Sunteți pe pagina 1din 46

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA

FERMENTATIV

2016
Tehnologia de obinere a vinului roze
cu o capacitate de producie de 50000 hL/an
CUPRINS

Memoriu justificativ 1
Capitolul I.... 2
1.1. Vinul generaliti 2
1.2. Vinul roze descriere... 3
1.3. Vinul roze compoziia chimic...... 3
1.4. Vinul roze proprietile organoleptice 7
Capitolul II... 8
2.1. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 8
2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 9
2.3. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 10
2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ. 11
2.3.2. Zdrobire-desciochinare... 11
2.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 12
2.3.4. Macerare-fermentare.. 13
2.3.5 Rvcire................................................................................................... 15
2.3.6. Presarea botinei. 15
2.3.7. Definitivarea fermentaiei alcoolice si malolactice 15
2.3.8. ngrijirea vinului. 18
2.3.9. Maturarea vinului... 19
2.4. Materii prime si auxiliare.. 20
2.4.1. Strugurii.. 20
2.4.2. Anhidrida sulfuroas(SO2). 25
2.4.3. Maiaua de drojdii... 26
2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare. 27
2.4.5. Utiliti... 30
2.4.6. Bolile vinului.. 30
Capitolul III.. 33
3.1. Bilanul de materiale. 33
3.1.1. Date iniiale 33
3.1.2. Calculul bilanului de materiale. 33
3.2. Bilanul general de mas... 40
3.3. Calculul randamentului i a consumului specific. 41
IV. Bibliografie 42
Memoriu justificativ

"Strugurii i vinul demonstreaz c nu s-


a plantat nici un pom naintea viei de
vie."
ALCEU

Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Are numeroase caliti
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare n proporie de pn la 30%,
combate hipertensiunea i previne unele forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii
intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic
stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un apetit sntos.
Aceste vinuri, dup cum o sugereaz i numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea
lor vine dintr-un soi de struguri roii. Exist o tehnic special cu ajutorul creia se transfer din
pigmentul strugurilor n vin, pentru a rezulta aceast culoare frumoas. Aceste vinuri au devenit mai
cunoscute n anii 80, cnd vinurile albe erau la putere, iar productorii ncercau s scape de
surplusul de struguri roii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt fcute din amestecuri de
vin rou cu vin alb. Aceste vinuri sunt n general uoare i dulcegi, cu toate c unele pot fi chiar
foarte seci.
Denumirea de vin roze este rezervat produsului care provine din vinificaia n alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologic sunt slab pigmetai sau care, datorit condiiilor
nefavorabile de maturare, nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare pentru obinerea vinurilor roii.
Exist vinuri roze care pot rezulta i din vinificaia n rou a soiurilor roze sau gri.
Indiferent de proveniena, caracteriscile de compoziie i nsuirile organoleptice ale vinurilor
roze sunt intermediare ntre cele ale vinurilor roii obinute prin maceraie i cele ale vinurilor albe
realizate fr maceraie. n tehnologia lor de obinere este posibil ca maceraia s lipsesc, s fie
foarte scurt, aa cum se obinuiete la majoritatea vinurilor roze, sau s fie de lung durat, ceea ce
se ntampl foarte rar. Restul operaiunilor sunt aproximativ aceleai cu cele care se efectueaz n
fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de mas, de mas superioare, de regiune i de regiune
superioare.

1
Capitolul I

1.1. Vinul generaliti

Vinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii
olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului.
n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat n
cantiti moderate.
Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat
pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce
asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de
calitate.
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), n cantitate
mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei organismului uman.
Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor,
mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune bactericid n organism. Elementele
minerale din vin, aflate sub form de sruri n organism, constituie o surs important pentru
alcalinizarea sngelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactiv a vinului contribuie
la creterea numrului de globule roii, stimuleaz procese de nutriie. Vinurile albe au o aciune
laxativ i vinurile roii o aciune constipant [2].
Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii
(bronite, bronchopneumonii), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatorie i
cardiotonic), n unele boli digestive (diabet, colit diareic, constipaie), n anemii, rceli, n
formele uoare de astenie, covalescen n boli infecioase. Acesta crete puterea de rezisten a
organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sntoase i cu
compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaos-uri
strine, n afar de cele admise prin lege.
n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci
cnd este consumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.

1.2. Vinul roze - descriere

Vinurile roze au o pondere redus n structura produciei


viti-vinicole mondiale. Aceste vinuri sunt mai puin mediatizate
i prezint interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt
vinuri preferate de ctre consumatorii mai tineri, asociindu-se cu
modul de via exuberant al acestora.
Exist ri viticole ca Spania, Italia, Frana, Portugalia,
Grecia, Argentina n care vinurile roze sunt foarte bine apreciate
producndu-se vinuri de nalt calitate, devenite celebre: Ros d
Anjou, Ros de Tavel, Ros de Mcon, Roso del Masi, Roso del
Chianti, Moscatel Rosado, etc.
Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i
vinul rou, ntre vinul obinut fr maceraie pelicular i vinul
de maceraie. Ele se aseamn vinurilor roii prin soiurile din

2
care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri
uoare, proaspete i fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. Altele se
apropie de vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai
slab, care-i pstreaz acidul malic [1].
Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului
de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de
musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu constitueni
structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului rmne roz, i cu
un anumit coninut n pigmeni antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un amestec
ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri colorai sau cnd vasele de
vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se folosesc pentru vinuri albe.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns se obin i vinuri demiseci, solicitate de
consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd
aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze se obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar ntre
cea de obinere a vinurilor albe i roii. De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre cele 2
tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar
obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult mai redus
al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al
vinurilor albe dect cel al vinurilor roii.
Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis. n
general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare mai
ndelungat n vase sau sticle.
Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de savoarea lor
apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii Se servesc la mas reci, la temperaturi
asemntoare cu cele ale vinurilor albe (8-10C).
Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris,
sau Vin Gris.

1.3. Vinul roze compoziia chimic


Vinul roze este un mediu complex alctuit din peste 500 de componente care exist sub diferite
stri: molecular nedisociat, ioni, gaze, macromolecule. Compoziia chimic este dependent de
soi, condiii climatice, grad de maturare, starea de sntate a strugurilor i condiii de pstrare.
Compoziia vinului are ca origine: strugurii, fermentaia alcoolic, procese biochimice i
procese fizico chimice care au loc n timpul maturrii i nvechirii. Din punct de vedere al
volatilitii, se deosebesc compui (alcool, ap, aldehide) i compui fici ce formeaz extractul
(zaharuri, acizi, substane fenolice). Ca i la must, apa se gsete n proporia cea mai mare (90 %)
fiind solventul n care sunt dizolvate substanele din vin [1].

Tabel 1. Componentele vinului [1].


3
Denumirea Coninutul
Origine Observaii
componentului la litru

Apa 700 ~ 900 g Struguri

Fermentaia alcoolic a Relativ stabil chimic


Alcool etilic 70 ~ 130 g
zaharurilor Instabil bilogic

100~200 mg la vinuri
roii
Alcool metilic 50 ~ 250 mg Struguri
35 mg la hibrizi direct
productori

Fermentaia alcoolic a n cantiti mici


Alcooli superiori glucidelor influeneaz pozitiv
(alcool izoprolic, 0.15 ~ 0.5 g nsuirile senzoriale, dar
amilic,izoamilic) Metabolizarea n doze ridicate le
aminoacizilor nrutete

0.2~1.3 g mai
frecvent Produs secundar al Caracterizeaz buturile
fermentaiei alcoolice fermentate
0.5 ~ 0.7 g
Alcooli polihidroxilici: 0.3~0.4 g Idem
2,3 butilenglicol
izobutilen gl: 2,3 Se formeaz prima
butilenglicol izobutilen perioad a fermentaiei
glycol gliceronul alcoolice. Gust dulce, imprim
5~20 g Metabolizarea vinurilor moliciune i
zaharurilor din struguri suplee
de ctre Botryatina
fucheliana

1 2 3 4

Factori de cretere pentru


Mezoinozital 0.2~0.75 g Struguri levuri (Bios I) rol de
vitamin

Reducerea fructozei de 20~30 g n cazul


Manitolul 0.4~0.5 g
ctre bacterii anaerobe fermentaiei manitice

Struguri i fermentaii
Sorbitolul <0.1 g
bacterice

Acizi organici fici: 1.5~5 g Struguri n cantiti mici imprim


4
acidul tartic vinului vinozitate

Se diminueaz fiind
metabolizat uor de unele
drojdii i bacterii.
- acidul malic 0~5 g Struguri
Reflect maturitatea
strugurilor i finisarea
vinurilor.

