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Bogavante al natural con gel de habas tiernas y perfume de

tomatera

Estamos ante un plato veraniego, un plato fro de bogavante, fresco y aromtico, con los ingredientes tpicos de
una ensalada. La novedad, y el reto, era conseguir un alio texturizado, un alio que se pudiese comer a
cucharadas A quin no le gusta el jugo que desprenden los ingredientes de una ensalada al reaccionar con
la sal y con los cidos del vinagre? Yo lo considero la base ms fresca y dulce de los platos de verano
Finalmente el resultado fue un bocado simple que no se aleja de la memoria gustativa ms generalizada. Las
habas tiernas crudas, su gelatina, el gel del alio y la carnosidad de un bogavante. Tan simple que es una
autntica delicia

EL GEL DE TOMATE CON HABAS

Ingredientes: 250 g de tomates Raff, 250 g de tomates Cuarentenos, 250 g de tomates italianos, 250 g de
tomates Pera verdes, 200 g de lechuga Trocadero, 4,5 g de pectina de manzana, 120 g de habas jvenes
frescas, 50 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina, 1 g de vinagre de Jerez, c.s. de sal en escamas, c.s. de
azcar lustre.

Proceso: triturar las cuatro variedades de tomate y la lechuga. Dejar reposar el conjunto en la cmara 3 horas
y colar por una estamea sin presionar para obtener as un agua de tomates translcida.
Aadir la pectina y dejar reposar 6 horas en fro, tapado con papel film.
Seleccionar las habas ms tiernas y extraerlas de la vaina. Escaldar (tan slo 2 segundos) enfriar, pelar y
reservar.
En el momento del pase condimentar el gel con el aceite de oliva, el vinagre, la sal y el azcar. Mezclar con las
habas y servir.

EL BOGAVANTE
Ingredientes: 1 bogavante salvaje de 900 g, c.s. de agua de mar esterilizada, c.s. de bayas de enebro, c.s. de
jengibre.

Proceso: tanto para cocer como para cortar la coccin del bogavante utilizar agua de mar esterilizada.
Bridar el bogavante y atravesarlo con una brocheta desde la cola hasta la cabeza.
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Cocer a 75 C durante 10 minutos. Enfriar 15 minutos en agua de mar helada. Pelar el bogavante, sacar con
cuidado las pinzas y la cola y mantener en su agua aromatizada con bayas de enebro y jengibre.

ACABADO

Otros ingredientes: 12 hojas de cuerno de ciervo fresco, c.s. de mizuna en flor, c.s. de flor de ajo de oso (
Allium ursinum), c.s. de flor de cuerno de ciervo, c.s. de sal glas, c.s. de aceite de oliva virgen extra Arbequina.

Colocar el gel de tomate con las habas en el fondo de un plato. Disponer el bogavante cortado en medallones
a una temperatura de 12 C. Acabar con las hojas y flores aliadas con aceite y sal.