Sunteți pe pagina 1din 7

Obtinerea uleiului de masline

Istoric si extractie

Uleiul de masline este extras din varietatea Olea europea, maslinul european, originar din zona
bazinului mediteraneean. Fructele sint foarte hranitoare, iar folosirea lor impreuna cu frunzele in
medicina dateaza din vremurile cele mai indepartate, virtutile lor terapeutice fiind pe masura celor
alimentare.
De mii de ani, uleiul de masline este extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, la
producerea de cosmetice si sapunuri, dar si drept combustibil pentru lampi, iar fructele maslinilor
faceau parte din ofrandele zeilor.
Egiptenii il foloseau in ritualuri religioase si ca sursa de iluminat. Ei aveau chiar o sarbatoare
denumita "Lychnokajia" (Luminarea lampilor), moment in care oamenii isi aprindeau in mod
simbolic lampile. De altfel, in Egipt, uleiul de masline era considerat sacru.
In Grecia si Roma Antica, uleiul era folosit la iluminat, la pregatirea hranei si la vindecarea
ranilor. Uleiului i se atribuiau virtuti magice si era considerat un simbol al puritatii si bunastarii. La
greci, maslinul era considerat arbore al intelepciunii, iar romanii il venerau sub numele de "arbore
al Minervei". In timpurile stravechi, uleiul de masline era obtinut prin strivirea manuala a fructelor,
in bazine din piatra.
Astazi, procesul de extragere a uleiului din masline este mecanizat si se desfasoara in vase din
otel inoxidabil, la o temperatura sub 30 de grade Celsius, iar separarea uleiului de pasta rezultata
prin strivire se face prin centrifugare. Pentru a obtine un soi de ulei extravirgin, cu aciditate sub 1%
sau chiar sub 0.3%, sint folosite procese de filtrare menite sa indeparteze reziduurile. Procesul de
fabricare prin presare la rece a uleiului de masline nu necesita chimicale, fapt care ne indreptateste
sa spunem ca este suta la suta ecologic.
Pentru obtinerea unui litru de ulei sint necesare in jur de cinci kilograme de masline, iar
metoda de presare la rece permite mentinerea gustului, a culorii si valorilor nutritive, uleiul de
masline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dupa extragerea din fruct. Evaluarea se face
in functie de gust si de nivelul aciditatii inainte de imbuteliere.
Aroma, culoarea si valorile nutritive ale fiecarui tip de ulei sint influentate de calitatea solului
pe care cresc arbustii, de climat, de soi si de varsta maslinilor, de gradul de maturare al fructelor, de
modalitatea de recoltare a acestora si de metoda de extractie. Cele mai celebre tari in ceea ce
priveste productia de masline sint Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia, Turcia si Portugalia.
Tipuri de ulei de masline:

* extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent si cel mai scazut nivel de aciditate; este obtinut prin presarea
mecanica maslinelor de cea mai buna calitate, procedeu care nu necesita folosirea altor substante chimice sau
temperatura crescuta. Contine antioxidanti naturali care il ajuta sa nu rancezeasca.
* virgin: este putin mai acid si se obtine prin presarea din maslinelor obisnuite (chiar de 2-3ori).
* normal: este extras din pulpa si samburii ramasi dupa cea de-a doua presare a maslinelor de calitate inferioara. In
acest proces sunt folositi diferiti solventi si o temperatura ridicata. Desi poate parea ciudat, exista unele similitudini
intre uleiul de masline si vin. Este vorba de aroma, culoare si consistenta, care in ambele cazuri sunt influentate de
factori geografici si metode de prelucrare. Si pentru recoltele de masline (implicit pentru uleiul de masline), la fel ca si
pentru vinuri, se vorbeste de ani buni si ani mai putin buni.Calitatea tine in primul rand de grija pe care producatorii au
aratat-o pentru livada de maslini dar si pentru investitiile facute in fabricarea uleiului. De altfel, chiar culoarea uleiului
de masline vorbeste despre perioada in care au fost recoltate maslinele si, fara indoiala, de calitatea lor.

