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Determinacin y tipificacin de protenas de la

leche. Aplicacin al estudio de quesos y efecto
del agua oxigenada

Article January 1982

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ACTA CIENTIFJCA COMPOSTELANA VOLUMEN XIX

DETERMINACION Y TIPIFICACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE. APLICACION

AL ESTUDIO DE QUESOS Y EFECTO DEL AGUA OXIGENADA.

por P. PASEIRO y J. SIMAL

RESUMEN
Se describe un mtodo espectrofotomtrico simple, rpido y exacto
para determinar las proteinas de la leche. Comparado con el procedimiento
de Kjeldahl se ha 0btenido un coeficiente de correlacin de 0,99.
Se aplica la electroforesis sobre gel de poliacrilamida para la ti-
pificacin de la caseina mediante la movilidad relativa y las concentra-
ciones relativas de las fracciones proteicas separadas. Se separaron 17
fracciones en la leche y 14 en quesos.
Se aplica la electroforesis sobre acetato de celulosa (Celogel) al
estudio de las proteinas del suero de leches de vaca, oveja, cabra y ye-
gua y modificaciones que experimentan por accin del perxido de hidrge-
no ( 3;;).

SUMMARY

A simple, rapid, and accurate spectrophotometric method is described

for determination of milk proteins. Compared with the Kjeldahl procedure,
the correlation coefficient was 0,99.
To apply electrophoresis in polyacrylamide gel for tipification of
casein by means of relative mobility and relative concentrations of the
separed fractions proteics. To separate 17 fractions in milk and 14
fractions in cheese.
To apply electrophoresis in cellulose acetate "cellogel" at studio
of protein of serum of mare, goat, sheep and cow milk and modification
that experimentan for action of hidrogen peroxide (3~).

-319-

~---"---------
l. INTRODUCCION

La leche es un alimento indispensable para el hombre. Tiene un papel fu~

damental en la alimentacin del lactante, en forma de leche maternizada, como
eficaz sustitutivo de la leche materna; es de gran importancia en la infancia y
en la vejez, a veces como nico alimento y es un auxiliar necesario en la ali-
mentacin del adulto. Es excelente como integrante de dietas mixtas, corrigien-
do deficiencias que presentan otros alimentos, cereales y derivados, etc. Asi
mismo, son de gran inters los derivados lacteos (queso, mantequilla, yogurt,
etc.).
Sin duda el constituyente que mas contribuye a esta importancia de la 1~
che como alimento es la "protena lactea" que por su equilibrada compos1c1on en
aminocidos esenciales es ptima para satisfacer las necesidades que de estos
tiene el hombre.
La legislacin vigente (1) seala la cifra mnima de protenas que debe
de contener la leche en el momento de su venta, segn haya sido sometida o no a
tratamiento tecnolgico, quedando establecido un valor mnima de 3,00% para le-
ches esterilizadas y 3,10% para las naturales. Como mtodo oficial de anlisis
para el control de este parmetro se indica el procedimiento Kjeldahl (2). Es
de considerar, sin embargo, que la aplicacin de dicho procedimiento al control
rutinario de muestras se hace demasiado laborioso, y de dudosa rentabilidad bajo
el punto de vista industrial. Es por esto que frecuentemente se han venido a prQ
poner otros procedimientos, casi siempre espectrofotomtricos, de rpida ejecu-
cin y por tanto posibilidad de analizar gran nmero de muestras en poco tiempo.
Numerosos mtodos espectrofotomtricos han sido propuestos para la deter-
minacin de protenas. De entre los calorimtricos algunos intentos basados en
reacciones caractersticas de algunos aminocidos o del enlace peptdico de las
protenas (reaccin de biuret (3), de Folin-Ciocalteu (4), xantoproteca (5) y
de Bellando y Fiusello (6)) han tenido poca aceptacin entre la comunidad cient
fica; de mayor inters en la actualidad son los que se basan en la propiedad que
tienen las protenas de fijar en medio cido ciertos colorantes tales como el
Amidoschawrz 10-B (7), el Orange G (8) y el cido orange 12 (g). En la regin ul
travioleta se han llevado a cabo intentos interesantes mediante espectroscopia
directa (10) o de segunda derivada (11). De gran inters y utilidad prctica es
la determinacin en la regin infrarroja a 6,46 ~m (12).
De entre los mtodos puramente qumicos, aparte del ya citado mtodo de
Kjeldahl que tiene plena vigencia y se utiliza como mtodo de referencia, otros,

-320-
como la valoracin con formaldehido (13) o el mtodo de Kofranyi (14) estan cada
vez mas _en desuso.
Cuando la leche desnatada es acidificada hasta pH = 4,6 a 20C precipita
un grupo heterogneo de protenas que se conoce con el nombre de "casena" la
cual contiene grupos fosfatos fuertemente ligados (fosfoprotena); combinada ta~
bin con el calcio forma el complejo calcio-casena, lo cual le confiere a la
protena una estabilidad especial e impide su coagulacin bajo la accin del ca-
lor.
La casena que existe en la leche en forma micPlar, carece de homogenei-
dad, pues consta de varios componentes o fracciones que se ponen de manifiesto
no solo por sus diferentes solubilidades a concentrac1ones variables de urea. en
distintas condiciones de pH y en presencia o no de iones caL.:io, sino tambin me
diante tcnicas corno la electroforesis.

La denominacin y proporcin de las fracciones de la casena, han sido es

tudiadas por numerosos autores (15,16,17,18,19 y 20).
Seala Alais (17) que en la actualidad la situacin es confusa, pues en
el estudio de las diferentes fracciones se han creado especies nuevas, algunas
de las cuales representan sin duda partes de una misma protena en diferentes
grados de pureza. Es preciso adems tener en consideracin las diferentes varan
tes genticas, tampoco se puede descartar la presencia de formas degradadas o m~
dificadas como consecuencia de la ruptura de enlaces secundarios en las condicio
nes de experimentacin.
Al objeto de contribuir a la resolucin de la problemtica planteada en
este campo y en cont1nuacin de la lnea iniciada por este departamento sobre el
control de calidad de protenas en pescados (21,22,23 y 24) v cereales (25),
aplicamos una tcnica analtica de alto podet de resolucin como es la electrofo
resis de disco en gel de poliacrilamida al estudio de las diferentes fracciones
de la casena, con la finalidad de tipificar la rn1sma que servira entre otros
casos para una mejor comprensin de las alteraciones que sufra la casena duran-
te el proceso de elaboracin del queso (26,27,28,29,30,31 y 32), e identificacin
del origen de la leche (33 y 34).
Es de considerar que en gran nmero de trabajos publicados la interpreta-
cin de los resultados se realiza de forma cualitativa, por comparacin visual
entre los diferentes geles en el caso de la electroforesis de disco o entre las
distintas muestras en un mismo gel en la electroforesis en placa y no se cuanti-
fican los dos parmetros que a nuestro parecer son ms importantes y sobre los
que se va a centrar este estudio:

--3~'1-

------------
- La movilidad electrofortica de las diferentes fracciones y
- Porcentaje relativo de las mismas.
Las protenas solubles a pH 4,6 se conocen con el nombre de "protenas
del suero", contienen muy poco o ningn fsforo y normalmente no se encuentran
asociadas con las micelas de casena.
Siguiendo la clasificacin de Aschaffenburg {35}, diferentes autores,
(17, 36 y 37} recogen el porcentaje de las distintas fracciones.
Tambien se aplica la electroforesis en acetato de celulosa ("Cellogel")
al objeto de tipilicar las protenas sricas para la diferenciacin de la espe-
cie animal de que procede la leche, lo que posibilita poner de manifiesto susti
tuciones parciales de algunas leches de mayor precio por otras de ms bajo cos-
to, circunstancia prohibida en la actual legislacin espaola (38}.
Asimismo aplicamos esta tcnica electrofortica al estudio de las modi-
ficaciones que experimentan las protenas sricas al ser tratadas las leches con
agua oxigenada, sustancia que se aade a la leche como conservador, y que prohi-
be nuestra legislacin {38}, la observacin de este fraude resulta en ocasiones
difcil por transformarse rapidamente este compuesto en agua.

-322-

----------------
 2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. gete_rminacin_cj_~C?_!:einas total~.

Material y aparatos

- Espectrofotmetro para ultravioleta y visible de doble haz Hitachi-Perkin Umer,.

modelo 124, con cubetas de 1 cm apareadas y accesor1os para realizar lecturas
termostatizadas,
- Ultratermostato Haak, tipo NBS.
- Tubos de vidrio Pyrex de 120 x 11 mm.
- Material de uso corriente en laboratorios de investigacin: pipetas, matraces,
gradillas para tubos, etc.

Procedimiento

Se dispone en un tubo de ensayo 1 ce de la muestra de leche diluda conve-

nientemente, se aaden dejando resbalar lentamente por las paredes del tubo 4 ce
de solucin de cido tricloroactico, se agita cuidadosamente por inversin del
tubo y se coloca en bao de agua a 23C, al cabo de 10 minutos se realiza la lec-
tura a esta temperatura en el espectrofotmetro a 400 nm utilizando como blanco
1 ce de la muestra de leche diluda a la que se le han aadido 4 ce de agua.

Clculo

Una vez establecida la calibracin con respecto al mtodo de Kjeldahl se

.- 11 u
sustituye en la recta de regres1on X por el valor de la absorbancia y calculando
11
Y~ obtenemos directamente la concentracin (P/V) de protena en la leche.

Consideraciones
- --------

Se comprob la estabilidad de la lectura a 400 nm al cabo de diez minutos

de la adicin del cido tricloroactico.
A partir de muestras de leche natural, y esterilizada, analizadas por el m
todo de Kjeldahl, se prepararon diferentes diluciones de las mismas, que se ana-
lizaron por el mtodo del cido tricloroactico, obtenindose los resultados del
Cuadro l representados tambin en la Grfica l.
Es de destacar como medida que disminuye la dilucin (aumento de la concen-
tracin de protenas) existe menos concordancia entre los valores de absorbancia

-323-
 CUADRO 1

DILUCION LECHE LECHE

NATURAL ESTERILIZADA
0,060 o, 105
0,060 o, 105
o.~o;1oo
0,060 o, 105
0,060 o, 105
i 0,060 o, 105
0,138 o, 270
0,80/100 0,130 o, 27 5
0,130 o, 27 5
o, 130 o, 27 5
i 0,130 o, 274
o, 210 0,380
o, 210 0,370
1' 20/100
o, 215 0,380
o, 220 o, 380
i o, 214 o, 378
o, 270 0,450
1,60/100 o, 275 0,430
o, 27 5 0,415
o, 275 0,455
i o, 27 2 0,438
0,310 0,450
2,00/100 0,315 0,460
o, 320 o, 525
0,310 0,540
i 0,314 0,494

-324-
 (.RAF ICA

J' S

E
0,4

o
\)' 3
)C
..
o
o, 2

<) ' 1 "
o

(), 4(' u,:-:(l 1 . /() 1 '(!\) 2,00 di 1 11(: in '1 ()()

X lechf' <'S 1 <' l' i J izad;\

() lec he natl!rai

-322.-
medidos para una determinada dilucin de un mismo tipo de leche, efecto muy mar-
cado en la leche esterilizada.
Se descartaron las soluciones menos diluidas (1,60/100 y 2,00/100) por dis-
minuir la precisin relativa y las ms diluidas (0,40/100) por falta de sensibi-
lidad en la medida. Se seleccion como dilucin mas idnea la 1/100.
Todas las muestras analizadas por el mtodo del cido tricloroactico lo
han sido por triplicado, siendo los datos de absorbancia utilizados la media
aritmtica de las medidas encontradas

Precisin

Se estudi la precisin del mtodo para leches naturales, naturales descre-

madas, y esterilizadas, para lo cual se analizaron muestras de ellas, obtenind~
se los resultados del Cuadro 2.
El porcentaje (P/V) proteina en la leche esterilizada no se indica por la
falta de correlacin existente absorbancias y concentraciones (vase en resulta-
dos y discusin el cuadro 6).

