AUDITORIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PANADERIA Y PASTELERIA

SAN FRANCISCO

NOMBRES:

Rubn Daro Molina

Jorge Ivn Viveros

Institucin Universitaria y Tecnolgica De Comfacauca

Tecnologa En Produccin Industrial

Santander De Quilichao.

2014.

AUDITORIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 PANADERIA Y PASTELERIA

SAN FRANCISCO

Nombres:

Rubn Daro Molina

Jorge Ivn Viveros

Institucin Universitaria y Tecnolgica De Comfacauca

Tecnologa En Produccin Industrial

Santander De Quilichao.

2014.

AUDITORIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2
 PANADERIA Y PASTELERIA

SAN FRANCISCO

Opcin de grado:

INFORME DIPLOMADO

Nombres:

Rubn Daro Molina

Jorge Ivn Viveros

Director:

Institucin Universitaria y Tecnolgica De Comfacauca

Tecnologa En Produccin Industrial

Santander De Quilichao.

2014.

PAGINA DE ACEPTACION

3
 NOTA: __________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

_________________________________________
Firma Director Opcin de Grado.

_________________________________________
Jurado

_________________________________________

Jurado

Santander de Quilichao (C), Marzo 2014.

DEDICATORIA

4
El presente trabajo de investigacin est dedicado con todo el corazn a ese
ser supremo quien nos dio las fuerzas y el tiempo para desarrollarlo llamado
Dios, a nuestros hijos y esposas quienes nos apoyan continuamente para
superarnos y por quienes nos esforzamos para darles lo mejor.

AGRADECIMIENTOS

5
Gracias damos primeramente a Dios quien es el motor de nuestras vidas, a
nuestras familias que son un apoyo incondicional, a nuestros maestros
profesores que con arduo trabajo y sacrificio nos ensean y nos motivan a
superarnos en esta transitoriedad de la vida para que dejemos huella en este
mundo, a los dueos de la panificadora SAN FRANCISCO quien nos
permiti realizar este trabajo y darnos a conocer sus procesos puesto que
muy pocas panificadoras lo hacen, a UNICOMFACAUCA quien nos adopt
como un hijo en donde nos capacitamos y entrenamos para superarnos de
cara al futuro.

CONTENIDO

6
 Pg.
1. INTRODUCCION

1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA..

1.2. JUSTIFICACION..
1.3. OBJETIVOS..
1.3.1.1. General
1.3.1.2. Especficos

1.4. ORGANIZACIN DEL DOCUMENTO.

2. DESARROLLO O EJECUCIN DEL TRABAJO REALIZADO...

3. RESULTADOS ALCANZADOS Y DISCUSION DE LOS MISMOS

4.

LSTA DE FIGURAS
7
LISTA DE TABLAS

8
GLOSARIO

9
Contaminacin cruzada:

Se entiende la contaminacin producida cuando un proceso, producto y/o

materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o
materia prima.

Hornear:

Es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se

efecta en un horno. Consiste en someter a un alimento a la accin del calor
sin mediacin de ningn elemento lquido.

Inocuos:

Productos que no hacen dao.

Levadura:

Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de

hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

Punto caliente:

Es el lugar dentro del rea de venta, donde se descongela el pan

para posteriormente, si lo necesita, ser fermentado, para luego ser
horneado.

RESUMEN
10
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los principios bsicos
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado
y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminacin en la produccin.

Se realiz una auditoria teniendo en cuenta un Manual de Buenas Prcticas

de Manufactura de las industrias panificadoras y procedimos a elaborar un
plan de contingencia en Panificados San Francisco en Santander de
Quilichao, cauca.

Al no contar la Empresa con ningn Programa de Buenas Prcticas de

Manufactura, se procedi a efectuar un relevamiento con el fin de determinar
las fortalezas y debilidades de cada uno de los procedimientos los cuales
son: Contaminacin por personal, Contaminacin por error de manipulacin,
Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la
contaminacin, Contaminacin por materiales en contacto con alimentos,
Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y deshechos y el
mbito adecuado de produccin aplicados, antes de llevar a cabo el proceso.

