Tehnologia laptelui i a produselor derivate (ANUL IV, SEMESTRUL VII)

Nr. credite transferabile 5

Statutul disciplinei
Disciplin de specialitate (obligatorie)

Titular disciplin
Prof.dr.ing. USTUROI Marius Giorgi

Obiectivele disciplinei (curs i aplicaii)

La orele de curs se dorete transferul ctre studeni a cunotinelor referitoare la tehnicile de
obinere i condiionare a laptelui, a celor privind calitatea laptelui materie prim (compoziia
chimic, nsuirile organoleptice i proprietile fizice), precum i a metodelor de igienizare i
conservare a laptelui i a produselor lactate. De asemenea, vor fi detalitate informaiile privitoare
la tehnologiile de fabricaie a laptelui de consum, a produselor acido-dietetice i a smntnii.
La lucrrile practice vor fi nsuite cunotinele referitoare la metodele de recoltare i pregtire
a probelor pentru analize, la tehnicile de apreciere calitativ a laptelui i a produselor lactate
(aprecieri senzoriale, determinri fizico-chimice, analize microbiologice, inclusiv identificarea
eventualelor falsificri), precum i exersarea modelelor de calcul n producia de lapte.

Coninutul disciplinei (programa analitic)

Curs (Capitole/subcapitole)
Importana laptelui n alimentaia uman
Laptele crud integral (Sursele produciei de lapte. Condiionarea primar a laptelui)
Caracteristicile laptelui (nsuirile organoleptice. Proprietile fizice. Compoziia chimic a
laptelui)
Microorganismele din lapte i produsele lactate (Originea microorganismelor. Dezvoltarea
microorganismelor n lapte, dup muls. Clasificarea microorganismelor din lapte/produse
lactate. Substanele reziduale nocive din lapte. Laptele anormal fiziologic i patologic)
Tehnici de igienizare a laptelui (Procedee fizice. Procedee chimice. Procedee mecanice.
Efectele tratamentului termic asupra laptelui)
Procedee de conservare a laptelui i produselor lactate (Conservarea cu ajutorul frigului.
Conservarea prin concentrare. Conservarea cu ajutorul zahrului. Conservarea prin uscare)
Tehnologia laptelui de consum (Etapele tehnologice ale obinerii laptelui de consum)
Tehnologia produselor lactate acido-dietetice (Valoarea aliemntar a produselor acide.
Prepararea culturilor. Controlul calitii i defectele culturilor. Condiiile de calitate ale materie
prime. Tehnologii specifice de fabricaie a produselor acide)
Tehnologia smntnii de consum (Etapele fabricrii smntnii dulci. Etapele fabricrii
smntnii fermentate. Sortimente de smntn)

Lucrri practice
Protecia muncii n industria laptelui
Laptele (Recoltarea i conservarea probelor. Examenul organoleptic. Determinarea aciditii,
densitii, substanei uscate, grsimii, proteinelor i a cazeinei. Aprecierea microbiologic.
Recunoaterea falsificrii laptelui. Identificarea substanelor conservante i neutralizante.
Calcule n producia de lapte. Normalizarea laptelui)
 Produsele acido-dietetice (Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiz. Examenul
organoleptic. Determinarea aciditii. Determinarea coninutului de grsime. Determinarea
substanei uscate)
Smntna (Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiz. Examenul organoleptic.
Determinarea aciditii. Determinarea coninutului de grsime. Identificarea falsificrii.
Calcule n producia de smntn)

Bibliografie
1. Banu C. i Vizireanu Camelia, 1998-Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnic
Bucureti.
2. Georgescu Gh. i colab. 2000-Laptele i produsele lactate. Editura Ceres, Bucureti
3. Popa G. i Stnescu V., 1998-Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,
Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
4. Srbulescu V. i colab., 1983-Tehnologia i valorificarea produselor animale. Ed. Didactic
i Pedagogic Bucureti.
5. Stnescu V., 1998-Igiena veterinar i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romne de
Mine, Bucureti
6. ibulc D. i Jiborean Anamaria, 2008-Tehnologia de obinere a produselor lactate. Editura
Risoprint, Cluj Napoca
7. Usturoi M.G., 2007-Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa Iai
8. Usturoi M.G., 2012-Controlul laptelui i a produselor derivate. Editura PIM, Iai.
9. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor de origine
animal. Caiet de lucrri practice. Lito IAI, Iai

Evaluare final
Procent din nota
Forme de evaluare Modaliti de evaluare
final

Examen Evaluare oral 70%

Aprecierea activitii n
Teste de verificare, colocviu de laborator. 30%
timpul semestrului

