Sunteți pe pagina 1din 24

PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PENTRU

UNITI DE ALIMENTAIE PUBLICA

Odat aflai n activitate legea oblig agenii economici si implicit operatorii din domeniul alimentatie
publica sa respecte cerintele Regulamentelor EU privind siguranta alimentara si protectia consumatorului.

Conform actelor norative reflectate n pachete de igien general toate unitile care produc, proceseaz ,
transporta ,depoziteaza, comercializeaza produse de origine animal sunt obligate s implementeze programe
proprii de autocontrol al activitii productive desfurate.

Programul de autocontrol intra in obligaia operatorilor, aplicarea acestuia constituind dovada


supravegherii proprii in unitate. Programul de autocontrol include recoltarea de probe de ctre productor din
fiecare arj de fabricaie, recoltare de teste de sanitaie pentru controlul strii de igien al unitii i probe de ap
potabil care este folosit n procesul tehnologic.

Probele recoltate de unitate n cadrul programului de autocontrol se examineaz n laborator autorizat care
va elibera buletine de analiz conform prevederilor legale.

- Expertiza sanitar veterinar de laborator a produselor de origine animal este obligatoriu prealabil
valorificrii produselor pentru consum i admiterii pentru utilizarea produselor care intr n compoziia
acestuia sau vin n contact cu produsele alimentae de origine animal sau nonanimala;

- Se supun controlului sanitar veterinar urmtoarele produse: materii prime i produse de origine animal,
alte materii prime i produse care intr n compoziia produselor alimentare, alte materii i produse care vin n
contact cu produsele de origine animal,;

IMPLEMENTAREA PSA (planul de siguranta alimentelor)


Pentru elaborarea si implementarea PSA trebuie verificate prin programele preliminare operationale urmatoarele
aspecte:

Constructia si amplasarea cladirii si a utilitatilor asociate


Planul cladirii, inclusiv a spatiului de lucru, afluxului si a facilitatilor pentru lucratori
Sursele de aer, apa, energie si alte utilitati
Servicii conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a apelor reziduale
Echipamente adecvate si accesibile pentru curatenie, mentenanta si mentenanta preventiva
Managementul materialelor achizitionate (materii prime, auxiliare, substante chimice, ambalaje)
Masuri pentru prevenirea contaminarii ncrucisate
Curatenie si igienizare
Controlul daunatorilor
Igiena si sanatatea personalului32

3347ABORDAREA PLANULUI DE SIGURANTA ALIMENTULUI

Aprovizionarea numai de la furnizori autorizati sanitar veterinar (lista cu furnizorii de materii prime si auxiliare,
contracte)
Solicitarea periodica a specificatiilor produsului (buletine de analiza, certificate de conformitate pentru fiecare lot
si pentru fiecare categorie de materie prima de origine animala sau nonanimala,
Refrigerare sau congelare corespunzatoare
Spalarea pe mini a lucratorilor si o igiena personala foarte buna
Tratarea termica eficienta
Igienizarea eficienta a echipamentului tehnologic, a vaselor, ustensilelor, meselor, plansetelor de taiat, frigiderelor
si spatiilor de depozitare produse uscate, prezenta sterilizatorului de cutite, acolo unde este cazul
Utilizarea plansetelor pentru taiat respectnd codul culorilor:
rosu carne cruda
maro carne gatita
galben unt, margarine, brnzeturi
verde legume si fructe crude
alb utilizare generala/pine
albastru peste
varianta, planse /cutite inscriptionare cu litere
C carne
P peste, fructe de mare
B branzeturi
LF legume /fructe
PC preparate din carne
CP paine ,patiserie, cofetarie

Igienizarea eficienta, folosind substante de spalare si dezinfectare conform indicatiilor producatorului, avizate
sanitar
Etalonarea periodica a instrumentelor de masura (termometre, de exemplu) contract de verificare metrologica

50 LISTA PROCEDURILOR SPECIFICE PENTRU


UNITATATI DE ALIMENTATIE PUBLIC
Cod Denumire procedura
1. PG 001 - Procedur generala privind recepia materiilor prime
2. PG 002 - Procedur generala privind depozitarea materiilor prime
3. PG 003 - Procedur generala privind eliberarea materiilor prime din depozite
4. PG 004 - Procedur generala privind depozitarea legumelor/ fructelor
5. PG 005 - Procedur general privind depozitarea oulor
6. PG 006 - Procedur privind monotorizarea temperaturii n puncte critrice de control
7. PG 007 - Procedur generala DDD
8. PG 008 - Procedur generala pentru igienizarea frigiderelor
9. PG 009 - Procedur privind igienizarea vaselor mici
10. PG 0010 - Procedur privind igienizarea vaselor mari
11. PG 0011 - Procedur privind evacuarea deseurilor menajere
12. PG 0012 - Procedur privind gestionarea dezinfectantelor si a materialelor de curare
13. PG 0013 - Procedur privind intrarea n unitate si igiena personalului
14. PG 0014 - Procedur privind trasabilitatea
15. PG 0015 - Procedur priivind autocontrolul
Model procedura
Ediia : 1
PROCEDUR Revizia : 0
Nume unitate GENERAL PRIVIND Data :..................
RECEPTIA Ex. nr.1
MATERIILOR PRIME
Cod PG 001 Pag. 1 din 2
PROCEDUR GENERAL PRIVIND RECEPTIA MATERIILOR PRIME

