Dulces '1

y postres

1041534
Dulces y postres
de Aragn

Rafael Montai Montesa

AYUNTAMIENTO DE ZARAGOZA
r e a de c u lt u r a y e d u c a c i n
L a c a d a d a m s im p o r ta n te a te n c i n q u e n u e s tr a s o c ie d a d v ie n e p r e s
ta n d o a los d iv e rso s fa c to r e s q u e in c id e n e n la c a lid a d d e v id a d e l c o n
j u n t o d e los c u id a d a n o s , e s t o r ig in a n d o u n ta m b i n c re c ie n te p r o t a
g o n is m o d e c u a n ta s f a c e t a s d e la c u ltu r a m a te r ia l h a n in flu id o t r a d i
c io n a lm e n te y s ig u e n c o n d ic io n a n d o d e m o d o m u y s e a la d o la c o n fo r
m a c i n y el d e s e n v o lv im ie n to c o tid ia n o d e d ic h a c a lid a d .
A s su c e d e q u e d e te r m in a d a s m a n ife s ta c io n e s d e la a c tiv id a d h u m a
n a p e r f e c t a m e n t e a s u m id a s e in c u e s tio n a d a s p o r e l c o n j u n t o d e la
s o c ie d a d , e n v ir tu d d e s u p e r m a n e n c ia s e c u la r y su s p r o fu n d a s v in c u la
cio n es c o n lo m s a c e n d r a d o d e la s c o stu m b re s y e l im a g in a r io co le c ti
vo , e s t n s ie n d o p r o g r e s iv a m e n te m o tiv o de r e fle x i n y d is fr u te in te le c
tu a l n o slo p a r a los e sp e c ia lis ta s o e stu d io so s (q u e , d e sd e los c a m p o s
d e d iv e r s a s d is c ip lin a s c ie n tfic a s o n ic a m e n te d iv u lg a tiv a s , n o h a n
d e ja d o d e o c u p a r s e d e e lla s) sin o ta m b i n p a r a b u e n a p a r t e d e l c o n ju n
to s o c ia l, a m e d id a q u e los m b ito s d e in te r s c u ltu r a l se a m p la n y
d iv e r s ific a n .
U n b u e n e je m p lo de d ic h o fe n m e n o es sin d u d a el y a im p a r a b le c r e
c im ie n to y g e n e r a liz a c i n d e l in te r s p o r c u a n to se r e fie r e a la g a s tr o
n o m a e n g e n e r a l, y a la s ig n ific a c i n y tr a s c e n d e n c ia c u ltu r a l d e sus
tr a d ic io n e s , d e s a r r o llo h ist ric o y s itu a c i n a c tu a l e n p a r tic u la r .
P o r to d o eso p a r e c e m u y o p o r tu n a la in ic ia tiv a q ue R a fa e l M o n ta l
h a p la s m a d o e n e ste m a g n fic o libro (q u e a c a so p a r a m u c h o s lo s e r d e
c a b e c e r a e n su s a c tiv id a d e s c u lin a r ia s y d e r e p o s te r a ), d o n d e s e o c u p a
co n ta n to e n tu s ia s m o co m o y a d e m o str a d o s c o n o c im ie n to s e n la r e c o p i
la c i n y s a lv a g u a r d a e s c r ita d e u n b u e n n m e ro d e los m s tr a d ic io n a
les, c a r a c te r s tic o s y sa b ro so s d u lc e s y p o s tr e s q u e s a le n d e los fo g o n e s y
los h o r n o s d e la s tres p r o v in c ia s a r a g o n e s a s , p o n ie n d o a d isp o sic i n de
to d o s n o so tro s u n in s u p e r a b le in s tr u m e n to d e tr a b a jo , s o la z y p la c e r e s
g a s tr o n m ic o s .
S in d u d a d eb e m o s c o n g r a tu la r n o s p o r ello, y a g r a d e c e r m u y e fu s iv a
m e n te a l a u to r e s ta e x c e le n te a p o r ta c i n a l c o n o c im ie n to y d ifu s i n d e
u n a s p e c to b sico y d ec isiv o d e n u e s tr a m s g e n u in a c u ltu r a m a te r ia l.

A n to n io G o n z le z T riv i o
A lc a ld e d e Z a r a g o z a
N o es n e c e sa rio q u e d e sc u b ra m o s a n a d ie la d iv e r s id a d y a m p litu d de
los e n tu s ia s m o s c u ltu r a le s de R a fa e l M o n ta l, c u y o s p la u s ib le s em p e o s
p o r c o n t r i b u i r a la d e fe n s a , c o n s e r v a c i n y d ifu s i n d e a lg u n a s d e
n u e s t r a s m s d e s t a c a d a s s e a s d e i d e n t i d a d , v ig e n te s t o d a v a o a l
m e n o s a c tu a n d o e n n u e s tr a m s r e c ie n te m e m o r ia c o le c tiv a , so n b ien
c o n o c d a s p o r m u c h o s z a r a g o z a n o s e in c lu so p o r b u e n n m e ro de a r a
g o n e se s.
S o r p r e n d i n d o n o s a g r a d a b le m e n te u n a v e z m s c o n la c e r te r a elec
ci n y la e n ju d ia d e su s p r o y e c to s , la p r o p u e s ta q u e nos o fre c e a h o r a
n o p o d a s e r m s s a b r o s a y o p o r tu n a , y a q u e e ste m a g n fic o re p e r to r io
d e D u l c e s y p o s t r e s d e A r a g n v ie n e a c u b r ir u n a c a r e n c ia ta n e v id e n te
co m o q u iz in a d v e r tid a p a r a c a s i to d o s , q u e a h o r a d e s c u b rire m o s la
e x tr a o r d in a r ia v a r ie d a d y r iq u e z a d e u n a p a r t e f u n d a m e n t a l d e n u e s
tr a g a s tr o n o m a , b ien c u ltu r a l de p r im e r s im a im p o r ta n c ia q u e , a fo r tu
n a d a m e n te , seg u im o s d e s c u b r ie n d o y c a d a d a v a lo r a m o s y d is fr u ta m o s
m s.
A ese g e n e r a l r e c o n o c im ie n to y e s tim a , a la p r o g r e s iv a r e c u p e r a c i n
d e l sig n ific a d o c u ltu r a l e in c lu so a la e fic a z e v a lu a c i n de la in c id e n c ia
s o cia l y e c o n m ic a d e u n a a c tiv id a d ta n r e p r e s e n ta tiv a d e n u e s tr a id io
s in c r a s ia tr a d ic io n a l, q u e sig u e p le n a m e n te v ig e n te e n c a s i to d o s sus
a s p e c to s , c o n tr ib u y e n d e m o d o in e s tim a b le tr a b a jo s co m o el de R a fa e l
M o n ta l, q u e rec o g e, o r d e n a y f i j a p a r a el f u t u r o u n c o n ju n to de in fo r
m a c io n e s a b s o lu ta m e n te f u n d a m e n t a l e s p a r a m a n te n e r e n e l a c e r v o
c u ltu r a l c o le c tiv o el c o n o c im ie n to y el d is fr u te , la d e fe n s a y la d ifu s i n
ta m b i n , d e m u c h o s d e n u e stro s d u lc e s y p o s tr e s m s r e p r e s e n ta tiv o s ,
c o n fig u r a n d o sin d u d a ese b ro c h e d e o ro (o e sa g u in d a q u iz , m s p r o
p ia m e n te ) q u e c o r o n a u n a s tr a d ic io n e s g a s tr o n m ic a s ta n s in g u la re s y
p r o p ia s d e n u e s tr o m b ito c u ltu r a l c o m o u n iv e r s a lm e n te c o n o c id a s y
e s tim a d a s .
F in a lm e n te q u e re m o s m a n ife s ta r , e n n o m b re p r o p io y e n el d e to d a
la c iu d a d a n a ( q u e se g u ro v a lo r a r en su j u s t a m e d id a e ste t a n d elicio
so co m o til p r o n tu a r io ) n u e s tr a g r a t i tu d a R a fa e l M o n ta l, p o r el g e n e
ro so y sa b ro ssim o re g a lo q u e nos o fre c e .

A n to n io P ia z u e lo P lo u
T e n ie n te d e A lc a ld e d e l A r e a d e C u lt u r a y E d u c a c i n
Presentacin
f a u t o r m e h a h e c h o e l h o n o r d e p r o lo g a r u n lib ro g e s ta d o e n la 1
E x p o sic i n d D ulces y P o stre s A ra g o n e s e s q u e se h a c e n y p u e d e n v e n
d e r s e e n la a c tu a lid a d . M u e s tr a q u e h a b r a p r e fe r id o se h u b ie r a rea li-
k fd o h a c e d ie c isie te a o s p a r a q u e los c u a r e n ta y sie te p o s tr e s q u e r e la
c io n e n nU U brejo ^La C o c i n a A r a g o n e s a se h u b ie r a n c o m p le ta d o , p i e n
so q u e d e fin itiv a m e n te , c o n el c e n te n a r y m e d io d e e s p e c ia lid a d e s, h o y
r e s u c ita d a s f d i f u n d i d a s , d e c u a r e n ta y s ie te lo c a lid a d e s d e las tre s
p r o v in c ia s , q u e p u d ie r o n v e r los m u c h o s v is ita n te s d e la ex p o sic i n .
L o d u lc e , e n e s p a o l sin n im o d e lo g u s to s o y agradabh> , f u e h a s ta
los tie m p o s m o d e rn o s m e d ic a m e n to p r e c is o o lu jo r e s e rv a d o a los p o d e
rosos q u e les lleg a b a d e O rie n te .
E l p u e b lo lla n o h u b o d e a r r e g la r s e c o n la m ie l - l e c h e , m i e l y m o s t o
h a c e n a l h o m b r e m o z o , d ice el r e fr a n e r o - h a s ta q u e el d e sc u b rim ie n to
d e l N u e v o M u n d o tr a jo la c a a d e a z c a r , q u e a p r in c ip io s d e l p a s a d o
siglo f u e d e s p la z a d a p o r la r e m o la c h a .
E l a z c a r es el in g r e d ie n te b sico , c o n los h u e v o s , lech e , h a r in a y
a c e ite d e los p o s tr e s q u e n u e s tr o s p u e b lo s p r e p a r a n p a r a su s f ie s ta s ,
c a d a u n o el s u y o y c a s i to d o s esa s m a g d a le n a s , m a le n a s o p o lc a s q u e e n
la s ca sa s la b r a d o r a s se o fre c e n a la s v is ita s c o n u n a c o p ic a d e a g u a r
d ie n te . C o n to d o , no so m o s ta n g o lo so s , la m in e r o s y la m b r o to s co m o
c re e m o s, p e r o p o d r a m o s serlo m s , p o r e je m p lo c o m ie n d o tu r r n , d el
q u e a b s u r d a m e n te nos p r iv a m o s o n ce m eses.
L o s P a ses fa jo s c o n s u m e n p o r p e r s o n a y a o c u a r e n ta k ilo s d e
a z c a r y v a n a la c a b e z a d e E u r o p a ; e n la c o la se s it a P o r tu g a l c o n
d ie c is is k ilo g r a m o s , los h is p a n o s n o p a s a m o s d e u n g a s to a n u a l d e
v e in tic in c o . L os libros d e c o c in a o d e te m a s g a s tr o n m ic o s s ir v e n p a r a
c o n o c e r los e n tr e sijo s d e las p o c a s y d e la s c iv iliza c io n e s, sa b ie n d o c o s
tu m b r e s y g u s to s .
E l p r im e r o so b re d u lc e s, L o s q u a t r o l i b r o s d e a r t e d e l a c o n f i t e r a
los e s c r ib i M ig u e l d e B a e z a e n a o 1592 e n A lc a l . P a s a n d o p o r el
im p o r ta n te A r t e d e e n e l q u e s e c o n t i e n e t o d o g n e r o d e h a c e r d i d e e s . . .
d e J u a n d e la M a ta , e d ita d o e n M a d r id e n 1786, este tr a b a jo es el lti
mo p o r ahora.
R a fa e l M o n ta l, e x p e r to en to rre s a r a g o n e s a s y f u n d a d o r d e l M useo
d e la T o rre N u e v a , h a e sc r ito s u te r c e r lib ro c o n tie m p o , d e d ic a c i n ,
c a r i o , a u to r id a d p r o fe s io n a l y e x p e r ie n c ia .
O fre c e b rev es d a to s h ist ric o s so b re las lo c a lid a d e s q u e m e n c io n a ,
lo q u e es b u en o p u e s la m a y o r a d e sc o n o c e m o s A r a g n , la tie r r a d o n d e
n a c im o s y tr a b a ja m o s .
C o n a y u d a d e e x c e le n te s fo to g r a fa s d e p la to s y p r o d u c to s , p la n te a u n
reto a l le c to r q u e g u s te d e a c e r c a r s e a los fo g o n e s a l no d a r, p o r r a z o

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n es o b v ia s , la s f r m u l a s m a g is tr a le s d e los p r e p a r a d o s . D e se a m o s a l
lib ro re c i n n a c id o , q u e e r a n e c e sa rio p a r a c o m p le ta r lo e d ita d o so b re
el te m a y q u e e s t d e d u lc e , p u e d a a n im a r in q u ie tu d e s , m o v e r a o r a n
z a s y d e s p e r ta r sa n o s a p e tito s.
F a b io G raso
C o m e n ta r is ta d e te m a s g a s tr o n m ic o s d e l H e r a l d o d e A r a g n
 introduccin
M n c o n tr a r u n a ju s tific a c i n d e l p o r q u se h a c e n las cosas e n u n m o m e n
to d a d o y a q u e p u e d e n o b e d e c e r a veces se h a c e im p o sib le; e s ta h a sid o
la s itu a c i n c o n la q u e m e h e e n c o n tr a d o yo .
L a ilu s i n p o r c o n s e g u ir lle v a r a b u e n t r m in o e s ta p u b lic a c i n
n a ci d e l c o n v e n c im ie n to d e c o n se g u ir x ito e n la e x p o sic i n so b re d u l
ces y p o s tr e s p r o c e d e n te s d e d is tin to s rin c o n e s d e la reg i n a r a g o n e s a
c e le b ra d a e n e s ta b le c im ie n to s M o n ta l.
L a c h is p a d e e s ta m u e s t r a f u e la q u e p u s o e n m a r c h a to d o u n
e n g r a n a je h a s ta d e ja r p la s m a d a e s ta id e a e n u n a s p g in a s a m e n a s y
e n tr e te n id a s .
D e sd e u n p r im e r m o m e n to p e n s q u e a g r u p a r , d e s c u b r ir y co n o c e r
m s d e c e r c a la a u t n tic a a n tig e d a d d e a lg u n o s d e n u e s tr o s p o s tr e s
p o d a r e p r e s e n ta r u n a ta r e a a p a s io n a n te , p o r te n e r la o c a si n d e q u e a
tr a v s d e ellos p o d a lle g a rse a p r o f u n d iz a r m s e n n u e s tr a s ra ces y
c o s tu m b r e s.
C ita r el tie m p o e m p le a d o p a r a r e a liz a r este tr a b a jo e s ta r a d e m s,
lo q u e s h a y q u e d e s ta c a r s o n las g r a n d e s sa tisfa c c io n e s p e r s o n a le s y
las a m is ta d e s c o n se g u id a s e n m s d e c in co m eses d e d e d ic a c i n .
L o m s im p o r ta n te d e e s ta la b o r h a sid o la d e s a b e r c o m p a g in a r el
tr a b a jo c o n m o m e n to s d e f e lic id a d , p e r m itie n d o d e e s ta m a n e r a e n u n
p r im e r lu g a r r e s c a ta r p o s tr e s y d u lc e s c a s i o lv id a d o s , e n u n se g u n d o
lu g a r c r e a r u n in te r s p o r n u e s tr a s tr a d ic io n e s y p o r u ltim o c o n o c e r la
f o r m a d e e la b o r a r lo , e n u m e r a n d o los in g r e d ie n te s q u e d a n p e r s o n a li
d a d a c a d a u n a d e la s e s p e c ia lid a d e s .
L o q u e e n n in g n m o m e n to h e p r e te n d id o h a sid o el p r e s e n ta r u n a
e d ic i n m s so b re r e c e ta s d e d u lc e s, m i tr a b a jo h a e s ta d o c e n tr a d o n i
c a m e n te e n el c a m p o d e la in v e s tig a c i n r e c u p e r a n d o y e x p o n ie n d o
a q u el m a y o r n m e r o d e d u lces q u e h o y p u e d e n c o n s u m ir se .
D e u n a m a n e r a sen c illa se h a d e s c rito e n e s ta s p g in a s c a d a u n o de
los p o s t r e s r e la c io n a d o s f o t o g r f i c a m e n t e , a c o m p a n d o lo s d e los
in g r e d ie n te s rea les p e r o n u n c a c o n la s c a n tid a d e s e x a c ta s , los m o m e n
tos id n e o s p a r a m e z c la r su s c o m p o n e n te s y los g r a d o s e x a c to s p a r a
c o n s e g u ir el r e s u lta d o p tim o .
P ie n so q u e los se c re to s p r o fe s io n a le s m e re c e n u n re s p e to , no d e se
a n d o d e s d e a q u d e s v e la rlo s , p r im e r o p o r p r in c ip io y e n se g u n d o lu g a r
p o r q u e lo s a r t e s a n o s , c o m o to d o s lo s a r t i s t a s , d e b e n p r e s e n t a r su s
o b ra s sin d e s c u b r ir su s tc n ic a s.
Dulces y postres
en la cocina aragonesa
L a a lim e n ta c i n e n las a c tu a le s tie r r a s a r a g o n e s a s n o se d ife r e n c i d e
los d e m s p u e b lo s d e la p r e h is to r ia q u e tu v ie r o n la s m ism a s c o n d icio n e s
fs ic a s y c u ltu r a le s .
E n A r a g n , co m o e n el resto d e la s reg io n es d e E s p a a , el p u n t o d e
a r r a n q u e d e la co c in a m o d e r n a co m o h o y la d e fin im o s s ^ f e c u n d e n el
r e in o m e d ie v a l, m o m e n to c r u c ia l e n el d e sa rr o llo d e la t c n ic a c u lin a
r ia . N o d eb e m o s o lv id a r la f u e r t e in flu e n c ia q u e e n e lla e je rc i e n to d a s
e s ta s c o m a r c a s , el m u n d o m u s u lm n q u e n o s lo a fe c ta r a e n la fo r m a
d e v id a y c o s tu m b re s sin o ta m b i n e n la m a n e r a d e a lim e n ta r s e .
L a s u p e r v iv e n c ia r a c io n a l n a c i e n el p e r o d o n eo ltic o , h a c ia el V
m ile n io , p o c a e n el q u e d a r a r e a fir m a d a la v id a s e d e n ta r ia p o r e n tr a r
a f o r m a r p a r t e el p o b la d o y la c a s a .
E l p a s to r e o , la a g r ic u ltu r a , la c a z a y la p e s c a j u n t o c o n la p r e v i
s i n y r e s e r v a d e a lim e n to s c o m o se m illa s , p a n , f r u t a , a c e ite , v in o y
g r a s a s v e g e ta le s c o n tr ib u ir a n d e b u e n a m a n e r a a m a n te n e r la s u p e r v i
v e n c ia d e l p e r io d o n e o ltic o q u e ir a v a r ia n d o c o n fo r m e lle g a b a n la s
n u e v a s t c n ic a s.
L o s m o lin o s d e p ie d r a se e n c a r g a r a n d e tr a n s fo r m a r los c e rea les
e n h a r i n a , a lim e n to f u n d a m e n t a l e n la d ie t a c o tid ia n a p o r s u g r a n
p o d e r n u tr itiv o .
C o n la r e v o lu c i n d e los m e ta le s a p a r t i r d e l E n e o ltic o , y c o n a p li
c a c i n d e los n u e v o s m a te r ia le s se h a r a n m s e fe c tiv a s la s a r m a s d e
c a z a , h a s ta el m o m e n to m u y to sca s, a l m ism o tie m p o q u e la te c n o lo g a
a b a n d o n a b a el r e tr a s o p r o p o r c io n a n d o los tile s a g rc o la s u n tr a b a jo
m s c m o d o p a r a su s u su a rio s.
L a p o c a d e l h ie r r o , d e s p u s d e l I m ile n io , f a c i l it a r la fa b r ic a c i n
d e la s m s v a r ia d a s p ie z a s c o n lo q u e se c o n se g u ir a b a r a ta r su s co stes
c o n tr ib u y e n d o a u n fc ic il d e sa rr o llo .
L o s p o b la d o s in d g e n a s a r a g o n e s e s n o s h a n d e ja d o r e s to s c o m o
g r a n o s d e tr ig o , b e llo ta s , h u e s o s d e c a b r a , d e o v e ja s , c ie r v o s , a v e s ,
e tc ., d o n d e p u e d e c o m p ro b a r s e el tip o d e a lim e n ta c i n .
S e tie n e n o tic ia s d e l g r a n c o n s u m o d e m ie l p o r m e d io d e la s p i n t u
ra s r u p e s tr e s e n c o n tr a d a e n la C u e v a d e A r a a d e B ic o r p (V a le n c ia ).
C o n la in v a s i n r o m a n a se p r o p ic ia r o n n u e v a s m a n e r a s e n el a r te
d e la c o c in a a p o r ta n d o c o n o c im ie n to s r e v o lu c io n a rio s e n la fo r m a d e
e la b o r a r p r o d u c to s , so b re to d o a q u ello s q u e e r a n o fre c id o s a la s clases
d ir ig e n te s , a u n q u e m s ta r d e s e r a n c o p ia d o s p o r la s cla ses m s b a ja s .
E s e l b ilb ilita n o M a r c ia l q u ien h a c e re fe r e n c ia a los c e re a le s, o li
v a s , a c e ite , v in o , g a n a d o la n a r, v a c u n o , a s co m o a la c a z a c o n se g u id a
e n los m o n te s d e V o v e rc a , a c tu a l B u b ie r c a .

15
 P o r el p u e r to f l u v i a l d e C a e s a r a u g u s ta e n tr a b a n y s a la n
m e rc a n c a s e n v a s a d a s e n n fo r a s c o n te n ie n d o s e g n e s t d o c u
m e n ta d o to d a c la s e d e p r o d u c to s , d e s d e a c e ite , f r u t a s , v in o ,
c o n s e r v a s , s a la z n , h a s ta el c o n o c id o g a r n , p a s ta o b te n id a d e l
p e s c a d o e n m a c e r a c i n y q u e s e r v a d e b a se p a r a la c re a c i n d e
n u e v o s p la to s d e co c in a .
P o r m e d io d e los h a lla z g o s a rq u eo l g ico s h a n p o d id o c o n o
c e rse d is tin to s re c ip ie n te s d e c o c in a y p ie z a s p a r a m a n te n e r lo s
a l fu e g o s e m e ja n te s a los u tiliz a d o s a o s p a s a d o s e n las ca sa s
a ra g o n esa s.
C i u d a d e s s e p u l t a d a s b a jo e l V e s u b io c o m o P o m p e y a y
H e r c u la n o ta m b i n nos h a n d e sc u b ie r to u n a esp e cie d e h o rn o s
c o n los q u e h a c a n g r a n d e s p a n e s c ir c u la r e s , p o r lo q u e n o es
d e e x tr a a r q u e y a se c o n o c ie ra e n R o m a , c o n a lg u n a v a r i a
c i n l g ica , el ro sc n d e h u e v o .
O tr a e ta p a f a s c i n a n t e y q u e in flu ir a d e g r a n m a n e r a en
n u e s tr a s tie r r a s s e ra la p r o p ic ia d a p o r las C r u z a d a s , c o n ellas
lle g a ra el c o n o c im ie n to d e a lim e n to s n o ve d o so s lleg a d o s d esd e
O r ie n te y q u e e n n a d a se a s e m e ja b a a los e u ro p e o s.
P e ro si a lg u n a c u ltu r a f u e d ig n a d e e lo g ia rse so b re to d o en
n u e s t r a s c o m a r c a s e s ta f u e s in n in g n g e n e r o d e d u d a s la
m u s u lm a n a . C o n su a p o r ta c i n q u e d u r a r a m u c h o s a o s nos
tr a n s m iti su s c o s tu m b r e s, s u t c n ic a a g rc o la y s u a r te c u lin a
rio; h o y m u c h o s d e los d u lces q u e p e r te n e c ie r o n a su s r e c e ta rio s
p u e d e n c o n s u m ir se to d a v a .
C o n el d e s c u b r im ie n to d e A m r ic a se in tr o d u c ir a n e n la
p e n n s u la d e f o r m a m s o m en o s le n ta , o tro s p r o d u c to s v e g e ta
les co m o el c h ile , la c a la b a z a le g e n d a r ia o el c a c a o .

16
 E l m u n d o a p a s io n a n te m e d ie v a l nos h a p r o p o r c io n a d o a b u n d a n te
in fo r m a c i n , a s co m o u n p le n o c o n o c im ie n to d e a u t n tic a s c o lo n iza c io
n es h o r tc o la s p r a c tic a d a s p o r los m o n je s y m o risco s p r e c u r s o r a s d e las
a c tu a le s h u e r ta s d e los v a lle s a r a g o n e se s.
C o n la e d ic i n d e l L i b r o d e C o c h e n 1 4 7 7 p o r R u p e r to d e o la ,
c o c in e ro q u e se s u p o n e p r e s t se rv ic io s a A lfo n s o V e n N p o le s , y las
a n tig u a s O r d e n a c io n e s d e la C a sa R e a l d e A r a g n d e 1 3 4 3 , se e sta b le
ci u n a m p lio r e c e ta r io d e g r a n in te r s g a s tr o n m ic o .
E l a p r o v e c h a m ie n to d e los p r o d u c to s a u t c to n o s y el e m p le o d e los
m ism o s d a r a lu g a r a lo q u e h o y ll m a n o s c o c in a reg io n a l. D e este te m a
p o d r a d a r a m p lia r e s p u e s ta e l p e c u lia r s im o A r t e d e C o n f i t e r a d e
M ig u el d e fa e z a d e 1592 y e l A r t e d e c o e i n a a u s a n z a e s p a o l a , i t a l i a n a
y t u d e s c a d e D iego d e G r a n a d a d e e n tr e 1609-1614.
E r a u n a c o s tu m b r e e n A r a g n q u e c u a lq u ie r tip o d e c o n tr a to se
c e r r a b a c e le b r a n d o u n a fie s ta o U fa ra , p a la b r a p r o c e d e n te d e l r a b e
a l f a r a h q u e p a r a u n o s s ig n ific a a le g ra y p a r a o tr o s im p u e s to o tr ib u to
p o r la o b lig a ci n m o r a l c o n tr a d a a l c e r r a r u n tr a to . S e co n o c e p o r los
E s t a t u to s d e la U n iv e r s id a d q u e p a r a c o n m e m o r a r u n d o c to r a d o se
in v ita b a a los p r e s e n te s c o n u n re frig e r io a c o m p a a d o e n la m a y o r a d e
la s o ca sio n es d e d u lc e s.
L o s p o s tr e s n u n c a e x is tie ro n e n la co c in a p o p u la r a r a g o n e s a y n i
c a m e n te se to m a b a n c o n a u to n o m a d e la s c o m id a s sir v ie n d o m s p a r a
o fr e c e r p r e s e n te s e n las fi e s t a s locales d e c a d a p r o v in c ia y co m o a g r a
d e c im ie n to a v is ita s rea les o c o m itiv a s d e la Ig lesia .
E s n e c e sa rio d e c ir q u e a m u c h o s d e esto s d u lc e s se les h a n a p lic a d o
n o m b r e s d is tin to s s e g n p u e b lo s a u n q u e s u c o m p o sic i n y f o r m a s d e
tr a b a ja r lo s e n n a d a o c a si n a d a se d ife r e n c ie n .
L o s m a z a p a n e s d e o rig en r a b e a b a r c a n u n a m p lio c a m p o d e e sp e
c ia lid a d e s q u e e n m a r c a n d e s d e los tu r r o n e s h a s ta la s fa m o s a s CASTAAS
d e H u e s c a , las P a t a t a s d e J a c a , e tc ..
M u c h a s h o r a s n o s lle v a r a p a r a d e s a r r o lla r u n te m a t a n a p a s io
n a n te e in te r e s a n te e in te r e s a n te co m o es e s te p e r o o lv id e m o s to d o lo
c o n c e r n ie n te a d o c u m e n ta c io n e s y d a to s , y c o n o zc a m o s e n p g in a s p o s
te rio re s n u e s tr o s p o s tr e s y d u lc e s g r a c ia s a los p r o fe s io n a le s d e l h o r n o y
r e p o s te r o s e n g e n e r a l. A ellos se d eb e q u e m u c h a s f r m u la s n o se h a y a n
p e r d id o .
U n b u e n f i n a l s e r a a l z c r u n a m a n o c o n u n v a s o d e m o sc a te l, m is te
la , p a ja r illa o m o stillo y c o n la o tr a a c o m p a a r a la b o ca u n tro c ito d e
d u lc e p a r a d e g u s ta r lo , es s u c o m p o sic i n la q u e a g lu tin a to d a u n a t r a
d ici n y c u ltu r a .
Los turrones
y su repercusin
en Aragn
P a r a c o n s e g u ir u n c o n o c im ie n to m s r e a l so b re la a u t n tic a h is to r ia
d e l tu r r n ca si He f o r m a im p e r a tiv a h a b r a q u e r e c u r r ir a los p r o d u c to s
b se q u e los W om ponen co m o so n la m ie l y los f r u t o s secos.
Ya e n c iv iliza c io n e s ta n le ja n a s co m o la H in d se tie n e te stim o n io s
d o n d e se m e n c io n a n las a lm e n d r a s , a v e lla n a s , n u ec es y la m iel, q u e no
s lo e s ta b a n c o n s id e r a d a s d e u n a lto p o d e r e n e rg tic o sin o q u e se les
a tr ib u a u n g r a n p o d e r c u r a tiv o .
E n E u r o p a fu e r o n los fe n ic io s c o n ese co n o c id o a f n c o m e r c ia l, los
q u e se e n c a r g a r o n d e d ifu n d ir y d a r a c o n o c e r los f r u t o s secos tr a d o s
d e sd e O rie n te y la s p r im e r a s c a a s d e a z c a r a la s q u e lla m a b a n c a a
m ie l.
F u e r a n q u ie n e s f u e r a n , fe n ic io s o g rie g o s, lo c ie rto es q u e esta s c iv i
liza c io n e s n o s lo se p r e o c u p a r a n d e d is tr ib u ir la p la n ta sin o q u e ir a n
d a n d o f o r m a , a u n q u e to s c a m e n te y sin r e fin a m ie n to s , a este d u lc e q u e
h o y d a n o p u e d e f a l t a r e n n in g u n a m e sa .
C o n la lle g a d a los los r a b e s a n u e s tr a p e n n s u la m u c h a s d e sus
c o s tu m b r e s q u e d a r a n r e fle ja d a s e n la v id a c o tid ia n a , s e r a e n to n c e s
c u a n d o los d a to s d e h a r a n m s c o n c r e to s a c e r c a d e la e x iste n c ia d e
tu r r o n e s q u e e n m u c h o se a s e m e ja r a n a los a c tu a le s .
E n la e ta p a d e la R e c o n q u ista , d e u n a f o r m a m s o r g a n iz a d a y co n
u n a fa b r ic a c i n m s r a c io n a l, c re cera s u co n o c im ie n to y c o n su m o .
A lg u n o s e s tu d io s o s d ic e n q u e la p a l a b r a t u r r n v ie n e d e t o r r a t ,
a c c i n d e to s ta r d ir e c ta m e n te a l f u e g o la m e zc la f o r m a d a p o r la m ie l y
los fr u to s secos d a n d o la f o r m a d e s e a d a u n a v e z c o n se g u id a la c o n sis
te n c ia o p o r tu n a .
D e ja n d o a u n la d o si s e r a n los c a ta la n e s o le v a n tin o s los e n c a r g a
d o s d e p o s e e r la p a t e r n i d a d d e l tu r r n , y a q u e a m b o s tie n e y e x p o n e n
su s r a z o n e s , lo c o r r e c to s e r a r e c o n o c e r q u e e l m x im o e x p le n d o r d e
e ste d u lc e h o y c o n v e r tid o e n p o s tr e se o b te n d r a b a jo el d o m in io r a b e .
Q u iz s p o r e s ta r a z n y p o r la e sta n c ia d e ta n to s a o s d e c o n v iv e n
c ia e n p e r f e c t a a r m o n a c o n e s ta r a z a e x is te n m u c h o s p u n to s d e la
reg i n a r a g o n e s a d o n d e e sta s c o stu m b r e s e s t n m u y e n r a iz a d a s co m o
so n los d e la p r o v in c ia d e T eru el, d e H u e sc a y d e Z a r a g o z a e in clu so
h a s ta e n las m ism a s c a p ita le s .
O tro a r g u m e n to v lid o p a r a a fir m a r la e la b o ra c i n d e l tu r r n e n
A r a g n , s e r a n u e s tr a p r o x i m i d a d a la z o n a d e L e v a n t e a q u ie n e s
m u c h o s h a n c o n s id e r a d o co m o los g r a n d e s a r te s a n o s d e este p r o d u c to .
 H a c ia los a o s 1100-1200 lo m s seg u ro es q u e to m a r a el n o m b r e la
d e n o m in a c i n d e t u r r n , c u y a a c t i v i d a d e r a y a p r a c t i c a d a p o r u n
n m e r o d e f a m ilia s .
C o n el tr a n s c u r s o d e l tie m p o se tie n e n o tic ia s d e q u e s u e la b o ra c i n
y s u c o m e r c ia liz a c i n e r a c o m p a r tid a p o r to d o s los m ie m b r o s d e la
m is m a f a m i l i a , c o r r e s p o n d ie n d o la p o c a d e m s c o n s u m o e n la s f e c h a s
p r x im a s a la N a v id a d .
E l m a z a p n , o tr a v a r ia n te in te r e s a n te d e n tr o d e la fa b r ic a c i n d e l
t u r r n , se o b tie n e d e l a m a s a d o c o n o s in c o c c i n d e u n a m e z c la d e
a lm e n d r a c r u d a p e l a d a y d ife r e n te s s a b o r e s d e n tr o d e l m a z a p m se
c o n s ig u e n m e d ia n te la in c lu s i n e n el m o m e n to d e l m a z c la d o d e f r u t a ,
co co , y e m a c o n fita d a , o c u a lq u ie r o tro c o m p o n e n te .
N o d e s c u b r ir e m o s la g r a n d e z a d e l tu r r n si a n te s n o h e m o s lle v a d o
a l p a l a d a r s u d u lc e sabor, s e r a p a r t i r d e e n to n c e s c u a n d o p o d a m o s
p r o s e g u ir e s ta le c tu r a si es q u e lo g ra m o s r e p r im ir n u e s tr o in s tin to g o lo -
ZARA
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Zaragoza

C
iu d a d q u e o s te n ta la c a p ita lid a d d e A r a g n , c u e n ta c o n
m s d e 6 0 0 .0 0 0 h a b ita n te s , tie n e c o m o c o m p a e r o in s e p a
r a b le a l ro E b ro y s u a ltitu d c o n re sp e c to a l n iv e l d e l m a r
es d e 2 0 0 m e tr o s . S u in m e jo r a b le s i t u a c i n g e o g r fic a
c o n v ie r te a Z a r a g o z a e n u n p u n to c r u c ia l d e c o m u n ic a c io
n es c o n C a ta lu a , N a v a r r a , L a R io ja y el P a s V asco. S u
r e d d e c a r r e te r a s , f e r r o c a r r i l e s y a e r o p u e r to e n la z a n p e r fe c ta m e n
c o n el r e s to d e la p e n n s u la s itu a n d o a e s ta c a p ita l e n u n lu g a r d e p r iv i
legio p a r a c e le b r a r r e u n io n e s , co n g re so s, c e r t m e n e s y f e r i a s . E l o rig e n
h ist ric o y u rb a n stic o d e e s ta lo c a lid a d se fu n d a m e n t e n u n a co lo n ia
r o m a n a el a o 2 4 a .C . p o r la s leg io n es d e A u g u s to . C e s a r a u g u s ta p r o n
to se c o n v ir ti e n u n a d e la s p r in c ip a le s c iu d a d e s d e la p r o v in c ia h is p
n ic a lla m a d a T a r r a c o n e n s e .
E n la m ita d d e l siglo I a d q u ir i la c a te g o ra d e c o n v e n t o j u r d i c o
sie n d o c o n s id e r a d o s su s h a b ita n te s co m o c iu d a d a n o s r o m a n o s , c o n las
m is m a s p r e r r o g a t i v a s y p r iv i l e g i o s q u e los r e s id e n te s e n la p r o p i a
R o m a . F in a liz a d o el p e r io d o visig tic o y lle g a d a la p r im a v e r a d e l a o
714 la c iu d a d q u e d s o m e tid a a los ra b e s a l m a n d o d e M u z a , a lc a n
z a n d o e n el siglo X s e r c a b e za d e l re in o d e ta ifa in d e p e n d ie n te .
E n d ic ie m b r e d e l a o 1 1 1 8 , A lfo n so I el B a ta lla d o r in c o r p o r la c iu
d a d a s u s tie r r a s y a c o n q u is ta d a s . E n u n a p r im e r a e ta p a y d e b id o a los
p r o b le m a s su rg id o s a la m u e r te d e A lfo n so 1, Z a r a g o z a p a s a m a n o s
d e la c o r o n a d e C a s tilla -L e n , r e c u p e r n d o la p a r a el re in o d e A r a g n ,
R a m ir o I I . E n este p e r o d o f i i e c u a n d o q u e d c o n v e r tid a e n la c a p ita l
d e A r a g n , c e le b r n d o s e e n e lla y e n d i f e r e n t e s o c a s io n e s C o r te s
A r a g o n e s a s , a s co m o lu g a r id n e o p a r a la p r o c la m a c i n d e re y e s. L a
a n tig u a D ip u ta c i n d e A r a g n le v a n ta d a ju n to a la c a te d r a l d e L a Seo
q u e d d e v a s ta d a p o r las lla m a s e n la g u e r r a d e la In d e p e n d e n c ia .
L a d is p o s ic i n u r b a n a c o m e n z a r a a c a m b ia r e n el siglo X I I I , c r e n
d o se n u e v o s b a r r io s , co m o el d e S a n P a b lo h a b ita d o p o r u n a m a y o r a
d e la b r a d o r e s , los d e S a n M ig u e l y S a n A g u s tn o c u p a d o s p o r g e n te s
d e d ic a d a s a las la b o res a r te s a n a s . T odos esto s n u e v o s se c to re s se e x te n
d ie r o n f u e r a d e l p r im itiv o e n c la v e r o m a n o , d a n d o c o m o r e s u lta d o la
c r e a c i n d e u n s e g u n d o r e c in to a m u r a lla d o .
L a r e c u p e r a c i n d e l p u e b lo a r a g o n s a lc a n z u n f u e r t e im p u ls o a lo
la rg o d e l sig lo X V I I I c o n el a p o y o in c o n d ic io n a l d e la R e a l S o c ie d a d
E c o n m ic a A r a g o n e s a d e A m ig o s d e l P a s y c o n la lle g a d a d e la s a g u a s
d e l C a n a l I m p e r i a l d e A r a g n a la c a p ita l. T o d a e s ta e s p e c ta c u la r
e x p a n s i n q u e d f r e n a d a c o n los sitio s d e 1808 y 1 8 0 9 , e n c u y o s a sed io s
r e s u lt m a lh e r id a la c iu d a d a lc a n z a n d o u n n m e r o d e v c tim a s q u e se
a p r o x im a las 5 0 .0 0 0 p e r s o n a s .
T a m b i n c o n o c ie ro n los z a r a g o z a n o s la e n tr a d a d e la s tro p a s c a r lis
ta s a l m a n d o d e l b r ig a d ie r C a b a lle ro , sie n d o r e c h a z a d a s e n d ife r e n te s

25
o ca sio n es tr a s in te n so s c o m b a te s c a lle je ro s. E n la a c tu a lid a d e s t c o n
s id e r a d a co m o fi e s t a lo c a l y c a d a 5 d e M a rz o se ce le b ra e s ta g e s ta c o n
g r a n c la m o r p o p u la r lla m n d o la ta m b i n l a c i n e o m a r z a d a . T ra s esto s
a c o n te c im ie n to s la c iu d a d f u e sa lie n d o d e l ca o s ec o n m ico p o c o a p o c o
a c tiv n d o s e a p a r t i r d e i a E x p o sic i n H is p a n o -F r a n c e s a d e 1908.
A u n q u e so n m u c h o s los m o n u m e n to s q u e d isp o n e la c iu d a d , los m s
im p o r ta n te s e s t n r e u n id o s e n la p la z a d e l P ila r. E l P ila r, L a S e o , la
L o n ja , el P a la cio A r z o b is p a l, la ig lesia d e S a n J u a n d e los P a e te s, el
A y u n ta m ie n to , G o b iern o C ivil, J u z g a d o s y la H o s p e d e r a a g lu tin a n la
m a y o r a te n c i n d e los v is ita n te s .
L a b a s lic a -c a te d r a l d e N u e s tr a S e o ra d e l P ila r, p a tr o n o d e A r a g n
y d e la H is p a n id a d p r e s id e to d o el c o n ju n to fo r m a d o p o r la p la z a q u e
lle v a s u n o m b re . L a f u n d a c i n d e este te m p lo se r e m o n ta a los p r im e r o s
tie m p o s d e l c r is tia n is m o , b a sa d o e n la a p a r ic i n d e la V irg en a l a p sto l
S a n tia g o . V a rios te m p lo s f u e r o n s u c e d i n d o s e h a s ta lle g a r a l a c tu a l, d e
p o c a b a r r o c a s itu a d o e n tr e los siglos X V I I y X V I I I . S u p l a n t a r e p r e
s e n ta u n e n o r m e re c t n g u lo d e 1 2 5 x7 0 m e tr o s , c o n u n a to r r e d e g r a n
a lt u r a e n c a d a u n a d e su s e s q u in a s . S u s f a c h a d a s s o n m u y s o b r ia s ,
d ife r e n c i n d o s e n ic a m e n te la q u e d a a la p l a z a , q u e p o s e e u n t r a t a
m ie n to c la s ic ista d e d e ta lle s b a rro c o s; e n s u m ism o c e n tr o p r e s id e u n
lla m a tiv o re ta b lo d e P a b lo S e r r a n o . E n tr e las n u m e ro s a s o b ra s r e u n i
d a s e n s u in te rio r, d e s ta c a n la s p i n tu r a s d e los m a e str o s G o y a y fa y e u ,
la e le g a n te S a n ta C a p illa , el re ta b lo d e l a lta r M a y o r o b r a d e D a m i n
F o r m e n t y u n la rg o e tc . d e o b ra s y o b ra s d e g r a n c a te g o r a a r ts tic a .
L a c a te d r a l d e L a S eo , la p r im e r a d e Z a r a g o z a g o z a d e u n p r e s tig io
e x c e p c io n a l, e n ella e s t n r e fle ja d a s la s h u e lla s d e c o n tin u a s c o n s tr u c
cio n es q u e a b a r c a n p o c a s s itu a d a s e n tr e los siglos X I I h a s ta el X V II I.
Todo s u re c in to e s t r o d e a d o p o r c a lle ja s e s tr e c h a s c o n g r a n s a b o r d e
la p o c a , es a t r a c t i v a e im p o r t a n t e la g r a n m a s a d e la d r illo d e s u
f a c h a d a la te r a l c o n u n a g r a n in flu e n c ia d e u n c la sic ism o d ec io c h esco y
la to r r e d e g r a n a ltu r a r e m a ta d a p o r u n o r ig in a l c h a p ite l b ulboso.
F u e r a d e l s e c to r h ist ric o d e la c iu d a d y d e su s m u r a lla s r o m a n a s
h a y q u e r e c o n o c e r y e n s a lz a r la g r a n o b r a m a e str a d e l c a s tillo -P a la c io
d e la A lja fe r a e n c o n tin u a s o b ra s d e r e h a b ilita c i n , c o n s tr u id o e n el
siglo X I , s ir v ie n d o e n p r im e r lu g a r co m o re s id e n c ia d e los rey es m o ro s
y m s ta r d e d e los re y e s d e A r a g n .
H o y la c iu d a d d e Z a r a g o z a es s in n im o d e c a p ita l m o d e r n a a la q u e
n o le f a l t a n e d ific io s d e g r a n p r e s tig io y c a te g o r a y e s t d o ta d a d e
todos los e le m e n to s in d is p e n s a b le s p a r a c o n s id e r a r s e co m o u n a d e las
m s im p o r ta n te s d e E s p a a .
 C an tos

Los cantos tiene su origen en el reparto de pan entre los cofrades o los
fieles en el da de la festividad del santo titular. Reciban en nombre
de miallas o migajas, y en la mayora de los casos eran bizcochos
cubiertos de almbar blanqueado con anises. Otras veces eran exclusi
vamente los panes que se repartan y reciban el nombre de caridades.
Conocido por muchos aragoneses es el acto de repartir panes los
domingos, hace muchos aos, en la puerta de San Juan de Jerusaln
(San Juan de los Paetes). Otra costumbre era que al terminar la misa
acudan el concejo en corporacin, se bendecan los cantos con los que
el ayuntamiento obsequiaba a las autoridades, dando uno a cada regi
dor.
Los CANTOS tiene como ingredientes principales los huevos, azcar,
manteca y harina. Para el banquete se usan las claras de huevo bati
das a punto de nieve con una pizca de sal. El agua y el azcar se
ponen al fuego y cuando hierve se vierten las claras poco a poco hasta
que alcanzan el espesor deseado; acto seguido se baan los cantos.

Receta: Lite Reinado, SL.

27
C h o co la te c o n le c lie y alm endras al
ca ra m elo Z orraquino

P ara conseguir esta especialidad hay que partir el chocolate puro o

bitter, del que comentamos su elaboracin en la receta siguiente.
Las almendras al caramelo, que se preparan tostndolas con un
cazo de cobre con azcar, junto con la leche en polvo se incorporan a
la masa, bitter, continuando el proceso de moldeado y desmoldeado
igual que con el chocolate puro.

Receta: Zorraquino, Sociedad Cooperativa Ardui.

 C h o c o la te p u ro
Z o rra q u in o

P ara obtener este afamado CHOCOLATE PURO ZORRAQUINO hay que

partir por principio del cacao en grano.
Primeramente se tuesta a un punto muy preciso, despus se deseas-
carilla y a continuacin se tritura. Una vez bien triturado se muele en
un molino de piedra o acero, pero deben estar un poco calientes. Con
esto se obtiene lo que se denomina pasta de cacao, de dicha pasta y
por presin se extrae la manteca de cacao. Una vez obtenidas estas
dos pi'oduetos se mezclan en las proporciones de la frmula con el
azcar. Esto es el chocolate puro o bitter.
Este chocolate puro se pasa a la refinadora, donde se trabaja por
un perodo de al menos 24 horas, para homogeneizar todos sus com
ponentes. Despus, a una temperatura de 28C o 30C, se procede al
moldeado pasndolo a una mesa vibradora para sacar el aire y a con
tinuacin se introduce en la cmara de enfriamiento para por ltimo
desmoldear.

Receta: Zorraquino, Sociedad Cooperativa Ardui.

 C h o c o la te T o rre N u e v a

Por mucho que los tiempos avanzan, antiguas normas y costumbres

comerciales vuelven a ser actuales presentndose al pblico consumi
dor como renovadoras.
En 1946 los propietarios del ultram arinos La M adrilea, hoy
Montal, pensaron crear una serie de marcas para distintos artculos
de alimentacin recayendo el nombre de Torre Nueva, sobre una
variedad de chocolate.
Desaparecida esta marca con el transcurso del tiempo, los actuales
propietarios del negocio decidieron un da recuperar la idea que unos
aos atrs tanto xito haba conseguido, volviendo a crear el conocido
CHOCOLATE T o r r e N u ev a . Como nota curiosa la fabricacin del anti
guo chocolate fue elaborado por la fbrica zaragozana Chocolates
Arjol.
Hoy se sigue utilizando la tcnica de elaboracin clsica de un cho
colate puro o con leche.

Receta : M ontal, SC.

30
 F ru ta s d e A ra g n

y /a m t r v z
Lo que hoy conocemos por FRUTAS DE ARAGN ya se conocan en
Zaragoza como bombn de frutas, ideado por D. Julio Asn, de la
desaparecida confitera La Espaola en la calle D. Jaime I, al pie de la
torre mudejar de San Gil.
Patentadas antes de la Guerra Civil se vendan en unos roscaderos
de pequeas dimensiones similares a los empleados por los hortelanos
para llevar sus frutas al mercado de barniza. La gran categora profe
sional del Sr. Asn le llev a ser artfice de la creacin de la tarta nup
cial que se sirvi en la boda de Alfonso XIII. La elaboracin de las
frutas de Aragn segn Jaysso, SL, empresa con ms de 50 aos de
experiencia y que hoy sigue ocupando los primeros lugares en la pro
duccin de esta especialidad, consta de cuatro procesos: confitado,
troceado, baado y envasado. El confitado se realiza con fruta de pri
mera calidad que se deja en calderas varios das donde pierde el agua
y concentra el azcar. Una vez confitada se procede a trocear manual
mente la fruta para evitar la uniformidad. Una vez partidas se proce
de al bao en chocolate puro que debe mantener una temperatura
adecuada para poder realizarlo con las distintas frutas, para esto se
utiliza el tradicional mtodo del bao Mara donde se introduce el
perol que contiene el chocolate. Este bao protege las frutas conser
vando su jugosidad y sabor. El envasado se realiza envolvindolas pri
mero en papel plateado brillante de proteccin que realza los colores
vivos del exterior. Una vez envueltas se meten en cestas o banastas,
por supuesto de madera, como hacan nuestros abuelos al recoger la
fruta del rbol, manteniendo la misma presentacin desde hace ms
de cincuenta aos.

Receta : Jaysso, SL.

31
 G u irla ch e d e Z o rra q u in o

En Zaragoza y en su regin siempre existieron excelentes confiteros, o

como antiguamente se les llamaba, zuquereros, que se dedicaban a
realizar sus propias creaciones. En uno de estos postres consistira el
hoy afamado turrn de guirlache, no solamente popular en nuestra
regin sino tambin en toda Espaa.
Lo ms importante de este postre es la almendra sin piel, siempre
de alta calidad, y el azcar, pero sobre todo las manos del encargado
de manipularlo.
Una descripcin rpida sobre su elaboracin consistira en decir
que una vez puestas las proporciones adecuadas de cada componente
en el recipiente que ha de ir encima del luego, se procede a remover la
masa formada con mucho cuidado y con una esptula, a poder ser de
madera, para que no se queme el azcar. Una vez alcanzada la mezcla
el punto ptimo, se vierte sobre una mesa adecuada, antes era siempre
de mrmol, para iniciar el trabajo del estirado, que para D. Vctor
Zorraquino, precursor de esta empresa, era lo ms im portante; al
mismo tiempo se esparcen unos anises de confitera sobre toda la
superficie. Enfriada la masa se va cortando en tiras en forma de
barritas para, posteriormente, proceder a su envoltura.
Adquiri mayor notoriedad el guirlache en la Exposicin Hispano-
Francesa celebrada en Zaragoza en 1908. Maestros confiteros de la
ciudad se turnaron da tras da en su pabelln mostrando al pblico la
forma de elaborar este rico dulce, vendindose en unas cajas metli
cas que llevaban la bandera francesa y la espaola.

Receta: Zorraquino, Sociedad Cooperativa Ardui.

