Sunteți pe pagina 1din 4

Organizarea lucrului n secia de patiserie

Produsele de cofetrie dein un loc special n ntreprinderile de alimentaie public. Ele de


obicei lucreaz separat de restul seciilor. Secia de cofetrie poate s fie amplasat n cafeinele,
cantin, restaurante, magazine etc. Ele pot s se clasifice n funcie de performane i gama de produse:
Volum (capacitate mare) de la 20 mii articole pe schimb (1,5 t de fin).
Volum mediu 12-20 mii articole (0,9 t de fin);
Volum mic (considerat secie) producnd 12 mii articole pe schimb (0,6 t de fin);
n restaurante, cantine, cafenele se pot produce produse de patiserie/cofetrie capacitate mai
mic: 3, 5, 8 sau 10 de mii de piese pe zi.
Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu alte componente
(umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.
Enumerarea tipurilor de aluat preparate n aceast secie
n aceast secie se pot pregti:
aluatului cu drojdie i a simipreparatelor din el,
aluatului n foi, a aluatului fraged i a semipreparatelor din el;
aluatului oparit i pandispan.

Sectia de cofetarie de capacitatea mare cuprinde urmatoarele tipuri de incaperi:


deposit si camera frigorifica pentru pastrarea m. prime,
incapere pentru prelucrarea oualor,
incapere p/u cernerea fainei, amestecarea si dozarea aluatului, divizarea si coacerea
articolelor,
pregatirea semipreparatepor de ornare, finisarea articolelor,
incapere p/u spalarea vaselor, ambalajului, inventarului,
deposit si camera frigorifica pentru pastrarea productiei finite,
incaperea sefului sectiei.
n depozitul de pstare timp de o zi a produselor se instaleaz sertare, stilaje, camere frigorifice.
Pentru cntrirea produselor se folosesc cntare cu capacitatea de la 2-150 kg i vesel marcat. Tot aici
se prepar materia prim pentru producere (topirea i dozarea srei, zahrului, nmuierea drojdiilor,
rafinarea uleiilor i scoaterea ambalajelor produselor). Operaiile date necesit completarea locurilor de
lucru cu materii prime mecanizate, inventar, instrumente i instalaii tehnice.
Oule se prelucreaz n ncpere special de splare unde se instaleaz ovoscop i cad cu 4
desprituri pentru prelucrarea sanitar. Trecute prin ovoscop oule se menin n prima despritur
timp de 10 min n ap cald dac e necesar se spal cu periile. n a doua despritur oule se menin 5
min n soluie de clorur de var de 2 %. n a treia se menin 5 min in soluie de bicarbonat de sodiu.
Splate i cltite oulelor uscate li se nltur coaja, la necesitate se separ albuul de glbenu la
instalaie special. Melanjul se cltesc i se dezghea.
nainte de frmntare a aluatului, fina se cerne n ncperi separate sau neaprat n secia de
amestec a aluatului dup posibilitate departe de alte locuri de lucru. Instalaiile de cernut fina trebuie
s fie dotate cu ni de ventilare cu filtru pentru evacuarea colbului. Fina se pstrez pe mese de lemn
n saci i dup posibilitate se toarn n coul mainei de cernut, totodat se nltur impuritile i fina
se mbogete cu oxigen.
n ncperile pentru prepararea aluatului se folosete utilaj pentru amestcul aluatului n vase
de diferite capaciti. Amestecul se efectueaz la maina de amestecat aluatul sau la instalaii din lemn
care se acoper cu capac.
Dup amestecarea, pentru aluatul cu drojdie se presupune procesul de fermentarea, la
temperatur ridicat la 35-40 C. Alte tipuri de aluat (presate) se amestec la temperaturi mai joase de
15-17 C. n seciile mari de producere a aluatului se folosesc camere speciale termostate, care
mentin o anumit temperatur.
Mai departe pregtirea produsului pentru copt se efectueaz pe mese special pregtite pentru
dozarea i formatarea aluatului.Aceste operaii se pot efectua la unul i acela loc de lucru.
Pentru oformarea produselor de patiserie se folosesc forme din mas plastic, diferite evi
metalice ce se pstreaz n ambalaje speciale de esturi cu o textur dens, seringi speciale i altele.
ncperea pentru porionarea aluatului se doteaz n felul urmtor: se instaleaz o mas pe
care este deja o main de porionare a aluatului, sertare pentru fin (sub mas), lad pentru cuite
montate n mas i cntare electronnice. Maina de porionare i de rotungire a aluatului mparte aluatul
n buci de o anumit greutate i le rotungete.
Pentru ntinderea aluatului se folosesc mese cu sertare pentru instrumente, maina de ntins
aluatul, dupal frigorific unde se rcete untul i aluatul pentru pregtirea foietajului. Poate se folosesc
maini care ntind aluatul i dozeaz umplutura.
Locul de oformare a produselor se doteaz cu mese cu sertare pentru tot inventarul de lucru,
sertare mobile, sertare-dulapuri i dulapuri de perete. Sertarele mobile se folosesc pentru transportarea
produselor din secia de producere pn la cuptoarelor de coacere, iar pe urm n secia de rcire. Cele
mai comode sertare-dulapuri sunt cele n care produsul nu se zvnteaz i nu se usuc. Pentru
pregtirea fursecului se pregtete se echipeaz cu o secie de lucru aparte n apropiere de prize
deaorece aluatul se bate n aparul mecanic pentru amestecarea aluatului. n afara de aceasta e nevoie
de o mas pentru pregtirea oulelor i pentru turnarea aluatului n forme. O main special taie
