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XAVIER FBREGAS
fabregas@retemail.es
EUROCARNE
N 110. Octubre 02
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Produccin
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de sacrificio en la matanza de equi- cer carne picada para fabricar ham- (hierro) aumenta con la edad, per-
nos. burguesas, salchichas y chorizos fres- mitiendo diferenciar perfectamente
Para el pago al productor, como cos y curados y salchichn. Deroga- la carne de potro de la de caballo. Se-
en la mayora de especies de con- da la prohibicin de la indus- gn los abastecedores y carniceros de
sumo, las canales de equino tam- trializacin de la carne de equino, la carne de caballo, la carne ms fina es
bin se clasifican comercialmente elaboracin de cecinas (especialmen- la de asno lechal. El gran veterinario
dentro de cada tipo definido por la te reconocidas son las de Palencia), Agenjo Cecilia tambin aseguraba
especie y la edad, segn su confor- es un lujo de la chacinera para la gas- que las carnes de mula y de asno eran
macin y estado de engrasamien- tronoma tradicional de estas zonas. ms tiernas y ms sabrosas que las de
to. Se priman econmicamente las El uso de estas carnes para la elabo- caballo, y que si a alguien le dieran
canales con un adecuado nivel de racin de curados, ahumados y coci- gato por liebre, habra salido ganan-
grasa y con una mayor conforma- dos ampla las posibilidades de su uso do con el fraude. Otro de los crite-
cin, ya que darn mayor rendi- industrial artesanal o a gran escala: rios de calidad organolptica, el color
miento en carne. Bresaole, arrosti y salami en Italia, de la grasa de la canal variar segn la
embutidos y jamn cocido en Fran- cantidad de hierba o forraje que ha-
Canales y carnes cia, embutidos crudos y ahumados ya consumido el animal.
en Hungra, salchichas cocidas en la As, un potro recin bajado de la
Las canales obtenidas del ganado exYugoslavia y productos cocidos tra- montaa y criado por una madre
equino de abasto sacrificado pueden dicionales en el Kazajstn. con abundante leche, habr comi-
tipificarse para el pblico consumi- do poca hierba y presentar una ca-
dor, segn el tipo de carne que da- Calidad de la carne nal con buen estado de engrasa-
rn: miento y grasa de color crema. El
- Carne de potro. Son las canales Calidad organolptica mismo potro de una madre con po-
de lechales y potros, animales En lo que respecta a la calidad de ca leche habr tenido que ayudarse
jvenes de carne rosada con gra- la carne, es quizs la especie de con- comiendo hierba; la canal ser en-
sa de color crema. sumo menos estudiada, siendo su tonces ms magra, la coloracin de
- Carne de caballo. Son las cana- referencia comparativa la carne de la grasa ms amarillenta y la de la
les de caballos principalmente y bovino, a la que se parece, pero que carne rosada oscura.
tambin de asnos y mulas, ani- no tiene su olor y sabor dulzn ca- En el ganado adulto sacrificado, la
males adultos de carne roja con racterstico. grasa ser de color amarillo fuerte, y si
grasa de color amarillo. La carne de caballo tiene una ma- adems el animal era de tipo ligero y
Tradicionalmente, los animales de- duracin ms temprana, alcanzan- utilizado para silla, la carne ser roja
masiado magros de cualquiera de las do un punto de maduracin sufi- oscura, casi negruzca, debido al gran
tres especies, por dar una carne du- ciente a los 4 - 5 das post-mortem. trabajo muscular realizado por estos
ra, se destinan a la industria o son Desde una perspectiva higinico-sa- animales.
utilizados para alimentacin animal nitaria y por su elevado contenido
de carnvoros domsticos y de zoo- en glucgeno, cido lctico y nitr- Calidad nutricional
lgico; son las mulas parqueras. geno no proteico, su perodo de vi- En cuanto a su composicin qu-
No obstante, las canales de asno da til comercial es inferior al de la mica, en comparacin con la de va-
pueden presentar un grado de en- carne de vacuno. cuno, la carne de caballo tiene:
grasamiento elevado, con impor- Para las caractersticas organo- - Mayor contenido en agua, pro-
tantes depsitos de grasa en la gru- lpticas, los dos criterios ms im- tenas, aminocidos esenciales y
pa y en los costillares, si el animal portantes para el pblico en el mo- glucgeno.
ha recibido abundante alimentacin. mento del consumo y de la compra, - Menor contenido en lpidos,
respectivamente la dureza y el color, con una mayor proporcin de
Productos se caracterizan por su ternura y por cidos grasos insaturados que
variar del rosado claro en los le- saturados y con un contenido
Al margen de la canal, de los des- chales al rojo-azulado oscuro de los en colesterol similar o inferior a
pojos crnicos tiene especial valor el animales adultos, respectivamente. la carne bovina. Puede clasifi-
hgado de caballo, como vscera de El color es una caracterstica espe- carse por lo tanto como una car-
consumo y tambin como tnico re- cialmente importante para la carne ne magra, con escaso valor ca-
constituyente al ser macerado con vi- picada de equino, ya que se oscurece lrico.
no tinto. De las partes no nobles de la rpidamente. Como en la mayora de - Bajo nivel de sodio.
canal y de los recortes se puede ha- especies, el contenido en pigmentos - Gran cantidad de hierro.