INDICATORUL REVIZIILOR I APROBRILOR


Nr. Ediia/ Data Modificat/ adugat Nume, Prenume, Semntur
crt. revizia aplicarii
Elaborat Verificat Aprobat

1.OBIECT
Procedur standard pentru bun desfsurare a actiunii de receptie a materiilor prime si materialelor.

2.SCOP
Asigurarea controlului asupra calittii si conformittii materiilor prime si materialelor intrate n
unitate.

3.DOMENIU DE APLICARE
Activitate specifica restaurantul ................................................

4.BAZA LEGISLATIV
Conform legislaiei comunitare i naionale de reglementare pentru activitatea din unitile de
alimentaie public.

5.DEFINIII I PRESCURTRI
Conform definiiilor din actele normative n vigoare.

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Receptia materiei prime se face de catre o persoana nominalizata sau de catre inlocuitorul
acesteia prin, verificarea documentelor, verificarea cantitativ si verificarea calitativ ( examen
organoleptic).
Acceptare si trecerea in depozite a materiei prim, se face doar daca toate cele trei criterii
( calitate, cantitate, documente) sun conforme.
Respingerea si returnarea se face, dac cel putin o conditie din cele trei nu este ndeplinit.
n cazul unei neconformitti de natur financiar se poate accepta marfa doar cu acordul
managerului.

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de rspectarea acestei proceduri in baza
careia se va face receptia.
Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Lista furnizorilor acceptai.
Documente de recepie (facturi, note de recepie, etc.)
Fisa de recepie / fisa de magazie
Registru neconformitati

Nr.crt Data Furnizor * Tip produs Cantitate Neconformitate Masura

* NOTA - in cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi furnizor, acesta va fi delistat cu
acordul managerului general.

PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME


6.DESCRIEREA PROCEDURII

Se recomand ca spatiile de depozitare s fie separate pe tipuri de produs, clar identificate


si marcate prin indicatoare afisate la vedere (carne, lactate-branzeturi, peste, legume, fructe, oua,
produse de bacanie)
Depozitele pentru materii prime trebuie sa fie amplasate in asa fel nct s se asigure o
legtur functional cu celelalte spatii de lucru.
n spatiile de depozitare se vor asigura conditiile specifice de temperatura si umiditate
pentru fiecare tip de produs, conform cerintelor legislative in functie de materiile prime depozitate,
precum si starea acestora ( refrigerate / congelate).
Tot odata in aceste spatii se va asigura o igienizare corespunzatoare, o bun ventilare si
iluminare.
Se acord o atentie deosebit asigurrii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare
pn la faza de preparare -comercializare.
Pentru produsele congelaate este obligatoriu sa se ataseze o eticheta conform modelului de
mai jos
Unitatea poate congela carne sau peste atunci cand achizitioneaza cantitati mai mari
atasand eticheta de mai jos.
Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face astfel:
n spaii frigorifice (la max 4C);
Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore;
ntr-un cuptor cu microunde.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se admite
recongelarea produselor decongelate parial sau total.
7. RESPONSABILITTI
De modul si conditiile de depozitare raspunde gestionarul / receptionerul materiilor prime si
bucatarul sef.
Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Documente de receptie materii prime .
Etichete depozitare in congelare

Produsul................................................
Data receptiei........................................
Provenienta...........................................
Data congelarii......................................
Valabiltate.............................................

Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar ( orientativ)


