CONTAMINAREA CHIMICA SI

BIOLOGIC A ALIMENTELOR

Toxiinfeciile alimentare
Definiie

Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care apar sporadic sau

epidemic, n urma consumrii alimentelor intens contaminate
cu variate bacterii (patogene sau condiionat patogene) i/sau
toxinele acestora, caracterizate clinic printr-o simptomatologie
de gastroenterocolit, cu debut brutal i fenomene toxice
generale.

Toxiinfeciile alimentare determinate de microorganismele din

genul Salmonella reprezint mai mult de 60% din total, urmate
ca frecven de cele cauzate de Stafilococ (20-30%), apoi de
cele date de Clostrifium perfringens i de Bacillus cereus.

Specii din genul Shigella provoac, de obicei, dizenteria i

numai prin contaminarea masiv a unor alimente determin
toxiinfecii alimentare. Celelalte
enterobacteriaceae (Proteus, Escherichia coli etc.) provoac
toxiinfecii numai n cazul unei contaminri masive a
alimentelor (1-5 miliarde de germeni/g aliment

Clasificarea patogenic

Din punct de vedere patogenic exist dou forme:

Toxiinfecii alimentare de tip infecios (prin invazie tisular)

determinate prin aciunea direct asupra organismului a
endotoxinelor din membrana germenilor patogeni existeni n
alimente (tabelul nr.2.).

Toxiinfecii alimentare de tip toxic determinate de aciunea

direct asupra organismului a toxinelor elaborate de unii
germeni patogeni, care se acumuleaz n alimente n cantiti
suficient de mari sau se produc n "vivo" la nivelul intestinului

Sursa de infecie

Sursa animal.
Toate speciile animale pot fi contaminate, att cele domestice
(porcine, bovine, cabaline, cini, pisici), ct i cele slbatice
(roztoare, batracieni, reptile). Psrile domestice i slbatice
pot constitui, de asemenea, un rezervor important de
microorganisme generatoare de toxiinfecii.

Sursa uman
-este reprezentat de persoanele bolnave sau purttoare de
germeni

Sursa teluric
Bacillus cereus, Clostridiul perfringens i Clostridium botulinum,
provenii din sol, pot contamina alimente variate (legume,
cereale) i apoi s ajung n tubul digestiv al animalelor

Calea de transmitere

Este reprezentat de alimentele contaminate. Sunt incriminate,

mai ales, alimentele care constituie mediu favorabil dezvoltrii
germenului respectiv, pstrate la o temperatur favorabil,
insuficient prelucrate termic (pentru distrugerea germenilor sau
a toxinei), sau care au fost pstrate timp ndelungat din
momentul contaminrii pn la consumarea lor (germenii au
timp s se nmuleasc i s produc toxine).
Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate,
de cele mai multe ori, nu se modific i, de aceea, alimentele
sunt consumate n cantiti mari.

n producerea toxiinfeciilor alimentare, un rol important au

urmtoarele categorii de alimente:

Salmonelozele apar cel mai frecvent dup consumul de carne

de pasre, vit, produse lactate i ou .
Alimentele mai frecvent contaminate cu stafilococi
enterotoxici i care pot cauza toxiinfecii sunt produsele de
cofetrie, preparatele cu crme, fric, prjituri, torturi,
ngheate (cnd enterotoxina s-a produs naintea congelrii sau
n timpul decongelrii), produsele lactate, brnzeturile srate,
preparatele din carne.

Izbucnirile de botulism sunt cel mai des asociate cu ingestia de

vegetale i fructe strivite, care au un pH uor acid, afumturi,
conserve. Au un grad crescut de risc conservele preparate n
cas, din cauza imposibilitii de a se steriliza corect (sporii de
Clostridium botulinum fiind rezisteni la temperaturi de peste
1000). S-au citat cazuri de botulism infantil dup consum de
miere.

Toxiinfecia alimentar cu Vibrio parahaemolyticus este

asociat cu ingestia de molute sau crustacee.

Populaia receptiv

Receptivitatea la toxiinfecii alimentare este general.