Por ltimo se realiz las debidas recomendaciones para en buen

funcionamiento de la planta, en cuanto a la infraestructura del edificio, las
operaciones de higiene y desinfeccin, las instalaciones sanitarias, los
controles de equipo y utensilios y los controles de produccin y procesos.

ABSTRACT
11
The Good Manufacturing Practices (GMP) are the general principles of
hygiene in the handling, preparation , processing, packaging and storage of
food for human consumption, in order to ensure that food manufactured in
sanitary conditions and reduce the contamination risks in production.

An audit given a Manual of Good Manufacturing Practices bakery industry

and proceeded to draw up a contingency plan Bakery "San Francisco" in
Santander de Quilichao, Cauca was performed.

Lacking the Company with any Program GMP, proceeded to conduct a survey
in order to determine the strengths and weaknesses of each of the
procedures which are: Pollution staff, Pollution error handling precautions on
site for easy cleaning and prevent pollution, contamination in food contact
materials, prevention of pollution and mismanagement of waste water and
proper scope of production applied before carrying out the process.

Finally its recommendation for good plant operation was performed, in terms
of building infrastructure, operations hygiene and disinfection, sanitation
facilities, controls equipment and utensils and production controls and
processes.

INTRODUCCION

12
La tecnificacin del negocio de la panificacin ha venido como consecuencia
de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como
resultado que los negocios transnacionales incursionen en el pueblo
provocando que los negocios lo cales tecnifiquen los procesos de produccin
y busquen la manera de lograr la mejora continua dentro de sus plantas de
produccin. En muchos partes las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)
son requisitos legales que deben cumplir las panaderas o negocios de
alimentos Se presenta la siguiente gua de aplicacin de las BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura), puesto que los alimentos estn expuestos a
distintos tipos de contaminacin, tanto durante su manejo, procesamiento y
presentacin, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es
necesaria la implementacin de las mismas. Adems, stas constituyen la
plataforma en donde descansan las normas (Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control), lo cual es un enfoque sistemtico para identificar
peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad de un
alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye
la tendencia en cuanto a la normalizacin de los estndares que la industria
alimenticia est tomando.

Para una panificadora se dedique a la elaboracin de productos. El camino a

la calidad es complejo, ya que el producto debe cumplir con estndares de
calidad que involucran conceptos como el grado de inocuidad, es decir,
aquellos aspectos que ataen a la salud del consumidor.

Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las

instalaciones de la panificadora, tengan las condiciones de higiene y
limpieza, de acuerdo a estndares establecidos que permitan minimizar, las
posibilidades de contaminacin durante el proceso de manipulacin y
fabricacin de los productos la cual esta panadera no cumple con estos
estndares.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

13
Hoy en este municipio se est reflejando un gran crecimiento competitivo en
los negocios de la pequea industria panificadora, esto conlleva a que cada
micro empresa genere productos que pueden ser de muy poca calidad o ya
sea que tengan una buena manipulacin al elaborar estos productos, en
donde hay un incremento de la oferta y la demanda.

Esto nos hace preguntarnos qu tipo de alimentos en cuanto a

panificadoras se refiere estamos consumiendo? Ser que son aptos para el
consumo humano?

Con esta sntesis nos dimos la tarea de investigar a fondo que ocurre dentro
de la industria panificadora en donde realizamos la auditoria en BPM a la
panadera SAN FRANCISCO.

JUSTIFICACION

14
Teniendo en cuenta que en nuestro municipio viene creciendo la oferta de las
pequeas industrias panificadoras, realizamos una auditoria en la panadera
y pastelera SAN FRANCISCO en donde observamos muchas NO
CONFORMIDADES de acuerdo al Decreto 3075 de 1997, donde se
estipulan las normas que se deben cumplir en la generacin, manipulacin y
la adecuacin de las instalaciones fsicas en la elaboracin de alimentos.