Mtodo de Kje 1dah 1

Precisin

Se obtuvo analizando 6 veces una muestra de leche esterilizada y tres veces

una natural. De cada matraz se realizaron 3 destilados. Se obtuvieron los resul-
tados siguientes: Leche natural (x = 2,53, S= 0,029, N= 9), Leche esterilizada
(x = 3,26, S= 0,029, N= 18).

2.2. Mtodos electroforticos.

Electroforesis en gel de poliacrilamida.

Reactivos
- Acrilamida Fluka, Art. 01700.
- Bisacrilamida (N,N'-metilenbisacrilamida) Ucb.
-Tris (hidroximetil)-aminometano.
-Glicina Merck p.a., Art. 4201.
- Temed (N,N,N' ,N'-tetrametilenodiamina) Canalco.
- Solucin 1 N. de cido clorhidrico Merck, Art. 9970 titrisol.
-Urea Merck p.a., Art. 8487.
- Peroxidisulfato amnico Merck p.a., Art. 1201.

-326-
 CUADRO 2

LBCHE LECHE NATURAL LECHE

N~~URAL DESCREMADA ESTERILIZADA
A400 .(P/V) A400 %(P/V) %(P/V)
A400
0,175 2,83 o, 230 3,03 0,385
0,1~0 2,89 o, '30 3,03 0,360
0,180 2,89 o, 230 3,03 0,365
~.175 2,83 o, 225 2,98 0,385
0,170 2,77 o, 2_30 3~03 0,385
0,170 2,77 o~ 230 .3,03 0,370
.o, 180 2,89 o, 225 2,98 o, 385
o, tao 2_, 89 o, 230 3,03 0,370
o, 180 2,89 o, 230 3,03
.o, 210. 3,25.

i 0,178 2,85 o, 229 3,02 0,376

0,004
tcv% 2,42
0,052
1~ 83
0,002
t,oo
0,023
0,76
0_,010
2,79

%(P/V) = porcentaje de protena

= rechazado

-327-
- 2-mercaptoetanol Merck p.a., Art. 805740.
- Azul de bromofenol n2 2937 Ucb.
- Amidoschwarz 10 B Merck, Art. 1167.
-Solucin de hidrxido sdico Merck p.a., Art. 6482, 1N.
- Casena Merck, Art. 2244.

Material y aparatos

- Equipo de electrofores.is."Acrilophor~, . m9de1o 1_4D,::f!e la casa Pleuger...

- Tubos de 80 mm de longitud y 4 mm de .dimetto y acopladore;.; de goma para adap-
tarlos al modelb 140,; tu:bos de 65 x 6 mili. ~L_ -~ H, ~
-Rectificador de corriente modelo-225 de lacas' Pl~Jger~~
-Material de uso corriente en esta .tcnica: _soporte para_ mantener los tubo's ver
ticales durante la elaboracin de los geles,:c;ubeta con-compartimentos numera-
dos para la tincin de }os geles, jeringa dvidrio de _5o ce p(!ra facilitar la
entrada y sal ida del gel del tubo, arandelas de. gom; etc.
' . ' . 1.'' .

- Densitmetro-registrador "Chromoscan." M. K. 11 de la _-casa Joyce"'-Loebel, con

accesorios para la lectura de geles de poliacri-lamicta.

Procedimiento
Preparacin de la muestra.
. ! " V

1) de 1eche.- Se sigue b~s i camente

. .
1a tcnica de~_cri
'
ta ,por. P. Akroyd
.
'
( 40 )"y ) que
a continuacin se detalla: 20 ce. de leche pre~~a_mente c1entada a 3ti-:40~C ~e
centrifuga a 4.000 r.p.m. durante 30 minutos,. al -cabo de l(')S C'Uales se diSpone
en baHo de agua helada (o en el congelador) hasta soli~ffitatin de;la capa de
grasa, se procede entonces por medio de una esptula a apartar la misma, se vie~
te el contenido en un tubo de centrfuga, se introduce en baHo de agua helada y
bajo agitacin continua se acidifica hasta pH = 4,6 con cido clorhdrico 1 N.,
al cabo de 30 minutos cuando todo el fosfato clcico micelar ha sido disuelto se
calienta a 30C para que precipite la casena, se centrifuga a 3.000 r.p.m. du-
rante 15 minutos y se elimina por decantacin el suero sobrenadante. El precipi-
tado de casena se lava dos veces por suspensin de la misma en solucin tampn
actico-acetato pH = 4,6, se centrifuga y se desechan los sobrenadantes. Se lava
con dos porciones de agua destilada por el mismo procedimiento y el precipitado
de casena se dispersa con agitacin vigorosa en 20 ce. de agua destilada y se
disuelve por adicin lenta de disolucin 1 N. de hidrxido sdico hasta pH = 6,8.

-328-
A) Muestras tratadas con 2-mercaptoetanol.- Se toma 1 ce. de la solucin ante-
riormente preparada y se le aaden 0,05 ce. de 2-mercaptoetanol, se agita y se
deja en reposo 45 minutos; la adicin de 2-mercaptoetanol permite la resolucin
de las porciones K-casena (20), (40), al cabo de los cuales se mezcla con 1 ce.
de so~ucin de urea 7 M, recientemente preparada y se agita, se deja en reposo
15 ~inutos, se mezcl~ con 0,3 ce. de ~isolucin de azul de bromofenol. De esta
diso~uc1~ se toma la ~antirlad aprQpia~a de muestra para rea1izar la electrofo-

resis.

B) Muestras ~o tratadas con 2-mercaptoetanol.- Se procede igual que en el apar-

tado A, pero-si~ la adicin de 2-mercaptoetanol.

2).- de queso.- 5 g. de queso se homogenizan con 50 ce. de agua y por adicin

de disolucin de hidrxido sdico 1 N. se mantiene el pH como mnimo en 6,8 uni-
dades, se centrifuga a 3.000 r.p.m. y se continGa como en el apartado 1, con la
salvedad de que la disolucin de muestra no se trata con 2-mercaptoetanol.

Valoracin del contenido proteico de la muestra.

1) de leche.- La disolucin de caseinato sdico es diluido 62,5 veces y medida

su absorbancia a 280 nm frente a un blanco de agua destilada.
La concentracin de protena en la disolucin de muestra ya preparada para
la electroforesis se calcula aplicando la ley de Lambert-Beer (~: de la casena
1
a 280 nm. es 10).
Se comprob que existe una fuerte correlacin entre las concentraciones y
las absorbancias ledas a 280 nm. en un rango que va desde 5,5 - 85 mg/100 ce

2) de queso.- El mtodo de valoracin utilizado en el apartado anterior no di

buenos resultados en la valoracin de protenas en las muestras de queso, por
lo que se utiliz el mtodo del cido tricloroactico. Realizndose la siguien-
te experiencia: A partir de una solucin madre conteniendo 0,84 mg de casena/
ce . se prepararon diferentes diluciones que se analizaron por el mtodo del
cido tricloroactico obtenindose los resultados incluidos en el Cuadro 3. Como
podemos observar existe una fuerte correlacin entre las absorbancias y las con-
centraciones (r = 0,9994) en un intervalo de 3,36- 84,00 mg/100 ce., estable-
cindose la recta de regresin Y = 92,576 x + 1,203.
La concentracin de protenas en la disolucin muestra, ya preparada para
la electroforesis, se calcula a partir de la recta de regresin.

-329-

-------------
 CUADR(} 3 ,.. < ~ ~.e
.... ',-. '

caseina
DILUCION !ligo lOO, ce . A400
4/100 3,.J6 0,030
8/100 6, 7 2 0,060
12/100 10,08 0,095
16/100 13,44 0,130
20/100 16,80 0,170
24/100 20,16 o, 210
28/100 23,52 o, 240
32/100 26,88 o, 280
36/100 30, 24 o, 320
40/100 33,60 0,340
44/100 36,96 0,380
48/100 40,32 0,430
52/100 43,68 0,470
56/100 47,04 0,500
60/100 50,40 0,530
64/100 53,76 0,555
68/100 57,12 . o, 590
7 2/100 60,48 0,620
. f6/100 63,84 0,670
80/100 67 J 20 o, 710
88/100 73,92 o, 810
96/100 80,64 0,870
100/100 84,00 0,890

Y= 92,576 X+ 1,203 r=0,9993

-330-
 Preparacin de los geles.- Tres han sido los tipos de geles y tampones ensa
yados:

1) El aconsejado por las instrucciones de la casa Pleuger, segn los principios

del Dr. Bloemendal (41).
2) El correspondiente al sistema dos descrito por P. Akroyd (40).
3) Corresponde, al sistema uno descrito por P. Akroyd, con el obtuvimos las mejo-
res condiciones de separacin de las fracciones casenicas, y el que hemos
utilizado en este trabajo (vase a continuacin).

Soluciones de trabajo

A) Solucin tampn para el gel: 48 ce de solucin de cido clorhdrico 1 N.;

36,3 g de tris; 0,46 ce de temed, se completa con agua destilada hasta 100
ce (pH = 8,9).
B) Solucin monmero para el gel: 60 g de acrilamida; 1,6 g de bisacarilamida,
se completa con agua destilada hasta 200 ce.
C) Solucin de peroxidisulfato amnico del 0,56% (P/V).
O) Solucin tampn para los tanques: 0,60 g de tris; 2,88 g de glicina, agua
destilada hasta completar un litro (pH 8,4).

Elaboracin del gel

Mezclar 2,5 ce de la solucin A; 5,0 ce de la solucin B; aadir 5,75 g

de urea en una probeta de 25 ce y aadir agua hasta completar 17,5 ce , aadir
2,5 ce de disolucin C, mezclar y ayudndose con una varilla llenar los tubos
de electroforesis dispuestos verticalmente hasta 5 mm del borde, eliminar las
posibles burbujas de aire, aislar la solucin del aire disponiendo en la parte
superior de la misma y con el mximo cuidado 25 ~l de agua destilada, la gelifl
cacin debe de producirse en un tiempo comprendido entre 10 y 20 minutos, al
cabo de los cuales se elimina el lquido sobrenadante, se llenan con disolucin
tampn O, y se disponen los tubos en el aparato de electroforesis.

