I.

INFORMACIN GENERAL DE LA PLANTA

I.1 Introduccin

Matadero Frigorfico Santa Cruz S.A. FRIGOR es una empresa de servicios

ganaderos que nace por iniciativa de productores pecuarios, con ms de 20
aos de experiencia ininterrumpida en la faena de bovinos y porcinos y
procesamiento de productos crnicos.

FRIGOR se constituye como uno de los frigorficos ms grandes del pas por su
capacidad instalada, destacndose por tener una gran cobertura geogrfica en
Bolivia. Contamos con la certificacin y categorizacin de exportacin emitida
por el SENASAG.

La empresa cuenta con equipos de tecnologa avanzada, cumpliendo procesos

ajustados a las normativas y estndares nacionales e internacionales, los
cuales permiten brindar soluciones en:

Faena

Corralaje

Enfriamiento

Desposte

Distribucin a sus clientes.

La integracin que se tiene con productores ganaderos de alta gentica y
productividad, permite lograr una eficiente cadena de generacin de valor en la
industria crnica, ofertando hoy en da nuestros productos a nivel internacional.

1
I.2 Historia
FRIGOR S.A. fue fundada el ao 1991, iniciando sus actividades con el Ciclo I
Faena de Bovinos, abasteciendo con carcasas de bovinos de calidad al
mercado local. Luego, implemento su planta de Faena de Porcinos.
Actualmente, abastece al interior con carne de res a las ciudades de: La Paz,
Cochabamba, Sucre, Tarija y Potos.
El ao 2008 FRIGOR termina de implementar el Ciclo II - Planta de Desposte
de Carne comenz oficialmente la produccin destinada a la exportacin, el
mismo ao la planta par sus actividades debido al Decreto Supremo 29460 del
06/02/2008, en el cul se especifica que se prohbe la exportacin de los
siguientes productos carne de res y pollo, trigo, harina de trigo y derivados del
maz y arroz. Desde el 2009 hasta el 2012 el Ciclo II realizo ventas solamente a
nivel local y nacional. El ao 2012, FRIGOR retomo la exportacin de carne
vacuna al pas vecino de Per.
En enero 2009 FRIGOR realizo un anlisis de un Proyecto de inversin de
fbrica de hamburguesas, en mayo 2009 se decidi construir la planta, que dio
inicio a sus actividades en febrero 2010, lanzando una hamburguesa de carne
de res para el mercado local y posteriormente al mercado nacional.
El Matadero Frigorfico Santa Cruz FRIGOR S.A., se encuentra ubicado dentro
del Parque Industrial de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, es una empresa
de servicios y productos, en la cual se ha presentado una serie de cambios y
complementaciones tanto en sus operaciones como en su infraestructura con el
fin de proporcionar mejoras en su servicio.
FRIGOR S.A. forma parte de la corporacin CEIBO, la cual aglutina a varias
empresas del medio: Banco Ganadero, Importaciones Ceibo, Cabaa Sausalito,
Curtiembre Sausalito, Mendocina, Bebidas Bolivianas BBO, Universal de
Televisin UNITEL y Radio Disney Bolivia.

2
I.3 Misin de la empresa
Ofrecer un servicio de faena de reses y elaboracin de productos terminado de
calidad y la comercializacin de los mismos a travs de un monitoreo continuo
de las necesidades del mercado. Ser lder en la industria crnica nacional y
consolidarse en los mercados externos.

I.4 Visin de la empresa

Ampliar la cobertura en el mercado nacional a travs de la diversificacin y el
desarrollo de nuevos productos, aprovechando tcnicas apropiadas en los
procesos productivos para darle mayor agregado a la cadena crnica.

Figura 1.1. Logotipo de la empresa

I.5 Polticas de inocuidad alimentaria

Es poltica de FRIGOR prestar servicios de calidad y elaborar productos
crnicos inocuos, satisfaciendo las expectativas de sus clientes y cumpliendo
norma nacionales e internacionales reconocidas.
En FRIGOR se ha implementado una serie de sistemas de Buenas Prcticas de
Manufactura para cada rea y todas cuentan con sus procedimientos
estandarizados de limpieza y desinfeccin.

3
I.5.1 Certificaciones
SENASAG
ISO 9001

Figura
1.2.- Logotipo de certificaciones

I.6 Lneas de produccin

I.1.1 Faena bovinos

Capacidad de produccin: 350 reses/da.
En su moderno frigorfico, recibe, pesa, clasifica e inspecciona el ganado bovino
para beneficio, bajo normativa oficial del SENASAG. Luego se selecciona y
tipifican carcazas que sern distribuidas en diferentes mercados del pas.
Para desarrollar estas actividades, FRIGOR cuenta con:
Ms de 4000 m2 de infraestructura industrial
Corrales con capacidad para 800 reses
12 cmaras Refrigeradas de almacenamiento con capacidad para ms de 700
reses
Ms de 50 personas en la lnea de faena
Capacidad de beneficio de 400 reses por da
Todos estos procesos siguen un criterio de produccin con un flujo de la zona
sucia a la zona limpia, lo que permite que no exista una contaminacin cruzada.
La planta de Faena de Bovino, cuenta con mdicos veterinarios y tcnicos
inspectores para garantizar la sanidad de la carne que ser distribuida en el
mercado.

4
Adems, se cuenta con un rea de control de calidad, un espacio de inocuidad
alimentaria y un sistema de seguimiento e inspeccin permanente para
garantizar la inocuidad durante todo el proceso.

I.1.2 Faena porcinos

Se cuenta con una cadena de faena para porcinos, en la cual se presta el

servicio a productores de cerdos. Siguiendo en ella la normativa pertinente tanto
en procesamiento e inocuidad.

I.1.3 Desposte

Capacidad de produccin: 40 canales /da.

FRIGOR S.A. cuenta con infraestructura y equipamiento adecuado para otorgar
un servicio de desposte a terceros acorde a las necesidades del cliente ya sea
de marcas o tipos de desposte.
Nuestra planta de desposte est implementada bajo criterio y estndares
internacionales.
Cuenta con las autorizaciones sanitarias bolivianas correspondientes, adems
de la habilitacin por parte de SENASAG PER, la cual permite la exportacin
de carne bovina a ese pas.

I.1.4 Hamburguesas

El ao 2010 FRIGOR habilita su planta de Hamburguesa con tecnologa de

ltima generacin y lanza al mercado su lnea de hamburguesas.

5
 La fbrica de hamburguesas se rige bajo la norma Buenas Practicas
Manofacturas (BPM), esta lnea de hamburguesas comercializa diferentes
presentaciones elaboradas con carnes seleccionada de res.
CANTIDAD PESO CAJA
LINEA MODELO (UNID.) (KG)
Frigor 83gr. 242 3.98
Frigor 83gr. 722 11.95
Frigor 50gr. 362 3.6
Frigor 50gr. 1082 10.8
Frigor 70gr. 1201 8.4
Frigor 83gr.(cajita roja) 246 11.95
Frigor 56gr.(cajita amarilla) 366 12.096
Frigor 56gr.(cajita amarilla) 1812 12.096
FRIGOR Frigor 83gr.(tubo rojo) 1210 9.96
Frigor 56gr.(tubo amarillo ) 1218 12.096
Frigor 113gr. 86 a granel 9.72
Pollo 10 70gr. 1201 8.4
POLLO 10 Pollo 10 83gr. 722 11.95

Tabla 1.1. Variedad de modelos de hamburguesa producidos por la empresa

I.2 Ubicacin de la empresa

FRIGOR se encuentra ubicado dentro del parque industrial, manzana 44,
cuenta con una superficie construida de12500 metros cuadrados tomando en
cuenta las 3 plantas de produccin, corrales, reas administrativas y
comerciales.

6
 Foto 1.1. Localizacin de la planta

I.3 Mercado de consumo

FRIGOR S.A. tiene un amplio mercado de consumidores; supermercados,
mercados y negocios de venta de comida.
En el interior del pas se distribuye productos a:
La Paz
Cochabamba
7
 Tarija
Beni
La distribucin de todos los pedidos de producto que realiza la empresa tanto
como para supermercados, mercados y tiendas de barrio se realizan en
camiones de capacidad mediana, y para el transporte de producto hacia el
interior del pas se realizan en termos de mayor capacidad y camiones que la
empresa alquila a un ente externo.
Tambin se exporta productos a: Per.

II. IDENTIFICACION Y DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS AUXILIARES

La planta de produccin de Alimentos cuenta con una serie de sistemas de

servicios bsicos para el funcionamiento de sus unidades en las distintas reas:

1. Servicio de agua
2. Servicio de energa elctrica
3. Servicio de vapor
4. Servicio de combustible
5. Servicio de aire comprimido
6. Sistema de refrigeracin
7. Otros servicios

8
II.1 Servicio de agua

9
 Figura 2.1.-Red de distribucin del agua

II.1.1 Agua para uso en la planta

El agua utilizada en la empresa FRIGOR es extrada de dos pozos de agua
usando una bomba sumergible de 10hp. en cada uno, el agua extrada de los

10
pozos pasa un tanque principal de 15 m3 y a un tanque pequeo de 5m3 para
su almacenamiento para el proceso ; en casos de emergencia, cuando la
bomba de agua falle, se cuenta con este tanque que distribuye el agua por
diferencia de alturas. El consumo regular aproximado es 12490 m3/mes. La
siguiente tabla muestra el caudal que se bombea de los pozos de suministro de
agua:

Pozos Caudal (m3/ h)

Pozo 2 50
Pozo 3 50

Tabla 2.1.- Pozos de suministro de agua

Las partculas slidas arrastradas por la succin del agua de los pozos se
sedimentan en el fondo del tanque que se limpia cada medio ao.
El tratamiento previo de desinfeccin que se realiza al agua, antes de ser
usada en la produccin, es la cloracin y para esto se usa cloro en forma de
pastillas de cloro activo (cido tricloroisocianurico).
El rango permisible del nivel de cloro del agua es de 0.2 1 ppm, esto es un
aspecto controlado regularmente mediante un anlisis de cloro en el laboratorio
y en caso de que el nivel de cloro este por debajo de lo establecido se procede
a la cloracin del agua en el tanque de principal de forma automtica.
El agua del tanque de proceso es distribuida hacia el rea de faena, desposte y
hamburguesa.

II.1.1.1 Sedimentacin
II.1.1.1.1 Proceso
Fsico

11
Es el proceso lento de precipitacin por efecto gravitatorio de sustancias slidas
que se encuentran suspendidas en el interior de un lquido y se van
acumulando en el fondo de un recipiente que lo contiene, mientras la parte
lquida sobrenada en la parte superior.

Los flculos se van asentando mientras el agua clarificada se

eleva por la parte superior, pudiendo ser separadas de los
sedimentos, y posteriormente removidos como lodos.

Las partculas pequeas suelen precipitar lentamente, mientras

que las ms grandes lo hacen a mayor velocidad. Luego el agua
clarificada sigue el proceso a travs de los filtros.

II.1.1.2 Cloracin del agua

II.1.1.2.1 Objetivo
La cloracin es el procedimiento de desinfeccin de aguas mediante el empleo
de cloro o compuestos clorados.