En donde al propietario y al personal del lugar se les da a conocer el

propsito de la auditoria y por consiguiente se les informa el resultado de la
misma, los aspectos a mejorar y la culturizacin en los hbitos al manipular
los alimentos.

Es muy importante tener en cuenta las Buenas Prcticas De Manufactura

(BPM), para la elaboracin de este tipo de alimentos ya que son muy
susceptibles a la contaminacin biolgica, qumica y fsica que pueden
afectar al consumidor.

En cuanto a la implementacin de la misma norma BPM con lleva a que la

panificadora obtenga prestigio y aceptacin entre los clientes.

OBJETIVOS
15
OBJETIVO GENERAL:

Elaborar una auditoria de Buenas Prcticas de Manufactura en

Panificados San Francisco

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de

buenas prcticas de manufactura en una panadera.
Ofrecer productos y servicios de excelente calidad a nuestros clientes
internos y externos.

METODOLOGIA

16
El tipo de investigacin que se desarrolla es una AUDITORIA EN BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA, Es la revisin del proceso de produccin
realizado por una o mas personas con conocimiento en el tema, los cuales
informan sobre la situacin de inocuidad y proponen correcciones del mismo.

A travs de una ficha tcnica de chequeo se realiza la auditoria para

determinar el grado de no conformidades que presenta la planta y el personal
que all labora, las cuales se manifestaron muchas anomalas en donde se
deja ver claro las fallas que tienen algunas panificadoras, ms si se les
asesora y capacita dndoles a conocer el Decreto manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.

DESARROLLO Y EJECUCION

17
Por qu es importante implementar BPM?

El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los

establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con
BPM.
Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos
que consumen los seres humanos.
Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus
clientes de proporcionarles alimentos inocuos.
Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn
normas sanitarias.

Qu beneficios traen las BPM?

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos

para obtener productos sanos.
Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para
facilitar la toma de decisiones.
Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms
eficientes.
Disminuyen costos en los procesos.
Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos

estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy

Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de
directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-

cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos
y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de
aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre otros.
El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del
establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos
y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es
el caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de
productos y objetos, mientras se toma una decisin al respecto.

18
REQUERIMIENTOS DE LAS BPM

Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones,

equipos, personal manipulador, documentacin, entre otros, que se escriben
a continuacin.

1. Alrededor de la planta:

Estacin de gasolina: los vapores producidos por el combustible generan

sabores anormales en los alimentos ya que stos absorben esos sabores.
Basuras: se convierten en fuentes de alimento de plagas, como roedores,
quienes a su vez son una de las causantes de enfermedades en los seres
humanos.
Aguas estancadas: las aguas estancadas desarrollan bacterias fecales,
adems de ser fuentes de alimentacin de plagas.

Fig. 1

2. Planta interna:

19
 Fig. 2 Fig. 3

3. Equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben

ser:
Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin
frecuente incluya agentes de limpieza y desinfeccin.
Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas,
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos.
En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales
resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera.

20
 Fig.4 Fig.5

En las siguientes figuras (4 y 5) respectivamente 0bservamos la mala

distribucin de planta interna y la organizacin de recipientes, utensilios y
equipos, ya que por su falta de espacio generan contaminacin visual.
En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso y con flujos continuos.

En la revisin se observ que dicha entidad no cumpla con este tem ya que
en los mesones haba recipientes y utensilios de cocina de forma
desorganizada como a continuacin en la Fig. 6 y 7 se observan:

Fig.6 Fig.7

21
 4. Manipulador ideal.

Fig.8

Toda persona que est en contacto directo con los alimentos durante su
manipulacin, se considera un manipulador de alimentos, y est debe:

Tener un estado de salud ptimo y realizarse exmenes peridicos de uas,

frotis de garganta, nariz, boca, serologa y coprolgico.

