EL BENEFICIADO DE CAF CONVENCIONAL Y EL ECOLGICO

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id59.htm

Miguel F. Monroig Ingls

Convencional

Tcnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que

se somete el caf para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma
ms eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformacin
primaria del grano.

Ecolgico

El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en

pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de
comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos innecesarios,
aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso
econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente.
Es un mtodo de beneficiar que combina el procesamiento de caf de alta calidad
con la proteccin del ambiente y la utilizacin de los subproductos del grano.
Los mdulos son integrados, compactos y de alta capacidad. Utilizan un motor
para varios componentes por lo que se ahorra en electricidad y mantenimiento. El
transporte de caf uva y el despulpado se hace en seco con tornillos sinfin. La
pulpa y el muclago se juntan al final del proceso y se transportan por un sistema
similar al del caf uva.
La desmucilaginadora - lavadora utiliza muy poca agua en el proceso de lavado.
Es de flujo ascendente. Puede recuperar una gran cantidad de caf verde y seco.
El lavado es muy eficiente.
La pulpa mezclada con el muclago se transporta a trincheras de almacenamiento.
Luego de varios das se utiliza la lombriz roja californiana para descomponer el
material. Las lombrices descomponen la pulpa con el muclago para formar
composta. Esta puede utilizarse como fertilizante orgnico.

TECNICAS DE BENEFICIADO DEL CAFE

Va hmeda

Recoleccin
Flotacin
Despulpado
Fermentacin
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento

Via seca

Recoleccin
Secado
Ensacado
Almacenamiento

Sistema de Mallas

Recoleccin
Separacin
Flotacin
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento

BENEFICIADO HUMEDO

(Se le llama as porque se usa agua en el procesamiento del grano)

Tanque sifn (es un clasificador hidrulico de caf uva)

Transporte del caf
Despulpado
Transporte de pulpa
Transporte de caf despulpado a tanques de fermentacin
Lavado
Clasificacin del caf pergamino
Transporte del caf pergamino a los secadores mecnicos
Secado

CONSUMO DE AGUA

Galones de agua por quintal de caf oro

12.5% - Despulpado
37.5% - Lavado y transporte del grano
50.0% - Transporte de pulpa
Costo construccin de tanques
Necesario para evitar prdidas de la calidad del caf durante el
beneficiado

POR CIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA DRUPA

Cscara o pulpa 40 - 50%

Muclago o baba 18 - 20%
Pergamino 20%
Semilla 18%

RECOLECCION

poca de cosecha
Agosto a enero (varia con la zona)
Maduracin
Es desigual; no maduran al mismo tiempo (florece varias veces)
Seleccin juiciosa y hbil de los frutos
Conlleva varios pases
Grado de madurez
Verde (nuevo)
Verde (hecho)
Amarillo
Rojo
Morado
Marrn
Negro

DESPULPADO

Primera transformacin fsica de la drupa del caf

Debe realizarse el mismo da de la recoleccin
Ocurre por presin interna de las partes de la mquina despulpadora
Separa y elimina la cscara y parte del muclago
El caf debe estar completamente maduro
Requiere ajuste adecuado de la mquina
Evitar daos al pergamino en la dems fases del proceso
No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaos de
grano
Granos verdes son despergaminados o rotos.
Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa)
Dar mantenimiento y limpieza a la mquina, tolva y canales. Pintar con
anticorrosivo
despus de la cosecha.
TIPOS DE DESPULPADORAS

Rollo o cilindro horizontal

Rollo o cilindro vertical
Discos

REMOCION DEL MUCILAGO

Formas de remover el muclago

Fermentacin natural
Adicin de enzimas en la fermentacin (pectinasa)
Adicin de qumicos (se utiliza el hidrxido o el carbonato de sodio)
Agua caliente
Atriccin manual o mecnica (por roce o desgaste)

COMPOSICION DEL MUCILAGO

Azcares totales 50%

Materias pcticas totales 33%
Celulosas, cenizas, etc. 17%

FERMENTACION

Ocurre por la accin de enzimas y microorganismos sobre el muclago.