aluatul semifabricat n blaturi.
n procesul pregtirii umpluturii i a semifabricatelor se folosete aragazul, maina de tocat
carne, rnie, castroane mobile, scaune pentru cazane. Pe aceeai mas e comod de pregtit aluatul
cremos .
Cremele se pregtesc n ncperi separate Secia dat este izolat de celelalte locuri de munc.
Crema se fierbe n cazane speciale cu aburi sau pe plite. Mesele se utilizeaz cu sertare mobile pentru
instrumente, stative pentru fixarea sculeelor de cofetrie, boluri speciale pentru sirop (pentru
nsiroparea pandipanului). Este comod de a instala pe mese suporturi pe axe rotative, pe care se
aeaz torturi n timpul ornrii. Lng mese se instaleaz stilajuri pentru produsele gata i cutii cu
carton.
Pentru tierea pandipanului n blaturi se folosete cuitul ferestru, pus n micare de un motor
electric. Grosimea de tiere se regleaz cu uruburi mobile. Pentru tierea produselor n buci se
folosete cuitul circular.
Pentru nsiroparea pandipanului la ntreprinderile mari se aplic dozatorul, ce const dintr-un
bidon de 70 40 l i o can cu indicator de nivel (cu un volum de 3 l), care cu ajutorul unui furtun din
cauciuc alimentar este unit cu robinet i un pulverizator.
Se mecanizeaz i operaia de umplere cu crem a cornurilor din aluat oprit. Pe o mas
special se instaleaz un dispozitiv pneumatic. El const din compresor cu motor electric, bidon pentru
crem.
Principalul utilaj al seciei l constituie mesele de producie, stilajurile mobile, frigiderele,
mixerul, etc.
Secia de copt se echipeaz cu dulapuri de patiserie i cuptoare electrice sau la gaz i mai rar la
foc deschis. n seciile cu capaciti mari de producere se folosesc cuptoare -400, n care se
mping stilajele mobile cu 25 de polie. Produsele se coc n parametrii fiecrui aluat aparte. Timpul i
temperaturile se menin automat. Coacerea i rcirea produselor se efectueaz n unul si acelai raft
mobil, aa c procesul este nentrerupt.
Cuptoarele se instaleaz n rnd i sunt dotate cu ventilaii. n acelai mod se instaleaz i
utilajul cu mesele cu fritioza. Acest lucru d posibilitatea de a folosi locul i ncperea pentru a
mbunti condiiile de munc.
Pentru prjirea pateurilor n fritioz se folosesc fritioze electrice sau la gaz. Lng fritioz se
aranjeaz un stilaj sau o mas cu plas prin care se strecoar grsimile. n aceast secie ventilaia
trebuie s fie puternic pentru c n procesul de prjire se elimin gaze duntoare.
Prjiturile i torturile se separ n ncperi speciale sau n cel mai ru caz la diferite mese de
lucru izolate de alte locuri de munc. Mesele sunt dotate cu inventar pentru instrumente, stative pentru
agarea sacilor de patiserie, vasuri pentru siropuri, ect. Uureaz munca cofetarului standul care se
nvrte pe care se pun torturile in timpul pregtirii lor. Lng mese se aranjeaz rafturi pentru produsele
finite i cutii de carton. Se mai folosesc mese modulare i secionare, cu rcire i lmpi bactericide.
n secia de splare a instrumentelor i inventarului se instaleaz vene cu 3 desprituri i
sterilizator. Lng venele de splat se instaleaz rafturile. n secii mari de producere se folosesc maini
de splat vasele pentru spalat vasele multifuncionale. Sacii de patiserie se usuc n cmeri electrice.
La ntreprinderile mari se organizeaz linii pentru pregtirea mai multor feluri de aluat i
semifabricate. Produsele gata se pstreaz n seciile de distribuire care sunt dotate cu camere
frigorifice, rafturi, cntare i mese de producere.
Termenul de valabilitate a produselor de cofetrie este de la 7 la 36 de ore.
Transportarea produselor finite se efectueaz n ambalaje i transport special. Pe fiecare
ambalaj trebuie sa fie indicat denumirea produsului i cantitatea lui, timpul producerii, termenul i
numele aranjatorului
Enumerarea operaiilor tehnologice i echipamentele utilizate n diferite locuri de munc
Locul de munc pentru Operaii tehnologice Echipamente
Pregtirea materiei Splarea oulor Suport
prime Cernerea finii Mas de lucru
Dozarea Cuv de splat
Pregtirea soluiei pentru filtrare Ciuruitor (site)
Dulap frigorific
Pregtirea aluatului cu Frmntarea Maina de frmntat aluat
drojdie i a Porionarea Mese de cofetrie
semipreparatelor din el Modelarea Stelaje
Pregtirea aluatului Spumarea Plit
oprit i a celui de Oprirea Main de spumat sau mecanism
pandipan Modelarea universal de acionare
Umplerea formelor Mese de lucru
Stelaje
Pregtirea aluatului n Frmntarea Maina de frmntat aluat
foi, a aluatului fraged i Laminarea Mas-secie frigorific
a semipreparatelor din Stratificarea Main de laminat aluatul
acestea mprirea Stelaj
Modelarea
Pregtirea Cernerea Mese de lucru
semipreparatelor pentru Mrunirea produselor Mas sau instalaie pentru rcirea
ornare, a umpluturilor i Oprirea glazurii de zahr
tocturilor Rcirea Plit
mprirea Main de spumat sau mecanism
Pasarea universal de acionare
Strecurarea Dulap frigorific
Spumarea
Coacerea articolelor Ungerea articolelor Dulap-cuptor
Pudrarea Stelaj
Coacerea
Finisarea articolelor de Tierea i mbibarea cu sirop Mese de lucru
cofetrie, de patiserie i Umplerea articolelor cu crem Dulap frigorific
a cozonacilor Decorarea Stelaj