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea uleiului de masline:

A:Materii prime:

Maslinele au culoarea verde in perioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu-negru odata ajunse la
maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui.
Maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite.
Exista mai multe tipuri de masline: Kalamata culoare purpurie, Nicoise culoare rosu-maronie; sunt acre si uso
sarate, Picholine sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc. Uleiul de msline este extras din varietatea olea
europea, mslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. nc din Antichitate, uleiul de msline era
extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele mslinilor erau date ca ofrand zeilor. Frunzele i
uleiul de msline erau apreciate i datorit puterilor terapeutice.
Olea europaea, mslinul european, este cea mai cunoscut specie din genul Olea, fiind apreciat nc din
antichitate. Mslinele erau folosite fie pentru obinerea uleiului de msline, fie erau consumate ca fructe. Pentru c au
un gust amar, mslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau consumate n saramur.
Mslina este format din 20-25 % ulei, 35-50% apa, carbohidrai, proteine, acizi organici i enzime: trigliceride si
-sitostearina, acid palmitic, acid stearic, urme de acidarahinic, acid oleic, urme de acid linolenic.
Fructul este format din coaja (2%), sambure (20%) si pulpa (78%). Pulpa contine: 35-50% apa, 40-60% ulei si 8-
14% celuloza
Mslinele sunt culese la maturitate fiind conservate maxim 48h, asezate n straturi cu grosimea de 10 cm, ntr-
oncpere aerisit.

2
B. Materii auxiliare:

Apa se foloseste pentru spalarea maslinelor, pentru diluare, pentru curatire utilaje, pentru hidratare ulei, trebuie
sa fie curata, transparenta, lipsita de miros, culoare si gust.
Solventi de extractie folositi sunt: hexan, benzina de extractie, acetone, care trebuiesa fie nepolari, hidrofobi, cu
constanta dielectrica apropiata de cea a uleiului, sa dizolve repede si usor uleiul fara sa extraga alte substante care se
gasesc in seminte, sa nu imprime uleiului miros strain, sa aiba compozitie omogena, stabila, sa nu fie miscibil cu apa,
sa nu formeze amestec exploziv cu aerul, sa nu fie daunator pentru personalul de servire, sa fie ieftin.

Descrierea operatiilor din schema tehnologica de fabricare a uleiului de masline :

Maslinele folosite in procesul tehnologic de obtinere a uleiului trebuie sa fie proaspete, bine dezvoltate, coapte,
sanatoase, neatacate de boli, daunatori, sa fie intregi, sa nu fie mucegaite, alterate. Maslinele se spala pt a se indeparta
praful, impuritatile. Maruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea uleiului.
Maruntirea realizeaza ruperea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei celulare care contine uleiul. Se
elimina uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de picaturi fine, care sunt retinute la suprafata macinaturii sau in
capilarele acesteia.Maruntirea se realizeaza cu ajutorul valtului care are ca element principal tavalu-gulde macinare la
temperature mai mica de 40C. Macinatura se amesteca 15-30 minute, iar apoi se separa samburii. Se dilueaza
macinatura cu apa, iar apoi se decanteaza apa si ramane mustul. Presarea este operatia prin care se separa uleiul de
macinatura oleaginoasa ( amestec solid-lichid) sub actiunea unor forte exterioare, rezultand uleiul de presa si turta
virgina. Presarea se face in prese mecanice. Uleiul de presa contine impuritati mecanice si organice in suspensie si
urme de apacare trebuie indepartate pentru evitarea degradarilor si reducerea pierderilor. Resturile grosiere se separa
prin centrifigare. Uleiul trebuie clarificat pentru indepartarea impuritatilor si se obtine uleiul de masline virgin. Turtele
contin 20-30% apa si se supun uscarii pentru eliminarea in mare parte a continutului de apa ramanand la 6-7%
umiditate. Turtele contin 5-8% ulei si se supun extractiei cu solventi, impreuna cu samburii macinati, pentru a se
separa uleiul continut. Extractia se face cu solventi, se solubilizeaza uleiul in dizolvant in care celelalte componente
sunt insolubile si se face in extractoare. La extractie se obtine uleiul de extractor si turta epuizata. Uleiul de extractie se
hidrateaza cu apa si apoi se centrifugheaza pentru indepartare apa si impuritati, apoi se usuca pentru reducerea
umiditatii in uscatoare de ulei, se filtreaza pentru limpezire si se obtine in final uleiul brut.

3
Uleiurile presate la rece, dup procesul tehnologic de obinere, conin pe lng trigliceride, o multitudine de
compui bio care contribuie la buna funcionare a organismului uman. Dintre acetia se remarc antioxidanii naturali
(tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (n cazul uleiului de msline),
substanele minerale.
Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile i nu sunt pretabile preparrii termice ale alimentelor. Ele
sunt ns foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece aceste produse nu
sunt filtrate, decantate i neutralizate, conin adesea pe fund sau n suspensie diferite particule solide de dimensiuni
mici. Prezena acestora nu indic vreun defect al uleiurilor presate la rece.