El tiempo normal para que ocurra varia con:
Temperatura
El espesor de la capa de muclago
La concentracin de enzimas pcticas
Volumen de la masa de caf
Altura sobre el nivel del mar
Cambios durante la fermentacin
Aumento en temperatura
Disminucin del pH (formacin de cidos)
Secuencia de la fermentacin
Alcohlica (normal)
Actica (vinagre)
Butrica (cebolla)
Carboxlica (produce el caf conocido como buche de puerco)
Fermentacin pobre
Se quedan residuos del muclago en el grano
Sobrefermentacin
Prdida de peso de caf seco
Daos a la calidad del grano y de la bebida
Prdida de peso caf seco
Formacin y prdida de subproductos voltiles (CO2, vapor de agua,
amonia, etc.)
Lixiviacin de slidos solubles
Requiere mucho cuidado y atencin para no desmerecer la calidad del
caf.

LAVADO

El propsito es eliminar el muclago digerido

Es el nico proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua
Se realiza cuando el caf ha alcanzado el punto de fermentacin
adecuado
Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase)
Estaca o palo (2) en la masa (deja hueco y no se cae si est bien
lavado)
Prueba de pH (baja de 6 a 4)
Puede hacerse en:
Tanques de lavado (rastrillo o paletas)
Canales de correteo
Mquinas
Bombas centrfugas
Desmucilaginadora/lavadora
Importante para el secado y almacenamiento del grano

DESMUCILAGINADO

Remocin rpida del muclago

No afecta la calidad fsica del grano
No afecta la calidad organolptica de la bebida
Se inicia la operacin del secado inmediatamente
Se reducen prdidas por peso de caf seco (1.5 2.0%)
Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo
que contribuye a
mejorar el rendimiento
Reduce el consumo de agua
Disminuye el rea de construccin de estructuras
Posibilita la industrializacin del muclago
Reduce en un 90% la contaminacin
Mejor aprovechamiento de los secadores
No hay diferencias en calidad (fermentacin vs. desmucilaginado)
Menos impurezas.

SECADO
Es del tipo de granos ms dficil de secar
El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10-
12%
El caf pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad
al secado
El caf uva a procesarse collor entra al secado con un 65-70% de
humedad

Formas de secar el caf

Al sol (energa solar)

Glacis, terrazas o patios
Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles)
Toldas (sacos de yute o plstico)
Secadores mecnicos
Bateas (camada fija o dinmica)
Bombos (Guardiola) rotatorio, horizontal
Silos (columnar)
Oreadores o presecadores

Elementos que influyen en el secado

Temperatura
Flujo de aire
Presin esttica
Hmedad relativa

Tiempo de secado

10-24 horas

Temperatura

No debe exceder de 120-140 grados Farenheit en la masa de caf.

Altas

Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida

de la humedad del interior de ste.
Daan la apariencia del grano ( decoloracin, cristalizados) y su calidad.
Prdidas de peso y problemas en el pilado.
Provoca la expulsin del embrin del grano

Bajas
Retardan el secado y lo hacen mas costoso.
Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de
almacenamiento, ataque de hongos, prdida de sabor,etc.
Riesgos en la calidad del producto.

ETAPAS DEL SECADO

Se inicia el calentamiento del grano

Se forma una cmara entre el pergamino y el grano
Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano
(endospermo)
Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de
calor hacia el centro
del grano y la salida del vapor de agua
Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de
humedad. Lo
ltimo en secarse es el centro del grano.
El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro
del grano.

VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS

Uso reducido de espacio para instalacin

Mayor capacidad de secado
Menor tiempo de secado
Mayor rendimiento
Larga durabilidad
Reduccin de costos de operacin
Menos riesgos de dao al caf si se usa adecuadamente

SISTEMAS DE CALOR

Fuego directo

Aire caliente y gases de combustin del horno se mezclan con el aire del
ambiente en
proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente.
Puede ocasionar daos a las vias respiratorias de los operadores
Puede impartir olor y sabor a humo (lea o diesel) si la combustin no
est bien ajustada.

Fuego indirecto

Hornos con intercambiadores de calor

Solamente se le agrega calor al aire, no gases de combustin.
Caf especial Fair trade
Este caf lleva un sinnmero de procesos que a continuacin se detallan:

CUALIDADES DEL CAF MADURO

La seleccin de las cerezas maduras para el beneficiado es una prctica

indispensable, si se desea preparar un caf lavado de primera calidad.

Est demostrado que existe una ganancia significativa en el rendimiento del caf
en oro al beneficiar caf completamente maduro, en comparacin con caf a medio
madurar, caf verde y caf sobre-maduro.

La operacin del despulpado se facilita, ya que se basa en la cualidad lubricante

del muclago, que permite la separacin mecnica de la pulpa sin lastimar el grano.