Cantidad de muestra a utilizar

Al objeto de conocer la cantidad ptima de protena que se debe disponer er

cada tubo para la separac1on electrofortica, se realizaron 2 experiencias con
cantidades crecientes de protenas, cuyos resultados se recogen en los Cuadros ~

-331-
y 5, en el primero de ellos se incluyen los valores de las reas de cada fraccin
electrofortica y el total de las mismas, en el segundo se incluyen los porcenta-
jes relativos de las reas de cada fraccin.
Se observa como el nmero de fracciones y el porcentaje relativo de las mis-
mas depende de la cantidad de protena, de aqu la importancia de fijar la canti-
dad de muestra a utilizar en cada experiencia y de utilizar un mtodo rpido y s~
ficientemente exacto de valoracin de protenas a tal fn proponemos el mtodo de
lectura directo a 280 nm para muestras de leche natural y el mtodo del cido tri
cloroactico en las muestras de queso.
Las cantidades ptimas dependen de la seccin del tubo y por nuestra parte
se han usado 40 ~g. para los tubos de 80 x 4 mm. y 100 ~g. para los de 65 x 6 mm.
As mismo se ha establecido la recta de regresin y el coeficiente de corre-
lacin lineal en funcin de la cantidad de protena hy y del rea total x (ex-
presada como "cuentas" del integrador) de las fracciones electroforticas en cada
serie y de ambas conjuntamente. Como podemos observar existe una fuerte correla-
cin entre ambas variables en todos los casos, por lo que consideramos que es po-
sible cuantificar la cantidad de casena en una muestra por este procedimiento.

Desarrollo electrofortico

La electroforesis se realiz aplicando al principio una corriente de 0,5 mA.

por tubo, y cuando la muestra penetra en el interior del gel ( 10 minutos) se
aumenta la intensidad de corriente a 1,8 mA. por tubo. Se suspende el desarrollo
cuando el colorante trazador se encuentra a 5 mm. del borde inferior del tubo.
Cuando se utilizan los tubos de 65 x 6 mm. la intensidad de corriente es 2,25 ve
ces mayor.
Tincin, fijacin de las protenas y decoloracin del gel.
Para la tincin se ha utilizado el colorante amidoschwarz 10 B Merck, Art.
1167 que segn Wilson (42) en un estudio comparativo indica que es el de pureza
ms elevada dando lugar a la aparicin de picos definidos con un mximo de absor
cin a 600 nm.
Los geles son teidos en una solucin del 0,5% de amidoschwarz 10 B en ci-
do actico al 7% durante una hora. El exceso de colorante (previo lavado del gel
3 veces en bao de actico al 7%) es eliminado con una solu-
cin de cido actico al 7% y una corriente de 2,5 mA. por tubo (6 mA. para los
tubos de 65 x 6 mm.), hasta lograr un gel transparente, en el que slo persistan
las fracciones proticas teidas.

-332-
 VALOR DEL AREA CUADRO 4
g. de 1 ! 1 1 . T l . --- 1 1 1 !
-+-
1 1 1 ' rea
11 . , .J :1 1 TS l 1 -R 1 h' 6 1 7 / {3 1 1t S 1 rt S 1 aS o S ''S oS 15 : 16
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2 1 - 295
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1 .7 - 8 14 1 13
1
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35 - 1 - 6 13 1 3 1 - - ,. 9J 1 - 1 4 ' 22 1 23 116 - - - i - 280
1
1 - 5 5 28 1 28 4 1 334

1
45 1 14 1 6 - 8 103 1 1 1 129 - : 2 - 1

65 - - 6 18 8 - 7 ~~ 41 ~9 169 - 1 3 8 - ' 443

111 serie: Y= 0,107 X- 3,66 ; r = 0,9830

1 ~Prie: Y= 0,153 X- 6,95 ; r = 0,9867
117 X- 6,89; r = 0,96!4
 PORCENTAJE DEL AREA CUADRO 5

1...1-lC.de
1 -2 TS Y-R K 6 7 . f3 as as as as as as 15 16 17
;3~fe 1 5 4 3 2 1 O

11 serie
5 - - - 1,7 - - - 43,3 - - 0,4 0,4 53,3 - - - -
10 - - - 2,9 2,4 - 4,3 31,9 1,4 4,4 10,1 - 42,8 - - - 1 -

15
!
! - - - 1,1 1,1 - 2,2 32,4 - 3,4 9,5 5,6 44,7 - - -
1
1 -

20 - - - 2, 5 2' 5 - 2, o 31 , 3 o, 4 4, 1 1o, 3 5, 8 40, 3 o, 8 - - 1 -

25 0,3 - 0,3 3,8 3,1 - 2,1 29,2 2,4 3,8 10,6 6,2 34,7 2,1 0,7 0,7 -
3o 1 1 , o - 1, o 2, 7 2, 41 - 1, 4 30, 5 1,o 4, 1 11 , 2 6, 4 37 , 3 o, 7 o, 7 o, 3 -

1
3 5 11
. ,9 - 2, 1 3, 7 31 5 - 2, 1 26, 5 1, 6 4, 5 11 , 5 5, 6 3 3, 4 1,9 1 o, 8 1 o, 8 -
(,)
w 40 0,5 2,4 1,9 - 1,1 29,4 1,1 4,5 11,9 6,9 37,8 1,6. o,8 o,8. -
_:,. 1 - -
1
1 1 ; :
21 serie i 1 l
1 - ' .. - - - - - 46,2 - - - - 153,8
1
-
l - -
1
! -
3
!
- l . .: - - - - - 1
41,4 - - 1,7 5,2,51 7
,
- 1 - 1 - i
1
1
-

5 1 - 1 - - 3, o - - - 38' 4 - - 4, o 6, 1 i 48, 4 - 1 - - -

1
15 1
' -
1 - 0,6 7,4 - - - 34,5 - 0,6 7,5, 8,0 1
45,4 - - - i -
25 1 - ! - 0,9 3,4 1,7 - 0,9 32,3 - 0,9 7,3. 5,2 45,2 0,9 0,7 0,7 i -
1 1 1
35 - 1 - 2,1 4,6 1,1 - - 33,2 - 1,4 7,8 8,2 41,4 - -
l
1 -

45 0,3 1 - 1,5 4,2 1,8 - 2,4 30,8 0,3 1,5 8,4 8,4 38,6 - 0,6 1,21 -
6 e:; - i - 1 '.i ..i 1 1 8 - 1 6 30 7 o 3 1. 6 9. 2 8, 8 38' 2 - o. 7 1. 8 1 -
 Interpretacin de los resultados.

Los geles transparentados son dispuestos en el portamuestras del "Chromos

can", se realiza la lectura con un objetivo (8 x). utilizando un filtro de 585,9
nm. y una rendija de 0,3 mm. siendo la relacin de velocidad entre la muestra y
el registro de 1:3.
Se obtienen as unos grficos "Proteinogramas" a partir de los cuales se
determinan las movilidades relativas de las diferentes fracciones segun un crite
rio ya utilizado por este Departamento (21) consistente en trazar la lnea base
de cada proteinograma y las perpendiculares a ella en los puntos correspondien-
tes al mximo de cada rea. Se mide la distancia desde el origen a cada una y se
divide por la distancia de la banda que se toma como referencia y a la que arbl-
trariamente le designamos el valor de 100.
Las dos bandas que se toman como referencias son el azul de bromofenol y
la fraccin a Sl.
La denominacin de las distintas bandas se real1za de una forma tentativa,
siguiendo los trubajos de Groves (8 y 9) y Munyua (20), las bandas no encontra-
das en la bibliografa manejada se denominan con su numero de orden.

Electroforesis sobre acetato de celulosa "Cellogel " ..,.

Se sigue bsicamente la tcnica descrita por la casa ATOM (43).

Reactivos

-Solucin de veronal sdico Geheco, 0,04 M., utilizado como tampn durante el
desarrollo electrofortico.
- Solucin colorante. Se uso Ponceau-S (0,5 g. disueltos en 100 ce. de cido
tricloroactico al 5%), siguiendo las instrucciones de la casa Atom, pero al
quedar las bandas poco teidas, se recurri al empleo de amidoschwarz 10 B
(0,5 g. disueltos en 45 ce. de metanol a los que se le aade 45 ce. de agua
destilada y 50 ce. de cido actico) cuya eficacia ya haba sido probada en
este laboratorio (44).
Solucin decolorante.- Se prepara de la siguiente manera: a 475 ce. de meta-
nol se le aaden 475 ce. de agua d~stilada y 50 ce. de cido actico.
- Deshidratante.- Se emplean metanol puro y anhidro.

* A12radccemos aJa Sta.~I.A.I{ndrjguez la colaboraci6n pFesta-da <'n est:a

-335-
- Solucin transparentadora.- Se prepara aadindole a 85 ce. de metanol 14 ce.
de cido actico y 1 ce. de glicerol.
- Solucin de agua oxigenada al 3%.

Material y aparatos

- Cubeta de metacrilato para electroforesis, modelo ATOM/AC/5 y fuente de alimen

tacin ATOM-500.
Aplicadores para micro, semimicro y macroelectroforesis, as como porta-aplic~

dor y regla porta muestras.

- Cubetas de vidrio, para tincin, decoloracin, etc.
- Densitmetro registrador "Chromoscan" M. K. I I de la casa Joyce-Loebel con
accesorios para lectura de tiras de acetato de celulosa.

Procedimiento

El suero de leche se obtiene por el procedimiento conocido y con el macro-

aplicador se toma el suero que se dispone sobre la tira de "cellogel" a dos cm.
del borde catdico.
Desarrollo electrofortico.- Se lleva a cabo en las siguientes condiciones:
puente de 11 cm., voltaje de 200 voltios y tiempo de desarrollo en 75 minutos.
Las tiras transparentadas se colocan en el portamuestras del "Chromoscan"
y se leen con una rendija de 1 mm. y usando un filtro de 585,9 nm. la relacin
de velocidad entre la muestra y el papel de registro ha sido de 1:3 1:1 segn
los casos.
La movilidad relativa de las diferentes fracciones as como el porcentaje
relativo de las reas se realiza como antes.

Mtodos estadsticos

Los resultados obtenidos por los distintos mtodos son tratados segn dife
rentes criterios (45):
Promedio (x), Varianza (s 2), Desviacin tpica (s), Test "F" de comparacin
de varianzas, Test "t" de comparacin de me di as, Recta de regresin y coefi-
ciente de correlacin lineal "r", Rechazo de un resultado dudoso (lmites de
tolerancia para .X, lmites de tolerancia para x/y).

-336-
3.- RESULTADOS Y DISCUSION

Determinacin de protenas totales

En el Cuadro 6 se recogen los resultados encontrados despus de haber ana-

lizado, por los mtodos de Kjeldahl y el mtodo propuesto del cido tricloroac
tico, 13 muestras de leches naturales, 7 naturales desnatadas, y 12 esteriliza-
das.
Se establece la recta de regresin y el coeficiente de correlacin "r" en-
tre las absorbancias 0 x'' ledas a partir de leches diluidas 1/100 por el mto-
do del tricloroacticoy la concentracin ''y" de protenas en la leche determ
nada por el mtodo de Kjeldahl.
Es de notar que en las leches naturales y naturales descremadas existe un?
fuerte correlacin entre absorbancias y concentraciones en un intervalo amplie
de concentraciones (2,45 - 3,48% en la primera serie y 2,55 - 3,60 en la segun-
da serie de leches naturales y 2,84- 3,19 en leches naturales descremadas), ct
rrelacin que no existe en el caso de leches esterilizadas, lo que podra expl:
carse por las alteraciones sufridas en las protenas durante el proceso tecnol:
gico de conservacin, y/o presencia de grasa homogenizada.
La no concordancia entre los valores de las series 1 y 2 en leches natura-
les y esterilizadas se explican por la utilizacin de reactivos de distinta ca-
lidad (en la primera serie se utiliz un reactivo Analema DAB 6), lo que hace
necesario una calibracin con respecto al mtodo de Kjeldahl cada vez que se
pr~para el reactivo del cido tricloroactico.

Tipificacin electrofortica de protenas

a) casena mediante gel de poliacrilamida.

