Amidonul este o substan format din mai multe lanuri de zaharide simple, motiv

pentru care mai este numit i carbohidrat complex.

Nivelul ridicat al glicemiei predispune la apariia obezitii, a diabetului de tip 2, a
accidentelor vasculare cerebrale i a bolii Alzheimer.
Din acest motiv, este indicat s reducem cantitatea de alimente bogate n zahr i
amidon, dar nu orice tip de amidon.
Unele alimente cu amidon sunt digerate foarte rapid, motiv pentru care cauzeaz o
cretere rapid a zahrului din snge, n timp ce altele sunt digerate mai lent,
ducnd la o cretere nesemnificativ a glicemiei.
Amidonul rezistent nu poate fi digerat sub nicio form la nivel intestinal, deci nu are
nici un fel de influen asupra glicemiei i care, conform studiilor, are numeroase
beneficii asupra sntii.
Motivul pentru care amidonul rezistent este benefic pentru sntate const n faptul
c hrnete bacteriile sntoase din intestin i cresc producia de acizi grai.
Amidonul este constituit din dou tipuri de componente moleculare: amiloza i
amilopectina. De altfel, proporia amilozei n raport cu amilopectina este cea care
determin efectele nutriionale ale alimentelor asupra organismului uman.
Spre exemplu, amidonul din leguminoase (linte, fasole) au o ncrctur mai mare
de amiloz (de la 33-66%), n comparaie cu cerealele (15-28%), tuberculii (17-22%)
sau anumite soiuri de porumb utilizate n industria alimentar ca agent de ngroare
(mai puin de (1%).
Altfel spus, cu ct proporia de amiloz este mai sczut, cu att amidonul are
tendina de a se tranforma n glucoz i cu att glicemia va avea tendina de a se
ridica.
Desigur, conteaz foarte mult i felul n care sunt preparate termic alimentele
respective. De exemplu, dac un cartof este prjit n baie de ulei, la temperaturi
crescute, procentul de amiloz va scdea considerabil, cartoful devenind astfel un
aliment cu indice glicemic ridicat. Dac, n schimb, cartoful este copt i lsat s se
rceasc nainte de a fi consumat, proporia de amiloz se va pstra iar efectele
asupra glicemiei nu vor fi negative.