UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE

ALIMENTOS

IMFORME DE:

ELABORACION DE MOUSSE DE CHOCOLATE

ALUMNO : Coarite Gmez Juan

PROFESOR : Ing. Vctor Condori Rondan

LUGAR DE EJECUCIN : Universidad Nacional Agraria de la Selva

CICLO : 2016 - II

TINGO MARA PER

2017
 I. INTRODUCCION

Pocos alimentos y frutos han dejado una huella tan profunda en la

historia como lo ha hecho el chocolate. De una manera continua y lineal,

Nuestra regin no poda sustraerse de esa pasin, y nuestras costumbres se

dejaron seducir por sus encantos. Y el humeante chocolate en taza hecho con

el chocolate amargo se volvi en una compaa frecuente en nuestros hogares.

Hay pocos postres tan deliciosos, cremosos y saludables como

este mousse de chocolate, elaborado sin ningn derivado lcteo. Sus

ingredientes principales son la leche y el licor de cacao, dos alimentos que nos

aportan muchos beneficios para la salud.

Objetivo

Realizar el proceso de la elaboracin de mousse de chocolate

 II. REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. Breve historia del chcocolate

Si bien las primeras plantas de cacao aparecieron en la cuenca de

los ros Amazonas y Orinoco, en Amrica del Sur, parece ser que fueron la

civilizacin de los Olmecas los primeros domesticadores de stas en las costas

mexicanas alrededor del ao de 1500 a.C. (Coe y Coe, 1999: 47-52). Ya entre

los aos 600 y 1500 d.C., los mayas y los aztecas usaban los granos de cacao

como moneda (Doutre-Roussel, 2005: 7)

sta bebida, que poco se pareca al chocolate en taza de nuestros

das, se caracterizaba por la abundante espuma en la superficie, lo que

sealaba la buena calidad del extracto. sta espuma se lograba al verterlo de

un recipiente a otro a distintas alturas. Ms tarde, por el siglo XVI, se cre el

molinillo que tambin produce ste efecto y se sigue utilizando hasta nuestros

das (Coe y Coe, 1999: 148-156).

II.2. Licor de cacao

El licor de cacao se mezcla con azcar, leche y otros elementos

para crear una pasta con la que se obtienen diferentes barras y bombones,

esta pasta debe pasar por el proceso de conchado, el cual logra darle la

textura aterciopelada al producto final y hace que el chocolate se derrita

fcilmente en la boca. El conchado es un proceso creado por Rudolph Lindt en

1879, durante el cual la mezcla del chocolate se amasa por tres das a
temperaturas entre 60 y 75 C. Este proceso disminuye la acidez en el

chocolate y desarrolla los aromas por lo que es un paso muy importante. Se le

dio este nombre porque antiguamente el recipiente donde se bata la pasta

tena forma de concha (Doutre- Roussel, 2005: 67; Coe y Coe, 1999: 319).

2.3 productos que se realizan del chocolate

Se obtienen mezclando el licor de cacao con azcar, leche,

manteca de cacao, aromatizantes, emulsificantes y otros componentes. Sin

embargo las grandes industrias abaratan sus costos utilizando grasas

vegetales en lugar de manteca de cacao, lo cual empobrece la calidad del

producto pero les genera ms rentabilidad. Lo cierto es que estas industrias

utilizan un mnimo porcentaje de slidos de cacao, lo que significa que la gente

no est comiendo en realidad chocolate sino grandes cantidades de azcar,

leche y otros aditivos (Doutre- Roussel, 2005: 66- 67).

Es por esto que en la actualidad pequeas industrias chocolateras

han sacado al mercado barras de chocolate con diferentes porcentajes,

conteniendo al menos 60% de slidos de chocolate y utilizando manteca de

cacao e ingredientes de calidad (DoutreRoussel, 2005: 25- 29).

II.3. Propiedades del chocolate

En la antigedad el chocolate se utilizaba teraputicamente, los

mdicos mayas lo recomendaban tanto como estimulante as como calmante.

Adems utilizaban la manteca de cacao para sanar heridas. Despus de

mucho tiempo el chocolate fue juzgado por ser perjudicial para la salud. Se

deca que sus efectos incluan dolores de cabeza, aumento de peso, que
provocaba acn y su cantidad de grasa en general era considerada daina.

Estas creencias se mantuvieron durante muchos aos.

