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INTRODUCCION............................................................................................................... 3
GENERALIDADES............................................................................................................ 4
1.3. DISEO DE INSTALACIONES FSICAS..................................................................5
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS............................................................................................ 6
2.1. OBJETIVO:.......................................................................................................... 6
2.2. ALCANCE:........................................................................................................... 7
2.3. RESPONSABILIDAD:............................................................................................ 7
2.4. INSUMOS E MATERIALES:................................................................................... 7
2.3. PROCEDIMIENTO:............................................................................................... 8
2.4. MAPA GENERAL DE PLANTA................................................................................ 8
III. SALUD E HIGIENE Y CONDUCTA PERSONAL........................................................10
3.1. OBJETIVO:........................................................................................................ 10
3.2. ALCANCE:......................................................................................................... 10
3.3. RESPONSABILIDAD:.......................................................................................... 10
3.4. MATERIAL Y EQUIPOS:...................................................................................... 10
3.5. DEFINICIONES:................................................................................................. 10
3.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:............................................................................10
FRECUENCIA................................................................................................................. 13
PROCEDIMIENTO........................................................................................................... 13
CALIBRACIN: BALANZA............................................................................................ 18
TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIN.........................................................19
IV. DISPOSITIVOS DE HIGIENE.................................................................................. 20
a. OBJETIVOS Y ALCANCE....................................................................................... 20
b. RESPONSABILIDADES.......................................................................................... 20
c. DISPOSICIONES................................................................................................... 20
V. APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCION. 21
a. OBJETIVO............................................................................................................ 21
b. ALCANCE............................................................................................................. 22
c. RESPONSABLES.................................................................................................. 22
5.1. FLUJOGRAMA DE NECTAR DE MANGO...............................................................27
5.2. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO....28
FORMATO N 001: RECEPCION DE MATERIA PRIMA........................................................32
FORMATO N 002: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA....................................................33
FORMATO N 003: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO.......................................................................................................... 34
FORMATO N 004 CONTROL EN RECEPCIN.................................................................35
FORMATO N 005 CONTROL EN ENVASADO..................................................................36
VI. EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES...................................................43
A. OBJETIVO......................................................................................................... 43
B. ALCANCE............................................................................................................. 43
C. RESPONSABILIDADES....................................................................................... 43
D. FRECUENCIA.................................................................................................... 43
E. PROCEDIMIENTO................................................................................................. 43
FORMATOS............................45
I. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA PROVEEDORA Y REPRESENTANTE LEGAL........49
II. DOMICILIO LEGAL:............................................................................................... 49
III. REPRESENTANTE LEGAL.................................................................................. 49
IV. MODALIDAD DE LA OPERACIN........................................................................49
V. EVALUACIN........................................................................................................ 49
VII. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES DE EMPAQUE Y
ETIQUETAS................................................................................................................... 55
a. OBJETIVOS.......................................................................................................... 55
b. ALCANCE............................................................................................................. 55
c. RESPONSABILIDADES.......................................................................................... 55
7.3. FRECUENCIA.................................................................................................... 55
7.4. PROCEDIMIENTO.............................................................................................. 55
VIII. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO.................................................................57
8.1. OBJETIVO......................................................................................................... 57
8.2. ALCANCE.......................................................................................................... 57
8.3. DEFINICIONES.................................................................................................. 57
8.4. RESPONSABILIDADES....................................................................................... 57
8.5. PROCEDIMIENTO.............................................................................................. 57
Registro .58
IX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA PRODUCTOS
TERMINADOS................................................................................................................ 59
9.1. Objetivo............................................................................................................. 59
9.2. Alcance............................................................................................................. 59
9.3. Trminos y definiciones....................................................................................... 59
9.4. Responsabilidad................................................................................................. 59
9.5. Procedimiento.................................................................................................... 60
9.6. Frecuencia......................................................................................................... 60
9.7. Registro............................................................................................................. 60
X. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA INSUMOS...............62
10.1. Objetivo.......................................................................................................... 62
1
10.2. Alcance.......................................................................................................... 62
10.3. Trminos y definiciones.................................................................................... 62
10.4. Insumo: Elemento usado en la elaboracin de nctar............................................62
10.5. Responsabilidad.............................................................................................. 62
10.6. Procedimiento................................................................................................. 62
10.7. Frecuencia...................................................................................................... 63
10.8. Registro.......................................................................................................... 63
XI. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO.........................64
11.1. Objetivo.......................................................................................................... 64
11.2. Alcance.......................................................................................................... 64
11.3. Trminos y Definiciones.................................................................................... 64
11.4. Responsabilidades........................................................................................... 64
11.6. REGISTROS................................................................................................... 65
12.1. Objetivo.......................................................................................................... 66
12.2. Alcance.......................................................................................................... 66
12.3. Trminos y Definiciones.................................................................................... 67
12.4. Responsabilidad.............................................................................................. 67
12.5. Procedimiento................................................................................................. 67
12.7. Registro.......................................................................................................... 67
INTRODUCCION
2
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas prcticas de
elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de
la ms alta calidad, como el caso de Nctar de Frutas; ha elaborado mediante este documento un
programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentaria y FDA (GMP,
SSOP).el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como
son el fsico, qumico y biolgico.
GENERALIDADES
La planta piloto de procesos de nctar de frutas, est ubicada a 02 Km., al Nor-Este de la ciudad de
Puerto Maldonado, circunscrito por las siguientes arterias: Jr. Jorge Chvez, Av. Domingo Troncoso,
Calle Francisco Bolognesi y Av. Universitaria. Provincia de Tambopata - Departamento de Madre de
Dios. La planta piloto ocupa un rea de 116.4 m2 aprox. (19.40 m * 6 m)
Los alrededores del terreno no constituyen riesgo de contaminacin para el procesamiento de
Nctares de frutas tropicales. El permetro del rea de procesos (planta) se encuentra delimitada
por paredes y techos de construccin noble.
El metraje por rea y su relacin con el volumen de produccin permite garantizar la inocuidad del
alimento primario agroalimentario:
CAPACIDAD
2 CAPACIDAD EN TIPO DE AREAS
REAS DE PROCESOS Y DE EXCLUSIN m
INSTALADA PRODUCCI
N
NECTAR
rea Recepcin, seleccin y clasificacin rea sucia
rea de lavado de la fruta
Almacn en trnsito
rea de procesos TM TM rea
intermedio
rea de envasado y empaque rea limpia
Cmara de producto terminado
DESPACHO Y REAS DE EXCLUSIN
rea de despacho rea
intermedia
Exteriores y pasadizos rea sucia
Servicios Higinicos rea
intermedio
Vestuarios rea limpia
rea de desechos rea sucia
Disear, implementar y operar las instalaciones industriales acorde con el proceso de produccin
de nctar.