Degradat parial de unele


- acidul citric 0~0.7 g Struguri
bacterii anaerobe

Fermentaia alcoolic
- acidul succinic 0.5~1.5 g prin metabolizarea Miros vinos, caracteristic
glucidelor

Fermentaia alcoolic i
Imprim vinurilor
- acidul lactic 0.5~1 g degradarea acidului
suplee i moliciune
malic

Apare mai ales n


Acidul galacturonic < 0.5~1 g Hidroliza subst. pectice vinurile obinute din
struguri botritizai

Apare mai ales n


Oxidarea enzimatic a
Acidul glucuronic 0~0.6 g vinurile obinute din
glucozei din struguri
struguri botritizai

Apare mai ales n


Oxidarea enzimatic a
Acidul gluconic 0~2 g vinurile obinute din
glucozei din struguri
struguri botritizai

Fermentaia alcoolic i
Acizi organici volatili: Indic starea de sntate
0.3~1 g alte fermentaii.
- acidul acetic a vinului
Oxidarea chimic

Descompunerea
- acidul formic,
urme leucinei i a altor
propionic i butiric
compui

Imprim vinurilor
Zaharuri - Struguri catifelaj, fructuozitate i
moliciune

Substane azotoase: 10~20 mg la vinurile


Azot mineral: 0~20 mg Activitate bacterian roii
- azot amoniacal

5
-sruri azotate (N2O2) 50~350 mg Struguri Peste 20 mg

Struguri, fermentaia 1~4 % din azotul total,


Azot organic:
1~7 mg alcoolic, acetoliza fr importan
- amidic
drojdiilor oenologic

Struguri, fermentaia 20~40 % din azotul total


- azot aminic 50~350 mg
alcoolic la vinuri roii

Struguri, acetoliz
- azot polipeptidic 50~350 mg 2/3 din azotul total
drojdii

Struguri, acetoliz 3~10 % din azotul total,


- azot proteic 5~50 mg
drojdii produce casa proteic

- azot nucleic,
Struguri, acetoliz
vitaminic, 1~20 mg
drojdii
heteroprotidic

Substane pectice: Caloizi protectori,


- pectin ngreuneaz limpezirea,
1~3 g Struguri
- gume vegetale particip la fineea i
- mucilagii vagetale catifelarea vinurilor

1~5 mg la Prezeni sub form de


Substanele fenolice: vinuri albe esteri, n cantiti mici,
Struguri
- acizii fenolici 50~100 mg la fr importan
vinuri roii oenologic

-substane colorante: Glicozizi ai quercetinei,


urme ~15 mg Struguri
*flavonoli mircetinei

*flavone urme~100mg Struguri

Glicozizi ai cianidinei,
*antociani 0~500 mg Struguri peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei

Sub aciunea acizilor tari


Struguri i lemnul i enzimelor hidrolizante
-substane tanante:
urme butoaielor i a se descompun n
*hidrolizabile
budanelor monoglucid i acizi
fenolici

1500~4000
Catehine,
*nehidrolizabile mg la vinuri Struguri
Leucoantocianidine
roii

Substane volatile i 10~100 mg Tratamente, fermentaia Aldehida acetic liber


6
alcoolic i alte procese
odorante: imprim gustul de
bilologice. Oxidarea
- aldehide rsuflat vinului
dinamic

Fermentaia alcoolic i
Esterii volatili
alte procese bilologice.
influeneaz mirosul iar
- esteri 100~800 mg Pe cale chimic la
cei fici influeneaz
maturizarea i
gustul
nvechirea vinurilor

Procese n perioada de La vinuri roii de tip


- acetili 0.3~0.45 g
maturare i nvechire oxidativ 150~180 mg/l

Struguri, substane Particip la gustul


aderente pe vinului, dnd o senzaie
Substane minerale 1.3~4 g
struguri,recipieni i de prospeime. Particip
utilaje la reacii redox

Cantiti mai
Struguri, acetoliz
Vitamine reduse ca la
drojdii
struguri

1.4. Vinul roze proprietile organoleptice

Tabel 2. Proprietile organoleptice ale vinurilor roze [3].

Caracteristici Condiii de admisibilitate;

Aspect Limpede, cristalin, fr sediment;

De la portocaliu clar la cireiu deschis:


roz-pal (foaie de ceap), roz-cpuniu,
Culoare
roz-zmeuriu i roz intens, caracteristic
tipului de vin;

Miros Arom caracteristic soiului;

Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru


Gust arealul de producere i soi, bun evoluat n
cazul vinurilor vechi.

Capitolul II

2.1. Procedee tehnologice de obinere a vinurilor roze


7
Vinurile roze se pot obine att prin tehnologia de vinificaie n alb ct i prin cea de vinificaie n
rou.Se cunosc mai multe tehnici de obinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind
tradiionale:
2.1.1. Macerare de scurt durat
Metoda const n meninerea n contact a mustului cu prile solide ale strugurilor, timp de 6 si
24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani). n prealabil, strugurii sunt zdrobii i
desciorchinai, iar mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l) i se nsmneaz cu levuri
selecionate (4-5 celule/ml must).
Astfel, printr-o macerare fermentare de 24 ore se obin vinurile roze de o zi i printr-o
macerare fermentare de 12 ore se obin vinurile de o noapte sau Clairet". n timpul macerrii
are loc o uoar fermentare i unele procese de macerare, datorit crora o parte din pigmenii
antocianici din pielie difuzeaz n must. Fa de vinurile albe, vinurile roze au valori uor crescute
pentru extract, cenu i tanin [2].
2.1.2. Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din aceeai
materie prim
Mustuiala de struguri negri este trecut n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative).
Concomitent se efectueaz sulfitarea i nsmnarea cu levuri. La recipient se las deschis tuul de
scurgere nc de la nceputul operaiuni datorit crui fapt 20-25 % din mustul ravac se scurge.
Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa
de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se asambleaz
cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile menionate mai
sus [2].
2.1.3. Obinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice
Se aplic pe scar larg n viticultura de pe nisipurile Olteniei. Metoda const n folosirea unui
soi de baz n procent de 7090 %, cum ar fi soiul Roioar (srac n pigmeni antocianici), i alte
soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate i zaharuri ntr-un procent 1030 %, cum
ar fi soiurile Bbeasc, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur. Dac se folosesc cisterne Roto,
durata de macerare a amestecului tehnologic este de 1636 ore [2].
2.1.4. Presarea direct a strugurilor negri
La strugurii afectai puternic de mucegai, vinificaia n rou este practic compromis. De aceea
soluia principal este supunerea acestora unei presri directe n vederea obinerii de vinuri roze.
n procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice sau
prese cu membran.
Mustul, de calitate superioar (de la tuul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la
obinerea vinului roze.n acest scop el este supus unei deburbri prin decantare sau centrifugare i
apoi este trecut n vasele de fermentare unde au loc i eventualele corecii de compoziie precum i
nsmnarea cu maia activ de levuri selecionate.Dup etapa de fermentaie tumultoas, vinul se
separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase pentru desvrirea
fermentatiei alcoolice.
Mustul, de calitate inferioar (de la tuul 2), este colectat separat i supus deburbrii.Apoi, n
funcie de intensitatea culorii i caracteristicile organoleptice, se decide destinaia acestuia : fie este
folosit pentru obinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obinerea vinurilor pentru distilare [2].

8
2.2. Alegerea i descrierea procedeului de obinere a vinului roze

Pe plan mondial, practic, pentru obinerea vinurilor roze se utilizeaz dou procedee:
obinerea vinurilor roze prin macerare
fermentare de scurt durat;
presarea direct a strugurilor negri.
Cel mai des utilizat procedeu de obinere a vinurilor roze este macerarea-fermentarea de scurt
durat deoarece presarea direct a strugurilor este aplicat doar n cazul strugurilor bogai n antociani
i substane colorante. Din acest motiv, am ales pentru obinerea vinului roze procedeul prin
fermentare-macerare de scurt durat.
Macerarea fermentarea este un proces de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbie), mai
puin de natur chimic, care const n meninerea mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei
bogate n tanin, substane colorante, odorante, azotate i compui minerali, care ulterior trec n vin,
n cantiti mai mari sau mai mici.
Macerarea fermentarea este operaia cea mai important din procesul tehnologic al
vinificaiei n rou, vinurile roze fiind vinuri de maceraie. Ca urmare a procesului de macerare
fermentare, vinurile roze capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome
primare pe care, de altfel, le i influeneaz decisiv; maceraia confer astringen.
Procedeele de macerare fermentare pe botin au cunoscut numeroase modificri: de la
vinificarea n czi (cu un consum mare de munc) pn la vinificarea n flux continuu, complet
mecanizat i automatizat.

2.3. Tehnologia de obinere a vinurilor roze


Drojdii selecionate STRUGURI NEGRI Maia bacterie lactic SO2

Recepie calitativ
9
i cantitativ
Zdrobire /
Desciorchinare

Sulfitare-mustuial

Fermentare-
macerare pe botin
12-24 h
Botin
Rvcire

Presare
Vin rvac

Vin de pres
Asamblare vin rvac
i vin de pres

Definitivarea
fermentaiei alcoolice
i malolactice

ngrijirea vinului

Maturare

Condiionare

mbuteliere

Ciorchini CO2 Vin Roze Drojdie de Tescovin


vin
Fig 1. Schema tehnologic de obinere a vinului roze prin macerare de scurt durat

10
2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ

Analiza calitativ are n vedere, ca pe baza unor indici s se stabileasc ce tip de vin i ce
categorie de calitate se poate obine din recolta respectiv.
Recepia calitativ se face nti organoleptic observndu-se vizual: aspectul recoltei, puritate,
gradul de sntate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezena prafului sau a
substanelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pmnt; apoi prin analize fizico
chimice realizate ntr-un loc special amenajat la punctul de recepie se stabilete coninutul n
zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) i aciditatea total (prin titrare cu NaOH soluie 0,1
N, n prezena indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acionat manual. Proba medie
este de 2 3 kg struguri i la fiecare transport de struguri se preleva cte dou probe, analizate n
paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod basculei
(situat la intrarea n fabric sau pe rampele de descrcare), fie cu ajutorul basculei cu nregistrare
automat i afiaj electronic [4].

