PO: Puntaje Obtenido PM: Puntaje Mximo C: Calificacin

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA;

No observado: NO.

ASPECTOS A VERIFICAR PM PO OBSERVACIONES

Porcentaje de adherencia
1.- C INSTALACIONES FSICAS 28 21
75 %
La planta est ubicada en un lugar alejado de
1.1 2
focos de insalubridad o contaminacin.
La construccin es resistente al medio Puerta y ventana que comunican
ambiente y a prueba de plagas (aves, con el expendio de alimentos no
1.2 1 insectos, roedores, murcilagos). cuentan con una separacin que
evite el ingreso de plagas a
prueba de plagas.
La planta presenta aislamiento y proteccin Puerta y ventana que comunican
contra el libre acceso de animales o con el expendio de alimentos no
1.3 1
personas. cuentan con una separacin que
evite el ingreso de plagas.
Las reas de la fbrica estn totalmente
1.4 2 separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en
1.5 2
riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se
1.6 2 encuentran limpios, de materiales adecuados
y en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas
1.7 2
alrededor de la construccin.
Los alrededores estn libres de agua
1.8 2
estancada.
La planta y sus alrededores estn libres de
1.9 2 basura, objetos en desuso y animales
domsticos.
Las puertas, ventanas y claraboyas estn Puerta y ventana que comunican
protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia con el expendio de alimentos no
1.10 1
e ingreso de plagas. cuentan con una separacin que
evite el ingreso de plagas.
Existe clara separacin fsica entre las reas
1.11 2 de oficinas, recepcin, produccin,
laboratorios, servicios sanitarios, etc.
La edificacin est construida para un Cruce de flujos. No hay
proceso secuencial. separacin en la elaboracin de
helados y el embolsado de agua y
1.12 1 refrescos, generando polvo en el
ambiente por la mezcla de
helados la cual se impregna en
los empaques.
 Las tuberas de agua potable y no potable se No hay identificacin de tuberas
1.13 0
encuentran identificadas por colores. de agua.
Se encuentran claramente sealizadas las Falta de sealizacin en algunas
diferentes reas y secciones en cuanto a reas.
1.14 1
acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
Porcentaje de adherencia
INSTALACIONES
2.-
SANITARIAS
10 6 60 %

La planta cuenta con servicios sanitarios bien

ubicados, en cantidad suficiente, separados
2.1 2 por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros).
Los servicios sanitarios estn dotados con los
elementos para la higiene personal (jabn
2.2 2 lquido, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, caneca con tapa,
etc.)
Existe un sitio adecuado e higinico para el
2.3 2 descanso y consumo de alimentos por parte
de los empleados (rea social).
Existen vestieres en nmero suficiente, No existen vestieres.
2.4 0 separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del rea de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con No existen casilleros.
doble compartimiento (preferible), ventilados,
2.5 0
en buen estado, de tamao adecuado y
destinados exclusivamente para su propsito.
Porcentaje de adherencia
PERSONAL MANIPULADOR
3.- 30 21
DE ALIMENTOS 70 %

