Calidad Nutricional de la carne de vacuno producida

en Chile desde diferentes sistemas de produccin

En los recientes aos, la industria de la carne de vacuno ha mejorado los
procesos de produccin para asegurar la calidad y certificacin de mercados
de carne extrajeros. Sin embargo, hay limitada informacin cientfica sobre
la calidad nutricional de la carne de vacuno en Chile. El objetivo de este
estudio fue evaluar la calidad nutricional de la carne de vacuno producida
en Chile de diferentes sistemas de produccin clasificados segn el tipo de
dieta del animal. 205 animales de 13 granjas ganaderas fueron usadas, 80
novillos fueron de alimentacin por pastoreo, 79 de pastoreo con
suplementacin de granos o concentrados y 46 novillos eran de un tpico
sistema de alimentacin feedlot (lugar especial para alimentarlos) en la
zona central de Chile. Fue determinado el contenido de grasa intramuscular,
composicin de cidos grasos (AG) y colesterol del Longissimus thoracis. La
carne de animales alimentados por pastoreo present mayor contenido de
cido vaccnico (C18:1 trans-11), cido rumrico (CLA cis-9 trnas-11) y AG
n-3, y una baja proporcin entre n-6:n-3 comparado con los que se
alimentaron en feedlots. Sin embargo, la carne de vacuno Chilena de los
tres sistemas de produccin mostraron similar porcentaje de grasa
intramuscular y una razn n-6:n-3 ms baja que 4.0. Los resultados indican
que la carne de vacuno Chilena de la musculatura del Longissimus podra
ser recomendada como una fuente de carne roja para una dieta saludable.

Tanto productores como consumidores estn interesados en la calidad

nutricional de la carne de vacuno, debido al valor aadido que los
productores podran obtener de sus productos y para la disposicin del
consumidor de comer comida ms saludable.

Est bien documentado que la alimentacin previa a la muerte del animal

afecta el contenido de grasa y composicin de AG de la carne de vacuno. Se
ha demostrado que la carne de vacuno de animales criados en pastizales
tienen menos concentraciones de grasa y colesterol, y ms PUFAs (AG
poliinsaturados) que los alimentados por feedlot. Otros autores han
mostrado que la carne de vacuno de animales alimentados por pastoreo
contienen ms AG n-3 y c. Linoleico conjugado (CLA) que los alimentados
por feedlot, debido al alto nivel de c. Linolnico (n-3) en los lpidos del
pasto. CLA es un ismero del c. Linoleico y es depositado en la carne del
vacuno de forma directa (biohidrogenacin ruminal e isomerizacin) o va
indirecta (sntesis endgena). Se ha reportado que CLA C18:2 cis-9 trans-11
(c. Rumrico) posee propiedades anti-cancergenas e inmuno-estimulantes.
Tambin se ha mostrado que CLA exhibe propiedades anti-oxidantes (AOX),
inhibiendo la decoloracin de la carne durante el almacenamiento.

En los pases desarrollados y en Chile las enfermedades cardacas, diabetes

y algunos tipos de cncer son las principales causas de muerte, asociadas
con el alto consumo de grasas saturadas y AG trans, carbohidratos
refinados, estrs y sedentarismo. Por tanto hay inters por parte del
consumidor en el aumento de la comida saludable y natural, y la reduccin
en la dieta de comidas procesadas para disminuir el impacto de dao que
cusan las grasa saturadas en la salud. An ms, los consumidores estn
reclamando comida ms saludable, incluyendo la carne de vaca.

En Chile hay diferentes sistemas de produccin de carne de vacuno de

acuerdo al tipo de dieta antes de morir. En la parte central de Chile los
animales son alimentados en feedlots usando raciones producidas en las
granjas tales como ensilaje de maz, heno de alfalfa y restos de granos. Los
productos de desecho de diferentes agroindustrias tanto heces de aves de
corral como bien subproductos de frutas y verduras son normalmente
usadas en los feedlots Chilenos. Los granos usualmente representan entre el
20-40% del total de la dieta en feedlots Chilenos. En contraste la produccin
de carne de vacuno en la zona sur es por medio directo de pastoreo, donde
hay un clima lluvioso, y el pasto es el principal recurso de alimentacin. En
estas regiones sobre el 50% de la carne de vacuno y sobre el 70% de la
leche son producidas nacionalmente (INE, 2007). La industria de lcteos es
una importante fuente de animales para la produccin de carne de vacuno
porque slo el 20% de los animales (vacunos) producidos en Chile son de
razas de ganado para carne, mientras que los otros provienen de las
empresas de leche. Hay otro sistema de produccin semi-intensiva en Chile
que combina alimentacin con pastos ms suplementos.

