1.

Informatii generale despre rolul industriei alimentare

2. Informatii despre tehnologii de fabricare produse din legume/fructe
2.1clasificarea conservelor din fructe/legume
2.2metode de conservare
3. fabricarea produselor naturale din legume
3.1tehnologia de fabricare mazare verde conservata
3.2tehnologia de fabricare pasta de tomate
3.3tehnologia de fabricare suc de tomate
3.4tehnologia de fabricare tomate conservate
3.5tehnologia de fabricare castraveti conservati
4. produse conservate din fructe
4.1tehnologia de fabricare fructe simburoase
4.2tehnologia de fabricare fructe samintoase
5. tehnologia de fabricare sucuri din fructe
5.1tehnologia de fabricare sucurilor cu miez
5.2tehnologia de fabricare suc din mere
5.3tehnologia de fabricare suc de struguri
6. carne si produse din carne
6.1asortimentul produselor din carne
6.2tehnologia de abatorizare a animalelor
6.3tehnologia de fabrocare a salamurilor fiert-afumate
7. tehnologia de fabricare zahar (procesul tehnologic)
8. tehnologia laptelui de consum
8.1generalitati despre lapte
8.2proprietatile laptelui
8.3tehnologia de obtinere a laptelui de consum

1. Informatii generale despre rolul industriei alimentare

Industria alimentara asigura pastrarea si conservarea produselor alimentare, avnd ca scop, perfectionarea
continua a tehnicilor de prelucrare, dar si asigurarea calitatii superioare a produselor. Ind alimentara are sarcina
de a realiza produse alimentare calitative pentru necesitatile omului.Importanta IA reiese din rolul pe care il are-
valorificarea integrala cu randamente corespunzatoare a materiei agricole, cu mijloace moderne care asigura
calitate superioara.IA valorifica cimplex aproape jumatate din productia agricola.La prelucrarea industriala o
parte din componente se micsoreaza , de aceea este necesar de restabilire la maxim a componentelor initiale a
materiei prime prin adaosuri de componente-vitamine, subst aromate, coloranti
IA este industrie neomogena prelucreaza materie prima cu un spectru ff larg de componente.IA treb sa produca
produse calitative care nu influenteaza negativ asupra organismului uman.
In RM, IA include urmatoarele industrii :
1. Ind zaharului
2. Ind produselor zaharoase
 3. Ind uleiurilor vegetale
4. Ind carnii si produselor din carne
5. Ind laptelui
6. Ind moraritului
7. Ind panificatiei si produselor fainoase
8. Ind fructe/legume
9. Ind berii
10. Vinificatia si conditionarea vinului

2. Informatii despre tehnologii de fabricare produse din legume/fructe

Informatii stiintifice despre conservarea prod alimentare revine la anul 1810. In acest an la Paris apare
lucrarea stiintifica a lui Nicolas Apert :arta de a conserva pe mai multi ani toate produsele animale shi
vegetale.
Apert recomanda:
1. Aplicarea caldurii ca mijloc de conservare
2. Evitarea contactului dintre mediul inconjurator si continutul recipientului
Pentru realizarea tratamentului termic sa inventat autocladul.Recipientele au fost 1 data folosite in
Anglia.Acestea au fost cutiile metalice.1fabrica de conservare a inceput sa functioneze in SUA , 1820, in
Boston
In republica dunt 24 de fabric de conserve si 42 sectii de fabricare. Ele sunt in diferite localitati,Functioneaza si
produc conserve calitative in present : fabrica de conserve orhei-vit, alfa-nistru, in Cupcin, Ungheni, Calarasi,
Causeni, Kamenka.
Accent in proucere este orientat spre calitate. Prin calitate se obtine piata de desfacere interna si externa.Prima
fabrica de conserve in RM a inceput in 1925 in Tiraspol.In 1929 a fost construita fabrica 1mai din Tiraspol. In
tara se produc diferite tipuri de conserve.
a. clasificarea conservelor din fructe/legume
 1. conserve din fructe/legume pentru alimentatia copiilor si dietetice- au destinatia speciala.Se fabrica
dupa retete speciale. Se folosesc in scopuri curative.Materia prima este de calitate superioara, proaspata.
2. Conserve din legume-
Conserve naturale- mazarea verde, porumb zaharat, castraveti, rosii conservate, ardei dulce
Legume marinate- tomate, castraveti,ardei, sfecla rosie, morcov marinat
Sucuri naturale din legume suc de morcov, de sfecla, de varza
Gustari din legume- legume tocate, icre de vinete, dovleci, salate, gustari, ghiveci
Conserve mixte- supe, seama, bors cu sau fara carne, felul II, chiperi dulce umplut cu orez, carne
cu legume
3. Conserve din tomate- suc de tomate, sos de tomate, pasta de tomate
4. Conserve din fructe
Compoturi din fructe- produs natural, forma fructelor se pastreaza, lichid de acoperire sirop sau
apa
Conserve de tip magiun- masa omogena cu zahar, paste din fructe, masa gelificata
Conserve de tip dulceata- fructe fierte in sirop cu zahar.forma fructelor se pastreaza , raportul
dintre fructe:sirop 1:1, siropul nu se gelifica
Conserve de tip gem- fructe destramate inglobate in masa gelificata.componente de baza- zahar,
pectine, acid, gemuri din fructe, geleuri din sucuri
5. Sucuri din fructe si pomusoare- suc de struguri, fructe cu zahar, fructe cu pulpa, sucuri concentrate
6. Semifabricate din fructe- in sezon se pregatesc semifabricate:piureuri, sucuri conservate, fructe care in
interesezon(dupa perioada cea mai intensive) semifabricatele se prelucreaza in produse finite(sucuri,
sucuri cu miez, cupajate)
7. Fructe si legume congelate- se realizeaza in reteaua de comert in intersezon sau se prelucreaza industrial
in produse conservate.In fructe si legume congelate se pastreaza ma laxim componentele initiale ale
materiei prime :subst biologice active,
8. Fructe si legume deshidratate- prune deshidratate,mere, asorti din prune, caise, visine, struguri fara
seminte. Aceste produse sint depozitate in republica pentru situatii exceptionale:foame ,seceta

b. metode de conservare
clasificarea metodelor de conservare a fost propusa de profesorul Nikitinski.la baza este pus principiul biologic.
1. Bioza- metoda de pastrare a alimentelor cu metabolism normal. Pastrarea este asigurata prin imunitatea
naturala a produsului. Pastrarea legumelor si fructelor in starea proaspata fara prelurare speciala.Nu este
metoda de conservare propriu-zisa, pentru pastrarea nu se admit fructe vatamate,nu se admite pastrarea
in straturi mari,este interzisa pastrarea sub cerul liber.Daca pastrarea este in straturi mari are loc
respiratia anaeroba, se aduna alcool etilic si are loc alterarea. La fabricile de conserve- bioza-pastrarea
fructelor si legumelor pe suprafata de stocaj.
2. Anabioza- metoda de pastrare , frinarea activitatii vitale a microorganismelor in materie prima prin
aplicarea diferitor factori chimici, fizici, biochimici.se foloseste congelarea , adaosul conservantilor
chimic. Pe larg se foloseste racirea artificial. Material prima poate fi pastrata luni de zile.
