GLOSARIO CULINARIO

ABRILLANTAR
Operacin de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos
grasos
ACARAMELAR
Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.
ADEREZAR
Dar los ltimos toques a una preparacin. Este trmino es utilizado comnmente como
sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.
A
DOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle
aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
Envolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al
cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO
Mezcla a base de huevos, harina y leche.
APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR
Aadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su coccin.
ARROPAR
Tapar con un pao un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentacin.
ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartn y parrilla, de manera que
quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para detener su coccin
momentneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
BAAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de
sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de
leche).
BLANQUEAR
-Sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre.
-Sumergir en agua fra, dejar hervir por poco tiempo un producto con el fin de retirar
impurezas, malos olores y sabores.
BOUQUET GARN O RAMILLETE
Hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor, segn el preparado empleado para fondo,
guisos, etc.
BRIDAR
Dar forma especfica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo.
BRASEAR
Accin que se aplica a los crnicos, usando los dos mtodos de coccin al seco, hmedo,
terminar el carnico despus de asado al horno, con poco lquido y condimentos, en una
brasera con tapa.
BRUNOISE
Trmino francs, con l se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. segn su utilizacin.
CINCELAR
Hacer incisin sobre un preparado para facilitar su coccin, especialmente el pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un fondo, salsa o gelatina, despumndolo durante su coccin o por algn
elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.
COLAR
Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.
CONCASS
Trmino francs empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado,
vaciado y picado en crudo.
Cortar en pedacitos irregulares.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar
diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar lquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de cocina o
pastelera.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.
DESECAR
Secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con esptula
de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
DESGLASAR
Aadir un lquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al
fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, fondo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla.
EMPANIZAR
Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes del interior de un molde, con un gnero de gelatina, tocino, vegetales
entre otros.
ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, mantenindolo por poco tiempo para su uso
posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en la
coccin de pocos minutos, cocer en un lquido graso y corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con una espulmadera.
ESTAMEA
Liencillo blanco para colar salsas y fondos por presin.
ESTIRAR
Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un gnero al
porcionarlo.
ESTOFAR
Hacer guiso, un preparado en salsa.
FARSA
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamao segn sus usos.
FLAMBEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (la palabra flamear
ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporacin del alcohol
por accin de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto slido en lquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR
-Cubrir un preparado con fondant.
-Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o salsa y sometindolo al calor del
horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de
pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIN
Acompaa y embellece el plato principal.
GARNITURA
Elementos slidos que van dentro de una salsa o decoracin central.
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin.
LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazn (harina, fcula), yema, crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.
MARCAR
Alistar una preparacin para su terminacin final.
MARCHAR
Empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromticas, legumbres y vinos con el
fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR
Rellenar un carnico con un utensilio llamado mechador.

MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en
forma irregular y de distintos tamaos.
MOJAR
Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma especfica.
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPAR
Verter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta.
PORCIONAR
Dividir un producto en porciones.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento slido.
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR
Completar la sazn de una preparacin.
REDUCIR
Disminuir por medio del calor, el volumen de un lquido, para lograr un mejor concentrado
o espesor.
REFRESCAR
Poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien.
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un lquido fro.
SALAR
Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin.

SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo hacindole saltar.
SALPICN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino
TORNEAR
Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que
sea mas fcil para servirlo.
TOSTAR
Accin hecha por el calor, dejando crujiente el preparado insumo.
QUEBRAR
Trabajar una masa para quitarle la accin de la levadura.