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C uisine
UNA REVOLUCIN EST E N MARCHA
EN EL ARTE DE LA COCINA
Una revolucin est en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francs rompi con siglos de tradicin ar- Los sorprendentes principios cientcos que encierran los
tstica, en los ltimos aos la cocina modernista ha franqueado mtodos tradicionales de preparacin de los alimentos, como
los lmites de las artes culinarias. Tomando prestadas tcnicas de asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronmicos mundialmen- La gua ms completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vaco, con las mejores opciones para baos Mara, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacin tecnolgica les de envasado y cmaras de sellado, estrategias de coccin y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas.
de la elaboracin de alimentos. Ms de 250 pginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
pginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramtricas y tcnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet cientcos, creadores Extensos captulos que explican cmo conseguir resultados
y reconocidos cocineros revelan a lo largo de estos seis vol- increbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 pginas en total, unas tcnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas frmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Ms de 300 pginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, adems de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el bao Mara, los homogeneizadores y las Adri, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrfugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a La edicin original (marzo de 2011) se agot inmediatamente
reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldr a la venta antes de nales de ao.
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- sealamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos bsicos para poder comprender las tcnicas descritas en el a los chefs son errneas. Lo mismo ocurrir con el captulo 4,
resto de volmenes. El captulo 1 abarca la historia y la losofa Alimentacin y salud. Por desgracia, los resultados cientcos de
de la cocina modernista y las tcnicas que utiliza. El captulo las investigaciones ms recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiologa para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (captulo 5, Calor y ener-
microbios interactan con los alimentos. El captulo 3, Segu- ga) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, ser probablemente controvertido, porque medida de la fsica del agua (captulo 6, Agua).
3 6
EL AGUA ES
ORGENES DE LAS NORMAS
UNA SUSTANCIA RARA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullicin, el agua
La investigacin cientfica sobre los patgenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar lquida absorbe una enorme cantidad de calor
de origen alimenticio proporciona la base para captulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporacin) antes de convertirse
las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molcula de agua est en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
la informacin se obtiene por dos vas. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos tomos de hidrgeno unidos a uno barrera de energa que separa el estado slido del
lugar, mediante la experimentacin en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxgeno: H2O, en la notacin qumica. Lo que lquido, denominada calor de fusin, es tambin
comprobando, por ejemplo, qu cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades nicas es la elevada en el agua.
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsrvese el modo en que las forma en la que estas molculas interactan entre s. La fuerza de atraccin que explica este extrao
revelan datos fundamentales sobre los patgenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporcin Las molculas de la mayora de los lquidos se comportamiento es el puente de hidrgeno, es
El segundo tipo de investigacin se concentra en de patgenos que se debera reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atraccin que ejerce el tomo de hidrgeno
los brotes especficos de enfermedades de origen a los alimentos. En el captulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el lquido adopta diferentes formas. de una molcula de agua sobre el tomo de oxgeno
alimentario. Se denomina epidemiologa y explica la terminologa utilizada para describir estas debido a la tensin supercial, Sin embargo, las molculas de agua tienden a de la contigua. Esta atraccin solo supone un 10 %
que hace que la atraccin qumica
Una coccin adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. As, la eliminacin del 90 % de los entre las molculas del lquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atpica. de la fuerza que mantiene unidos a los tomos
la presencia de patgenos en los de las que se encuentran situadas en
alimentos, pero persistir el riesgo
Se podra pensar que las pruebas cientficas patgenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre s dentro de las molculas, pero su efecto
la supercie, hacia el centro. Entre
de enfermedades alimentarias si no tienen la ltima palabra a la hora de elaborar reduccin 1D (donde D significa decimal o factor los lquidos comunes, solo el superiores a las de otros lquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento
se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensin
la contaminacin cruzada a partir
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresin del 99 % molculas de peso similar. Su punto de congelacin precisamente debido a la constante formacin
supercial ms alta que el agua.
de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los grmenes se denomina reduccin 2D; la del tambin resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
supercies de trabajo de las cocinas.
polticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reduccin 4D y as sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensin recin mencionadas (vase Por qu el agua es tan
como por ejemplo la tradicin, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrgeno que une superficial es superior a la de cualquier lquido rara?, pg. 298).
las molculas del agua es tan fuerte
culturales, la conveniencia poltica y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un lquido con
comn, a excepcin del mercurio. El agua se Ms all de sus efectos sobre las propiedades
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun as, expande al congelarse y se contrae al fundirse del agua pura y del hielo, los puentes de hidrgeno
es transitorio y mucho ms dbil que
razonable dejar que influyan, ya que la salud determinado. A efectos prcticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos
justo al contrario que la mayora de las sustancias. son los responsables de la mayora de los tipos
pblica, y no lo puramente cientfico, es el objetivo elevado se refiere a una coccin ms larga a una los tomos en las molculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aqu. Para de interacciones del agua con otras sustancias.
enlaces covalentes en los azcares,
que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura especfica. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Adems, hacen de ella un extraordinario
ocasiones, este enfoque impone restricciones reduccin 1D requiere 18 minutos a 54,4 C / inicos en las sales; o los metlicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azcar como el
entre los tomos de cobre, aluminio
arbitrarias y cientficamente indefendibles que 130 F, una reduccin 5D tardara cinco veces y hierro de la batera de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fcilmente en el agua porque
limitan la eleccin de un alimento u otro, ms, 90 minutos; y una reduccin de 6,5D costara en una cazuela. sus molculas forman enlaces de hidrgeno con
confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces ms, o 117 minutos. De ah que los niveles ella. El mismo fenmeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratacin, en
parte porque las protenas modifican su estructura,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrgeno. Por esta razn, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos.
La mayora de los jamones curados Los icebergs (izquierda y pgina siguiente) otan en el mar
espaoles (derecha) estn prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la lquida.
en EE. UU., pero no se prohbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrgeno
ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un ltro que solo deja pasar el color
acompaar el plato (pgina siguiente). azul o el verde azulado.
166 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297
WH
R MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E
EA 228899
ModCui-VOL1
ModCui-VOL1 CH05_260-291 GER.indd
289 289
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Volumen 2
Tcnicas y equipamiento
Cocina tradicional
Cocinar con hornos modernos
Cocina al vaco
La cocina modernista
El volumen 2, Tcnicas y equipamiento, empieza con el cap- mable tcnica. El ltimo y ms extenso captulo del segundo
tulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cmo volumen, La cocina modernista (captulo 10), ofrece una visin
funcionan los procesos ms habituales de la preparacin de los exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptacin del que
alimentos en la cocina tradicional. A continuacin, Cocinar podemos encontrar en los laboratorios cientcos que utilizan
con hornos modernos (captulo 8) abarca los hornos combi y los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy utensilios y equipamiento especiales incluyen centrfugas, rota-
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre vapores, liolizadores y muchos otros artilugios y aparatos.
entendidos. El captulo 9, Cocina al vaco, detalla esta inesti-
Temperatura (F)
de energa de calor latente, esto resulta intuitivo incluso para aquellos que Para controlar las variaciones de forma, hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolucin nos sin este calor intenso los alimentos asados no
no estn familiarizados con la fsica esencial. Pero en este caso, la intuicin tamao y composicin del material, se 60
Hervir Al vapor
140 ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor tendran el mismo sabor.