Tener una educacin y capacitacin suficientes para comprender y manejar

los controles de los puntos crticos, adems de valorar la importancia del
monitoreo y acciones correctivas.
Cumplir las prcticas higinicas, como: limpieza y actitud responsable
durante la elaboracin de los alimentos en la planta.

Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con

cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados
22
por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el
pelo, uas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e
impermeable y de tacn bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios.

Fig. 10
Fig.9

Uno de los requisitos BPM es el uso del tapabocas en todo tiempo cuando
se manipula un alimento, adems no se pueden tener aretes tal y como se
muestra en la figura 7 y 8.

5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.

Durante la fabricacin de los alimentos se debe:

Evitar contaminacin proveniente de materias primas y

productos vencidos.

Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea
necesario.

Mantener las condiciones de conservacin como lo indica el

fabricante y separar productos crudos de los terminados.

Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente

de contaminacin.

Realizar las operaciones de produccin en ptimas condiciones

sanitarias, en una planta limpia, conservando la calidad de las
materias primas, del producto en proceso y producto terminado,
23
 manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin.

Prevenir la contaminacin cruzada durante la fabricacin, el

procesamiento, envasado y almacenamiento.

En las siguientes imgenes veremos como la panificadora ignora los

procesos de fabricacin ya que ellos estn adaptados a un sistema rutinario
y artesanal.

Fig.11
Fig.12

Fig.13 Fig.14

24
 6. CONTROL DE CALIDAD.

Toda fbrica debe tener una forma de controlar y asegurar la calidad de los
alimentos de una manera preventiva en todas las etapas del proceso. Los
procedimientos de control deben prevenir defectos inevitables y reducir los
defectos naturales o inevitables, a niveles tales que no representen riesgo
para la salud.
Estos controles varan segn el tipo de alimento y necesidades de la
empresa. Adicionalmente, se deber rechazar todo alimento que no sea apto
para el consumo humano.

7. Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin.

A. Almacenamiento. Durante el almacenamiento de los alimentos se

debe:
Lo primero que entra en la bodega sea lo primero en salir.

Mantener el espacio limpio e identificar de dnde vienen los productos.

Usar estibas para almacenar los alimentos y evitar su contacto con el suelo.

Identificar y registrar los productos devueltos.

Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias

peligrosas, debidamente identificadas y evitando la contaminacin con otros
productos.

Esta reglamentacin de almacenamiento no se est cumpliendo en esta

panificadora puesto que en la inspeccin realizada se observaron que las
materias primas no estaban ubicadas y almacenadas de la manera correcta.
Como a continuacin lo muestran las figuras #.

25
 Fig.16
Fig.15
B. Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar
contaminacin y proliferacin de microorganismos, protegerlos de
alteracin y daos al envase, manteniendo los controles de tiempo y
temperatura cuando se requiera.
A continuacin veremos la forma de transporte de los productos:

Fig.17 Fig.18
C. Distribucin y comercializacin. Se debe mantener la calidad del
alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario.
Adicionalmente, mantener los empaques y envases en buen estado y
cumpliendo su funcin.

26
 Fig.19 Fig.20

8. DIAGNOSTICO.

Para obtener el concepto sanitario de la planta, debe solicitarse visita del

Invima y, adicionalmente, hacer revisiones internas para evaluar y corregir los
aspectos que establece las BPM mediante el Decreto 3075 de 1997. Para
ello, debe completarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtiene del
decreto, el Aspecto por evaluar son los requerimientos del decreto
identificados por los numerales, la Calificacin se registra de acuerdo con el
cumplimiento del decreto con valores unitarios o porcentajes y las
Observaciones definen los aspectos para el mejoramiento en caso que se
requiera.

Nota: este cuadro hace referencia a los correctivos que debe realizar la panificadora para
futuras auditorias.
27
 9. PLAN DE ACCION.

Despus de identificar el perfil sanitario de la fbrica y detectar calificaciones

bajas en algunos de los aspectos evaluados, debe establecerse un plan que
permita corregir los no cumplimientos y consolidar el mejoramiento,
respondiendo las preguntas del cuadro 2.2.