El sistema de produccin de carne de vacuno basado en pastoreo tiene ms

bajo impacto ambiental y causa menos estrs en el animal que otros
sistemas. Adicionalmente, los consumidores valoran positivamente la carne
de bovinos alimentados con pasto y criados al exterior. La industria de la
carne de vaca juega un rol importante en la economa del sur de Chile,
donde ms de un milln de hectreas estn disponibles para la produccin
animal y el pas confa en el estado sanitario excepcional. En los recientes
aos, la industria de la carne de vacuno ha mejorado los procesos de
produccin para asegurar la calidad y certificacin de mercados de carne
extrajeros. Sin embargo, hay limitada informacin cientfica sobre la calidad
nutricional de la carne de vacuno en Chile. En adicin la investigacin
limitada se ha enfocado en la influencia de la dieta en los distintos sistemas
de produccin Chilena sobre el perfil de AG de la carne de vacuno y su
contenido de colesterol. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad
nutricional (contenido de grasa intramuscular, colesterol y composicin de
AG) de la carne de vacuno producida en Chile bajo diferentes sistemas de
produccin clasificada segn el tipo de dieta previa a la muerte del animal.

Materiales y Mtodos

Animales y dieta

205 novillos desde 13 granjas de ganado fueron evaluados. Los animales

fueron clasificados entre tres sistemas de produccin segn el tipo de
alimentacin previa a su muerte (al menos 30 das previos al sacrificio). La
razas predominantes eran Friesian y cruces de Friesian provenientes de
granjas lecheras mientras que el resto eran razas britnicas. La informacin
de la raza animal individual no estaba disponible en el matadero y algunas
granjas tenan diferentes razas en el mismo grupo de sacrificio. 80 novillos
fueron terminados en pastoreo (P), que consiste en el tpico pasto nativo y
mejorado desde Los Ros y Los Lagos en el sur de Chile. Las especies
predominantes en estos pastizales fueron Lolium perenne L., Trifolium
repens L., Bromus spp. y Holcus lanatus L. 79 novillos fueron terminados en
pastizales y suplementacin con granos (maz o trigo) o concetrado (PG). 46
novillos fueron terminados en el tpico sistema feedlot (F) en la zona central
de Chile. El nmero de granjas y animales, y componentes alimenticios de la
dieta pre-trmino desde los tres sistemas de produccin son mostrados en
la Tabla 1, y los qumicos y composicin de AG de las dietas pre-trmino
estn en la Tabla 2.

Tabla 1. Nmero de granjas y animales, y componentes de la dieta

pre-trmino de los 3 sistemas de produccin

Sistema de Granjas (n) Animales (n) Tipos de

produccin alimentacin
Pasto (Lolium
perenne L., Trifolium
Pastoreo (P) 6 80 repens L., Bromus
spp. y Holcus lanatus
L)
Pasto+ 3,0 kg maz
1 10 Pasto+ 1,5kg trigo
Pastoreo +
1 8 Pasto+ 1,5kg
suplementacin
2 35 concentrado
(PG)
2 26 Pasto+ 3,0 kg
concentrado
Composicin racin
(kg)
1 avena molida
0,5 maz
Feedlot (F) 1 46
3 avena cernida
6 heces de pollo
5 heno picado
3 vaina de frijol

Tabla 2. Promedio composicin qumica de la dieta pre-trmino

(ltimos 30 das)