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del proceso
de la elaboracin de productos en la planta piloto, para obtener un producto INOCUO para el
3
consumidor final, aplicando los principios generales de y manufactura y de higiene de los
alimentos.
ALCANCE:
Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta piloto agroindustrial desde la recepcin
de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo el personal.
1.1. UBICACION
La obra se ubica en los terrenos de la Ciudad Universitaria de la UNAMAD, situado
aproximadamente a 02 Km., al Nor-Este de la ciudad de Puerto Maldonado, circunscrito por las
siguientes arterias: Jr. Jorge Chvez, Av. Domingo Troncoso, Calle Francisco Bolognesi y Av.
Universitaria.
1.2. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estn slidamente construidas con
materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la
inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza para la
inocuidad de los alimentos.
ALCANCE:
DISEO
Los edificios y estructuras de la planta son de tamao, construccin y diseo que facilitan
su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la
elaboracin y manejo de frutas, as como del producto terminado, en forma adecuada.
Los edificios e instalaciones son de tal manera que impiden que entren animales, insectos,
roedores.
PISOS
El piso son de material slido impermeable inadsorvente, antideslizante, duradero fcil de
limpiar y desinfectar, no tienen efectos txicos para el uso al que se destina.
Los pisos no tienen grietas ni uniones de dilatacin irregular. Las uniones entre los pisos y
las paredes son cncavas lo cual facilita su limpieza con agua.
Con pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia una canaletas o sumideros
que facilita el drenaje al momento de la limpieza y desinfeccin.
PAREDES
las paredes exteriores son de concreto
las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de
almacenamiento que as lo requieran, se reviste con materiales impermeables.
Los ngulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo sern a media caa
para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
TECHOS
4
Actual:
Los techos no tienen acabados de tal manera que minimicen la entrada al polvo.
VENTANAS Y PUERTAS
Actual:
Las ventanas son simples y las puertas no son las adecuadas para una planta.
Como debe de ser:
las ventanas son fciles de limpiar, estn construidas de modo que se reduce al mnimo la
acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estn provistas de malla contra
insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar.
ILUMINACIN
Todo el establecimiento est iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la
realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de
materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos.
VENTILACIN
se cuenta con ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de
aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las
diferentes reas.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona
limpia y las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con sus respectivos servicios higinicos, lavatorios, duchas y vestuarios
para varones y mujeres.
2.1. OBJETIVO:
Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con el
objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.
2.2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta en
sus diferentes reas: frutas y hortalizas y tratamiento trmico.
2.3. RESPONSABILIDAD:
5
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento
de los equipos instalaciones de la PPF
Insumos:
Aceite reductor.
Grasa comn.
Grasa sanitaria.
Aceite sanitario.
Materiales:
Pistola de engrasado.
Llaves.
Soldaduras.
Desarmadores.
Llave hexagonal.
2.5. EQUIPOS
Mesa De Acero
Tina
Utensilios
Marmita Doble
Marmita Movil
Licuadora
Pulpeadora
Molino Coloidal
Exhaustor
Envasado
Equipos :
ZONA: EQUIPO MATERIAL / CAMBIO DE INSPE REAS
FRUTAS INSTALA FUNCIN PIEZA DE CCIN
CIONES EQUIPO/
REPARACION.
6
REA 01: Mesa de Mesa y tina de acero Cuando sea Mensu rea
Zona de acero, tina inoxidable. necesario. al. sucia
clasificac y Utensilios de acero
in, utensilios inoxidable y plstico.
lavado, En la mesa se hace la
desinfec clasificacin y pelado y
cin y en la tina se hace el
pelado lavado y desinfeccin
de la M.P.
REA 02: Marmita Acero inoxidable con Cuando sea Mensu rea
Escaldad doble 90 lt de capacidad c/u. necesario. al interme
oy dia
pasteuriz
acin
Marmita Acero inoxidable con Cuando sea Mensu rea
movil 90 lt de capacidad necesario. al interme
dia
2.3. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.
7
Figura 1: Plano general de PLANTA PILOTO UNAMAD.
8
III. SALUD E HIGIENE Y CONDUCTA PERSONAL
3.1. OBJETIVO:
3.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar
que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan con las
normas de higiene y conducta del personal.
3.5. DEFINICIONES:
Limpieza de personal:
Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua segn el programa
de capacitacin a fin de que se evite la contaminacin de los alimentos.
Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los alimentos estn
dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como
9
proteccin contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que desempea el personal.
El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz
y boca.
El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones,
adems de no usarlo fuera de la planta.
Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la
planta.
Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin
que ello excluya el procedimiento de lavado de manos.
Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes, usando lo
suficientemente ajustados.
El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uas deben estar
recortadas y limpias.
El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de pinturas y esmalte.
Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas,
brazaletes durante la manipulacin de los alimentos.
No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos anlogos. Se ha provisto
de grifos dentro del gabinete de higiene de la planta para retirar todos los residuos slidos
y limpieza de los delantales.
Programa lavado de manos:
a. Preparacin de las manos:
Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable.
Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse con vigor las manos
juntas para producir espuma durante 20 segundos.
Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.
Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminacin de las manos.
Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
Luego no tocar objetos insalubres. (Instructivo 1)
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Examen de Salud
Los manipuladores y trabajadores deben tener un certificado mdico actualizado cada 6
meses o cada vez que se considere necesario (carn de sanidad).
El certificado mdico debe brindar informacin que asegure la ausencia de: afecciones
respiratorias (Tuberculosis), infecciones, afecciones gastrointestinales e intestinales
(Salmonella, parsitos u otro).
Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la presencia de llagas y
heridas y cualquier sensacin de enfermedad.
El JAI realizar un seguimiento de ETAS (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) a
todo el personal y registrar los resultados en el formato. . (formato 2)
Visitantes
Todos los visitantes debern cumplir con las disposiciones dadas en este manual.
En caso los visitantes muestren indicios de presentar una enfermedad, no se le permitir el
ingreso a las reas de manipulacin de producto.
De forma obligatoria debern ponerse la indumentaria adecuada descrita anteriormente
dependiendo del rea que va a ser visitada.
Existen letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin la
vestimenta adecuada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y
en las reas de proceso.
Capacitacin
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los responsables de calidad ,
controladoras, practicantes, sobre temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de los procesos.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas delos
diferentes procesos.
Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Calidad microbiolgica.
b) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de produccin como
operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en forma mensual sobre temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de materia prima hasta
embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de higiene,
como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del personal.
c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la calidad,
TACs), y practicantes a cursos y seminarios-taller organizados por el ITP, DIGESA, SGS
DEL PERU, CERPER, UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia
indeterminada. Los temas sern acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y
Auditorias.
d) Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn una duracin de 1
a dos horas.