Los granos maduros dan en la bebida los cafs de excelente aroma, cuerpo y
acidez balanceada.

LOS CAFES ESPECIALES

Son aquellos por los cuales un mercado de compradores, con requerimientos de
caractersticas especificas y est dispuesto a pagar ms de lo que normalmente se
pagara por otros cafs.

FLOTACIN DE CAF PRODUCTORES UCPCO RL.

Introduccin

El rea tcnica de la cooperativa UCPCO R.L, analizando las problemtica que tienen
los productores por beneficiar su caf de manera artesanal (mal corte, caf sobre
fermentado, etc.), teniendo un efecto negativo en la calidad y la tasa del caf.
Estudiando todo con el rea de control de calidad del beneficio seco(Los Lirios) y los
tcnicos previendo el desarrollos de lo nuevos nichos de mercados y la calidad que
se produce de nuestros asociados/as en buena dando (84 puntos en tasa).
 Se esta desarrollando un proyecto piloto con una de muestra de 100 productores/as,
que conforman las diferentes cooperativas base de UCPCO RL, los cuales han tomado
y firmado un compromiso con la cooperativa y ellos mismo, de realizar buenas
practicas de beneficiado hmedo (Pruebas de corte, flotado de caf, toma de Ph
para la fermentacin y una buena sanidad en beneficio hmedo).

Sistema de Flotacin

Consiste en clasificar el caf en uva, por medio de su flotacin en agua para esto, se
pueden utilizar barriles pilas de concreto o madera. El mtodo consiste en recibir el
caf en uva y echarlo en un recipiente lleno de agua donde se esta moviendo: el
fruto bueno que esta bien maduro se asienta, pero todo el grano imperfecto, el vano
y el chaparreado flota, lo que permite sacarlo y despulparlo por aparte.

Ventajas del flotado

1. El flotado garantiza que, a la despulpadora solo le lleguen granos limpios.

1.

Se reduce el escogido despus del lavado.

2.

El flotado tambin sirve para lavar los frutos que llegan llenos de tierra de
los plantos.

3.

Tambin una ventaja muy importante del flotado es que los granos se
hidraten lo que permite despulpar en seco u ocupar poco agua. Para una
buena hidratacin se recomienda dejar los frutos en remojo durante una o
dos horas.

4.
 Reduccin de la cantidad de agua utilizada de 1600 litros por quintal oro a
700 litros por quintal oro.

5.

Uniformidad de la fermentacin y una taza limpia en catacin.

Fermentacin

La fermentacin natural es el proceso a travs del cual los microorganismos

presentes en el ambiente ayudan a desprender del pergamino el muclago. Los
microorganismos de la naturaleza descomponen el muclago que cubre el pergamino.
Este muclago descompuesto se vuelve en agua y se elimina por medio del lavado y
para completar esta operacin hay que esperar el tiempo necesario que se requiera
para terminar este proceso. El no completar correctamente esta etapa provocara
problema durante el proceso de secado. Cuanto mas tiempo dure la fermentacin el
caf pierde peso. Por ejemplo: En 14 horas se pierde el 1% en 24 se pierde el 2%. No
obstante esto debe durar el tiempo que necesite para dar el punto exacto de la
fermentacin.

El proceso de fermentacin debe ser de forma natural consiste el la separacin del

muclago o miel del grano de caf. Ese proceso se hace en pilas de fermentacin o
en canal de lavado

Factores que influyen en el proceso de fermentacin:

o Grado de maduracin del fruto.

o Tipo de material de la pila o tanque de fermentacin.

o Tipo de despulpado realizado (en seco, con agua).

o Tamao de la pila.

o Temperatura ambiente.
o Humedad ambiental.

o Altura donde se encuentre el caf en fermentacin

o Calidad y limpieza del agua utilizada para el despulpado.

o Altura del techo de la pila.

o Temperatura del agua.

Mtodos que se utilizan para determinar la fermentacin:

1- Mtodo del palo: Consiste en meter una vara de madera completamente limpia
hasta el fondo de la pila de fermentacin. La introduccin del palo se hace en
diferentes partes que se han representativas de todo el fermentador de caf, luego
esto se retira. Si al sacar el palo de la masa queda un hueco bien hecho y no hay
desprendimiento de granos de las paredes del orificio; significa que la fermentacin
ha concluido y por lo tanto el caf deber lavarse inmediatamente.

