Gestión gastronómica ULA

Gestin
astronoma
de la
Departamento
G e s t i n
ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016 Gastronmica
ULA
Depsito Legal : ME2016000107/ ISBN 978-980-11-1851-0
Publicacin del Centro de Investigaciones

Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo y del Departamento
Gestin Gastronmica
Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales
Universidad de Los Andes
G
Mrida, Venezuela
estin
astronoma de la
ISBN 978-980-11-1851-0
Depsito Legal ME2016000107
AO 1 N 1. ENERO- DICIEMBRE 2016 / PUBLICACIN ANUAL
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Gastronoma
G estin
estin
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ISBN 978-980-11-1851-0
ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016 Depsito Legal ME2016000107
AO 1 N 1. ENERO- DICIEMBRE 2016 / PUBLICACIN ANUAL
La Revista Gestin de la Gastronoma autoriza su reproduccin

total o parcial bajo cualquier medio audiovisual, siempre y cuando,
se seale como fuente. La Revista Gestin de la Gastronoma no
se hace responsable por las opiniones emitidas en los trabajos
presentados. Las mismas corresponden a sus autores.
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Diagramacin

RECTOR: Mario Bonucci Rossini Lic. Alied Fernndez
VICERRECTOR ACADMICO: Patricia Rosenzweig Levy (Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO: Manuel Aranguren Universidad de Los Andes Venezuela)
SECRETARIO: Jos Mara Andrez Diseo y portada
EDITORA: Ligia Garca Lic. Alied Fernndez
Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales
(Universidad de Los Andes Venezuela)
Coodinadores
Ligia Garca (Universidad de Los Andes Venezuela) Comisin de rbitros de este nmero
Tanger Rivas (Universidad de Los Andes Venezuela) Alejandro Gutirrez
Asistente Editorial (Universidad de Los Andes Venezuela)
Ana Alejandra Quintero (Universidad de Los Andes Frank Rivas
Venezuela)
William Aranguren
(Universidad de Carabobo Venezuela)
Mara Victoria Agudelo
Comit editorial (Fundacin Universidad Luis Amig)
Rosaura Casal de Altuve Luz Estela Durn Caicedo
(Universidad de Los Andes Venezuela) (Universidad Libre Seccin Ccuta Colombia)
Juan Carlos Pacheco Sonia Mabel Boada
(Universidad de Los Andes Venezuela) (Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia)
Csar Garca
Laura Aura Marcotrigiano
Departamento
G estin
astronoma
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G e s t i n
Gastronmica
ULA
Gestin de la Gastronoma, creada en 2016, es una

publicacin cientfica arbitrada y de frecuencia anual.
Est orientada al estudio de la gastronoma en sentido
amplio y desde todas sus dimensiones, con nfasis en la
gestin, historia y sociologa, cultura, territorio, desarrollo
territorial, emprendimiento, innovacin, restauracin
y servicio, entre otras. Se difunden los resultados
parciales o totales de investigaciones cientficas, estudios
recapitulativos y ensayos con el objeto de crear un espacio
para el intercambio, la socializacin y confrontacin de
conocimiento que contribuya con el desarrollo cientfico
en este campo del saber.
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ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016 SUMARIO
Editorial
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Mario Bonucci Rossini (Rector de la Universidad de Los Andes)
Presentacin
5 - 11
Rafael Cartay (Universidad de Los Andes)
Artculos
Viloria, Norka (Universidad de Los Andes)
La Importancia de los Estudios Universitarios en Gestin de la 12 - 19
Gastronoma en la Universidad de Los Andes
Garca Lobo, Ligia Nathalie (Universidad de Los Andes)
Una mirada de la gastronoma en el marco del desarrollo 20 - 27
territorial rural
Rivas Carrero, Tanger A. (Universidad de Los Andes)

28 - 33
La Innovacin gastronmica como eje del desarrollo local
Guilln, Dayana (Universidad de Los Andes)

34 - 39
La Gastronoma: una dimensin del patrimonio cultural
Quintero de Contreras, Mara Estella (Universidad de Los Andes)
40 - 46
Los costos de produccin y desperdicios en la actividad culinaria
Rivera, Andreina (Universidad de Los Andes)

El servicio en las empresas de restauracin 47 - 50
Trejo Escalante, Edcar (Cocinero de oficio)

51 - 56
Cocina sincera e identidad territorial
Ibarra, Fabin (Universidad de Los Andes)
Pastelera saludable: un aliado ante la crisis alimentaria y 57 - 61
econmica
Anido Rivas, Jos Daniel (Universidad de Los Andes), Cartay Ra-
fael (Universidad San Gregorio de Portoviejo-Manab, Ecuador)
62 - 78
Produccin, consumo y gastronoma del pltano (Musa
paradisiaca) en Venezuela
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Editorial
Los estudios de gastronoma en la Universidad de Los Andes han

constituido un punto de inflexin desde distintas pticas: se logran modelos
alternativos de inclusin, a travs de la acreditacin de conocimientos,
saberes, y experiencias, a una poblacin alejada de las aulas de clases
universitarias, se incorporan de manera importante las tecnologas de la
informacin y comunicacin en los procesos de enseanza aprendizaje
interactivos, se abren las aulas de clases a la comunidad no inscrita
como estudiantes regulares, y, quiz, lo ms significativo es que incluye
formalmente a la gastronoma como carrera universitaria.
El paso siguiente, no poda ser menos que hacer gala de la calidad

investigativa de la Universidad de Los Andes, y nace la publicacin
cientfica Gestin de la Gastronoma. Este esfuerzo de divulgacin del
conocimiento cientfico ser en principio electrnica y de periodicidad
anual, y con seguridad se convertir en una referencia nacional e
internacional.
La Universidad de Los Andes en sus 231 aos ha demostrado

gallarda ante la adversidad. En momentos de crisis responde con nuevos
programas acadmicos, mayor visibilidad de sus investigaciones, y nuevas
publicaciones cientficas, que realzan nuestros ideales de excelencia y
pertinencia social.
Mario Bonucci Rossini

Rector de la Universidad de Los Andes
14 de noviembre de 2016
EDITORIAL Pags. 4
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Presentacin
Hace mucho tiempo, aunque no tanto como la mayora de mis amigos

piensan, me inicie en el oficio de la escritura. Lo hice desde el mbito
de la literatura, donde muchos empezamos y pocos perseveramos,
porque se trata de un oficio marginal, no remunerado y sin oficio
ni beneficio en una sociedad mercantilista que todo lo tasa o mide.
Despus me mud constreido quizs, ahora no lo recuerdo bien, por
la necesidad de reproducir las condiciones de mi propia existencia y de
mi familia, como deca Carlos Marx.
Poco a poco, en la medida en que me enredaba en las cosas de la

agricultura, fui pasando sucesivamente de la asesora de organizaciones
de cooperativas agrcolas de la reforma agraria, que fue un inmenso
esfuerzo contaminado, hasta hacerlo inservible, por la corrupcin
pequeita pero desaforada de los delegados agrarios, los asesores
tcnicos y los sindicatos campesinos. Digo pequeita, porque en otra
parte, en los negociados ministeriales y en las comisiones derivadas de
las importaciones, otros, desde los mbitos de la industria y del sector
terciario, se llevaban la parte del len en aquel ignominioso reparto
de las arcas pblicas. Despus llegu a la Universidad de los Andes
donde comenc una doble funcin que me fueron llevando a lo que
algunos llaman los temas del border, es decir, de las fronteras del
conocimiento, no por su sofisticacin en el tratamiento de los temas
relacionados con las tecnologas de punto como lo hacen los cientficos
ms prestigiosos, sino con los temas marginales. Los temas humildes,
los que nadie estudia, porque carecen de valor o de inters cientfico.
Uno de ellos fue el estudio de las rutas de la cocana, cuando la
Presentacin Pags. 5 - 11
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produccin y comercializacin a nivel mundial de la cocana era cosa

de pases como Bolivia, porque la marihuana era una actividad que se
cocinaba en los laboratorios de la selva colombiana, que poco a poco
fue interesando a la guerrilla colombiana, financiando su paso de una
guerrilla poltica a una guerrilla que se comporta ms como un cartel
del narcotrfico que como un grupo rebelde contra la injusticia social.
Los amigos que me queran me aconsejaron que dejara de lado esos
temas tan peligrosos y me dedicara a campos de investigacin mucho
ms pacficos y serios. As lo hice, y de la mano e inspirado por los
hermosos textos de Fernand Braudel, quien fuera mi profesor en la
Universidad de Pars, termin metindome en un tema que era muy
importante en la sociologa francesa a partir de los trabajos pioneros de
la revista de Les Annales, que era el tema de la alimentacin humana.
Lo hice cuando ya era profesor de historia econmica mundial en
nuestra Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales de la Universidad
de Los Andes.
Entonces, lo recuerdo muy bien, el libro de texto fundamental en

mis clases era Los bienes terrenales del Hombre, de Leo Huberman,
otro historiador que yo admiraba. Huberman deca que las cosas en
la Edad Media, en los tiempos del feudalismo europeo, no sucedan
como en las pelculas de Hollywood, donde los protagonistas comen
opparamente y nadie paga. Los que producan los alimentos en las
miserables condiciones en que se desempeaban eran los siervos de la
gleba de los feudos sometidos econmica, polticamente, judicialmente,
y socialmente, a la clase poderosa y ociosa de los seores feudales,
que se la pasaban de torneo en torneo, y de banquete en banquete,
y de unos brazos de encantadoras damiselas a otros, sin trabajar,
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mantenidos por el esfuerzo de sus siervos. Solo la guerra, como las

Cruzadas, haca que esa clase mantenida se levantara temprano. Como
deca en un poema Bertold Brecht, Preguntas a un obrero que lee,
de 1949: Csar venci a los galos, se dice, / pero, no llevaba consigo
siquiera a un cocinero?.
Desde el ejemplo de esos dos grandes investigadores, y desde el

dictado de la asignatura de Historia Econmica Mundial, fui pasando
a la historia econmica de mi pas, donde ya no tena quien me guiara
para descubrir los secretos de la vida campesina, la bsqueda de
sus identidades regionales, la pequea historia de las mentalidades
de los hombres de pueblo, el inicio modesto de los primeros talleres
artesanales que luego se convertiran en fbricas, de los esforzados
trabajadores de los puertos o de los constructores de las carreteras, de
las mujeres que tuvieron que luchar por un lugar en la sociedad donde
vivan. Yo tena que hacer como los maestros Braudel o Huberman,
que hablaban de la produccin de ingredientes para las opulentas
cocinas palaciegas.
Lo mo, sin gua y sin mtodo, eran las cocinas populares regionales,
las maneras en la mesa, la llegada del hielo importado, el nacimiento
de los primeros restaurantes en las principales ciudades venezolanas,
el miserable condumio de los asilos de ancianos, los orfanatos y las
crceles, la diseccin de los grandes banquetes de la elite comercial
y poltica, los mercados populares, las influencias de los flujos
migratorios que dejaron la huella en nuestra cocina, pero especialmente
mi gran tarea casi obsesiva fue mostrar cmo la identidad cultural del
venezolano se gesta en la mesa ciudadana, en la cocina de nuestras
abuelas, en los mercados populares, en el campo agropecuario, en
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Gestin
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los ros y en los mares, una inmensa cadena agroalimentaria que es la

expresin ms acabada del esfuerzo creador de miles de productores,
comercializadores y de consumidores, que buscan la soberana y la
seguridad alimentaria, con regmenes y conductas alimentarias que
se transmiten a travs de la tradicin, y que son pervertidas por la
corrupcin poltica que busca las comisiones del peculado privilegiando
las importaciones excesivas, sin importarles la creacin de empleos y
el bienestar de la gente del campo, ni la disponibilidad alimentaria a
precios accesibles en los mercados urbanos.
Me gustara detenerme ac para sealar que cuando comenc a

interesarme por los temas relacionados con la gastronoma, en la
dcada de 1980, mis amigos se burlaban de m, en el buen sentido de
la palabra, de que en mi vida de investigacin me haba metido en
tantos temas que haba terminado cayendo en la astronoma. Y yo les
correga: no es en astronoma, sino en gastronoma. Y ms se rean de
m. Porque el estudio de la gastronoma, e incluso de la alimentacin,
era cosa sin importancia en la Academia venezolana en aquel tiempo.
Al principio nadie lo entenda. Incluso mi padre se rea de m, que

como era posible que yo perdiera el tiempo ocupndome de esos temas
que slo le interesaba a las cocineras, las humildes cocineras de las
casas ricas y nuestras abnegadas madres que deban cocinar, muchas
veces por obligacin, para mantener a sus familias. Yo no saba entonces
mucho del asunto. Y me apoyaba mucho en lo que haba escrito Jos
Rafael Lovera, un historiador que ha sido pionero y ha hecho mucho
por el desarrollo de la disciplina en nuestro pas.
Ahora s con certeza lo que antes ignoraba. Que la cocina es un
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acto de amor. Que comer es construir el cuerpo y el espritu a travs

de los alimentos. Que todos los alimentos tienen una triple dimensin:
como nutrientes, como medicamentos, y como smbolos. Que cuando
comemos, ingerimos alimentos y smbolos. Que los alimentos son
como una suerte de vehculos con los cuales uno puede viajar a travs
del tiempo y llegar hasta la infancia. Que los alimentos son el elemento
ms marcador de nuestra conducta humana, junto con el sexo. Que,
como lo demostr Claude Levi-Strauss, la organizacin de una sociedad
se expresa a travs de sus regmenes alimentarios. Que los alimentos
son una manera de pensarnos y de inscribirnos en el mundo. Que el
ser humano es el nico ser vivo que ama y cocina su alimento, porque
el amor y la gastronoma son metforas de la cultura humana. Que la
alimentacin es la base del sentimiento de identidad cultural. Que con
los alimentos nos cohesionamos como grupo social y nos diferenciamos
de los dems. Que somos venezolanos, y no franceses o mexicanos,
porque comemos comida regional venezolana, y no porque tengamos
un escudo o un himno nacional o una bandera. Que en nuestra
Navidad la sazn de la hallaca hace reencarnar a la madre muerta que
preparaba el guiso. Que el pabelln nacional es una reconstruccin
perfecta del mestizaje racial que conform al venezolano de hoy. Que,
en fin, la alimentacin, la cocina y la gastronoma es una cosa seria, tan
seria, que debera estudiarse en las universidades.
Si, la alimentacin, la cocina y la gastronoma deberan estudiarse

en las Universidades. Porque un recetario de cocina es mucho
ms que un recetario de cocina. Es un texto en el cual se refleja una
cultura determinada y manifiesta su grado de relacionamiento con los
productos de la naturaleza. Jean Francois Revel, en su celebrada obra
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Gestin
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de la
Un Festn sin Palabras, sealaba que los tratados de cocina son el

reflejo inconsciente de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen las
costumbres a travs de los siglos.
Desde que Jean Anthelme Brillat-Savarn escribiera La Fisiologa

del Gusto, publicada en 1825, sin firmarla (porque un jurista de su talla
y prestigio no poda suscribir una obra como esa), y aparecida unos
pocos meses antes de su muerte, en 1826, la gastronoma adquiri carta
de ciudadana y de legitimidad como disciplina cientfica. Y lo hizo
con ese libro rompedor de paradigmas, que proporciona una mirada
interdisciplinaria desde el campo de la qumica, la fsica, la biologa, la
medicina, la economa, la historia, y que algunos estudiosos consideran
que constituye una Historia de la filosofa de la cocina en el mundo
occidental. Porque en el otro, en el mundo oriental, especialmente en la
vieja China, haca ms de dos mil aos ya haban libros de cocina y de
normas de etiqueta, con los cuales tiempo despus, Confucio enseaba
a sus discpulos sobre cmo comportarse en sociedad.
Si, la gastronoma ya debera entrar en esta bicentenaria y querida