2.3.2. Zdrobire-desciochinare

Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliei


boabelor i punerea n libertate a mustului, fr
mrunirea acesteia, a seminelor i a
ciorchinilor.
Prin zdrobirea boabelor se stric echilibrul
stabilit n interiorul acestora favoriznd procesul
de oxidare datorit contactului dintre must cu
enzimele proprii dar i cu enzimele din

11
microbiota epifit (existent pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), n condiiile unui aport de
oxigen exterior.
Zdrobirea se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcioneaz pe dou
principii: prin laminare (cu valuri) i prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu
valuri. Cele cu palete se folosesc mai puin datorit riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor i
spargere a seminelor ca urmare a forei centrifuge folosite.
Principala cerin ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate ct mai mare de
struguri ft fragmentarea ciorchinilor i spargerea seminelor.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop nlturarea ciorchinilor. Aceast operaie este
obligatorie deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ calitatea vinurilor: vinul
se mbogete excesiv n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine.
Avantajele desciorchinrii sunt urmtoarele: economie de spaiu de fermentare, amelioararea
gustativ, mrirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o parte din antociani).
Dezavantajele eliminrii ciorchinilor din mustuial sunt: presarea botinei se face mai greu,
deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de must
care ader la ciorchini, de pn la 1 %; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este un factor
important de conservare, crete aciditatea (ciorchinele este bogat n potasiu i ar neutraliza o parte
din aciditate).
Cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc operaia sunt urmtoarele: separarea n totalitate a
bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine n must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizeaz trei operaii: zdrobire
desciorchinare pompare mustuial.
Utilajele folosite la operaia de zdrobire desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcionalitatea lor are la baz acelai principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate,
marimea agregatelor) [3].

2.3.3. Sulfitarea mustuielii


Mustuiala rezultat n urma operaiei de zdrobire desciorchinare trebuie protejat fa de
aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai utilizat
este sulfitarea. Prin administrare de SO 2 n timpul sau imediat dup obinerea mustuielii, enzimele
care catalizeaz reaciile de oxidoreducere sunt puse n stare de inactivitate.
Pe msura introducerii mustuielii n recipienii de macerarefermentare se face sulfitarea, n
mai multe etape, cu doze moderate de 5 6 g SO2/hl de mustuial. Sulfitarea se face n flux continuu
cu ajutorul unei pompe dozatoare i se amestec mustuiala pentru omogenizarea anhidridei
sulfuroasea n masa acesteia.
Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie n mod
destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i ntr-o anumit msur i asupra coninutului de
glicerol, componente importante n definirea caliti vinurilor. Dozele de SO2 mresc extragerea
antocianilor din pieliele boabelor cu 29 35 %.
SO 2 imprim uneori vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n
mod exagerat. Se admite o doz mai ridicat cnd mustul este srac n aciditate, cnd provine din
struguri avariai [8].

12
2.3.4. Macerare-fermentare

Macerarea este operaia de meninere a mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei
bogate n tanin, substane colorante, azotai i compui minerali ce trec ulterior n vin n cantiti mai
mici sau mai mari, nedepind ns 80 % din cantitatea iniial aflat n prile solide. Ca urmare a
acestui proces, vinurile capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome
primare.
Mecanismul realizrii macerrii fermentrii este unul complex i influenat de mai muli
factori. n desfurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice:
eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor: sub influena
alcoolului, a aciditii (pH), a SO2 i a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliei
boabelor ceea ce determin modificarea permeabilitii membranei celulare permind
eliberarea substanelor cu valoare oenologic n faza lichid;
difuzia i dizolvarea substanelor extrase: sub influena CO 2 i temperaturii substanele
colorante i cele odorante difuzeaz i se dizolv n faza lichid;
iniierea transformrilor care s realizeze starea de echilibru a substanelor: cu ajutorul
diferitelor reacii cum ar fi condensarea, polimerizarea i copolimerizarea, esterificarea i
asocierea, substanele extrase, avnd diferite concentraii, tind spre o stare de echilibru
cptat prin aceste reacii. Tipul de reacie urmat este dependent de caracteristicile vinului
(pH, alcool), de condiiile de mediu i de recipienii de stocare;
absorbia i degradarea unor substane extrase din parile solide ale strugurilor.
La maceraie trebuie favorizat extracia compuilor utili, n primele zile fiind extrase
substanele antocianice i mai trziu substanele tanante i ali compui [8].
n vinificaie n roz se utilizeaz procedeele clasice de fermentare-macerare:

- fermentarea-macerarea n vase deschise:


cu botin plutitoare;
cu botin imersat.
- fermentarea-macerarea n vase inchise:
cu botin plutitoare;
cu botin imersat.
Fermentarea-macerarea n vase cu botin plutitoare
La acest procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece botin
fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdilor. Pentru a stimula
fermentaia i a favorizeaz extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 3-
4ori/zi, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice) sau recircularea mustului n fermentaie.
Dezavantaje:
pierderi sensibile n alcool;
pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oteire);
fermentaia este anevoioas n toamnele reci;
fermentaia malolactic este ntrziat;
vinurile de pres au aciditatea volatil mai ridicat.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu
grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. Vinurile
obinute mai intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu aroma-buchet mai
pronunat.
13
Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botin imersat
Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la
partea superioara a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i
oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le
prezint a cptat o larg utilizare n practic.
Fermentare-macerare n vase inchise
n vasele nchise botin este, de regul, plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu
exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot
aminti:
se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oteirea;
se poate prelungi perioada de maceraie;
vasul nchis conserv mai bine caldur;
se poate utiliza n toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea n vase inchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare
n faza tumultoas;
este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.
Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea
materiei prime - strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i a maceraiei (nclzire, racire,
recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.
Factorii ce influeneaz macerarea fermentarea sunt urmtorii:
Gradul de maturare a strugurilor: difuzia polifenolilor se face mai uor atunci cnd strugurii
sunt foarte bine maturai. Are importan la stabilirea parametrilor de macerare fermentare.
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz calitatea vinurilor roze. Durata de
maceraie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizeaz, astfel c pentru obinerea de vinuri
tinere cu mult prospeime i fructuozitate (cum sunt i vinurile roze) durata de contact trebuie s fie
de scurt durat, timp de 6 si 24 ore.
Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigur o extracie mai rapid a
compuilor fenolici faa de cea de 20 oC considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la
temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea
colorant s creasc.
Alcoolul: maceraia este direct corelat cu concentraia n alcool. Astfel, cu ct concentraia n
alcool crete cu att dizolvarea constituienilor din prile solide ale strugurilor va fi mai mare.
Coninutul n polifenoli flavonici este mai mare n cazul macerrii la temperaturi < 25 oC, fapt care
scoate n eviden importana alcoolului n solubilizarea acestor compui din seminele strugurilor.
SO2 inhib enzimele de oxidare, ajut la uurarea difuziei polifenolilor n must i protejeaz
antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroas influeneaz n funcie de doza administrat: la doze
ridicate maceraia este puternic iar la dozele folosite in mod normal n vinificaie eficacitatea
sulfitrii asupra extraciei este nesemnificativ. Dioxidul de sulf are o aciune dizolvant de scurt
durat deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece ntr-o form inactiv.
Soiul influeneaz prin potenialul lui n compui fenolici: la soiuri bogate n compui fenolici
durata este mai mare dect la soiurile srace.

14
Starea de sntate a strugurilor este important, alturi de gradul de maturare, pentru
stabilirea parametrilor i variantei de macerare fermentare la care va fi supus materia prim.
Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.
2.3.5 Rvcire
Const n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin la sfritul operaiei de
macerare fermentare i tragerea lui n vasul de desvrire a fermentaiei alcoolice. Operaia se
mai numete tragerea vinului de pe botin iar vinul separat se numete vin ravac. Tragerea
vinului se face n momentul n care s-au realizat parametrii fizico chimici i caracteristicile
senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse ntre 0.20 0.50).
Momentul tragerii vinului de pe botin difer mult de la un proces de macerare fermentare
la altul. Exist trei situaii de tragere a vinului de pe botin: tragerea nainte de sfritul fermentrii,
tragerea imediat dup fermentare i tragerea la cteva zile dup fermentare [7].
2.3.6. Presarea botinei
Scurgerea mustuielii determin separarea celei mai mari pri de must, dar n botin mai
rmn cantiti importante de faz lichid. Cu scopul epuizrii n must a botinei i datorit realizrii
randamentului mare, botina se supune presrii. La vinificaia n rou i la obinerea vinurilor
aromate se preseaz botina ce exist ntr-un anumit moment al procesului de macerare fermentare
rezultnd vinul de pres i tescovina.
O bun presare trebuie s asigure un randament mare a mustului cu nsuiri tehnice bune, cu
coninut mic de burb. Printre factorii ce influeneaz randamentul, un rol principal l are gradul de
presare al botinei.
Alegerea tipurilor de pres se face n funcie de categoria de vin ce urmeaz a se obine i de
caracteristicile i calitatea materiilor prime [9].
Presele pot fi :
discontinue :
verticale : - cu urub;
- cu urub i capac hidraulic;
- hidraulice.
orizontale : - mecanice;
- mecano hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
continue :
mecanice;
pneumatice;
centrifugale;
cu band;
excentrice.

