Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Adfell Vega
Subdirector
Autores:
Tania Martnez Mendoza
Melba Navarro Prado
lvaro Camacho Obando
Colaboradores:
Mauricio Ruiz Vzquez
Ricardo Godoy Gros
Jairo Brenes Garca
Fotografa:
Alvaro Camacho
Tania Martnez Mendoza
Jairo Brenes Garca
Revisin Tcnica:
Melba Navarro Prado
Diseo grfico
Enmente
Ejemplares: 1,000
Esta publicacin puede ser reproducida parcial o totalmente por cualquier medio,
siempre y cuando se cite la fuente. ProDeSoC IPADE agradece a los usuarios incluir
el crdito correspondiente en los documentos y actividades en los que se utilice.
Contenido
Presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
I. Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
VI. Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
Presentacin
El manual paso a paso Cacao de calidad beneficiado en Centros de Acopio
est dirigido a Cooperativas de productores de cacao, asociaciones de productores u otras
organizaciones interesados en conocer los elementos fundamentales para obtener
un grano de cacao que cumplan con los estndares de calidad exigidos tanto
por el mercado nacional como el internacional.
4
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
I. Introduccin
Nicaragua por sus condiciones de clima y suelo es un pas
con alto potencial para la produccin de cacao, se estima
que existen cerca de 350,000 hectreas apropiadas para el
cultivo de cacao, sin embargo actualmente se cultivan
alrededor de 8,300 hectreas manejadas por unos 7,500
pequeos productores y productoras de cacao asentados
principalmente en el trpico humedo.
6
El centro de acopio debe estar protegido y cercado
para evitar la entrada de animales.
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
rea de Fermentacin
7
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
Se debe tener cuidado en la construccin de los fermentadores ya que los clavos que se
utilizan no deben de tocar los granos de cacao ya que los mancha, afectando de esta
manera la calidad del grano que se espera obtener.
rea de secado
Los secadores deben ser ubicados en un terreno plano para evitar encharcamiento,
sin mucha sombra y con acceso a luz solar la mayor parte del da, se debe considerar
la orientacin del viento y la lluvia para evitar daos a la infraestructura, alejado de
olores extraos como el humo, gasolina y heces.
El porcentaje de humedad que se debe llevar el cacao seco para ser empacado
es de 6% para lograr la calidad del mercado de Ritter Sport.
Equipos Necesarios
Los fermentadores
11
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
Fase aerbica: Una segunda fase del proceso de fermento se conoce como fermentacin
aerbica o presencia de aire, acelerado por la mezcla o volteos de la masa de cacao,
aqu se da una disminucin de la astringencia del grano y termina hasta que
el contenido de humedad se reduce hasta el punto que ya no es posible
que ocurra ningn proceso, por eso esta fase contina durante el secado.
12
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Accin de las Levaduras: Transfor-
macin del azcar a alcohol etlico
Accin de las Bacterias Lcticas: Transformacin
del alcohol a acido lctico. Esta etapa se debe reducir
Accin de las Bacterias Acticas: Transforman del alcohol a acido actico
Desarrollo de Hongos
1 Semillas enfermas:
Son semillas
2 Semillas inmaduras:
son las que provienen
afectada o daadas, de mazorcas verdes
el mucilago puede estas se encuentran
estar seco pegadas por lo que
resultando que no la pulpa no tiene
se logre la suficiente azcar
fermentacin para realizar una
alcohlica y actica. buena fermentacin.
3 4
Semillas germinadas: son las que tienen Semillas sobre maduras: Son semillas
desarrollada la radcula lo que provoca una reventadas con poco azcar lo que provoca
mala fermentacin y la entrada de hongos que la fermentacin tampoco se d 13
al quebrarse la raz. adecuadamente.
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
Antes de iniciar el acopio se debe garantizar que todo lo que vamos a utilizar este
en orden, por lo que revisamos y calibramos bien la pesa, preparamos las cajillas,
fermentadoras, los recipientes para recoger las aguas mieles, las hojas de chagite,
los recibos de acopio y preparamos el rea de recepcin.
Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeos, reventados,
sobre maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo
esto en presencia del productor para valor la calidad del cacao en baba que lleva
y asesorar sobre los cuidados para la siguiente entrega
de cacao en baba.
2. Llenado de cajilla
Una vez terminado la seleccin
y pesaje del cacao en la etapa de
recepcin se procede al llenado de
las cajillas. Poniendo e cacao tipo
acriollado en bandeja separada del
cacao tipo forastero.
La capacidad de cada cajilla es de 240 libras baba y debe quedar llena hasta el borde
o amontonarlas en una parte de la bandeja utilizando reglas de madera adicionales.
