Linguia tradicional de Maracaju (MS)

iguaria feita com carnes nobres

A linguia do municpio de Maracaju, em Mato Grosso do Sul, um
desses produtos artesanais que, de to famosos na regio, movimentam
a economia local. Apenas um aougue da cidade produz de 600 a 700
quilos de linguia por semana. Na receita, s vai carne de traseiro
bovino: como a picanha, o patinho, o coxo mole, o contra-fil, a
alcatra, a ponta de alcatra, a maminha.

Mistura um pouco de cada. Uma mdia de vinte quilos de cada e voc

faz uma proporo da linguia. Mas tem tambm s de coxo mole, de
picanha, ponta da alcatra. O fil mignon s por encomenda, explica Alex
Tavares, dono do aougue.

A tradio dessa linguia foi uma herana dos primeiros colonizadores de

Maracaju, vindos principalmente de Minas Gerais, eles dominavam a
tcnica da produo, s que com a carne de porco.

medida que as comitivas avanavam na viagem, os suprimentos

acabavam e os tropeiros improvisaram uma receita com ingredientes da
regio. Foi a que entrou o traseiro do boi, aproveitando a fartura da
criao em Mato Grosso do Sul.

O embutido se tornou a forma que os antigos encontraram para

conservar os cortes nobres, j que na poca no existia geladeira.

Gerson Marcondes e Armezinda so tradicionais produtores da linguia

de Maracaju. O produto esteve presente em um dos momentos mais
importantes das suas vidas. Teve bastante linguia no nosso
casamento, porque se no tiver linguia no festa, conta Gerson Alves
Marcondes, fabricante de linguia.

Um dos segredos do preparo da linguia que a carne no moda. Ela

cortada mais ou menos dois centmetros, um centmetro e meio, em
quadradinho. Um dos ingredientes indispensveis da receita da linguia
o suco da laranja azeda, afirma.
Trata-se de uma laranja com casca um tanto enrugada. Como ela
cida, acaba conservando mais a linguia, explica Carina Marcondes,
neta de Gerson.

De volta ao preparo da linguia, Gerson lembra de um outro aspecto

importante da receita. A linguia leva no mnimo 15% de gordura, de
15 a 30%, depende do gosto do fregus, diz.

A gordura vai ser responsvel pela maciez da linguia. Ento, se as

carnes estiverem muito magras, necessrio acrescentar mais gordura.

A maior linguia j feita no municpio de Maracaju foi parar no Guiness

Book, o livro dos recordes. Est registrado no livro como a maior linguia
contnua de carne bovina do Brasil, com 31 metros de
comprimento. Gerson Marcondes o responsvel pela proeza. Eu
ganhei uma tripa de 31 metros de um tripeiro e ele sugeriu que eu
fizesse uma linguia inteira, conta.

Veja os detalhes da receita:

INGREDIENTES (para 12 KG de linguia)

- 12 quilos de carne da parte traseira de boi de sua preferncia para o

tempero;

- salsinha e cebolinha a gosto;

- 5 cebolas;

- 3 pimentas de ardncia moderada;

- 200 gramas de sal;

- 100 ml de suco de laranja azeda

MODO DE PREPARO:

Pique a carne em mini cubos de aproximadamente dois centmetros. Se

as carnes estiverem muito magras, necessrio acrescentar alguns
pedaos de gordura.
Enquanto isso, faa o tempero. Reserve o sal e bata as cebolas,
pimentas, salsinha, cebolinha e o suco de laranja azeda no liquidificador.

Misture o tempero e o sal na carne at que toda a mistura fique

homognea. Deixe a carne descansar sob o tempero por uns 30
minutos.

Enquanto isso, mergulhe a tripa de porco que ser usada para revestir a
carne numa bandeja com gua, sal e um pouco do suco da laranja
azeda.

Coloque a carne temperada na mquina de encher as tripas e em pouco

tempo, as linguias vo ficando prontas. Espere por cerca de trs horas
antes de levar ao fogo.