Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Alimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele
sunt consumate ca atare, altele necesit o pregtire prealabil termic sau
amestec cu ingrediente. n funcie de proveniena lor, exist alimente de origine
mineral, alimente de origine vegetal i alimente de origine animal.
Alimentele reprezint principalul furnizor de elemente chimice simple i
complexe, care particip la formarea esuturilor i asigur substanele necesare
organismului uman.
Cunoaterea i aprecierea alimentelor din punct de vedere nutritiv, dar i din
punct de vedere biologic permite selectarea acestora n funcie de satisfacerea
cerinelor organismului.
Din punct de vedere nutritiv, produsele alimentare de origine animal sau vegetal
conin cantiti variabile de substane organice i anorganice: glucide, proteine,
lipide (grsimi), vitamine, elemente minerale, ap, enzime etc., cu rol distinct n
organism.
Pentru omul care vrea s triasc sntos, este la fel de important att
cantitatea de substane nutritive din sursele de hran, ct i raportul dintre
principalele substane active din punct de vedere biologic: glucide, proteine,
lipide, sruri minerale, vitamine i ap.
Principalele elemente nutritive prezente n corpul uman, exprimate n procente
din greutatea unui adult:
Ap-63%
Proteine-17%
Grsimi-15%
Glucide-1%
Minerale-4%
Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor
Valoarea energetic sau caloric a alimentelor este determinat de prezena
substanelor care prin ardere n organism dau o anumit cantitate de energie.
Prin valoarea energetica a unui aliment se mai nelege i potentialul elementelor
sale nutritive de a furniza energie. Aceast energie latent din aliment se
transform in corpul nostru in energie activ, pe care organismul o folosete in
procesele sale (cretere, metabolism, construcii, etc.). Dac aceast energie este
in surplus, organismul o depoziteaz sub forma unor substane temporar inactive
din punct de vedere energetic, dar cu un potenial caloric deosebit de mare,
atunci cnd acetia se activeaz. Compuii care formeaz depozitele energetice
disponibile ulterior, nu sunt altceva dect grsimile care formeaz esutul adipos.
Pentru substanele nutritive, dar i pentru metabolism, unitatea de msura a
valorii energetice este caloria i multiplul su; kilocaloria.
Necesarul caloric trebuie s se stabileasc in funcie de varst, tip de efort, starea
de sntate. In general, un adult care nu depune o munca fizica deosebit, are
nevoie pentru fiecare kilogram al corpului su, de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.
Valoarea nutritiv a alimentelor este dat de cantitatea de substane nutritive pe
care acestea le dau organismului uman.
Substanele nutritive din alimente sunt: proteinele, lipidele glucidele, vitaminele i
srurile minerale.
Proteinele au un rol foarte important la regenerarea esuturilor din organism.
Alimentele bogate n proteine sunt: carne, lapte, ou, mazre, fasole salat, etc.
Cantitatea i calitatea proteinelor din organism are un rol important la asigurarea
aprrii i a rezistenei organismului fa de bolile infecioase.
Proteinele au un rol energetic important, prin arderea unui gram de proteine se
produc 4,1 kilocalorii.
Lipidele se mai numesc i grsimi i au un rol energetic important pentru
organism. Prin ardere, dintr-un gram de proteine rezult 9,3 kilocalorii.
Lipidele se gsesc n majoritatea alimentelor: carne de porc, lapte, ou, unt, ulei,
nuci, alune etc.
Utilizate la prepararea unor mncruri, grsimile le confer un gust bun.
Lipidele se folosesc i la conservarea unor alimente, evitnd rncezirea acestora.
Rncezirea alimentelor are loc la temperaturi mai ridicate n prezena aerului i a
luminii.
Glucidele se mai numesc i zaharuri i au un rol important pentru a furniza
energie pentru organism. Prin arderea unui gram de glucide rezult 4,1 kilocalorii.
Alimentele care conin glucide sunt mierea, laptele, fructele, cerealele, cartofii,
etc.
Vitaminele au un rol foarte important pentru buna funcionare a organismului.
Cele mai importante vitamine sunt vitaminele A, C, D, B etc.
Vitamina A este foarte important pentru vz i pentru regenerarea pielii i se
gsete n morcovi, salat verde i n anumite fructe.
Vitamina C d rezisten mpotriva rcelilor i ajut la cicatrizarea rnilor.
Aceast vitamin se gsete n portocale, lmi, mcee, morcovi, ardei etc.
Vitamina D ajut la procesul de osificare prin fixarea calciului n oase. Aceast
vitamin se gsete n untura de pete, glbenu de ou, ciuperci etc.
Substanele minerale au un rol foarte important n desfurarea proceselor
vitale. Fierul are un rol important n regenerarea sngelui, sodiul contribuie la
meninerea apei n organism, magneziul stimuleaz funcionarea inimii, iar iodul
influieneaz funcionarea inimii.