3. Abioza- grup de metode care asigura distrugerea, indepartarea totala a microorganismelor.Pentru
realizare se foloseste pe larg sterilizarea termica.De asemenea este conservarea aseptica.
 3. fabricarea produselor naturale din legume
3.1 Tehnologia de fabricare mazare verde conservata
Mazare verde conservata- produs natural, apartine grupei de conserve din legume. Pentru fabricare se foloseste
mazarea verde-bobul, care a atins un gard de maturitate prelucrare industrial si are urmatoarele caracteristice:
1. cantitate mare de zahar
2. cantitate mica de amidon
3. culoare verde specifica
4. consistent fina
5. gust placut
aceste caracteristici se mentin scurt timp (5-6 zile). Pentru fabricare se foloseste mazare verde cu bobul neted si
bobul zbircit.
1. la maxim se prelucreaza in republica mazare verde bob zburcit pentru ca contine mai mult zahar(6-
7%).trecere lenta a zaharului in amidon,perioada de maturitate- 5-6 zile.
2. bobul neted-zahar(4%),trecere rapida a zaharului in amidon.perioada de maturitate 2-3 zile.
Recoltarea mazare-cu combine.Randamentul -18-20% de la mazare verde initiala.Daca obtinem pastai-
38-42%. Boabele treb sa fie uniforme.Diametrul maxim 9 mm.
Compozitia chimica:
1. subst uscate- 15-20% din care zahar 5-7%(predomina zaharoza)
2. subst azotoase(4-5%) se comtin 22 aminoacizi cei esentiali.
3. Continutul de cenusa 0.6-0.8%
4. Continut de vitamine: vit C 20-40mg, la 100 gr produs, vit B1 0.3-0.4 mg, vit beta-carotin 0.4 mg
Mazarea verde pentru conservare se clasifica:
1. Calitate superioara
2. Calitatea I
3. Calitatea II
Clasificarea depinde de gradul de maturitate a boabelor: pentru calitate superioara densitatea boabelor 1.03
g/cm3.pentru calitatea I greutatea specifica 1.04 g/cm3, pentru calitatea II 1.05g/cm3.
Gradul de maturitate se determina prin metoda penetrometrica sau prin plutirea boabelor in solutie sare de
bucatarie.
Metoda penetrometrica- forta de patrundere a unui nr mare de ace de dimensiuni standartizate pina la o anumita
adincime in boabele de mazare.
Metoda plutirii- se pregatesc solutii NAOH cu densitatea 0.3-0.5.boabele care plutesc corespund calitatii
corespunzatoare.
De pe un hectar de mazare verde se recolteaza 1500-2000 kg de mazare verde.
Schema tehnologica de fabricare:
1. Transport 6. Blansare 11. Ambalare 14. Clatire
2. Receptie 7. (oparire) boabe recipient
3. Pastrare 8. Racier 12. Dozare 15. Sterilizare
4. Inspectie 9. Calibrare saramura 16. Definitivare
uscata 10. Inspectare 13. Ermitizare produs finit
5. Spalare umeda
17.
18. Transport- boabele se transporta in lazi de lemn sau masa plastic. Grosimea stratului max 15 cm. poate
fi transportate in cistern cu apa racita, dar are un neajuns- are loc pierderi vitamine, gluzide
hidrosolubile. In RM se foloseste transportul in lazi.
19. Receptie- conform standartului mazare verde pentru prelucare industrial . pentru fiecare lot se
controleaza gradul de maturitate (calitatea I,II, superioara)
20. Pastrare- durata de pastrare max 2 ore de la momentul recoltarii, fiindca repede se altereaza. Daca
durata de pastrare este mai mare boabele nu se prelucreaza.
21. Insectare uscata- se efctueaza la transportor cu banda.se indeparteaza pastaile, frunzele, boturi e
pamint, boave strivite.Viteza de miscare a bandei 0.12-0.15 m/s.
22. Spalare- cu masini cu flotatie(plutire). Spalare cu apa potabila , se indeparteaza la maxim aproximativ
95 % din microorg
23. Blansare- in blansaroare cu tambur cu functionare continua. Se poate shi cu aburi.temperatura 75-
90grade, timp de 3-7 min., cu aburi 1-5 min. volumul boabelor se micsoreazza fiinda se elimina aerul
din tesut, amidonul cleisterizeaza cu absorbtie apa, volumul neesential se mareste, se schimba culoarea
boabelor, are loc pierderea subst solubile, scade valoarea nutritive,se inactiveaza enzimele, se
micsoreaza nr de microorganism. Pentru blansare se foloseste apa moale, nedura, potabila.
24. Racire- se face cu apa potabila pentru prevenire rasfierberea boabelor.
25. Calibrare- dupa dimensiuni prin site cu orificii de diferite dimensiuni.
26. Inspectare umeda- se efectueaza la transportor cu banda. Se indeparteaza boabele strivite, corji, se
indeparteaza mazarea furajera.
27. Ambalaje boabe- se face in recipiente de sticla, cutii metalice.La cutiile metalice partea interioara
acoperita cu lac.
28. Dozare saramura- saramura contine 3% NACL si 3% zahar.insa cantitatea de zahar depinde de gardul
de maturizare a boabelor.daca este mult zahar in boane atunci este mai putin in saramura.NACL zaharul
se cerne, se face separarea magnetic fier, dizolvarea in apa conform retetei.se fierbe 5-10 min pentru
sterilizarea saramurii. Temprerstura saramurii la dozare treb sa fie nu mai mica de 85grade. Raportul
boabe- saramura treb sa fie de 65-70% boabe si 30-35 % saramura.
29. Ermetizarea- cu capace metalice acoperite cu lac
30. Clatire recipiente- se face pentru indepartarea saramurii de pe recipiente
31. Sterilizare- mazare verde este un produs neacid. Se sterilizeaza la temp 120-130 grade.
32. Definitivare produs finit- include spalarea , uscarea recipientelor. Etichetarea recipientelor, ambalarea
in cutii sau in lazi, stivuirea pe palete, depozitarea.
33.
34. Caracteristici de calitate:
35. In dependenta de gust alitate lichid de acoperire grad de maturitate boabe produsele se impart in :
 1. Calitate superioara
2. Calitatea I
3. Mazare verde de masa
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
3.2 tehnologia de fabricare pasta de tomate
54. pasta de tomate produs concentrate obtinut din tomate maruntite prin fierbere.Produs ff solicita pu
comercializare.Se producnpiure din tomate, continut substante uscate 30%.tomatele de culoare roshie,
suprafata neteda. Continut SU 4-9 %.din glucide predomina glucoza. Continut de celuloza 0.3-
0.7%.tomatele contin vitamine, subst minerale. Cenusa0.4-0.8%.pentru fabricare se folosesc tomate
recoltare manuala si recoltare mecanizata, care au un continut de celuloza mai mare, care ajuta la
pastrarea formei tomatelor.