Se va tine cont de termenele de valabilitate inscrise pe ambalaje
Condiii de depozitare
Categorie de aliment / materie prim Temperatura, C Umiditate, % Durata*
Produse cerealiere finoase (fin crupe, paste finoase, malai) 16-20 60-70 6-12 luni
Produse de panificaie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h
Legume cu grad de perisabilitate mai sczut (cartofi, ceap 0-5 35-80 1- 6 luni
uscat, praz, usturoi, rdcinoase)
Legume cu grad de perisabilitate crescut (verdeuri, dovlecei, 12-16 85 - 95 2-5 zile
ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, roii, ardei).
Fructe proaspete, mai greu perisabile 0-5 60- 80 1 - 3 luni
Fructe proaspete uor perisabile 8-12 75-95 2-5 zile
Legume congelate - 18 pn la-20 18-36 luni
Fructe congelate - 18 pn la-20 18-36 luni
Legume uscate 16-20 60-70 18-36 luni
Conserve de legume sau fructe sterilizate max. 25C, ferite de nghe 18-36 luni
Compoturi, gemuri, dulceuri 16-20 18-36 luni
zahr, miere ,condimente 20 60-70 6 - 12 luni
stimulente (ceai, cafea, cacao)
Mutar 10 6 luni
- refrigerat de porc
- refrigerat de vit 4-6 90-95 5- 10 zile
Carne: - refrigerat de pasre
Carne tocata, hamburger, pasta mici 2-4 75 - 80 48 zile
Congelat pn la - 20 4-12 luni
Organe: - refrigerate 0-3 90-95 5-10 zile
- congelate 18 -20 4-12 luni
Mezeluri - prospturi 2-5 75 - 85 2 -5 zile
Salamuri, produse afumate 5-14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile
Conserve de carne 20 -25 18 luni
Pete proaspt 0-2 Ghea 1-5zile
Pete i produse de pete congelate -18 2-3luni
Molute i crustacee - refrigerate -5 90-95 2zile
- congelate -18 2luni
Lapte proaspt 2-4 80 3-4zile
Lapte UHT Pana la 25 75 - 80 6 luni
Brnzeturi, cacaval 2-8 75-85 15zile-6luni
unt 2-8 75-85 10-15zile
Smntn fermentat 2-8 75-85 2-5zile
Produse lactate 2-4 75-85 3-10zile
Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni
ou 5 -12 75-85 28zile
Grsimi - animale 2-4 3 luni
- vegetale 10-15

PROCEDUR GENERAL PRIVIND ELIBERAREA MATERIILOR PRIME DIN


DEPOZITE

6.DESCRIEREA PROCEDURII
Eliberarea produselor din camerele frigorifice / depozite se efectueaz n baza bonurilor de
consum care sunt completate n baza cererilor de comand eliberate de buctarul sef, avnd la
baza meniul.
Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime,produse si
mrfuri din depozit, pentru scderea bunurilor din gestiune si pentru operarea corespunztoare in
fisele de magazie.
De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentat n baza fiselor
de consum si a retetarelor, care se completeaz de regul, pentru o anumit perioad (decad,
lun) si ofer posibilitatea excluderii dublrii zilnice a nregistrrilor.
Documentele se completeaza n dou exemplare: un exemplar va rmne n depozit, iar al
doilea se va transmite bucatarului-sef.
Eliberarea materiilor prime se face separat pentru fiecare tip de produs si vor fi
transportate in zona de preparare in asa fel incat sa se evite contaminarea incrucisata.
La eliberarea materiilor prime in special cele congelate , se va tine seama de principiul
FIFO (first in first out) adica alimentele mai vechi se vor folosi cu prioritate

PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA LEGUMELOR/ FRUCTELOR


6.DESCRIEREA PROCEDURII
Camera destinata acestui scop denumita in mod generic si camera de zarzavat va fi
plasata pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi functionale cu celelalte spatii si sa evite
contaminarile incrucisate
Ele trebuie fie incaperi uscate cu conditii de temperatura si umiditate normale, sau spatii
frigorifice, dup caz.
Trebuie mentionat ca legumele congelate vor fi pastrate intr-o lada frigorifica destinata
acestui scop.
Depozitarea legumelor si fructelor se face pe paleti sau pe rafturi, in lazi sau saci, lasandu-
se spatii ntre loturi si grupe de produse.
In aceste spatii se depoziteaza si ouale, pentru care trebuie sa existe un frigider destinat
special acestui scop.
In acest spatiu se amplaseaza obligatoriu o chiuvate cu doua cuve care va fi folosita pentru
spalarea si pregatirea primara a legumelor si fructelor. Se interzice introducerea in bucatarie a
legumelor sau fructelor murdare.
PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA OULOR

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Receptia oulor se va face numai n ambalajul de transport, verificandu-se aspectului


exterior, marcarea in special data ouatului / expirarii .
Daca sunt depistate oua sparte acestea se vor indeparta din cofrag si vor fi aruncate ( se
interzice folosirea acestora deoarece pot fi contaminate).
Oule vor fi depozitate n frigiderul aflat in camera de zarzavat destinat numai acestui scop la
temperatura cuprinsa ntre 4 -14 0 C.
Se interzice spalarea oualor inainte de introducerea in frigiderul de oua ( pericol de
contaminare)
Oule vor fi folosite numai dup ce au fost splate si dezinfectate in camera de zarzavat cu o
solutie de clor 2% si cltite cu ap rece.
Se interzice introducerea oualelor nedezinfectate in bucatarie. De asemenea se interzice
folosirea oalelor sparte, cu pete de mucegai precum si oua provenite de la rate sau gaste ( pericol de
contaminare cu salmonella)