II.1.1.2.2 Proceso
Qumico

II.1.1.2.3 Principio de funcionamiento

El poder desinfectante del cloro o sus compuestos radica en su capacidad de

oxidacin, que a su vez se mide por el potencial de oxidacin reduccin (redox),
que puede considerarse como la capacidad del cloro para reaccionar con otras
sustancias. En general, puede decirse que las reacciones redox del cloro con
las sustancias inorgnicas reductoras son muy rpidas, mientras que la
oxidacin de la materia orgnica suele ser ms lenta, llegando en ocasiones a
necesitar varias horas para que produzca la oxidacin total de algunos
compuestos.
12
Aun hoy da no se conoce el mecanismo de la accin desinfectante del cloro,
habindose propuesto varias teoras que tratan de explicarlo:

1.- La hidrlisis del cloro molecular o la acidificacin de un hipoclorito da lugar a

la formacin de cido hipocloroso, que sera el agente desinfectante:

Cl2 + H 2 O ClH +ClOH

++ ClH
ClONa+ H Na

2.- La accin germicida se debera a la aparicin de cloro naciente en la

formacin del cido hipocloroso:

++Cl
Cl2 + H 2 O ClOH + H

3.- La descomposicin del cidohipocloroso da lugar a la formacin de oxgeno

naciente, que sera el responsable de la accin oxidativa:

ClOH ClH + O

4.- Algunos autores sostienen que se debe a la accin de radicales OH de corta

vida que se originan en el proceso de formacin y descomposicin y
descomposicin del cido hipocloroso:

13

H


OH
H 2 O

HO 2
O 2+ [ H ]

HO 2


OH
H 2 O+

NCO


Cl 3

II.1.1.2.4 Factores que influyen en la cloracin:

Entre los principales factores que influyen en el proceso de desinfeccin y

tratamiento del agua con cloro estn:

Temperatura

14
 Tiempo de contacto

Caractersticas de los organismos

Asociacin de los microorganismos con partculas

A la salida cuenta con un dosificador de cloro, el cul realiza la mezcla

sistema de Venturi, proporcionndole el nmero mximo de Reynolds al
caudal para la obtencin de una mezcla completamente homognea.

El rango permisible del nivel de cloro del agua es de 0.2 1 ppm, esto es un
aspecto controlado regularmente mediante un anlisis de cloro en el laboratorio
y en caso de que el nivel de cloro este por debajo de lo establecido se procede
a la cloracin del agua en el tanque de alimentacin.
El agua del tanque de proceso es distribuida hacia todas las reas de la planta.

II.1.1.3 Tratamiento del agua dura

El agua llega por bombeo, con un bajo contenido de sustancias orgnicas y
grado de turbidez, pero rica en sales minerales.
La presencia de sales carbonatadas en el agua eleva su dureza. Si estas son
de naturaleza incrustante (sales de calcio o magnesio), causan molestias y
averas. Para reducirlas se emplear un procedimiento de ablandamiento
utilizando el mtodo de intercambio inico.
El tratamiento de agua para la alimentacin de los calderos (generadores de
vapor), es muy necesario para prolongar su vida til.

15
 Figura 2.2. Esquema del ablandamiento del agua

II.1.1.3.1 Intercambiadores inicos

II.1.1.3.1.1 Objetivo
Tiene por objetivo disminuir el contenido de los iones de calcio y magnesio en el
agua y, con esto disminuir su dureza por medio de intercambio inico con
zeolitas (resina catinica).
II.1.1.3.1.2 Proceso
Qumico

16
II.1.1.3.1.3 Principio de funcionamiento
II.1.1.3.1.3.1 Ablandamiento del agua

El intercambio inico es una tcnica que permite intercambiar iones entre un

lquido y un slido (este solido es el intercambiador). El slido es llamado resina
y hay de dos tipos: las resinas catinicas, que intercambian cationes y las
anicnicas que intercambian aniones. Para el ablandamiento de aguas, se
utilizan resinas de intercambio catinico, ya que desean remover los cationes
Ca++ y Mg++.

La resina inicialmente est cargada de cationes de sodio (Na +), y estos sern
los iones que pasaran al lquido al mismo tiempo que los cationesCa ++ y Mg++
quedaran retenidos en la resina.

Usando el smbolo R para el radical intercambiador (resina), las reacciones de

ablandamiento son:

Agua blanda
Agua dura

Figura 2.3. Reacciones de ablandamiento del agua

17
 Figura 2.4. Ciclo de ablandamiento.
I.1.1.1.1.1.1 Regeneracin
La resina agotada es tratada con una solucin de cloruro de sodio (Salmuera)
con una concentracin de aproximadamente 10 % por la resina, de modo que
todos los iones sodio que estn en el lquido, ahora pasarn a tomar el lugar de
Ca++ y Mg++, llevando la resina a su forma original y activa, lista para ser usada
nuevamente. En el lquido quedaran los iones que provocan la dureza del agua,
y este luego ser descartado. La regeneracin de la resina puede ser realizada
muchas veces antes de que sea necesario desecharla. Es importante tener en
cuenta que la vida til de la resina puede ser muy corta si se hace pasar a
travs de ella, aguas con gran cantidad de partculas en suspensin, las cuales
tapan los orificios de la resina; esto se evita haciendo pasar primero el agua por
un filtro de sedimentos.

En la siguiente ecuacin qumica se resume el proceso de regeneracin de la

resina.

18
 CaR + 2NaCl Na2R + CaCl2

El proceso de regeneracin es realizado de acuerdo a la siguiente reaccin:

Figura 2.5. Reaccin de la regeneracin de resina.

Figura 2.6.- Ciclo de regeneracin de la resina

Reactivo
Tipo de Concentracin Consumo de re
Resina re
intercambiador (%P/P) generante
generante
Catinic
Ablandamiento NaCl 10-20 200-250gr/l.
a Fuerte

19
 Tabla 2.2. Concentraciones de NaCl usadas para regeneracin de la resina

Al finalizar el ciclo de intercambio inico se debe realizar un anlisis de dureza

del agua, con el fin de determinar la manera en que se encuentra trabajando el
intercambiador que normalmente debe ser menor a 50 ppm.

Foto 2.1.- Intercambiador inico de la empresa.

II.1.1.3.1.3.2 Adsorcin
El proceso para eliminar las sustancias disueltas en el agua por remocin es la
adsorcin.
Adsorcin es la remocin, por adherencia, de las impurezas (lquidos, gases,
materia suspendida, coloides, molculas e iones disueltos) de la sustancia en la
superficie (que incluye los poros o superficie interna) del sorbente.
Este proceso es necesario e imprescindible para el tratamiento de agua.
La adsorcin depende de las concentraciones respectivas del catin en el
adsorbente y el lquido. La fuerza inica de la solucin determina la intensidad
20
 de la adsorcin, pues la adsorcin relativa es proporcionalmente ms intensa en
soluciones diluidas que concentradas.
El proceso de adsorcin se basa en las interacciones fsicas o qumicas entre
sustancias disueltas y slidos. Las sustancias disueltas se ligan en este proceso
a slidos.

El slido recibe el nombre de adsorbente y la sustancia disuelta se denomina

adsorbato. Si el adsorbente permanece en contacto con el adsorbato un tiempo
suficiente, se establece un equilibrio de adsorcin. El adsorbente est entonces
totalmente saturado y ya no puede admitir ms adsorbato.

Si el adsorbato sufre una interaccin qumica con el adsorbente, el fenmeno se

llama adsorcin qumica, adsorcin activa o quimisorcin. Las energas de
adsorcin son elevadas, del orden de las de un enlace qumico, debido a que el
adsorbato forma unos enlaces fuertes localizados en los centros activos del
adsorbente.

Para el proceso de adsorcin se utiliza una columna o torre, que consta de las
siguientes partes:
Una parte superior: donde se encuentra la entrada y una cmara de distribucin
de lquido.
En el centro: consta de un lecho de resina (relleno).
En la parte inferior: donde se encuentra la salida del lquido.

21
 Figura 2.7. Perfiles de concentracin en un adsorbedor

1. Agua bruta
2. Lecho fijo zeolita
3. Agua depurada
4. Perfiles de concentracin

H =altura del lecho fijo

t =tiempo
C = concentracin de adsorbato
C0= concentracin de adsorbato en la entrada
C* = concentracin de adsorbato en la salida

En el tratamiento de aguas, la adsorcin se suele implementar con

adsorbedores de flujo continuo. Despus de transcurrir un tiempo t se establece
un perfil de concentraciones como el trazado en rojo en la ilustracin. Esto

22
representa la evolucin de la concentracin de adsorbato en el agua a lo largo
del lecho fijo. Este perfil de concentracin se divide en tres zonas:
Zona A.- El adsorbente est totalmente saturado y ya no puede admitir ms
adsorbato. Se ha alcanzado por lo tanto el equilibrio de adsorcin. La
concentracin de adsorbato en el agua equivale a la concentracin en la
entrada (c0).
Zona B.- El equilibrio de adsorcin an no se ha alcanzado, de modo que el
adsorbato est todava siendo adsorbido. Esta seccin se conoce, en
consecuencia, como zona detransferencia de materia.
Zona C.- Dado que en la zona B se ha extrado por completo el adsorbato del
agua, el adsorbente est aqu an sin carga. La concentracin de adsorbato es,
por tanto, igual a cero. El perfil de concentracin migra con el tiempo a travs
del lecho fijo, en el sentido de flujo.

En el momento t + tse corresponde con la curva azul. Ya no queda adsorbente

sin carga en todo el lecho slido. La concentracin de adsorbato a la salida (c*)
es mayor que cero.
Este estado recibe el nombre de ruptura y la evolucin de la concentracin de
adsorbato a la salida a lo largo del tiempo se conoce como curva de ruptura. La
forma del perfil de concentracin informa sobre la medida en que se aprovecha
la capacidad del adsorbente hasta alcanzar la ruptura.
Cuanto ms estrecha es la zona de transferencia de materia, mejor se
aprovecha la capacidad del adsorbente.

23
II.2 Servicio de energa elctrica

Figura 2.8. Distribucin de energa elctrica.

24
 La energa elctrica necesaria para los procesos proviene de las turbinas de
ENDE ubicadas en Guaracachi, y que es distribuida por la cooperativa rural de
electrificacin CRE de la lnea de media tensin de la red de distribucin al
parque industrial, contando con un tendido de alta tensin de 10000 a 15000
voltios la cual es transformada a otra de menor voltaje mediante dos
transformadores de 900kVA, esto debido a que varios equipos trabajan a
voltajes entre 220 y 380 voltios, luego pasa por los medidores (Kilowatt/hora) y
llega al tablero principal de la sala elctrica de donde es adecuadamente
repartida para los diversos equipos que operan en la planta.
La energa para la iluminacin y los servicios elctricos para la parte
administrativa es monofsica.
Este servicio es requerido por la planta tanto para el matadero como para la
produccin en las salas, para el almacenamiento en cmaras y para las
maquinas en general.
El consumo estimado de energa elctrica en toda la planta es de 258174 kWh.

Figura 2.9. Logotipo de la empresa proveedora del servicio elctrico.

El sistema de distribucin de energa elctrica en la planta consta de dos

transformadores de 400kVA y 500kVA conectados en paralelo que se distribuye
a toda la empresa:
Sala de caldero
Oficinas
Faena

25
 Comedor
Vestidores
Baos
Almacn
Compresores
Sala de desposte
Sala de Hamburguesas
Compresores del sistema de frio
Banco de capacitores
Condensadores
Cmaras de almacenamiento
II.3 Servicio de vapor

Suministro
de agua
blanda

26
 Figura 2.10. Esquema del servicio de vapor.

La planta cuenta para la produccin de vapor 2 calderos humos tubulares que

trabajan con una presin de 8 Kg/cm 2 y el vapor a la salida llega a 160 C
aproximadamente. El combustible utilizado es gas natural.
El vapor que es utilizado para las siguientes funciones:
- Calentar el agua de todos los esterilizados de nave de faena.
- Inyectar vapor a la centrfuga
- Limpieza y sanitizacin al final de la faena.
- Limpieza y sanitizacin intermedia y final en el rea de Desposte

El transporte del vapor del caldero a la planta de faena se lo realiza mediante

tuberas de acero con revestimiento de estuco como aislante.

La generacin de vapor es utilizada para calentar el agua de los

esterilizadores de cuchillos y chairas, ya que los mismos cuentan con 2
salidas, una de agua natural aproximadamente a 25 C y otra de vapor
generado por el caldero, la mezcla de agua de estas salidas llevan a obtener
una temperatura de esterilizacin de aproximadamente 84 - 90 C.

El vapor juega un papel muy importante en la limpieza y sanitizacin de la

planta al final de cada faena, ya que facilita la remocin de residuos de grasas
que han sido impregnadas en los utensilios del proceso como es el caso de
sierras y los mesones donde se hace la limpieza respectiva de las vsceras.

II.3.1.1 Objetivo
El caldero humo tubular es encargado de generar vapor.

