Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Odat aflai n activitate legea oblig agenii economici si implicit operatorii din domeniul alimentatie
publica sa respecte cerintele Regulamentelor EU privind siguranta alimentara si protectia consumatorului.
Conform actelor norative reflectate n pachete de igien general toate unitile care produc, proceseaz ,
transporta ,depoziteaza, comercializeaza produse de origine animal sunt obligate s implementeze programe
proprii de autocontrol al activitii productive desfurate.
Probele recoltate de unitate n cadrul programului de autocontrol se examineaz n laborator autorizat care
va elibera buletine de analiz conform prevederilor legale.
- Expertiza sanitar veterinar de laborator a produselor de origine animal este obligatoriu prealabil
valorificrii produselor pentru consum i admiterii pentru utilizarea produselor care intr n compoziia
acestuia sau vin n contact cu produsele alimentae de origine animal sau nonanimala;
- Se supun controlului sanitar veterinar urmtoarele produse: materii prime i produse de origine animal,
alte materii prime i produse care intr n compoziia produselor alimentare, alte materii i produse care vin n
contact cu produsele de origine animal,;
Aprovizionarea numai de la furnizori autorizati sanitar veterinar (lista cu furnizorii de materii prime si auxiliare,
contracte)
Solicitarea periodica a specificatiilor produsului (buletine de analiza, certificate de conformitate pentru fiecare lot
si pentru fiecare categorie de materie prima de origine animala sau nonanimala,
Refrigerare sau congelare corespunzatoare
Spalarea pe mini a lucratorilor si o igiena personala foarte buna
Tratarea termica eficienta
Igienizarea eficienta a echipamentului tehnologic, a vaselor, ustensilelor, meselor, plansetelor de taiat, frigiderelor
si spatiilor de depozitare produse uscate, prezenta sterilizatorului de cutite, acolo unde este cazul
Utilizarea plansetelor pentru taiat respectnd codul culorilor:
rosu carne cruda
maro carne gatita
galben unt, margarine, brnzeturi
verde legume si fructe crude
alb utilizare generala/pine
albastru peste
varianta, planse /cutite inscriptionare cu litere
C carne
P peste, fructe de mare
B branzeturi
LF legume /fructe
PC preparate din carne
CP paine ,patiserie, cofetarie
Igienizarea eficienta, folosind substante de spalare si dezinfectare conform indicatiilor producatorului, avizate
sanitar
Etalonarea periodica a instrumentelor de masura (termometre, de exemplu) contract de verificare metrologica
1.OBIECT
Procedur standard pentru bun desfsurare a actiunii de receptie a materiilor prime si materialelor.
2.SCOP
Asigurarea controlului asupra calittii si conformittii materiilor prime si materialelor intrate n
unitate.
3.DOMENIU DE APLICARE
Activitate specifica restaurantul ................................................
4.BAZA LEGISLATIV
Conform legislaiei comunitare i naionale de reglementare pentru activitatea din unitile de
alimentaie public.
5.DEFINIII I PRESCURTRI
Conform definiiilor din actele normative n vigoare.
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Receptia materiei prime se face de catre o persoana nominalizata sau de catre inlocuitorul
acesteia prin, verificarea documentelor, verificarea cantitativ si verificarea calitativ ( examen
organoleptic).
Acceptare si trecerea in depozite a materiei prim, se face doar daca toate cele trei criterii
( calitate, cantitate, documente) sun conforme.
Respingerea si returnarea se face, dac cel putin o conditie din cele trei nu este ndeplinit.
n cazul unei neconformitti de natur financiar se poate accepta marfa doar cu acordul
managerului.
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de rspectarea acestei proceduri in baza
careia se va face receptia.
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Lista furnizorilor acceptai.
Documente de recepie (facturi, note de recepie, etc.)
Fisa de recepie / fisa de magazie
Registru neconformitati
* NOTA - in cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi furnizor, acesta va fi delistat cu
acordul managerului general.
8.NREGISTRRI
Documente de receptie materii prime .
Etichete depozitare in congelare
Produsul................................................
Data receptiei........................................
Provenienta...........................................
Data congelarii......................................
Valabiltate.............................................
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Eliberarea produselor din camerele frigorifice / depozite se efectueaz n baza bonurilor de
consum care sunt completate n baza cererilor de comand eliberate de buctarul sef, avnd la
baza meniul.
Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime,produse si
mrfuri din depozit, pentru scderea bunurilor din gestiune si pentru operarea corespunztoare in
fisele de magazie.
De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentat n baza fiselor
de consum si a retetarelor, care se completeaz de regul, pentru o anumit perioad (decad,
lun) si ofer posibilitatea excluderii dublrii zilnice a nregistrrilor.
Documentele se completeaza n dou exemplare: un exemplar va rmne n depozit, iar al
doilea se va transmite bucatarului-sef.