 L a n z n d e S an J o r g e

El da 23 de Abril se celebra la festividad de San Jorge, patrn de

Aragn, como lo es de Catalua, Genova, Inglaterra as como de
numerosos pases y ciudades. San Jorge, m rtir cristiano, sacrificado
en el ao 303, naci en Capadocia. Segn cuentan las crnicas del
reino de Aragn exista un dragn que tena atemorizados a todos sus
habitantes. Las enormes bocanadas de fuego y humo que desprenda
por fauces y narices, y el continuo agitar de su monstruosa cola que
maba y destrua todo lo que encontraba a su paso. Un mal da la suer
te design para ser entregada a la voracidad del dragn a la hija del
rey. La princesa resignada y llorosa sali de la ciudad sin ninguna
compaa, ante el dolor de los habitantes que desde las murallas com-
templaban el inexorable final de aquella desdicha. Sin saber por
donde asombrosamente apareci un jinete montado en un caballo
blanco, armado con una coraza dorada y reluciente, quien asegur a
la princesa que haba llegado para librar de la fiera a la ciudad y a sus
campesinos. Despus de una enorme y larga lucha con el dragn, San
Jorge lo malhiri de una lanzada. Amordazada la bestia con un collar
le entreg las riendas a la princesa para que, tirando suavemente vol
viese a la puerta de las murallas, renunciando San Jorge a la mano de
la princesa que el rey le ofreca como premio. Desde entonces es
patrono de Aragn y su culto se extendi por los pases de la corona.
A raz de esta hermosa leyenda, en el ao 1982, en los albores
autonmicos de Aragn, el pastelero D. Amadeo Babot y el comercian
te D. Angel Sanjos se reunieron con la sana intencin de crear un
postre que recordara la efemride.
A s es c o m o lle g e s te e x q u is ito p o s tr e lla m a d o L a n z n , cu y o s
in g red ien tes d eleitan al p u e b lo a ragon s y q ue est co m p u esto en d is
tin ta s ca p as p o r b izc o ch o em b o rra ch a d o co n L ico r 4 3 , y em a to sta d a ,

33
nata con turrn blando (Jijona), bizcocho nuevamente, nata, bizco
cho otra vez, yema tostada, huevo hilado y en sus laterales crocanti.
Su presentacin est decorada con un escudo de chocolate repre
sentando al santo con lanza en ristre; en una de sus esquinas aparece
la bandera de Aragn, y el cachirulo, parte fundamental del traje
regional.

Receta: Lite Reinado, SL.

 L a m in e r o s

Otra de las especialidades de Zorraquino (Sociedad Cooperativa Ardul)

son los LAMINEROS, delicado bombn caramelo consistente en almen
dra, cacao, manteca de cacao y azcar.
Su forma es de una pequea barrita de crocanti forrada de choco
late.
Hoy al igual que sus afamados chocolates y turrones, puede consi
derarse como uno de los productos tpicos de Zaragoza.

Receta: Zorraquino, Sociedad Cooperativa Ardul.

 P u r a s d e t P o le n
ZARAGOZA

Esta galleta se enmarca dentro de las denominadas pastas de t.

Aunque su fabricacin se realiza por procesos automticos su calidad
se encuentra dentro de un concepto renovado de artesanidad. Para
ello, nos hemos decantado en primer lugar por una depurada selec
cin de sus componentes: harina de primera calidad, huevos frescos
del da, mantequilla pura, etc.
Su fabricacin comienza con un mezclado ntimo de sus ingredien
tes donde, para conseguir su esponjosidad caracterstica, aadimos
grasas vegetales terminando el proceso de amasado con adicin de un
suave aroma de mantequilla altamente estable.
Por extrusionado de la masa, y con un dispositivo especial, se
obtiene su caracterstica forma rizada en su superficie y su asimetrici-
dad en las puntas, de lo que resulta que ninguna galleta es igual
(naturalmente en su forma!).
Por ltimo, en un controlado proceso de horneado en continuo le
damos el tueste y su color caracterstico. Como resultado de todo esto,
se produce la galleta pura t de excelente calidad.

Receta: Galletas Polen, SA.

36
 R o s c n d e S a il V a lero

ZARAGOZA
San Valero, el Ventolero, como muchos le han llamado y siguen apo
dando cariosamente a este santo, fue obispo de Zaragoza en tiempos
del emperador Diocleciano.Venerado en su vida por la Iglesia univer
sal, a su muerte, y por su ejemplar lestimonio cristiano fue su memo
ria canonizada. El rey D. Alfonso hizo traer la cabeza de San Valero a
Zaragoza hacia los aos 1170-1171.
Ya era entonces norm al p ara celebrar la festividad del santo
patrn de Zaragoza el orgnizar una misa en la catedral de la Seo,
acto seguido se acompaaban de bailes y la toma del roscn.
Es curioso como la tradicin se sigue manteniendo en la forma de
vender roscones en las puertas de las iglesias; son muchas las seoras
con delantal blanco y manguitos animando al personal a adquirir este
rico postre que, con el tiempo su consumo en Aragn se ha extendido
a otras fechas como las de San Antn, San Blas y Reyes.
El roscn consiste en una buena parte de harina, azcar, manteca,
huevos, una copa de azahar, otra de licor, ralladura de piel de limn y
naranja y levadura madre.
Una vez todos sus componentes bien mezclados se le da forma de
bolas, momento oportuno para introducir la famosa sorpresa que
antao nada ms y nada menos consista en una moneda de plata.
Dada la forma deseada a la masa se colocan en placas de hornear
untadas previamente de mantequilla. Adornadas segn el gusto parti
cular de cada profesional se deja fermentar unos momentos. Seguida
mente se barnizan las distintas piezas con huevo batido espolvoreando
azcar grueso.
Despus de permanecer unos 20 minutos aproximadamente en el
horno se procede al relleno bien de nata, crema o dejando la masa en
su estado normal.

37
ZAKAGOZA

La asociacin de pasteleros ha calculado entorno a los 120.000 ros

cones los que se fabrican para el consumo de este da tan sealado.
Para evitar que esta fiesta pierda una tradicin tan arraigada en
nuestras costumbres desde hace varios aos, en la plaza del Pilar, se
expone un roscn de grandes dimensiones que es compartido desde el
alcalde de la ciudad pasando por todos los ciudadanos.

Receta: Lite Reinado, SL.

38

T etas d e S a n ta A g ed a

ZAKAGOZA
P ara los que no conozcan la historia de Santa Ageda conviene al
menos dedicar unas lneas sobre su figura y trayectoria.
Esta santa, persona de gran fe y de una gran calidad cristiana
naci en Catania (Sicilia) en el ao 230 de nuestra era, muriendo
como consecuencia de su martirio el 5 de febrero del 251, fecha de
esta fiesta.
Es patrona de los malteses, de los incendios, y desde muchos aos
de las mujeres en Zaragoza, y provincia por aquello de que a esta
joven le fueron cortados los pechos. Para no ser menos que otros san
tos los zaragozanos quisieron dedicarle un postre en su honor, dulce
que se le llamara T e t a s d e S a n ta A g e d a .
Como la imaginacin no tiene lmites, D. Jos Luis Lite y D. Rafael
Montal idearon en 1982 este dulce que ms tarde la Asociacin de
Pasteleros de Zaragoza difundira aunque con composiciones distin
tas.
El pastel se realiza con masa de roscn en forma de pecho que es
seccionado para rellenarlo de trufa y nata. Toto su exterior lleva un
bao de chocolate y en su remate esta colocada media cereza.

Receta: Jos Luis Lite y Rafael Montal.

39
Alagn
A lagS& \ u n a d e la s n u m e ro s a s v illa s d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , e s t
s itu a d a a 2 5 k m d e la c a p ita l y e s t u n id a a e lla p o r m e d io d e u n a
a u to va , d e las m s tr a n s ita d a s ; es e s ta u n a r a z n p a r a s e r u n n u d o d e
c u m u n ic a c io n e S m u y im p o r ta n te y u n p u n t o e stra t g ic o p a r a a c e r c a r a
to d o s los p u e b lo s c o lin d a n te s .
S e g n c o n s ta p o r la s m o n e d a s r e c u p e r a d a s e n a lfa b e to b e ro , s u
p r im e r n o m b r e f u e A l a u n , y su s p r im e r o s p o b la d o r e s fu e r o n los va sc o -
n es.
C o m o o tro s m u c h o s p u e b lo s d e e s ta p r o v in c ia p r o n to se in c o r p o r a
r a a l p r o c e s o d e r o m a n iz a c i n .
A l ig u a l q u e Z a r a g o z a , e n el a o 714, p a s a r a a l d o m in io m u s u lm n
in flu y e n d o , co m o es n a tu r a l, e n sus c o stu m b re s, e n s u a r q u ite c tu r a , e n
sus siste m a s d e rieg o , tr a b a jo s a g rc o la s, etc.
U n a o d e sp u s d e la c o n q u ista d e Z a r a g o z a p o r A lfo n so I e n 1118,
A la g n q u e d a r a b a jo s u d o m in io . F u e u n a c o in c id e n c ia q u e , d u r a n te la
to m a d e la v illa , se a p a r e c ie r a la V irgen d e l C a stillo , p a t r o n o d e e s ta
lo c a lid a d .
D u r a n te la E d a d M e d ia s u s lm ite s f u e r o n a m p li n d o s e p o c o a
p o c o , p e r o s in in te r r u p c i n v i n d o s e e n la n e c e s id a d d e a m p lia r s u
n c le o u r b a n o c r e a n d o n u e v o s ba rrio s f u e r a d e l re c in to a m u r a lla d o .
U n a f e c h a s e a la d a p a r a A la g n f u e el 2 d e a g o sto d e 1136, m o
m e n to e n el q u e se r e u n ie r o n los rey es R a m ir o I I d e A r a g n a c o m p a a
d o p o r R a m n B e re n g u e r, y A lfo n so V I I d e C a stilla . E l m o tiv o d e este
a c e r c a m ie n to co n sisti e n to m a r el a c u e r d o d e a c a b a r c o n la s c o n tin u a s
r e y e r ta s , y e n u n se g u n d o t r m in o q u e A la g n p a s a r a a p e r te n e c e r a
A lfo n s o d e C a s tilla , a u n q u e m s a d e l a n t e v o lv ie r a a in c o r p o r a r a l
rein o d e A r a g n .
E s te v illa ta m b i n f u e e s c e n a r io d e C o rte s, co m o las c e le b r a d a s p o r
A lfo n s o I I I e n 1287, y p o r J a im e I I e n 1307.
E n el tr a n s c u r s o d e l sig lo XV, A la g n q u e d a r in c o r p o r a d o co m o
b a r r io d e Z a r a g o z a , c o n tr ib u y e n d o a la s c a r g a s d e la c i u d a d p e r o
b e n e fic i n d o s e a l m ism o tie m p o d e los p r iv ile g io s , co m o c u a lq u ie r v e c i
n o d e Z a r a g o z a . E s te siglo v a a f i n a l i z a r c o n o tr o a c o n te c im ie n to d e
g r a n tr a n s c e n d e n ta l, la e x p u lsi n d e los ju d o s e n 1 4 9 2 , m o m e n to h is t
rico q u e , e n esta s la titu d e s , v a a s e r v ir m s d e re tro c e so ec o n m ic o q u e
d e u n a r p id a e v o lu c i n .
T a m b i n la G u e rra d e la In d e p e n d e n c ia a fe c ta r a e n g r a n m e d id a
a e s ta lo c a lid a d , d o n d e q u e d a r a n in s c r ita s v a lie n te s b a ta lla s c a p ita n e
a d a s p o r el g e n e r a l P a la fo x .
L a e s tr u c tu r a u r b a n s tic a d e A la g n e s t re p le ta d e ca lles e s tre c h a s
c o n u n a u t n tic o sa b o r, co m o lo d e m u e s tr a n las calles d e la s D a m a s , la
A lb o r e a , n o m b r e r a b e , y p la z a s co m o la d e la A lb n d ig a .

40
 L a ig lesia d e S a n P e d ro , g r a n m a n ife s ta c i n d e l m u d e ja r , f u e c o n s
tr u id a a m ita d d e siglo X I V y j u n t o a e lla a d o s a d a se le v a n ta la m a je s
tu o s a to r r e q u e n o s h a c e r e c o r d a r c o n c ie r ta tr i s t e z a la y a f a m o s a
T o rre N u e v a .
U n a d e las tr a d ic io n e s m s a r r a ig a d a s d e e s ta v illa es la c e le b r a
ci n d e l J u e v e s L a r d e r o , (ju e v e s a n te r io r a l m irc o le s d e c e n iz a ) f i e s t a
en la q u e to d o s su s ve cin o s d e g u s ta n u n a to r ta h e c h a c o n m a sa d e p a n
a la q u e se a a d e u n tr o z o d e lo n g a n iz a .
E s ta lo c a lid a d g o z a d e los b en e fic io s q u e le p r o p o r c io n a el e s ta r en
la m is m a rib e ra d e l E b ro , p r x im a a la d e s e m b o c a d u r a d e l J a l n .
E l n m e r o d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 5 .5 0 0 y s u a ltu r a c o n
resp e c to a l m a r es d e 201 m e tr o s . S u a c tiv id a d e c o n m ic a se r e p a r te en
tre s s e c to r e s , el a g r c o la , el g a n a d e r o y el s e c to r in d u s tr ia l. L a a c tiv i
d a d c o m e r c ia l p o s e e u n a c e p ta b le n iv e l lo c a liz a d o e n su s c a lle s m s
im p o r ta n te s .
 Caas d e A lagn

ingredientes:
Aceite de oliva
Vino moscatel
Harina de trigo
Azcar
Se hace una masa con el aeeite, el vino moscatel y la cantidad de hari
na que admita para hacer una masa que pueda trabajarse con el rodi
llo, tras dejarla reposar un buen rato.
Reposada la masa, se corta en tiras con las que se envuelven los
moldes, normalmente caas de donde toman el nombre, bien quema
das en aceite, frindose a continuacin a fuego medio.
Se desmoldan y se pasan por azcar pudiendo aadirse a sta un
poco de canela al gusto.

Receta : Montai, SC.

 M agdalenas de A lagn

3!
Ingredientes:
Huevos
Aceite de oliva
Harina de trigo
Azcar
Gaseosa de sobre
Se baten los huevos aadiendo el azcar, la harina y el aceite hasta
que este bien batido formando una masa cremosa, aadiendo al final
la gaseosa.
Se llenan los gorros de papel y se cuecen a una temperatura de 240
a 250"C.
Puede conservarse durante varias semanas al resguardo del aire y
la humedad.

Receta : Montai, SC.

43
 M a n te c a d o s d e a v e lla n a
d e A la g o n

Ingredientes:
Manteca de cerdo
Aceite de oliva
Azcar
Harina de trigo
Avellanas ralladas
Un huevo batido para pintar
Se bate bien el aceite y la manteca de cerdo con las avellanas.
Una vez bien mezclados los ingredientes anteriores se le aade la
harina hasta formar una masa no excesivamente dura y esponjosa.
Se moldean los mantecados, se colocan en latas y tras pintarlos con
huevo batido y espolvorearlos de azcar se hornean a unos 200-210C
durante un tiempo variable segn el espesor que hayamos dado a las
piezas.

Receta: Montai, SC.

44
 Sopada

\l VGN
Ingredientes:
Pan tostado cortado en sopas
Azcar
Avellanas
Aceite de oliva
Cebolla
Plato tan desconocido como antiguo, est referenciado en las crnicas
relacionadas con cuentas de la cocina de Isabel la Catlica en 1490. Se
ha conservado en unas pocas familias de Alagn como plato o postre
de los llamados de vigilia, reservndose p ara Navidad, Jueves y
Viernes Santo.
Ya Xavier Domingo en su publicacin De la olla al mole cita la
sopada, aunque de manera no correcta por desconocer su autentici
dad. Cita que se haca con huevos, pan y mucha azcar, y deban ser
como unas migas dulces.
Se coloca en un molde, y por capas, pan tostado y cortado en
sopas, azcar, huevos batidos y avellanas, para terminar con azcar,
avellanas y huevos batidos.
Se tiene preparado aceite frito con cebolla, sin que llegue a dorar
se, echndolo por encima de la ltima capa de huevo batido, aadien
do adems agua muy caliente hasta que quede una masa muy esponjo
sa.
Poner al horno, previamente calentado, a 180-200C hasta que se
dore. Debe quedar jugosa.

% Receta: Montai, SC.

45
 T o r t i ll a d e A la g n
a g n
\l

Generalmente dos son los cauces para conocer el origen de las cos
tumbres y formas de vida de un pueblo, en primer lugar la tradicin
oral, es decir, aquella que se transmite de familia a familia hasta
nuestros das, y en segundo lugar la que se obtiene mediante docu
mentos.
Se tienen referencias orales de que para las fiestas mayores y en
contadas solemnidades se elaboran estas deliciosas tortillas, unas
veces para servir de culminacin a una gran comida y en otras ocasio
nes para obsequiar a los grandes seores: de esto podran darnos un
sinfn de explicaciones las familias de la condesa de Bureta y Mon-
temuzo.
Es una lstima que este delicado postre no haya tenido ms difu
sin a lo largo de la historia, pero el tener un consumo tan limitado no
ha hecho posible que el pueblo, gran transmisor de costumbres, lo
divulgara por su desconocimiento.
Este dulce tan singular y tan caracterstico, aunque se encuentra
documentado en el ao 1851, en plenas fiestas de San Antonio, posi
blemente ya en el siglo XVI fuera consumido como postre. As consta
que enviaron al predicador 12 tortillas con almbar, 1 libra de bizco
cho y 1 libra de esprragos.
Unos aos ms adelante, en 1863, est escrito que se enviaron al
mismo destino 12 tortillas cubiertas, 1 libra de rosquillas, macarrones
(dulces), 6 merengues, 2 libras y 3 arrobas en almbar.
M on tal, siem p re d ese o so d e co n trib u ir en la b sq u e d a de an tig u a s
r e c e ta s , h a q u e r id o r e s c a ta r y d a r a c o n o c e r d e u n a m a n e r a m s
am plia la s TORTILLAS DE A lag N con la certez a de q u e u n a vez p r o b a
d as n a d ie p o d r re sistir la ten ta c i n de v o lv e rla s a d egu star.

46
 Los ingredientes de este dulce son huevos, azcar para la fabrica
cin de un almbar y zumo de limn natural como aromatizante.
Se trata de un exquisito postre en base a una verdadera tortilla, si
bien con la particularidad de que los huevos batidos y desprovistos de
parte de sus claras se cuajan en un almbar flojo.

ALAGON

Receta : Montai, SC.

47
 T o r ta s d o r m id a s
d e A la g n

Ingredientes:
Huevos
Harina de trigo
Leche
Agua templada
Azcar
Aceite de oliva
Levadura madre preparada con dos das
Esencia de limn, azafrn, levadura prensada, un huevo para pin
tar y ans.
Se amasan con agua templada los ingredientes y como dos nueces de
Yiena prensadas, haciendo reserva de la mitad de aceite que aadire
mos al terminar de amasar.
Se deja la masa dormir tapada con un pao e incluso una manta,
hasta que fermente. Cuando la masa ha aumentado de volumen, se
forma las tortas dejndolas nuevamente reposar hasta que al tocarlas
se vea que han adquirido fuerza.
Se pintan con huevo batido y azcar y se cuecen a unos 180C de tem
peratura.

9 Receta : Montai, SC.

La Almunia
de Doa Godina
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , e s t s itu a d a so b re la m a rg e n d e r e
c h a d e l ro J a l n , y d is ta d e la c a p ita l 50 k il m e tr o s . E l n m e r o d e
h a b ita n te s se a p r o x im a a los 1 .5 0 0 y s u a ltitu d c o n resp e c to a l n iv e l d el
m a r es d e 370 m e tr o s .
S u n o m b r e , s e g n M ig u e l A s n , sig n ific a e n r a b e h u e r to m ism o n o m
b re q u e o tr a s lo c a lid a d e s a r a g o n e s a s .
D e sd e f i n a l e s d e l sig lo X I I se tie n e c o n s ta n c ia d e s u h is to r ia p o r
a b u n d a n te s m a n u s c r ito s . U na v e z c o n q u is ta d a p o r A lfo n s o I f u e r e p o
b la d a p o r g e n te s d e A ra g n y N a v a r r a , y le f u e d a d o el n o m b re d e la
e s p o s a d e B la sc o B l z q u e z , p e r s o n a q u e u n a v e z v iu d a se c o n v ir ti e n
la p r i n c i p a l b e n e fa c to r a d e s u ig le sia . P e r o n o s lo se c o n fo r m c o n
e s ta a c c i n sin o q u e e n 1176 d o n to d a s su s tie r r a s a la O rd e n M ilita r
d e S a n J u a n o d e los H o s p ita la rio s q u e y a h a b a c o m e n z a d o a a p o d e
r a r s e d e ca si to d a e s ta c o m a r c a , e n 1216 e s ta s p e r te n e n c ia s p a s a r o n a
m a n o s d e la p o d e r o s a f a m i l ia a ra g o n e sa d e los U rrea .
D u r a n te el r e in a d o d e F elip e V y e n r e c o m p e n sa a l b u e n c o m p o r ta
m ie n to d e su s c iu d a d a n o s e n la G u e r r a d e S u c e si n e sp a o la le f u e c o n
c e d id a la d is tin c i n d e L a M u y N o b le y F id e lsim a V illa d e L a A lm u n ia .
D e sd e e n to n c e s e x h ib e e n s u b la s n la f l o r d e lis b o rb n ic a .
L a ig le s ia p a r r o q u i a l f u e c o n s tr u id a e n 1 7 5 4 y e s t r o d e a d a d e l
n u e v o c o n c e p to d e l b a rr o c o m o d e r a d o , estilo m u y d ifu n d id o e n A r a g n
p o r el a r q u ite c to V e n tu ra R o d r g u e z .
L a n u e v a ed ific a c i n h a sa b id o r e s p e ta r la a n tig u a to r r e m u d e ja r d e
p la n ta c u a d r a d a , y c o n u n a c la r a e s tr u c tu r a d e a lm in a r, e n g lo b n d o la
e n la n u e v a f b r i c a q u e d a n d o la to r r e s itu a d a e n el n g u lo iz q u ie rd o
d e l p r e b ite r io c o n el c ru c e r o .
GODINA
DE DONA
LA ALMUNIA

Ingredientes:
Huevos
Azcar
Leche
Aceite de oliva
Harina
. Gaseosa
Mezclados todos estos ingredientes en un recipiente y conseguida un
masa moldeable se le da la forma deseada, en este caso redonda.
Sobre esta superficie fina se colocan dos huevos cubrindolos nue
vamente con otra capa de masa de las mismas dimensiones.
Pintada su superficie con huevo y espolvoreando azcar se intro
duce en el horno, que deber permanecer a coccin lenta sobre 45
minutos.

Receta: Panadera Jos Diez Lapuente

50
 M a g d a len a s d e La A lm u n ia

ingredientes:
Huevos
Azcar
Leche
Harina
Impulsor
An existiendo en el mercado una gran variedad de magdalenas, las
de La Almunia son diferentes, ms por su tamao que por su composi
cin ya que se requiere para su elaboracin unos moldes metlicos
especiales.
Una vez bien batida la masa con los ingredientes citados, se distri
buyen en los moldes previamente untados con mantequilla, pasando
acto seguido a hornearse a una tem peratura elevada. Su atractiva
presentacin dispone a cualquier goloso a no dejar de probarlas.

Receta : Panadera Jos Diez Lapuente.

 P aj a r ic o s d e S an B la s
d e La A h rum ia

Ingredientes:
Leche
Azcar
Aceite de oliva
Limn
Levadura
Harina
Masa madre
Una vez conseguida una pasta dura con estos ingredientes, se les mol
dea dndole la forma de un cordoncillo con el que se hace un nudo.
Se deja fermentar, pintndolos con huevo, acto seguido se introdu
cen en el horno.
Despus de haberlos sacado se vuelven a pintar nuevamente con
huevo, virtiendo sobre ellos man de colores.

Receta: Panadera Jos Diez Lapuenle

Ambel
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , esta s itu a d a e n p le n o C a m p o d e
B o r ja , S u n m e r o d e h a b ita n te s es d e 155, d is ta d e la c a p ita l 7 3 k m y su
a ltitu d sob ra el n iv e l d e l m a r es d e 584 m e tro s.
D e sd e q u e e s t a v i l l a c o m ie n z a a c o b r a r in te r s h i s t r i c o se v e
e n v u e lta e n tr e o r d e n e s m ilita r e s; e n u n a p r im e r a e ta p a p e r te n e c ie n d o a
la O r d e n d e l T e m p le p a r a a o s m a s t a r d e p a s a r a la O r d e n d e l
H o s p ita l.
D e sd e 1151 y p o r co n c e si n d e R a m n B e r e n g u e r I V f u e r o n e n tr e
g a d a s a la O r d e n d e l T e m p le la s ig le s ia s y c a s tillo s d e A m b e l y d e
A lb e r e ite , p a s a n d o a d e p e n d e r d e la e n c o m ie n d a d e N o v illa s.
S e tie n e c o n s ta n c ia p o r d o c u m e n to s q u e y a e n el a o 1162 A m b e l
p o s e a c o m e n d a d o r p r o p io , lla m a d o u o , p e r s o n a q u e se o c u p a r a a l
m ism o tie m p o d e los a s u n to s d e A lb e re ite , q u e d a n d o e s ta lo c a lid a d in te
g r a d a e n le e n c o m ie n d a d e A m bel.
E l ltim o c o m e n d a d o r te m p la r io f u e P e d ro d e S a n J u s to , d e ello
p u e d e n d a r te s tim o n io esc rito s h a s ta a b r il d e 1303.
U n a v e z d e s a p a r e c id a la O r d e n d e l T em p le, e n 1 3 0 7 , y liq u id a d o s
to d o s su s b ien es la e n c o m ie n d a d e A m b e l p a s a d e p e n d e r d e o tr a p r e s
tig io sa o r d e n lla m a d a O rd e n d e S a n J u a n .
D e l n u e v o d o m in io h o s p ita la r io f u e la c o n stru c c i n d e la p r im itiv a
ig lesia p a r r o q u ia l m u d e ja r d e S a n M ig u el, d e fa b r ic a c i n s im ila r a la
d e A lb e re ite d e S a n J u a n , c ir c u n s ta n c ia s m s q u e n o r m a le s p o r e s ta r
e s tr e c h a m e n te r e la c io n a d a s c ro n o l g ic a m e n te y p o r e d ific a r s e b a jo el
d o m in io d e la o r d e n s a n ju a n is ta .
L a to r r e m u d e ja r d e la ig lesia d e N u e s tr a S e o r a d e l R o s a r io y el
p a la c io d e l H o s p ita l, q u e c o n s e r v a in te r e s a n te s re sto s, a lg u n o s m u d e ja
re s, co m o la b a r a n d illa d e la e sc a le r a d e c o r a d a c o n y e s e r a s ta lla d a s
c o m p le ta n to d o el p o te n c ia l a r tstic o d e e s ta v illa .
 R o sq u illa s b la n c a s
d e A m b el

Las ROSQUILLAS BLANCAS d e A m b el con una larga tradicin que ha

sido transmitida de abuelos a padres y de estos a hijos, siguen repre
sentando un dulce muy tpico de esta localidad.
Se podra asegurar que su fama ha sido apreciada por personajes
fuera de nuestras fronteras, como el Papa Juan Pablo II quien en su
visita a Espaa, y de paso por Zaragoza en donde pernoct, de una
manera casual las prob, haciendo grandes elogios.
Ingredientes:
Huevos
Harina
Aceite de oliva
Azcar
En un recipiente se ponen parte de los huevos y aceite de oliva y se
mezclan hasta conseguir una crema ligada lo ms perfecta posible.
A continuacin se le va aadiendo la harina que admita logrando
formar una masa compacta.
Escudillndose y dando la forma de rosquillas sobre bandejas pas
teleras se someten al horno a una temperatura de 220C.
Por otro lado las claras se baten a punto de nieve y cuando las ros
quillas salen del horno se cubren con este bao dejndose secar a tem
peratura ambiente.

Receta: Panadera Martnez.

54
Ariza
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a e s ta s it d d a e n el lm ite d e la p r o v in
cia d e S o r ia , so b re la m a r g e n iz q u ie r d a d e l J a l n . S u n m e r o d e h a b i
ta n te s es d e 1 .5 5 9 , d is ta d e la c a p ita l 142 k m y s u a ltitu d so b re el n iv e l
d e l m a r es d e 763 m e tr o s .
A r iz a f u e p u n to d e m ir a e n la a c c i n r e c o n q u is ta d o r a d e A lfo n so I
el B a ta lla d o r , c o n s ig u ie n d o e n el a o 1120 la s c u e n c a s d e l J a l n y d e l
J ilo c a , d o n d e se e n c o n tr a b a A r iz a .
E s ta lo c a lid a d y las tie r r a s d e a lr e d e d o r se c o n v ir tie r o n e n c e n tr o y
n c le o d e c o n fr o n ta c io n e s b lica s m a n te n id a s e n tr e c a ste lla n o s y a r a
g o n e se s. D a d a s la s c ir c u n s ta n c ia s esto s d o m in io s ta n p r o n to p e r te n e c a
a los c a s te lla n o s c o m o a los a r a g o n e se s, n o o b s ta n te p r o n to q u e d a r a
in te g r a d a a A r a g n . E l p r iv ile g io d e v illa , rec ib id o e n 1 3 6 1 , d e b id o a la
in c o r p o r a c i n a la C o ro n a d e A r a g n , v e in te a o s d e sp u s q u e d a r a
i n v a lid a d o y a q u e P e d r o I V v e n d a la s tie r r a s y la v illa d e A r iz a a
G u ille n d e P a la fo x , c ir c u n s ta n c ia q u e p r o v o c a r a u n a la r g a y te n a z
lu c h a p a r a v o lv e r a la s itu a c i n d e rea len g o .
D is tin ta s s itu a c io n e s e c o n m ic a s, so cia les y p o ltic a s n o d e s m o r a li
z a r a n a la s g e n te s d e e sta p o b la c i n , y a q u e n u n c a lle g a ra n a p e r d e r
e l a f n d e lu c h a co m o q u e d a r a d e m o str a d o a fin a le s d e l siglo XV, y el
los siglos X V I, X V II .
S u p o b la c i n f u e p r o g r e s i v a m e n t e e n a u m e n t o , a s e n 1 8 7 7 s u
n m e r o d e h a b ita n te s a s c e n d a a 1542, p a s a n d o a los 1800 e n 1910.
A r iz a g u a r d a re sto s d e s u a n tig u a f o r t a le z a , e l P a la c io d e P a la fo x
y la Ig lesia g tic o -r e n a c e n tis ta d e S a n ta M a r a .
 P e lliz c o s d e A riza

Ingredientes:
Harina
Manteca de cerdo
Huevos
Azcar
Mantequilla
El origen de estas conocidas tortas radica en tres generaciones conti
nuadas pasando de abuelos a padres e hijos.
Su elaboracin parte de la levadura madre del pan cuyos compo
nentes son harina, agua, sal y levadura prensada.
Se aaden huevos, manteca de cerdo, mantequilla, azcar y hari
na con lo que se hace una masa homognea muy agradable al tacto.
Una vez terminada se pesan y se hacen bolas, dejndolas fermen
tar un rato.
Estiradas y dndoles un grosor determinado se le hacen unos
pellizcos, de ah viene su nombre.
Pasadas dos horas se espolvorean con azcar para acto seguido
introducirlas al horno durante 15 minutos a 200C

Receta: Hnos. Martnez Moreno.

 Borja
D e sc rib ir a B o r ja y a s u s p u e b lo s c o lin d a n te s es co m o d a r u n a s p in c e la
d a s e n u n lie n zo in te n ta n d o im p r im ir u n a m b ie n te a u s te r o , sen c illo y
f r o , ste ltim o t r m in o q u iz s m o tiv a d o p o r ese a lie n to q u e d a a d a
recib e d e l M o n c a y o .
S u lo c a liz a c i n es u n a e n c r u c ija d a d e tr a d ic io n e s y d e c a m in o s
p u e s e n l c o n flu y e n y se to c a n e s tr e c h a m e n te c o n la s p r o v in c ia s d e
T u d ela y S o r ia . P o r d o s n o m b re s se le co n o c i a e s ta lo c a lid a d . B u r s a o
y B u r s a d a , n o m b re q u e ir a c a m b ia n d o h a s ta q u e d a r s e c o n el q u e h o y
o s te n ta .
D e sp u s d e m o r ir A lfo n s o I , e l s e o r d e B o r ja , D . P e d r o A ta r e s ,
a n c a r e c ie n d o d e s a n g r e re a l, y d e esto m u c h o p o d r a d e c ir la h is to
r ia , o p t p o r la C o ro n a d e A r a g n . D a d a s su s c u a lid a d e s p e r s o n a le s y
tr a ta d a s u c a n d id a tu r a e n la s C ortes d e B o r ja a la q u e a s is tie r o n n a v a
rro s y a r a g o n e s e s, la id e a n o p r o s p e r r e c a y e n d o el n o m b r a m ie n to d e l
ttu lo d e r e y e n R a m ir o I I e n la s C o rte s d e M o n z n .
E l r e y d e A r a g n , A lfo n s o V el M a g n n im o , le o to rg a B o r ja p o r
su s d esv elo s y p o r s u v a le n ta , e n s u c o n tin u a s itu a c i n d e riesgo c o n los
re in o s d e C a s tilla y N a v a r r a , el ttu lo d e C iu d a d . P e ro n o slo se q u e
d a r a c o n fo r m e c o n ta l d is tin c i n , sin o q u e in te n ta r a d o ta r a la ig lesia
d e B o r ja e l ttu lo d e C a te d r a l, in te n to q u e n u n c a c o n s e g u ir a p o r la
f u e r t e o p o sic i n m a n te n id a p o r los o b isp o s d e T a r a z o n a .
E n el a o 1 449 la ig lesia m a y o r d e e s ta c iu d a d o b te n d r a la d i g n i
d a d d e C o leg ia l. C on to d a s e g u r id a d e s ta iglesia e s tu v o a s e n ta d a so b re
u n te m p lo d e estilo ro m n ic o a l ig u a l q u e o c u r r ir a c o n o tr a s e d ific a c io
n es d e e s ta c o m a r c a . S u re c in to , a n te n ie n d o g r a n d e s p r o p o r c io n e s ,
c a r e c e d e b elle za , o b s e r v n d o se c ie r ta a n a r q u a in terio r. P o r su c o n s
tr u c c i n e n la d r illo y s u d o s to r r e s c a m p a n a r io s d e s ig u a le s , a u n q u e
a m b a s c u a d r a d a s se d e te c ta la in flu e n c ia m u d ja r j u s tific a d a p o r la
g r a n p o b la c i n j u d a y m u s u lm a n a e x is te n te . L a d e l re lo j e s t a s e n ta d a
so b re silla re s d e p ie d r a , re sto s d e u n a a n tig u a e d ific a c i n . E l re ta b lo
d e l a lta r m a y o r e s t d e d ic a d o a la a s u n c i n d e la I irg e n , o b ra b a rr o c a
d e m a d e r a p o lic r o m a d a d e l sig lo X V I I r e a liz a d a p o r los a r a g o n e s e s
G reg o rio y A n to n io d e M e sa . E l f r o n t a l d e l a lta r es u n a o b ra c u rio ssi
m a y e x tr a a p o r lo p o c o h a b itu a l e n n u e s tr o s a lta r e s , p r e s e n te u n
ju e g o d e co lo res, m a r ip o s a s , p ja r o s , flo r e s e in secto s so b re u n m a te
r ia l d e m r m o l. E n s u p a r t e m s bt a se h a y a n in sc rita s la f i r m a , fe c h a
d e la o b r a y el o r ig e n , y d ice: A m b r o s i a s M a r i e s N a t i o n e V e n e c i a n a ,
f e c it a n o 1 6 8 8 ...
E n a m b o s la d o s d e su n ic a n a v e e x is te n v a r ia s c a p illa s , u n a d e
ella s c o n d e v o c i n g u a r d a u n a im a g e n d e l sig lo X V I d e la V irgen d e l
R o s a r io , p a t r o n a d e B o r ja y q u e e n la a c tu a lid a d se v e n e r a c o n el n o m
bre d e la V irg en d e la P e a n a .

57
 P o d r a h a c e r s e e x te n s iv o a in n u m e r a b le s p a r r o q u i a s , ig le sia s y
c o n v e n to s , p e r o esto nos lle v a ra a n o d e ja r u n a s ln e a s p a r a a l m en o s
m e n c io n a r s u c a s tillo , c a s a c o n sisto r ia l, o b r a d e l siglo X V I h o y r e h a b ili
ta d a .
D e los ed ificio s civiles lla m a n la a te n c i n la C a sa d e la s C o n c h a s,
a s lla m a d a p o r s u g r a n n m e r o d e c o n c h a s d e v ie ir a d e h ie r r o f o r j a d o .
S o b re s u p u e r ta u n g r a n e sc u d o d e a r m a s p e r te n e c ie n te a los V era se
d e ja o b s e r v a r c o n f a c i l i d a d , a s c o m o la in s c r ip c i n : A c a b s e A o
M D X X I I . E n la a c tu a lid a d este e d ific io e n c la v a d o e n la c a lle d e S a n
J u a n se e n c u e n tr a e n v a s d e re h a b ilita c i n .
O tr a c o n s tr u c c i n in te r e s a n te es la c a sa d e k>s S n c h e z d e l R o , q u e
f u e l e v a n t a d a e n el sig lo X V I p o r la f a m i l i a A lb e r e te p a s a n d o a los
S n c h e z a f i n a les d e l siglo X V II.
E s ta c iu d a d se h a y a s itu a d a a 55 k m d e Z a r a g o z a , tie n e u n a d e n s i
d a d d e p o b la c i n c e r c a n a a los 5 .0 0 0 h a b ita n te s y s u a ltu r a c o n re sp e c
to a l n iv e l d e l m a r es d e 4 8 m e tro s. S u c o n te x to u r b a n o e s t e x tr a o r d i
n a r ia m e n te b ie n c o n s e r v a d o , p r o d u c to m a y o r m e n te d e los siglos r e n a
c e n tis ta s c o n u n p r e d o m in io n o to rio d e l la d rillo .
B o r ja es la c a p ita l d e u n a c o m a rc a v itiv in c o la q u e p o r s u im p o r
ta n c ia h a m e re c id o a lc a n z a r p a r a su s ca ld o s la D e n o m in a c i n d e o r i
gen.
 B iz c o c h o s d e B o r ja

In g r e d ie n te s :
H uevos
H a rin a
Y em a d e H u e v o
P a r a el b a o :
C la ra d e h u e v o
A zcar
A gua
B a t i r la s y e m a s c o n e l a z c a r e n l a b a t i d o r a h a s t a q u e e s p e s e n .
M o n t a r la s c l a r a s a p u n t o d e n ie v e , a a d i r l e s la y e m a y la h a r i n a y
r e m o v e r l i g e r a m e n te c o n u n a p a l e t a .
E s c u d i l l a r c o n u n a c u c h a r a e n lo s m o ld e s a p r o p i a d o s y h o r n e a r a
u n a t e m p e r a t u r a e n t r e 2 0 0 - 2 1 0 C .
P a r a e l b a o , s e g u i r el m is m o p r o c e d i m i e n t o q u e p a r a la s SETAS DE
B o r ja .

R eceta : H o r n o L a F l o r d e B o r j a .
 R osquillas d e agua
d e B orja

Ingredientes:
Agua
Aceite de oliva
Harina
Huevos
Poner en un recipiente el agua y el aceite y llevarlos apunto de ebulli
cin, aadiendo entonces la harina, no dejando de remover hasta que
quede formada una pasta.
Acto seguido a la masa se le van aadiendo huevos bien mezclados.
En bandejas pasteleras se van depositando individualmente las
cantidades correspondientes a cada rosquilla, que equivale a una
cucharada, introducindolas en el horno a una temperatura media
durante 40 minutos.

Receta: Panadera Pasam ar.

 S e ta s d e B o r ja

Whoi
Ingredien tes:
Huevos
Aceite de oliva
Harina
Para el Lao:
Clara de huevo
Agua
Azcar
Se ponen los huevos, el aceite y la harina en la batidora, con el com
plemento pala, y se bate hasta conseguir una pasta elstica. Con una
cuchara se escudilla y se extiende en bandejas. Hornear a una tempe
ratura entre 200 y 210C.
Para el bao poner en una cazuela las claras, el azcar y el agua y lle
var a fuego y regalar removiendo con una cuchara de palo. Pasar la
batidora a una velocidad media hasta conseguir una pasta ligeramen
te espesa. Con un brocha pintar las setas por una de sus caras y dejar
secar.

Receta: Horno La Flor de Borja.

61
Calatayud
Q u iz s a l d e s c r ib ir la c iu d a d d e C a la ta y u d se a c u s e e n esc a sa s ln ea s
u n a c ie rta p r e d is p o s ic i n a e n s a lz a r la , p e r o la r e a lid a d es q u e u n c r ite
rio m u y a c e r ta d o y tic o s e ra d a r le e l ttu lo d e c iu d a d m o r is c a p o r
e x c e le n c ia .
L a p a n o r m ic a d e q u e d isp o n e e s ta c iu d a d es m a r a v illo s a , c o n g r a
c ia su s e le g a n te s to rre s r o m p e n u n a p e r s p e c tiv a d o n d e se d a n c ita a ltu
ra s im p r e s io n a n te s y u n p l a n u r b a n s tic o n a tu r a l y p r o p io d e la p o c a
e n q u e f u e fu n d a d a . S u n o m b re se p e n s e n u n p r in c ip io f u e r a C a l a t -
A y u b , s ig n ific a d o d e C a stillo d e A y u b , e m ir q u e d o m in a E s p a a .
S u ttu lo d e M u y A u g u s ta y S ie m p r e F id e lsim a lo recib i p o r d ese o
e x p r e s o d e l r e y d e A r a g n D . P e d r o el C erem o n io so .
E l e m p la z a m ie n to d e C a la ta y u d es co m o s i d e r e p e n te , p o r s o r p r e s a
y s in p e n s a r lo dos veces e n la r u ta d e Z a r a g o z a -M a d r id n a c ie r a a lg o
im p e n s a b le p e r o c o n u n a tr a c tiv o m u y e s p e c ia l p o s ib le m e n te d a d o p o r
s u c a stillo a l f o n d o y su s esb e lta s to r re s m u d ja r e s .
T ra s la c o n q u is ta d e e s ta p la z a p o r D . A lfo n s o I el B a ta lla d o r e n
1 1 2 0 o to r g n d o le f u e r o d e f r o n t e r a , n o s h a n q u e d a d o c o m o e d ific io s
r e p r e s e n ta tiv o s d o s bellas to r r e s , la d e S a n ta M a ra d e e s tr u c tu r a o c to
g o n a l y u n a a l t u r a d e s e s e n ta m e tr o s y la d e S a n A n d r s , a lg o m s
p e q u e a p e r o n o c a r e n te d e u n a g r a n la b o r io s id a d p o r su s d e lic a d a s
filig r a n a s .
L o s d o s te m p lo s se h a lla n m u y p r x im o s y s itu a d o s e n dos p la z a s ,
co sa c a s i n o r m a l p o r la g r a n c a n tid a d d e p la z a s y p la z u e la s c o n q u e
c u e n ta C a la ta y u d .
E l p r im e r te m p lo es c o le g ia ta y e n u n tie m p o a u n q u e esca so c o m
p a r ti el ttu lo d e C a te d r a l j u n t o a la d e T a r a z o n a . S u p o r ta d a es d e l
siglo X V I y es u n a a u t n tic a j o y a d e l a r te p la te r e s c o , su s p u e r ta s e le
g a n te m e n te ta lla d a s e n m a d e r a d e ro b le nos in tr o d u c e e n s u in terio r.
L a p l a n t a d e g r a n d e s p r o p o r c io n e s tie n e u n c o r o c e n tr a l d e v e r ja s
d o r a d a s d e g r a n e le g a n c ia y c a p illa s la te r a le s d o n d e q u e d a c u lm in a d o
u n a r te b a r r o c o d e lo m s p r e c io s is ta . E s ta m b i n d e u n d e lic a d o tr a b a
j o la im a g e n d e N u e s tr a S e o r a d e la B la n c a y s u c a p illa , s itu a d a p r
x im a a la p u e r t a p r i n c i p a l a l la d o iz q u ie r d o . E l c la u s tr o d e S a n t a
M a ra y s u s a la c a p itu la r h a n c o n s e r v a d o re ta b lo s d e l siglo X V d e g r a n
v a lo r p ic t ric o .
L a iglesia d e S a n A n d r s , m s p o b r e d e a s p e c to in te rio r, f u e f u n d a
d a p o r D . A lo n so I; su r ig id e z c o n s tr u c tiv a n o le e x im e d e te n e r c ie rto
a tr a c tiv o . C o n m o tiv o d e las o b ra s r e a liz a d a s e n su in te r io r f u e r o n d e s
c u b ie rto s resto s d e s u p r im itiv a c o n s tr u c c i n , S u a lta r m a y o r e s t p r e
s id id o p o r S a n A n d r s c o n a c u s a d a s r e m in is c e n c ia s g tic a s , e n to d o su
in te r io r se r e s p ir a u n c a r i o e s p e c ia l h a c ia la f i g u r a d e D . V ic e n te
F e r r e r , p e r s o n a q u e m s d e u n a o ca si n se d irig ir a d e s d e a q u a los
fie le s a n im n d o le s a s e g u ir el c a m in o d e la p e r fe c c i n .

62
 E n lo m s a lto d e la ca lle R a , h o y D a to , y u n ta n to d e s p la z a d o , se
a lz a lo q u e f u e c o n s id e ra d o co m o u n b a r r io s e o ria l, r e p le to de c a s o
n a s , ca lle s, p la z a s y a m p lio s p a tio s .
S e c o n o c e n le y e n d a s s o b r e el b a n d o le r is m o c a b a lle r e sc o d e l sig lo
X I X y m e m o r ia s so b re e l ilu s tr e V en e ra b le R u z o la , c a r m e lita d e sc a lzo
q u e v iv i e n tr e los siglos X V I y X V II.
E l V en e ra b le R u z o la j u n t o co n e l m o z r a b e S a n I ig o , a b a d d e O a
y p a tr o n o d e la c iu d a d , so n los m s p r e c la r o s v a r o n e s d e la v id a reli
g io s a d e C a la ta y u d .
U n a v e z tr a s p a s a d o el a r c o d e la p u e r ta d e Z a r a g o z a se sa le a lo
q u e u n d a se lla m e x tr a m u r o s y q ue h o y e s t c o n fig u r a d o p o r p a s e o s ,
c o n v e n to s y m o d e r n a s e d ific a c io n e s.
E l p a l a c i o d e la a n t i g u a c o m u n i d a d d e l t e r r i t o r i o b i l b il i t a n o ,
a c tu a lm e n te C a sa M u n ic ip a l d e C u ltu r a , a co g e a l M u seo A rq u eo l g ico
y a l C e n tr o d e E s tu d io s B ilb ilita n o s .
H a s ta el a o 1835 y d e sp u s d e m u c h a s r e fo r m a s e n su e s tr u c tu r a ,
C a la ta y u d f u e c a b e z a d e c o m u n id a d .
O tr a ig lesia in te r e s a n te es la d e S a n P e d ro d e los F ra n c o s, lla m a d a
a s p o r s e r p a r r o q u ia d e se rv ic io religioso d e los fr a n c e s e s q u e se in c o r
p o r a r o n a los e j rc ito s a ra g o n e s e s en la c o n q u is ta . E ste te m p lo q u e p o r
su s ln e a s c o n s tr u c tiv a s p e r te n e c e a l siglo X I V es p o r ta d o r d e u n a e le
g a n c ia q u e tr a s c ie n d e d e sd e s u in te r io r a su e x te rio r. U no d e los rec u e-
red o s m s g r a to s d e la h is to ria d e S a n P e d r o d e los F ra n c o s es el h a b e r
sid o e s c e n a r io d e l C o n se jo d e la V illa y m s ta r d e d e l C o n se jo d e la
C iu d a d .
E n u n a d e la s C o rte s d e l R e in o q u e a ll se c e le b ra ro n , c o n c r e ta m e n
te e n 1 4 6 1 , f u e j u r a d o h e re d e ro d e l tr o n o D . F e r n a n d o el C a t lico .
H o y la c iu d a d d e C a la ta y u d , co n u n a a ltitu d de 53 4 m e tr o s , tien e
1 7 .5 0 0 h a b ita n te s y m a n tie n e u n a a c tiv id a d q u e la c o n v ie r te en u n a de
la s c iu d a d e s m s im p o r ta n te s d e la c o m u n id a d d e A r a g n .

63
 B iz c o c h o s d e C alatayu d

Desde hace mucho tiempo a estos BIZCOCHOS se les ha llamado de sole-

tilla por su forma peculiar, ya que soleta era el nombre antiguo de las
plantillas que se colocaban dentro del calzado. Su consumo hoy se ha
generalizado ya no slo se toman para acompaar al chocolate, como
antiguamente, sino que es un complemento ideal para un caf o un
postre. ,
Ingredientes:
Huevos
Azcar
Harina
Almidn
Para su elaboracin primero se baten las yemas y el azcar para
formar una masa cremosa y espesa, y por separado las claras a punto
de nieve.
Cuando estn bien esponjosos los dos batidos se mezclan, con cui
dado de trabajarlos lo menos posible, aadiendo a continuacin la
harina y el almidn tamizados.
La familia Caro, confiteros de gran prestigio de Calatayud, tiene
como norma y costumbre calentar los ingredientes antes de batirlos.
Una vez escudillados con manga pastelera sobre papeles, se espol
vorean con azcar introducindolos al horno en bandejas a una tem
peratura de 220C.
El bizcocho ms tpico de Calatayud es de unos 25cm de largo,
tamao que se asemeja a una suela de alpargata.

Receta: Industria Caro, SL.

 Gu r la c h ic o s d e C alatayu d

Este bombij de guirlache es un producto de la nueva generacin de la

afamada firma bilbilitana Industrias Caro que, por su gran calidad ha
conseguido situarse como un producto tpico de Calatayud.
Es muy agradable al paladar ya que armoniza perfectamente su
relleno con la fina capa de chocolate.
Est elaborado principalmente con azcar, cacahuete tostado y
pelado y cobertura de chocolate.

