Sunteți pe pagina 1din 14

1

Esene cu aplicaii n
industria alimentar

Iai, 2016
2

CURPINS

1.Introducere............................................................................................................ 4
2. Vanilia.................................................................................................................. 5
3. Esena de vanilie.................................................................................................... 9
5.BIBLIOGRAFIE................................................................................................... 14
3

Esena de vanilie
4

1.Introducere

Referatul are ca titlu Esene cu aplicaii n industria alimentar, iar


tema acestuia este Esena de vanilie.
Referatul este mprit n 5 capitole, avnd 5 imagini i un tabel,
fiind extins pe 14 pagini.
n capitolul 2 sunt prezentate informaii despre vanilie, cu detalii ce
cuprind specia din care aceasta provine, zona specific, condiii
speciale de mediu, extractul principal din aceasta i curioziti despre
vanilie.
Capitolul 3 cuprinde informaii despre esena de vanilie,
prezentndu-se n detaliu metoda Homemade, secrete de buctrie, i
compoziia nutriional a acesteia.
Capitolul 4 prezint utilizrile esenei de vanilie.
Capitolul 5 este reprezentat de bibliografie.
5

2. Vanilia

Regn: Plantae
Diviziune: Magnoliophyta
Clas: Magnoliopsida
Subclas: Rosidae
Ordin: Malpighiales
Familie: Orchidaceae
Gen: Erythro
Specie: Vanilla

Vanilia a fost descoperit pe coastele Golfului Mexic, n Papantla, de


ctre indienii totonaca, n regiunea pe care spaniolii aveau sa o boteze
mai trziu Vera Cruz. Acetia au descoperit o orhidee-lian i fructul
ei neobinuit: pstaia de vanilie.
Au denumit-o xahnat, Floarea Neagr, nume pe care mai trziu
aztecii l-au tradus n limba lor nahuatl cu tlil-xochitl, Floarea Neagra.
Francezii i spun vanille, italienii vainiglia sau vaniglia, portughezii
baunilha, englezii vanilla, iar numele tiinific este Vanilla planifolia,
adic vanilia cu frunze netede.
Planta are un miros plcut, i face parte din categoria mirodeniilor,
poate ajunge la 10 m nlime, are flori galbene din care se formeaz
6

psti de 15-20 cm nlime. Extractul de vanilie conine ca i


component principal vanilina.
Vanilina este un compus organic cu formula molecular C8H8O3. Este
un compus cu funciuni mixte, coninnd aldehid, hidroxil i eter.
Vanilina sintetic este utilizat mai des dect extractul natural de
vanilie, fiind o arom adugat n alimente, buturi i produse
farmaceutice.
Pentru a crete, planta de vanilie are nevoie de anumite condiii
speciale:
Sol: permeabil, bogat n humus, afnat bine drenat (nu suport apa n
exces). Solul trebuie s fie neutru cu valoarea pH ntre 6,6-7,5.
Temperatur: iubete cldura, temperatur optim este ntre valorile
21-32C (media 27C).
Ap: 2000-2500 mm/an, cu dou luni mai uscate pentru stimularea
nfloririi.
Lumin: nu suport lumina direct i nici umbra, ideal este lumina
solar filtrat la 50%, semi umbra.
nflorirea: Vanilia nflorete odat pe an pe o perioad de
aproximativ 2 luni (de la mijlocul primverii pn pe la sfritul
verii). n acelai moment pe o plant vor exista 1-3 flori deschise.
Durata de via a unei flori este de 1 zi: se deschid dimineaa apoi ziua
urmtoare se ofilesc.
Polenizarea trebuie s fie fcut manual. ansele de reuit cresc
dac polenizarea este fcut dimineaa pe soare. n cazul n care
polenizarea a avut succes atunci floarea va rmne pe plant, n cazul
n care nu a reuit floarea va cdea n urmtoarele 1-3 zile. Astfel este
posibil determinarea (estimarea) numrului de psti i putei nceta
procesul de polenizare.
Recoltare: pstile se recolteaz cnd vrful ncepe s devin galben.
7

tiai c

Vanilia este cea mai scump mirodenie din lume dup ofran,
avnd puterea de a reda tandreea.
Vanilia planifolia este singura specie destinat produciei
industriale. Pstile de vanilie se colecteaz in stare crud,
dup care sunt introduse in vase cu ap fierbinte unde sunt
lsate pentru o scurt perioad de timp. Ulterior, acestea sunt
scoase din ap i ntinse pe o suprafa plan pentru a se usca,
pentru o perioad cuprins intre dou i ase luni.
Extractul de vanilie se obine in urma mcerrii boabelor de
vanilie mpreun cu apa fierbinte i alcool i are un pre mult
mai accesibil dect vanilia in stare pur.
Aceasta plant deosebit nu crete dect la aproximativ 10-20
de grade nord sau sud de ecuador.
8