Eliberarea materiilor prime se face separat pentru fiecare tip de produs si vor fi
transportate in zona de preparare in asa fel incat sa se evite contaminarea incrucisata.
La eliberarea materiilor prime in special cele congelate , se va tine seama de principiul
FIFO (first in first out) adica alimentele mai vechi se vor folosi cu prioritate
6.DESCRIEREA PROCEDURII
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza responsabili pentru fiecare PCC.
PCC 1 ( depozit materii prime ) Responsabil..................................................................................
PCC 2 ( frigider oua ) Responsabil..................................................................................
PCC 3 ( frigidere de mana ) Responsabil..................................................................................
PCC 4( produs finit ) Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Grafic fise de temperatur. ( se va afisa la loc vizibil pe fiecare frigider sau camera frigorifica)
Restaurant.................................... LUNA .................anul.......... Responsabil.............................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D
S
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Zona exterioara
Persoana desemnata va spala aleile si zonele amenajate pentru mese cu apa, fara detergenti in
fiecare zi dupa terminarea programului sau dimineata inainte de deschidere, sau ori de cate ori
este cazul. Spatiile destinate meselor pentru clienti trebuie sa fie pavate sau betonate si sa nu
permita stagnarea apelor pluviale sau provenite de la spalarile zilnice. In zona trebuiesc amplasate
guri de canalizare care sa preia aceste ape.
Saptamanal sau ori de cate ori este cazul se vor igieniza ferestrele.
O atentire deosebita se va acorda igienizarii, dezinfectie si deratizarii spatiului destinat
colectarii si depozitarii temporare a deseurilor menajere. Igienizarea se va executa prin spalare cu
jet puternic de apa dupa o curatare mecanica a zonei, dupa spalare se va aplica o solutie
dezinfectanta sau se va imprastia var cloros. Incinta detinata depozitarii temporare a deseurilor
menajere trebuie sa fie prevazuta cu un sistem de colectare a apelor care se va deversa direc in
canalizare pentru a se evita contaminarea spatiilor invecinate.
Pentru actiunea de deratizare se va incheia un contract cu o firma specializata care va
amplasa in zona exterioara a cladirii custile capcana de intoxicare . Custile vor fi verificate pentru
ridicarea cadavrelor si schimbarea momelilor de catre firma specializata.
Zona interioara
La igienizare particip toti angajatii unittii care au sarcini precise privind sectorul ce
trebuie igienizat.
Prima faza in procesul de igienizare consta in efectuarea unei curtenii mecanice urmat de
spalarea cu ap si detergenti , acolo unde este cazul se folosesc si subsatante dezinfectante, iar dup
perioada de contact se face o cltire abundent pentru eliminarea reziduurilor de substante
chimice. Se vor folosi numai detergentii si substantele dezinfectante aprobate de catre Ministerul
sanatatii pentru industria alimentara. Se vor evita substantele cu miros persistent sau parfumat.
Managerul de calitate va intocmi ca anexa la aceast procedur , tabelul cu personalul din
unitate si zonele unde trebuie s execute operatiunile de igienizare precum si o list cu substantele
de detergenti sau dezinfectanti care se vor folosi in acest proces cu concentratiile si modul de
folosire. Se interzice folosirea materialelor de curatenie destinate grupurilor sanitare in zonele de
depozitare sau preparare.
Igienizarea se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie.
Se interzice amplasarea de momeli pentru deratizare in magazii depozite sau zone de lucru.
Deratizarea in interior va fi efectuata numai de firme specializate in baza contractului, pentru
fiecare operatiune de deratizare trebuie sa existe in dosar un proces verbal intocmit de catre cel
care efectueaza operatiunea. La interiorse interzice folosirea substantelor toxice deratizarea se va
face numai prin metode netoxice.
7.RESPONSABILITTI
8.NREGISTRRI
7.RESPONSABILITTI
Conform fiselor de post
8.NREGISTRRI
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Pentru operatiunea de igienizare a vasele mici se pot folosi masini de splat automate sau
acetea se pot spala manual in spatii special destinate acestui scop, spatiu amplasat in asa fel incat
sa asigure un flux tehnologic care sa evite contaminarile incrucisate . Vasele murdare colectate din
sala de servire , vor fi depuse in spatiul amenajat pentru colectarea resturilor alimentare in
containere speciale destinate acestui scop, dupa care vor fi introduse in cuva de spalare primara cu
apa calda de aproximativ 40 C si detergenti aprobati pentru alimentatia publica ( se vor evita
detergentii cu miros persistent sau prea parfumati) dupa spalare si degresare se efectueaza o
clatire abundenta urmand ca vasele sa fie asezte pe rastelul de uscare.