0 Receta: Industrias Caro, SL.

Cariena
E s ta c iu d a d p e r te n e c ie n te a la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , es c a b e c e ra d e
la c o m a r c a v in c o la q u e lle v a s u d e n o m in a c i n d e o rig e n y d is ta d e la
c a p ita l 4 8 k m . E l n m e ro d e h a b ita n te s es d e 2 .9 4 8 y s u a ltu r a c o n re s
p e c to a l n iv e l d e l m a r d e 591 m e tro s.
A u n q u e su s o rg e n e s e s t n m u y o scu ro s u n a a fir m a c i n q u e p o d r a
a tr ib u ir s e c o n c ie rta s g a r a n ta s es q u e f u e r a u n a v illa r o m a n a c o n el
n om bre de C a r in iu s o C a r in a .
D u r a n te la p o c a m u s u lm a n a d eb i se r u n a p o b la c i n im p o r ta n te
y a q u e c o n t c o n d o s b a rr io s, el d e la ju d e r a y el d e la m o r e r a .
C o m o s ie m p r e so n los d o c u m e n to s los q u e nos c o n fir m a n la c o n c e
s i n p o r A l f o n s o I d e A r a g n d e t o d a s e s ta s t i e r r a s c o l i n d a n t e s a
C a r i e n a a P e r e R a m n e n 1124, a u n q u e s ie m p r e o s te n ta r a el p r iv ile
g io d e r e a le n g o p o r h a lla r s e e n la c o n s titu c i n d e la c o m u n id a d d e
a ld e a s d e D a ro c a .
E l s e r c o n s id e r a d a a e s ta lo c a lid a d c o m o u n p u n t o e s tr a t g ic o y
n u d o im p o r ta n te d e c o m u n ic a c io n e s la c o n v e r tir a e n sed e d e C o rtes en
1 3 5 7 , co m o ta m b i n lo h a b a sid o c o n o c a si n d e s o m e te rse a P e d ro I V
los no b les d e la U n i n . C u e n ta la tr a d ic i n q u e e n la r e sis te n c ia m a n te
n id a p o r los ve c in o s d e C a r i e n a c o n tr a la s tr o p a s c a s te lla n a s e n el a o
1363 a to d o s los c iu d a d a n o s d e e s ta lo c a lid a d les f u e r o n c o r ta d a s las
n a r ic e s y o r e ja s d a n d o lu g a r e n s u h e r ld ic a q u e se r e p r e s e n te u n a
c a b e z a s in a m b o s a p n d ic e s.
C o n fo rm e los a o s f u e r o n tr a n s c u r r ie n d o e s ta p o b la c i n f u e a lc a n
z a n d o m s n o to r ie d a d , a s e n 1 8 8 7 s u n m e ro d e h a b ita n te s a sc e n d a a
2933 p a s a n d o e n 1 9 1 0 a 3653 h a b ita n te s .
D e la ig lesia p a r r o q u ia l d e S a n ta M a ra n a c id a d e s u p r e d e c e s o r a
m e d ie v a l, h a q u e d a d o co m o te stim o n io im p o r ta n te la to r r e c a m p a n a
rio , u n a d e las m s n o ta b le s d e la p o c a g tic a d e A r a g n d e l siglo X I V
d e p l a n t a o c to g o n a l.
L a C a sa C o n s isto ria l es c o n d ife r e n c ia el m e jo r d e los ed ificio s c iv i
les d e C a r i e n a y sig u e la p a u t a d e la s tp ic a s c o n s tr u c c io n e s d e la
p o c a r e n a c e n tis ta e n A r a g n , d e e le g a n te s f a c h a d a s d e la d r illo , g a le
r a d e a r c o s y a le r o d e m a d e r a la b r a d a .

66
 M o s c a te lic o s d e C a ri en a

Este dulce de nueva creacin y con aires de modernidad se consigue

preparando un buen bizcocho geno ves, de plancha muy fina, al que
una vez cocido se le deja enfriar.
Por otro lado se prepara una mousse a base de manteca de vaca,
avellana molida y caf.
Empapado el bizcocho con moscatel de Cariena se cubre con la
mousse y se enrolla.
Se corta en rodajas pequeas a las que se adhieren pasas macera
das en moscatel de la tierra, se cubren con un finsimo chocolate ela
borado con manteca, pasta de cacao y azcar, quedando as sto para
su consumo.

Receta : Pasteleras Manuel Segura.

Caspe
R e p e tid a m e n te se h a p u e s to d e m a n ifie s to la d ific u lta d p a r a p r e c is a r
los o rg e n e s d e n u e s tr o s p u e b lo s , d e b id o a q u e los p r im e r o s p o b la d o r e s
n o a c o s tu m b r a b a n a te n e r u n a s e n ta m ie n to f i j o : su s n e c e sid a d e s v ita le s
les o b lig a b a n sin re m isi n a: d e s p la z a r s e e n b u sc a d e los lu g a re s p r o p i
cios p a r a d e s e n v o lv e r s e c o n m s f a c i l id a d e n su v id a d e c a d a d a .
E r a d e s p u s d e u n ir y v e n ir tr a ta n d o d e e n c o n tr a r c o rr ie n te s d e
a g u a s , p a s to s p a r a su s g a n a d o s y p o d e r a b a s te c e r s e c o n a b u n d a n te
c a z a , e r a e n to n c e s c u a n d o s e n ta b a n su s b a ses c o n c ie rto a p eg o .
S e a c ie rto o n o q u e C a sp e J u e r a f u n d a d a p o r g e n te s d e T b a l p r o
c e d e n te s d e las in m e d ia c io n e s d e l m a r C a sp io , q u e , su b ie n d o p o r el ro
E b r o se in te r n a r o n e n n u e s tr o p a s se g n la o p in i n d e m a r tn C a rrillo
e n su s A n a l e s , lo c ie r to es q u e s u a n tig e d a d e s t g a r a n ti z a d a . E s el
p r o fe s o r P e llic e r q u ie n d ic e q u e la p r i m e r a p o b la c i n d o c u m e n ta d a
a r q u e o l g ic a m e n te , p o d r a a tr ib u ir s e a u n a e c o n o m a d e p r e d a d o r a c o n
u n f u e r t e e n tr o q u e p a le o ltic o .
h a p o c a r o m a n a , q u e e je rc i u n a a c u s a d a in flu e n c ia e n A r a g n ,
d e j e n C a sp e s u h u e lla : la f a m o sa T u m b a d e M ir a lp e ix in te r e s a n ts im o
te s tim o n io q u e lo a c r e d ita .
L a e r a cristia n a tiene a q u u n c a r c te r esp ecia l, la tra d ic i n se a la
q u e e n esta lo c a lid a d na ci S a n In d a lec io , p r im e r obispo d e A lm e ra , testi
g o j u n t o co n el a p sto l S a n tia g o d e la ve n id a d e la V irgen a Z a r a g o za .
E n 1 1 6 9 e s ta c iu d a d e s ta b a c o n s id e r a d a co m o u n a p l a z a f u e r t e d e
la ta ifa a lm o r v id e le v a n tin a .E l d u e o y s e o r d e C a sp e e s ta b a r e p r e
s e n ta d o p o r la f i g u r a d e A b u -a b d a lla h ib n -M a r d a n ix , c le b re c a u d illo
m u s u l m n d e a s c e n d e n c i a h i s p a n o - c r i s t i a n a q u e h a b a n a c id o e n
P e sc o la e n el a o 1124.
C o n la f i r m a e s ta m p a d a e n f o r m a d e a lia n z a e n tr e A lfo n s o I I y
S a n c h o , e l S a b io , r e y d e N a v a r r a , p a r a u n ir s e e n lu c h a c o n tr a los
m u s u lm a n e s e n ju n i o d e 1 1 6 9 , se to m la p in z a y la s c o rr e sp o n d ie n te s
a l a lto d e l G u a d a lo p e p a r a s e r m s p r e c is o s , C a la n d a , A g u a v i v a ,
C a ste llo te y L a s C u e v a s.
E s co n la co laboracin d e las g en te s re p re se n ta d a s p o r los co n q u ista
d o re s y la p o b la c i n m u s u lm a n a , co m o C a sp e c o m e n z a o r g a n iz a r s e
p a r a co n seg u ir q u e sus ricqs y f r tile s tie rra s d ie ra n su f r u t o im p la n ta n d o
u n a ex p lo ta c i n a g rco la q u e se m a n te n d r a h a s ta el siglo XV. S e r co n a l
lleg a d a d e este siglo, c u a n d o la c a p ita l q u e d a r in sc rita e n u n a d e las
p g in a s m s h o n ro sa s d e E sp a a , el C o m p ro m iso d e C aspe.
E n los albores d e 1400 y sien d o re y D. M a rtn el H u m a n o , a s lla m a d o
p o r la p a z y tr a n q u ilid a d q u e su p o im p o n e r e n su s d o m in io s, A r a g n e r a
u n o d e los reinos m s p o d ero so s d e la p e n n su la . N o p a s a r a m u c h o tie m
p o q u e e s ta c o ro n a , c o m p u e s ta p o r los p u e b lo s d e C a ta lu a , V a len c ia ,
M a llo ra ca y el p r o p io A r a g n , c o m e n za ra a ta m b a le a rse p o r m u y d istin
tos m o tivo s, todos ellos d e g r a n tra n sc e n d e n c ia .

68
 L a p e s te q u e n o p e r d o n a b a a n a d ie a s u p a s o , la ig lesia in m e r s a en
u n la m e n ta b le c ism a , y la f a l t a d e d e s c e n d e n c ia le g tim a p o r p a r te d e l
r e y D . M a r tn , s e r a los d e to n a n te s p a r a p r e v e e r u n p o r v e n ir in c ie rto y
o sc u ro a e s ta c iu d a d .
Seis fu e r o n los p e r s o n a je s q u e crea n te n e r d ere ch o a la co ro n a : D.
A lfo n so , d u q u e d e G a n d a , D . J a im e , C o n d e d e U rgel, D. F e r n a n d o d e
A n te q u e r a , in fa n te d e C a s tilla , D . L u is d u q u e d e C a la b r ia , D . J u a n ,
co n d e d e P ra d e s y D. P a d r u e, h ijo n a tu r a l d e D. M a rtn d e Sicilia , nieto
d e D. M a r tn el H u m a n o . L le g a d o el d a 14 d e m a r zo d e 1412 se p u b lic a
r o n e n T o rto sa los n o m b re s d e los c o m p ro m isa rio s q u e ib a n a e m itir el
v e re d ic to . E n u n o d e los salones de la fo r ta le z a d e C a sp e, el 18 d e a b ril d e
1412, y tr a s el ju r a m e n to d e o b r a r con to d a re c titu d y fid e lid a d , se a b ra
el g r a n p le ito d in stico . S e conoce la g r a n d isco rd ia m a n te n id a e n tre los
ju e c e s , c o n rela ci n a l f o l i o d e la su ce si n , p e r o a l f i n a l p o r seis vo to s
q u ed elegido so b era n o d e A r a g n u n p r n c ip e c a ste lla n o . U n d o m in g o , el
11 d e fe b r e r o d e 1414, q u e d a b a e n Z a r a g o z a co ro n a d o rey.
M u ch o s h a n sid o los privileg io s y h o n o res q u e h a recibido la C iu d a d
d e l C o m p ro m iso , d u r a n te to d a su tr a y e c to ria h ist ric a . E n tr e los relativos
a la a g r ic u ltu r a y a la g a n a d e r a h a y q u e a n o ta r la sen ten cia d e J a im e I I
en 130$ se a la n d o la ln ea d iviso ria d e los trm in o s m u n icip a les d e C aspe
y F ra g a . O tr a s e n te n c ia d e 1328 esp e cfic a c o n c la r id a d el d is fr u te d e l
m o n te E l S u e lto , p o r el q u e se rec o n o c a a los ve cin o s d e C a sp e el que
p u d ie r a n p a s t a r sus g a n a d o s d u r a n te el d a y n o ch e sin q u e p o r ello tu v ie
r a n q u e p a g a r n in g n tra b a jo . E n los A n a l e s d e C a s p e M a ria n o V a lim a a
d escrib re: e l R e y D . P e d r o I d e A r a g n q u e r i e n d o p r e m i a r l a l e a l t a d y e l
v a l o r d e lo s h o m b r e s d e C a s p e , c o n c e d i a e s t a v i l l a v a r i o s p r i v i l e g i o s q u e
t o d o s s e h a l l a n e n s u a r c h i v o , p o r d e s g r a c i a h o y d e s a p a r e c i d o s . C a sp e,
p o se e el ttu lo d e A n tiq u sim a , N obilsim a y F id elsim a , y el d e C iu d a d , p o r
r e a l d e c re to f ir m a d o p o r Isa b e l I I , el 21 d e a b r il d e 1861. T a m b in p o r
o tro d ec reto d e 1962 le f u ero n o to rg a d o s los ttulos d e R e a l, S ere n sim a y
J u stic ie ra y C iu d a d d e l C o m p ro m iso .
E l m o n u m e n to a r q u ite c t n ic o m s p e c u lia r y c a r a c te r s tic o d e e sta
c iu d a d es s u ig lesia p a r r o q u ia l. M o n u m e n to N a c io n a l d e sd e 1908, d eb e
su im p o r ta n c ia a l h e c h o d e h a b e r s id o m a r c o f u n d a m e n t a l d e l
C o m p ro m iso d e 1412. E s ta ig lesia d e estilo g tic o , s itu a d a e n u n a co li
n a , f o r m a b a p a r t e d e u n c o n ju n to relig io so s, cvic o y m ilita r.
E l c a stillo d e l c o m p ro m is o , el H o s p ita l, la to r r e d e S a la m a n c a , la
e r m ita d e S a n ta M a r a y la C r u z d e S a n V ice n te c o m p le ta n c a s i to d o el
p o d e r c u ltu r a l y a r tstic o .
C o n in d e p e n d e n c ia d e su a c tiv id a d a g r c o la e in d u s tr ia l C a sp e h a
r e c ib id o u n f u e r t e im p u ls o tu r s tic o c o n la c r e a c i n d e l e m b a ls e d e
M e q u in e n z a , h o y lla m a d o M a r d e A r a g n . S u n m e r o d e h a b ita n te s
o scila e n tr e los 8 .0 0 0 y 8 .5 0 0 y su a ltitu d c o n re sp e c to a l n iv e l d e l m a r
es d e 152 m e tro s.
 T o rta d e b a lsa d e C asp e

Ingredientes:
Huevos
Azcar
A lm en dra
Aceite de oliva
Harina
Este delicado postre data de muchos aos atrs, tal es as que su fr
mula se encuentra documentada en el libro Arte de cocina de D. Diego
Granado en 1599.
Esta torta, llamada antiguamente torta real de piones, se ha veni
do elaborando hasta nuestros das por familias enteras de Caspe, con
siderando a este poste como un dulce habitual en las grandes celebra
ciones.
Su elaboracin parte de una masa muy fina de bollo estirada con
un rodillo sobre la que se vierte una pasta previamente preparada.
Esta pasta consta de almendra repelada y molida, azcar, aceite de
oliva y huevos.
Bien extendida la pasta y dando a los bordes de la masa la forma
de cordoncillo, simulando una balsa, de ah su nombre, se introduce
en el horno cocindose a fuego lento.

Receta: Panaderas Agrupadas.

Daroca
E s ta c iu d a d s itu a d a j u n t o a l J ilo ca y d e n tr o d e u n a e x te n s a lla n u r a a
la q u e p a r a m e jo r d e fe n d e r su in d e p e n d e n c ia f u e r o d e a d a p o r u n s lid o
m u r o r e fo r z a d o p o r to rre s a lm e n a d a s le h a sid o a tr ib u id o el n o m b re d e
la c iu d a d d e l S a n to M isterio .
C o m o o c u r r ir a c o n o tra s v illa s q u e d a b a in c o m u n ic a d a a l c e r r a r s e
su s d o s p u e r ta s s itu a d a s e n a m b o s e x tr e m o s , e n e ste c a so d e la c a lle
M a y o r, u n a se le lla m a b a A lta o d e Z a r a g o z a y la B a j a o F o n d e r a , q u e
in d ic a b a la d ire c c i n d e T e ru e l y C a stilla .
D a r o c a se h a lla b a en el c a m in o d e L a m in io ( C erro d e la M e sa e n
R u id e r a ) a Z a r a g o z a , p a s a n d o p o r M o n r e a l d e l C a m p o , a n te s A lb o -
n ic a , C a r i e n a y M u e l, e n tr e o tr o s p u e b lo s d e m e n o r im p o r ta n c ia .
B a jo el d o m in io r a b e f u e lla m a d a K a l A t D a r a w k a a lu d ie n d o q u i
z s e n u n p r i m e r lu g a r a s u f o r t a l e z a , a u n q u e ta m b i n p o d a h a b e r
sid o a tr ib u id o este n o m b re p o r la m u ltitu d d e p a lm p e d a s q u e se r e n e n
a o rilla s d e l J ilo c a , h o y a n es p o sib le o b se r v a rla s a u n q u e no e n b a n d o s
ta n n u m e ro s o s . D e este n c le o d ijo A l H im y a r i q u e e r a m u y p o p u lo s o ,
c o n a b u n d a n te v e g e ta c i n , ja r d in e s y v i a s .
S e "dice q u e su s tie r r a s f u e r o n v is ita d a s p o r el C id e n m s d e u n a
o c a s i n , e s ta b le c ie n d o su c a m p a m e n to s in ti n d o s e a g u s to p o r te n e r
u n a h u e r ta f r t i l y u n lu g a r id n e o p a r a a b a ste c e r se d e p a n y p a s to s
p a r a su s e j rc ito s.
E n el a o 1122 el r e y A lfo n so I, v e g a a r r ib a d e l J ilo c a se h iz o c o n
e s ta p l a z a , p u n t o c r u c ia l d e los lm ite s d e la C e ltib e ria .
P a s a d o s c a s i v e in te a o s e l c o n d e d e B a r c e lo n a , D . R a m n
B e r e n g u e r d i f u e r o s y p r iv ile g io s a D a r o c a , c o n s titu y n d o s e e n la
c a p ita l d e la c le b re c o m u n id a d f u n d a d a p o r A lfo n so I co m o g a r a n ta
d e las tie r r a s c o n q u is ta d a s .
S e c o n s a g r o e ste lu g a r c o m o p u n t o e s tr a t g ic o p a r a c e le b r a r las
c o r te s a r a g o n e s a s , la p r im e r a b a jo e l r e in a d o d e P e d r o I I e n 1 1 9 6 ,
sig u i J a m e I , J a im e I I , y p o r ltim o P ed i'o I I e n 1357.
L a c a te g o r a d e c iu d a d f u e a lc a n z a d a p o r d e c re to d e l r e y P ed ro I I I
q u ie n a l m ism o tie m p o ex im i a to d o s su s h a b ita n te s e n el p a g o d e l tr i
b u to d e c e n a s o g a sto s d e m e sa d e la r e a le z a , q u e e r a c o stu m b r e a b o n a r
a l rey, im p u e s to q u e e n C a stilla f u e lla m a d o y a n t a r e s .
M u c h o se p o d r a d e c ir so b re la h is to ria d e e s ta c iu d a d p e r o u n a d e
las p g in a s m s in te re sa n te s la co n stitu y e l ser p o r ta d o r a d e los S a g r a
d o s C o r p o r a le s , t r a d o s d e s d e L u c h e n t e , v i l l a d e la p r o v i n c i a d e
V a le n c ia , lu g a r d o n d e se p r o d u c ir a u n h e c h o s in g u la r el in v ie r n o d e
1 239. E s te a c o n te c im ie n to o c u rr i c u a n d o re c i n c o n q u is ta d a V a len c ia ,
p o r J a im e 1, el n o b le B e r e n g u e r d e E n te n z a c o n f u e r z a s r e c lu ta d a s d e
C a la ta y u d , T e ru e l y D a r o c a se d isp u s o a to m a r p o sicio n es h a s ta lle g a r
a l e m p la z a m ie n to d o n d e m s ta r d e se c o n s tr u ir a e n c a stillo d e C h iv a .

71
E l n o b le E n te n z a o rd e n a u n clrig o d e l C o n cejo d e D a ro c a q u e ce le
b ra se u n a m isa ; c o n g r a n a d m ir a c i n p u d o c o m p ro b a r s e e n d ic h a ce le
b ra c i n q u e a l le v a n ta r la S a g r a d a F o rm a y v o lv e r la a d e ja r e n c im a d e
los C o r p o ra le s q u e d c o n v e r tid a e n s a n g r e . A n te ta l su ce so los tres c o n
c e jo s q u is ie r o n lle v a r s e los S a g r a d o s C o r p o r a le s h a s t a t a l p u n t o d e
te n e r q u e to m a r la so lu c i n d e e c h a r lo a s u e r te s r e c a y e n d o la r e s p o n s a
b ilid a d d e p e r m a n e c e r e n D a ro c a .
E s te p a o lit rg ic o im p r e g n a d o c o n la s seis m a n c h a s d e s a n g r e se
g u a r d a e n u n a c a ja d e p l a t a r e p u ja d a q u e h o y p u e d e s e r a d m ir a d a .
P a s a d o a lg n tie m p o , P e d r o I I I , q u e ta n to q u e r a a e s ta c iu d a d , o r d e
n la r e a liz a c i n d e u n a c u s to d ia re lic a rio e n p la ta d o r a d a y e sm a lte s
o b r a d e l o r fe b r e P e r e M o ra g u e s.
L os S a g ra d o s C orporales fu e r o n m o tiv o p a r a q u e los reyes d e A ra g n
v is ita r a n D a ro ca . E n 1148 A lfo n so V otorg u n privileg io p o r e l c u a l to d a s
las p e r s o n a s p o d a n o b te n e r ciertos beneficios v isita n d o los co rp o ra les en
la fi e s t a d e l C o rp u s C risti a excep c i n d e los tra id o re s, sa ltea d o res y g e n te
d el m a l vivir. E n 1421 la re in a M a ra d e A r a g n efec tu a lg u n a s p e tic io
nes a l P a p a M a rtn V q u ien concedi q u e la c a ja d o n d e se g u a r d a n los
C o r p o r a le s fu e r a c e r r a d a p o r tre s lla v e s , u n a la d e l p r i o r d e S a n t a
M a ra , o tr a e n m a n o s d e l ca n n ig o s a c rist n y la te rc e ra p a r a u n a p e r s o
n a eleg id a e n tre los p ro c e re s y ju r a d o s d e la ciu d a d .
C o m o se d e te c ta e n la c a p illa d e los C o rp o ra le s la b a slic a c o m e n z
a e d ific a r s e e n u n p u r o estilo r o m n ic o , la p u e r t a lla m a d a d e l J u ic io
F in a l, m s t a r d e d e l P e r d n , r e s to d e la p r i m i t i v a e s t r u c t u r a d e la
C o le g ia ta , se le v a n t e n el siglo XV.
M u y c e r c a n a a e s ta f e c h a se c o n s t r u a la t o r r e c u a d r a d a p o r
e n c a r g o d e M a r a d e C a s tilla , e s p o sa d e A lfo n s o V. P o r la p u e r t a se
a c c e d a d i r e c t a m e n t e a la c a p i l l a d e lo s C o r p o r a le s , e s p l n d i d a y
m a je s tu o s a j o y a a rq u ite c t n ic a c o m e n z a d a d u r a n te el r e in a d o d e J u a n
I I y f i n a li z a d a c o n los R e y e s C a t lico s.
E n el a o 1586 J u a n M a r r n , a r q u ite c to c a s te lla n o , o rd e n d e r r i
b a r el c la u s tr o d e la c o le g ia ta d e S a n ta M a ra a s co m o (d g u n a s d e p e n
d e n c ia s m e n o s i m p o r t a n t e s , p r o l o n g a n d o e l t e m p lo a lo a n c h o , y
a m p li n d o la c o n tres n a v e s m s e sp a c io sa s c a s i d e ig u a l a ltu r a , d e e s ti
lo r e n a c e n tis ta . S u a lta r es d e la b o r ta r d a d e l siglo X V I I c a r a c te r iz n
d o le s u b a r r o q u ism o .
E l M u se o C o le g ia l, o b r a d e los h e r m a n o s A lv a r e d a , a l ig u a l q u e
to d o el tr a b a jo d e d is trib u c i n d e la s m ltip le s p ie z a s p r o c e d e n te s d e
o tr a s ig lesia s q u e d in a u g u r a d o e n 1939.
E s a n tiq u s im a la In s titu c i n d e l J u s tic ia z g o e n e s ta c iu d a d , d e esto
e n c o n tr a m o s a b u n d a n te d o c u m e n ta c i n e n el A r c h iv o M u n ic ip a l d a d a
p o r el r e y J a im e I I e n f e b r e r o d e 1256 c o n c e d ie n d o a e s ta lo c a lid a d y a
s u C o n cejo la f a c u l t a d d e c a d a a o e le g ir J u s tic ia . E s c u i isa la silla d e
la se d ic e los ju s tic ia s im p a r ta n s u s e n te n c ia , es d e m a d e r a d e n o g a l
c o n u n o s fin o s reliev es r e n a c e n tis ta s .

72
 A l b a r r io d e la ju d e r a se a c c e d e b a ja n d o p o r la p u e r t a A lta y a t r a
v e s a n d o el a r c o d e C a r a z a , la s a lja m a s se m o v a n p o ltic a m e n te o b te
n ie n d o v e n ta ja s d e los re y e s , a s e n 1399 M a r tn el H u m a n o c o n c ed a
f a v o r e s a la s a l j a m a s d e D a r o c a c o n i d n t i c a s p r e r r o g a t i v a s q u e
C a la ta y u d .
M u y c e r c a d e la p u e r ta A lta , los p a d r e s E sco la p io s le v a n ta r o n , el
p r im e r te rc io d e l siglo X V I I I , u n g r a n e d ificio s d e la d rillo d e estilo n e o
c l s ic o , e n s u s a u la s d e m u c h a c h o c u r s a r a s u s e s tu d io s D . B a s ilio
P a r a s o .
H o y D a r o c a es u n a c iu d a d d iv e r tid a , a le g r e , e n la q u e se r e s p ir a
u n g r a n a m b ie n te c u ltu r a l. S u c o n d ic i n d e C iu d a d d e l M isterio h a c e
q u e se a v is ita d a p o r in fin id a d d e tu r is ta s . S u n m e r o d e h a b ita n te s d e
d e 2 .5 4 0 , d is ta 83 k m d e Z a r a g o z a y s u a ltu r a c o n re sp e c to a l n iv e l d e l
m a r es d e 778 m e tro s.
 A lm o j b a n a s d e D a r o c a
lU K O C A

P a r a c o n s e g u i r e s te p o s t r e d e o r i g e n r a b e , q u e e n e s t a l o c a l i d a d tie n e
u n a v a r i a n t e q u e lo h a c e d i s t i n t o , se p o n e e n u n c a z o d e a c e r o in o x i
d a b le a h e r v i r a g u a , a c e ite d e o liv a y h a r i n a h a s t a c o n s e g u ir u n a
m a s a . A e s t a m a s a se le v a n a a d i e n d o p o c o a p o c o h u e v o s .
C o n l a p a s t a o b t e n i d a y d n d o l e l a f o r m a d e s e a d a se d e p o s i t a n e n
b a n d e j a s p r e v i a m e n t e e n g r a s a d a s y se i n t r o d u c e n e n e l h o r n o .
U n a v e z c o c id a s y f r i a s se r e l l e n a n c o n u n a c r e m a , p r e p a r a d a d e
a n te m a n o , e la b o r a d a c o n le c h e , y e m a d e h u e v o , a z c a r y h a r i n a ,
a d o r n n d o l a s c o n g r a n i ll o d e a z c a r .

Receta: Pasteleras Segura.

74
 s de D aroca

DAFtOCA
M u c h o s s o n lo s b iz c o c h o s q u e e x is te n e n e l m e r c a d o c o n a p a r i e n c i a
s i m i la r , a u n q u e e x is te n g r a n d e s d if e r e n c i a s e n t r e u n o s y o t r o s . E s to
o c u r r e c o n lo s d e D . M ig u e l S e g u r a , d o n d e u n a c a l i d a d y u n a p r e s e n
ta c i n e x q u is it a lo s d is ti n g u e n .
P a r a s u e l a b o r a c i n se b a t e n p o r s e p a r a d o la s c l a r a s m o n t n d o la s
y la s y e m a s d e lo s h u e v o s . U n a v e z b a t i d a s se j u n t a n y se m e z c la c o n
la h a r i n a h a s t a c o n s e g u i r la m a s a h o m o g n e a .
P o r lt im o se d i s t r i b u y e l a p a s t a e n b a n d e j a s d e h o r n e a r , c o n el
c o n s a b id o p a p e l e n el fo n d o , y se in tro d u c e n e n el h o r n o p a r a su co c
c i n .

Receta : Pasteleras Segu ra.

 R oscm illas d e D a r o c a

E s t a s r o s q u i l l a s s o n o t r o d e lo s p r o d u c t o s q u e p r e s t i g i a n a la f i r m a d e
D . M a n u e l S e g u ra , y q u e p o se e n u n a la r g a tr a d ic i n .
S e o b t i e n e n p r e p a r a n d o u n a m a s a c o n a g u a , a c e i te d e o li v a , h a r i n a
y h u ev o s.
C o n s e g u id a u n a p a s t a f i n a se f o r m a n la s r o s q u i l l a s c o lo c n d o la s e n
b a n d e j a s e n g r a s a d a s p r e v i a m e n t e , p a s a n d o a c t o s e g u id o a c o c e r l a s e n
el h o rn o .
U n a v e z f r a s se e n g r a n i l l a n e n a z c a r .

Receta : Pasteleras Segura.

Leciena
L u g a t d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , e s tq js itu a d o e n las ltim a s e s tr ib a
cio n es m e rid io n a le s d e la s ie r r a de A lc u b ie rr e . y d is ta d e la c a p ita l 30
km .
E n la a c tu a lid a d s u n m e r o d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 1528 y
s u a ltu r a c o n resp e c to a l n iv e l d e l m a r es d e 415 m e tro s.
D u r a n te la G u e rra C iv il e sp a o la to d a su p o b la c i n f u e d u r a m e n te
c a s tig a d a sie n d o e s c e n a rio d e d u r o s e n fr e n ta m ie n to s d e j n d o la e n su
g r a n p a r t e d e s tr u id a .
C o m o ed ificio s d e c ie r ta sig n ific a c i n p u e d e m e n c io n a r se la ig lesia
p a r r o q u ia l d e N tr a . S r a . d e la A s u n c i n . E n u n o d e su s n g u lo s se a lz a
u n a to r r e e n te r a m e n te e d ific a d a e n la d r illo , d e la q u e p u e d e n d is tin
g u ir s e las tres e ta p a s c o n s tr u c tiv a s , d e las cu a le s la s d o s p r im e r a s so n
la s m s a n tig u a s y d e estilo m u d e ja r.
D e a r q u ite c tu r a civ il, L e c i e n a c u e n ta c o n la c a s a c o n n u m e r a c i n
tre s d e la ca lle d e la ig lesia , d o n d e se a lz a n los resto s d e lo q u e r e p r e
s e n t u n a m a g n fic a c a s a , h o y p r o p ie d a d d e la f a m ilia C a lvo .
S u ig lesia es d e estilo r e n a c e n tis ta s in g u la r iz a d a p o r s u a p a r e jo d e
p i e d r a , tie n e tr e s n a v e s s e p a r a d a s p o r c o lu m n a s , la to r r e m u d e ja r ,
resto d e l te m p lo a n te rio r , es d e la d rillo .
 A m o r ta ja d o s d e L e c m e n a

In g r e d ie n te s :
M asa
A c e ite d e o liv a
A gua
Sal
H a rin a
C a n e la
A v e lla n a s

E n u n r e c i p i e n t e se v i e r t e a c e i te , a g u a y s a l h a s t a ll e v a r l o s a l p u n t o d e
e b u ll ic i n , se a a d e s e g u i d a m e n t e l a c a n t i d a d d e h a r i n a q u e a d m i t a
h a s t a c o n s e g u i r f o r m a r u n a p a s t a c o m p a c ta y h o m o g n e a .
E s t i r a d a c o n u n r o d i l l o la m a s a h a s t a d e j a r l a m u y f i n a , se e x ti e n d e
s o b r e la m is m a a z c a r , c a n e l a , a v e ll a n a y a c e ite d e o l i v a .
D a d a la f o r m a d e d o b la d i ll o s a c a d a u n a d e s u s p ie z a s se i n t r o d u
c e n e n e l h o r n o a t e m p e r a t u r a e le v a d a .

Receta: Panadera Alejandro Escanero.

 T o rta s d e y em a
d e L e c i e n a

in g r e d ie n te s :
H uevos
H a rin a
A c e ite d e o liv a
A zcar
G aseo sas
R on

E n u n a b a t i d o r a se m e z c la n e l a c e i te , la s g a s e o s a s , e l a z c a r y u n a
c o p a d e r o n , p r o c e d i e n d o a d a r l e u n a c u a n t a s v u e lt a s .
U n a v e z d e s e c h o e l a z c a r se le a a d e l a h a r i n a p r o c u r a n d o a l c a n
z a r u n a m a s a f i n a m u y s i m i la r a la d e u n m a n t e c a d o .
A a d id o s lo s h u e v o s se m a n t i e n e la m a s a e n r e p o s o u n m n im o d e 6
l l o r a s , c u a n t o m s ti e m p o m e j o r r e s u l t a d o se o b ti e n e .
S o b r e p a p e le s f in o s se v a n d i s t r i b u y e n d o c u c h a r a d a s d e e s t a p a s t a
i n t r o d u c i n d o s e a l h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a m s e le v a d a d e lo n o r
m a l.

Receta : Panadera Alejandro Escanero.

Malejn
L u g (J F d e la p r o v i n c i a d e Z a r a g o z a , e s t s i t u a d o a o r illa s d e l ro
H u e c h a e n el m is m o C a m p o d e B o r ja . S u n m e r o d e h a b ita n te s , e n
c o n s ta n te d e sc e n so , e s t c ifr a d o e n 3 2 9 , d is ta d e la c a p ita l e n 6 7 k m y
s u a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r es d e 472 m e tr o s.
L a s n o tic ia s m s a n t i g u a s s o b r e M a l a x a n se r e m o n t a n a 1 1 6 7 .
P a r e c e s e r q u e p a s a d o s c a s i tr e sc ie n to s a o s e sta b a c o n s id e r a d a com o
c a b e c e ra d e l se o ro d e J u a n d e M o n c a y o .
S e g n L a b a a , s in lle g a r a p r e c is a r f e c h a s , e s ta lo c a lid a d p a s a
p e r te n e c e r a la f a m i l i a R e u a , c o n tin u a n d o M a le j n co m o re sid e n c ia d e
los se o re s.
C o m o e x p r e s i n a r ts tic a e s ta lo c a lid a d c u e n ta c o n el p a la c io d e D.
D io n is d e G ascn d e l siglo X V I, e n l se a d v ie r te n lien zo s d e p ie d r a q u e
p e r t e n e c i e r o n s in d u d a a l p r i m i t i v o c a s tillo d e p o c a i n c i e r t a ; y e l
to r r e n d e la c a lle A lta d e l silgo X IV . E l c o n ju n to es u n e je m p lo m s d e
b in o m io d e ca stillo e iglesia.
 R o sq u illa s d e M alejn

In g r e d ie n te s :
A gua
A c e ite d e o liv a
H uevos
A zcar
H a rin a
C la ra s d e h u e v o
S e m e z c la e l a g u a , e l a c e i te d o liv a y la h a r i n a , y se p o n e a h e r v i r
h a s t a f o r m a r u n a m a s a c o m p a c t a . S e b a t e n b ie n lo s h u e v o s y se m e z
c la n c o n l a m a s a .
S e f o r m a n la s r o s q u i l l a s y se c u e c e n a h o r n o m o d e r a d o d u r a n t e
casi u n a h o ra .
P a r a e l b a o se h a c e u n a l m b a r f in o c o n e l a z c a r y la s c l a r a s ,
lu e g o se b a t e n b i e n y se b a a n la s r o s q u i l l a s d e j n d o l a s s e c a r e n u n
s itio a p r o p i a d o .

Receta: M. de los Angeles Navarro.

Mequinenza
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a est :-tluada j u n t o a l ro E b r o e n el
lm ite co n la p r o v in c ia d e L r id a . E l n m e r o d e h a b ita n te s se a p r o x im a
a los 2 .7 9 9 , d is ta d e la c a p ita l 132 k m y s u a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r
es d e 75 m e tro s.
U n a v e z m s los e stu d io s d e A s n n o s d ic e n q u e el to p n im o a r b ig o
p u e d e s e r in te r p r e ta d o d e d o s m o d o s: co m o n o m b r e c o m n , s ig n ific a n
d o l a e s c o b a , o m e jo r c o m o d e r iv a d o d e l n o m b r e d e la t r ib u d e los
M i g n a s a . P a r a o tr o s e stu d io so s e x iste la p r o b a b ilid a d d e h a b e r sid o u n
p o b la d o ib rico.
P a re c e s e r q u e M e q u in e n za f u e d e s tr u id a p o r los m u s u lm a n e s p a r a
m s a d e la n te v o lv e r la a r e c o n s tr u ir d o ta d a d e u n a e x c e le n te f o r t i f i c a
ci n . S e g n A i- R a z , e n el sig lo X se c o n ta b a q u e e n su s a g u a s se re c o g
a n p e p ita s d e o ro .
U n a v e z r e c o n q u is ta d a p o r A lfo n s o V II d e C a stilla e n el a o 1133
p a s a la C o r o n a , e x c e p tu a n d o el c a stillo in fe u d a d o a l c o n d e A r m e n g o l
d e U rgel.
E n 1 2 0 7 e s ta p e r te n e n c ia h a s ta e n to n c e s e n m a n o s d e los co n d e s d e
U rg el f u e c e d id a a P e d ro d e C e r v e r a , c o n ju r is d ic c i n so b re la v illa .
F in a liz a n d o este siglo f u e la O r d e n M ilita r d e S a n tia g o q u ie n o b tu v o su
s u p r e m a c a y e n 1429 la f a m i l ia M o n e a d a .
A n te s d e la e x tin c i n d e l r g im e n d e los se o ro s se g n c o n s ta e n
1610 p e r te n e c i a l m a r q u s d e A y to n a .
M e q u in e n z a d u r a n te el tr a n s c u r s o d e s u h is to ria e s tu v o b a jo d is tin
ta s a d m in is tr a c io n e s v a r ia n d o s e g n e t a p a s , e n u n p r i m e r l u g a r a
H u e sc a , lu eg o B a r b a s tr o , A lc a iz , sie n d o a d s c r ita a Z a r a g o z a e n 1787.
S u a y u n ta m ie n to c o n s titu id o e n 1834 p a s in ic ia lm e n te a la j u r i s
d ic c i n d e los ju e c e s d e F ra g a .
D u r a n te la g u e r r a d e la In d e p e n d e n c ia e s ta v illa r e c h a z p o r tres
ve ces c o n s e c u tiv a s los in te n tos p o r p a r t e d e los fr a n c e s e s e n a p o d e r a r s e
d e ella .
E n la p r im e r a g u e r r a c a r lis ta se h izo so lid a ria c o n g r a n e n tu s ia s
m o a la c a u s a lib era l.
D e str o z a d o el p u e b lo a n tig u o y s u iglesia h o y slo q u e d a , d e b id o a
su s 18 5 m e tr o s d e c o ta , s u ca stillo . E s te c a s tillo -p a la c io tie n e u n e m p la
z a m i e n t o c o n u n a s c a r a c te r s tic a s e s p e c ia le s , d e s d e l se d iv is a u n
e x te n s o e im p r e s io n a n te p a is a je f o r m a d o p o r la c o n flu e n c ia d e l E b ro
c o n el S e g re y C in c a . S u c o n stru c c i n d a ta d e los siglos X I V y X V y e s t
c o n s id e r a d o co m o u n o d e los m e jo re s q u e el a r te g tic o leg a la C o ro n a
de A ragn.
E l cen so d e 1857 c o n ta h a c o n la c ifr a d e 3 .0 5 8 h a b ita n te s p a s a n d o
a los 2 .7 9 2 e n 1986.

82
 A lm e n d r a d o s
d e M eq u in en za

VZVMMI l<V m
I n g r e d ie n t e s :
H a r in a d e a lm e n d ra s
A zear
H uevos
R a l l a d u r a d e lim n

E n u n r e c i p ie n t e se m e z c la n la h a r i n a , e l a z c a r , lo s h u e v o s y la r a l l a
d u r a d e lim n , b ie n a m a s a d a la p a s t a p a r a l o g r a r q u e se d e s h a g a b ie n
e l a z c a r , se h a c e n b o li ta s i n d i v id u a l e s e n la s q u e se c o lo c a u n a
a l m e n d r a e n c im a .
U n a v e z d i s t r i b u i d a s e n b a n d e j a s d e p a s t e l e r a se i n t r o d u c e n e n el
h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a e le v a d a p o r c o r t o e s p a c io d e tie m p o .

Receta: Salvadora Roca.

83
 Coc de Mequinenza

*A'-A91 ' . ; * V *>

jSiJg&t'Zi
a s>^ ^;,:Y; _^ _',.*a

V;
v y ** ' i ^ v * * ^ 2 v~~.' s >A

In g r e d ie n te s :
H a rin a
A zcar
H uevos
G aseosas
A c e ite d e o liv a
L eche
A n s

S e p o n e e n u n r e c i p i e n t e a b a t i r l a s y e m a s c o n e l a z c a r , a l m is m o
ti e m p o q u e , a p a r t e , se m o n t a n la s c l a r a s .
M e z c la d a s la s y e m a s c o n e l a z c a r se le s v a a a d i e n d o e l a c e i te d e
o li v a , l a le c h e , e l a n s y l a s c l a r a s .
F o r m a d a u n a p a s t a se le v a i n c o r p o r a n d o la h a r i n a q u e p r e v i a
m e n t e h a s id o m e z c la d a c o n la s g a s e o s a s .
T o d o b i e n a m a s a d o c o n la s m a n o s p a r a e v i t a r q u e se c o r t e , se v a
d e p o s i t a n d o e n b a n d e j a s p a r a i n t r o d u c i r l a s e n e l h o r n o a u n a te m p e
r a t u r a n o m u y fu e r te .

' Receta: Salvadora Roca.

 P a stise ts d e M eq u n en za

I n g r e d ie n t e s :
H a rin a
A n s
M o s c a te l
A c e ite d e o liv a
R a l l a d u r a d e lim n
C a n e la
M e m b r illo a r t e s a n o
A zcar
E n u n r e c i p i e n t e se v i e r t e u n a c a n t i d a d d e a c e ite y la m i t a d e n t r e a n s
y m o s c a te l , c o n u n a p iz c a d e c a n e l a y r a l l a d u r a d e lim n .
T o d o b i e n b a t i d o se le a a d e h a r i n a h a s t a f o r m a r u n a p a s t a .
E s t i r a d a la m a s a c o n u n r o d i l l o , y d n d o l e l a f o r m a d e e m p a n a d i
lla s i n d i v i d u a l e s , se r e l l e n a n c o n m e m b r i ll o a r t e s a n o t r o c e a d o .
D is tr ib u id a s e n b a n d e ja s p a s te le r a s se in tr o d u c e n en el h o r n o
s o m e ti n d o la s a u n a c o c c i n l e n t a .
U n a v e z d o r a d a s y r e c i n s a c a d a s d e l h o r n o se b a a n e n a z c a r .

Receta : Salvadora Roca.

 R o sq u illa s d e m a ta n z a
d e Me q u in e riza

In g r e d ie n te s :
H uevos
A zcar
A c e ite d e o liv a
L eche
A n s
G aseo sas
E n u n r e c i p i e n t e se m e z c la n to d o s e s to s in g r e d ie n t e s c o n la c a n t i d a d
d e h a r i n a q u e a d m i t a , h a s t a c o n s e g u i r u n a m a s a c r e m o s a y m o ld e a -
b le .
U n a v e z la p a s t a h a y a f e r m e n t a d o se la d a la f o r m a t p i c a d e la s
r o s q u i l l a s y se f r e n b a n d o l a s a c to s e g u id o e n a z c a r .

Receta: Salvadora Roca.

Moni ora
M onlora n i es p u e b lo , n i es c iu d a d , n i e villa , es s e n c illa m e n te el n o m
b re d e u n a V irg en , d e u n s a n tu a r io y d e u n a m o n ta a c o n m ir a d a f i r m e
p u e s ta e n el in fin ito .
C om o o cu rre con m u c h o s a u to r e s, su etim ologa es m u y d is tin ta seg n
d e q u f u e n t e p r o c e d e , u n a p o s ib ilid a d c o n c ie rto cr d ito p o d r a s e r el
h a b e r lla m a d o a este m o n te , m o n t e d e O l o r a o m o n t e O l o r o s o , debido a la
g r a n v a r ie d a d d e p la n ta s a q u n a cid a s com o tom illo, sa lv ia , ro m e ro , v e r
b e n a , etc. E ste m o n te d is ta c u a tr o k il m e tro s d e L u n a , p o b la c i n z a r a g o
z a n a , su a ltu r a co n resp ecto a l n iv e l d el m a r es d e 656 m e tro s, a esta lla
n u r a d e las C inco Villas se le h a d a d o el n o m b re d e A ta la y a d e las C inco
Villas, c o n r a z n m s q u e m e recid a p o r la p a n o r m ic a d e q u e d isp o n e. L a
tr a d ic i n o ra l c u e n ta q u e a este m o n te sa g ra d o subi h a c e m s d e ocho
cien to s a o s u n p a s to r d e L u n a co n su reb a o y e n u n a e n c in a se le a p a r e
ci la V irgen, q u ie n m a n ife st el deseo d e q u e a ll fu e r a v e n e r a d a . D esde
e n to n c e s to d o s los vecin o s d e L u n a la tie n e n p o r p a tr o n o s u m n d o s e a
esta d ev o ci n g en te s lleg a d a s d e sus a lred ed o res.
J u n to a la p r im itiv a e r m ita d e 1500, f u e o r d e n a d o p o r D . M ig u e l d e
T o r r e r o l e v a n t a r a su s e x p e n s a s u n g r a n d io s o e d ific io c o n v e n tu a l d e
R e c o le to s, d o n d e se e sta b le c ie r o n f r a i le s fr a n c is c a n o s h a s ta lleg a d o el
a o 1 8 3 7 q u e t u v i e r o n q u e a b a n d o n a r p o r la d e s a m o r t i z a c i n d e
M e n d iz b a l.
U n h e c h o cu rio so s es la f a m a lo g r a d a p o r el a g u a d e los a ljib e s d e
M o n lo r a a q u e m u c h o s p e r e g r in o s su b a n a b u s c a r el p r e c io s o lq u id o
p a r a r o c ia r a p e r s o n a s y g a n a d o s s o lic ita n d o c u r a r su s e n fe r m e d a d e s .
E n 1 9 0 5 se c o n s titu y la C o fra d a d e M o n lo ra q u e rig i c o n esm e ro
y d ev o c i n este e d ific io . H o y to d a v a se m a n tie n e la d e n o m in a c i n d e
H e r m a n d a d d e M o n lo ra , c o m p u e s ta p o r 900 h e r m a n o s .
L a V irgen d e M o n lo ra f u e la p r im e r a im a g e n co ro n a d a c a n n ic a m e n
te e n A r a g n ( d esp u s d e la d el P ila r e n 1912) e n el a o 1962.
E l 30 d e m a y o d e 1992, la H e r m a n d a d d i a c o g id a a u n a c o m u n i
d a d d e m o n je s , la F r a te r n id a d M o n stic a d e S a n B e n ito , q u ie n e s h a n
lo g r a d o d a r u n f u e r t e im p u lso e s p ir itu a l a l lu g a r, r e h a b ilita n d o el p is o
s u p e r io r p a r a a te n d e r la s n e c e s id a d e s p r o p ia s d e l m o n a s te r io . C om o
u n a e je m p la r c o m u n id a d s u tr a b a jo e s t e n c a m in a d o a c u b r ir la s n e c e
s id a d e s d e l p e r e g r in o , p r a c t ic a r c u lto d ia r ia m e n te , y si e s to f u e r a p o c o ,
d e su s m a n o s h b iles s a le n u n o s p o s tr e s d e d e lic a d a a r te s a n a .
C o m o m o n u m e n to p u e d e c o n s id e r a r s e co m o u n so b rio e d ific io d e l
a o 1 5 0 0 , la a c tu a l iglesia d e m e d ia d o s d e l siglo X V I I I es d e p la n ta d e
c r u z la tin a y n a v e n ic a , se a d v ie r te e n el in te r io r la p r e s e n c ia d e r e ta
blos p e g a d o s a l m u r o y lien zo s d e c o r a n d o el p r e s b ite r io , o b ra s d e l c o n o
cid o p i n to r L u z n . E l a lta r d e l E cc e H o m o , p ie z a d e g r a n c a lid a d y d e
e n o r m e in te r s d e l siglo X V I r e c u e r d a el m ila g ro d e la s u d o r a c i n d e

87
e s ta im a g e n e n 1578. D os c r ip ta s se e n c u e n tr a n d e b a jo d e l su elo c o n te
n ie n d o e n te r r a m ie n to s d e fr a i le s fr a n c is c a n o s . C o n fe c h a m u y re c ie n te
se h a r e s ta u r a d o ta m b i n el c la u s tr o bajo,, q u e ro d e a u n o d e los c ita d o s
a ljib e s. E n la a n tig u a c o c in a c o n v e n tu a l, h o y r e s ta u r a n te , se c o n s e r v a
u n a fa m a d o fig n .
S u s f ie s ta s se c e le b ra n e n 21 d e fe b r e r o , lla m a d a d e la A p a r ic i n , el
1 d e m a y o la r o m e r a m a s m u ltitu d in a r ia , el 2 d e a g o sto , la P o r c iu n -
cu la y el 26 d e s e p tie m b re la d e la H e r m a n d a d y d e l E n fe r m o .
 D u e n d e s d e M o n lo ra

In g r e d ie n te s :
H ig o s p a s o s d e F r a g a
C acao
C h o c o la t e t r u f a d o a l l i c o r d e n a r a n j a
C o b e r t u r a n e g r a d e c h o c o la te
L o s h ig o s g o z a r o n d e g r a n f a m a e n e l tie m p o d e lo s cesares r o m a n o s ,
a s c o m o e n l a p o c a d e lo s luises f r a n c e s e s ( L u is X I V h i z o p o n e r
h ig u e r a s e n c a jo n e s m v ile s p a r a p o d e r t r a s l a d a r l o s a lo s lu g a r e s m s
a d e c u a d o s d e lo s j a r d i n e s d e V e r s a l le s , n o f a l t a n d o e s t a f r u t a e n su
m e s a ).
L o s h ig o s s e c o s o t o s t a d o s , f o r m a r o n p a r t e d e la s p r o v i s i o n e s d e
to d o s lo s p u e b l o s a n ti g u o s d e l M e d i t e r r n e o , l l e g a n d o a s u s t i t u i r e l
p a n e n o c a s io n e s . E n n u e s t r a s l a t i t u d e s h i s p n i c a s e n c o n t r a m o s d o s
z o n a s im p o rta n te s d e p ro d u c c i n : E x tre m a d u ra y F r a g a , q u e o fre c e n
l a s e s p e c i a li d a d e s d e h ig o coll de dam a y pa ja rero , q u e se d e j a h a c e r
p a so e n e l r b o l y se r e c o g e u n a v e z c a d o a l s u e l o , l a v a d o p o s t e r i o r
m e n t e c o n a g u a c a li e n te .
la C o m u n i d a d d e M o n l o r a r e a l i z a u n a r e c e t a q u e r e n e d o s v is io
n e s c o m p l e m e n t a r i a s e n d u l c e r a : l a t r a d i c i n y g u s to s a c t u a l e s , o f r e
c ie n d o u n p r o d u c t o e l a b o r a d o a b a s e d e h ig o s d e f r a g a r e l l e n o s c o n
t r u f a d e c h o c o la te a l l i c o r d e n a r a n j a y b a a d o s p o s t e r i o r m e n t e e n
c o b e r t u r a n e g r a d e c h o c o la te . E s t e r e c e t a se i n s p i r a e n lo s p l a t o s a
b a s e d e h ig o s q u e e l A b a d d e L a g n y (s . X IV ) o f r e c a e n b a n q u e t e s d e
c o m i d a s f i n a s d u r a n t e la C u a r e s m a ( a s a d o s c o n h o j a s d e l a u r e l p o r
e n c i m a , h e r v i d o s e n v in o d e h ig o , r e l le n o s c o n c r e m a d e n u e z , b a a
d o s e n c o a c , e tc .) .

Receta: Monasterio Virgen de Monlora.