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e) Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es necesario, que
ilustren con facilidad el mensaje a transmitir. . (formato 3)
Medidas de Emergencia
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS
FRECUENCIA
Calibracin: Pesos Patrn: Anual
Calibracin: Termmetros y Balanzas: Anual
Verificacin: Balanza: Diario
PROCEDIMIENTO
Descripcin Responsable
Calibraciones
- Elabora en el mes de diciembre, el programa anual de calibracin para
el siguiente ao anotndolo en el formato IAA-PIA-FR01 Programa Integral
Anual de Actividades formato 4. Para este programa se considera:
Listado de equipos JAI
Programa de Calibracin del ao anterior.
Especificaciones Tcnicas del Fabricante.
- Aprueba el programa anual de calibracin. PCGI
- Coordina la respectiva ejecucin del programa anual de calibracin. JAI
- Supervisa y verifica el desarrollo de la calibracin de cada equipo o medio de
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medicin, solicitando el respectivo Certificado de Calibracin.
- Archiva la copia de cada Certificado de Calibracin al expediente del equipo o
medio de medicin calibrado.
Verificaciones
- Diariamente se verifica el comportamiento de las balanzas haciendo
mediciones comparando con las pesas patrn, formato Calibracin de
Medios De Medicin.
- Verifica el vencimiento de la fecha de calibracin en el formato Calibracin
De Medios De Medicin.
- Si el equipo y/o medio de medicin tiene fecha de calibracin fuera de AAI
vigencia o se encuentra descalibrado, elabora el formato de la Tarjeta Para
Equipos Fuera De Calibracin formato 5 colocndola en un lugar visible del
equipo.
- Inmediatamente comunica al JAI sobre el equipo y/o medio de medicin
descalibrado o fecha fuera de vigencia.
- Recibe la informacin y coordina las acciones a tomar, si lo estima
conveniente solicita nueva calibracin del equipo y lo considera en el JAI
Programa Anual de Calibracin.
REGISTRO O FORMATOS:
FORMATO 1: CONTROL DE CONDUCTA DEL PERSONAL
FORMATO 2: CERTIFICADO DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
FORMATO 3: CAPACITACIN AL PERSONAL
FORMATO 4: CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS
FORMATO 5: TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIN
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REGISTROS:
FORMATO 1: CONTROL DE CONDUCTAS DE HIGIENE DEL PERSONAL DE LA PLANTA PILOTO DE FRUTAS
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FORMATO 2: CERTIFICADO DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
DIRECCIN
CARGO REA
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CONTROL DE SNTOMAS ENFERMEDADES DEL PERSONAL
SE
N DAS REINCOR
FECHA RE
FECHA ENFERMEDAD DE DES POR? INCORPORA VB JPAI
CANSO SI NO -ZACION
LUGAR:
FECHA: DURACION:
EXPOSITOR:
TEMA:
17
17
18
19
20
21
22
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CALIBRACIN: BALANZA
AO
FRECUENCIA: ANUAL
NOMBRE DE EMPRESA DE SERVICIOS DE CALIBRACIN N CERTIFCADO
PESO DESV. VB
FECHA PESO PATRN
BALANZA (+ / -- ) X JAC
18
VB GG
FECHA REVISIN:
NO USAR
EQUIPO DESCALIBRADO
Prohibido su uso
El equipo no garantiza su buen funcionamiento
Slo el Jefe de Aseguramiento de la Inocuidad puede retirar esta tarjeta
1. Nombre del Equipo / Medio de Medicin Cdigo
Instructivo 1: Instructivo 2:
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IV. DISPOSITIVOS DE HIGIENE
a. OBJETIVOS Y ALCANCE
b. RESPONSABILIDADES
c. DISPOSICIONES
i. FACILIDADES SANITARIAS
Desage y Sumideros
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- Los pisos de las reas de proceso cuentan con sistema de evacuacin (sumideros)
de efluentes. Los sumideros cuentan con rejillas para evitar el paso de los residuos
slidos. Estas rejillas son desmontables para su fcil limpieza.
- Se mantiene en buen estado de limpieza, evitando los malos olores y el ingreso de
plagas.
- La limpieza y desinfeccin de los sumideros es parte de la limpieza y desinfeccin
de pisos y se detalla en el programa de higiene y saneamiento.
Servicios Higinicos
Vestidores
Del Usuario
21
- Los uniformes no se guardan en el mismo lugar con la ropa personal, se cuenta con
un armario exclusivo para ropa de trabajo y as se evita contaminaciones en la ropa
personal de los operarios.
- Se mantiene el lavatorio limpio, sin residuos ni objetos contaminantes.
- Se mantiene limpio los asientos de los inodoros y siempre hacer correr el agua
despus del uso.
- Se informa al JAI a cerca de la falta de papel higinico, papel toalla, desinfectante
y/o jabn para la reposicin inmediata.
- El personal usuario se responsabiliza por mantener ordenado y limpio los servicios
higinicos, los vestuarios y casilleros.
-
V. APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
LA PRODUCCION
a. OBJETIVO
b. ALCANCE
c. RESPONSABLES
- El Jefe de aseguramiento de la calidad, tiene la responsabilidad de realizar
las gestiones pertinentes para proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento de este captulo.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad (JAC) es el responsable de verificar el
cumplimiento de este captulo.
- Los tcnicos de aseguramiento de la calidad (TAC) son los responsables de
recepcionar, almacenar, producir, despachar, supervisar y registrar los
formatos correspondientes.
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TEMA RESPO
NSABLE
2. ALMACENAMIENTO
Almacn
23
- Estricta rotacin PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).
Productos Qumicos
- Detergentes:
- Desinfectantes:
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- PRODUCCIN
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incrustaciones.
26
adecuados.
Materia
Recepcin
27
Pesado
Seleccin
Lavado
Escaldado
Pulpeado
T: 95 C
Pasteuriza : 10 min
Enfriado Agua a T 10 C
Etiquetado
T refrigeracin: 4-8 C
: de vida til 6 meses.
Almacenad
FIGURA N 02: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO.
FUENTE: ELABORACIN PROPIA; ENERO DEL 2017
28
recepciona en cajones de madera de 30 kg cada uno. Despus que el camin
est en el rea de recepcin se opera de la siguiente manera:
Ingresa el camin
Se estaciona en el rea de recepcin
Se procede a bajar los cajones.
Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o Rampa.
Luego se quitan las tapas con el martillo de goma
5.5.3. PESADO:
Despus de haber seleccionado pesamos el mango que esta listo para procesarlo
en una balanza de precisin El mango que aun no se encuentra con un estado
maduro se le pone a la cmara de almacenamiento
29
con la finalidad de eliminar residuos qumicos como fungicidas, herbicidas y restos
de suciedad adheridas al fruto.
5.5.6. PELADO
Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza con cuchillos. La cscara
se recoge en recipientes limpios. Se elimina la semilla haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa
preferentemente con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad del
producto esta operacin es importante para la presentacin del producto, mejora la
calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo,
adems la coloracin de la cascara afecta los procedimientos trmicos.