Universidad de los Andes, tal como lo han hecho en otras universidades
del mundo. Uno de los centros acadmicos ms prestigiosos de la
Boston University es su Facultad de Gastronoma. Una prestigiosa
Universidad de Ciencias Gastronmicas es la del movimiento Slow
Food, en Polenzo y Parma, en el norte de Italia, creada en 2004. Las
universidades van siguiendo el camino trazado por los grandes
institutos como la Alianza Francesa Culinaria Cordon Bleu, creada en
1895, para convertirse en la escuela de cocina ms vieja del mundo, o la
Escuela de Hotelera de Laussane, creada en 1893, que ostenta el ttulo
de la escuela de hotelera ms antigua del mundo.
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Gestin
astronoma
de la
Ya no es una novedad que las universidades latinoamericanas

alberguen en su seno escuelas de cocina y de gastronoma. Mi amigo
Lovera introdujo por primera vez la asignatura de Gastronoma
Venezolana en la Escuela de Historia de la Universidad Central. Yo
mismo he sido docente e investigador en gastronoma en dos de
ellas: La Universidad Autnoma de Bucaramanga, en Colombia, y la
Universidad San Martn de Porres, en Lima, Per. Y he participado en
los proyectos de creacin de programas de cocinas en dos universidades
venezolanas: en la Universidad Simn Bolvar, de Caracas, y en la
Universidad Panamericana del Puerto, en Puerto Cabello.
La Universidad de los Andes, y la ciudad de Mrida, tiene una

asignatura pendiente y una deuda histrica con la investigacin
gastronmica, porque el camino ya fue trazado desde hace ms
de una dcada por la labor pionera del Centro de Investigaciones
Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo de la Facultad de Ciencias
Econmicas y Sociales. Y hablo de deuda histrica, porque uno de sus
hijos ms distinguidos, el ilustre Don Tulio Febres Cordero, public en
su imprenta el primer libro de cocina de Venezuela. Fue Cocina Criolla
o Gua del Ama de Casa, libro que escribi y public l mismo en
1899. Y lo hizo cuando nuestro pas estaba apenas despertando del
largo letargo de aquellos tiempos oscuros de las guerras civiles y de la
extendida pobreza ciudadana.
Muchas gracias!
Rafael Cartay
Dr. Tercer Ciclo
(EPHE-Universit Pars I - Sorbonne, Pars, Francia, 1976.)
Profesor Titular jubilado- FACES ULA
Centro de Investigaciones Agroalimentaria Edgar Abreu Olivo
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Gestin
astronoma
de la
La Importancia de los Estudios Universitarios

en Gestin de la Gastronoma en la Universidad
de Los Andes
Norka Viloria .
Introduccin
Los estudios universitarios en Gestin de la Gastronoma son el resultado

de un profundo anlisis de diversos aspectos relacionados con el papel de
la gastronoma en la cultura de una regin, y las brechas de conocimiento
existentes, en un rea compleja. Es importante resaltar, que la gastronoma
tiende a la transdisciplinariedad, pues es el resultado de apropiarse del
conocimiento de distintas disciplinas, tales como: la nutricin, el arte, la
qumica, la fsica, la matemtica, la biologa, la economa, la contabilidad
y la administracin; para nutrirse de stos conocimientos, que permite una
mirada holstica, y la reconstruccin de su propio saber, a partir de un
dilogo con y desde las dems disciplinas.
Ahora bien, la gastronoma no ha sido objeto de consideracin como

carrera universitaria en nuestro pas, en algunas Instituciones de Educacin
Superior, se dictan mdulos o asignaturas en el marco de otras carreras,
como por ejemplo, en hospitalidad y turismo o en ciencia y cultura de
la alimentacin; en otras, se dictan cursos de formacin o actualizacin
relacionados con la gastronoma. Por el contrario, si abundan las escuelas
de cocina (no universitarias), que cumplen un rol fundamental en el
desarrollo de las tcnicas culinarias.
En este contexto, surge una brecha educativa entre el saber hacer, es

decir, el saber cocinar y el conocer de los sustentos tericos de ese hacer.
Esta brecha, se patentiza an ms en la gestin de los procesos de la
Lic. En Administracin y Contadura Pblica. Magster en Administracin Mencin Finanzas. Doctora en Educacin. Profesor
Titular de la Universidad de Los Andes.
La Importancia de los Estudios Universitarios en Gestin de la Gastronoma en la Universidad de ... Pags. 12 - 19

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
gastronoma, ya que resulta en un hacer, que genera posibilidades de

emprendimiento, que fracasan con mucha frecuencia, por las debilidades
en el conocer de los procesos administrativos, legales, de talento humano,
de motivacin al logro, creatividad e innovacin entre otros para tener
xito, y lograr convivir con armona y responsabilidad con la sociedad.
Es as como, este artculo tiene la intencionalidad de explicar la

importancia de los estudios universitarios en gestin de la gastronoma
en la Universidad de Los Andes. Se presenta una revisin documental,
producto de la experiencia en el desarrollo de la propuesta del TSU en
Gestin de la Gastronoma.
Los estudios de Gestin de la Gastronoma en la Universidad de Los

Andes
La gastronoma est transitando los pasos necesarios para su

reconocimiento como saber universitario en Venenezuela. Si bien es cierto,
que gastronoma es cultura, patrimonio inmaterial de la humanidad,
economa, sociologa, entre otras, como lo expresan Soto y Tiamo (2006, p.
1) la gastronoma de los diversos pases del mundo proyecta su cultura,
religin, el arte del manejo de alimentos, las universidades del pas la
han estudiado de forma tangencial.
Experiencias universitarias como la primera universidad gastronmica

de Espaa y segunda de Europa el BasqueCulinary Center (BCC),
inaugurada en 2011 marca una tendencia mundial de centros de estudios
dedicados a la gastronoma, que van ms all del oficio de cocinero, se trata
en palabras de su Director Joxe Mari Aizegade que el cocinero de hoy no
slo se elabora comida sino que busca transmitir emociones, conceptos
y para ello hay que estudiar e investigar mucho (p. 1). En este sentido,
los estudios incluyen no slo tcnicas de cocina, sino gestin de negocios,
ciencia, tecnologa, arte, cultura, entre otras asignaturas. Pero esta, no es
la nica experiencia, previamente, se haba inaugurado la Universidad de
Ciencias Gastronmicas de Bra en Italia. Donde abundan las asignaturas

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
sobre historia y economa (Robledo, 2011).
En Latinoamrica, comenta el articulista, que la primera universidad

gastronmica fue el Colegio Superior de Gastronoma, en Mxico, luego
le sigui la Escuela de Gastronoma de la Universidad de Guayaquil
en Ecuador, y la Universidad Gastronmica de Per. Es as como
observamos, una tendencia marcada en pases como Colombia o Ecuador,
en la actualidad, a ofrecer como carrera universitaria gastronoma, desde
la perspectiva de formacin de expertos culinarios.
En Venezuela, los estudios en gastronoma se han focalizado, casi

exclusivamente, hacia la culinaria en instituciones no universitarias, sin
embargo, algunas Universidades han realizado esfuerzos por brindar a la
comunidad espacios para la investigacin en gastronoma. En el cuadro 1
se muestra un resumen de tales experiencias.
Cuadro 1
Universidad Actividad desarrollada

Colegio Universitario Hotel Escuela de Los En sus estudios dirigidos hacia la hospitalidad
Andes Venezolanos y el turismo, ofrece un espacio para el
desarrollo de competencias en cocina, en su
plan de estudio
Universidad Experimental de Yaracuy Desarrolla una licenciatura en Ciencia y

Cultura de la Alimentacin y un Centro de
Investigaciones Gastronmicas
Universidad Metropolitana Organiza diplomados en reas como:
Didctica de Artes Culinarias, Cultura del
Vino, entre otros
Universidad Central de Venezuela Constituye un Ctedra de Antropologa de los
Sabores, en la Escuela de Sociologa; tambin,
ofrece un diplomado en Alimentacin y
Cultura en Venezuela
Universidad Simn Bolvar Crea un diplomado en Gestin de la Industria
del Cacao, y de Ciencia y Gerencia de la
gastronoma
Fuente: Elaboracin propia con base a Decn, I. (2015)

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
En 2015, la Universidad de Los Andes, presenta ante las instancias

correspondientes una carrera universitaria dirigida a la Gestin de la
Gastronoma, cuyo objetivo, segn sus promotores, Bonucci et al (2015,
p. 56) es
Formar profesionales autnomos, crticos, innovadores y emprendedores

con competencias para incrementar la riqueza cultural gastronmica
del pas, e interrelacionar los procesos de gestin de la produccin
de alimentos y el servicio con vocacin a la atencin al cliente, con un
alto sentido de responsabilidad social, sin dejar de involucrarse con el
entorno donde desarrollan su actividad.
La oferta acadmica de la Universidad de Los Andes parte de la

perspectiva, de que la gastronoma es un saber transdisciplinario, que
trasciende la experticia culinaria. Autores como Heredia et al (2015)
expresan que la
variedad de elementos, prcticas e incluso visiones que se interrelacionan

entre s y dan lugar a mltiples combinaciones han propiciado que la
gastronoma reciba diversas denominaciones desde la perspectiva de la
ciencia, del arte y de la disciplina, y ello haga ms complejo su estudio
(p. 2).
Esta situacin es similar en otras ciencias sociales, como la contabilidad

o la administracin. Como arte la gastronoma es una vivencia esttica,
que incluye todos los sentidos e interacta un creador, el objeto artstico
y un pblico receptor, en un contexto particular. Se trata de exponer a
travs de un plato los sentimientos y expresiones de su creador. Cocinar
y comer puede considerarse, una experiencia esttica que involucra
todos los sentidos. La comida tambin es reflejo de cultura y religin, su
conocimiento se transfiere de generacin en generacin. Como proceso la
gastronoma es gestin, para Heredia et al (2015, p. 2-3)

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
Hablar del mundo gastronmico es hacer referencia a una totalidad de

formas de preparar, cocinar y presentar los alimentos, de manipularlos
higinicamente y decorarlos, de fusionar sabores y aromas, de combinar
ingredientes y disear recetas, incluso se trata de prestar servicios de
calidad, de administrar los establecimientos de alimentos y bebidas.
Tambin implica investigar las tendencias de la gastronoma, recuperar,
conservar y promover la cultura gastronmica nacional y de crear
productos gastronmicos innovadores atendiendo a las demandas de
los comensales, a las condiciones econmicas, polticas y sociales que sin
duda tienen gran influencia en este ambiente tan extenso que abarca el
campo de los alimentos.
En este contexto, la Universidad de Los Andes enfatiza sus esfuerzos

en la gestin de los procesos asociados a la gastronoma, como un aporte
al conocimiento cientfico desde la perspectiva de la administracin.
El estudio sistemtico de temas como los procesos administrativos, los
costos de produccin y servicio, el contexto legal, el manejo del talento
humano, entre otros coadyuvan al xito de las distintas organizaciones
dedicadas a la gastronoma. Otro aspecto, importante que amerita un
esfuerzo acadmico es el relacionado con la motivacin y fortalecimiento
del emprendimiento, no como mecanismo de subsistencia, sino como
la posibilidad de promocin de los procesos de desarrollo local, con
beneficios hacia la comunidad.
Reconoce, la Universidad de Los Andes, que esta experiencia

educativa vincula distintas disciplinas como: la nutricin, la qumica, la
administracin, la economa, la contadura pblica, lo agroalimentario,
la sociologa, la antropologa, el arte y el derecho, entre otras, que se
articulan para reforzar la formacin del talento humano competente
para gestionar todo el proceso de produccin de alimentos con calidad y
responsabilidad, contextualizado en un entorno cultural que afecta y ser
afectado por la actuacin y el desempeo del gastrnomo.

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
Este programa, de la Escuela de Administracin y Contadura Pblica

de Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales, cubre una necesidad
sentida en el espacio del conocimiento de la gastronoma, ya que no
solo se trata de cocinar o dominar una tcnica culinaria, se requiere de
las competencias para gestionar el proceso, que reivindique el papel
de la gastronoma como patrimonio intangible del pas. Asimismo, se
sustenta en la investigacin desarrollada por el Centro de Investigaciones
Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo, en temas como economa agrcola,
desarrollo local, territorio, turismo y cultura gastronmica, como un pilar
fundamental de los procesos investigativos que deben desarrollarse para
consolidar a la gastronoma como una disciplina de las ciencias sociales.
El TSU en Gestin de la Gastronoma resulta de una efectiva relacin

entre docencia, investigacin y extensin, para ofrecer una oportunidad
de estudio de calidad y diferenciada a las personas, cuyo inters se dirija
a la gestin de procesos gastronmicos, tanto por cuenta propia, como
de empleado. Este programa llena un vaco entre el saber hacer y el
conocer de los procesos administrativos relacionados con organizaciones
vinculadas con la gastronoma, en miras de lograr convivir en un contexto
socio-territorial, con responsabilidad y tica de trabajo.
Conclusiones
La gastronoma no se relaciona exclusivamente, con el hecho de saber

cocinar, por el contrario, es un conocimiento que a partir de la experticia
en la cocina crea cultura, patrimonio, turismo y emprendimiento. Es un
saber que traspasa las fronteras de su propio conocimiento, y que est en
vas de un reconocimiento acadmico y cientfico.
En los ltimos aos se ha observado el nacimiento de instituciones

de educacin superior dedicadas a la enseanza de la gastronoma, en
distintas partes del mundo; sin embargo, en nuestro pas, no existen este

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
tipo de instituciones universitarias dedicadas exclusivamente a ste saber.

Es justo reconocer los esfuerzos de Universidades nacionales, en el fomento
y calidad de las investigaciones realizadas y los cursos de actualizacin
o de formacin relacionados con la gastronoma, as como el papel que
han jugado las distintas escuelas de cocina, pero es la Universidad de
Los Andes, quien acepta el reto de ofrecer estudios conducentes a ttulo
universitario, en Gestin de la Gastronoma, a nivel de TSU en primera
instancia y con miras a la propuesta de la Licenciatura en Gastronoma y
grados acadmicos como especialidades, maestra y doctorados.
Referencias
Bonucci, M, Carrillo, T, Garca, L y Viloria, N (2015) Estudio Acadmico

TSU en Gestin de la Gastronoma. Universidad de Los Andes.
Documento mimeografiado.
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Debates IESA, volumen XX, nmero 1, enero-marzo 2015.
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http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10444319009
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http://www.bbc.com/mundo/noticias/2011/09/110929_cultura_
universidad_gastronomica_aa.shtml
Soto, C y Taimo, B (2006) El arte culinario en Barquisimeto un estudio

de caso: El Instituto Carlos Soto. Universidad Centroccidental

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
Lisandro Alvarado Decanato De Administracin Y Contadura

Centro De Investigacin: Vi Jornadas De Investigacin Del DAC-
UCLA Del 26 Al 28 De Abril De 2006 Barquisimeto. Venezuela.

