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Introduo
MATRIA-PRIMA. Por se tratar de uma indstria que tem como caracterstica fundamental a
funo de agregar valor a matrias primas oriundas de pequenas ou no mximo mdias
propriedades rurais, fica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o que ameniza
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Negcios, Fabricao de Gelia de Fruta.
O PRODUTO. A gelia o produto obtido da combinao de suco de frutas com acar, que
depois de cozido e frio tem consistncia branda, compacta e trmula. As gelias, alm de nos
fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes s frutas que foram usadas na sua preparao,
so rica fonte de energia.
A) FRUTA: As frutas maduras emprestam gelia a sua cor e sabor caractersticos, alm de
sais minerais e vitaminas que contm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o cido,
substncias importantssimas no preparo de gelia.
B) PECTINA: Para a formao da gelia, as frutas tem que conter uma substncia conhecida
por pectina. Esta substncia se forma pela decomposio da protopectina (hidrato de carbono
presente nas frutas) pela ao de enzimas. A pectina, quando combinada com uma poro
adequada de acar na presena de cidos e sais minerais, precipitar-se- formando a gelia.
Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroos,
principalmente em frutas mais verdes do que maduras. medida que as frutas amadurecem, a
pectina se transforma em cido pctico.
O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de gelatinizao. Para
extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente at ficarem um pouco macias.
Coco prolongada destri a capacidade da pectina de formar gelia especialmente em frutas
muito cidas.
Pouca pectina dar uma gelia mole. Quando no estiver segura da presena e qualidade da
pectina no suco aconselhvel fazer o teste para determinar a sua presena.
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Negcios, Fabricao de Gelia de Fruta.
Observaes:
.A pectina comercial e caseira somente devero ser colocadas quase no fim da coco e
misturadas com acar. Se no procedermos assim, a pectina empola.
.Glicose: uma substncia tima para colocar nas gelias, doces em pasta e caldas, e evitar
a cristalizao dos doces. A glicose um acar menos doce do que o acar cristal e
refinado. Podemos substituir 50% dos acares comuns das receitas, por glicose. A glicose
vendida por representantes de produtos alimentcios, sendo encontrada com facilidade no
varejo.
C) CIDO: O cido tambm necessrio para dar forma e sabor gelia. O teor cido das
diferentes frutas varivel decrescendo medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo
de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqentemente, a facilidade de a
pectina precipitar-se para formar a gelia.
..Teste para determinar a acidez do suco das frutas: Se a fruta tiver um sabor cido,
caracterstico, geralmente contm cido suficiente para se fazer gelia. Mas nem sempre frutas
cidas contm pectina. Se no tiver segurana quanto ao contedo cido da fruta, poder fazer
o seguinte teste:
1. Misture 1 colher de ch de suco de limo, 3 colheres de sopa de gua e colher de ch de
acar. Compare o gosto cido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a
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fabricao da gelia. Se o suco for comparvel em acidez ao da mistura, ter cido suficiente
para fazer a gelia. Se tiver menos cido adicione 1 colher de sopa de suco de limo para cada
xcara de suco de fruta.
D) ACAR: O acar tambm ajuda a dar forma gelia. Age como preservador, evitando
que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da gelia e aumenta o seu grau de
maciez.
Os vidros para gelia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a
proteger a gelia contra bactrias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina
antes da tampa.
Obs.: Para fazer gelia use uma panela bem grande (de preferncia tacho de metal) e com a
boca bem larga (facilita a evaporao) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser
fervido.
PROCESSO PRODUTIVO:
1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante gua. No descasque as
frutas (porque a pectina se encontra na casca e prxima dela);
3. Separe as frutas: Em pequenas pores de 3 a 4 Kg;
4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dar aproximadamente 2 xcaras de suco.
Duas xcaras de suco misturadas com 2 xcaras daro aproximadamente 3 xcaras de gelia;
5. Misture o caldo de frutas com o acar. Para conseguir uma gelia de boa qualidade, use
apenas um pouco de caldo de cada vez: no mximo 4 xcaras (1 litro);
6. Ferva at alcanar o ponto de gelia - ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver
numa panela grande e rasa que permita evaporao rpida. Ferva continuamente at alcanar
o ponto de gelia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faa o
teste ponto de gelia.
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4) TESTE LCOOL:
1. Coloque 2 colheres (sopa) de lcool em um pires;
2. Derrame um pouco de gelia;
3. Se no espalhar e ficar gelatinosa, estar no ponto.
Obs.: No prove esta mistura porque txica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo,
para que no passe do ponto.
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..Puxenta - Este defeito ocorre quando a coco for prolongada e em fogo fraco;
..Cristalizada - Este defeito se d em funo da falta de cido e acar. E pode ser resultado
de uma coco em fogo fraco e do fato de deixar a gelia destampada.
Outros defeitos:
..Gelia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a gelia no vidro muito
vagarosamente ou ter-se demorado em despej-la, incorporando ar na gelia. Isso acontece,
ainda, quando o suco no foi bem coado, contendo portanto polpa de fruta; ou porque foram
usadas frutas verdes demais, ou por no ter sido removida toda a espuma.
..Gelia com Formao Esbranquiada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito,
permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro.
..Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode
fazer com que a gelia perca o seu sabor e sua cor.
Como Consertar uma Gelia Muito Mole - nem sempre as gelias podero ser consertadas
satisfatoriamente, porm, podero ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de
cada vez) de dois modos:
1) Acrescentando-se pectina:
a) Mea a gelia a ser recozida;
b) Para cada litro de gelia acrescente copos de acar, 2 colheres de suco de limo e 2
colheres de sopa de pectina lquida;
c) Ferva a gelia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre;
d) Retire a gelia do fogo;
e) Remova e espuma;
f) Despeje no vidro e proceda como nas demais gelias.