PG
P Grano Grano de Concentr F
(n=39) de maz trigo ado (n=3
(n=3) (n=3) (n=15) )
% materia seca 15,9 71,5 88,2 88,8 74,8
% protena cruda 22,6 5,3 16,1 17,6 18,1
Energa 2,8 3,5 2,9 2,6 2,2
metabolizable
(Mcal kg-1)
%cenizas 9,5 1,2 1,7 6,4 15,9
% extracto etreo 2,7 2,5 1,7 4.3 2,3
% C18:1 n-9 2,14 25,27 25,31 18,54 29,2
8
% C18:2 n-6 12,01 58 57,3 57,21 31,7
% C18:3 n-3 66,18 1,2 1,15 3,4 7,46
% SFA 19,31 14,51 15,53 18,4 25,8
6
%MUFA 2,29 26,15 26,02 20,56 30,4
6
%PUFA 78,43 59,34 58,45 61,01 43,6
8
P:S 4,22 4,09 2,86 3,42 1,72
n-6:n-3 0,19 48,4 49,82 17,65 4,26
SFA: AG saturados (C14:0 + C16:0 + C18:0); MUFA: AG monoinsaturado (C18:1 c-9); PUFA: AG
poliinsaturado (C18:2 n-6; C18:3 n-3); PS: razn AG poliinsaturado: saturado; razn AG n-
6:n-3

En la dieta de feedlots Chilenos, un bajo porcentaje de granos es usado,

normalmente entre 20-40% DM (en ete estudio el nivel de granos fue de
aprx. 24%. Tabla 2), en contraste con otros pases como USA. En adicin,
diferentes fuentes de fibra son usadas, como alfalfa ensilada y heno, y
muchos otros sub-productos de fruta y verduras agro-industriales. El tipo de
subproducto usado en feedlots depende del precio, temporada y localizacin
del recurso. En este estudio se seleccion el tpico feedlot Chileno
representativo de las carnes de vacuno producidas en Chile Central bajo
este sistema.

Procedimiento de muestreo

Los animales entre 18 y 24 meses de vida y con un peso de canal caliente

en rango de 250 a 300 kg fueron sacrificados. A las 24h post-mortem, 200g
del msculo Longissimus thoracis fue removido de la 8 a la 9 vrtebra y
transportado al Laboratorio de Ciencias de la Carne del Centro de
Investigacin Regional Remehue en el Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (INIA) en Osorno, Chile. Las muestras del msculo fueron
empacadas al vaco y almacenadas a -18 2 C hasta su anlisis.

Los anlisis qumicos fueron realizados en 100g de comida para el ganado y

las muestras de carne. Las muestras de comida del ganado fueron
colectadas das previos al sacrificio. Las muestras de pasto fueron tomadas
de los pastizales mientras que las de granos y concentrados fueron
obtenidos del silo de almacenaje. A fin de cuantificar la GIM de las muestras
de carne, toda la grasa exterior fue removida.

Las muestras fueron secadas a 60 2 C por 48h y molidas antes del

anlisis. La humedad de las muestras fueron determinadas por secado a
105 2 C hasta un peso constante y la grasa total e IMF (grasa
intramuscular) fue medida por mtodo de extraccin Soxhtel 920.39 (AOAC,
1990)