El presente estudio se ha realizado sobre muestras de leches naturales

(procedentes de vacas denominadas: L; R; N; T; W. y X),

El proteinograma de la casena de leche de vaca presenta en las muestras

tratadas con 2-mercaptoetanol 17 fracciones y en las muestras no tratadas 16
fracciones, esto es debido a que no se resuelve la K-casena. De menor a mayor
movilidad y de forma tentativa segn la bibliografa consultada, hemos denomin>
dD a estas fracciones: 1; 2; TS; y-R; K; 6; 7; S; as5; as4;. as3; as2; as1; o:so,
15; 16 y 17.

-337-
 CUADRO 6
PORCENTAJE DE PROTEINAS

11 Serie
LECHES LECHES NATURA- LECHES
NATURALES LES DESNATADAS ESTERILIZADAS
%(P/V) A400 %(P/V) A400 %(P/V) A400
2,45 0,145 2,84 o, 210 3,17 0,376
2,87 0,176 2,87 o, 216 3, 21 o, 325
2, 92 0,185 3,03 o, 229 2,99 0,333
3,06 0,190 3,03 o, 227 2,95 0,310
3, 19. o' 17 2* 3,08 o, 231 2,99 o, 280
3, 20 o, 212 3,13 o, 250
3,46 o, 225 3,19 o, 244
3,48 o, 228

Recta de y = 12,118 X y = 8,582 X y = 2,005 X

regresir: + 0,707 + 1 '054 + 2, 411
r o, 9929 o, 9428 0,5913

21 Serie
LECHES LECHES
NATURALES ESTERILIZADAS
%(P/V) A400 %(P/V) A400
2, 55 0,180 3,18 o, 240
2,91 o, 200 3,11 o, 270
3, 25 o, 230 3,18 o, 270
3,60 o, 260 3,23 o, 245
3,68* o, 230* 3, n o, 285
3,10 o, 230
3,14 o, 235

Recta de y = 12,809 X y = 1,354 X

regresin + o, 291 + 2, 835
r 0,9950 o, 6329
= rechazado

-338-
 En el Cuadro 7 y 8 se recogen las movilidades relativas de cada fraccin
con relacin a la fraccin as1 en muestras tratadas y no tratadas con 2-mercap-
toetanol.
En las muestras n~ X-2; X-3 y X-4 del Cuadro 7 aparece una fraccin muy
prxima a la S-casena cuya movilidad relativa en cada una de las muestras fue
respectivamente de 61,5; 61,1 y 61,8 (x = 61,5).
En el Cuadro 9 se recoge el estudio estadstico realizado sobre ambos gru-
pos de determinaciones.
Es de destacar que las diferentes fracciones quedan perfectamente defini-
das por su movilidad relativa, interfirindose Gnicamente dentro de los lmites
de tolerancia (x ~ st) las fracciones y-R y K; K y 6 y 15 y 16 en las muestras
tratadas con 2-mercaptoetanol y las fracciones aso y 15 y 15 y 16 en las mues-
tras no tratadas con este compuesto.
La aplicacin del test "t" manifiesta que la adicin de 2-mercaptoetano-1
modifica de forma significativa la movilidad relativa de la fraccin nmero 7,
y no afecta a las restantes.
Asimismo hemos observado en los proteinogramas que la resolucin de las
fracciones en las muestras tratadas con 2-mercaptoetanol es superior a la reso-
lucin de las muestras no tratadas, como podemos observar en la grfica 2.
En los Cuadros 10 y 11 se recogen los porcentajes relativos de las reas
de cada fraccin de las mismas muestras y en el Cuadro 12 el correspondiente
estudio estadstico.
La aplicacin del test "t" indica que la adicin de 2-mercaptoetanol dismj__
nuye de forma significativa el porcentaje relativo de las fracciones TS; S y asl
e incrementa tambin de forma significativa el de las as4; as3; as2 y n~ 15.
El porcentaje relativo del rea de la fraccin cuya movilidad es 61,5 es
para las muestras X-2; X-3 y X-4 respectivamente de 19,0; 17,4 y 22,4.
Sobre las mismas muestras hemos estudiado las movilidades relativas de las
diferentes fracciones tomando como referencia la banda del colorante trazador
"azul de bromofenol ", los resultados estn recogidos en el Cuadro 13.
Debido a los inconvenientes que presenta la utilizacin del colorante tra-
zador "azul de bromofenol" y que ms adelante detallaremos, el nmero de mues-
tras tratadas con 2-mercaptoetanol (tres ltimas del Cuadro 13) est muy dismi-
nuido y no adquieren carcter representativo, es por esto que se someten a un
tratamiento estadstico conjunto con las muestras tratadas con 2-mercaptoetano
(si bien previamente hemos comprobado que las movilidades relativas de las
fraccmes de ambas series no difieren significativamente, como era de es,perar
pues ya hemos c~mprobado anteriormente que la adicin de 2-mercaptoetanol no

-339-
 I:UADilO
IIUBSftU DB CASBIIA l'IATAIIAS COl -IICAPTOIITAIOL IIOYILIDAD RELATIVA

1 1 T8 r-a . 6 7 ~
ass as, as3 aS2 "sl aso
15 16 17 lcmc.l.
tul( ea
1-

- -
L-1 - 22,4 35,9 4S,S 48,0 66,7. 76,8 82,0
55,8 86,S 91,0 100
-
13,5 116,7 134,6 78
L-2 - 23,2 35,4 45,1 47,6 - 65,8 76,2 81,7
54,9 87,8 92,1 100 14,6 U0,7 134,1 82

L-3 111,8 27,5 35,8 45,0 47,1 - 65,8

53,6 -
82,1 87,5 91,7 100 ~09,6 ~17,1 121,7 - 1111
L-4 18,6 23,4 33,1 43,1 45,2 - 65,3
55,0 -
81,1 86,3 90,3 100 ~08,1 115,3 119,8 134,7 124
L-5 - - 34,1 43,9 45,8 - 6$,4
55,1 -
82,2 87,9 92,5 100 - 119,1 124,3 - 107
a-1
a-2
-
-
-- 33,5 43,4
34,3 44.3
45,3
45,7
-
- U;l
65,1 72,6 82,1
52,8
-
1Ji8
87,7
88,6
92,S
93,3
100
100
- 117,0 122,6
- - - -
- 106
lOS

- 19,1
1-2 JD,O
1-3 -
24,1 33,8 4S,4
- 34,0 46,0
12,9 31,7 41,7
48,5
49,0
44,2
-
-
-
63,6 74,7 81,8
54,5
64,0 76,0 83,5
55,0
63,3 73,8 81,2
S2,9
85,9
88,0
86,7
90,9
93,0
90,8
100
100
100
~09,0
~11,0
116,2 1111,2 133,8
1111,0
~10,0 118,7
125,0
123,3
- "
-
lOO
liD
1-4
1-5
-- -- 33,6 42,7
31' 1 39,!
45,4
42,9
-
-
64,5 -
54,5 81,4
63,9 74,8 79,8
52,1
85,9
85,7
91,4
89,9
100
100
- 117,3
- 118,5
122,7 - 119
123,1 -110
1-6 - - 33,5 43,1 46,7 - 65,0 -
54,8 82,5 88,3

91,7 100 - 118,0 123,3 -103
1
w
T-1 - - 34,8 44,2 - - 52,2
64,5 -
81,2 89,1
94,2 100 - 118,8 124,6 - 69

~ T-2 - - 34,7 43,1 - 51,4 - 63,9 -

81,2 86,1 90,3 100 - 114,9 119,4 - 72
1 T-3 - - 32,4 41,4 45,1 5o,e 53,6 65,3 -
81,1 86,0 90,5 100 - 117,1 122,5 -111
T-4 17,1 23,1 3&,6 40,6 43,6 49,2 53,0 64,1 72,2 79,5 85,5 89,7 100 108,6 116,7 1111,9 134,6 117
T-5 21,0
T-6 17,7
25,0
23,5
33,9 U,8
31,9 40,7
-
-
so,o 55,4 64,7
48,7 53,5 64,6
-
81,3

- 79,7
87,5
85,8
92,0
90.3
100
lOO
108,9 116,5
10,6 11o9 ....
121,0 137,5 112
15,4 113
T-7 17,9
T-8 18,3
22,8
-
32,1
32,7
41,S
44,2
-
-
49,0
-
53,6
. 52,9
6S,2
64,4
73,7 8o,4
74,0 81,7
8S,7
87,0
90,2
91,3
100
100
08,0
09,1
16,1
16,4 ....
JD,S 34,8 104
35,6 111
--
V-1 - - 33.3 41,4 45,S 48,6 S4,9 64,9 7S,7 82,9 87,4 92,8 100 10,8 18,0 23,4 112

V-2 - - 33,6 42,3 45,7 so,o 54,8 64,4 75,0 82,7 u.s 92,3 100 12, S 18,3 2S,O
-
104
V-3 - - 33,3 41,7 45,4 49,1 54,6 64,8 75,5 81,0 86,6 90,7 100 10,2 15,3 111,8 108
37,7 106
V-4 - 23,6 33,S 42,0 44,3 49,S 53,8 63,7 74,5 81,6 87,3 92,0 100 10,4 17,9 23,6
v-s - 23,6 33,0 4l,S 44,3 49,1 S3,8 63,2 73,6 SO, 2 8S,9 90,6 100 - 17,0 21,2 - 106
V-6 17,8 - 31,;1 42,6 4S,5 50,5 - 65,8 - 8o,7 86,1 90,1 100 09,9 1S,8 19,8 - 101
I-2 - 2S,3 3S,2 44,0 47,2 - - 6S,9
"' 84,1 88,5 91.4 100 12,1 18,7 23,1 137,9 91
I-3 - 2$,6 35,0 43,3 46,7 - - 64,4 77,2 83,3 86,7 91,7

100 10,0 17,8
-
21,1 13S,6 90
I-4 - 25,8 35,9 43,9 47,8 - - 65,2 78,7 85,1 89,9 94,4 lOO JD, 2 23,1 134,8 89

rechaaado
 CUADRO 8
NUESTRAS DE CASEINA NO TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL MOVILIDAD RELATIVA
long!
6 15 16 t7 tud en

"'...
1 2 TS Y-R K 7 f3 "'s "'s "'s "s "s1 "s
5 4 3 2 o

L-1 19,8 24,1 33, 2 43,1 - - 52, 2 65,1 73,8 81,9 87,1 92, 2 100 ~09,9 118,8 123,3 137,1 106
L-2 20,0 24,2 34,2 43,8 - - 52,5 64,2 - 80,8 85,8 90,8 100 ~08,3 115,8 120,8 128,3 120

L-3 19,9 23,3 34,0 43,7 - - - 65,0 - 81,6 87,4 91,7 100 109,7 117, S 122,3 - 103
R-1 - - 33,2 43,9 - - SJ,O 6S,3 - 82,6 86,7 91,8 100 - 114,3 120,4 - 98
R-2 - - 33,3 44.1 - - 54,0 66,2 - 82,9 87,8 92,8 100 - 116, 2 121,6 - 111
1
w
H-1 - 23,3 32,6 42,4 - - 51,7 64,8 7S,O 80,9 86,9 91,5 100 109,3 117.8 122,0 - 118
:..
1-'
1
N-2 - - 33,0 43,5 - - - 64,8 - 79,6 87,8 92, 2 100 - 119,1 123,5 - 115
T-1 - - 33, 2 41,7 - 47 ,o - 64,0 - 80,0 86,1 91,3 100 110,4 116, S 121,7 137,3 115
T-2 - - 33,0 42,4 45,8 - 51,7 64,4 73,7 81,4 87,3 91,5 100 111,9 117,8 121,6 - 118
T-3 18,S 22,7 32,9 43,5 - - - 64,8 - 82,9 88,0 92,6 100 112,5 120,4 124,5 139,8 108
-
1

W-1 19,0 23,5 32,5 - 47 ,-O - 6S,O - 87,0 91,5 100 110,0 118,0 122,0 135,0 100 1

W-2 - - 3S,S 42,7 - - - 66,0 - - 87,4 92,2 100 - 118,4 122,3 - 103
~-3 - - 32,8 42,9 - - - 64,7 - 82,3 87,8 92,4 100 113,4 118,1 124,4 - 119 !

rechazado
 CUADRO 9
MOVILIDAD RELATIVA
ESTUDIO ESTADISTICO
lona.!
1 2 TS 1-R " 6 7 3 a (}S 1tS tg 1tS ,t 5 15 16 17 tuden
5
54 3 21 o ..