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los Personal con dotacin
alimentos llevan uniforme adecuado de color incompleta.
claro y limpio y calzado cerrado de material El personal manipulador utiliza
3.1.1 1 resistente e impermeable y estn dotados calzado abierto.
con los elementos de proteccin requeridos
(gafas, guantes de acero, chaquetas, botas,
etc. y los mismos son de material sanitario.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, Personal manipulador con uas
3.1.2 1
uas cortas y sin esmalte. largas.
Los guantes estn en perfecto estado, limpios
3.1.3 N.A y desinfectados y se ubican en un lugar
donde se previene su contaminacin.
Los empleados que estn en contacto directo
3.1.4 2
con el producto, no presentan afecciones en
 la piel o enfermedades infectocontagiosas.
Se realiza control y reconocimiento mdico a Cuentan con certificado de aptitud
manipuladores u operarios (certificado para vivir en comunidad, mas no
3.1.5 1
mdico de aptitud para manipular alimentos). con el certificado de manipulador
de alimentos.
El personal que manipula alimentos utiliza El diseo de la malla no cubre
mallas para recubrir cabello, tapabocas y totalmente el cabello.
3.1.6 1
protectores de barba de forma adecuada y
permanente.
Los empleados no comen o fuman en reas
3.1.7 2
de proceso.
Los manipuladores evitan prcticas
3.1.8 2 antihiginicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en
3.1.9 2 el pasto o andenes o en lugares donde su
ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas
3.1.10 2 de higiene y proteccin: uniforme, gorro,
prcticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
3.1.11 2 manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con
3.1.12 2
el uniforme fuera de la fbrica.
3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un Programa escrito de Capacitacin No se cuentan con
3.2.1 0 en educacin sanitaria y se ejecuta conforme procedimientos escritos de
lo previsto. capacitacin.
Son apropiados los avisos alusivos a la Falta de avisos relacionados con
necesidad de lavarse las manos despus de la necesidad del lavado de manos
3.2.2 1 ir al bao o de cualquier cambio de actividad y prcticas higinicas.
y a prcticas higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades Se han realizado actividades de
permanentes de capacitacin en capacitacin pero no son
3.2.3 1
manipulacin higinica de alimentos para el permanentes y tampoco existen
personal nuevo y antiguo y se llevan registros los registros.
Conocen y cumplen los manipuladores las Personal con uas largas.
3.2.4 1
prcticas higinicas.
Porcentaje de adherencia
4. CONDICIONES DE 42 19
SANEAMIENTO 45,23 %
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existen procedimientos escritos sobre manejo No existen procedimientos.
4.1.1 0
y calidad del agua.
Existen parmetros de calidad para el agua No estn definidos los
4.1.2 0
potable. parmetros.
 Cuenta con tanque de almacenamiento de
agua, est protegido, es de capacidad
4.1.3 2
suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente (registros).
Cuenta con registros de laboratorio que No se cuenta con anlisis para la
4.1.4 0 verifican la calidad del agua. verificacin de la calidad del
agua.
Existe control diario del cloro residual y se
4.1.5 2
llevan registros.
El suministro de agua y su presin es
4.1.6 2
adecuado para todas las operaciones.
El agua utilizada en la planta es potable. No existe un registro sobre la
potabilidad del agua que se
utiliza. Sin embargo el suministro
4.1.7 1
de agua est a cargo de la
empresa de acueducto y
alcantarillado de Cartago.
El hielo utilizado en la planta se elabora a No existe registro de la
4.1.8 1 partir de agua potable. verificacin del agua empleada
para elaborar hielo.
El agua no potable usada para actividades
4.1.9 N.A indirectas (vapor) se transporta por tuberas
independientes e identificadas.
4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de
la planta no representa riesgo de
4.2.1 2
contaminacin para los productos ni para las
superficies en contacto con stos.
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien
4.2.2 N.A
ubicadas y diseadas y permiten su limpieza.
4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados recipientes para la
4.3.1 2
recoleccin interna de los residuos slidos o
basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generacin de olores,
4.3.2 2 molestias sanitarias, contaminacin del
producto y/o superficies y proliferacin de
plagas.
Despus de desocupados los recipientes se
4.3.3 2 lavan y desinfectan (si es necesario) antes de
ser colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalacin destinada No existe local o instalacin
exclusivamente para el depsito temporal de destinada para este propsito.
4.3.4 0 los residuos slidos, adecuadamente
ubicado, identificado, protegido (contra la
lluvia y el libre acceso de plagas, animales
 domsticos y personal no autorizado) y en
perfecto estado de mantenimiento.
Las emisiones atmosfricas no representan
4.3.5 N.A
riesgo de contaminacin de los productos.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos No existen procedimientos.
4.4.1 0 de limpieza y desinfeccin y se cumplen
conforme lo programado.
Existen registros que indican que se realiza No existen registros.
inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica
4.4.2 0
en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos No se tienen fichas tcnicas de
utilizados: fichas tcnicas, concentraciones, los productos de limpieza y
modo de preparacin y empleo y rotacin de desinfeccin, ni modo de
4.4.3 0
los mismos. preparacin de estos, empleo y
rotacin de los productos de
limpieza.
Los productos utilizados se almacenan en un No se tiene un sitio adecuado
sitio ventilado, identificado, protegido, bajo para este fin.
4.4.4 1
llave, se encuentran debidamente rotulados,
organizados y clasificados.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos especficos No existen procedimientos.
4.5.1. 0 de control integrado de plagas con enfoque
preventivo y se ejecutan conforme lo previsto.
No hay evidencia o huellas de la presencia o
4.5.2 2
daos de plagas.
Existen registros escritos de aplicacin de No existen registros.
4.5.3 0 medidas preventivas o productos contra las
plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien No existen dispositivos.
ubicados para control de plagas
4.5.4 0
(electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran
4.5.5 N.A rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.
 Porcentaje de adherencia
CONDICIONES DE PROCESO
5. 128 108 84,37 %
Y FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el La batidora presenta deterioro en
alimento estn fabricados con materiales su parte exterior; sin embargo,
inertes, no txicos, resistentes a la corrosin este dao est protegido con
5.1.1. 1
no recubiertos con pinturas o materiales material no sanitario.
desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar.
La reas circundantes de los equipos son de
5.1.2 2
fcil limpieza y desinfeccin.
Cuenta la planta con los equipos mnimos
5.1.3 2
requeridos para el proceso de produccin.
Los equipos y superficies son de acabados Las batidoras presentan deterioro.
5.1.4 1
no porosos, lisos, no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con Las batidoras presentan deterioro.
el alimento estn diseados de tal manera
5.1.5 1
que se facilite su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los equipos, utensilios y superficies que Las batidoras presentan deterioro
5.1.6 1 entran en contacto con los alimentos se
encuentran limpios y en buen estado.
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de
5.1.7 2 fugas, debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosin y de
fcil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran
en buen estado y estn diseadas de tal
5.1.8 N.A
manera que no representan riesgo de
contaminacin del producto.
Las tuberas, vlvulas y ensambles no
presentan fugas y estn localizados en sitios
5.1.9 2
donde no significan riesgo de contaminacin
del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas
5.1.10 2 estn asegurados para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no permiten
5.1.11 2
presencia de agentes contaminantes en el
producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para No existen manuales.