2.3.7. Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice

a. Asamblarea

15
Operaia const n amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fraciuni vin de pres,
rezultate de la tuuri, amestecare care se face n funcie de categoria de calitate a vinurilor care
trebuie obinute.

b. Perfectarea fermentaiei alcoolice


Este un proces biologic complex care, prin modificarea coninutului, determin saltul calitativ
de transformare a mustului n vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de manifestare,
fermentaia alcoolic este cunoscut din preistorie, dar cauzele i mecanismul biochimic au rmas
mult vreme necunoscute.
Cel ce a fundamentat fermentaia alcoolic este Luis Pasteur care a artat c fermentaia
alcoolic este un proces ce se desfoar n absena aerului, mediu n care glucidele sunt
transformate de ctre microorganisme i drojdii n diferii metabolii. Metabolizarea glucidelor este
rezultatul activitii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza i n afara
prezenei propriu-zise a drojdiei [9].
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ: numit i faza iniial sau de nmulire a levurilor, dureaz de la
introducerea mustului n recipientul de fermentare pn la degajarea evident a dioxidului de
carbon. Faza dureaz 1 2 zile, n funcie de temperatura iniial a mustului, de temperatura
mediului nconjurtor, de coninutul de zahr, de mrimea vaselor, de felul levurilor folosite, de
gradul de sulfitare i de limpezire a mustului.
Se remarc o cretere lent a temperaturii (17 18 oC), o scdere uoar a coninutului n
glucide i a densitii, iar mustul ncepe s se tulbure i la suprafa i face apariia spuma. CO 2 ,
care la nceput se gsete n cantiti mici i se dizolv n must, acum se degaj din ce n ce mai
intens. Drojdiile se nmulesc i ele putnd ajunge n final la 50 100 milioane celule/ml.
Faza de fermentaie tumultoas: aici levurile sunt n plin activitate de transformare a
glucidelor n alcool i CO2 , ca urmare, coninutul n glucide scade iar cel n alcool crete. Au loc
puternice degajri de CO2 iar temperatura n masa lichidului atinge valori maxime ce pot depi 30
o
C.
Faza dureaz 6 7 zile fiind delimitat de nceputul i sfritul degajrilor de dioxid de
carbon. La o durat mai lung i temperaturi mai sczute de fermentaie, vinurile rezultate au arom
i fructuozitate mai plcut dect cele obinute prin fermentaie rapid.Musturile mai srace n zahr
fermenteaz mai rapid i mai zgomotos dect cele bogate n glucide.
Faza postfermentativ: sau fermentaia linitit, se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentare datorit alcoolului i datorit epuizrii mediului n substane nutritive. Convenional este
delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor drojdiilor din masa
vinului. Durata este de trei sptmni sau doutrei luni n funcie de factorii de mediu. Temperatura
vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. n afar de fenomenele fizico chimice, mustul
sufer i schimbri a nsuirilor senzoriale, vinul n final va deveni limpede [9].
Factorii ce influeneaz fermentaia alcoolic sunt urmtorii:
Factori intrinseci
se datoreaz compoziiei:
concentraia mustului n glucide: influeneaz activitatea drojdiilor prin presiunea osmotic pe
care o creaz. La un coninut de pn la 20 % presiunea oscileaz 0.15 mPa, care nu
genereaz activitatea drojdiei. Cnd coninutul n glucide a mustului depete 30 %

16
presiunea creat este mai mare 5 10 mPa i reduce viteza de fermentare cu formarea unui
coninut mare de acizi volatili;
coninutul n alcool etilic: influeneaz activitatea drojdiei, ajungndu-se pn la inhibarea
procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezist pn la o concentraie de 19 20 % volume
alcoolice;
evaluarea pH-ului i a aciditii: pH (2.9 3.6) se ncadreaz n intervalul optim de pH al
drojdiei (3 6); pH-ul mustului are o aciune benefic att asupra procesului de fermentare
dar i asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile;
substane nutritive i de cretere: drojdiile, pentru dezvoltare i multiplicare, au nevoie de o
substan de cretere, substane azotoase, substane minerale i vitamine;
concentraia n CO2: dioxidul de carbon este compusul principal al fermentaiei alcoolice iar
atunci cnd se gsete n cantiti mai mari de 15 g/l stnjenete activitatea drojdiilor.
Aciunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensific o dat cu creterea temperaturii i
reducerea pH-ului.
Factori extrinseci: se datoreaz mediului
temperatura: este factorul fundamental ce influeneaz activitatea drojdiei i calitatea vinului
obinut. Temperatura optim este diferit n funcie de tipul de vin ce se obine: la vinificarea
n rou se recomand o temperatur (t = 25 ~ 26 oC), care s asigure o bun extracie a
substanelor colorante din pieli dar care s determine sistarea fermentaiei sau apariia unor
fermentaii strine;
coninutul n O2 i valoarea pH-ului: acest coninut este asigurat de must, care la prelucrarea
strugurilor nglobeaz o anumit cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un aport
exogen care ar favoriza o multiplicare mai intens. Atunci cnd mustul are un coninut mare
de glucide se impune adaos-ul unei cantiti limitate de oxigen;
coninutul de anhidrid sulfuroas: aciunea sa se datoreaz pe de o parte inactivrii activitii
enzimatice iar pe de alt parte scderea potenialului redox.

Factorii implicii sau biologici


n funcie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzim ce determin
bioconserva glucidelor n alcool etilic i o serie de compui. Substanele de metabolism a unor
drojdii datorit fenomenului de antagonism prin care produii metabolici a unor microorganisme
acioneaz inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaia alcoolic
poate fi ncetinit sau oprit.

c. Fermentaia malolactic
Denumit i fermentaie secundar sau dezacidifierea pe cale biologic a aciditii, fermentaia
malolactic este, n fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic n acid lactic i
dioxid de carbon. Fermentaia malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei alcoolice cnd
vinul este cald (18 20 oC) i populaia de levuri se afl n scdere.
Factorii care influeneaz fermentaia malolactic i implicit calitatea vinului sunt: factorul
biologic (bacteriile lactice), pH-ul, coninutul de CO2 i temperatura.
Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se dispariia acidului
malic din vin. Dup ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea activitii
bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie [9].

17
2.3.8. ngrijirea vinului

a. Umplerea golurilor
Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat n timpul fermentaiei), contracia volumului vinului
ca urmare a interveniei temperaturilor sczute, evaporarea n cazul vaselor din lemn i eventualele
scurgeri reprezint principalele cauze care determin formarea golurilor n recipiente, goluri care
sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.
Scopul lucrrii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se
astfel oxidarea forat a produsului, precum i nmulirea i activitatea unor levuri i bacterii
patogene aerobe.
Ritmicitatea umplerii vaselor este determinat de viteza formrii golurilor (aceast vitez
aflndu-se sub aciunea factorilor menionai) i de faza din evoluia vinului.
Vinul pentru umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie lipsit de bacterii i
levuri; refermentri i alte transformri biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru
umplerea golurilor la vinurile vechi [1].
b. Limpezirea
Este bine cunoscut c un vin, indiferent de provenien, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizai n materie dac el nu prezint o limpiditate corespunztoare i ct mai durabil
n timp.
Limpiditatea este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa lui o proporie ct mai mare de
raze, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor aezat n faa unei surse de lumin. Aceast
nsuire, realizat fie pe cale natural, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menine, este
trectoare, dac vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obine fie n mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode i procedee
tehnologice, care cunosc n prezent un grad naintat de perfecionare [1].
c. Pritocul
Operaiunea tehnologic numit pritoc const n separarea vinului, mai mult sau mai puin
limpezit, de sedimentul format din celule de levuri i impuriti solide, depus la partea inferioar a
recipientului, cunoscut, n general, sub numele de "drojdie".
Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecine pe multiple planuri: organoleptic,
compoziional i microbiologic [1].
d. Tragerea vinului de pe drojdie
Dupa definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea
lor de pe depozitul de drojdie si sulfitarea cu doze de 30-40 mg/L SO2 liber. Depozitul de drojdie
trebuie ndeprtat cat mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea
nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri
proaspete i mai aromate [1].
e. Cupajarea si egalizarea vinurilor
Cupajarea i egalizarea sunt operaii tehnologice menite s conduc la realizarea unor partizi
18
mari de vin, cu tipicitate i constan de la un an la altul. Ele comport implicaii de ordin fizico-
mecanic i oenologic.
Sub raport fizico-mecanic nseamn amestecarea - dup anumite reguli - a dou sau mai multe
vinuri .

