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Evaluacin y puesta en marcha del deshidratador industrial de frutas de

la planta piloto de procesos industriales de la FCyT- UMSS

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NDICE

1. Antecedentes justificacin y objetivos..2

1.1 Introduccin,......2

1.2 antecedentes.....2

1.3 justificacin.......2

1.4 planteamiento del problema.....3

1.5 hiptesis.3

1.6 objetivos.4

1.6.1 objetivo general....4

1.6.2 objetivos especficos..........4

2. Marco terico ..........4

2.1 secado......4

2.2 factores que intervienen en el proceso de secado....4

2.3 mtodos generales de secado........6

2.4 secado en bandejas..6

2.5 curvas de velocidad de secado...7

2.6 conversin de los datos a curva de velocidad de secado.....8


.
2.7 grfica de la curva de velocidad de secado....10

3. Materiales y mtodos.......11

3.1 plan de trabajo y metodologa....11

4. Metas o resultados esperados...12

5. Cronogramas de actividades.....12

6. Costos de ejecucin del trabajo13

6.1 presupuesto para la ejecucin del trabajo...13

7. Referencias bibliogrfica....14
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RE-DISEO DEL DESHIDRATADOR INDUSTRIAL DE FRUTAS DE LA
PLANTA PILOTO DE PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FCYT U.M.S.S.

1.1 INTRODUCCIN

El presente proyecto de grado trata del rediseo de un deshidratador industrial de


frutas para la planta piloto de procesos industriales de la FCyT.

La deshidratacin de frutas con alta calidad se estudiar a detalle, que sea eficaz,
este implica todo un proceso tcnico, tecnolgico y empresarial, de esta forma
aportar al laboratorio de operaciones unitarias, permitiendo la realizacin de prcticas
de laboratorio de los estudiantes, y familiarizarse desarrollando aptitudes relacionadas
con el funcionamiento as como con los elementos que cuenta y los parmetros
respectivos para su marcha.

La deshidratacin es uno de los procesos ms antiguos utilizados para la conservacin


de alimentos, donde no solo se produce un cambio de peso y volumen, sino tambin
en sus caractersticas fsicas y qumicas.

El proceso de deshidratacin, consiste bsicamente en extraer agua desde el interior


de la muestra humedad a la superficie. El agua abandona la superficie convertida en
vapor esta vaporacin origina una disminucin en el porcentaje de agua contenida en
la superficie.

A su vez esta distribucin origina una difusin desde el interior hasta el exterior del
cuerpo, que se propaga hasta la desecacin total. El vapor de agua que se forma en la
superficie se va difundiendo en el aire despus de atravesar una fina pelcula de aire
hmedo que se encuentra adherido al cuerpo.

En el proceso de deshidratacin se debe tomar en cuenta varios factores como ser el


sistema de distribucin de calor, la velocidad de entrada del aire, el consumo total de
combustible para el buen funcionamiento del equipo.
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1.2 ANTECEDENTES

El proyecto estar basado en el Re-diseo de un deshidratador que cumplir las


caractersticas tcnicas y econmicas para la planta piloto de procesos industriales de
la FCyT que lo requiere, el cual ser utilizado en el proceso de secado de frutas como
productos.

Los mtodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en


procesos de lotes, cuando la fruta se introduce en el equipo de secado y el proceso se
verifica por un periodo o continuos, si la fruta se aade sin interrupcin al equipo de
secado y se obtiene producto seco con rgimen continuo.

Los procesos de secado se clasifican tambin de acuerdo con las condiciones fsicas
usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: (1) en la primera categora, el
calor se aade por contacto directo con aire caliente a presin atmosfrica, y el vapor
de agua formado se elimina por medio del mismo aire; (2) en el secado al vaco, la
evaporacin del agua se verifica con ms rapidez a presiones bajas, y el calor se
aade indirectamente por contacto con una pared metlica o por radiacin.

1.3 JUSTIFICACIN

El presente proyecto de grado se realiza con el fin de implementar los mecanismos


idneos para el buen funcionamiento y puesta en marcha del deshidratador y de esta
forma se realiza el presente proyecto de grado rediseo del deshidratador industrial de
frutas de la carrera de Ing. industrial fcyt umss, pretendiendo con ello evitar los
enormes menoscabos patrimoniales que sufre el fruticultor, asegurarle un mximo
aprovechamientos, todo ello sin que implique perdida alguna de su calidad y
cualidades nutricionales de las frutas o productos deshidratados
Asi de esta manera la umss realiza la tranferencia de tecnologa conectando a la umss
con el pueblo apoyando la produccin y de esta forma el desarrollo del pas..