Persoana de contact
ef lucrri dr. Marius USTUROI
Facultatea de Zootehnie - USAMV Iai
Aleea Mihail Sadoveanu nr.9, Iai, 700490, Romnia
telefon: 0040 232 407581, fax: 0040 232 219175
E-mail: umg@uaiasi.ro Modaliti de evaluare Procent din nota finala
Tehnologia laptelui i a produselor derivate (ANUL IV, SEMESTRUL VIII)
Nr. credite transferabile 4

Statutul disciplinei
Disciplin de specialitate (obligatorie)

Titular disciplin
Prof.dr.ing. USTUROI Marius Giorgi

Obiectivele disciplinei (curs i aplicaii)

La curs vor fi detaliate informaiile referitoare la tehnologiile generale i particulare pentru
principalele grupe sortimentale aparinnd la trei produse lactate: unt, brnzeturi i ngheat.
Lucrrile practice vor fi axate pe cunoaterea tehnicilor de recoltare, pregtire i de analize
calitative pentru unt, brnzeturi i ngheat, dar i a calculelor de producie pentru acestea.

Coninutul disciplinei (programa analitic)

Curs (Capitole/subcapitole)
Tehnologia untului (Bazele teoretice ale formrii untului. Fabricarea untului n flux
discontinuu. Fabricarea untului n flux continuu)
Brnzeturile (Clasificare. Pregtirea laptelui. nchegarea laptelui, Prelucrarea coagulului.
Formarea i presarea. Srarea. Maturarea. Tratamente aplicate. Depozitarea brnzeturilor)
Tehnologii specifice de fabricaie a brnzeturilor (Tehnologia brnzeturilor proaspete.
Tehnologia brnzeturilor moi. Tehnologia brnzeturilor maturate n saramur. Tehnologia
brnzeturilor cu past semitare. Tehnologia brnzeturilor cu past tare. Tehnologia
brnzeturilor cu past oprit. Tehnologia brnzeturilor frmntate. Tehnologia brnzeturilor
topite)
Tehnologia ngheatei (Materii prime i auxiliare. Etapele fabricrii ngheatei)

Lucrri practice
Untul (Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiz. Examenul organoleptic. Determinarea
aciditii i a coninutului de ap, sare i grsime. Aprecierea gradului de rncezire. Calcule n
producia de unt)
Brnzeturi (Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiz. Examenul organoleptic.
Determinarea aciditii i a coninutului de ap, sare i grsime. Determinarea triei cheagului.
Calcule n producia de brnzeturi)
ngheata (Recoltarea i pregtirea probelor pentru analiz. Examenul organoleptic.
Determinarea coninutului de ap i grsime)

Bibliografie
1. Banu C. i colab. 1993 Totul despre ngheat. Editura Tehnic, Bucureti
2. Banu C. i Vizireanu Camelia, 1998 Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnic
Bucureti.
3. Bneanu I.A., 1985 Compendiu de igien alimentar. Editura Ceres, Bucureti.
4. Chintescu G., 1980 ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor. Editura Tehnic Bucureti.
5. Georgescu Gh. i colab. 2000 Laptele i produsele lactate. Editura Ceres, Bucureti
6. Jiborean Anamaria i ibulc D, 2008-Tehnologia de fabricare a brnzeturilor. Editura
Risoprint, Cluj Napoca
7. Lungulescu G.R., 1990 - Utilaj special pentru industria laptelui. Ed. Universitii din Galai.
8. Popa, G., Stnescu, V., 1998 Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,
Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
9. Srbulescu V., Stnescu V., Vacaru-Opri I., Vintil Cornelia, 1983-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic Bucureti.
10. Stnescu, V., 1998 Igiena veterinar i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romne de
Mine, Bucureti
11. ibulc D. i Jiborean Anamaria, 2008-Tehnologia de obinere a produselor lactate. Editura
Risoprint, Cluj Napoca
12. Usturoi M.G., 2007 Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa Iai
13. Usturoi, M.G., 2012-Controlul laptelui i a produselor derivate. Editura PIM, Iai.
14. Vacaru-Opri, I. i Usturoi, M.G., 1994 Tehnologia industrializrii produselor de origine
animal. Caiet de lucrri practice. Lito IAI, Iai

Evaluare final
Procent din nota
Forme de evaluare Modaliti de evaluare
final

Examen Evaluare oral 70%

Aprecierea activitii n
Teste de verificare, colocviu de laborator. 30%
timpul semestrului

Persoana de contact
ef lucrri dr. Marius USTUROI
Facultatea de Zootehnie - USAMV Iai
Aleea Mihail Sadoveanu nr.9, Iai, 700490, Romnia
telefon: 0040 232 407581, fax: 0040 232 219175
E-mail: umg@uaiasi.ro Mo