Sub raport oenologic reprezint posibilitatea de obinere a unei caliti mbuntite fa de cea
a vinurilor partenere.
Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce provin din
soiuri i sortimente diferite, din ani diferii de recolt sau chiar din areale diferite. Se aplic mai ales
n cazul vinurilor de consum curent, care se valorific anonime .
Egalizarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri obinute din
acelai soi sau sortiment, acelai an de producie i acelai areal viticol. Se aplic, n general, la
vinurile de calitate superioar.
Ambele operaiuni au drept scop obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip i omogene n
timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie.
Condiiile ce se impun la cupajare i egalizare prezint un grad ridicat de exigen. Astfel: nu se
amestec vinuri sntoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie s fie
limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul nsuirilor de gust i de arom; nu se supun
operaiilor vizate vinurile vechi, ntruct buchetul realizat n timp se poate pierde; vinurile partenere se
supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziie i tehnologic; nu este
permis micarea vinurilor fr asigurarea unei riguroase protecii antioxidante; operaiunile, n
condiii de producie, se execut numai dup efectuarea, n prealabil, a microprobelor de laborator; se
va pstra, n toate sectoarele, o perfect igien vinicol [1].

2.3.9. Maturarea vinului

Aceast faz este cuprins ntre primul pritoc i mbutelierea produsului.


Factorul principal sub aciunea cruia au loc modificrile specifice maturrii este oxigenul din
aer. Alturi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum i elementele cu valen
variabil, fierul i cuprul.
Se apreciaz c oxigenul i exercit rolul pozitiv mai mult n prima parte a fazei de maturare
i numai cnd accesul lui n vin este moderat.
Procesele care au loc n timpul maturrii:
Ca i n faza precedent, acestea sunt de natur fizic, chimic, biochimic. Ele constau n:
dizolvarea unor substane din lemnul vaselor i ncorporarea lor n masa vinului; modificarea,
condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea proporiilor unor componente ale
vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivai terpenici, alcooli superiori). Au loc i alte procese
de ordin fizic i enzimatic i anume: evacuarea CO 2; flocularea i depunerea unor coloizi;
evaporarea parial a unor constitueni volatili; insolubilizarea i depunerea unei pri din srurile
acizilor tartric, oxalic, mucic i fosforic; hidroliza parial a unor ozide.
Se nregistreaz modificri i ale unor mrimi i indici fizico-chimici cum sunt: densitatea i
coninutul n extract, coninutul n cenu, gradul alcoolic, aciditatea fix, aciditatea volatil. Aceste
numeroase modificri fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag i o serie de
transformri ale nsuirilor organoleptice [1].

19
2.4. Materii prime i auxiliare

2.4.1. Strugurii
a. Structura strugurilor
Strugurele este compus din dou pri
principale: ciorchinele i boabele.
Ciorchinele, numit i rahis este scheletul
strugurelui i susine boabele. El este
compus dintr-un peduncul, cu un ax
principal, pe care se regsesc ramificaii.
Strugurii sunt fructele viei de vie. Din
punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se
mpart n urmtoarele categorii:

struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas, Coarn
alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
struguri pentru vinificaie.
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns
pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic
sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinuri de calitate mrimea boabelor este mic, circa
1-2 grame. Dup culoarea boabelor se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de
pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este constituit n
principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine [7].

Tabel 3. Prile principale ale strugurilor [7].

Prile
componente % fa de % fa de
ale greutatea greutatea
strugurilor i strugurelui boabelor
boabelor

Ciorchini 3-7

Pieli 9-11

Miez 93-97 85-90

Semine 2-6 20
Proporiile prilor componente ale strugurilor influeneaz asupra randamentului la obinerea
vinului.

De asemenea, proporiile dintre prile constituiente sunt n funcie de:


soiul viei de vie;
condiiile ecologice;
metodele agrotehnice folosite;
gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciochini care trebuie s fie
ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins ntre
30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a
seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, 2-7 (media 4), cu
valori mai mici la soiurile de mas.
Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral
mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5 % din greutatea total a miezului. n
el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele minerale.
Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de
pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele
aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate.
Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr
semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor sunt
substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. n
timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina trecerea
taninului n must i obinerea gustului astringent.
Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii, datorit
coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului.
b. Compoziia chimic
Variaz n funcie de o mulime de factori: soi, grad de coacere, starea de sntate, avnd n
vedere repartiia uniform a diferitelor grupe de compui ai strugurilor. Este necesar s se cunoasc
compoziia chimic nu numai a strugurelui n ntregime ci i pe uniti uvologice.
Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile
constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care le
au [3].

21
Tabel 4. Compoziia chimic a strugurilor [1].

Miez Pieli Semine Ciorchini


Prile componente
% % % %

Ap 6090 6080 2550 5580

Substane azotoase 0,20,5 2 6 2

Grsimi - 0,1 815 -

Substane extractive neazotoase 1040 20 19 21

Celuloz foarte puin 4 28 5

Substane minerale (cenu) 0,20,6 0,51,0 12 12

Glucide 521 puin urme urme

Acid malic 0,11,5 puin - 0,050,3

Acid tartric 0,41,0 foarte puin - urme

Substane tanante urme 0,54 2,28 16,4

Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie
70-80 % din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate fiind
prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul coacerii
depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la
altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de pentozani.
Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete
liber n cantiti de 0,020,13 % i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8 %, precum i tartrat
da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n strugurii
verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se coc, acidul
malic se arde prin fenomenul de respiraie.
Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi,
amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt
asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul
depozitrii vinului, producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au proprietatea
de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect,
substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.

22
Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de
pigmeni:
roii: antociane;
verzi: clorofil;
galbeni: caroten i xantofil;
galbeni-bruni: flavone.
n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La obinerea
vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii
antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au i
miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.
Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete n
cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu semine
zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent.
Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n
boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau altul de
substane aromate.
Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i
alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E,
PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l
reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante,
tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor
sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind enzimele oxidante ale
strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, i
citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza, glucoxidaza i lipaze.
Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii,
activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze
posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a stabilit
c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este
destul de mic.
c. Struguri negri pentru vinificaie
Soiuri autohtone
Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se
produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi.
Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negru-albstrui. Miezul
este semizemos, necolorat [3].
Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce vinuri
superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt
mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis, acoperit cu
pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obinute din
acest soi sunt fine i catifelate.

23
Soiuri strine
Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii
sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice,
aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-
astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie: 7 000 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad.
Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine. Boabele sunt
mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul este
zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha.

Tabel 5. Struguri negri pentru vinificaie [1].

Concentraia
Randament n Producia kg/ha
n zahr la
Soiul Raionarea soiului must, fa de
maturitate (g/l
struguri (%) min. max.
must)

n podgoriile din
Bbeasc
Moldova, Dolj i 170-260 66,7-83 15000 34000
neagr
Constana

Feteasc Judeele Galai, Iai,


170-234 57,4-79,5 11000 26000
neagr Prahova, Bacu

n majoritatea
Cabernet- podgoriilor ca soi pur
180-260 62-77 5000 20000
Sauvignon sau n sortiment cu
soiuri locale

n podgoriile din
Moldova i n
Merlot podgoriile din sud: 190-240 69,8-79,6 12000 25000
Prahova, Arge, Dolj,
Timi

24
2.4.2. Anhidrida sulfuroas (SO2)

Anhidrida sulfuroas reprezint o componenta naturala a vinului, unele drojdii producnd 10