5.5.8. FORMULACION
Se realizara en un ambiente inocuo, esta operacin involucrara mezclar todos los
ingredientes que constituyen el nctar de mango, para ello se realizara los
clculos y se mezcla:
Pulpa de mango: 25%
Azcar blanca: 9.5% para regular el dulzor hasta llegar de 12 a 13 Brix
Agua: 64%
cido ctrico: 0.5% para regular la acidez hasta que pH llegue 3.5 a 3.8
Sorbato de potasio: 0.01%
Estabilizante CMC: 0.01%
5.5.9. HOMOGENIZADO:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla para lograr la completa
disolucin de todos los insumos
5.6.0 PASTEURIZACION:
30
permanencia del nctar por 30 segundos, o en su defecto en ollas pero que la
temperatura sea 90C por 5 min.
5.6.1. ENVASADO:
5.6.2. ENFRIADO:
el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella lo que viene a ser la
formacin del vaco esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
5.6.3. ETIQUETADO
el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctar. en la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el nctar.La informacin
presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida por
INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP 203.038. La etiqueta
autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
informacin:
31
Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que
posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada
fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se
almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.
32
IAA-REC-PR01: Recepcin de Materia prima, Insumos, Materiales de Empaque
REGISTRO N 001
PLANTA
PROCESADORA DE
NECTARES FRUTAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Materia Cantidad
Fecha Hora Procedencia Proveedor Telfono Lote
prima (Kg)
Comunidad
25/01/2017 9.am mango Sayla 982752312 6.kg 01
Tres islas.
Observacin:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ing. Miguel Chavez Pinchi Bach. zhenia Quispe Sumire
------------------------- -----------------------------
Supervisor Jefe de planta
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FORMATO N 002: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA.
FECHA: 25/01/17
CARACTERISTICA
S CARACTERISTICA CARACTERISTICAS
LOTE: 01
ORGANOLEPTICA S QUIMICAS FISICAS
S
% HUMEDAD
PROVEEDO
DENSIDAD
CANTIDAD
ACIDEZ %
COLOR
OLOR
(M3)
ACEPTAD RECHAZAD
PH
FECHA HORA
R
A A
amaril 90
25/01/17 9.am Sayla 6.kg 3. 30% aceptable
lo %
. .
34
FORMATO N 003: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
REGISTRO N 003
Lote
cantidad
fecha
hora
PROCESAMIENTO
ecci o
n
Conc temp Tiemp Cantida Cantidad que pasa
entra eratu o d de al envasado
cin ra pulpa
de
cloro
zhenia. mango 01 6kg 25/01/1 9.a 50.pp 98. c 20 6.kg 550.ml
7 m m minutos
Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------
----------------------
35
Supervisor
jefe de planta
36
FORMATO N 004 CONTROL EN RECEPCIN.
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:
O C T S I P S N
UNT. S
37
O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.
JAC/JP GERENTE
GENERAL
38
FORMATO N 005 CONTROL EN ENVASADO.
PRODUCTO:.
TURNO :.
FECHA :.
JAC/JP GERENTE
GENERAL
39
REGISTRO N3
Fecha de Ingreso :
Proveedor del Producto:
Cantidad (unidades):
N Lote : ..
Cumple
Caractersticas Accin Correctiva
Si No
Se encuentran
envueltos
correctamente y
precintados
Se encuentran
ntegros
No presentan fallas
en su confeccin en
mas de 0.5 %
Acompaados de
Ficha Tcnica
Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................................
40
REGISTRO N4
KARDEX ENVASES
PRODUCTO..
DAD
DAD
FECHA
CANTI
VALOR
FECHA
CANTI
VALOR
FECHA
CANTI
VALOR
DESCRIPCION
..........
UNIDAD
41
Observacin
..
.. .
Jefe de Planta Administrador
42
REGISTRO N 5
CONTROL ESENCIAS y COLORANTES
Fecha de Ingreso :
Marca del Producto:
Cantidad (Lit.) :
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Se encuentran
envueltos
correctamente y en
empaques cerrados
Se encuentran
fsicamente ntegros
y con peso apropiado
No presentan materia
extraa, exento de
polvo y otros indicios
de agentes
contaminantes
Acompaados de
Ficha Tcnica
N Lote : .
Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................
43
REGISTRO N 7
CONTROL DE CMC (CARBOXIL METIL CELULOSA)
Fecha de Ingreso : .
Marca del Producto: .
Cantidad (kg) : .
N Lote : ..
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Se encuentra
envuelto
correctamente en
empaque adecuado.
Se encuentra
fsicamente ntegro y
con peso correcto
No presenta grnulos
por humedad
Fecha de vencimiento
Acompaados de
Ficha Tcnica
Observaciones: .....................................................................................................................................
......
...............................................................................................................................................................
..........................................................................................................................
44
REGISTRO N8
CONTROL DE OTROS INSUMOS
Fecha de Ingreso : .
Producto y Marca : .
Cantidad (kg/ V/7UND): .
N Lote : ..
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Exento de tierra,
agua, o indicios de
contaminacin
Empaque no
presenta abolladuras
No presenta
adulteracin de
ningn tipo
Fecha de
vencimiento y/o lote
de produccin
Acompaados de
Ficha Tcnica
Observaciones: .....................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
45
PERSONAL LOTE O
CANTIDAD AREA DE PERSONAL QUE LIMPIEZA DE
Fecha HORA QUE CODIGO DE
(kg) DESTINO RECEPCIONA PT TRANSPORTE
ENTREGA PRODUCTO
46
VI. EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES
A. OBJETIVO
Establecer los lineamientos a tomar sobre los proveedores que tienen impacto sobre la inocuidad
y calidad del producto final, con la finalidad de garantizar el cumplimiento de las especificaciones
tcnicas definidas por la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la UNAMAD, as como
asegurar el trabajo con proveedores de confianza.
B. ALCANCE
C. RESPONSABILIDADES
D. FRECUENCIA
- Anual: para todos los proveedores crticos que tienen impacto sobre la calidad e inocuidad del
producto final.
E. PROCEDIMIENTO
Descripcin Responsable
SELECCIN DE PROVEEDORES
- Los criterios para la seleccin de proveedores se toman sobre cada
producto que abastezca el proveedor. PCGI
- Contacta al proveedor y solicita una carta de presentacin.
Proveedores de Productos:
- Solicita al proveedor copias de Licencia de Funcionamiento, Registro
Sanitario, Ficha Tcnica del producto u otro documento requerido segn PCGI
corresponda. Adems una muestra del producto a adquirir.
- Compara los documentos con las Especificaciones Tcnicas definidas por
la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la UNAMAD.