5.1.12 0 servicio y mantenimiento (preventivo y
correctivo) de equipos.
 Los equipos estn ubicados segn la Los equipos no se encuentran
secuencia lgica del proceso tecnolgico y ubicados en un orden secuencial.
5.1.13 1 evitan la contaminacin cruzada. La etapa de almacenamiento esta
antes de maduracin del
producto.
Los equipos en donde se realizan No hay registros de variables
operaciones crticas cuentan con como la temperatura.
5.1.14 1 instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso
(termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fros o los equipos de No hay registro de temperatura.
refrigeracin estn equipados con
termmetro de precisin de fcil lectura
5.1.15 1 desde el exterior, con el sensor ubicado de
forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
Los cuartos fros y los equipos de Falta de limpieza de los equipos
refrigeracin estn construidos de materiales de refrigeracin, los cauchos de
5.1.16 1 resistentes, fciles de limpiar, impermeables, las tapas de estos se encuentran
se encuentran en buen estado y no presentan deteriorados.
condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos No hay cronograma de
5.1.17 0 de calibracin de equipos e instrumentos de calibracin.
medicin y se ejecutan conforme lo previsto.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El rea de proceso o produccin se
5.2.1 2
encuentra alejada de focos de contaminacin.
Las paredes se encuentran limpias y en buen
5.2.2 2
estado.
5.2.3 2 Las paredes son lisas y de fcil limpieza.
5.2.4 2 La pintura est en buen estado.
El techo es de fcil limpieza y se encuentra
5.2.5 2
limpio.
Las uniones entre las paredes y techos estn
5.2.6 2 diseadas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se
5.2.7 2 encuentran limpias, en buen estado, libres de
corrosin o moho y bien ubicadas.
Los pisos se encuentran limpios, en buen
5.2.8 2
estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinacin adecuada para
5.2.9 2
efectos de drenaje.
Los sifones estn equipados con rejillas
5.2.10 2
adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay signos de
5.2.11 2
filtraciones o humedad.
5.2.12 2 Cuenta la planta con las diferentes reas y
 secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados
manualmente (deseable), dotados con jabn
5.2.13 2
lquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercanas a sta.
Las uniones de encuentro del piso y las
5.2.14 2
paredes y de stas entre s son redondeadas.
La temperatura ambiental y ventilacin de la
sala de proceso es adecuada y no afecta la
5.2.15 2
calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existe evidencia de condensacin en
5.2.16 2
techos o zonas altas.
La ventilacin por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presin positiva en la
5.2.17 N.A sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo y campanas
extractoras.
La sala se encuentra con adecuada
5.2.18 2 iluminacin en calidad e intensidad (natural o
artificial).
Las lmparas y accesorios son de seguridad,
estn protegidas para evitar la contaminacin
5.2.19 2
en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y
5.2.20 2
ordenada.
La sala de proceso y los equipos son
5.2.21 2 utilizados exclusivamente para la elaboracin
de alimentos para consumo humano.
Existen lava botas y/o filtro sanitario a la
entrada de la sala de proceso, bien ubicado,
bien diseado (con desage, profundidad y
5.2.22 2
extensin adecuada) y con una concentracin
conocida y adecuada de desinfectante
(donde se requiera).
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control No existen procedimientos.
de calidad de materias primas e insumos,
5.3.1 0
donde se sealen especificaciones de
calidad.
Previo al uso las materias primas son
5.3.2 2 sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepcin de la materia prima
5.3.3 2
son adecuadas y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana.
5.3.4 2 Las materias primas e insumos se almacenan
 en condiciones sanitarias adecuadas, en
reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se
5.3.5 2
encuentran dentro de su vida til.
Las materias primas son conservadas en las
5.3.6 2 condiciones requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las
5.3.7 2 condiciones de conservacin de las materias
primas.
Se llevan registros de rechazos de materias
5.3.8 2
primas.
Se llevan fichas tcnicas de las materias
5.3.9 2 primas: procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.
Las materias primas estn rotuladas de
5.3.10 2 conformidad con la normatividad sanitaria
vigente.
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn
limpios, en perfectas condiciones y no han
sido utilizados previamente para otro fin. Son
5.4.1 2
adecuados y estn fabricados con materiales
apropiados para estar en contacto con el
alimento.
Los envases son inspeccionados antes del
5.4.2 2
uso.
Los envases son almacenados en adecuadas
5.4.3 2 condiciones de sanidad y limpieza, alejados
de focos de contaminacin.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se
realiza en ptimas condiciones sanitarias que
5.5.1 2
garantizan la proteccin y conservacin del
alimento.
Se realizan y registran los controles No se llevan los registros.
5.5.2 1 requeridos en las etapas crticas del proceso
para asegurar la inocuidad del producto.
Las operaciones de fabricacin se realizan en Cruce de flujos. La mezcla en
forma secuencial y continua de manera que etapa de maduracin se refrigera
5.5.3 1 no se producen retrasos indebidos que en el mismo equipo que la
permitan la proliferacin de microorganismos materia prima.
o la contaminacin del producto.
Los procedimientos mecnicos de
manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar,
5.5.4 2
batir, secar) se realizan de manera que se
protege el alimento de la contaminacin.
 Existe distincin entre los operarios de las
diferentes reas y restricciones en cuanto a
5.5.5 2
acceso y movilizacin de los mismos cuando
el proceso lo exige.
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un
5.6.1 2 registro con fecha y detalles de elaboracin y
produccin.
El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.2 2
contaminacin del alimento o proliferacin de
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de
conformidad con las normas sanitarias
5.6.3 2 (aplicar el formato establecido: Anexo 1:
Protocolo Evaluacin de Rotulado de
Alimentos).
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que rene requisitos
sanitarios, exclusivamente destinado para
5.7.1 2
este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias
del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en condiciones adecuadas
5.7.2 2 (temperatura, humedad, circulacin de aire,
libre de fuentes de contaminacin, ausencia
de plagas, etc.)
Se registran las condiciones de No se registran las condiciones
5.7.3 0
almacenamiento. de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotacin
5.7.4 2
de los productos.
El almacenamiento de los productos se En el almacenamiento los
realiza ordenadamente, en estibas o pilas, productos se separan con cartn.
5.7.5 1
sobre pals apropiados, con adecuada
separacin de las paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha No se cuenta con un rea
de vencimiento y por defectos de fabricacin destinada para este fin.
se almacenan en una rea identificada,
5.7.6 1 correctamente ubicada y exclusiva para este
fin y se llevan registros de lote, cantidad de
producto, fecha de vencimiento, causa de
devolucin y destino final.
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la
5.8.1 N.A
posibilidad de contaminacin y/o proliferacin
 microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de
las condiciones de conservacin requerida
5.8.2 N.A
por el producto (refrigeracin, congelacin,
etc.)
Los vehculos con refrigeracin o congelacin
5.8.3 N.A tienen adecuado mantenimiento, registro y
control de la temperatura.
Los vehculos se encuentran en adecuadas
5.8.4 N.A condiciones sanitarias, de aseo y operacin
para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehculos son
5.8.5 N.A transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario.
Los vehculos son utilizados exclusivamente
5.8.6 N.A para el transporte de alimentos y llevan el
aviso Transporte de Alimentos.
Porcentaje de adherencia
ASEGURAMIENTO Y
6. 12 5
CONTROL DE LA CALIDAD 41,66 %