Con el Re-diseo del deshidratador industrial de frutas de la planta piloto de procesos


industriales de la FCyT - UMSS, se podr tambin equipar el laboratorio de
operaciones unitarias, el mismo que ser de gran utilidad para los estudiantes que
requieran realizar prcticas e investigaciones en las ctedras de operaciones unitarias,
procesos qumicos, como por ejemplo: balance de masas, tiempo de procesos,
consumo de energa, mantenimiento general de la mquina, etc.
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De esta manera se pondr en prctica los diferentes conocimientos tericos adquiridos
por los estudiantes, obteniendo nuevas destrezas y habilidades que servirn en su
futuro profesional.

1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El sistema actual de secado de las frutas es un proceso que tiene amplios estudios
tecnolgicos, pero con deficiencias en la optimizacin es por eso que se requiere
hacer estudios de rediseo del deshidratador para una buena eficiencia y
aprovechamiento de la misma.

1.5 HIPTESIS

Es importante sealar que el objetivo primordial de este trabajo es el re-diseo y ajuste


del deshidratador industrial de frutas que se utiliza en la capacitacin prctica de los
estudiantes de la carrera de ingeniera industrial (y otras afines) para contribuir al
fortalecimiento de la planta piloto de procesos industriales de la FCyT-UMSS.

El cual ser un gran aporte para el laboratorio de operaciones unitarias, permitiendo la


realizacin de prcticas de laboratorio de los estudiantes, y familiarizarse
desarrollando aptitudes relacionadas con el funcionamiento as como con los
elementos que cuenta y los parmetros respectivos para su marcha.

1.6 OBJETIVOS:

1.6.1 OBJETIVO GENERAL:

El objetivo primordial de este trabajo de investigacin con efecto de tesis, es:

Re-disear un deshidratador industrial de frutas de la planta piloto de procesos


industriales de la FCyT UMSS, en condiciones tcnicas y econmicas para el
secado de frutas como productos y que tambin se utiliza en la capacitacin
prctica de los estudiantes de la carrera de ingeniera industrial (y otras afines).

1.6.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Normalizar el funcionamiento del deshidratador industrial de frutas de la


planta piloto de la carrera de ingeniera industrial
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Realizar un anlisis de los sistemas actales de deshidratadores de
productos similares, describir las ventajas y desventajas en cuanto a su
economa, capacidad de produccin, tiempo de deshidratacin y
calidades de obtencin de las hojuelas.

Identificar las diferentes etapas que ocurren dentro el proceso de


deshidratacin.

Establecer los mecanismos de transferencia de calor, medir y verificar los


parmetros de: volumen carga, requerimiento energtico, tiempo de
coccin, etc.

Disear el sistema de deshidratacin de tal forma que sea posible


seleccionar y variar la temperatura y el flujo del aire.

Dimensionar y definir parmetros del re- diseo del deshidratador de


frutas que muestre un buen nivel de eficiencia, en base a los parmetros
obtenidos en el anlisis.

Elaborar el manual de mantenimiento y de funcionamiento del


deshidratador piloto de frutas.
Elaborar gua de usuario y gua de prcticas de laboratorio para la
utilizacin del deshidratador industrial de frutas.
Proponer la factibilidad y puesta en marcha del deshidratador industrial
para la capacitacin prctica de los estudiantes de ingeniera industrial (y
otras carreras) de la FCyT.

2. MARCO TERICO

El Re-diseo del deshidratador industrial de frutas ha constituido el objetivo de uno de


los proyectos en la implementacin de los equipos de laboratorio de operaciones
unitarias que lleva adelante la facultad ciencias y tecnologa , carrera de ingeniera
industrial, con la finalidad de desarrollar el aprendizaje prctico en los estudiantes.

2.1 SECADO

La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas


slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la
fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido
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hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos
presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de
secado cesa.

2.2 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO

Los factores que intervienen en el proceso de secado son:

a) TEMPERATURA DEL AIRE

La temperatura desempea un papel importante en los procesos de secado. en


general, conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin de humedad
dentro de los lmites posibles. En la prctica del secado, la eleccin de la temperatura
se lleva a cabo tomando en consideracin la especie que vaya a someter al proceso.