2- Mtodo del tacto: Consiste en tomar con las manos un puo de caf, el cual
deber de apretarse fuertemente. Si la muestra examinada es spera y suena a
cascajo, entonces la masa esta lista para ser lavada con agua. Si por el contrario
el Caf esta ligoso y los granos se resbalan, significa que la fermentacin aun no ha
terminado.
Tanto para el mtodo del palo como para el del tacto, se recomienda lavar en una
cubeta con agua el caf a una muestra representativa de la partida fermentada; esto
sirve para verificar que esta listo para la siguiente etapa que es el lavado.

3- Mtodo para la medicin ph en fermentacin: consiste en tomar una cinta de ph

la cual esta graduada en escalas desde 5.5 hasta 3.5 los pasos a este mtodo son los
siguientes:

Tomar dos vasos de la misma medida depositar en uno de los vasos con una cuchara
una muestra de caf del fermentador mas o menos una de cuartas partes del vaso,
en el otro vaso depositar agua a la mima medida que el caf, verter el agua a al otro
vaso donde se encuentra la porcin de caf. Mover la mezcla por un periodo de 15 se
mundos, luego introduzca la cinta de ph en la solucin del vaso mantener sumergida
por 2 se mundos sacar la cinta y compara con la tarjeta de colores determinando el
valor del Ph. Por lo general siempre al inicio de la fermentacin al momento del
 lavado la cinta marca un ph de 5.5 a medida que las horas han transcurrido el valor
de la cinta va bajando lo ideal es que la cinta de ph marque un dato de ph 4 que es
optimo para el lavado si esta marca de 3 a 3.5 quiere decir que el caf esta sobre
fermentado por lo tanto esto nos influye en la calidad.

Las pilas del fermentador

Para desprender la miel o muclago del grano de caf despulpado este debe caer por
gravedad a una pila de fermentacin.

Tamao del fermentador

Se puede calcular el tamao del fermentador sabiendo que 10 latas dan un quintal
en pergamino, y 18 quintales de caf despulpado (180 latas uvas) ocupan 1metro
cbico. El piso del fermentador tiene que tener un 8% de pendiente para permitir la
salida rpida de las aguas mieles, del muclago y del mismo caf.

Las pilas deben estar techadas para que la fermentacin sea pareja. Para que la
fermentacin sea pareja tambin es importante saber que el caf no debe
amontonarse en capas ms de 70 cm. De alto, por lo que el fermentador no debe
tener mas de 80 cm. de altura. En general para el manejo separado del caf
cosechado cada da necesitamos tener por lo menos dos o tres pilas de fermentacin
en nuestro beneficio.

Como se consigue una buena fermentacin

Para una buena fermentacin es necesario:

1. No dejar el caf a pleno sol por que el de encima se sobre fermenta

2. revolver el grano que esta fermentado, para lograr una fermentacin

pareja. Si no, el grano que esta en las orillas fermenta mas lento que el que
esta en el centro.

3. El tiempo de fermentacin depende de el clima, la altura de la finca

sobre el nivel del mar, del material del que esta hecho el fermentador y de
si utilizamos agua o no en el despulpado.
 En un lugar caliente y bajo se necesitan menos horas que en lugares alto y fros,
pero tambin necesitaremos menos tiempo si despulpamos en seco y si la pila de
fermentacin es de madera en ves de concreto.
Una forma censillo para saber si el caf esta bien fermentado es la prueba del palo
al caf que esta fermentado en la pila y si al sacarlo el hoyo queda abierto, no se
desborona, est bien fermentado. Y si al contrario al sacar el palo el hoyo se cierra a
ese caf le falta fermentacin.
Hay que lavar diario la despulpadora y la pila de fermentacin, para que no queden
en ellas ni mieles ni granos fermentados que puedan sobre fermentar el caf del da
siguiente.

Que errores podemos cometer durante la fermentacin que afecta la calidad del
grano?

1. Si ese caf no ferment lo suficiente la fermentacin se activa

nuevamente cuando ser mete en el saco.

2. Por el contrario si el caf sigue fermentando despus de que ya dio

punto, se produce el sobre fermento: el grano se pone de color amarillo y
agarra un sabor agrio que afecta la calidad de la taza. Tambin empieza a
peder peso por lo que rinde menos.

3. Si lavamos con agua sucia, el caf puede agarrar un gusto a pescado.

Por eso en beneficios ecolgicos se recomienda no reciclar el agua, por que
el caf puede agarrar un gusto a charco.