MUESTRAS DE CASEINA TRATADAS CON 2 -MERCAPTOETANOL

ampli 20,8 25,8 35,9 46,0 49,0 51,4 1 55,8 66,2 78,7 84,1 88,5 93,4 112,5 120,2125,0 137,9 124
tud 17,1 22,4 31,1 40,6 41,9 48,6 52,1 63,2 72,2 79,5 85,5 89,9 108,0 114,6 119,4 133,8 69
; 18,7 23,9 33,7 43,1 45,9 49,6 54,1 64,7 75,1 81,7 86,9 91,6 100 109,9 117,3 122,1 135,5 103
a 1,22 1,11 1,35 1,49 1,57 0,82 1,01 0,80 1,69 1,17 0,96 1,09 - 1,26 1,42 1,64 1,38 14,0
x+st 21,5 26,3 36,5 46,2 49, 51,4 56,1 66,4 78,7 84,1 88,8 93,8 - 112,6 120,3125,5 138,5
i-st 16,0 21,5 30,9 40,1 42,7 47,8 52,0 63,1 71,6 79,3 84,9 89,3 - 107,2114,2118,7 132,5
N 10 14 30 29 24 12 25 29 18 29 28 28 30 1 17 28 28 13' 30

MUESTRAS DE CASEINA NO TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL

1
w ampli 20,0 24,2 34,2 44,1 _ 47,0 54,0 66,2 75,0 82,9 88,0 92,8 _ 113,4 120,4 124,5 139,8 120
.:,.
1\)
1 tud 18,5 22,7 32,2 41,7 47,0 51,7 64,2 73,3 79,6 85, 90,8 108,3 114,3 120,4 128,3 98
i. 19,4 13,5 33,1 43,1 - 47,0 52,4 65,0 74,0 81,5 87, 91,9 100 110,6 117,5 122,3 135,5 110
0,66 0,56 0,57 0,73 - - 0,86 0,58 0,89 1,12 0,67 0,57 - 1,65 1,55 1,26 4,37 7,8
i+st 21,3 25,0 34,3 44,8 _ _ 54,6 66,2 77,8 84,0 88, 93,1 _ 114,4 120,9 125,1 147,6
i.-at 17,6 22,1 31,8 41,5 50,1 63,7 70,2 79,0 85,7 90,6 106,8 114,2119,6 123,4
H S 6 12 12 - 2 6 13 3 11 13 13 13 9 13 13 5 13
1

TEST "t" DE COMPARACION ENTRE MEDIAS

x -x
1
o, o,4 o,6 o .. 2,6 1,7 o,J o,9 o,2 o,3 o~J - o,7 o,2 o,? o
1
"t" 1,226 2,050 2,013 o 3,ii8 1,210 0,890 0,4881,013 0,932 1,2090,398 0,388 o
GL. 13 18 42 39 29 40 19 38 39 39 24 39 39 16
2P }o,o5 )o, os )o,o5 =1 (o,oo1 )o,o5 )o,o5 )o,o5 )o,os )o,os )o,o5 )o,os )o,o5 )o,o5

1
 <.RAFICA

Proteinograaa de la casena de leche de vaca

Muestra tratada con 2-Mercaptoetanol

M N
lfJ lfJ

"o
"O
~
N

.."
~

..
e
~

...."oo
u

Proteinograma de la casena de leche de vaca

Muestra no tratada con 2-Mercaptoetanol

-343-
 CUADRO 10
~UESTRAS DE CASEINA TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL PORCENTAJE DEL AREA

's 15 16 17 l'rea
TS F-R ,SS '54 ,)53 's <~st total
2 o

L-1 2, 6 J,4 3,1 3, 1 1, 9 JI, 5 O, 3 2, 2 6, 6 s,o 37. 2 t,si 1,61 o,6 IJ2o
o, 3J,O o, 2 2,0 6,0 4,0 38,4 1' 2 1. 2 0,8 ' 250
L-' 0,2 4,4 J, 2 3, 6 2

0,1 2, 8 2,J 4,0 2,0 J3, 7 - 0,7 S,8 4,3 41,1 O, S 1, J 1' J '397
L-3
33, 2 1,1 S,9 4, 7 38.9 0,4 1,1 1,1 0,2 470
L-4 0,4 0,4 J,O 2,8 4,7 1

L-5
R-1
1, 6
0,9
1, 9
1, 3
J,S
1' 7
:::
0,4
33. 9
34,61 o, 2
o,6
0,9
5,1
7,8
4,1
7,4
46,0
44,41
.. 0,9
0,4
0,9
0,4
J17
2J1

R-2 0,4 1,1 1 '8 1 0,4 J4, 2 1,1 8,A s. 9 46, ;1 27 2

N-1 o,s o,s 0,7 3,7 0,9 1' 5 29, 8 o J 7 3,4 9,7 6,S 37,5
1
0,9 1, 91 (),2 42S
1' 5 1
3, 9 1,6 2, 6 27,1 1' 3 3,3 8, 9 6,0 35,4 2,1 2, J o, J J84
N-2 J, 1 2, 1
2, 1 4,0 2, 7 JO, 4 O, 1 1, 3 8,0 6,9 38,9 0,8 1 0,9 o, 9 1 o' 5 37S
N-J 0,6 1, 9

N-4 2, 1 3,0 3. J 2, 4 Jl, 3 o, 6 1' 5 6' 9 7,5 3Y. 71 o J 8 0,9 3JS

N- 5 2, 3 1,t 4, 9 2, 8 31, 6 O, 1 0,8 7,6 6,6 40,4 1 0,6 0,8 J51

2, 7 2, 3 JO, 6 2,0 8,9 7,9 40,4 1 0,9 0,9 J69

N-6 1, 9 1' 6
T-1 2, S 6,3 J,4 35, J - 1 '7 s.t . 6,3 35,3 1' 3 2,0 1
- 1238

.
1
w T-2 1, S 5, 7 2, 3 34, 8 - 1' 5 6,S 7,3 36,3 1' 5 1. 5 1 - 26 2
.:,
.:,
1 T-J o,g 4,0 ),f 1' 9 0,8 34, 1 0,5 6,0 1 6,2 43,4! o 1 4 o.~ - 1371
o, S 4,0 2,2 32, l - 6,J s,6 38,4 1' 6 0,5 o, 7 0,2,44S
T-4 2,9 1,1 1 '5 1 '2 1,1 1
6, 6 2, 8 1
29, 8 2, 8 S. 3 S, o J4, 9 0,9 0,9 1, 7 - 456
T-5 2, 2 2,0 3,3 1' 7
'
T-6 1, J 0,6 1, 9 6,J 2, 6 2,4 29,6 t 'S 6,1 s,B 37' 7 1 '3 1. 5 1 '3 o' 1 !46 2
T-7
T-8
0,9
4,4
1,1 3,6
J. 7
6,7
7. 1
. o' 7 1.
J,O
3 27.9
30,4
1. 8
O, '1
1' 8

1,S
4,6
6.3
5,2,3,9
9,7 7,1
s.s 3.1,7
J,S
J5,3
1,1

1' 2
1, S
1,0

2,0
1. 2
2' o
0,5
o. 7
1. 31448
o. 3
-
40 5
411
'W-1 2, J 4, 2 3,0 3,0 1. 8 28,0 1' 5
.1,4 to,.o, -:,o !~.6 5 o. 5 o, 5 401
W-2 o, 2 3, () 1. 8 1.7 1 '7 30' 11 o' i 1 1
o, 8 389
W-J
W-4 1, S
o.
2, S
2 2, 5
3, 7
1' 2
2, 5
o, 5
1' J
o, 5
1' 3
33,91
30,2
O, 1
0,6
1J 8

1' 2 1 6' 3
Q' 2 7' 7

6' 9
40 ' 1

39' 1
o, 12
() J
1'' ~
] J 1 1,1 o. 1 334

1 ,o 31,4 0,3 1,0 7,2 7,4 41,2 1 ,o 1 ,o ! 391

'W-S o. J 1, S 3, 1 2' 3 1' 3
W-6 o. 2 0,4 2, 1 1 '7 1. 7 J2, 3 - 2,: 111,~ 8,2. 37,6 o, 8 1 o, 8 1 o, 9 - S 27
1 s, JI 1, 2 2.1 :li,)~Q,O ]4,? o,? o.~ ,1.1 o,6 521
X-2 o, 2 0,6 1 '9 1,1

X-J o, 2 o' 7 1. 8 !,1 16, Ol O, 7 2,S!t1,7j8,J 3',3 "' 1 ~:~ 1 '1 1 tl,4 447

~4 0,1 0,3 1, S 0,9 ~_(),_1 2~19,7.t8,2. jJ7,91 - T~0,9 0,9 330

= no incluido en el estudio estadistico por haber sido rechazada est& fraccin debido a su movilidad relativa
rechaaado
 CUADRO 11
MUESTRAS DE CASEINA NO TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL PORCENTAJE DEL AREA
rea
1 TS 1'-R 6 7 ,, 52 ,, 51 ,, S 15 16 17
2 K fl "s "s "s o
total
S 4 3

L-1 1 ,o 11 2 4,4 4,7 - - 1,7 34,2 1,5 0,7 3,7 3,7 38,4 2,0 11 2 1 ,o 0,5 406

L-2 0,2 0,2 s,8 5,3 - - 2,0 36,6 - 0,4 3,5 3,5 39,9 0,7 0,9 11 1 0,2 451

L-3 0,3 0,3 5,3 2,'8 - - - 39,6 - 0,3 3,7 3,4 46,3 o, 1 0,6 0,9 - 326
R-1 - - 0,8 2,0 - - o,8 41,9 - 0,5 4,6 4,2 45,7 - 0,3 0,3 - 265

1
R-2 - - 0,8 2,3 - - 0,2 41,8 - 0,4 4,6 4,6 45, 21 - o, 1 o 11 - 261
.,
w
(J1
N,.~ - 116 2,7 4,2 - 1 - 1,5 37,5 0,5 0,7 4,4 4,7 38,9 0,6 0,6 11 1 0,6 405
1
N-2 - - 4,4 5,7 - - - 40,6 - 1 ,o 3,7 5~0 38,61 - 0,3 0,3 - 298
T-1 - - 2,9 2,9 - - 1,0 40,6 - 0,5 3,6 4,9 40,6 1,3 1 ,o 0,5 O, 1 384
T-2 - - 4,1 4,1 2,5 2, 5 - 35,5 0,4 1 ,o 3,7 5,0 37,611,7 1,3 0,6 - 482
T-3 2, 2 2,2 5,8 4,7 - - - 31,9 - 0,6 4,4 4,2 37,8 1,1 11 1 114 - 360