55. Tehnologia de fabricare are urm operatii:
1. transport 6. zdrobire 10. omogenizare 15. ambalarea
2. receptive 7. strecurare 11. separare nisip 16. ermetizarea
3. pastrare grosiera 12. sterilizare in 17. sterilizarea
temporara 8. preincalzire flux 18. definitivare
4. spalare 9. strecurare 13. concentrare produs finit
5. inspectare rafinare 14. preincalzire
19.
20. transport- in containere de 200-250 kg, sau lazi de lemn de 15 kg.
21. receptie- se controleaza continut de tomate nestandart, continutul de SU
22. pastrare- pe suprafete bine aerisite. In lazi maxim se pastreaza 18 ore.din containere se descarca in
bazine cu apa.
23. Spalare- in masini de spalat cu ventilator, in care aerul este pompat in apa.continutul de microorg treb
sa se reduca de 10 ori.
24. Inspectare- se folosesc transportoare cu role.se indeparteaza coditele, tomate vatamate, verzi, obiecte
straine
25. Zdrobire- pentru a usura preincalzirea, pentru extragerea componentelor din cellule.se folosesc
zdrobitoare cu cutite.masa obtinuta treb sa aiba o masa omogena
26. Strecurare grosiera- pentru indepartare pedunculi, fragmente verzi, fragmente putrezite, se face prin
site cu diametrul orificiilor 5 mm.trece sucul prin orificii.
27. Preincalzirea- masa zdrobita se incalzeste in incalzitoare teava tubular pina la 75 grade.Necesarul
operatiei: trecerea protopectinei insolubile in pectin solubila, se indeparteaza aerul din tesuturi, are loc
inactivarea enzimelor
28. Strecurare rafinare- prin site cu diametrul 0.4-.7 mm. in 1 sita se indeparteaza seminte, pielite,
celuloza. In a 2 3 sita are loc maruntirea fina. Semintele se folosesc pentru extragere ulei iar pielita
 pentru obtinere coloranti naturali. Obtinem piure de tomate dupa strecurare rafinare. Pentru a obtine
maruntire mai fina se efectueaza omogenizarea la preisuni 150-170 atmosfere si se obine o masa fin
maruntita.
29. Separare nisip- se efectueaza prin ciclon(teava verticala in forma de spirala). Piureul sub presiune trece
si nisipul se acumuleaza in buzunare.
30. Sterilizare in flux- tomatele contin drojdie si mucegai.pentru sterilizare este necesara de temp inalta
pentru distrugere. Se face la 125 grade timp de 70 secunde.. se folosesc preincalzitoare tubulare
31. Concentrarea- se folosesc instalatii de concentrare de import. Aici se indreapta si deseurile de la suc
de tomate, vacuum in instalatii cu condensator barometric.se controleaza automat continutul de subst
uscate cu refractrometrul electric.
32. Preincalzirea- in preincalzitoare tubulare sau cu snec la temp de 85 grade si urmeaza sterilizarea pentru
recipiente cu capacitate mica.
33. Ambalarea- cutii de metal acoperite cu lac sau de sticla.
34. Ermetizarea- cu capace de lac
35. Sterilizare aparate cu functionare continua in autoclave la durata de 10-35 min temp 100 grade
urmata de racire rapida
36. Definitivare produs finit- spalare, uscare, etichetare, ambalare in cutii , stivuire pe palete, depozitarea.
37.
38.
39.
3.3 tehnologia de fabricare suc de tomate
40. se folosesc rosii de culoare rosie complete cu suprafata neteda. SU nu mai putin de 4.5 %
1. transport 5. inspectare 9. extragerea 13. dezaerarea
2. receptie 6. zdrobire sucului 14. preincalzirea
3. pastrare 7. strecurare 10. omogenizarea 15. ambalarea
temporara grosiera 11. dezaerarea 16. ermetizarea
4. spalare 8. preincalzire 12. preincalzirea 17. sterilizarea
18. conditionarea
19.
20. primele 8 is ca la pasta de roshii.
21. Extragerea sucului- prese cu functionare continua, numita extractor(cu melc shi sita) deseurile obtinute
se folosesc la pasta de tomate.
22. Omogenizarea- se obtin particule cu dimensiuni care nu se dimenteaza in produs finit (40 microni)
23. Dezaerarea- temp max 50 grade.se indeparteaza aerul din suc
24. Preincalzirea- incalzitoare tubulare sau in incalzitoare cu placi la 90 grade
25. Ambalarea- recipiente de sticla pina la 1 litru.sau cutii metalice acoperite cu lac
26. Ermetizarea- capace acoperite cu lac pentru ca produsul este acid
27. Sterilizararea- aparate cu functionare continua sau autoclave
28. Conditionare- spalare uscare , incleiere etichete, ambalare in cutii, stivuire pe palete, depozitarea
29. Nu se admite stratificarea , SU sa fie nu mai putin de 4,5%, sa aiba o culoare roshie apeinsa shi sa fie o
masa omogena
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
3.4 tehnologia de fabricare tomate conservate
58. tomatele se conserveaza cu pielita si depielata. Lichid de acoperite saramura sau suc de tomate. In
component lichidului de acoperire ibtra sare de bucatarie, acid acetic, condiment.se folosesc tomate de
forma lunguiete, diametrul 3-4 cm, lungime3.5-7 cm.tomate de culoare roshie, uniforma, consistent
densa (continut majorat de celuloza)
1. transport 4. inspectare 8. dozare lichid
2. receptie 5. spalare de acoperire
3. depozitare 18 6. calibrare 9. ermetizare
ore 7. ambalare 10. sterilizare
59.
60. Transport- in lazi de 12 kg pentru a preveni deformarea
61. Receptie- culoare rosie si se determina strict tomatele nestandarte(crapate)
62. Depozitare- timp de 18 ore
63. Inspectare- transportor cu role, se indeparteaza roshii nestandarte, corpuri straine
64. Spalare- masini de spalat cu ventilator , cu apa potabila.se reduc microorg de 10 ori
65. Calibrare- dupa 3 4 dimensiuni. Care nu corespund dimensiunilor recomandate se folosesc la pasta sau
suc de tomate
66. Ambalare- recipiente de sticla pina la 1 kg, cutii metalice acoperite cu lac. Se respecta masa fructe
ambulate in recipient.daca is de forma lunguiata atunci 60-65%, forma rotunda50%
67. Dozare- lichid de acoperire- sare, acid acetic, condiment. Daca lichid de acoperire este sucul de tomate
atunci se adauga 2 %sare de bucatarie, 0,25 %acid acetic, condiment 80 %, pentru prevenire crapare
tomate se admite de adaugat clorura de claciu 0.22%
68. Ermetizare- cu capace acoperite cu lac. Se clatesc recipientele inainte de sterilizare, la temp 85 grade
69. Sterilizare- aparate cu functionare continua sau autoclave la temp 105-120 grade timp de 15-40 min
70. Tomatele depielate in suc de tomate: operatiile de baza sunt depielarea indepartarea pielitei. Aceasta
se face prin:
1. oparire sau tratare cu aburi timp de 10 20 sec. pielitza se indeparteaza manual. Neajunsul este ca este o
mare cantitate de deseuri
2. prelucrarea tomatelor cu aburi sub vid rimp de 15 sec. se trece lapresiunea atmosferica unde are loc
rasfierberea lichidului sub pielitza. Desprinderea pielitei sub jetul de apa.