Morbiditatea este foarte variabil, deoarece este influenat de
numeroi factori: specia microbian; particularitile fizice ale
alimentului; condiiile favorabile de mediu extern (temperatura
crescut); starea organismului infectat (vrsta, starea de
nutriie, starea organelor vitale); numrul de germeni sau
cantitatea de toxin (doza infectant) prezeni n produsul
alimentar, dar i cantitatea consumat din alimentul
contaminat. Toxiinfeciile alimentare nu las imunitate.

TIA cu salmonela (de tip infecios)

Sursa de infecie uman i animal

Alimente incriminate carne, ou, lapte

Tablou clinic diaree, dureri abdominale, vrsturi, febr

TIA cu stafilococ (de tip toxic)

Sursa de infecie omul (cu panariii, eczeme, purttorii nazali

de stafilococ), animalul (cu mastit)
Alimente incriminate lactate, produsele de cofetrie

Tablou clinic dureri epigastice, greuri, vrsturi

Botulismul este o boal rar, paralitic ce poate deveni

fatal, generat de toxina produs de bacteria Clostridium
botulinum. Boala se manifest prin lipsa puterii, vedere
nceoat, stri de oboseal i dificulti de vorbire. Acestea
pot fi urmate de o slbiciune a muchilor braelor, pieptului i
picioarelor. Boala nu afecte az, de obicei starea de
contien i nu cauzeaz febr.[
TIA cu bacil botulinic (de tip toxic)

Sursa de infecie solul, intestinul omului i animalului

Alimente incriminate conserve, alimente vidate, afumturi

Msuri de profilaxie

Msuri ce se adreseaz condiiilor igienico-sanitare ale

unitilor alimentare

Unitile alimentare vor funciona pe baza avizului de

funcionare i trebuie s respecte condiiile de amplasare,
dotare, aprovizionare cu apa potabil i de evacuare a
reziduurilor solide i lichide.

transportul alimentelor se va face numai cu mijloace adecvate,

proprii fiecrui aliment, folosite numai n acest scop i
ntreinute n condiii optime de igien.

Periodic, vor avea loc aciuni de D.D.D. (dezinfecie, dezinsecie,

deratizare).

Msuri ce se adreseaz produselor alimentare

Materii prime de calitate, prelucrare termic eficient, pstrare

la temperaturi corespunztoare

Controlul sanitar-veterinar al crnii i preparatelor de carne

n unitile de alimentaie public i colectiv oule se spal i

se dezinfecteaz 10 minute n soluie de cloramin 1%. Este
interzis folosirea oulor de palmipede (gsc, ra) n unitile
de alimentaie public i colectiv iar n gospodrii individuale
se vor consuma numai dup ce au fiert cel puin 10
minute;Laptele va proveni numai de la animale sntoase i va
fi pasteurizatLegumele i fructele se vor spla sub jet de ap
nainte de a fi consumate

n cazul produselor alimentare conservate prelucrarea termic

se va face la o temperatur suficient de crescut. Conservele
vor fi controlate i nu se vor da n consum cutiile care prezint
bombaj.

Msuri ce se adreseaz personalului din unitile

alimentare

Are obligativitatea s efectueaz control medical la angajare,

controale periodice i vaccinrile recomandate de Ministerul
Sntii

Va purta echipament de protecie i va respecta regulile de

igien individual.Va participa la cursurile de educaie sanitar
organizate n cadrul unitii.Importan deosebit pentru
profilaxia toxiinfeciilor alimentare o are educaia sanitar a
consumatorilor, care trebuie s respecte anumite reguli de
igien n legtur cu produsele alimentare ( s nu pun mna
pe alimente pentru a le alege, s nu guste lund cu mna
produsele etc.). De aceea, se recomand ca n magazinele cu
autoservire produselor alimentare s fie ambalate.

Alte afeciuni bacteriene transmise prin alimente

Febra tifoid i paratifoid lapte i produse lactate, molute,

legume i fructe.

Dizenteria bacilar lapte i produse lactate, creme, ngheat,

legume i fructe.
Holera pete, molute, carne, lapte, legume i fructe.
Tuberculoza lapte i produse lactate, carnea i viscerele.