PROCEDUR PRIVIND MONOTORIZARE SI INREGISTRARE A


TEMPERATURILOR N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
5.DEFINIII I PRESCURTRI
Conform definiiilor din actele normative n vigoare.
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Se utilizeaz tabelul pentru monitorizarea temperaturiiTermograma,avnd n vedere c,
datele nregistrate n acestea s fie n relatie direct cu monitorizrile punctelor critice de
control (PCC)
Fiecare unitate frigorific trebuie s fie dotat cu termometru ( se recomanda evitarea
termometrelor cu mercur) care sa poata fi usor citit. Pentru fiecare frigider sau camera
frigorifica se va intocmi un grafic de temperatura care reprezinta inregistrarile temperaturilor
din PCC consecutiv monitorizarii ( citirii temperaturilor de pe termometre).
Monitorizare se face de doua ori pe zi dimineata si seara la un interval de 8 ore.
Persoanele desemnate vor verifica si completa zilnic graficele fiind responsabili de
inregistrrile pe care le fac.
Toate termometrele folosite pentru monitorizarea temperaturilor, trebuie sa aiba
documente de atestare metrologica sau certificat de garantie.
Responsabilul de PCC va inscrie in registrul de neconformitati deviatiile inregistrate in
momentul monitorizarii si masura corectiva aplicata pentru remediere. In cazul cand se constata
defectiuni la unitatea frigorifica sau la termometre se va anunta de urgenta managerul pentru
remedierea deficientelor

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza responsabili pentru fiecare PCC.
PCC 1 ( depozit materii prime ) Responsabil..................................................................................
PCC 2 ( frigider oua ) Responsabil..................................................................................
PCC 3 ( frigidere de mana ) Responsabil..................................................................................
PCC 4( produs finit ) Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Grafic fise de temperatur. ( se va afisa la loc vizibil pe fiecare frigider sau camera frigorifica)
Restaurant.................................... LUNA .................anul.......... Responsabil.............................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

D
S

Registru deviatii / neconformitati


Nr. Data PCC Limite Deviatie/ Masura corectiva Responsabil Semnatura
crt nr. critice neconformitate

PROCEDUR GENERALA DDD

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Zona exterioara
Persoana desemnata va spala aleile si zonele amenajate pentru mese cu apa, fara detergenti in
fiecare zi dupa terminarea programului sau dimineata inainte de deschidere, sau ori de cate ori
este cazul. Spatiile destinate meselor pentru clienti trebuie sa fie pavate sau betonate si sa nu
permita stagnarea apelor pluviale sau provenite de la spalarile zilnice. In zona trebuiesc amplasate
guri de canalizare care sa preia aceste ape.
Saptamanal sau ori de cate ori este cazul se vor igieniza ferestrele.
O atentire deosebita se va acorda igienizarii, dezinfectie si deratizarii spatiului destinat
colectarii si depozitarii temporare a deseurilor menajere. Igienizarea se va executa prin spalare cu
jet puternic de apa dupa o curatare mecanica a zonei, dupa spalare se va aplica o solutie
dezinfectanta sau se va imprastia var cloros. Incinta detinata depozitarii temporare a deseurilor
menajere trebuie sa fie prevazuta cu un sistem de colectare a apelor care se va deversa direc in
canalizare pentru a se evita contaminarea spatiilor invecinate.
Pentru actiunea de deratizare se va incheia un contract cu o firma specializata care va
amplasa in zona exterioara a cladirii custile capcana de intoxicare . Custile vor fi verificate pentru
ridicarea cadavrelor si schimbarea momelilor de catre firma specializata.

Zona interioara
La igienizare particip toti angajatii unittii care au sarcini precise privind sectorul ce
trebuie igienizat.
Prima faza in procesul de igienizare consta in efectuarea unei curtenii mecanice urmat de
spalarea cu ap si detergenti , acolo unde este cazul se folosesc si subsatante dezinfectante, iar dup
perioada de contact se face o cltire abundent pentru eliminarea reziduurilor de substante
chimice. Se vor folosi numai detergentii si substantele dezinfectante aprobate de catre Ministerul
sanatatii pentru industria alimentara. Se vor evita substantele cu miros persistent sau parfumat.
Managerul de calitate va intocmi ca anexa la aceast procedur , tabelul cu personalul din
unitate si zonele unde trebuie s execute operatiunile de igienizare precum si o list cu substantele
de detergenti sau dezinfectanti care se vor folosi in acest proces cu concentratiile si modul de
folosire. Se interzice folosirea materialelor de curatenie destinate grupurilor sanitare in zonele de
depozitare sau preparare.
Igienizarea se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie.
Se interzice amplasarea de momeli pentru deratizare in magazii depozite sau zone de lucru.
Deratizarea in interior va fi efectuata numai de firme specializate in baza contractului, pentru
fiecare operatiune de deratizare trebuie sa existe in dosar un proces verbal intocmit de catre cel
care efectueaza operatiunea. La interiorse interzice folosirea substantelor toxice deratizarea se va
face numai prin metode netoxice.