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Norka Viloria
Gestin
astronoma
de la
UNA MIRADA DE LA GASTRONOMA

EN EL MARCO DEL DESARROLLO
TERRITORIAL RURAL
Ligia Nathalie Garca Lobo

Introduccin
Desde hace algunas dcadas se diserta en el campo acadmico en torno

al desarrollo territorial rural (DTR), el cual se concibe como un proceso
integral orientado hacia el mejoramiento de la calidad de vida de la
poblacin local a travs de la transformacin de la estructura productiva.
Tal proceso, se fundamenta en el territorio, por lo que sus caractersticas y
potencialidades resultan clave para la promocin del proceso.
As mismo, en el contexto del DTR, se ha comenzado a enfatizar en

la necesidad de abordar articuladamente las actividades agrcolas y no
agrcolas como fundamento del desarrollo, lo cual se ha conocido en el
campo acadmico como el enfoque de la Nueva Ruralidad, cuyos
postulados resultan pertinentes para comprender las relaciones entre la
gastronoma y el DTR.
Considerando los argumentos expuestos, en este artculo se analiz el

papel de la gastronoma como estrategia para la promocin del DTR. Para
el alcance de este objetivo se realiz un diseo bibliogrfico basado en la
revisin de literatura especializada en los campos del desarrollo rural, la
nueva ruralidad y la gastronoma.
Las conclusiones de la investigacin, muestran la importancia de

la gastronoma como estrategia para promover un proceso de DTR
Economista (FACES ULA), Msc. Desarrollo Agrario (Instituto Iberoamericano de Derecho y Reforma Agraria (IIDARA ULA), Dra.
En Ciencias Humanas (La Universidad del Zulia), Profesora Titular e investigadora de la FACES-ULA, adscrita al Centro de Investi-
gaciones Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo (CIAAL). Lnea de investigacin: desarrollo territorial rural.
Una mirada de la gastronoma en el marco del desarrollo territorial rural Pags. 20 - 27

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de la
fundamentado en el aprovechamiento de los recursos y potencialidades

locales, en vista que a partir de las actividades gastronmicas se
promueve la competitividad del territorio a partir de la articulacin
entre las actividades agrcolas y no agrcolas. De esta manera a travs
de la gastronoma, se ofrece al turista la posibilidad de degustar en un
plato, los alimentos que son parte de la cultura y hbitos alimentarios de
la poblacin local, las tradiciones gastronmicas, as como los productos
tradicionales que hacen parte de la identidad territorial.
Gastronoma y Desarrollo Territorial Rural
El sector rural en Amrica Latina, tiene una importancia estratgica en

el desarrollo econmico y social, pues la mayora de estos pases disponen
de una dotacin de recursos naturales clave, para el desarrollo de las
actividades productivas rurales que representan la principal fuente de
actividad econmica, generadora de empleo e ingresos.
Sobre este aspecto Pieiro (2007), expresa que Amrica Latina dispone
de aproximadamente el 23% de las tierras con potencialidad agrcola, el
31% de fuentes hdricas, el 23% de bosques y, el 46% de bosques tropicales
del mundo. Sin embargo, destaca que aun cuando la distribucin de los
recursos presenta un carcter heterogneo entre los pases, la oferta de los
mismos as como las condiciones agroecolgicas, sustentan la produccin
de una diversidad de productos agropecuarios, lo cual en algunos casos
ha permitido la conformacin de un sector agropecuario competitivo.
A nivel internacional, los problemas del desarrollo rural se encuentran

actualmente en la agenda de los diversos pases. Se pronostica un
crecimiento progresivo de la poblacin mundial, que implica considerar
las posibilidad de acceso a los alimentos como parte de la estrategia de
desarrollo territorial rural (DTR), la cual en lneas generales transciende
el aspecto vinculado con la oferta de alimentos, para incorporar otras

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Gestin
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de la
dimensiones que tambin resultan clave como por ejemplo la distribucin

y calidad de los alimentos, las actividades no agrcolas que contribuyen con
el desarrollo de las agropecuarias, la cultura e identidad de la poblacin,
el capital social territorial, el ambiente, entre otras.
En el contexto descrito, Schejtman y Berdegu (2004) abordan el DTR

como un proceso de transformacin productiva e institucional de un
espacio rural determinado, cuyo fin es reducir la pobreza rural (p. 31).
Tal proceso, se promueve bsicamente sobre la base de la transformacin
productiva y el desarrollo institucional del territorio.
La transformacin productiva, permite mejorar la competitividad

del territorio a travs del establecimiento de relaciones comerciales
con los mercados locales, regionales, nacionales e internacionales. Tal
transformacin, implica la adopcin de polticas de cambio estructural a
nivel de los sistemas de produccin empleados en el proceso productivo,
los cuales se han comenzado a fundamentar en la introduccin de procesos
de innovacin y desarrollo tecnolgico, orientados hacia el mejoramiento
de la competitividad de la oferta del territorio a travs de la diversificacin
y generacin de nuevos productos, la produccin de bienes con mayor
valor agregado, la generacin de empleo e ingresos, la capacitacin del
recurso humano, entre otros aspectos.
Por su parte, el cambio institucional se orienta tanto a la transformacin

de las instituciones que promueven el desarrollo del territorio, como al
fomento de la concertacin entre los distintos actores externos e internos
que participan en el proceso, la modificacin de las reglas formales e
informales que rigen el funcionamiento de la economa, reproducen la
exclusin social y, los beneficios de la transformacin productiva.
En un trabajo posterior Schejtman (2010), agrega a los aspectos

expuestos las dimensiones social, sectorial, espacial y temporal, las cuales

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se abordan en los siguientes trminos:
a. Dimensin social: promocin del desarrollo territorial a partir de

un enfoque integral, donde la unidad de anlisis trasciende de la finca
al hogar rural y, concretamente a la familia ampliada.
b. Dimensin sectorial: abarca la articulacin y encadenamientos
entre las distintas actividades que conforman el sector agroalimentario
incluido el consumo (primario, agroindustrial y servicios).
c. Dimensin espacial: comprende el fortalecimiento de los vnculos
entre lo rural y lo urbano como aspecto que contribuye con el DTR.
d. Dimensin temporal: entendida como el lapso de tiempo que
abarcan los proyectos encaminados hacia el DTR, lo cual implica
superar la visin tradicional de corto plazo, para incorporar un
enfoque estratgico de mediano y largo plazo que permita dar
continuidad a los proyectos, para materializar en el campo emprico el
objetivo fundamental del DTR, manifestado fundamentalmente en el
mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin.
En el marco del DTR, se incorpora como un enfoque alternativo la

nueva ruralidad, el cual aborda el mundo rural desde una perspectiva
amplia e integradora que incluye tanto las actividades de carcter agrcola,
como las no agrcolas que hacen parte de lo rural y, cuyos encadenamientos
resultan fundamentales para la promocin del proceso.
Dentro de las actividades no agrcolas, se precisan las ubicadas en los

sectores secundario y terciario de la economa, que contribuyen con el
fortalecimiento de las distintas funciones que cumple el medio rural, pues
aportan una nueva visin que trasciende el plano productivo para abarcar
otros aspectos como los servicios, la agroindustria, el turismo, etc.
As mismo, en el contexto de las actividades no agrcolas se precisan

las relaciones entre la gastronoma y el DTR, las cuales aun cuando han

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de la
sido poco exploradas, se evidencian en el campo emprico como un

aspecto clave para potenciar la competitividad de los territorios rurales,
pues la gastronoma se configura como un activo potencial para inducir
efectos positivos en el territorio manifestados a partir del turismo rural,
la promocin de los productos autctonos con identidad territorial,
las prcticas culinarias tradicionales que caracterizan el territorio, la
generacin de ingreso y empleo para la poblacin rural, entre otros
aspectos.
Sobre la base de lo expuesto, en este trabajo se considera la gastronoma

rural como un eje estratgico que contribuye con el fortalecimiento de los
programas de DTR, pues la alimentacin se entiende como un sistema
de representacin socio cultural donde los alimentos consumidos, las
distintas formas como stos se consumen, los modelos alimentarios y las
tcnicas culinarias empleadas en la preparacin de los alimentos, aportan
diferencias de inters en los distintos territorios y por ende significados
sociales, que forman parte de la cultura e identidad territorial.
El argumento expuesto, se sustenta en la postura de Mascarenhas

& Gndara (2010), al afirmar que la degustacin de la gastronoma
caracterstica de un territorio, permite la interaccin directa entre el turista
y la cultura local, pues el visitante encuentra la posibilidad de conocer
las motivaciones que llevaron a la preservacin de ese plato; el contexto
histrico en que ste surgi, y qu elementos proporcionan placer en la
degustacin de los manjares (p. 779).
De este modo, la cultura alimentaria y los hbitos culinarios que

conforman la gastronoma, se expresan en un producto tangible servido
en un plato, donde se combinan los alimentos autctonos que revelan
parte de la cultura e historia del territorio. Por ende, en la medida que la
actividad gastronmica se consolida como una expresin de la historia,
costumbres, identidad y tradiciones que identifican el territorio en

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de la
cuestin, se pueden generar ingentes recursos para el DTR.
Como muestra de lo expuesto, Di Clemente, Hernndez y Guzmn

(2014) enfatizan que las especificidades de la cocina local, as como el
consumo de los alimentos autctonos del territorio, han contribuido
con la creacin de nuevos servicios territoriales que contribuyen con
el fortalecimiento del turismo y la competitividad territorial como por
ejemplo la Ruta del cacao en Turmero-Chuao (Venezuela), la Ruta
del Chocolate en la Rioja (Espaa), el Parque del Caf: Diversin con
Sabor a Caf en Tapao, Quindo (Colombia) y el Rally de las Bodegas
en Mendoza (Argentina).
A partir de las actividades mencionadas, se observa el encadenamiento

existente entre las actividades agrcolas y las no agrcolas en el campo
emprico, destacando la importancia de la gastronoma y el turismo, como
fuentes generadoras de recursos que contribuyen con la competitividad
del territorio, en el marco de las estrategias de desarrollo con enfoque
territorial.
Conclusiones
El DTR se perfila como un enfoque adecuado para promover el

desarrollo del territorio desde una perspectiva integral, pues sus
postulados tericos son altamente pertinentes para la materializacin del
desarrollo en el campo emprico. En tal sentido, como parte del DTR se
ha introducido el enfoque de la Nueva Ruralidad, el cual plantea que
en los territorios rurales adems de las actividades de carcter agrcola,
se presentan un conjunto de actividades de carcter no agrcola que
contribuyen de manera determinante con el desarrollo, as como con la
competitividad territorial.
Precisamente, dentro de las actividades no agrcolas se ubica la

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de la
gastronoma, la cual se considera como una actividad de servicio que

resulta estratgica en la motorizacin del DTR, pues sus aportes se
evidencian en la generacin de empleo, ingresos, agregar valor a los
productos primarios, diversificacin de las actividades productivas, entre
otros aspectos.
Concretamente a partir de la gastronoma se comienzan a ofertar

nuevos servicios en el territorio, los cuales permiten a los visitantes
conocer las tradiciones, cultura y hbitos alimentarios locales a travs de
la degustacin de un plato donde los alimentos combinados revelan la
identidad territorial.
Referencias
Di Clemente, Elide; Hernndez, Jos; Lpez, Toms. (2014). La gastronoma

como patrimonio cultural y motor del desarrollo turstico. Un
anlisis DAFO para Extremadura. Monogrfico (9), 817-833
Mascarenhas, Rbia; Gndara, Jos (2010). Produccin y transformacin
territorial. La gastronoma como atractivo turstico. Estudios
y Perspectivas en Turism 19 (5), 776-791. Recuperado de http://
www.redalyc.org/articulo.oa?id=180717609011
Pieiro, Martn. (2007). Desarrollo rural en Amrica Latina: tendencias
y polticas. En: Giordano, Paolo; Falconi, Cesar & Sumpsi, J.
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Amrica Latina y el Caribe (1- 42). Buenos Aires: BID-INTAL.
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Desarrollo Rural, Rimisp. Recuperado de http://www.femica.org/
noticias/docNoticias/desarrolloterritorial.pdf
Tramontin, R. y Gonalves, J. M. Produccin y transformacin territorial,

26
Gestin
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de la
la gastronoma como atractivo turstico, en Estudios y Perspectivas en

Turismo 19, 2010, pgs. 776-791.

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LA INNOVACIN GASTRONMICA
COMO EJE DEL DESARROLLO LOCAL
Tanger A. Rivas Carrero
Introduccin
El presente artculo pretende mostrar argumentos bibliogrficos que

evidencien la interrelacin entre la gastronoma y el desarrollo local,
para ello se aborda la dimensin cultural y el turstico gastronmico,
como aspectos que favorecen el proceso de crecimiento econmico,
que conlleva al mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin en
mbitos de carcter social, econmico, poltico y cultural; incorporando
adicionalmente, elementos importantes como la creatividad, la innovacin
y el emprendimiento. Siendo estos ltimos, elementos fundamentales
para acelerar el crecimiento econmico, en bsqueda del desarrollo local
sustentable tanto de los negocios, como del pas.
Metodolgicamente el trabajo se fundamenta en la revisin bibliogrfica,

utilizndose la tcnica de anlisis de contenido para analizar sistemtica
y objetivamente los principales aspectos relacionados con el desarrollo
local, la gastronoma, la creatividad y la innovacin.
El artculo se estructura en tres partes, la primera describe el

desarrollo local y su vinculacin con la cultura gastronmica y el
turismo gastronmico; la segunda, incorpora a lo anterior conceptos
como creatividad, innovacin y emprendimiento, y en la ltima parte, se
muestran conclusiones a manera de reflexiones finales.
Licenciado en Contadura Pblica (2001), Licenciado en Administracin (2008), Magister en Administracin. Mencin
Gerencia (2015). Investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentaria Edgar Abreu Olivo (CIAAL), adscrito a la
Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales de la Universidad de Los Andes. Profesor Instructor a tiempo convencional
del Departamento de Gestin Gastronmica (FACES ULA), Jefe (E) de la Ctedra de Pensamiento Administrativo aplicado
a la Gastronoma.
La Innovacin gastronmica como eje del desarrollo local Pags. 28 - 33

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de la
Desarrollo local, cultura gastronmica y turismo
De acuerdo con Vzquez (1999), el desarrollo es un proceso de

crecimiento econmico y de cambio estructural donde, a travs de las
potencialidades del territorio, los actores locales orientan acciones para
incrementar el bienestar de la poblacin.
El planteamiento del autor, permite evidenciar que el fin ltimo del

desarrollo es lograr mejorar la calidad de vida de la poblacin a travs
del aprovechamiento de las potencialidades de la localidad, esto puede
lograrse partiendo de una caracterizacin del territorio que permita realizar
un inventario a la zona para identificar, clasificar, planificar, reestructurar
y explotar las potencialidades existentes. Para el mbito gastronmico,
un valor inmensurable consiste en lograr el aprovechamiento de sus
productos endgenos, es decir, autctonos para realzar su identidad
cultural, y con ello dar apertura al sector turstico.
En ste sentido, se puede indicar que la gastronoma estudia las

relaciones que existen entre los individuos, la alimentacin y las costumbres
del entorno, permitiendo explorar la cultura culinaria del territorio. Para
Castillo y Gonzlez (2007) la gastronoma es un hecho social no solo como
un acto alimentario, ya que existen aspectos de interrelacin por compartir
un mismo estilo de vida en lo alimenticio, lo diferenciador en lo social de
acuerdo al consumo, y hasta un toque artstico al innovar con los sabores,
texturas, y aromas, mostrando el sentimiento por la cocina y lo local.
Si se aade el aspecto turstico en la gastronoma, sta dimensin genera

impactos favorables y positivos en lo econmico. Apoyado en cifras del
Instituto Nacional de Estadstica (2014) para los aos comprendidos entre
2007 y 2011, las movilizaciones de turismo interno oscilaron entre 15 y
22 millones anuales de visitantes, con gastos en turismo total entre 4 y 12
Millones de Bolvares, en ascenso constante, lo que demuestra el papel

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de la
fundamental del turismo en el desarrollo econmico local, siendo as, que

el estado venezolano la reconoce como rea prioritaria para el pas. En
este contexto, el Ministerio del Poder Popular para el Turismo (2009) en
su Plan Estratgico 2009-2013 propone consolidar al turismo como un
instrumento de inclusin social que permita potenciar las capacidades
humanas y recuperar el valor de nuestra historia, patrimonio cultural y
natural (p. 6).
La alimentacin de un pas es uno de los componentes que ms se

recuerda no slo lo por lo que se consumi, sino por la experiencia de
haber disfrutado un servicios de calidad. Es as como se evidencia que la
gastronoma, desde el punto de vista tanto cultural como turstico produce
efectos positivos para el desarrollo sustentable de un pas.
Desarrollo local, innovacin y creatividad gastronmica
A continuacin, se muestra el concepto de desarrollo que incorpora

aspectos importantes que tienen estrecha relacin con la gastronoma,
como son la creatividad, innovacin y el emprendimiento.
Para Alburquerque (1997) el desarrollo en el mbito de lo local puede

concebirse como:
un proceso de transformacin de la economa y la sociedad
locales, orientado a superar las dificultades y retos existentes,
que busca mejorar las condiciones de vida de su poblacin,
mediante la actuacin decidida y concertada entre los
diferentes agentes socioeconmicos locales (pblicos y
privados), para el aprovechamiento ms eficiente y sustentable
de los recursos endgenos existentes, mediante el fomento de
las capacidades de emprendimiento empresarial locales y la
creacin de un entorno innovador en el territorio (p. 10).
De esta forma y dada su importancia, la creatividad es un paso adelante

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de la
que puede sencillamente entenderse como la capacidad que tenemos para

crear algo, y ese algo es ms significativo cuando tiene valor agregado y
resulta diferenciador. Para Robinson (2011) como experto en desarrollo
de la creatividad, existen algunos secretos que podemos seguir para
estimular esa actitud creativa. Uno de los secretos es descubrir cuando
ests en tu elemento, esto es, el momento en el cual se hace lo que
gusta y se practica con pasin, disciplina y sin miedo a los riesgos. El
segundo secreto consiste en generar ideas originales acompaadas con
valor significativo; mientras que el tercero consiste en crear para la vida.
De este modo, crear es el motor para innovar y segn Escorsa (1997)
la innovacin es el proceso en el cual a partir de una idea, invencin
o reconocimiento de una necesidad se desarrolla unproducto, tcnica o
servicio til hasta que sea comercialmente aceptado (p. 19).
En este sentido, en el mbito gastronmico para mantener a los

comensales contentos y a la expectativa, es necesario crear e innovar
constantemente, pero si seguimos el concepto de desarrollo, resulta
necesario que las creaciones sean realizadas con productos autctonos
que impulsen desde lo endgeno el desarrollo local.
Otro de los aspectos que resea Alburquerque (1997), se refiere al

emprendimiento, y si viene acompaado de creatividad e innovacin se
tiene garantizado el xito propio del negocio, produciendo ingresos para
los comerciantes, y promoviendo el desarrollo local del pas, permitiendo
de sta manera mejorar la calidad de vida de la poblacin al ofrecer
productos de calidad con niveles de productividad y competitividad,
generar empleos directos e indirectos, y formar al talento humano.
Conclusiones
El desarrollo local induce cambios de carcter econmico, social,

cultural y poltico. Por ende, para lograr esa transformacin estructural

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de la
en el territorio se promueve el aprovechamiento efectivo de los recursos

potenciales a los fines de mejorar el bienestar de la poblacin, y ciertamente
la innovacin gastronmica contribuye con esta transformacin a partir
de ideas originales que puedan aplicarse en los sistemas de produccin de
bienes o servicios tiles y reconocidos por el mercado.
En este contexto, resulta importante destacar que ese desarrollo termina

siendo endgeno cuando se da el aprovechamiento de las potencialidades
del territorio, es decir, se rescata en su uso productos locales u autctonos
que exalta los aspectos culturales y realza la atencin del visitante en
trminos del turismo a la hora de escoger un destino, no solo por el lugar
sino tambin por la gastronoma caracterstica del sitio.
Finalmente, el emprender un negocio gastronmico produce

bienestar para la poblacin al generar empleo, ofrecer productos de
calidad producidos con eficiencia y eficacia generando competitividad, y
permitiendo que el talento humano se perfeccione y se capacite en el tema
culinario.
Referencias
Alburquerque, F. (1997). Metodologa para el desarrollo econmico local.