Existen diversos niveles de temperatura que se mantienen durante el proceso tcnico


de secado:

Temperatura de bulbo seco: es aquella del ambiente, se mide con


instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio.

Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide


por medio de un sensor infrarrojo.

Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico


obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de
calor por conveccin, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se
aleja de la superficie.

Durante el proceso de secado, se origina una gradiente de temperatura con respecto


al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce el
contenido de humedad.

b) HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE


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La humedad del aire se define como la razn de la presin de vapor de agua presente
en ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor de agua a la
misma temperatura. Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se
incrementa la temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y
viceversa.

Cuando el aire contiene su mxima capacidad, se dice que se trata de un aire


completamente saturado y por lo tanto incapaz de absorber ms humedad, por el
contrario, un aire no saturado tienen la posibilidad de absorber una cantidad
determinada de humedad hasta lograr su saturacin.

c) VELOCIDAD DEL AIRE

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en primer
lugar transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el material
facilitando su evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad saliente del
material.

La capa limite que existe entre el material a secar y el aire juega un papel importante
en el secado. Cuando menor sea el espesor de esta capa lmite, ms rpida ser la
remocin de humedad. La forma de la corriente del aire es importante para la
velocidad, una corriente turbulenta es mucho ms eficaz que una laminar, pues la
primera afecta en mayor forma la capa lmite y el aire.

Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea un papel
muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de
humedad.

A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de secado y


viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa de evaporacin disminuye y el
tiempo de secado aumenta. Por tal razn, para asegurar un secado rpido y uniforme
es indispensable una circulacin del aire fuerte y regular.

Las ventajas de velocidad altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor del
material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco inicial.

2.3 MTODOS GENERALES DE SECADO


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Los mtodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en:

Procesos de lotes: cuando el material se introduce en el equipo de secado y


el proceso se verifica por un periodo.

Procesos continuos: cuando el material se aade sin interrupcin al equipo de


secado y se obtiene material seco con rgimen continuo.

Los procesos de secado se clasifican tambin de acuerdo con las condiciones fsicas
usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua:

En la primera categora, el calor se aade por contacto directo con aire


caliente a presin atmosfrica, y el vapor de agua formado se elimina por
medio del mismo aire.

En el secado al vaco, la evaporacin del agua se verifica con ms rapidez a


presiones bajas, y el calor se aade indirectamente por contacto con una
pared metlica o por radiacin (tambin pueden usarse bajas temperaturas
con vaco para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a
temperaturas altas).

En la liofilizacin, el agua se sublima directamente del material congelado.

2.4 SECADO EN BANDEJAS

En el secador de bandejas, que tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete,


o de compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad. Un secador de bandejas tpico, tal como el que se muestra en la figura
9.2-1, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.

Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de


las bandejas.
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Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Ms o
menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire
recirculado.

Despus del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con
ms material para secado. una de las modificaciones de este tipo de secadores es el
de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes
que se introducen al secador. esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto
que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.

En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas cuyo


fondo es un tamiz. entonces, con este secador de circulacin cruzada, el aire pasa por
un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado ms cortos, debido a la mayor
rea superficial expuesta al aire.

2.5 CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO

Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales de


proceso, por lo general se estima el tamao del secador necesario, las diferentes
condiciones de operacin de humedad y la temperatura del aire empleado, y el tiempo
necesario para lograr el grado de secado.

Para la determinacin experimental la velocidad de secado de un material, se


procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de un material slido se
debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que solo quede expuesta la
corriente de aire de secado la superficie de dicho slido. La prdida en peso de
humedad durante el secado puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir
la operacin, colgando la bandeja de una balanza adaptada a un gabinete o a un
ducto a travs del cual fluye el aire de secado.
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Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas precauciones
para obtener datos tiles en condiciones que se manejen lo ms posible a las que
imperarn en operaciones en gran escala. La muestra no debe ser demasiado
pequea y se debe introducir en una bandeja similar a la que se utilizara en
produccin. La relacin entre superficie de secado y superficie de no secado
(superficie aislada) as como la profundidad del lecho del slido deben ser idnticas.
La velocidad, la humedad, la temperatura y la direccin del aire deben ser las mismas
y constantes para simular un secado en condiciones constantes.

