Echantillonnage

A la question Combien danalyses doit-on

raliser ?

La rponse est : Quels sont vos objectifs ?
Rappel des lments thoriquement
fixs par le cadre rglementaire

1. Aucune denre alimentaire nest mise sur le

march si elle est dangereuse :
 Prjudiciable la sant
 Impropre la consommation

Rappel : relativement au consommateur :
 Pour dterminer si une denre alimentaire est
dangereuse, il est tenu compte :

des conditions dutilisation normales de la denre
chaque tape (production, traitement, distribution)

de linformation fournie au consommateur : ltiquette,
vente, autres informations disposition concernant la
prvention deffets prjudiciables la sant.
Pour dterminer si elle est prjudiciable la sant, il est
tenu compte :
 de leffet probable immdiat et/ou court terme et/ou long terme
de cette denre alimentaire sur la sant:
 Consommateur
 Descendance
 des effets toxiques cumulatifs probables,
 des sensibilits sanitaires particulires dune catgorie spcifique
de consommateurs lorsque la denre alimentaire lui est destine.
 Pour dterminer si une denre alimentaire est
impropre la consommation humaine, savoir si cette
denre alimentaire est inacceptable pour la
consommation compte tenu de lutilisation prvue pour
des raisons:
 de contamination, dorigine externe ou autre
 putrfaction,
 dtrioration
 dcomposition.

2. Denres alimentaires sres si conformes

la rglementation en vigueur
Obligations des oprateurs
 En charge de la conformit des produits et des installations
sous leur responsabilit.
 Respect des critres microbiologiques applicables aux
Denres Alimentaires
 Respecter les Bonnes Pratiques dHygine ( expl. matrise
et contrle des temprature
 Prlvement dchantillons et analyses
 Procdures permanentes fondes sur les principes
HACCP (tablir des procdures excutes priodiquement
pour vrifier lefficacit des mesures de matrise)

Le sujet trait ici concerne pour les oprateurs la 11me
et avant dernire tape de la mthode HACCP
Appliquer des procdures de vrification
 Les plans de prlvements dchantillons et danalyse ne
constituent que lun des outils pour appliquer la 11me tape**
 Le plan de matrise sanitaire (PMS)
 Le plan de matrise sanitaire

outil mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs
de scurit des aliments dfinis dans les rglements.

dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurer
 lhygine et la scurit sanitaire de ses productions vis--vis des dangers
 Biologiques, physiques, chimiques.
 Il comprend les lments ncessaires la mise en place et les
preuves de lapplication :

des bonnes pratiques dhygine ou pr-requis (plan de nettoyage et
dsinfection, plan de lutte contre les nuisibles, plan de formation du
personnel)

des procdures fondes sur les principes de lHACCP, en particulier
 les conclusions de l'analyse des dangers conduite
 individuellement (entreprise) ou
 collectivement (GBPH),

de la mise en place dun systme de traabilit,

de la gestion des non-conformits (procdures de retrait / rappel
notamment)
Critres Microbiologiques FAO*

Conformment aux principes dlaboration du Codex, chaque
critre microbiologique comporte un ensemble dlments
indissociables qui sont les suivants :
 micro-organisme concern,

 limites fixes (limite m de concentration acceptable et, pour les

plans dchantillonnage trois classes, limite M de concentration
inacceptable),
 mthode danalyse,

 plan dchantillonnage, avec :

n, nombre dunits constituant lchantillon,

et c, nombre maximal de rsultats pouvant prsenter, dans un plan
deux classes, soit une valeur suprieure la limite m, soit indiquer
une prsence du micro-organisme, ou, dans un plan trois classes,
des valeurs comprises entre les limites m et M,
 catgorie de denres alimentaires laquelle il sapplique,
 stade dapplication,
 conduite tenir en cas de rsultats non satisfaisants.
Critres microbiologiques

Rglement (CE) n2073/2005 -

 Approche prventive : mise en uvre de bonnes pratiques
d'hygine et de fabrication et l'application des principes
HACCP.
 Les critres microbiologiques peuvent servir pour la
validation* et la vrification** des procdures (HACCP/BP)
 Il convient donc d'tablir des () critres de scurit
microbiologique fixant une limite au-del de laquelle on doit
considrer qu'une denre alimentaire est contamine de
manire inacceptable ()
limite sparant acceptable / inacceptable
 Annexes : critres de scurit critres de
procd
Contrle par chantillonnage

Vrification quun produit ou un procd

est conforme des exigences de qualit
en examinant des chantillons
reprsentatifs de ce produit ou de ce
procd
 Plan de contrle produits