Santiago de Chile: ILPES.
Castillo, O. y Gonzlez, E. (2007). La Gastronoma: Una Mirada
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Instituto Nacional de Estadsticas (2014). Indicadores de turismo interno
segn ao, 2007 2011. Disponible: www.ine.gob.ve

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Gestin
astronoma
de la
Ministerio para el Poder Popular del Turismo (2009). Plan Estratgico de

Turismo 2009-2013. Disponible: http://www.mintur.gob.ve
Vzquez Barquero, A. (1999). Sobre las races tericas del desarrollo
econmico local. Cuadernos del CENDES (40), 120.

33
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de la
LA GASTRONOMA:
UNA DIMENSIN DEL PATRIMONIO CULTURAL
Dayana Guilln
Introduccin
La alimentacin es una actividad que se desarrolla a partir de un

conjunto de movimientos relacionados con la produccin y el consumo
de alimentos, lo cual tiene adems de una dimensin material, una de
carcter simblico. De esta forma, la gastronoma de un pas constituye
un patrimonio social e histricamente construido. En el caso particular de
Venezuela, se trata de la cocina criolla un acervo que se ha enriquecido
y modificado generacionalmente, como consecuencia de la recreacin
y transformacin de las cocinas regionales y locales. De este modo, los
saberes y las prcticas que componen las cocinas mencionadas, constituyen
parte del patrimonio intangible de las sociedades, siendo un aspecto
fundamental de lo que se conoce como identidad territorial.
El patrimonio intangible en el campo de la gastronoma, se distingue

por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que
en cada ocasin se materializan en un plato o una preparacin que ser
degustada por el cliente. Por ello, el entorno y las sociedades han dado
forma a una variedad de estilos de vida relacionadas con la produccin en
el campo, los sistemas de abastecimiento y comercializacin de alimentos,
las tcnicas y procedimientos de preparacin, los cuales, constituyen
aspectos que favorecen la creacin de identidad territorial. Sin embargo
en las ltimas dcadas, la transformacin de las prcticas alimentarias
ha ocurrido ms aceleradamente como consecuencia de la globalizacin
y esto a su vez ha puesto en riego el acervo e identidad culinaria de los
venezolanos.
Tcnico Superior en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad (Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolano
CUHELAV) Auxiliar Docente del Tcnico Superior en Gestin de la Gastronoma (FACES- ULA). Jefe (E) del Departamento
Gestin Gastronmica (FACES- ULA).
La Gastronoma: una dimensin del patrimonio cultural Pags. 34 - 39

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Gestin
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de la
De acuerdo con estos argumentos, el presente artculo se plateo como

objetivo establecer las relaciones entre la gastronoma y el patrimonio
cultural como parte de la identidad territorial. Asimismo, el trabajo se ha
estructurado en tres partes: en la primera, se describe la relacin entre
gastronoma y cultura, definiendo el patrimonio intangible como parte
de la identidad territorial. En la segunda, se desarrolla la gastronoma
Venezolana como mezcla de sabores aborgenes, espaoles, africanos e
incluso portugueses, italianos y asiticos. Y finalmente, en la tercer se aborda
la globalizacin y sus principales implicaciones en materia gastronmica
destacndose la importancia de rescatar la cocina tradicional, preservar el
acervo histrico de la cocina criolla, realzar los productos autctonos, y
continuar con el legado de enriquecer la gastronoma venezolana.
La cultura culinaria
La alimentacin es una parte esencial de la cultura de cualquier

sociedad. Esta es una actividad que trasciende la funcin biolgica; pues
adems se relaciona con las historias y costumbres de los actores que
preparan los alimentos, los sirven en el plato, as como de los consumidores
que demanda en el servicio adems del alimento, la cultura, la identidad
territorial y las tradiciones. El consumo de los alimentos est cargado de
significados que varan culturalmente. Entendiendo la cultura, como el
resultado de las experiencias humanas, de modo que incluye las prcticas
econmicas, polticas, cientficas, religiosas, gastronmicas, y actividades
sociales en general.
En este sentido, Taylor (1871) en el libro Cultura Primitiva, seala

que la cultura incluyeelconocimiento, lascreencias, elarte, lamoral,
el derecho, las costumbres ycualquierotros hbitos y capacidades
adquiridos por el hombre en cuantomiembrodeunasociedad. La
definicin, clara ydetallada deTaylorha sobrevivido las diferentes tesis
que ha surgido a travs de los aos, debidoa la precisin que encierrala

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Gestin
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de la
misma y lo actual del uso de ese trmino.
Un aspecto relacionado con cultura, es el patrimonio cultural. Al

respecto la UNESCO (1997) introdujo el concepto de patrimonio intangible
definido como:
() El conjunto de formas de cultura tradicional y popular o folclrica

es decir, las obras colectivas que emanan de una cultura y se basan en la
tradicin. Estas tradiciones se transmiten oralmente o mediante gestos
y se modifican con el transcurso del tiempo a travs de un proceso
de recreacin colectiva. Se incluyen en ellas las tradiciones orales, las
costumbres, las lenguas, la msica, los bailes, los rituales, las fiestas,
la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y todas las
habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la
cultura, tales como las herramientas y el hbitat ()
Dentro del patrimonio intangible, se ubica la identidad territorial

entendida como aquella que vincula al ser humano con su territorio. En tal
sentido, Garca (2013) define el territorio desde una postura que trasciende
el conocimiento geogrfico, para incorporar los aspectos econmicos
(produccin, cultivos, comercializacin, potencialidades, innovacin y
desarrollo tecnolgico); ambientales (suelos, recursos naturales, clima
entre otros); culturales (cultura alimentaria, saberes populares, religin);
as como los sociales (equidad, pobreza, servicios) y; lo institucional. Tales
aspectos conforman las distintas dimensiones del desarrollo y contribuyen
con la conformacin de lo que se conoce como identidad territorial.
En el caso concreto de la gastronoma, se ubica la identidad culinaria que

en Venezuela se gesta a partir de la llegada de los espaoles, portugueses,
italianos, y ahora acentuada por la tendencia a degustar los platos de la
cocina china y japonesa. Adems, destacan los condimentos y especias
de la gastronoma africana y las preparaciones a base de ro y mar de la

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de la
indgena, los cuales se combinan para formar platos representativos que

resultan tradicionales en la historia gastronmica del pas.
De acuerdo a nuestra historia se puede afirmar que no existen recetas

venezolanamente puras. La gastronoma en este pas tiene el gusto del
mestizaje de sabores y la sabidura necesaria para reinterpretar recetas o
ingeniar platos con ingredientes de las fronteras ms diversas. Al respecto
Cartay (2005) expresa:
La huella de nuestros aborgenes, de los conquistadores y colonizadores

espaoles, de los africanos que llegaron a nuestro pas como esclavos, de
los componentes de los diferentes flujos migratorios posteriores. Y ms
tarde con el creciente proceso de mundializacin, que expandi nuestras
relaciones polticas y econmicas, y nuestro comercio exterior, el pas
recibi influencias de todo tipo que marcaron nuestro rgimen alimentario
y enriquecieron nuestro corpus culinario (p. 17-18).
En estos trminos, la gastronoma Venezolana as como la cocina

tradicional regional y local, constituyen un patrimonio construido social
e histricamente. Se trata de un acervo enriquecido y modificado a partir
de las distintas generaciones, el cual se ha recreado y transformado
localmente a travs de las costumbres, tradiciones e identidad de las
abuelas, cocineros e investigadores de la gastronoma que en cada receta
servida en un plato expresan el patrimonio culinario del territorio.
Sin embargo, las nuevas generaciones de cocineros y gastrnomos se

encuentran inmersas en un mundo globalizado, donde pareciera que la
transculturizacin alimentaria es inevitable, lo cual revela la necesidad
de revalorizar el patrimonio y la identidad territorial, que en el caso de
la gastronoma se encuentra en el plato que combina los alimentos de la
cocina nacional, regional y local.

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de la
Al respecto, Calanche (2009), seala que los cambios de la

transculturizacin alimentaria comienzan a tener incidencia en Venezuela
a partir de los aos 80, cuando se introducen las cadenas de comida rpida,
mejor conocidas como fast-food provenientes de pases industrializados,
especialmente de los Estados Unidos de Amrica. El fast-food o
comida rpida, es un sistema de alimentacin que explicita los cambios
del concepto de alimentacin tradicional para una fase industrial de la
comida, en la cual su procesamiento es hecho propiamente en los moldes
tecnolgicos que imprimen esa caracterstica.
Bajo el signo de la modernizacin y de la globalizacin econmica,

se ha propiciado un abandono o disminucin del consumo de dietas
tradicionales a favor de otras ms comerciales, lo que se observa tanto
en zonas urbanas como rurales. La transformacin alimentaria es quiz
uno de los procesos en los que se expresa la gran rapidez con la que se ha
modificado la relacin de la sociedad con la naturaleza, la tecnologa y la
cultura.
Esta situacin, ha contribuido para que las nuevas generaciones

de gastrnomos vuelvan a las races culinarias e impulsen un nuevo
movimiento de identidad culinaria para preservar el acervo de las cocinas
tradicionales regionales, con la implementacin de nuevas tcnicas
de preparacin y presentacin de platos innovadores con productos
autctonos vinculados directamente con el territorio.
Conclusiones
Los seres humanos son capaces de reconocer para darle a los alimentos
una condicin y valores diferentes que trascienden el aspecto nutritivo.
A diferencia de las dems criaturas, los alimentos destinados al consumo
humano son dotados de significados socioculturales. En este sentido, los
gustos, los valores, las preferencias y las percepciones que se relacionan

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Gestin
astronoma
de la
con nuestras prcticas alimentarias y culinarias se han modificado y

transferido a travs de la historia.
Estos hechos deben ser aprovechados por las generaciones de cocineros

y gastrnomos para preservar el legado de las tradiciones y costumbres
gastronmicas, especialmente en Venezuela existe una gran variedad
de productos autctonos y otros que hemos adoptado de las influencia
europeas, africanas y asiticas que convergen para enriquecer la cultura
culinaria del pas.
De este modo, con el fin de preservar el patrimonio culinario y mantener

la identidad territorial los cocineros, gastrnomos y chefs tienen un papel
fundamental en la promocin de productos autctonos que forman parte
del territorio.
Referencias
Cartay, R. (2005). Aportes de los inmigrantes a la conformacin del rgimen

alimentario venezolano. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/
scielo.php?pid=S1316-
Calanche, J. (2009). Influencias culturales en el rgimen alimentario del
venezolano. Anales Venezolanos de Nutricin (22), 32-40.
Garca, L. (2013) Competencias para la formacin profesional en desarrollo
territorial. Un caso de estudio en la Universidad de Los Andes.
Revista derecho y reforma agraria ambiente y sociedad. (39), 73-
99.
Taylor, E. (1871) Cultura Primitiva. Disponible en https://dialnet.
unirioja.es/descarga/articulo/633501.pdf
UNESCO (1997) Patrimonio Inmaterial Disponible en: http://www.
unesco.org/new/es/santiago/culture/intangible-heritage/

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astronoma
de la
LOS COSTOS DE PRODUCCIN Y

DESPERDICIOS EN LA ACTIVIDAD CULINARIA
Mara Estella Quintero de Contreras
Introduccin
En la actualidad es necesario que la informacin de costos suministrada

por la contabilidad de gestin o por la contabilidad de costos de una
unidad econmica, sea lo ms exacta y comprensible posible, para todos
los usuarios por igual, sean estos clientes, empresas, proveedores, entes
gubernamentales, entre otros. Por tanto, el propsito de este artculo
consiste en buscar una relacin directa de los costos de produccin con
sus desperdicios.
Se podra decir que un desperdicio es toda actividad del proceso

productivo que agrega costo pero no valor, sin embargo, el objetivo de
esta investigacin tratar de responder la siguiente interrogante: Cmo
podemos aprovechar la gran cantidad de residuos del reino animal o
vegetal, que se desperdicia en el proceso de produccin?
Para ello se realiz una investigacin documental, tal como lo sealan

Arias (2012), Galn (2011) y Hurtado (1998), este tipo de investigacin
pretende elaborar fundamentos tericos conceptuales sobre ciertos
tpicos para dar respuestas a determinadas interrogantes, solucionando
una problemtica. En este caso, el basamento conceptual y terico son los
costos de produccin, el proceso productivo y los desperdicios, con el fin
de relacionarlos con la actividad productiva de la gastronoma.
Docente e Investigadora. Directora de Escuela de Administracin y Contadura. Grupo de Investigacin sobre Agricultura,
Gerencia y Ambiente (GISAGA) FACES-ULA
Los costos de produccin y desperdicios en la actividad culinaria Pags. 40 - 46

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Gestin
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de la
El Proceso Productivo
En forma muy general, un proceso es un conjunto de actividades

mutuamente relacionadas o que al interactuar juntas, simultnea o
sucesivamente en los elementos de entrada los convierten en productos
o servicios.
En otras palabras, el proceso productivo es la forma como se elaboran

o fabrican los diferentes productos o servicios, tal como lo seala Garca
(2014) es la secuencia de actividades requeridas para elaborar bienes y
servicios, que realiza el ser humano para satisfacer sus necesidades,
queriendo decir con esto, que es la transformacin de materia y energa
(con ayuda de la tecnologa o manualmente) en bienes y servicios,
ocasionando inevitablemente residuos o desperdicios.
En el caso de la gastronoma, el proceso productivo se define como

la forma como se preparan los alimentos y bebidas, las cuales pasan
por diferentes pasos o etapas en el procesamiento, utilizando diferentes
insumos y recursos tales como: materias primas o materiales, recursos
humanos, equipos, recursos financieros, entre otros.
Las fases del proceso productivo comienzan con la obtencin de las

materias primas necesarias para el proceso, luego se adquieren equipos
y servicios necesarios para el procesamiento de esas materias primas,
utilizando el recurso humano para transformarlas en productos totalmente
acabados.
Costos de Produccin
En las fases del proceso de produccin se generan costos, en forma

muy general el costo es el valor en efectivo que se sacrifica para adquirir
bienes y servicios que proporcionen un beneficio presente o futuro a la