JAC
- Inspecciona y verifica sensorialmente (en caso se requiera se solicita otro
anlisis), que la muestra cumpla con las especificaciones.
- En caso el proveedor cumpla con los requisitos establecidos por la
empresa, tanto del producto como documentario, se solicita el producto.
- Comunicar al Gerente General y al Proveedor en caso el producto sea
rechazado explicando el motivo del rechazo.
PCGI
- El proveedor seleccionado (con uno o ms productos) es incluido en la
columna de relacin de proveedores seleccionado registrndose en el
formato IAA-EVP-FR01: Relacin de Proveedores Seleccionados y
Aprobados.
Proveedores de Servicios:
- Para la seleccin de las empresas de servicios se considera: Lista de PCGI
clientes y aos de servicio en el mercado.
47
- Solicita al proveedor de servicio copias de documentos segn corresponda.
- Para el caso de la empresa de control de plagas se solicitar Autorizacin
por DIGESA, lista de productos utilizados y su constancia de pertenecer a la
lista de qumicos aprobados por DIGESA. Fichas Tcnicas y Hojas de
Seguridad de cada uno de los productos a usar en planta.
- Para la empresa de calibracin se solicitar su certificacin por INDECOPI y
trazabilidad de los patrones utilizados.
- Para las diferentes empresas de servicios, investigar sobre las normas
vigentes y se solicitar los documentos correspondientes.
- Los proveedores de servicios son seleccionados una vez entregada la
documentacin correspondiente y luego de culminado el servicio, para lo
cual revisa y verifica tanto la documentacin entregada como el servicio JAC
prestado.
- En caso el proveedor cumpla con los requisitos establecidos por la
empresa, tanto del servicio como documentario, se selecciona al proveedor.
- El proveedor seleccionado (con uno o ms servicios) es incluido en la
PCGI
columna de relacin de proveedores seleccionado registrndose en el
formato IAA-EVP-FR01: Relacin de Proveedores Seleccionados y
Aprobados.
EVALUACIN DE PROVEEDORES
- Durante el periodo de tiempo de 1 ao, el proveedor seleccionado ser PCGI, JAC
evaluado, tomndose en cuenta los siguientes criterios para la evaluacin
de los proveedores:
a. Calidad del producto: (Hasta 5 puntos)
La calidad de los productos se verifican en el momento de compra y
durante la etapa de recepcin (una vez seleccionado el proveedor y
realizado el pedido). La verificacin de calidad de las materias primas e
insumos adquiridos se basa en caractersticas sensoriales de acuerdo a las
especificaciones tcnicas y comparacin de las fichas tcnicas (en caso
tuviesen) del producto con las especificaciones tcnicas definidas por la
empresa.
b. Condiciones del transporte y entrega (Hasta 4 puntos)
Se verifica las condiciones de transporte de las materias primas e
insumos, es decir, limpieza, contaminacin cruzada, entre otros. Asimismo
el cumplimiento en la entrega de todos los productos del pedido efectuado
as como las condiciones de entrega: envases adecuados, presentacin del
despachador, entre otros.
c. Tiempo adecuado de entrega: (Hasta 4 puntos)
Se controlar estrictamente la fecha y hora de entrega acordada
previamente.
d. Servicio Post-Venta: (Hasta 2 puntos)
Se refiere bsicamente a las facilidades para devoluciones y cambio de
mercadera de forma gil y colaborativa.
e. Inspeccin a las instalaciones del proveedor: (Hasta 5 puntos)
Cuando aplique (no aplica para proveedores de servicios) realiza
inspecciones a los almacenes/plantas de los proveedores, siguiendo el
Check list para la inspeccin de proveedores IAA-EVP-FR04
verificando los siguientes requisitos:
Cumplimiento mnimo de Buenas Prcticas de almacenamiento y de
Higiene.
La frecuencia de inspeccin ser como mnimo 1 vez al ao.
VERIFICACIN DE PROVEEDORES
- El proveedor con tres devoluciones consecutivas por deficiencias de
inocuidad, calidad o servicio pasaran a observacin, siendo informados
sobre su condicin y se les otorgar un plazo para que mejoren.
- En caso continuaran las deficiencias, sern retirados de la lista de
proveedores aprobados.
PCGI
- Anualmente los proveedores sern reevaluados y calificados, segn la Tabla
I y debern mostrar mejoras o mantenerse en sus calificativos de Bueno o
Excelente para mantenerse en la lista de proveedores aprobados, de lo
contrario se tomarn acciones sobre dicho proveedor que podra ser la
suspensin de las compras.
PROVEEDORES DE EMERGENCIA
- Cuando se requiera materias primas, insumo o servicios con carcter de
urgencia se puede hacer uso de proveedores que no han sido previamente
seleccionado ni aprobados, sin embargo dichas debern ser empresas de
envergadura o aquellos que posean algn sistema de calidad implantado u PCGI
otra empresa de la cual ya se cuente con la documentacin respectiva y
posteriormente a la compra o presta del servicio se regularizara segn los
lineamientos antes establecidos.
ORMATOS
49
MANUAL DE BPM
RELACIN DE PROVEEDORES SELECCIONADOS Y APROBADOS
Edicin 01 Revisin 00 Pgina 1 de 1
Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR01
Mes / Ao: ___________________
VB GG
FECHA REVISIN:
MANUAL DE BPM
50
EVALUACION Y REEVALUACION DE PROVEEDORES
PUNTAJ
CRITERIO 1 2 3
E
Bueno 11 - 18 Aprobado
51
CUADRO 3: CRITERIOS DE REEVALUACIN
AO
CRITERIO 1 2 3
P1 P2 P3 P4 P5
CALIDAD DEL
PRODUCTO / SERVCIO Deficiente Regular Buena
(SEGN EVALUACIN)
No presenta
Presenta
RECLAMOS / reclamos del
reclamos del -----
DEVOLUCIONES servicio
servicio brindado
brindado
SISTEMA DE GESTIN
Deficiente Implementado Certificado
INOCUIDAD
INSPECCIONES
HIGIENICO - SANITARIAS Deficiente Regular Buena
*
TOTAL
*Para empresas que tienen certificado HACCP, ISO 22000, BRC, SQF, se les colocar el mximo puntaje
y no sern inspeccionadas.
MANUAL DE BPM
52
FICHA DEL PROVEEDOR
Edicin 01 Revisin 00 Pgina 53 de 73
Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR03
ACTIVIDAD COMERCIAL
V. EVALUACIN
1era Eval. 2da Eval. 3era Eval. 4ra Eval.
