Estudios Abiertos.

Gastronomia UPTM
Temario de Estudios
MODULO I

1.- Historia de la Gastronoma 2 clases

Introduccin a la gastronoma
Tcnicas de cocina
2.- Organizacin de una cocina 1 clase
Descripcin de Cargos
Brigada de cocina
Partidas de una cocina
3.- Manipulacin de los alimentos 1 clase
Higiene y calidad de los
alimentos
Seguridad y manejo de
herramientas

4.- Nutricin y Diettica I 4 clases

Trofologa y Bromatologa de los
alimentos
5 .- Francs tcnico 10 clases
6.- Ingles tcnico 10 clases
7.- Recursos Humanos 1 clase

MODULO II

8.- Mtodos de coccin: Expansin, 1 clase

concentracin y mixta
9.- Salsas, salsas madres, fondos, 2 clases
ligantes, salsa derivadas
10.- Los vegetales (tipos y cortes) 2 clases
11.- Ensaladas (tipos y elaboracin de 1 clase
recetas)
12.- Guarniciones (tipos y elaboracin 1 clase
de recetas)
13.- Legumbres ( tipos y elaboracin de 1 clase
recetas)
14.- Qumica de los alimentos I 5 clases
15.- Prevencin de riesgos en 1 clase
Restaurantes y cocinas
16.- Economato 1 clase
17.- Catering 1 clase
 MODULO III

18.- Tcnicas culinarias 2 clases

19.- Condimentos, hierbas y especies 2 clases
20.- Las carnes, limpieza y cortes 1 clase
21.- Las aves de corral, limpieza y 1 clase
cortes
22.- Los pescados: Limpieza, cortes y 1 clase
fileteados
23. Los mariscos, limpieza y cortes 1 clase
24.- Mercadotecnia 3 clases
25.- Despojos y viseras 2 clases

MODULO IV

26.- Tcnicas Dietticas para los 2 clases

alimentos
27.- Sopas y cremas : 1 clase
Clasificacin y tipos de sopas
Elaboracin de recetas
28.- Arroces y risottos: tipos de arroces 2 clases
29.- Terrinas, mouse y pates 1 clase
30.- Pizza (focaccia y calzones) 1 clase
31.- Croquetas y crepes 1 clase
32.- Pasta 1 clase
33.- Los huevos: Tcnica de 1 clase
elaboracin
34.- Farsas, marinadas y maceradas 1 clase
35.- Pasapalos, antipasto y aperitivos 1 clase
36.- El aspic: tipos de elaboracion 1 clase
37.- Tajires, tandores y cazuelas 1 clase

MODULO V

38.- Restaurantes: tipos de 6 clases

establecimiento y servicio del
restaurante
39.- El men, Elaboracin, estructura, 2 clases
planificacin, argumentos e ingeniera
40.- Administracin de un Restaurante 4 clases
41.- Servicio de los alimentos: los 1 clase
trinchados

MODULO VI

42.-Panaderia I, II y III, panes salados, 4 clases

dulces especiales. Fermentos
43.- Pastelera Bsica: Masa 3 clases
quebradas, rellenos y cremas
44.- Pastelera: 2 clases
Pasta choux y filo
Hojaldres
Tortas tradicionales
Bizcochos y Muffis

MODULO VII

44.- Cocteleria I y II 4 clases

45.- Enologa I y II 3 clases
46.- SEMINARIOS * ** *

MODULO VIII

47.- Control de costos: 6 clases

Administracin de una cocina
Legislacin y perisologa
48.- Seleccin de materia prima 1 clase
49.- Recetas estandarizadas Servicio 6 clases
de restaurante **
50.- Historia de los platos que 6 clases
conforman la gastronoma andina
Comida Venezolana

**: Tailandesa, Vietnam, China, India, Indonesia y Japn

**: Marruecos, Turqua, Italia, Francia, Espaa y Grecia
**: Inglaterra, Holanda, Noruega, Portugal, Escocia e Irlanda
**: Mxico, Cuba. Repblica Dominicana, Per, Chile, Colombia Panam, Brasil, Argentina,
Bolivia , Ecuador Curazao y Aruba.
 UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE MERIDA KLEIBER RAMIREZ
Programa Universitario de Estudios Abiertos
Comunidad de Gastronomia