3. Prelucarea tomatelor cu NAOH prin stropire..concentratia solutiei de 15-18%, temp de 90-95% timp de
30 sec max. eliminarea pielitei la cilindri de cauciuc. Spalarea cu apa potababila, control calitate cu
fenoftaleina. Aceasta metoda se foloseste cel mai des
4. Prelucrarea tomatelor cu clorura de claciu de 60% timp de 15 sec la 127 grade.indepartarea pielitei prin
spalare cu apa
5. Ardere pielita cu aer inalczit sau gaze, se efectueaza in flux la temp de 40 grade timp de 1 min
6. Inghetarea rapida a pielitei- stratul de sub pelitza in sol de NACL la temp de 10 grade timp de 20-30
sec,apoi urmeaza decolgelarea la 65 grade, se indeparteaza pielitza cu un jet de apa
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
3.5.

3.6. 3.5 tehnologia de fabricare castraveti conservati

3.7. este produs natural. Se folosesc castraveti d culoare verde, verde inchis, castraveti sanatosi,
recoltarea dis de dimineatza cind are consistent densa, gust placut.compozitie chimica 97% apa, 4%
SU din care 1.5% revine zaharului. Contin subst minerale.aspect exterior- forma regulate, specifica
soiului, culoarea verde-inchis. La prelucrare nu se admit castraveti vestejiti , incretiti, cu vatamari
mecanice, imbatriniti ingalbeniti, cu goluei, seminte evidente, vatamati de boli, cu forma
necorespunzatoare, curbati.calitatea prosusului finit depinde de dimensiunea castravetilor:
3.8. 1. calitate extra- max 70 mm
3.9. 2. calitate superioara- max 90 mm
3.10. 3. calitatea I 140 mm
3.11. Recoltarea se face manual sau cu combine
3.12. Transport- lazi cu capacitate max 15 kg
3.13. Receptie- aspect exterior, dimensiuni, culoare masa
3.14. Spalare- masini de spalat cu perii, cu ventilator.se foloseste apa potabila,se controleaza foarte
strict calitatea spalarii
3.15. Inspectare- transportor cu role,se indeparteaza castraveti nestandarti, cu defecte, obiecte straine
3.16. Calibrare- dupa dimensiuni.pe 3 sau 4 dimensiuni, care nu se incadreaza se folosesc la
muraturi(conservare biochimica)
3.17. Inmuiere in apa rece- pentru eliminarea aerului din tesuturi, pentru a a sigura o consistent
densa.castravetii devin mai crocanti.dezavanjat:necesarul unui nr mare de bazine cu apa shi se
intrerupe ciclul tehnologic, apa trebuie apoi schimbata, care trebuie racita.in conditii industrial
aceasta operatie este inlocuita cu blansarea la temp de 60 grade timp de 3-5 min unde se elimina
aerul, se elimina stratul ceros de asiguea permeabilitatea solutiei de acoperire shi catravetii devin
mai tare la pipait
3.18. Racirea- pentru a evita resfierberea tesuturilor. Se efectueaza inspectarea cu indepartarea
coditelor si clatire intensa.
3.19. Ambalare verdeatza- in recipiente de sticla, sau cutii metalice acoperite cu lac. Se folosesc
condimente dozate la fundul recipientelor, hrean, patrunjel , marar, verdeturi, mirodenii, foi de dafin,
usturoi, ardei iute.
3.20. Ambalare castraveti- asezti figurat cu aspect atragator, ca sa incapa cit mai multi
3.21. Dozare saramura- contine 6-7% NACL, acid acetic1%. Acidul acetic se adauga in saramura
inainte de dozare. Temp saramurii la dozare 85 grade
3.22. Ermetizarea capace acoperite cu lac aciditate 0.6-0.9
3.23. Sterilizare- temp de 100 grade timp de 5-15 min in dependent de capacitatea recipientelor.
 3.24. Realizarea produsului se face dupa 20 30 zile dupa terminarea procesului in perioada asta are loc
procesul difuzie- osmoza.
3.25. Indicia de calitate- cantitate castraveti raportata la masa neta 50-55%,
3.26. verdeturi, mirodenii 2.5-3.5%
3.27. continut sare de bucatarie 2.5- 3%
3.28. aciditate totala 0.4-0.6 %
3.29.
3.30.
3.31.
3.32.
3.33.
3.34.
3.35.
3.36.
3.37.
3.38.
3.39.
4. produse conservate din fructe
4.1 tehnologia de fabricare fructe simburoase
4.5. se folosesc in deserturi. Termen de valabilitate 1 an. Fructe simburoase sunt: piersici, prune,
caise, visine. cirese
1. transport- lazi cu capac pina la 12 kg nu se admit deformari
2. receptie- cantitativa, calitativa, fructe nestandarte
3. pastrare- maxima 12 ore
4. inspectare- pentru indepartarea fructelor deformate, se foloseste transportor, pe role
5. spalare- cu masini de spalat cu ventilator apa potabila spalare dubla. Indepartarea pedunculilor. Nu se
admit rupturi
6. calibrare- indepartarea simburi si divizarea in 2 parti
7. ambalare fructe- ambalare manuala sau mecanizata. In recipiente de sticla pina la 1 kg.sau in metalice,
receta nu trebuia se fie mai mica de 50% de la masa indicata pe reteta
8. dozare sirop- concentratia siropolui depinde de cantiatatea de SU , cu cit e mai mare cu atit
concentratia siropului este mai mica.temperatura siropului esste 60-85 grade.se folsoesc dozatoare
automate. La pregatire sirop zaharul este supus cernerii si separarii magnetice fier.
9. ermetizarea recipientelor- capace acoperite cu lac
10. clatire recipiente- in flux pentru indepartarea urmelor de sirop
11. sterilizare sub 100 grade.durata 10-30 min in dependent de capacitatea recipientului
12. conditionare produs finit spalare uscare sa sa se incleie etichetele
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.
4.14.
4.15.
4.16.
4.17.
4.18.
4.19.
 4.20.
4.21.
4.22.
4.23.
4.24.
4.25.
4.26.
4.27.
4.28.
4.29.
4.30.
4.31.
4.32.
4.33.
4.34.
4.2 tehnologia de fabricare fructe samintoase
4.35. termen de valabilitate- 3 ani . gutui mere.