II.3.1.2 Principio de funcionamiento del caldero humo tubular

En estas calderas son los humos los que circulan por dentro de tubos, mientras
que el agua se calienta y evapora en el exterior de ellos.

27
La operacin unitaria que se aplica para este proceso es de transferencia de
calor por conveccin de los gases de combustin hacia el agua esta
transferencia de calor se lo realiza gracias al diseo del caldero.

Este es un caldero Humo tubular, de tres pasos efectivos, de transferencia

trmica.
1) Primer Paso: Por hogar y cmara de retorno de gases de combustin.
2) Segundo Paso: Por el primer haz de luz de tubos.
3) Tercer Paso: Por el segundo haz de tubos.

Figura 2.11. Esquema del funcionamiento del caldero humo tubular.

Las paredes del quemador estn rodeadas por una serie de tubos con tres
clases de conexiones. Por dos conexiones circula el agua proveniente del
ablandador que se calienta directamente con la energa calorfica producida por
la combustin.

En el primero se produce una transferencia trmica por radiacin, basado en

la ley de Stefan Boltzman de la radiacin, obedeciendo a la siguiente
ecuacin:

q= 1 A1 ( T 41T 42 )

28
y en la segunda por radiacin y conveccin; esta ltima se basa en la ley de
Newton de enfriamiento obedeciendo la siguiente ecuacin:
q=hA ( T PT )

Luego del segundo paso y a partir de la tapa frontal los gases recorren al
tercer paso dentro del haz tubular, siendo los mismos evacuados por la caja
de humo.

Figura 2.12. Diagrama P- v

La temperatura aproximada de vapor a la salida es 160-165 C.

29
 Foto 2.2.- Caldero
humo tubular usado en
la empresa

II.4 Servicio de
combustible
II.4.1 GLP
El gas natural se
emplea para el
funcionamiento del caldero, lo provee YPFB que va
directamente de una red de distribucin de tuberas al caldero.
Se estima un consumo aproximado 460955 mpc/mes de GLP por la empresa.

II.4.2 Diesel
El diesel es abastecido por los surtidores cercanos a la planta. Solo se carga a
los camiones de distribucin local del producto.

II.4.3 Otros
Se utiliza aceite de caja para las roldanas como reductores de velocidad,
tambin se utiliza Lubricantes tanto como para el mantenimiento de rieles de
paso de las redes de canales durante el proceso de faena y a las distintas
mquinas de produccin.

CONSUMO DE ACEITES, LUBRICANTES Y

GRASAS
Tipo Aceite de caja
Cantidad 1.6m/Ao
Uso Reductores de Velocidad
Tipo Lubricantes
Cantidad 54 Kg /Ao
Uso En mquinas de produccin 30
 Tabla 2.3. Consumo de Aceites, Lubricantes y Grasas

CONSUMO DE COMBUSTIBLES
Tipo Disel ol
Cantidad 40.294 Lts/Ao
Uso Tractores y Camionetas
Tipo Gasolina
Cantidad 25.832 Lts/Ao
Uso Vehculos de la empresa

Tabla 2.4. Consumo de Combustible.

II.5 Servicio de aire comprimido

El servicio de aire comprimido es utilizado para el funcionamiento de algunos
equipos de la sala de proceso que es producido por un compresor de pistn.

El aire, previamente filtrado para evitar que pasen las impurezas que puedan
estar presentes, es succionado del medio ambiente por los compresores, stos
realizan la compresin en dos etapas: el aire ambiental succionado ingresa a
la primera etapa y luego pasa a la etapa siguiente donde alcanza una presin
de 175 lbf/pul2, pudiendo variar segn como este programado y finalmente el

31
 aire comprimido es descargado en un tanque pulmn, de donde se distribuye a
los equipos que lo requieran en la sala de produccin.

El aire que se comprime tiene una humedad relativa variable dependiendo del
factor climatolgico. La humedad del aire es regulada de forma automtica por
purgadores.

Los equipos que utilizan aire comprimido en la produccin son:

Pistola neumtica
Formadoras de hamburguesa
Mquinas de vaco
Picadora de bloques de carne
Secado de equipos

Figura 2.13. Diagrama de aire comprimido

32
I.1.2 Compresor de pistn y de tornillo
I.1.2.1 Objetivo
El compresor de pistn es un aparato que aumenta la presin del aire.

I.1.2.2 Principio de funcionamiento

La relacin de compresiones el cociente entre la presin de descarga y la
presin de admisin del compresor.
r = p descarga/padmisin
En compresores reciprocantes esta relacin est en el orden de 3 a 5, si es
mayor se fracciona la compresin.

El rendimiento del compresor

a) Eficiencia volumtrica o factor de llenado o rendimiento del espacio nocivo o
muerto (evo o vo).
b) Calentamiento del gas a la entrada del compresor (ev1).
c) Prdidas de carga a la entrada al compresor(ev2).
d) Fugas por falta de estanqueidad. Rendimiento volumtrico (v).

En general el factor de llenado est en el orden de 80-85%, y los otros factores

en el orden del 95 al 99%.
Con estas consideraciones el volumen de gas aspirado por el compresor es:

V: capacidad del compresor (m3/min).

D: dimetro del pistn
L: carrera del pistn
Z: nmero de pistones
33
N: ciclos por unidad de tiempo

En cuanto a la
potencia se deben
tener en cuenta las
prdidas por
rozamiento que se
dan en la
transmisin, por lo
que tenemos un
rendimiento
mecnico m:

Potencia al freno =
Potencia terica . m

Figura 2.14.- Curvas del compresor

Figura 2.15.- Funcionamiento del compresor de pistn

34
 Foto 2.3.- Compresor usado para la sala de proceso

I.2 Servicio de refrigeracin

Es muy importante este servicio, para la conservacin, inhibicin microbiana
tanto de la materia prima como del producto final, para lo cual la empresa
cuenta con cmaras frigorficas

El refrigerante utilizado para este sistema es el amoniaco NH3, cuando se lo

compara con otros refrigerantes, el NH3 es de bajo costo, no daa la capa de
ozono, elevado calor latente de vaporizacin, bajo punto de ebullicin por lo
cual la condensacin y enfriamiento puede efectuarse con el abastecimiento
normal de agua.
El consumo de el amoniaco NH3 es de 70 80 Kg/ao.
El equipo de refrigeracin de los tneles de enfriamiento est conformado
mediante turbinas, este puede llegar a obtenerse temperatura hasta -30C,
produce un congelamiento rpido en 3 horas.

El servicio de refrigeracin implementado usa cuatro compresores de tornillo y

NH3 como lquido refrigerante por su alta eficiencia.
35
El refrigerante es el fluido que durante el ciclo de refrigeracin se vaporiza y se
condensa alternativamente, absorbiendo y cediendo calor respectivamente.

Figura 2.16. Esquema del sistema de refrigeracin por recirculacin

36
I.2.1 Refrigerante amoniaco
El amonaco es uno de los compuestos qumicos ms apreciados y verstil en
el mundo industrial. Lo demuestra el amplio nmero de aplicaciones en la
produccin y procesamiento de alimentos, textiles, manufactura qumica,
refrigeracin, tratamiento de metales y descontaminacin.
Este refrigerante se destaca por tener mayor volumen de calor de evaporacin,
esto hace que su capacidad de refrigeracin sea mayor en comparacin a otros
refrigerantes.
El amoniaco utilizado para refrigeracin debe ser incoloro en su fase lquida. El
grado de pureza debe ser de 99.9%, el principal contaminante es el agua. El
amoniaco con menos de 0.2% de agua es considerado suficientemente puro
para ser utilizado en sistemas de refrigeracin. Cuando el amoniaco es lo
suficientemente puro, su punto de ebullicin a presin atmosfrica est entre
33.3C y 33.9C.

Respecto a la combustibilidad y explosividad; pruebas de laboratorio han

demostrado que la temperatura ms baja al cual la mezcla de amoniaco se
enciende es de 651C; el lmite menor de ignicin del NH 3 en el aire es entre
15.3 y 16% por volumen (lo que corresponde a 153,000 y 160,000 ppm). Arriba
de este lmite, el NH3 se quema muy despacio, produciendo una dbil flama
amarilla, en agua y nitrgeno.
El lmite superior del punto de ignicin esta alrededor de 26 % por volumen, el
cual corresponde a 260,000 ppm. Arriba de este lmite, la flama simplemente se
extinguir debido a la escasez de oxgeno.
Si el amoniaco presenta contaminacin con aceite, el lmite de flamabilidad
puede llegar a ser hasta del 8%.

37
 Tabla 2.5. Propiedades del NH3

Como refrigerante el NH3 ofrece ventajas sobre otros refrigerantes:

Potencial mnimo de riesgo contaminante para el medio ambiente

Tiene excelentes propiedades trmicas
Tiene un alto rendimiento como refrigerante
Tiene un olor caracterstico para detectar fcilmente la presencia de fugas.

El ciclo de refrigeracin que se utiliza para la compresin de vapor est

constituido por los cuatro componentes bsicos:

I.2.2 Compresor
I.2.2.1 Objetivo
Aumentar la presin y desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles,
tales como gases y los vapores.
I.2.2.2 Principio de funcionamiento

Su funcionamiento est basado en la primera ley termodinmica:

Q=QW

Al ser este un sistema inicialmente en equilibrio con el exterior, es decir, la

presin que ejerce el gas sobre las paredes del cilindro y sobre el pistn (que

38

es la misma en todas las direcciones) p es igual a la presin que ejerce

pext
el peso del pistn sobre el gas , y ms ninguna otra fuerza obra sobre

el sistema.

p ext
Repentinamente se aumenta la presin externa a y como la presin

< p ext
que ejerce el gas sobre el pistn es p el equilibrio se romper y el

cilindro se deslizara ejerciendo un trabajo

W =fuerza desplazamiento= p

Esta energa por la primera ley de la termodinmica, se convertir

instantneamente en un incremento de energa interna del gas en el
recipiente, y es as como el gas absorber el trabajo del desplazamiento del
pistn.

I.2.3 Condensador
I.2.3.1 Objetivo

Convierte el vapor en estado gaseoso a vapor en estado lquido, tambin

conocido como fase de transicin.
I.2.3.2 Principio de funcionamiento

La funcin principal del condensador en una central trmica es el ser el foco

frio o sumidero de calor dentro del ciclo termodinmico del grupo trmico. Por
tanto, su misin principal es condensar el vapor que proviene del escape de
la turbina de vapor en condiciones prximas a la saturacin y evacuar el
39
 Q=Lf m
calor de condensacin (calor latente ) al exterior mediante un

fluido de intercambio (aire o agua).

I.2.4 Equipo de control refrigerante (vlvula de expansin)

I.2.4.1 Objetivo
La expansin es el paso de un fluido del estado de alta presin y
temperatura al estado de baja presin y temperatura (proceso inverso a la
compresin).

La funcin de una vlvula de expansin termosttica es la de expandir el

fluido y regular el recalentamiento de este fluido a la salida del evaporador.
Esta regulacin es funcin del caudal del fluido que atraviesa el evaporador.

El grado de apertura de la vlvula es mayor o menor segn las necesidades

energticas del evaporador

I.2.4.2 Principio bsico de funcionamiento

El fluido frigorfico entra en la vlvula de expansin en estado lquido a alta

presin. Al pasar a travs del orificio formado por el cuerpo y la bola o
cabeza de vlvula, sufre una expansin que la lleva al estado difsico
(liquido-gas), a baja presin y temperatura, seguidamente atraviesa el
evaporador donde por intercambio de calor con el aire, se evapora y se
recalienta ligeramente

El elemento termosttico se compone esencialmente de una membrana

(diafragma) de un apoyo de proteccin de la membrana y de un vstago que
una la membrana a la vlvula.