Ao
CRITERIOS Puntos Puntaje 1 Puntaje 2 Puntaje 3 Puntaje 4
f. Calidad del producto / servicio
g. Condiciones de entrega del producto
o servicio
h.Tiempo adecuado de entrega / visita
i. Inspeccin a planta / almacn del
proveedor
j. Servicio post-venta
TOTAL
Puntaje: Excelente 18 - 20 Bueno 15 17 Regular 11 14 Malo 0 10
MANUAL DE BPM
53
CHECK LIST PARA LA INSPECCIN DE PROVEEDORES
Edicin 01 Revisin 00 Pgina 54 de 73
Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR04
Puntaje Puntaje
N ASPECTO A EVALUAR Comentarios
mximo obtenido
I ASPECTOS GENERALES 170
I.1 Ubicacin e instalaciones 65
I.1.1 El establecimiento cuenta con licencia de 5
funcionamiento emitido por la
Municipalidad del distrito.
I.1.2 El establecimiento cumple con la 5
condicin de estar alejado de alguna
fuente que revista peligro de
contaminacin (plagas, humo, polvo,
chatarra, desperdicios, basura, maleza,
canales de regado, acequias, malos
olores, otro).
I.1.3 La ubicacin del establecimiento evita la 5
contaminacin cruzada. (Aplica solo para
puestos).
I.1.4 El establecimiento cuenta con 5
infraestructura de material de fcil
limpieza, resistente a la corrosin y no
deber transmitir sustancias txicas a los
alimentos.
I.1.5 Existe un flujo adecuado de los 5
productos, considerando zona de
almacenamiento, zona de seleccin y/o
acondicionamiento y zona de despacho.
I.1.6 Las paredes, pisos y techos se 5
encuentran en adecuadas condiciones
de limpieza y mantenimiento. Las
paredes son de colores claros.
I.1.7 Las ventanas y otras aberturas son de 5
material de fcil limpieza y cuentan con
medios que impidan el ingreso de
insectos, aves u otros animales.
I.1.8 La iluminacin es suficiente para el 5
desarrollo de las operaciones, no forma
sombras, ni brillos, ni altera los colores.
I.1.9 Las luminarias suspendidas sobre los 5
alimentos se encuentran protegidas.
I.1.10 La ventilacin asegura la circulacin del 5
aire, eliminacin del aire confinado,
evitando olores indeseables, humedad e
incremento de temperaturas que causen
deterioro de los alimentos.
I.1.11 Los pisos cuentan con declive hacia 5
canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y escurrimiento de lquidos
producto de la limpieza. Las mismas se
encuentran protegidas.
I.1.12 Las superficies de contacto con los 5
alimentos (parihuelas, jabas, mesas,
cuchillos, bandejas, entre otros) son de
material sanitario. Estas se encuentran
en condiciones adecuadas de limpieza y
mantenimiento.
I.1.13 Los tachos de basura del 5
establecimiento cuentan con bolsa y
tapa, en adecuadas condiciones de
54
limpieza y mantenimiento. Se mantiene
una frecuencia de evacuacin continua.
I.2 Servicios higinicos 20
I.2.1 Los pisos, paredes y techos de los 5
servicios higinicos y duchas son de
material sanitario, fciles de limpiar. Los
mismos se encuentran en adecuadas
condiciones de limpieza y
mantenimiento.
I.2.2 Los aparatos y accesorios son de 5
material sanitario, los mismos se
encuentran en adecuadas condiciones
de limpieza y mantenimiento.
I.2.3 Los servicios higinicos cuentan con 5
agua potable a flujo continuo, jabn,
papel toalla/secador de manos y papel
higinico.
I.2.4 Los servicios higinicos no guardan 5
conexin directa con las duchas ni el
establecimiento a fin de evitar la
contaminacin cruzada. (Aplica slo para
puestos).
I.3 Control de agua 20
I.3.1 El agua utilizada es potable, procede de 5
una fuente segura y no se encuentra a
niveles menores de 0.5 ppm de CLR. Se
cuentan con registros del control del CLR
y anlisis microbiolgicos.
I.3.2 El abastecimiento del agua es suficiente 5
para las actividades de limpieza y
desinfeccin, entre otros.
I.3.3 El sistema de distribucin se encuentra 5
en adecuadas condiciones de limpieza y
mantenimiento (no existen roturas ni
fugas).
I.3.4 Se cuenta con tanques o cisternas para 5
el almacenamiento del agua, los mismos
son de material sanitario, se encuentran
protegidos de agentes contaminantes y
en buenas condiciones de
mantenimiento. Se limpian y desinfectan
por lo menos cada seis meses.
I.4 Control de residuos slidos 30
I.4.1 Cuentan con contenedores para la 5
disposicin de residuos, los cuales
cuentan con bolsa y tapa, y se
encuentran en condiciones adecuadas
de higiene y mantenimiento.
I.4.2 El establecimiento cuenta con 5
contenedores ubicados en diferentes
lugares para la disposicin de residuos.
I.4.3 La frecuencia de recojo de los residuos 5
slidos es suficiente para evitar que
stos sean fuente de contaminacin y
proliferacin de plagas.
I.4.4 El acopio general de residuos slidos del 5
mercado se realiza en contenedores
cerrados o un rea construida para tal
fin, que evita el ingreso de plagas,
contaminacin del agua, equipos e
instalaciones. (Aplica slo para puestos).
I.4.5 Los camiones colectores de residuos 5
cuentan con acceso directo a la zona de
acopio. (Aplica solo para puestos).
I.4.6 El establecimiento se encuentra libre de 5
materiales inservibles (cajones, cajas,
papeles, plsticos, etc).
I.5 Personal 25
55
I.5.1 El personal muestra adecuadas 5
condiciones de aseo y presentacin
personal. No evidencia signos de
enfermedad. Se cuenta con registros de
la verificacin de la higiene del personal
(uniforme completo y limpio, uas cortas,
cabello protegido, sin joyas, estado de
salud).
I.5.2 El personal viste la indumentaria 5
completa (chaqueta, mandil, gorro o
toca, calzado cerrado) la misma se
encuentra ntegra y en adecuadas
condiciones de limpieza.
I.5.3 El personal aplica las buenas prcticas 5
de manipulacin en las actividades que
desarrolla.
I.5.4 El personal cuenta con certificados o 5
constancias de capacitacin
relacionados con la manipulacin de los
alimentos (mnimo una vez al ao);
asimismo, se cuenta con evaluaciones
de las capacitaciones brindadas.
I.5.5 Todo el personal cuenta con carn 5
sanitario. - Se cuenta con registros del
control de salud al personal, con el fin de
descartar Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), estos son
renovados mnimo 2 veces al ao.
I.6 Transporte 10
I.6.1 Los vehculos para despacho cuentan 5
con medios suficientes para proteger los
productos de los efectos del calor, la
lluvia, o de cualquier otro efecto
indeseable.