Composicin de AG
La extraccin de grasa fue llevada a cabo de acuerdo a Bligh y Dyer (1959)
y Lunley y Colwell (1991). Previo al anlisis, 20g de las muestras frescas
fueron descongeladas y pulverizadas, y posteriormente extradas usando
metanol, cloroformo y agua (80:50:32ml). Luego, las muestras fueron
homogeneizadas por 30 minutos. Despus las muestras fueron filtradas a
travs de papel filtrador en un embudo de vidrio y se les aadi agua hasta
observar una separacin bifsica. La grasa se concentr en la capa de
cloroformo, el cual fue colectado y removido por evaporacin y 2 ml de n-
hexano fueron aadidos al extracto, que luego fue almacenado a -18 2 C
hasta el anlisis. Aproximadamente 0,5g de grasa fue obtenida con esta
extraccin. Antes el AG C23:0 fue aadido a las muestras como un marcador
estndar (internal standar). La transmetilacin fue llevada a cabo segn el
mtodo descrito por Ichihara et al. 100mcL de KOH en 2 N-metanol fueron
aadidos a la mezcla (muestra + 2ml) que fueron agitados por 3 minutos a
temperatura ambiente. Luego de la fase de separacin, el sobrenadante fue
colectado y analizado por cromatografa de gases. El perfil de AG fue
determinado en este mtodo equipado con un detector de ionizacin de
llama (FID). Un film de columna capilar SP-2560 TM de 100mx 0,25mm x 0,5
mcm (micrmetro) fue usado. El Helio fue usado como transportador del gas
a 1ml min-1 y una presin de entrada de 15 PSI, y el mtodo de inyeccin
fue dividido (100:1). La temperatura del inyector fue fijada a 250C y el
detector de temperatura a 260C. el volumen de muestra inyectada fue de
1mcL (microlitro) y la temperatura del horno fue programada para aumentar
de 140C (mantenida por 5min) a 240C (mantenida por 15min) a 4C min -1.
Los AG fueron identificados por comparacin de los tiempos de retencin de
los peaks de cromatografa con aquellos de los metil-ester de la mezcla
preparada con un FAME Mix estndar de 37 componentes, estndar C18:1 t-
11 metil-ester y cido metil octadecadienoico conjugado

Contenido de colesterol

La extraccin de colesterol fue realizada en 2g de muestra por

saponificacin directa de 2% KOH en 50ml de etanol absoluto con anlisis
cromatogrfico subsecuente usando las siguientes condiciones: la
temperatura del inyector fue fijada a 270C y la del detector a 300C. el
volumen de la muestra inyectada fue de 1mcL. La temperatura del horno
fue programada para aumentar de 160C (mantenido por 1min) a 300C
(mantenido por 7min) a 10C min -1. Un film de columna capilar Elite-1 de
30m x 0,25mm x 0,25mcm fue usado.el colesterol fue cuantificado por el
mtodo interno estndar usando 5-alfa-colestano como referencia.

Anlisis estadstico

La informacin fue analizada por ANOVA usando el Modelo Lineal General

(GLM) procedimiento de SAS (Instituto SAS, 2001) con el tipo de dieta pre-
tmino (P, PG, F) como un efecto fijado en el modelo. Medios mnimos-
cuadrados fueron separados por la prueba de rango estudentizado de Tukey

Resultados y discusin
Peso de la canal, porcentaje de grasa intramuscular (GIM) y contenido de
colesterol en Longissimus thoracis.

El peso de la canal caliente fue mayor (P<0,05) para novillos alimentados

en F que aquellos animales de P o PG (Tabla 3). Los animales de sistemas
de produccin de P y PG son usualmente sacrificados entre los 470 y 550kg
de peso en vida, dependiendo de la crianza, mientras que los novillos de los
F Chilenos son sacrificados con un peso >550kg.

Tabla 3. Medios mnimos-cuadrados para el peso de la carne, GIM y

contenido de colesterol del Longissimus thoracis de los novillos con
dieta pre-trmino P, PG y F

Dieta pre-trmino
P (n=80) PG (n=79) F (n=46) RMSE
Peso de la canal 260.57 269.07 292.39
43.304
caliente (kg) 30.53b 58.57b 35.65a
% GIM 2.33 1.06 2.09 0.79 2.29 1.11 0.959
Colesterol 73.14 66.89 79.87
16.834
(100mg g-1) 15.61ab 18.64b 15.16a
RMSE: raz del error cuadrtico medio
La letra comn entre filas indica diferencias no significativas (P>0,05)

*La canal es El cuerpo de los animales bovinos despus de sacrificados, sangrados,

desollados, sin
vsceras, a excepcin de los riones, separada la cabeza a nivel de la articulacin occipito-
atloidea,
extremidades cortadas a nivel de la articulacin carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana,
con cola, sin
genitales y ubres en hembras, excepto terneras (Manuel Snchez Rodriguez, Produccin
animale higiene veterinaria)