Su funcionamiento est determinado por tres fuerzas

La fuerza F1ejercida por la presin Pb del elemento termosttico (bulbo) P b
depende de la temperatura del fluido frigorfico evaporado y de la naturaleza
40
 de la carga del bulbo la presin P b en el elemento termosttico disminuye
cuando la temperatura del fluido frigorfico a la salida del evaporador
disminuye.
La fuerza F2 ejercida por la presin Pe que reina en el evaporador, P e es la
presin de evaporacin del fluido frigorfico. La presin P e a la salida del
evaporador se aplica sobre la membrana del bulbo.
La fuerza F3 ejercida por el muelle (elemento interno y propio de la vlvula de
expansin). La constante elstica del muelle tiene un valor fijo.
La primera fuerza F1 acta en el sentido de la apertura de la vlvula, es decir
que aumenta del caudal del fluido. Por el contrario las otras dos fuerzas F 2 y
F3 actan en el sentido de cierre de la vlvula o disminucin del caudal.
Mientras estas tres fuerzas estn equilibradas, el caudal se mantiene
constante.
La apertura de la vlvula est determinada por la diferencia de las fuerzas
que actan sobre la vlvula, la presin sobre la parte superior del diafragma
acta en el sentido de cierre y la presin sobre la parte inferior del diafragma
acta en el sentido de apertura.

Es este caso la fuerza de apertura est representada por la presin en el

bulbo y la fuerza de cierre por una combinacin de la presin de evaporacin
y la fuerza del muelle de recalentamiento.

Suponiendo que la presin del fluido a la salida del evaporador permanece

constante, la apertura y el cierre de la vlvula resultan de los cambios de
presin en el bulbo. Por consiguiente la apertura esta pilotada por la
temperatura del fluido frigorfico a la salida del evaporador.

41
 Figura 2.17. Vlvula de expansin
I.2.5 Evaporador
I.2.5.1 Objetivo
Permite la absorcin de los calores que tenga alrededor por el fenmeno
absorcin de calor, es decir cuando el lquido comienza a cambiarse de
estado lquido a gas.

I.2.5.2 Principio bsico de funcionamiento

En los sistemas frigorficos el evaporador opera como intercambiador de

calor, por cuyo interior fluye el refrigerante el cual cambia su estado de
lquido a vapor. Este cambio de estado permite absorber el calor sensible
contenido alrededor del evaporador y de esta manera el gas, al abandonar el
evaporador lo hace con una energa interna notablemente superior debido al
aumento de su entalpia, cumplindose as el fenmeno de refrigeracin.

42
 El flujo de refrigerante en estado lquido es controlado por un dispositivo o
vlvula de expansin la cual genera una abrupta cada de presin en la
entrada del evaporador. En los sistemas de expansin directa, esta vlvula
despide una fina mezcla de lquido y vapor a baja presin y temperatura.
Debido a las propiedades termodinmicas de los gases refrigerantes, este
descenso de presin est asociado a un cambio de estado y, lo que es ms
importante an, al descenso de la temperatura del mismo.

De esta manera el evaporador absorbe el calor sensible del medio a

refrigerar transformndolo en calor latente el cual queda incorporado al
refrigerante en estado de vapor. Este calor latente ser disipado en otro
intercambiador de calor del sistema de refrigeracin por compresin
conocido como condensador, dentro del cual se genera el cambio de estado
inverso, es decir de vaporizacin a lquido.

I.2.6 Principios termodinmicos de la refrigeracin

La refrigeracin es el proceso de eliminacin de calor, cualquier proceso
encaminado a reducir o mantener la temperatura de un cuerpo. Esto se logra
extrayendo calor del cuerpo a refrigerar y transfirindolo a otro cuerpo cuya
temperatura es inferior a la del cuerpo refrigerado.
El efecto de refrigeracin es posible gracias a la aplicacin de dos principios
termodinmicos fundamentales:

Efecto sensible.- Permite que una sustancia absorba calor

Efecto latente.- Permite que una sustancia cambie de estado fsico.

43
I.2.6.1 Elevacin de temperatura de la sustancia refrigerante (efecto sensible)
Para realizar este procedimiento se dispone de una sustancia a menor
temperatura que la carga que deseamos enfriar, para ejecutar esta accin la
sustancia incrementara su temperatura mientras la temperatura de la carga
disminuye. En este proceso se cumple el concepto de calor sensible.

Calor sensible es aquel que reciben un cuerpo o un objeto y hace que

aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su
estado.
En general, se ha observado experimentalmente que la cantidad de calor
necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la
masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas.

La constante de proporcionalidad recibe el nombre de calor especifico.

Q m
cp (t t )
= 1 2

Dnde:
Q=
Carga frigorifica

m=
Carga de refrigerante

cp= Calor especifico del refrigerante a presin constante

t 2= Temperatura a la salida del refrigerante

t 1= Temperatura a la entrada del refrigerante

I.2.6.2 Cambio de fase de la sustancia refrigerante (efecto latente)

Los cambios de estado de las sustancias (sublimacin, fusin, evaporacin)
pueden utilizarse para realizar procesos de refrigeracin, este efecto es
conocido como latente.

44
 El calor latente es la energa requerida por unidad de sustancia para cambiar
de fase, de solido a liquido (calor de fusin) o de lquido a vapor (calor de
vaporizacin).
Se debe tener en cuentea que esta energa en forma de calor se invierte para el
cambio de fase y no para un aumento de la temperatura; por tanto al cambiar
de vapor a lquido y de lquido a solido se libera la misma cantidad de energa.

Cuando una sustancia cambia de estado absorbe o cede calor sin que se
produzca un cambio de su temperatura. El calor Q que es necesario aportar
para que una masa m de cierta sustancia cambie de estado es igual a:
Q=mL
Donde L se denomina calor latente, es caracterstico de cada sustancia y
depende del tipo de cambio de estado.

I.2.7 Ciclo termodinmico de refrigeracin por compresin de vapor

A medida que el refrigerante circula a travs del sistema de refrigeracin sufre
cambios en su estado. El refrigerante partiendo de una condicin inicial, pasa a
travs de unos procesos en una secuencia definida y vuelve a su condicin
inicial. Esta serie de procesos se llama ciclo.

El sistema de un ciclo general de refrigeracin comprende bsicamente un

compresor de gas movido por un motor elctrico, un condensador, un
evaporador y una vlvula de expansin, todos interconectados por tuberas de
cobre formando un circuito cerrado.

45
 1 2

4 3

Figura 2.18. Ciclo bsico de refrigeracin

La figura anterior muestra el ciclo (1-2-3-4-1) ideal de refrigeracin por

compresin de vapor. Entra vapor saturado a baja presin al compresor y sufre
una compresin reversible y adiabtica, 1-2.
El calor es cedido a presin constante en el proceso 2-3, y la sustancia de
trabajo (refrigerante) sale del condensador como liquido saturado. Sigue un
proceso adiabtico de estrangulamiento durante 3-4, luego la sustancia de
trabajo se evapora a presin constante durante 4-1, lo cual completa el ciclo.

Figura 2.19. Diagrama T-S del ciclo de refrigeracin por compresin

46
II.5.1 Sistema de refrigeracin

Foto 2.4. Torre de enfriamiento y tanque pulmn

II.6 Otros servicios

II.6.1 Servicio de limpieza
Al finalizar el trabajo diario de cada rea del frigorfico se procede a realizar la
limpieza de todas las reas como ser: planta de faena y subproductos como
desposte, hamburguesa y finalizando en corrales.
La limpieza en el rea de faena es realizada al medio da y al final de la faena.
Al medio da antes de empezar la faena se lava con detergente y se
desinfecta y al finalizar la faena la limpieza se realiza con ms cuidado
cumpliendo los POES. En el caso de las reas de los ciclos de desposte y
hamburguesas hay un pre- limpieza al empezar produccin y una limpieza
completa al finalizar la jornada de produccin.
La realizacin de la limpieza de los exteriores de las salas de produccin es
realizada por un grupo de limpieza.
El frigorfico realiza diariamente las actividades de limpiezas de un Plan de
Sanitizacin y desinfeccin, elaborado y supervisado por el departamento de
Control de Calidad, la misma que es la siguiente.

47
2.7.1.1 Procedimiento general de lavado
Preparacin
La limpieza global de las reas de produccin solo puede hacerse al final del
da, cuando las salas de proceso estn vacas o las operaciones han cesado.
La limpieza empieza con la movilizacin de todos los utensilios que intervengan
en la produccin. No debe quedar ninguna objeto sin mover con el fin de
descubrir aquellas zonas donde puede haber un acumulo de suciedad.
Se debe retirar todos los productos presentes en las salas que pudiesen
ensuciarse
durante el proceso de limpieza, o en su defecto cubrirlas para evitar que puedan
caer encima compuestos qumicos que la contaminen.

Eliminacin de Materia Orgnica

Se procede a la eliminacin de la suciedad visible que constituyen los trozos
de carne, grasa restos de envases o envoltorios, sangre y otros desperdicios.
Se debe retirar por medio de manguera, escobas y cepillos dicha suciedad
frotando con agua fra. Dichos desperdicios se recogen y se introducen en los
botes de basura con tapa.
Se evitar barrer con el suelo seco ya que eso provocar una diseminacin de
los grmenes al ambiente y su reparto por todas las superficies ya
higienizadas.

Enjuagado
Se debe enjuagar todo con manguera y con cantidad suficiente de agua y
vapor, ya que es conveniente que aquellos restos que estn ms agarrados se
puedan eliminar.
Se debe seguir un orden. Se iniciar en un extremo de la sala y se avanzar
hacia la zona opuesta.

48
Aplicacin de detergente
Pasado un tiempo de humectacin es cuando se aade el detergente, con un
alto poder de remocin y emulsificacin de grasas y suciedades pesadas. Diluir
20 a 50 ml. en 1Lt. de agua.
Aplicar la mezcla sobre toda la rea y escobillar, asegurndose que la
espuma generada cubra toda la superficie a limpiar.
Para darle ms efectividad al producto se ayuda con una accin de tipo
mecnico, es decir, frotando las superficies tratadas para lograr una limpieza en
profundidad.
DETERGENTE VQ-3500
DETERGENTE CLORADO DE ALTA ESPUMA
Descripcin:
Detergente alcalino clorado que
genera una alta cantidad de espuma,
especialmente formulado para la
remocin de grasas y residuos en
plantas procesadoras de alimentos.
Principio activo compuesto:
Cada 1 lt de solucin acuosa contiene:
Oxido de dimetil coco amina
Hipoclorito de sodio
Excipientes
Concentracin utilizada: 4%
Frecuencia de uso: Lunes a Sbado
Tabla 2.6. Caractersticas del detergente de lavado

Lavado
Se procede al lavado de cada parte de los equipos, paredes, pisos,
cuidadosamente mediante el uso de detergentes con la ayuda de cepillos de
49
cerdas blandas y largas para lograr una limpieza en profundidad, dejndolo
actuar el tiempo necesario.

Enjuague
El siguiente paso es el enjuague con agua en abundancia para la eliminacin
de residuos de detergente de la superficie.
La temperatura sobrepasara los 50 C pero es necesario que sea caliente para
que se disuelva la grasa.
Aplicacin de desoxidante/desincrustante industrial
Tras el enjuague del detergente se debe proceder a aplicar la solucin
desoxidante/desincrustante a todos los equipos, pisos y paredes de toda la
planta escobillando. Este tambin necesita un periodo de actuacin, tan
importante como en el caso del detergente y que debe respetarse evitando
acortarlo ya que de otra manera no tendra una actuacin eficaz.

Enjuague final
El siguiente paso consiste en un enjuague con abundante agua (hasta 50 2) para
evitar la presencia que favorezcan la re contaminacin.
Es fundamental que se haga con agua abundante ya que se debe eliminar todo
el detergente espumoso.