6.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

La planta tiene polticas claramente definidas
6.1.1 0
y escritas de calidad.
En los procedimientos de calidad se tienen No se tiene documentados los
identificados los posibles peligros que pueden procedimientos donde se
6.1.2 0 afectar la inocuidad del alimento y las identifiquen los peligros que
correspondientes medidas preventivas y de afecten la inocuidad del alimento.
control.
Posee fichas tcnicas de materias primas y
6.1.3 2 producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptacin, liberacin o rechazo.
Existen manuales, catlogos, guas o No se tiene documentado el
instrucciones escritas sobre equipos, manual con los instructivos de los
6.1.4 0
procesos, condiciones de almacenamiento y equipos.
distribucin de los productos.
Los procesos de produccin y control de
6.1.5 2 calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos capacitados.
6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
La planta cuenta con laboratorio propio (SI o
6.2.1 NO
NO).
La planta tiene acceso o cuenta con los
6.2.2 1 servicios de un laboratorio externo (indicar los
laboratorios).
 ES.GQ.01
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS Versin 01
Pg. 1 de 4
FECHA DE # COPIAS
CDIGO DOCUMENTO VERSIN
EDICIN CONTROLADAS

M MANUAL
M.PQ.01 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
PR PROCEDIMIENTO
PR.GQ.00 Procedimiento Control de Documentos
PR.GQ.01 Programa de Control de Calidad del Agua
PR.GQ.02 Procedimiento Operativo Estandarizado (POES) del PCCAP
PR.GQ.03 Programa de Control de Plagas
PR.GQ.04 Procedimiento Operativo Estandarizado (POES) del PCP
PR.GQ.05 Programa de Limpieza y Desinfeccin
PR.GQ.06 Limpieza y desinfeccin del depsito de materias primas e insumos
Limpieza y desinfeccin de sala de elaboracin: pisos, paredes, ventanas y
PR.GQ.07
lmparas
PR.GQ.08 Limpieza y desinfeccin de equipos y accesorios
PR.GQ.09 Limpieza y desinfeccin de utensilios, recipientes y baldes
PR.GQ.10 Limpieza y desinfeccin de mesones de trabajo en acero inoxidable
PR.GQ.11 Limpieza y desinfeccin de congeladores y depsitos de producto terminado
PR.GQ.12 Limpieza y desinfeccin de baos
PR.GQ.13 Limpieza y desinfeccin de paos y traperos
PR.GQ.14 Limpieza y desinfeccin de desages
PR.GQ.15 Limpieza y desinfeccin de lavaderos y pocetas
PR.GQ.16 Limpieza y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua
PR.GQ.17 Procedimiento de retrolavado del filtro de arena
PR.GQ.18 Procedimiento de lavado del filtro de carbono y filtro de celulosa
PR.GQ.19 Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos

PR.GQ.20 Procedimiento Operativo Estandarizado (Programa manejo residuos slidos y

lquidos)
PR.GQ.21 Programa de Capacitacin de Manipuladores
Procedimiento Operativo Estandarizado (Programa de Capacitacin de
PR.GQ.22
Manipuladores)
PR.GQ.23 Procedimiento ingreso a la planta de produccin
PR.GQ.24 Procedimiento para el lavado de las manos
PR.GQ.25 Procedimiento para el lavado de las botas
PR.GQ.26 Programa de Control de Trazabilidad
PR.GQ.27 Procedimiento Operativo Estandarizado (Programa de control de Trazabilidad)
PR.GQ.28 Programa de Calibracin y Mantenimiento
Procedimiento Operativo Estandarizado (Programa de mantenimiento y
PR.GQ.29
calibracin)
FO FORMATO
FO.GQ.01 Formato anlisis diario de pH, Cloro residual y Propiedades organolpticas
FO.GQ.02 Formato inspeccin peridica (programa control de plagas)
Formato de control de lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de
FO.GQ.03
agua
FO.GQ.04 Formato de limpieza y desinfeccin diaria
FO.GQ.05 Formato de inspeccin limpieza y desinfeccin bimensual
FO.GQ.06 Formato de inspeccin de residuos slidos semanal
FO.GQ.07 Formato registro de capacitaciones
FO.GQ.08 Formato de Chequeo de medidas preventivas (programa control de plagas)
FO.GQ.09 Formato de recepcin de materias primas
FO.GQ.10 Formato de recepcin de insumos
FO.GQ.11 Formato de pesaje y dosificacin de materia prima
FO.GQ.12 Formato Mix de productos en proceso
FO.GQ.13 Formato de proceso de trasformacin/fabricacin de productos
FO.GQ.14 Formato de proceso envasado/empaque de productos
FO.GQ.15 Formato de almacenamiento de producto terminado
FO.GQ.16 Formato de insumos y materias primas no conformes
FO.GQ.17 Formato de control de productos no conforme
FO.GQ.18 Formato inspeccin mensual (Programa control de Trazabilidad)
FO.GQ.19 Formato diario de temperatura equipos de refrigeracin
FO.GQ.20 Formato mantenimiento y/o calibracin de equipos
ES ESPECIFICACIN
ES.GQ.01 Listado maestro de documentos
ES.GQ.02 Plano de distribucin de agua potable en la planta
ES.GQ.03 Plano sistema de tratamiento del agua potable en la planta
ES.GQ.04 Cronograma de Actividades (Programa Control de calidad de Agua Potable)
ES.GQ.05 Plano distribucin estaciones de cebo
ES.GQ.06 Cronograma de Actividades (Programa Control de plagas)
ES.GQ.07 Ficha tcnica Detersin
ES.GQ.08 Ficha tcnica Hipoclorito de Sodio
ES.GQ.09 Ficha tcnica Timsen
ES.GQ.10 Preparacin solucin de cloro
ES.GQ.11 Preparacin solucin de Timsen
ES.GQ.12 Plano general programa de Limpieza y Desinfeccin
ES.GQ.13 Cronograma de actividades (Programa de Limpieza y Desinfeccin)
ES.GQ.14 Plano general manejo de residuos slidos
ES.GQ.15 Manejo y disposicin de residuos slidos
ES.GQ.16 Cronograma de actividades (Programa de Manejo de Residuos Slidos y
Lquidos)
ES.GQ.17 Prcticas higinicas para el manipulador de alimentos
ES.GQ.18 Cronograma de actividades (Programa de Capacitacin de Manipuladores)
ES.GQ.19 Cronograma de Capacitaciones (Programa de Capacitacin de Manipuladores)
ES.GQ.20 Ficha tcnica soda caustica
ES.GQ.21 Cronograma de actividades (Programa de control de Trazabilidad)
ES.GQ.22 Plano depsito temporal productos no conformes
ES.GQ.23 Codificacin de equipos
ES.GQ.24 Plano ubicacin de equipos en planta
ES.GQ.25 Ficha tcnica de equipos
ES.GQ.26 Cronograma de actividades (Programa de calibracin y mantenimiento
 PLAN DE ACCIN

tem Observacin Accin a realizar Donde se hace Quin lo hace Fecha

INSTALACIONES FSICAS

Puerta y ventana que comunican con el

1.1 1.2 Sellar aberturas entre la puerta y la Personal encargado
expendio de alimentos no cuentan con Planta de produccin
1.10 pared del mantenimiento
una construccin a prueba de plagas.

Cruce de flujos, no hay separacin en la

elaboracin de helados y el embolsado Separar los procesos de embolsado
1.12 de agua y refrescos, generando polvo de agua y refrescos del rea de Planta de produccin Jefe de planta
en el ambiente por la mezcla de helados preparacin de helados.
la cual se impregna en los empaques.