Masina de splat automat este mult mai eficienta asigurand o spalare, degresare si clatire
conforma, la o temperatur de 70 C si un jet puternic de ap. Se va folos detergent si dezinfectant
pentru masini de splat vase, cu spumare redus si continut de clor activ, aprobat de Ministerul
Sanatatii pentru restaurante.
Are putere de degresare marita asigurat de o combinatie special de surfactanti. Datorit
puterii de curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de
impuritti.
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................
8.NREGISTRRI
Fisa magazie
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Vasele mari se pot spal att manual ct si automat, n masini de splat automate . Operatiunea
se desfasoara in spatiul destinat acestui scop amplasar in asa fel pe fluxul tehnologic incat sa se
eevite contaminarile iincrucusate.
In cazul folosirii masinii de splat automate, tvile si oalele nu necesit nmuiere nainte de a fi
splate, deoarece se utilizeaz apa la o temperatur ridicat de 70 C si un jet puternic de ap, care
mpreun ajuta la curtarea murdriei rapid si eficient.
Se va folosi detergent lichid si dezinfectant aprobat de ministerul sanatatii fara miros persistent
sau foarte parfumat, cu spumare redus si continut de clor activ. Datorit puterii de curtare
deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de impuritti.
Dupa spalare si clatire abundenta, vasele mari vor fi depozitate in spatiile sau camera destinata
acestui scop aflata in imediata apropiere a zonei de gatitt,
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabili..................................................................................
8.NREGISTRRI
Fisa consum detergenti
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Gunoiul rezultat din mturarea spatiilor de lucru si a anexelor , hrtiile de coacere, cartoanele
si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptusite cu
saci de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( pubele sau
tomberoane) aflate in afara unitatii in spatii destinate special acestui scop, ingradite pentru a nu
permite rasturnarea sau scormonirea de catre animale salbatice sau domestice si acoperite pentru
a impiedica patrunderea apelor puviale .
Resturile alimentare vor fi stocate separat in saci de plastic si vor fi depozitate in tomberoane sau dupa
un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie si vor fi predarte catre o unitate de neutralizare
si distrugere a deseurilor de origina animala si vegetala in baza unui contract.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate si dezinfectate ori de cte ori sunt
readuse n spatiile de pregtire. Evacuarea deseurilor din unitatea de productie se va face de ctre
unittile specializate, cu o periodicitate care s evite alterarea si degradarea deseurilor rezultate
din procesul de productie.
Evacuarea deseurilor se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie
7.RESPONSABILITTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Schita traseu evacuare deseuri se vor identifica cele patru trasee conform tabelului de mai jos
Program evacuare deseuri
Traseu Cand se evacueaza Responsabil
1 - Depozitare - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
2 - Bucatarie - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
3 - Spalator vase - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
4 - Camera zarzavat - tomberon Dupa terminarea programului sau ori
de cate ori este nevoie
.
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Curtenia si dezinfectarea reprezint unul dintre cele mai importante programe prin care
se asigura igiena in unitatea de alimentatie publica, care este parte integrant a planului de
autocontrol al unitatii. Depozitarea produselor si materialelor folosite la efectuarea curtirii se
face respectndu-se urmtoarele:
- Detergentii si celelalte solutii de curatenie se depoziteaza in spatiul special amenajat
impreuna cu dezinfectantele si materialele de curatenie.
- Spatiile trebuie s asigure depozitarea acestor produse chimice separat de alte produse
pentru a se evita confuziile cu unele materii prime cum ar fi zahr, fain etc.
- Splarea ustensilelor folosite la efectuarea curteniei se va face in zona toaletelor sau in
afara unitatii se interzice spalarea materialelor de curatenie ( mopuri, galeti, carpe, in chiuvetele
din zonele de depozitare, spalare vase sau depozitare).
- Toate substantele aflate in acest spatiu vor fi etichetate si inregistrate pe fise de magazie
individuale pentru fiecare produs. De asemenea este obligatoriu sa se pastreze intr-un dosar
prospectele de la substantele dezinfectate.
- Eliberarea substantelor detergenti sau dezinfectante se face numai de catre persoana
desemnata sa gestioneze aceste produse, persoanelor care efectueaza curatenia sau dezinfectia,
care trebuie instruiti si testati privind manipularea si folosirea acestor substante.
- Eliberare substantelor se face pe baz de proces verbal sub semntura de primire.
- Substantele folosite la dezinsectie sau deratizare vor fi pastrate intr-un dulap separat
incuiat.
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRR
Fisa de magazie
Restaurant ....................... Denumire substanta .........................................................UM..............
data intrare iesire stoc Nume si semnatura primire
Restaurant ..................................
.......................................................................................................................................................................