50
 DETERGENTE VQ-30
DESOXIDANTE / DESINCRUSTANTE INDUSTRIAL
Descripcin: VQ-30 es un detergente
desoxidante liquido concentrado con
excelentes propiedades detergentes,
desoxidantes y desincrustantes sobre
residuos orgnicos e inorgnicos, del
tipo xido e incrustacin fuertemente
adherida.
Principio activo compuesto:
Cada 1 lt de solucin acuosa contiene:
Surfactante aninico
cidos orgnicos
Concentracin utilizada:
Maquina a presin 2%:Dejar en
contacto la espuma generadora de 5 a
20 minutos segn el grado de
suciedad presente
Frecuencia de uso: Lunes y
Mircoles
Tabla 2.7. Caractersticas del desoxidante / desincrustante
Aplicacin de sanitizantes
En la empresa FRIGOR S.A. se aplica el desinfectante cada mircoles y sbado
despus del enjuague final de la sala de procesos y equipos mediante la
fumigacin con una mochila de aspersin que porta la solucin desinfectante.
Se aplica la solucin desinfectante para reducir la cantidad de microorganismo
que an queda en la superficie. Pero se enjuaga con agua antes de utilizar los
equipos.
SINGEN SQ-10
DESINFECTANTE DE AMPLIO ESPECTRO

51
 Descripcin: Singen SQ-10 es un
bactericida, fungicida, viricida y
alguicida para ser aplicado en todo
tipo de superficies. Est
especialmente recomendado para la
desinfeccin de superficies y
materiales de trabajo en la industria
de alimentos.
Principio activo compuesto:
Cada 1 lt de solucin acuosa contiene:
Alquil (C12, C14, C16) dimetil
Cloruro de amonio .4,0%
OctilDecilDimetil Cloruro de
amonio3,0%
DioctilDimetil Cloruro de
amonio1,5%
DidecilDimetil Cloruro de
amonio1,5%
Componentes inertes..90,0 %
Concentracin utilizada:
Maquina a presin 2%:Dejar en
contacto la espuma generadora de 5 a
20 minutos segn el grado de
suciedad presente
Frecuencia de uso: Sbado
Tabla 2.8. Caractersticas del desinfectante.
III. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LABORATORIOS
Se puede definir el anlisis microbiolgico como el conjunto de operaciones
encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra.

52
 Algunos de los factores que inciden en la flora bacteriana:

La acidez disminuye el contenido de microorganismos.

La materia orgnica lo aumenta.
Mucho oxgeno disuelto disminuye los microorganismos anaerobios.
Las sales, si son abundantes, producen que el agua sea casi estril.
Si existe poca cantidad de sales se estimula el desarrollo bacteriano.
La filtracin disminuye el nmero de microorganismos.
La temperatura puede aumentar o disminuir el contenido bacteriano.
La turbidez hace que el contenido bacteriano pueda aumentar, ya que los rayos
U.V. no manifiestan su accin.
Los protozoos fagocitan bacterias y as disminuyen el nmero de estas.

Los anlisis realizados por la empresa en el laboratorio para control de calidad

de la materia prima y producto terminado son:

Coliforme totales
Echerichiacoli
Mesofilos aerobios
Staphylococcusaureus
Mohos y levaduras
Salmonella sp.

Para certificar los anlisis microbiolgicos realizados en el laboratorio,

53
 mensualmente se mandan muestras de cortes de carne y hamburguesas a un
laboratorio externo oficial como es LABROB para certificar la inocuidad de los
alimentos.
Para exportar un producto de las diferentes cadenas de hamburguesas y
embutidos tiene que ir con el anlisis externo obligatoriamente.

III.1 Anlisis de rutina

A continuacin se hace la descripcin de algunos mtodos para la
determinacin de algunos microorganismos para garantizar la inocuidad y
calidad del producto terminado.

III.1.1 Recuento de aerobios mesofilos totales en alimentos en placa petrifilm

III.1.1.1 Bacterias mesfilas
Bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C, pero pueden
hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30
C.
Todas las bacterias patognicas de origen alimenticio son mesfitas
Las bacterias mesfilas aerobias continan siendo unos de los indicadores ms
tiles del estado microbiolgico de un alimento. Un recuento viable elevado
indica mayormente un estado sanitario poco satisfactorio, condiciones de
tiempo y temperatura no idnea durante la produccin o almacenamiento del
alimento o una combinacin de ambas.

54
 Figura 3.1. Bacterias mesfilas en placas de petrifilm

III.1.1.2 Principio del mtodo

Se utiliza placas de cultivo bacteriano de medio seco y gel soluble en agua fro.
Se aaden suspensiones diluidas y no diluidas a las placas a un rango de 1 ml
por placa. La presin aplicada al difusor plstico colocado en la pelcula
superior, esparce la porcin de prueba cerca de 20 Cm 2 del rea de
crecimiento.

Se permite que el agente gelificante se solidifique y se incuban las placas, luego

se recuentan .Se pueden utilizar una pipeta, jeringa de pipeteo continuo para
siembra, una pipeta automtica para probar la adicin de la suspensin de
prueba para un anlisis de recuento bacteriano.

III.1.2 Recuento de levaduras y mohos en alimentos

Son microorganismos putrefactivos que provocan cambios perjudiciales en el
aspecto, olor, gusto o aroma del alimento.

55
 Figura 3.2. Bacterias mohos y levaduras en placas de
petrifilm

III.1.2.1 Principio del mtodo

El mtodo usa placa de cultivo de medio seco complementado con antibitico
colorante indicador para mejorar la visualizacin del crecimiento y un agente
gelificante soluble en agua fra, suspensin diluidas y no diluidas se agregan a
las placas a un rango de 1ml / placa, se esparce la suspensin cerca de 30
cm2 del rea de crecimiento. Se permite que el agente gelificante solidifique, las
placas se incuban y s realizan el recuento de levaduras y mohos

III.1.3 Recuento de staphylococcusaureus

Staphylococcusaureus es un microorganismo de forma coccea que se agrupa
adoptando una disposicin de racimos irregulares. Son anaerobios facultativos,
aunque crecen mejor en aerobiosis. S. aureus es mesoflico, con una
temperatura mnima de desarrollo de 10 C, pero se requieren temperaturas
ms altas para la produccin de toxinas (>15 C). El S. aureus es tolerante a la
sal y puede desarrollarse con actividades de agua tan bajas como 0, 86. El
mnimo pH para el desarrollo es 4,5.

56
 El S. aereuspresente en un alimento puede proceder de la piel, manos, boca,
nariz de las personas que tuviesen manipulando el alimento. Su presencia en
un nmero elevado es motivo de considerar el alimento como pobre en la
elaboracin y manipuleo higinico.

Figura 3.3. Bacterias staphylococcusaureus en placas de petrifilm

III.1.3.1 Principio del mtodo

Este mtodo consiste en extender un volumen determinado (aproximadamente
una gota) de las diluciones correspondiente del alimento (materia prima o
producto terminado con agua peptonada homogenizado en el baxmixer) sobre
la superficie de agar Baird Parker, en este medio de cultivos se forman colonias
negras rodeadas de zonas claras caractersticas de staphylococcusaereus.

Como procedimiento confirmatorio para determinar la cantidad de

staphylococcusaereus, este mtodo utiliza el mtodo de coagulasa y
temonucleasa.

III.1.4 Deteccin de Salmonella

El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacterias, incluye varias
57
 especies patgenas para el hombre y los animales. Son bacilos Gram negativos
anaerobios facultativos, mviles por flagelos peritricos. Su temperatura ptima
es de 38C, y son relativamente termo sensible.

Pueden producir toxinas y causar enfermedades como la salmonelosis, que es

transmisible por los alimentos y se contrae cuando se ingiere alimento
contaminado con bacterias vivas del grupo salmonella.

Cuando un alimento est contaminado con salmonellas suele contener tambin

gran cantidad de enterobacterias muy similares. Por ello es necesario realizar
un enriquecimiento de la muestra en medios selectivos que propician el
crecimiento de Salmonella frente a otras bacterias presentes.

Sin embargo casi todos los alimentos pueden ser contaminados por salmonella
y si se descuida la higiene entonces se corre el riesgo de contraer la
enfermedad.

III.1.4.1 Principio del mtodo

La deteccin de salmonella a partir de alimentos se realiza por etapas, una de
ellas es el enriquecimiento no selectivo que permite que la bacteria se libere del
estrs al que
posiblemente fue sometida en el alimento y posterior siembra en caldos de
enriquecimiento selectivo, agares selectivos y pruebas diferenciales. Finalmente
realizar la confirmacin con pruebas serolgicas.
Pre-enriquecimiento
En la etapa de pre enriquecimiento se logra la revivificacin de las salmonellas
lesionadas, se incrementa su vitalidad y adquieren enriquecimiento.
Para el pre-enriquecimiento primero se toman las muestras en una bolsa de
stomacher luego se pesan en una balanza electrnica 25 gr de la misma.

58
 Posteriormente se agrega 225 de agua peptonada y se procede a la
homogenizacin que se realiza en el equipo baxmixer (stomacher).
Enriquecimiento
A promover el crecimiento de la salmonella, e inhibir la flora acompaante
medio lquido selectivo, mediante siembra del sustrato procedente del pre
enriquecimiento.
En el enriquecimiento se toma 0,1 ml de la dilucin preparada en el pre-
enriquecimiento agregando esto a un tubo de ensayo con 10 ml de caldo
rapapor posteriormente se lleva a una estufa encubando a 42 C durante 24 hr.
Se realiza la siembra agregando una gota de la dilucin sobre la superficie de
agar XL.
Aislamiento
El sustrato procedente, en medios slidos selectivos que nos permitan
lavisualizacin de las caractersticas de salmonellas.
Confirmacin
Las colonias seleccionas (presunta salmonella), se confirma mediante pruebas
bioqumicas.
Identificacin serolgica
Las pruebas serolgicas, permiten la identificacin de las colonias sospechosas
como miembro del gnero salmonella.

III.1.5 Deteccin de E.coli O157: H7

La E.coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria escherichiacoli.
Aunque la mayora de las sepas son inocuas y viven en los intestinos de los
humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede
ocasionar enfermedad grave.
Para la deteccin de cepas de E.coli O157:H7, se utilizan bioensayos y
mtodos convencionales, pero tienen limitaciones. Los mtodos microbiolgicos
requieren tiempo, son laboriosos, difciles de adaptar a un gran nmero de
59
 muestras y presentan poca sensibilidad, adems de ser incapaces de detectar
variantes fenotpicas.

Figura 3.4. Bacterias E.coli en placas de petrifilm

III.1.5.1 Principio del mtodo

E.coli O157 posee una mayor sensibilidad al efecto inhibitorio de las sales
biliares y es resistente a ciertos antimicrobianos en concentraciones sub-
inhibitorias.
Tomar muestras del producto pesar 25 gr luego agregar 225 ml de caldo de
enriquecimiento TSB, se homogeniza y se encuba a 37 C durante 24 hr.
Pasando las 24 hr se saca de la estufa, se toma 1 ml de la dilucin y se vaca a
un tubo de ensayo. Posteriormente se coloca la barra de E.coli O157:H7 y se
controla 10 minutos, pasando este tiempo se observa si la barra marca dos
rayas es que existe presencia de E.coli O157:H7 y si marca una raya no hay
presencia de E.coli O157:H7
III.1.6 Anlisis especficos para cada sala de produccin
Los ensayos se los realiza a cada sala que se describe a continuacin:

60
 Sala de Desposte: cortes crnicos, personal, maquinarias.
Sala de Hamburguesa: materia prima, producto terminado, personal, mquinas
y equipos de produccin.
Sala de Embutidos: materia prima, producto terminado, personal, mquinas y
equipos de produccin.