4. Si dilatamos en despulpar ms de ocho horas el caf puede tomar un

gusto vinoso. El despulpe , aunque sea poca la cantidad debe hacerse
diario, lo mismo que la fermentacin y lavado cuando la cantidad de caf
que se produce es pequea, una vez bien lavado se puede mantener en
agua, mientras se le mezcla la del da siguiente.

5. Si en el fermentador cae pulpa da primero un sabor a queso que

puede llegar a ser hediondo.

6. Si el caf se lava mal aparece un sabor a pia madura que puede

llegar hasta un sabor agrio.
iAntes

Productores de UCPCO, median la fermentacin del caf con mtodos

tradicionales como son la prueba del tacto y el palo, por lo tanto estos mtodos no
son muy seguros ya que se da la casualidad de que dicho caf ya este sobre
fermentado al momento de la prueba.
Productores lavaban el caf sin llegar al punto optimo de fermentacin, ocurren
problemas al momento de que el caf es almacenado en sacos este comienza otra
ves el proceso de fermentacin.

Un buen porcentaje de productores despulpan con agua lo que retrasa la

fermentacin.
Algunos productores lavan el caf dejndolo fermentar por un proceso de dos
das.
Los resultados del sobre fermento son: sabores intensos de frutas, sabores
amargos o agrios, sabores desagradables que se pegan al grano estos al secarse
toman sabores floridos, vinosos y de hierbas.

Productos obtenidos

Monitoreo a productores en el proceso de control de calidad en la fermentacin

de caf.
Se ha logrado reducir el tiempo de fermentacin con las recomendaciones
tcnicas implementadas, segn datos recolectados con productores las horas de
fermento van desde 11 horas hasta 14 horas.
Productores que despulpan en seco han reducido la fermentacin en un lapso de 8
horas.
Combinando el mtodo de flotacin con el resultado de un buen corte se obtiene
una fermentacin pareja por lo tanto se obtiene un caf de mejor calidad.

Conclusiones

Despus de realizar monitoreos de fermentacin a dichos productores se llego a las

siguientes conclusiones:
Estos resultados permiten un mtodo para evaluar, controlar y optimizar la
fermentacin diaria en la finca de manera muy fcil.
Tambin permiten un mtodo para predecir el tiempo ptimo para lavar el caf.
El patrn regular de ph es consistente con mucha utilidad.
 Productores de UCPCO Estn implementado cada una de estas tecnologas
levantando da a da la calidad de nuestro producto.

Proceso en el lavado de caf

El lavado tiene el propsito de eliminar todas las sustancias residuales del muclago
que todava se encuentran adheridas al pergamino del caf. El Grano de caf lavado
en el punto adecuado de fermentacin presenta un pergamino limpio, spero y
blanquecino sin restos de miel en la hendidura del grano

Con el fin de obtener ptimos resultados ha de lavarse el caf con agua clara o
limpia. De ninguna manera deben reutilizarse las aguas mieles ni manejarse aguas
contaminadas.

Para remover la totalidad de las sustancias residuales del muclago se procede a

lavar el caf cambiando el agua por lo menos una tres veces utilizando en este
proceso el misma Pila fermentadora (Tanque, Tina) o los canales de correteos
adecuados. Estos ltimos permiten clasificar el caf segn tamao y separar
impurezas a medida en que se realiza el lavado.

En caso de no contar con estos canales de correteo es recomendable, una ves

concluido el lavado , realizar el zarandeo del caf, practica que permite separar
granos excesivamente pequeos as como impurezas, tales como piedras, pedazos de
pulpa u otros materiales indeseados.

En caso de que el caf quede mal lavado pueden presentarse fermentaciones

secundarias. Como consecuencias el caf pergamino queda manchado y el oro toma
mal olor.
Los requerimientos de agua para el lavado de caf depende principalmente del
sistema de beneficio: con el tanque, tina se requiere 4 litros de agua por cada kilo
de caf en pergamino y con el sistema de tanque con canal de correteo se necesita
de 15 a 20 litros de aguador kilo de caf pergamino seco pero en cambio como
UCPCO hemos reducido el gasto de agua para el lavado de caf en canal de correteo
a 6 litros para lavar un kilo de caf pergamino a travs de mtodos de sifoneo de
caf en uva en baldes y un buen corte de al recolectar la cosecha.

