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PATE A CHOUX
Choux en francs significa coles pequeas y esta masa debe su nombre a que
permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x
dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un
recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clsicos
profiteroles. Y tambin se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougres con
queso y los beignets fritos.
El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado bsico,
combina cantidades iguales de manteca, azcar, harina y huevos. De esas
proporciones deriva el nombre cuatro cuartos.
A partir de esa relacin podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que
si queremos un budn ms liviano podemos remplazar parte de la harina por
almidn de maz o huevos por leche o crema, etc.
Bizcochuelo
Biscuit: Bizcocho a la cuchara/soletilla
Pionono
Genoise
Es un batido de huevos enteros con azcar. Se llevan a 45 y se baten a punto
letra antes de incorporar los diferentes secos.
La proporcin a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azcar, 30gr. de secos.
Es muy comn que se le agregue manteca fundida al final de la preparacin. Esta
aporta humedad y suavidad.
Bizcochuelo
Es un batido de huevos enteros con azcar. Se baten a punto letra antes de
incorporar los diferentes secos.
La proporcin a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azcar, 35gr. Secos.
Biscuit
Es un batido que bate yemas y claras por separado.
En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a
nieve.
Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco,
manteca, etc.
Se hornean por lo general en placas de no ms de 1 cm. de alto.
La proporcin a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azcar.
Pionono
Es el ms liviano de los batidos.
Es un batido de huevos enteros con azcar y miel.
Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos.
Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo.
sta puede remplazarse por glucosa.
Su proporcin es: 1 huevo = 10gr. de azcar, 10gr. de secos
MERENGUES
Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres
clases de merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.
Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y
que combinan claras con azcar. Por lo general la relacin es siempre el doble de
azcar por clara. Y se miden as: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azcar.
Tipos de merengue
Ordinario o francs
Suizo
Italiano
Italiano: Esta preparacin lleva el azcar cocinado como almbar a 118, 120 que
se incorpora en caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras
se esterilicen y cuajen inmediatamente por el calor del azcar. Puede freezarse,
pero en ese caso debemos llevar el azcar a 125.
El azcar puede cocerse entre 117 y 125. Esto depende de la densidad que
busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azcar. La
temperatura la mido con termmetro.
El almbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir.
Se puede blanquear con el jugo de limn despus del almbar.
Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o
para tortas grilladas.
Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma caracterstica en
comn: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como
componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos:
Pesadas
Medianas
Livianas
Las masas Pesadas tienen ms del 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina.
Emulsin o cremado
Aqu, el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y la grasa para obtener una
crema ligera con consistencia de pomada.
Con esto se consigue que el lquido de la receta no penetre en las protenas de la
harina impidiendo as la formacin de gluten.
Hay que recordar que cuanto ms graso sea el lquido de hidratacin, menos
penetrar en las protenas de la harina y ms friable (quebradiza) ser la masa.
El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita
la friabilidad de la misma.
Pueden elaborarse con azcar comn o impalpable.
El azcar impalpable otorga una masa mucho ms compacta y cerrada. Al hacer
presin con el paladar se quiebra ms fcilmente. En cambio con azcar comn
son ms aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder.
Componentes
La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en protenas; la materia
grasa es muy importante que sea de buena calidad ya que es el componente
principal. Le dar friabilidad a la masa y calidad en sabor.
La sal fina y el azcar contribuyen a dar sabor y color.
Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partculas
de harina para formar la masa.
No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa.
Conservacin
Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 das en
heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo leudante soportan 3 das en heladera y 2 meses en
freezer ya que si se prolonga el tiempo de conservacin perdera su efecto
leudante.
Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo
leudante.
La masa sable de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el
momento. Una vez cocidas soportan hasta 12 das ya decoradas.
MASAS LAMINADAS
Los tipos de masas laminadas pueden ser tres
Masa de hojaldre
Masa Philo
Masa de Strudel
Masa de Hojaldre
Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de
masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado
y los sucesivos pliegues de las mismas capas.
1. Tienen una consistencia bastante firme,
2. Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar
demasiado los ingredientes durante el amasado.
3. Es una masa que exige bastante atencin, cuidado y aplicacin de las
tcnicas requeridas. Hay que estar atento y ser muy minucioso.
Contiene dos partes, amasijo y empaste.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.
El empaste: est formado por la materia grasa y una pequea cantidad de harina.
Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el horno gracias al calor, el
agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la materia
grasa lo va a impedir impermeabilizndolo. La masa va a tender a inflarse en
forma de acorden que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el tpico milhojas.
El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a
tener la masa.
Tipos de hojaldre
Rpido
Francs o clsico
Inverso o Invertido
Hojaldre rpido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unin
de los ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja
calidad.
El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de
urgencia. La rapidez de su preparacin es su principal ventaja. En efecto, este
hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Los tiempos de reposo pueden
ser reducidos.
Hojaldre Francs
El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos
friable, se deforma con facilidad, se mantiene dos das en heladera, pero luego
comienza a formar costra por el amasijo.
Hojaldre Invertido
El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clsico, es ms friable (se
separan mejor las porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 das en
heladera, conservando la misma capacidad de crecimiento, ya que no forma
costra porque por fuera se encuentra el empaste y se congela mejor que el clsico.
CREMAS FRIAS
Mousses
La palabra MOUSSE es originaria del francs y significa ESPUMA.
Las mousses son cremas fras livianas que pueden realizarse a base de frutas o
no.
Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base
fundamental Merengue pasteurizado, ya sea italiano o suizo.
En cambio las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate,
frutos secos, licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato
Bomba.
Mousses frutales:
Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema batida.
Mousses no frutales:
Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema batida.
CREMA BAVAROIS
Es una crema fra moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene
por su proporcin de gelatina.
Tipos:
Bavaroise clsicos como caf, vainilla, licores.
Crema Inglesa + Sabor + Gelatina + Crema Batida
SOUFFLE CLASICO:
El sufl (galicismo de souffl) es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los
huevos batidas a punto de nieve y combinados con otros ingredientes, servido como plato principal
o como postre. La palabra proviene del participio pasado souffl (soplado, inflado) del verbo
francs soufflerque significa soplar o inflar.
El sufl puede ser hecho en recipientes de todos los tamaos y formas, pero es tradicional hacerlo
en una especie de copa de sufl denominada ramekin.
SOUFLES GLACES
Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido de merengue italiano.
Su equivalente sera una mouse helada. Est compuesta de pulpa de fruta crema
y merengue italiano.
PARFAIT
Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema
batida. Se conservan siempre en freezer y de all se sirven. Los parfait pueden
aromatizarse a frutas y licores.
CREMA DE LECHE
GELATINA