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Gestin
astronoma
de la
organizacin. Tal como lo expresan Hansen y Mowen (2009), la asignacin

de costos en forma exacta a los objetos de costo es de suma importancia.
La exactitud no es evaluada sobre la base del conocimiento de algn costo
especfico, sino de un concepto relativo y tiene que ver con la razonabilidad
y la lgica de los mtodos de asignacin de costos que se estn utilizando.
El objetivo es medir y asignar de la manera ms correcta posible el costo
de los recursos empleados por un objeto de costo, con el fin de fijar el
precio de venta.
Por otra parte, Ramrez (1997), establece que los sistemas de

administracin de costos, son herramientas para identificar y eliminar las
actividades innecesarias, a fin de disminuir los costos ocasionados por
las ineficiencias en los sistemas tanto de produccin y comercializacin
como de administracin. Estos sistemas deben ser adoptados por aquellas
empresas que quieren posicionarse en el mercado como lderes en costos,
permitiendo ser ms competitivas.
Por tanto, los costos de produccin son aquellos costos necesarios en

la fabricacin o en la elaboracin de un producto o servicios, como son
materiales, materias primas o insumos, mano de obra y costos indirectos
de fabricacin. Esta sumatoria segn Garca (2014) conforma el costo de
produccin.
En el caso de la preparacin de alimentos y bebidas, los costos de

materiales son todos aquellos que se necesitan y se transforman para
la elaboracin de un producto, constituyen la fuente esencial en la
preparacin de alimentos, por lo que se consideran como los costos
principales, son costos directos de produccin. Ejemplo de estos son
los costos de vegetales, carnes, frutas, lcteos, etc., necesarios para la
elaboracin de un determinado producto.
En cuando a los costos de mano de obra, son todos aquellos salarios que

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Gestin
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de la
les cancelan a los trabajadores dedicados a la preparacin de alimentos

y bebidas, al igual que el costo de materiales, el costo de mano de obra
tambin es considerado como un costo directo de produccin. Ejemplos
de estos costos son el salario pagado al cortador de verduras, al pastelero,
al cocinero, etc.
Por otra parte, el costo indirecto de fabricacin, son todos aquellos

costos necesarios e imprescindibles en la preparacin de alimentos, que
no son considerados costos directos. Ejemplo el alquiler del sitio donde
est la cocina, el pago de los servicios pblicos como son agua, luz., la
depreciacin de los equipos de cocina, los insumos utilizados en la
limpieza, etc.
La concepcin del costo directo de produccin lo expresa Molina (1995)

al indicar que el adjetivo directo, indica la relacin de los elementos del
costo con el producto que se est fabricando y la concepcin de indirecto
son aquellos costos que no se pueden identificar directamente con un
producto, con un proceso, una orden, sin embargo son necesarios para la
fabricacin.
Desperdicios
Definir el desperdicio representa cuestionar los procesos productivos,

ya que si tomamos como referencia la clasificacin estndar de actividades
de un proceso, no debera de existir desperdicios, sin embargo, en la
prctica no es as, por tanto, se podra decir que los desperdicios son
todos aquellos materiales que sobran en cualquier fase del proceso de
produccin y son considerados desechos.
Desechos que en muchas ocasiones son considerados despilfarro y se
confunden con basura. Los desperdicios resultantes en la elaboracin de
alimentos y bebidas, como son los del reino vegetal y reino animal son
considerados desechos orgnicos.

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Gestin
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de la
Todo desperdicio o desecho tiene un costo, por tanto, algunos se pueden

recuperar y otros no, ya que se han incurrido en costos de materiales,
mano de obra y costos indirectos de fabricacin. Como los desperdicios
pueden suceder en cualquier fase del proceso productivo, pueden existir
desperdicios antes, durante y despus del proceso.
Antes y durante el proceso de produccin, son todos aquellos

desperdicios cuyo costos hay que minimizarlos, una forma de hacerlo es
reutilizando el desperdicio para la elaboracin de otros productos, por
ejemplo los desperdicios de la piel de frutas y hortalizas son ricas en fibras,
en vitamina A y C, ricas en antioxidantes, que se podran reutilizar en la
fabricacin de infusiones de t, en la fabricacin de aceites aromticos, en
cremas de belleza, etc.
Despus del proceso de produccin, son los productos ya elaborados,

que deben ser desechados, existen dos grandes grupos de desperdicios
despus del proceso, el primero se puede reciclar o reutilizar, entre estos
desperdicios se podra conseguir los alimentos ya preparados que se
tienen que desechar, algunas industrias lo utilizan como abono orgnico,
para fertilizar las tierras, utilizado en el compostaje.
El segundo de los desperdicios en esta fase del proceso son aquellos

que no se puede reciclar en forma natural y son los conocidos como no
biodegradables, entre estos tenemos los envases plsticos, latas, se puede
reciclar por mtodos artificiales, y son los ms contaminantes del medio
ambiente.
Conclusiones
En funcin a los basamentos tericos expuestos, podramos dar una

primera respuesta a la interrogante: Cmo podemos aprovechar la gran
cantidad de residuos del reino animal o vegetal, que se desperdicia en el

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Gestin
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de la
proceso de produccin?
Los desperdicios del reino animal o vegetal, que son los resultantes
en la elaboracin de alimentos y bebidas, suceden en cualquier fase del
proceso de produccin, ocasionan costos y se podran reutilizar o reciclar,
tales como los desperdicios o desechos procedentes de la transformacin
frutas y hortalizas, son un potencial de antioxidantes, utilizndose
en la elaboracin de otros tipos de productos tanto artesanales como
industriales. De esta manera se estaran reduciendo costos de produccin.
Tambin es importante y necesario reutilizar estos desperdicios, ya
que si lo desechamos al medio ambiente, genera enfermedades por causa
de los desechos orgnicos como frutas, cascarones de huevos, cscaras
de vveres, plumas, restos de alimentos cocinados, tales como trastornos
de alergias, enfermedades transmitidas por contaminacin de las aguas
para el consumo humano donde estn la diarrea, gastritis y parasitosis
intestinales, es en estos casos cuando los desperdicios son considerados
basura.
Referencias
Arias, F. (2012). El Proyecto de Investigacin. Introduccin a la metodologa

cientfica. Sexta edicin. Editorial Episteme. Caracas-Venezuela.
Galn, M. (2011). Metodologa de la Investigacin. [Documento en Lnea],
disponible: http: //manuelgalan.blogspot.com, fecha de consulta:
09/11/2016. Colombia.
Garca, J. (2014). Contabilidad de Costos. Cuarta edicin. Editorial
McGraw-Hill. Mxico.
Hansen, Don R y Mowen, M. (2009). Administracin de Costos.
Contabilidad y Control. Quinta edicin. Cengage Learning
Editores, S.A. Mxico.
Hurtado, J. (1998). Metodologa de la Investigacin Holstica. Segunda
edicin. Editorial fundacin Sypal. Caracas-Venezuela.

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de la
Molina, O. (1995). Gua terico-prctica de contabilidad de costos I. Taller

de publicaciones de Faces-Ula. Mrida-Venezuela.
Ramrez, D. (1997). Contabilidad Administrativa. Quinta Edicin. Editorial
McGraw-Hill. Mxico.

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de la
EL SERVICIO EN LAS EMPRESAS

DE RESTAURACIN
Andrena Rivera
Introduccin
Las ltimas dcadas, han representado el inicio de cambios significativos

en la forma de consumir alimentos y bebidas por las personas que visitan
los establecimientos, para solicitar el servicio de la restauracin. En tal
sentido, las exigencias de los consumidores trascienden los aspectos
vinculados con una dieta balanceada, un plato apetecible o un buen vino,
lo cual demuestra la importancia de manejar los aspectos que abarcan el
trmino restauracin en el campo de la gastronoma.
Segn Garca, Garca y Gil (2011), la restauracin se define como La

actividad que se dedica a la prestacin de servicios de comidas y bebidas
(p. 2). Partiendo de este concepto, se entiende que al brindar este servicio,
existen factores fundamentales como la gestin del negocio, la seguridad e
higiene alimentaria, la responsabilidad social empresarial, la capacitacin
y formacin del personal, la innovacin y creatividad, y sin duda alguna,
la calidad del servicio que es ofrecido a los comensales que visitan el
establecimiento.
A continuacin se analizarn dos aspectos importantes vinculados con

el servicio de la restauracin, como son: la organizacin proveedora del
servicio, y las experiencias que estn buscando los clientes al visitar estos
establecimientos.
Tcnico Superior Universitario en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad (Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos - CUHELAV). Auxiliar Docente y de Investigacin de la carrera T.S.U. en de Gestin Gastronmica (FACES ULA). Jefe
(E) de la Ctedra de Gestin de Cocina del Departamento Gestin de la Gastronoma (FACES ULA)
El servicio en las empresas de restauracin Pags. 47 - 50

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Rivera, Andrena (Universidad de Los Andes)
Gestin
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de la
Las organizaciones y el servicio de restauracin
Es importante entender que las empresas dedicadas a prestar el servicio

de restauracin, lo hacen bajo una situacin de libre mercado, ofreciendo
adems una gran variedad de propuestas gastronmicas. El comensal, es
sin duda la parte ms importante para la rentabilidad del negocio, es quien
generar la facturacin del mismo. Pero, cul es la clave para mantener
una estrecha relacin y adems la fidelizacin del cliente?
Cuando un comensal visita un restaurante, es porque se ha despertado

un inters basado en diversas razones; se lo recomendaron, vio la publicidad
en las redes sociales, pas por ah y le llam la atencin, escucho de alguna
promocin. Realmente, puede ser larga la lista para encontrar la razn de
su visita, no obstante, la calidad del servicio determina la aceptacin y la
vinculacin entre el cliente y el establecimiento a partir de la experiencia
vivida.
Cuando este cliente ya est en el lugar, se deben realizar todos los

procesos establecidos por la empresa para asegurar un servicio de
calidad. La percepcin del cliente es bastante compleja, existen un sin fin
de variables que influyen en su manera de experimentar la realidad, y
la manera de satisfacer sus expectativas. Es por esto, que el servicio de
la restauracin no debe ser improvisado, por lo que el equipo de trabajo
cumplir las funciones y actividades pertinentes para satisfacer las
demandas del comensal; inclusive y de ser necesario, pueden generarse
alianzas estratgicas para garantizar una experiencia nica e irrepetible.
En el cumplimento de los procesos relacionado con la restauracin, se

requiere contar con el capital humano, tanto en el servicio de sala como en
la cocina. Este equipo, depender de las dimensiones del establecimiento,
servicios ofrecidos, as como, de las diversas reas a ser cubiertas. Dicho
equipo, adems debe contar con la experiencia necesaria para ejecutar sus

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Gestin
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de la
tareas adecuadamente, lo cual permite minimizar el riesgo que conduzca

a situaciones irregulares generadoras de quejas y clientes insatisfechos.
Sobre este aspecto Martorell (2002) expone que:
una gran proporcin de empresas hoteleras y de restauracin empiezan

con una estructura simple, donde el propietario/fundador tiene poder
absoluto sobre las decisiones tomadas en la compaa. Cuando el negocio
comienza a tener xito y a crecer, la compaa se expande o aumenta
el nmero de unidades operativas. Es por el ello que se adoptan las
estructuras funcionales, reclutndose gerentes de reas especializadas
encargados de supervisar las diferentes actividades (p. 22).
Expectativas del consumidor sobre el servicio de restauracin

Toda empresa que brinda servicio de alimentos y bebidas, debe
conocer el pblico que desea captar, y tambin tener claro los alcances
que desea lograr y sus capacidades para materializar sus objetivos. De
esta manera, se establecen metas y objetivos pertinentes para la empresa,
lo cual permite disear las estrategias de posicionamiento del negocio.
En tal sentido, la experiencia ofrecida al comensal est enmarcada en
un servicio de calidad. En esta orientacin, Garca, Garca y Gil (2011)
afirman que:
El servicio en el contexto de las empresas de restauracin se puede

conceptuar como la puesta a disposicin del cliente de una competencia
humana, representando un hecho de marcado carcter relacional y, por
tanto, intangible y de carcter variable el servicio satisface necesidades
y estas varan segn los momentos y los individuos (p. 118).
Sobre la base de lo expuesto, en el campo del servicio gastronmico,

resulta fundamental innovar y ofrecer una experiencia significativa. Los
comensales buscan un conjunto de experiencias que van desde lugares
con diseos increbles, mens ms saludables, una carta de bebidas

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de la
innovadora, msica adecuada, un servicio excepcional, inclusive, hasta

el jabn que colocan en el tocador puede ser un punto a favor para el
establecimiento.
Son los detalles ms sencillos los que permitirn lograr las mejores
experiencias, y contribuirn con la fidelizacin del cliente en la medida que
ste regresa y recomienda el lugar entre sus familiares y amigos, lo cual, es
la mejor y ms confiable publicidad, que nace de las experiencias vividas
y se trasmite con tanta conviccin que genera un efecto multiplicador en
positivo.
Finalmente, la razn de ser de toda empresa dedicada al servicio de la

restauracin de alimentos y bebidas, es ofrecer un producto gastronmico
de altura dentro de un servicio de calidad, generando as una aceptacin
en el mercado y una perdurabilidad en el tiempo.
Conclusiones
Ofrecer un servicio de calidad en la empresa de la restauracin,

representa una valiosa oportunidad para el posicionamiento del negocio
en el mercado. Los comensales recordarn con mayor claridad, la forma
y el esmero con que fueron atendidos, y sern factores determinantes
para la fidelizacin del cliente. No obstante, tambin resulta de inters
enfatizar en los esfuerzos que se deben realizar para lograr un equipo
de trabajo comprometido con la excelencia, el cuidado de los detalles y la
rentabilidad del negocio.
Referencias
Garca, F.; Garca, P.; Gil, M. (2011). Operaciones bsicas y servicios en

restaurantes y eventos especiales. Madrid, Espaa: Paraninfo.
Martorell, O. (2002). Cadenas Hoteleras, anlisis del Top 10. Barcelona,
Espaa: Editorial Ariel S.A.