~ 40 mg SO2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie s avem cantiti mai mari. Este un gaz
incolor, cu gust arztor, dnd cu apa acidul sulfuros. n condiii normale de presiune i temperatur
SO2 este mai greu dect aerul iar n stare gazoas este solubil n ap, atacnd toate metalele [3].
Rolurile dioxidului de sulf n vinificaie:
aciunea antimicrobian: se aplic n funcie de anumii factori cum ar fi doza utilizat,
natura microorganismelor. SO2 exercit o aciune fungicid, bacteriostatic bactericid.
SO2 este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalent asupra
microorganismelor, este mai activ asupra bacteriilor aerobe. Aceast aciune se datoreaz
blocrii enzimatice a celulelor, este inhibat activitatea enzimei ATP- aze n mitocondrii. n
cantiti mai mari determin diminuarea coninutului n acizi grai eseniali necesari
dezvoltrii celulelor. Dioxidul de sulf este un reductor puternic n raport cu vinul, determin
scderea potenialului redox inhibnd activitatea microorganismelor aerobe i favoriznd
activitatea celor facultativ aerobe cum ar fi drojdiile.
aciunea antioxidant: este aciune reductoare ce se realizeaz prin dou mecanisme: o dat
datorit afinitii SO2 fa de O2 se combin cu acesta mai repede dect celelalte substane
din vin protejnd astfel vinul de oxidri nedorite i o dat datorit capacitii SO 2 de a se
combina direct cu unele substane uor oxidabile din must evitnd astfel oxidarea lor. El se
combin cu aldehida acetic care dac este n cantitate mare i n stare liber modific
nsuirile senzoriale ale vinului.
aciunea antioxidazic: este aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice, const n
proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative ndeosebi a tirozinazei (prezent
n mustul i vinul obinut din struguri sntoi), lactazei (prezent n mustul vinul obinut
din struguri mucegii), peroxidazei, oxigenazei.
aciunea dizolvant: datorit caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formeaz cu
apa prezent n vin, dar i efectului distructiv asupra pieliei i boabelor, SO 2 favorizeaz
trecerea n must a unor substane importante din pieli (substane colorante, tanante,
azotoase).
aciunea de ameliorare a nsuirilor senzoriale: sulfitarea produce modificri a nsuirilor
gustative, a produilor rezultai din strugurii atacai de mucegai. De asemeni conserv aroma
i prospeimea vinului, atenueaz gustul mucegit i ndeprteaz caracterul de oxidat i
rsuflat datorit blocrii aldehidei acetice.
aciunea deburbant: aciunea limpezitoare are loc prin ntrzierea declanrii fermentaiei
alcoolice cu 24 ~ 48 ore permind astfel depunerea n sediment a substanelor aflate n
suspensie dar i prin efectul coagulant asupra unor substane macromoleculare (substane
pectice, proteice).
Formele sub care se utilizeaz anhidrida sulfuroas n vinificaie sunt: sub form gazoas, sub
form lichefiat, sub form de soluii apoase de acid sulfuros, sub form de sruri ale acidului
sulfuros sau pirosulfuros, sub form de comprimate efervescente constituite din metabisulfit de
potasiu (K2S2O5) i bicarbonat de potasiu (KHCO3).
Formele sub care se regsete n must i vin sunt: sub form liber i sub form combinat (cei
mai importani compui cu care se combin SO 2 sunt compuii carbonilici dar se mai combin i cu
zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroas combinat nu are importan practic deoarece
nu prezint nsuiri antimicrobiene i nici proprieti reductoare, de aceea trebuie luate msuri de
limitare a proporiei de SO2 combinat.
25
Dozele de SO2 adugate n vin sunt limitate de normele sanitare n vigoare, astfel c
OMS/FAO accept ca doz zilnic concentraia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de vin,
dozele ingerate de SO2 nu depsesc 50 mg.
Limitele de SO2 admise de reglementrile forurilor europene sunt: 160 mg/l SO2 total la vinuri
roii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci i vinuri roii cu rest de zahr, 260 mg/l SO 2
total la vinuri albe i roze demiseci i dulci.
Doze recomandate n vinificaia primar (la prelucrarea strugurilor):
la vinificaia n alb: 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie ntre 8 ~ 10 g/hl;
la vinificaia n rou: 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie ntre 5 ~ 8 g/hl.
Doze recomandate la conservarea vinului:
la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber;
la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber;
la vinuri roii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber;
la vinuri roii dulci : pn la 30 mg/l SO2 liber.
nainte cu 10 zile de mbuteliere se face controlul SO 2 liber i se face eventual o corecie dac
este necesar.
Inconvenienele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie dozelor mai
mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite de-a lungul
procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenienele se refer la: repartiia neuniform
n masa mustuielii, mustului i vinului; decolorarea momentan a musturilor i vinurilor cu
coninuturi n antociani; corodarea suprafeelor metalice; afectarea strii de sntate a
consumatorilor; inhibarea fermentaiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice respingtoare;
nrutirea nsuirilor organoleptice ale vinurilor [7].

2.4.3. Maiaua de drojdii

Alturi de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele frecvente
n musturi i vinuri (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis), pe struguri, n faza
de maturare, se gasesc i numeroase microorganisme duntoare ca: drojdii slbatice, drojdii
peliculare productoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri i bacterii acetice [4].
n practica vinicol se folosesc drojdii selecionate care se introduc n masa mustului sub
form de maia activ. Aceste drojdii rezist la doze mari de SO2 i pun de la inceput stpnire pe
mediu inactivnd microorganismele duntoare. Prin folosirea drojdiilor selecionate, care se
introduc n masa mustului, se realizeaz:
nceperea fermentrii mustului mai repede cu 1 2 zile de la nsmnare;
limpezirea vinurilor mai rapid formnd un depozit granular;
vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosesbesc prin faptul
c microflora patogen a fost eliminat din masa mustului.
Pentru reuita procesului de fermentaie, drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o serie
de condiii:
s aib putere mare de fermentare pentru a descompune n totalitate sau n cea mai mare parte
zaharurile din must;
s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora spontan din
must;
s asigure o bun i rapid limpezire a vinului;
26
s reziste la doze mari de SO2, CO2 i tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seam speciile de drojdii locale, adaptate condiiilor de
mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie s utilizeze specii proprii care vor trebui
preferate [4].
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontan sau selecionat,
preparat nainte i folosit pentru nsmnarea musturilor, mai ales n anii cu toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioar, folosirea drojdiilor selecionate nu este att de
important pentru c rasele de drojdii care se gsesc n struguri, de cele mai multe ori sunt drojdii
utile i adaptate soiului i condiiilor din zon.
Pentru vinurile obinuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecionate se poate obine o
ameliorare a calitii vinurilor, concretizat printr-o cretere a coninutului de alcool i a calitilor
organoleptice.
nsmnarea cu drojdii selecionate se completeaz n mod fericit cu tratamentul cu anhidrida
sulfuroas. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitrii, dac nu se face i nsmnare cu
drojdii, dup cum i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr sulfitare [4].

2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare

Vinul se poate depozita in vase construite din diferite


materiale cum ar fi: vase din lemn, din beton, din metal, din
mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, czile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mic (250 ~ 1000 l),
de form cilindric - convex sau oval, destinate manipulrii,
nvechirii vinului i distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000
hl) destinate fermentrii, maturrii vinului, avnd forme
asemntoare cu cele ale butoaielor, sunt prevzute cu o
deschidere la fundul interior numit porti. Porile se nchid cu o clapet a cror margini sunt unse cu
un seu pentru asigurarea etaneitii. [5].
Czile sunt vase tronconice cu baza mare joas, capacitate 2000~6000 l destinate fermentrii
mustuielii strugurilor roii sau aromai. La baz sunt prevzute cu porti pentru evacuarea botinei.
Vasele din beton sau cisternele au capaciti de depozitare fixe i sunt construite din beton
armat tencuite cu 4 straturi ciment n grosime de 2 cm. Cele mai rspndite sunt cele sub form
prismatic cu seciune dreptunghiular, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine spaiul fa de cele
cilindrice. Cisternele au fundul uor nclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum ntre 50 ~
250 hl. Dup destinaie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare i depozitare. Pentru a
mpiedica mbogirea vinului cu diferite metale din pereii cisternei acetia sunt placai cu plci de
sticl, cu parafin, cu materiale plastice, cu gresie antiacid [5].
Vasele metalice sunt construite din oeluri obinuite i sunt protejate n interior cu emailuri
vitrifiate, rini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita mbogirea vinului n calciu,
fier i apariia unor gusturi strine. Mai nou se impune folosirea oelului inox sau oelului obinuit
placat cu oel inox [5].

27
Vasele din materiale plastice, astzi, sunt mai puin agreate i interzise de a fi folosite la
depozitarea lichidelor alcoolice, a buturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecionate din poliester
iar pentru a le mri rezistena se amestec cu fibre din sticl. Au o capacitate de 80 ~ 100 hl i
reprezint o soluie pentru depozitarea parial a vinului.
La ambalare se folosesc: butelia din sticl, dopurile din plut, capsulele sau capioanele i
etichetele.
Butelia din sticl este ambalajul vinului i reprezint elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului i contribuie, n mare msur, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la mbutelierea vinului trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate,
reglementate prin standardele de stat i standardele profesionale de firm. Aceste condiii se refer
la: forma geometric a buteliei, capacitate, grosime pereilor, forma fundului, suprafaa de etanare a
gurii, culoare, transparen, rezisten la presiunea interioar, rezisten la ocul termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: alb pentru vinurile licoroase i roba
vinurilor roze, alb cu tent glbuie pentru vinurile albe i roii rubinii (tip Pinot Noir), verde
pentru vinurile roii albstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Avantajele folosirii buteliilor din sticl sunt faptul c sticla este inert chimic, nu reine
mirosurile, este impermeabil la gaze, vapori i lichide, se spal uor, se recicleaz 100 %, se poate
obine n diferite forme i culori.
Dezavantajele pe care le prezint sunt: fragilitate, mbtrnirea sub aciunea agenilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport i depozitare dificil [5].
Dopurile din plut sunt constituite din plut natural sau plut aglomerat. Materia prim
reprezint scoara secundar a stejarului de plut Quercus suber, la care stratul de suber se dezvolt
puternic, iar dup ndeprtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gtul alungit, sunt necesare dopuri mai
lungi care s ptrund n gtul buteliei cel puin 30 mm. La fel i pentru vinurile care, dup
mbuteliere, se in la nvechire, inclusiv vinurile de vinotec. Pentru vinurile de consum curent care,
n mod obinuit, se mbuteliaz n sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte.
Lungimea dopurilor de plut este de 33, 35, 38, 45 i 49 mm. Diametrul variaz ntre 22 i 26
de cm i trebuie s fie mai mare cu 5 6 mm fa de diametrul gtului buteliei. Cele mai folosite
sunt dopurile cu dimensiuni de 38 24 mm. Dopurile se clasific n funcie de calitate n: extra,
calitatea I, calitatea a II a, calitatea a III a [5].
Capsulele sau capioanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului i
unei pri din gtul buteliei.
Capioanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, n funcie de tipul materialului din care
sunt confecionate se clasific n: capsule din foi de aluminiu, poliaminate, din material plastic, din
staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alctuite din dou pri: capacul i nveliul lateral. Prin aplicarea flexografiei
sau retrografiei, capacul capsulei este stampat n mai multe culori fiind imprimate forme de struguri,
rozete, embleme, etc. [5].
Etichetele reprezint un element important de marketing prin care produsul se prezint
consumatorului.
Etichetarea, de fapt, este constituit din dou componente: etichetarea i contraetichetarea.
Eticheta este, n mod obinuit, de form dreptunghiular, mai rar oval sau de alte forme.

