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Produccin, calidad y consumo

de carnes equinas en Espaa

XAVIER FBREGAS
fabregas@retemail.es

La produccin de carne equina Introduccin una carne fuerte, especialmente


indicada para los anmicos, los tu-
se localiza principalmente
Histricamente, el consumo de berculosos, los trabajadores de ofi-
en Catalua y la Comunidad carne equina ha ido asociado a po- cios duros y los estudiantes. Se la
Valenciana. cas de penuria y a situaciones de clasificaba entonces como una carne
Las razas de las hembras de emergencia (guerras y asedios), en de recurso, es decir, de consumo se-
las que se valorizaba mediante su cundario y alternativo, como lo son
carne son autctonas de cada
consumo, al igual que en el resto de ahora las carnes de bfalo, ceb, ca-
zona geogrfica, la mayora especies mayores, los animales cria- mello, llama y alpaca y reno, en sus
se localiza en la montaa dos para otros fines (tiro, silla, gue- respectivas reas geogrficas de dis-
y son manejadas siguiendo rra). En la segunda mitad del siglo tribucin y consumo.
XIX se autoriza oficialmente su con- En 1910, el veterinario Arderius
un sistema de explotacin
sumo en diversos pases europeos. inicia en Figueres la matanza de
extensivo. Se priman En 1866 se inaugura la primera car- equinos y abre tambin una carni-
las canales con un adecuado nicera hipofgica de Pars. No obs- cera caballar, llegando la iniciativa a
nivel de grasa y con una mayor tante, en esta poca de la Revolu- Barcelona y difundindose por to-
cin Industrial, su imagen era la de da Catalua. En 1914 una Real Or-
conformacin ya que darn la carne de los pobres y de los en- den de Madrid autoriza la matanza
mayor rendimiento en carne. fermos, estando considerada como de equinos, pero hasta 1934 no se

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equino en Espaa asciende a


Tabla 1. Principales censos equinos y pases 260.000 cabezas. En el mismo ao,
el nmero de animales sacrificados
productores de carne a nivel mundial es de 36.631, que corresponden a
CENSOS EQUINOS (n de cabezas) un peso en canal de 7.138 t.
En 1996, el sacrificio de ganado
China 8.854.800
equino y la produccin de carne
Brasil 6.400.000 equina se reparten principalmente
Mxico 6.250.000 en las comunidades autnomas de
USA 6.150.000 la tabla 2.
Del total de cabezas, aproxima-
Argentina 3.300.000
damente el 80 % corresponde a ga-
nado caballar y el resto a mular y as-
PRINCIPALES PASES PRODUCTORES nal. Despus de la Guerra Civil
espaola, la produccin de carne
- Mxico 79.380 t
equina alcanz un mximo histrico
- China 70.560 t en 1965, con mas de 20.000 t y un
- Kazajstn 62.800 t mnimo en 1991 y 1993 con unas