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Gestin
astronoma
de la
COCINA SINCERA E IDENTIDAD

TERRITORIAL
Edcar Trejo Escalante
Introduccin
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres

locales y tradicionales. En este sentido la gastronoma es la relacin que
sostiene al ser humano con su alimentacin, el entorno natural del cual
obtiene sus recursos y la manera en que los utiliza, involucrando a su
vez aspectos sociales, culturales e histricos. Por lo tanto existe una
relacin muy estrecha entre la gastronoma y las tradiciones culturales,
entendiendo a la cultura como el desarrollo intelectual, las creencias, el
arte, la moral, el derecho, los usos y costumbres, los hbitos y aptitudes
adquiridos por los hombres en su condicin de miembros de la sociedad.
Asimismo, la gastronoma est ligada a la cultura en trminos de

conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos as como a
los rituales sociales establecidos alrededor de la comida, a las producciones
creativas del hombre que transforman el entorno y como ste repercute a
su vez modificando aquel. La gastronoma como parte de la cultura de
las regiones establece entonces una identidad constituyndola como un
factor que vincula a los pueblos con sus creencias, costumbres religiosas,
ritos y cultos.
De esta manera, se considera inadecuado vincular la gastronoma slo

con el arte de preparar alimentos y lo que pasa en torno a una mesa, puesto
que va ms ligado al desarrollo de la civilizacin; ya que la gastronoma
Cocinero de oficio. Jefe de Cocina en el Restaurante Neblina y Romero (El Valle, Mrida). Tutor de la comunidad de aprendizaje
Tibintuch en la modalidad de estudios abiertos en la Licenciatura en Gastronoma de la Universidad Politcnica Territorial de
Mrida.
Cocina Sincera e Identidad Territorial Pags. 47 - 50

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Trejo Escalante, Edcar (Cocienro de Oficio)
Gestin
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de la
impacta los componentes culturales tomando como eje central el acto de

la alimentacin.
Esto hace que cada pueblo o regin genere una identidad gastronmica
precisado en los hbitos alimentarios que se asocian a sus costumbres,
clima y tipos de cultivos relacionndola directamente con el medio
ambiente, pero a su vez con aspectos sociolgicos, histricos, filosficos y
antropolgicos de cada regin.
La cocina sincera
Mucho se habla en estos das de la cocina local, de amar lo nuestro de

darle realce o protagonismo a nuestros productos, y s que hay muchas
personas trabajando en esto, pero hasta qu punto esta tendencia es
realmente sincera? Creo que llevar este concepto de sinceridad a la cocina,
es de vital importancia para el desarrollo de una verdadera soberana
alimentaria sostenible y en funcin de sta desarrollar la cocina local y el
turismo gastronmico, fomentando el conocimiento, estudio y desarrollo
de la agricultura local como base fundamental de lo que sera la verdadera
cocina nuestra.
Desde hace algn tiempo se ha generado una creciente tendencia hacia

la conformacin de escuelas de cocina, con planes de estudio que, en vez
de generar un verdadero conocimiento en cuanto a la gastronoma, buscan
crear una cocina que impresione, con mens largos, de ingredientes
increbles pues no son parte del territorio y por ende de nuestra identidad
alimentaria, cosa que es muy buena para una cocina de exhibicin, de
espectculo, pero no para generar una verdadera identidad gastronmica
representativa de cada estado, poblacin, municipio o casero, haciendo
poco nfasis en el conocimiento, estudio, desarrollo e investigacin acerca
de la gestin y planificacin administrativa en la cocina.
A esto se agrega el internet, los videos, los programas de televisin que

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Gestin
astronoma
de la
hacen creer falsamente a los futuros gastrnomos que el ver una tcnica
implica el dominio de la misma, lo cual no resulta vlido pues cada
tcnica se aprende en el hacer y en este caso concreto el aprendizaje est
ligado a el conocimiento y la preparacin de los alimentos, el emplatado,
las costumbres e identidad territorial. En este argumento se precisan los
aspectos que abarca la cocina sincera, el cual debe estar ntimamente
ligado con la verdadera formacin de identidad gastronmica culinaria y
agrcola, que valore las potencialidades locales, y revalorice el territorio a
travs de la gastronoma como factor de desarrollo.
Amar, innovar y cocinar
La capacidad de amar en la cocina, se vincula con la innovacin y la

creatividad. Forma parte de una suerte de ceremonia que se produce
dentro de cada uno de nosotros. Cada plato que creamos es como
aventurarse con un nuevo amor, es una entrega, es una constante re-
interpretacin de la vida, donde combinando, mezclando e innovando,
tratamos de alcanzar el afecto de alguien que tiene el privilegio de sentir
un poco de ese amor plasmado en platos, donde los olores, sabores y
texturas nos despiertan recuerdos, momentos, amores, desamores y
situaciones. Evocarlos se convierte en un delicioso ejercicio que nos lleva
a desarrollar la creatividad.
Ahora bien, para poder desarrollar el amor hacia lo nuestro, hacia

lo local, a lo hecho ac debemos llevar de la mano dos conceptos en
trminos culinarios: La creatividad y la tcnica. Para crear hay que usar
tcnicas y por otro lado, hay que conocer tcnicas para poder crear. Por
esta razn, se considera que el amor va de la mano con estos trminos,
lo que hace necesario que los nuevos emprendedores, los futuros
profesionales del sector gastronmico e inclusive aquellos involucrados
en el sector turstico de la regin estn preparados para afrontar este
contexto, entendiendo que el amor no es una tcnica ni un mtodo de

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Gestin
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de la
aprendizaje sino ms bien algo que nace en nosotros y debemos despertar

y fomentar a diario.
No hablo slo del amor hacia la pareja o hacia las personas, hablo del
amor a la naturaleza, a lo que ella nos brinda, el amor a nuestra tierra,
a nuestras tradiciones e identidad. Este amor, aunado al conocimiento
y buen uso de las diferentes tcnicas en el tratamiento de las materias
primas y sus usos, adems de la gestin de herramientas creativas, as
como tambin el aprendizaje en cuanto a gestin administrativa, marcaran
la diferencia entre los cocineros y nuevos emprendedores.
La gastronoma est estrechamente ligada al turismo, y se considera

una herramienta indispensable para potenciar y desarrollar un turismo
gastronmico sustentable, que sea considerado como una parte importante
en los planes de desarrollo nacional y regional; no slo en el decir sino en
el hacer, partiendo del hecho de investigar en cocina recetas antiguas, este
sera un principio activo de ese amor del cual hablo.
Existen cocineros marcados por esta tendencia, que al entrar en una

cocina sienten una atraccin, un amor, una pasin, un inters por descubrir,
por innovar. Para ellos transformar los alimentos es un arte, tanto como
el de un acadmico en una investigacin particular. No se dedican slo a
cocinar o a escribir artculos, o a estudiar la cocina; usan los platos ms
tradicionales, los productos autctonos y crean una nueva versin, les
impregnan amor, innovan y los llevan a otro nivel, evitando impulsar
la idea de que es posible, unir, pisotear, fusionar o desfigurar cualquier
alimento con el pretexto de crear algo nuevo o moderno, adoptando
la cultura local como algo caracterstico, evolutivo y bsico para su
percepcin del entorno, sus cualidades y su diversidad. De esta manera a
travs de su trabajo cultivan ese amor, esa identidad que tanto hace falta
para poder sustentar la cultura gastronmica y turstica de nuestro pas.

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de la
Conclusin
Este amor del que les hablo, es el amor que nos debe hacer predicar
la imperativa y urgente necesidad de retornar la vista a los productores
artesanales, a la alacena del campesino, a los huertos urbanos, a los conucos,
a los desarrollos sustentables y as abrir paso a esos productos que han
estado all sin protagonismo alguno y sin embargo, nos regalan sabores
genuinos, colores nicos, sin los cuales ninguna cocina clsica o algn
tipo de innovacin gastronmica sera posible. As que desarrollando
el amor y la innovacin gastronmica con el turismo, podamos, con los
ojos cerrados y el corazn abierto, saber por dnde andamos con lo que
comemos.
Las tcnicas, los productos, la capacidad de innovacin del cocinero,

la puesta en prctica de conocimientos adquiridos en cuanto a gestin
gastronmica y el amor, son factores que directamente condicionan el
xito de un estilo de cocina creativa. Crear es poder ver lo que no todo el
mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma,
el creador original ser capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven,
y lo que debe aspirar este creador de la cocina ser encontrar diversas
alternativas sin estancarse en algo particular; por eso para ofrecer algo
nuevo no es necesario buscar ms all de lo nuestro, no es intentar abrazar
cocinas forneas y productos exticos para hacernos sentir ms a la moda.
Por tal motivo puedo concluir que tanto el amor y la creatividad

nos pueden llevar a desarrollar una cocina que interprete nuestro pas
y sus sabores culinarios asumiendo este desarrollo como expresin de
identidad y as poder valorar su importancia como patrimonio cultural. El
amor tiene la capacidad de hacer brillar nuestro ser, haciendo que lo que
sentimos se manifieste a travs de platos. Cuando el amor fluye nuestra
creatividad se manifiesta, La voluntad de hacer algo nuevo es un estado
de nimo, se trata de una bsqueda, de constancia, y considero que esa
voluntad y el amor son el motor y el alma de la creatividad.

55
Gestin
astronoma
de la
Referencias
Trejo, Edcar I. (13 septiembre 2016). La cocina sincera. Mrida Digital,

Gastronoma /Variedades/ La cocina sincera de Edcar Trejo.
Disponible: http://merida-digital.com.ve/la-cocina-sincera-de-
edcar-trejo-2/
Trejo, Edcar I. (28 octubre 2016). Amar Innovar y Cocinar. Mrida
Digital, Gastronoma / Variedades/ La cocina sincera de Edcar
Trejo. Disponible: http://merida-digital.com.ve/amar-innovar-y-
cocinar/

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PASTELERA SALUDABLE:
UN ALIADO ANTE LA CRISIS
ALIMENTARIA Y ECONMICA
Fabin Ibarra
Introduccin
Disfrutar de un rico postre sin culpas ni remordimientos es un hecho

que cada da nos alegra y alarga la vida. Ya es muy comn encontrar en
los anaqueles de tiendas de alimentos, abastos y supermercados, este tipo
de materia prima que nos hacen la vida ms saludable como por ejemplo:
azcares frutales y orgnicas (fructosa y stevia entre las ms sanas),
as como una gran variedad de harinas hortalizadas libres de gluten
(arroz, yuca, maz, pltano verde, caraota, garbanzos, coco, zanahoria,
papa, batata, quinoa, almendras y hasta nuestro querido sag, cultivado
histricamente en los Andes Venezolanos, que ha sido emblemtico a la
hora de preparar los ms ricos Bizcochuelos Andinos).
A tal situacin se aade la escasez de productos tradicionales en

nuestra dieta bsica como azcar refinada y harina de trigo, donde el
sector Panadero y Pastelero de nuestra economa se ha visto afectado; nos
ha llevado a investigar y probar estos productos alternativos (azcares
frutales y harinas hortalizadas), encontrando un gran resultado: salud y
economa eficientes para un limitado grupo de la poblacin que puede
acceder a los mismos.
Pastelera Saludable: un aliado ante la crisis alimentaria y econmica

Iniciemos con dos causas fundamentales, que cada da nos afecta la
Licenciado en Administracin (LUZ). Chef de pastelera y Gerente General de Fusin Gourmet (Mrida-Venezuela). Profesor a
Tiempo Convencional del T.S.U. en de Gestin Gastronmica (FACES ULA). Jefe (E) de la Ctedra de Innovacin y Creatividad
Gastronmica (FACES ULA)
Pastelera saludable: un aliado ante la crisis alimentaria y econmica Pags. 57 - 61

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Gestin
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de la
salud como seres humanos, constituyendo uno de los motivos para la

elaboracin y consumo de Pastelera Saludable: Diabetes y Celiaquismo.
La diabetes es una enfermedad relacionada con la produccin de

insulina, lo cual afecta el funcionamiento normal del organismo, pues
esta hormona permite que la glucosa de los alimentos pase a las clulas,
convirtindose en energa para el funcionamiento de los msculos y los
tejidos. Producto de la diabetes, el ser humano no absorbe la glucosa de
manera adecuada, y en consecuencia, esta circula en la sangre afectando
los tejidos del cuerpo con el paso del tiempo.
Por otra parte, la enfermedad celaca (celiaquismo) es un trastorno

del intestino delgado generado como consecuencia de la intolerancia al
gluten, el cual es una protena encontrada en el trigo y otros cereales como
el centeno, la cebada y la avena (Fabiano, Lista, Torres y Urquiola, 2013).
En este contexto, considerando la situacin socioeconmica presentada

en Venezuela evidenciada en la crisis alimentaria, los venezolanos se han
encontrado frente a la necesidad de consumir productos alternativos a las
harinas de trigo y azcares refinados; lo cual ha inducido en el campo de
la gastronoma a realizar innovaciones precisadas en recetas de postres
libres de gluten y azcares, que comercialmente resultan competitivos en
cuanto a costos y precios; permitiendo al ser humano disfrutar de una
vida sana y controlada, en los trminos de una pastelera saludable.
Como ejemplo, se presenta la receta del Pastel de Auyama y uvas

pasas (Sugar & Gluten Free) creada por el autor donde se evidencia la
sustitucin de la tradicional harina de trigo por harinas de arroz, yuca y
fcula de maz, as como el azcar refinada por la stevia o fructosa (ver
imagen N 1):

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Ingredientes:
- 500 g de auyama (limpia, sin concha y sin semilla)
- 3 unid de huevos
- 100 g de mantequilla
- 140 g de harina de arroz
- 100 g de harina de yuca
- 120 g de fcula de maz
- 125 cc de aceite de oliva, girasol o maz
- 30 cc de vainilla lquida
- 15 g de canela en polvo
- 100 g de de fructosa o stevia
-100 cc de leche condensada
- 10 g de polvo para hornear
- 100 g de uvas pasas
Fuente: Ibarra (2016).
Preparacin (Imagen N 2):
1. Limpie la auyama o calabaza (sin concha y sin semillas), corte en cubos

y cocine a fuego moderado con agua que cubra dicha cantidad.
2. Contine con su mise en place (orden de los productos) pesando todos

los ingredientes correctamente, agrupando por un lado los slidos (harinas

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de arroz, yuca y fcula de maz, canela en polvo y polvo para hornear).

Con esta mezcla enharine las uvas pasas para su perfecta homogenizacin
dentro del pastel (en caso de no hacerlo, las mismas irn al fondo de la
preparacin y no estarn dispersas en el pastel consejo til)
3. Una vez cocida la auyama, escrrala y vierta el contenido en una

licuadora o procesador de alimentos, agregue los lquidos (leche condensa,
vainilla lquida y aceite de su preferencia indicado) y procese el contenido.
4. En un bowl blanquee la mantequilla con la fructosa o stevia, agregue

uno a uno los huevos; bata a velocidad media y agregue la mezcla de
slidos alternando con los lquidos que ya tiene procesados. Por ltimo
coloque las pasas enharinadas.
5. Engrase un molde tortero (de preferencia 20 a 24 cm de dimetro) con

mantequilla y vierta dos cucharadas de fcula de maz para evitar que
se adhiera el pastel a los bordes del molde. Vierta la preparacin final y
horne por espacio de 90 minutos a 180C (350F).
6. Desmolde y decore a su gusto. Un rico caf puede ser la mejor compaa

de este Pastel de Auyama y uvas pasas que lo disfruten!
Fuente: Ibarra (2016).

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Conclusiones
La invitacin est dada. Nuestro objetivo es vivir mejor a pesar de las

dificultades que se presenten en el entorno; recordando que siempre las
crisis nos motivarn a innovar y crear nuevos productos, nuevas ideas,
nuevas oportunidades para superarlas.
Comparto con todos ustedes esta deliciosa receta de mi autora, libre de

azcar y gluten Bon Apptit!!!
Referencias
Fabiano, F.; Lista, D.; Torres, J.; Urquiola, A. (2013). Primer estudio de
prevalencia de la condicin celaca en Venezuela. Revista Gen (67)
4. Disponible: http://www.scielo.org.ve/pdf/gen/v67n4/art04.pdf

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de la
PRODUCCIN, CONSUMO Y
GASTRONOMA DEL PLTANO
(MUSA PARADISIACA) EN VENEZUELA
Jos Daniel Anido R.