1. transport- lazi cu capac pina la 12 kg nu se admit deformari
2. receptie- cantitativa, calitativa, fructe nestandarte
3. pastrare- maxima 24 ore
4. inspectare- pentru indepartarea fructelor deformate, se foloseste transportor, pe role
5. spalare- cu masini de spalat cu ventilator apa potabila spalare dubla. Indepartarea pedunculilor. Nu se
admit rupturi
6. calibrare- indepartarea simburi si divizarea in 2 parti
7. decojire- termica sau chimica. Cel mai bun aspect se obtine la decojirea chimica.concentratia dioxid de
carbon 14-15%
8. spalare intensiva
9. divizare- in 2 parti
10. ambalare fructe- ambalare mecanizata. In recipiente de sticla pina la 1 kg.sau in metalice, receta nu
trebuia se fie mai mica de 50% de la masa indicata pe reteta
11. dozare sirop- concentratia siropolui depinde de cantiatatea de SU , cu cit e mai mare cu atit
concentratia siropului este mai mica.temperatura siropului esste 60-85 grade.se folsoesc dozatoare
automate. La pregatire sirop zaharul este supus cernerii si separarii magnetice fier.
12. ermetizarea recipientelor- capace acoperite cu lac
13. clatire recipiente- in flux pentru indepartarea urmelor de sirop
14. sterilizare sub 100 grade.durata 10-30 min in dependent de capacitatea recipientului
15. conditionare produs finit spalare uscare sa sa se incleie etichetele
4.36.
4.37.
4.38.
4.39.
4.40.
4.41.
4.42.
4.43.
4.44.
4.45.
4.46.
4.47.
4.48.
4.49.
4.50.
4.51.
4.52.
4.53.
4.54.
4.55.
4.56.
4.57.
4.58.
4.59.
4.60. 5.Tehnologia de fabricare sucuri din fructe
4.61. Se folosesc sucurile ca bauturi p/u fabricarea siropurilor, p/u producerea jeleurilor, p/u fabricarea
bauturilor gazoase. Sucurile au valoare terapeutica. In sucuri se contine glucoza, fructoza, pectina,
subs minerale, vitamine.
4.62. Clasificarea sucurilor:
4.63. 1)sucuri naturale- se produc dintru-un tip de materie prima fara adause de acizi grasi , coloranti.
(suc de mere, struguri)
4.64. 2)sucuri cupajate- suc din diferite felurui de materie prima se amestica p/u ameliorarea caract.
Senzoriale. (suc de cirese foarte socos, dar cu coaja e mai omogen, mere + struguri).
4.65. 3) sucuri cu zahar- suc cu aciditate mare se adauga sirop de diferite concentatii in dependenta de
cont. de subs, uscate.
4.66. 4)sucuri gazoase- sucul este saturat cu CO2
4.67. 5)sucuri fermentate
4.68. 6)sucuri concentrate
4.69. Daca se ia in seama culoarea
4.70. -sucuri pasterizate
4.71. -sucuri conservate prin metoda aseptica (sterilizarea in asa mod ca sa nu permite recontaminarea
cu germeni)
4.72. In dependenta de continutul particulelor suspendate se deosebesc sucuri cu miez si sucuri fara
miez: sucuri fara miez limpezite si sucuri fara miez nelimpezite.
4.73.
4.74.
4.75.
4.76.
4.77.
4.78.
4.79.
4.80.
4.81.
4.82.
4.83.
4.84.
4.85.
4.86.
4.87.
4.88.
4.89.
4.90.
4.91.
4.92.
4.93.
4.94.
4.95.
4.96.
4.97.
4.98.
4.99.
4.100.
4.101.
4.102. Tehnologia de fabricare sucurilor cu miez
4.103. Aceste produse au valoare alimentara , gust, aromamajorata datorita continutului la maxim a
compartimentelor materiei prime. Aceste produse se mai numesc lichide.
4.104. Transport
4.105. 1)Receptie(conform stand de mat prima)
4.106. 2)Depozitare temporara(nu trebuie sa depaseasca 12 h, pentru samantoase 24-48 h)
4.107. 3)Spalare(in masini cu ventilator, iar murele gutuii in masini cu tambur)
4.108. 4)Inspectare(pentru samburoase-transport cu banda, p/u samantoasa- trans. cu role... si se
indeparteaza neconformitatile
4.109. 5)Indepartare pedunculi(la visine, prune p/u imbunatatirea gustului)
4.110. 6)Zdrobire ( pentru mere , gutui zdrobirea fructelor dimensiuni 5-10 mm)
4.111. 7)Preincalzire /oparire (preincalzirea cu nec T=70-75C, se inactiveaza enzimele, se
indeparteaza aerul, are loc transformarea protopectinei in pectina solubila. Are insemnatate pentru
stabilirea miezului in produsul finit- nu are loc stratificarea)
4.112. 8)Strecurare/rafinarea (se foloseste cu 2-3 site, I sita se indeparteaza simburii, pielita, iar in
urmatoarele macerarea finita.) se obtine produs piure- produs dens , viscos, pentru a reda produsului
aspect de bautura se amestica , se cupajeaza cu sirop de zahar.
4.113. 9)Cupajare(concentrarea siropului depinde de continutul de suc in piure de fructe . Fructe 50 %)
4.114. 10) Omogenizare(se efectueaza pentru revenirea statificarii, produsului finit presiunea 150-170
atm, particule cu demensiuni 40,50 mcromicromi.)
4.115. 11)Dezaerare(se efect. La temperat= 50 -60C, vacum, 500-600 mm.Scopul: indepartarea aerului
O2, pastrearea la maxim a subs biologic active / vitaminelor)
4.116. 12)Preincalzire (previne tulburarea T=80-85 C)
4.117. 13)Dozare in recipiente(se folosesc cu capacitate mica) pregatire recipiente
4.118. 14)Ermetizare pregatire capacele (capace acoperite cu lac, se dezinfecteaza prin
fierbere in apa clocotita, oparire cu abur)
4.119. 15)Spalare (se efectueaza daca pasteriurizarea a avut loc in avtoclave. Daca in paster.cu functie
continua nu se efectueaza
4.120. 16)Sterilizare
4.121. Caracteristici de calitate:
- masa de miez in continutul produsului
- continutul se Sulf
- nu se admit impuritati (ramasite de samburi , sau fructele sa fie otravite)
4.122.
4.123.
4.124.
4.125.
4.126.
4.127.
4.128.
4.129.
4.130.
4.131.
4.132.
4.133.
4.134.
 4.135.
4.136. Tehnologia de fabricare suc din mere
4.137. Pentru fabricarea sucului de mere in rep moldova se folosesc liniile tehnologice de capacitate
mare, ce asigura randament inalt si calitate superioara. Sucul se produce din amestec de soiuri de
mere p/u obtinerea produsului armonizat dupa caracteristici senzoriale. Produs natural-contine la
maxim componentelemaretiei prime.
4.138. 1)Transport (in containere sau vrac)
4.139. 2)Receptie(conform stand de mere p/u prel industriala)
4.140. 3)Depozitare temporara(pe suprafata de stocaj bine aerisite)
4.141. 4)Spalare(in masini cu tambur apoi in masini de spalare cu ventilare, seapreciaza vizual)
4.142. 5)Inspectare(se efectueaza la trans. cu role... si se indeparteaza nestandarte, vatamate cu
putregai, corpuri starine)
4.143. 6)Zdrobire (zdrobirea cu cutite a fructelor in dimensiuni 5-10 mm)
4.144. 7)Extragere suc(are loc scurgerea suculuidin masa maruntita, sucul se strecoara se foloseste
scurgatoare rotative, masa obtinuta este supusa tratamenrului enzimar=tic, se folosesc enzime
pentolitice. Durate de contaminare 20-30 min)
4.145. 8)Prelucrare cu enzime(reduce subs coloidale nestabile, se depoziteaza in merele prelucrate se
contin substante coloidale de care depinde stabilitate sucului la depozitare) pentru indepartarea subs
coloidalese folosesc enzime lichide-pectolitice
4.146. 9)Presare(la prese orizontale , cap de functionare periodica, randamentul sucului de la masa
supusa presarii-80-85%. Sucul se filtreaza prin site de inoxse indeparteaza impuritatile grosiere.