2.6 CONVERSIN DE LOS DATOS A CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO

Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente se


expresan como peso total w del slido hmedo (slido seco ms hmedo) a diferentes
tiempos de t horas en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos
de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se recalcula los
datos. Si w es el peso del slido hmedo en kilogramos totales de agua ms slido
seco y Ws es el peso del slido seco en kilogramos.

xt = w ws kg totales de agua lb totales de agua


ws kg slido seco lb slido seco
frmula7: velocidad del secado

Despus de haber establecido las condiciones de secado constante se determina el


contenido de humedad de equilibrio, x* kg de humedad de equilibrio/kg de slido seco.
Con l se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre x en kg de agua
libre / kg de slido seco para cada valor de xt

x = xt x*

frmula8: contenido de humedad de equilibrio

Al sustituir los datos calculados en la frmula 8, se traza una grfica del contenido de
humedad libre x en funcin del tiempo t en h, como se muestra en la frmula 7 para
obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta grfica, se miden las
pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dx/dt para
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ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad r para cada punto con la
expresin.

r= _ l s dx
adt

Frmula 9: la velocidad para cada punto

Donde r es la velocidad de secado en kg h2o/h * m2 ,ls es kg de slido seco usado y a


es el rea superficial expuesta al secado en m2. en unidades del sistema ingls es lbm
h2o/h * pie2, ls es lbm de slido seco y a se da en pie2. Para obtener r en la grfica
10, se us un valor de ls/a de 21,5 kg/m2. Entonces la curva de velocidad de secado
se obtiene graficando r en funcin del contenido de humedad, tal como se muestra en
el grfico (b).
Otro mtodo para obtener la curva de velocidad de secado consiste en calcular
primero la prdida de peso x para un tiempo t.
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2.7 GRFICA DE LA CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO. En la figura (b) se
muestra la curva de velocidad de secado para condiciones de secado constante.
Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre corresponde al
punto a. al principio, el slido suele estar a una temperatura inferior de la que tendr al
final, y la velocidad de evaporacin va en aumento.

Al llegar al punto b, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Por


otra parte, si el slido est bastante caliente al principiar la operacin, la velocidad de
secado puede iniciarse en un punto a. Este periodo inicial de ajuste en estado no
estacionario suele ser bastante corto y por lo general se pasa por alto en el anlisis de
los tiempos de secado.

La curva de la figura (a) es la recta entre los puntos b y c, por lo que la pendiente y la
velocidad son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constante
de secado corresponde a la lnea bcen la figura (b) en el punto c de ambas grficas, la
velocidad de secado comienza a disminuir en el periodo de velocidad decreciente,
hasta llegar al punto d. en este primer periodo de velocidad decreciente, la velocidad
corresponde a la lnea cd en la figura (b), y por lo general es lineal.

En el punto d la velocidad de secado disminuye con ms rapidez an, hasta que llega
al punto e, donde el contenido de humedad de equilibrio es p, y x = xy - xy = 0. En el
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secado de algunos materiales, la regin cd no existe, o bien, constituye la totalidad del
periodo de velocidad decreciente.

ACTIVIDAD INSTRUMENTO RESPONSABLES


A UTILIZAR
recoleccin de datos. documentos Ronal guzman torrico
Edwin sanchez A
seleccin de materiales y proformas Ronal guzman torrico
equipos a utilizarse.
anlisis de costos de los proformas Ronal guzman torrico
equipos a utilizarse.
re-diseo del mano de obra Ronal guzman torrico
deshidratador industrial Edwin sanchez A
de frutas de la planta
piloto
ajustesdede
procesos
la mquina mano de obra Ronal guzman torrico
Edwin sanchez A
pruebas de la mquina mano de obra Ronal guzman torrico
Edwin sanchez A
pruebas de laboratorio guas de laboratorio Ronal guzman torrico
Edwin sanchez A
desarrollo de manuales documentos Ronal guzman torrico
de funcionamiento y Edwin sanchez A
mantenimiento del
equipo.
3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 PLAN DE TRABAJO Y METODOLOGA

La metodologa a ser aplicada en este proyecto es el re-diseo del deshidratador


industrial de frutas de la planta piloto de procesos industriales de la FCyT UMSS y
construir las curvas de secado, para el laboratorio de operaciones unitarias de la
facultad de tecnologa carrera de ingeniera industrial que atienda a las actuales y
futuras necesidades de deshidratado de frutas, conservacin de alimentos.
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Especficamente la metodologa seguir las siguientes etapas.