89
 C asta as d e M o n lo ra

In g r e d ie n te s :
H a r i n a d e a lm e n d r a
A zcar
C o b e rtu ra d e c a c a o
L im n
E n A r a g n s o n t r a d i c i o n a l e s la s CASTAAS DE HUESCA, e l a b o r a d a s c o n
m a z a p n d e a l m e n d r a y a z c a r (5 0 /5 0 ) y b a a d a s e n c a r a m e lo .
L a t r a d i c i n r e p o s t e r a la s o f r e c e e n m a z a p n c o c id o y b a a d a s e n
c h o c o la te .
E l o b r a d o r d e M o n lo ra la s e l a b o r a c o n m a z a p n c r u d o e s tilo T o le d o
( a l m e n d r a y a z c a r ( 6 6 /3 3 ), b a a d a s e n c o b e r t u r a d e c a c a o n e g r a . L a
s i m ilitu d d e l p r o d u c t o a l f r u t o d e l c a s t a o le d a e l n o m b r e d e l a e s p e
c i a l i d a d , n o o b s t a n t e e llo c o n ll e v a u n a l e n t a e l a b o r a c i n p o r e s t a r
m o d e la d a s c a d a u n a a m a n o .

Receta: Monasterio Virgen de Monlora.

90
 C h o c o la te d e M o n lo ra

X /X

I n g r e d ie n t e s :
P a s ta d e cacao
M a n te c a d e c a c a o
A zcar
E s p e c ia s
M a n j a r d e lo s D io s e s , s e g n e l n o m b r e l a t i n o q u e le a s ig n la c ie n c ia
b o t n i c a (theobrom a cacao). L le g a E s p a a e n 1 5 2 0 , s i e n d o e l m s
a p r e c i a d o e l e l a b o r a d o p o r lo s f r a i l e s e n la c i u d a d d e G u a j a c a .
L a c o c in a m o n a s t e r i a l e n s u t r a d i c i n c h o c o l a t e r a h a m a n t e n i d o
d iv e r s a s m e z c la s d e p a s t a d e c a c a o y a z c a r , a a d ie n d o e s p e c ia s
( c a n e l a , v a i n i l l a . . . ) , o e n o tr o s c a s o s h a r i n a , f r u t o s s e c o s o le c h e (c o s
t u m b r e t a r d a d e o r i g e n f r a n c s , i n t r o d u c i d a e n E s p a a p o r lo s m o n
j e s f r a n c e s e s d e la T r a p a ) , q u e d a n u n p u n t o d e a m a r g u r a y s u a v i d a d
m u y a g ra d a b le .
L a e s p e c i a l i d a d q u e o f r e c e la C o m u n i d a d d e M o n l o r a e s la a p o r t a
c i n d e a l t o p o r c e n t a j e d e c a c a o c o n lo q u e se c o n s ig u e u n a g r a n p u r e
z a ; a z c a r y m a n t e c a d e c a c a o s u f ic ie n t e s p a r a m e j o r a r e l s a b o r y
s u a v i d a d d e l p r o d u c t o , a s c o m o e s p e c ia s q u e le c o n f i e r e n u n a r o m a
a p e te c ib le .

Receta : Montasterio Virgen de Monlora.

91
 E rlas d e M o n lo ra

In g r e d ie n te s :
M a n te q u illa
H a rin a
A zcar
R a s p a d u r a d e li m n o n a r a n j a
H uevo
A n s e n g r a n o

E n t o d a E u r o p a h a n g o z a d o d e b u e n a r e p u t a c i n l a s g a lle ta s n o r m a n
d a s , p r o v e n i e n t e s d e la z o n a f r a n c e s a h o m n i m a . E s t a g a lle ta a b a s e
d e m a n t e q u i l l a y h a r i n a n o e r a n ic a m e n te e l a b o r a d a e n a q u e l l a s l a t i
tu d e s ; a lo la r g o d e l C a m in o d e S a n ti a g o e n c o n t r a m o s e l a b o r a c i n d e
g a ll e ta s d e l m is m o e s tilo q u e lo s m o n a s t e r i o s - h o s p i t a l e s o f r e c a n a lo s
p e r e g r in o s c o m o a lim e n to p a r a la a n d a d u r a , e s ta v a r ie d a d in c lu a
u n a m a y o r c a n tid a d d e a z c a r y r a s p a d u r a d e b m n o n a r a n ja seg n
c o s tu m b re .
L a C o m u n i d a d d e M o n lo r a s ig u e l a f r m u l a y r e c e t a t r a d i c i o n a l
d e l c a m i n o d e S a n ti a g o , u s a n d o a m b o s ti p o s d e r a s p a d u r a s , p i n t a n d o
l a p i e z a a l h u e v o y e s p o l v o r e n d o l a c o n m a ta la h g a , p o p u l a r m e n t e
ans e n g r a n o , e s p e c ia m u y u s a d a e n l a g a s t r o n o m a a r a g o n e s a .

Receta: Monasterio Virgen de xMonlora.

 L unas d e M o n lo ra

In g r e d ie n te s :
A lm e n d r a
N uez
M ie l
P a n t o s t a d o m o lid o
R a lla d u ra de n a ra n ja
O b le a
C o b e r t u r a n e g r a d e c h o c o la te
L a p r e s e n c i a r a b e e n E s p a a d e j u n a i n n u m e r a b l e t r a d i c i n c o n f i
t e r a q u e t o d a v a p e r d u r a , r e n o v a d a , g r a c i a s a l c u i d a d o q u e tu v i e r o n
lo s c o n v e n to s c r i s t i a n o s e n s a l v a g u a r d a r y e l a b o r a r a q u e ll o s d u lc e s .
E l a la j , d u lc e r a b e c o n s e r v a d o e n C u e n c a h a s t a h o y , e s u n o d e
lo s m e j o r e s y m s a n tig u o s e x p o n e n te s d e e s t a h e r e n c i a g a s t r o n m i c a ,
y q u e p o s t e r i o r m e n t e s e r v i r a d e b a s e p a r a l a e l a b o r a c i n d e lo s
t u r r o n e s l e v a n t i n o s ( J i j o n a y A lic a n t e ) .
L a C o m u n i d a d d e M o n l o r a h a r e d u c i d o e l v o lu m e n d e l p r o d u c t o
te r m in a d o a u n ta m b o ril d e 3 cm d e d i m e tr o a p ro x im a d a m e n te p o r
l , 5 c m d e g r o s o r , q u e b a a d o e n c o b e r t u r a n e g r a h a s t a s u m i t a d , to m a
u n a o r i g in a l f o r m a d e m e d i a l u n a .
A s m is m o t r o c e a l a a l m e n d r a y la n u e z , s u p l ie n d o e n l a f r m u la la
t r a d i c i o n a l g a ll e ta f r i t a m o l i d a , q u e lo h a c e a m azacotado, p o r p a n
t o s t a d o m o l id o , lo c u a l s u a v i z a l a t e x t u r a d e l a m a s a .

Receta: Monasterio Virgen de Monlora.

93
 M ayos d e M o n lo ra

In g r e d ie n te s :
H a rin a
A c e ite d e o liv a
A zcar
V in o m o s c a te l
C r e m a d e a n s
C a b e llo d e n g e l
M e m b r illo
A z c a r g la s s

T e r u e l c u e n ta c o n u n a e s p e c ia lid a d d e r e p o s te r a c o n o c id a c o n el
n o m b re d e TORTAS DE ALMA, e la b o r a d a s con h a r in a , a ce ite, v in o b la n
co y a g u a rd ien te , rellen a s co n ca b ello d e n gel.
E n C h e r t a ( T a r r a g o n a ) e n c o n t r a m o s P A S T IS E T S DE CHERTA, e l a b o
r a d o s ig u a l m e n t e c o n h a r i n a , a c e i te , m i s t e la y a g u a r d i e n t e , r e l le n o s
d e c o n f i t u r a d e lim n a la m ie l b l a n c a .
A m b a s e s p e c i a li d a d e s se p r e s e n t a n u n a v e z t e r m i n a d a s e n f o r m a
d e c r c u lo s d o b l a d o s y u n i d o s p o r s u s e x tr e m o s c o n la m is m a m a s a d e
f o r m a U sa o a c o r d o n a d a .
L a C o m u n i d a d d e M o n l o r a h a r e c u p e r a d o la a n t i g u a f r m u l a q u e
se r e a l i z a e n e l p u e b l o d e L u n a , c o n v in o m o s c a te l y a n s . O f r e c e u n
p r o d u c t o c o n f o r m a d e d e d a l , y q u e e n r o l l a d o m a n t i e n e u n r e l le n o d e
c a b e l lo d e n g e l, f i n a m e n t e g l a s e a d a .

Receta: Monasterio Virgen de Monlora.

94
 M o n lo rias

In g r e d ie n te s :
N ueces
C o b e rtu ra d e cac a o
R on
A z c a r g la c
L o s a n ti g u o s p u e b lo s g rie g o y r o m a n o u s a b a n d e lo s f r u t o s s e c o s c o m o
i n g r e d i e n t e s e n s u s e l a b o r a c i o n e s g a s t r o n m i c a s , e n e l c a m p o d e lo s
p o s t r e s e r a u s u a l e l t o m a r e s to s f r u t o s m a c e r a d o s e n a g u a r d i e n t e s y
v in o s . L a c o c in a p o p u l a r t r a d i c i o n a l d e la s t i e r r a s e s p a o l a s n o s o f r e
c e u n a a m p l ia g a m a d e p l a t o s r e a l i z a d o s c o n a l m e n d r a s , a v e ll a n a s o
n u e c e s . L a t r a d i c i n p a s t e l e r a c r e u n a r e c e t a c o m p u e s ta d e n u e c e s ,
b a a d a s e n c h o c o la te y r o n , la d i f i c u l t a d d e e s t a e l a b o r a c i n p o r s u
a lt o g r a d o d e f a b r i c a c i n a r t e s a n a re le g e s te d u lc e .
L a C o m u n id a d d e M o n lo r a r e c u p e r a la f r m u la t r a d i c i o n a l ,
b a a n d o m e d i a s n u e c e s ( la s p r o c e d e n t e s d e E x t r e m a d u r a o f r e c e n e l
m e j o r r e s u l t a d o ) e n c o b e r t u r a p u r a d e c a c a o a la q u e se l a h a a a d i d o
r o n b l a n c o ( s e c o ) , y f i n a l m e n t e g la s e a d a s .

Receta : Monasterio Virgen de Monlora.

95
 Tajadas d e M o n lo ra

In g r e d ie n te s :
H a r i n a d e tr ig o
H a r in a d e a lm e n d ra
A zcar
L im n
A v e lla n a s t o s t a d a s
H uevo
A n s e n g r a n o

E s c o n o c id o e l carquinyoli d e lo s c a m p o s d e T a r r a g o n a . E l a n ti g u o
c e n o b io d e P o b l e t y lo s c a r t u j o s d e S c a la D e i, c u e n t a n c o n u n a g r a n
tr a d ic i n e n e s ta e la b o r a c i n .
L a C o m u n i d a d d e M o n l o r a s u s tit u y e u n a p a r t e d e h a r i n a d e tr ig o
p o r h a r i n a d e a lm e n d r a , a a d e a v e lla n a to s ta d a , y e s p o lv o re a la
s u p e r f ic i e s u p e r i o r d e l p r o d u c t o c o n a n s e n g r a n o u n a v e z p i n t a d a a l
huevo.

Receta: Monasterio Virgen de Monlora.

96
 Y em as d e M o n lo ra

MONLORA
I n g r e d ie n t e s :
Y em a d e h u ev o
A zcar
A gua
Z u m o d e lim n

L a albardilla, d u lc e r a b e a b a s e d e h u e v o s , a z c a r y h a r i n a se u s a b a
p a r a r e b o z a r o c o m o c o m p le m e n to a l p o s t r e . D e e s t a m e z c la s u r g i r la
c r e m a d e h u e v o s , q u e s e r v a p a r a a c o m p a a r lo s alfeiques ( a z c a r
c o c id a , e s t i r a d a y f o r m a d a e n b a r r a s m u y d e lg a d a s y r e t o r c i d a s ) .
E n l a s t i e r r a s d e la V ie ja C a s t i l l a , la c r e m a p a s a s e r s u s t i t u i d a
p o r s u a l t o p o r c e n t a j e c a l r i c o , a d e c u a d o p a r a d e f e n d e r s e d e lo s f r o s
i n v e r n a l e s , e l a b o r a d a s c o n y e m a d e h u e v o h i l a d o , c u a j a d a e n m ie l o
a z c a r e n a l m b a r c a l i e n t e . A v ila p o s e e la p a n a c e a e n e s t a e l a b o r a
c i n a u n q u e la s e n c o n t r a m o s t a m b i n e n B u r g o s y e n S e v illa (YEMAS
DE S a n LEANDRO). E s e s te u n p r o d u c t o t p ic o d e lo s a m b i e n te s c o n v e n
t u a l e s t e r e s i a n o s , q u e s o la u s a r s e e n ti e m p o d e C u a r e s m a y e s p e c i a l
m e n t e e n l a d i e t a a l i m e n t i c i a d e la s r e l ig i o s a s e n f e r m a s p o r s u a lt o
v a lo r n u tr itiv o .
L a C o m u n i d a d d e M o n lo r a a a d e a l a e l a b o r a c i n a r t e s a n a y t r a
d ic i o n a l u n r e b o z a d o e n a z c a r g la s s , p r e v i o a s e r p i n t a d a s c o n z u m o
d e lim n t o s t a d a s e n s u p a r t e s u p e r i o r , lo c u a l c o n f i e r e a l p r o d u c t o u n
s a b o r e s p e c ia l y a y u d a a la m e j o r d ig e s ti n d e l h u e v o .

Receta: Monasterio Virgen de Monlora.

97
Muel
V illa de la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a e s t s itu a d a j u n t o a l ro H u e r v a , e n
la c a r r e te r a q u e c o n d u c e a V a le n c ia . S u n m e r o d e h a b ita n te s es d e
1 .2 7 3 , d is ta d e la c a p ita l 2 8 k m y s u a ltitu d c o n re sp e c to a l n iv e l d e l
m a r es d e 4 2 4 m e tr o s . E l M 8ponim o d e M u e l a p a r e c e m e n c io n a d o e n
1160 co m o M o l l e , p a la b r a r e la c io n a d a n o se sa b e c o n o s in f u n d a m e n t o
c o n el m u e l l e o d iq u e r o m a n o in d ic a tiv o d e la a n tig e d a d d e l lugar.
H a s ta 1 6 10, f e c h a d e la e x p u ls i n d e los m o risc o s, su s tie r r a s f u e
r o n p o b la d a s p o r los m u s u lm a n e s d u r a n te m s d e cin c o sig lo s, co m o
o c u r r ir a c o n to d a s las c o m a rc a s d e g r a n p a r tic ip a c i n m o risc a a M u e l
le f u e r o n c o n c e d id a s f r a n q u ic ia s p o r p a r t e d e la C o ro n a e n 1383. E n el
a o 1392 J u a n I d e A r a g n d o n e s ta v illa a F e r n a n d o L p e z d e L u n a ,
v in c u la n d o e s ta lo c a lid a d a l a p e llid o q u e m s ta r d e q u e d a r a u n id o a l
se o ro d e C a m a r a s a .
A u n q u e elo c u e n te s p e r o u n p o c o e x a g e r a d a s f u e r o n las f r a s e s q u e
p r o n u n c ia r a el c r o n is ta fl a m e n c o E n r iq u e C o k e n 1 5 8 5 , a n te s d e la
e x p u lsi n d e los ju d o s : D i j e r o n m e q u e e n t o d o l u g a r n o h a b r a m s q u e
tr e s c r is tia n o s v ie jo s , e l c u r a , e l n o ta r io y e l ta b e r n e r o q u e ta m b i n e r a
e l m e s o n e r o ; lo s d e m s i r a n d e m e j o r g a n a e n r o m e r a a l a c a s a d e la
M e c h a (M e c a ) q u e a S a n t i a g o d e G a l i c i a .
A l s e r e x p u ls a d o s d e E s p a a los j u d o s , e s ta v illa q u e d e n g r a n
p a r t e d e s p o b la d a to m a n d o la ta r e a d e v o lv e r a r e p o b la rla los m a r q u e
ses d e C a m a r a s a , e m p e o q u e n u n c a se c o n s e g u ir a , lo q u e n o se p e r d e
r a s e r a la tr a d ic io n a l a c tiv id a d c e r a m is ta .
E l a n tig u o c a s c o d e M u e l o fr e c e u n g r a n tip is m o p o r s u s c a lle s
s in u o sa s y e s tre c h a s c a rg a d a s d e f u e r t e s a b o r m u d e ja r .
S u p r in c ip a l m o n u m e n to es la ig lesia p a r r o q u ia l d e d ic a d a a S a n
C r is t b a l, e d ific a d a e n 1706 d e estilo b a r ro c o , c o n tre s n a v e s y c p u la
g a llo n a d a .
D e l p a la c io -c a stillo d e los se o re s d e M u e l slo q u e d a n u n o s m u r o s
r e b a ja d o s e n tr e to rr e o n e s c o n a n tig u a s tr o n e r a s .
A fin a le s d e 1964 la D P Z in ici la re c u p e r a c i n d e la c e r m ic a d e
M u e l d e los siglos XV, X V I, X V I I y X V I I I , c r e a n d o u n a e s c u e la ta lle r
d o n d e u n g r u p o r e d u c id o d e a lu m n o s in te n ta n r e c u p e r a r las tr a d ic io
nes y a n tig u a s t c n ic a s e m p le a d a s p o r los m o risco s q u e p o b la r o n e s ta
v illa .
 H a r in o sa d e M uel

I n g r e d ie n t e s :
H a rin a
A zcar
A c e ite d e o liv a
S e m e z c la n to d o s lo s i n g r e d i e n t e s e n u n a a m a s a d o r a d e j n d o s e p a r t e
p a r a e l r e l l e n o , h a s t a c o n s e g u i r u n a m a s a f i n a , la d iv i d ir e m o s e n el
p e s o d e s e a d o y f o r m a r e m o s u n a l m in a s o b r e la q u e d o s i f ic a r e m o s el
r e lle n o .
P a r a t e r m i n a r la c u b r i r e m o s c o n o t r a l m i n a y l a c o c e r e m o s a
h o rn o su av e.

Receta: Loras, SC.

99
 T o rta d e M uel
>H EL

In g r e d ie n te s :
H a rin a
A zcar
A c e ite d e o liv a
H uevos
L e v a d u ra
P a r a s u e l a b o r a c i n p r i m e r o se p r o c e d e a m e z c l a r to d o s lo s i n g r e
d ie n t e s e n u n a a m a s a d o r a , se d iv i d e n la s p ie z a s e n e l p e s o d e s e a d o y
se f o r m a e l c a r a c o l .
S e d e j a f e r m e n t a r lo s u f ic ie n t e p a r a c o n s e g u i r u n b u e n d e s a r r o l l o
d e n tro d el h o rn o .

Receta : Loras, SC.

100
La Muela
L u g a r d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , e s t s itu a d o e n la p l a ta fo r m a te r
c ia r ia d e L a M u e la , j u n t o a la c a r r e te r a d e M a d r id . S u n m e r o d e
h a b ita n te s es d e 964, d is ta d e la c a p ita l 2 4 k m y s u a ltu r a c o n resp e cto
a l n iv e l d e l m a r es d e 5 9 8 m e tro s.
E n e l e x tr e m o N o r o e s te d e l t r m i n o , l i n d a n t e c o n Z a r a g o z a y
B a r d a llu r , e x is te u n p a i s a j e lla m a d o L a A t a l a y a , to p n im o d e c la r o
in d ic io a r q u e o l g ic o . P o r f r a g m e n t o s d e c e r m ic a r o m n ic a d e a q u
p r o c e d e n te s , p o s ib le m e n te sit e n a este lu g a r co m o u n p o b la d o h isp a n o -
r o m a n o d e los p r im e r o s siglos d e la E r a .
D e la d o c u m e n t a c i n o b t e n i d a p o r m e d io d e lo s A r c h i v o s d e l
A y u n ta m ie n to d e L a M u e la y d e Z a r a g o z a se c ita q u e el p u e b lo f u e c r e
a d o co m o b a rrio d e la c iu d a d . O tro s d o c u m e n to s ta m b i n r e v e la n a L a
M u e la co m o u n n c le o d e p o b la c i n g e r m e n d e l a c tu a l m u n ic ip io y e n
s u m is m o e m p l a z a m i e n t o a m e d ia d o s d e l s ig lo X I I , p o r d e s e o d e l
C o n cejo z a r a g o z a n o , q u e m s ta r d e o b tu v o r e c o n o c im ie n to d e reg io , d e
p o b la r u n a s tie r r a s a g r e ste s, b a jo e l d o m in io d e l b a n d id a je .
P o co s o esca so s s o n los d a to s q u e se c o n o c e n a c e r c a d e l e d ific io re li
g io so d e la ig lesia p a r r o q u ia l d e S a n C le m e n te , p e s e a los tr a b a jo s r e a
liz a d o s e n s u in v e s tig a c i n , n ic a m e n te s ir v e d e o r ie n ta c i n la j c h a d e
1 5 7 8 d e s c r ita so b re el cu lo d e l h a s tia l o c c id e n ta l p r o p o r c io n a n d o el
t r m in o d e la e ta p a c o n s tr u c tiv a d e la iglesia.
S u c o n s tr u c c i n es d e p l a n t a d e n a v e n ic a y la to r r e d e p l a n t a
c u a d r a d a , d e e s c a s a e s p e c t a c u l a r i d a d y s u j e t a a c r tic a s s o b r e s u
a u te n tic id a d y a q u e s u fr i u n a r e s ta u r a c i n e n el a o 1956.
 R o sq u illa s d e La M u ela
LA MUELA

I n g r e d ie n t e s :
H uevo
A zcar
A c e ite d e o liv a
L eche
Im p u ls o r
H a rin a
E n u n r e c i p i e n t e s e m e z c la n to d o s e s to s in g r e d i e n t e s c o n l a c a n t i d a d
d e h a r i n a q u e a d m i t a h a s t a c o n s e g u i r u n a m a s a c r e m o s a y m o ld e a b le .
U n a v e z h a y a f e r m e n t a d o l a p a s t a se le d a la f o r m a t p i c a d e la s
r o s q u i l l a s y se f r e n , b a n d o l a s s e g u i d a m e n t e e n a z c a r .

Receta: Panadera Casanova.

102
 T o rta s d e m o o
d e L a M u ela

I n g r e d ie n t e s :
H uevos
H a rin a
A zcar
A c e ite d e o liv a
L eche
Im p u ls o r
U n a v e z b ie n m e z c la d o s to d o s e s to s i n g r e d i e n t e s , se s ig u e e l p r o c e d i
m i e n to h a b i t u a l y a r e f e r e n c i a d o d e l a s c l s ic a s t o r t a s d e m o o .

Receta: Panadera Casanova.

 o rta s r e so b a d a s
d e La M u ela

In g r e d ie n te s :
H uevos
H a rin a
A zcar
A c e ite d e o liv a
Im p u ls o r
L eche
M e z c la d o s to d o s e s to s in g r e d ie n t e s e n u n r e c i p i e n t e y f o r m a n d o u n a
m a s a c o m p a c t a y m o l d e a h l e , se e s t i r a h a s t a d e j a r l a c o n u n g r o s o r
a p ro p ia d o .
C o lo c a d a s l a s p ie z a s e n l a t a s d e h o r n e a r se le s u n t a c o n u n a p a s t a
d e a z c a r y h a r i n a , d a n d o u n a f o r m a d e p lie g u e , i n t r o d u c i n d o s e e n
el h o rn o a u n a te m p e ra tu ra m o d e ra d a .

Receta : Panadera Casanova.

Peaflor
li a r r i o r u r a l d e la c i u d a d d e Z a r a g o z a , e s t s itu a d o e n la m a r g e n
iz q u ie r d a d e l ro G lleg o y a g u a s a r r ib a d e la C a r tu ja d e A u la D ei.
P in a r e s y s a b in a s o c u p a n g r a n f f a r t e d e s u m o n te s c o m o lo s d e E l
V ed a d o .
E n tr e los ed ific io s c o n e n tid a d p r o p ia d e P e a flo r c a b e d e s ta c a r s u
ig lesia p a r r o q u ia l, c o n s tr u id a e n la d r illo y d e u n a so la n a v e . S u b sid e
es p o lig o n a l d e cin c o la d o s y d is p o n e d e c u a tr o tr a m o s c u b ie rto s c o n
b v e d a d e c r u c e ra se n c illa . T odo s u e x te r io r se h a lla m u y r e m o d e la d o ,
e n e s p e c ia l la f a c h a d a o rie n ta l.
P e r o si u n a p a r t e d e e ste ig lesia tie n e u n a g r a n p e r s o n a lid a d es su
e s p e c ta c u la r to r r e m u d e ja r , c o n s tr u id a m u y a v a n z a d o e l sig lo X V I ,
p u e d e in c lu irse e n el g r u p o d e to r re s m u d ja r e s ta r d a s . A la to rr e se
a c c e d e d e s d e el co ro p o r la p a r t e s u p e r io r d e e s ta c a p illa , re c o r d a n d o
el c a r a c te r s tic o d e s tin o d e la p a r t e in fe r io r d e las to r re s d e la m ism a
p o c a . A p e s a r d e n o e x is tir u n a c o m p o sic i n e q u ilib r a d a e n los d o s
c u e r p o s ltim o s , n o d e ja p o r ello d e se r u n m a g n fic o e je m p la r d e to r re
m u d e ja r d e l siglo X V I e n el v a lle m e d io d e l E b ro .
 T o r io s d e P e a flo r

I n g r e d ie n t e s :
H a rin a
H uevos
A zcar
A c e ite d e o liv a
M a n te c a d e c e rd o
S e b a t e e n u n r e c i p i e n t e m a n t e c a , a c e i te , h u e v o s y a z c a r , a m a s n d o
se p e r f e c t a m e n t e . S e g u id a m e n te se le v a a a d i e n d o h a r i n a h a s t a c o n
s e g u i r u n a p a s t a h o m o g n e a m e d io h o j a l d r a d a .
E s t i r a d a la m a s a c o n r o d i ll o se le u n t a c o n m ie l y a c e ite p r o c c d i n -
d o s e a f o r m a s s u s p ie z a s .
C o lo c a d a s e n b a n d e j a s p a s t e l e r a s se i n t r o d u c e n e n e l h o r n o a la
te m p e ra tu ra a d e c u a d a .
U n a v e z f u e r a d e l h o r n o se p i n c e l a n c o n h u e v o , e s p o l v o r e n d o l o s
d e a z c a r.

Receta: Panadera Antonio Milln Orta.

Sdaba
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a e s ta d is e r ta d a e n e l j u s t o c e n tr o d e
ese g r u p o d e lo c a lid a d e s p e r te n e c ie n te s a las C inco V illas. S u n m e ro
d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 2 .0 0 0 , d is ta d e la c a p ita l 91 k m y su
a ltu r a so b re e l n iv e l d e l m a r es d e 454 m e tro s.
A p e s a r d e q u e S d a b a n o p u e d e e q u ip a r a r s e c o n Sos y U n ca stillo
en c u a n to a r iq u e z a m o n u m e n ta l, e s t m u y lejos d e s e r u n a v illa im p e r
so n a l. S u h is to r ia es s u m a m e n te o s c u r a h a s ta los tie m p o s d e la r e c o n
q u is ta , los d o s m a n u s c r ito s r o m a n o s e n c o n tr a d o s n o so n te s tim o n io s
su fic ie n te s p a r a s itu a r s u a n tig e d a d .
E n el a o 1099 se m e n c io n a n su s s e o r e s G a rca G arces y V elasquita.
O tr o d o c u m e n to in te r e s a n te s it a e n 1 1 2 5 a A lfo n s o I el B a ta l la d o r
d e l a n t e d e a q u e l c a s t i l l o n u e v o q u e h i c i m o s e n e l c a m p o d e S d a b a , es
d ecir, q u e y a se d a b a p o r s e n ta d o la e x iste n c ia d e este lu g a r fo r tific a d o ,
d e lo q u e n o se tie n e n o tic ia s s o n d e su s te n e n te s.
E l hecho de que en el a o 1158 fig u r a r a com o se o r de S d a b a ,
P e d r o , h ijo d e l m a tr im o n io a n te s m e n c io n a d o , nos lle v a a la c o n c lu si n
q u e p u d ie r a tr a ta r s e d e u n s e o r o h e r e d ita r io , ca so b a s ta n te in s lito
e n e l sig lo X I I . D e s e o ro s e c u la r p a s a la ju r is d ic c i n d e los reyes
n a v a r r o s , h a s ta q u e J a im e I d e A r a g n , la in c o r p o r a r a a la C o ro n a e n
1261
V a rio s s o n los e d ific io s d e im p o r ta n c ia d e e s ta v illa p e r o los q u e
d e s ta c a n d e m a n e r a m s e sp e c ia l so n el c a stillo y la ig lesia p a r r o q u ia l.
E l p r im e r o m a n tie n e in ta c ta su fis o n o m a c o n s tr u c tiv a d e l siglo X I I I , la
ig lesia j u n t o c o n s u e s p e c ta c u la r to r r e r e p r e s e n ta a l g tic o m s n o ta b le
d e las C in co V illas q u e d eb i e d ific a r s e e n la p r im e r a m ita d d e l siglo
X V I.
 T o rta s d e m a n te c a
d e Sdaba

I n g r e d ie n t e s :
M a n te c a d e c e rd o
M asa de p a n
A zcar
H uevos
E s t a s t o r t a s t a m b i n l l a m a d a s d e c h i c h a r r o s , se h a c a d e s p u s d e la
m a ta c a , e m p le a n d o la m a n te c a y a seca d e l c e rd o .
P a r a s a b o r e a r e s t a e x c e le n te t o r t a e s p r e c i s o m e z c l a r m u y b i e n la
m a s a c o n la m a n te c a .
C o n l a p a s t a se h a c e n b o la s d e l t a m a o d e u n h u e v o c o lo c n d o s e
e n p la c a s p a s te le r a s .
U n a v e z a p l a s t a d a s l a s b o l a s se p i n c e l a n c o n h u e v o d e j n d o l a s
r e p o s a r h a s t a q u e q u e d e n m u y d e lg a d a s y r e d o n d a s .
A n te s d e i n t r o d u c i r l a s a l h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a e le v a d a se p i n
c e la n c o n h u e v o y se e s p o l v o r e a n c o n a z c a r .

Receta: Panadera Alzuet.

108
San Mateo
de Gllego
L u g a r d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , e s t s itu a d o e n la m r g e n d e r e c h a
d e l ro G lleg o . E l n m e r o d e h a b ita n te s es d e 1 .8 3 9 , d is ta d e la c a p ita l
24 k m y s u a ltitu d so b re e l n iv e l d e l m a r es d e 281 m e tro s.
F u e r e c o n s tr u id a p o r A lfo n s o I el B a ta lla d o r a n te s d e to m a r Z a r a
g o z a , y h a s ta fi n a le s d e l siglo p a s a d o f u e b a rrio d e Z u e r a .
L a ig le sia p a r r o q u ia l d e S a n M a te o es u n e d ific io d e p i e d r a , c o n
g a le r a a r a g o n e s a e n s u te r m in a c i n , p o r ta d a b a r r o c a y to r r e m u d e ja r
le v a n ta d o e n el siglo X V I. S u s re ta b lo s s o n in te r e s a n te s a s co m o s u p i n
tu r a q u e es d e la s m s bellas d e A r a g n .
E s te c o m p le jo m o n u m e n ta l p e r te n e c i a u n a to r r e m ilita r q u e v ig i
la b a e l c u r s o d e l ro G lleg o , lo q u e e x p lic a su p o s ic i n co m o p la z a d e
d e fe n s a , h o y su re c in to e sta a d o r n a d o c o n j a rd in es.
U n a r e c ie n te r e s ta u r a c i n h a b o r r a d o p a r t e d e sus a r c o s , so b re su
to r r e , f a c h a d a , se cre ee q u e es u n a o b ra r e a liz a d a e n el siglo X IV . E n el
siglo X V I se e le v a r o n los c u e rp o s a lto s d e l c a m p a n a r io , c o n tr a c e r a s
m u d e ja r e s .
 C o c a d e p i o n e s
d e S a n M a teo

In g r e d ie n te s :
H uevos
A zcar
A c e ite d e o liv a
A n s
L ev a d u ra
P i o n e s
Y o g u r d e lim n
E n u n r e c i p i e n t e se m e z c la n to d o s e s to s in g r e d i e n t e s h a s t a c o n s e g u i r
u n a m a s a h o m o g n e a y c o m p a c ta .
C o r ta d a la p a s ta a l ta m a o d e s e a d o y e s p o lv o re n d o la d e p i o n e s ,
se i n t r o d u c e e n h o r n o a t e m p e r a t u r a e le v a d a .

Receta : Horno Santa Engracia.

 D o b la d illo d e c a n e la
d e S a n M ateo

DE GLLEGO
SAN MATEO
I n g r e d ie n te s :
A c e ite d e o liv a
A gua
Sal
H a rin a
P i o n e s
C a n e la
A v e lla n a m o l id a
A zcar
E n u n r e c i p i e n t e se p o n e e l a c e i te d e o li v a , e l a g u a y l a s a l h a s t a c o n
s e g u i r e l p u n t o d e e b u ll ic i n .
S e g u id a m e n te se e s c a l d a la h a r i n a h a s t a f o r m a r u n a m a s a h o m o g
n e a y c re m o sa .
E s t i r a d a l a p a s t a c o n u n r o d i l l o se e x t i e n d e u n a c r e m a f o r m a d a
p o r c a n e l a , p i o n e s y a v e ll a n a s .
C o r t a n d o l a s p ie z a s a l t a m a o d e s e a d o y d a n d o l a f o r m a tp ic a d e
u n d o b la d illo , e s p o lv o re n d o s e c o n a z c a r , se in tr o d u c e e n e h o r n o a
la t e m p e r a t u r a a d e c u a d a .

Receta: Horno Santa Engracia.

111
 T o rta d e n u e z
d e S a n M a teo

: i s*

In g r e d ie n te s :
M asa de p a n
A zcar
M a n te c a d e c e r d o
H uevos
N ueces
A c e ite d e o liv a
S e e c h a e n u n r e c i p i e n t e l a m a s a d e p a n , e l a z c a r , la m a n t e c a d e
c e r d o y lo s h u e v o s h a s t a c o n s e g u i r d e c a d a u n o d e s u s i n g r e d i e n t e s
e s t n b i e n d is u e lt o s , o b t e n i e n d o u n a m a s a h o m o g n e a y c o m p a c t a .
D a n d o a c a d a u n a d e la s p ie z a s l a f o r m a d e m e d i a l u n a se c o m p le ta
c o n u n a c a p a a b u n d a n t e d e m e d i a s n u e c e s , p i n c e l n d o l a s c o n a c e ite
d e o liv a .
C o lo c a d a s e n b a n d e j a s d e p a s t e l e r a se i n t r o d u c e n e n e l h o r n o a
u n a t e m p e r a t u r a e le v a d a .

Receta: Horno Santa Engracia.

112
 Sos de Rey Catlico
D e sc rib ir a Sos s e r a co m o a la r d e a r d e te n e r e n A r a g n u n o d e los p u e
blos m s b o n ito s d e E s p a a . A p e s a r d e los a o s tr a n s c u r r id o s d e s d e su
fu n d a c i n e s ta v illa h a m a n te n id o h a s ta n u e s tro s d a s u n sello esp e cia l,
c a r g a d o d e a u t n tic a p e r s o n a lid a d . L a c u n a d e D . F e r n a n d o el C a t
lico c a r e c e d e la m o n o to n a p a is a js tic a d e o tro s p u e b lo s o v illa s e l c o n
ju n to f o r m a d o p o r su s ca lles p e r fe c ta m e n te a lin e a d a s y e m p e d r a d a s ,
su s c a sa s y to r r e o n e s b e lla m e n te r e m a ta d o s y u n a e x c e p c io n a l p a n o r
m ic a d e s d e la lo n ta n a n z a h a c e q u e n a d a se le p a r e z c a .
C o m o im p o sib le se r a r e fe rirn o s a to d a s su s o b ra s d e a r te q u e c a d a
r in c n esc o n d e fije m o s la a te n c i n e n a lg u n o s d e ellos. E l e sc u d o h e r l
d ic o d e S o s , c a b e z a d e la s C in co V illa s, q u e y a te n a el c a s tillo y las
b a r r a s a r a g o n e s a s recibi d e F elip e I V la s d o s c o lu m n a s c o r o n a d a s p o r
la f l o r d e lis d e los B o rb o n es y el ttu lo d e M u y L e a l y V en c ed o ra .
A le ja d o d e lo q u e p o d a lla m a r s e c a sc o h is t ric o , se e n c u e n tr a el
p a la c io d e S a d a , c o n u n a f a c h a d a in c o n fu n d ib le p o r el r e m a te d e su s
a lm e n a s . S u s to r re s y resto s d e m u r a lla s q u e r o d e a n a l islo te f o r m a d o
p o r la v illa , so n ta m b i n te stim o n io s d e l p a s a d o .
S itu a r s e e n la p la z a d e l A y u n ta m ie n to es o tr a f o r m a d e d is fr u ta r ;
s u a cceso p o r u n o s a rc o s r e b a ja d o s q u e fo r m a n u n p o r c h e y q u e s o n d e
g r a n o r ig in a lid a d - d a n s e n sa c i n d e e n c o n tr a r s e a n te la r e p r e se n ta c i n
d e u n a u to s a c r a m e n ta l.
A la p a r r o q u ia , la iglesia d e S a n E s te b a n , se llega p o r u n t n e l o
p a s a d iz o q u e , e n ca so d e p e lig r o p o d r a c e r r a r s e . E l a tr io d e e s ta ig le
sia e s ta o r ie n ta d o a l P ir in e o , e n s u p a r t e m s b a ja e s t o c u p a d o p o r el
fa m o s o C a m p o R e a l ta n tr a d o y lle v a d o p o r los rein o s d e N a v a r r a y
A r a g n , y q u e a l fin a l p o r d isp o sic i n d e l r e y a ra g o n s P e d r o I e n 1363
p a s a p e r te n e c e r a Sos. L a f a c h a d a es d e estilo ro m n ic o y p o r a m b o s
la d o s e s t v ig ila d a p o r u n a s e s ta tu a s d e p ie d r a r e p r e s e n ta n d o , e n tr e
o tr o s p e r s o n a je s , a l r e y D a v id , o b ispos y sa n to s.
L a h is to r ia d e e s ta v illa e s t p la g a d a d e su ceso s in te r e s a n te s d a d a
s u s itu a c i n f r o n t e r i z a , q u e d a n d o a fe c ta d a p r o fu n d a m e n te e n la g u e
r r a e la In d e p e n d e n c ia y m s ta r d e e n la s g u e r r a s c a rlista s .
E s te e x te n s o t r m in o m u n ic ip a l h a r e c ib id o el r e c o n o c im ie n to e n
f o r m a d e d e c r e to d e l M in iste rio d e E d u c a c i n y C ie n c ia , f e c h a d o el 6 d e
j u n i o d e 1 9 6 8 , d e C o n ju n to H is t ric o A r ts tic o .
H o y in d e p e n d ie n te m e n te d e su s c o n o c id a s f u e n t e s d e in g re s o s , el
tu r is m o tie n e u n a s g r a n d e s p e r s p e c tiv a s , c a d a d a q u e tr a n s c u r r e so n
m s los v is ita n te s q u e no p e r d o n a n el p e r s o n a r s e e n s u c o n ju n to m o n u
m e n ta l. E s ta v illa c o n u n a a ltitu d d e 653 m e tr o s e s t s itu a d a e n el v r
tice d e la s C in co V illas, c o n el v a lle d e O n sella y d is ta d e Z a r a g o z a 123
k m . S u n m e r o d e h a b ita n te s es d e 998 a los q u e a a d ir u n n c le o c o n
s id e r a b le d e f a m i l ia s q u e p o se e n e n d ic h a lo c a lid a d c a s a p r o p ia .

113
 Toofees fe r n a n d in o s
de Sos

E n 1 9 1 8 D e lf n P u e n t e , v e c in o d e J a c a , v e n a a S o s d e l R e y C a t lic o e
i n s t a l a b a l a c o n f i te r a q u e se h a h e c h o f a m o s a e n t o d a l a c o m a r c a .
E l a n t i g u o o b r a d o r , s i t u a d o e n la t p i c a c a ll e d e l M a r t i l l o , s e r a
t r a s l a d a d o e n 1 9 4 2 a l a n u e v a c a s a d e la s A f u e r a s , j u n t o a la c a r r e t e r a
d e Z a r a g o z a . E n e l p is o s u p e r i o r d e l e d if ic io p o d e m o s l e e r e n u n a g r a n
p l a c a d e a z u le jo s e s t a i n s c r i p c i n ;
Chocolates S a n ta Orosia
Fabrica de Delfn P uente
Sos del R e y Catlico
P o c o s a o s d e s p u s , e n 1 9 5 2 , lo s t r e s h i j o s d e D e l f n P u e n t e ,
D e lf i n a , F lix y J o s , se h a c a n c a r g o d e l e s t a b le c i m i e n to , q u e p a s a b a
a l l a m a r s e d e s d e e n to n c e s P a s t e l e r a H e r m a n o s P u e n t e .
E n t r e l a g r a n v a r i e d a d d e e s p e c i a li d a d e s t i e n e n u n a g r a n t r a d i c i n
lo s toofees f e r n a n d i n o s q u e c o n s i s te e n u n d e li c a d o c a r a m e lo b o m b n ,
e n e l c u a l e n t r a n a f o r m a r p a r t e a z c a r , g lu c o s a , le c h e c o n d e n s a d a ,
sa l y m a n te q u illa .

Receta: Pastelera Hermanos Puente.

 T o rta s m a c e r a d a s d e S o s

DEL REY CATOLICO

In g r e d ie n te s :
A c e ite d e o liv a
A zcar
e H a rin a
e L e v a d u ra
S e p r e p a r a l a m a s a d e l p a n y s e a a d e e l a c e ite y e l a z c a r j u n t o c o n
u n p o c o d e l e v a d u r a p r e n s a d a . S e m e z c la to d o e s to b i e n y se i n c o r p o
r a h a r i n a h a s ta q u e q u e d a u n a m a s a u n if o rm e y m a n e ja b le .
S e h a c e n p ie z a s d e a p r o x i m a d a m e n t e c u a r t o d e k L a y se m a c e r a n ,
d e j n d o la s u n o s m in u to s e n re p o s o . Se e s tir a n d e ja n d o u n a fo r m a
o v a l a d a c o lo c n d o la s e n l a l a t a q u e v a a f e r m e n t a r y c o c e r . S e u n t a n
c o n a c e i te y se e s p o l v o r e a n c o n a z c a r .

Receta: P a n a d e r a J o a q u n y M a r y C r u z .
 T o rta s m a llo r q u n a s
o d o r m id a s d e S o s
SOS' DEL REY CATOLICO

in g r e d ie n te s :
M asa m a d re
H uevos
A gua
A zcar
R a l l a d u r a d e lim n
L e v a d u ra p re n sa d a
H a rin a
S e m e z c la la m a s a m a d r e , lo s h u e v o s , e l a z c a r , e l a g u a , e l lim n y la
le v a d u r a p re n s a d a .
U n a v e z b i e n m e z c la d o s to d o s e s to s p r o d u c t o s se le s v a a a d i e n d o
h a r i n a h a s ta q u e q u e d a u n a m a s a u n ifo rm e y m a n e ja b le . E s ta m a s a
se c o lo c a e n u n r e c i p i e n t e p a r a q u e a d q u i e r a u n v o lu m e n d e f e r m e n
ta c i n . E s ta fe rm e n ta c i n p u e d e d u r a r d e 5 a 6 h o r a s , d e p e n d ie n d o
d e l a l e v a d u r a q u e se i n c o r p o r e .
S e h a c e n u n a s p ie z a s d e c u a r t o d e k il o y se e x ti e n d e n a y u d a d o s d e
m a n t e c a c a li e n te .
Y a e x t e n d i d a s se hilan a y u d a d o s p o r u n p a l o , se le s d a f o r m a d e
r o s c a , se c o lo c a n e n u n p a p e l e n g r a s a d o y se i n t r o d u c e n e n u n a c a j a
a b i e r t a d e f o r m a q u e se a p o y e n u n a s c o n o t r a s p a r a q u e m a n t e n g a n la
f o r m a q u e le s h e m o s d a d o .
R e p o s a r a l r e d e d o r d e 2 h o r a s h a s t a q u e e s t n f e r m e n t a d a s , c o lo
c a r la s e n la ta s , u n t a r c o n h u e v o y e s p o lv o re a r c o n a z c a r. M e te r co n
h o r n o m e d io .

Receta: Panadera Joaqun y Mary Cruz.

116
 T rufas
d e S o s d e l R e y C a t lic o

SOS DEL REY CATLICO

E s t e d e lic io s o d u lc e p a r t e d e d o s in g r e d ie n t e s b s i c o s p a r a s u e l a b o r a
c i n : la t r u f a y e l c h o c o la te c o n q u e e s b a a d a .
P a r a ll e g a r a la t r u f a s o n n e c e s a r io s t r e s i n g r e d i e n t e s : c h o c o la te ,
n a ta lq u id a y a z c a r.
P r i m e r o se p o n e a h e r v i r l a n a t a l q u i d a c o n e l a z c a r , m e z c la n d o
a m b o s c o m p o n e n t e s c o n u n a b a t i d o r a . U n a v e z h e r v i d a se r e t i r a d e l
f u e g o y s e d il u y e e l c h o c o la te . S e p u e d e a a d i r u n a c o p a d e l i c o r p a r a
a ro m a tiz a r.
E l s i g u ie n te s p a s o e s e s c u d i l l a r la t r u f a e n p e q u e a s p o r c i o n e s q u e
se m e t e r n a l c o n g e la d o r p a r a q u e a d q u i e r a n c o n s i s te n c i a .
U n a v e z f r a s se p a s a r n p o r c h o c o la te l q u i d o , y c u a n d o se e n f r e
y a te n d r e m o s li s t a s p a r a t o m a r l a s t r u f a s .
P a r a o b t e n e r e l c h o c o la te l q u i d o e n e l q u e se s u m e r g e n la s t r u f a s
h a y q u e s e g u i r lo s p r o c e s o s t r a d i c i o n a l e s d e e l a b o r a c i n d e l c h o c o la te
y a m e n c io n a d o s e n a n te r io r e s r e c e ta s .

Receta: Pastelera Hermanos Puente.

117
 Iarazona
N o s e r a j u s t o el n e g a rle a e s ta m a r a v illa a r q u ite c t n ic a el a p o d o b ien
g a n a d o d e C iu d a d M u d e ja r , p u e s to d a e lla es u n c a n to a la c u ltu r a y a l
b u e n g u s to .
N o se conoce co n p re c isi n , com o o c u rre a m u ch o s p u eb lo s d e n u e stra
c o m a r c a , c u a n d o c o m e n z a te n e r a c tiv id a d T a r a z o n a p e r o , c o n to d a
s e g u r id a d q u e s u p a s a d o se r e m o n ta a a o s m u y le ja n o s. E n sn te sis y
c o m o e s t rec o g id o e n s u e sc u d o s u fu n d a c i n se le a tr ib u y e a T u b a l y a
C a n .
N o h a y d o c u m e n ta c i n e s c r ita s o b r e la h i s t o r i a d e e s ta c i u d a d
h a s ta la c o n q u ista r o m a n a , p e r o s te stim o n io s s u fic ie n te s , co m o m o n e
d a s y to p n im o s , so b re p o b la d o r e s m u y re la c io n a d o s c o n la c o lo n iz a
c i n ce lta .
F in a liz a d a la o c u p a c i n v is ig o d a p a s a r a a p e r te n e c e r a e sa c u ltu
r a t a n c o m n a los a ra g o n e s e s co m o f u e la m u s u lm a n a , p e r m a n e c ie n d o
j u n t o a n o so tro s p o r u n p e r o d o d e m s d e c u a tr o siglos. L a c o n v iv e n
c ia p a c fic a e n tr e la s r a z a s e x is te n te s d ip la o p o r tu n id a d d e s e r m s
c r e a tiv o s , d e a m p lia r h o r iz o n te s e n to d o s los te r r e n o s h a s ta c r e a r u n
estilo a r q u ite c t n ic o a u t c to n o lla m a d o m u d e ja r.
E l a is la m ie n to d e e s ta c o m a rc a p o r u n la d o y la la r g a p e r m a n e n c ia
c o n el m u n d o m u s u lm n , a fe c t p o r c o m p le to a la v id a y c o s tu m b r e s
c o tid ia n a s lle g a n d o a in flu ir d e m a n e r a n o to r ia e n la f o r m a d e e x p r e
sa rs e .
E l r e tr a s o d e s u c a s te lla n iz a c i n oblig a q u e n o p ro sp e ra ra , s u p r o
ceso lin g stic o , q u e d a n d o e n la s ltim a s g e n e r a c io n e s a lg u n o s ra sg o s
a r c a iz a n te s .
S i h a y q u e d is tin g u ir u n a p ie z a a r ts tic a s in g u la r y r o d e a d a d e u n a
g r a n e s p e c ta c u la r id a d , es s u c a te d r a l. S u c o n s tr u c c i n c o m e n z p a s a
d a la R e c o n q u ista , h a c ia la m ita d d e l sig lo X I I , s u fr ie n d o g r a v e s d e te
rio ro s d u r a n te la s lu c h a s f r o n t e r i z a s m a n te n id a s c o n C a s tilla , f i n a l i
z a n d o su s o b r a s e n el sig lo X V I. C o m o o b r a es u n a f i e l e x p r e s i n d e l
g tic o -m u d ja r d e s ta c a n d o s u to rr e s y e l c im b o r r io ; s u in te rio r, y c a d a
u n a d e su s n a v e s a c o g e n in n u m e r a b le s o b ra s d e a r te .
J u n to c o n la s ig lesia s d e S a n F ra n c isc o y la d e la M a g d a le n a se
c o m p le ta e n e s ta c iu d a d la a c tiv id a d relig io sa m s s e a la d a .
E l p a la c io E p is c o p a l, d e estilo m u d e ja r , es d e p l a n a r e c ta n g u la r y
s u s in g u la r id a d co n siste e n te n e r c u a tr o f a c h a d a s c o m p le ta m e n te d ife
r e n te s .
E l c e n tr o h is t ric o es u n a jo y a ; su s ca lles e m p in a d a s , e s tr e c h a s y
lle n a s d e so m b r a s h a c e n h o n o r a s u p a s a d o .
L a s C a sa s V o la d a s e n la ca lle d e la J u d e r a , su s v e n ta n a s , la s p u e r
ta s d e m u c h a s d e su s c a s a s in v ita n a p a s e a r r e la ja d a m e n te a d m ir a n d o
d e ta lle p o r d e ta lle .