7.RESPONSABILITTI

Tabel cu personalul si sectoarele de curatenie repartizate

Nr.crt Nume/ prenume Sectorul repartizat Intervalul orar Semnatura

8.NREGISTRRI

Contracte DDD (dezinsecie,dezinfectare)

Tabel cu substantele dezinfectante sau detergenti

Nr.crt Substanta Caracteristici Mod de folosire Restirctii

PROCEDUR GENERALA PENTRU IGIENIZAREA FRIGIDERELOR


6.DESCRIEREA PROCEDURII
Frigiderul, indiferent de dotarile pe care le are referitor la modalitatile de dezghetare
(automata sau manuala ), trebuie oprit dezghetat si curatat periodic dupa un grafic prestabilit sau
ori de cate ori este nevoie.
Prima etapa este reprezentata de golirea frigiderului de alimente. Acestea se vor depozita
temporar in alt frigider disponibil, cu respectarea principiilor privind evitarea contaminarilor
incrucisate.
In a doua etapa se scoat grtarele si cuvele, iar din congelator sertarele care vor fi spalate
dezinfectate si clatite lasandu-se la uscat .
Faza a treia dezghetarea propriu zisa se va face lent fara a se incerca desprinderea cu
obiecte ascutite a getii depuse pentru a evita spargerea conductelor cu freon.
Dupa dezghetare se va trece la spalarea efectiva si dezinfectarea spatiilor interioare , iar
dupa clatire se vor usgca prin stergere cu carpe sau lavete.
Pentru eliminare mirosurilor persistente se poate folosi carbune sau o solutie de bicarbonat
de sodiu.
Dupa uscare alimentele vor fi reintroduse in frigider cat mai repede posibil pentru a se evita
intreruperea lantului frigorific
Operatiunile descrise mai sus vor trebui inscrise intr-un registru destinat acestor actiuni

7.RESPONSABILITTI
Conform fiselor de post

Tabel cu personalul responsabil cu igienizarea spatiilor frigorifice


Nr.crt Nume / prenume Frigider repartizat Data actiuni semnatura

8.NREGISTRRI

Registru igenizare frigidere / spatii frigorifice


Nr. Frigider / Spatiu frig Cine a efectuat Data Observatii Semnatura
crt operatiunea

PROCEDUR DE IGIENIZAREA VASELOR MICI

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Pentru operatiunea de igienizare a vasele mici se pot folosi masini de splat automate sau
acetea se pot spala manual in spatii special destinate acestui scop, spatiu amplasat in asa fel incat
sa asigure un flux tehnologic care sa evite contaminarile incrucisate . Vasele murdare colectate din
sala de servire , vor fi depuse in spatiul amenajat pentru colectarea resturilor alimentare in
containere speciale destinate acestui scop, dupa care vor fi introduse in cuva de spalare primara cu
apa calda de aproximativ 40 C si detergenti aprobati pentru alimentatia publica ( se vor evita
detergentii cu miros persistent sau prea parfumati) dupa spalare si degresare se efectueaza o
clatire abundenta urmand ca vasele sa fie asezte pe rastelul de uscare.
Masina de splat automat este mult mai eficienta asigurand o spalare, degresare si clatire
conforma, la o temperatur de 70 C si un jet puternic de ap. Se va folos detergent si dezinfectant
pentru masini de splat vase, cu spumare redus si continut de clor activ, aprobat de Ministerul
Sanatatii pentru restaurante.
Are putere de degresare marita asigurat de o combinatie special de surfactanti. Datorit
puterii de curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de
impuritti.

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................

8.NREGISTRRI
Fisa magazie

PROCEDUR DE SPLARE A VASELOR MARI

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Vasele mari se pot spal att manual ct si automat, n masini de splat automate . Operatiunea
se desfasoara in spatiul destinat acestui scop amplasar in asa fel pe fluxul tehnologic incat sa se
eevite contaminarile iincrucusate.
In cazul folosirii masinii de splat automate, tvile si oalele nu necesit nmuiere nainte de a fi
splate, deoarece se utilizeaz apa la o temperatur ridicat de 70 C si un jet puternic de ap, care
mpreun ajuta la curtarea murdriei rapid si eficient.
Se va folosi detergent lichid si dezinfectant aprobat de ministerul sanatatii fara miros persistent
sau foarte parfumat, cu spumare redus si continut de clor activ. Datorit puterii de curtare
deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de impuritti.
Dupa spalare si clatire abundenta, vasele mari vor fi depozitate in spatiile sau camera destinata
acestui scop aflata in imediata apropiere a zonei de gatitt,

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................