Orhideea care produce vanilia este polenizat de o specie de


albine din America Centrala, ins avnd in vedere ca florile de
vanilie rmn deschise doar o scurt perioad de timp, acestea
necesit de cele mai multe ori polenizare manual.
9

3. Esena de vanilie
Obinerea esenei de vanilie-Metoda Homemade
Ingrediente:
5-7 psti de vanilie-10 grame/100 ml alcool
Alcool: vodka, whisky sau cognac
Mod de preparare:
Varianta 1
Se despic pstaia pe lungime cu un cuit, astfel nct seminele de
vanilie din interior s se vad bine, i s intre in contact cu alcoolul
pentru a-i da gust. Se umplu recipientele cu alcool i pstile tiate,
i se nchid ermetic.
Varianta 2
Pentru obinerea unui gust mai bun i mai aromat, se recomand
tierea pstilor de vanilie pe lungime. Se rzuiete coninutul
pstilor n scopul scoaterii seminelor din interior, se taie pstaia
de vanilie n bucele mici (3-4 cm), se pun seminele i pstaia n
recipiente i se nchid ermetic.
Indiferent de varianta aleas, esena de vanilie trebuie lsat la
macerat la ntuneric, n recipientele respective, care pot fi nvelite
in folie de aluminiu pentru un rezultat mai optim. Macerarea
dureaz cel puin o lun, iar n primele dou sptmni este
recomandat agitarea recipientelor pentru amestecarea
coninutului.
Gustul de alcool se atenueaz pn la aproape completa sa
dispariie, cednd locul aromei de vanilie. Acest lucru dureaz 6
luni, timp dup care esena se poate filtra pentru eliminarea
seminelor sau a cojilor.

Secrete de buctrie
10

-Pentru obinerea unei esene de vanilie de calitate este nevoie de o


butur alcoolic cu o concentraie de 40% alcool, i un gust ct
mai neutru.
-n ceea ce privete alegerea psti de vanilie, pstaia de calitate
este lucioas, puin unsuroas. Pstaia trebuie s fie flexibil, iar cu
ct are mai multe semine n interior, cu att este mai bun.

Compoziia nutritiv-coninut pentru 100 g


Calorii/100 g 288 cal
11

Indice glicemic 0
Principii nutritive/100 g
Proteine 0.10 g
Glucide 12.70 g
Fibre alimentare 0.0 g
Amidon 0.0 g
Zaharuri 12.70 g
Lipide 0.10 g
Grsimi saturate 0.0 g
Grsimi polinesaturate 0.0 g
Grsimi mononesaturate 0.0 g
Grsimi trans 0.0 g
Colesterol 0.0 g
Acizi grai Omega-3 1.0 mg
Acizi grai Omega-6 3.0 mg
Vitamine/100 g
Vitamina A- Retinol 0.0 UI
Vitamina C-Acid ascorbic 0.0 mg
Vitamina D-Calciferol 0.0 UI
Vitamina E-Tocoferol 0.0 mg
Vitamina K 0.0 mcg
Vitamina B1-Tiamin 0.0 mg
Vitamina B2-Riboflavin 0.10 mg
Vitamina B3-Vit. PP-Niacin 0.40 mg
Vitamina B5-Acid Pantotenic 0.0 mg
Vitamina B6-Piridoxin 0.0 mg
Vitamina B8-Colin 0.0 mg
Vitamina B9-Acid folic 0.0 mcg
Vitamina B12-Ciancobalamin 0.0 mcg
Betain 0.0 mg
Minerale/100 g
Calciu 11.0 mg
Fier 0.10 mg
Magneziu 12.0 mg
Fosfor 6.0 mg
Potasiu 148.0 mg
12

Sodiu-Natriu 9.0 mg
Zinc 0.10 mg
Iod 0.0 mg
Fluor 0.0 mcg
Seleniu 0.0 mcg
Cupru 0.10 mg
Mangan 0.20 mg
Altele
Cofein 0.0 mg
Alcool 0.0 g

4.Utilizri
13

Esena de vanilie este foarte des ntlnit n produsele de patiserie,


fiind utilizat att in cofetrii, ct i n buctrie de ctre
gospodinele iscusite. Este printre primele, cele mai utilizate esene,
fiind apreciat prin mirosul plcut i specific, i aroma deosebit.
Este adugat n urmtoarele preparate:
Prjituri: prjitur Morena, prjitur cu dovleac i kiwi,
prjitur cu viine, cheesecake cu cpuni, prjitur televizor
etc.
Creme de prjituri: crem de vanilie
Glazuri
ngheate etc.
14

5.BIBLIOGRAFIE
[1]. Domnica Ciobanu Aditivi si ingrediente alimentare, Bacau
2003; [2]. Andrew J. Taylor, Robert Linforth Food flavour
second edition, Editura Wiley Blackwell, UK 2010;
[2]. Andrew J. Taylor Food flavour technology, Editura CRC
Press, UK 2002