Bruceloza lapte i produse lactate, carne i preparate de carne

Leptospiroza carne, lapte

Afeciuni virale transmise prin alimente

Hepatita viral A - transmis indirect prin alimente (boala

minilor murdare)

Poliomielita transmis indirect prin alimente

Febra aftoas - Afeciunea apare, mai ales, la copiii care

consum lapte nefiert, atunci cnd prezint discontinuiti ale
mucoasei bucale i tegumentare (afte ale mucoasei bucale cu
senzaie de arsur i sialoree, febr, adinamie).

Parazitoze

Trichineloza
Agentul etiologic este Trichinella spiralis.

Adultul triete n intestinul subire al mamiferelor domestice

(porc, cine, pisica) sau animalelor slbatice (obolan, mistre,
urs, lup, vulpe), care consum carne parazitat.Stadiul infestant
este reprezentat de larve, care se localizeaz n muchii
diafragmului, intercostali, muchii limbii, gtului, abdomenului,
membrelor etc.

Omul nu face parte din circuitul parazitului, dar mbolnvirea se

produce prin consumul de carne de porc, insuficient tratat
termic (mititei, friptur n snge, carne tocat crud, jambon
etc.). Chitii se localizeaz n muchii masticatori, laringelui,
respiratori, inimii, muchii gambei (viabili ani de zile).
Incubaie: 5-45 zile.

Simptomatologie: diaree, dureri musculare, dureri n timpul

micrii globilor oculari, edem facial, frison, febr. Eozinofilie
pn la 50%.

Profilaxie:

Reducerea posibilitii de infestare a porcilor.Reducerea

posibilitii de infestare a omului prin controlul porcinelor
sacrificate (control trichinoscopic); educaia sanitar a
populaiei (pentru a nu consuma carne provenit din tieri
clandestine i insuficient preparat termic); congelarea crnii
determin distrugerea larvelor (la -150C n 20 zile i la -240C n
10 zile).

Teniazele
Agentul etiologic: Taenia solium; Taenia saginata.

Adulii triesc n intestinul omului. Oule sunt eliminate prin

materiile fecale n mediul nconjurtor, ajung n tubul digestiv al
animalelor odat cu hrana, unde trec n stadiul larvar. Larvele
ajung n circulaie, apoi n muchi (cisticerci). Omul inger carne
cu cisticerci i face teniaz. Accidental, omul poate s ingere
ou de tenii i s fac cisticercoz.

Profilaxie

Prin tratament termic, cisticercii se distrug. De aceea, infestarea

omului se face rar cu toate c porcinele i bovinele sunt
parazitate n procent ridicat.

Botriocefaloza
Agentul etiologic: Diphilobotrium latum.

Ingestia de carne i icre de pete cu larve vii, infesteaz omul.

Profilaxie
Petii rpitori (tiuca, somnul, pstrvul) sunt mai puternic
infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. Consumul
crnii i al icrelor se va face numai dup prelucrare termic.

Alte parazitoze

Ascaridioza, tricocefaloza, strongiloidoza prin consumul de

legume i fructe.

Toxoplasmoza prin consum de carne cu chisturi, insuficient

prelucrat termic

CONTAMINANII CHIMICI ALIMENTARI I INTOXICAIILE

ALIMENTARE

Ciupercile necomestibile
Ciupercile necomestibile pot provoca intoxicaii datorit
confuziei cu ciupercile comestibile.

Intoxicaii cu apariie precoce(30 minute-3 ore)

Tablou clinic: dureri abdominale, greuri, vrsturi, agitaie,

transpiraii, hipotensiune arterial, halucinaii, delir, convulsii,
com.

Intoxicaii cu apariie tardiv(6ore-40 ore-17 zile)

Tabloul clinic: faza de agresiune (2-5 zile) cu greuri, vrsturi,

diaree apoi afectare hepatic (icter, hepatomegalie), renal,
tulburri neuropsihice

Solanina
n cartofi se gsete solanin, care este un glicozid. Ea
hidrolizeaz pn la solanidin (alcaloid toxic pentru
organism).Primvara, datorit pstrrii timp ndelungat a
cartofilor, concentraia solaninei crete n stratul periferic i n
colii acestora (apare coloraia verde a cartofilor). Intoxicaia se
produce prin consumul cartofilor fieri n coaj.Simptomele
constau n dureri abdominale, vrsturi, diaree, transpiraii,
tahicardie, obnubilare, pierderea contienei.