4. METAS O RESULTADOS ESPERADOS

Con la realizacin del presente trabajo se espera obtener los siguientes resultados:

Explorar tcnicas de deshidratado de diferentes frutas.


Realizar un estudio de las diferentes variables que intervienen en el proceso
del re-diseo del deshidratador industrial de frutas de la planta piloto de
procesos industriales de la FCyT UMSS
Seleccionar los materiales, equipos y herramientas que se emplearn para el
re-diseo del deshidratador industrial de frutas de la planta piloto de procesos
industriales de la FCyT - UMSS
Construir las curvas de secado.
Elaborar el manual de mantenimiento y de funcionamiento del deshidratador de
frutas.
Realizar guas de prcticas de laboratorio para que los estudiantes puedan
desenvolver las actividades durante las prcticas.

5. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6

recoleccin de datos. xxxx

seleccin de materiales y
xxxx
equipos a utilizarse.
xx xx

re-diseo del deshidratador industrial


de frutas de la planta piloto de
xxxx Xxxx
procesos industriales
ajustes de la mquina Xx

pruebas de la mquina xx

pruebas de laboratorio xx

desarrollo de manuales
de funcionamiento y mantenimiento del
xx xx
equipo.
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realizar un estudio y evaluacin
medioambiental xx

desarrollar la redaccin , presentacin xxxx Xxxx xxxx xxxx


y revisin de tesis para su posterior

6. COSTOS DE EJECUCIN DEL TRABAJO

6.1 PRESUPUESTO PARA LA EJECUCIN DEL TRABAJO

TE DESCRIPCIN COSTO($US)
M
1 Re-diseo del deshidratador y 1000
equipos a utilizarse.
2 Anlisis de costos de frutas para las curvas 600
de secado
3 Energa 100
4 Compra de libros, artculos revistas 200
5 Otros gastos de pasajes, material de 150
escritorio etc.
TOTAL 2050

Los tems 1, 2, 3,4 y 5 sern cubiertos por el proyectista


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7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICA

1. GEANKOPLIS, CHRISTIE J., PROCESOS DE TRANSPORTE Y


OPERACIONES UNITARIAS, 3 EDICIN, CECSA COMPAA
EDITORIAL CONTINENTAL S.A., 2003, MXICO.
2. ROBERT E. TREYBAL OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA
2/E
3. PERRY R. AND GREEN D., CHEMICAL ENGINEERS HANDBOOK, 6TA.
EDICIN. MCGRAW-HILL, 1984, NEW YORK.
4. INCROPERA, FRANK P; DE UIT, DAVID P. FUNDAMENTOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR. 4A EDICIN. EDITORIAL PRENTICE
HALL HISPANOAMERICANA. MXICO 1999.
5. MARCILLA, ANTONIO (1999) INTRODUCCIN A LAS OPERACIONES
DE SEPARACIN, TEMA 6, SECADO. [DOCUMENTO EN LNEA].
DISPONIBLE HTTP://WWW.UA.ES/. [CONSULTA:2003, ABRIL 18].
6. NIO RUIZ, C.A. (S/F) DISEO Y EVALUACIN DE LA
CONSTRUCCIN DE UN DESHIDRATADOR DE FRUTAS.
[DOCUMENTO EN LNEA]. DISPONIBLE: HTTP://WWW.EAFIT.EDU.CO/.
[CONSULTA: 2003, JUNIO 25].
7. ONOFRE DIAZ, LIGIA; RODRGUEZ CARO, INGRITH.
(S/F)DESARROLLO DE UN PROCESO DE DESHIDRATACIN DE
YUCA BRAVA MVEN 25 A NIVEL RURAL. [DOCUMENTO EN LNEA].
DISPONIBLE: HTTP://WWW.LASALLE.EDU.CO/. [CONSULTA: 2003,
JUNIO 25].
8. SHIGLEY, JOSEPH E. Y CHARLES R. MISCHKE. DISEO EN
INGENIERA MECNICA. EDITORIAL MC GRAW HILL
INTERAMERICANA DE MXICO, S.A. MXICO 1990.
9. TOLEDO, ROMEO T. FUNDAMENTAL OF FOOD PROCESS
ENGINEERING. 2A EDICIN. EDITORIAL VAN NORSTRAND
REINHOLD. NEW YORK. 1991.
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