10. DOCUMENTACION.

Los documentos son el soporte de toda implementacin de BPM, la cantidad

y profundidad dependen de la fbrica. Estos deben ser suficientes para
mantener el sistema. Dentro de los programas que se requieren en BPM
estn el programa de limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas,
manejo de residuos slidos y lquidos, capacitacin y abastecimiento de
agua. Los documentos de estos programas deben incluir:

a. Ttulo (nombre del programa). Por ejemplo: programa de limpieza y

desinfeccin.
b. Objetivos del programa. Por ejemplo: establecer las mejores
prcticas de limpieza y desinfeccin del rea de procesamiento para
mantener la inocuidad de los alimentos.
c. Alcance. Sera el cubrimiento del programa, definido como rea o
lugar de aplicacin. Por ejemplo: planta de procesamiento en Bogot.
d. Definiciones. Darle definicin a las palabras relacionadas con el tema
y que sean necesarias para el buen entendimiento del programa.
e. Cuerpo del programa. Es la descripcin de los procedimientos que
deben llevarse a cabo en el programa. Tener en cuenta la planeacin y
ejecucin del programa.
f. Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo: fichas tcnicas de
los productos de limpieza y desinfeccin, manuales de equipos,
normatividad relacionada, etctera.

11. PROGRAMAS.
28
a) Limpieza y desinfeccin.
Este programa indica las actividades necesarias para mantener un
ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminacin en los
equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante
todas las etapas del proceso. Su estructura se puede manejar como lo
muestra el cuadro 2.3.

b) Control integrado de plagas.

Para el cumplimiento de las BPM se requiere un programa que defina
las actividades que se deben realizar en el control y prevencin de la
presencia de plagas en la fbrica. El programa debe ser desarrollado
por profesionales y monitoreado por la empresa.

Los pasos por seguir son:

29
 1. Realizar un diagnstico con el fin de recorrer la planta y definir
las plagas potenciales que hay en la empresa, su tipo,
madrigueras, fuente de alimentacin y proliferacin.
2. Plan de accin en el que se definan los productos qumicos
utilizados, sistemas de control fsico y un plano de la planta.
Debe tener como actividades limpiar, organizar, resanar y
reducir madrigueras de las plagas.
3. Seguimiento y control a fin de determinar la efectividad del
programa. Se puede utilizar el formato de avistamiento del
cuadro 2.4.
Para llevar a cabo un seguimiento y control de las plagas, se requiere
diligenciar de forma peridica el formato de avistamiento de plagas
(ver cuadro 2.4), donde indique la situacin de la fbrica.

Proceso de auditora

Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el responsable
de transmitir a sus gerentes de rea la cultura de las buenas prcticas de
manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes pasos.

Formacin de un comit compuesto de un representante de cada rea

de produccin y de otras reas de la empresa como logstica,
administracin y recursos humanos.

En el comit se hace la presentacin de la ficha de auditoria A1 y la

forma de uso.

Se revisan las BPM de instalaciones de la planta.

Se revisa la higiene del personal.

30
 Evaluacin de la manipulacin del producto.

Revisin de documentacin de aseguramiento de la calidad como:

programa de saneamiento, programa de control de plagas, se
verificara los registros que se llevan de calidad, tarjetas de salud y
capacitaciones.
Si la auditoria es realizada por ms de una persona, se deben reunir
para ponerse de acuerdo en los criterios que van a tomar para rendir
su informe a la gerencia general.

LISTA DE CHEQUEO- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTIVO

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos

necesarios para asegurar la produccin de alimentos inocuos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los procedimientos

operacionales estandarizados de sanitizacion (POES) constituyen los
programas de pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones
ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la produccin de
alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema de
anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).

La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas

que son apreciables al momento de la visita, ya acciones de auditoria, es
decir aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer
de sistemas de registro capaces de demostrar a travs de evidencias,
hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos bsicos necesarios
para la produccin de alimentos inocuos.