118
 F o r m a n p a r t e d e la p la z a d e E s p a a , la a n tig u a C a sa d e C o n tr a ta
c i n y el A y u n ta m ie n to , siglo X V I, q u e m e re c e n u n a d e sc r ip c i n e s p e
cia l. E s te e d ificio h o y lla m a d o C a sa d e l P u eb lo , tie n e la s u e r te d e te n e r
u n a f a c h a d a d e u n a c a lid a d r e p r e s e n ta tiv a im p r e s io n a n te , p u e d e u n o
p a s a r s e tie m p o y tie m p o a d m ir a n d o c a d a u n o d e su s c u e r p o s . S u c u e r
p o c e n tr a l e s t o c u p a d o p o r v a r io s a lto r e lie v e s d e lo s h r o e s d e la
c o m a r c a , F ie r r e s y C a co , a m b o s d e u n a c a lid a d e x c e p c io n a l. O tr a o b ra
q u e a tr a e c o n g r a n f u e r z a p a r a s e r a d m ir a d a c o n d e te n im ie n to es su
fr i s o , u n la rg o f r i s o s itu a d o e n la p a r t e a lta q u e re c o rre d e u n la d o a
o tr o d e s u f a c h a d a , e n d o n d e se e sc e n ific a c o n u n a p r e c is i n m in u c io sa
el c o r te jo q u e a c o m p a a C a rlo s V e n el m o m e n to d e e n tr a r a B o lo n ia
p a r a s e r c o r o n a d o co m o E m p e r a d o r . D e e s ta p la z a d e l M e rc a d o h iz o
u n o s g r a n d e s elogios B c q u er, q u ie n a firm : e n t r e l o s m u c h o s s i t i o s p i n
to r e s c o s y lle n o s d e c a r c t e r q u e se e n c u e n tr a n e n la a n tig u a c iu d a d d e
T a r a z o n a , la p la z a d e l M e r c a d o e s , s in d u d a a lg u n a , e l m s o r ig in a l y
d ig n o d e e s tu d io .
D e n tr o d e la a r q u ite c tu r a c iv il es c u r io s a la p la z a d e to ro s v ie ja , d e
p l a n t a o c to g o n a l c o n u n a m p lio coso e n la q u e , c o n c ie r ta fr e c u e n c ia ,
s o n c e le b r a d a s c o r r id a s d e to r o s. L a v iv ie n d a s a g r u p a d a s a lr e d e d o r
d e l c o s o t a u r i n o o fr e c e n u n a e s ta m p a m u y c u r io s a p o r te n e r u n a s
a m p lia s g a le r a s c o n a r c o s d e s d e los c u a le s f c i l m e n t e se p o d a y se
p u e d e s e g u r p a s o a p a s o e s ta f i e s t a n a c io n a l.
E s ta c iu d a d d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , q u e d is ta d e la c a p ita l 89
k m , e s t s itu a d a e n la f a l d a d e l M o n c a y o y p o r s u m ism o c e n tr o d is c u
r r e g r a c io s a m e n te el ro Q u e d e s . E l n m e r o d e h a b ita n te s r o n d a los
1 1 .0 0 0 y s u a ltitu d es d e 840 m e tro s.
L a f i e s t a m s im p o r ta n te d e e s ta lo c a lid a d , q u e h a to m a d a f u e r t e
im p u ls o e n el a s p e c to tu r stic o , se ce le b ra d e sd e el 2 7 d e a g o sto a l 1 d e
se p tie m b r e e n h o n o r a S a n A tila n o . E l p u n t o m s c u lm in a n te d e l e sp e c
t c u lo re c r e a tiv o se a lc a n z a c o n la sa lid a a to d o c o r re r d e l C ip o te g a to ,
p e r s o n a je b u rlesco s e m e ja n te a u n b u f n q u e es p e r s e g u id o a to m a ta z o s
d e s d e s u s a lid a d e l A y u n ta m ie n to a l d e stin o m a r c a d o .
 B a s to n e s d e S a n A tila n o
d e T a ra zo n a

I n g r e d ie n t e s :
H uevos
A zcar
H a rin a
A v e lla n a s
A lm e n d r a s

B ie n m e z c la d o s e n u n r e c i p i e n t e a d e c u a d o lo s h u e v o s , e l a z c a r , la s
a v e ll a n a s y la s a l m e n d r a s m o l id a s , se le s v a a a d i e n d o l a h a r i n a n e c e
s a r ia h a s ta c o n s e g u ir u n a m a s a su a v e y f c il d e tr a b a ja r .
D a d a la f o r m a d e u n o s p e q u e o s b a s t o n c i t o s se c o lo c a n e n b a n d e
j a s m e t li c a s p i n c e l n d o lo s c o n h u e v o .
U n a v e z s a c a d o s d e l h o r n o se p i n c e l a n d e n u e v o .

Receta: Antonio Calvo e Hijos, SL.

120
 C o c a d e T a ra zo n a

In g r e d ie n te s :
M a s a d e b o llo
C re m a
C a b e ll o d e n g e l
M e r m e la d a
F ru ta s
P i o n e s
E s t e e x c e le n te p o s t r e se c o n s ig u e s ig u ie n d o e l m t o d o t r a d i c i o n a l d e
b a t i r le c h e , s a l y l e v a d u r a p r e n s a d a .
U n a v e z b i e n m e z c l a d o s e s t o s i n g r e d i e n t e s s e le s a a d e h a r i n a
h a s ta c o n s e g u ir u n a m a s a fin a .
F e r m e n t a d a l a m a s a s e e x ti e n d e d a n d o l a f o r m a d e s e a d a , r e l l e n n
d o s e c o n c r e m a , c a b e llo d e n g e l, f r u t a s , p i o n e s y m e r m e l a d a .
P u e s t a s la s c o c a s e n b a n d e j a s p a s t e l e r a s se i n t r o d u c e n a l h o r n o a
u n a t e m p e r a t u r a n o m u y e le v a d a .

Receta: Antonio Calvo e Hijos, SL.

 M a n te ca d o s d e a v e lla n a
d e T a ra zo n a
TIIAZONA

I n g r e d ie n t e s :
A c e ite
M a n te c a
H uevos
A v e lla n a s
S e b a t a n e n u n r e c i p i e n t e m e t lic o l a m a n t e c a , e l a c e i te y lo s h u e v o s .
U n a v e z b i e n m e z c la d o s se le s v a a a d i e n d o e l a z c a r , la s a v e l l a
n a s m o l id a s y l a h a r i n a h a s t a c o n s e g u i r u n a p a s t a s u a v e .
D is trib u id o s e n b a n d e ja s m e t lic a s d e h o r n e a r , p in ta d a s c o n
h u e v o y e s p o l v o r e a d a s c o n a z c a r , se i n t r o d u c e n e n e l h o r n o d e 2 0 0 a
220C .

Receta: Antonio Calvo e Hijos, SL.

122
 I auste
S i e s td v illa n o p u e d e m o n u m e n ta lm e n te c o m p e tir c o n su s h e r m a n a s
So s y Cinc a s tillo , a s e n ta d a s e n u n ro m n ic o d e a u t n tic a c a lid a d , b ien
p u e d e c o n s id e r a r a s e c o m o u n e je m p lo d e l b ie n h a c e r d e su s a la r ife s
c o m o h a q u e d S u o d e m o s tr a d o c o n s u to r r e -a lm in a r . E s ta f b r i c a d e
g r a n d e s p r o p o r c io n e s h a r e p r e s e n ta d o y sig u e r e p r e s e n ta n d o , d e sp u s
d e m s d e seis sig lo s, u n sm b o lo p a r a to d o s s u s c iu d a d a n o s .
E l te m p lo d e S a n ta M a r a , si se o b se r v a d e sd e lo a lto , d a la s e n s a
c i n d e s e r u n e d ific io a c h a p a r r a d o , p o r e s ta r a d o s a d a j u n t o a l la
e s p e c ta c u la r to r r e r e fe r e n c ia d a . E n s u in te r io r y e n p r i m e r t r m ic o
f i g u r a la p r e s e n c i a d e s u m a g n f i c o a l t a r p l a t e r e s c o , o b r a d e G il
M o r lo n e s h i j o , d e l s ig lo X V I I . D e m e n o r im p o r t a n c i a es la c a p illa
b a rro c a d e S a n c h o A b a r c a , p a tr o n o d e la v illa .
U n a d e las c o n s ta n te s q u e T a u ste h a m a n te n id o e n s u h is to r ia , h a
sid o el h a c e r a c o p io d e ese lq u id o , ta n n e c e sa rio y f u n d a m e n t a l , lla m a
d o a g u a . Y a e n e l siglo X I I I , c o n c r e ta n d o m s e n 1248, e l p u e b lo ta u s ta -
n o in v e n t m il a rg u c ia s p a r a s a n g r a r el ro A r b a , m e d ia n te el siste m a
d e a z u d m e n c io n a d o e n m s d e u n a o c a si n , e n el t r m in o d e E sc o r n .
S e g n e l c o s m g r a fo L a b a a , p e r s o n a m u y c o n o c e d o r a d e n u e s tr o
m a p a re g io n a l, y to m a n d o d a to s d e l c r o n is ta B e u te r, se in fo r m a q u e
g r a c ia s a la r e in a V io la n te d e H u n g r a , d u e a y s e o ra te m p o r a l d e la
v illa , se c o n s e g u ir a a u to r iz a r la e je c u c i n d e u n a p r e s a , c r e a n d o la
h u e r ta a lta .
T a m b in el r e y T eo b a ld o I d e N a v a r r a c o n c ed i c a r ta d e d o n a c i n
a la O rd en d e S a n J u a n d e J e r u s a l n y a su s v a sa llo s d e F u s ti a n a y
C a b a n illa s p a r a p o d e r a d q u ir ir a g u a s d e l E b r o p o r la m a r g e n iz q u ie r
d a . E n c a n a l a b ie r to p o r los n a v a r r o s n o te n d r a e fe c tiv id a d p a r a los
ta u s ta n o s p o r f i n a l i z a r e n los m ism o s lm ite s d e e s ta v illa .
D a d a s la s m a la s r e la c io n e s e n t r e a m b o s r e in o s , la s in s is te n te s
d e m a n d a s p o r p a r t e d e los vecin o s d e e s ta lo c a lid a d no p r o s p e r a r a n
h a s ta q u e a m b a s c o ro n a s n o se f u n d i e r a n e n la f i g u r a d e l P r n c ip e d e
V ia n a . P o r f i n las s p lic a s f u e r o n e s c u c h a d a s p o r D . C a rlo s d e A r a g n
y N a v a r r a y p o r p r iv ile g io , f e c h a d o e n 25 d e m a y o d e 1444 e n O liete, se
a u to r iz la c o n s tr u c c i n d e u n a g r a n p r e s a q u e s e r v ir a d e e m b o c a d u r a
a l f u t u r o c a n a l d e T a u ste . O tro d e los a sp e c to s q u e sie m p re d is tin g u ie
ro n a e s ta v illa , es la d e s e r c o n s id e r a d a co m o lu g a r p r e d ile c to p a r a los
rey es d e A r a g n . T a u ste c o n s e r v a r a el ttu lo d e V illa I n fa n z o n a , m e n
c i n q u e d a b a a los n a c id o s a ll, y a su s ve c in o s la p o s ib ilid a d d e b e n e fi
c ia r s e a to d o s los h o n o re s , lib e r ta d e s y d e m s e x c e p c io n e s p r o p ia s d e
los c a b a lle r o s in fa n z o n e s d e l rein o .
E s ta v illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a se h a y a in c lu id a d e n tr o d e
la c o m a r c a d e las C inco Villas, d is ta d e Z a r a g o z a 45 k m y c u e n ta c o n
u n n m e r o d e h a b ita n te s im p o r ta n te , 7 .2 2 6 , c ifr a q u e se m a n tie n e c o n s
ta n te .

123
 C ajieas d e 1 auste

In g r e d ie n te s :
A zcar
H uevos
H a rin a
A c e ite d e o liv a
Im p u ls o r

P r i m e r o se b a t e n lo s h u e v o s y se v a n a a d i e n d o lo s d e m s i n g r e d i e n
te s p o r e l s ig u ie n te s o r d e n : e l a z c a r j u n t o a l im p u ls o r , l a h a r i n a y e l
a c e i te d e o liv a .
C u a n d o y a e s t t o d o b i e n b a t i d o se v a n l l e n a n d o l a s c a j i e a s d e
p a p e l p a r a s e g u id a m e n te in tr o d u c ir la s a l h o r n o .

Receta : Panadera Aznar B ay arte.

 F u lla tr e d e T au ste

In g r e d ie n te s :
A gua
H uevos
A zcar
A c e ite
L ev a d u ra
H a rin a
M asa de p a n
P a r a s u e l a b o r a c i n se a m a s a n t o d o s lo s i n g r e d i e n t e s j u n t o s y se
d e ja n r e p o s a r d u r a n te u n a h o r a a p ro x im a d a m e n te .
D e s p u s se f o r m a n la s p ie z a s y se v u e lv e n a d e j a r r e p o s a r . C u a n d o
h a y a n f e r m e n t a d o se u n t a n b i e n c o n h u e v o y se le e c h a a z c a r p o r
e n c im a y se i n t r o d u c e n a l h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a a l t a .

Receta: Panadera Aznar Bayarte.

125
 R o sco n es d e ans
d e Tauste

I n g r e d ie n t e s :
A n s
A zcar
A c e ite d e o liv a
H uevos
E s e n c ia d e a n s
H a rin a

S e m e z c la n to d o s lo s i n g r e d i e n t e s y se a m a s a n . C u a n d o e s t la m a s a
e n s u p u n t o , e s d e c i r , c u a n d o n o se p e g u e a l c o g e r la e n la m a n o , f o r
m a r e m o s la s p ie z a s .
S e h a c e u n a t i r a d e m a s a n o m u y g r u e s a y , c u a n d o e s t b i e n h e c h a ,
j u n t a r e m o s lo s e x tr e m o s d e la t i r a p a r a lu e g o u n t a r l a s c o n u n a b r o
c h a c o n h u e v o b a tid o y s e g u id a m e n te in tr o d u c ir la s a l h o r n o .

Receta: Panadera Aznar Bayarte.

Uncastiilo
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a est s itu a d a e n la c o m a r c a d e las
C in co V illa s, j u n t o a l ro R ig u e l, y c u e n ta c o n u n n m e ro d e h a b ita n te s
q u e se a p r o x im a a U>s 9 5 0 . U n a p e la tiv o m e re c id o q u e p o d r a a tr ib u ir s e
a e s ta lo c a lid a d , q u e d is ta d e la c a p ita l 111 k m y c o n u n a a ltitu d so b re
el n iv e l d e l m a r d e 601 m e tr o s , s e ra la d e v illa m u se o p o r q u e to d o s u
c o n ju n to es u n a a u t n tic a d e m o s tr a c i n d e a r te .
E x c a v a c io n e s d ir ig id a s p o r D . J o s G a lia y e n los a o s c u a r e n ta
d ie r o n a c o n o c e r c o n b a s ta n te p re c isi n el e m p la z a m ie n to d e la a n tig u a
u r b e c e ltb e r o - r o m a n a d e C la r in a , p o r c u y o te r r ito r io d is c u r r ir a la
g r a n c a lz a d a m ilita r q u e a p r o x im a b a T a r r a g o n a c o n A s to r g a . U n a d e
la s h u e lla s q u e p u e d e n te s tim o n ia r la e x is te n c ia d e la m is m a s o n los
B a n a le s , a s lla m a d a s la s r u in a s d e u n a s te r m a s y d e u n a c u e d u c to q u e
c o n fir m a n el g r a d o d e c o n o c im ie n to u tiliz a d o p o r los in g e n ie ro s r o m a
n o s.
L a v i l l a d e U n c a s tiilo f u e g a l a r d o n a d a c o n la c a l i f ic a c i n d e
C o n ju n to M o n u m e n ta l H ist ric o A r ts tic o el 6 d e m a y o d e 1966.
L a h is to r ia n o e n t r a r d e lle n o h a s ta b ie n a v a n z a d o e l sig lo X ,
m o m e n to e n q u e S a n c h o G a rce s se o c u p a r d e s u re c o n stru c c i n e n el
a o 973.
F u e c o n s id e r a d a e s ta p la z a co m o u n b a lu a r te d e fe n s iv o d e p r im e r
o r d e n e n el s is te m a d e fo r tific a c io n e s f r o n t e r i z a s d e l re in o c r is tia n o .
L o s d o s s ig lo s d e e je r c ic io p u r a m e n t e d e f e n s i v o y c o n u n c a r c te r
e x tr ic ta m e n te g u e r r e r o c o n d ic io n el estilo d e v id a co m o p la z a m iliar.
T a n to U n c a stiilo co m o la s p o b la c io n e s lim tr o fe s c o b r a r n u n p r o
ta g o n is m o n o to r io e n la r u ta ja c o b e a , g r a n m o v im ie n to relig io so q u e
c o m e n z a d e s p e r ta r y a to m a r im p o r ta n c ia e n el p o n tific a d o d e l P a p a
C a lix to II .
E n 1 3 6 3 se c e le b r a r a e n la s a la r e a l d e l c a s tillo d e e s ta v illa el
p a c to sec reto d e P e d ro I V d e A r a g n y C arlos I I d e N a v a r r a c o n E n riq u e
d e T r a s t m a r a .
L a f i d e l id a d d e m o s tr a d a p o r su s h a b ita n te s a l tr o n o d e F elip e V le
v a li el ttu lo d e F id e lsim a .
D u r a n te la G u e r r a d e la I n d e p e n d ie n c ia f u e d e s tr u id o e n g r a n
p a r t e e l ca sc o u r b a n o , a u n q u e e n p e o r e s c o n d icio n e s q u e d a r a el c a s ti
llo y la v illa e n la e ta p a d e la s g u e r r a s c a r lis ta s d o n d e se o r d e n la
d e m o lic i n to ta l d e s u ca stillo .
D e n tro d e l itin e r a r io c u ltu r a l s e ra in ju s to no c o m e n z a r p o r e n s a l
z a r la ig lesia d e S a n ta M a ra la M a y o r, ed ific io e m b le m tic o to ta lm e n te
r e s t a u r a d o p o r la D ir e c c i n G e n e r a l d e B e lla s A r t e s . E s te e d ific io
c o m e n z a c o n s tr u ir s e e n 1135 p o r m a n d a to d e R a m ir o I I , q u i n f a c i l i
t el s o la r c o m p r o m e ti n d o s e a s u fr a g a r to d o s s u g a s to s . E l a c tu a l te m
p lo n o es el o r ig in a l y a q u e f u e e rig id o e n la p r im e r a m ita d d e l siglo

127
X I I I y c o n s a g r a d o p o r el o b isp o d e P a m p lo n a e n 1246. S u p o r t a d a luce
u n e s p l n d id o r o m n ic o d e g r a n c a lid a d , p a r a se r m s c o n c re to s d e los
m e jo re s q u e se e n c u e n tr a n e n E s p a a . E n el siglo X V se c o m p le t este
e d ific io c o n u n a m a g n fic a to r r e g tic a d e la q u e se d esc o n o ce s u a r tfi
ce.
L a ig lesia d e S a n A n d r s , p r im itiv a c a s a so la r ie g a d e D . P e d r o d e l
F r a g o , q u e d tr a n s fo r m a d a e n u n a c o n s tr u c c i n m ix ta c o m p a r tie n d o
la s ta r e a s relig io sa s co n las d e h o s p ita l.
C o m o e d ific io c iv il la se d e d e l A y u n ta m ie n to es o tr a d e la s o b ra s co n
u n g r a n a tr a c tiv o , s u f a c h a d a es d e p ie d r a d e sille r a in s p ir a d o e n las
cl sica s ln e a s d e l r e n a c im ie n to ita lia n o .
 T o rta s d e ans
d e U n e a stillo

In g r e d ie n te s :
H arin a
A n s
A c e ite d e o liv a
A zcar
S e m e z c la n e n u n a a m a s a d o r a t o d o s e s to s in g r e d i e n t e s h a s t a l o g r a r
u n a m a s a e l s ti c a .
U n a v e z e x t e n d i d a s o b r e b a n d e j a s se p r o c e d e a c o r t a r la s p ie z a s
d n d o l e f o r m a r e d o n d a , a la c u a l se le d a n u n o s p e lliz c o s .
P i n t a d a s c o n h u e v o y e s p o l v o r e n d o l a s d e a z c a r se i n t r o d u c e n e n
el h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a d e 1 9 0 C .

Receta: Panadera Pem n, SL.

 T o rta s d e m a n te c a
d e U n e a stillo

I n g r e d ie n t e s :
M asa de p a n
M a n te c a d e c e rd o
H uevos
A zcar
S ig u ie n d o l a t r a d i c i o n a l f o r m a d e e l a b o r a r l a s TORTAS DE MANTECA, se
h a c e n b o l a s d e l t a m a o d e u n h u e v o c o lo c n d o la s p o s t e r i o r m e n t e e n
b a n d e ja s p a s te le r a s .
U n a v e z a p l a s t a d a s l a s b o l a s se p i n c e l a n c o n h u e v o d e j n d o l a s
r e p o s a r h a s t a q u e q u e d e n m u y d e lg a d a s y r e d o n d a s .
A n te s d e i n t r o d u c i r l a s a l h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a e le v a d a se p i n
c e la n c o n h u e v o y se e s p o l v o r e a n c o n a z c a r .

Receta: Panadera Pem n, S L .^

 T o r la m a lh e c h a
d e l n c a stillo

UX CASTILLO
In g r e d ie n te s :
M asa d e p an
A c e ite d e o liv a
A zcar

S e d e j a f e r m e n t a r l a m a s a d e p a n p o r u n p e r o d o d e ti e m p o a p r o x i
m a d a m e n te d e h o r a y m e d ia .
U n a v e z f e r m e n t a d a se e s t i r a c o n u n r o d i l l o h a s t a c o n s e g u i r u n
g r o s o r d e c e n t m e t r o y m e d io , a p l i c a n d o s e g u i d a m e n t e u n a c a p a d e
a c e i te y e s p o l v o r e a n d o a z c a r p o r e n c im a .
D a d a la f o r m a , e n e s te c a so r e c ta n g u la r , y d o b la n d o su s c u a tr o
l a d o s , se i n t r o d u c e e n e l h o r n o a 2 0 0 C d e t e m p e r a t u r a .

Receta: Panadera Pem n, SL.

131
 Z o c o r r o n e s d e U n e a stillo
Utelm
rttp ita T obre lo
( I f i T i i.TTJrJ ^ IfltJt
n irrl d f m a r
Su l O J
4 ru ^ h . n u r
n ii ron lo mj^/n
on el ram l
de rabie. en 187,
do a 1 .7 9 9 en
La relacin
reproduciendo*
Como edific
con su lorre m u

Como buen hijo y vecino de Uncastillo D. Angel Prez ha querido

seguir con fidelidad la tradicin en la forma de elaborar los zocorro-
nes.
El misterio de su resultado consiste sencillamente en mezclar en un
recipiente, puesto al fuego, almendras de la mejor calidad, agua y
azcar.
Una forma fundamental para obtener un exquisito zocorrn con
sistir en no dejar de dar vuelvas hasta conseguir eliminar el caldo,
formado por los componentes citados, momento que con ms fuerza
habr que removerlos.
Para dar color a las almendras ya con vertidas en zorrocones se les
aplicar colorante vegetal.

0 Receta: Confitera ngel Prez (Ejea de los Caballeros).

132
Utebo
M u n icip io d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , e st s itu a d o a g u a s a r r ib a d e la
c a p ita l so b re la m r g e n d e r e c h a d e l E b ro . S u n m e ro d e h a b ita n te s se
a p r o x im a a los 7 .2 0 0 , d is ta d e l a ^ a p i t a l 12 k m y s u a lt u r a so b re el
n iv e l d e l m a r es d e 2 0 7 m e tro s.
S u to p n im o U y t e v o e s t r e la c io n a d o c o n la a n tig u a c a p i t a l d e
A r a g n , se h a c e r e fe r e n c ia d e su s itu a c i n e n la o c ta v a m illa d e d is ta n
cia c o n la m ism a e n la a n tig u a v a r o m a n a .
C o n el c a m b io s e c u la r la p o b la c i n e x p e r im e n t u n a u m e n to c o n s i
d e r a b le , e n 1877 el n m e r o d e h a b ita n te s ce n sa d o s e ra d e 1 .1 1 9 , p a s a n
d o a 1 .7 9 9 e n 1910.
L a r e la c i n s e o r ia l c o n Z a r a g o z a se h a c e p a t e n t e e n su b la s n ,
r e p r o d u c i n d o s e e le m e n to s p r o p io s d e la c a p ita l.
C o m o ed ific io d e g r a n p e r s o n a lid a d d e e s ta lo c a lid a d es la ig lesia
c o n s u to r r e m u d e ja r d e S a n ta M a r a d e u n a g r a n la b o rio sid a d .
 B a r b o d e U te b o
I TEBO

E l BARBO DE U tebo c o n sis te en u n a m a sa d e h o ja ld r e p r e v ia m e n te

e la b o r a ti a a la q u e se le d a form a d e p ez.
S e g u id a m e n te s e r e l l e n a d e c r e m a a la q u e se e s p o l v o r e a a z c a r ,
q u e m n d o la , y u n a c a p a a b u n d a n te d e n a ta .
L a d e c o r a c i n c o n s i s te e n a l m e n d r a t o s t a d a e n f o r m a d e e s c a m a s a
l a q u e se p i n c e l a c o n h u e v o .
L a h i s t o r i a d e e s te p o s t r e se r e m o n t a a p r i n c i p i o s d e sig lo y d ic e :
Un ca n tin ero h a b a in a u g u ra d o su establecim iento que careca de
clientela, p a r a logar Uamar la atencin p rep a r un m adero a g u jera
do en fo r m a de barbo, el cual f u e arrojado en aguas m uy prxim as al
lugar, haciendo correr la voz de su g ra n tam ao acudieron todos los
vecinos p a r a pescarlo, consiguiendo de esta m anera d a r vida al nego
cio.
H a y u n d ic h o m u y c o n o c id o q u e d ic e : Los listos de M onzalbarba y
los agudos de Utebo fu e r o n a pesca r al ro y pescaron un m adero.

Receta: Panadera Miguel Ibez.

134
 T o rta s d e ( chicharro
d e U te b o

In g r e d ie n te s :
M a n te c a d e c e rd o
C h ic h a r r o n e s
M asa d e p a n
H a rin a
A n is e te s
E s t a s t o r t a s se h a c a n y se s ig u e n h a c i e n d o , c o m o a n t e r i o r m e n t e se h a
r e f e r e n c i a d o , e n p o c a d e m a t a c a s , p a r a s u e l a b o r a c i n se s ig u e n lo s
p ro c e d im ie n to s h a b itu a le s .

Receta: P a n a d e r a M ig u e l I b e z .
Zuera
V illa d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a s itu a d a e n la m a r g e n d e r e c h a d e l ro
GlegtJ tie n e u n n m e r o d e h a b ita n te s q u e r o n d a la c ifr a d e los 5 .3 0 0 ,
d is ta d e la c a p ita l d e 25 k , y su a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r es d e 279
m e tr o s . D u r a n te m u c h o tie m p o f u e c o n s id e r a d a co m o la a ld e a o lu g a r
d e l t r m in o m u n ic ip a l d e la c a p ita l d e A r a g n .
S u n o m b r e a r b ig o tr a n s c r ito c o m o Z u f a r i a s ig n ific a p a r a u n o s
p e q u e a p i e d r a o p e a ; o tr a fo n e tiz a c i n la d e sc rib e co m o l a b o n i t a .
S e c o n o c e la c e le b ra c i n d e u n m e r c a d o s e m a n a l d e s d e 1258 p o r
c o n c esi n d e J a im e I el C o n q u ista d o r.
A u n q u e n o s a ld r a d e la C a sa R e a l, s lo h a r a d e la s m a n o s d e l re y
P e d r o l C e re m o n io so , q u ie n v e n d i a l in fa n te D . F e r n a n d o j u n t o c o n su
d e p e n d e n c ia d e S a n M a te o e n 1361. P a s a d o s c in co a o s el r e y v e n d a
su s r e c u p e r a d o s d e r e c h o s a la c iu d a d d e Z a r a g o z a , d e c is i n q u e no
s e r a b ien v is ta p o r los ve cin o s d e esta lo c a lid a d , y a q u e e n el siglo X V I I
a n a s p ir a b a n a la d e p e n d e n c ia d ir e c ta d e l so b e r a n o . S e le c o m e n z a
lla m a r v illa a fn a le s d e l siglo X V I I I . L a p r o x im id a d co n la c a p ita l le h a
r e p o r ta d o u n b en e fic io e x tr a o r d in a r io c o n sig u ie n d o a u m e n ta r p a u l a t i
n a m e n te s u cen so .
C o m o r iq u e z a a r ts tic a es p o r ta d o r a d e v a r ia s ca sa s a n tig u a s c o n
g a le r a s y d e u n in fr e c u e n te tip o d e iglesias d e l siglo X I I I , p r o g tic a y
p r o m u d ja r .
 E n c a n e la d o s d e Z u era

In g r e d ie n te s :
A c e ite d e o liv a
A gua
H a rin a
C a n e la

E n u n r e c i p i e n t e se m e z c la n e l a c e i te d e o liv a y e l a g u a , ll e v n d o lo s a
p u n t o d e e b u ll ic i n .
U n a v e z h e r v i d o se v a m e z c l a n d o c o n la h a r i n a n e c e s a r i a h a s t a
c o n s e g u ir u n a p a s ta h o m o g n e a .
A n te s d e f o r m a r s e lo s ENCANELADOS i n d i v i d u a l m e n t e se r e l l e n a n
c o n c a n e l a y a z c a r , p o n i n d o l o s e n b a n d e j a s d e h o r n e a r , e n e l h o r n o
a 200C d e te m p e r a tu r a .
E s te d o b la d i ll o d e g r a n t r a d i c i n e n Z u e r a e s a p a r e n t e m e n t e p a r e
c id o a o tr o s q u e se h a c e n e n lo s p u e b lo s c o l i n d a n t e s , a u n q u e s u s a b o r
y s u t e x t u r a lo s h a c e n d i f e r e n t e s .

Receta : Panadera Brocate.

 P o lc a d e Z u era

In g r e d ie n te s :
H uevos
A c e ite d e o liv a
A zcar
L eche
H a rin a
Im p u ls o r
S e m e z c la n h u e v o s y a z c a r , y se b a t e n , s e g u i d a m e n t e l a h a r i n a e l
im p u ls o r .
C o n s e g u id a u n a p a s t a f c i l d e m a n i p u l a r se le d a l a f o r m a d e s e a d a
y se le a c o m p a a u n a m e z c la f o r m a d a p o r p a s a s y n u e c e s .
D i s t r i b u a s l a s t o r t a s i n d i v i d u a l m e n t e e n b a n d e j a s , se i n t r o d u c e n
al h o rn o a la te m p e r a tu r a d e 2 0 0 C .
E s ta to r ta es d e n u e v a c re a c i n y d a d o s su s in g r e d ie n te s p u e d e
c o n s i d e r a r a s e c o m o u n d u lc e m u y a g r a d a b l e a l p a l a d a r ,

Receta : Panadera Brocate.

138
 T o rta m a lh e c h a
d e Z u era

ZUERA
In g r e d ie n te s :
H uevos
A c e ite d e o liv a
A zcar
L eche
L e v a d u ra
H a rin a
S e m e z c la n e n u n r e c i p i e n t e h u e v o s , h a r i n a , l e c h e , a z c a r , a c e ite d e
o liv a y l e v a d u r a .
U n a v e z c o n s e g u i d a u n a m a s a h o m o g n e a , q u e n o e s t n i d u r a n i
b la n d a , se p ro c e d e a d a rle u n a fo rm a c u a d ra d a .
D i s t r i b u i d a s in d i v i d u a l m e n t e e n b a n d e j a s d e h o r n a r se i n t r o d u c e n
en el h o rn o a u n a te m p e r a tu r a d e 200C .
E s t a v a r i e d a d d e t o r t a t a m b i n t i e n e u n a g r a n t r a d i c i n e n t o d a la
re g i n a ra g o n e s a .

Receta : Panadera Broeate.

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HUES
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Huesca
res so n la s c o n s ta n te s h is t ric a s q u e m a r c a n la a u t n t i

T
c a p e r s o n a l i d a d d e H u e s c a : la r e lig i n , la c u l t u r a ,
r e p r e s e n ta d a p o r el m u n d o d e l a r te , y e l h e ro sm o .

E l s e n tir religioso d e su s c iu d a d a n o s v a n tim a m e n te

u n id o a la f i g u r a d e S a n L o r e n z o , p a tr o n o d e la c iu d a d ,
a q u ie n r in d e u n a fe r v o r o s a d e v o c i n .
S i se d e s e a h a b la i d e H u e sc a co m o fu n d a m e n t o d e u n a v a s ta c u ltu
r a h a y q u e r e m o n ta r s e h a s ta u n siglo a n te s d e C risto , el a o 77. Q u in to
S e r to r io M e te lo q u e se h a b a e x ilia d o e n H u e s c a c o n 3 0 0 p a t r i c i o s
r o m a n o s f u n d a b a e l p r i m e r c e n t r o u n i v e r s i t a r i o d e la p e n n s u l a
Ib r ic a . P a s a d o m e d io sig lo la c iu d a d q u e d to ta lm e n te r o m a n iz a d a ,
J u lio C s a r q u e r ie n d o p r e m ia r s u le a l t a d le o to r g e l ttu lo d e U rbs
1 ic tr ix O sea .
C o n o ci u n b r e v e d o m in io p o ltic o -re lig io so d e los b r b a r o s , u n t a r
d o se o ro v isig tic o y u n a a m p lia p r e s e n c ia m u s u lm a n a .
L a lle g a d a d e la d e c a d e n c ia d e l C a lifa to d e C rd o b a fa c ilita r a la
e m a n c ip a c i n d e H u e s c a . T r a s la c o n o c id a b a t a lla d e A l c o r a z , e n
d o n d e f u e r o n v e n c id o s los r a b e s q u e a c u d a n a s o c o r r e r la c iu d a d
s itia d a , se d ic e q u e a p a r e c i S a n J o rg e , p a tr o n o d e A r a g n . L a c iu d a d
d e H u e sc a se c o n v e r tir a e n la c o r te d e s u lib e r ta d o r P e d ro I , h a s ta la
c o n q u is ta d e Z a r a g o z a o s te n ta r a la c a p ita l d e l rein o .
A d e n tr a d o e l sig lo X V I se r e e s ta b le c e ra la U n iv e r s id a d S e r to r ia n a
d e s a p a r e c id a d u r a n t e la in v a s i n b r b a r a , y d u r a n t e la s C o rte s d e
C d iz , y p o r p r iv ile g io d e P e d r o I V e l C e re m o n io so , se a u to r iz a r a e l 12
d e m a r z o d e 1 .3 5 4 e l E s tu d io G e n e r a l y U n i v e r s id a d L i t e r a r i a d e
H u e sc a n ic o c e n tr o d e e s tu d io s su p e rio r e s e x is te n te e n A r a g n d u r a n
te los siglos X IV , X V y X V I.
D e sp u s d e 491 a o s d e p e r m a n e n c ia , sir v ie n d o a los in te re se s c u l
tu r a le s d e la c iu d a d e n la q u e se d a b a n c ita in te le c tu a le s a ra g o n e s e s y
c a ta la n e s , c e r r a b a su s p u e r ta s e n 1845.
E n tr e los ed ific io s religiosos d e la c iu d a d c o n m s c a r c te r e s t su
c a te d r a l, q u e se in ic i a f i n l e s d e l sig lo X I I I d u r a n t e e l r e in a d o d e
J a im e I, c o n c lu y n d o s e e n 1500. S u e stilo es g tic o , s u f a c h a d a p r in c i
p a l m u e s tr a e n s u c u e r p o in fe r io r u n a p u e r t a f l a n q u e a d a p o r c a to r c e
e s ta tu a s d e ta m a o n a tu r a l, e n e l tm p a n o se c o n te m p la la V irg en c o n
e l N i o . S u in te r io r es p l a n t a c a s i c u a d r a d a , d e tre s n a v e s , c r u c e r o ,
cin c o c a p illa s e n la s n a v e s la te r a le s . S u re ta b lo r e a liz a d o e n a la b a s tr o
e n tr e los a o s 1520-1533, es o b r a d e D a m i n F o r m e n t, y e s t m a r c a d o
p o r u n e s tilo r e n a c e n ti s t a q u e r e p r e s e n ta e s c e n a s d e la P a s i n d e
C risto .
P a la b r a s d e M a r a n d ic e n so b re e s ta c a te d r a l q u e e s l a m s s e v e
r a d e E s p a a y m o n u m e n to a r q u e tip o d e l a lm a a ra g o n e s a .

143
 O tr a s ig le sia s o sce n ses in te r e s a n te s so n : L a d e S a n M ig u e l, c o n s
tr u id a e n tr e 1150 y 1160 y r e fo r m a d a e n el siglo X IV ; la d e S a n P e d r o el
V iejo, c o m e n z a d a e n 1 1 1 7 y q u e tie n e tre s n a v e s y u n c la u s tr o ro m n ic o
d e g r a n b elleza ; la c a p illa d e S a n B a r to lo m d o n d e e s t n e n te r r a d o s los
d o s g r a n d e s rey es a r a g o n e s e s A lfo n s o I y R a m ir o II.
E n fr e n te d e la c a te d r a l se e n c u e n tr a el A y u n ta m ie n to , d e e stilo a r a
g o n s , co n u n a ir o s o a le ro . E n s u in te r io r p u d e c o m p le ta r s e e l fa m o s o
c u a d r o d e C a s a d o d e A lisa l so b re L a C a m p a n a d e H u e s c a . '
D os m u se o s tie n e H u e sc a : el E p is c o p a l, e n el q u e se e x p o n e n p i n t u
ra s d e tr a n s ic i n ro m n ic o -g tic a y u n g r a n n m e ro d e p ie z a s d e o r fe
b r e r a , y e l M u seo A rq u e o l g ic o P r o v in c ia l, in s ta la d o e n la U n iv e r s id a d
L ite r a r ia , q u e o fre c e o b je to s p r e h is t r ic o s , r o m a n e s y m o sa ico s p a le o -
c r is tia n o s .
L a c a p ita l d e l P ir in e o s itu a d a a 4 8 8 m e tro s d e a ltu r a r e s p e c to a l
n iv e l d e l m a r, tie n e u n n m e ro d e h a b ita n te s q u e se a p r o x im a n a los
4 2 .0 0 0 , y g o z a d e u n a r ic a y v a r ia d a g a s tr o n o m a . S u s f i e s t a s p a t r o n a
les se c e le b r a n e n el m es d e A g o s to , d e l 9 a l 1 5 , en h o n o r a S a n L o r e n z o ,
su s c iu d a d a n o s d is fr u ta n y h a c e n d is fr u ta r a to d o s los q u e les v is ita n
a n im n d o le s a p a s a r u n o s d a s in o lv id a b le s.
S u f u e n t e tu r s tic a e s t c a d a d a m s c o tiz a d a ; e l P irin e o r e n e a
u n a m p lio n m e r o d e a fic io n a d o s q u e , p u e d e n e le g ir d e sd e la p r c tic a
d e l e s q u e n su s c u m b re s n e v a d a s , h a s ta r e c re a rs e c o n el p a is a je f a b u
loso q u e b r in d a la b a ja , m e d ia y a lta m o n ta a .
 C asta as d e H u e sc a

HUESCA
E s t e d u lc e e s u n o d e lo s m s t p ic o s y t r a d i c i o n a l e s d e H u e s c a c a p i t a l ,
y e s e l a b o r a d o p o r la m a y o r a d e lo s c o n f i te r o s d e la c i u d a d .
P a r a la c o n fite r a Y ilas es n e c e sa r io c o n ta r co n a lm e n d r a d e la
m ejo r calid a d en p ro p o rci n d o b le al a z ca r q u e se em p lee, u n a vez
c o n se g u id o e l p u n to lq u id o c o n d e te r m in a d a c o n s is te n c ia fo rm a d o
co n a z c a r y a g u a , se ec h a so b r e la a lm en d r a m o lid a r e a liz a n d o la
ta rea d e m ezcla a p o d e r ser con esp tu la ; cu a n d o la m asa d el m a za
p n se v a e n fr ia n d o se tom an p eq u e o s tro z o s m o ld e n d o se co n la s
m an os en form a d e b o lita s, lo q u e h o y con o cem o s com o CASTAAS.
L a lt im a t a r e a c o n s is te e n b a a r l a s c o n u n a m e z c la d e c o l o r a n t e y
a z c a r d e j n d o la s se c a r.

Receta : Confitera Yilas.

145
 C o lin e ta n e v a d a
d e H u esca
MI ESCA

E s t a d e li c ia d e l p a l a d a r , t p i c a d e l a c a p i t a l d e H u e s c a , se v ie n e f a b r i
c a n d o d e s d e h a c e m s d e c ie n a o s , y s ig u e d i s f r u t a n d o d e u n a g r a n
p o p u l a r i d a d y f a m a d e s d e s u n a c im ie n t o h a s t a n u e s t r o s d a s . P a r a n o
i n c u r r i r e n e l e r r o r a la h o r a d e a d q u i r i r l a s , es p r e c i s o p e d i r l a s p o r e l
n o m b r e d e COLINETAS NEVADAS, y a q u e e x is te n e n e l m e r c a d o u n a g r a n
v a r i e d a d d e c o li n e ta s .
E s te p o s t r e n a c i d o e n u n a p a s t e l e r a d e l C o s o B a j o , p r o p i e d a d d e
A . P o to c , p a s su f r m u la a o tr a p a s te le r a p r o p ie d a d d e A . P a r d o d e
la p l a z a S a n L o r e n z o . E n l a a c t u a l i d a d J . R i v a , c o n s u s e s t a b le c i m i e n
to s d e lo s P o r c h e s d e G a lic i a , n ; 2 y e n H e la d o s I t a l i a n o s d e l C o s o
B a j o , n r 1 8 , s ig u e e l a b o r a n d o c o n g r a n c a r i o y p r o f e s i o n a l i d a d a q u e
ll a f r m u l a q u e u n d a h o r n o a la f a m il ia P o to c . T r a d i c i n e n la a r t e
s a n a r e p o s t e r a y e l a b o r a c i n s in c i e r t o s a d i t i v o s , c o n v e r g e n e n u n
p r o d u c t o d e m x i m a c a t e g o r a c o m o s o n la s COLINETAS NEVADAS DE
H u e sc a .
M a t e r ia s p r i m a s n a t u r a l e s c o m o a l m e n d r a s , h u e v o s y c e r e a l e s s o n
m a n i p u l a d a s y e l e v a d a s h a s t a e s p o n j o s i d a d d e l p r o d u c t o f i n a l s in
n e c e s i d a d d e a y u d a s q u m ic a s e x t e r n a s . E s t a e s l a b a s e d e l a e x c e le n
c ia d e t a n e x t r a o r d i n a r i a m u e s t r a d e la r e p o s t e r a a l t o a r a g o n e s a .
S u c o n s u m o e s t e n r a i z a d o d e s d e h a c e m u c h o ti e m p o e n la s t r a d i
c io n e s p o p u l a r e s , c o m o a q u e l l a s q u e se c e l e b r a b a n a l f i n a l d e la s t a r e
a s d e r e c o l e c c i n e n lo s c a m p o s d e la H o y a . D u e o s y b r a c e r o s s e r e u
n a n j u n t o s p a r a c o m e r la s c o li n e ta s a c o m p a a d a s d e u n b u e n r ie g o
d e v in o .

Receta: J. Riba (sucesor de vda. A. Pardo).

146
 L a c o lin e ta n e v a d a

A qu estoy, siem pre de H uesca

al p ie del G ratal y G uara,
el m ejor p o stre baturro
L a C olineta N evada
Un p ro d u cto de la tierra
con cario p re p a ra d a ,
con los m s puros m anjares
y p o r m anos artesanos.
H uevos, alm endras, fa r i a
la m ejor a z ca r blanca
y este to q u e tan genial

HUESCA
que con secreto se guarda.
Prubem e y com probar
que soy cosa delicada.
Si ha de hacer un buen regalo
llveme con confianza.
Y si ya me conociera,
no es menester decir nada,
un buen trozo, un p ar de tragos,
otra buena rebanada
y a vivir que son dos das
y tripas llevan el alma.
Los H elados Italianos
en exclusiva p rep a ra n
la autntica c o li n e ta
que a H uesca le ha dado fa m a .

B u e n p r o v e c h o y h a s t a la p r x i m a !

147
 G lo ria s d e H u e s c a
HUESCA

D e sd e h a c e m u c h o s a o s o tr a a fa m a d a p a s te le r a d e H u e s c a lla m a d a
O r t i z f u e la c r e a d o r a d e e s te a p r e o i d a d o d u lc e .
S u c o m p o s ic i n c o n s is te e n u n a m a s a d e h o ja l d r e f o r m a d a p o r
m a r g a r i n a , h a r i n a y a g u a , d e l a c u a l se v a n t o m a n d o p e q u e a s p o r
c io n e s d e p a s t a d n d o l e s l a f o r m a d e u n a n illo .
F i n a l i z a d a l a t a r e a d e h o r n e a r la s d i s t i n t a s p i e z a s , se le a p l i c a u n a
f i n a c a p a d e y e m a g la s e a d a c o m p u e s ta d e h u e v o y a z c a r .

Receta: Pastelera Ortiz

148
Alcubierre
L u g a r d e la p r o v in c ia d e H u e sc a , e s t s itu a d o e n la v e r tie n te n o r te de
la s ie r r a d e s u m ism o n o m b re . S u n m e ro d e h a b ita n te s es d e 549, d is ta
d e la c a p ita l 42 k m y s u a ltitu d so b re el n iv e l d e l m a r es d e 466 m e tro s.
S i a lg n e d ific io tie n e in te r s e n e s ta lo c a lid a d es la ig le sia y s u
to r r e , e n tr e o tr a s r a z o n e s p o r el h e c h o d e tr a ta r s e d e u n a e d ific a c i n
m u d e ja r m u y p o c o u s u a l e n e sta z o n a g e o g r fic a s itu a d a a l n o r te d e l
E b ro .
L a p r im e r a e ta p a c o n s tr u c tiv a d e la iglesia c o m p re n d e los dos t r a
m os d e la c a b e c e ra y p u e d e f i j a r s e e n la s e g u n d a m ita d d e l siglo X IV . E l
re sto d e l te m p lo in c lu id a su to r r e es d e p o c a m s m o d e r n a .
E n la a c tu a lid a d p u e d e o b se rv a rs e d e s d e lo lejo s s u to r r e to ta lm e n
te r e h a b ilita d a in c ita n d o a u n o a p a r a r s e y o b s e r v a rla m s d e c e rc a .
 F a r in o so s d e A lc u b ie r r e

E s t e d u lc e t a n e x t e n d i d o e n la p r o v i n c i a d e H u e s c a , a p a r e n t e m e n t e
p u e d e p a r e c e r s i m i la r a lo s d e o t r o s p u e b lo s c o l i n d a n t e s a u n q u e e n la
r e a l i d a d to d o s se d i f e r e n c i a n p o r s e r d i s t i n t a s la s m a n o s y d e s t r e z a
c o n q u e se t r a b a j a n .
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r a c e i t e , a g u a , a z c a r , l e v a d u r a y
s a l.
U n a v e z c o n s e g u id a u n a m a s a h o m o g n e a y lis a se d e j a f e r m e n t a r
lig e ra m e n te p o r u n e s p a c io c o rto d e tie m p o . E s tir a d a la m a s a co n
a y u d a d e u n r o d i l l o , se le v a p o n i e n d o e l r e l le n o c o n a c e i te , a z c a r ,
c a n e l a y a l m e n d r a m o lid a .
L a f o r m a d e l d o b la d i ll o v ie n e d a d a p o r lo s d i s t i n t o s p lie g u e s q u e se
le d a a la m a s a .
U n a v e z c o c id o e l d o b l a d i l l o y p u e s t o a e n f r i a r p u e d e c o n s u m ir s e
c o n to d a n o rm a lid a d .

Receta: Hermanos B erdn, SL.

150
 P a sta s d e ans
d e A lc u b ie r r e

L a s PASTAS DE ANS d e e s ta lo c a lid a d , p r e s e n ta d a s d e u n a fo r m a

r e d o n d a , estn com p u esta s p o r u na a b u n d a n te ca n tid a d d e a n s, a z
car, a ceite y h u e v o s.
E s f u n d a m e n t a l m e z c l a r to d o s e s to s c o m p o n e n t e s c o n u n a p a r t e d e
h a r in a q u e p r o p o r c io n e el lo g r a r u n a p a s ta n o m u y d u r a . A m a s a d a y
c o r t a d a a l t a m a o y g r o s o r q u e se d e s e a se c o lo c a e n b a n d e j a s , p r e v i a
m e n t e u n t a d a s c o n m a n t e q u i l l a , y se m e t e n a l h o r n o a u n a t e m p e r a t u
r a n o m u y e le v a d a .

Receta: Hermanos Berdn, SL.

151
 P a sta s d e c o c o
d e A lc u b ie r r e
ALCUBIERRE

A u n q u e m uchas son la s PASTAS DE COCO q u e se ela b o r a n en n u e str a

re g i n , n o to d a s a lc a n z a r la categora d e la s d e A lcu b ier re p o r en tra r
a fo rm a r p a rte d e su co m p o sici n u n as rica s y a b u n d a n tes m a teria s
p rim as.
E s te a p r e c i a d o d u lc e e s t c o m p u e s to d e c o c o , a z c a r y h u e v o s . U n a
v e z b i e n m e z c la d a l a p a s t a se h a c e n b o l i t a s c o n l a m a n o d n d o l e la
f o r m a q u e se d e s e a , a d o r n n d o l a s c o n u n a a l m e n d r a e n e l m e d io .
E l h o r n o ju e g o u n p a p e l im p o r ta n te p a r a c o n s e g u ir u n b u e n re s u l
ta d o y a q u e s e r n e c e s a rio a lc a n z a r a l m e n o s u n a te m p e r a tu r a d e
200C.

Receta: Hermanos Berdn, SL.

152
 T o rta d e c h ic h a r r o n e s
d e A lc u b ie r r e

L a s TORTAS d e CHICHARRONES s e le h a n l l a m a d a t a m b i n t o r t a s d e
m a t a c a s p o r s e r e l a b o r a d a s e n e l p o c a e n q u e lo s p u e b lo s se m a t a b a n
lo s c e r d o s , t r a d i c i n q u e p a r e c e v o lv e r a r e c u p e r a r s e .
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r h u e v o s , a g u a , a z c a r , s a l , m a s a
m a d r e , l e v a d u r a d e v i e n a , c h i c h a r r o n e s t r i t u r a d o s y la c a n t i d a d d e
h a r in a q u e p re c is e p a r a f o r m a r m a s a c o m p a c ta .
S e m e z c la n to d o s s u s c o m p o n e n t e s h a s t a c o n s e g u i r u n a m a s a e l s ti
ca d e j n d o la r e p o s a r u n c u a rto d e h o r a a te m p e r a tu r a m e d ia . U n a
v e z c o r t a d a s e n r a c i o n e s se le s d a l a f o r m a d e s e a d a y se c o lo c a n e n la s
b a n d e ja s d e h o r n e a r d e j n d o la f e r m e n ta r h a s ta q u e tr ip liq u e su
ta m a o .
S u c o c c i n d e b e s e r r e a l i z a d a a u n a t e m p e r a t u r a m e d i a .

Receta: Hermanos Berdn, SL.