Plans dchantillonnage
 Plan de contrle procd*

Cartes de contrles
Critres microbiologiques -
Echantillonnage

CM:
 dfinit lacceptabilit dun produit, dun lot de
denres alimentaires ou dun procd, sur la base
de labsence, de la prsence ou du nombre de
micro-organismes, et/ou de la quantit de leurs
toxines/mtabolites, par unit(s) de masse,
volume, surface ou lot

les critres de scurit des denres alimentaires, qui
dfinissent lacceptabilit dun produit ou dun lot de
denres alimentaires, applicables aux produits mis sur le
march ; le dpassement des valeurs fixes conduit
interdire la commercialisation ou procder au retrait des
denres concernes ;

les critres dhygine des procds, qui fixent une valeur
indicative de contamination dont le dpassement exige des
mesures correctives destines maintenir lhygine du
procd conformment la lgislation sur les denres
alimentaires ; ils indiquent lacceptabilit du fonctionnement
du procd de production et ne sont pas applicables aux
produits mis sur le march.

Ces critres microbiologiques, tant dans leur procd et
niveau de fixation, sont en lien manifeste avec deux concepts:
 Le Niveau Appropri de Protection NAP
 LObjectif de Scurit Sanitaire OSA

Utilisations
 Validation des mesures de matrise ou de la qualit
microbiologique dun lot (dcision dacceptabilit dun lot)
 Surveillance de lefficacit des mesures de matrise
 Vrification de lefficacit des mesures de matrise
Intrts et limites des CM

Satisfaire aux critres microbiologiques offre
lassurance que certains agents pathognes ne sont
pas prsents des niveaux de contamination levs,
mais ne peut pas garantir labsence de ces
pathognes dans les aliments

Un avantage li ltablissement de critres de scurit

pour les micro-organismes pathognes : fournir des
standards harmoniss et communs pour :
 Les SOC
 Les professionnels
 Union Economique
 Pays tiers

La conformit aux critres de scurit et le
respect des dispositions des rglements
est une obligation (oprateurs)

La seule pratique de contrles
microbiologiques

 Fausse impression de scurit

limites statistiques lies aux plans dchantillonnage

notamment : cas o un danger prsente un risque
inacceptable
 des concentrations faibles et/ou
 des prvalences (frquences de contamination) basses ou
variables.
Echantillon reprsentatif

Une ou plusieurs units dchantillonnage prleves
alatoirement dans une population et destines
fournir des informations sur cette population

Selon les principes de lchantillonnage:

 Pas de choix dun plan dchantillonnage a priori
 Car son efficacit dpend du taux dunits non conformes
dans le lot de production contrl

Pour un plan dchantillonnage quel quil soit:

 Risque daccepter un lot non satisfaisant (contenant des units
non conformes),

ce risque tant dautant plus lev que la proportion dunits non
conformes (units contamines des taux inacceptables) dans le lot
est faible.
Plans dchantillonnage - Erreurs
Ex : Plan par attributs deux classes
Niveau de qualit acceptable (NQA) / Risque du fournisseur
Niveau de qualit limite (NQL) / Risque du client (consommateur)

NQA NQL
probabilit d'accepter le lot

1.00
Risque
0.90
0.80
fournisseur
0.70
0.60 n=8c=1
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
Risque client
0.00
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
proportion d'units non conformes dans le lot
Echantillonnage

Dcision prise partir dun chantillon

risque derreurs
 Risques du client/consommateur

Risque daccepter un lot de mauvaise qualit

Risque de considrer sous matrise un processus
drgl

En lien avec le Niveau de Qualit Limite
 Risques du fournisseur

Risque de rejeter un lot de bonne qualit

Risque de considrer drgl un processus matris

En lien avec le Niveau de Qualit Acceptable
Choix dun plan
dchantillonnage

Type de plan: de faon gnrale plan par attributs
binomiale : n et c
 A deux classes (mais pas exclusivement) : absence/prsence,
suprieur/infrieur une limite

Agents trs pathognes en eux-mmes

Toxine*
 A trois classes : ( trois classes) m, M, c/n et des prcisions
dinterprtation

Germes tmoins**

Toxine



Effectif dchantillonnage

Nombre critique dunits non conformes
Choix dpend des niveaux de qualit acceptable et limite /
risques fournisseur et client
Choix dun plan dchantillonnage

Attention :
 ne pas importer les critres microbiologiques dautres
pays ou union sans tout le travail danalyse et de rflexion
pralable pour sassurer de la validit
 ne pas passer automatiquement au plan 2 classes pour
les critres microbiologiques de scurit