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirn

determinar si las BPM se estn ejecutando correctamente y de manera
consistente. Generalmente es preferible efectuar la revisin de los registros
al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se
comprende su relacin con la operacin de la planta y despus de haber
visto como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos,
legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el
programa y contar con la identificacin del responsable de su confeccin y
revisin.

31
Evaluacin de la implementacin de las BPM

1 FACTORES CRTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las
BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible
considerar su cumplimiento, a saber:

1 * Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su

funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no
presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin.

2 * Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red

pblica o de una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la
Autoridad Sanitaria.

El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a

presin, y temperatura conveniente. Adems se debe verificar las
condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de
almacenamiento y distribucin de la misma.

3 * Manejo de Residuos Slidos.

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de

los residuos slidos que impida su acumulacin en las zonas de
manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos.

4 * Disposicin de Residuos Lquidos.

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de

evacuacin de las aguas residuales.

5 * Servicios Higinicos de los Manipuladores.

Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los

servicios higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la
reglamentacin vigente.

32
1. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)

Corresponde al mximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en

particular y es equivalente al nmero total de parmetros de la lista de
chequeo que le son aplicables segn los rubros de produccin
multiplicado por dos (2).

2. PUNTAJE OBTENIDO (PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la

lista de chequeo.

3. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN.

Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las

siguientes condiciones:

S cumple con los cinco factores crticos identificados

anteriormente.

S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior

al 70% del puntaje mximo de ese establecimiento.

LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Nombre del Establecimiento: PANADERIA Y PASTELERIA SAN FRANCISCO

Direccin: CALLE 4 # Barrio: CENTRO

Telfono Fax Correo electrnico:

*Autorizacin Sanitaria N de fecha

Produccin Promedio Mensual:

Categora Industrial (segn nivel de ventas UF/ao del establecimiento, conforme los antecedentes proporcionados
por la empresa)

Grande (mayor a 100.000 UF/ao)

Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/ao)

Pequea (entre 2.400 y 24.999 UF/ao)

33
Destino de la Produccin: Regional Nacional Exportacin

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parmetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE): 2 : Se da cumplimiento total al parmetro

1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al
parmetro
0 : No se cumple el parmetro
NA: El parmetro evaluado no es aplicable en el
establecimiento

OBSERVACIONES: Auto explicativo

2. INSTALACIONES
PARMETRO PTJ OBSERVACIONES
E

Los pisos y paredes se encuentran en buen

estado de conservacin, son de materiales
1 1
impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y
atxicos.

Los cielos y estructuras elevadas se

encuentran en buen estado de conservacin,
2 de manera de reducir al mnimo la acumulacin 1
de suciedad y de condensacin, as como el
desprendimiento de partculas.

Las ventanas y otras aberturas se encuentran

en buen estado, de modo de reducir al mnimo
3 la acumulacin de suciedad y en caso N/A
necesario cuentan con malla contra insectos en
buen estado de conservacin.

Todas las dems estructuras auxiliares estn

situadas de manera que no son causa de
4 1
contaminacin y en buen estado de
conservacin.

Las superficies de trabajo y los equipos que

5 entran en contacto directo con los alimentos se
encuentran en buen estado de conservacin. 2

Los sistemas de evacuacin de aguas

residuales se encuentran en buen estado de
6* funcionamiento. 2

Acredita registros de las mantenciones 0

7 preventivas de las instalaciones, equipos y
utensilios.

8* Abastecimiento de agua potable.

34
 De red pblica. 2

pozo particular (con sistema de potabilizacin, con

autorizacin sanitaria y acreditando controles de cloro
libre residual)

El sistema de distribucin de agua y en caso de ESTOS SISTEMAS TIENEN FILTROS Y SE

existir almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones CAMBIAN CADA MES.
9*
diseadas y mantenidas de manera de prevenir la 2
contaminacin.