Almudvar
V illa d e la p r o v in c ia d e H u e sc a , e st s itu a d a e n los lla n o s q u e e n la z a n
c o n la z o n a d e la V io la d a , j u n t o a l c a n a l d e m o n e g ro s , y e s t c o n sid e
r a d a co m o c e n tr o d e l v a lle d e l E b r o h a c ia el A lto A r a g n . E l n m e r o d e
h a b ita n te s es d e 2 5 3 2 , d is ta d e la c a p ita l 28 k m y s u a ltitu d so b re el
n iv e l d e l m a r es d e 456 m e tro s.
S u in c ie r to p a s a d o p a r a u n o s e stu d io so s sig n ific a e l r e d o n d o , d e b i
d o a la f o r m a o v a la d a d e la lo m a d o n d e se a s ie n ta e l c a s tillo , p a r a
o tro s co m o U bieto s u n o m b re slo e n tr e los a o s 1 8 8 7 y 1950 se h a e sc r i
to c o n b e n los d o c u m e n to s o fic ia le s. E s ta v illa y a es m e n c io n a d a p o r
los c r is tia n o s e n el a o 1 0 8 3 , m o m e n to q u e c o m ie n z a a m a n te n e r r e la
c i n c o n el m o n a s te r io d e S a n J u a n d e la P e a .
A l ig u a l q u e lo h a r a c o n Z a r a g o z a , A lfo n so X I I e n 1170 c o n c e d e ra
a e s ta lo c a lid a d f u e r o s , f i g u r a n d o a f n a l e s d e l siglo X I I c o n la d is tin
c i n d e r e a le n g o m a n te n ie n d o e s ta c a te g o r a p o s te r io r m e n te p o r e x p r e
sa p r o h ib ic i n d e in fe u d a c i n h e c h a p o r la C o r o n a e n 1359. P a s a d o s
c in co a o s y d e n tr o d e los m u r o s d e la C o ro n a d e A lm u d v a r , se e n tr e
v is ta r o n C a rlo s I d e N a v a r r a y E n r iq u e d e T r a s to rn a ra , c o n la r e in a d e
A r a g n p a r a t r a t a r d e l d e s tr o n a m ie n to d e P e d r o I d e C a stilla .
L a C o ro n a d e A lm u d v a r es u n c o n ju n to d e r u in a s m u y p o c o h o m o
g n e a s q u e p u e d e n c o n c r e ta r s e e n v a r ia s p o c a s: e l re c in to a m u r a lla
d o , q u e n o p a re c e a n te r io r a l siglo X V I; la to r r e d e l h o m e n a je q u e f u e
a lte r a d a e n el sig lo X V I ; la p r i m i t iv a ig le sia p a r r o q u i a l, c o n s tr u id a
e n tr e los a o s 1184 a 1231, se g n la s n o r m a s d e l a u s te r o e stilo c iste r-
cien se; y la c a p illa d e la V irgen d e la C o ro n a . A lfo n s o V la d io a s u h e r
m ano, fu tu r o Ju a n II
 D o b la d illo a r te sa n o
d e A lm u d v a r

In g r e d ie n te s :
H a rin a
M asa m ad re
A c e ite
A zcar
H uevos
L ev a d u ra
Sal
M a n te c a d e c e rd o
A lm e n d r a g r a n i ll o
A z c a r co n c a n e la
P a s a s c o n p i o n e s
M e z c l a r to d o s lo s in g r e d i e n t e s , e x c e p t o l a a l m e n d r a g r a n i l l o , l a c a n e
l a , la s p a s a s y lo s p i o n e s , q u e se a a d i r n e n e l f o r m a t o , y a m a s a r
h a s t a q u e l a p a s t a a lc a n c e u n a g r a n u n i f o r m i d a d .
D iv id ir e n p ie z a s d e 2 0 0 g ra m o s y b o le a r ; r e p o s a r d u r a n t e u n a
h o r a . L a m i n a r c o n e l r o d i l l o h a c i e n d o p l a n c h a s r e c t a n g u l a r e s d e lm m
d e g r o s o r . A a d i r e n c im a la a l m e n d r a , a z c a r , c a n e l a , p a s a s y p i o
n e s y d o b la r.
I n t r o d u c i r e n h o r n o f u e r t e d u r a n t e 1 5 m i n u to s a p r o x i m a d a m e n t e .

Receta: Panadera Jess Campos.

155
 T o rta d e h o ja s
d e A lm u d v a r

In g r e d ie n te s :
H a rin a
M asa m ad re
A c e ite d e o liv a
A zcar
H uevos
L evad u ra
S al
M e z c l a r to d o s lo s i n g r e d i e n t e s y a m a s a r h a s t a a l c a n z a r u n a l a r g a e l a s
t i c i d a d d e la m a s a .
D iv id i r la m a s a e n p ie z a s d e c u a r t o d e k ilo y b o l e a r . D e j a r r e p o s a r
d u r a n te u n a h o r a a p ro x im a d a m e n te . D e sp u s d e la m in a r c a d a u n a
c o n u n r o d i ll o h a s t a h a c e r p l a n c h a s c u a d r a d a s d e m e n o s d e 1 m m d e
g r o s o r . A a d i r e n c im a a c e i te y a z c a r y d o b l a r r e a l i z a n d o u n d o b le
s e n c illo y o t r o j u n t a n d o a m b o s e x tr e m o s . A n te s d e h o r n e a r se e c h a
p o r e n c im a a c e i te y a z c a r . S e m e te e n h o r n o f u e r t e u n o s 1 5 m i n u to s .

Receta: Panadera Jess Campos

Ayerbe
E s ta v illa d e la p r o v i n c i a d e H u e s c a se e n c u e n t r a e n la c a r r e te r a
Z a r a g o z a -F r a n c ia , d is ta d e la c a p ita l 28 k m , s u n m e ro d e h a b ita n te s
a s c ie n d e a los 1 .3 1 2 , y s u a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r es d e 582 m e tro s.
A lg u n o s e stu d io so s se in c lin a n p o r a s e g u r a r q u e e sta p l a z a p e r te n e c i
a l m u n d o m u s u lm n , y q u e f u e e r ig id a co m o d e fe n s a d e l ro G lleg o
a n te la s c o n s ta n te s in c u r s io n e s d e los c r is tia n o s s e p te n tr io n a le s , m u y
fr e c u e n te s e n el siglo X I.
E n el a o 1083 p a s a p e r te n e c e r a S a n c h o R a m r e z , p o c a q u e f u e
lla m a d o a este lu g a r c a s t i l l o c o m p a r tie n d o se o ro c o n el a b a d d e S a n
J u a n d e la P e a . C o n la lle g a d a d e l r e in a d o d e A lfo n s o I el p r im itiv o
e m p la z a m ie n to d e e s ta lo c a lid a d f u e tr a s la d a d o a l lla n o e n tr e g n d o s e
lo a l a b a d ia d o d e M o n te a r a g n .
B ie n e n tr a d o el siglo X I I I J a im e I d o n ta n to la v illa co m o s u c a s ti
llo a s u h ijo P e d r o , p e r o n o ta r d a r a m u c h o tie m p o p a r a q u e esta s tie
r r a s y p o se sio n e s s a lie r a n d e la c a s a d e A r a g n p a r a ir a p e r te n e c e r a
la f a m i l ia d e los J o r d n d e U rris p o r u n p e r io d o b a s ta n te la rg o . E n
1785 se tie n e c o n s ta n c ia q u e a n f i g u r a b a co m o u n se o ro secu la r.
L o s e d ificio s m s r e p r e s e n ta tiv o s d e e s ta lo c a lid a d so n el p a la c io d e
los m a r q u e s e s d e A y e r b e , c o n s tr u id o e n tr e los siglos X V y X V I, y la to r re
d e S a n P e d r o , d e estilo ro m n ic o . E n su s a lr e d e d o r e s p u e d e n v is ita r s e
las e r m ita s d e S a n M ig u el y S a n ta L u c a , a m b a s r o m n ic a s , y la s r u i
n a s d e l c a stillo d e M a rc u ello .
 R e fo lla d o d e A yer b e

E l REFOLLADO e s u n a t o r t a d e m a y o r t a m a o q u e la s o t r a s t p ic a s d e
A y e r b e , y p u e d e c o n s i d e r a r s e c o m o u n d u lc e m s m o d e r n o . S u c a r a
s u p e r io r e s t s e c c io n a d a c o n fo r m a s tr ia n g u la r e s .
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r : h a r i n a , a g u a , a z c a r , a c e i te y
l e v a d u r a , m a t e r i a s q u e se t r a b a j a n e n d o s ti e m p o s , d e j a n d o r e p o s a r
la m a s a e n v a r i a s o c a s io n e s a n t e s d e s u c o c c i n .

Receta: Panadera Ascaso.

 T ortas d e ans
d e A y erb e

L a TORTA de ANS, d e f o r m a m u y s i m i l a r a la t o r t a c l s ic a d e A y e r b e , y
c a s i c o n la m is m a t r a d i c i n , e s t c o m p u e s ta p o r h a r i n a , a c e i te , a z c a r
y a n s .

Receta: Panadera Ascaso.

 T ortas d e A y erb e

L a s TORTAS DE Ayerbe s o n t a n a n ti g u a s q u e c u e n t a la t r a d i c i n q u e se
p r e p a r a b a n e n la s c a s a s d o n d e h a b a m o z a s c a s a d e r a s p a r a a g a s a j a r a
s u s r o n d a d o r e s , se u t i l i z a b a n ta m b i n c o m o r e g a l o p a r a lo s f o r a s t e
ro s.
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r h u e v o s , h a r i n a , a c e i t e , g a s e o s a
e n p o lv o y a z c a r .
C o m o e n c a s i to d a s la s p r e p a r a c io n e s , p a r a o b te n e r u n a b u e n a
p a s ta la g ra c ia e s t e n el b a tid o .

Receta: Panadera Ascaso.

Barbastro
S i en d o c u m e n to s h a y q u e b a sa rse s e r a c o rr e c to a fir m a r q u e su n o m b re
p e r te n e c e a la p o c a m u s u lm a n a , p e r o ta m b i n e x iste la c re e n c ia q u e
e s ta p o b la c i n tu v ie r a a b o le n g o r o m a n o o visig o d o .
C o n q u is ta d a la c iu d a d p o r P e d r o I e n el a o 110 la c o n v ir ti en
u n a d e las m s p r s p e r a s d e l c o n to r n o o to rg n d o le el ttu lo y r a n g o d e
c a p ita lid a d R a m ir o 1.
F u e s e d e e p is c o p a l d e s d e s u f u n d a c i n c o m o c iu d a d h a s ta 1 1 4 9 ,
lu eg o s in in te r r u p c i n d e s d e 1571, co m o c o n se c u e n c ia d e u n a b u la o to r
g a d a p o r P i V c o n fe c h a 18 d e ju n io .
E n 1 6 2 6 , F elip e IV, n ie to d e F elip e I I q u e y a h a b a d is tin g u id o a
B a r b a s tr o c o n el r e s ta b le c im ie n to d e s u sed e e p is c o p a l c o n v o c e n ella
C o rtes G e n era les d e l re in o d e A r a g n .
D u r a n te el siglo X I X la c iu d a d d e l Vero ta m b i n se vi a fe c ta d a p o r
los e j r c ito s n a p o le n ic o s m a n te n ie n d o c o n tin u a s b a ta lla s . E n la g u e
r r a c a r lis ta s u su e lo se c o n v e r tir a e n u n e sc e n a rio d e e n c u e n tr o e n tr e
las tr o p a s isa b e lin a s c a p ita n e a d a s p o r el g e n e r a l O r n y la s d irig id a s
p o r el m ism o D. C a rlo s.
U n m o n u m e n to q u e d ig n ific a a B a r b a s tr o es s u c a te d r a l, d e estilo
g tic o , q u e j u n t o c o n la d e H u e sc a m a n tie n e n u n a m is m a ln e a c o n s
t r u c t i v a m u y p o c o f r e c u e n t e en la a r q u ite c tu r a d e l A lto A r a g n . S u
c o n s tr u c c i n f u e d e c id id a e n el a o 1500 p o r el C o n cejo d e la C iu d a d
f i n a liz n d o s e tr e in ta y tres a o s m s ta r d e . E l in te r io r d e g r a n b elleza
es d e p ie d r a b la n c a , s u p l a n t a es d e tres n a v e s sie n d o la c e n tr a l el d o b le
d e a n c h a . E n la p a r r o q u ia a je n a a la c a te d r a l c o n s ta q u e fu e r o n b a u ti
z a d o s los h e r m a n o s A rg e n so la .
S u to r r e d e f o r m a e x a g o n a l r e c u e r d a a u n m ig u e le te . S u s o ch o v e n
ta n a le s d a n o c u p a c i n a su s o ch o c a m p a n a s . E n u n p r in c ip io e sta b a
a d o s a d a a l te m p lo ; e n la a c t u a l i d a d e s t a is la d a c o m o la s c l sic a s
to rre s e x e n ta s .
 F lo r e s d e B a r b a str o
ASTRO
BAI

L a s FLORES DE B u ; RASTRO p u e d e n c o n s i d e r a r s e c o m o o t r a e s p e c i a li
d a d d e g r a n p re s tig io d e e s ta c iu d a d . A u n q u e su c re a c i n es m u y
r e c i e n t e , s u c a t e g o r a c o m o d u lc e h a c o n s e g u id o q u e s u c o n s u m o se
h a y a e x te n d id o c o n g r a n r a p id e z .
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r a z c a r , a l m e n d r a s , y e m a s d e
h u e v o , a la s q u e h a y q u e a a d i r u n a s e x p e r t a s m a n o s q u e le d e n v id a .
S e p r e s e n t a e n p o r c i o n e s i n d i v i d u a l e s e n v u e lt a s c o n u n g r a n a t r a c
ti v o v is u a l.

Receta : Pastelera Gerri.

162
 P a s te l b iarritz
d e B a r b a str o

BARBASTRO
E s te d e li c a d o p a s t e v ie n e e l a b o r n d o s e a r t e s a n a l m e n t e d e s d e 1 9 0 3 c o n
u n a t c n i c a a p r o p i a d a y u n a s e le c c i n c u id a d s i m a d e s u s c o m p o n e n
te s n a t u r a l e s c o m o s o n la s a l m e n d r a s , h u e v o s y a z c a r .
A l n o e s t a r i n d u s t r i a l i z a d a , s u p r o d u c c i n e s l i m i t a d a , o f r e c ie n d o
e n s u e x q u is it a e l a b o r a c i n , a u t e n t i c i d a d e n to d o s s u s c o m p o n e n t e s , y
e n d e f i n it iv a u n d e lic io s o p a l a d a r p a r a e l c o n s u m i d o r m s e x ig e n te .

Receta: Albs.

163
Benabarre
E s ta v illa d e la p r o v i n c i a d e H u e s c a , c o n u n a f u e r t e in flu e n c ia d e
G r a u s y B a r b a s tr o , c u e n ta e n la a c tu a lid a d c o n 1 .2 8 7 h a b ita n te s , d is ta
d e la c a p ittA 184 k m y s u a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r es d e 782 m e tro s.
E n los d o c u m e n to s m s a n tig u o s q u e se c o n o c e n d e B e n a b a r r e v ie n e
d e s c r ito , co m o o tro s p u e b lo s d e A r a g n , c o n d is tin ta le c tu ra y c o n lige
ros ca m b io s e n s u le tr a s . B e n a b a r r e o l e n i\v e r re f u e c o n o c id a co n o u n a
lo c a lid a d d e r e a le n g o c o n p o s te r io r id a d a se r c a b e z a d e u n im p o r ta n te
s e o r o n o b ilia r io , el c o n d a d o d e R ib a g o r z a , d e p e n d ie n te d e la c a s a
d u c a l d e los V illa h e rm o sa .
P o r s u s itu a c i n e s tr a t g ic a y s u p r o x im id a d a l te r r ito r io f r a n c s ,
el c o n d a d o d e la R ib a g o r z a c o m e n z a r a , y a a v a n z a n d o el siglo X V I, a
v e rse m e r m a d o e n sus p riv ile g io s j r a le s c o n c e d id o s p o r la C o ro n a . L a
g r a n f u e r z a c r e a d a e n c o n tr a d e la s c a sa s s e o r ia le s h a c ia 1549 s e r a
a m p lia m e n te a p o y a d a p o r la a c c i n d e F elip e I I ( I d e A r a g n ) q u ie n
c o n s e g u ir a la in c o r p o r a c i n d e f a c t o a la C o r o n a la s tie r r a s d e la
R ib a g o r z a , o r d e n a n d o la d e s tr u c c i n d e l ca stillo se g n e s t d o c u m e n
ta d o p o r L a b a a .
E s ta v illa n o p u d o e v ita r d a d o s u e n tr o n q u e g e o g r fic o , c o n tin u a s
lu c h a s re c ib ie n d o g r a n d e s d e s tr o zo s d e b id o a los e n fr e n ta m ie n to s e n tr e
las c o r o n a s d e a m b o s la d o s d e los P irin e o s, e s p e c ia lm e n te d u r a n te los
a o s 1 5 4 6 y 1 6 4 9 , y p o s te r io r m e n te p o r las d is tin ta s o c u p a c io n e s d e los
f r a n c e s e s , lo q u e c o n to d a s e g u r id a d p r o p ic ia r a a s u to m a d e p a r tid o a
f a v o r d e l a r c h id u q u e C a rlo s I I I .
E n e l c a m p o p o ltic o -e c o n m ic o s u in te r s se v io r e fle ja d o e n la
o r g a n iz a c i n a d m in is tr a tiv a y a q u e f u e c a p ita l e n e l sig lo X V I I I d e l
c o r r e g im ie n to d e s u m is m o n o m b re . D e la m is m a c e n tu a r ia se tie n e n
re fe r e n c ia s d e la e x iste n c ia d e u n p a n ta n o o d e p sito d e la s a g u a s q u e
d e s c e n d a n d e L e s c u a r r e y L a n g u a r r e , c u y a m isi n p r io r ita r ia c o n sis
ta e n r e g a r u n o s d o s c ie n to s h u e r to s d e lin o , c a m o y h o r t a l iz a s
(A sso ).
C o n el p a s o d e l tie m p o B e n a b a r r e f u e d e s c e n d ie n d o e n s u n m e r o
d e h a b ita n te s , a s e n 1877 su c ifr a a lc a n z a b a los 2.031 m ie n tr a s q u e e n
1910 s u n m e r o d e h a b ita n te s e r a d e 1 .5 8 6 . E s ta a n tig u a c a p ita l d e l
c o n d a d o d e la R ib a g o r z a d eb e su a c tu a l im p o r ta n c ia p o r c o n s titu ir u n
c e n tr o n e u r lg ic o d e c o m u n ic a c io n e s e n tr e la c u e n c a d e T r e m p , L rid a
y el v a lle d e l E b ro .
 a rq u i o lis d e B e n a b a r r e

BENABERRE
A u n q u e s u n o m b r e p a r e z c a i n d i c a r s e r u n p o s t r e o d u lc e d e p r o c e d e n
c ia c a t a l a n a , la r e a l i d a d e s q u e ta m b i n e n n u e s t r a s c o m a r c a s , a u n
q u e c o n d i s t i n t a p r e s e n t a c i n , se e l a b o r a n .
S u s in g r e d ie n t e s f u n d a m e n t a l e s s o n : h a r i n a , a z c a r , a l m e n d r a s d e l
p a s c o n p ie l , lim n y c a n e l a .
C o m o s i e m p r e lo m s i m p o r t a n t e e n s u e l a b o r a c i n e s f o r m a r u n a
m a s a c o m p a c ta c o n to d o s lo s i n g r e d i e n t e s .
C o n s e g u id o e s t e t r a b a j o y l o g r a d a s u t e x t u r a p t i m a se e x ti e n d e
so b re b a n d e ja s d e h o rn e a r.
U n a v e z c o c i d a a la t e m p e r a t u r a a d e c u a d a se p r o c e d e a c o r t a r
s e g n la f o r m a d e s e a d a .

Receta: Francisco Bresc Prior.

165
 C h o c o la te s a la p ie d r a
de B enabarre
BENAVERRE

D e s d e 1 8 7 5 e x i s t e n d o c u m e n t o s e n p o d e r d e l a f a m i l i a e n d n d e se
d e s c r ib e la f a b r ic a c i n d e c h o c o la te a b r a z o c o n e l n o m b r e d e D .
F r a n c is c o E s c o l h a s ta 1 9 9 0 . L a tr a y e c to r ia c o m e r c ia l d e s d e e s ta
f e c h a h a s e g u id o u n a l n e a a s c e n d e n t e d e m o d e r n i d a d a p e s a r d e q u e ,
c o m o n o r m a p r i m o r d i a l , e s t e l u t i l i z a r m to d o s t r a d i c i o n a l e s e n s u s
p r o d u c t o s , la f o r m a c i n d e s u s c o n ti n u o s s u c e s o r e s se h a r e a l i z a d o e n
d i s t i n t a s c i u d a d e s v i s i t a n d o i n c l u s o lo s E s t a d o s U n i d o s y M j i c o
( Y u c a t n ) p a r a s e g u i r d e c e r c a e l p r o c e s o y o r i g e n d e l c h o c o la te p o r
u n p e rio d o d e dos a o s.
E s u n o r g u llo p a r a lo s a c t u a l e s p r o p i e t a r i o s e l t e n e r e n s u p o d e r
a b u n d a n t e s r e c e t a s d e p a s t e l e r a y d e c h o c o la te s d e s d e e l a o 1 7 0 0 . S e
c o n s e r v a n e n s u e s t a b le c i m i e n to l a s p i e d r a s d e l c h o c o la te e n p e r f e c t o
e s t a d o y f u n c i o n a m i e n to .
L o s in g r e d ie n t e s d e e s te c h o c o la te a r t e s a n o lo f o r m a n : c a c a o ca ra
ca s , a z c a r , c a n e l a , c la v o y v a i n i l l a .
E l p r o c e d i m i e n t o es e l s i g u ie n te : se t u e s t a e l c a c a o p r o c u r a n d o q u e
n o se q u e m e . S e d e j a e n f r i a r y lu e g o se d e s c a s c a r i l l a . A c o n t i n u a c i n
se c r i b a y se m u e le e n u n a p i e d r a e s p e c i a l, d e f o r m a s e m i c u r v a , e n
p e q u e a s c a n tid a d e s c o n la a y u d a d e u n f u e r te r o d illo d e m a d e r a .
M o lid o to d o se m e z c la c o n e l a z c a r e n u n c a z o c o n u n a e s p t u l a . E s t a
m e z c la se d e p o s i ta d e n u e v o s o b r e l a p i e d r a s e m ic u r v a a a d i e n d o la s
e s p e c ia s c i t a d a s y se s ig u e t r a b a j a n d o . E l lt im o p r o c e s o e s e l m o l d e a
d o d e l c h o c o la te e n p a s t i l l a s , l i b r n d o s e l a m a s a y d e j n d o s e e n f r i a r .

Receta : Francisco Bresc Prior.

166
 M em b rillo s d e B e n a b a r r e

BENABARRE
H a b l a r d e l MEMBRILLO e s c o m o r e m o n t a r n o s a m u c h a s d c a d a s d e
a n t i g e d a d , y a q u e s i e m p r e h a s id o u n a li m e n t o d e g r a n p o d e r n u t r i t i
v o q u e c o n s u m a n lo s c a m p e s in o s . C o n e l tie m p o la im a g e n d e l a u t n
tic o m e m b r i ll o h a id o d e s a p a r e c i e n d o e n c o n t r n d o s e e n e l m e r c a d o
m a s b ie n c re m a s .
L a f i r m a F r a n c i s c o B r e s c P r i o r h a q u e r i d o s e g u i r u t i l i z a n d o lo s
p r o c e d i m i e n to s a r t e s a n o s c o n s i g u ie n d o u n m e m b r i ll o d e a l t a c a l i d a d .
S u s in g r e d ie n t e s e s t n f o r m a d o s p o r : a z c a r y p u l p a d e m e m b r i ll o .
S u p r o c e s o d e f a b r i c a c i n c o n s i s te e n p o n e r e n u n c a z o a l fu e g o
e s to s d o s p r o d u c t o s c o c i n d o lo s d u r a n t e u n a h o r a .
U n a v e z c o n s e g u i d a la c o c c i n p e r f e c t a se d e j a e n f r i a r y se m o ld e a .

Receta: F r a n c i s c o B r e s c P r i o r .
 S e q u illo s d e B e n a b a r r e
BENABARRE

E s t a p a s t a d e g r a n c a l i d a d t a m b i n n o s r e c u e r d a a d u lc e s d e t r a d i c i n
c a ta la n a . S u s in g r e d ie n te s e s t n fo r m a d o s p o r y e m a s b a tid a s co n a z
c a r , a g u a t i b i a , h a r i n a , c l a r a s b a t i d a s c o n a z c a r y a r o m a d e lim n .
U n a v e z b i e n b a t i d o s to d o s lo s in g r e d i e n t e s se i n t r o d u c e n e n u n a
m a n g a p a s te le r a d e b o q u illa a n c h a . S o b re u n a s b a n d e ja s d e h o r n e a r ,
c u y o f o n d o e s t c u b i e r t o d e u n p a p e l e s p e c i a l, se c o lo c a n u n a s t i r a s
la r g a s y se p o n e n a c o c e r.
R e a l i z a d a e s t a o p e r a c i n se p a r t e n q u e d a n d o e n f o r m a d e m e d ia s
l u n a s . P a r a e v i t a r q u e s u s c o s t a d o s n o q u e d e n d o r a d o s se le s d e la
v u e lt a y se h o r n e a n d e n u e v o .

Receta : Francisco Bresc Prior.

168
Binfar
B in fa r , v illa d e la p r o v in c ia d e H u e s c a , est c o n s id e r a d a co m o u n a
p l a z a f u e r t e e n el te r r e n o ec o n m ico . S u b u e n a s itu a c i n g e o g r fic a le
es p r o p i c i p a r a s e r u n p u n to d e e n c u e n tr o im p o r ta n te c o n los p u e b lo s
c o lin d a n te s , su s itu a c i n es ta m b i n fa v o r a b le a l e s ta r b ien c o m u n ic a
d a . E s t s itu a d a e n la c o m a r c a d e la L ite r a , e n el v a lle d e l ro C in c a , y
s u n m e r o d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 8 .0 0 0 . T ien e u n a a ltu r a co n
r e s p e c to a l n iv e l d e l m a r d e 386 m e tr o s y d is ta d e H u e sc a 80 k m .
E s o tr a d e la s v illa s c o n to p n im o , p o s ib le m e n te d e o rig e n ra b e ,
a p a r e c ie n d o e sc rito e n el a o 1092 co m o A v i n f a r .
P e r d id a la f u e r z a e je r c id a p o r el m u n d o r a b e y c o n q u is ta d a s su s
tie r r a s p o r los c r is tia n o s , s u a d m in is tr a c i n p a s a los te m p la r io s m a n
te n ie n d o su d o m in io h a s ta su d iso lu c i n a p r in c ip io s d e l siglo X IV .
E n 1 3 1 7 s u s e o r o f u e a d j u d i c a d o a la o r d e n d e S a n J u a n d e
J e r u s a l n , d e p e n d ie n d o d e los c o m e n d a d o r e s d e M o n z n q u e lo m a n tu
vo h a s ta fin a le s d e l a n tig u o r g im e n .
 A lta b in es d e B in la r

N o es p o s i b le h a b l a r d e e s te d u lc e t a n r i c o y p e c u l i a r d e B i n f a r s in
m e n c i o n a r a s u s c r e a d o r e s . L a c o n f i t e r a A lta b s d e s d e s u f u n d a c i n
h a s t a la a c t u a l i d a d h a m a n t e n i d o u n a c o n s t a n t e l n e a d e r e n o v a c i n
e n e l g r e m io d e l a p a s t e l e r a , c o n s i g u ie n d o e n m s d e u n a o c a s i n p r e
m io s d e g r a n p r e s tig io .
E l jo v e n r e p o s te r o b in e f a r e n s e D . J o s A n to n io A lta b s c u e n ta
e n t r e s u s d is ti n c io n e s l a m e d a l la d e p l a t a e n la s e c c i n M u n d i- D u lc e
d e S a l n I n t e r n a c i o n a l A lim e n ta r ia 8 6 , p o r su p a r tic ip a c i n e n la
e x p o s ic i n y c o n c u r s o d e p a s t e l e r a a r t e s a n a c o n u n a p i e z a e l a b o r a d a
t o t a l m e n t e e n c h o c o la te q u e l t i t u l Bodegn de caza.
L o s in g r e d ie n t e s q u e d e lo s ALTABINES s o n : h a r i n a , a z c a r , m a n t e
q u i l l a , h u e v o s , a l m e n d r a y le c h e .
U n a v e z r e a l i z a d a la m e z c la a d e c u a d a d e lo s m is m o s y u ti l i z a n d o la
c l s i c a d e s t r e z a a r t e s a n a , se p r e s e n t a e n f o r m a d e t a r t a l e t a , r e c u
b r i e n d o s u e x t e r i o r c o n f i n a s l m in a s d e a l m e n d r a t o s t a d a , s u a s p e c t o
n o p u e d e s e r m s a tr a c tiv o .

Receta: Pastelera Altabs.

Casbas
V illa d e la p r o v in c ia d e H u e sc a e s t s itu a d a e n p le n o s o m o n ta n o , s u
n m e r o d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 3 6 0 , d is ta d e la c a p ita l 29 k m y
s u a l t it u d so b re el n iv e l d e l m a r es d e 560 m e tro s.
L a p o b la c i d e C a sb a s o ^Casbas d e H u e sc a , co m o a s ta m b i n f u e
lla m a d a e n 1857, f u e c o n c e d id a p o r el o bispo d e H u e sc a , c o n m o tiv o d e
la fu n d a c i n d e l m o n a s te r io y a s d is p o n e r d e r e n ta s su fic ie n te s p a r a s u
m a n te n im ie n to .
E n el a o 1 178 c o m e n z el d o m in io d e las a b a d e sa s so b re la v illa
h a s ta b ien e n tr a d o e l siglo X I X .
S e tie n e n n o tic ia s d e q u e e n el siglo X V I I I h u b o u n in te n to d e in c o r
p o r a r s e a la C o r o n a , id e a q u e n o p r o s p e r .

Monasterio cisterciense
de Santa Mara de Casbas
F u n d a d o e n el a o 1173 p o r D a . O ria , esp o sa d e l co n d e d e P a lla rs,
se h a lla s itu a d o e n la c o m a rc a d e l S o m o n ta n o d e B a r b a s tr o , a l p ie d e
la s ie r r a d e G u a r a , a 29 k m d e la c iu d a d d e H u e sc a .
D e g r a n v a lo r a rtstic o , co n se rv a la p u e r ta d e e n tr a d a co n su ro b u sta
to r r e , r e s to d e la fo r t if i c a c i n d e l m o n a s te r io , la ig lesia es, d e e stilo
r o m n ic o y el c la u s tr o p e r te n e c e a p r in c ip io s d e l g tic o .
A c tu a lm e n te , la p e q u e a c o m u n id a d m a n tie n e el estilo c irte n c ie n se
d e la o r a c i n y tr a b a jo : la litu r g ia , la c e r m ic a y la e la b o ra c i n d e los
S U S P I R O S , c o n fig u r a n la v id a c o tid ia n a d e l m o n a s te r io . T a m b i n la a c o
g id a a los v is ita n te s es ta n e se n c ia l co m o la v id a d e o r a c i n . P o r eso
1 a sb a s e s t a b ie r to a to d o s los g r u p o s y p e r s o n a s q u e d e se e n c o m p a r tir
u n o s d a s e n n u e s tr a ca sa .

171
 S u sp iro s d e C asbas
CASBAS

In g r e d ie n te s :
C la ra d e h u e v o
A zcar
A lm e n d r a s
L im n
D e sd e tiem p o s in m e m o r ia le s, se h a n re a liz a d o en el m o n a ste r io los
cl sico s SUSPIROS, q u e h a n id o tra n sm itie n d o a tra v s d e lo s a o s.
S e h a h a b l a d o m u c h o d e l s e c r e to d e lo s SUSPIROS. E s te n o es o t r o
q u e l a c a l i d a d d e lo s p r o d u c t o s , u n a l e n t a c o c c i n a b a j a t e m p e r a t u r a
y e l c u i d a d o y e x p e r i e n c i a e n l a e l a b o r a c i n q u e h a n p u e s t o la s m o n
j a s , c u y o r e s u l t a d o e s u n d u lc e c r u j i e n t e , f in o y a g r a d a b l e a l p a l a d a r .

Receta : Monasterio cisterciense de Casbas.

172
Fraga
I m p o r ta n te c iu d a d d e la p r o v in c ia d e H u e sc a , o s te n ta la c a p ita lid a d
d e l B a jo C in c a y s u n m e r o d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 1 1 .5 0 0 ,
d is ta d e la c a p ita l 105 k m , y s u a ltu r a c o n re sp e c to a l n iv e l d e l m a r es
d e 12 0 m e tro s.
C a si s in r e m e d ia r lo c u a n d o se h a b la d e F ra g a r p id a m e n te v ie n e n
a la m e n te su s fa m o s o s h ig o s, p e r o n o slo es e ste p r o d u c to q u e r e p r e
s e n ta la g r a n p e r s o n a lid a d d e e s ta c iu d a d sin o q u e so n m u c h o s a r g u
m e n to s p a r a c o n s id e r a r a to d a e s ta c o m a rc a co m o e je m p lo d e d e s a r r o
llo y v ita lid a d . S u to p n im o p a r e c e e s ta r r e la c io n a d o c o n la p a la b r a
la tin a f r a g u s u s , e sc a b ro so , q u iz s p o r las p e a s en d o n d e se a s ie n ta la
p a r t e m s a n tig u a d e la c iu d a d .
D e sus p e c u lia r id a d e s y d e su s a tr a c tiv o s m u c h o s a u to r e s fo r n e o s
la h a n d e s c r ito , I s i d r i e n 1 1 4 5 , d i r a d e e lla s e r u n a f o r t a l e z a c o n
m u c h o s e d ific io s , m e r c a d o s y ta lle r e s , c u y o s h a b ita n te s s o n f u e r te s y
a g u e r r i d o s . C o ck e n 1154 y L a b a a e n s u I t i n e r a r i o p o n e d e m a n ifie s to
s u g r a n a so m b ro p o r la g r a n c a n tid a d d e trig o s, a c e ite , d e e x c e le n te s
f r u t a s , s e d a , e tc , e tc. T a m b i n L a b a a e n 1610 m e n c io n a su s m o n te s
d o n d e se e n c u e n tr a n g r a n d e s c a n tid a d e s de a r b o la d o y c a z a , e n s a lz a n
d o la g r a n c a lid a d d e su m ieles.
S u re a le n g o se co n o ce d e sd e 1153, e n o c tu b r e d e 1210 P e d r o I I de
A r a g n co n c e d i a to d o s su s c iu d a d a n o s el p r iv ile g io d e e le g ir v e in te
h o m b re s p a r a f o r m a r su p r o p io g o b ie rn o .
E x c e p tu a n d o m o m e n to s a isla d o s e n su h is to r ia , e n q u e f u e e n a je n a
d a , la v illa d e F r a g a p e r te n e c i a la C o r o n a . L a g r a n v in c u la c i n a la
C o r o n a e n la p e r s o n a d e F elip e d e A n jo u h izo q u e e s ta c iu d a d o b tu v ie ra
lo s ttu lo s d e V e n c e d o ra y F id e lsim a . A d e m s d e in c lu ir e n su e sc u d o
u n a f l o r d e lis, F r a g a f u e e le v a d a a l r a n g o d e c iu d a d e n 1420 p o r d e c i
sin d e A lfo n so V.
H o y e s ta lo c a lid a d g o z a d e u n a ln e a a s c e n d e n te d e p r o s p e r id a d e n
su s d is tin ta s a c tiv id a d e s , s ie n d o u n e je m p lo d e m o d e r n id a d y p u n t a l
in d is p e n s a b le e n el d e s a rro llo d e la e c o n o m a d e l B a jo C in ca .
 C oc d e F ra g a
FRAGA

in g r e d ie n te s :
M asa de p a n
A c e ite d e o liv a
N u e c e s o a lm e n d ra s
A zcar
H a rin a
M e m b r illo
P a r a c o n s e g u i r d e g u s t a r e s te e x c e le n te d u lc e f r a g a t i n o e n u n p r i m e r
l u g a r h a b r q u e m e z c la r s e la m a s a d e p a n c o n a c e i te d e o li v a , d e j n
d o la f e r m e n t a r p o r p o c o tie m p o .
E s t i r a d a la m a s a c o n u n r o d i ll o h a s t a d e j a r l a m u y f i n a , se c u b r e
t o d a l a s u p e r f ic i e c o n f i n a s h o j a s d e m e m b r i ll o d e c a l i d a d a r t e s a n a ,
n u e c e s o a lm e n d ra s , e s p o lv o re n d o el coco en u n p r im e r lu g a r co n
a z c a r , lu e g o c o n a b u n d a n t e h a r i n a y n u e v a m e n t e a z c a r .
E n l a l t i m a d e s u s c a p a s y a n t e s d e i n t r o d u c i r l o e n e l h o r n o se le
p o n e a b u n d a n t e a c e ite d e o liv a v i r g e n .
E l s e c r e to d e s u c o c c i n e s t e n s o m e te r l o a a l t a t e m p e r a t u r a d e
2 0 0 a 2 2 0 C , y q u e e l h o r n o d is p o n g a d e v a p o r i z a d o r .

Receta-. Panadera Menai.

174
 H arin osos d e Fraga

FRAGA
P a r a o b t e n e r u n b u e n HARINOSO, t o r t a t r a d i c i o n a l d e e s t a l o c a l i d a d ,
se c o n s ig u e t o m a n d o c o m o p a u t a la e l a b o r a c i n d e l t p ic o d o b la d i ll o .
S u n ic a d if e r e n c ia e s t e n e l r e lle n o q u e c o n s is te e n a c e ite d e
o li v a , a z c a r y h a r i n a .

Receta: Panadera Menai.

175
 P a n d e h ig o d e F ra g a
FRAGA

P a r a b u s c a r e l v e r d a d e r o o r ig e n d e l p a n d e h ig o s h a b r a q u e r e m o n
t a r s e a l a p o c a d e lo s r a b e s , c iv iliz a c i n q u e se o c u p a r a d e l l e n a r
l a s h u e r t a s b a j o c i n q u e a s d e b b l ic a s h i g u e r a s . C o m o d a t o c u r i o s o y a
e n 1 8 7 0 F r a g a e x p o r t a b a a n u a l m e n t e 3 0 .0 0 0 d o c e n a s d e lu g o s .
E n 1 9 2 9 , e l A y u n ta m i e n to d e F r a g a c o n s ig u i la d e n o m i n a c i n d e
o r i g e n p a r a s u p r o d u c t o m s f a m o s o . C o n e l tie m p o t a n t o la s h ig u e r a s
c o m o e l c o n s u m o d e lo s h ig o s h a id o d e s c e n d i e n d o q u e d a n d o d u lc e s
c o m o e l PAN DE HIGO q u e s ig u e n m a n t e n i e n d o s u t r a d i c i n .
Y a n u e s t r o s a n t e p a s a d o s p a r a e f e c t u a r e s te ti p o d e p a n m o h n y
p r e n s a b a n e l h ig o a a d i e n d o a n s p a r a d a r l e u n b u e n s a b o r .
E n la a c t u a l i d a d e s t a t r a d i c i n se s ig u e r e p i t i e n d o y e l a b o r a n d o d e
la m is m a f o r m a , a u n q u e s o n n u e v o s i n g r e d i e n t e s lo s q u e e n t r a n a f o r
m a r p a r t e , c o m o s o n : n u e c e s , a l m e n d r a s , p a s a s y a v e ll a n a s .

Receta: Kiosco Casanova, Jos MBague Salo.

176
 Graus
V illa d e la p r o v in c ia d e H u e sc a , e s t s itu a d a e n e l v a lle d e l ro E s e r a ,
s u n m e r o d e h a b ita n te s es d e 3 .4 8 4 , d is ta d e la c a p ita l 8 3 k m , y su a lti
tu d so b re el n iv e l d e l m a r es d e 469 m e tro s.
E l o rig e n d e G ra u s es m u y re m o to , s u lo c a liz a c i n p a r e c e e n c la v a r
se e n la reg i n q u e o c u p a r o n la s tr ib u s ilerg etes d e n tr o d e l te r r ito r io
q u e los ro m a n o s lla m a r o n R i p a c u r t i a . B a jo el d o m in io m u s u lm n to m
u n g r a n p r o ta g o n is m o d e fe n s iv o d a d a s u c o n d ic i n f r o n t e r i z a .
E s ta v illa f u e e n tr e g a d a a l m o n a ste rio d e S a n V icto ri n p o r el r e y
S a n c h o R a m r e z e n el a o 1072 j u n t o c o n s u c a stillo .
S u f a m o s a f e r i a y a c o n s e g u ir a p r o te c c i n r e g ia e n tie m p o s d e
P e d r o I I , q u ie n d e c la r b a jo s u e sp e c ia l tu te la a q u ie n e s a c u d ie r a n a
ella .
D u r a n te los siglos X I I I , X I V y X V G ra u s f u e a c a p a r a n d o ttu lo s y
p r i v i l e g i o s p o r s u f i d e l i d a d a s u s r e s p e c tiv o s m o n a r c a s . E n t r e los
m u c h o s c o n se g u id o s p u e d e n c ita r s e el o to rg a d o p o r P e d r o I I el C a t lico
e n 1223 d e M u y A n tig u a y M u y N oble Villa.
H e ch o s im p o r ta n te s a p r o x im a n la v illa d e G ra u s c o n C a sp e , c iu
d a d d e l C o m p r o m iso , y a q u e d e a q u p a r tir a D . B e r e n g u e r d e B a r d a j,
e n c a lid a d d e j u e z p o r e l R e in o d e A r a g n , h a c i n d o lo p o r V a le n c ia
f r a y V ic e n te F e r r e r, p e r s o n a m u y v i n c u la d a ta m b i n c o n la v illa d e
G ra u s. T res a o s m s ta r d e f r a y V icen te v is ita r a G ra u s d e p a s o p a r a
F r a n c ia , c o n o c id o p o r la h is to r ia s e ra el d isc u r so e fe c tu a d o a los Jieles
d e sd e el p u lp ito d e la b a slic a a u n n u m e ro so p b lic o q u e se a g r u p a b a
en la f a l d a d e la P e a .
E n el siglo X I X h ijo s d e G ra u s a lc a n z a r a n u n g r a n re n o m b r e co m o
los h e r m a n o s B a r d a j, y m o s n Jo s d e S a la m e ro .
D . J o a q u n C o sta , a u n q u e n a c id o e n M o n z n e n 1846, p a s a r a s u
v id a y e s c r ib ir a su s o b r a s e n G ra u s h a s ta q u e le lleg s u m u e r te en
1911.
E l B a r ic h o s , el n c le o u r b a n o m s a n tig u o d e la v illa , p e r te n e c e a l
n c le o p r im itiv o s u r g id o a e x tr a m u r o s d e l c a stillo y d e su c in d a d e la .
L a j o y a m s p r e c ia d a d e G r a u s es la b a slic a d e la V irg e n d e la
P e a q u e f u e d e s tr u id a c a si n te g r a m e n te , h o y la p a r r o q u ia la o c u p a la
ig lesia d e S a n M ig u el.
L a p l a z a m a y o r s e n sib le m e n te r e c ta n g u la r c o n su s c a so n a s y p o r
ches c o n s a b o r m e d ie v a l, es o tro d e los lu g a re s q u e n o d e b e n d e ja r s e d e
visita r, la C a sa C o n s isto r ia l e s t m a r c a d a co n u n c a r a c te r s tic o m u d -
a r a ra g o n s .

177
 P a stillo d e G raus

E s i m p o s i b l e q u e p a s a n d o p o r G r a u s u n o se o l v i d e d e a d q u i r i r e l
f a m o s o PASTILLO, e s p e c i a l i d a d d e l a v illa , e s te a p r e c i a d o p o s t r e v ie n e
c o n s u m i n d o s e d e s d e h a c e m u c h o s a o s y s u f r m u l a h a s id o p a s a n d o
d e f a m i l i a e n f a m i l i a . H o y d a h o r n o s y c o n f i t e r a s d e p r e s t i g i o se
e n c a rg a n d e d a r lo a c o n o c e r.
E x iste n d ife re n tes cla ses de PASTILLOS a u n q u e el m s co n o cid o es el
d e c a la b a z a , p a sa s, can ela y az car.
S u p a s t a e s la t p i c a m a s a d e b o llo d e la m e j o r c a li d a d c o m p u e s ta
p o r m a n te c a d e c e rd o , h u e v o s, a z c a r, sa l y le v a d u r a .
P a r a c o n s e g u i r u n e x c e le n te r e s u l t a d o e s p r e c i s o e s t i r a r m u y b i e n
la m a s a s o b r e la q u e se e x ti e n d e u n a c a p a d e g r a n i ll o d e a l m e n d r a ,
m ie l y a c e i te d e o liv a v ir g e n .
U n a v e z d a d a la f o r m a d e c o r d o n c i ll o e to d o s s u s c o s t a d o s se i n t r o
d u c e e n el h o r n o a u n a te m p e r a tu r a n o d e m a s ia d a a lta p a r a c o n s e g u ir
q u e e l d u lc e e s t c r u j i e n t e .

Receta: Pastelera Graus, F Puyet.

 T u rr n d e a lm en d ra s
d e G raus

GRAUS
L a f a m ilia P u y e t , g r a n d e s a r t e s a n o s t u r r o n e r o s , e m p e z a r o n a e j e r c e r
e s te o fic io h a c e m s d e c ie n a o s , c o n s ig u ie n d o x ito s r o t u n d o s n o s lo
e n e s t a z o n a , s in o q u e s u f a m a se e x t e n d a a o t r o s m u n i c ip i o s . U n o d e
lo s t u r r o n e s m s c o n o c id o s y q u e m s p r e s tig i o le h a n d a d o e s t a f i r m a
es el d e a lm e n d ra s c o n a z c a r q u e m a d a .
A c tu a lm e n te e s te t u r r n e s t e la b o r a d o c o n a lm e n d r a s c o n p ie l,
m ie l, a z c a r y o b le a s , p e r o u n a v e z m s s o n la s m a n o s d e l m a n i p u l a
d o r q u ie n e s im p r i m e n p e r s o n a l i d a d a e s te p o s t r e e x c e p c io n a l.

Receta: P a s t e l e r a G r a u s , F. P u y e t .
Jaca
C o n fo rm e u n o v a in tr o d u c i n d o s e e n la h is to r ia d e c a d a u n o d e n u e s
tr o s p u e b lo s , a u n q u e se a d e u n a m a n e r a r p id a y s in e n tr a r e n d e m a
s ia d a s p r e c is io n e s , se d a p e r fe c ta c u e n ta d e l g r a n p o te n c ia l c u ltu r a l y
a r ts tic o d e l q u e d is p o n e A r a g n . N o es slo s u h is to ria o s u e m p la z a
m ie n to m s o m e n o s a g r a c ia d o sin o la c a te g o r a y p e r s o n a lid a d p r o p ia
q u e e n c ie r r a n u n a g r a n p a r t e d e n u e s tr a s c iu d a d e s y v illa s.
D e ja r c o n s ta n c ia e n u n a s ln ea s co m o y a lo h ic ie ra R a m n y C a ja l
so b re J a c a , es co m o tr a n s m itir la id e a d e s e r u n a a m p lia p u e r t a q u e se
a b r e p a r a in tr o d u c ir s e e n el P irin e o .
E x is te n d u d a s s o b re la a n g ig u e d a d d e e s ta c o m a r c a , lo q u e s se
co n o c e y se tie n e n te stim o n io s es d e q u e c a z a d o r e s y p a s to r e s p o b la r o n
los v a lle s ja q u e s e s e n el P a le o ltic o , los d lm e n e s r e p a r tid o s p o r to d o su
c o n to r n o s o n p r u e b a m s q u e c o n v in c e n te s d e e s ta a fir m a c i n .
D e lo q u e n o h a y in fo r m a c i n a m p lia es d e la p o c a q u e a b a r c a n los
m il a o s q u e s e p a r a n R o m a c o n S a n c h o R a m r e z . C ita P o lib io e n el 200
a .C . e s ta s la titu d e s y el p a s o e fe c tu a d o p o r A n b a l y P lo lo m e o a tr a v s
d e l P irin e o .
L a s le y e n d a s e sc rib e n so b re la e x is te n c ia d e u n p r im e r c o n d e lla m a
d o A u r e o lo y d e l p a s o d e e x p e d ic io n e s m ilita r e s d e C a r lo m a g n o e n
d irecc i n a Z a r a g o z a .
J a c a se c o n s titu ir a co m o la c a p ita l d e l p r im itiv o A ra g n , c o n f u e
ro s, r e s ta u r a c i n c a n n ic a , ju r d ic a y m u n ic ip a l y c e n tr o c u ltu r a l y de
g o b ie r n o d e u n a c o m a r c a q u e y a a n te s d e l c r is tia n is m o s e ra lla m a d a
J a c e ta n ia .
L o s n c le o s d e S s a b e y S a n J u a n d e la P e a e n c o n tr a r o n e n la
J a c a d e l sig lo X I u n a f u e r t e e x p a n s i n a lc a n z a n d o u n g r a n r e lie v e .
S e g n L a c a r r a n o se c o n o c ie ro n m u y b ie n los lim ite s in icia le s d e este
C o n d a d o , a l q u e se h a b a in c o r p o r a d o e n el sig lo I X A c u m e r y m s
ta r d e A n s . D u r a n te los siglo V II I, I X , X y g r a n p a r t e d e l X I los a r a g o
n e s e s se d e s e n v o lv ie r o n e n u n o s e s p a c io s d e t i e r r a s m u y r e d u c id o s
a p r o x im n d o s e a los 4 .0 0 0 k m .
Ya e n la m ita d d e l sig lo X I a n te s d e la o c u p a c i n d e Z a r a g o z a y
H u e sc a p o r los c r is tia n o s , u n d o c u m e n to p tr e o d e g r a n c a te g o ra h is
t r ic a d e la ta la e x iste n c ia d e s u m a g n fic a c a te d r a l d e estilo ro m n ic o .
U n a p o s ib le e x p lic a c i n s o b r e la c o n s tr u c c i n d e g r a n d e s ig le sia s e n
a q u ello s m o m e n to s p u d o o b e d e c e r a q u e c o n la m u e r te d e A lm a n z o r e n
1002 c o m e n z a r o n a su r g ir p e q u e o s rein o s d e T a ifa s, los c u a le s o fre c ie
r o n a los c r is tia n o s im p o r ta n te s c a n tid a d e s d e m o n e d a s a c a m b io d e
c o n se g u ir la p a z . F u e q u iz s c o n este re c u rso fin a n c ie r o co m o te n d r a n
la o p o r tu n id a d los r e y e s, la n o b le za y el p o d e r relig io so s d e p r o v o c a r
u n a e x p a n s i n c u ltu r a l y a r ts tic a n a c ie n d o d e e s ta r e v o lu c i n e l n u e v o
a r te ro m n ic o .