Ninguna diferencia (P>0,05) fue encontrada entre los grupos para el

porcentaje de GIM a pesar de las diferencias encontradas en el peso del
msculo entre F y los otros dos P y PG. Valores de GIM en este estudio
(2,3%, 2,1% y 2,3% para P, PG y F respectivamente) fueron similares a los
encontrados por Contreras (2006) para novillos Chilenos (1,9%). De la
Fuente et.al (2009) encontr similares valores de GIM con respecto a
aquellos que presenta este estudio en carne de vacuno Europeo y Uruguayo
en animales con dieta pre-trmino P (1,76% a 2,36%), pero altos valores en
carne de vacuno de animales alimentados con PG (2,92% a 2,95%). Otros
autores han reportado un alto contenido de GIM en carne de vacuno
Argentina y Brasilea comparado con este estudio. Estos autores informaron
valores de GIM de 2.86% a 3.38% para la carne de vacuno de animales
alimentados en pastos y 3,35% al 4,2% para las de los animales de engorda.
Adems de la dieta, la raza animal, edad y peso en la masacre pueden
influir en la deposicin de grasa entre otros factores (Lawrence y Fowler,
1997), y es difcil sacar conclusiones con respecto al principal factor que
determina las diferencias en la deposicin de la GIM entre los estudios.

La carne de vacuno de animales alimentados en sistemas en base a

pastos mostr menores valores de colesterol (Tabla 3) comparada con la de
animales de engorda (PG: 66.9 vs. F: 79.9 mg 100 g -1, P < 0.05; and P:
73.1 vs. F: 79.9 mg 100 g-1, P >0.05, diferencia numrica). Valores de
colesterol similares han sido observados por otros autores (Schor et al.,
2008; Orellana et al., 2009), mientras que menores valores de colesterol
(45.6 a 52.3 mg 100 g-1) han sido reportados de carne de novillos
alimentados en pastos por Padre et al. (2006) y de engorda por Rule et
al. (2002). Como sea, algunos autores han indicado que el contenido de
colesterol de los msculos no difiere significativamente entre los regmenes
de alimentacin de ganado (Wheeler et al., 1987; Taylor y Smith,
1990; Rule et al., 1997).

Composicin del acido graso intramuscular del msculo

Longissimus thorasis

La grasa intramuscular de los novillos alimentados en las dietas P y

PG tena mayores (P<0.05) proporciones de C20:0 y C24:0 comparadas
con la carne de animales de engorda, sin diferencias entre los tratamientos
en cido graso mirstico (C14:0) (Tabla 4). La grasa intramuscular de
animales de engorda mostr mayores valores en todos los cidos grasos
saturados (SFA), C15:0, C16:0 (excepto por PG), C17:0 y C18:0
comparados con la carne de vacuno de sistemas en base a pastos. La suma
de todos los cidos grasos monoinsaturados (MUFA), y particularmente el
cido oleico (C18:1 c-9), fue mayor en la grasa intramuscular de los
animales alimentados en las dietas P y PG comparados con aquellos
alimentados en la dieta de engorda (43.3% y 42.5% vs. 39.8% MUFA, y
36.1% y 37.2% vs. 34.2% C18:1 c-9, respectivamente).

Los msculos Longissimus thoracis de animales alimentados en P y

PG mostraron menores porcentajes de C14:1, C15:1, C17:1, C20:1
(excepto por PG) y C24:1 y un mayor porcentaje de C16:1 comparados
con F (P < 0.05). No hubo diferencias (P > 0.05) entre tratamientos en el
porcentaje de todos los PUFA. Como sea, la carne de vacuno de P y PG
mostr menores porcentajes de C18:2 n-6, y C20:3 n-3, y mayores
porcentajes de C18:3 n-3 y C20:3 n-6 (excepto por P el cual no difiri
de F) que la carne de vacuno del sistema de produccin F (P < 0.05). El
porcentaje de todos los PUFA fue mayor que aquellas reportadas en otros
estudios usando diferentes fuentes de alimentacin animal (Schor et al.,
2008), pero similar a aquellos encontrados por Padre et al. (2006) y
Garcia et al. (2008) para carne de vacuno brasilea y argentina,
respectivamente.