Los vestuarios y servicios higinicos del personal se SEPARADOS DE LA PRODUCCION

encuentran sin conexin directa con las zonas de
10*
preparacin de alimentos y en condiciones de higiene y 2
operacin.

Existe ventilacin adecuada para evitar el calor ESTANTERIAS, MALLAS Y TUBOS DE

excesivo, la condensacin de vapor de agua y la DESFOGUE, ESTRACTORES DE CALOR
11
acumulacin de polvo y para eliminar el aire 1
contaminado.

12 La iluminacin es adecuada. 1

Los equipos de iluminacin suspendidos sobre ALGUNOS ESTAN AISLADOS DE LA

el material alimentario estn protegidos para PRODUCCION
13 1
evitar la contaminacin de alimento en caso de
rotura.

Existe un lugar independiente de las zonas de

elaboracin o almacenamiento de alimentos,
14 destinado a la disposicin de desechos y 1 EN ALGUNOS LUGARES CUMPLPE
materiales no comestibles. (Ej. Detergentes,
sanitizantes, alimentos de descarte

Se adoptan las medidas necesarias para la

disposicin adecuada y retiro oportuno de los
15 DOS VECES POR SEMANA
desechos, de manera que no se acumulen en
*
las zonas de manipulacin de alimentos, ni
constituyan focos de contaminacin. 2

Los equipos de fro cuentan con sistema de TIENEN CONTROL DE

control de temperatura y sus correspondientes TEMPERATURA MAS NO LLEVAN
16 registros. 1 CONTROL RUTINARIO

* Factores Crticos

35
 3. LIMPIEZA Y SANITIZACION
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

Existe un programa escrito de limpieza y

17
sanitizacion (pre-operacional y operacional).

Los registros generados son coherentes con lo

18
especificado en el programa.

Se adoptan las medidas necesarias para evitar

19 la contaminacin de los equipos despus de
limpiarse y desinfectarse.

Los productos qumicos que puedan

representar un riesgo para la salud se
20
mantienen separados de las reas de
manipulacin de alimentos.

4. CONTROL DE PLAGAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

Existe un programa escrito de control de plagas

21
y cuenta con los registros correspondientes.

Los desechos se disponen de forma de impedir

22
el acceso y proliferacin de plagas.

La empresa a cargo del programa de aplicacin

23 de agentes qumicos o biolgicos para el control
de plagas cuenta con Autorizacin sanitaria.

5. HIGIENE DEL PERSONAL

36
 PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

Existe un programa de higiene del personal y

24
sus registros correspondientes.

Se adoptan las medidas necesarias para evitar

que el personal enfermo o que se sospeche que
25 padece de una enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos trabaje en las
zonas de manipulacin alimentos.

26 Los manipuladores mantienen adecuada

limpieza personal y ropa acorde a sus
funciones.

6. CAPACITACIN
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

Existe un programa escrito y con sus registros

correspondientes de capacitacin del personal
27
en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal.

Existe un programa escrito de capacitacin del

28 personal de aseo en tcnicas de limpieza y sus
registros correspondientes.

7. MATERIAS PRIMAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

Las materias primas utilizadas provienen de

29 establecimientos autorizados y debidamente
rotuladas y/o identificadas.

El hielo, utilizado para la elaboracin de los

alimentos o que tome contacto con ellos se
30 fabrica con agua potable, se trata, manipula,
almacena y utiliza protegindolo de la
contaminacin.

Existen registros de controles de las materias

31 primas (caractersticas organolpticas,
temperatura, condiciones de envase, etc.).

Se cuenta con las especificaciones escritas

32 para cada materia prima. (condiciones de
almacenamiento, duracin, uso, etc.

33 Las materias primas se almacenan en

condiciones que evitan su deterioro y
contaminacin (envases, temperatura,

37
 humedad, etc.).

1. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

PARMETRO PTJE OBSERVACIONES

34 El flujo del personal, vehculos y de materias

primas en las distintas etapas del proceso, es
ordenado y conocido por todos los que
participan en la elaboracin, para evitar
contaminacin cruzada.

