Sunteți pe pagina 1din 19

Cuprins

Argument . 2

Capitolul 1 Conservarea fructelor .................................................. 5

1.1. Materii prime utilizate n industria conservelor de fructe ........ ............................ 5

1.2. Importana i rolul principalilor componeni din fructe ......................................... 6

Capitolul 2 Gemul de gutui ..................................................................................................... 9

3.1. Caracteristici i principii tehnologice ..................................................................... 9

3.2. Materii prime i auxiliare ..................................................................................... 12

3.3. Schema tehnologica generala de fabricare a gemurilor 14

3.4. Operaii tehnologice generale ................................................................................ 16

3.5. Defecte de fabricaie i posibiliti de prevenire a acestora ................................... 22

Bibliografie ...................................................... 25

Anexe

1
ARGUMENT

Capitolul 1. Conservarea fructelor

Datorit compoziiei lor chimice, fructele sunt supuse alterrii. Factorii care pot provoca
alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic (oxigenul din aer) sau
microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a fructelor, dar n acelai timp pot grbi i
intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea fructelor i pentru a le mri
durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele procedee industriale
de conservare a fructelor sunt urmtoarele: uscarea (deshidratarea parial), congelarea, cu ote,
conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.

1.1.Materii prime utilizate n industria conservelor de fructe


n industria conservelor se pot folosi toate speciile de fructe comestibile. Fructele de
cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele, cpunile, piersicile, merele,
gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc.
Condiiile generale cerute fructelor pentru industria conservelor sunt: proprieti organoleptice
corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la transport, structura i textura
corespunzatoare procesului de industrializare. O importan deosebit are starea fitosanitar a
fructelor, deoarece influeneaz direct asupra calitii produselor finite. Fructele atacate de boli
criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calitile cerute fructelor
n industria conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente,
lucrri agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor), i prin mijloace
selective (selecia n mas i hibridarea).
Fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor alimentare, cum i
proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare. Fructele se recolteaz n
stadiul maturitii propriu-zise. Ambalajele pentru fructe sunt ldie din lemn. Temperatur

2
ridicat i prelungit n timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor. Recepia
fructelor se face conform standardelor n vigoare.

1.2.Importana i rolul principalilor componeni din fructe


Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i fructele se
gsete n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%. Formele sub care apa
se gasete n fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie.
Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice,
minerale). Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i
msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentual de substan dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric. Gradul
refractometric exprima deci, cantitatea de substan uscat solubil sau mai pe scurt substana
solubil % adeseori denumit i extract refractometric.
Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care, de
regul, nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s fie
separat (extras).
Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de substan
solubil, deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxim iar
la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificndu-se chiar cantitatea de
zahr.
Zaharuri
Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care oxigenul
i hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea
de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare cantitate n fructe
ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special de drojdii, formnd
alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza este de
asemenea rspndit n fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a
fi dozat chimic. Asemntoare, din punct de vedere al formulei chimice, n fructe se mai gsesc
glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se gsete n special n scorue. Zaharoza

3
se gsete proporional n cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi
fermentat de ctre drojdii dect dup prealabila invertire, ce se realizeaz uor n medii acide
sub aciune termic. Tot din grupa hidrocarbonailor, far a avea gust dulce iniial, ci dup
dextrinare, face parte i amidonul care se gsete n unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile,
dar mai ales n castane.
Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ o
au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul
prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere, pere,
gutui, viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n fructele
de pdure.
Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n portocale,
coacaze, caise etc.
Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).
n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic,
acidul cinamic etc.
Acizii organici din fructe joaca un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd
acetia sunt insuficieni, adugndu-se n diferite proporii- cel mai adesea sub form de acid
citric sau tartric- pentru realizarea produselor finite.
Celuloze
O grup aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaz celulozele.
Celulozele sunt nsolubile n ap i n dizolvanii organici obisnuii. Celulozele cele mai
condensate - greutate molecular mare - sunt meracelulozele i paracelulozele. Grupa celulozelor
cu formul mai simpl sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constitueni
obinuii ai membranelor celulare ale fructelor. Pentru industria de prelucrare un interes mai
mare l prezint pectocelulozele care, n anumite condiii, pot elibera substane pectice,
mucocelulozele- de exemplu din gutui etc. Celulozele dure sunt cel mai adesea combinaii cu
lignina. Din punct de vedere nutritiv celulozele, chiar cele mai simple, se prezint ca un balast