La grasa intramuscular de animales alimentados solamente

alimentados en pastos mostr un mayor porcentaje de C18:1 t-11 (cido
vaccnico) que las otras dos dietas terminadas (P < 0.05). En este
sentido, otros estudios han encontrado tambin que los novillos alimentados
en pastos tuvieron mayor C18:1 t-11 que aquellos alimentados en dietas
basadas en grano (Leheska et al., 2008; Garcia et al., 2008). Por otra
parte, algunos estudios sugieren un aumento lineal en la sntesis de CLA c-
9, t-11 cuando el contenido de C18:1 t-11 de la dieta aument en sujetos
humanos (Salminen et al., 1998; Turpeinen et al., 2002a), mientras
que, la tasa de conversin de C18:1 t-11 a CLA c-9, t-11 fue estimada en
el rango de 5 a 12% en roedores a 19 a 30% en humanos (Turpeinen et
al., 2002b).

Tabla 4. Cuadro para la composicin del cido graso (%) del

msculo Longissimus thoracis de novillos terminados en dietas de
pastos, pastos ms suplementos y engorda.
 El CLA c-9, t-11 fue mayor (P < 0.05) para novillos alimentados
solamente en pastos (1.32% y 0.88%) que para novillos alimentados en
pastos ms suplementos (1.08% y 0.70%) o una dieta de engorda (0.94%
y 0.61%). El CLA c-9, t-11 es producido como un resultado del proceso de
biohidrogenacin que ocurre en el rumen, donde los cidos grasos
insaturados (principalmente C18:3 n-3 y C18:2 n-6) de la dieta son
isomerizados primero y parcialmente saturados despus (Christie, 1981).
Como fue mencionado, CLA c-9, t-11 es tambin sintetizado por conversin
endgena de C18:1 t-11 (cido trans-vaccnico) por la enzima -9
desaturasa en el tejido adiposo y la glndula mamaria (Griinari y
Bauman, 1999). La eficiencia de la biohidrogenacin disminuye mientras
que el concentrado en el animal aumenta (Sauvant and Bas, 2001) y la
concentracin de CLA c-9, t-11 en el tejido adiposo es mayor cuando los
animales son alimentados en pastos que en aquellos alimentados con
forraje almacenado o grano (French et al., 2000). Otros estudios han
mostrado tambin que novillos terminados en pastos tenan mayor CLA c-
9, t-11 que aquellos alimentados en dietas basadas en grano. (French et
al., 2000; Realini et al., 2004; Nuernberg et al., 2005; Garcia et al.,
2008; Leheska et al., 2008; De la Fuente et al., 2009).

No hubo diferencias entre tratamientos en el ratio P:S de la grasa

intermuscular (P > 0.05). Un valor de 0.4 o mayor es el recomendado para
el ratio P:S (Departamento de Salud, 1994). Como sea, De la Fuente
et al. (2009) indic que el ratio P:S es poco significativo porque no todos
los cidos grasos saturados aumentan el colesterol. Por otra parte, el efecto
positivo de los cidos grasos monoinsaturados tales como C18:1 c-9 (Lee
et al., 1998) para la salud humana no es considerado cuando este ratio es
usado. El C18:1 c-9 incrementa el colesterol HDL humano y disminuye las
concentraciones de colesterol LDL (Katan et al., 1994), y hay una relacin
positiva entre los niveles de colesterol LDL y las enfermedades
cardiovasculares humanas. En contraste, el colesterol HDL reduce el riesgo
de enfermedades cardiovasculares (Kwiterovich, 1997). La carne de
vacuno de animales alimentados en P y PG mostr mayores valores de
C18:1 c-9 que la de los animales alimentados en F (Tabla 4). Se ha prestado
considerable atencin a la relativa proporcin de cidos grasos n-6 y n-3,
ya que las dietas con alto ratio n-6: n-3 se han destacado como factores de
riesgo en determinados tipos de cncer y enfermedades coronarias
(Hibbeln et al., 2006). Un valor de 4.0 o menos para una dieta es
recomendado para la proporcin n-6:n-3 (Departamento de Salud, 1994).