Para evitar las contaminaciones de quebrada o ros por medio de las aguas mieles,
antes de canalizarse estas hacia fosas decantacin, zanjas de infiltracin u otras
propuestas tecnolgicas para su purificacin. Las aguas mieles del primer lavado,
con lato contenido de sustancias orgnicas sirven de alimento para las lombrices.
Dentro del proceso de inspeccin y certificacin se considera el manejo de las aguas
mieles y la no contaminacin ambiental a como un punto prioritario.
Una vez concluido el proceso de fermentacin, debe lavarse inmediatamente el
tanque de fermentacin para no quedar impregnado con malos olores.

SECADO DEL GRANO.

Inmediatamente despus del lavado, se procede a secar el caf. El secado de caf

pergamino es una FACE de procesamiento post cosecha en el que se debe extremar
las precauciones, debido a que el gragrano es altamente higroscpico y sensible para
absorber los colores del medio en que lo rodea. Estos se manifiestan en caso de un
mal manejo en prueba de taza.

Durante el proceso de secado se reduce la humedad de caf pergamino de 65% - 70%

a 10% - 12%, lo que permite su almacenamiento sin riesgos de sufrir ataques de
hongos o adquirir malos olores y sabores, siempre y cuando las condiciones de
almacenamiento sean favorables.

De ninguna manera debe almacenarse caf que no haya sido secado perfectamente
durante un tiempo prolongado dado el que el grano se mancha (cardenillo), adquiere
mal olor (moho y fermento) y la almendra resulta plida, lo que va en detrimento de
la calidad y el precio.

Versin en Ingls

Special and fair trade Coffee

THIS COFFE HAS A NUMBER OF PROCESSES THAT ARE DETAILED BELLOW:

QUALITIES OF RIPE COFFEE

The selection of ripe cherries for the processing is an essential practice, if you
want to prepare a premium washed coffee.

You are shown a significant performance gain in coffee brown gold benefit fully
mature, compared with half-ripe coffee, green coffee and coffee over-ripe.

The pulping operation is facilitated, since it is based on the quality lubricating

mucilage, which allows mechanical separation of the pulp without damaging the
grain.
 The mature grains occur in the drink excellent coffee aroma, body and balanced
acidity.
Specialty Coffee

Are those for which a buyer's market, with specific feature requests and is willing to
pay more than you normally would pay for other coffees?

FLOATING COFFEE PRODUCERS UCPCO RL.

Introduction

The technical area of the cooperative UCPCO RL, analyzing the problems that
producers have the benefit of their coffee on a small scale (bad cut, fermented
coffee on, etc.), Having a negative effect on the quality and the rate of coffee.
Studying all with the quality control area of the dry (Lilies) and technicians provide
for the development of new niche markets and the quality is produced from our
partners / as in good at giving a (84 points in rate).

It is developing a pilot project with a sample of 100 producers / as, which form the
basis of different cooperatives UCPCO RL, which have been taken and signed a
cooperative commitment to themselves, to perform good practices Wet (Testing
cutting, coffee float, making for Ph. fermentation and good health in the wet).

Flotation System.

This is a way to classify grape coffee through its float in water so it could be used in
barrels concrete or wood piles. The method involves receiving the grapes and pour
coffee into a container filled with water which is moving: the fruit is ripe good that
it stands, but the entire grain imperfect, vain and fleet Shorty, allowing him out and
pulped separately.

Advantages of Float

1.

The float ensures that the pulpier receives only clean grain.
2.

Chosen is reduced after washing.

3.

The float also serves to wash the fruits that come filled with soil of the
plantations.

4.

Also a very important advantage is that the grains floated to hydrate

allowing pulping dry or hold little water. For good hydration is recommended
to allow the fruit to soak for an hour or two.

5.

Reducing the amount of water used per hundredweight of gold 1600 liters
700 liters per hundred gold.

6.

Uniformity of fermentation and clean tasting cup.

Fermentation

Natural fermentation is the process by which microorganisms in the environment

help loosen the mucilage from the parchment. Microorganisms break down the
nature of the mucilage covering the parchment. This mucilage in water becomes
decomposed and removed by washing and to complete this operation must wait the
time it takes to complete this process. Failure to successfully complete this stage
would cause problems during the drying process. The longer the fermentation the
coffee loses weight. For example: In 14hours lost 1% in 24 lost 2%. However this
should take the time you need to give the exact point of fermentation.
The fermentation process must be natural involving the separation of mucilage or
honey bean coffee. This process is done in fermentation or in the stack piles of
sluice.