W-1 2,4 2,4 4,3 - - 5,6 - 36,8 - - 4,1 5,4 37,4 0,1 0,7 0,7 o 11 37 2
'W2 - - 4,4 *' 4,3 - - - 38,9 - - 4,9 5,2 39,0 - 11 1 119 - 367
W-3 - - 3,6 1,4 40,0 - 1,3 4,8 5,0 42,1 o,8 0,5 0,5 - 37 5
j
*m no incluido en el estudio estadiatico por haber aido rechazada esta fraccin por au movilidad relativa
= rechazado
 CUADRO 12
EStUDIO ESTADISTICO PORCENTAJE DEL AREA
rea
6 7 15 16 17
1 2 TS F-R K 3 l
''s 4 ,, 53 's2 "s1 'so o tal
SS

MUESTRAS DE CASEINA TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL

6,7 4,9 2, 9 3,4 35,3 1 '8 3,4 11' 5 8,3 41' 2 2, 1 2,0 2,0 1,3 527
,ampl.! -4,4 2,6 3,7
0,7 0,2 0,1 0,5 5, 2 3,9 34,2 o, 1 0,3 0,3 0,1 231
tud o, 1 o, 1 0,3 1' 1' 0,9 27' 1
1,8 31,7 0,6 1,7 7' 7 6,3 37,8 0,9 1 ,o 1 ,o 0,5 378
i 1 '6 0,8 1,7 3,3 2,4 1 '7
.. 1 '48 0,85 1,10 1,66 1' 23 0,79 0,88 2,41 0,52 0,85 1,89 1' 33 2,00 0,61 0,46 0,45
2,0
0,37 78,8

6,7 4,9 3,5 3,5 36,7 1' 7 3,5 11,5 9,0 41,9 2, 2 2,0 1,3
x+ st 4,9 2,6 3,9
0,5 -0,1 -0,1 o, 1 -0,1 26,8 -0,5 o,o 3,8 3,5 33,7 -0,4 o,o 0,1 -0,4
x- st -1,7 -1 ,o
28 24 12 25 26 18 28 28 27 26 17 28 28 13 30
N 10 14 29
MUESTRAS DE CASEINA NO TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL

1
ampl.! 2,4 2,4 5,8 5,7 5,6 1, 7 41,8 1,5 1' 2 4,9 5,4 46,3 2,0 l, 3 1,9 o,s 1 482
w
.:,. - 37,4 o, 1 0,1 o, 1 0,1
(J)
tud 0,2 o, 2 0,7 1 '4 2,5 o, 2 31,9 0,4 0,3 3,5 3,4 1261
1
x 1,2 1,3 3,6 3,7 - 4,0 1,4 37,8 0,8 0,6 4, 1 4,5 40, 2 0,9 o, 7 0,8 0,3 369
0,67 0,40 o, 51 o, 21 67,5
1,04 0,92 1,78 1,39 - - o,85 3,04 o, 61 o, 30 0,46 0,65 3, 31
i+ st 4,1 3,7 7,5 6,7 3,6 44,4 3,4 1,3 5' 1 5,9 47,4 2, 5 1,6 1,9 0,8
- - -0,6 -0,1 0,3 0,3
i - at -1,7 -1,1 0,3 0,6 -0,7 31' 2 -1,8 o,o 3' 2 3,0 3 2, 9
11 5 6 12 12 - 2 6 13 3 11 13 13 13 9 13 13 5 13

TEST t DE COMPARACION ENTRE MEDIAS

i:1- 1 2 0,4 0,5 1 '9 0,4 - 2, 2 0,3 6, 1 0,2 1,1 3,6 1,8 2,4 o o, 3 o, 2 0,2

t. 1,176 4,167 o, 7 31 o, 7 58 6, 823 0,600 5,978 9,651 4, 604 2. 8 23 o 2,055 1. 274 1,099
o, 53~
18 39 38 29 37 19 38 34 38 37 24 39 39 20
GL. 13
)0,05 (o,oo1 )0,05 (0,001 (0,001 (0,001 <o,o1 :: J (o,o5 o,os )0,05
2P )0,05 ) o,os (0,001 )0,05
---- --- -----~- --- ---- -- --- -- --- ---
 CUADRO 13
MUESTRAS DE CASEINA TRATADAS Y NO TRATADAS CON 2-MERCAPTOETANOL MOVILIDAD RELATIVA
on~Q
,, 15 16 17
azul
1 2 TS r-R K 6 7 ll
"S
5 54 a 53 " 52 ' SI S
o
bromo
lhnnl .....
tud e

L-1 - 13,1 20,9 26, 5 27,1 - 32,5 38,8 44,7 47,8 50,4 53,0 58,2 - 66,0 67,9 78,4 100 134
L-2 - 13,6 20,7 26,4 27,9 - 32,1 38,6 44,6 47,9 51,4 53,9 58,6 - 67,1 70,7 78,6 lOO 140
L.-5 - - 19,8 25, S 26,6 - 32,1 38,0 - 47,8 51,1 53,8 1 58,1 - 69,3 72,3 - 1100 184
N-1 11,1 14,0 19,6 26,3 28,1 - 31,6 36,8 43,3 47,4 49,7 52,6 57,9 63,1 67,3 69,6 77,5 100 171
T-1 - - 20,3 25,8 - 30,5 - 37,7 - 47,5 52,1 ss,t 58, 5 - 69,5 7 2, 9 - 100 118
T-4 9,7 13,0 18,9 23,0 24,7127,8 29,9 36,2 40,8 44,9 48,3 so, 7 56,5 61,3 65,9 68,4 76,1 100 207
t-5 11,8 14,1 19,1 24,1 - 28,1 31, 2 36,4 - 45,7 49,2 51,8 56,3 61,3 65,6 68,1 77.4 100 199
T-6 9,9 13,2 17,9 22,9 - 27,4 30,1 36,3 - 44,8 48,3 so, 7 56,2 62, 2 6$,2 67,9 76,1 100 201 !

T-8 10,3 - 18,4 24,9 - - 29,7 36, 2 41,6 45,9 48,9 51,4 56,2 61,3 65,4 68,4 76,2 100 185 '
W-2 - - - 24,6 26,5 29,0 31,9 37.4 43.6 48,0 50,8 53,6 58,1 65,3 68,7 72,6 - lOO 177
W-3 - - - 24,2 25,4 28,5 31,7 37,6 43,9 47,1 50,3 52,7 58,1 64,0 66,9 70;4 - 100 186 1

w
1 W-4 - 13,5 19,2 24,1 25,4 28,4 30,8 36,5 42,7 46,7 so,o 52,7 57,3 63,3 67,6 70,8 78,9 100 185
.1:>
.__
w-s - 13,9 19,4 24,4 26,1 28,9 31,7 37,2 43,3 47,2 so,6 53,3 58,9 - 68,9 71,41 - 100 !80
1 X-2 - 14,2 19,7 24,7 26,5 - - 37 ,o 43,2 47,2 49,7 52,4 56. 2 63,0 66,7 69,1 77,5 100 162
X-3 - 14,4 19,7 24,4 26, 3 - - 36,3 43,4 46,9 48,7 SI, 6 56,2 61,9 66,2 68,1 76,3 lOO !60
X-4 - 14,3 19,9 24,2 26,4 - - 36,0 43, S 47,2 49,7 52, 2 55,3 - 66,5 68,0 14,5 100 161

R"'l - - 19,J 25,7 - - JO, S 38,3 - 48,5 so, 9 53,9 55,7 - 67,1 70,7 - lOO 168
W-1 to,8 13,4 18,6 26,9 - - - 37,1 - - /9,7 52,3 57,1 62,1 67,4 69,7 77,1 100 175
W-2 - - 20,1 24,3 - 27,1 - 37.6 - - 49.7 S 2, S 56,9 - 67,4 69,6 - 100 !81
1 1-----
- p l j IJ '8 14,4 20,9 26,9 28,1 30,5 32,5 38,8 44, 7 48,5 52,1 53,9 58,9 65,3 69,5 7 2, 9 78.9 -1
20i

tud 9,7 13,0 17,9 23,0 24,7 27' 1 29,7 36,0 40,8 44,8 48, so, 7 55,3 61,3 65. 2 67,9 74,5 - 118
to;6 13,7 19,5 24,9 26,4 28,4 37. 2 43,2 47 ,o 49,1 52, 5 57,2 62,7 67,1 69,8 77. o : 100 17 2
~ 31' 2

0,79 0,49 0,87 1,14 0,98 1,01 0,92 .O, 86 1,11 1,06 1,0 1,00 1,10 1, 26 1. 28 1. 67 1. 27
1
i - 22,9

"r1
i+at 12,6 14,8 21,3 27. 28,6 JO, 7 33,2 39,0 45,7 49, 52, 54.6 59,5 65,5 69,8

.i-at 8,;6 12,6 17,6 22, 24,2 26,1 29, 2 35,3 40,8 44.7 47, so, 4 54,9 59,9 64,4 66,3 74,2
N 6 12 17 19 12 9 13 19 12 17 19 18 19 11 19 19 12 19 19

L.........- ~- ---- -

rechazado
afectaba a la movilidad relativa de las fracciones electrofortica), que podemos
ver recogido en el mismo Cuadro 13.
La utilizacin del colorante trazador "azul de bromofenol" como banda de re
ferencia para las movilidades relativas de las restantes fracciones electrofor-
ticas y a la vista de las experiencias realizadas consideramos que presenta los
siguientes inconvenientes:
- En algunas experiencias la banda del colorante trazador no se manifestaba de
una forma visible y en otras no era detectada por el "Chromoscan".
- Las movilidades relativas de las distintas fracciones electroforticas quedan
peor definidas, como podemos observar en el Cuadro 13 las fracciones que se i~
terfieren en los lmites de tolerancia son: y-R y K; K y 6; 6 y 7; as5 y as4;
a 5 4 y as3; as3 y as 2 ; aso y 15 y 15 y 16. Nmero muy superior al que se produ-
ce cuando se utiliza como referencia la fraccin as1
Presenta sin embargo la ~entaja de que es fcilmente identificable.
En el Cuadro 14 se recogen las movilidades relativas con relacin al "azul
de bromofeno l" de las bandas de los protei no gramas de las mues tras de quesos
(denominados A, B, C, O, E y F), as como los porcentajes relativos de las reas
de las mismas (Cuadro 15).
En el Cuadro 16 se comparan las movilidades relativas de esta serie con las
de la leche referidas al "azul de bromofeno1".
La aplicacin del test "t" pone de manifiesto que no se encuentran diferen-
cias significativas entre las bandas 2 y TS; 4 y S; 8 y as 1 ; 9 y aso y 10 y 16.

b) protenas sricas mediante acetato de celulosa "cellogel".

Las movilidades relativas de l~s fracciones proteicas de los diferentes ti-

pos de leches se obtienen con relacin a la fraccin proteica de mayor movilidad.

I) Resultados obtenidos para cada tipo de leche.

Para este estudio se han utilizado: muestras de leches naturales (prQ

cedentes de vacas denominadas N, W, L, X, Y y Z~
seis muestras diferentes de leche de Oveja
(denominadas 0-1 ... 0-6); tres muestras de leche de cabra y dos muestras de le-
che de yega. Es de considerar que de estos dos ltimos tipos de leche no hemos
podido conseguir ms muestras y los resultados obtenidos no tienen carcter re-
presentativo.