8.NREGISTRRI
Fisa consum detergenti

PROCEDUR PRIVIND EVACUAREA DESEURILOR MENAJERE

6.DESCRIEREA PROCEDURII
Gunoiul rezultat din mturarea spatiilor de lucru si a anexelor , hrtiile de coacere, cartoanele
si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptusite cu
saci de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( pubele sau
tomberoane) aflate in afara unitatii in spatii destinate special acestui scop, ingradite pentru a nu
permite rasturnarea sau scormonirea de catre animale salbatice sau domestice si acoperite pentru
a impiedica patrunderea apelor puviale .
Resturile alimentare vor fi stocate separat in saci de plastic si vor fi depozitate in tomberoane sau dupa
un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie si vor fi predarte catre o unitate de neutralizare
si distrugere a deseurilor de origina animala si vegetala in baza unui contract.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate si dezinfectate ori de cte ori sunt
readuse n spatiile de pregtire. Evacuarea deseurilor din unitatea de productie se va face de ctre
unittile specializate, cu o periodicitate care s evite alterarea si degradarea deseurilor rezultate
din procesul de productie.
Evacuarea deseurilor se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie
7.RESPONSABILITTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Schita traseu evacuare deseuri se vor identifica cele patru trasee conform tabelului de mai jos
Program evacuare deseuri
Traseu Cand se evacueaza Responsabil
1 - Depozitare - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
2 - Bucatarie - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
3 - Spalator vase - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
4 - Camera zarzavat - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie

PROCEDUR PRIVIND GESTIONAREA DEZINFECTANTELOR SI


MATERIALELOR DE CURTARE

.
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Curtenia si dezinfectarea reprezint unul dintre cele mai importante programe prin care
se asigura igiena in unitatea de alimentatie publica, care este parte integrant a planului de
autocontrol al unitatii. Depozitarea produselor si materialelor folosite la efectuarea curtirii se
face respectndu-se urmtoarele:
- Detergentii si celelalte solutii de curatenie se depoziteaza in spatiul special amenajat
impreuna cu dezinfectantele si materialele de curatenie.
- Spatiile trebuie s asigure depozitarea acestor produse chimice separat de alte produse
pentru a se evita confuziile cu unele materii prime cum ar fi zahr, fain etc.
- Splarea ustensilelor folosite la efectuarea curteniei se va face in zona toaletelor sau in
afara unitatii se interzice spalarea materialelor de curatenie ( mopuri, galeti, carpe, in chiuvetele
din zonele de depozitare, spalare vase sau depozitare).
- Toate substantele aflate in acest spatiu vor fi etichetate si inregistrate pe fise de magazie
individuale pentru fiecare produs. De asemenea este obligatoriu sa se pastreze intr-un dosar
prospectele de la substantele dezinfectate.
- Eliberarea substantelor detergenti sau dezinfectante se face numai de catre persoana
desemnata sa gestioneze aceste produse, persoanelor care efectueaza curatenia sau dezinfectia,
care trebuie instruiti si testati privind manipularea si folosirea acestor substante.
- Eliberare substantelor se face pe baz de proces verbal sub semntura de primire.
- Substantele folosite la dezinsectie sau deratizare vor fi pastrate intr-un dulap separat
incuiat.

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRR
Fisa de magazie
Restaurant ....................... Denumire substanta .........................................................UM..............
data intrare iesire stoc Nume si semnatura primire

Restaurant ..................................

Procese verbale predare/primire

Subsemnatul.......................................am predat astazi......................catre........................................,


care a fost instruit cum sa manipuleze si sa dozeze urmatoarele substante destinate procesului de
curatenie, dezinfectie,dezinsectie sau deratizare ..........................................................................................

.......................................................................................................................................................................

Am predat, Am primit,

PROCEDUR PRIVIND INTRAEA N UNITATE SI IGIENA PERSONALULUI

6.DESCRIEREA PROCEDURII
La intrarea n unitate tot personalul va fi observat de catre mangerul de calitate sau alta
persoana desemnata privind starea de sanatate. Persoanele care prezinte stare de boala ( febra,
tuse, stari de voma, diaree sau leziuni in zona mainilor) nu vor fi admise in bucatarie sau la
servire. Acestia vor primi sarcini in afara unitatii sau vor merge acasa.
Intrarea in unitate se va face prin vestiar, unde hainele de strada vor fi schimbate cu
echipamenter de lucru specifice activitatii complet si curat, inclusiv ncltminte si piese pentru
acoperirea complet a prului. Echipamentul de protectie se schimba zilnic sau ori de cate ori
este nevoie.
n spatiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau
mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spatii speciale pentru servit masa si pentru
fumat.
Pe tot parcursul desfsurrii activittii, personalul trebuie s adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau
superficial a minilor dup folosirea toaletei.
Vizitatorii sau organele de control se vor supune acestei proceduri si nu vor avea acces in
blocul alimentar fara echipament de protectie complet si curat care va fi pus la dispozitie de
catre unitate.
In acest sens in vestiar trebuie sa existe un stoc de cel putin 5 seteri de echipamente de
protectie de unica folosinta , care dupa folosire se vor arunca.
De asemenea vizitatorii sau organele de control vor completa o declaratie pe proprie
raspundere ca nu sufera de boli infecto-contagioase.

7.RESPONSABILITTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Declaratie vizitatori.
Restaurant .............................

DECLARATIE

Subsemnata/ul...........................................................din partea.....................................................,
declar pe proprie raspundere, astazi............................ ca nu sufar de boli infecto-contagioase si ca
ma supun procedurilor privind intrarea in blocul alimentar.