35 Se cuenta con procedimientos escritos de los

procesos

(Formulacin del producto, flujos de operacin,

procesos productivos).

36 Los productos se almacenan en condiciones

que eviten su deterioro y contaminacin
(envases, temperatura, humedad, etc.).

37 La distribucin de los productos terminados se

realiza en vehculos autorizados, limpios y en
buen estado.

38 Para envasar los productos se utilizan

materiales adecuadas, los cuales son
mantenidos en condiciones que eviten su
contaminacin.

39 Los productos se etiquetan de acuerdo a las

exigencias reglamentarias.

9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): __________________________/

10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): ______________/

11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: PO / PM X 100

12. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

38
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Nombre y Firma Fiscalizador Fecha Fiscalizacin

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
 RESULTADOS OBTENIDOS

Se pudo ver que la panadera cumpli con la auditoria obteniendo un puntaje

de 85%, pero debe mejorar ya que se encontraron algunas anomalas y no
conformidades que van influyendo poco a poco en la incorrecta

49
manipulacin de alimentos y por ende pueden causar una posible
contaminacin en los productos alimenticios que all se elaboran.

Se debe capacitar al personal para que da a da adquieran una cultura en

sus hbitos laborales en donde minimicen el riesgo de contaminar el
producto y que este al mismo tiempo pueda llegar al consumidor inocuo.

Tambin se les hace nfasis en que deben llevar por escrito todo en cuanto a
todo las BPM exige para as tener un control de cmo estn trabajando, mirar
las no-conformidades y desarrollar la mejora continua en la panadera.

En esta auditoria se observaron muchas oportunidades de mejoramiento, en

donde la distribucin interna de la planta juega un papel muy importante ya
que pueden ocurrir una serie de contaminaciones ya sea Biolgica, Qumica
Cruzada y Fsica.

CONCLUSIONES

Las buenas prcticas de manufactura son todas las actividades

necesarias para que un producto alimenticio elaborado por personal
capacitado y cumpliendo con todos los requisitos que este exige del
decreto 3075 de 1997 en este caso en la panadera san francisco si
se adapta a este sistema su producto ser inocuo.
50
 Se pudo observar que el personal no est capacitado en dicha norma,
ms sin embargo la gerencia dota de una indumentaria apta para esta
labor
Las BPM no solo se utilizan en el trabajo, tambin se deben utilizar en
todo lugar en donde haya una manipulacin de alimentos ya sea en la
casa, para poder consumir alimentos que perjudiquen al consumidor.
La capacitacin constante al personal, sobre este tema, es
una herramienta para la implementacin de este programa,
ya que le va a generar al empleado la cultura de buenos
hbitos de higiene personal y de limpieza, dentro del rea de
trabajo y durante el proceso de produccin.
Esta auditoria nos muestra el posible panorama de muchas
panificadoras en nuestro municipio en donde se elaboran
productos que no cumplen con los requisitos como
manipuladores de alimentos ni manejan las buenas prcticas
de manufactura.

RECOMENDACIONES

1. Se les hace nfasis en la reestructuracin de la planta para una mejor

distribucin de las reas dndoles una posible ubicacin de equipos y
utensilios.
51
 2. Mejorar la estructura de los techos (cielos falsos) ya que estos se
encuentran deteriorados por el calor de los hornos.
3. Un excelente manejo de las BPM porque algunas empleadas teniendo
malas prcticas usan aretes, anillos, esmalte en las uas y hasta
maquillaje, el uso correcto del tapabocas es indispensable.
4. Llevar por escrito todo tipo de procedimientos ya sea limpieza y
desinfeccin, control integrado de plagas, residuos slidos etc. Para
tener registros y soportes ante una posible auditoria externa.
5. Llevar un libro de recetas para la elaboracin de productos y
estandarizar los procesos.

BIBLIOGRAFIA.

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