Buenas Practicas de Manufactura en

la Industria de Alimentos
Dr. Alex Lpez-Crdoba
alexlcordoba@gmail.com
 INTRODUCCIN
Definiciones: Alimento, Alimento
adulterado, Alimento contaminado,
Alimento falsificado
Criterios de calidad de alimentos
Importancia del anlisis de alimentos
Campos de aplicacinn
 DEFINICIONES
(RESOLUCIN 2674 DE DE 2013
PRINCIPALES COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua
 DEFINICIONES
(RESOLUCIN 2674 DE DE 2013
 DEFINICIONES
(RESOLUCIN 2674 DE DE 2013
 DEFINICIONES
(RESOLUCIN 2674 DE DE 2013)
 Clasificacin de los Alimentos
segn Riesgo de Salud Publica
(Resolucin 719 de 2015)

Alimentos de alto riesgo

Alimentos de riesgo medio
Alimentos de bajo riesgo

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 Definiciones
(Resolucin 2674 de 2013)
 LA CALIDAD SE DEFINE
COMO

Grado en el que un conjunto de

caractersticas inherentes de un objeto
cumple con los requisitos

ISO 9000 versin 2015

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 INOCUIDAD
Garanta de que los alimentos no
causen dao cuando se consumen
de acuerdo al uso previsto.

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Efectos en el consumidor de la
falta de inocuidad :
 PSICOLGICO FISICO FISIOLGICO

Efectos en el consumidor, por

encontrar cuerpos extraos en el
alimento tales como: asco,
nauseas, desconfianza e
inseguridad, entre otros.
Podra generar un rechazo hacia el
alimento, la marca o la empresa.
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 PSICOLGICO FISICO FISIOLGICO

Estos efectos psicolgicos son

causados generalmente por encontrar
en los alimentos, elementos como:

Peligros Fsicos. Cuerpos extraos

Animales: moscas, cucarachas (huevos)
Elementos desagradables: pelos, hilos, piedras, mugre

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 PSICOLGICO FISICO FISIOLGICO

Presencia de cuerpos extraos que

puedan causar heridas, daos dentales
o atragantamiento.

Ejemplos
Vidrios, astillas
Piedras, tornillo
Plsticos, mueco
Papeles, empaques

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 PSICOLGICO FISICO FISIOLGICO

Presencia de elementos, generalmente qumicos y

biolgicos, que ponen en peligro la vida del
consumidor por daos tales como: Intoxicacin,
infeccin, envenenamiento o efectos crnicos
como el cncer.
Se manifiestan a travs de:
Malestar general
Nauseas, Vomito, Fiebre
Dolores en cabeza, abdomen
Daos renales, hepticos

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 PSICOLGICO FISICO FISIOLGICO

Los daos fisiolgicos con causados por peligros:

Biolgicos: Microorganismos o sus toxinas

Virus
Parsitos
Bacterias
Mohos

Qumicos: Sustancias
Plaguicidas, pesticidas
Sustancias txicas (cianuro, plomo, mercurio)
Residuos de detergentes o higienizantes

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 ESTRATEGIA PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD

Cumplimiento estricto de las Buenas Prcticas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

Resolucin 2674 de 2013

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 BPM: Requisitos que se deben cumplir:

Instalaciones y equipos:
diseo y materiales
Personal:
control de salud, capacitacin e higiene
Operacin:
control de procesos y anlisis de variables
Saneamiento:
Limpieza, higienizacin, manejo de agua potable,
manejo integrado de plagas, manejo residuos slidos y
lquidos
Almacenamiento:
Materias primas, producto en proceso y producto
terminado
Transporte y comercializacin:
19 Manipulacin del producto terminado hasta el consumo
GARANTIZAR ALIMENTOS INOCUOS
Y DE CALIDAD

Preservar la salud de los consumidores

Genera credibilidad en la marca

Participacin y permanencia en el mercado

Acceder al mercado internacional

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Rentabilidad
La contaminacin de los alimentos y bebidas se da por la
presencia de Agentes Contaminantes:

Fsicos: Cuerpos Extraos

Qumicos: Sustancias Qumicas y Toxinas

Biolgicos: Microorganismos Patgenos

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