4
att pentru organismul uman- care nu le poate digera- ct i n procesul tehnologic de fabricare a
produselor alimentare.
Substane tanice
Ca geneza, substanele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, dup cum nici din punct
de vedere al constituiei fizice, aspecte ce fac, nc obiectul a multor cercetri. Substanele tanice
sunt rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul de mari n stadiul
erbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. Pe msur ce fructele se maturizeaz,
substanele tanice, oxidndu-se ori combinndu-se cu gomele, substanele mucilaginoase, ii
pierd din proprietile astringente.
Importana tehnologic a substanelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, se
refer n special n cazul sucurilor sau buturilor de fructe n care acestea au rol limpezant i nu
rareori bacteriocid.
Substanele minerale
Dei n cantiti mici, substanele sau srurile minerale, au un rol deosebit n alimentaie.
Acestea se gsesc, n general, dizolvate n sucul celular, n stare liber sau combinate cu acizii
minerali, dar mai ales organici. Fructele conin mai puine substane minerale dect legumele,
fiind deficitare n special n sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt ns bogate n compui cu potasiu,
care mpreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevrai catalizatori de formare a substanelor
organice vitale.

Capitolul 2. Gemul de gutui

2.1. Caracteristici i principii tehnologice


Gemul este un produs gelificat ce se obine din fructe proaspete sau semiconservate, fierte
cu zahr, cu sau far adaos de acid i pectin pn la concentraia stabilit de normativele n

5
vigoare. Gemul poart denumirea fructului sau asortat atunci cnd este fabricat din mai multe
specii de fructe. Gemul trebuie s prezinte o anumit consisten, care s-i permit s fie ntins
fr s se fragmenteze. Forma fructelor, fr s-i fi pstrat, n totalitate, integritatea, trebuie s
se identifice n masa produsului.
Gemurile sunt produse foarte larg rspndite pe plan mondial i trebuie evideniate cteva
tipuri i nsuiri ale acestora.
Fructele destinate gemurilor trebuie s fie proaspete, admindu-se i cele conservate, cu
excepia celor deshidratate. Pentru meniunea de pe etichet fruct pur gemul trebuie s fie
fabricat dintr-o cantitate de fructe cel puin egal cu greutatea zahrului, produsul finit
nedepind 34% ap. Este interzis a se meniona fruct pur pentru gemurile crora li s-a adugat
pectina sau soluie de pectina (suc de mere etc.). n rile anglo-saxone Jam are semnificaia de
marmelad, produsele gelificate asemntoare gemului purtnd denumirea de preserve.
Dei are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenial de aceea a
dulceurilor. Astfel n timp ce la dulcea se urmrete, n principal, o mbibare a fructelor cu
zahr, la gem apare necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de
baza: zahr (extract solubil), pectina i pH.

Coninutul de substan solubil se realizeaz parial prin cantitatea de fruct dar n special prin
adaosul de zahr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu
pectinele, obinuite. ntre aceast limit inferioara i 78% - limita superioar- rigiditatea gelului
crete. Astfel rezult c, mrind cantitatea de zahr se poate mri i greutatea gelului, dar c
depirea unor limite contribuie negativ (dilueaz prea mult pectina). n concluzie, formarea
gelului pectic depinde de condiiile echilibrului stabilit ntre pectin, zahr i pH.
Fructele mai srce n pectin pot s dea produse mai mult sau mai puin gelificate, n
limitele mai nguste de variaie a procentului de zahr i pH, dect fructele mai bogate n pectin.
Pentru acest motiv, fructele srce n pectin (piersici, ciree etc.) au nevoie de o cantitate mai
mare de zahr, precum i scderea pH-ului (adaos de acizi). O bun gelificare a gemurilor,
jeleurilor- cu excepia unor specii, mere, gutui, agrie etc.- se realizeaz prin adaos de pectin.
De asemenea, n vederea formrii gelului pectic, pH-ul trebuie s fie cuprins ntre 2.8- 3.4 i cu
ct pH-ul este mai ridicat- aciditate sczut- cu att cantitile de zahr adugate trebuie sa fie
mai mari.

6
n cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neaprat corectat prin adaos de acid. Spre
exemplu, murele i afinele gelifica bine prin simpla coborre a pH-ului. Cu privire la zahr,
trebuie inut seama c n vederea gelificrii- fr adaos de pectin- practic este nevoie de o
proporie de cel puin 50% pentru fructele cu pH sczut (acide), bogate n pectin i de o
proporie de minimum 63-65% pentru fructele mai srace n pectine i aciditate.

