Docente: Juan Carlos Lpez

Asignatura: Laboratorio de Qumica

Fecha: 25/05/16

EXTRACCIN DE POLISACARIDO PECTINA

DE LA GUAYABA.

ESTUDIANTES: CODIGO:

Neider Jhuranny Doria Vidal 74165

Esneider Alexander Perilla Vergara 73839
Diana Marcela Huertas Bermdez 73642

OBJETIVO

Extraer la pectina que est presente en la guayaba y observar sus

caractersticas, realizando pruebas para confirmar las caractersticas como
carbohidrato de este componente.

MARCO TEORICO

La pectina es un hidrocoloide que en estado lquido presentan propiedades

espesantes, estabilizadoras y gelificantes. Son insolubles en alcoholes y
parcialmente solubles en jabones ricos en azcar. La pectina constituye un 30%
del peso seco de la pared celular de las clulas vegetales. La pectina indica el
grado de masa en la pared molecular de cada clula. La pectina est
recomendada para reducir el pH.

La pectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y es beneficiosa para

los seres humanos.Tambin est considerada como un tipo de fibra porque hace
sus mismas funcione, es decir, no aporta nutrientes pero elimina residuos y toxinas
de nuestro cuerpo.

Puede aparecer de dos maneras:

- En forma simple: Se presenta en pequeas cantidades. No desempea ninguna
funcin.
- En forma de gel: se presenta en grandes cantidades. Hace una accin depurativa
en nuestro organismo.

Alba Y. Pectina. Rodeados de qumica. (En lnea) 31 mayo 2011.

Qumicamente, las pectinas son polisacridos compuestos no aminados,

constituidos por cadenas largas de unidades de cido D-galacturonico, unidos
entre s por enlacesalfa-14 entre los cuales se intercalan ramnosa, arabinosa,
galactosa y otros cidos. Sus cadenas forman cido poligalacturnico o cido
pctico, en las cuales el 50% o 60% de los grupos carboxilo estn esterificados
por grupos metilo. De esta manera puede considerarse el cido pctico como una
poligalacturana, o sea un polmero lineal de D-galacturonato. La pectina puede
hidrolizarse en presencia de una poliestearasa que hidroliza los enlaces de ster.

COOCH3 COOH

O
O
O

PECTINA.
Universidad Incca de Colombia. Extraccin del polisacrido pectina de la corteza de la
naranja. Facultad de Ciencias Bsicas y Naturales. (En lnea) Dropbox 24/05/16.

DISCUSIN DE RESULTADOS: resultado de la extraccin de pectina

En el anlisis qumico experimental se procede a realizar una prueba de
identificacin de pectina que cumple los aspectos tericos del comportamiento
regular de esta sustancia dando precipitacin de la pectina en presencia de
alcohol, generando caracterstica de solubilidad y gelificacin.

Siendo positivos los resultados de anlisis de calidad del extracto de la pectina

de pulpa y cascar de la guayaba damos lugar a realizar, algunos ensayos
cualitativos para los carbohidratos
MOLISH: reaccin cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glcidos
o grupos reductores en la solucin original. La reaccin entre el cido sulfrico y la
-naftol Cuando la concentracin de glcidos es alta, se forma un precipitado rojo
que al disolverse, colorea la solucin. En el caso de la pectina analizada
cualitativamente podemos observar que es coloreada la muestra a un color rojizo
podemos determinar que para este caso la pectina de cascar y pulpa de guayaba
es positiva posee glcidos.

FEHLING: permite saber si existen azcares reductores en la muestra en el caso

de la pectina de cascar y pulpa de guayaba es negativa puesto que no hay
evidencia de azucares reductores, no hubo cambio de color requerido.

CONCLUSIONES:

1. Del extracto de pectina de este estudio se obtiene resultados positivos en

las pruebas cualitativas de la identificacin del extracto por medio de la
pulpa y cascar de la guayaba.
2. Existen glcidos en la pectina realizando el ensayo cualitativo de Molish

1. Extraccin de pectina en material vegetal

La pectina es una fibra soluble que se encuentra naturalmente en la mayora

de las plantas. Las manzanas, los arndanos rojos, las ciruelas, los pomelos,
los limones y las naranjas contienen altos niveles de pectina. Las fresas, las
cerezas y los arndanos contienen bajos niveles de pectina. En la naturaleza,
la pectina ayuda a mantener las paredes celulares juntas.

Existe pectina en las frutas enteras, pero tambin se puede obtener en forma
de polvo o lquido.

Las frutas tienen los ms altos niveles de pectina, mientras que no estn muy
maduras, ya que la pectina se degrada a cido pptico cuanto ms madura se
vuelva la fruta. Cocinar fruta que no est todava madura tambin aumenta los
niveles de pectina.

2. Cmo puede determinarse el grado de esterificacin de una pectina?

Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por cadenas

de cidosD-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-
arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden estar parcialmente
metodizados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante
que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (DE) de los
grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las
pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada,
pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared
celular olmina media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin
dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido
tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60 al 90%. El grado de
metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos
vegetales. La reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un
aumento de la cohesin, que es particularmente evidente en tejidos calentados. El
efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En
tejido fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la
fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la
combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la
susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -eliminacin.

Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM
es arbitraria del 40 al 50% de DE.
a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman
geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas
relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de
carboxilos.

b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos

de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de
calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificacin.

3. aplicaciones de la pectina en la industria

- Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.

- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable
al paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
- Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de
formacin de cristales de agua.
- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, tixotropa y efecto de recuperacin.
- Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena
textura y brillo.

La aplicacin de pectinas otorga la liberacin de sabor, gusto y control de

cristalizacin de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los niveles de
colesterol en la sangre, funciona como fibra dietara soluble en el intestino grueso
y colon.

Tambin tiene una amplia aplicacin en el campo de los complementos

alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten que la pectina sea aplicada
como un efectivo depurador del sistema digestivo.