No hay identificacin de tuberas de

1.13 Marcar las tuberas Planta de produccin Jefe de planta
agua potable.

Sealizar todas las reas en cuanto Toda la planta y

1.14 Falta de sealizacin en algunas reas. Jefe de planta
a seguridad industrial bodega

INSTALACIONES SANITARIAS

Destinar un lugar para los Fuera de la planta de

2.4 No existen vestieres. Gerente
vestieres. produccin
 Comprar casilleros y destinar un Fuera de la planta de
2.5 No existen casilleros. Gerente
lugar para estos. produccin

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCI

entregar dotacin completa a los

3.1.1 Dotacin incompleta. Empresa Jefe de planta
empleados.

Capacitar a los operarios en

3.1.2 Personal manipulador con uas largas. Empresa Jefe de planta
prcticas higinicas.

No tienen certificado de manipulacin

Expedir certificado de Mdico Salud
3.1.5 de alimentos, si tienen certificado apto Centro de salud
manipulador de alimentos ocupacional
para vivir en comunidad.

El diseo de la malla No cubre Mejorar el diseo de la malla para

3.1.6 Planta de produccin Jefe de planta
totalmente el cabello que cubra todo el cabello

EDUCACIN Y CAPACITACIN

No se cuentan con procedimientos Jefe de control de

3.2.1 Documentar. Empresa
escritos de capacitacin. planta

Falta de avisos alusivos a la necesidad Asignar avisos de prcticas

3.2.2 del lavado de manos y practicas higinicas en la planta de Planta de produccin Jefe de planta
higinicas. produccin.
 Se han realizado actividades de
capacitacin pero no son permanentes y Documentar las capacitaciones y
3.2.3 Empresa Jefe de planta
tampoco existen los registros de llevar los registros.
capacitacin.

Deficiencia en el cumplimiento de las Capacitar a los operarios en Jefe de planta y

3.2.4 Planta de produccin
prcticas Higinicas. prcticas higinicas. Operarios

BASTECIMIENTO DE AGUA

No existen procedimientos que

Jefe de planta y
4.1.1 permitan verificar y mantener la calidad Documentar los procedimientos. Empresa
gerencia
del agua.
No se realizan anlisis que permitan
4.1.4
verificar la calidad del agua. Realizar los anlisis segn Jefe de planta y
Planta de produccin
4.1.7 - El agua utilizada proviene del resolucin 2115. Operarios
4.1.8 acueducto, no se verifica su calidad.

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)

No existe local o instalacin destinada Destinar un lugar para los

4.3.4 Lugar adecuado Jefe de planta
para este propsito. desechos.

LIMPIEZA DESINFECCIN

No est documentado el programa de

4.4.1
limpieza y desinfeccin y no existen Documentar y registrar los Jefe de planta y
4.4.2 Empresa
registros de los procedimientos de procedimientos de limpieza gerencia
4.4.3
L&D que se realizan
 No se tiene un sitio adecuado para
Destinar un lugar para los Jefe de planta y
4.4.4 almacenar los productos de limpieza y Planta de produccin
productos de limpieza gerencia
desinfeccin

CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)

No existen procedimientos que

4.5.1 describan las acciones preventivas para
el control de plagas
Documentar el programa de Jefe de planta y
Empresa
No existen registros de prevencin de control de plagas gerencia
4.5.3
plagas
No existen dispositivos de control de
4.5.4
plagas

EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1
5.1.4 Jefe de planta y
Las batidoras presentan deterioro. Cambiar batidoras. Planta de produccin
5.1.5 gerencia
5.1.6

Cruce de flujos. Los equipos no se

encuentran ubicados en un orden
Organizar de acuerdo al orden de
5.1.13 secuencial, la etapa de almacenamiento Planta de produccin Jefe de planta
produccin.
est ubicada antes de maduracin del
producto.

No hay registros de variables

5.1.14 Equipos de refrigeracin Jefe de planta y
(temperatura). Llevar registros.
en la empresa Operarios
5.1.15 No se registra la temperatura.
 Falta de limpieza en los equipos de
refrigeracin, los empaques en las Limpieza y cambio de partes Jefe de planta y
5.1.16 Equipos de refrigeracin
tapas de los refrigeradores se deterioradas. gerencia
encuentran deteriorados

Jefe de planta y
5.1.17 No hay cronograma de calibracin. Crear cronograma Planta de produccin
gerencia

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

No existen procedimientos de control

Jefe de planta y
5.3.1 de calidad de materias primas e Documentar los procedimientos. Empresa
gerencia
insumos.

OPERACIONES DE FABRICACIN

No se registran los controles

requeridos como temperatura en las
5.5.2 Llevar registros. Planta de produccin Jefe de planta
etapas crticas del proceso para
asegurar la inocuidad del producto.

Cruce de flujos. No hay una secuencia

lgica en la produccin. La materia
prima se refrigera en los mismos
Organizar de acuerdo al orden de
5.5.3 equipos con las mezclas en proceso de Planta de produccin Jefe de planta
produccin.
maduracin ocasionando la
proliferacin de microorganismos y
contaminacin con olores.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

No se registran las condiciones de Bodega de

5.7.3 Llevar registros. Jefe de planta
almacenamiento. almacenamiento

En el almacenamiento los productos se

Bodega de
5.7.5 separan con cartn (material no Mejorar el almacenamiento. Operarios
almacenamiento
inocuo).