- Italia 52.988 t 5.000 t cada ao.
Desde 1990, la produccin est
- Argentina 50.000 t
incrementndose de forma lenta e
- Mongolia 28.000 t irregular. En Catalua, de las 9.558
- USA 25.000 t cabezas sacrificadas, 8.133 lo han si-
- Australia 21.840 t do en la provincia de Barcelona, en
el matadero de Mercabarna princi-
palmente.
Por Comunidades Autnomas, la
produccin de carne (canales) se lo-
inicia realmente su sacrificio. Des- ne de los solpedos domsticos (ca- caliza principalmente en Catalua y
pus de que acabara la Guerra Ci- ballos, asnos y mulas) como una Comunidad Valenciana, y tambin,
vil, el sacrificio de ganado equino se ms de las carnes procedentes de con menor importancia en Canta-
autoriz en 1946, modificndose los animales de abasto (ganado bo- bria, Castilla-Len, Asturias, zonas
posteriormente la normativa en vino, ovino, caprino, porcino y que renen tambin un mayor n-
1955. equino). mero de carniceras caballares (ta-
La legislacin referente a esta ac- blajeras).
tividad ha sido siempre muy estric- Produccin de equino
ta: el carcter restrictivo de las dis- para carne Sistemas de explotacin
posiciones de 1968 y 1969 sobre
del ganado
el sacrificio de ganado equino te- Censos de ganado En las zonas de montaa y media
na como fin principal, evitar un au- y produccin de carne montaa se localizan la mayora de
mento incontrolado de los sacrifi- hembras de carne que son manejadas
cios que pudiera desencadenar una Los mayores censos mundiales de siguiendo un sistema de explotacin
cada de los censos de equino, con ganado equino (1998) estn locali- extensivo. En el caso de Catalua,
el consiguiente riesgo para el abas- zados en los pases que refleja la ta- estos animales se explotan en los Pi-
tecimiento de animales con desti- bla 1. Los principales pases pro- rineos, siguiendo el ciclo anual tra-
no a la defensa nacional. En 1985, ductores de carne de equino en dicional valle-puerto, con aprove-
una nueva normativa liberaliza los 1998 son los que aparecen en dicha chamiento de los pastos de los
sacrificios de ganado equino y la tabla. puertos, de mayo a octubre, y per-
apertura de los establecimientos de De entre estos pases, Argentina, manencia en los prados de los valles
venta de carne equina. Blgica-Luxemburgo, Canad, USA de noviembre a abril.
A diferencia de lo que vena ocu- y Brasil figuraban en 1997, con un El ganado asciende paulatina-
rriendo en tiempos pasados, ac- total de 140.869 t como los princi- mente a las distintas zonas de alti-
tualmente la legislacin sanitaria de pales pases exportadores. tud de la montaa, cuando el creci-
la Unin Europea considera la car- En 1998, el censo de ganado miento de la hierba es el adecuado