induce a error. En muchos casos, cocer al vapor cuesta ms que hervir un fabricaron varios cilindros idnticos de del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
alimento a una temperatura determinada. aluminio slido, se trasladaron agujeros a
40 104 que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
Existen buenas razones adems de la velocidad para cocinar alimentos al travs de sus centros exactos y se insertaron el calor es un reto culinario de primer orden. El humo es un aerosol (una mezcla de minsculas partculas slidas
vapor, por supuesto. Comparado con las verduras hervidas, al vapor mantienen termopares. Despus, se taparon las uniones y de gotas lquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases
mucho ms los azcares naturales y las sales que les coneren su distintivo sabor, y con un registrador de datos grabamos cmo 20 100 s 68 invisibles). Los slidos hacen que el humo sea ms pesado que el aire;
la temperatura de los cilindros creca mientras El humo se forma con el aire turbulento que se solo ota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes
los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las
se cocinaban en una olla de agua hirviendo desprende de la carne y se dirige hacia el cielo, de aire caliente. Si dejamos que se enfre, caer. Los slidos, adems,
hacen tan saludables. Calentar al vapor es tambin mucho ms fcil que hervir 0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3
y en vapor en una cazuela con una tapa como en una chimenea. El calor de la combustin dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall), y los rayos azules
para realizar grandes cantidades de comida. Tiempo de coccin (minutos)
ajustable. Como muestra el grco de provoca que el aire adyacente se expanda, una se dispersan ms que los rojos, lo que provoca el aura azulada del
la derecha, las sondas del agua hirviendo expansin que lo hace ms ligero. Al ascender, humo (vase pg. 124).
alcanzaron la temperatura jada mucho antes el aire caliente cocina los alimentos y crea una
que las colocadas en el vapor. corriente que absorbe ms aire para alimentar
el fuego.
Temperatura
del ncleo: Pelcula Vapor:
82 C / 180 F condensada: 102 C / 216 F
91 C / 196 F Las parrillas no son supercies
antiadherentes. Las altas
temperaturas de las brasas del
Una tapa ajustable es esencial Las gotas de la condensacin carbn haran que los revestimientos
para cocinar al vapor. Una tapa se forman sobre las delgadas Los alimentos deben ser nos antiadherentes se volvieran
agujereada permite que el aire paredes prximas a la supercie si queremos que se hagan inestables. Se pueden untar los
fro y una niebla rellene la olla, de la olla, porque el metal de forma adecuada con el alimentos con una capa de aceite,
mientras el vapor invisible se enfra por el aire exterior por intenso calor radiante y el aire pero apareceran llamaradas que
escapa. La tapa tambin recoge debajo del punto de ebullicin abrasador que se eleva de las dejaran holln en ellos. Es preferible
la condensacin, que vuelve del agua. brasas. La supercie de la carne aadir una ptina a la parrilla antes
a gotear al fondo y evita que demasiado gruesa se quema de utilizarla, ms o menos como
la vaporera hierva en seco. antes de que el calor alcance en una sartn de hierro o en un wok
la parte central. de acero (vase Cmo templar un
Si colocamos los ingredientes wok o una sartn, pg. 53).
en cestas sin apretarlos, el
Las gotas de agua que se forman en la vapor puede uir a su
supercie del alimento son conocidas como alrededor y distribuir la La grasa que cae es el secreto
condensacin gota a gota. Las gotitas energa a todas las partes del sabor nico de la cocina a
crecen y conuyen para formar una pelcula, del alimento. Con una capa de ceniza debemos
la parrilla. Cuando estas complejas
una na capa de agua condensada que envolver las brasas antes de asar
sustancias qumicas entran en
cubre la supercie, que asla el alimento los alimentos. La ceniza disminuye
combustin, envuelven los alimentos
del vapor caliente. La pelcula de agua el brillo de las brasas y modera el
con un conjunto de compuestos
atrapa el aire situado bajo ella; juntos, calor irradiado. Adems, el efecto
La condensacin casi no es visible aromticos deliciosos.
estos efectos ralentizan la coccin. chimenea se atena al colocar una
en las paredes de la olla de mitad barrera entre las brasas y el aire.
hacia arriba. Aqu los lados estn Las llamas parecen estar sobre las brasas, pero estas lenguas
ms calientes que el punto de de aspecto feroz son pequeas columnas de holln
ebullicin del agua. Sin embargo, incandescente. El aire muy caliente es turbulento; eleva
Las piezas pequeas se cocinan al vapor partculas de holln y permite que reaccionen con el dixido
la condensacin se forma en esta
ms rpido que las grandes, porque de carbono del aire para producir monxido de carbono, que
zona sobre las supercies ms fras
estas exponen proporcionalmente ms es inamable y arde con una llama azul plido a temperaturas
de las pellas de brcoli.
rea de supercie en la que se puede de 1.600 C / 2.900 F o superiores, de forma que el holln
formar la condensacin. se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca
que enmascara el color tenue del monxido.