Operatia se efectueaza prin centrifugare.)
4.147. 10)Centrifugare (turatii 5-10 min)
4.148. 11)Preincalzire /racire (sucul este racit pana la T=70-75C, se inactiveaza enzimele, se
indeparteaza aerul, are loc transformarea protopectinei in pectina solubila. Are insemnatate pentru
stabilirea miezului in produsul finit- nu are loc stratificarea . sucul este racit pin la t=45-50C)
4.149. 12)Prelucrare cu enzime
4.150. 13)Limpezirea (materiale de limpezire: gelatina, bentonita, actual acestea se inlocuiesc cu
ultafiltrare)
4.151. 14)Preincalzire (previne tulburarea T=80-85 C, se folosescc preincal. cu placi, t=40, 50 C)
4.152. 15)Filtrarea (se folosesc filtre pres, material filtru carton, se efect cu scopul, indepart,
pedunculelor)
4.153. 16)Ambalarea(inainte de ambalare sucul se supune la t=85C, se efec amb, in recipiente de sticla
sau cutii metalice, sau pachete terapak)
4.154. 17)Ermetizare pregatire capacele (capace acoperite cu lac, se dezinfecteaza prin fierbere
in apa clocotita, oparire cu abur)
4.155. 18)Pasteurizarea(in aparate cu functionare continua la T=90-95C)
4.156. 19) Definirea produs finit
4.157.
4.158.
4.159.
4.160.
4.161.
4.162.
4.163.
4.164.
4.165.
4.166.
4.167.
4.168.
4.169.
4.170.
4.171. Tehnologia de fabricare suc de struguri
4.172. strugurii se spala, se folosesc srtuguri de calitate inalta , mai ales in sucurile destinete
alimentatiei copiilor.
4.173. Schema tehnologica
4.174. 1)Transport (in lazi sau in vrac)
4.175. 2)Receptie(analiza cantitativa/calitativa, aciditate 0,2%, (zahar 14-16 %?))
4.176. 3)Depozitare temporara(pe suprafata de stocaj bine aerisite , nu mai mult de 12 ore)
4.177. 4)Presare
4.178. 5)Spalare(in masini cu elivator-12 spalari, se apreciaza vizual)
4.179. 6)Inspectare(transportatorul cu banda 0,12 m/s, strug nestandarti se indep, la fel corp. vatamate
cu putregai si corpuri starine)
4.180. 7)Zdrobire /desciorchinare (depinde de calitatea se indeparteaza ciorchiniicare contin clorofila
si subs. polifenolice)
4.181. 8)Desciorchinare
4.182. 9)Presare(dupa zdrobire o parte maxim se desciorchin, sucul se scurge liber, de aceea inainte de
presare se efectueaza separarea suc gravitational. Daca acest suc nu se indep. , acest suc se transmite
la presele hidraulice de tip Bucher)
4.183. 10) Filtrarea(grosiera se efectueaza prin site din inox. Diametrul orig=fic. Nu mai mare de
0,75mm. Se indep semintele , pielita, fragmente de miez. Operatia se efectuaza mai efectiv prin
centrifugare, duratii 6-10 mii /minut) 11)Grosiere
4.184. 12)Prelucrare termica (preincalzirea se efectueaza in preincalzire cu placi temp 70-80 C,
urmata de racire rapida la temp 20 C)
4.185. 13)Depozitare(se face in rezervoare pastrate la rece, sau prin metoda aseptica)
4.186. 14)Centrifugare (se indeparteaza prin aceasta operatie sedimentul de pe suc, se foloseste
centrifugarea cu functie continua)
4.187.15)Autolimpezirea (se face dupa 2-3 luni sucul se separa de pe sediment prin centrifugare, cu
bentonita cu concent max de 5 g, gelatina sol de 1 %)
4.188. 16)Preincalzire /racire (sucul este racit pana la T=70-75C, se inactiveaza enzimele, se
indeparteaza aerul, are loc transformarea protopectinei in pectina solubila. Are insemnatate pentru
stabilirea miezului in produsul finit- nu are loc stratificarea . sucul este racit pin la t=45-50C)
4.189. 17)Filtrarea (prin placi de carton, se efect cu scopul, indepart. Pedunculelor fine ramase in suc
dupa limpezire)
4.190. 18)Dozarea in recipiente(inainte de dozare sucul se incalz la temperat 70-80 C, in recip se face
dozarea, sau in pachete tetrapak cu capacitatea pina la 1 litri-2, 2,5l.)
4.191. 19)Ermetizare pregatire capacele (capace acoperite cu lac, se dezinfecteaza prin fierbere
in apa clocotita, oparire cu abur)
4.192. 20)Pasteurizarea(in aparate cu functionare continua la T=85-90C pentru 5-30 min)
4.193. 21)Definirea produs finit
4.194. Caracteristici de calitate:
1) suc calitate superioara nu mai putin de 26 %, cal I nu mai putin de 14 %
2) cont de alcool lichid ( suc de cal superioara nu mai mare de 0,3 %, cal I nu mai mare de 0,15 %)
3) cant. Sedimentata
4.195. cal superioara nu se admite
4.196. cal I 0.08 %
4.197.
4.198.
4.199.
4.200.
4.201.
4.202.
 4.203. 6.Carne si produse din carne
4.204. Industria carnii este una din cele mai vechi industrii. Fiind mai veche ca panificatia si venificatia.
Interprinderile industii Carnii in R.M. sant reprez. de SA Carmez, Basarabia Nord, SRL Pegas, SRL
Traian, SRL Mavita, SRL Aviselect. Industria carnii este prezentata de combinatele de carne : sectii
de mezeluri , de conserve de carne , de semifabricate, fabrici de pasare, s.a.
4.205. Asortimentul produselor din carne:
I) carne , care se clasifica dupa mai multe principii:
4.206.-dupa tratamentul frigorific
4.207.a) calda +25 C
4.208.b) racita +15C
4.209.c) refrigerata 0+14 C
4.210.d)congelata < -18
4.211. e) decongelata > -1
4.212.-dupa tipul de ambalare:
4.213.a) carcase neambalate
4.214.b) carcase ambalate in pungi de politilena
4.215.-dupa gradul de prelucrare mecanica;
4.216.a)carne pe os
4.217.b)carne dezosata
4.218.c)carne maruntita si tocatura
II) Semifabricate
4.219.-naturale (carne pt frigarui, bucati de carne pu batuta)
4.220.-batute (pu parjoale, batute)
4.221.-tocate (tocaturi, pirjoale, tocaturi pentru coltinasi , roviole etc)
4.222.
