BuenasPrcticasdeManufactura

BuenasPrcticasdeManufactura:Generalidades

Los alimentos, preparaciones o agua

contaminados pueden producir Enfermedades
Trasmitidas por los Alimentos (ETAs).
Organismos patgenos
Toxinas
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CulessonlossntomasdelasETAs?
Lossntomasquemscomnmentesepresentan
enestasenfermedadesson:
Diarrea
Nuseasyvmitos
Dolordeestmago
Dolordecabeza
Doloresmusculares
Fiebre
Problemasrespiratorios
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Sepuedeprevenir?

Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos
los que intervienen en la cadena global de
alimentos actan de manera responsable en
cada una de las instancias del proceso de
produccin/transformacin que le
corresponde, hasta entregarlo al prximo
eslabn.
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Laintegridaddeunproductoalimenticio
consistedesu:
1)salubridad,

2)inocuidady

3)calidad.
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Cmologramosunalimentoinocuo?

Aplicamosherramientascomolas
BuenasPrcticasdeManufactura
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Para asegurar un alimento seguro (inocuo) para

ser consumido por una poblacin determinada:
Es importante la implementacin y el
cumplimiento efectivo de programas de
capacitacin, entrenamiento y evaluacin
permanente del personal que interviene en las
tareas de manipulacin y elaboracin de los
alimentos, como tambin de aquellos que integran
las cuadrillas de limpieza de los establecimientos.
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Con la intervencin de personal capacitado,

entrenado y que cumpla con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) durante la
manipulacin y en cada una de las etapas de
procesamiento de un alimento; e
implementando correctamente los
procedimientos de limpieza y sanitizacin
(POES) de la planta elaboradora y de
expendio; se obtendr un alimento inocuo.
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La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura

reduce significativamente el riesgo de presentacin
de toxiinfecciones alimentaras a la poblacin
consumidora al proteger la contra contaminaciones,
contribuyendo a formar una imagen de calidad y
reduce las posibilidades de prdidas de productos al
mantener un control preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materia prima y
procesos.
 BuenasPrcticasdeManufactura:Normativa

IncorporacinformalalCdigoAlimentario
Argentino(CAA):incluyeenelCaptuloNIIla
obligacindeaplicarlasBUENASPRACTICASDE
MANUFACTURADEALIMENTOS(BPM),
CdigoAlimentarioArgentino(CAA):Conjuntodedisposiciones
higinicosanitarias,bromatolgicasydeidentificacincomercial.

Resolucin80/96delReglamentodelMercosur
indicalaaplicacindelasBPMpara
establecimientoelaboradoresdealimentosque
comercializansusproductosendichomercado.
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Las Buenas Prcticas de Manufactura son una

herramienta bsica para
la obtencin de productos seguros para el
consumo humanos,
se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
 BuenasPrcticasdeManufactura:seenfoca

Materiasprimas

EstablecimientoInstalaciones

Personal

Higieneenlaelaboracin

Controldeprocesosenlaproduccin
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ProgramadeBPMdebeincluirprocedimientosrelativos
alossiguientesaspectos:

Diseoymantenimientodelasinstalaciones,losutensiliosy
losequipos.
Recepcinyalmacenamiento.
Capacitacin,concientizacin,entrenamientoehigienedel
personal.
Limpiezaydesinfeccin.
Controldeplagas.
Abastecimientodeaguapotable
BuenasPrcticasdeManufactura:suaplicacin

Diseoyfuncionamientodelosestablecimiento.

Desarrollodeprocesosyproductosrelacionadosconla
alimentacin.

IndispensableparalaaplicacindelSistemaHACCP
(AnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl),deun
programadeGestindeCalidadTotal(TQM)odeun
SistemadeCalidadcomoISO9000.

SeasocianconelControlatravsdeinspeccionesdel
establecimiento.