Las burbujas salpican
las paredes del fondo de Las brasas incandescentes generan temperaturas muy
Un respiradero variable permite
la olla con agua mientras superiores a los 700 C / 1.300F necesarios para emitir
controlar el ujo de aire en
erupcionan, y liberan vapor luz en el espectro visible. La luz brillante y anaranjada
el fuego. Si privamos a las
ligeramente ms caliente del centro de las brasas indica una temperatura
brasas de aire, se enfriarn y el
que el punto de ebullicin superior a 1.100 C / 2.000 F. Entre las brasas hay
efecto chimenea se atenuar;
del agua. huecos an ms calientes en los que la combustin
si abrimos el respiradero, el
del monxido de carbono calienta el holln por encima
calor se intensicar.
de los 1.400 C / 2.550 F.
Temperatura de la sartn:
175-230 C / 350-450 F
46 VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS
68 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 153
Se acabaron los
libros de cocina
David Chang, New York
El volumen 4 explora los ingredientes ms novedosos, singulares estn dedicados a las dos bebidas ms importantes de una comi-
y emblemticos de la cocina modernista. Los captulos sobre Es- da. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
pesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tra- al de la mayora de los libros de cocina. En el del vino, analiza-
tan desde una perspectiva cientca cmo nos podemos valer de mos algunas de las ltimas investigaciones sobre sabores y terroir,
las tcnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos, y ofrecemos nuevas tcnicas para utilizar el vino, como el hiper-
imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este decantado. El captulo sobre el caf explica cmo preparar un
volumen incluye asimismo los huevos y los productos lcteos. buen caf y cmo elaborar excepcionales bebidas a base de espres-
Los dos captulos nales del volumen 4, Vino (17) y Caf (18), so, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.
17 14
TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura nuestra temperatura favorita para los huevos duros.
R EC E TA DE EJE M PLO
R EC E TA DE EJE M PLO
166 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un
En ese sentido es similar a los libros de cocina ms tradicionales. tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana,
Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburgue- etc.). Pero, nosotros desebamos presentar las tcnicas y las tecno-
sas y barbacoas a curris indios o platos variados, con mltiples logas de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un nico
componentes, que se pueden encontrar en un restaurante moder- estilo. En ella explicamos cmo utilizar las tcnicas modernistas
nista. Todas ellas combinan muchas recetas ms pequeas para para preparar la hamburguesa con queso ms moderna, huevos
crear un plato completo, acabado y presentacin incluidos, o una fritos y curris indios, platos y procesos tan tcnicos como las na-
serie de platos que tienen relacin con este. tas articiales, la sfericacin inversa y el secado por atomizacin.
El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y econmico y, en estacin dentro de una misma cocina pueden causar estragos en
funcin de cmo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura: el resultado final (vase pg. 296). No obstante, la coccin al vaco
firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio. resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura
El braseado tradicional est sujeto a las fluctuaciones de los hornos o perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con
a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de los crujientes filamentos de ternera fritos.
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Volumen 6
Manual de cocina
Recetas de ejemplo
Recetas paramtricas
Seleccin de recetas listas para servir
Tablas de referencia
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejem- paramtricas son ms inusuales y, en nuestra opinin, ms inte-
plo, paramtricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objeti- resantes. El trmino paramtrico hace referencia a que un ingre-
vo distinto a la hora de ilustrar la aplicacin de ingredientes o diente o propiedad clave sienta unos parmetros. Una idea que
tcnicas particulares. Cada una tiene un propsito diferente a la reeja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
hora de ilustrar cmo se utilizan unos ingredientes o tcnicas en utilizado como base. El ltimo tipo de receta que utilizamos son
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un pla-
las ms cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs to completo, incluidos los ingredientes principales, diversas de-
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas coraciones y detalles sobre cmo disponerlo todo para servirlas.