Niveau dhygine gnral

Niveau de contamination


 considrer que les critres microbiologiques peuvent
voluer dans leur svrit dans le temps et dans lespace
Validation de mesures de matrise
ou de lots

Plans dchantillonnage

probabilit d'accepter le lot

1.00
0.90
n=5c=0
0.80
0.70
0.60
n = 10 c = 0
0.50
0.40 n = 30 c = 0
0.30
0.20
0.10
0.00
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
proportion d'units non conformes dans le lot

Moins de 5% dunits non conformes (risque 5%)

n = 59, c = 0

Moins de 1% dunits non conformes (risque 5%)
n = 299 !, c = 0
Validation de mesures de matrise
ou de lots

Confiance dans la mesure de matrise lie la
reprsentativit et leffectif des chantillons
(prcision de la dcision)

Efficacit statistique gnralement limite = inutile

de rechercher des micro-organismes pour
lesquels la probabilit de non conformit est trs
faible
Moins de 1% dunits non conformes (risque 5%)
n = 299 !, c = 0
Vrification de lefficacit de
mesures de matrise

Cumul des rsultats

50 analyses annuelles - 0 positif

 prvalence [0% - 7,2%]

100 analyses annuelles - 1 positif

 prvalence [0% - 5,5%]

1000 analyses annuelles - 10 positifs

 prvalence [0,4% - 1,9%]
Vrification de lefficacit de
mesures de matrise

Confiance lie la reprsentativit et au
nombre de rsultats cumuls

Exhaustivit des micro-organismes

Consquence du choix de
lchantillonnage

Critres de scurit
 Plan 2 classes : expl. m, n=5, c=0
 Plan 3 classes: expl. m, M, n=5, c=2

n=1 critre dhygine des procds
 Information imparfaite sur la qualit microbiologique
dun lot
 Ensemble des informations recueillies sur des lots
successifs issus dun mme atelier permet davoir une
estimation de la qualit microbiologique, avec une
prcision qui saccroit au cours du temps.
 Ncessit dexploiter les rsultats dautocontrle et de
suivre lvolution des rsultats.
 n=1 (une unit ou mlange de 2 5 units)

n= 5, 10, 30 et + (critre de scurit ou tout
pathogne)
 Pour la libration dun lot de produits
 Plus n augmente :

Plus la probabilit de dtecter un lot contamin est lev

Plus le consommateur est scuris

Plus lentreprise se prmunie dune situation de crise

Lutilisation de plans renforcs doit tre
envisage dabord sous langle de la
frquence*
 dtection dune non-conformit sur un produit ou
un lot de produits
 mise en vidence dun dysfonctionnement du
procd de fabrication
 la taille de lchantillonnage doit tre dtermine
au cas par cas, en fonction

de la probabilit de dtection du plan

du niveau de prvalence estim du danger considr.
Limites des plans dchantillonnage en
microbiologie des aliments

Les analyses destines vrifier la conformit
aux critres microbiologiques existants ne sont
en aucun cas suffisantes pour garantir la
scurit sanitaire des aliments.
 Dans tous les cas mettre en place une approche
prventive (matrise de lensemble des paramtres
susceptibles dintervenir le long de la chane
alimentaire)
 La gestion de la scurit sanitaire des aliments a
volu: Matrise des procds
Contrle des produits finis fonde sur les dangers:
BPH(A, F, V) / HACCP
DDSV Landes
Dr Moronta
Limites des plans dchantillonnage en
microbiologie des aliments: Exemples en fonction
du nombre dunits testes (plans 2 classes)

Les exemples suivants de plans

dchantillonnage deux classes reposent sur :
 Lhypothse favorable dune distribution homogne
du micro-organisme considr dans le lot
 Cette hypothse nest gnralement pas valable pour
les aliments solides ; dans ce cas les probabilits ci-
dessous daccepter un lot contenant des units non
conformes sont plus leves.