III.1.6.1 Sala de desposte

La siguiente tabla muestra los diferentes anlisis realizados en esta rea:
Mquinas y Lmite
Anlisis Cortes equipos de Unidade permitid
Microbiolgicos crnicos Personal produccin s o
EscherichiaColi UFC/g 10
Coliformes Totales UFC/g 1x10
Mesofilos Aerobios UFC/g 1x10
Totales
Staphylococcusaureu UFC/g 1x10
s
Mohos y Levaduras UFC/g 1x10
Salmonella sp En 25 g Ausencia
Tabla 3.1. Anlisis microbiolgico en la sala de desposte

III.1.6.2 Sala de hamburguesa

En esta rea que consta de 3 salas de produccin. Para la carne fresca,
carne, grasa congelada y todas las diferentes lneas de hamburguesas
terminadas se realizan los siguientes ensayos:

Anlisis Cortes Personal Mquinas y Lmite

Microbiolgicos crnicos equipos de Unidade permitid
61
 produccin s o
EscherichiaColi UFC/g 10
Coliformes Totales UFC/g 1x10
Mesofilos Aerobios UFC/g 1x10
Totales
Staphylococcusaureu UFC/g 1x10
s
Mohos y Levaduras UFC/g 1x10
Salmonella sp En 25 g Ausencia
Tabla 3.2. Anlisis microbiolgico en la sala de hamburguesa

III.2 Anlisis de agua

Lavamano
ANALISIS Agua de
Unidades sy LIMITES
MICROBIOLOGICO desinfeccin
mangueras
Escherichiacoli UFC/ml SLR
<2
coliformes totales UFC/ml
MNP/100ml
Mesofilo aerobio UFC/ml SLR

Tabla 3.3. Anlisis microbiolgico del agua

III.2.1 Dureza total

Medir 25 ml de muestra ms 25 ml de agua destilada en un matraz

Erlenmeyer, agregar 1ml de solucin tampn para dureza, 1 ml de sulfuro de
sodio gotas y 1 gr de negro de eriocromo T unas gotas del indicador negro de
eriocromo T, titular con solucin EDTA 0.01 M hasta cambio de color de
violeta a azul. El volumen gastado multiplicado por 1000 y dividido entre el
volumen de muestra. La dureza total es la suma de la dureza de calcio y la
dureza de magnesio. Para saber en qu rango esta la dureza del agua
extrada de los pozos mandan muestras al laboratorio de UTALAB que
arrojan los resultados de que el agua se encuentra entre los 1-500mg/l.

62
 Para el proceso de elaboracin de hamburguesas se utiliza agua de
Saguapac.

III.2.2 Anlisis de Cloro

Se realiza un control peridico al agua utilizada en los procesos dentro de la
planta de produccin. El mtodo utilizado es Determinacin colorimtrica de
Cloro.
Segn NB -512. La concentracin del Cloro en el agua debe ser de 0.2 a 1.0
ppm.
Cuando los valores ledos estn fuera del parmetro, se comunica
inmediatamente a mantenimiento.
La frecuencia con que se realiza son 3 veces al da a las 10:00, 15:00 y 17:00
pm

III.2.2.1 Determinacin del cloro

III.2.2.1.1 Descripcin general del equipo

El equipo HI 96771C ISM es un medidor microprocesador de auto-diagnostico

porttil. Tiene el avanzado sistema ptimo basado en una lmpara de tungsteno
especial y un filtro de interferencias de banda estrecha que permite lecturas de
la mxima exactitud y repetibilidad. Todos los instrumentos van calibrados de
fbrica y su diseo optimo y electrnico minimiza la necesidad de calibrarlos
frecuentemente.
Con la potente funcin de validacin CAL CHECK TM, puede validar el buen
funcionamiento de su instrumento en cualquier momento. El procedimiento de
validacin es extraordinariamente fcil.
Basta con usar los patrones pre-dosificados con trazabilidad NIST exclusivos
para verificar el funcionamiento del instrumento y recalibrarlo si fuera
necesario.El medidor HI96771 mide el contenido de cloro libre (cl 2) en muestras
de agua en el rango de 0 a 5,00 mg/l (ppm) y en el rango de 0 a 500 mg/l (ppm).

63
 Los mtodos son una adaptacin del mtodo 4500-cl de
standardmethodsfortheexamination of water and wastewater, 20 edicin.
Los reactivos son en forma de polvo y se suministran en paquetes. La cantidad
de reactivo esta dosificada con precisin para garantizar la mxima
repetibilidad.

III.2.2.1.2 Descripcin funcional del equipo

ON/OFF: Para conectar y desconectar el medidor
ZERO/CFM: Para poner a cero el medidor antes de la medicin, para confirmar
los valores editados o para confirmar restaurar la calibracin de fbrica.
READ/>/TIMER: Esta es una tecla multi-funcin. En modo medicin, pulsar
para realizar una medicin, o pulsar y mantener durante tres segundos para
iniciar una cuenta atrs pre-programada previa a la medicin. En modo GLP
pulsar para ver la siguiente pantalla.
CAL CHECK: Esta es una tecla bi-funcion. Basta con pulsarla para realizar la
validacin del medidor, o pulsarla y mantenerla durante tres segundos para
entrar en modo calibracin.
RANGE/GLP/: Esta es una tecla multi-funcin. Basta con pulsarla para
cambiar el parmetro. Pulsar y mantener durante tres segundos para entrar en
modo GLP. En modo calibracin pulsar para editar fecha y hora.

64
 Foto 3.1. Equipo para la medicin de cloro

III.2.2.1.3 Procedimiento de medicin

Para compensar al medidor por la turbidez o color de la muestra, la medicin se
desarrolla en dos fases. Primero, el medidor se pone a cero utilizando la
muestra sin tratar. Tras aadir los reactivos se mide la muestra tratada.
Conecte el medidor pulsando ON/OFF. El display muestra brevemente todos los
elementos.
Cuando suena la seal acstica brevemente y el display muestra guiones, el
medidor est preparado. El ZERO parpadeante indica que el instrumento
requiere ser puesto a cero primeramente.
Preste atencin al rango seleccionado. Para cambiar de rango, basta con pulsar
RANGE/GLP/.
Llene la cubeta con 10 ml de muestra sin tratar, hasta la marca, y coloque la
tapa.

65
 Coloque la cubeta en la clula de medicin y asegrese de que la marca de la
tapa y la del instrumento coincidan perfectamente.
Pulse ZERO/CFM y los iconos de lmpara, cubeta y detector aparecern en el
display, dependiendo de la fase de medicin.
Tras unos pocos segundos, el display mostrara -0.0-. El medidor est ahora a
cero y listo para medicin.
Retire la cubeta del instrumento. Quite la tapa
Aada el contenido de un paquete de HI93701-0 reactivo cloro libre. Ponga la
tapa y agite suavemente durante 20 segundos.
Coloque la cubeta en la clula de medicin y asegrese de que la marca de la
tapa y la del instrumento coincidan perfectamente.
Pulse y mantenga READ/>/TIMER durante tres segundos. El display mostrara
la cuenta atrs previa a la medicin. Se oir una seal acstica al final del
periodo de cuenta atrs. Como alternativa, espere 1 minuto y simplemente
pulse READ/>/TIMER. En ambos casos, los iconos de la lmpara, cubeta y
detector aparecern en el display, dependiendo de la fase de medicin.
Al final de la medicin, el instrumento muestra directamente en el LCD la
concentracin en mg/l de cloro libre y el cdigo de rango.

IV. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

UNITARIAS EN LOS DIFERENTES PROCESOS DE LA PLANTA

FRIGOR S.A. Cuenta con una lnea de produccin:

66
 Lnea de hamburguesa.

El presente trabajo est enfocado en el rea de hamburguesa. El proceso de

produccin es continuo.

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo de carne

picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque tambin puede frerse u hornearse.

67
 Recepcin y pesaje de materias primas (MP):
1.- Carne de Res Tc= -17.6 C
2.- Grasa de Res
3.- Soya Tg= -13.3 C
Ts = 2.1 C

Por separado. Picado o

triturado
Primero la carne y
de los bloques MP (carne y grasa de res) - 11.7 C
luego la grasa. - 8,9 C

Adicin de aditivos Mezcladora - 6.2 C

e insumos y hielo.

Moledora - 4.7 C

Formax(formadora de hamburguesa) - 4.5C

Tnel IQF(congelado de hamburguesas) - 20 C

Seleccion de Hamburguesas - 19.5 C

Envasado - 19

Empaquetado
- 18.5 C

Almacenamiento - 18.5

Figura 4.1. Diagrama de bloque de elaboracin de hamburguesa

68
Figura 4.2. Diagrama de proceso de elaboracin de hamburguesa

69
IV.1 Descripcin de proceso
IV.1.1 Recepcin de materia prima soya pts.
Primeramente se debe pesar la protena de Soya o PTS de acuerdo a la
formulacin y adicionar agua a temperatura ambiente 25 grados en una
relacin de 1:3 (1Kg pts: 3 Lt de Agua) por 30 minutos, una vez preparada la
soya se debe almacenar la soya hidratada en el tnel refrigerado a T=2 C.

Foto 4.1. Protena de soya hidratada

IV.1.2 Recepcin de materia prima (carne congelada grasa congelada)

La materia prima que se recibe para la produccin de hamburguesa, proviene
de la sala de desposte en lo que respecta a la carne fresca, de las cmaras
de almacenamiento se recibe la carne y grasa congelada. Estos se
encuentran en bloques de aproximadamente 20 kg., son carnes de buena
calidad.

70
 Foto 4.2. Recepcin y pesado de bloques
carne o grasa

IV.1.3 Picado de los bloques de carne, y grasa congelada

Los bloques de carne y grasa congelada son triturados en la mquina
Hidroflaker, luego son pesadas para ser colocadas en la mquina del molido.
Los bloques de grasa o carne congelada son picados en la mquina de acero
inoxidable que cuenta con un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque congelado le va sacando trozos
graduables, en forma de escamas que pueden ser mezclados y molidos ms
fcilmente en el proceso siguiente.

IV.1.4 Pesado de todas las materias primas

Foto 4.3. Picadora o trituradora de carne y grasa
El objetivo de esta etapa es verificar que la cantidad de materia prima e

71
insumos sea la correcta segn la formulacin establecida para cada producto,
adems se quiere evitar perjuicios al proceso por un ascenso de temperatura.

Despus de la molienda las carnes son pesadas de acuerdo a la formulacin

establecida para la elaboracin de hamburguesas, de la misma forma se
procede a pesar los dems insumos.
Es importante realizar un control de la temperatura de la materia prima antes de
iniciar el siguiente proceso, ya que una elevacin considerable es perjudicial
para el proceso de formacin de emulsin.

Foto
4.4.
Materia
prima
para la

elaboracin de Hamburguesa

IV.1.5 Mezclado
Se mezcla la carne y grasa congelada, soya refrigerada, junto con los aditivos
en una maquina mezcladora con una capacidad de 100 Kg y una velocidad de
mezclado de Kg/hrs.
La masa que sale de la mezcladora es depositada en el molino a una
temperatura de 4.4 a 4.9 C.

72
 Foto 4.5.- Maquina Mezcladora

IV.1.5.1 Emulsificacin

La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los

cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El
lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn
dispersas las gotas se denomina fase continua. La mezcla tiene un aspecto
homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus
constituyentes.

En las emulsiones crnicas la fase dispersa est conformada por partculas de

grasa slida o lquida y la fase continua por agua, teniendo como agente
emulsor las protenas solubles en solucin salina, especialmente las
miofibrilares (actina y miosina), tambin existen otras substancias que actan
como emulsionantes y entre las de origen natural resultan importantes los
fosfolpidos, las protenas y los carbohidratos complejos como gomas, pectinas
y almidones.
73
Pero al reposar la mezcla vuelve a formar dos capas debido a la fuerza de
tencin superficial que existe entre ellas lo que las vuelve inestables, para evitar
este fenmeno se usan agentes que permiten la estabilidad de las emulsiones,
conocidas como agentes emulsificante, cuyas molculas contienen un grupo
hidrfilo (de afinidad con el agua) y otro lipfilo(de afinidad con los lpidos y
repele al agua), estos actan reduciendo la tensin que se produce por el
contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa
interna y aumentando su estabilidad.
La siguiente figura muestra un esquema de la distribucin de las molculas de
grasa y agua en una emulsin siendo:

a) Sin emulsificante

b) Con emulsificante

Figura 4.3. Distribucin de las molculas de grasa y agua

IV.1.6 Moledora
La masa saliente de la mezcladora es llevada al molino. Se realiza con un
equipo de capacidad de 500 Kg. La masa que sale es llevada y depositada a
la mquina formax a una temperatura de -2.8 a -2.2
74
 Este proceso es realizado con la finalidad de moler las materias primas para
facilitar la emulsificacin de todos los ingredientes.