138 volumen 6 manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 mANuAl De CoCINA geles 233
Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Goma arbiga Goma garrofn
Elaborado con frutas, azcares, granos Elaborado con salvia de arce Elaborada con agua de mar y sal mineral Elaborada con semillas de guar Elaborada con savia de rbol Elaborada con algarrobas
y otros productos de las plantas Procesado: puricacin a partir de fuentes Procesado: puricacin a partir de fuentes Usos: espesante, homogeneizante, ligante Usos: ligante Usos: espesante, gelicante
Procesado: fermentacin y destilacin. orgnicas naturales inorgnicas
3
VESTIDOS PARA LA OCASIN:
ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF
Los cocineros prestan especial atencin a utensilios, alimentos y heces QU NO HACER QU HACER Los cocineros que se toman en
ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Pero estamos
serio la cada de pelo y piel
cubiertos de otra fuente abundante de contaminacin: el pelo y la piel,
renuncian totalmente a las redes
que se desprenden fcilmente de cabeza, brazos, cara y otras partes
para el pelo y en su lugar llevan
del cuerpo. La investigacin de la Asociacin de Investigacin
gorros de quirfano o los
Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que
fabricados ntegramente de
las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel, aunque
papel que popularizaron los
para nosotros sea invisible. Los cocineros deben vestirse teniendo
chefs japoneses de sushi.
esto en mente.
Aunque el uniforme de chef tiene
mucho estilo, su diseo no
permite mantener una buena
higiene en la cocina. Cada vez
que intenta coger algo o mover el
brazo, el puo colgante del
La camiseta de manga larga debera ser obligatoria
uniforme permite que el pelo o la
si desea mantener el elegante uniforme de chef
piel muerta caigan y se depositen
y que los brazos queden cubiertos hasta las
en lo que haya debajo.
muecas. Cuando manipule alimentos especiales,
puede estirar los guantes y colocarlos encima
de las mangas.
Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la coccin
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.
A 10 C / 50 F,
el ncleo de las
verduras ms
gruesas empiezan La mantequilla se ha
a templarse. derretido por completo a
36 C / 97 F. El estrecho
intervalo de fusin, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga Los jugos de las verduras se
a la mantequilla esa textura mezclan con la mantequilla
El vapor condensado rpido eleva la suave y mantecosa en la boca. fundida para formar una salsa
temperatura de la supercie de las sencilla. Aada una pequea
verduras por encima de 92 C / 198 F, cantidad de almidn a la
calor suciente para reblandecer los tejidos mantequilla antes de cocinar
de las plantas y permitir que liberen sus para espesar la salsa.
jugos. La libre circulacin de los jugos
acelera la coccin; esta es la razn por
la que las verduras se pueden quemar
tan rpidamente.
60 V VO OL U
L UMME ENN 2 2 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M
MI E N T O S CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL 61
7
ARRIBA LA PRESIN, Un peso calibrado es otro rasgo
esencial. Retire el peso para permitir
ARRIBA EL CALOR El indicador de presin es esencial que el aire escape mientras el nivel
Las ollas envasadoras a presin son esenciales de vapor aumenta.
para preparar conservas seguras,
para preparar conservas seguras de cualquier pero existen algunas trampas en
alimento fresco con un pH superior a 4,6. la interpretacin que da. La presin
Bajo presin, el agua puede alcanzar el calor atmosfrica externa, por ejemplo,
suciente para destruir todos los rastros no se tiene en cuenta en la lectura
de esporas txicas que pueden crecer en del indicador (vase pg. 86).
un alimento sin refrigeracin, bajo en acidez
incluso cuando est hermticamente sellado
en un frasco.
La desventaja de una envasadora a presin
es que es imposible de ver qu est pasando
en el interior una vez que se ha sellado. Un
buen indicador de presin es esencial, porque
puede decirle (con un pequeo clculo
mental) la presin actual (y de ah obtener
la temperatura) del vapor caliente que hace
la coccin. Pero tenga cuidado: si no presta
atencin a lo que est pasando realmente,
el indicador le dir mentiras peligrosas.