Rafael Cartay
Introduccin
Pltano (un vocablo de origen latino), platane (denominacin en francs),

plantain (en ingls) o simplemente pltano macho (particularmente en
Espaa, para referirse a la hortaliza ), son los vocablos que generalmente
se emplean para referirse a las especies musceas que se comen cocidas
o asadas. Pero tambin se utiliza para nombrar al cultivar cuyo fruto
anguloso y de pulpa dura se consume generalmente cocido o asado
(Lassoudiere A. y Martin-Prevel P., citados por Aviln, Leal y Bautista,
1988; Cartay y Ablan, 1997). En entornos ms especializados se acostumbra
tambin utilizar la denominacin Musa paradisiaca para referirse al
pltano, aunque en realidad la distincin entre ste y el cambur, banano
o banana para consumo en fresco es artificial. El vocablo Musa proviene
del rabe Moz, Mouz, Maouz, a su vez derivado del snscrito moka, o
probablemente de la ciudad rabe del mismo nombre. El gnero Musa
fue creado por Carlos Linneo, el cientfico y naturalista sueco que sent
las bases de la taxonoma moderna o ciencia de los principios, mtodos
y fines de la clasificacin), como un homenaje al mdico del Emperador
Octavio Augusto (Anido y Cartay, 2007, 2011).
Economista, Licenciado en Contadura Pblica y MSc. en Economa (FACES-ULA, Venezuela); Especialista, DEA y Doc-
tor en Economa Agroalimentaria y del Medio Ambiente (UPV, Espaa). Profesor titular e investigador del Centro de
Investigaciones Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo (FACES-ULA). Direccin postal: Ncleo Liria, Edif. G Leocadio
Hontoria, 2 piso, CIAAL. Mrida 5101, Venezuela. Telefax: +58-274-2401031; +58-274-2403855; e-mail: anidoriv@ula.ve;
anidoriv@gmail.com
Profesor e investigador de la Universidad San Gregorio de Portoviejo (Manab, Ecuador). Profesor emrito e investiga-
dor del Centro de Investigaciones Agroalimentarias Edgar Abreu Olivo (CIAAL-EAO, FACES-ULA). Economista (Uni-
versidad Central de Venezuela, UCV); M.Sc. en economa agrcola (Colegio de Postgraduados de Chapingo e IICA-OEA);
Doctor del tercer ciclo (EPHE-Universidad de Paris I, Francia). e-mail: rafaelcartay@hotmail.com
En Espaa la voz pltano se emplea para designar al banano o banana (cambur en Venezuela), i.e., a la fruta que se
come fresca. De all que all y en otros pases se le agrega el calificativo macho a la fruta que es consumida cocida o asada.
Tambin se llama pltano a otra muscea parecida, el topocho, que se consume tambin cocida o asada; esta denominacin
que es de origen venezolano (Nava, 1997).
Produccin, consumo y gastronoma del pltano (Musa paradisiaca) en Venezuela Pags. 62 - 78

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Anido Rivas, Jos Daniel y Cartay, Rafael (Universidad de Los Andes)
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Con origen probable en el sur de Asia (especficamente en la regin

indomalaya), se cree que de all pas al frica oriental y se difundi
por el resto del continente. Hay pruebas documentales de la presencia
de estas musceas en las costas de frica Oriental cerca del ao 1.300.
Ms tarde lleg a Europa y fue introducido finalmente al continente
americano. Esto ocurri en 1516, llevado desde la isla de Gran Canaria
por el monje dominico espaol fray Toms de Berlanga hasta La Espaola
(hoy Repblica Dominicana y Hait). De all la denominacin de dominico
que tambin recibe. As mismo, el pltano macho figura entre las primeras
especies que fueron propagadas a partir de tejidos vegetales (Cartay, 1992).
Clasificado por agrnomos como un rubro vegetal perteneciente al

grupo de las frutas; y por los nutricionistas dentro de races, tubrculos y
otros feculentos (para efectos estadsticos), es probablemente desde el
punto de vista culinario y gastronmico uno de los productos vegetales
ms verstiles que puedan encontrarse en la actualidad. Como fruto
puede emplearse para preparar contornos; ya fritos, al horno, hervidos
o salcochados (como el fuf, plato tpico de la Pennsula de Paria,
consistente en un guiso hecho con pltano, ame o auyama). Tambin se
pueden elaborar con ellos postres y mltiples recetas, dependiendo de la
creatividad al cocinar. Incluso se aprovechan sus hojas, que en Venezuela
sirven para envolver las tradicionales hallacas, prctica que le da un
sabor nico y caracterstico a este plato navideo (INN, 2016). Es por
tanto, un cultivo y un producto de particular relevancia para cualquier
estudio dentro de las ciencias sociales. A partir de estas consideraciones, el
objetivo de este artculo es presentar sucintamente los principales rasgos
alimentarios y nutricionales del cultivo, as como su importancia tanto
agroproductiva como culinaria en Venezuela. Con este fin se utilizan
diversas fuentes secundarias (estadsticas oficiales y otras publicaciones,
al igual que entrevistas a actores y datos relevados durante una serie de
visitas tcnicas realizadas a las principales zonas productoras localizadas
en el occidente del pas.

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Aspectos botnicos y agronmicos
El gnero Musa junto con el Ensete pertenece a la familia de las

musceas o musaceae y al orden de las Escitamneas. Este gnero incluye
al pltano, agrupado en la seccin de las Eumusas, correspondiente a su
vez a aquellas plantas que cuentan con 11 cromosomas. Dentro de sta
destaca, por su importancia econmica, la especie Musa paradisiaca Colla.
sta dio origen, ya fuese sola o con la participacin de la Musa balbisiana, a
todas las especies consumibles o partenocrpicos (Aviln, Leal y Bautista,
1988). De los cruces se distinguen las variedades que tienen racimos con
pocos frutos (tales como el hartn, el curar, el liberal, entre otros), al igual
que los de racimos medianos (e.g., chonabuco, cuatrofilos, mafalo, etc.)
(Cartay y Ablan, 1997).
Este sistema de clasificacin que se adopta todava en la actualidad se

basa en la utilizacin de notas o calificaciones para indicar las contribuciones
relativas de las dos especies arriba mencionadas en la constitucin
gentica de un determinado cultivar (Medina y otros, citados por Aviln,
Leal y Bautista, 1988). As, son 15 las caractersticas morfolgicas que se
emplean, a saber: 1) color del pseudo-tallo; 2) canal peciolar; 3) pednculo;
4) pedicelos; 5) vulos; 6) hombro de las brcteas; 7) enrollamiento de las
brcteas; 8) forma de las brcteas; 9) pice de las brcteas; 10) color de las
brcteas; 11) viraje de color; 12) cicatrices de las brcteas; 13) tpalo libre
de la flor masculina; 14) color de la flor masculina; 15) color del estigma.
En la medida en que cada cultivar coincida con la especie Musa acuminata
se le asigna nota 1 y si concuerda con la especie Musa balbisiana una nota
igual a 5. Las notas 2, 3 y 4 se asignan segn el grado en el que la atribucin
o caracterstica coincida con las de la primera o la segunda especies en
cuestin. Segn este sistema la nota de cada cultivar ira desde 15 (para la
Musa acuminata) hasta 75 (para la Musa balbisiana), denotando la mayor
contribucin de una u otra especie en el clon (dem). Se sabe que estas
especies se originaron tambin por la mutacin e hibridacin entre stas y

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de la
otras especies (si bien en menor contribucin), como la Musa schizocarpa

u otras silvestres.
De la seccin Eumusa (o simplemente Musa), las variedades o clones

ms cultivados son los diploides (22 cromosomas), los triploides (33) o los
tetraploides (44), siendo los segundos los ms arraigados en la Amrica
tropical. Dicha Seccin cuenta con especies de inflorescencias (flores) ms
o menos arqueadas al suelo: horizontales, subhorizontales, pendiendo en
sentido oblicuo o verticalmente. Sus frutos se hallan dispuestos en manos
y se forman en dos filas. Entra aqu el subgrupo AAB o plantains de N.
Simmonds, cuyo cultivo se halla extendido en zonas forestales y hmedas
de todo el mundo, probablemente con ms predominancia en frica
(Champion, 1968).
De acuerdo con Basso y Rodrguez (2002), los cultivares Eumusa

pueden clasificarse en 4 tipos, a saber: 1) Pltano francs (o French
plantain), clones con muchas manos con dedos relativamente pequeos
y con un eje de inflorescencia cubierto por flores persistentemente
femeninas y hermafroditas. La gran bellota (con flores masculinas)
tambin es persistente. Comprende al denominado pltano dominico;
2) Hartn o cuerno, clones con pocas manos de dedos muy grandes, sin
flores hermafroditas y sin eje masculino. Se le conoce tcnicamente como
Musa AAB Pltano cv Hartn y constituye una de las variedades de mayor
cultivo en Venezuela. Es una planta con unos 6 metros de altura, con
racimos de 6 a 8 manos, en las que crecen entre 30 y 58 frutas, con un peso
total de entre 6 a 20 kilogramos (Nava, 1997); 3) Hartn francs, cuya yema
masculina est ausente al madurar los frutos, con abundancia de flores
hermafroditas; y, 4) Falso hartn, clones en los que la bellota est ausente
cuando maduran los frutos, adems de tener pocas flores hermafroditas.
Es, junto con el anterior, el intermedio entre los dos primeros subgrupos
(Basso y Rodrguez (2002),

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de la
De manera similar a otros pases de Centro y Suramrica, en Venezuela

se cultivan diversas variedades. Las ms importantes son el Hartn, el
Dominico, el Dominico-Hartn, el Truncho, el Mauqueo y el morado, de
la especie Musa paradisaca), as como el Espermo y el Cuatrofilos (tambin
conocido como Cuadrado o Cachaco), pertenecientes a la especie Musa
balbisiana. Las variedades Dominico-Hartn y Falso-Hartn producen
racimos intermedios y tradicionalmente han tenido escasa importancia
comercial en el pas (Nava, 1997). Tambin se cultivan otras variedades,
si bien con menor importancia comercial, conocidas popularmente como
Pompo, Marcongo, Enano, Guayabo, por mencionar algunas.
Con la aparicin y propagacin de enfermedades como la Sigatoka

negra, en el pas comenzaron a utilizarse clones resistentes a aqulla,
como el desarrollado por la Fundacin Hondurea de Investigacin
Agrcola, FHIA (Garca y Sosa, 2001). La Sigatoca enfermedad fue
detectada en el pas en el ao 1991, en el municipio Catatumbo del estado
Zulia, de donde se disemin a las restantes zonas plataneras (Garca y
Sosa, 2001). De acuerdo con tcnicos del Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (Martnez y otros, 1999), es de origen fungoso, producida
por el llamado complejo sigatoka, constituido por patgenos del mismo
gnero Micosphaerella musicola, causante de la sigatoka amarilla y
Mycosphaerella fijiensis, causante de la sigatoka negra. Tiene un severo
impacto en las zonas productoras, pues reduce el rea foliar, merma la
capacidad fotosinttica de las plantas y por lo tanto la produccin de
pltano. De all su una marcada importancia econmica y los esfuerzos
realizados para erradicarla.
La planta de pltano es un arbusto monocotiledneo de tipo perenne,

gigante, que puede alcanzar hasta 7 metros de altura (Guzmn, 1990).
Es una planta de consistencia herbcea y estolonfera (i.e., con vstago
rastrero que nace de la base del tallo y echa races a trechos para producir
nuevas plantas). Posee tallo subterrneo, tambin llamado rizoma corto

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de la
o cono basal, en donde se almacenan los elementos nutritivos elaborados

por las hojas. Tiene un pseudotallo o vaina formada por las cortezas de las
hojas enrolladas y adheridas unas sobre las otras, que es lo que le confiere
su consistencia caracterstica. A pesar de su aparente fragilidad, es capaz
de soportar el peso de un racimo, con numerosos frutos. Tiene enormes
hojas, con un macizo en el centro en donde se desarrolla un vstago que
crece a una velocidad considerable, alrededor de 8 cm. por da. Adems
tiene un vstago o tallo floral que termina en una enorme inflorescencia de
color rojo oscuro, sobre la cual se forma el racimo (Fuentes y Hernndez,
1993). El ciclo completo de la planta dura aproximadamente entre 9-10
meses, durante el cual se distinguen 3 fases: vegetativa, reproductiva y
productiva (Belalczar, 1991).
Figura 1. Estructura y corte transversal del fruto del pltano
Fuente: elaboracin propia, con base en Aviln, Leal y Bautista (1988).
As, en una planta o arbusto completo se pueden identificar las

siguientes partes (Abreu et al., 2007): a) las races o sistema radicular, a
travs del cual se fija al suelo y se alimentan de l. Inicialmente son de color
blanco o blanco cremoso, de consistencia carnosa y tierna, colocados en
forma de haz de fibras. Luego se tornan de color amarillento y ms fuertes,

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hasta tomar una coloracin pardo-oscura en su edad madura. Crecen

tanto en direccin horizontal como vertical, con 4-8 mm de dimetro y
una longitud de hasta 4 metros; la mayora se desarrolla en los primeros
20 a 40 cm de la superficie; b) el bulbo, cabeza o cormo, el verdadero tallo
o tallo principal, un rizoma gigante, con gran concentracin de almidn,
subterrneo, erecto y coronado por yemas. Estas yemas se desarrollan
hasta que todo el rizoma haya alcanzado la floracin y fructificacin; c)
el seudotallo, tambin llamado falso tallo o tallo areo, que comienza en
el cormo y es un rizoma gigante (de grosor y longitud variables) sobre el
que se insertan las llamadas bases supuestas de las hojas, formando en
conjunto el seudotallo. Tiene forma cnica y termina en donde las hojas
comienzan a expandirse; sirve de enlace vascular entre las races, las hojas
y el racimo; d) las yemas laterales, renuevos, rebrotes, chupones o hijos,
ramificaciones que aparecen en la base y que se originan a su vez de los
bulbos o tallos adultos; e) las hojas o sistema foliar, conformadas en una
planta adulta por la vaina, el pecolo, la nervadura o nervacin central y
el limbo o lmina. Una planta puede generar entre 35 y 40 hojas a lo largo
de su vida, con una frecuencia de emisin entre 7-10 das. Se requieren
aproximadamente unas 8 hojas para el racimo pueda tener un desarrollo
normal. Cuando brota la inflorescencia el nmero de hojas presentes
es de 1 a 13, que se reduce a 9 10 cuando el fruto est listo para ser
cosechado; f) inflorescencias o flores, parte que se origina a partir de la
yema vegetativa del cormo transformado. Se disponen en dos hileras,
formando crculos concntricos. Pueden ser femeninas (nicas que se
convierten en frutos) y masculinas, pudiendo existir ndulos intermedios
con hermafroditas. Su fecundacin se produce a travs de las aves,
murcilagos e insectos que son atrados por una sustancia pegajosa en
ellas contenidas; g) el racimo, constituido por varias manos, dependiendo
de la variedad y de las prcticas agronmicas desarrolladas durante el
cultivo (e.g., un Hartn puede llegar a tener hasta 8 manos y entre 25-
42 dedos o pltanos). Al cortar el racimo tambin se hace con la planta,
para dar lugar a otro hijo de la cepa (retoos que no fueron separados

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de la
o deshijados). Algunos autores llaman tambin al racimo con el nombre

de maceta de floracin; e, i) los dedos o pltanos, o frutos propiamente
dichos (Figura N 1). Pueden tener unos 5-6 cm de dimetro en su parte
ms central, con unos 25 cm de largo. Se forman a partir de las flores
femeninas mediante el aumento del volumen de las tres celdas que tiene
el ovario, compuestas a su vez por tejidos parenquimatosos (i.e., tejidos
constituidos por clulas de forma aproximadamente esfrica o cbica y
con espacios de separacin), con elevado contenido de carbohidratos.
Mientras los vulos abortan y se ennegrecen, los tejidos del pericarpio
(parte exterior) incrementan su grosor. Su nmero es variable y depende
de las condiciones de la vegetacin de la planta y adems del orden (las
primeras manos en aparecer suelen tener el mayor).
Geografa del pltano en Venezuela
El pltano se adapta a diferentes reas agroecolgicas y se cultiva

en zonas localizadas desde 0 hasta 2.000 m.s.n.m. y con temperaturas
promedio entre los 17 y 35 C. Las mejores condiciones climticas para su
crecimiento se hallan entre los 0 y 15 de latitud Norte y Sur. No obstante,
el cultivo puede extenderse hasta los 30 de latitud Norte y Sur. De all
por qu el cultivo est concentrado en frica, Amrica Latina y El Caribe
(Nava, 1997).
En Venezuela se cultiva desde la colonia. Junto con el cambur o banano,

fueron muy importantes en la alimentacin de los esclavos negros, si bien
no fueron trados por ellos (McMaster, 1962). No obstante esta tradicin,
en algunas regiones en las que hoy predomina su cultivo se extendi
y consolid apenas a partir de las primeras dcadas del siglo XX. De
acuerdo con Gutirrez Ferrer (2016), la regin Sur del Lago de Maracaibo
(con unas 60.000 hectreas establecidas con el cultivo), lleg a constituirse
en una de las ms importantes zonas productoras del mundo. Y, dentro
de ella, 3 municipios del estado Zulia (i.e., Francisco Javier Pulgar, Coln

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de la
y Sucre) hicieron de pas uno de los mayores productores del rubro en

Latinoamrica. As, por ejemplo, durante el perodo 2000-2001 la zona
representaba el 77,5% de la produccin del pas. Por tanto, resulta claro que
Sur del Lago es la regin productora que marca la pauta, las tendencias
de la produccin y del mercado nacional del pltano (Gutirrez S., 2004).
En efecto, las cifras oficiales (MAT, varios aos) dan cuenta que la
principal regin productora es el Sur del Lago de Maracaibo, conformado
por los estados Zulia, Mrida, Tchira y Trujillo. All tiene su origen
entre 60-70% de la produccin nacional del rubro, siendo Zulia la entidad
federal que registra la mayor produccin. Con una superficie sembrada
de aproximadamente 56% del total nacional del rubro, su produccin
es cercana al 50% del total nacional. En el ao 2000 esa contribucin fue
incluso de 81,6% (MAT, citado por Abreu et al., 2007).
No obstante, la superficie destinada al cultivo en trminos agregados ha

mostrado grandes fluctuaciones y, en general, una tendencia decreciente.
As por ejemplo, mientras en 1992 se cultivaron 68.784 hectreas (ha), ya
en el 2000 se haban reducido a 65.092 hectreas y en el 2005, a 53.816
hectreas. En aos recientes destaca la fuerte reduccin registrada en los
aos 2002, 2003 y 2004, en los cuales la superficie cosechada represent
cada uno de estos aos cerca de 35.000 hectreas (Anido y Cartay, 2011).
Las cifras ms actualizadas de las que se dispone dan cuenta que la

produccin de pltano ha venido disminuyendo sostenidamente tambin
en el presente. As, mientras en 2014 se produjeron 660.666 toneladas,
en 2015 se registr una merma del 1,70% respecto al 2014 (cuando se
produjeron 649.444 t). Algo similar ocurri con el valor de la produccin,
que se redujo de 73,35 millones de BsF. en 2014, a 72,11 en 2015 (MAT,
2016).
Como conjunto, se trata de planicies aluviales con una extensin aproximada de 630.000 ha, ms unas 175.000 ha adicionales
del piedemonte noroccidental andino. La misma abarca 3 estados: Zulia, con 77,8% del total; Tchira, 17,6%; y Mrida, 4,6%
(Monasterios y Romero, 1995).

