CHOCOLATE

El Cacao
Planta originaria de
Amrica, crece en
zonas tropicales.
El cultivo de la planta de cacao se
remonta a la poca precolombina.
Los cacaoteros
son plantados
entre otros
rboles
(bananeros por
ejemplo)
porque
necesitan solo
el 50% de la
luz.
Se sabe que
el fruto de
cacao est
maduro
cuando
cambia de
color y por el
ruido que
produce
cuando se lo
golpea
 Las habas estn recubiertas
por el muclago. (Parte Blanca)

Los frutos crecen desde el

tronco
El cacao una vez cosechado, es
sometido a un proceso de
fermentacin, el cual es esencial
para la formacin de las
sustancias precursoras del
aroma y sabor a chocolate.
 Las habas de cacao una vez
fermentadas y lavadas, son
sometidas a un proceso de
secado, el cual sirve para
disminuir la humedad y por
consiguiente, la posible aparicin
de mohos.
Haba de Haba de Haba de
cacao sin cacao cacao
fermentar atacada fermentada
por
moho.
Las mesas de secado
 Una vez que se secaron las
habas, stas se embolsan y se
envan a las fbricas de
chocolate para iniciar el proceso
de elaboracin del mismo
 El primer proceso al cual se
someten las habas en la
fbrica es al proceso de
descascarillado. En el cual se
retira la cscara de las
habas, quedando la carne
lista para seguir en la lnea
de elaboracin.
Mquina descascarilladora
Luego de descascarilladas, las
habas son sometidas a un
proceso de tostado. Este
proceso de tostado va a hacer
que se desarrollen todas las
cualidades aromticas que va a
tener el chocolate.
En la actualidad el
proceso de tostado
se hace en estos
hornos de tambor
de revolucin, el
cual permite un
tostado parejo.
Luego de tostadas,
las habas de cacao
son molidas a una
pasta y refinadas por
mquinas que van
dejando esta pasta
cada vez ms fina,
esto se logra a
travs de una serie
de rodillos.
Luego, el producto resultante
del proceso de refinado es
prensado, con el fin de extraer
la manteca de cacao.
 Adems de la manteca de
cacao, el otro producto que
queda luego del prensado es la
pasta de cacao, la cual esta en
forma de torta. sta posee un
nivel de humedad muy bajo, lo
que le otorga una larga vida til.
Prensa de cacao, invento de Van
Houten en 1825
Una vez que la pasta de cacao
est pronta, se la somete a un
proceso llamado conchado, el
cual le otorga un mejor sabor y
mayor fluidez a la mezcla. Es la
incorporacin de manteca de
cacao.
Antiguamente este
proceso se hacia en
mesadas de piedra,
pero gracias a
Rodolphe Lindt que
invent la maquina de
conchado hoy este
proceso es ms Artesas de piedra
eficiente.

Mquina inventada por

Lindt.
Las actuales mquinas permiten un mejor
proceso en un tiempo menor y con mayores
volmenes.
 Una vez que finaliza el este
ltimo proceso, el chocolate
est listo para ser templado y
vertido en moldes.
Proceso de templado artesanal
El templado es un proceso fundamental
para la elaboracin de bombones y otras
piezas de chocolate, consiste en fundir el
chocolate, para luego bajarle la
temperatura para luego volvrsela a subir,
logrando as que los cristales de la
manteca de cacao se fundan creando
luego una estructura ms estable, lo que
va a permitir que el chocolate no se funda
a bajas temperaturas y va a lograr el brillo
caracterstico del chocolate.
Los mtodos de templado
ms utilizados son:
Tableado
Bao Mara invertido
Sembrado
 Son muchas las
variedades de chocolate,
todas ellas varan en las
cantidades de pasta de
cacao, manteca de cacao
y otros ingredientes como
leche, aromas, etc.
 Chocolate Negro: Es pasta de
cacao con sin azcar. Existen
varias presentaciones, todas las
cuales dependen directamente de su
contenido de pasta de cacao, el cual
puede llegar hasta 70%
 Chocolate con Leche: Como su
nombre lo indica, es el chocolate
mezclado con leche durante su
preparacin. Existen dos maneras de
fabricarlo: con leche en polvo y con
leche condensada azucarada, este
invento logrado por Daniel Peter, en
el ao 1884 fue gracias a Henry
Nestl quin invent
la leche condensada.
 Chocolate Blanco: Se le aade
leche azcar y manteca de cacao.
Razn por la cual no tiene el color
marrn caracterstico de las
almendras tostadas del cacao.
Ahora, un paseo por una
chocolatera artesanal.
En las
chocolateras
artesanales, los
distintos tipos de
bombones son
realizados a
mano.