Semnatura,

PROCEDUR PRIVIND TRASABILITATEA

6.DESCRIEREA PROCEDURII
Sistemele de asigurarea ale trasabilittii reprezint totalitatea datelor si operatiilor capabile s mentin
informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei prsi sau a
ntregului lant de productie si utilizare.
Schematic sistemul de asigurare al trasabilittii n unittile cu profil alimentar se desfsoar
n 4 etape :
identificarea loturilor de produse
nregistrarea informatiilor referitoare la identificarea produselor pe suport de hrtie sau
electronic
stabilirea legturilor ntre informatii, fiecare operator economic din acest lant trebuie s
poat justifica prin documente legtur ntre loturile de produse, furnizori si client.
comunicarea-fiecare operator economic din acest lant comunica operatorului economic
urmtor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urm,s
aplice la rndul su principiile trasailitatii.

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Fia de recepie.

PROCEDUR PRIVIND AUTOCONTROLUL

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Sistemul de autocontrol, precum si persoanele responsabile pentru punerea n aplicare a


autocontrolului se stabilesc de unitate de catrer managerul general. Coordonatorul
programului de autocontrol este si managerul de calitate, asigurand si instruirea personalului
care participa activ la punerea n practic a sistemului de autocontrol.
Pentru asigurarea respectrii conditiilor stabilite prin legislatia sanitar veterinar n
vigoare responsabilii unittilor stabilesc un program de prelevare de probe care s permit:
- aprobarea sistemului de autocontrol la punerea lui n practic
- asigurarea in permanent c programul este conform si corect aplicat asigurand un
autocontrol eficient.
- autocontrolul se desfasoara in toate etapele de proces ( receptie - depozitare materie
prima, preparare, servire )
Probele prelevate conform programului se examineazpe loc in cazul folosirii testelor
rapide in cazul sanitatie sau n laboratorul acreditat cu care unitatea are contract de
colaborare.
Probele alimentare si testele de sanitatie se vor preleva n vederea determinrii
parametrilor fizico chimici si microbiologici, n functie de specificatia tehnic a produsului.
Planul de autocontrol se va ntocmi conform formularului din anexa , iar rezulatele
buletinelor de analiza se vor consemna n Registrul de Autocontrol al unittii

7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI
Registrul de Autocontrol al unitii
Planul de autocontrol
Fisa de autocontrol ( auto evaluare )

Restaurant ......................................

FISA DE AUTOCONTROL
( auto evaluare )

Controlul a fost efectuat de:________________________________la data_______________________

IGIENA PERSONALULUI

Instruiri personal______________________________________________________________________
Carnete medicale personal / vizatee_______________________________________________________

Personalul bolnav nu are acces la locul de munca dect dupa rezolvarea problemelor
medicale_____________________________________________________________________________

Se folosesc doar batiste de hartie pentru stergerea nasului______________________________________

Salariatii procedeaza corect dupa ce tusesc sau stranuta________________________________________

Consumul de alimente, bauturi se face doar n cantina personalului_______________________________

Se fumeaza doar n locurile special amenajate_______________________________________________

Pentru spalarea minilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta, dozator de sapun-dezinfectant si
distribuitor de hrtieprosop sau uscator de mini_____________________________________________

Ranile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de unica folosinta
____________________________________________________________________________________

Bijuteriile sunt limitate doar la ceas si verigheta______________________________________________

Unghiile sunt scurte, nelacuite, curate______________________________________________________

Parul este strns sub boneta sau capison____________________________________________________

Lucratorii poarta echipament de protectie adecvat____________________________________________

USTENSILE SI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

Echipamentul marunt este pastrat curat n sertare, ferite de praf sau alte impuritati___________________

Sertarele, cosurile, mnerele frigiderele, butoanele ntrerupatoarelor sunt curate____________________

Deschizatorul de conserve este curat_______________________________________________________

Termometrele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare_________________________________

Suprafetele de lucru sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare operatie____________________________

Suprafetele de lucru sunt curate la inspectie vizuala___________________________________________

Ustensilele sunt uscate prin zvntare n aer__________________________________________________

Tot echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare utilizare si dezinfectate,

dupa caz_____________________________________________________________________________

OPERATIILE DE IGIENIZARE

Lavetele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate n aer_______________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se colecteaza
ntr-un cos acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la spalatorie__________________________

Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care
exista contract de prestari servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic________________________

Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie__________

La dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru eficienta bactericida

La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa ramna imersate n apa la 82 0C minimum 20


secunde______________________________________________________________________________

Pentru controlul eficientei igienizarii se folosesc testere de clor sau termometre_____________________

Zvntarea veselei se face n aer___________________________________________________________

Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti
adecvati recomandati de producator dozati automat
___________________________________________

Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei compartimente si
picurator (spalare, clatire, dezinfectare)____________________________________________________

Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate n spatiispecial amenajate, separat de spatiul de


preparare____________________________________________________________________________

Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, ________________________

Mopurile, periile, buretii sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare folosire, ________________________