Factors influencing the fermentation process:

Degree of ripening.
Material or type of stack or fermentation tank.
Type of pulping done (dry, with water).
Stack size.
Ambient temperature.
Ambient humidity.
The height where is the coffee fermentation
Quality and cleanliness of the water used for pulping.
Roof height of stack.
Water temperature.

Methods used to determine the fermentation:

1 - Stick method: It consists in putting a completely clean wooden stick to the
bottom of the stack of fermentation. The introduction of the club is done in
different parts, which are representative of the whole fermenter coffee, and then it
is removed. If the stick Is removed out and lives a whole and no detachment of
grains falls in the middle from the wall left when removing the stick it means that
fermentation has been completed and therefore the coffee should be cleaned up
immediately.

2 - Method of touch: Consists of getting their hands on a handful of coffee, which

must be tightened firmly. If the sample examined is rough and sounds like "gravel",
then the mass is ready to be washed with water. If instead the coffee is slippery and
grains slips this means that fermentation has not yet finished.
So much for the stick approach to the touch, wash with water in a coffee bucket to a
representative sample of the starting fermented, this serves to verify that it is ready
for the next stage which is the wash.

3 - Method for measuring pH in fermentation: It involves taking a strip of pH which is

graded on scales from 5.5 to 3.5 steps in this method are as follows:
Take two glasses of the same size an deposit a spoon of coffee sample from the
fermenter or so quarters of a cup in the other cup water to the spoils deposit as the
coffee, pour the water into to another vessel where the serving of coffee. Move the
mixture in a period of 15 seconds , then enter the tape into the solution pH to
maintain submerged in vessel for 2 seconds than remove out the tape and compare
the color card with determining the value of pH usually always at the beginning of
fermentation when washing the film marks a pH of 5.5 as the hours have elapsed the
 value of the tape goes down ideally ph. tape mark a pH 4 data that is optimal for
washing if 3 to 3.5 mark means that the fermented coffee is on us so this affects the
quality.

The fermenter stacks.

To loosen the honey or coffee bean mucilage pulping it should fall by gravity into a
pile of fermentation.

Size fermenter.

You can calculate the size of the fermenter knowing that 10 cans give a quintal of
parchment, and 18 quintals of coffee pulping (180 cans grapes) cubic 1m deal. The
floor of the fermenter must have an 8% slope to allow rapid exit of honey water,
mucilage and the same coffee.

The stacks should be roofed to be even-fermentation.

For fermentation to be even is also important to know that coffee should not be
stacked in layers of 70 cm. High, so the fermenter should be no more than 80 cm. in
height. In general for separate handling of harvested coffee every day we need to
have at least two or three stacks of fermentation on our behalf.

How can you get quality fermentation?

For good quality fermentation is necessary:

1. Do not let the sun coffee off that the fermentation is over.

2. Stir the grain is fermented to achieve a fermentation partner. If not,

the grain that ferments on the banks slower than the one in the center.

3. The fermentation time depends on the weather, the height of the

property on the sea level, the material of which the fermentation is done
and whether or not we use water in the pulping.
In a warm place and under the sea level takes lesser hours needed than in
places high and cold, but also need less time if pulped dry and if
fermentation is should be in wooded stacks instead of concrete stacks.
One of the easiest way to see if the coffee is well fermented bat stick is
 proof that coffee is brewing on the stack and remove it if the hole is open,
do not crumble, it is well fermented. And if, contrary to the stick out the
hole is closed to the caf lacks fermentation.
Should be washed daily stacks stack the pulping and fermentation to not
stay in them or molasses or fermented grains ferment the coffee can on the
next day.

What mistakes we make during the fermentation affects the quality of grain?

1. If that coffee is not fermented enough fermentation to be activated

again when you get into the sack.

2. Conversely if the coffee is brewing after he and extent of

fermentation occurs: the grain turns yellow and grab a sour taste that
affects the quality of the cup. He also begins to lose weight for yields less.

3. If you wash with dirty water, grab a coffee can taste fishy. So in
ecological benefits should not recycle the water, since it could make the
coffee can taste like puddle water.

4. If we expand in more than eight hours pulping the coffee it may take
a vinous taste. The pulping, albeit little daily amount should be, as
fermentation and washing when the amount of coffee produced is small,
well-washed once in water can be maintained while you mix the next day.

5. If the pulp fall fermentation it gives a taste of cheese that can be

smelly.