En la actualidad varios estudios han demostrado que estos mitos

estn equivocados, se han hecho varias investigaciones y se ha comprobado

que el chocolate es en realidad bueno para la salud. El chocolate del que se

habla, de todas maneras, es el negro, es decir sin adiciones de leche ni

cantidades grandes de azcar ya que esto disminuye los componentes

qumicos buenos y aumenta la cantidad de grasa en el chocolate. El grano de

cacao est compuesto de manteca cuya grasa contiene ms insaturada que

saturada. La grasa insaturada est compuesta por cido oleico, el cual

aumenta el colesterol que protege al corazn y disminuye las cantidades del

colesterol maligno (LDL) para la salud.

De la grasa saturada ms de la mitad est compuesta de cido

esterico, el cual se convierte a travs del hgado en ms cido oleico (Doutre-

Roussel, 2005: 162- 163). El chocolate contiene gran cantidad de antioxidantes

los cuales previenen la accin de los radicales libres presentes en el organismo

y que son los responsables del envejecimiento prematuro y la destruccin de

las clulas. Por esto se dice que el chocolate previene enfermedades del

corazn y hasta el desarrollo del cncer. El contenido de antioxidantes en el

chocolate supera incluso a su cantidad en el t y el vino (Nestl, 2009: 39).

 III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Insumos
Licor de cacao
Leche evaporada
Azcar
rayado de coco
Jarabe de glucosa
Sal
III.2. Materiales , equipos y maquinas
Guardapolvo
Mascarilla
Gorro cubre cabellera
Recipientes (baldes, jarras, tazones, etc.)
Cocina a gas propano
Balanza electrnica
Olla
Termmetro
Refractmetro
Densmetro de lcteos
Esptula de madera, cuchara
Potes descartables de 8 onzas
Cuaderno de apuntes
III.3. Metodologa

Fundimos el chocolate en una olla y cuando est listo, le aadimos

jarabe de glucosa, azcar. Removemos bien para que se mezcle todo y
dejamos enfriar.

Batimos la leche concentrada, enfriamos hasta los 55C y mesclamos

con el chocolate fundido.
Decoramos con coco rayado
Envasamos rpidamente antes que enfre, porque se vuelve ms denso.
Repartimos el mousse en los envases, preferiblemente de cristal, y los
dejamos enfriar en la nevera por lo menos 4 horas. Lo ms
recomendable es prepararlo el da anterior.
 Tamao de la Porcin: 1 taza

Kilojulios 1485 kj

Caloras 355 kcal

Protena 7,07 g

Carbohidrato 27,37 g

Fibra 1g

Azcar 24,96 g

Grasa 25,69 g

Grasa Saturada 14,749 g

Grasa Poliinsaturada 1,389 g

Grasa Monoinsaturada 1,389 g

Colesterol 235 mg

Cuadro 1 valor nutricional de mousse de chocolate

IV. RESULTADOS
IV.1. Insumos utilizados en la siguiente practica

insumo unidad Precio (S/.)

Leche evaporada 2 tarros 6.00
glucosa 230 g 3.00
Pasta de cacao 90 g 5.00
azucar 250 g 0.70
Coco rayado 1 bolsita 1.00
total 15.00

PROCESOS DE ELABORACION
 Recepcin de la materia prima para realizar esta prctica de

mousse de chocolate

Adicin de los insumos en una olla y mover a cada

instante para mantener la elasticidad del producto

Fundicin del chocolate a una temperatura de 37C

Obtencin del producto final de mousse de chocolate

V. CONCLUSION

Se logr conocer los procesos de la elaboracin del producto de

mousse de chocolate de acuerdo a los pasos como se explica en la

metodologa.

VI. BIBLIOGRAFIA

Allende, Isabel. Afrodita. Espaa, Plaza & Jans Editores S.A., 1997.

ANECACAO. Origen del cacao en el Ecuador. Internet.

http://www.anecacao.com/spanish/HistoriaCacao.aspx . Acceso: 20 abril 2009.

APROCAFA. Cacao Especial: Don Homero. Internet. http://www.aprocafa.net/.

Acceso: 8 enero 2010. Bravo, Hebe. Beneficios del consumo de chocolate.

Internet.http://www.innatia.com/s/c-cacao-chocolate/abeneficios-del

chocolate.html . Acceso: 1 mayo 2009.

Cabrera, Carmelina. Entrevista personal. Molinos El Cisne, Cuenca, Ecuador.

Marzo 2009.

Henestrosa, Guadalupe. Chocolate, para el cuerpo y el alma. El Gourmet.com

(Quito), 17 (Julio 2007): 58.

Jol Robuchon (Comit Gastronmico de Francia). Larousse Gastronomique

en Espaol. Espaa, SPES Editorial, 2004.