28
Dimensiunile trebuie s asigure nfurarea, s fie 1/2 sau 1/3 din circumferina buteliei, i s
rmn o distan de minim 15 20 mm ntre marginile ei i ale contraetichetei fixate pe spatele
buteliei. Se folosesc dou tipuri de etichete: obinuite din hrtie, tiprite i lcuite i etichete adezive
i autocolante.

Eticheta principal trebuie s cuprind, n mod obligatoriu, o serie de indicaii, nscrise n


acelai cmp vizual:

denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichet cu caracterele cele mai mari;
lista cu denumirile de origine i de provenien geografic, ce pot fi atribuite vinurilor
romneti, este oficializat prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pus la dispoziia
Uniunii Europene n vederea respectrii reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile
comercializate pe piaa comunitar;
soiul sau sortimentul de soiuri, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat. Pentru a fi
comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85 %
din soiul indicat pe etichet. Dac vinul a rezultat prin cupajarea a 2 3 soiuri, acestea vor fi
indicate n ordinea descresctoare participrii la alctuirea cupajului;
categoria de calitate a vinului, care se poate nscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlat, categoria de calitate va fi nscris complet pe etichet;
tipul de vin, dat de coninutul acestuia n zahr rmas nefermentat: sec, demisec, dulce,
demidulce;
tria alcoolic dobndit a vinului, exprimat n % volum alcoolic, indicndu-se valoarea
minim pentru tipul de vin respectiv;
volumul nominal al buteliei exprimat n ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru iar
pentru cele mai mari de un litru volumul se exprim n litri;
anul de recolt, care poate fi nscris pe eticheta principal, pe bulina sau pe fluturaul care
decoreaz butelia. Pentru a se putea nscrie anul de recolt, vinul trebuie s provin n
proporie de cel puin 85 % din recolta anului respectiv;
data mbutelierii sau numrul lotului de vin mbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de
mbuteliere a vinului).

Contraeticheta este cea care autentific valoarea calitativ a vinului din butelie. Ea aduce n
atenia consumatorului elementele care garanteaz nsuirile de calitate ale vinului pe care l
consum, climatul podgoriei, valoarea tehnologic a soiului de vi-de-vie, modul n care se vinific
strugurii, cum se ngrijete vinul respectiv, etc. [5].

29
2.4.5. Utiliti

Tabel 6. Necesarul de energie electric si de ap rece

Element UM Necesar zilnic Necesar anual

Energie 2460.9 19687.2


kWh
electric

Ap rece m3 77.25 618

* Not: Utilajele consumatoare de energie electric funcioneaz pe o perioada de 8 zile (att ct


dureaz vinificaia primar ) restul de energie electric se consum pe ntreaga perioad a anului,
att pentru procesul tehnologic ct i pentru necesitile curente. Aceeai analogie se folosete i
pentru apa de la reea.

2.4.6. Bolile vinului

Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea
microorganismelor, n rndul crora se afl i cele productoare de boli. Aceste microorganisme
patogene, ce determin mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor.
n vin se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i boli produse de ageni patogeni
anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i anaerobe.
Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea, iar n categoria celor anaerobe
se nscriu: manitarea vinului, ncrirea lactic sau borirea, fermentaia propionic sau degradarea
acidului tartric, bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de oareci. De
fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale a unor constitueni, ca: glucidele,
alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul [10].
a. Floarea vinului
Apare cu predilecie n vinurile cu grad alcoolic sczut, aciditate slab, pH ridicat, neprotejate
sub raport antiseptic i antioxidant, pstrate n condiii de aerare i la temperaturi relativ ridicate.
Agenii patogeni. Floarea vinului este produs - n msur covritoare - de microorganisme
obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparinnd genurilor: Candida, Pichia,
Hansenula. Ponderea este ns deinut de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu
pelicular i foarte avid de oxigen.
Modificri produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene
acioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i CO2. Cea mai mare parte dintre ele
oxideaz, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformndu-l n ap i dioxid de carbon
[10].
b. Oetirea vinurilui
Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i face apariia mai cu
30
seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol
%).

Modul de manifestare, difer n funcie de stadiul n care se afl maladia, n msur s transforme
vinul n oet.
n stadiul incipient, la suprafaa vinului apare un voal subire i transparent, dup care acesta
devine gros, cutat i de culoare alb-cenuie. n funcie de specii, peliculele pot fi: groase,
gelatinoase, mucilaginoase.
n stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se desprind poriuni ce plutesc un timp prin
vin, tulburndu-l, dup care se depun formnd o aglomerare gelatinoas numit "cuibul oetului".
Agenii patogeni ai oetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative i tipic
aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiv de
acid acetic.
Posibilitile de prevenire a oetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate n considerare cu
eficacitate maxim. Ele sunt aceleai ca i n cazul menionrilor privind prevenirea bolii floarea
vinului. Se poate aduga, n plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroas a tuturor
traseelor prin care circul vinul i meninerea n permanen a coninuturilor de SO 2 liber "de
securitate", avnd n vedere c bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroas [10].
c. Manitarea vinului
Modul de manifestare. Pe msur ce boala nainteaz, vinurile trec de la starea de opalescen
la o tulburare din ce n ce mai intens, dei culoarea nu se modific. n vinul afectat de manitare se
evideniaz un gust acru-dulceag deosebit de respingtor i un miros neagreabil de fructe n
putrefacie. De cele mai multe ori i fac apariia i gustul i mirosul specifice oetirii.
Agenii patogeni care produc aceast boal fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal
avndu-l specia Bacterium manitopoeum, identificat pentru prima dat de ctre cercettorii Mller-
Thurgau i Osterwalder.
Mecanismele biochimice determinate de agenii patogeni includ, n primul rnd, reducerea
fructozei, rmas nemetabolizat de ctre levuri, cu formarea unor proporii importante de manitol.
De fapt, manitolul este constituentul rspunztor pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag
dezagreabil [10].
d. ncrirea lactic sau borirea vinului
Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea, culoarea se schimb
i treptat, la gust i miros apar nuane dezagreabile, asemntoare cu cele produse de manitare.
Din masa vinului se degaj bule de CO 2, vscozitatea sporete considerabil i apoi, la partea
inferioar a recipientului se formeaz un depozit abundent.
Agenii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind Bacterium
intermedium.
Proporiile mari de acid lactic mpreun cu celelalte substane rezultate n urma activitii
bacteriilor imprim vinului un caracter evident de bor denaturat.
Posibilitile de prevenire a bolii vizeaz: sulfitarea raional a mustului i vinului, astfel nct
coninuturile de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i sub 15 mg/l la cele roii;
corectarea aciditii mustului i vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru
fermentarea mustului a levurilor selecionate i conducerea tiinific a procesului de metabolizare a
glucidelor; efectuarea pritocurilor i a altor operaiuni tehnologice de ngrijire la timp i n condiii
de igien vinicol desvrit [10].
e. Fermentaia propionic sau degradarea bacterian a acidului tartric
31
Boala apare mai mult tot n zonele viticole calde sau chiar n podgorii cu climat mai rcoros,
dar cnd toamnele i primverile sunt deosebit de calde. Atacul se constat la vinurile tinere, cu
proporii slabe n alcool i aciditate, dar care conin zahr rezidual.
Modul de manifestare. La nceput are loc o eliminare slab de gaz carbonic care se intensific
treptat, formnd n recipientele nchise o anumit presiune. De aceea, aceast faz a primit
denumirea de "pousse". Dup un timp degajarea de CO2 nceteaz, boala intrnd n faza de "tourne".
Agenii patogeni aparin grupului bacteriilor lactice, rolul principal n desfurarea maladiei
avndu-l specia Bacterium tartarophtorum.
Msurile de prevenire a bolii sunt cele menionate la prevenirea oetirii, manitrii i boririi
vinurilor [10].
f. Bloirea vinurilui
Maladia apare frecvent n zonele viticole cu un climat mai rcoros. n cea mai mare msur
sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n
constitueni azotai i coninuturi n zaharuri reziduale.
Modul de manifestare. Boala debuteaz prin opalizarea vinului. Dup un anumit interval de
timp, produsul se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Acest aspect se
datorete faptului c n jurul microorganismelor se formeaz o mas zoogleic de natur glucidic,
ce poate duce chiar la gelificarea total a masei vinului. Prin micarea vinului n contact cu aerul au
loc degajri de CO2, produsul prezint aspect blos, iar la turnare n pahar curge n uvi continu
(ca i uleiul).
Agenii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se
asociaz (n unele situaii) i bacteriile acetice, i chiar ciuperca Dematium pullulans [10].
g. Amreala vinului
Boala nu se instaleaz n vinuri albe tinere sau vechi, ci numai n unele vinuri roii vechi
mbuteliate.
Modul de manifestare. La nceput se evideniaz un miros caracteristic, gustul devine fad,
neplcut (fr a putea fi definit), dar vinul rmne nc limpede. Pe msur ce boala nainteaz, n
produs apare o amreal, care se intensific destul de repede. Gustul devine neptor i cu nuane de
fermentare, manifestndu-se i o slab degajare de CO 2 i chiar o perlare la deschiderea sticlei.
Apare, totodat, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare [10].