6. If the coffee is washed evil is a ripe pineapple flavor that can reach a
sour taste.

Before

Producers UCPCO, mediate the fermentation of coffee with traditional methods

such as touch and test the stick, so these methods are not very safe as it happens is
that the fermented coffee and this envelope at the time of test.
Washed coffee producers without reaching the optimum point of fermentation,
problems occur when the coffee is stored in bags you see this start another
fermentation process.

A good percentage of the farmers with the water pulping delaying fermentation.
Some producers wash the coffee leaving it to ferment for two days.
The results on over fermentation yeast are intense fruit flavors, tastes bitter or
sour, off-flavors that stick to the point these flavors take on drying flowers, wine and
herbs.

Products obtained.

Monitoring the producers in the process of quality control in the fermentation of

coffee.
It has reduced the fermentation time with the technical recommendations
implemented, according to data collected with producers ferment hours ranging
from 11 hours to 14 hours.
Producers have reduced pulping dry fermentation within 8 hours.
Combining the flotation method with the result of a good cut gives a couple
fermentation so you get a better quality coffee.
Conclusions.

After performing fermentation monitoring of these producers was reached the

following conclusions:
These results allow a method to evaluate, monitor and optimize the fermentation
daily on the farm very easily.
Also allow a method to predict the optimum time to wash the coffee.
The regular pattern of pH is consistent with much use.
UCPCO RL Producers are implemented each of these technologies every day
raising the quality of our product.

Process in coffee washing

The washing is intended to eliminate all residual substances mucilage that is still
attached to the parchment coffee. The coffee bean washing at the appropriate point
of fermentation presents a clean parchment, rough and white with no trace of honey
in the hollow of the grain.

In order to get optimal results is to wash the coffee with water clear and clean. In
no way should be re-operated water or water contaminated honey.
To remove all residual substances mucilage proceed to wash the coffee changing
water at least three times using the same process in fermenter Stack (Tank, Tina) or
scurrying appropriate channels. These allow you to sort the coffee by size and
remove impurities as it is done washing.

If you do not have these channels is recommended patter, once you finished
washing, making coffee the shaking, and practice for separating small and large
excess impurities such as stones, pieces of flesh or other unwanted materials.
Should it look bad that the coffee washing may occur in a secondary fermentation?
As a consequence the parchment is stained and smells the gold.
The water requirement for washing coffee depends mainly on the benefit system:
the tank, tub requires 4 liters of water per kilo of coffee in parchment and the tank
system is required scampering channel 15 to 20 water boy kilo liters of dry
parchment coffee but instead as UCPCO RL have reduced water usage for washing
coffee scampering channel to 6 liters to wash a kilo of parchment coffee through
coffee siphoning methods in grapes in buckets and a good court to collect the
harvest.

To avoid contamination of streams or rivers through honey water before mass

channel these into settling, infiltration trenches or other technology proposals for
purification. The sweetness of first wash water, with the broad content of organic
substances serves as food for the worms. In the process of inspection and
certification is considered the honey water management and environmental
pollution is not a priority item.
Once the fermentation process, immediately wash the fermentation tank to avoid
being impregnated with odors.
Grain drying.

Immediately after washing, drying coffee proceeds. Drying of parchment coffee is a

post-harvest processing FACE which must be extremely careful, because the grain is
highly hygroscopic and sensitive to absorb the colors of the surrounding medium.
These manifest in case of mismanagement test cup.

During the drying process reduces the moisture content of parchment coffee by 65%
- 70% to 10% - 12%, which allows storage without risk of being attacked by fungi or
acquire odors and flavors, as long as conditions storage are favorable.
In no way should be stored coffee has not been dried thoroughly for a long time
given that grain staining (verdigris) acquires a bad smell (mold and yeast) and the
kernel is pale, which is detrimental to the quality and the price.

UNION DE COOPERATIVAS MULTIFUNCIONALES

PRODUCTORAS DE CAF ORGANICO
SAN JUAN DEL RIO COCO, R.L.
Del estadio municipal 2 cuadras al este y 25 varas al sur.
San Juan del Ro Coco, Madrz, Nicaragua.
Telfono: +505 2722-6307 | Fax; +505 2713 5626
E-mail: info@ucpcorl.com

Ver aqu otra informacin del caf

http://escoopsol.wordpress.com/seccion-1-en-la-finca/1-2-el-beneficio-
humedo/1-2-3-lavado-y-limpieza-del-pergamino/