-348-
 CUADRO 14
MUESTRAS DE QUESO MOVILIDAD RELATIVA
azu~ J.onn
10 12 14 broa.2, tudefi
1 2 3 4 5 6 7 S 9 11 13
fenol .....
A-l 11,S 15, 6. 25,3 36,5 40,5 46,3 50,0 56,1 63,5 - - - - - 100 148
A-2 11,6 19,5 25,6 36,6 40,2 <45,7 51,2 56,1 63,4 - - - - - 100 164
B-l 12,6 20,5 26,2 38,4 - - 52,0 56,9 64,9 - - - 80,1 83,3 lOO 151
B-2 12,3 19,6 25,5 36,5 - - 50,9 55,2 62,6 - - - - - 100 163
C-1 11,5 18,7 25,7 38,3 41,3 <46,4 51,7 57,5 6<4,8 - 71,5 - - - 100 179
C-2 12, 2 19, 2 26,<4 37,8 41,9 <45,9 51,4 57,3 64,5 - 71,2 - - - 100 172
D-1 12,0 20,3 26,3 38,3 42,5 47,3 51,5 57,5 65,3 6S,3 7 2,1 - So, 2 S4,4 lOO 167
D-2 10,4 19,6 25,5 36,3 <41,2 <46,4 50,6 56,2 63,7 67,0 70,6 - 79,7 84,0 100 153

E-l 10,4 19,0 25,1 37,4 <40, 2 <45," 50,9 54,3 63,8 69,3 - - 78,5 82, S 100 163
58,3
53,9
w
1 w
1
E-2 12,9 20,8 26,7 37,9 - <46,3 50,8
sS,7
65,2 69,7 - - 80,3 83,7 100 178
.,. ,,~
<D
1 B-3 11, 2 19,5 25,4 36,7 - - so, 3 ss,o 61,5 - - - - - 100 169
E-<4 10,9 21,3 27,1 37,S - - 51, S 56,5 62, S - - - - - 100 192
-
1

F-1 10,S 19,6 25,3 36,1 39,9 45,6 so,o 56,7 62,8 - - - - lOO U8
F-2
-
11. 2 20, S 25,8 37,7 <40,7 45,7 51,0 56,9
-
62,9 - - - - - 100 152

plj 12,9 21,3 27,1 38,4 42, S 47,3 52,0 57,5 65,3 ft9,7 7 2,1 - so, 3 84,4 -
-
192
tud 10,4 18,7 25,1 36,1 39,9 45,4 50,0 55,0 61,5 67,0 70,6 - 78,5 81,8 U8
i 11, S 19,8 25,8 37,3 40,9 46,1 51,0 56,5 63,6 68,6 71,3 - 79,8 83,6 lOO 164

0,78 0,76 0,60 0,82 0,86 0,56 0,64 0,82 1,15 1, 20 0,62 - 0,74 0,65 - 13,16
i +at 13, 2 21, S 27.1 39,0 42,9 47,4 52,4 58,3 66,1 72,4 73,3 - 81,8 85,4 -
i -t 9,8 18, 2 24,6 35,5 38,9 44,8 49,6 54,7 61,2 64,7 69,4 - 77.7 81,8 -
lf 14 13 14 14 9 10 14 12 14 4 4 14 5 5 14 14

- rechazado
 CUADRO 15
MUESTRAS DE QUESO PORCENTAJE DEL AREA

1 rea
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
total

A-1 1,5 2,0 3,S 44,3 7 ,o 6,0 8,0 11,9 15,9 - - - - - 201
A-2 1, 6 3,9 3,9 40,9 8,7 S, S 7,1 12,6 15,7 - - - - - 127
B-1 0,2 o,s 0,2 41,8 - - 5,3 32,9 18,4 - - - 0,3 o, 6 435
B-2 1,1 o, 7 o, 7 44,4 - - 3,8 34,6 14,7 - - 1 - - - 266
C-1 1,l 0,4 o,s 31,8 3,4 3,0 11 ,o 19,9 24,6 - 4, 3 - - - 236
C-2 o, 3 0,3 1, 3 31,6 3,8 2,S 10,8 16,5 27.8 - S,1 - - - 158
D-1 6,6 2, 6 6,3 21,9 6,6 3,2 3,4 16,3 11,4 6,6 5,-9 - 4,3 4, 8 621
D-2 6, 1 2, 3 s,s 24,6 7,4 4,2 3,9 14,9 9,7 4,9 7,4 - 3,9 4,8 309
3,6
E-1 3,8 2, 7 3,2 31,0 8,1 0,1 4,3 28,~
7,S 1, 6 - - 2,9 2,5 443

E-2 1, 2 2, 8 1,8 40,2 - 0,2 2, 8

6, 2
31,
7,4 0,6 - - 2,4 1,~ 498

E-3 O, 7 1,0 o, 43,8 - - s,o 34,1 14,7 - - - - - 299

E-4 1,0 1, 4 1, 4 38,8 - - 6, S 33,9 17,1 - - - - - sos
F-1 0,8 2,S 4,4 38,1 11,9 0,4 0,4 33,0 8,S - - - - - 118
F-2 0,3 1,3 4,0 43,6 12, S 2, 6 2,0 29,7 4,0 - - - - - 152

CUADRO 16
TEST t DE COMPARACION DE MEDIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 TS r-R fl l.lss il:s4 ):53 (}SI nso 1S 16

x,-~ 0,9 0,3 0,9 0,1 2,3 0,9 1,1 o, 7 0,9 1, S 1, S

t 2,334 0,987 2, 687 o, 336 5,~50 2,2S6 3,289 1,897 1,861 2,144 o,8S8
GL. 18 28 31 31 19 25 31 29 23 21 21
2P (o,os )o,os (o,os )o,os (0,001 (o,os ( 0,01 )o,os )o,os (o,os ) o,os
-- --- ---

-350-

-35:J-
Leche de vaca

Su proteinograma presenta en general cinco fracciones que de mayor a menor

movilidad se corresponden con las protenas: inmunoglobulinas, a-lactoalbmina,
S-lactoglobulina A, S-lactoglobulina By seroalbmina (44).
En el Cuadro 17 se recogen lasmovilidades de cada fracc(6n fOn relacin a
la seroalbmina. "' . ;:
.. .
;:-: :::; .
En algunos casos (muestras L,'X e Y) n-b' ~.p:a~ece 1a: frac~{,P~~-lai;.toglobulj_
na A.
En e 1 Cuadro 18 se r:-ecogen 1os pareen tajes r.e 1at i vos de 1as re as de cada
fraccin de las mismas muestras. El tratamiento estadstico de las muestras (L,
X e Y) debido a la ausencia en las mismas de la fraccin S-lactoglobulina A se
ha realizado independientemente de las otras muestras y las recogemos en la pa~
te final de dicho cuadro.

Leche de oveja

El proteinograma de las muestras analizadas presenta cuatro fracciones con

el origen, cuyas movilidades y porcentajes relativos se incluyen en el Cuadro 19.
De los valores incluidos en el Cuadro 19, los correspondientes a las leches
de oveja no 4, 5 y 6 proceden de tiras teidas con "Ponceau-S" y los de las ove-
jas no 1, 2 y 3 son de tiras teidas con el "Amidoschwarz 10-B", por lo que en
algunas fracciones hay grandes diferencias y no pueden ser tenidas en cuenta al
calcular el promedio del % de las reas de cada fraccin.
Esta circunstancia no tiene importancia para definir las movilidades relatj_
vas, pero si influye en el porcentaje relativo de las reas es por esto que se
realiza el estudio estadstico de los dos grupos de muestras por separado.

Leche de cabra

El proteinograma de las tres muestras estudiadas presenta cuatro fracciones

cuyas movilidades relativas y porcentajes relativos de las reas aparecen inclu
dos en el Cuadro 20.

Leche de yega

El proteinograma de las dos muestras analizadas presenta siete fracciones,

siendo la segunda de origen y la primera queda desplazada hacia el ctodo a dif

-351-
 CUADRO 17 CUADRO 18
LECHE DE VACA MOVILIDAD RELATIVA PORCENTAJE DEL AREA
LECHE DE VACA
uea il'lllung a- lactg {)- lactg [J-lactg se roa! lond
tras ~lo bu- albwaina globuli- globul! bwaina tuden mue,a inaung a- lacta {)"" iact2 [J-lactg se roa! Are a
linaa na 8 na A mm, tras globu- albumina llibuli"' &lobul! bwaina total
linas na a na A

N-1 o 58,4 82,7 88,4 100 58 N-1 7,8 22,3 J3,d 33,5 3,4 250
N-2 o s8,2 81,8 87,3 100 SS N-2 10,8 22,3 30,4 34,4 2,0 220
N-2 o SS, S 83,3 87,0 100 54 N-3 13,9 24, S 24,8 35,1 1,7 300
N4 o 54,7 82,4 88,0 100 53 N-4 2, S 28,8 26,7 36,3 5,7 281
w.1 o 57,5 81,4 86,8 lOO 56 V-1 6,4 23,5 $2,1 12,1 6,0 195
W-2 o 59,6 82,4 87,7 100 57 W-2 6,8 23,9 29,9 37,6 1,7 280
W-3 o 54,7 81,1 87,4 100 53 W-3 7,0 25,1 28,1 32,8 7,0 302
L-1 o 52,2 80,4 - 100 46 L-1 30,9 25,8 38,7 - 4,6 198
1 L-2 o 57,1 8 2, 2 - 100 54 L-2 16,1 29,7 43, t - 11,0 205
w L-3 o 57,5 82,6 - 100 56 L-3 10,7 31,6 56,4 - 1,3 223
--
(J1
1\)
L-4 o 54,9 82,3 - 100 51 L-4 12,7 28,8 55,6 2,9 207
!
L-S
T-1
o
o
59,1
54,9
82,4
82,3
-
88,2
100
100
57
51
L-5 11,6 33, 2 .3,1
23,4 27.7
2,1
8,1
234
348
T1 22,8 18,5
T-2 o 55,2 81,6 88,3 100 54 T-2 25,4 18,3 20,1 25,0 11,2 312
T-3 o 60,0 85,6 89,1 100 SS T-3 18,9 5,9 31,5 42,6 1. 1 290
X-1
Y-1
o
o
54,6
57,1
80,3
80,1
-
-
100
100
51
54
X-1
Y-1
4,2
17,7
32,6
24,9
6o,s
$1, S
-- 2,7
5,9
255
240
Z-1 o 56,6 81,1 86,8 100 53 Z-1 4,7 75,6 z'i,o 36,9 s,8 323
aapJ! 60,0 83,3 89,1 58 ampl! 25,4 28,8 33,0 (1,6 11,2 348
tud 52,2 80, 1 86,8 46 tud 2,5 18,3 20,1 25,0 1, 1 195
i o S6,S 82,0 87,7 100 54 i 11, S 23,3 27, S 34, 2 4,9 282
0,56 0,09 a 7,61 3,17 4,00 4,99 3, 22 45,0
4,36 1,63
aapl! 30,9 33,2 60,5 11,0 255
tud 4,2 24,9 38,7 1,3 t98
i 14,8 29, S
3, 26
St,3
7,69
- 4,3
3,31
222
22,1
8,32
'
 CUADRO 19
CUADRO 20
LECHE DE OVEJA
LECHE DE CABRA MOVILIDAD RELaTIVA MOVILIDAD RELATIVA
auea longitud ue.1 longitud
tras 11 21 JI 41 en mm. tras 11 21 JI 41 en JUl.
R-1 o 52,1 77,9 lOO 54 0-1 o 55,4 61,0 100 61
R-2 o 56,3 73,5 lOO 52 0-2 o 50,9 60,1 100 58
R-3 o 54,8 79,0 100 so 0-3 o 57,4 62,9 100 56
i o 54,4 76,8 100 52 0-4 o 51,8 56,8 100 54
S 2,10 2,91 o, 20 0-5 o 54,8 61,4 100 55
o-6 o 48,2 56,6 100 53
PORCENTAJE DEL AREA ampl! 57,4 62,9 61
uea rea tud 48,2 56,6 53
tras 11 21 JI 41 total i o 53,1 59,8 100 56
1 S 3,35 2,57 0,086
R-1 24,0 9,6 65,1 1,4 213
R-2 6,2 7.5 82,9 3,4 178 PORCENTAJE DEL AREA
1 R-3 0,7 12,3 71,9 15, 1 230
w mue.1. rea
(}1
w i 10,3 9,8 73,3 6,6 207 tras 11 21 JI 41 total
1 S 1 2,1(> 2,36 8,98 7.4l 26,51
0-1 8,1 14,1 58,8 19,0 200
LECHE DE YEGUA MOVILIDAD RELATIVA 0-2 8,5 12,0 56;7 22,8 305
0-3 14,5 16,9 44,8 23,8 190
ue.1. longitud
tras 11 2t JI 41 51 61 71 en
x 10,4 14,3 53,4 21,9 232
U-1 -2.6, 2 o 21,3 31,J 60,6 82, 2 lQO 61 3,58 2,46 7,55 2,53 63,7
U-2 -18,8 o 26,6 20, J 64,1 84,4 100 6J 0-4 2,1 8,8 83,7 15,4 230
X -22,5 o 2J,9 25,7 62,4 8J,J 100 62
o-s 5,8 13,0 70,3 10,9 400
o-6 2, 2 12,7 74,3 10,8 290
PORCENTAJE DEL AREA x 3,4 11, 5 76,1 12,4 307
uea rea S 2,11 2,34 6,88 2,63 86,2
tras 11 21. . JI 41 51 61 71 total
- -