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para el consumo y desciende cuan-


do el mal tiempo ya no permite pro- Tabla 2. Comunidades autnomas con mayor
longar mas su permanencia en los
pastos. La poca de partos coincide
nivel de produccin de carne equina
con la primavera (marzo-abril) y los
potros lechales acompaan en pri- Volumen (t) N animales
mavera y verano a sus madres a los
Catalua 2.143 9.558
pastos de altitud. Hacia octubre, los
animales bajan de la montaa, des- Valencia 1.898 9.795
tetndose los potros lechales y ven-
Cantabria 609 4.057
dindolos en las ferias que tienen lu-
gar durante el otoo en las Castilla y Len 584 3.520
poblaciones pirenaicas, donde se co-
Asturias 430 3.520
mercializan animales para vida (re-
produccin y trabajo), engorde y sa- Pas Vasco 309 1.821
crificio.
Madrid 232 1.478
Razas explotadas y manejo Galicia 149 1.464
reproductivo
Las razas de las yeguas utilizadas
principalmente para la obtencin de
animales con destino a matadero son
las autctonas de cada zona geo- dioambiental del territorio. Como Engorde y sacrificio
grfica de Espaa. As, el asturcn especie domstica se caracteriza por
en Asturias, los poneys gallegos y ser un animal muy duro y resisten- Los animales vivos para engorde
vascos en Galicia y el Pas Vasco, las te, que aguanta el invierno sobre el (magros) y/o sacrificio (magros o
jacas navarras y el hispano-bretn en terreno, llegando a alimentarse es- cebados) se reparten mayoritaria-
Catalua, son las razas que confor- carbando en la nieve para poder mente como potros lechales de ap-
man lo que se denomina hembras pastar y siendo ayudado ocasional- titud carne de 5-8 meses, potros de
de vientre, que sern las madres de mente por el ganadero, con algu- aptitud crnica de 10-15 meses, ca-
los futuros potros de carne para sa- na bala de paja o de forraje. En la ballos adultos de aptitud carne y si-
crificio. Estas yeguas son cubiertas poca invernal estos animales pier- lla para desvieje, y asnos y mulas
por sementales de la misma raza o den peso, pero tienen la capacidad tambin de desvieje. Aunque se sa-
de razas mejoradoras de la produc- de recuperarlo en primavera y ve- crifican tambin caballos, asnos y
cin crnica (bretn, ardens, per- rano, cuando pueden pastar a vo- mulos adultos y/o de desvieje, la
chern,...). En el manejo de la re- luntad; es el llamado el crecimien- mayora de equinos de abasto son
produccin de estas yeguadas en to compensador, que tambin se potros de aptitud crnica engorda-
libertad, se ha dado el caso de algn da en otras especies especialmente dos durante algunos meses en gran-
ganadero que con el fin de mejorar adaptadas a medios difciles, como jas, mediante grano y/o pienso y pa-
la calidad carnicera de los potros, ha por ejemplo el camello. ja. Este tipo de engorde de tipo
introducido algn semental bretn Es una especie frugal que apro- intensivo, contrasta con el sistema
para cubrir a sus hembras asturco- vecha los pastos ms bastos y los de produccin extensivo que se si-
nas. Los potros nacidos tuvieron no rehusos de los bovinos, pudiendo gue con las yeguas de vientre du-
obstante como padre, un agresivo ser la ltima especie en el turno de rante todo el ao, y con los potros
semental asturcn, que supo de- pastoreo establecido. En este sen- lechales hasta el destete y su venta.
fender con bravura sus hembras. tido, han sido interesantes los re- El cebo y el sacrificio de los anima-
sultados obtenidos en experiencias les se realizan en las reas donde
Pastoreo que han utilizado caballos, asnos y existe un mayor consumo, Catalu-
El ganado equino presenta unas mulos como mtodo de control de a y Valencia principalmente.
notables diferencias respecto a su la vegetacin (por consumo y aplas- El volumen ms importante de ga-
comportamiento alimentario en tamiento) en humedales y bosques, nado equino se sacrifica en los ma-
pastoreo frente a bovinos y ovinos, participando as en el manteni- taderos municipales. Algunos mata-
lo que le da una serie de ventajas miento sostenible de estos ecosis- deros privados de servicios colaboran
en su utilizacin para la gestin me- temas. tambin, pero con menor volumen