I.6.2 Los productos se transportan en 5
vehculos exclusivos cumpliendo las
BPM. Se cuentan con registros de
verificacin de la limpieza y desinfeccin
de vehculos (libre de olores
desagradables, sin frutas o verduras en
descomposicin, sin xido en la tolva, sin
estircol y ausencia de productos
qumicos en la tolva)
II ASPECTOS CRITICOS 80
II.1 Producto (fruta /hortaliza): recepcin, 40
seleccin, almacenamiento y
despacho.
II.1.1 Cuentan con un registro de proveedores 5
donde se indique el lugar de
procedencia, productos que abastecen y
persona de contacto.
II.1.2 Se cuenta con informacin de todos los 5
proveedores, donde se indique la
concentracin de plaguicidas empleados
- tiempo de carencia, persona encargada
de dicho control.
II.1.3 El proveedor selecciona los productos en 5
base a especificaciones establecidas.
Se evidencia dichas especificaciones por
cada producto comercializado.
II.1.4 Los productos recepcionados, pasan por 5
una etapa de seleccin a fin de descartar
productos que presentan signos de
deterioro o descomposicin (productos
no conformes).
II.1.5 El acondicionamiento de productos se 5
realiza de forma higinica y son
manipuladas de tal manera que se evite
su maltrato y deterioro. El envasado se
56
realiza en materiales sanitarios y de
primer uso.
II.1.6 Durante el almacenamiento y exhibicin, 5
los productos se estiban sobre tarimas o
parihuelas a 0,20 m respecto al piso,
0.50 m respecto a paredes y entre rumas
y 0.60 m respecto al techo; asimismo, no
ocupan el espacio de los pasadizos de
circulacin.
II.1.7 Durante el despacho, los productos son 5
manipulados adecuadamente.
Acondicionados para evitar su deterioro
y maltrato (jabas u otro envase).
II.1.8 El proveedor utiliza equipos que 5
permitan clasificar los productos de
acuerdo a las especificaciones
establecidas por el autoservicio.
II.2 Control de Plagas y Animales 15
Domsticos
II.2.1 El establecimiento y alrededores est 5
libre de insectos, roedores, pjaros,
animales domsticos y/o seales de
estos (heces, manchas de grasa,
senderos, etc) que pudieran indicar la
presencia de plagas.
II.2.2 Cuentan con registros (fichas tcnicas de 5
evaluacin, informes y certificados) que
demuestren el control de plagas
efectuado en el establecimiento;
asimismo, cuentan con planos de
trampas o cebos para el control de
roedores. En el caso de que el servicio
sea efectuado por personal propio,
debern contar con informes y el
personal deber acreditar que se
encuentra capacitado.
II.2.3 Se cuenta con informacin referida a 5
sustancias qumicas a utilizar registro
sanitario, hoja de seguridad (potencial
txico) y las medidas de seguridad que
se debern adoptar despus de
efectuado el servicio de control de
plagas.
II.3 Control de Limpieza 25
II.3.1 Se cuenta con un Programa o 5
instructivos de Higiene y Saneamiento
que abarca los diferentes ambientes del
establecimiento (reas de trabajo,
SSHH, pasadizos, zona de residuos
slidos, etc.), indicando frecuencias de
ejecucin.
II.3.2 Cuentan con implementos y productos 5
qumicos para la limpieza, los mismos se
encuentran en un ambiente separado de
los alimentos y solo son accesibles a
personas autorizadas.
II.3.3 Los productos qumicos utilizados para la 5
limpieza y desinfeccin se encuentran
autorizados por el Ministerio de Salud.
Se cuenta con evidencias de su
autorizacin e informacin tcnica
(verificar a travs de etiquetas)
II.3.4 Los sistemas de desage se encuentran 5
en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
II.3.5 Cuentan con una zona para el lavado de 5
jabas, la cual cuenta con conexin a
agua potable.
57
Puntaje 250 --------
__________________________________________ __________________________________________
SISTEMA DE CALIFICACIN
Cumple totalmente 5
Cumple parcialmente 2
No cumple 0
a. OBJETIVOS
58
Garantizar que la recepcin de materia prima, insumos, materiales de empaque y etiquetas, se
realice cumpliendo con las especificaciones tcnicas establecidas por la empresa, con la finalidad
de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos como del producto terminado.
b. ALCANCE
c. RESPONSABILIDADES
7.3. FRECUENCIA
- Cada Recepcin.
7.4. PROCEDIMIENTO
Descripcin Responsable
- Realiza las Especificaciones Tcnicas de la materia prima, de cada insumo y
material de empaque utilizado para la comercializacin de los productos elaborados
JAI
por la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la UNAMAD.
- Actualizar las especificaciones tcnicas cada vez que se incorpore un nuevo insumo
o material de empaque al proceso.
Para la Recepcin: JAI
- Preparar el espacio y con los implementos adecuados para el
almacenamiento (parihuelas, jabas).
MATERIAS PRIMAS
- Inspeccionar las condiciones higinicas del vehculo (limpio, libre de
contaminantes y plagas, ausencia de olores extraos) y registrar los
resultados de inspeccin en el formato IAA-REC-FR01 Recepcin de
Materias Primas. En caso de no cumplir las condiciones higinicas, los
productos no sern recibidos.
- Inspeccionar sensorialmente cada producto (apariencia externa,
consistencia, olor/color, libre de impurezas) y pedir la documentacin
(certificados de calidad, microbiolgicos, entre otros) necesaria de acuerdo a
su especificacin tcnica (Anexo B). Registrar los resultados de la inspeccin
en el Formato IAA-REC-FR01 Recepcin de Materias.
8. FORMATO
IAA-REC-FR01: Control de Recepcin de Materia Prima
IAA-REC-FR02: Control de Recepcin de Insumos, Material de Empaque y Etiquetas
MANUAL DE BPM
Aspecto del Material de El Empaque debe estar sellado, ntegro, sin agujeros, abolladuras ni hinchamientos, ausencia de
Empaque colores y olores extraos; Tener N de Registro Sanitario, Fecha Caducidad Vigente y Nmero de Lote.
Transporte Debe estar Limpio. No debe transportar otros tems que puedan contaminar los productos.
: Conforme X: No conforme --- No aplica
VB JAI
FECHA REVISIN:
VIII. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
VIII.1. OBJETIVO
60
Establecer lineamientos para que los productos almacenados en el almacn de producto
terminado de la planta se preserven en condiciones ptimas.
VIII.2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos terminados que ingresen y se almacenen en la planta piloto.
VIII.3. DEFINICIONES
PALETA: Plataforma de madera o metal sobre sobre la que se coloca tambores, sacos de
productos; que sirvan para evitar su contacto con el suelo y fcil su movilizacin.
INGESTION: Contacto por va oral (boca y aparato digestivo) con materiales no deseados.
ACALI: Producto qumico (lquido o solido) de accin incrustante, que produce quemadura
qumica.