Am predat, Am primit,
6.DESCRIEREA PROCEDURII
La intrarea n unitate tot personalul va fi observat de catre mangerul de calitate sau alta
persoana desemnata privind starea de sanatate. Persoanele care prezinte stare de boala ( febra,
tuse, stari de voma, diaree sau leziuni in zona mainilor) nu vor fi admise in bucatarie sau la
servire. Acestia vor primi sarcini in afara unitatii sau vor merge acasa.
Intrarea in unitate se va face prin vestiar, unde hainele de strada vor fi schimbate cu
echipamenter de lucru specifice activitatii complet si curat, inclusiv ncltminte si piese pentru
acoperirea complet a prului. Echipamentul de protectie se schimba zilnic sau ori de cate ori
este nevoie.
n spatiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau
mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spatii speciale pentru servit masa si pentru
fumat.
Pe tot parcursul desfsurrii activittii, personalul trebuie s adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau
superficial a minilor dup folosirea toaletei.
Vizitatorii sau organele de control se vor supune acestei proceduri si nu vor avea acces in
blocul alimentar fara echipament de protectie complet si curat care va fi pus la dispozitie de
catre unitate.
In acest sens in vestiar trebuie sa existe un stoc de cel putin 5 seteri de echipamente de
protectie de unica folosinta , care dupa folosire se vor arunca.
De asemenea vizitatorii sau organele de control vor completa o declaratie pe proprie
raspundere ca nu sufera de boli infecto-contagioase.
7.RESPONSABILITTI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Declaratie vizitatori.
Restaurant .............................
DECLARATIE
Subsemnata/ul...........................................................din partea.....................................................,
declar pe proprie raspundere, astazi............................ ca nu sufar de boli infecto-contagioase si ca
ma supun procedurilor privind intrarea in blocul alimentar.
Semnatura,
6.DESCRIEREA PROCEDURII
Sistemele de asigurarea ale trasabilittii reprezint totalitatea datelor si operatiilor capabile s mentin
informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei prsi sau a
ntregului lant de productie si utilizare.
Schematic sistemul de asigurare al trasabilittii n unittile cu profil alimentar se desfsoar
n 4 etape :
identificarea loturilor de produse
nregistrarea informatiilor referitoare la identificarea produselor pe suport de hrtie sau
electronic
stabilirea legturilor ntre informatii, fiecare operator economic din acest lant trebuie s
poat justifica prin documente legtur ntre loturile de produse, furnizori si client.
comunicarea-fiecare operator economic din acest lant comunica operatorului economic
urmtor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urm,s
aplice la rndul su principiile trasailitatii.
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Fia de recepie.
6.DESCRIEREA PROCEDURII
7.RESPONSABILITI
Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri
Responsabil..................................................................................
8.NREGISTRRI
Registrul de Autocontrol al unitii
Planul de autocontrol
Fisa de autocontrol ( auto evaluare )
Restaurant ......................................
FISA DE AUTOCONTROL
( auto evaluare )
IGIENA PERSONALULUI
Instruiri personal______________________________________________________________________
Carnete medicale personal / vizatee_______________________________________________________
Personalul bolnav nu are acces la locul de munca dect dupa rezolvarea problemelor
medicale_____________________________________________________________________________
Pentru spalarea minilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta, dozator de sapun-dezinfectant si
distribuitor de hrtieprosop sau uscator de mini_____________________________________________
Ranile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de unica folosinta
____________________________________________________________________________________
Echipamentul marunt este pastrat curat n sertare, ferite de praf sau alte impuritati___________________
Tot echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare utilizare si dezinfectate,
dupa caz_____________________________________________________________________________
OPERATIILE DE IGIENIZARE
Lavetele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate n aer_______________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se colecteaza
ntr-un cos acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la spalatorie__________________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care
exista contract de prestari servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic________________________
Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie__________
Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti
adecvati recomandati de producator dozati automat
___________________________________________
Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei compartimente si
picurator (spalare, clatire, dezinfectare)____________________________________________________
Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, ________________________
Mopurile, periile, buretii sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare folosire, ________________________
CONTROLUL DAUNATORILOR
Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detasabile_____________________
PREGATIREA CULINARA
Spatiul de receptie este curat, debarasat de ambalaje sau alte marfuri refuzate______________________
Produsele vrac sunt depozitate n containere cu capac sau acoperite cu pelicola (film)alimentar
Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt n containere curate, etichetate, acoperite cu
capace sau cu film alimentar _____________________________________________________________
Ustensilele sunt manipulate astfel nct sa se evite contactul cu partea care va intra n contact cu
alimentele (cutitele de mner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de coada)______________________
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau cu mna
curate_______________________________________________________________________________
Alimentele congelate se decongeleaza n frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta daca sunt
ambalate n ambalaje impermeabile_______________________________________________________
Pastrarea la___________________________________________________________________________
Servirea preparatelor___________________________________________________________________
Semnaturi,
-------------------------- -----------------------------