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de sacrificio en la matanza de equi- cer carne picada para fabricar ham- (hierro) aumenta con la edad, per-
nos. burguesas, salchichas y chorizos fres- mitiendo diferenciar perfectamente
Para el pago al productor, como cos y curados y salchichn. Deroga- la carne de potro de la de caballo. Se-
en la mayora de especies de con- da la prohibicin de la indus- gn los abastecedores y carniceros de
sumo, las canales de equino tam- trializacin de la carne de equino, la carne de caballo, la carne ms fina es
bin se clasifican comercialmente elaboracin de cecinas (especialmen- la de asno lechal. El gran veterinario
dentro de cada tipo definido por la te reconocidas son las de Palencia), Agenjo Cecilia tambin aseguraba
especie y la edad, segn su confor- es un lujo de la chacinera para la gas- que las carnes de mula y de asno eran
macin y estado de engrasamien- tronoma tradicional de estas zonas. ms tiernas y ms sabrosas que las de
to. Se priman econmicamente las El uso de estas carnes para la elabo- caballo, y que si a alguien le dieran
canales con un adecuado nivel de racin de curados, ahumados y coci- gato por liebre, habra salido ganan-
grasa y con una mayor conforma- dos ampla las posibilidades de su uso do con el fraude. Otro de los crite-
cin, ya que darn mayor rendi- industrial artesanal o a gran escala: rios de calidad organolptica, el color
miento en carne. Bresaole, arrosti y salami en Italia, de la grasa de la canal variar segn la
embutidos y jamn cocido en Fran- cantidad de hierba o forraje que ha-
Canales y carnes cia, embutidos crudos y ahumados ya consumido el animal.
en Hungra, salchichas cocidas en la As, un potro recin bajado de la
Las canales obtenidas del ganado exYugoslavia y productos cocidos tra- montaa y criado por una madre
equino de abasto sacrificado pueden dicionales en el Kazajstn. con abundante leche, habr comi-
tipificarse para el pblico consumi- do poca hierba y presentar una ca-
dor, segn el tipo de carne que da- Calidad de la carne nal con buen estado de engrasa-
rn: miento y grasa de color crema. El
- Carne de potro. Son las canales Calidad organolptica mismo potro de una madre con po-
de lechales y potros, animales En lo que respecta a la calidad de ca leche habr tenido que ayudarse
jvenes de carne rosada con gra- la carne, es quizs la especie de con- comiendo hierba; la canal ser en-
sa de color crema. sumo menos estudiada, siendo su tonces ms magra, la coloracin de
- Carne de caballo. Son las cana- referencia comparativa la carne de la grasa ms amarillenta y la de la
les de caballos principalmente y bovino, a la que se parece, pero que carne rosada oscura.
tambin de asnos y mulas, ani- no tiene su olor y sabor dulzn ca- En el ganado adulto sacrificado, la
males adultos de carne roja con racterstico. grasa ser de color amarillo fuerte, y si
grasa de color amarillo. La carne de caballo tiene una ma- adems el animal era de tipo ligero y
Tradicionalmente, los animales de- duracin ms temprana, alcanzan- utilizado para silla, la carne ser roja
masiado magros de cualquiera de las do un punto de maduracin sufi- oscura, casi negruzca, debido al gran
tres especies, por dar una carne du- ciente a los 4 - 5 das post-mortem. trabajo muscular realizado por estos
ra, se destinan a la industria o son Desde una perspectiva higinico-sa- animales.
utilizados para alimentacin animal nitaria y por su elevado contenido
de carnvoros domsticos y de zoo- en glucgeno, cido lctico y nitr- Calidad nutricional
lgico; son las mulas parqueras. geno no proteico, su perodo de vi- En cuanto a su composicin qu-
No obstante, las canales de asno da til comercial es inferior al de la mica, en comparacin con la de va-
pueden presentar un grado de en- carne de vacuno. cuno, la carne de caballo tiene:
grasamiento elevado, con impor- Para las caractersticas organo- - Mayor contenido en agua, pro-
tantes depsitos de grasa en la gru- lpticas, los dos criterios ms im- tenas, aminocidos esenciales y
pa y en los costillares, si el animal portantes para el pblico en el mo- glucgeno.
ha recibido abundante alimentacin. mento del consumo y de la compra, - Menor contenido en lpidos,
respectivamente la dureza y el color, con una mayor proporcin de
Productos se caracterizan por su ternura y por cidos grasos insaturados que
variar del rosado claro en los le- saturados y con un contenido
Al margen de la canal, de los des- chales al rojo-azulado oscuro de los en colesterol similar o inferior a
pojos crnicos tiene especial valor el animales adultos, respectivamente. la carne bovina. Puede clasifi-
hgado de caballo, como vscera de El color es una caracterstica espe- carse por lo tanto como una car-
consumo y tambin como tnico re- cialmente importante para la carne ne magra, con escaso valor ca-
constituyente al ser macerado con vi- picada de equino, ya que se oscurece lrico.
no tinto. De las partes no nobles de la rpidamente. Como en la mayora de - Bajo nivel de sodio.
canal y de los recortes se puede ha- especies, el contenido en pigmentos - Gran cantidad de hierro.