GELIA DE LARANJA
3 xc.(ch) de suco de laranja; xc.(ch) de pectina caseira; 2 colheres (ch) de suco de
limo;
2 xc.(ch) de acar.
Modo de Preparo:
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Negcios, Fabricao de Gelia de Fruta.
GELIA DE PITANGA
1 Kg de pitanga; 1 1/3 xc. de gua; 500g de acar(aproximadamente).
Modo de Preparo:
1. Ponha a pitanga com cabinhos numa vasilha refratria grande. Junte a gua, cubra e leve
ao ofrno a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min. Amasse vrias vezes at que fique bem mole;
2. Coe despejando num coador colocado sobre um tigela. Deixe filtrar por 4 a 6 h, sem
pressionar os frutos para apressar a filtragem, porque isso tornaria turva a gelia;
3. Aquea o acar e o suco obtido em tigelas separadas.
Ponha o acar numa tigela e cozinhe a 100% (alta, forte) por 2 1/2 a 3 minutos, at aquecer.
Leve o suco ao forno a 100% (alta, forte) em outra tigela, por mais 5 minutos. Junte o acar e
a anilina;
4. Junte-os misturando. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20 min, at pegar ponto, ou
seja, quando a gelia escorre da colher caindo em flocos;
5. Embale, tampe e rotule.
A gelia quente colocade em potes de vidro at 1/2cm da borda e deixe esfriar. Corte o
papel encerado e ponha por cima ou cubra com 1/2cm de parafina. Tampe com celofane e
rotule.
Sugesto: tima como acompanhamento de croissants, torradas e pezinhos. Para
prepar-las, no necessrio remover os cabinhos.
Rendimento - 600 g de gelia.
GELIA DE JABUTICABA
Voc pode usar jabuticaba em substituio s pitangas juntamente com 1 1/3 xc. de gua e
500g de acar.
Modo de Preparo: Cozinhe-as com gua, seguindo as mesmas indicaes de gelia de
pitanga. Leve ao forno de microondas por 15 a 20 minutos, aps acrescentar o acar.
Sugesto: Sirva sobre torrada quente com manteiga. Se gostar, acrescente 6 galhinhos de
hortel na gelia de jabuticaba, durante o cozimento.
GELIA DE MELO
1 Kg de polpa de melo verde, sem casca nem sementes; 1 xcara de gua; 500g de
acar(aproximadamente).
Modo de Preparo:
1. Coloque o melo numa tigela refratria grande juntamente com a gua. Cubra e leve ao
forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20min, amassando bem 2 vezes com uma colher de pau,
para extrair ao mximo a pectina;
2. Coe como foi descrito com a gelia de pitanga;
3. Aquea o acar e o suco separadamente e depois misture-os. Leve ao forno a 100% (alta,
forte) por 20 a 25min, at pegar ponto. Embale e rotule.
Sugesto: uma gelia pouco comum pode ser usada no lanche ou como base para doces.
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Negcios, Fabricao de Gelia de Fruta.
GELEIA DE HORTEL
900 g de ma; 1 mao grande de hortel fresca; 3 xc. de gua; 1 1/3 xc. de vinagre de vinho
branco; 2 colheres (sopa) de suco de limo; 450g de acar; anilina verde.
1. Lave a ma e a hortel. Corte a ma, com sementes, em pedaos. Pique bem 1 1/2
colher de (sopa) de hortel e reserve.
2. Ponha a ma, as folhas de hortel, a gua, o vinagre e o limo numa tigela. Cubra e leve
ao forno a 100% (Alta , forte) por 20 - 25 min., amassando at ficar uma papa.
3. Despeje no coador. Mea o suco obtido e calcule a quantidade de acar.
4. Aquea, separados , o acar e o suco e depois misture-os. Ponha a anilina a leve ao forno
a 100% (alta , forte) por 13 - 16 min., at pegar ponto. Na metado do tempo de cozimento, junte
a hortel reservada.
5. Ponha em vidros, tampe e rotule.
Sugesto: acompanhamento tradicional da carne de carneiro. Bom tambm com pratos de
carne gorda.
Rendimento - 450g de gelia.
GELIA DE MA
900 g de ma; casca de 1/2 laranja cortada em tiras fininha; 3 xc. de gua; 10 cravos
inteiros; 3 colheres (sopa) de suco de limo; 450g de acar.
Modo de Preparo:
1. Lave, seque e pique as mas. Coloque numa tigela refratria grande, com a casca de
laranja, a gua, os cravos e o suco de limo. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 25 a
30 min, amassando para obter consistncia de papa. Coe;
2. Aquea, separados, o acar e o suco obtido e depois misture-os. Leve-os ao forno
aquecimento 100% por 15 a 20 min., at pegar o ponto.
Sugesto: Para ser consumida com carne de porco, com tnder ou torradas com manteiga.
Rendimneto - 800g de gelia.
Legislao Especfica
CENTRO TECNOLGICO
ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimento)
Av. Brasil, 2880
Campinas/SP
Telefax: (019) 241 5222
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Negcios, Fabricao de Gelia de Fruta.
Frutotech
Anexos
Caso o solicitante desejar contatar fornecedores de mquinas industriais para produo mais
larga, segue alguns fornecedores para fabricao de gelia, como cozinhadores
concentradores, tachos a vapor, tachos a vapor com misturador, tacho manual, etc.
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