VIII.4. RESPONSABILIDADES
VIII.5. PROCEDIMIENTO
Una vez que la Orden de Produccin (DC-FR-24) ha sido finalizada con la aprobacin de
laboratorio de control de calidad esta es entregada al jefe de bodega para que coordine el
almacenamiento de los productos terminados
El Jefe de Bodega indica la ubicacin en las reas destinadas segn su tipo y actualiza el
Kardex (DC-FR-26) electrnico.
VIII.6. Registro
Nde bulto
o cajas Recibido por Revisado por Anotado en kardex
62
IX.1. Objetivo
IX.2. Alcance
IX.4. Responsabilidad
IX.5. Procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o el Jefe de Planta detectan cualquier problema
o producto que no esta cumpliendo con las especificaciones establecidas para el
producto terminado.
Una vez detectado el producto no conforme es identificado y apartado a un lugar seguro
que se encuentra sectorizado o rotulado, con las palabras NO CONFORME.
63
Para el caso de deteccin de un producto No Conforme en el mercado (manos del
usuario o cliente) se procede a una evaluacin y se realiza una investigacin
considerando las condiciones en las que el producto fue procesado, almacenado,
despachado y transportado hasta su destino final.
IX.6. Frecuencia
Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto.
IX.7. Registro
Registro de No Conformidad de Producto Terminado 11
REGISTRO N 11
Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................
----------------------- -------------------------
Jefe de Planta Administrador
X.1. Objetivo
65
Establecer un sistema eficaz para la identificacin, seguimiento y acciones sobre el
insumo no conforme que pueda presentarse.
X.2. Alcance
Este procedimiento se aplica a toda No Conformidad que se detecta en cualquier
insumo durante el proceso de recepcin.
X.5. Responsabilidad
El Analista de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de inspeccin al momento de
la recepcin los insumos en el almacn de materiales.
X.6. Procedimiento
66
En el caso de que durante la revisin de los documentos adjuntos se haya encontrado solo
observaciones en cuanto a la Ficha de Tcnica, Certificado de Calidad y/o Seguridad se
proceder al levantamiento solo solicitando una nueva documentacin.
X.7. Frecuencia
Cada vez que se produzca una no conformidad con el insumo.
X.8. Registro
REGISTRO N8
CONTROL DE OTROS INSUMOS
Fecha de Ingreso : .
Producto y Marca: .
Cantidad (kg/ V/7UND): .
N Lote : ..
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Exento de tierra,
agua, o indicios de
contaminacin
Empaque no
presenta abolladuras
No presenta
adulteracin de
ningn tipo
Fecha de
vencimiento y/o lote
de produccin
Acompaados de
Ficha Tcnica
Observaciones: .....................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................
67
XI.1. Objetivo
Establecer los procedimientos para identificar y realizar un seguimiento del Producto
Terminado a travs de todas las operaciones de produccin, transporte, distribucin y
comercializacin.
XI.2. Alcance
Este procedimiento abarca todas las etapas de produccin de nctar , desde la materia
prima empleada, proceso, transporte y despacho del producto final.
XI.4. Responsabilidades
Administrador del Sistema, coordina y es responsable de rastrear los procesos a los que
fue sometido el producto.
Jefe de Planta, proporciona informacin sobre las condiciones del proceso al que fue
sometido el producto.
Personal de venta; proporciona informacin sobre las condiciones de almacenamiento y
despacho del producto.
XI.5. Procedimiento
XI.6. REGISTROS
REGISTRO N9
TRAZABILIDAD
68
Fecha: Jefe de Turno ..
Produccin.Turno:
1. Producto
Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................
69
a. Recibido en Planta el documento de queja del cliente llenado segn el Registro de
Queja del Cliente (F-P-005), procedente de la Oficina de Comercializacin, se inicia
el proceso de trazabilidad, que consiste en el seguimiento del lote en reclamo.
b. Se Ubica la fecha o fechas la hora de procesado, las cantidades enviadas y sus
caractersticas analizando los registros desde las condiciones de la recepcin de
materia prima.
c. Una vez realizada la investigacin, el Administrador del Sistema realiza el Informe
de Investigacin de trazabilidad (Anexo A), adjuntando parmetro del Contrato de
Venta.
d. Asimismo en la recopilacin de informacin se consideran los equipos que estn
involucrados dentro de los Puntos Crticos de Control (PCC) y si en algn momento
se produjo una desviacin de parmetros y se produjo la contaminacin.
e. El informe es enviado a la Gerencia de Operaciones.
11.1. Frecuencia
10.6.1 Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto terminado.
10.6.2 Cada vez que se produzca una queja del cliente.
11.2. Registro
10.7.1 Registro de trazabilidad (F-P-004)
10.7.2 Registro de Queja del Cliente (F-P-005)
XII.1. Objetivo
Describir actividades que involucran un control de queja del cliente cuando se detecten
un producto no conforme despus de la entrega.
XII.2. Alcance
Este procedimiento es aplicable desde que el producto terminado llega a su destino y no
cumple con las especificaciones de seguridad requeridas por el cliente y especificadas en
el contrato de venta hasta el momento de resolver el problema.
XII.4. Responsabilidad
Jefe de la Oficina de Comercializacin, quien admite la queja del cliente y dispone la
evaluacin.
Lder del Equipo de Calidad, quien dispone la investigacin y coordina las acciones a
tomar con el administrador del sistema.
Administrador del Sistema, ejecuta la evaluacin.
XII.5. Procedimiento
Toda queja es dirigida a travs de la Oficina de Comercializacin, quien maneja la cuenta
donde la queja fue originada.
El Jefe de la Oficina de Comercializacin llena el Registro de Queja del Cliente (F-P-005) y
se lo entrega al Gerente Comercializacin, quien deriva a Jefe de Planta para la evaluacin
respectiva de la queja.
El Jefe de Planta dispone que el Administrador del Sistema realice la investigacin.
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El Administrador del Sistema, apoyado por el Jefe de Turno de Produccin y el Jefe de
Productos Terminados investigan las causas de la queja y determinan aplicando el
Procedimiento de trazabilidad (P-P-008), si hubo cualquier defecto o anomala en la
elaboracin, almacenamiento, despacho del producto.
El Jefe de la Oficina de Comercializacin es quien absolver si la queja es legtima o
ilegtima. Si se determina que la queja es legtima se iniciar la Recolecta del Producto.
Los formatos de Queja, de Rastreabilidad y los Informes de Investigacin son archivados en
orden cronolgico por el Administrador del Sistema.
XII.6. Frecuencia
Cada vez que se produzca una queja del cliente.
XII.7. Registro
La queja del cliente es asentada en el Registro de Queja del Cliente (F-P-005).
REGISTRO N 15
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Registro de Queja del Cliente
Nmero: ................
Fecha : ................
N Contrato: ................................ Lote: ....................... Cantidad:...........
Calidad: ................................................................................................
Fecha de despacho:.............................................................................
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