Defecte de fabricatie ale uleiului de masline se intalnesc daca se foloseste materie prima de calitate slaba,
se foloseste o tehnologie incorecta, daca nu se respecta si nu se executa corect operatiile din schema
tehnologica de obtinere a uleiului de masline.
Corpuri straine inofensive: orice materie vegetala (frunze,pedunculi detasati,etc.) care nu reprezinta un risc
pentru sanatate si care nu afecteaza aspectul produsului exceptnd ingredientele autorizate n prezenta norma;
Defecte care nu afecteaza pulpa: semne superficiale care afecteaza epicarpul (vnatai, lovituri, pete provocate de
atingerea usoara a crengilor), dar care nu penetreaza n mezocarp si nu sunt consecinta unei boli;
Defecte care afecteaza pulpa: imperfectiuni sau leziuni ale mezocarpului, care pot sa fie sau nu, asociate cu
semne superficiale;
Fructe zbrcite, la sortimentele: masline ntregi
Fructe moi sau fibroase: masline care sunt excesiv sau anormal de moi sau fibroase, n raport cu tipul comercial
n care se ncadreaza;
Fructe care prezinta culoare anormala: masline a caror culoare difera n mod semnificativ de culoarea
caracteristica produsului respectiv si de a majoritatii fructelor continute nrecipient;
Fructe atacate de boli criptogamice si mucegai: fructe mate si care prezinta pete negre produse de miceliu unor
fungi (Macrophoma, Gloesporium,etc.) ce se dezvolta fie n interior, determinnd astfel deshidratarea tesuturilor,
fie pe suprafata maslinelor, afectnd astfel culoarea acestora;
Fructe atacate de insecte (altele dect Dacus oleae) cu orificii la suprafata: fructe deformate ce prezinta pete
anormale sau au un aspect anormal al mezocarpului;
Defecte produse prin tehnici de culturaanormale: fructe al caror epicarp a fost, n mod accidental ars;
Fructe atacate de Dacus oleae: fructe deteriorate de Dacus oleae, cu orificiu de iesire al acestuia.

4
Caracteristici organoleptice ale maslinelor:

Maslinele utilizate ca materie prim la fabricarea produsului trebuie sa fie sanatoase, curate, cu grad de maturitate
apropiat,calibrate, lipsite de defecte ce ar putea afecta comestibilitatea sau conservarea lor, lipsite de corpuri straine
(ingredientele autorizate nu sunt considerate corpuri straine), fara semne de alterare si trebuie sa se ncadreze n unul
din urmatoarele tipuri:
(a)masline verzi
- obtinute din fructe recoltate n cursul ciclului de maturare, nainte de prguire, n momentul
n care au ajuns la dimensiunea lor normala. Culoarea acestora poatevaria de la verde la galben pai.
(b)masline blonde
- obtinute din fructe cu tenta roz, roz-vinetie sau brun_, recoltate nmomentul prguirii si naintea
maturitatii complete.
(c)masline negre
- obtinute din fructe recoltate la maturitate completa sau cu putin timpnainte de maturitatea completa.

Caracteristici organoleptice ale uleiului de masline:

Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat, uleiul de masline este un
excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului cardiac, un antiinfectios bland si eficient. Uleiul
de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de producere, de nivelul de aciditate si
de caracteristicile organice. Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline
poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben-auriu (daca are caroten). Gustul si
mirosul uleiului de masline sunt excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe
deplin coapte atunci cand au fost culese. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3grade.
In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate.