Pectina care se gsete n mod natural n fructe, este insuficient- cu excepia ctorva
specii- pentru realizarea gelificrii, motiv pentru care ea trebuie s fie adugat n anumite
proporii. Pectinele folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria
cu indice nalt de metoxilare.
Pectinele cu gelificare rapid i medie se recomand pentru produsele ambalate n
recipiente mici, iar pectina cu gelificare lent pentru recipiente mari.
Cu ct cantitatea de pectin crete, cu att (dar nu proporional) crete i rigiditatea gelului
pectic. Un minimum de pectin, variind dup puterea de gelificare a acestuia, este cu totul
necesar, pentru a avea loc gelificarea.
Cantitatea de pectin necesar reetei de fabricaie depinde de gradul acesteia. Prin gradul
pectinei se nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un anumit numr de
pri de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia- n soluie de zahr- pe
care o poate suporta pectina, la acelai pH, formnd un gel de o anumit consisten.
Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci i economic,
deoarece preul mai mare al unei pectine poate fi compensat-n mod avantajos- de ctre gradul
acesteia.
Cantitatea de pectin necesar gelificrii este profund influenat i de coninutul n
substan solubil a produsului finit. Astfel, cu ct aceasta este mai redus, necesarul de pectin
este mai mare i se diminueaz dc extractul solubil este ridicat. Cu ct cantitatea de pectin
adugat este mai mare, cu att rigiditatea (tria) gelului este mai ridicat.

Valoarea pH-ului are o influen covritoare asupra formrii gelului practic. Valoarea pH-
ului se datoreaz cantitii de acid i felului acestuia. Dozarea aciditii din materia prim,
reprezint doar o idee de corelare ntre cantitatea acestuia i valoarea pH-ului. Att aciditatea, ct

7
i pH-ul speciilor de fructe ofer limite destul de largi, corecia la nivelul cerut fcndu-se prin
adaos de acizi alimentari.
Asigurarea formrii gelului crete cu coborrea valorii pH-ului, adic cu ct aciditatea
mediului este mai mare cu att rigiditatea gelului va fi mai mare, pn la un pH optim, dup care
rigiditatea scade.
Optimum-ul valorii pH-ului trebuie s se realizeze n condiii bine precizate, cu privire la
cantitatea, calitatea pectinei precum i a unei anumite cantiti de substan solubil.
Dac pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului ntre limitele 3-4 - sub
i peste care formarea gelului nu mai are loc dect n condiii speciale- despre optimum-ul pH-
ului nu se poate vorbi dect ntre limite cu valori foarte restrnse.
n afara celor trei componeni, la fenomenul de gelificare, mai contribuie i ali factori.
Astfel, temperatura faciliteaz gelificarea, dar n acelai timp poate contribui la slbirea
rigiditii gelului. Dac aciunea temporar a temperaturii nceteaza, gelul ii recapt rigiditatea.
nclzirea produselor cu adaos de pectin nu trebuie s se fac la temperaturi ridicate i cu
aciune de lung durat. Gelul odat format, rigiditatea acestuia continu s creasc destul de
rapid n primele ore i apoi mai lent. Dup unii autori, rigiditatea poate s creasc continuu, pn
chiar la 75 zile. n mod practic ns, msuratorile pentru determinarea gelului se fac dup 24 ore.
Agitarea masei gelului, n timpul prizei stnjenete n cel mai mare grad gelificarea.
Din punct de vedere practic rezult ca pentru crearea condiiilor de gelificare, odat priza
realizat, orice agitare trebuie s nceteze.
n consecin, fierberea, n cazul fabricrii gemurilor, trebuie s fie rapid, pentru a evita
degradarea pectinei i astfel, diminuarea efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse
concentrrii vor fi mici sau cel puin rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durat, dac
se vrea s se evite efectele negative, asupra gelificrii. Durata aciunii termice trebuie s se
refere, n practic, i la rcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se rcesc greu.
Pasteurizarea va fi de scurt durat i efectuat nainte de formarea, n mas, a gelului.

2.2. Materii prime i auxiliare


Gutui
Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorit aromei i coninutului
bogat n pectin. Judeele prioritare n producia de gutui sunt: Arge, Ilfov, Iai, Vaslui, Vrancea,

8
Tulcea etc., cu perspective de extinderea culturii n Delta i Lunca Dunrii, Oltenia, Banat,
Criana. n funcie de etapa de recoltare, gutuile se mpart n mod convenional, n trei grupe:
timpurii, n perioada 15 VII- 15 IX ;
semitimpurii, n perioada 15 IX- 10 X;
trzii, n luna octombrie.
Deosebirea ntre soiuri nu este prea semnificativ n cazul prelucrrii, dar se recomand a
se evita acelea bogate n sclereide cum ar fi: Ruginii de Delt, Globuroase i chiar Bereczki,
Lescovatz. Se vor prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de Hui, care sunt i
soiuri de perspectiv pentru ara noastr. Compoziia chimic a gutuilor este prezentat n tabelul
urmtor. Calitatea materiilor prime trebuie s corespund STAS 4349-78.