180
 E n tr e las g r a d e s m a n ife s ta c io n e s c o n s tr u c tiv a s d e J a c a se c o n o c e n
la c a te d r a l y la C iu d a d e la , a m b a s d e g r a n c a te g o r a c a d a u n a en su
estilo .
L a c a te d r a l d e J a c a h o y a c u m u la u n a o b r a v a lio ssim a , f r u t o d e la
r e c o p ila c i n d e teso ro s o b te n id o s d e o tro s tem p lo s m e n o re s co m o p i n t u
ra s r o m n ic a s d e los siglos X I y X I I , p la n o s d e ig lesia s, e tc. S u c o n s
tr u c c i n s e g n U b ieto A r t e t a la s it a e n 1 0 7 7 , m ie n tr a s q u e C a m n
A z n a r d a o tr a s f e c h a s co m o p u n to d e a r r a n q u e en su le v a n ta m ie n to .
L a C iu d a d e la o b ra d e fin a le s d e l siglo X V I f u e o r d e n a d a c o n s tr u ir
p o r F e lip e I I , f i n a l i z n d o s e su s o b ra s co n F e lip e I I I , q u e la c a lific
co m o p la z a f u e r t e . S u c o n fig u r a c i n se a s e m e ja a u n p e n t g o n o d e 260
m e tro s d e la d o , sus fo s o s se e n c u e n tr a n h o y e n p e r fe c to e s ta d o a s co m o
s u p l a z a d e a r m a s . E l c u id a d o y s u u tiliz a c i n e s t reg id o p o r el e j r c i
to . E s la n ic a f o r t i f i c a c i n d e e s te e s tilo q u e p e r m a n e c e e n p i e e n
E s p a a d e sp u s d e h a b e r d e s a p a r e c id o la de P a m p lo n a .
E n 1926, u n c h e so , D. D o m in g o M ir a l L p e z s e m in a r is ta en J a c a ,
m s ta r d e c a te d r tic o e n S a la m a n c a y Z a r a g o z a p r o c la m q u e a q u
p o d a a s e n ta r s e la se d e d e u n colegio u n iv e r s ita r io d e v e r a n o . E n los
m o m e n to s a c tu a le s m u c h o s so n los e s tu d ia n te s d e d ife r e n te s p a s e s los
q u e se d a n c ita e n la U n iv e r s id a d d e V era n o , c a d a v e z m s c o n c u r r id a .
In d e p e n d ie n te m e n te d e e s ta r c o n s id e r a d a e s ta c iu d a d co m o lu g a r
id n e o p a r a d e s p la z a r s e a l P ir in e o e n el in v ie r n o d a d a su p r o x im id a d ,
e l v e r a n o c o n su s fa m o s o s fe s tiv a le s a g lu tin a a in fin id a d d e tu r is ta s .
J a c a con u n a p o b la c i n d e 10.800 h a b ita n te s y s itu a d a a 818 m etros
a l t u tu d e s t c o n s id e r a d a co m o u n a c iu d a d s im p tic a , a g r a d a b le y co n
u n f u t u r o p r o m e te d o r .

181
 C a ra m elo s B e s ito s
d e J a ca
JACA

E s u n p e q u e o c r o c a n t e e l a b o r a d o c o m o u n a b a s e d e le c h e y m ie l, a la
q u e se a a d e n a l m e n d r a s , p i o n e s o a v e ll a n a s .
E s t a e s p e c i a l i d a d f u e c r e a d a e n la s e g u n d a d c a d a d e e s te sig lo p o r
u n g ra n p a s te le r o lla m a d o D . C a rlo s E c h c to , q u e c o n su s h b ile s
m a n o s d io v id a a u n e x c e le n te c a r a m e lo q u e se s ig u e f a b r i c a n d o c o n
g r a n x ito a p e s a r d e la g r a n v a r i e d a d q u e h o y p u e d e n e n c o n t r a r s e e n
e l m e r c a d o c o m e r c ia l .

Receta: Pastelera Echeto.

182
 C o lla ra d a d e J a c a

E s t e a p e ti to s o y r i c o d u lc e e s f r u t o d e o t r a n u e v a g e n e r a c i n e n c a b e
z a d a p o r D . M a r i a n o L a c a s t a h i j o , y s u c e s o r e n e s t e n e g o c io .
E s u n brioche c o n u n a a b u n d a n t e c a n t i d a d d e a l m e n d r a , p a s a s y
n a r a n j a y s u a s p e c t o se a s e m e j a b a a l m o n t e C o l l a r a d a .

Receta: La Suiza, M ariano Lacasta.

 C o n d es d e J a c a
JA C A

N o es p o s ib le q u e u n a fa m ilia q u e h a y a p e r m a n e c id o u n o s d a s e n
J a c a q u e n o c o n o z c a lo s f a m o s o s CONDES. A l s e r p r d i g a e s t a z o n a e n
e x c e le n te s r e p o s t e r o s n o es d e e x t r a a r q u e s u s p o s t r e s s e a n a b u n d a n
te s y v a r i a d o s .
F u e D . C a r lo s E t o q u i e n c o n s u d e s t r e z a i n v e n t a r a lo s CONDES,
e s p e c ia lid a d h e c h a c o n p a s ta d e h o ja ld re m u y fin a , co n u n b a o de
c l a r a s d e h u e v o q u e se s o m e te a l h o r n o , u n a v e z f r o s se r e l l e n a n c o n
n a ta o c re m a , sie n d o su fo r m a tria n g u la r .

Receta: Pastelera Eto.

184
 C o ro n ita s
d e S an ta O r o sia d e J a ca

E s t e d e li c a d o y r i c o d u lc e f u e i d e a d o p o r D . L o r e n z o E c h e to h i j o , y
s u c e s o r d e D . C a r lo s E c h e t o . L a s b u e n a s a p t i t u d e s d e m o s t r a d a s p o r
s u a n t e c e s o r h iz o q u e a e s t a s e g u n d a g e n e r a c i n n o le f a l t a r a n e s a s
r a c e s t a n p r e c i s a s p a r a c o n t i n u a r e l n e g o c io d e p a s t e l e r a .
C o n s is te e s t e d u lc e e n u n a s r o s q u i l l a s c u y a b a s e e s e n c i a l s o n la s
a lm e n d r a s , s ie m p re si e s p o s ib le d e la m e jo r c a lid a d , h u e v o s d e l
P i r i n e o , y m a n t e q u i l l a , u n a v e z h o r n e a d a s se b a a n c o n a z c a r g la s e
ada.

Receta: Pastelera Echeto.

 C orazones de Jaca

S e r a in j u s t o n o m e n c i o n a r d e n t r o d e la d u l c e r a j a q u e s a a o t r o g r a n
p r o f e s i o n a l c o m o lo e s D . E d u a r d o F e r r n d e z , c r e a d o r e i m p u l s o r d e
lo s c o n o c id o s c o r a z o n e s d e n t r o y f u e r a d e e s te c o n t o r n o .
L o s CORAZONES p r o v i e n e n s e n c i ll a m e n t e d e la e x q u i s i t a m a n i p u l a
c i n d e u n a p a s t a h o j a l d r a d a c o n y e m a a l a q u e se a p l i c a u n f in o b a o
d e a z c a r . C o m o su n o m b r e i n d i c a s u f o r m a es e l t p ic o c o r a z n .

Receta: La Fbrica, Eduardo Ferrndez.

 J a q u e se s

JA C A
O t r a c r e a c i n d e la f a m ilia E t o c o n s is te e n e l p o s t r e ll a m a d o JAQUESES.
S u c o m p o s ic i n c o n s is te e n u n a m a s a d e b o l l e r a f in s im a d e l e v a d u r a ,
m u y r i c a e n h u e v o s , le c h e y m a n t e c a , r e c u b i e r t a d e u n a c a p a d e g r a
n il lo d e a l m e n d r a y u n b a o d e m ie l. U n a v e z c o c id a e s t a m a s a e n e l
h o r n o y e n f r i a d a , se r e l l e n a d e n a t a d n d o l e l a f o r m a d e v i s t o s a s
ra c io n e s tr ia n g u la r e s .

Receta : Pastelera Eto.

187
 L a zo s d e J a c a

O t r o g r a n p a s t e l e r o d e J a c a ll a m a d o M a r i a n o L a c a s t a c r e e s te d e li c a
d o d u lc e c o n a u t n t i c a p e r s o n a l i d a d .
C o n s is te e n u n a p a s t a d e h o j a l d r e c o n l a f o r m a d e p e q u e o s la z o s
q u e u n a v e z h o r n e a d o s se le s a p l i c a u n a f i n a c a p a d e y e m a g la s e a d a .

Receta: La Suiza, M ariano Lacasta.

 P atatas d e Jaca

D e s d e m u c h o s a o s a t r s lo s p o b l a d o s d e J a c a y s u c o m a r c a h a n s id o
u n o s e n t u s i a s t a s e n la s i e m b r a d e p a t a t a s lo g r a n d o u n a c a l i d a d e x c e
l e n t e , d e a h p o s i b le m e n te se le h a y a q u e r i d o d a r e s e n o m b r e a u n a d e
la s e s p e c i a li d a d e s d e la r e p o s t e r a j a q u e s a .
L a s PATATAS DE J aca c o n u n p i n i n c r u s t a d o e n s u c e n t r o y e s p o l
v o r e a d a s c o n a z c a r g la s y c a n e l a , e s t n e l a b o r a d a s c o n a l m e n d r a s d e
c a l i d a d m a r c o n a , a z c a r y y e m a s , f o r m a n d o c o n e s to s t r e s i n g r e d i e n
te s u n e x q u is ito m a z a p n in g e n ia d o p o r e l m a e s tr o p a s te le r o D .
A n to n io P a l a c i o s .
H o y d e f o r m a a r t e s a n a l se s ig u e n f a b r i c a n d o p o r s u b u e n a a c o g id a
c o m e r c ia l p o r D . A n to n io P a l a c i o s h i j o , t a m b i n g r a n r e p o s t e r o .

Receta : Antonio Palacios, La Imperial.

 T r o n c o d e y e m a d e J a ca

u<
E s t e p o s t r e p u e s t o e n la e s c e n a c o m e r c ia l n o h a c e m u c h o s a o s y c o n
b u e n a a c o g id a p o r p a r t e d e l a c l i e n t e l a , p e r t e n e c e a u n a a n t i g u a r e c e
t a d e l l u g a r y q u e y a s u s a n te c e s o r e s h a b a n p u e s t o e n p r c t i c a .
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r u n b iz c o c h o c o n y e m a r e c u b i e r t o
c o n u n a c a p a d e e x q u is it o m a z a p n .

Receta: La Suiza, Mariano Lacasta.

190
Lanaja
Villa d e la p r o v in c ia d e H u e sc a , e st s itu a d a en el t r m in o lla m a d o d e
los M o n e g ro s, j u n t o a l b a r r a n c o d e los P a le s. S u n m e ro d e h a b ita n
tes es d e 1369, d is ta d e la c a p ita l 4 8 k m y su a ltu r a so b re el n iv e l d e l
m a r es d e 3 6 9 m e tro s.
S u n o m b r e a p a r e c e y a m e n c io n a d o e n el siglo X I I co m o d o n a c i n d e
P e d r o I I d e A r a g n a l c o n v e n to d e S ije n a , e n 1212, f e c h a e n la q u e se
lleg a u n a c u e r d o d e lm ite s c o n Ir ille n a y a la d e lim ita c i n d e su s t r
m in o s.
A p e s a r d e q u e e n e l c a m b io d e siglo e x p e r im e n t u n a u m e n to en su
p o b la c i n , lo c ie rto es q u e e n la a c tu a lid a d su te n d e n c ia e s t m a r c a d a
p o r el re tro c e so .
 P a sta s r p id a s d e L an aja

Las PASTAS rpidas DE L anaja h a n sid o siem p re un d u lce tra d icio n a l

d e e sta lo c a lid a d , y a q u e d e s d e h a c e m u c h o s a o s e r a c o s tu m b r e
h a cer la s en el h o rn o d el p u e b lo q u e esta b a a d isp o sici n d e to d o s los
v ecin o s d e la lo c a lid a d .
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r h u e v o s , a z c a r , a c e i te , g a s e o s a
d e l T ig r e y l a h a r i n a q u e se p r e c i s e p a r a f o r m a r u n a p a s t a .
U n a v e z f o r m a d a la p a s t a se le s d a l a f o r m a c a r a c t e r s t i c a d e la s
p a s t a s r p i d a s y se c u e c e n c o n h o r n o f u e r t e .

Receta : Hermanos Berdn, SL.

 T o rta s d o r m id a s
d e L anaja

E s t e d u lc e ta m b i n h a s id o e l a b o r a d o , y se s ig u e e l a b o r a n d o , e n d is
t i n t o s p u e b l o s d e la r e g i n a r a g o n e s a , y d e s d e h a c e m u c h o ti e m p o ;
p u e d e c o n s i d e r a r s e c o m o u n o d e lo s d u lc e s m s t p ic o s d e la p r o v i n c i a
de H u esca.
S u c o m p o s ic i n e s t f o r m a d a p o r : m a s a m a d r e , l e v a d u r a d e v ie n a ,
a g u a , a c e i te , h u e v o s , a z c a r , a n s , s a l y h a r i n a .
U n a v e z m e z c la d o s to d o s s u c o m p o n e n t e s y c o n s e g u id a u n a m a s a
e l s t i c a se d e j a r e p o s a r d u r a n t e u n c u a r t o d e h o r a a t e m p e r a t u r a
m e d ia .
C o r t a d a s e n r a c i o n e s y d a d a la f o r m a d e s e a d a , q u e e n e s te c a s o se
t e r m i n a c o n u n d i b u j o e n f o r m a d e c r u z , se c o lo c a n e n b a n d e j a s d e
h o r n e a r , d e j n d o l a s f e r m e n t a r h a s t a q u e t r i p l i q u e n s u ta m a o .
S u c o c c i n d e b e s e r r e a l i z a d a a u n a t e m p e r a t u r a m e d ia .

Receta: Hermanos Berdn, SL.

Lo arre
V illa d e la p r o v in c ia d e H u e sc a e s t s itu a d a a l p ie d e la s ie r r a d e su
m ism o n o m b r e , el n m e r o d e h a b ita n te s es d e 4 2 9 d is ta d e la c a p ita l 29
k m y su a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r es d e 773 m e tr o s.
S o n m u c h o s los h is to r ia d o r e s d e n u e s tr a p o c a q u e a d m ite n q u e
L o a r re f u e u n a v illa r o m a n a lla m a d a C a l a g u r r i s F i b u l a r i e n s i s , a s e s t
c ita d a p o r d is tin to s a u to r e s la tin o s.
L o s h a b ita n te s d e L o a r r e a y u d a r o n c o n s u p a r tic ip a c i n p e r s o n a l y
a b u n d a n t e t r i g o e n la s l u c h a s c o n t r a A f r a n i o , l u g a r t e n i e n t e d e
P o m p e y o d u r a n te la g u e r r a civil. L a a p a r ic i n e n el su elo d e m o n e d a s
r o m a n a s e b e ra s c o r r o b o r a n la id e a d e la e x is te n c ia d e u n p o b la d o
r o m a n o e n e s ta s tie r ra s.
D e la in flu e n c ia y c u ltu r a m u s u lm a n a a p e n a s e x is te n d o c u m e n to s ,
se sa b e d e la co lo ca ci n e n la p u e r ta d e l c a stillo d e u n a v e n ta n a d e p ie
d r a c o n d o b le a r c o d e h e r r a d u r a , h o y n o c o n s e r v a d a , o tro s d e s c u b r i
m ie n to s a rq u eo l g ico s re c ie n te s co m o las d o s g r a n d e s s a la s m o z r a b e s
p a r e c e a s e g u r a r s e la e x is te n c ia d u r a n te los siglo I X y X d e u n a p o b la
c i n c r is tia n a b a jo s u d o m in io .
S e f e c h a la c o n s tr u c c i n d e l c a s tillo h a c i a los a o s 1 0 3 3 -1 0 3 5 ,
p a s a n d o a p e r te n e c e r s u c u s to d ia a l te n e n te L p e z S n c h e z .
S ie n d o S a n c h o R a m r e z u n f i e l tr a n s m is o r d e la s te n d e n c ia s r e n o
v a d o r a s d e la iglesia d e la p o c a , f u n d es este m ism o lu g a r u n m o n a s
te r io d e c a n n ig o s r e g u la r e s . H a s t a la f u n d a c i n d e la a b a d a d e
M o n te a r a g n , el m o n a s te r io d e S a n P e d ro d e L o a r r e e s ta r a s o m e tid o a
la ju r is d ic c i n d e la S a n ta S ed e .
E n los ltim o s a o s d e l siglo X I I c a si to d o s los ca stillo s q u e d a r a n
so m e tid o s a u n a p r o f u n d a tr a n s fo r m a c i n r e p o b l n d o lo s y c o n v ir ti n
d o lo s e n p r s p e r a s y a c tiv a s v illa s . L o a r r e n o s e r a u n a e x c e p c i n , c r e
n d o s e a la s f a l d a s d e e s ta f o r t a l e z a dos p u e b lo s e n tr e c u y o s ve c in o s no
p o d a n f a l t a r u n g r a n n m e r o d e fa m ilia s m u d e ja r e s . P o r c o n c esi n d e
J a im e I e ste re c in to s e r a o c u p a d o p o r el c o m e n d a d o r y los m o n je s d e l
h o s p ita l d e S a n J u a n d e J e r u s a l n .
L o s rey es q u e c o n m e jo re s o jo s m ir a r a n a L o a r r e s e r a n J a im e I I y
A lfo n so IV, ste ltim o c o n d e n c o n en e rg a en 1326 a los d e s c e n d ie n te s
d e D . P e d r o d e A y e r b e , p e r s o n a q u e h a b a a s o la d o e s ta s ti e r r a s , a
p a g a r a los lo a rr e n se s la c a n tid a d d e 1 7 6 .0 0 0 su eld o s ja q u e s e s e n c o n
c e p to d e in d e m n iz a c i n . O tr a o r d e n d ic ta d a p o r la r e a le z a f u e la d e
p o te n c ia r y r e a lz a r a e s ta lo c a lid a d c o n c e d ie n d o p riv ile g io s co m o los d e
d e c la r a r a los ve cin o s lib res d e im p u e s to s d e tip o f i s c a l c o m p r o m e ti n
d o se a n o v e n d e r n i a h ip o te c a r n u n c a e s ta v illa , d e b ie n d o sie m p r e p e r
m a n e c e r u n id a a la C o r o n a . L a s b u e n a s in te n c io n e s p r o n to se v e r a n
tr a s to c a d a s y a q u e e n v u e lto e n g r a n d e s p r o b le m a s fin a n c ie r o s A lfo n so
I V te n d r a q u e c e d e r to d o s los p r iv ile g io s y p o s e sio n e s a f a v o r d e D.
P e d r o J o r d n d e U rris.

194
 Q u e d a r a in c o m p le ta la h is to ria d e L o a r r e si n o se h ic ie r a r e fe r e n
c ia a D a . V io la n te d e L u n a , p e r s o n a d e g r a n c a r c te r y a b a d e s a d e
T ra so b a re s. C o m o c o n se c u e n c ia d e la s lu c h a s m a n te n id a s p o r los L u n a s
y G u r r e a s , D a . V io la n te p e r m a n e c e r a r e fu g ia d a e n este c a stillo s itia
d o d u r a n t e v a r io s m e se s. A p a r t i r d e e ste f e c h a to d o s esto s te r r e n o s
ir a n d e s p o b l n d o se p o c o a p o c o h a s ta lle g a r a u n a c ifr a e sc a sa d e c iu
d a d a n o s q u e q u e d a r o n r e fu g ia d o s e n la p a r t e m s b a ja d e l m o n te .
L a f is o n o m a d e l m e jo r c a s tillo r o m n ic o d e E u r o p a h a q u e d a d o
in c lu m e y e n u n p e r fe c to e s ta d o d e c o n s e r v a c i n co m o c o n se c u e n c ia d e
h a b e r q u e d a d o d e s h a b ita d o p r c tic a m e n te y n o h a b e r r e a liz a d o r e fo r
m a s y m o d ific a c io n e s, ta n to e n s u e x te r io r co m o in te rio r, e n su s in ic ia
les p la n te a m ie n to s o rig in a le s.
 C a r a c o la s d e L o a r r e

Siguiendo con las especialidad es de esta localid ad citem os las CARACOLAS,

cu ya co m p o sici n es id n tica a la d e lo s e m p a n a d ico s, so m etin d o se al
p r o c e so d e h o ja ld r a r la m a sa co n m a n tec a y m a rg a r in a , a a d ie n d o
n u e ces.

Receta: Panadera Bercero Aznrez.

 E m p a n a d ic o d e c a la b a za
d e L o a rre

E s te ti p o d e t o r t a s s o n m u y c o m u n e s e n la p r o v i n c i a d e H u e s c a , a u n
q u e to d a s e lla s se d i f e r e n c i a n n o s lo e n s u c o m p o s ic i n y f o r m a s in o
e n su s s a b o re s y m a n ip u la c i n .
L o s i n g r e d i e n t e s q u e c o m p o n e n e l EMPANADICO DE CALABAZA DE
LOARBE s o n : m a s a d e p a n , a c e i t e d e o l i v a , l e c h e , h u e v o s , a z c a r y
a g u a e n p a r t e s ig u a le s , l e v a d u r a , u n a p iz c a d e s a l y v a in i ll a .
U n a v ez m e z c la d o s to d o s e s to s c o m p o n e n t e s c o n la h a r i n a d e tr ig o
n e c e s a r i a , se h a c e u n a f i n a c a p a d e m a s a e n la q u e se c o lo c a n f i n a s
l m in a s d e c a l a b a z a r o j a c r u d a , a z c a r , c a n e l a , p a s a s y p i o n e s .
F i n a l i z a d o e s te t r a b a j o se i n t r o d u c e e n e l h o r n o a u n a t e m p e r a t u r a
adecuada.

Receta: Panadera Bercero Aznrez.

197
 M ed ia lu n a d e L o a r r e
LOARRE

E ste otro d u lce tp ico d e L oa rre est re a liz a d o co n la m ism a co m p o si

ci n de la m asa de lo s EMPAJVADICOS, con la d iferen cia d e q u e su relle
n o es d e m iel, ca n ela y az car.

Receta: Panadera Bercero Aznrez.

198
 T o rta d e c h ic h a r r o s
d e L oarre

E s t a TORTA d e CHICHARROS l l a m a d a e n o t r a s lo c a l i d a d e s t a m b i n d e
MATANZA, e s t c o m p u e s ta e n p a r t e s ig u a le s p o r : m a s a d e p a n , a c e i te d e
o li v a , h u e v o s , le c h e , a z c a r y a g u a . S e le a g r e g a l e v a d u r a , u n p o c o d e
s a l , v a in i ll a y la h a r i n a d e t r ig o n e c e s a r i a p a r a s u a m a s a d o .
U n a v e z b i e n m e z c la d o s lo s d i f e r e n t e s in g r e d ie n t e s se le s a a d e c h i
c h a r r o s d e m a n t e c a d e c e r d o , u n a in f u s i n d e a n s e n g r a n o , r a l l a d u
r a d e n a r a n j a , c a n e l a e n r a m a y p i o n e s .

Receta: Panadera Bercero Aznrez.

Monzn
C iu d a d d e la p r o v in c ia d e H u e sc a , e s t s itu a d a e n el v a lle m e d io d e l
C in c o , s u n m e r o d e h a b ita n te s es d e 1 4 .7 1 7 , d is ta d e la c a p ita l 69 k m
y su a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r es d e 279 m e tro s.
E n el sig lo X , A l-R a z i deca d e e s ta v illa q u e e r a e x tr e m a d a m e n te
f u e r t e y e le v a d a , d e sd e s u c im a p o d a c o n te m p la r s e el ro C in c a y u n a s
b o n ita s ve g a s c u b ie r ta s d e u n g r a n a r b o la d o .
S o b r e s u a b u n d a n c ia d e tr ig o , a c e ite , v in o y f r u t a s ta m b i n h a y
d o c u m e n to s d e los siglos X V I y X V I I q u e lo c o n fir m a n . S e e n u m e r a n el
g r a n n m e r o d e a c e q u ia s y d e la c a n tid a d d e h u e r to s q u e se v e n b e n e fi
cia d o s p o r s u a b u n d a n te a g u a , q u e n o slo p e r m ite r e g a r su s tie r r a s
sin o q u e se e x tie n d e n a o tro s p u e b lo s lim tro fe s .
E l c a r t g r a fo J u a n B a u tis ta d e L a b a a , p e r s o n a m u y v in c u la d a
c o n la h is to r ia d e A ra g n , r e fle ja e n m s d e u n a d e su s d e sc rip c io n e s
so b r e e s ta c o m a r c a la g r a n a d m ir a c i n q u e s ie n te p o r te n e r c o n o c i
m ie n to d e la e x is te n c ia d e u n g r a n m o lin o d e a c e ite d e o c h o m u e la s .
Ig n a c io A sso e n 1798 d e s ta c a la im p o r ta n c ia d e las co se ch a s d e a ce ite s
y f r u t a s , e n e s p e c ia l d e g u i n d a s , m e lo c o to n e s , m a n z a n a s y c ir u e la s
a m a r illa s .
L a v illa d e M o n z n f u e c o n q u is ta d a p o r S a n c h o R a m r e z e n el a o
10 8 9 , m a n te n ie n d o s u r e a le n g o h a s ta q u e el p r n c ip e d e A r a g n R a m n
B e r e n g u e r la d o n a la o r d e n d e l T e m p le . T r a n s c u r r id o s los a o s y
s itu n d o n o s e n 1323 los ve c in o s d e M o n z n d e n u e v o c o n s e g u ir a n la
in c o r p o r a c i n d e la v illa a la C o ro n a d e A r a g n m e d ia n te el p a g o d e
5 0 .0 0 0 s u e ld o s ja q u e s e s , a c to q u e f u e c o n fir m a d o p o r A lfo n s o I V e n
1328.
E n el siglo X V p a s a r a a la ju r is d ic c i n d e o tr a o r d e n , e n e ste ca so
la s a n ju a n is ta , p e r m a n e c ie n d o e n s u p o d e r h a s ta q u e f u e r o n s u p r im i
do s los v n c u lo s se o ria le s.
P o r r e a l d e c re to d e l 11 d e ju lio d e 1878, A lfo n so X I I la e le v a b a a la
c a te g o r a d e c iu d a d .
E n la a c tu a lid a d se c o n s e rv a s u e x p l n d id o c a stillo d e c la r a d o c o n
j u n t o h is t ric o a r ts tic o e n 1949, y la iglesia d e S a n ta M a r a , d e estilo
r o m n ic o .

200
 F a r in o so d e M o n z n

Ingredientes:
Aceite
Manteca de cerdo
Cocimiento de agua y de ans en grano
Azcar
Levadura
Masa madre
Harina
Almendra granillo
Canela
Para degustar este rico dulce de Monzn se sigue el procedimiento
clsico de elaboracin de un FARINOSO.
Una vez conseguida la masa adecuada, se le dan formas rectangu
lares a las piezas, acompandolas con aceite de oliva, azcar, grani
llo de almendra y canela.
Antes de introducirlas al horno se cierran los extremos pinceln
dose con aceite y espolovoreando azcar por encima.

Receta: Jos Ignacio Martnez.

 T arta d e a lm e n d r a
d e M o n z n
MONZON

Ingredientes masa:
Manteca de vaca
Azcar
Huevos
H a rin a
Levadura
Mazapn
Ingredientes relleno:
Manteca de vaca
Azcar
Miel
Almendra granillo
En un recipiente se mezcaln todos los ingredientes correspondientes a
la masa hasta conseguir una pasta cremosa.
En moldes rectangulares se van depositando las cantidades de
masa correspondientes a cada tarta, introducindolas en el horno a
una temperatura moderada.
Segidamente se ponen en un cazo al fuego la manteca, el azcar, la
miel y las almendras.
Una vez bien mezclados estos componentes se esparcen por encima
del bizcocho y se flamea a horno muy fuerte.

Receta: Pastelera MeritxeH,

202
 T o rta s d e p a ta ta
d e M o n z n

Casa Martnez, conocida firma de Monzn propiedad de D. Jos Ignacio

Martnez, cuenta con una larga tradicin en su profesin como repos
tero artesanal.
Casi todas sus frmulas se remontan a cien aos de existencia ya
que fue su abuelo, Martn Martnez, quien iniciara este negocio esta
blecindose en esta localidad en 1898. Las TORTAS DE PATATA ya se
hacan por muchas famdias montisonenses en el horno de D. Martn.
Su aspecto es de forma redonda, su masa est compuesta por hue
vos, azcar, masa madre, aceite de oliva, harina, patatas y un secreto
profesional en la forma de elaborarlas.

Recetu: Jos Ignacio Martnez.

 T o rto s d e c a b e llo d e n g el
y p i o n e s d e M o n z n

Ingredientes:
Manteca de vaca
Manteca de cerdo
Cabello de ngel
Azcar
Piones
Huevos
Para conseguir degustar un rico TORTO DE CABELLO DE NGEL Y PIO
NES DE MONZN es preciso partir de una fina capa de hojaldre, elabo
rada con manteca de vaca y manteca de cerdo a partes iguales.
Una vez la masa de hojaldre est preparada y rellena con cabello
de ngel, se le pone otra capa de hojaldre encima, procediendo a cor
tarla en tiras.
Antes de introducirlas en el horno, a temperatura moderada, se
espolvorean con azcar y piones, pincelndolas con huevo.

Receta: Pastelera Meritxell.

 Sariena
V illa d e la p r o v in c ia d e H u e sc a y c a p ita l d e los M o n e g ro s, e s t c o n sid e
r a d a c o m o u n n u d o i m p o r t a n t e d e c o m u n ic a c io n e s s ie n d o ta m b i n
co n o c id a p o r la r e s e rv a n a tu r a l q u e c o n s titu y e s u la g u n a . E l n m e r o d e
h a b ita n te s es d e 4 .3 2 0 , d is ta d e la c a p ita l 4 8 k m , y su a ltu r a so b re el
n iv e l d e l m a r es d e 281 m e tro s.
E l to p n im o S a r i e n a e s t r e la c io n a d o c o n la o n o m s tic a r o m a n a ,
p r o c e d ie n d o m u y p r o b a b le m e n te d e l a n tr o p n im o S a r i n i u s . S e g n A .
U b ieto e n el a o 1100 a p a r e c e la v illa m e n c io n a d a co m o S a r a g e n a .
S o n E n r iq u e C o c k y L a b a a e n 1600 q u ie n e s e le g ir n a e s ta p o b la
c i n , c o n s id e r n d o la co m o u n a v i l l a p r i n c i p a l d e l r e y . S o b re su s c e r e a
les, a c e ite s , g a n a d o y c u ltiv o d e l a z a fr n se c ita n co m o a b u n d a n te s y d e
e x c e le n te c a lid a d .
D e sd e q u e A lfo n s o I I d e A r a g n e n 1 1 7 0 o to r g a r a u n a c a r t a d e
p o b la c i n a los ve cin o s d e S a r i e n a y les f u e r a n c o n c e d id o s los m ism o s
f u e r o s q u e a Z a r a g o z a , e s ta v illa p a s a r a a p e r t e n e c e r a d i s t in t a s
d e p e n d e n c i a s d e e c le s i s tic o s ( m o n a s te r io d e S ig e n a ) y a s e c u la r e s
co m o P e d r o d e L u n a .
D u r a n te el r e in a d o d e P e d r o I V e n el siglo X I V s e ra c u a n d o n u e v a
m e n te p a s a r a a f o r m a r p a r t e d e la C o ro n a . L os c o n d e s d e S s ta g o e n
e l siglo X V I e le g ira n este lu g a r p a r a f u n d a r el c o n v e n to d e la C a r tu ja
e n 1 5 0 7 , r e s ta u r a d o e n 1732.
O tr a v e z L a b a a d e sc rib e a S a r i e n a co m o u n se o rio m u n ic ip a l
c o m p u e s to p o r la s a ld e a s d e T u b o , C apclesaso, L a s ta n o s a , P a la m e lo y
V a lfa r ta .

205
 E m p a n a d a d e e sp in a c a s
d e S a r i e n a

Ingredientes:
H uevos
Leche
Aceite de oliva
Harina
Espinacas
Piones
Puestos todos estos ingredientes en un recipiente y dando prioridad a
los que primero deben mezclarse se baten hasta lograr una masa els
tica y homognea.
Estirada la pasta con un rodillo y dejndola con el grosor adecua
do se le agregan las espinacas, hervidas con sal, y los piones cubrin
dola con otra capa de masa a la que se la dando una forma de cordn
por todo su alrededor.
Separando cada una de las piezas se introducen en el horno
durante veinte minutos a 180C.

Receta : Pandera Virgili.

 T o rta s d e c a z u e la
d e S a ri en a

Ingredientes:
Huevos
Azcar
H a rin a
L eche
A c e ite d e o liv a
E s e n c ia d e a n s o lim n
En un recipiente se mezclan los huevos con azcar hasta conseguir
una pasta cremosa, seguidamente se la va aadiendo la leche, el aceite
de oliva, el ans y la harina que admita.
Batidos todos estos ingredientes durante 10 minutos, formando
una masa homognea, se vierte sobre moldes metlicos previamente
untados con manteca.
Antes de introducirlos al horno a una temperatura de 180C se
espolvorean con almendra picada.

Receta: Pandera Virgili.

 T o rta d e c u c h a r a d a
d e S a rm en a

Ingredientes:
Huevos
Azcar
Harina
Aceite de oliva
En una batidora se echa el aceite de oliva y se se desea una gaseosa, y
el azcar, y se les da vueltas.
Una vez todos estos ingredientes estn bien mezclados y deshechos
se les aade la harina que admita hasta conseguir una pasa fina como
la de un mantecado.
El ltimo trabajo consistir en agregar los huevos manteniendo la
masa en reposo por un tiempo escaso.
Escanclilladas sobre papel de estrada se introducen en el horno a
una temperatura de 180 a 190C.

Receta : Pandera Virghi.

 Be<*e l t e

Berge
TERUEL
Caanda

cj ,
'* *
 I 3ruel
e r u e l, la V e r o n a e s p a o la c o m o h a sid o a p o d a d a p o r
m s d e u n e s c r ito r p o r s e r c u n a d e u n a a p a s io n a n te h is-
t o i i d e a m o r, e s t c o n s id e r a d a c o m o u n a c i u d a d d e
le y e n d a , m ito y p o e s a . S u re m o to e in c ie r to o rig en m o ti
v la c r e a c i n d e u n h e r m o s o p o e m a m tic o te n ie n d o
co m o p r o ta g o n is ta a l to r o y j u n t o a l a la p a r t e m s
e s p ir itu a l y p o tic a co m o es la e stre lla ,
A p e s a r d e c o r r e r u n tu p id o ve lo so b re s u le y e n d a , p o r lgica d e
u n a h is to r ia m s r e a l, es o p o r tu n o s o a r u n a v e z m s c o n la v isi n
m ito l g ic a r e la ta d a d e l to r o c o n u n a b r illa n te e stre lla e n tr e su s a sta s
in d ic a n d o a u n o s so ld a d o s p e r d id o s e n los m o n te s d e a lr e d e d o r el lu g a r
d o n d e los d io ses d e s e a b a n q u e la c iu d a d f u e r a e m p la z a d a .
L a d o c u m e n ta c i n q u e m s se a p r o x im a a la r e a lid a d nos d ice q u e
fu e r o n los c a b a lle ro s d e A lfo n s o I I q u ie n e s f u n d a r o n la c iu d a d e n 1171
so b re u n lu g a r d o n d e e x is ta u n a m e d in a r a b e q u e e n a o s a n te r io r e s
p u d e p e r te n e c e r a u n a c iv iliza c i n g r ie g a o r o m a n a . S e r a d u r a n te este
r e in a d o c u a n d o T e ru e l rec ib ira u n f u e r t e im p u lso a l se r c o n c e d id o s a
la c iu d a d su s fa m o s o s f u e r o s .
E n T e ru e l d u r a n te m u c h a s c e n tu r ia s c o n v iv ir a n p a c fic a m e n te c u l
tu r a s ta n d ife r e n te s co m o la j u d a , r a b e y c r is tia n a , n a c ie n d o u n e x c e
le n te e n te n d im ie n to q u e se h izo e x te n s iv o a to d a s su s a c tiv id a d e s .
C o n s u g r a n n m e r o d e to r r e s e s ta lo c a lid a d o fre c e u n a e s ta m p a
n ic a e n E u r o p a d e este estilo . S o b re s u c a r c te r im p r e s io n a n te lleg a
d e c ir M e n e n d e z P e la y o : e s e l n i c o e s t i l o p e c u l i o r m e n t e e s p a o l d e l q u e
p o d e m o s e n v a n e c e r n o s . E n n in g n o tr o lu g a r se c o n s e r v a u n re p e r to r io
t a n n u m e r o s o y t a n rico d e l a r te h is p a n o - m u s u lm n , p o r e s ta r a z n
f u e r o n d e c la r a d a s s u s c u a tr o to r r e s y el a r t e s o n a d o d e la c a t e d r a l
P a tr im o n io d e la H u m a n id a d .
N o s p e r d e r a m o s si in te n t r a m o s s e g u ir p a s o a p a s o c a d a u n a d e
sus j o y a s a r q u ite c t n ic a s , p e r o s q u e es c a s i o b lig a to rio r e c o r d a r a lg u
n o d e los ed ificio s d e m s e n tid a d .
D os d e las to rre s m e n c io n a d a s so n d e e s tr u c tu r a c r is tia n a , la d e la
c a te d r a l y la d e S a n P e d r o , a m b a s d e l i iglo X I I I , y dos tie n e n a lm e n a s ,
la d e S a n M a r tn y el S a lv a d o r , d e f i n a le s d e l X I I I co m ie n zo s d e l X IV .
T odas ella s tie n e n co m o o b je tiv o s e r to r r e -p u e r ta , c a r a c te r iz n d o s e p o r
te n e r u n p a s o a b o v e d a v o , p e r m itie n d o s u m a r a la f u n c i n relig io sa la
m ilita r.
L a c a te d r a l a lb e r g a e n su in te r io r u n a r te s o n a d o q u e es u n a a u t n
tic a m a r a v i l l a , u n tr a b a jo m u d e ja r d e 3 2 m e tr o s d e lo n g itu d d e la
m ism a p o c a q u e s u to rr e .
L a ig lesia d e S a n P e d r o a lb e rg a el re ta b lo tu r o le n s e m s h e rm o so s
d e l r e n a c im ie n to , o b r a d e l e s c u lto r G a b rie l Jo ly, este re c in to ta m b i n

213
a c o g e el m a u s o le o d e los A m a n te s d e T e r u e l, r e a liz a d o p o r J u a n d e
A v a la s .
L a C a sa d e la C o m u n id a d , d o n d e tie n e s u se d e el M u se o P r o v in c ia l,
es u n a e d ific a c i n d e m e d ia d o s d e l sig lo X V I c o n u n m a r c a d o e stilo
r e n a c e n tis ta a ra g o n s .
E l n ic o v e stig io d e g tic o d e la c a p ita l e s t r e p r e s e n ta d o p o r la
ig lesia d e S a n F ra n c isc o c o n s tr u id a a f n a le s d e l siglo X IV .
O tr a o b r a r e n a c e n tis ta in te r e s a n te es el a c u e d u c to d e L o s A r c o s ,
r e a liz a d o p o r P ie rre s V edel d u r a n te el siglo X V I.
E l v ia d u c to , d e c o n stru c c i n p o s te r io r, 1929, tie n e u n a a ltu r a d e 34
m e tr o s y s ir v e d e c o m u n ic a c i n e n tr e el ca sc o h is t ric o y el e n s a n c h e d e
la c iu d a d .
T e ru e l c o n u n a a ltitu d d e 952 m e tr o s , p o s e e u n a ric a g a s tr o n o m a
e n la q u e se d a n c ita u n a a b u n d a n te v a r ie d a d d e c a z a y ese p r o d u c to
t a n a p r e c ia d o p o r to d o s co m o es el ja m n d e T eru el. E n tr e su s fie s ta s
m s c o n o c id a s e s t la d e l A n g el, q u e c o n fo r m e los a o s h a n id o t r a n s
c u r r ie n d o se h a c o n v e r tid o e n u n a e x p lo s i n p o p u la r . D u r a n te los d a s
q u e c o m p r e n d e e s ta f e s t i v i d a d a los 2 8 .0 0 0 h a b ita n te s q u e tie n e e s ta
c a p ita l h a y q u e a a d ir le m ile s y m iles d e c iu d a d a n o s e n u n a m a y o r
p a r t e p e r te n e c ie n te s a l m u n d o d e la ju v e n tu d .

214
 P an q u em ad o d e T eruel

Ingredientes:
H uevos
Aceite de oliva
Azcar
Masa madre
Levadura
Harina
Se mezcla en un recipiente los huevos con el azcar, luego se le va
aadiendo el aceite de oliva, la masa madre y la levadura.
Conseguida bien la mezcla se le aade la harina necesaria hasta
formar una pasta homognea.
Dada la forma deseada y distribuyndolas en bandejas de horno se
las baa con huevo, espolvorendolas con azcar.
Introducidas en el horno a una temperatura elevada se va obser
vando no se quemen bajando la temperatura en el momento adecua
do.

Receta: Panadera Los Amantes.

 T o rta fin a s d e T e r u e l

Ingredientes:
H a rin a
Aceite de oliva
Azcar
C a z a lla
Se pone en un recipiente a calentar el aceite y la cazalla, una vez con
seguido el punto de ebullicin se escalda la harina. El proceso siguien
te consiste en obtener una masa homognea a la que se le aade az
car.
Dada la forma de bolitas planas se distribuyen en bandejas, pre
viamente untadas con mantequilla, introducindolas acto seguido en
el horno a temperatura elevada, observndose detenidamente el pro
ceso para evitar que se queme.

Receta: Panadera Los Amantes.

Albarracn
E s A lb a r r a c n o tro d e los lu g a r e s q u e a n e x is te n , d o n d e a u n o le d a la
se n sa c i n d e e n c o n tr a r s e e n el p a s a d o . E s t fo r m a d o p o r d o s g r a n d e s
a lin e a c io n e s d e c o r d ille ra s, d e s ta c a n d o u n o s p ic o s q u e a lc a n z a n e n tr e
los 1 .5 0 0 y los 2 .0 0 0 m e tro s de a ltu r a . A tr a v s d e ella s d is c u r r e n las
a g u a s d e l ro G u a d a la v ia r y su s p r in c ip a le s a flu e n te s co m o so n el T a jo ,
e l J c a r y e l G a b riel. S e r a p o r estos v a lle s y ho ces p o r d o n d e se ir a n
a b r ie n d o p a s o los p r im e r o s p o b la d o r e s a q u lle g a d o s, c r e a n d o su p r i
m e r c e n tr o p o ltic o , ec o n m ico y religioso.
L o s p r im e r o s v e stig io s d e l p a s a d o d e e s ta c o m a rc a n a tu r a l lla m a d a
L a S ie r r a , d is tin ta p o r c o m p le to a la m e se ta c a s te lla n a y d ife r e n te d e
la s m o n t a a s y ll a n u r a s l e v a n t i n a s , s o n la s p i n t u r a s r u p e s tr e s d e l
p i n a r d e R o d e n o , c o n s e r v a d a s y d is trib u id a s e n d o ce n u e v a s y a b rig o s
ro co so s.
H a c ia e l a o 2 0 0 0 a .C . se c o m e n z a te n e r c o n o c im ie n to d e la s
ta r e a s a g rc o la s a s co m o la p r e s e n c ia d e a n im a le s d o m stic o s en esta s
s e r r a n a s .
M u y p r x im o s a e s ta lo c a lid a d e n F ra s d e A lb a r r a c n se co n o c e la
a ld e a m s a n tig u a d e a g r ic u lto r e s e m p la z a d a e n lo a lto d e l ce rro .
D e la p o c a r o m a n a si q u e h a n q u e d a d o v e stig io s d e g r a n in te r s ,
p o r e s ta c iv iliz a c i n f u e r o n e x p lo ta d o s b o sq u es, m in a s d e h ie r r o y a lfa
res d e c e r m ic a d e c o r a d a co m o la s d e s c u b ie r ta s c e r c a d e B r o n c h a le s .
E n los p r im e r o s te x to s ra b e s d o n d e se d esc rib e la E s p a a m u s u l
m a n a , este n c le o b ien fo r t if i c a d o y lu g a r a g re ste se le lla m a b a S a n ta
M a r a d e O r i e n t e p a r a d i f e r e n c i a r l a d e la o t r a S a n t a M a r a d e
P o n ie n te . C o n la in v a s i n is l m ic a y e n m a n o s d e los B e n R a z in , el
n o m b r e d e S a n ta M a ra sig u i r e p r e s e n ta n d o a la c a p ita l c o n s id e r n
d o se c o m o c e n tr o p o ltic o .
A p a r t i r d e 1 1 6 0 a s u n o m b re in ic ia l se le a a d ir a el d e A lb a r r a c n
y p a s a r a a m a n o s d e u n s o b e ra n o c r is tia n o lla m a d o D . P e d ro R u iz d e
A z a g r a , p e r s o n a q u e m a n te n d r a s u in d e p e n d e n c ia p o r m u c h o tie m p o .
J u r a d o s los fu e r o s d e la c iu d a d y c o m u n id a d p o r el r e y d e A r a g n ,
ste rec o n o ci la in d e p e n d e n c ia to ta l a d m in is tr a tiv a e lig in d o se u n j u e z
q u e g o b e r n a r a e sta s tie r r a s h a s ta 1713.
E l f i n a l i z a r la G u e r r a d e S u c e si n e n el d e c re to d e N u e v a P la n ta d e
F elip e V e sta b le c i e n A lb a r r a c n u n co rre g id o r.
D e sp u s d e h a b e r sid o u n p u e b lo d e c a d e n te , h o y d a y tr a s u n tr a
b a jo m in u c io so d e re h a b ilita c i n e st c o n s id e r a d o co m o u n e je m p lo d e
m o d e r n id a d c o n u n f u e r t e im p u lso tu r s tic o . E l p a tr im o n io a r ts tic o c u l
tu r a l e s t f o r m a d o e n p r im e r lu g a r p o r s u p r o p ia c o n fig u r a c i n f o r m a
d a p o r su s m u r a lla s , q u e r e fu e r z a n la f u e r t e p o s ic i n n a tu r a l e n la q u e
se a s ie n ta la c iu d a d , y s u re c in to a n tig u o c o r o n a d o p o r s u c a stillo lu g a r
d o n d e se d io co b ijo a la c iu d a d c r is tia n a y m s ta r d e r a b e .

217
 E l f u e r t e re c in to a m u r a lla d o q u e d e fe n d a u n a p a r t e d e la c iu d a d
se le c o m e n z a lla m a r L a E n g a r r a d a . A e x tr a m u r o s d e L a E n g a r r a d a
y d e la p u e r t a d e E lierro se f o r m u n a r r a b a l q u e , a b ie r to e n u n p r in c i
p io , s ir v ie n d o d e m e r c a d o , h o y c o n s titu y e la p la z a d e l A y u n ta m ie n to ,
c e n tr o d e to d o el ca sc o u r b a n o .
S u s e d ific io s m s s ig n ific a tiv o s so n : el A y u n ta m ie n to , q u e o c u p a
tr e s la d o s d e e s ta p la z a , o b ra d e l siglo X V I, q u e a j u z g a r p o r s u tr a z a
p o s ib le m e n te f u e r a o b r a d e P ie r r e s V e d e l, e l p a la c io E p is c o p a l y la
c a te d r a l d e l S a lv a d o r.
E l p a l a c i o E p i s c o p a l , n ic o p a l a c i o q u e r e c o n o c i e l f u e r o d e
A lb a r r a c n , es o b r a d e l sig lo X V I I y se e d ific p o r o r d e n d e l o b isp o
J e r n im o F o m b u e n a . E n t r e los a o s 1 7 0 5 -1 7 2 8 o tr o o b is p o lla m a d o
J u a n N a v a r r o G ila b e rte c o n tin u su s o b ra s n o o lv id a n d o d e p o n e r su
e sc u d o e n la p o r ta d a b a rr o c a .
J u n to a este e d ific io e s t s itu a d a la c a te d r a l d e l S a lv a d o r, le v a n ta
d a e n los a lb o r e s d e l sig lo X V I s o b r e o tr a ig le sia q u e lo m s s e g u r o
f u e r a d e estilo ro m n ic o tr a n sic i n a l g tic o . S u a ir o s a to r r e c o n tr a ta
d a e n 1 5 9 4 es o b ra d e B a r r io D a jo . E n el in te r io r d e l te m p lo lo m s
d ig n o d e m e n c io n a r es u n r e ta b lo ta lla d o e n m a d e r a o b ra d e D . C osm e
D a m i n B a s , ta m b i n m e re c e la p e n a c o n te m p la r la b ella c a p illa d e l
P ila r, a tr ib u id a a l e s c u lto r J u a n M o ra . T odo el teso ro c a te d r a lic io e s t
d e p o s ita d o e n la s a la c a p itu la r y es rico e n p ie z a s d e o r fe b r e r a .
A lb a r r a c n c iu d a d d e la p r o v in c ia d e T e ru e l y c a p ita l d e la c o m u n i
d a d d e s u m ism o n o m b re tie n e e n la a c tu a lid a d 1 .1 0 0 h a b ita n te s y d is ta
d e T e r u e l 2 7 k m S u a l t i t u d c o n r e s p e c to a l n iv e l d e l m a r es d e 952
m e tr o s .
 A lm o j b a n a s d e
A lb a rra cn

Ingredientes:
Aceite de oliva
Agua
Harina
Huevos
Azcar
Este dulce de reminiscencias rabes, desde tiempos remotos se elabo
ra en Albarracn y en otras muchas localidades turolenses.
El mtodo tradicional consiste en poner al fuego un recipiente con
aceite y agua, sometiendo ambos ingredientes a ebullicin.
A continuacin se escalda la harina consiguiendo una pasta fina
aadiendo huevos.
Fra la masa, a cucharadas se va escudillando sobre bandejas pas
teleras haciendo un agujero en el centro con el dedo untado en aceite,
a modo de rosquillas, introducindose acto seguido en el horno.
Fras las ALMOJBANAS, que segn los expertos no deben encon
trarse agujeros en su pasta, se pincelan con almbar y se las espolvo
rea con azcar dejndolas secar.

Receta : Montai, SC.