El recubrimiento de aluminio,
utilizado en la fabricacin de la mayor
parte de las envasadoras, es barato,
pero solo recomendable para cocinar Deje espacio alrededor de
alimentos que se hayan envasado los frascos. En una envasadora
dentro de otro recipiente. saturada, el vapor se condensa
ms rpido de lo que se produce y,
como resultado, los alimentos no
se calientan uniformemente.
Los alimentos se hinchan dentro de una envasadora
a presin mucho ms de lo que lo haran en un
envasado en una olla de agua hirviendo. Estos tomates,
por ejemplo, se han expandido lo suciente como para
rellenar por completo los frascos. Para evitar que los
alimentos rebosen y estropeen el sellado, deje siempre
al menos 2,5 cm/ 1 in de espacio en la parte superior
cuando vaya a envasar un frasco a presin. El ncleo de cada frasco debe alcanzar la temperatura
de esterilizacin nal antes de que inicie el reloj el tiempo
de la esterilizacin. Debido a que es imposible saber con
No sumerja los frascos.. Utilice certeza cunto durar este proceso, siga las instrucciones
solo el agua suciente para evitar ociales que proporcionan los mrgenes de seguridad.
que funcione en seco mientras
la envasadora se calienta, se ventila
y se esteriliza.
Los tomates estaban una vez ms lo sucientemente cidos
como para hacer la conserva en agua hirviendo. Pero
Una rejilla perforada mantiene los frascos al fondo de la la acidez ha sido diluida en los hbridos modernos,
envasadora, para que estos no diculten la circulacin del agua. que suelen tener un pH cercano o superior a 4,6. Para
La rejilla separa el cristal del metal caliente, que podra estar seguros, procselos en una envasadora a presin.
sobrecalentar y romper los frascos.
90 VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS COCINA TRADICIONAL 91
El septo
Das vertical
vertikale es
Septum
el tejido
ist conectivo
die Bindegewebs-
que divide
schicht, dieelden
pezFisch
en
dos
in mitades,
eine rechtederecha
und eine
e izquierda.
linke Hlfte teilt.
Helle, anaerobe
Las bras Muskelfasern
musculares
sind auf ykurze
blancas Sprintsestn
anaerobias spezialisiert.
especializadas en estallidos de velocidad.
Einzelne
Un Myomere
miotoma
Der Neuralbogen
El arco neural es elumschliet den contiene
conducto que Rckenmarkskanal, aus oder
o Muskelseg-
msculo Am Myoseptum,
Una einer
vaina de tejido Bindegewebs-
conjuntivo
dem
la die Spinalnerven
mdula austreten.
espinal. El mtodo Er wird bei
de matanza der japani-
japons mente werden er-
individual schicht,
o die zwei
miocomata, nebeneinanderliegen-
divide los msculos
schen
ike jimeIke-jime-Schlachtmethode ausgerumt,
lo destruye. Vase el porqu en pg. 37.siehe S. 37. kennbar,
se separawenn
comoFisch de MyomereEs
adyacentes. trennt, zerfllt
por aqu das Fisch-
por donde
beimlmina
una Kochen bltt- eisch
se in Bltter.
separa la carne.
rig
al zerfllt.
cocinarlo.
Der
El Hmalbogen
arco hemtico oumschliet einenlleva
lnea de sangre Kanal
el (bloodline), in dem die
vaso sanguneo
wichtigsten
central. HayBlutgefe
que abrirlo,des Fischsyverlaufen.
vaciarlo limpiarlo,Er sollte
para quegeffnet, Die Haut
La piel devon Fischen
un pez unterschei-
es muy diferente
entleert
el pescadoundnogesubert werden,
se contamine conum zu verhindern,
el olor desagradable dass das detlasich
de de von der landlebender
los animales terrestres.
Fleisch
de spter
la sangre nach altem Blut schmeckt.
pasada. Wirbeltiere.
Para obtenerWeitere Informatio-
ms detalles y para
nen zu ihren
cocinarla einzigartigen
de modo que quedeEigen-
schaften vase
crujiente, und den richtigen
pg. 116.