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Gestin
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de la
Esta cada se explica, al menos en parte, por la reduccin de la superficie

cosechada, que se redujo en 6,26% en 2015 con respecto al ao anterior
(58,784 ha vs. 62.708). Otras causas pueden hallarse en variables como el
aumento de la inseguridad personal y jurdica en las zonas productoras
(con invasiones y/o expropiaciones de unidades que estaban en plena
produccin) ; condiciones climticas adversas (primero la sequa, debida
al Fenmeno del Nio, aunada a los intensos vientos e inundaciones en las
zonas bajas del Sur del Lago una vez que aqul desaparece); dificultades
para hallar mano de obra oportunamente; reaparicin de la Sigatoka
negra, todo ello traducido en la prctica en la acentuacin de una tendencia
decreciente en la oferta.
Paradjicamente, la Memoria 2015 seala que el Ministerio del Poder

Popular para la Agricultura y Tierras (2016) tuvo en el ao 2015 dentro de
sus polticas (en particular, en el estado Zulia), una destinada a impulsar
el desarrollo rural integral, en el marco del desarrollo endgeno (p.
528). As mismo, all se seala que en el ao 2016 se le dar seguimiento
y ejecucin al Plan integral de desarrollo agrcola 2016-2017, a travs
de la incorporacin de una cantidad ingente de productores al Registro
nico Nacional Obligatorio Permanente de Productores Agrcolas, con el
propsito de continuar incentivando la produccin agrcola (dem).
Las cifras anteriormente aludidas y las parciales del ao reveladas por
algunos productores y voceros de la FEDEAGRO parecen apuntar a que
los resultados no fueron en 2015 ni sern en 2016 los esperados.
El consumo del fruto del pltano
El consumo es, dentro del anlisis de cualquier cadena o circuito

agroalimentario, el ltimo eslabn que cierra el flujo del mismo y a travs
En 2010 el entonces ministro del MPPAT Juan Carlos Loyo anunci a finales de ese ao el Gobierno, junto con pequeos
productores, desarrollara un sistema de produccin y exportacin del rubro. As mismo, el Instituto Nacional de Tierras
procedera a rescatar 47 fincas en la zona Sur del Lago de Maracaibo, entre las cuales estaba la Hacienda Hoya Grande.
Esta Unidad era entonces la principal productora de pltano del pas, al igual que una de las ms grandes de Latinoamrica,
con rendimientos por hectrea muy por encima del al promedio nacional. Hoy su produccin ha cado a niveles prcticamente
insignificante, al igual que ha ocurrido con otras fincas expropiadas, como la Bolvar (Gutirrez Ferrer, 2016).

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de la
de la cual se materializa la funcin alimentacin-nutricin, el fin ltimo

del cualquier sistema alimentario. La mayor parte de la produccin al
nivel mundial de pltano se destina prcticamente a satisfacer el consumo
interno de los pases productores. Cifras de la Corporacin Colombia
Internacional dan cuenta que en el ao 2000 tan slo se comercializaba
el 1% de la produccin en los mercados internacionales, destinada a
satisfacer la demanda de los consumidores de origen latino y en menor
proporcin africano (CCI, 2000). En la actualidad (FAO, 2015) apenas se
estara comercializando cerca del 7% de la produccin mundial. Por tanto,
el pltano es un cultivo fundamentalmente destinado al consumo interno.
Al nivel mundial el consumo per cpita de pltano se mantuvo

prcticamente constante entre los aos 1990 y 2000, en unos 3,3 kg/
persona/ao. Iniciando la dcada del 2000, frica (con kg/persona/
ao), Centro (con 14,1) y Suramrica (con 11,6), eran las regiones mayor
consumo del mundo (Gutirrez S., 2004). En 2005 haba crecido hasta 8,7
kg/persona/ao como promedio mundial. Este mismo ao, los 10 pases
con mayor consumo per cpita eran, en orden decreciente: Uganda, con
183,43 kg/persona/ao; Ruanda, con 182,57; Gabn, con 119,46; Ghana,
con 95,28; Camern, con 72,11; Cte dIvoire, con 58,28; Colombia, con
55,43; Cuba, con 48,59; Ecuador, con 43,87; Guinea, con 38,85; Repblica
Dominicana, con 38,54; y Per, con 35,84 (FAO, varios aos). En Venezuela
este ao el consumo fue de 15,2 kg/persona/ao, lejos de los principales
consumidores (INN, 2006). Es tambin muy bajo si se compara con los
mayores consumidores del hemisferio (Cuba, con 52,40; kg/persona/ao;
Colombia, 49,6; Bolivia, 34,20; Ecuador, 34,10; y Repblica Dominicana,
24,20, segn cifras para el ao 2007).
Medido a travs del consumo aparente (i.e., la disponibilidad para el

consumo humano), se observa una marcada tendencia decreciente en las
Una variable prxima indirecta es el consumo aparente del pltano, una medida (o variable, en el sentido estadstico) que
se obtiene a partir de la sumatoria de la produccin, ms las importaciones, menos las exportaciones, ms o menos la variacin
de existencias (o inventarios) del producto del que se trate, en el lapso del ao deseado.

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4 ltimas dcadas. As, del pico cercano a los 28 kilogramos/persona/ao

registrado en 1973, se pas a unos 23 kg/p/ao al finalizar la dcada de
1980, para registrar la sima ms baja de la dcada en 1998, con alrededor
de 17 kg/p/ao (INN, varios aos). Una dcada ms tarde (INN, 2008) cada
venezolano, en promedio consuma apenas 12 kg/p/ao de pltano (frente
a los 10,7 consumidos en promedio en 2006). Esta cifra alcanz niveles an
inferiores, como los 9,3 kg/p/ao de 2010. El consumo volvi a recuperarse
a partir de 2011 (con 12,5), para seguir su comportamiento oscilatorio en
los aos subsiguientes (9,9 en 2012; 11,2 en 2013; 14,0 en 2014).
No obstante esta tendencia decreciente, debido en parte a su bajo precio

relativo frente a otras races y feculentos, a la estabilidad de la oferta a lo
largo del ao, al carcter local de la produccin entre otras razones,
el pltano sigue siendo muy importante dentro del patrn de consumo
de los venezolanos. Desde 1970 hasta el 2007 siempre estuvo entre los 10
principales alimentos aportadores de energa alimentaria. Adems, segn
la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 2013 (con 38,4 g/
persona/da), ocupa el 6 lugar como dentro de los principales alimentos
consumidos por la poblacin venezolana (VSSA-MPPA-INN, 2014).
Ya desde el punto de vista gastronmico, el pltano puede emplearse

(su hoja) como envoltorios; como merienda, en forma de bocadillos o
dulces; en bebidas; como pasapalos o aperitivos, o simplemente como
postres a base del mismo (Garca, 2002). Tambin pueden emplearse
como contornos, que es la ms comn de las preparaciones; pero incluso,
como entrada (sopas y cremas). Segn Vlez y Valery (1990) es un fruto
que se come generalmente cocido, si bien crudo no es daino pero no es
muy dulce. Se puede preparar de diversas maneras, el verde cocido o
asado; el maduro frito o asado, cocido u horneado, en tajadas con queso y
melado de papeln o pisados, en empanerados rellenos con queso blanco
o envueltos en huevos batidos, horneados en miel o en dulce. Tambin
cortados muy finos y enlatados pueden emplearse como pasapalo. Se

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prepara majado (triturado) o en trozos; en ocasiones asado. En Venezuela

solo se asan maduros, debido a que el verde se endurece rpidamente. Se
prefiere comer frito o cocido, casi siempre como contorno o guarnicin.
Tambin puede amasarse con agua y cocinarse en forma de arepa, pan,
buuelo o cualquier otra preparacin; o prepararse como encurtido o
carne vegetal, utilizando tan solo su concha (Anido y Cartay, 2007,
2011). Pero adems, si se ponen muy maduros a destilar, colgados sobre
una vasija de aquel jugo que va cayendo, se obtiene un vinagre muy
fuerte, y saludable (Gumilla, 1745, p. 276). Son cerca de 150 las recetas o
preparaciones identificadas solo en Venezuela (Anido y Cartay, 2011), en
las que el pltano es el ingrediente principal o uno de los ms destacados.
As mismo, de los pltanos verdes artesanal o industrialmente

procesados se obtiene una harina, que se utiliza para preparar de atoles,
sopas y tortillas, entre otras preparaciones, por su alto valor calrico
(entre 1,1-2,7 kilocaloras/100 g). Es un producto con elevado contenido
de taninos y almidn. Tanto en forma natural como su harina son ricos
en carbohidratos, potasio y vitamina C, as como bajos en contenidos de
protenas y grasas (Anido y Cartay, 2007). Son igualmente un remedio
natural contra la depresin, por su contenido de triptfano un precursor
de la formacin de serotonina (El Gourmet Urbano, 2015). Tiene un
elevado valor energtico (1.1-2.7 kcal/100 g), siendo una importante fuente
de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Contiene numerosas
sales minerales, entre ellas las de hierro, fsforo, potasio y calcio. En estado
maduro es un alimento muy digestivo, dado que favorece la secrecin de
jugos gstricos; de all que se utilice en las dietas de personas afectadas
por trastornos intestinales y en la de nios de corta edad (Infoagro, 2007;
INN, varios aos).
Conclusiones
El pltano, con origen probable en el sur de Asia, se cultiva en Venezuela

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de la
desde tiempos coloniales. Aunque hay referencias de cultivo desde finales

del siglo XVI, el desarrollo de las principales zonas productoras del pas
tuvo lugar recin a finales del siglo XIX e inicios del XX, con la expansin
de la frontera agrcola. Una de stas es la regin de Sur del Lago de
Maracaibo, enclave formado por parte los estados Zulia, Trujillo y Mrida,
que concentra cerca del 50% de la superficie cultivada y del 60% de la
oferta interna del pas. Hasta mediados de la dcada del 2000 era incluso
una zona exportadora por excelencia.
La planta del pltano es un arbusto perenne, gigante, en la que se

pueden distinguir al menos 7 partes: las races o sistema radicular; el
bulbo, cabeza o cormo; el seudotallo, falso o tallo areo; las yemas, rebrotes,
renuevos, chupones o hijos; las hojas o sistema foliar; las inflorescencias
o flores; el racimo; y los dedos o pltanos. De ellas tan solo la hoja (como
envoltorio) y los frutos (y su concha), para el consumo directo, son las
partes aprovechables para usos culinarios. Tras un ciclo que dura entre
9-10 meses, una planta es capaz de producir un racimo (dependiendo
de la variedad) compuesto por entre 25 a 42 pltanos, finalizado el cual
deben podarse tanto racimo como planta, para permitir el crecimiento de
los hijos o retoos; esta prctica es la que garantiza la continuidad del ciclo
productivo.
Su consumo en Venezuela tiene dos rasgos distintivos durante las

ltimas 4 dcadas. El primero es la cuanta que exhibe una tendencia
marcadamente decreciente, al pasar de unos 28 kilogramos/persona/ao en
1973 a apenas 9,3 kg/p/ao en 2010. Aunque la cifra ms reciente (14 kg/p/
ao) da cuenta de una leve recuperacin del consumo, sigue siendo bajo
si se compara con el de los principales consumidores del mundo (algunos
pases africanos, con cifras superiores a los 50 kg/p/ao), e incluso, si se
hace con los vecinos latinoamericanos (Cuba, Colombia, Bolivia, Ecuador
y Repblica Dominicana). No obstante, el consumo interno es superior
al promedio mundial per cpita. El otro rasgo es su consolidacin como

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uno de los alimentos ms importantes dentro del patrn de consumo (en

particular, el energtico) del venezolano promedio. Esto se explica por
sus excelentes cualidades nutricionales (en particular, como aportador de
energa alimentaria), pero tambin por sus bajo precios relativo, su oferta
constante (no estacional) y su elevada versatilidad como ingrediente en
la cocina venezolana, ya empleado en la preparacin de platos propios o
en adaptaciones de recetas africanas o latinoamericanas. Por todo ello, el
pltano es sin duda un alimento clave para comprender la dinmica de la
alimentacin del presente y del futuro en Venezuela.
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AO 1 N 1. ENERO- DICIEMBRE 2016 / PUBLICACIN ANUAL

La Revista Gestin de la Gastronoma autoriza su reproduccin

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Diagramacin

Gestin de la Gastronoma, creada en 2016, es una

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ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016 SUMARIO

Rivas Carrero, Tanger A. (Universidad de Los Andes)

Guilln, Dayana (Universidad de Los Andes)

Rivera, Andreina (Universidad de Los Andes)

Trejo Escalante, Edcar (Cocinero de oficio)

ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016

Los estudios de gastronoma en la Universidad de Los Andes han

El paso siguiente, no poda ser menos que hacer gala de la calidad

La Universidad de Los Andes en sus 231 aos ha demostrado

Mario Bonucci Rossini

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Hace mucho tiempo, aunque no tanto como la mayora de mis amigos

Poco a poco, en la medida en que me enredaba en las cosas de la

Uno de ellos fue el estudio de las rutas de la cocana, cuando la

ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016

produccin y comercializacin a nivel mundial de la cocana era cosa

Entonces, lo recuerdo muy bien, el libro de texto fundamental en

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mantenidos por el esfuerzo de sus siervos. Solo la guerra, como las

Desde el ejemplo de esos dos grandes investigadores, y desde el

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los ros y en los mares, una inmensa cadena agroalimentaria que es la

Me gustara detenerme ac para sealar que cuando comenc a

Al principio nadie lo entenda. Incluso mi padre se rea de m, que

Ahora s con certeza lo que antes ignoraba. Que la cocina es un

ISBN 978-980-11-1851-0 / Depsito Legal ME2016000107 Ao 1 N 1 ENERO DICIEMBRE 2016

acto de amor. Que comer es construir el cuerpo y el espritu a travs

Si, la alimentacin, la cocina y la gastronoma deberan estudiarse

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Un Festn sin Palabras, sealaba que los tratados de cocina son el

Desde que Jean Anthelme Brillat-Savarn escribiera La Fisiologa

Si, la gastronoma ya debera entrar en esta bicentenaria y querida

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Ya no es una novedad que las universidades latinoamericanas

La Universidad de los Andes, y la ciudad de Mrida, tiene una

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La Importancia de los Estudios Universitarios

Los estudios universitarios en Gestin de la Gastronoma son el resultado

Ahora bien, la gastronoma no ha sido objeto de consideracin como

En este contexto, surge una brecha educativa entre el saber hacer, es

La Importancia de los Estudios Universitarios en Gestin de la Gastronoma en la Universidad de ... Pags. 12 - 19

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gastronoma, ya que resulta en un hacer, que genera posibilidades de

Es as como, este artculo tiene la intencionalidad de explicar la

Los estudios de Gestin de la Gastronoma en la Universidad de Los

La gastronoma est transitando los pasos necesarios para su

Experiencias universitarias como la primera universidad gastronmica

La Importancia de los Estudios Universitarios en Gestin de la Gastronoma en la Universidad de ... Pags. 12 - 19

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sobre historia y economa (Robledo, 2011).

En Latinoamrica, comenta el articulista, que la primera universidad

En Venezuela, los estudios en gastronoma se han focalizado, casi

Universidad Actividad desarrollada

Universidad Experimental de Yaracuy Desarrolla una licenciatura en Ciencia y

Fuente: Elaboracin propia con base a Decn, I. (2015)

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