La carne de vacuno de todos los sistemas de produccin evaluados

mostr proporciones n-6:n-3 menores a 4.0. Sin embargo, la carne de
vacuno de novillos alimentados en P y PG mostr valores de proporcin
menores a 2.0 (Tabla 4), mientras que la carne de vacuno de novillos de
engorda mostr un valor medio de proporcin de 2.79 (P < 0.05). Similares
resultados han sido reportados por otros autores (Enser et al., 1998;
Nuernberg et al., 2002; Schor et al., 2008; De la Fuente et al., 2009)
quienes han encontrado tambin que la proporcin n-6:n-3 aumenta cuando
el grano o el contenido concentrado en la dieta aumenta.

La composicin cuantitativa de cidos grasos en mg de cidos grasos

por 100 g de msculo se muestra en la Tabla 5. Aunque el pescado es la
mayor fuente diettica de cidos grasos n-3, las carnes rojas tambin
constituyen una fuente significante de cidos grasos n-3 para algunas
poblaciones con ingesta reducida de productos de mar (Sinclair et al.,
1994). La carne de vacuno de animales alimentados en pastos mostr
mayores niveles de cidos grasos n-3 que la de animales de engorda.
Doscientos cincuenta gramos de carne de vacuno de animales alimentados
en pastos proveyeron 112.5 mg de cidos grasos n-3, aproximadamente el
5.6% de la ingesta diettica de referencia para cidos grasos n-3
(FAO/WHO, 2008), mientras que la carne de vacuno de animales de
engorda suministr 80.5 mg de cidos grasos n-3, lo que correspondera al
4.1% del valor recomendado.

Tabla 5. Cuadro para la composicin del cido graso (mg 100 g -1) del
msculo Longissimus thoracis de novillos terminados en dietas de
pastos, pastos ms suplementos y engorda.

Basados en la cantidad de CLA c-9, t-11 necesaria para reducir el

cncer en estudios animales experimentales (Ritzenthaler et al., 2001),
los humanos necesitaran consumir alrededor de 620 mg de CLA c-9, t-11
d-1 para hombres y 441 mg de CLA c-9, t-11 d-1 para mujeres para tener un
efecto protector del cncer (Ritzenthaler et al., 2001). Los resultados del
presente estudio muestran que 250 gramos de carne de vacuno chilena de
animales alimentados en pastos proporcionaran 50 mg (8.1% a 11.3%) de
los requerimientos de CLA c-9, t-11, mientras que PG y F contribuiran 37.8
mg (6.1% a 8.6%) y 35 mg (5.6% a 7.9%), respectivamente. Por lo tanto, la
carne de vacuno chilena de animales alimentados en pastos, junto al
consumo de productos lcteos de animales alimentados en pastos,
proporcionaran una mayor concentracin de CLA c-9, t-11 que la carne de
ganado de engorda para alcanzar los niveles dietticos de CLA c-9, t-11
cercanos a los valores recomendados.

Hay limitada informacin nutricional disponible caracterizadora de la

calidad nutricional de la carne de vacuno chilena. Los resultados del
presente estudio proveen de informacin cuantitativa a los nutricionistas
para entregar recomendaciones de consumo ms precisas con los valores
de la carne de vacuno local, en lugar de usar informacin de tablas
nutricionales internacionales. Adicionalmente, la informacin objetiva sobre
la calidad nutricional de la carne de vacuno chilena de diferentes sistemas
de produccin ser valiosa para promover el consumo de carne de vacuno
en el mercado local e internacional.

CONCLUSIONES

La carne de vacuno de animales alimentados en pastos mostr

mayores contenidos de C18:1 t-11, CLA c-9, t-11 y cidos grasos n-3, y
una menor proporcin n-6:n-3 que la carne de vacuno de animales de
engorda. La carne de vacuno de animales alimentados en pastos
suplementados con grano mostr una composicin similar a la de los
animales alimentados en pastos, y valores intermedios para algunos cidos
grasos entre dietas de pastos y engorda. De todas formas, la carne de
vacuno chilena de los tres sistemas de produccin evaluados mostr niveles
similares de grasa intramuscular y una proporcin n-6:n-3 menor a 4.0. Los
resultados indican que el msculo Longissimus de la carne de vacuno
chilena sera recomendado como una fuente de carne roja para una dieta
saludable.