DETERMINAO DO TEOR DE HUMIDADE

Resumo

O mtodo para a determinao do teor de humidade no presente trabalho, foi a secagem das
amostras de alimentos na estufa. Este mtodo consiste basicamente na retirada da gua
existente nas amostras pela exposio a altas temperaturas +/- 105C.

E com base neste mtodo foi possvel determinar o teor de humidade das amostras (All Bran)
e (Jungle oats), tendo - se obtido se verificado que a amostra 1 apresentou um maior teor de
humidade em relao a amostra 2.

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 DETERMINAO DO TEOR DE HUMIDADE

ndice
1. Introduo..............................................................................................................................1

1.1. Objectivos........................................................................................................................3

1.1.1. Objectivo Geral.........................................................................................................3

1.1.2. Objectivo especfico.................................................................................................3

2. Parte experimental..................................................................................................................3

2.1. Equipamentos..................................................................................................................3

2.2. Meterias e reagentes........................................................................................................3

2.3. Procedimentos.................................................................................................................3

3. Resultados e interpretao......................................................................................................4

5. Concluso...............................................................................................................................7

Bibliografia................................................................................................................................8

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1. Introduo
A humidade um fator importante na qualidade dos alimentos, preservao e
resistncia deteriorao. A determinao do teor de humidade tambm necessria para
calcular o teor de outros constituintes de alimentos numa base uniforme (isto , base em peso
seco). A matria seca que permanece aps a anlise de humidade comumente expressa
como slidos totais (Nielsen, S. S. 2010).

Embora o teor de humidade no seja indicado num rtulo nutricional, deve ser
determinado calcular o teor total de hidratos de carbono. O teor de umidade dos alimentos
pode ser determinado por uma variedade de mtodos, mas a obteno de dados precisos e
precisos geralmente um desafio. Os vrios mtodos de anlise tm diferentes aplicaes,
vantagens e desvantagens (Nielsen, S. S. 2010).

O teor de humidade nos alimentos pode sofrer varias variaes, dependendo do tipo
de alimento. em funo dessas variaes que o teor de humidade nos alimentos pode ser
determinado por diferentes mtodos. Dependendo da forma em que a gua se encontra no
alimento (livre, adsorvida ou gua de hidratao) o mtodo escolhido poder medir mais ou
menos da humidade presente no alimento a analisar. Os mtodos mais simples para
determinao do teor de humidade baseiam-se na secagem em estufa e medio da perca de
peso (Figueredo, P. 2009).

Os mtodos usados para a determinao do teor de humidade nos alimentos so:

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Secagem em Estufa Mtodo de medio baseado em quantidades conhecidas de gros ou
sementes, sendo a humidade determinada por pesagens "antes" e "depois" da secagem. O
tempo e a temperatura necessrios para o processo de secagem dependem do tipo de gro e se
eles esto inteiros ou modos.

Aquecimento directo por IV O material exposto directamente a temperaturas

consideravelmente altas.O aquecimento pode ser feito por resistncias eltricas comuns,
radiao por IV ou por meio de campos eltricos de alta freqncia e alta voltagem. Esse
mtodo encurta o tempo requerido para a determinao da humidade.

Forno micro-ondas O forno de microondas domstico pode ser usado num mtodo de
determinao de humidade de gros inteiros e modos, com resultados comparveis aos de
mtodos da estufa. O tempo varia com a humidade do gro a 350W (11, 12,5 e 15min), e
pode resultar em humidade das sementes de 5-15%.

Medidor Universal (Mtodo eltrico) A determinao de humidade por meios eltricos

baseia-se na medio de propriedades eltricas do material que so dependentes da humidade.
O produto comprimido entre dois elctrodos e a resistncia eltrica medida traduzida para
uma leitura de humidade.

Nesta aula laboratorial, determinou se a humidade recorrendo se ao mtodo de Secagem

em Estufa. Neste mtodo, a quantidade de humidade medida depende do tipo de estufa usada,
das condies no interior da estufa, do tempo e da temperatura de secagem. Este mtodo tm
por base o ponto de ebulio da gua que inferior aos da generalidade dos outros
componentes alimentares. No entanto, alguns desses componentes degradam a 100C, como o
caso dos hidratos de carbono, libertando gua. A gua determinada nestes casos ser
sobreavaliada relativamente ao verdadeiro valor. Outros problemas, embora menos srios,
resultam da perca de componentes volteis, contribuindo para a perca de peso da amostra. Por
outro lado, pode ocorrer ganho de peso devido oxidao de cidos gordos insaturados e de
outros compostos (Figueredo, P. 2009).

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1.1. Objectivos
1.1.1. Objectivo Geral
Determinar o teor de humidade.

1.1.2. Objectivos especficos

Secar as amostras (All Bran) e (Jungle oats);
Determinar o teor de humidade das amostras (All Bran) e (Jungle oats) usando o
mtodo de secagem na estufa.

2. Parte experimental
2.1. Equipamentos
Estufa
Balana analtica

2.2. Meterias e reagentes

Materiais Reagentes
Cadinhos de porcelana Amostra 1: All Bran
Almofariz Amostra 2: Jungle oats
Vidros de relgio
Esptula
Pina
Excicador

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2.3. Procedimentos
1. Deixou se a estufa ligada e programada a uma temperatura de +/- 105C;

2. Preparou se os cadinhos de porcelana, limpado os e rotulando os;

3. Levou se os cadinhos a estufa previamente aquecida por cerca de 30 min, e transferiu

se os cadinhos por cerca de 30 min para o excicador para arrefecer.