Alcaiz
L a lo c a lid a d d e A lc a iz , co m o te r r e n o U r b a n o , es u n a u t n tic o c e rro
c o n u n a c a te g o r a p r o p i a , p u e s r e p r e s e n t a a u n a d e la s c o m a r c a s
m e jo r p la n ific a d a s d e l B a jo A r a g n . S u p u n t o m s a lto e s t c o r o n a d o
p o r su c a stillo C a la tr a v o , y e n su s f a l d a s la c o le g ia ta d o m in a p e r fe c ta
m e n te a l A y u n ta m ie n to y a l a L o n ja .
A u n q u e m u c h o s c r o n is ta s s it a n el e m p la z a m ie n to d e la c iu d a d e n
d is tin ta s p o c a s, lo c ie rto es q u e la h is to ria d e A lc a iz c o m ie n za m u y
p r o n to . F u e u n p u n to v ita l y e str a t g ic o e n el m u n d o d e las c o m u n ic a
c io n e s , su s tie r r a s h a n a p o r ta d o u n a d e n s a e x te n s i n d e y a c im ie n to s
a r q u e o l g ic o s .
E x is te u n v e r d a d e r o tr a z a d o r o m a n o d e A lc a iz el V iejo; p o r to d o s
los a p o r te s h ist ric o s d e q u e se d is p o n e n , p o s ib le m e n te A lc a iz o c u p a r a
la c a p ita lid a d d e A r a g n p r e h is t r ic o .
C o m o h is to ria e s c r ita c o m ie n z a c o n los r a b e s y p o r s u g r a n n m e
ro d e ig lesia s n o es d e e x tr a a r la p r e s e n c ia d e c o m u n id a d e s m o z r a
bes.
E l r e y A lfo n so I , t a n c o n o c id o e n la h is to r ia d e A r a g n , e n 1157
to m la c i u d a d m i l i t a r m e n t e , f u n d a n d o u n c a s t i l lo e n P u i - P i n o s .
O lv id a d a la r e c o n q u is ta , la p o b la c i n q u e d d iv id id a e n c u a tr o p a r r o
q u ia s: S a n ta M a r a , S a n P e d r o , S a n J u a n d e la V Iorera y S a n tia g o .
P o r m e r c e d d e A lfo n s o I I e l c ita d o c a s tillo p a s a p e r te n e c e r en
1 1 7 9 a la O r d e n la C a la tr a v a , sie n d o sed e y c a s a p r in c ip a l d e la e n c o
m ie n d a a r a g o n e sa d e la O rd e n .
M o m e n to h is t ric o d e r e le v a n c ia f u e e l a c a e c id o e n 1411 c u a n d o
A lc a iz r e u n i el p a r la m e n to q u e p r e p a r a r a las v isita s y d isc u sio n e s
so b re el C o m p ro m iso d e C u sp e p a r a re so lv e r el p r o b le m a d e su c e si n a l
tr o n o d e M a r tn I el H u m a n o , p o r lo q u e m e re ci el ttu lo d e C iu d a d d e
la C o n c o rd ia .
E l c a s tillo , a l q u e se a c c e d e p o r u n a n tig u o c a m in o d e r o n d a , p o s e e
u n a f a c h a d a p r in c ip a l q u e es lo m s n u e v o d e la fo r tific a c i n , o b ra d e l
in fa n te D . F elipe y e s t c o n c e b id a a l estilo d e l tp ic o p a la c io a ra g o n s.
L o q u e h a c e s in g u la r a l rin c n fo r m a d o p o r el A y u n ta m ie n to y la
L o n ja es q u e , a n sie n d o d ife r e n te s los estilo s d e su s ed ific io s, se c o m
p le m e n ta n p e r fe c ta m e n te . E l A y u n ta m ie n to , o b ra d e l siglo X V I, es u n a
r e p r e s e n ta c i n m a g n fic a d e la a r q u ite c tu r a c iv il a r a g o n e s a ; el se g u n d o
c o n su p r e s e n c ia , r e c u e r d a u n a p la z a d e l q u a t r o c c e n t o ita lia n o .
L a s c o le g ia ta o c u p a e l lu g a r e n el q u e u n d a se a lz la a n tig u a
p a r r o q u ia d e S a n ta M a r a : es u n m o n u m e n to d e g r a n d e s d im e n sio n e s
p r o p ia s d e u n a c a te d r a l.
E l re sto d e los e d ificio s so n m e n o s im p o r ta n te s , p e r o s lo s u fic ie n te
m e n te a tr a c tiv o s p a r a d o ta r a la c iu d a d d e u n c a r c te r m o n u m e n ta l,

220
 S u e sc u d o e s t r e p r e s e n ta d o p o r u n c a stillo so b re c a m p o d e p la ta
fla n q u e a d o p o r d o s c a a s d e sin o p le y e n el eje las b a r r a s d e g u le s e n
c a m p o d e o ro , d e A r a g n .
E n el A lc a iz m o d e rn o , u n a d e la s fe s tiv id a d e s relig io sa s q u e m s
a u g e h a n to m a d o es la d e la S e m a n a S a n ta , m u y s e m e ja n te a la cele
b r a d a e n H ja r y C a la n d a . S u h b ito e s t c o m p u e s to d e t n ic a a z u l
celeste c o n te r c e r o l r iz a d o . S u o rig e n se r e m o n ta a 1 6 7 8 , sie n d o d e este
m ism o a o la p r o c e s i n d e l S a n to E n tie r r o .
P a r a e l q u e lo d e sc o n o c e , e n los a lb o res d e l siglo X V I I I se in tr o d u jo
la n o v e d a d d e a c o m p a a r a la p r o c e s i n d e s u s n a z a r e n o s c o n
d o b l e r a s , ta b la s e c lp tic a s c o n a n illa s q u e e r a n g o lp e a d a s so b re cla vo s
a g it n d o la s c o n v io le n c ia . E s to s r u id o s h o y h a n s id o s u s titu id o s p o r
o tr o s s o n id o s m e n o s a n c e s tr a le s , q u e d a n d o in s titu id a e s a c o s tu m b r e
h o y c o n o c id a p o r re d o b le d e ta m b o re s.
 N u d o s d e A lca iz

Ingredientes:
Harina de trigo
Aceite de oliva
Azcar
Aguardiente anisado
Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. Se
deja reposar.
Se corta la masa en tiras de aproximadamente 2cm de grosor, se
trabaja y estira con las manos, se corta a la longitud deseada y se
forma un nudo simple.
Se dejan reposar en llantas para despus introducirlas en el horno
a temperatura media.

Receta: Panadera Llombart.

 R o s c o n e s d e A lca iz

Ingredientes:
Harina de trigo
Aceite de oliva
Azcar
Huevos
Aguardiente anisado
Se amasan todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y
elstica. Se deja reposar.
Se corta la masa en tiras de aproximadamente 2cm de grosor. Se
trabajan y estiran con las manos, se cortan a la longitud deseada y se
unen las dos puntas para formar el roscn.
Se mojan en aceite, se baan en azcar y se dejan reposar en llan
tas.
Por ltimo se hornean a temperatura fuerte.

Receta: Panadera Llombart.

 T o rta d e a lm a d e A lca iz

Ingredientes:
Harina de trigo
Aceite de oliva
+ Azcar
Cabello de ngel
Aguardiente anisado
Primero se amasan todos los ingredientes hasta conseguir una pasta
homognea, se divide en porciones de la cantidad deseada y se bolean.
Estas bolas se aplanan con la palma de la mano y se les pone el
cabello de ngel. Se doblan y se cierran, se depositan en llantas y se
bornean a temperatura media alta. Una vez cocidas se rebozan en
azcar.

Receta: Panadera Llombart.

 T o rta d e P a sc u a
d e A lca iz

ALCANIZ
Ingredientes:
Harina
Aceite de oliva
Agua
Azcar
Huevos
Levadura prensada
Levadura madre de pan
Sal
Azcar en polvo
Se amasan todos los ingredientes excepto la levadura prensada que se
aade a mitad del amasado, hasta conseguir una masa fina y elstica.
Se deja reposar.
Se divide en piezas del peso deseado, se bolean y se dejan reposar
nuevamente en telas enharinadas.
Se forman en piezas redondas y se espolvorean con azcar en
polvo. Se depositan en llantas y se hornean a temperatura media alta.

Receta: Panadera Llombart.

225
Andorra
V illa d e la p r o v in c ia d e T e ru e l, es c a b e c e r a d e la c u e n c a m in e r a q u e
lle v a su n o m b re y s u n m e ro d e h a b ita n te s se a p r o x im a a los 9 .0 0 0 . S u
a ltu r a c o n resp e c to el n iv e l d e l m a r es d e 712 m e tr o s y d is ta d e la c a p i
ta l 140 k m .
E l n o m b r e d e e s ta v illa p r o c e d e d e l vo c a b lo p r e in d o e u r o p e o P u e r ta
d e los V ien to s r e s u lta n d o p o r ello se r d e o rig en a n tiq u s im o el to p n im o .
S i b u sc a m o s m o m e n to s h ist ric o s n o to rio s d e e s ta lo c a lid a d te n d r e
m o s n o tic ia s d e q u e y a e n e l a o 1 1 4 9 e l p r n c i p e a r a g o n s R a m n
B e r e n g u e r la e n tr e g a m a n o s d e l a r z o b is p o d e Z a r a g o z a j u n t o a l se o
ro d e A lb a la te d a n d o co m o f r u t o u n la rg o e im p o r ta n te le g a d o e c le si s
tico.
E n los a lb o res d e l siglo X V I I c o n se g u ira u n a a u to n o m a c o n s id e r a
ble e n c o m p a r a c i n c o n A lb a la te , y a q u e su s se o re s le o to r g a r a n el
e je rc ic io d e la ju r is d ic c i n c iv il y c r im in a l. L a v illa d e A n d o r r a r e d a c t
su s p r o p ia s o r d e n a c io n e s, q u e s e ra n r u b r ic a d a s p o r el a rz o b isp o P e d r o
M a n r iq u e e n 1614.
S u s m in a s tie n e n g r a n im p o r ta n c ia e n el d e sa rr o llo y e c o n o m a d e
la c o m a r c a , y a d e sd e el siglo X V I I la s m in a s d e C a p a r r o s a p r o d u c ir a n
so b re 2 .0 0 0 a r ro b a s a l a o y d e a lu m b r e c a si la m is m a c a n tid a d .
S u n m e r o d e h a b ita n te s e n 1877 e r a d e 2 .4 1 9 p a s a n d o e n 1910 a
2 .9 4 3 .

226
 T o rta s d e P a sc u a
d e A n d o rra

Ingredientes:
Harina
Leche
Aceite de oliva
Azcar
Huevos
Masa madre
Levadura
Licor de vainilla
Mejorante
Se mezclan en una batidora todos los ingredientes indicados, amasn
dose por un periodo de diez minutos aproximadamente.
Una vez conseguida una pasta cremosa se le aade la levadura y se
bate nuevamente cinco minutos.
Finalizado este trabajo se procede a darle forma a la masa, que en
este caso ser de roscn, al cual se le aplicaran dos huevos crudos que
se sujetan con unas tiras de la misma masa.
Pintada su superficie con huevo y espolvoreando azcar, se intro
duce en el horno permaneciendo a coccin lenta sobre 45 minutos.

Receta: Panadera el Peco, Juan Carlos Montas.

Beceite
E s ta v d la tu r o le n se s itu a d a e n u n a reg i n d e a b u n d a n te s b o sq u es, p a s
tos y c o n u n a tie r r a rica e n minas'', se e n c u e n tr a m u y p r x im a a la p r o
v in c ia d e T a r ra g o n a y j u n t o a l ro d e M a ta r r a a . S u n m e r o d e h a b i
ta n te s se a p r o x im a a los 710, d is ta d e la c a p ita l 205 k m y s u a ltu r a
so b r e e l n iv e l d e l m a r es d e 5 7 9 m e tro s.
E x is te n g r a n d e s p o s ib ilid a d e s d e q u e su n o m b re p r o c e d a d e l r a b e
A b u - Z a y d , s e g n a r g u m e n ta M ig u el A s n y P a la c io s, y c o m p a r te la h is
to r ia c o n V a ld erro b jes p o r s u p r o x im id a d d a d a s u d o n a c i n a la m itr a
d e Z a r a g o z a e n 1175.
A f i n a le s d e l sig lo X V I I I y a o s te n ta b a el r a n g o d e v illa , c o n ta n d o
c o n a y u n ta m ie n to p r o p io d e sd e la r e fo r m a d e 1833, m o m e n to e n q u e se
llev a ca b o la d iv is i n d e las p r o v in c ia s e s p a o la s .
E l p o d e r e c le si stic o se m a n tu v o e n e s ta lo c a lid a d e n tr e la E d a d
M e d ia y M o d e r n a , b a jo la ju risd ic c i n e n u n p r im e r lu g a r d e l o b isp a d o
y m s ta r d e d e l a r z o b is p a d o d e Z a r a g o z a , seg n c o n s ta e n d o c u m e n to s
d e l siglo X IV .
E n la c im a m s e s tr a t g ic a d e e s ta lo c a lid a d , e n el m ism o m o n te d e l
a c a n t i l a d o , s u b s is te u n c a s e r n d e p i e d r a lla m a d o P a l a u , b a s ta n te
d e te r io r a d o , q u e es s u c a s tillo -p a la c io .
 A lm e n d r a d o d e B e c e it e

E l ALMENDRADO d u lc e , d e m ucha tra d ici n en los p u e b lo s tu r o le n se s,

est co m p u esto d e m eren gu e y a lm en d ra.
La gente de esta localidad cuando tomaban la decisin de hacer
pastas escogan el almendrado y el mantecado para aprovechar de los
huevos las claras y las yemas.
Lo ms importante para conseguir una buena elaboracin, es pre
ciso que el merengue est muy duro y el horno muy flojo.

Receta : Santiago Ibez.

 C a sq u eta s d e B e c e it e

La CASQUETA es un dulce de origen muy antiguo y lo hacan para cele

b rar las grandes fiestas y solemnidades. Beceite, como todos los pue
blos cofindantes del Bajo Aragn, es una regin aceitunera por exce
lencia, y era costumbre que al terminar la recoleccin, para compro
bar si el aceite tena una buena calidad, se le acompaaba con este
dulce tan apetitoso llamado casqueta.
Ingredientes:
Aceite de obva
Aguardiente
Azcar
Harina
Relleno
Confitura de calabaza amarilla
Cabello de ngel
La masa resultante con la mezcla de estos ingredientes, sin aplicar
le el relleno, que en Beceite se llama primis serva como pan bendito
en las fiestas de San Antn, San Bartolom, el Pilar, etc.

Recta: D. Santiago Ibez.

 T u r r o n e s d e B e c e it e

BECEITE
Segn documentos antiguos la casa Foz ha elaborado turrones desde
1869. Pas la frmula de padres a hijos as como los utensilios que
aquellos tiempos usaban y que hoy en da se conservan y estn expues
tos en la casa. La elaboracin ha cambiado con relacin a la maquina
ria, pero la frmula es la misma que antes y se con procedimientos
autnticamente artesanales. En cuanto a la comercializacin, antigua
mente slo se fabricaba en navidades y para el pueblo. Actualmente se
han extendido las ventas a las provincias de Barcelona, Tarragona y
Zaragoza.

Turrn de Mazapn
Ingredientes:
Almendras
Azcar
O b le a s
El proceso de elaboracin es el siguiente: Se pelan las almendras y se
trituran hasta que forme una pasta. En una caldera se pone el azcar
con un poco de agua y se hace hervir hasta que el almbar quede a
punto de bola. Se saca del fuego y se aade la masa de almendras,
bien mezcladas. Se vaca en un molde previamente preparado con
papel encerado y obleas.
Se deja enfriar unas horas y una vez conseguida la temperatura
idnea se saca del molde para comenzar a cortar las barras.

Turrn de yemas tostada

Se procede de la misma forma pero aadiendo la yema al mezclarla.
Al cortar las barras se espolvorean con azcar y se queman.
Receta: Turrones Foz, Rosa Foz Martnez.

231
Berge
M e n c io n a d o co m o lu g a r, s e g n in fo rm e s d e los d o c u m e n to s e n c o n tr a d o s
p e r t e n e c e a la p r o v i n c i a d e T e r u e l y e s t s i t u a d o a o r illa s d e l ro
G u a d a lo p illo .
S u n m e r o d e h a b ita n te s es d e 2 9 0 , d is ta d e la c a p ita l 131 k m y su
a ltitu d so b re e l n iv e l d e l m a r es d e 719 m e tro s.
 A lm e n d r a d o s d e B e r g e

BERGE
Ingredientes:
Huevos
Azcar
Frutos secos
Como todos los dulces de esta variedad, para su elaboracin se sigue
el procedimiento habitual, ya referenciado en recetas anteriores.

Receta: Productos Huesa.

233
( ialanda
C a si p o r n o r m a g e n e r a l a l d e s c r ib ir u n a c iu d a d , p u e b lo o v illa se h a
d a d o la p r io r id a d a s u h is to r ia , e n este ca so la titu la r id a d la o s te n ta r
ese m ila g r ff q u e ta n n tim a m e n te e s t u n id o a C a la n d a , y q u e m u c h o s
c o n o c e n a l m e n o s p o r o id a s . S ie n d o b r e v e s , p o r q u e lo im p o r ta n te es
la n z a r e l m e n s a je , es p r e c is o d e c ir q u e e s te m ila g r o f u e o b r a d e la
V irg en d e l P ila r, h e c h o q u e a lc a n z a r a u n a g r a n d ifu s i n d e n tr o y f u e r a
d e n u e s tr o c o n to r n o h is p n ic o .
S u h is to r ia es ta n se n c illa co m o in te r e s a n te y o c u r ri e n e s ta lo c a li
d a d a v a n z a d o e n el siglo X V I I , e n 1640. E l p r o ta g o n is m o g ir a a lr e d e
d o r d e la f a m i l i a P ellicer, g r a n d e s d e v o to s d e la V irg e n . D e f a m i l i a
p o b r e , u n o d e los h ijo s , M ig u el J u a n , el c e n tr o d e este su c e so , m a r c h a
c a s a d e u n to d e C a ste ll n a t r a b a ja r c o n ta n m a la s u e r te q u e lle v a n d o
u n c a r r o , se le volc e n c im a fr a c t u r n d o l e u n a d e su s p ie r n a s . D e sp u s
d e d e a m b u la r d e h o s p ita l e n h o s p ita l y s in re m e d io h u b o q u e a m p u ta r le
la p i e r n a d e r e c h a p o r h a b e r le a lc a n z a d o la g a n g r e n a . D e v u e lta a
Z a r a g o z a y v iv ie n d o d e lim o sn a a las p u e r ta s d e l te m p lo d e l P ila r, n o
p a s a b a u n d a sin u n g irs e la p a r te a m p u ta d a c o n a c e ite d e la s v e la s q u e
a lu m b r a b a n la c a p illa d e la V irgen. D e re g re so a C a la n d a , el d a 2 9 d e
m a r z o d e 1 6 4 0 , c u a n d o d o r m a e n c o m p a a d e u n so ld a d o q u e e s ta b a
d e p a s o p o r el p u e b lo , y a l reg re so d e su s p a d r e s q u e h a b a n c o m p a r ti
d o u n a v e la d a c o n u n o s a m ig o s, c o m p r o b a r o n c o n g r a n a d m ir a c i n a
la lu z d e u n c a n d il q u e e n s u c a m a so b re sa la n la s d o s p ie r n a s c o m p le
ta s.
D e este h e c h o e x is te n te stim o n io s e v id e n c a le s co m o el a c ta p b lic a
l e v a n t a d a e l d a 2 d e a b r il p o r e l n o ta r io D . JVliguel A n d r e u q u e , a
r e q u e r im ie n to d e p r r o c o d e M a za le n , se p e r s o n e n C a la n d a c o n dos
testig o s, u n o d e M a z a le n y o tr o d e la G in e b ro sa . L a tr a n s c e n d e n c ia d e
este m ila g ro so b re p a s la s f r o n t e r a s d e s p e r ta n d o u n g r a n in te r s com o
q u e d d e m o s tr a d o c o n m u ltitu d d e p u b lic a c io n e s , p i n t u r a y g r a b a d o s .
V o lvien d o a la ta r e a d e re b u s c a r e n la a n tig e d a d d e su s o rg e n e s,
es c ie r to q u e se tie n e n n o tic ia s d e v e stig io s d e u n p o b la d o b e ro , p e r o
c u a n d o C a la n d a a d q u ir i g r a n im p o r ta n c ia f u e u n a v e z c o n s o lid a d a la
d o m in a c i n r o m a n a , y a q u e f o r m a b a p a r t e f u n d a m e n t a l d e la v a
r o m a n a q u e e n la z a b a e n itin e r a r io c o m p re n d id o e n tr e C e s a r a u g u s ta y
C rd o b a .
I n d i c a r f e c h a s s o b r e la d o m in a c i n r a b e n o s e r a c o r r e c to p o r
c a r c te r d e d a to s , p e r o s i se tie n e c o n s ta n c ia d e la e x is te n c ia d e u n a
p o b la c i n m o r a y d e la c o n s tr u c c i n d e l a c u e d u c to L o s A rc o s.
L a c o n q u is ta d e fin itiv a d e C a la n d a tu v o lu g a r e n tr e 1169 y 1170
r e in a d o A lfo n so I I . D esp u s d e e s ta r la c iu d a d e n m a n o s d e la O rd e n
H o s p ita la r ia d e S a n J u a n y d e la d e C a la tr a v a , y e fe c tu a d a s d ife r e n te s
v e n ta s d e la q u e f u e o b je to , C a la n d a f u e e n tr e g a d a a D . F elip e d e la
C a b a lle r a .

234
 E l sig lo X V I I I t a m b i n a f e c t a r a d e f o r m a n e f a s t a a t o d a e s ta
c o m a rc a c o m o c o n se c u e n c ia d e la G u e r r a d e S u c e si n y p o r s u p r o x im i
d a d a C a ta lu a , s e r i a p a r t i r d e 1705 c u a n d o to d o s sus c iu d a d a n o s
p e r m a n e c e r a n fie le s a F elip e V y, co m o r e c o n o c im ie n to le f u e o to r g a d a
a la v illa el ttu lo d e F id e ls im a , a a d i n d o s e a s u e sc u d o u n le n y u n a
f l o r d e lis.
P e r o ta m p o c o se lib r a r a el sig lo X I X d e u n a a c tiv id a d c o n s ta n te
c r e a d a p o r la s c o n tin u a s lu c h a s e n s u d e fe n s a sie n d o n o to r ia la m a n te
n id a d u r a n te la G u e rr a d e la In d e p e n d e n c ia . E n el se g u n d o S itio tra s
la to m a d e A lc a iz , los f r a n c e s e s f u e r o n e x te n d i n d o s e a los p u e b lo s
lim tr o fe s e n tr e e llo s C a la n d a , s u fr ie n d o c o m o A lc a iz d o s v e c e s s u
in v a s i n . A la e s ta m p a tr is te d e esto s su ceso s h a y q u e s u m a r la a p a r i
c i n d e la p e s te .
P o r si esto fu e r a p o c o , e n c u a tr o o ca sio n es c o m p re n d id a s e n el a o
1 8 0 0 , la p r e s e n c ia d e l c le ra d e ja r a d ie z m a d a la p o b la c i n c a u s a n d o
u n g r a n n m e r o d e v c tim a s.
S i se d e s e a se g u ir h a b la n d o d e C a la n d a n o p u e d e o m itir se el h a c e r
r e fe r e n c ia a los R o s a r ie r o s y los ta m b o r e s . L o s p r im e r o s c o n s is ta n e n
u n g r u p o d e h o m b re s f o r m a n d o u n c o ro , q u e f u e r o n r e o r g a n iz a d o s e n
1 9 4 0 c o n o ca si n d e l I I I C e n te n a r io d e l M ila g ro . E s te g r u p o ta m b i n
lla m a d o los d e s p e r ta d o r e s , se o c u p a b a n d e ir e n fe c h a s y d a s s e a la
d o s d e s p e r ta n d o a l v e c in d a r io p a r a r o g a r la a siste n c ia a l R o s a rio d e la
A u r o r a ; e n s u r e c o r r id o se c a n t a b a n c o p la s d e d ic a d a s a la V irg e n ,
e n tr e d e sc a n sillo y d e sc a n sillo se ro c ia b a n la s g a r g a n ta s c o n u n tr a g o
d e b u e n v in o d e la tie r r a .
D a r los p r im e r o s c o m p a se s so b re el o rig en d e los ta m b o re s ta m p o c o
es p o s ib le , lo im p o r ta n te es h a b e r c o n c e d id o a e s ta f i e s t a u n g r a n rea lce
q u e h o y es im p o sib le b o r r a r d e la m e n te d e m u c h o s e s p a o le s. D u r a n te
la s f i e s t a s d e S e m a n a S a n ta e l ta m b o r se e rig e c o m o el p r o ta g o n is ta
in d is c u tib le d a n d o u n a e s p e c ta c u la r id a d im p r e s io n a n te so b re to d o a la
h o r a d e r o m p e r a to c a r ; h o y su s t r m in o s h a n c a m b ia d o d ic i n d o s e
r o m p e r la h o r a . E s u n o rg u llo p a r a to d a s su s g e n te s el h a b e r c o n se g u i
d o q u e u n a f i e s t a r e lig io sa s u p e r e c o n c r e c e s c u a lq u ie r o tr o tip o d e
m a n ife s ta c i n d e la s q u e h o y se s it a n e n p r im e r a ln e a .
E s ta v illa d e la p r o v in c ia d e T e ru e l, d is ta d e la c a p ita l 143 k m , e st
s itu a d a e n la c o n flu e n c ia d e los ro s G a u d a lo p e y G u a d a lo p illo , su
n m e r o d e h a b ita n te s o scila so b re los 3 .6 0 0 y 3 .7 0 0 , y su a ltitu d so b re el
n iv e l so b re el n iv e l d e l m a r es d e 4 6 0 m e tro s.
 B r a z o d e g ita n o
d e Cal a n d a
<.AL ANDA

Ingredientes:
Huevos
Azcar
Harina
Levadura
Mantequilla
Caf soluble
Se rompen los huevos separando las claras de las yemas, se baten las
claras y cuando estn a punto de nieve se les aade azcar. Una vez
bien batido se le aade la harina y la levadura en polvo, se mezcla
todo y lo extendemos en un papel que se coloca en una lata para intro
ducirlo al horno donde deber cocer durante 10 minutos. As conse
guiremos la bizcochada.
Aparte se mezclan las yemas de los huevos, la mantequilla, el az
car restante y el caf mezclado con un poco de agua. Se bate bien
hasta formar una textura fina, esta pasta se extiende sobre el bizco
cho formando el relleno, y se enrolla. Posteriormente se cubre con las
claras batidas que nos han sobrado antes. Se mete en el horno duran
te 5 minutos.

Receta : Panadera Franco.

236
 R o s c n d e m a z
d e C alan da

CALANDA
Ingredientes:
Mantequilla
Azcar
Harina de maz
Huevos
Almendra molida
Melocotn
Se baten la mantequilla, el azcar y las yemas, hasta conseguir una
pasta cremosa a la que se va aadiendo almendra molida y la harina
que admita.
A continuacin se mezcla con unas claras previamente batidas,
colocando por ltimo, en la parte superior, una capa de melocotn.

Receta : Panadera Franco.

 o r ta d e fa r in e ta s
d e C alau d a
CALANDA

Ingredientes:
Harina de maz
Harina de trigo
Azcar
Aceite
Agua
Para su elaboracin se calienta el agua sin que llegue a hervir y se va
echando la harina de maz hasta formar una pasta dura. A continua
cin se extiende la masa y se junta con la harina de trigo, se forma el
modelo de torta y se echan capas de aceite, azcar y harina de trigo.

Receta: Panadera Franco.

238
Mas de las Matas
V illa d e la p r o v in c ia d e T eru el e s t s itu a d a en la m a rg e n iz q u ie r d a d e l
ro G u a d a lo p e . S u n m e r o d e h a b ita n te s es d e 1540, d is ta d e la c a p ita l
14 k m y s u a ltu r a so b re el n iv e l d e l m a r d e 496 m e tro s.
L u g a r q u e m s ta r d e f u e c o n s id e r a d o v illa , e s tu v o v in c u la d o a las
rd e n e s m ilita r e s . E x is te n d o c u m e n to s d e 1314 d o n d e se c ita la d e p e n
d e n c ia d e l c o m e n d a d o r te m p la r io y m s a d e la n te d e l h o s p ita la r io de
C a ste llo te .
E c le s i s tic a m e n te d e p e n d a d e l o b is p a d o d e Z a r a g o z a , a u n q u e
c iv ilm e n te e sta b a a d s c r ita a A lc a iz .
C r e a d o el p a r t id o j u d i c i a l d e C a ste llo te f u e in c lu id a e n el m ism o
p a s a n d o a p e r te n e c e r e n 1965 a l d e Z a r a g o z a .
H a s ta la e x tin c i n d e e s ta c la s e d e s e o r o s p e r m a n e c i b a jo la
ju r is d ic c i n d e la s o r d e n e s . E n el siglo X V I I I e s ta lo c a lid a d r e u n a a
m s d e u n c e n te n a r d e f a m i l ia s . R e la c io n a n d o el c e n so e n tr e 1875 y
1986 se a p r e c ia e n su c ifr a u n leve d esc en so .
 A lm e n d r a d o s
d e M as d e la s M atas
MAS DE LAS MATAS

Ingredientes:
Claras de huevo
Azcar
Almendra
Para conseguir este delicado postre lo ms importante es montar las
claras de huevo con azcar y almendras, y darles una coccin adecua
da.

Receta: M akarpy, SC, Toms Izquierdo Artigas.

240
 A lm oj ab an as
d e M as d e la s M atas

MAS DE LAS MATAS

Ingredientes:
Aceite de oliva
A zcar
Sal
Agua
Harina
Huevos
Se mezclan en primer lugar el aceite, el azcar, la sal y el agua.
Bien diluidos todos estos componentes se les aade la harina y los
huevos hasta conseguir una masa fcil de trabajar.
En bandejas de hornear se van poniendo pequeos montones de
masa a los que se les va haciendo un agujero en el centro, y se intro
ducen en el horno a temperatura baja.

Receta: M akarpv, SC, Toms Izquierdo Artigas.

241
 C a rq u i o lis
d e M as d e la s M atas
MAS DE LAS MATAS

Ingredientes:
Huevos
Harina
Azcar
Almendras
Se prepara una masa compacta con los huevos, la harina, el azcar y
las almendras.
Una vez bien amasada y dura se corta con un cuchillo dndoles
forma de pequeos trozos irregulares de poco grosor.
Colocndolos en bandejas de hornear se introducen en el horno a
temperatura fuerte.

Receta: Makarpy, SC, Toms Izquierdo Artigas.

242
 G a lleta s d e ans
d e M as d e la s M atas

MAS DE LAS MATAS

Ingredientes:
Aguardiente
Azcar
Aceite de oliva
Harina
Gaseosa
Una vez bien mezclados el aguardiente, el azcar y el aceite se le va
aadiendo la harina que admita y las gaseosas que correspondan
hasta lograr una pasta moldeable.
Estirada la masa al gusto dndole la forma de pequeos rectngu
los se introducen en el horno a una temperatura no demasiado alta.

Receta : M ararpy, SC, Toms Izquierdo Artigas.

243
 T o rta s d e alm a
d e M as d e la s M atas
MAS DE LAS MATAS

Ingredientes:
Azcar
Mermelada
Aguardiente
Aceite de oliva
Harina
En un recipiente se mezclan el aceite y el aguardiente, aadindose la
harina que admita hasta lograr una masa homognea.
Estirada la pasta y dndole la forma de media luna se rellena con
el alma.Colocadas en bandejas pasteleras se introducen en el horno a
temperatura alta.
Una vez treminado el tiempo de coccin se baan en azcar.

Receta: M akarpy, SC, Toms Izquierdo Artigas.

244
Monreal del Campo
V illa d e p r o v in c ia d e T e ru e l e s t s itu a d a so b re la m a r g e n iz q u ie r d a d e l
ro J ilo c a . S u n m e r o d e h a b ita n te s o scila e n tr e los 2 3 7 8 , d is ta d e la
c a p ita l 5 5 k m y s u a ltitu d so b re e l n iv e l d e l m a r es d e 939 m e tro s.
L a v illa d e M o n r e a l, q u e p e r te n e c i a los re y e s d e A r a g n , le f u e
a a d id o e n el siglo X V I I I el e p te to d is tin tiv o d e l C a m p o p a r a d is tin
g u ir s e d e l d e A r iz a . C om o e n o tr a s lo c a lid a d e s e n u n p r in c ip io o ste n t
la c o n d ic i n d e v illa (1 1 2 7 ) p a r a q u e d a r co m o lu g a r se g n d o c u m e n to s
d e l a o 1711 lo c o n f i r m a n , r e c u p e r a n d o s u p r i m i t i v a c o n d ic i n e n
1785.
R e c o n q u is ta d a p o r A lfo n so I el B a ta lla d o r f u e c r e a d a e n M o n r e a l
u n a c o fr a d a m ilita r p a r a e v ita r q u e los m u s u lm a n e s a ta c a r a n e n el
t r n s it o d e Z a r a g o z a a V a le n c ia . T o m a d a M o n r e a l d e l C a m p o p o r
J a im e I e l C o n q u ista d o r , fo r m p a r t e d e la C o m u n id a d d e A ld e a s d e
D a ro c a e n e l d is tr ito d e l ro J ilo c a p o r d e c isi n d e l m ism o rey.
A d s c r ita a l p a r tid o ju d ic ia l d e C a la m o c h a e n 1834 c o n t c o n a y u n
ta m ie n to p r o p io .
D u r a n te la s g u e r r a s c a r lis ta s to d a e s ta c o m a r c a s u fr i g r a v e s d e s
p e r fe c to s , in c lu id o s u c a s tillo , q u e d e b i s e r e l m s im p o r ta n te e n el
c a m p o d e l J ilo c a , f u n d a d o p o r A lfo n so I el B a ta lla d o r .
E n 1955 la d e p e n d e n c ia eclesistica q u e h a s ta la fe c h a h a b a p e r te n e
cid o a la M itra z a r a g o z a n a p a s a ser a d sc rita a la d e T eru el-A lb a rra cn .
P o r c i t a r a lg u n a s c ifr a s d e s u p o b la c i n , y a e n la E d a d M e d ia ,
M o n r e a l d e l C a m p o a lb e r g a b a d e 30 a 4 0 f a m i l ia s , a lc a n z a n d o e n el
siglo X I X s u d e m o g r a fa los 1 .7 0 0 h a b ita n te s .
 T o rta d e c a a m o n e s
d e M o n rea l d e l C am p o
DEL CAMPO
MONREAL

Ingredientes:
Masa de pan
Aceite de oliva
Azcar
Caamones
Para degustar una buena TORTA DE CAAMONES se consigue aadiendo
a una masa de pan, aceite, azcar y una cantidad apropiada de caa
mones muy fritos.
Una vez estirada la masa con rodillo y dejndola muy fina, se le da
forma circular, espolvoreando por encima azcar, y se introduce
seguidamente en el horno.

Receta : Panadera Lorente Sanz.

246
Mora de Rubielos
V illa d e la p r o v i n c i a d e T e r u e l, e s t s i t u a d a a l p i e d e la s ie r r a d e
M ija re 3 , j u n t o a l ro M o ra . S u n m e ro d e h a b ita n te s es d e 1 .3 6 8 , d is ta
d e la c a p i t a l 4 0 k m y s u a l t i t u d s o b r e e n n iv e l d e l m a r es d e 1 .0 3 5
m e tro s.
M o r a d e R u b ie lo s d e sd e 1857 a m a n e c e e n el m a p a h ist ric o co m o
lu g a r c o n c e d id o p o r P e d r o I I d e A r a g n a u n p a r tic u la r , P e d ro
L a d r n , p e r s o n a q u e m s ta r d e p a s a r a a v in c u la r s e a l a p e llid o
F e r n n d e z d e H e re d ia .
C r e a d o el ttu lo d e m a r q u s d e M o r a , e n 1 6 4 3 p o r F e lip e I I I d e
A r a g n , le f u e c o n c e d id o a J u a n M ig u e l F e r n n d e z d e H e re d ia , p r im o
g n ito d e la c a s a c o n d a l d e F u e n te s.
U na p e q u e a in d u s tr ia la n e r a p e r m iti c r e a r u n a m b ie n te c o m e r
c ia l in te r e s a n te a e s ta lo c a lid a d e n el sig lo X V I e x p o r ta n d o m u c h o s d e
su s g n e r o s a V a len c ia . S u s 3 .2 8 4 h a b ita n te s e n 1877 p a s a r o n a 3 .0 1 5
e n 1910.
A n te e s ta m a r a v illa d e l M a e s tra zg o n o es p o sib le f i n a l i z a r su h is to
r ia s in d a r u n a v isi n u n p o c o m s a m p lia d e e s ta v illa a la q u e se a c c e
d e a t r a v e s a n d o u n p u e n t e p o r d e b a jo d e l c u a l d is c u r r e n la s a g u a s
silen cio sa s d e l ro M o ra a flu e n te d e l M ija res.
T odo s u c o n ju n to u r b a n o c o n tie n e u n e n c a n to e sp e c ia l, su s c a lle s,
c a s o n a s , p la z a s y p la z u e la s r e g a la n a l tu r is ta u n a p a n o r m ic a in o lv i
d a b le . B a s ta r a s lo c o n la c a lle p r in c ip a l a n te s lla m a d a d e la s P a r r a s ,
la p l a z a d e la ig lesia , la ig lesia y el c a stillo p a r a a tr a e r h a s ta la p e r s o
n a m e n o s id e n tific a d a c o n el m u n d o d e l a r te .
L a ig lesia c o le g ia l, d e s d e 1944 M o n u m e n to N a c io n a l, s e r a e n u n
p r in c ip io co m o o tro s m u c h o s te m p lo s d e u n a se n c illa tr a z a r o m n ic a .
E l P a p a e s p a o l C a lix to I I I , a m ig o p e r s o n a l d e la f a m i l i a H e r e d ia ,
c o n fir m a e s ta ig lesia co m o c o le g ia ta e n 1458, c a te g o r a q u e p e r d e r a
e n el c o n c o r d a to d e 1851.
E l c a s tillo ta m b i n d e c la r a d o M o n u m e n to N a c io n a l e n 1 9 3 1 , se
c o n s t r u y c o m o o tr a s f o r t a l e z a s p a r a la d e f e n s a d e s u s p o b l a d o s ,
p a s a n d o d e m a n o e n m a n o h a s t a r e c a l a r e n la p r o p i e d a d d e lo s
H e re d ia .
E s ta v illa e s t c o n s id e r a d a c o m o u n a e n c r u c ija d a g e o g r fic a , c u l
tu r a l y ec o n m ica d e n tr o d e la re g i n a r a g o n e s a .
 M a n te ca d o s d e h o ja ld r e
d e M ora d e R u h ie lo s
DE RUBIELOS
MORA

Ingredientes:
Masa de pan
Manteca de cerdo
Limn rallado
Harina
Azcar
Se mezcla la masa de pan, la manteca y el limn, cuando est unifor-
me se aade la harina a la vez que se sigue amasando.
Una vez terminada la pasta se extiende con el rodillo en una mesa,
se cortan las piezas, de dejan fermentar en bandejas y por ltimo se
cuecen a horno fuerte durante unos 20 minutos.
Cuando an estn calientes se rebozan en azcar.

Receta: M? P ilar Lizaina

248
 R o llo s d e ans
d e M ora d e R u b ie lo s

Ingredientes:
Ans
Aceite de oliva
Azcar
Harina
Azcar
Para la elaboracin de los rollos de ans primero se disuelve el azcar
con el ans, aadiendo ms tarde la harina procedindose a su amasa
do hasta conseguir una masa homognea.
Con la pasta se forman unos rollos, que se pasan por azcar y se
ponen a hornear a una temperatura de 230C teniendo cuidado de
darles la vuelta cuando estn dorados por encima.

Receta: M?Pilar Lizama.

 R o llo s d e h u e v o
d e M ora d e R u b ie lo s

Ingredientes:
Huevos
Azcar
Limn rallado
Aceite de oliva
Gaseosas
Harina
Mezclados todos los ingredientes citados y obteniendo una masa com
pacta, se dan la forma de rosquillas. Acto seguido se baan en azcar
y se introducen en el horno a una temperatura de 220C.

Receta : Mf Pilar Lizama

 R o llo s e m b u ste r o s
d e M ora d e R u b ie lo s

DE RUBIELOS
MORA
In g r e d ie n te s :
H a rin a
Aceite de oliva
Azcar
Se mezclan todos los ingredientes de forma que quede una masa con
suficiente elasticidad.
Con la pasta se hacen unos rollos que se rebozan en aceite y des
pus en azcar, para posteriormente dejarlos sobre bandejas de hor
near donde permanecen a una tem peratura de 230C dndoles la
vuelta para que se caramebcen por los dos lados.

Receta: M? P ilar Lizama.

251
Bibliografa
A r a g n c o n s ta n te h is t r ic a , C a j a d e A h o r r o s d e Z a r a g o z a , A r a g n y
R io ja .
A r a g n e n s u h is to ria , C a j a d e A h o r r o s d e l a I n m a c u l a d a d e Z a r a g o z a .
A r te m u d e ja r a r a g o n s , G o n z a l o M . B o r r s G u a l i s .
C a t lo g o m o n u m e n ta l d e E s p a a , ( Z a r a g o z a ) F r a n c i s c o A b b a d R o s .
L a s c a te d r a le s d e A r a g n , A r t u r o A n s n N a v a r r o , B e l n B o l o q u i ,
L a r r a y a , G o n z a lo M . B o r r s G u a lis , D o m in g o J . B u e s a C o n d e , A n to n io
D u r a n G u d io l, M a n u e l Ig le s ia s C o s ta , M C a r m e n L a c a r r a D u c a y , P e d r o
M a r tn e z P r e z y S a n tia g o S e b a s ti n L p e z .
C o cin a a r a g o n e s a , A n t o n i o B e l t r n M a r t n e z .
L a c o c in a a r a g o n e s a , J o s V i c e n t e L a s i e r r a R i g a l .
C o le c c i n d e la s tres p r o v in c ia s d e Z a r a g o z a , C a j a d e A h o r r o s d e
Z a ra g o z a A ra g n y R io ja .
C r n ic a d e l P irin e o d e H u e sc a , T i c o M e d i n a .
E n e s ta tie r r a . T ro zo s y tr a z o s d e A r a g n , t o m o s I , I I y I I I , T e o d o r o
P r e z B r d e la s y M ig u e l C a b a ll A lb ia c .
G a s tr o n o m a , L o r e n z o M i l l o C a s a s .
G u a tu r s tic a d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , D i p u t a c i n P r o v i n c i a l
d e Z a ra g o z a (D P Z ).
H e r ld ic a a r a g o n e s a , G u i l l e r m o F a t s C a b e z a
H is to r ia d e Z a r a g o z a , A . B e l t r n , J . M . L a c a r r a y A . C a n e l l a s .
Im g e n e s d e la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , D P Z .
E l lib ro d e l a m a n te d e l p a n , L i o n e l P o i l a n e .
E l lib ro d e l p a n , I n m a c u l a d a T e j e r a O s u n a .
E l lib ro d e l p a n , J u a n a B a r r a .
E l p a n , J o s C a r lo s C a p e l.
R in c o n e s d e A r a g n , J u l i o M o n z n .
T a ra zo n a , J o s L u is M o r e n o L a p e a .
V ia ja r p o r la p r o v in c ia d e Z a r a g o z a , D P Z .
Z a ra g o za , (te x to s d e M a r a I s a b e l O liv n J a r q u e ) , A y u n ta m ie n to d e
Z a ra g o z a .
Z a r a g o z a , G e o g ra fa , h is to ria y a r te , D P Z .
Contenido
11 P re s e n ta c i n

13 In tro d u c c i n

15 D u lc e s y p o s tr e s e n la c o c in a a r a g o n e s a

19 L o s tu r ro n e s y su re p e rc u s i n e n A ra g n

22 ZARAGOZA
25 Z a ra g o z a
27 C a n to s
28 C h o c o la te c o n le c h e y a lm e n d ra s a l c a ra m e lo Z o rra q u in o
29 0 C h o c o la te p u r o Z o rra q u in o
30 C h o c o la te T o r r e N u e v a
31 F ru ta s d e A ra g n
32 0 G u irla c h e d e Z o rra q u in o
33 0 L anzn d e S an Jo rg e
35 0 L a m in e ro s
36 0 P u r a s d e t P o le n
37 0 R o s c n d e S a n V a le ro
39 0 T e ta s d e S a n ta g e d a
40 A la g n
42 0 C a a s d e A la g n
43 0 M a g d a le n a s d e A la g n
44 0 M a n te c a d o s d e a v e lla n a d e A la g n
45 0 Sopada
46 0 T o r tilla s d e A la g n
48 0 T o r ta s d o r m id a s d e A la g n
49 L a A lm u n ia d e D o a G o d in a
50 0 C u le c a d e L a A lm u n ia
51 0 M a g d a le n a s d e L a A lm u n ia
52 0 P a ja r ic o s d e S a n B la s d e L a A lm u n ia
53 A m bel
54 0 R o s q u illa s b la n c a s d e A m b e l

55 A riz a
56 0 P e lliz c o s d e A riz a
57 B o rja
59 0 B iz c o c h o s d e B o r ja
60 0 R o s q u illa s d e a g u a d e B o r ja
61 0 S e ta s d e B o r ja
 62 C a la ta y u d
64 B iz c o c h o s d e C a la la y u d
65 G u irla c h ic o s d e C a la ta y u d
66 C a ri e n a
67 M o s c a te lic o s d e C a r i e n a
68 C aspc
70 # T o r ta d e b a ls a d e C a s p e
71 D a ro c a
74 A lm o j b a n a s d e D a r o c a
75 # B iz c o c h o s d e D a r o c a
76 R o s q u illa s d e D a r o c a
77 L e c i e n a
78 A m o rta ja d o s d e L e c i e n a
79 T o rta s d e y e m a d e L e c i e n a
80 M a le j a n
81 R o s q u illa s d e M a le j n
82 M e q u in e n z a
83 A lm e n d ra d o s d e M e q u in e n z a
84 Coc d e M e q u in e n z a
85 P a s tis e ts d e M e q u i n e z a
86 R o s q u illa s d e m a ta n z a d e M e q u m e n z a
87 M o n lo ra
89 D u e n d e s d e M o n lo ra
90 C a s ta a s d e M o n lo ra
91 C h o c o la te d e M o n lo ra
92 # E rla s d e M o n lo ra
93 # L u n a s d e M o n lo ra
94 M ay o s d e M o n lo ra
95 M o n lo rin a s
96 # T a ja d a s d e M o n lo ra
97 Y em as d e M o n lo ra
98 M uel
99 H a rin o s a d e M u e l
100 T o rta d e M u el
101 L a M u e la
102 R o s q u illa s d e L a M u e la
103 # T o r ta s d e m o o d e L a M u e la
104 T o r ta s r e s o b a d a s d e L a M u e la
105 P e a flo r
106 # T o rto s d e P e a flo r
107 Sdaba
108 0 T o rta s d e m a n te c a d e S d a b a
109 S a n M a t e o d e G a lle g o
110 0 C o c a d e p i o n e s d e S a n M a te o
111 0 D o b la d illo d e c a n e la d e S a n M a te o
112 0 T o r ta d e n u e z d e S a n M a le o

113 Sos d e l R e y C a t lic o

114 0 T o o fe e s f e r n a n d i n o s d e S o s
115 0 T o rta s m a c e ra d a s d e S o s
116 0 T o rta s m a llo r q u n a s o d o rm id a s d e S o s
117 0 T r u f a s d e S o s d e l R e y C a t lic o
118 T a ra z o n a
120 0 B a s to n e s d e S a n A tila n o d e T a r a z o n a
121 0 C o ca d e T a ra z o n a
122 0 M a n te c a d o s d e a v e lla n a d e T a r a z o n a
123 T a u s te
124 0 C a jic a s d e T a u s te
125 0 F u lla tr e d e T a u s te
126 0 R o s c o n e s d e a n s d e T a u s te
127 U n c a s tillo
129 0 T o r ta d e a n s d e U n c a s tillo
130 0 T o r ta d e m a n te c a d e U n c a s tillo
131 0 T o r ta m a lh e c h a d e U n c a s tillo
132 0 Z o c o r r o n e s d e U n c a s tillo
133 U te b o
134 0 B a r b o d e U te b o
135 0 T o r ta s d e c h ic h a r r o d e U te b o
136 Z u e ra
137 0 E n c a n e la d o s d e Z u e ra
138 0 P o lc a d e Z u e ra
139 0 T o rta m a lh e c h a d e Z u e ra

140 H UESCA
143 H uesca
145 0 C a s ta a s d e H u e s c a y
146 0 C o lin e ta n e v a d a d e H u e s c a
148 0 G lo ria s d e H u e s c a
149 A lc u b ie rre
150 0 F a rin o s o s d e A lc u b ie r re
151 0 P a s ta s d e a n s d e A lc u b ie r r e
152 0 P a s ta s d e c o c o d e A lc u b ie rre
153 T o rta d e c h ic h a rro n e s d e A lc u b ie rre
154 A lm u d v a r
155 D o b la d illo a r te s a n o d e A h n u d v a r
156 T o r ta d e h o ja s d e A h n u d v a r
157 A y e rb e
158 R e fo lla d o d e A y e rb e
159 T o r ta s d e a n s d e A y e rb e
160 T o rta s d e A y e rb e
161 B a rb a s tro
162 F lo re s d e B a rb a s tro
163 P a s t e l b ia rrits d e B a r b a s t r o
164 B e n a b a rre
165 C a rq u i o lis d e B e n a b a r r e
166 C h o c o la te s a la p ie d r a d e B e n a b a r r e
167 M e m b rillo s d e B e n a b a r r e
168 S e q u illo s d e B e n a b a r r e
169 B in fa r
170 A lta b in e s d e B in f a r
171 C asb as
172 S u s p iro s d e C a sb a s
173 F ra g a
174 C oc d e F r a g a
175 H a rin o s o s d e F ra g a
176 P a n d e h ig o d e F r a g a
177 G ra u s
178 P a s tillo d e G ra u s
179 T u r r n d e a lm e n d ra s d e G ra u s
180 Jaca
182 C a ra m e lo s B e s ito s d e J a c a
183 C o lla ra d a d e J a c a
184 C ondes de Jaca
185 C o ro n ita s d e S a n ta O ro s ia d e J a c a
186 C o ra z o n e s d e J a c a
187 Jaqneses
188 L azos de Ja c a
189 P a ta ta s d e J a c a
190 T ro n c o d e y em a d e Ja c a
191 L a n a ja
192 P a s ta s r p id a s d e L a n a ja
193 T o rta s d o rm id a s d e L a n a ja
194 L o a rre
196 # C a ra c o la s d e L o a r r e
197 # E m p a n a d ic o d e c a la b a z a d e L o a r r e
198 # M e d ia lu n a d e L o a r r e
199 T o rta d e c h ic h a rro s d e L o a rre
200 M onzn
201 # F a rin o s o d e M o n z n
202 # T a rta d e a lm e n d ra d e M o n z n
203 T o rta s d e p a ta ta d e M o n z n
204 # T o r to s d e c a b e llo d e n g e l y p i o n e s d e M o n z n
205 S a ri e n a
206 # E m p a n a d a d e e s p in a c a s d e S a ri e n a
207 T o rta d e c a z u e la d e S a ri e n a
208 T o rta s d e c u c h a r a d a d e S a ri e n a

210 TERUEL
213 T e ru e l
215 P a n q u e m a d o d e T e ru e l
216 T o rta fin a s d e T e ru e l
217 A lb a rra c n
219 # A lm o j b a n a s d e A lb a r r a c n
220 A lc a iz
222 # N u d o s d e A lc a iz
223 # R o s c o n e s d e A lc a iz
224 # T o r ta s d e a lm a d e A lc a iz
225 # T o r t a d e P a s c u a d e A lc a iz
226 A n d o rra
227 # T o rta s d e P a s c u a d e A n d o rra
228 B e c e ite
229 A lm e n d ra d o s d e B e c e ite
230 # C a s q u e ta s d e B e c e ite
231 # T u r r o n e s d e B e c e ite
232 B e rg e
233 A lm e n d ra d o s d e B e rg e
234 C a la n d a
236 B r a z o d e g ita n o d e C a la n d a
237 R o s c n d e m a z d e C a la n d a
238 # T o r ta d e f a r in e ta s d e C a la n d a
239 M a s d e la s M a ta s
240 A lm e n d r a d o s d e M a s d e la s M a ta s
241 # A lm o j b a n a s d e M a s d e la s M a ta s
242 # C a r q u i o lis d e M a s d e la s M a ta s
243 # G a lle ta s d e a n s d e M a s d e la s M a ta s
244 T o r ta s d e a lm a d e M a s d e la s M a ta s
245 M o n real d el C am po
246 T o rta d e c a a m o n e s d e M o n re a l d e l C a m p o
247 M o r a d e R u b ie lo s
248 M a n te c a d o s d e h o ja ld r e d e M o r a d e R u b ie lo s
249 R o llo s d e a n s d e M o r a d e R u b ie lo s
250 R o llo s d e h u e v o d e M o r a d e R u b ie lo s
251 R o llo s e m b u s te r o s d e M o r a d e R u b ie lo s

253 B ib lio g ra fa
 Este
libro se acab de
imprimir el da 1 1 de oc
tubre de 1994, vspera de
la festividad de Nuestra Se
ora del Pilar, en los talleres
grficos de ARPIrelieve, SA,
Polgono Industrial Molino
del P ilar, nave 46, cami
no de Los Molinos, s/n,
sitos en la ciudad de
AYUNTAMIENTO DE ZARAGOZA