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Estas caractersticas nutricionales la de estos animales. La liberalizacin principales ncleos urbanos. En es-
hacen especialmente indicada para de la venta no cambi de forma im- tos establecimientos slo se expide
ser utilizada en la dieta mediterr- portante la estructura de la comer- Potro (carne rosada), Caballo (carne
nea y en los actuales regmenes li- cializacin. roja) y sus despojos, denominaciones
geros de alimentacin seguidos por Las ltimas intoxicaciones por que incluyen las canales con buen
la poblacin. Es tambin recomen- consumo de carnes con residuos de estado de engrasamiento de cual-
dable su uso como carne diettica beta-agonistas y el escndalo de la quiera de las especies caballar, asnal
en regmenes especiales: diabetes me- EEB han afectado radicalmente la y de los hbridos mulares. No es po-
llitus, obesidad, hipercolesterinemia, opinin del consumidor sobre la se- sible, por lo tanto diferenciar en el
hipertrigliceridemia, rgimen sin re- guridad de la carne de vacuno, dis- momento de la compra, la especie
siduos, rgimen hiposdico,... De minuyendo temporalmente de for- de origen de la carne, que ser nor-
reciente inters es su aplicacin co- ma drstica su consumo. Esta malmente, el caballo.
mo materia prima en alimentos in- situacin ha propiciado la aparicin
fantiles para nios con intolerancia a de la carne de potro y de caballo en Conclusiones
las protenas de la leche o de la car- los lineales de las grandes superfi-
ne bovina. cies, donde es ofertada como una Hoy en da, el sector crnico se
carne de calidad, asociada a marcas caracteriza por tener establecidas dos
Calidad higinico-sanitaria de origen geogrfico (Poltre de la lneas diferenciadas de produccin
Cerdanya). de carnes: una gama de carnes de al-
La carne de caballo es una carne Esta mayor disponibilidad en la ta calidad y reducida demanda y otra
sana, que debe ser consumida muy compra y un cierto efecto de sus- de calidad estndar y gran consumo.
fresca. Al ser un ganado de produc- titucin de la carne de vacuno ha El minoritario pblico hipofgico es
cin marginal y disfrutar de una ima- aumentado ligeramente su consu- un consumidor fiel, que valora la
gen reconocida de producto natu- mo. Catalua es, junto con la Co- buena relacin calidad-precio y las
ral de calidad, en el engorde de estos munidad Valenciana, uno de los caractersticas de calidad que ofre-
animales no tiene sentido la utiliza- mayores productores y consumi- cen estas carnes, y que les son ge-
cin de hormonas para su cebo. dores de carne equina. En los lti- nuinamente especficas: calidad or-
Por esta razn, no se ha visto afec- mos quince aos, el consumo de ganolptica y de seguridad ali-
tado por los ltimos escndalos re- carne equina en Catalua se ha ido mentaria. La carne equina tiene su
lacionados con la utilizacin de pro- incrementando paulatinamente de competencia natural en la carne bo-
motores del crecimiento prohibidos, forma muy discreta, favorecido tam- vina, pero no se ha visto afectada
que han dado lugar a intoxicaciones bin por los ltimos escndalos ali- por los ltimos escndalos alimen-
por residuos en carnes y despojos. mentarios. tarios que han afectado principal-
Sin embargo, desde 1985 se han El ganado equino ha sido consi- mente a la carne de ternera, de po-
producido en Francia e Italia algunos derado histricamente en Espaa llo y de cerdo.
brotes de triquinosis, la atvica zo- como una carne de consumo menor A principios del siglo XXI, en los
onosis clsicamente porcina, origi- (aproximadamente 0.2 kg./habi- pases industrializados, el caballo ha
nadas por el consumo de carne cru- tante y ao), con una limitada co- visto aumentada su utilizacin co-
da de animales procedentes de pases mercializacin. La carne de equino mo animal de silla y de deporte, a la
de la Europa del Este. se incluye estadsticamente en el con- vez que ha recuperado posiciones
Actualmente, la estricta inspeccin cepto otras carnes frescas, que en- en algunos pases como animal de
veterinaria en mataderos ha propi- globara la carne de aves (excepto el compaa. Como especie de renta,
ciado superar los tabes de post- pollo), la carne equina y las carnes es la especie mas indicada para la
guerra que afectaban la comerciali- de caza. gestin sostenible del medio am-
zacin y el consumo de las carnes El consumo global de estas car- biente en humedales y bosques y, a
equinas. nes asciende en 1998 a 2 kg/habi- la vez, sigue siendo una excelente
tante y ao, comparables a los 2,2 productora de carne. En los pases
Distribucin comercial y a los 2 kg., de carne de conejo y de cultura occidental, el reciente in-
y consumo de despojos crnicos consumidos ters por la recuperada dieta medi-
La carne y los despojos de equino respectivamente. Es por lo tanto, la terrnea, favorecer la consolidacin
han sido vendidos tradicionalmente especie de abasto de menor consu- de su posicin en la oferta comer-
al pblico en las carniceras caballa- mo, quedando restringida tradicio- cial de carnes.
res (tablajeras), donde se expend- nalmente su venta a carniceras es-
an nicamente carnes procedentes pecializadas, localizadas en los

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