Foto 4.6.- Maquina Moledora

IV.1.6.1 Principio de funcionamiento del mezclador-moledor

Todas las lneas de hamburguesa utilizan esta mquina para el proceso de
amasado y molido, posee un material de acero inoxidable.
Este equipo, para su funcionamiento consta de dos partes:
La primera parte consiste en una artesa (recipiente) de aproximadamente 100
kg de capacidad con tornillos sin fin de paletas tipo cinta.
En esta etapa se procede a la alimentacin de materia prima.
La segunda parte consiste en un pequeo cilindro, en cuya salida se encuentra

75
 un disco con orificios de aproximadamente 6 mm de dimetro, encargados de
moler la materia prima.

Alimentacin

Descarga

Figura 4.4. Esquema de la mezcladora-moledora

IV.1.6.1.1 Tornillo sin fin

Los tornillos sin fin estn formados por aspas helicoidales o seccionales
montadas en una tubera o eje que gira accionado por un motor. El movimiento
del eje transmite movimiento a las aspas y por ende a la sustancia que entra en
contacto con este, permitiendo de esta manera su transporte.
Se pueden construir de distintas formas en dependencia del material a
transportar, del ngulo de inclinacin, de las condiciones de trabajo o las
capacidades para las cuales se requieran, a continuacin mencionamos
algunos tipos:
Tornillo sinfn de hlice helicoidal
Tornillo sinfn de hlice seccional
Tornillo sinfn de paletas cortadas
Tornillo sinfn de paletas tipo cintas
Tornillo sinfn con palas
Tornillo sinfn de paletas plegadas y cortadas
Tornillo sinfn de paso corto de paletas cortadas con palas
Tornillo sinfn de paletas con palas

76
 Tornillo sin fin de paletas tipo cintas
Consiste de un tambor horizontal con un eje de soporte y un agitador de cintas.
La rotacin alrededor del eje produce un movimiento que puede ser un paralelo
o en sentido opuesto al otro eje.

Excelente para transportar materiales hmedos o pegajosos ya que evita el

amontonamiento de material.

El espacio que existe entre las aspas y el tubo permite una mejor limpieza.

A continuacin se muestra un esquema de un tornillo sin fin tipo cinta, adems

de una relacin entre la distancia de las aspas:

Figura 4.5. Esquema de tornillo sin fin tipo cinta

IV.1.7 Formado de Hamburguesas

El formado se lo realiza con un equipo de marca FORMAX modelo F6, que se
encarga de formar las hamburguesas con los dimetros y espesor de acuerdo
a la lnea de hamburguesa ya sea de presentacin 50,56 o 83 gr.
Este equipo es automtico. Estas hamburguesas formadas caen en una cinta
transportadora que las llevara hacia el tnel de congelacin con una
temperatura de 2.2 C.
77
 Foto 4.7. Formax (formadora de hamburguesa)
IV.1.7.1 Tnel de Congelamiento IQF
Para la congelamiento de las hamburguesas se usa un equipo muy moderno
llamado tnel de congelamiento rpido IQF, este es completamente
automtico, el tnel esta con una temperatura de -30 C, por el cual pasa la
cinta transportadora (4 veces) con las hamburguesas en un tiempo 15 min,
saliendo del tnel las hamburguesas presentan una temperatura ideal de
18C.

78
 Foto 4.8. Salida de hamburguesas del IQF

IV.1.7.2 Control de temperatura de la Hamburguesa

Se debe realizar un control de temperatura de la hamburguesa a la salida del
tnel de congelamiento verificando con un termmetro laser que la
temperatura sea de la hamburguesa a 18 grados C.
El uso del termmetro laser es para no tener un contacto directo con el
producto o daar la presentacin con un termmetro aguja, tampoco calentar
la hamburguesa

IV.1.7.3 Seleccin de Hamburguesa

En este procedimiento el operario debe seleccionar las hamburguesas que se
encuentren bien formados y descartas las que tengan una mala formacin o
estn mordidas, se saca una muestra aleatoria desde que cae la primera
tomando el peso cada hora.

79
 Foto 4.9.-Seleccin de Hamburguesas
IV.1.8 Envasado
Los operarios colectan y apilan las hamburguesas congeladas conforme van
saliendo del tnel de congelacin. El envasado se realiza dependiendo del
producto, de forma manual en bolsas plsticas y cajas de cartn, estas
dependern del tipo de hamburguesa y presentacin.

80
 Foto 4.10.- Envasadora

IV.1.9 Empaquetado
El embalado es manual en cajas de cartn corrugado y su capacidad depende
del tipo de hamburguesa que se produzca. Se debe verificar el lote y el
nmero de hamburguesas que contiene y la temperatura.
Hay tres tipos de envases:
Envase Primarios (sachet)
Envase Secundarios (cajitas o tubos)
Envase Terciarios (Cajas Corrugadas)

Fig.4.6.Envases primarios
Fig.4.7.- Envases secundarios

81
 Figura 4.11. Envases terciarios

IV.1.10 Almacenamiento
Las cajas para hamburguesa congeladas son almacenadas apiladas en
tarimas y llevadas al almacenamiento congelado para mantenerlas, en donde
esperarn para ser entregadas.

El producto es almacenado en cmaras de refrigeracin aproximadamente de

-25 C para su conservacin y posterior comercializacin.

82
 Foto 4.11. Almacenamiento de hamburguesas en cmaras frigorficas

V. ALMACENAMIENTO
V.1 Depsitos o almacn

Actualmente la planta consta de dos depsitos o almacenes:

Depsitos de cajas, bolsas, etiquetas, etc.
Depsitos de toda clase de insumos (hamburguesas).
El almacn est conformado por una sala de 11 m de largo 8 m de ancho,
montada de material de construccin. Est en su interior consta de 8 pallets de
plstico donde se acomodan las cajas, bolsas, tubos , bobinas etc.

Foto 5.1. Almacenamiento de cajas

83
 V.2 Cmaras frigorficas
Las cmaras frigorficas industriales son recintos refrigerados por ciclos de
compresin de vapor y cuya baja temperatura se mantiene gracias a su
revestimiento con materiales aislantes.

Actualmente la empresa consta con 6 cmaras frigorficas dentro de planta para

almacenamiento de materia prima y producto terminado, sus elementos
constitutivos son tres:

Aislamiento
Barrera anti vapor
Revestimientos

V.2.1 Aislamiento
El aislamiento de la cmara son con dos tipos de construcciones:
1. Aislamientos de cerramientos constituidos por elementos de fbrica: los
cerramientos verticales se construyen con ladrillos o bloques de hormign de
fbrica y protegidos por un bordillo o murete.
84
El interior es chapado con piezas cermicas o de fcil limpieza como polister.
Los techos son construidos con materiales ligeros.
2. Aislamiento con paneles prefabricados:
Son los ms utilizados actualmente.
Los paneles de poliestireno tienen un espesor de 50 mm a 250 mm.
Se caracterizan por su fcil instalacin, gran rapidez de montaje, fcil
mantenimiento y precio econmico.

V.2.2 Barrera anti vapor

Son necesarias para:
Mantener el valor de la conductividad trmica del aislante, evitar deterioro en el
aislante, en los parmetros verticales o horizontales, reducir el consumo
energtico, alargar la vida til de cerramientos, materiales aislantes y de la
maquinaria frigorfica.

V.2.3 Revestimientos
Se hacen necesarios por varias razones:
Razones mecnicas, las protecciones evitan la rotura accidental del material
aislante.
Son una proteccin contra la penetracin del agua, accin de un posible fuego
y evitan el crecimiento de microorganismo en el aislante.
Presentan superficies lisas que facilitan su limpieza y permiten cumplir con las
reglamentaciones tcnico-sanitarias.

85
 Foto
5.2.

Almacenamiento en cmaras
frigorficas

VI. RECALCULO DE EQUIPOS

VI.1 Balance de materia y energa por proceso (para 1 bach=100kg) Lnea de
produccin de hamburguesa FRIGOR de 56gr

VI.1.1 Balance en la picadora

VI.1.1.1 Balance para la carne

C = CARNE
A= CARNE m = BALANCE
53,4 kg EN
m = 53,7 kg Cp = LA PICADORA
1,97 KJ/kg C
Cp = 1,97 KJ/kg CT = -11,7 C
T = -17,6 C

B=PERDIDA
m = 0,3 kg
BALANCE DE MATERIA

86
 E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C BALANCE DE ENERGIA
P53,7
= kg15 hp= 0,3= kg 9612
+ 53,4 kcal/h
kg
t = 10 min = 0,167 h W
P=
t
W = P t
0,16
1602 = 9612 7
Kcal = kcal/h h

Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 1602 Kcal
Qproducci
n = 1602 Kcal/bach

VI.1.1.2 Balance para la grasa

A= GRASA C = GRASA
m = 17,68 kg m = 17,38 kg
BALANCE EN
Cp = 1,93 Cp = 1,93
KJ/kg C KJ/kg C
LA PICADORA
T = -13,3 C T = -8,9 C
B= PERDIDA
m = 0,3 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
17,68 kg = 0,3 kg + 17,38 kg

BALANCE DE ENERGIA
P = 15 hp = 9612 kcal/h
87
T = 10 min = 0,167 h

W = P t W
P=
1602 = 9612 0,167 t
Kcal = kcal/h h

Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 1602 Kcal
Qproducci
n = 1602 Kcal/bach

VI.1.2 Balance en la mezcladora

B= GRASA
17,
m = 38 kg
1,9
A= CARNE C = INSUMOS
Cp = 3 KJ/kg C
m 29,2
= 53,4 kg m = 5 kg
Cp 2,47 KJ/kg
= 1,97 KJ/kg C Cp promedio = 4 C
- BALANCE EN T = 2,1 C
T = 11,7 C MEZCLADORA E= MEZCLA
m = 99,83 kg
Cp
mezcla= 2,125 KJ/kg C
T = -6,2 C
D = PERDIDA
m
= 0,2 kg
BALANCE DE MATERIA

E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A + B + C = D + E
53,4 kg + 17,38 kg + 29,25 kg = 0,2 kg + 99,83 kg 88
BALANCE DE ENERGIA
P = 3 hp = 1922,4 kcal/h
t = 5 min = 0,083 h

W = P t
1922, 0,08
160,2 = 4 3
Kcal = kcal/h h

Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
160, Kcal
Q = 2
QProduccio 160, Kcal/bac
n = 2 h

VI.1.3 Balance en la moledora

A= MEZCLA
m = 99,83 kg
Cp = 2,125 KJ/kg C
C =MEZCLA
T = -6,2 C m = BALANCE
99,63 kg EN
Cp = MEZCLADORA
2,125 KJ/kg c
T = -4,7 C

B= PERDIDA
m = 0,2 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C BALANCE DE ENERGA
P = 99,83 =kg 12816
20 hp = 0,2kcal/h
kg + 99,63kg
t = 3 min = 0,050 H
89
 W = P t
1281 0,05
640,8 = 6 0
Kcal = kcal/h h

Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 640,8 Kcal
QProducci
n = 640,8 Kcal/bach

VI.1.4 Balance en el Formax

A= MEZCLA
m
= 99,63 kg
Cp
BALANCE EN C =HAMBURGUESA
= 2,125 KJ/kg C EL FORMAX
m Kg= 1768
T = -4,7 C
= 99,03 hamb.
Cp
= 2,125 KJ/kg C
B= PERDIDA
m
= 0,6 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
99,63 kg = 0,6 kg + 99,03kg

BALANCE DE ENERGA

90
 P = 20 hp = 6408 kcal/h
t = 40 min = 0,667 h

W = P t
4272 = 6408 0,667
Kcal = kcal/h h

Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
427
Q = 2 Kcal
QProducci 427
n = 2 Kcal/bach

I.1.1 Balance en el tnel de enfriamiento IQF

A= HAMBURGUESA C =HAMBURGUESA
99, BALANCE EN 98,7 Kg = 1764
m = 03 kg EL TNEL m = 8 hamb
2,1 2,12
Cp = 25 KJ/kg C Cp = 5 KJ/kg C

B= PERDIDA
m
= 0,25 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
99,03 kg = 0,25 kg + 98,78 kg

BALANCE DE ENERGA
5767,
P = 9 hp = 2 kcal/h
t = 20 min = 0,333 h
91
 W = P t
5767,
1922,4 = 2 0,333
Kcal = kcal/h h

Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
1922,
Q = 4 Kcal
QProducci 1922,
n = 4 Kcal/bach

VII. ASPECTO AMBIENTAL

VII.1 Eliminacin de residuos solidos

Por tratarse de una empresa faenadora de ganado vacuno, los desechos

provenientes del proceso mismo son mnimos, a excepcin de las aguas
servidas.
La basura ms predominante, es aquella proveniente de baos, oficinas y otros.
Estos tipos de residuos slidos son divididos en dos:
Los que no son reutilizables y los que se son reutilizados o reciclados , los que
no son reutilizables es todo lo que se va a un contenedor donde diariamente se
traslada al vertedero de Normanda para su disposicin final mediante limpieza
sanitaria como por ejemplo los papeles de bao , residuos de la cocina,
servilletas, los residuos que se sacan de las cmaras de sedimentacin, etc.