Echantillon de 5 units testes
 Pour un plan de type n=5, c=0, il existe une probabilit de :

95% daccepter un lot contenant 1% dunits non conformes

90% daccepter un lot contenant 2% dunits non conformes

77% daccepter un lot contenant 5% dunits non conformes

59% daccepter un lot contenant 10% dunits non conformes

32% daccepter un lot contenant 20% dunits non conformes

17% daccepter un lot contenant 30% dunits non conformes

3% daccepter un lot contenant 50% dunits non conformes

Echantillon de 10 units testes
 Pour un plan de type n=10, c=0, il existe une probabilit de

90% daccepter un lot contenant 1% dunits non conformes

60% daccepter un lot contenant 5% dunits non conformes

35% daccepter un lot contenant 10% dunits non conformes

11% daccepter un lot contenant 20% dunits non conformes

<1% daccepter un lot contenant 50% dunits non conformes

Echantillon de 30 units testes
 Pour un plan de type n=30, c=0, il existe une
probabilit de :

74% daccepter un lot contenant 1% dunits non
conformes

22% daccepter un lot contenant 5% dunits non
conformes

5% daccepter un lot contenant 10% dunits non
conformes
n est l'effectif de l'chantillon en prlvements lmentaires; Plus l'effectif n est lev, plus le taux d'individus non
c est le nombre maximum de prlvements lmentaires conformes dans les lots accepts avec une probabilit gale
non conformes dnombrs dans l'chantillon pour 50% (P50) est faible , donc plus le contrle est efficace
accepter le lot n= 1 P50 = 50%
n= 3 P50 = 21%
n= 5 P50 = 13%
n= 10 P50 = 6%
n= 20 P50 = 3%
Conclusion

Garder lesprit
 Dintgrer ces rflexions sur lchantillonnage dans le dispositif

global de maitrise sanitaire par tablissement ou filire

 De donner la priorit aux actions prventives pour la maitrise de

lhygine des aliments

Retenir que le plan dchantillonnage dfinit pour des PSPC,

ciblant un critre microbiologique et un produit, doit tre
 Conu dans un but de :

Validation, vrification ou surveillance de lefficacit du dispositif

global de matrise de lhygine : exploitation des donnes, suivi de
lvolution Plan Contrle procd

Dcision dacceptabilit pour un lot donn Plan Contrle produit
 La fixation en amont et rglementaire dun critre
microbiologique a pour objet de rencontrer des
concepts prminents que nous allons voir dans
la prochaine prsentation

Politique: Niveau Appropri de Protection

Technique : lObjectif de Scurit Sanitaire de lAliment
Stratgies des plans de contrle
Scurit des
produits

HACCP

MAITRISE BPF, BPH DEFAUT DE

MAITRISE
INCERTITUDE
Cumul des rsultats
Niveau de risque Plans dchantillonnage
matris Validation de lots isols

Cartes de contrle
Dtection de drglages
Quelques Normes dchantillonnage
spcifiques aux aliments

Gnralits :
 ISO 2859 : Rgles d'chantillonnage pour les
contrles par attributs
 Recueil 3190861CD :Fev. 2007 : chantillonnage
et contrle des produits alimentaires
 ISO 7002:1986 : Produits agricoles et
alimentaires. Prsentation dune mthode
normalise dchantillonnage partir dun lot
 ISO 7870-1:2007 : Cartes de contrle - Partie 1 :
lignes directrices gnrales

Lait et produits laitiers
 ISO 707:1997 : lait et produits laitiers Lignes directrices
pour lchantillonnage. (Sauf pour lchantillonnage du lait
entrant dans le cadre de systmes de paiement la qualit
 ISO 5538:2004 : Lait et produits laitiers- chantillonnage -
Contrle par attributs
 ISO 8086:2004 : Usine laitire- Conditions sanitaires-
Directives gnrales pour les mthodes de contrle et
dchantillonnage
 PR NF ISO 5538:Mai 2008 : Lait et produits laitiers-
chantillonnage - Contrle par attributs- Plan
dchantillonnage

Viande, produits base de viande ou dorigine
animale
 NF V04-416 : Dc. 1999 : Viandes et produits base de
viandes-Prparation de lchantillon en vue de lanalyse

Aliments pr-emballs et cuisins
 NF V45-074 : Avr. 1999 : Poissons transforms- Portions
de filet de poisson surgel- Spcifications
 NF V45-065 : Aot. 1997 : Poissons transforms-Saumon
fum

Fruits et lgumes
 ISO 874:1980 : Fruits et lgumes en ltat- chantillonnage

pices :
 ISO 948:1980 : pices et chantillonnage

Crales
 ISO 13690:1990 : Crales, lgumes et produits de
mouture : chantillons des lots statiques
 ISO 6644:2002 : Crales et produits de mouture des
crales en mouvement chantillonnage automatique
par moyens mcaniques
 PR NF EN ISO 24333: janv.2007 : Crales et produits
craliers chantillonnage

Surfaces
 NF ISO 18593:2004 : Microbiologie des aliments --
Mthodes horizontales pour les techniques de prlvement
sur des surfaces, au moyen de botes de contact et
d'couvillons