III) Subproduse- obtinute in urma abatarizarii animalelor
4.223.1categorie-inima , limba, creer, rinichi, ficat, fragma
4.224.2categorie-capul , urechi, picioare, intestin, piei etc.
IV) Conserve din carne
4.225.-pasterizata
4.226.-sterilizata la
4.227.-dupa tipicul materiei prime (vita, porc, oaie, pasare)
4.228.-dupa structura compozitiei:
4.229. 1. din carne naturala
4.230. 2. din carne cu adaus vegetal
4.231. 3. carne cu subproduse
V) Mezeluri
4.232.-salam fiert (crenvusti, safalade, salam piine)
4.233.-mezeluri afumate(semiafumate, fiert afumat, crud afumat, crud uscat)
4.234.
4.235.
4.236.
4.237.
4.238.
4.239.
4.240.
4.241.
4.242. Tehnologia de abatorizare a animalelor
4.243. 1.transportarea animalelor la abator
4.244. 2.retinerea inainte de asumare
4.245. 3.asumarea elecrica
4.246. 4.taierea si singerarea
4.247. 5.jupuirea manuala
4.248. 6.jupuirea mecanica
4.249. 7.scoaterea organelor interne
4.250. 8.examenul sanitaro-veterinar al organelor interne
4.251. 9.transarea carcaselor in 2 semicarcase
4.252. 10.tualetarea uscata
4.253. 11.tualetarea umeda
4.254. 12. examenul si marcarea carcaselor
4.255. 13.cantarirea
4.256. 14.tratamentul frigorific.
4.257.
4.258.
4.259.
4.260.
4.261.
4.262.
4.263.
4.264.
4.265.
4.266.
4.267.
4.268.
4.269.
4.270.
4.271.
4.272.
4.273.
4.274.
4.275.
4.276.
4.277.
4.278.
4.279.
4.280.
4.281.
4.282.
4.283.
4.284.
4.285.
4.286.
4.287.
4.288.
4.289. Tehnologia de fabricare a salamurilor fiert-afumate
4.290. 1.receptia materiei prime
4.291. 2. depozitare
4.292. 3.transare, dezosare, alegere
4.293. 4.maruntire (3 mm)
4.294. 5.sarare (sol de 3 % NaCl)
4.295. 6. maturare (12h, t=0+4C)
4.296. 7.prepararea compozitiei in malaxor sau cuter
4.297. 8.umplerea membreanelor
4.298. 9.legarea, clipsarea si agatarea pe ramura
4.299. 10 indesarea
4.300. 11.afumarea fierbinte
4.301. 12.fierberea (temp in centru 70+- 2 C)
4.302. 13.afumarea (t=50-60 C, 10-12 h)
4.303. 14.uscarea (t 10-15C umed 75 % , viteza de miscare a aerului 1,2 sec)
4.304. 15.depozitarea (max 15 C pina la 10 zile)
4.305.
4.306.
4.307.
4.308.
4.309.
4.310.
4.311.
4.312.
4.313.
4.314.
4.315.
4.316.
4.317.
4.318.
4.319.
4.320.
4.321.
4.322.
4.323.
4.324.
4.325.
4.326.
4.327.
4.328.
4.329.
4.330.
4.331.
4.332.
4.333.
4.334.
4.335.
4.336. 6.Tehnologia de fabricare zahar (procesul tehnologic)
4.337. Pe lot se prod. 85 mln tone de zahar, la fiecare om 30 Kg de zahar ii revine.
4.338. Trestia de zahar poate fi plantata 5-7 ani cea mai veche cultura, cuba I loc in lume.
4.339. R. Moldova au fost construite functional 11 fabrici de zahar din sf. de zahar.
4.340. Zaharul din trestie de zahar se rafineaza (caci are cult. galbuie), in prezent functionaza 3-4 fabrici
de zahar, deaorece sau reduc suprafetele cultivate. In. Zaharului se bazeaza pe pe numeroase operatii de
fizice , chimice, fizico chimice, care au scop asigurarea conditiilor tehnice optime p/u extragerea si
cristalizarea cu randamentul ridicat a zaharului din sfecla. Paralel cu randamentul se urmareste-
granulatiile , cont.de zaharoza.
4.341. Fazele principale a procesului tehnologic sunt urmatoarele:
4.342. 1.Pregatirea sfeclei din vederea extragerii zaharului
4.343. Pregatirea sfeclei include recoltarea , decapitarea, sortarea, transportarea. La intreprindere se
efect. receptia cantitativa si calitativa. Depozitarea se efectueaza pe platforme speciale sau este preluata
imediat dupa receptie. Este necesara o cantitate mare de apa 600-1000 % fata de masa sfeclei. Apa
transporta foarte multe impuritati. Dupa prelucrerea speciala, indepartarea impuritatilor. Spalarea se
efectueaza in masini de spalat cu tambur sau masini de spalat cu palete(se inlatura pamantul , nisipul).
4.344. Maruntirea sfeclei are scop obtinerea extractiei de zahar din taieteii subtiri.. forma taieteilor are
mare insemnatate este forma V si W. Aceasta forma asigura spalarea efectiva pe toate fetele. In practica la
intreprindere calitatea maruntirii taieteilor se determina dupa lungimea a 100 g taietei pusi cap la cap.
4.345. 2.Extragerea zaharului din taieteii de sfecla
4.346. Extractia zaharului este un proces complex care se realizeaza prin difuzie , osmoza, dupa
denaturarea tehnica a tesuturilor sfeclei. Zaharul este dizolvat in sucul celulelor care se gaseste inchis in
vacule. Vaculele sunt inconjurate in protoplasma de natura coloidala. Extractia zaharului se efectueaza in 2
etape: 1) zaharoza migreaza din interiorul celulei si de aici catre suprafata solid- lichida. 2) zaharul trece de
pe solid lichid catre faza lichida. Aceasta etapa se determina de diferenta dintreconcentratia si de natura
curgerii lichide de extractie. Difuzia are loc la temp 70-75 C, zeama de difuzie contine 14-17 % s.u. (din ea
14-15 % zaharoza)
4.347. 3.Purificarea zemei de defuzie
4.348. Scopul inlaturarii impurit. , neutralizarii acizilor, inlaturarii la maxim a nezaharozei. Procesul
clasic de purificare foloseste 2 substante :
1) oxid de calciu sub forma lapte de var Ca(OH)2
2) bioxid de carbon CO2
4.349. 4.Concentratia zemei de defuzie
4.350. Dupa Purificare zeama are concent. 15-16% in rezult concent ea se marestye la 60-65 % SU.
Aceasta este o masa dura, siropoasa. Fierberea sub vid T=75-80 %
4.351. 5.Fierberea si cristalizarea zaharului
4.352. Fierberea sirop pin la 92% SU. Pentru formarea cristalelor in aparat se introduce praf de zahar. 1
g de zahar=2000 cristale. 1 g zahar = 5000 cristale zahar tot.