No se cuenta con un rea destinada

Asignar rea para la disposicin Fuera de la planta de
5.7.6 para almacenar los productos devueltos Jefe de planta
de productos devueltos. produccin
por imperfecto o fecha de vencimiento.

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

No se cuenta con polticas de calidad

6.1.1
en la empresa.
Jefe de planta y la
Documentar manual de calidad. Empresa
6.1.2 No existen procedimientos de calidad. gerencia

6.1.4 No existen manuales de calidad.

ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

Se cuenta con los servicios de
laboratorio externo, pero no
cuenta con los registros de las
Toda la empresa Laboratorio de la
La empresa cuenta con los servicios de pruebas realizadas, por lo tanto se
6.2.2 incluyendo la planta de Unidad ejecutora de
laboratorio externo. deben almacenar los informes
produccin saneamiento
emitidos por el laboratorio
peridicamente para tener
disponibles estos registros.
PO: Puntaje Obtenido PM: Puntaje Mximo C: Calificacin
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA;
No observado: NO.

ASPECTOS A VERIFICAR PM PO OBSERVACIONES

Porcentaje de adherencia
1.- C INSTALACIONES FSICAS 28 28
100 %
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o
1.1 2
contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves,
1.2 2
insectos, roedores, murcilagos).
La planta presenta aislamiento y proteccin para el libre acceso de animales
1.3 2
o personas.
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de
1.4 2
vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la
1.5 2
comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales
1.6 2
adecuados y en buen estado de mantenimiento.
1.7 2 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin.
1.8 2 Los alrededores estn libres de agua estancada.
La planta y sus alrededores estn libres de basura, objetos en desuso y
1.9 2
animales domsticos.
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de
1.10 2
polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin,
1.11 2
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.12 2 La edificacin est construida para un proceso secuencial.
Las tuberas de agua potable y no potable se encuentran identificadas por
1.13 2
colores.
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en
1.14 2 cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de
emergencia, etc.
Porcentaje de adherencia
2.- INSTALACIONES SANITARIAS 10 10
100 %
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad
2.1 2 suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene
2.2 2 personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel
higinico, caneca con tapa, etc.)
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
2.3 2 alimentos por parte de los empleados (rea social).
 Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en
2.4 2
buen estado y alejados del rea de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento
2.5 2 (preferible), ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito.
Porcentaje de adherencia
PERSONAL MANIPULADOR DE
3.- 30 30
ALIMENTOS 100 %

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado
de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e
3.1.1 2 impermeable y estn dotados con los elementos de proteccin requeridos
(gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc. y los mismos son de
material sanitario).
3.1.2 2 Las manos se encuentran limpias, sin accesorios, uas cortas y sin esmalte.
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en
3.1.3 N.A
un lugar donde se previene su contaminacin.
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan
3.1.4 2
afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas.
Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores u operarios
3.1.5 2
(certificado mdico de aptitud para manipular alimentos).
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello,
3.1.6 2
tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.
3.1.7 2 Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser,
3.1.8 2
escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares
3.1.9 2
donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin:
3.1.10 2
uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada
3.1.11 2
vez que sea necesario.
3.1.12 2 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica.
3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria y se
3.2.1 2
ejecuta conforme lo previsto.
Son apropiados los avisos relacionados con la necesidad de lavarse las
3.2.2 2 manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad y a prcticas
higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en
3.2.3 2 manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
3.2.4 2 Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas higinicas.
 Porcentaje de adherencia
4. CONDICIONES DE 42 42
SANEAMIENTO 100 %