ES bien sabido por todos el valor que tiene la gastronomia como noble, y antiquisimo arte
que ha influenciado de multiples maneras el desarrollo de la civilizacion; ajenos, propios
entendidos y desentendidos disfrutan de los productos que ella ofrece. Nadie escapa de sus
frutos ya sean adultos, jovenes o nios el disfrute de un plato plenamente diseado es
sinonimo de entusiasmo y garantia de alegria.
El Estado merida goza de una amplia gama comensales y aunque no plenamente
estructurada una gran variedad de opciones para satisfacer los diversos gustos; esto hace
que el estado sea un ideal semillero de profesionales gastronomicos , muchos de ellos
formados por la experiencia que se han forjado demostrando el ambito laboral existente que
demanda productos de calidad con personas calificadas para ello.
Como todo oficio de creacion, su validacion se ha visto arriesgada por la falta de
reconocimiento y ofertas institucional que permita la titulacion de este conocimiento, que a su
vez refuerce el conocimiento empirico, adquirido por la practica con lo academico- intelectual
promovido por la reflexion investigativa. En vista de ello nosotros, los abajo firmantes, noe
hyemos reunido por voluntad propia con la finalidad de establecer una Comunidad de
Aprendizaje en el area de Gastronomia bajo la linea de estudio de la Universidad Politecnica
Territorrial de Merida (U.P.T.M.) con la finalidad de afianzar nuestroconocimiento y pasion por
la cocina y el arte de la creacion gastronomica.
Del mismo modo en que nos unimos por la pasion la gastronomia, en aras de amalgar el
grupo y alcanzar el objetivo comun, nos unimos para establecer los siguientes estatutos en
pro de organizar el desasrrollo de la comunidad y el ap rndizaje que en ella queremos
alcanzar. Hemos de aclarar que estos estatutos no siguen el beneficio del individuo sino el
xito colectivo y aunque el programa de estudios sea definido como Estudios Abiertos esto
no implica, bajo ningun concepto, la desorganizacion y/o pasividad ante el incumplimiento de
los acuerdos, no solo morales ( estatutos, leyes, normas), sino los eticos ( que implican la
honestidad ante el compromiso adquirido ) que en conjunto conforman el mecanismo de
organizacin que permitira el fructifero desarrollo de la Comunidad de Gastronomia que nos
mueve.
Con esta pequea reflexion como antesala, presentamos a continuacion estos lineamientos
constitutivos organizados de la siguiente manera:

ESTATUTOS:
1.- Defender los intereses de todos los integrantes en representacion colectiva o individual de
los mismos, en la solucion conciliadora de los conflictos gremiales y de todo cuanto problema
se presente y afecte sus intereses.

2.- HORARIO:
Las clases se realizaran los dias lunes de cada semana de 4:30 pm a 7:00 pm en las
instalaciones de la Escuela de Cocina Vinoteca y Bodegon C.A.

3.- UNIFORME/ HIGIENE / PRESENCIA:

3.1.- Se tendra como uso reglamentario dentro de las instalaciones de Escuela de Cocina
Vinoteca y Bodegon C.A. , durante la ejecucion de las clases teoricas el uso de filipinas y
durante loa ejecucion de clases practicas o en la produccion de platos el uso de filipina, gorro
y mandil.
3.2.- El uniforme debe de estar totalmente presentable ( lavado y planchado)
3.3.- La presencia de todos y cada uno de los estudintes debe ser pulcra al momento de
ingresar a las instalaciones de la Escuela de Cocina Vinoteca y Bodegon C.A. , la ropas, el
cabello, las manos y las uas deben estar limpias.
3.4.- El cabello largo o medianamente largo debe estar recogido en cola tanto para las
damas como para los caballeros y aquellos estudiantes que tengan barba deben mantenerla
baja.
3.5.- Queda terminantemente prohibido el uso de inumentaria (short, ropa deportiva,
camisetas, bermudas sandalias, playeras , etc.) que vayan en deterioro de las normas de
buena presencia dentro del areaprofesional- culinario.
3.6.- El uso, mantenimiento y limpioeza del local o de l ainstitucion es responsabilidad directa
de cada uno de los estudiantes durante la (s) de clse.

4.- ASISTENCIA:
4.1.- LA ASISTENCIA ES DE CARACTER OBLIGATORIO; para la aprobacion del curso se
toma una asistencia por tema desarrollado, es decir si en un dia se desarrollan tres temas, se
tomara la asistencia o inasistencia ( segn sea el caso) por tres.
4.2.-