32
Capitolul III

3.1. Bilanul de materiale

3.1.1. Date iniiale

- capacitatea de prelucrare = 50000 hL/an 1hL=100L


- zile lucrtoare 20 zile/an
50000hL / an
2500hL / an 2500hL / an 100l 250000l / an
20 zile / an

m
m= v m= 1.010 250000 m= 202000 kg/zi
v

3.1.2. Calculul bilanului de materiale

mbuteliere vinului roze:


Vc
VC vin condiionat
mbuteliere V R vin roze
P1 -0,05%
VR

Vc = VR+ P1
0,05
Vc 1 ) 202000
100
202000
Vc Vc 202101,05kg / zi
0,9995
0,05
P1 202101,05 P1 101,05kg / zi
100

33
Condiionarea vinului roze:

VM V M vin maturat

VC vin condiionat
Condiionare
P2-0,02%

Vc
V M V R P2
0,02
VM (1 ) 202101,05
100
202101,05
VM VM 202141,47 kg / zi
0,9998
0,02
P2 202141,47 P2 40,42kg / zi
100

Maturarea vinului roze:


V
V vin ngrijit

Maturare P3-0,1% V M vin maturat

VM
V V M P3

0,1
V (1 ) 202141,47
100
202141,47
V V 202343081kg / zi
0,999
0,1
P3 202343,81 P3 202,34kg / zi
100

ngrijirea vinului roze

VF V F Fermentarea vinului

34
ngrijirea vinului
V Vin ngrijit

P4-0,4 DV Drojdie de vin

V DV
DV 15 0 0
V F V DV P4

0,4 15
V F (1 ) 202343,81
100 100
202343,81
VF VF 239177,08kg / zi
0,846
0,4
P3 239177,08 P3 956,70kg / zi
100
15
DV 239177,08 D V 35876,56kg / zi
100

Definitivarea fermetaiei alcoolice i malolactice

MBL VA V A Asamblarea vinurilor

M BL Maia bacterie lactic


Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice V F Fermentarea vinului
P5-0,2

VF CO2
M BL 5 0 0
V A M BL V F P5 CO2

0,2 0,3 5
V A (1 239177,08
100 100 100
239177,08
VA V A 228877,58kg / zi
1,045
0,2
P5 228877,58 P5 457,75kg / zi
100
5
M BL 228877,58 M BL 11443,87 kg / zi
100
0,3
CO2 228877,58 CO2 686,63 kg/zi
100
Asamblare vin rvac i vin de pres
VR VP

Asamblare vin V R Vin rvac


rvec i vin de
pres 35
V P Vin de pres

P6-0,2% V A Asamblarea vinurilor

VA
VR - 60%
V P V R V A P6

0,2 60
V P (1 ) 228877,58
100 100
228877,58
VP VP 143227,52kg / zi
1,598
0,2
P6 143227,25 P6 286,45kg / zi
100
60
VR 143227,25 VR 85936,45kg / zi
100
Presarea strugurilor
B B Botin
V P Vin de pres
Presare
P7-0,3% T Tescovin

VP T
T - 30%
B V P T P7

0,3 30
B (1 ) 143227,52
100 100
143227,52
B B 205491,42kg / zi
0,697
0,3
P7 205491,42 P7 616,47 kg / zi
100
30
T 205491,42 T 61647,42
100

Rvcirea strugurilor

MF M F Mustuial fermentat

V R Vin rvac
Rvcire
P8 -0,2% B Botin
36
VR B
M F V R B P8

0,2
M F (1 ) 85936,51 205491,42
100
291427,93
MF M F 292011,95kg / zi
0,998
0,2
P8 292011,95 P8 584,02kg / zi
100

Fermentare-macerare pe botin

DS MS M S Mustuial sulfitat

DS Drojdie selectiv
Fermentare-
macerare pe M F Mustuial fermentat
botin
P9 0,4%

MF CO 2
CO2 - 0,3%
DS - 5%
M S DS M F P9

0,4 0,3 5
M S (1 ) 292011,95
100 100 100
292011,95
MS M S 279973,10kg / zi
1,043
0,4
P9 279973,10 P9 1119 ,89kg / zi
100
0,3
CO2 279973,10 CO2 839,91kg / zi
100
5
DS 279973,10 DS 13998,65kg / zi
100
Sulfitare multuial

SO2 MI M I Mustuial integral

M S Mustuial sulfitat
Sulfitare mustuail P10 0,4%

37
MS
SO2 40 gSO2 / zi
m 279973,10kg / zi

1,010kg / cm 3
m 279973,10
v v v 277201,08cm 3 / zi
1,010

1cm 3 40 gSO2
277201,08 xg / SO2

277201,08 40
x x 11088043,2 g / zi x 11088,04kg / zi
1
M I SO2 M S P10

0,4
M I (1 ) 279973,10 11088,04
100
268885,06
MI M I 269964,91kg / zi
0,996
0,4
P10 269964,91 P10 1079,95kg / zi
100

Zdrobire / desciorchinare

SN S N Struguri negri

Zdrobire/ desciorchinare M I Mustuial integral


P11-0,1% C Ciorchini

MI C

38
C 5 00
S N M I P11 C

0,1 5
S N (1 ) 269964,91
100 100
269964,91
SN S N 284473,03kg / zi
0,949

0,1
P11 284473,03 P11 284,47kg / zi
100
5
C 284473,03 C 14223,65kg / zi
100

3.2. Bilanul general de mas


Tabel 7. Rezultate obinte n urma calculului bilanului de materiale
Nr.crt. Materi intrate U.M [kg] Materi ieite U.M [kg]

1 Struguri negri 284473.03

2 SO2 11088,04

3 Drojdie selectiv 13998,65

39
4 Maia bacterie lactic 11443,87

5 Vin ROZE 202000

6 Ciorchini 14223,65

7 CO2 686,63

8 Tescovin 61647,42

9 CO2 839,91

10 Drojdie de vin 35876,56

11 Pierderi zdrobire- 284,47


desciochinare

12 Pierderi sulfitare- 1079,95


mustuial

13 Pierderi fermentare- 1119,89


macerare

14 Pierderi rvcire 584,02

15 Pierderi presare 616,47

16 Pierderi definitivare 286,45


fermentaie

17 Pierderi ngrijire 956,70

18 Pierderi maturare 202,34

19 Pierderi condiionare 40,42

20 Pierderi mbuteliere 101,05

TOTAL 321003,59 TOTAL 321003,68

3.3. Calculul randamentului i a comsumului specific

a) Randamentul obinut la vinuri roze:


M PF
100 (%)
M Str

40
202000
100
284473,03
= 71 %

b) Consumul specific al strugurilor:

Consum specific la Struguri negri


284473,03
C sp C sp 1,40kg / kg
202000

Consum specific la SO2


11088,04
C sp C sp 0,054kg / kg
202000

Consum specific la Maia bacterie lactic


11443,87
C sp C sp 0,06kg / kg
202000

Consum specific la Drojdia selectativ


13998,65
C sp C sp 0,06kg / kg
202000

IV. Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II. Editura Tehnic, Bucureti.
1999
2. Banu C., Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura
Academiei Romne, Bucureti, 2000;
41
4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro
Silvic, Bucureti, 1985;
5. Cojocaru C., Tehnologii n industria alimentar fermentativ I, Editura Didactic i
pedagogic, Bucureti 1979;
6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne,
Bucureti, 2004;
7. Cotea V., Gheorghi St., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982;
8. Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010;
9. Dabija A., Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ. Tehnologie i utilaje n
industria berii. Tehnologie i utilaje n industria alcoolului ia drojdiei. Tehnologie i utilaj n
industria vinului i a buturilor alcoolice distilate;
10. Russ E., Bolile i defectele vinului, Editura Monitorul Oficial i Imprimeriile Statului,
Bucureti, 1933;
11. http://biblioteca.regielive.ro/biblioteca-mea/ .

42