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1 2 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.
4.1.2 2 Existen parmetros de calidad para el agua potable.
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est protegido, es de
4.1.3 2
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente (registros).
4.1.4 2 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
4.1.5 2 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
4.1.6 2 El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones.
4.1.7 2 El agua utilizada en la planta es potable.
4.1.8 2 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta
4.1.9 N.A
por tuberas independientes e identificadas.
4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo
4.2.1 2 de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con
stos.
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y diseadas y
4.2.2 N.A
permiten su limpieza.
4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes recipientes para la recoleccin interna de los residuos
4.3.1 2
slidos o basuras. Se encuentran bien ubicados e identificados.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
4.3.2 2 generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o
superficies y proliferacin de plagas.
Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es
4.3.3 2
necesario) antes de ser ubicados en el sitio respectivo.
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal
de los residuos slidos, bien ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y
4.3.4 2
el libre acceso de plagas, animales domsticos y personal no autorizado) y
en perfecto estado de mantenimiento.
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los
4.3.5 N.A
productos.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin y se
4.4.1 2
cumplen conforme lo programado.
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y
4.4.2 2 desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tienen definidos los productos utilizados: fichas tcnicas, concentraciones,
4.4.3 2
modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos.
4.4.4 2 Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado,
 protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y
clasificados.
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control integrado de plagas
4.5.1 2
con enfoque preventivo y se ejecutan conforme lo previsto.
4.5.2 2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.
Existen registros escritos de aplicacin de medidas preventivas o productos
4.5.3 2
contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
4.5.4 2
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio
4.5.5 N.A
alejado, protegido y bajo llave.
Porcentaje de adherencia
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y 128 128
FABRICACIN 100 %
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con
5.1.1. 2 materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con
pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
5.1.2 2 La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin.
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de
5.1.3 2
produccin.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
5.1.4 2
absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de
5.1.5 2 tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente
desmontables, accesibles, etc.)
Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos
5.1.6 2
se encuentran limpios y en buen estado.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a
5.1.7 2 prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn
5.1.8 N.A diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del
producto.
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados
5.1.9 2
en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir
5.1.10 2
que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no
5.1.11 2 permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento
5.1.12 2
(preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso
5.1.13 2
tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con
5.1.14 2
instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso
 (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn equipados con
termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
5.1.15 2
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura.
Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn construidos de
5.1.16 2 materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en
buen estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e
5.1.17 2
instrumentos de medicin y se ejecutan conforme lo previsto.
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de
5.2.1 2
contaminacin.
5.2.2 2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
5.2.3 2 Las paredes son lisas y de fcil limpieza.
5.2.4 2 La pintura est en buen estado.
5.2.5 2 El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que
5.2.6 2
evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado,
5.2.7 2
libres de corrosin o moho y bien ubicadas.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o
5.2.8 2
roturas.
5.2.9 2 El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.
5.2.10 2 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
5.2.11 2 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el
5.2.12 2
proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con
5.2.13 2 jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o
cercanas a sta.
5.2.14 2 Las uniones entre el piso y las paredes son redondeadas.
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y
5.2.15 2 no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y
personas.
5.2.16 2 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas.
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin
5.2.17 N.A positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del
equipo y campanas extractoras.
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad
5.2.18 2
(natural o artificial).
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la
5.2.19 2
contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.
5.2.20 2 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la
5.2.21 2
elaboracin de alimentos para consumo humano.
Existe lava botas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien
5.2.22 2
ubicado, con desage, profundidad y extensin adecuada; y con una
 concentracin adecuada de desinfectante (donde se requiera).
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e
5.3.1 2
insumos, donde se sealen especificaciones de calidad.
Previamente las materias primas son sometidas a los controles de calidad
5.3.2 2
establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia
5.3.3 2
prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
5.3.4 2
adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.
5.3.5 2 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por
5.3.6 2
cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las
5.3.7 2
materias primas.
5.3.8 2 Se llevan registros de rechazos de materias primas.
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen,
5.3.9 2
rotacin, condiciones de conservacin, entre otros.
Las materias primas estn rotuladas de conformidad con la normatividad
5.3.10 2
sanitaria vigente.
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones
5.4.1 2 y no han sido utilizados previamente para otro fin. Son adecuados y estn
fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento.
5.4.2 2 Los envases son inspeccionados antes del uso.
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y
5.4.3 2
limpieza, alejados de focos de contaminacin.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones
5.5.1 2
sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas crticas del
5.5.2 2
proceso para asegurar la inocuidad del producto.
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de
5.5.3 2 manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin
de microorganismos o la contaminacin del producto.
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar,
5.5.4 2
batir, secar) permite la proteccin del alimento de la contaminacin.
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en
5.5.5 2
cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige.
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de
5.6.1 2
elaboracin y produccin.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la
5.6.2 2 posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de
microorganismos.
 Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas
5.6.3 2 sanitarias (aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluacin de
Rotulado de Alimentos).
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene
5.7.1 2 requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones
5.7.2 2 adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de
contaminacin, ausencia de plagas, entre otras.)
5.7.3 2 Se registran las condiciones de almacenamiento.
5.7.4 2 Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos.
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o
5.7.5 2 pilas, sobre pals apropiados, con adecuada separacin de las paredes y del
piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos
de fabricacin se almacenan en una rea identificada, correctamente ubicada
5.7.6 2
y exclusiva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto,
fecha de vencimiento, causa de devolucin y destino final.
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o
5.8.1 N.A
proliferacin microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin
5.8.2 N.A
requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.)
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado
5.8.3 N.A
mantenimiento, registro y control de la temperatura.
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y
5.8.4 N.A
operacin para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o
5.8.5 N.A
canastillas de material sanitario.
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y
5.8.6 N.A
llevan el aviso Transporte de Alimentos.
Porcentaje de adherencia
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
6.- 12 8
DE LA CALIDAD 66,66 %

6.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

6.1.1 0 La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad.
En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros
6.1.2 0 que pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas
preventivas y de control.
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se
6.1.3 2
incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo.
 Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos,
6.1.4 2
procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos.
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad
6.1.5 2
de profesionales o tcnicos capacitados.
6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
6.2.1 N.A. La planta no cuenta con laboratorio propio.
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo
6.2.2 2
(indicar los laboratorios).