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Estas caractersticas nutricionales la de estos animales. La liberalizacin principales ncleos urbanos. En es-
hacen especialmente indicada para de la venta no cambi de forma im- tos establecimientos slo se expide
ser utilizada en la dieta mediterr- portante la estructura de la comer- Potro (carne rosada), Caballo (carne
nea y en los actuales regmenes li- cializacin. roja) y sus despojos, denominaciones
geros de alimentacin seguidos por Las ltimas intoxicaciones por que incluyen las canales con buen
la poblacin. Es tambin recomen- consumo de carnes con residuos de estado de engrasamiento de cual-
dable su uso como carne diettica beta-agonistas y el escndalo de la quiera de las especies caballar, asnal
en regmenes especiales: diabetes me- EEB han afectado radicalmente la y de los hbridos mulares. No es po-
llitus, obesidad, hipercolesterinemia, opinin del consumidor sobre la se- sible, por lo tanto diferenciar en el
hipertrigliceridemia, rgimen sin re- guridad de la carne de vacuno, dis- momento de la compra, la especie
siduos, rgimen hiposdico,... De minuyendo temporalmente de for- de origen de la carne, que ser nor-
reciente inters es su aplicacin co- ma drstica su consumo. Esta malmente, el caballo.
mo materia prima en alimentos in- situacin ha propiciado la aparicin
fantiles para nios con intolerancia a de la carne de potro y de caballo en Conclusiones
las protenas de la leche o de la car- los lineales de las grandes superfi-
ne bovina. cies, donde es ofertada como una Hoy en da, el sector crnico se
carne de calidad, asociada a marcas caracteriza por tener establecidas dos
Calidad higinico-sanitaria de origen geogrfico (Poltre de la lneas diferenciadas de produccin
Cerdanya). de carnes: una gama de carnes de al-
La carne de caballo es una carne Esta mayor disponibilidad en la ta calidad y reducida demanda y otra
sana, que debe ser consumida muy compra y un cierto efecto de sus- de calidad estndar y gran consumo.
fresca. Al ser un ganado de produc- titucin de la carne de vacuno ha El minoritario pblico hipofgico es
cin marginal y disfrutar de una ima- aumentado ligeramente su consu- un consumidor fiel, que valora la
gen reconocida de producto natu- mo. Catalua es, junto con la Co- buena relacin calidad-precio y las
ral de calidad, en el engorde de estos munidad Valenciana, uno de los caractersticas de calidad que ofre-
animales no tiene sentido la utiliza- mayores productores y consumi- cen estas carnes, y que les son ge-
cin de hormonas para su cebo. dores de carne equina. En los lti- nuinamente especficas: calidad or-
Por esta razn, no se ha visto afec- mos quince aos, el consumo de ganolptica y de seguridad ali-
tado por los ltimos escndalos re- carne equina en Catalua se ha ido mentaria. La carne equina tiene su
lacionados con la utilizacin de pro- incrementando paulatinamente de competencia natural en la carne bo-
motores del crecimiento prohibidos, forma muy discreta, favorecido tam- vina, pero no se ha visto afectada
que han dado lugar a intoxicaciones bin por los ltimos escndalos ali- por los ltimos escndalos alimen-
por residuos en carnes y despojos. mentarios. tarios que han afectado principal-
Sin embargo, desde 1985 se han El ganado equino ha sido consi- mente a la carne de ternera, de po-
producido en Francia e Italia algunos derado histricamente en Espaa llo y de cerdo.
brotes de triquinosis, la atvica zo- como una carne de consumo menor A principios del siglo XXI, en los
onosis clsicamente porcina, origi- (aproximadamente 0.2 kg./habi- pases industrializados, el caballo ha
nadas por el consumo de carne cru- tante y ao), con una limitada co- visto aumentada su utilizacin co-
da de animales procedentes de pases mercializacin. La carne de equino mo animal de silla y de deporte, a la
de la Europa del Este. se incluye estadsticamente en el con- vez que ha recuperado posiciones
Actualmente, la estricta inspeccin cepto otras carnes frescas, que en- en algunos pases como animal de
veterinaria en mataderos ha propi- globara la carne de aves (excepto el compaa. Como especie de renta,
ciado superar los tabes de post- pollo), la carne equina y las carnes es la especie mas indicada para la
guerra que afectaban la comerciali- de caza. gestin sostenible del medio am-
zacin y el consumo de las carnes El consumo global de estas car- biente en humedales y bosques y, a
equinas. nes asciende en 1998 a 2 kg/habi- la vez, sigue siendo una excelente
tante y ao, comparables a los 2,2 productora de carne. En los pases
Distribucin comercial y a los 2 kg., de carne de conejo y de cultura occidental, el reciente in-
y consumo de despojos crnicos consumidos ters por la recuperada dieta medi-
La carne y los despojos de equino respectivamente. Es por lo tanto, la terrnea, favorecer la consolidacin
han sido vendidos tradicionalmente especie de abasto de menor consu- de su posicin en la oferta comer-
al pblico en las carniceras caballa- mo, quedando restringida tradicio- cial de carnes.
res (tablajeras), donde se expend- nalmente su venta a carniceras es-
an nicamente carnes procedentes pecializadas, localizadas en los
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