Ausdauer-Muskelfasern
La carne roja y oscura que geben dem Fleisch
se encuentra bajodirekt
la piel
Methoden, um sie knusprig zu
unter
en der Seitenlinie
la lnea lateral esteine dunkelrote
formada Farbe. Manch-
por msculos
bekommen siehe S. 116.
malresistencia,
de wird diese ricos
Zoneen leider auch als bloodline
mioglobina. Tambin se be-
zeichnet,
le denomina obwohl
lneadieser Begriff
de sangre, bessereste
aunque auf trmino
den Kanal
mit den Blutgefen
corresponde zutrifft. BeiEste
al arco hemtico. diesem Fischposee
pez solo ist
das dunkle
una pequea Fleisch
zona kaum zu erkennen,
de carne oscura, perobeien
anderen
otros
(siehe (vanse
peces S. 54 undpgs.
61) sieht
54 y man
61) esesmucho
viel deutlicher.
ms visible.
Grten
Las sind
falsas ottierende
costillas Fischknochen:
de los peces son
Der Bauchesenthlt
El vientre rico enviel Fett,
grasa, Sie sindnicht
huesos am no
otantes, Hauptskelett befestigt
unidos al esqueleto
aber wenig rotes Myoglobin. und haben
principal keine
y que noSttzfunktion.
participan en Sie liegen
el sostn
pero tiene mucha menos in dem Bindegewebe,
estructural. Estn en lasdas die Muskel-
vainas de tejido
Aus diesem oscura.
mioglobina Bereich kommt das
segmente separiert,
conectivo undlos
que secciona versteifen
bloquesdiese
Thun sch eisch der
De aqu se extrae el hchsten
Trennschichten.
de Dadurch erhht
msculo, reforzndolas sich
y ampli die
cando
Qualittsstufe
apreciado otorootoro.
de atn. Kraft
la der de
fuerza Muskelkontraktion betrchtlich.
la contraccin muscular.
22 V OBLAUNMDE N
3 3 T I A
E RNEI M
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R ,N FE I, SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCOC H T E 23
12
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin alubias rojas poco hechas. En todos estos casos
una piel que las proteja o un esqueleto que las recurrimos a la qumica para vencer las defensas
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al de las plantas.
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a Afortunadamente, las plantas y los humanos
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra
complejas barreras fsicas y qumicas, para disuadir relacin. Tras 10.000 aos de vida sedentaria,
a hombres y animales de devorarlas. la mayora de las plantas que comemos hoy han
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas sido modificadas para crecer ms jugosas, suaves,
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas vistosas, grandes o mejor adaptadas a nuestro
tan comunes, como la patata o la chiriva, pueden paladar o a nuestra comodidad.
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. Adems, podemos prepararlas de un sinfn de
Y otras poseen afiladas espinas. Quien prob maneras, ya que su carne, a diferencia de la delicada
la primera ostra debi de ser un valiente, pero fibra muscular de los animales, tolera una amplia
qu decir del primero que se comi una alcachofa? variedad de temperaturas de coccin sin perder
O la cianrica raz de la mandioca? Las clulas su sabor, lo que permite jugar con tcnicas clsicas
de la mayora de las plantas lo ponen difcil con sus y modernas. Un ejemplo sera la obtencin
rgidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. de nuevos risottos con otros cereales o semillas en
Las frutas son una excepcin. Son dulces y muy una olla a presin. O tambin la textura de las
apetitosas para que los animales se las coman verduras cocinadas al vaco o de las frutas
y dispersen as las semillas que no han podido congeladas rpidamente con nitrgeno lquido.
digerir. En general, preparamos las verduras, los Quiz le hayan enseado una serie de reglas
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces que dictan cmo preparar determinados platos
recurrimos a la qumica y salamos o encurtimos con alimentos de origen vegetal. Es evidente que
diferentes verduras crudas para que duren ms la propia naturaleza marca algunos lmites, pero si
tiempo o para volverlas ms sabrosas y nutritivas. se conocen las propiedades fsicas y qumicas de
Tambin las podemos cocer para que no nos las plantas, as como la manera en la que les afecta
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya cada mtodo de coccin y preparacin, es posible
pasado una larga noche despus de cenar unas conseguir casi cualquier resultado que se desee.