92
 Existen los residuos reutilizables que se gestionan para reciclado como por
ejemplo est el cartn que se entrega a un operador que recicla, estn los
papeles de oficina que se entregan a una fundacin benfica, est el estircol
que nosotros lo entregamos a personas que elaboran compos o humos o
tambin es utilizada para abonar sus propias tierras.
Los desperdicios que despiden malos olores, se colocan en bolsas de plsticos,
se amarran y botan en el contenedor destinado a la basura, en afueras del
frigorfico.

VII.2 Tratamiento de aguas residuales

En FRIGOR S.A. solo se hace un tratamiento primario.
Estos procesos de tratamiento son tpicamente referidos a un:

1 Tratamiento Primario (separacin de materiales slidos).

Remocin de slidos
Separacin y filtracin de slidos

VII.3 Tratamiento primario

Se realiza para reducir los slidos, grasas trozos de carne, etc. este paso est
enteramente hecho con maquinaria medianas, de ah conocido tambin como
tratamiento mecnico.

Remocin de slidos (Filtracin)

En el tratamiento mecnico, el afluente es filtrado en cmaras de rejas para

eliminar todos los objetos grandes que son depositados en el sistema de
alcantarillado. Este tipo de basura se elimina porque esto puede daar equipos

93
sensibles que estn puestos en el tratamiento de aguas residuales, adems los
tratamientos biolgicos no estn diseados para tratar slidos.

Foto 7.1.- Remocin de slidos

Sedimentacin

El agua residual se pasa a travs de tanques rectangulares. Estos tanques son

comnmente llamados clarificadores primarios o tanques de sedimentacin
primarios. Los tanques son lo suficientemente grandes, tal que los slidos
fecales pueden situarse y el material flotante como la grasa y plsticos pueden
levantarse hacia la superficie y desnatarse.
El propsito principal de la etapa primaria es producir generalmente un lquido
homogneo capaz de ser tratado biolgicamente y unos fangos o lodos que
pueden ser tratados separadamente.

94
 Foto 7.2.- Tanques o noques de sedimentacin

VIII. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

VIII.1 Conclusin
La prctica industrial realizada permite el contacto con la realidad industrial
antes de salir al mundo laboral, beneficiando de esta manera al estudiante.
Esta experiencia fortaleci las bases de los conocimientos previamente
adquiridos y sern completados al transcurrir el tiempo.

Se puede destacar en FRIGOR S.A. el nfasis en la inocuidad y calidad del

producto como tambin en estrategias competitivas.

El cumplimiento de los requisitos del sistema de gestin integrado de

calidad e inocuidad alimentaria.

95
 El cuidado y desarrollo del personal.

La preservacin del medio ambiente.

Por otro lado el conocimiento y manejo de los tiempos de produccin, es un

pilar importante en la empresa, puesto que de esto depende el desempeo de
la misma, as como tambin el mejor mtodo de programar la produccin,
consiguiendo con esto el mejoramiento continuo.

De la misma manera la empresa vela por la seguridad y salud de los

trabajadores teniendo as un medico laboral en la planta, para tratar los
accidentes directamente. Sin embargo es necesario trabajar ms en la
concientizacin de los propios trabajadores para evitar accidentes laborales.

VIII.2 Recomendaciones
Por la creciente demanda de los productos tanto las lneas de produccin como
su tecnologa estn quedando obsoletas. La implementacin de nuevos
equipos, y de herramientas para las ya existentes deberan ser tomadas en
cuenta.
Tambin se recomienda hacer seguimiento y capacitaciones continuas sobre el
manejo de los residuos dentro de la empresa, ya que existe una gran cantidad
de prdida del producto.
Hacer una caracterizacin semestral de residuos slidos, para mirar la
evolucin del programa implementado.
Implementar el programa SOL (seguridad, orden y limpieza) dentro de la
empresa, con seguimiento y revisin peridica.
Capacitar e informar a los trabajadores sobre la importancia de la seguridad e
higiene, dando a conocer las reas y lugares en las que existen los riesgos
ms potenciales y las medidas que deben adoptarse; adems, acatar todas las
sugerencias sobre la sealizacin en la fbrica.

96
En lo que se refiere de la elaboracin de hamburguesas debe tener un cuidado
minucioso de la cantidad de insumos agregados para evitar sabores
indeseables en el producto final.

BIBLIOGRAFIA

Christie J. Geankoplis- Procesos de transporte y operaciones unitarias-

tercera edicin; Mexico, 1998.

Gordon John Van Wylen, Richard E.-Fundamentos de termodinmica-

segunda edicin.

Felder-Rousseau Principios elementales del los procesos qumicos-

tercera edicin; mexico, 2004.

97
 David M. Himmelblau Principios bsicos y clculos en ingeniera
qumica- sexta edicin; New Jersey- EEUU.

Gersain Alejandro Fernandez- Diseo, instalacin y puesta en marcha de

un equipo con tecnologa de nuevos materiales de ingeniera , para un
sistema de refrigeracin industrial con NH3.

Fanny Esther Hidalgo Dominguez, Marco Vinicio GuamanPerez - Diseo

y construccin de un desmineralizador de lecho multiple.

Sergi Diez Salvador Estudio, desarrollo y caracterizacin de resina.

Ana Cristina Palacios ,Willam Loyola - Elaboracion de salchichas

Frankfurt y chorizos de soya .

98
ANEXOS

99
100
Propiedades de amoniaco saturado

101
Tabla de amoniaco saturado continuacin

102
103
104
105
106
 INDICE GENERAL
Pg.
I. INFORMACIN GENERAL DE LA PLANTA............................................1
1.1 Introduccin..............................................................................................1
1.2 Historia......................................................................................................2
1.3 Misin de la empresa...............................................................................3
1.4 Visin de la empresa................................................................................3
1.5 Polticas de inocuidad alimentaria..................................................................3
1.5.1 Certificaciones...................................................................................................4
1.6 Lneas de produccin......................................................................................4
1.7 Ubicacin de la empresa..........................................................................7
1.8 Mercado de consumo.......................................................................................8
II. IDENTIFICACION Y DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS
AUXILIARES.............................................................................................9
2.1 Servicio de agua.......................................................................................9
2.1.1 Agua para uso en la planta.....................................................................11
2.1.1.1 Sedimentacin.................................................................................................12
2.1.1.1.1Proceso............................................................................................................12
2.1.1.2 Cloracin del agua..........................................................................................12
2.1.1.2.1Objetivo............................................................................................................12
2.1.1.2.2Proceso............................................................................................................12
2.1.1.2.3Principio de funcionamiento.........................................................................12
2.1.1.2.4Factores que influyen en la cloracin:........................................................14
2.1.1.3 Tratamiento del agua dura.............................................................................14
2.1.1.3.1Intercambiadores inicos..............................................................................15
2.1.1.3.1.1Objetivo........................................................................................................15
2.1.1.3.1.2Proceso........................................................................................................15
2.1.1.3.1.3Principio de funcionamiento......................................................................15
2.1.1.3.1.3.1Ablandamiento del agua.........................................................................15
2.1.1.3.1.3.3Adsorcin..................................................................................................19
2.2 Servicio de energa elctrica.........................................................................23
2.3 Servicio de vapor.............................................................................................25
2.3.1.1 Objetivo.............................................................................................................26
107
2.3.1.2 Principio de funcionamiento del caldero humo tubular.............................26
2.4 Servicio de combustible.................................................................................29
2.4.1 GLP29
2.4.2 Diesel.................................................................................................................29
2.4.3 Otros..................................................................................................................29
2.5 Servicio de aire comprimido..........................................................................30
2.5.1 Compresor de pistn y de tornillo.................................................................31
2.5.1.1 Objetivo.............................................................................................................31
2.5.1.2 Principio de funcionamiento...........................................................................31
2.6 Servicio de refrigeracin.........................................................................34
2.6.1 Refrigerante amoniaco................................................................................36
2.6.2 Compresor........................................................................................................37
2.6.2.1 Objetivo.............................................................................................................37
2.6.2.2 Principio de funcionamiento...........................................................................37
2.6.3 Condensador....................................................................................................38
2.6.3.1 Objetivo.............................................................................................................38
2.6.3.2 Principio de funcionamiento...........................................................................38
2.6.4 Equipo de control refrigerante (vlvula de expansin)..............................39
2.6.4.1 Objetivo.............................................................................................................39
2.6.4.2 Principio bsico de funcionamiento..............................................................39
2.6.5 Evaporador.......................................................................................................41
2.6.5.1 Objetivo.............................................................................................................41
2.6.5.2 Principio bsico de funcionamiento..............................................................41
2.6.6 Principios termodinmicos de la refrigeracin............................................42
2.6.7 Ciclo termodinmico de refrigeracin por compresin de vapor.............44
2.6.8 Sistema de refrigeracin ...............................................................................46
2.7 Otros servicios........................................................................................46
2.7.1 Servicio de limpieza........................................................................................46
III. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LABORATORIOS..................52
3.1 Anlisis de rutina....................................................................................53
3.1.1 Recuento de aerobiosmesofilos totales en alimentos en placapetrifilm 53
3.1.2 Recuento de levaduras y mohos en alimentos..........................................54

108
3.1.3 Recuento de staphylococcusaureus............................................................55
3.1.4 Deteccin de Salmonella...............................................................................56
3.1.6 Anlisis especficos para cada sala de produccin...................................60
3.2 Anlisis de agua.....................................................................................61
3.2.1 Dureza total......................................................................................................61
3.2.2 Anlisis de Cloro..............................................................................................62
IV. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS EN LOS DIFERENTES PROCESOS DE LA PLANTA.......66
4.1 Descripcin de proceso..........................................................................69
4.1.1 Recepcin de materia prima soya pts..........................................................69
4.1.2 Recepcin de materia prima (carne congelada grasa congelada........69
4.1.3 Picado de los bloques de carne, y grasa congelada.................................70
4.1.4 Pesado de todas las materias primas..........................................................71
4.1.7 Formado de Hamburguesas..........................................................................77
4.1.8 Envasado..........................................................................................................79
4.1.9 Empaquetado...................................................................................................80
4.1.10 Almacenamiento..............................................................................................81
VI. RECALCULO DE EQUIPOS..................................................................85
6.1 Balance de materia y energa por proceso (para 1 bach=100kg)..........85
6.1.1 Balance en la picadora...........................................................................85
6.1.1.1 Balance para la carne.............................................................................85
6.1.2 Balance en la mezcladora..............................................................................87
6.1.3 Balance en la moledora..................................................................................88
6.1.4 Balance en el Formax.....................................................................................89
6.1.5 Balance en el tnel de enfriamiento IQF.....................................................90
VII. ASPECTO AMBIENTAL..........................................................................91
7.1 Eliminacin de residuos solidos.............................................................91
7.2 Tratamiento de aguas residuales...........................................................91
VIII. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES..............................................94
8.1 Conclusin..............................................................................................94
8.2 Recomendaciones..................................................................................95
ANEXOS..............................................................................................................97

109
110