V-1 16,9 7,0 JJ,8 7,7 28,9 4,2 tH 198

U-2 18,8 10,8 JO, J 4,0 26, J 6,J J,4 159
i 17,9 8,9 J2,0 5,9 27,6 5,2 2,4 179
rencia de las dems, por lo que, siguiendo el mismo criterio de representacin
relativa, le corresponde un valor negativo.
Las movilidades relativas y el porcentaje relativo de las reas de cada
fraccin electrofortica se recogen en el Cuadro 20.
E~ laGrfica 3 podemos ver representados grficamente los proteinogramas

de los cuatro tipos de leches analizados.

II) Resultados obtenidos en leches tratadas con agua .oxigenada.

En la preparacin de las muestras tratadas con agua oxigenada se si~ui el

siguiente procedimiento:
Se distribuy la leche en tres tubos de ensayo en las proporciones siguieQ
tes:

- Tubo B 10 ce. de leche usado como t~stigo.

- Tubo N.2 1 9 ce. de leche ms 1 ce. de agua oxigenada al 3% (P/V).

- Tubo N.2 2 8 ce. de leche ms 2 ce. de agua oxigenada al 3% (P/V).

Estos tubos se dejaron 24 horas a temperatura ambiente y se analizaron si-

guiendo el mtodo indicado anterior~ente.
Los resultados de esta experiencia no han podido cuantificarse, debido a
las grandes alteraciones que han sufrido todas las fracciones, cualitativamente
hemos observado que se pr<>duce la desaparicin de la fraccin S-lactoglobulina B,
siendo muy defectuosa la separaci~n de las ~ems fracciones.
Debido a la ~ran variacin que sufrieron las protenas se disminuy la can-
tidad de agua oxigenada realizando 1a siguiente experiencia:
Se toman 12 tubos de ensayo y se dividen en tres bloques de cuatro tubos
cada uno, una vez numerados los tubos (B. 1, 2 y 3) se pone la leche y el ~gua
oxi.genada.
Proporciones en cada lote:
Tubo B 10 ce. de leche.
Tubo N.2 1 9,9 ce. de leche ms 0,1 ce. de agua oxigenada al 3% ( P/V).
Tubo N.2 2 9,8 ce. de leche ms 0,2 ce. de agua oxigenada al 3% ( P1V) .
Tubo N.2 3 9,5 ce. de leche ms 0,5 ce. de agua oxigenada al 3% ( P/V).

Se dejan Jos tres lotes a "temperatura ambiente" y se anal izan sus seropro-
tenas al cabo de 24, 48 y 72 horas respectivamente.

-354-
 (,K.AFlCA 3

B
A

."
'

u
o

J~

e D

'
-~

1-1 1 ) 1~ J

A .. Proteino.:r8111a dE' suero de vaca.

E
B " a la que fta la fra<:cin
,- lactoglobulina fi.

e~ l'roteinograma df" suero de oveja

D= cabra

" yegua

-355-
 Los resultados obtenidos en esta experiencia estn incluidos en el Cuadro
21. Se observa que la fraccin B-lactoglobulina B tiene tendencia a desaparecer
segn aumenta la concentracin de agua ox-igenada en la leche li el tiempo de ex-
posicin en la misma.
Con otra muestra de leche y siguiendo ei esquema de la experienc1a anterior,
se variaron las cantidades dt agua oxigenada y leche de ia s1quiente forma:

Tubo B 10 CC, de leche

Tubo N" 1 10 ce de leche ms 0,01 ce de agua oxigenado iJl 3% ( FiV).
Tubo N~ 2 lU ce de leche ms 0,02 ce. de agua oxigenada al 3'~
/0 (P/V).

Tubo N" 3 10 ce. de leche ms 0,05 ce. de agua oxigenada ;l 3% (!'/V).

Los resultados obtenidos aparecen incluidos en el Cuadro 22. no observndo

se ninguna alteracibr en las tracciones electroforticas. TodJ lo cua' permite
establecer como lm 1 te de deteccin por este procedimiento la cantidad de 0,6 g
de perxido de hidrgeno/l.

-35t-
 CUADRO 21 CUADRO 22
LECHE TRATADA CON 11 20 z LECHE TRATADA CON 11 20
2-
MOVILIDAD RELATIVA MOVILIDAD RELATIVA
inaUD,2 ~-lact,2 ~-lact,2 long! .tn.una ~-lact,2 ~-lactg_ lonC!
lfde el o bu- a -lact,2 clobul! clobul.i aeroa1 twl ntde clobu- tx-lact.!, clobul! clobul! aeroa1 tad
dia tubo linea albuaina na B na A buaina en-. di a tubo linea albuaina na B na A buaina en

---
o o 56,6 83,9 89,1 100 64 o o 57. 2 82,4 lOO 53
1 o S6,S 83,3 88,5 100 52 1 o 54,0 81,1 100 49
u 2 o 56,4 83,6 88,7 100 53 u
2 o 52,4 79,J 100 48
3 o 54,1 - 88,7 100 53 3 o 52,8 80,3 - 100 47
o
1
o
o
ss.s
54,3
83,7
8J,7
89,8
89,8
100
100
49
49
o
1
o
o
ss,6
54,4
80,4
80,2
-- 100
100
47
46
i

21
2
J
o
o
S2, 7
65,8
-
-
87,8
87,8
100
100
41
41
21
2
3
o
o
40,0
56,3
76,2
82,0
-
-
100
100
J4
47
1 o o 54,8 84,5 90,3 100 Jl o o 56,8 79,3 - lOO 51
w
(Jl
-.
JI
1
2
o
o
60,3
65,2
83,8
-
88,6
89,6
100
100
35
29 JI
1
2
o
o
55,7
55,4
78,8
79,6
-
-
100
100
SS
52
1
3 o 59,3 - 90,J 100 Jl J o SS,l 78,5 - 100
PORCENTAJE DEL &REA
52
PORCENTAJE DEL AREA 1

dia
.....
tubo
iRIIUD,2

linea albuaioa na B na A buaina

're a
~-lact,2 ~-lact,2
lobu- a-lact2 clobul! clobuli e roa! to-
tal
1
inaun.!!. ~-lact,!!. ~-lact.!!.
de el o bu- a-lact,2 clobul! clobul! -roa to-
rt
dia tubo linea albuaina na B na A buaina
rea

tal

o Jl,l 18,1 2J, 2 24,6 11,1 255 o

1
13,9
10,8
18,8
22,7
65,6
6J,9
-- 1,6
2,6
157
181
1 47.~ 11,0 15,5 25,9 0,1 300 11
11
2 47,5 14,9 16,8 20,7 0,1 271 2 u,o 1 s. 7 55,4 -- 4,9 205
J 68,J 9,6 - 21,9 0,1 '05 3
o
29,1
0,1
20,6
19,7
46,4
79,0 -
3,9
1, 2
341
148
o 10,0 38,2 24,2 27,5 0,1 280
1 21,0 42,1 20,0 16,8 0,1 '35 21
1 .0,1
1,6
22,7 73,0 -- 4,2 150

--
21 2 23,4 69,6 5,4 163
2
3
20,8
39,4
18,9
35,9
60,2
24,6
0,1 '41
o, 1 224 3 0,1 2J, 2 7J,O - 3,7 194

o 26,0 0,1 174 o 24,4 22, S 47,6 - s,s 300

8,0 32,9 33,0
1 27.2 22,0 45,6 -- 5,2 JOS
JI
2
22,0
34,6
34,7
28,7
21,0
-
22,2
36,6
0,1 192
o, 1 260
JI 2 26,9 22,0 45,4
,.
5,7 352
3 33,5 26,6
-
- 39,9 0,1 240 J
----
25,1 24,9 46,0 5,0 396
4. CONCLUS l ONES

1~.- La determinacin de proteinas mediante el mtodo del cido tricloroac

tico, que por primera vez es aplicado en el campo de los productos lc
te os, presenta:
- una fuerte correlacin con el mtodo de Kjeldahl;
elevada precisin;
-rapidez (menos de 15 minutos) y sencillez en la realizaciJn del an-
1 i Si S.

Razones por las que se aconseja este mtodo para el contra de protei-
nas de leches naturales.
Asi mismo, este procedimiento, es de gran utilidad para la jetermina-
cin de proteinas en muestras utilizadas para electroforesi~. valora-
cin de casena, etc.

2~.- Proponemos la electroforesis sobre gel de poliacrilamida como mtodo

de contro! de la casena, con la utilizacin de la fraccin 15] como
banda de referencia y el tratamiento previo de las muestra' con 2-mer-
captoetanol.

3~.- La electroforesis sobre acetato de celulosa. consideramos qur es una

tcnica interesante en el control de las prote~nas sricas ;~ que posi
bi lita descubr r a especie animal de que procede 1 d lechE / detectar
la adicin fraudulente de agua oxigenada a la misma

-3C,8-
 5. BIBLIOGRAFIA

1.- Decreto 758/1974 de 15 de Marzo (B.O.E. Nm. 74. 27 de Marzo de 1974).

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-3GO-
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Tesis Doctora l.
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-361-
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Chromatographic and electrophoretic techniques.
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Tablas cientficas. Sptima edicin.

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