Elixir de sanatate

Bogat in acizi grasi nesaturati, precum omega 3 si omega 6, uleiul de masline presat la rece
impiedica depunerile de grasime pe peretii vaselor de sange si reduce nivelul de "colesterol rau",
facand totodata sa creasca nivelul de "colesterol bun". Virtutile terapeutice ale uleiului de masline
presat la rece sunt nenumarate. Acest aliment-medicament, cu adevarat ecologic, bogat in
antioxidanti si vitamine cu efect de prevenire a imbatranirii celulelor, curata sistemul vascular de
efectele nocive ale sedentarismului si previne imbatranirea precoce, bolile cardiovasculare si chiar
boala secolului - cancerul.
Consumul moderat, dar sistematic de ulei de masline obtinut prin presare la rece este benefic
pentru sanatate si pentru ca acesta previne cancerul de san prin inhibarea unor gene raspunzatoare
de aparitia maladiei. De asemenea, scade riscul de aparitie al bolilor cardiovasculare, amelioreaza
presiunea arteriala la bolnavii hipertensivi si disfunctiile generate de diabetul zaharat.
Uleiul de masline este indicat copiilor si persoanelor debilitate si cu sistem imunitar slabit si
amelioreaza efectele depresiilor. Este un laxativ bland, util in stari de constipatie, care amelioreaza
ulcerul gastric. Poate fi utilizat impotriva caderii parului si dreneaza ficatul si vezica biliara lenesa.

5
Statistici

In tara noastra se consuma, in medie, aproximativ 11 litri de ulei pe cap de locuitor, spre
deosebire de nemti si austrieci, care consuma anual sase litri de ulei. Ungurii si bulgarii consuma
sapte litri pe cap de locuitor, iar italienii - 13 litri de ulei pe cap de locuitor, dar, avand in vedere ca
acestia consuma ulei de masline, se schimba datele problemei.
In Romania, consumul anual de ulei de masline este de 0,2 litri pe cap de locuitor, in timp ce
media europeana este de 0,3 litri pe an. In cel mai fericit caz, romanii cumpara ulei de masline cand
sint promotii in supermarketuri, pentru a-l folosi la salate, nicidecum pentru gatitul curent. Lipsa de
interes pentru acest aliment se poate explica prin faptul ca romanul este prea sarac si nu isi permite
sa utilizeze frecvent ulei de masline. Obiceiurile culinare impamantenite sunt o alta explicatie
pentru acest consum scazut.
Consumul de grasimi si uleiuri ar trebui sa constituie maximum 33% din necesarul zilnic de
nutrienti - 95 de grame pentru barbati, adica sapte lingurite si 70 de grame pentru femei, adica cinci
lingurite.

O problema importanta este incalzirea uleiului inainte de a fi consumat. Studiile efectuate pe


animale au demonstrat efectul nociv al produsilor de degradare rezultati in urma incalzirii uleiului.
Dezechilibrul enzimatic, marirea ficatului si a rinichilor, eventualele intarzieri in crestere, toate sint
in ultima vreme puse in legatura cu gatitul cu ulei supraincalzit. Refolosit, acesta se absoarbe mult
mai rapid in alimentele prajite, ceea ce duce la cresterea nivelului de produsi toxici in alimentele
respective.

Informatii gastronomice

Alaturi de otet si de sarea gema neiodata, uleul de masline este ideal pentru conservare
(carne, peste, legume, branza etc.).

Dulciurile pregatite cu ulei de masline sint mai gustoase.

Ueiul de masline are efecte miraculoase asupra gustului atunci cand este folosit alaturi de
suc de lamaie, otet si oua in prepararea sosurilor pentru aperitive.

In comparatie cu alte tipuri de ulei, cel de masline cu adevarat extravirgin, extras direct prin
presarea la rece a fructelor, este una dintre cele mai stabile grasimi la temperaturi inalte,
avand punctul de ardere in intervalul 207-250 grade Celsius.

Uleiul de masline este cea mai usor digerabila grasime dintre cele comestibile.

Curiozitati

Uleiul de masline este unicul aliment fundamental ce provine dintr-un fruct, in timp ce toate
celelalte uleiuri provin din seminte.

6
Exista mai multe tipuri de masline: unele sint folosite pentru producerea uleiului, altele
pentru alimentatie.

Maslinele sint conservate prin fermentare sau pastrare in ulei, apa, saramura sau sare. Aceste
metode le transforma culoarea initiala in negru, maro, rosu sau galben si le afecteaza si
textura "pielii", facand-o sa devina fie foarte neteda, fie zbarcita.

Amareala maslinelor provine de la un glicozid concentrat in "pielea" lor. Pentru a o


indeparta, dar si pentru a asigura pastrarea lor indelungata, li se aplica o fermentare in
solutie de... soda caustica!

Bibliografie

1. Fabricarea uleiului de masline www.agriculturaromaneasca.ro

2. Uleiuri vegetale - tehnologia de obinere - Bioterapii www.bioterapii.ro

3. Uleiul de msline www.tititudorancea.ro

4. Terra Creta - Moara maslinilor www.terracreta.gr