COLECTAREA GUNOIULUI MENAJER

Platforma de gunoi este protejata de infestarea cu insect sau rozatoare____________________________

Ambalajele sunt eliminate systematic______________________________________________________

Recipientii de colectare a deseurilor sunt golite oridecteori este nevoie___________________________

Recipientii de colectare a deseurilor sunt spalate si dezinfecatate periodic_________________________

Recipientii de colectare a deseurilor sunt n numar suficient, cu capac ____________________________

CONTROLUL DAUNATORILOR

Nu exista nici o evidenta a infestarii cu daunatori____________________________________________

Exista un contract cu serviciul de DDD____________________________________________________


Exista un program de control al daunatorilor________________________________________________

Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detasabile_____________________

PREGATIREA CULINARA

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobati__________________________________________

Produsele refrigerate si cele congelate sunt receptionate la temperaturi adecvate____________________

Spatiul de receptie este curat, debarasat de ambalaje sau alte marfuri refuzate______________________

Se face depozitarea n timp scurt de la receptive______________________________________________

Se face control calitativ si cantitativ la marfurile receptionate___________________________________

Receptiia Faza procesulluii tehnollogiic Ceriinta Da Nu_______________________________________

Produsele de curatenie (materiale, substante) sunt depozitate separate_____________________________

Toate suprafetele, inclusiv rafturile si politele sunt curate______________________________________

Alimentele sunt protejate de orice contaminare______________________________________________

Produsele vrac sunt depozitate n containere cu capac sau acoperite cu pelicola (film)alimentar

Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate_______________________________________________

Se utilizeaza principiul FIFO (primul intrat primul iesit)_______________________________________

Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea si data receptiei__________________________________

Alimentele nu se depoziteaza pe pavement__________________________________________________

Depozitele au grafice de nregistrare a temperaturii si umiditatii relative___________________________

Depoziitare Depozitele sunt curate si uscate produse uscate_____________________________________

Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt n containere curate, etichetate, acoperite cu
capace sau cu film alimentar _____________________________________________________________

Se respecta principiul FIFO______________________________________________________________

S-a efectuat o racire adecvata a preparatelor culinare nainte de depozitarea la frigider_______________

Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat_____________________________________________

Alimentele sunt asezate pentru a permite circulatia aerului_____________________________________

Depozitele frigorifice sunt curate_________________________________________________________

Produsele alimentare nu sunt depozitate pe pavement_________________________________________


Se pastreaza temperaturile adecvate: maximum 40 0C pentru frigidere si minimum -180 0C pentu
congelatoare__________________________________________________________________________

Termometrele sunt verificate metrologic si periodic calibrate___________________________________

Depoziitarea frigorifica se utilizeaza doar pentru dezinfectarea suprafetelor echipamentului, si nu pentru


stergerea minilor, a ustensilelor sau a suprafetelor de lucru ____________________________________

Ustensilele sunt manipulate astfel nct sa se evite contactul cu partea care va intra n contact cu
alimentele (cutitele de mner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de coada)______________________

Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau cu mna
curate_______________________________________________________________________________

Este evitata contaminarea ncrucisata prin aplicarea procedurilor standard_________________________

Alimentele sunt degustate prin procedure adecvate___________________________________________

Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider dect n momentul utilizarii______________________

Alimentele congelate se decongeleaza n frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta daca sunt
ambalate n ambalaje impermeabile_______________________________________________________

Manipularea Alliimentellor de contaminare ncrucisata________________________________________

Preparatele vechi nu se amesteca cu cele noi________________________________________________

Pe masura ce se golesc recipientii de pastrare acestia sunt nlocuiti cu altele________________________

Temperatura de pastrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40 0C_____________________

Temperatura la pastrare la cald este de minimum 63 0C________________________________________

Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75 0C nainte de a fi pastrate la cald______________

Pastrarea la___________________________________________________________________________

Vasele de pastrare sunt curate cald//rece este curat____________________________________________

Containerele de transport sunt acoperite____________________________________________________

Pe durata transportului se pastreaza temperaturile adecvate (minimum 63 0C pentru preparatele calde,


maximum 40 0C pentru preparatele reci)____________________________________________________

Containerele de transport sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare transport________________________

Transport care au fost rencalzite si nu au fost consumate sunt aruncate___________________________

Rencalzirea s-a facut la temperatura de 75 0C n centrul termic__________________________________

Preparatele rencalzite se servesc n maxim 2 ore de la rencalzire________________________________


Preparatele care au fost racite sunt rencalzite sub agitare continua_______________________________

Preparatele se monteaza catre centrul farfuriei, evitnd montarea pe bordure farfuriei________________

Vesela este curate _____________________________________________________________________

Manipularea se face numai cu ustensile, manusi______________________________________________

Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci_________________________________________________

Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 60 0C)__________________________________

Servirea preparatelor___________________________________________________________________

Semnaturi,

Responsabil calitate Manager

-------------------------- -----------------------------