260 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261
ESPUMAS LIGERAS
Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etrea CMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA
y area. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece, a veces
con la delicada sensacin de un minsculo estallido. Las espumas
ligeras forman suaves picos y ondas, como un sabayn clsico o la 1 Elija la receta con la temperatura y el tamao de burbuja que desea.
5
y secas y con burbujas ms grandes. Antes de servir, airee la mezcla con unas varillas o con una batidora
mezcladora, o bien, vierta el lquido en un sifn de 1 l, presurice
con la cantidad de cartuchos de xido nitroso sugerido en la tabla
y srvala.
18
CMO CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
Hoy en da, muchos baristas profesionales sirven el caf de prctica un barista bien instruido lo har con tanta
con leche y el capuchino con un toque artstico en forma facilidad como dosicar y compactar el caf. A continuacin
de motivos creados con espuma de leche. Aunque de entrada encontrar instrucciones para realizar el dibujo en forma
puede resultar un proceso difcil y laborioso, con un poco de roseta, uno de los ms habituales.
Corazn
Roseta
Este tpico plato de Lombarda es incluso ms antiguo que los originalmente con canela, pimienta de Jamaica y laurel pero sin
tomates italianos, documentados por primera vez en Europa por tomates. La versin actual, con tomates, zanahoria, apio y cebolla,
los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . Como es totalmente distinta. Lo mejor del plato es que el sabroso tutano
estaban emparentados con la belladona, se supuso que los tomates del hueso no se pierde. Aqu se convierte en un flan con caf. El
eran venenosos y pasaron otros 150 aos hasta que aparecieron ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrn. Este risotto
en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como a la incorpora calabaza y sustituye el arroz por piones, en honor al chef
espaola. Ms al norte, en Miln, los tomates apenas se comieron de elBulli, Ferran Adri, quien afirma que en sus creaciones nada es
hasta un siglo despus, lo que significa que el ossobuco se braseaba lo que parece.
60 V O L UVM
O EL N
UM5 E 5R E CPELTAATSE D
LID
S TI A
SHS PRAE R
CAI P SE ES R V I R C TOORUT G
E SH DCUURTO
SS 61
22
BACALAO NEGRO FRDY GIRARDET OR DEN DE PR EPAR ACIN:
Destilado de Condrieu, alcachofa morada confitada, ensalada de flores frescas
TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIN COCCIN ACABADO CANTIDAD
Frdy Girardet desarroll una de las tcnicas ms interesantes para Normalmente el asado dejara el pescado seco pero al evaporarse el
Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
cocinar pescado. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba vino, se mantiene fresco. La piel queda crujiente y el vino escalfa el
en una sartn con suficiente vino para cubrir el pescado, pero no la pescado a una temperatura moderada. Alcachofas confitadas 10 min 1 h* 8 min 150 g
piel, y a continuacin asaba el pescado (para ms informacin sobre Girardet habra usado un gran vino, como el fantstico Rhne Fricas de habas y lichis 10 min 3 min 150 g
este proceso, vase El mtodo Girardet, pg 224). Condrieu, quiz un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o
Cuando se utiliza esta tcnica, la piel del pescado absorbe el calor un vino afrutado con aroma a verano, de Georges Vernay. Al servirlo, Pur de albaricoques y jazmn 10 min 250 g
radiante de la parrilla, lentamente al principio, cuando la piel est el bacalao tendr el aroma sutil y difcil de definir que suele aportar Ensalada de flores 15 min 1 min 125 g
plateada y brillante, y ms rpido a medida que se va oscureciendo. un gran Condrieu.
Bacalao negro al vaco 5 min 1 h* 20 min cuatro porciones,
125 g cada una
170 PESCADO 17 1
Modernist Cuisine
El arte y la ciencia de la cocina
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Chris Young y Maxime Bilet
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