PIRAMIDA ALIMENTELOR
Grupa a VI-a
Valori nutriionale ou
Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %
Ou de gaina integral 171 14 12 0,6 72
Galbenus (ou de gaina) 364 16 32 0,3 52
Albus (ou de gaina) 57 13 0,2 0,5 86
Valori nutriionale fructe i semine oleaginoase
Fructe proaspete
Banane 66 1,3 0,6 13,4 75
Caise 58 1,1 0,1 12,9 85
Capsune 43 0,8 0,6 8,2 90
Cirese 82 1,1 0,3 18,3 75
Mere 74 0,3 0,4 16,9 82
Pere 73 0,6 0,6 16 82
Piersici 56 0,9 0,1 12,4 83
Portocale 47 0,8 0,2 10,1 87
Prune 74 0,6 0,1 17,2 78
Struguri 100 2,1 1,7 18,5 81
Visine 65 1,2 0,5 13,6 85
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
Calculul valorii energetice pentru sucul de mere
Suc de mere
100 ml suc mere 0.3 % proteine
150 ml suc mere.X
X= 0.45 % proteine
VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
Suc de portocale
100 ml suc portocale 0.8 % proteine
150 ml suc portocale.X
X= 1.2 % proteine
VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
VN100=3,5x1,02+3,6x0,95+4,8x0,22+0,125x69+0,09x80+0,05x6,9+0,05x67+0,14x67+0,2x52+1,5x1,25
Calculul valorii energetice pentru micul dejun al unui elev
de 13-14 ani
Micul dejun, prima mas a zilei, trebuie s reprezinte 20 % din necesarul energetic al
zilei.
Raia alimentar a unui copil de 13-14 ani, este n medie de 2500 calorii/zi.
Un copil consum ntr-o zi la micul dejun: 150 ml lapte, 20 g unt, 50 g miere i 100 g pine.
Caloriile pe care ar trebui s le consumecopilul la micul dejun:
2500 calorii/zi x 20 % = 500 calorii/zi.
-dac 100 ml lapte = 70 calorii, atunci 150 ml lapte = 105 calorii;
-dac 100 g unt = 770 calorii, atunci 20 g unt = 770 : 5 = 154 calorii;
-dac 100 g pine alb = 260 calorii, atunci 100g = 260 calorii;
-dac 100 g miere = 300 calorii, atunci 50 g miere = 150 calorii.
Caloriile totale pe care le consum copilul la micul dejun = 105+154+260+150= 669 calorii.
Concluzie:
Elevul trebuie s fac mult micare i sport deoarece surplusul de energie se depune
sub form de grsime.
Substantele necesare organismului nu sunt asimilate complet, deoarece gradul de asimilare
depinde de natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic si proprietatile fizico-
chimice.
Componentele esentiale ale valorii nutritive sunt:
-valoarea psihosenzoriala data de valoarea organoleptica si valoarea estetica.
-valoarea biologica data de continutul in aminoacizi esentiali, vitamine si substante
minerale.
-valoarea energetica - numarul de kcal. rezultat prin arderea in organism a glucidelor,
lipidelor si protidelor.
-valoarea igienico-sanitara data de raportul dintre substantele utile si cele indiferente si
absenta impuritatilor si a unor substante nocive.
Proprietatea produselor alimentare de a nu constituii un pericol pentru organism se
numeste inocuitate.
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosindu-se o metodologie specifica prin care
sa se puna in evidenta raportul dintre trofine si potentialul nutritiv a 100g produs, la produse
care prin destinatia lor trebuie sa aiba in principal valoare nutritiva, cu exceptia produselor
gustative.
Aceasta metodologie este eficienta mai ales pentru produsele alimentare obtinute din mai
multe materii prime. Pentru a o putea folosi trebuie sa avem in vedere:
-reteta produsului si randamentul fiecarui element pe unitatea de produs.
-compozitia chimica a fiecarui produs.
-gradul mediu de asimilare al principalelor substante din produsul finit.
-coeficientii calorici pentru principalele substante energetice.
-necesarul zilnic de protide, lipide si glucide; necesarul zilnic energetic; necesarul zilnic de
substante biologice vitamine si saruri minerale.
-eventualele pierderi cantitative in timpul fabricatiei sau inactivarii partiale ale unor
substante valoroase din punct de vedere biologic.
STAREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
Complexitatea produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor lor de calitate
determina folosirea unor incercari si determinari ce apartin metodelor de analiza senzorial
fizico-chimice si microbiologice, asociate cu metode statistico-matematice.
Aprecierea si verificarea calitatii produselor alimentare necesita utilizarea unor metode
rapide si precise, care sa permita evaluarea exacta a calitatii reale a marfurilor alimentare.
Analiza senzoriala inseamna examinarea produselor alimentare facuta cu ajutorul organelor
de simt de catre persoane testate in prealabil, in privinta acuitatii senzoriale, a capacitatii de
apreciere si al preciziei rationamentului acestora, urmata de exprimarea si evaluarea
impresiilor senzoriale.
V mulumesc pentru
atenie !