4.353. La crestere crist. nu se admite amesticarea. Durata de crestere = 3 h.
4.354. Cristalele mari 1 g de zaharoza = 2000 particule
4.355. 6.separarea cristalelor de la lichidul siropului ce se efectueaza prin cintrifugare. Cristalele au
colorare galbuie. p/u zaharulm alb se efectueaza spalarea cristalelor cu apa si aburi. Se obtine zahar tos alb
si milasa alba.
4.356. 7.albirea cu apa = 70 C. Uscarea dupa cintrifugare zaharul are umeditate o,5 %. Uscarea in
aparate cu tambur, umeditatea max. 0,14 %. Zaharul se usuca la 80 90 %.
4.357. 8.cernere.
4.358. Scopul este de a indeparta impuritatile metalice, indep. Grosuri. Zaharul se ambaleaza in saci
sau in vrac (gramada).
4.359. Indici de calitate. Umeditatea maxima <0,14 % Cont. de zaharoza 99,75 % Zahar reducator max
0,05 % Cenusa max 0,03 % Puritate sirop 0,8 %
4.360. 8.Tehnologia laptelui de consum
4.361. Generalitati despre lapte
4.362. Laptele este produs de baza in alimentatia rationala a omului de toate varstele. Laptele contine
lactoza, saruri minerale, vitamine, hidrosolubile, care formeaza solutii propriu zise. Se mai contin
substante proteice , fosfati care formeaza suspensii coloidale. Unele subs. pigmenti, vitamine
liposolubile , gliceride simple, formeaza imulsii.
4.363. H2o in lapte 87/89 %
4.364. Continutul de subs uscate = 11-13 %
4.365. Laptele proaspat este slab acid PH 6,3....6,8. Aciditatea laptelui proaspat trebuie sa nu depaseasca
16-18 %.daca laptele are acid peste 20 % nu poate fi comercializat. Acest lapte va fi utilizat in in
produsele lactice branzeturi , chefir
4.366. Proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si proteinele zerului.
4.367. Cazeina constituie 80 % din proteinele totale din 3,4 % -> 80 % cazeina, in cazeina aminoacizii
esentiali se contin in proportie echilibrata avind valoare biologica mare.
4.368. Aminoacizi esentiali in lapte:
4.369. -Leucina, 4.372. -Fenillanina
4.370. -Izoleucina 4.373. -Metionina
4.371. -Lizina 4.374. -Triptofan
4.375. -Triolina 4.376. -Ralina
4.377.
4.378. Laptele contine vitamina liposolubila A, D, E , K, dar se mai contin si hidrosolubile B1, B2,
B12, C.
4.379. Substantele minerale au importanta mare pentru nutritie. Ele sunt importante in procesul de
obtinere a produselor lactate. De ex : calciul si fosforul care se gasesc in proportie asemanatoare.
4.380. Dintre glucide lactoza e cea mai importanta, in lapte de vaca ea se contine 4,4-5 %. Ea si
proteinele , interactioneaza si formeaza noi substante care depriciaza gustul si mirosul laptelui.
4.381. Garsimea in lapte se prezinta sub forma de globule sferice de marimi diferite, diametrul 0,1- 10
micromi. In timpul tratarii untului membranele globulelor se distrug , gllobulele se aglomereaza si
are loc formarea untului propriu zis.
4.382. Proprietatile laptelui
1) prop. Fizice- densitatea , vascozitatea
2) prop. Chimice- aciditatea
3) prop. Bactericide lactenina (datorita ei laptele 2-3 ore nu-si modifica caracteristicile, nr
microorganismlor nu se maresc , dar scad. Pentru a prelungi faza bactericida , laptele se
raceste)
4.383. La 2 ore faza bactericida la 37C
4.384. 36 ore la 5C
4.385. 48 ore la 0C
4.386. Daca laptele se pasterizeaza proprietatile bactericide scad, lactenina se distruge definitiv la 80 %.
4.387. Sortimentul laptelui de consum:
4.388. -lapte crud integral
4.389. -lapte pasteurizat
4.390. -lapte sterilizat.
4.391.
4.392.
4.393.
4.394.
4.395.
4.396.
4.397.
4.398.
4.399.
4.400.
4.401.
4.402.
4.403.
4.404.
4.405.
4.406.
4.407.
4.408.
4.409.
4.410.
4.411.
4.412.
4.413.
4.414.
4.415.
4.416.
4.417. Tehnologia de obtinere a laptelui de consum
4.418. Obtinem de la vaci, capre, oi.
1) Colectarea- se efectueaza la o zona care nu depaseste 30-40 Km, la puncte speciale de colectare a
laptelui, durata de colectare nu depaseste 2-3 ore, se determina densitatea, aciditatea,. Laptele
receptionat se raceste si se transporta in cisterne izoterme.
2) Receprie- cantitativa prin cintarire si calitativa( cont de grasimi, aciditatea care nu depaseste 19 %,
densitatea 1,27 , procentul de grasimi 2,5 % (1,5% si 3%) toate cerintele sunt in conformitate cu
cerintele standartului.
3) Separarea impuritatilor-p/u curatire se foloseste centrifugarea, cu evacuarea automata a impuritatilor.
4) Normalizarea
5) Omogenizarea- se efectueaza pentru stabilirea emulsiei de grasime , evitinduse separarea grasimii la
suprafata produsului.. are loc omogenizarea cu functie continua in care se petrece maruntirea avansata a
globuleor de grasime de la 3-4 microni initiali la 0,8-1 micromi. Globulele cu asa dimensiuni nu se
separa.
6) Igienizarea laptelui-se efectueaza prin tratament termic. Asta inseamna distrugerea bacteriilor patogene
care se efectueaza prin procedee fizice (tratament termic- pasterizare, sterilizare)
4.419. Laptele pasterizat se obtine prin incalzire sub temperatura de fierbere si racire la 6
C.pasterizarea se efec.la temperaturi cuprinse intre 63-95 C durata de la1-30 minute. Pasterizarea nu
modifica culoarea. Dupa pasterizare laptele se raceste la 8 C.
7) Ambalarea- in bidoane de aluminiu , sticle, ambalaj nerecuperabil, executat din carton impermiabil,
ambalaj din plastic.
8) Depozitarea-in camere frigorifice, curate , fara mirosuri straine,, latemp de +2+8 C, de la 2 h la 30 de
zile.durata de pastrare depinde de temperatura de pastrare, tratamentul termic si ambalaj.
4.420. Sortiment de lapte pasterizat:
1. Lapte normal cu cont de grasimi 3,2 %
2. Lapte reconstituit- lapte praf + apa cu cont de grasime 1,5-3,5 %
3. Lapte gras 6 % se obtine prin adaus de frisca
4. Lapte copt- obtinut din lapte gras cu 6 % grasime , omogenizat, apoi pasterizat 3 -4 ore la 95 C
5. Lapte degresat- 0,05 % grasime
6. Lapte sterilizat- lapte incalzit la t - 118-150C, durata de la 5... 10 sec pin la 18-20 min, cu cont de
grasime de 2,5 3,5 %
7. Lapte pentru sugaci
8. Lapte medicamentos- cu adaos de iod , vitamine , fluor.
4.421.
4.422.
4.423.