Principalii componeni din gutui, la 100 g parte comestibil:


Denumirea U.M. Media Limite
determinrilor
1 2 3 4
Ap g 85,0 81,0-87,0
Zaharuri g 7,0 6,0-10,0
Proteine g 0,4 0,3-0,5
Grsimi g 0,5 0,2-0,9
Celuloz g 1,8 -
Substane minerale g 0,4 -
Pectin ( pectat de g 0,7 0,4-1,0
Calciu)
pH - 3,2 -

Substane ndulcitoare
Acizi alimentari
Acidul citric, cu greutatea molecular de 210.08 se prezint sub form de cristale albe, al
cror punct de topire este de 153C i solubilitate 207.7% la 100C i 133% solubilitate la
temperatur de 20C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub
form de citrat de sodiu.

9
Ambalaje
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.

2.3. Schema tehnologic general de fabricare a gemurilor

10
RECEPIE

SORTARE I

SPLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURARE

DIVIZARE (tiere)

OMOGENIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FIERBERE - CONCENTRARE

SPUMARE

UMPLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIIONARE RECIPIENTE

ETICHETARE

AMBALARE

11
LIVRARE
2.4. Descrierea operatiilor tehnologice
n continuare sunt prezentate principalele operaii tehnologice aplicate la
conservarea fructelor:
1. Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin
recepia calitativ sunt:
gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;
gust i arom;
substan uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de
laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se
poate determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime,
culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la
prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea etc.
2. Sortarea I
Are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate
de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea
ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
imersare n bazine cu ap;
aspersiune;

12
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi,
grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de
main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu
ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea
inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o
splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
4. Sortarea II, calibrarea
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilro
strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice
(mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a
se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de
rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime,
culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu
maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele
cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios
pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab
i dimensiuni mici.
5. Curarea
Operaia de curare a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,

13
codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
a) Curarea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durat
prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe
materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea
muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
b) Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit
i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror
principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i
grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip
de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte
specii de fructe: agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri
n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n
prealabil sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburii la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii
fructelor cu poansoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde
sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i circa 30
mm pentru prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual.
Operaia de scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea
fructelor n jumti, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii.
Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:
- oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;

14
- aciunea aburului supranclzit.
Sub aciunea cldurii, protopectina, care determin aderena epidermei fructelor, se transform n
pectin solubil, se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite
desfacerea
uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire nlesnete mult
procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni cuprinse
ntre 3,5-7 at ,urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea pieliei
dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri.
Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroxid de
sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderm, acesta fiind
alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa
fructelor.
6. Divizare
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere,
gutui etc.), pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i
inactivrii enzimelor.
7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la
presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid.
Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100C, iar n aparatele
vacumm de 65C la un vid de 600 mm col. Eg.
La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje
mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune
problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 500-
1000 kg n aparate vacumm.
Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de
eficien economic sporita prin:

15
eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific;
meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint
n tehnologia specific produselor.
8. Rcirea i dozarea
Odat concentraia- din punct de vedere al gradului refractometric- i momentul gelificrii
atins, produsul trebuie golit imediat n bazine, pentru a se rci. Este necesar ca n bazine s se
continue o malaxare moderat, pn cnd se observ c fructele nu mai au tendina de a se ridica
la suprafa, culegndu-se cu aceast ocazie i spuma format. Rcirea nu trebuie ns s se fac
accentuat (circa 70C). n aceast privin, aceast faz nu trebuie confundat cu cea de la
fabricarea dulceurilor, unde rcirea sub temperatura prescris nu aduce nici un fel de prejudiciu
produsului. Rcirea mai accentuat a gemului, care se continu i n recipient, duce la formarea
gelului, a crui structur odat stricat- prin umplere- poate deveni ireversibil.
9. nchidere i pasteurizare
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i
pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se
examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea
corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de
etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea
etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al
capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa cu deosebit atenie de ctre muncitorii
specializai.
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca
tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i nchise, n
scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se

16
aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se
nscriu majoritatea conservelor de fructe.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea
ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative
asupra conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n
produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid-lichid (la compot i dulcea);
temperatura iniial a produsului.
Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile
n fluxul tehnologic n special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice
specifice ale produselor.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea
se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt
dotate i cu zon de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselin tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n
lzi de carton.

17
10. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghet, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n
care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei.
Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
11. Livrare
Conservele se livreaz paletizat sau containerizat.

III. BIBLIOGRAFIE

1. C.Banu, Principiile conservrii alimentare, Galati, Universitatea Dunrea de Jos, 1997


2. I. Jianu, Principii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare, Ed.
Eurobit, Timioara, 1997
3. R. Vieru, Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981.

18
19