Msuri de prevenire

ndeprtarea colilor i a cojii cartofilor n strat ct mai

grosFierberea cartofilor decojii tiai n buciRecomandarea de
a nu fi utilizat apa de fierbere

Fasina
Fasina se gsete n fasole. Ea se inactiveaz prin fierbere
(trece n ap).

Simptomatologie : greuri , vrsturi, dureri abdominale.Msuri

de prevenire : prelucrare termic suficient, aruncarea a 2-3
ape de fierbere).

.2.Compui toxici din alimente de origine animal (pete,

icre, fructe de mare)

Tonul i scrumbia. Cnd temperatura de pstrare este

crescut, are loc degradarea histidinei cu producerea de
histamin .

Simptomatologie : greuri, vrsturi, colici abdominale, diaree,

bufeuri de cldur, cefalee, urticarie, senzaie de arsur bucal.

Petele balon (fugu n Japonia) este cel mai toxic pete.

Conine o neurotoxin de 25 de ori mai toxic dect curara (un
pete conine aproximativ 30 de doze letale pentru om).

Midiile pot produce rash tegumentar i tulburri digestive.

Icrele de mrean (dar i de somn i mihal n perioada

mperecherii), unele molute sunt toxice.

Nitrai, nitrii, nitrozamine

Surse i modaliti de poluare a alimentelor
Alimente de origine vegetal (datorit folosirii ngrmintelor
chimice)

Alimente de origine animal. Nitriii i nitraii se folosesc pentru

conservarea preparatelor din carne. Formeaz
nitrozomioglobin i nitrozohemoglobin ce determin culori
specifice roz-roie i au aciune bacteriostatic-bactericid mai
ales fa de bacterii anaerobe (metod de profilaxie n
botulism).

Efecte asupra consumatorilor

Nitraii din alimente ca atare au o toxicitate excepional numai

cnd sunt ingerai n cantitate mare (10 g n doza unic).
Toxicitatea este mult mai mare n cazul nitriilor.Nitriii formai
prin reducerea endogen sau exogen a nitrailor au efect
methemoglobinizant (se combin cu hemoglobina i mpiedic
oxigenarea esuturilor).

Nitraii i nitriii din alimente pot determina formarea

nitrozaminelor cu efecte cancerigene (cancer gastric). Procesele
termice (frigere, prjire) favorizeaz reacia de nitrozare, iar
vitamina C o mpiedic.

Hidrocarburi aromatice policiclice

Surse i modaliti de poluare a alimentelor

Hidrocarburile aromatice policiclice se formeaz n condiii

pirolitice, la temperatur de 300-7000C, prin arderea incomplet
a substanelor organice. Principalele surse sunt arderile
industriale i casnice, arderile n motoarele cu combustie
intern (autovehiculele), fumatul, unele tehnologii alimentare
bazate pe cldur: afumare, coacere, prjire, uscare. Alimentele
contaminate:

Alimentele de origine vegetal (fructe i legume, cereale i

leguminoase uscate) din zonele poluate i din apropierea
oelelor. Buturile alcoolice de tip whisky pot conine HAP
rezultate din tratamentul termic nalt al materiilor prime,
cerealele. Prjirea cafelei, pinii genereaz HPA.
Alimentele de origine animal i mai ales afumturile, carnea i
petele prjit la grtar conin HAP.
Efecte asupra consumatorilor

Consumul excesiv de alimente prjite i afumate este asociat

cancerului esofagian i gastric

Reziduuri de medicamente
Pentru tratamentul bolilor animalelor i pentru stimularea
creterii se folosesc n sectorul veterinar antibiotice, hormoni,
etc., care se pot regsii apoi n alimente.

Efecte asupra consumatorilor:

-alergii (urticarie, oc anafilactic)

-dereglri hormonale (estrogenice)