Sunteți pe pagina 1din 8

Tehnologia de obtinere a berii

caramel

Autor: Pop Alexandra-Ioana

Coordonator tiinific:Coldea Teodora


CUPRINS

1. Introducere ...........................................................................................................2

2. Scurt istoric...........................................................................................................2

3. Fabricarea berii....................................................................................................3

4. Sortimente de bere si statistici privind consumul acesteia.................................3


5. Berea Caramel:....................................................................................................4
6. Maluri Speciale...................................................................................................5

7. Caramelul............................................................................................................5

8. Bibliografie..........................................................................................................6

2
Introducere

Berea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de


bere, mal, hamei i ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are
ntre 0 i 0,5% alcool.

Temperatura ideal de consumat berea este cuprins ntre 6 i 8 C.

De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor sau a
mazrii. Se poate spune c i japoneza sake se poate ncadra n definiia berii. n Rusia, berea se
ncadreaz oficial la categoria buturilor alcoolice.

Scurt istoric

Berea a aprut acum cca. 6.000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput
s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare.

Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti sigur
unde a fermentat la nceput berea.

Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-2.900 .Hr., au fost descoperite de
curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranul de vest).

Unii cercettori, studiind un numr mare de texte antice ct i texte trzii, au ajuns la concluzia
c n antichitate exista o legtur strns ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea
cerealelor este pn n zilele noastre un moment important n fabricarea berii.

Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o
cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc
important n dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au
intreprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor n Egiptul antic. Obiectul de
studiu a fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmie de mncare i bere.

3
n toat lumea 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab
alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.

Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5.000 de ani n urm. n Mesopotamia, o
tablet de lut veche de 4.000 de ani indic faptul c meseria de berar era una foarte respectat i
c cei mai buni berari erau femei.

Fabricarea berii

n 1516 apare Legea German a Puritii (Deutsche Reinheitsgebot) , care spune clar c
ingredientele berii trebuie s fie doar ap, orz i hamei.

Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Acizii de hamei au un
efect antibiotic slab contra bacteriei gram-positive care favorizeaz activitatea exclusiv
a drojdiei de bere n fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de varietate i utilizare;
hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produc o amrciune n timp ce hameiul adugat mai
trziu d un fel de "arom de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) i "arom de hamei"
(ultimele 3 minute din fierbere sau mai puin) cu un grad de amrciune mai sczut. Adugarea
hameiului dup fierbere, un proces cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat" adaug puin
amrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o anumit
cantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune.

Exista 4 pasi in procesul de fabricare a berii:

1. Prepararea mustului ,care include zdrobirea si fierberea maltului


2. Fermentare
3. Maturare
4. Filtrare si/sau stabilizare

4
Sortimente de bere si statistici privind consumul acesteia
Conform standardului roman SR 4230+A1/1997, berile fabricate in
Romania se clasifica in :
Bere blonda
Bere bruna
Bere de specialitate
Berea blonda este : slab alcoolica
usoara
obisnuita
superioara
pils
Aceasta se consuma in special vara, batorita faptului ca are un continut
alcoolic mai redus si inlocuieste foarte bine microelementele din organism
pierdute prin transpiratie.
Berea bruna este :
Obisnuita
Superioara
Porter
Aceasta bere se consuma in special in sezonul rece, datorita continutului

5
ridicat in alcool
Berile speciale sunt :
hipocalorice sau light
fara alcool
cu continut redus de alcool
nutritive
caramel

Berea Caramel:

In esenta berea caramel se incadreaza in categoria beriilor speciale, categorgie cu acelasi proces
tehnologic de fabriare dar cu diferenta in adugarea unor aditivi si/sau malturi specifice pentru
modificarea aromei,culorii si a mirosului.

Unele substane utilizate in procesul de fabricaie a berii, dei adugate mustului sau berii,sunt
consumate, transformate sau indeprtate total din produsul finit. Aceste substane se numesc
adjuvani de proces.Substanele care adugate mustului sau berii, nu sunt complet indeprtate se
numesc aditivi.
Maluri Speciale
Malurile speciale sunt acelea care se folosesc intr-un anumit raport la brasaj pentru a imbunti
culoarea, gustul i aroma, plintatea, spumarea i aciditatea berii. Aceste maluri asigur gustul
plin al berii, cum ar fi malul caramel, maluri pentru o culoare inchis, maluri pentru arom
puternic i maluri care au un coninut ridicat in substane reductoare.
Maltul caramel: Se folosete in proporie de 3-5% sau 10% pentru a accentua plintatea i aroma
de mal a berii brune. El se fabric din mal verde sau din mal uscat, bine solubilizat, care se
inmoaie in prealabil in ap pan la o umiditate de 42-44%, dup care se inclzete lent in
usctoare rotative, timp de 4 ore sub amestecare continu. In primele dou ore se ridic
temperatura pan la 68-700C i se menine timp de 30-40 minute pentru zaharificare. Apoi, se
ridic temperatura pan la 160-1800C i se menine o or - o or i jumtate, astfel incat zahrul
rmas s se caramelizeze. In etapa de 68-700C, are loc formarea unor cantiti mari de substane
azotoase solubile care mresc aciditatea malului, iar la 160-1800C se formeaz substane
caramel tipice. Are loc inactivarea enzimelor i denaturarea proteinelor. Astfel, malul caramel va
conine o serie de reductaze, va avea un aspect lucios i o arom plcut. Culoarea lui va avea
nuane diferite in funcie de intensitatea prjirii. Gustul malului caramel trebuie s fie dulce i

6
puternic aromat; in seciune, trebuie s fie sticlos i lucios, nu trebuie s conin boabe
carbonizate.
Caramelul:
In industria berii se utilizeaza camalelul din categoria 3 conform FAO si comitetului stiintific
pentru alimente CSA . Caramel preparat prin tratamentul termic controlat al carbohidratilor cu
amoniu.
Caramelul amoniu sau E150 este utilizat in modificarea culorii berii fiind singura substanta
permisa pentru colorarea berii in Regatul Unit.Acest caramel electropozitiv este preparat din
siropuri de glucoza cu echivalent ridicat de dextroza si 0.880 de amoniu. Reactia acestora este
permisa cel putin o saptamana la temperatura camerei apoi la 90 de grade C peste noapte si apoi
la 120 de grade C pentru aprox 3 ore.Procesul de incalzire trebuie controlat riguros pentru
mentinerea echilibrului dintre culoare si vascozitate .Produsul finit contine circa 25% extract si
in jur de 32.000-48.000 unitati EBC. Conform Comitetului pentru sanatate din UK,este de dorit
o limita maxim admisa in dozarea acestei substante de 5000mg/kg.Alte institutii au desemnat un
consum acceptabil de amoniu de 200mg/kg raportat la greutatea corporala a omului.
Conform EEC, nu mai mult de 50% din culoare ar trebui legata prin celuloza DEAE,dar mai
mult de 50% ar trebui legata prin celuloza fosforil. Continutul caramelului in azot total contine
0.7-3.3% din azotul amoniacal si nu mai mult de 0.2% din sulful total.

7
Bibliografie:

1. MUDURA ELENA- TEHNOLOGII FERMENTATIVE TEHNOLOGIA MALTULUI


SI A BERII
2. BREWING: SCIENCE AND PRACTICE DE D E BRIGGS,P A BROOKES,R
STEVENS,C A BOULTON
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Bere