4. Depois de arrefecer, pesou se os cadinhos numa balana analtica com uma preciso de
0.1, voltou se a aquecer e resfriar os cadinhos e efectuou se uma nova pesagem.

5. Transferiu se para os cadinhos cerca de 5 gramas das amostras (1e 2), uma amostra em
cada dois cadinhos;

6. Transferiu se o cadinhos contendo as amostras para a estufa mantendo a temperatura de

+/- 105C durante 4 horas;

7. Depois de 4 horas retirou se os cadinhos da estufa para os excicador e deixou se a

arrefecer por 30 mim, e efectuou se as pesagens.

3. Resultados e interpretao
Com base nas medies feitas nas diversas etapas da realizao da experiencia, obtiveram
se os seguintes resultados:

Tabela 1:

Amostra 1 (Jungle oats) Amostra 2 (All bran)

W1 W2 W3 W1 W2 W3
Cadinho 1 9.78 14.86 14.38 14.04 19.12 18.64
Cadinho 2 9.8 14.88 14.55 19.47 24.55 24.09

Onde: W1 = peso do cadinho vazio

W2 = peso do cadinho mais amostra antes da secagem

W3 = peso do cadinho mais amostra depois da pesagem

Clculo do teor de humidade

Amostra 1:

Cadinho 1

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 (W 2W 3 ) 14.8614.38 0.48
%Humidade= = =0, 094100=9.44
(W 2W 1 ) 14.869.78 5.08

Cadinho 2:

(W 2W 3 ) 14.8814.55 0.33
%Humidade= = =0.06100=6.49
(W 2W 1 ) 14.889.8 5.08

Amostra 2:

Cadinho 1:

(W 2W 3 ) 19.1218.64 0.48
%Humidade= = =0.09100=9.49
(W 2W 1 ) 19.1214.04 5.08

Cadinho 2:

(W 2W 3 ) 24.5524.09 0.46
%Humidade= = =0.090100=9.05
(W 2W 1 ) 24.5519.47 5.08

Tabela 2: Tabela de resultados

Amostra 1 (Jungle oats) Amostra 2 (All bran)

Teor de humidade Teor de humidade
Cadinho 1 9.44% 9.49%
Cadinho 2 6.49% 9.05%

Analisando os teores de humidade das duas amostras, fica evidente que a amostra 1
(All Bran) apresenta um teor maior de humidade em relao a amostra 2 (Jungle oats).

Estes resultados, podem no ser os mais justos, visto que, segundo (Figueredo, P.
2009), o mtodo de determinao de humidade usando a tcnica de secagem na estufa, pode
trazer com sigo algumas fontes de erro, como por exemplo, a libertao de gua proveniente
dos hidratos de carbono que podem ser libertados quando a temperatura passa dos 100C.
Segundo o mesmo autor, ao serem aquecidos na estufa, alguns alimentos podem libertar

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alguns componentes volteis, que por sua vez pode contribuir para a perda do peso dos
alimentos.

Sendo assim, no possvel afirmar, ou ter a certeza de que estes valores calculados
da humidade das duas amostras corresponda exatamente s amostras analisadas sendo se
calhar necessrio fazer se mais duas ou trs analises semelhantes at que - se obtenha um
teor de humidade constante.

Mais, podem tambm ter ocorrido algumas falhas no mbito da pesagem dos
cadinhos, ou a pesagem dos cadinhos ainda quentes, o facto de tocar os cadinhos com as
mos pode tambm contribuir para aumento de peso dos cadinhos, uma vez que as mos
podem transportar com sigo gorduras que ao entrar em contacto com os cadinhos podem ter
aumentado o seu peso.

A estufa, tambm pode ter apresentado algumas fontes de erro, uma vez que no
existem garantias de que o aquecimento tenha sido uniforme no interior da mesma, alem das
vrias vezes em a estufa se manteve aberta para que os outros grupos deixassem la os seus
cadinhos, o que levou a que a temperatura no interior da estufa nem sempre se mantivesse a
mesma.

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5. Concluso

As duas amostras fornecidas na aula (All Bran e Jungle oats) foram secadas na estufa durante
um perodo de 4 horas sem interrupo que com certeza, diminui significativamente a
quantidade de gua presente nas amostras.

O teor de humidade das amostras, foi determinado com base nos clculos foitos com as
mdias dos valores das medies feitas dos cadinhos vazios, cadinhos contendo amostra antes
de secar e os cadinhos contendo a amostra depois de secar. A amostra 1 demostrou um menor
teor de humidade nos dois cadinhos em relao a amostra 2 que teve maior teor de humidade
nos dois cadinhos.

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Bibliografia

1. Annimo 1. Anlise de humidade -

pfigueiredo.orghttp://www.pfigueiredo.org/BromII_4.pdf, consultado no dia 12 de Maro de
2017.

2. Guio laboratorial Metodos de controle de Qualidade de Alimentos, determinao do teor

de humidade. UEM

3. Figueredo, P. 2009. Introduo Qumica Alimentar.

4. Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual. USA. Springer New York
Dordrecht Heidelberg London. (6nd ed.), pp.19

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