Una vez que tenemos las bandejas llenas se cortan pedazos de hoja de chagite y se
ponen dentro de la masa de cacao para inocular, es decir incluir algunas levaduras
que tienen la hoja de chagite que permite acelerar el fermentado.
3. Tapado
Cuando ya tenemos llena la bandeja
o cajilla se tapa primero con hojas de
chagite, luego con un saco de yute
y por ultimo con plstico para evitar
que le caiga baba de la cajilla que se
pone encima. Una vez que se tienen
todas las bandejas llenas y tapadas
individualmente y en una sola estiba
se tapan con plstico transparente y
con plstico negro todas las bandejas
juntas para asegurar el calentamiento
de la masa de cacao.
15
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
6. Volteos
El proceso de fermentacin dura 8 das para cacao tipo
acriollado y un da ms para el cacao tipo forastero. Durante
el fermento el cacao requiere de volteos de la masa de
cacao estos se hacen cada dos das, es decir el da 2, 4 y 6.
Los volteos son muy importante debido a que permiten:
7. Medicin de la temperatura
La medicin de la temperatura es importante ya que permite
controlar las reacciones que ocurren en el proceso de
fermento, se hace los das de volteo. Si hay bandejas que
no estn calentando suficientemente se deben poner en
el centro de la estiba que es la zona donde hay ms calor
para que logre las temperaturas que se requieren en ese
momento. La temperatura de cada bandeja se realiza
utilizando un termmetro especial para grano
y es necesario ir anotando en un formato los datos obtenidos,
para conocer el comportamiento de la temperatura en todo el proceso.
16
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
Las temperaturas con las que se han obtenido los mejores resultados de la
COOPROCAFUC R.L. son las siguientes:
Salida
Das 2 4 6
al secado
Temperatura 37 C 45 C 45 C 48 C
10. Secado
El secado del cacao consiste en la perdida de humedad
del grano que pasa de 60% de humedad y se reduce
un 6% 7%. Al inicio del secado se contina
el proceso de fermento.
17
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
Otra forma de saber si el cacao est seco es agarrando una puada de granos
y frotarlas y si emite un sonido de chasqueo es que ya est listo. Pero para una
mayor seguridad utilizar el probador de humedad.
El secado al sol dura lo que las condiciones del clima permitan, esta puede andar
entre los 10 en poca de poca de verano o poca lluvia y 15 das a ms en poca lluviosa.
Hasta el momento el secado al sol ha resultado muy eficiente en la poca de verano
pero se deben de tener cuidados cuando las horas sol son muy fuertes para levantar
los faldones del secador y que entre aire y tapar los el cacao con sacos durante las
horas mas calientes ya que no se debe dejar muy expuesto el grano a tanto calor
porque pierde calidad y queda acido.
Debe mantener la etiqueta de registro del lote en cada saco de cacao para identifi-
car el cacao que tenga problemas con el productor o productora que lo produjo y no
daar otros lotes de cacao, a este control que se lleva desde que entra al centro de
acopio hasta que se comercializa se le llama trazabilidad.
19
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
13. Almacenamiento
El almacenamiento es una etapa muy
importante ya que aqu depende que todos
los cuidados que se garantizaron en los otros
procesos se mantengan hasta el ltimo
momento con el fin de garantizar la calidad.
No deben ponerse los sacos en el suelo, hay que colocarlos sobre polines de madera
agrupados en cuatro y en estibas de 6 sacos hacia arriba como mximo, para evitar
que el grano se quiebre.
La cantidad de cacao seco que entra a bodega se debe registrar para poder obtener
el porcentaje de rendimiento al compararlo con la cantidad de cacao en baba que
entro al fermento.
20
CACAO DE CALIDAD BENEFICIADO EN CENTROS DE ACOPIO
16. Transporte
El transporte es un elemento importante en el proceso de comercializacin del
producto. Para esto es necesario asegurar que el camin que traslade la carga
cumpla con las condiciones adecuadas de higiene y seguridad, que asegure
que el cacao sea entregado al comprador en las mismas condiciones
que fue recibido por el transportista.
Todos estos son elementos claves para el xito del acopio centralizado para: juntar
volmenes de produccin, incrementar la capacidad de negociacin, la gestin de
recursos financieros o crdito, construccin de la infraestructura para el beneficiado
de cacao, acceso a exoneracin de impuestos y para realizar todas las operaciones
de este negocio de acopio, beneficiado y comercializacin de cacao de calidad
a mercados diferenciados.
VI. Bibliografa
Experiencia del Beneficiado de Cacao que se realiza en la cooperativa
COOPROCAFUC R.L. en el Municipio del Castillo Rio San Juan. 2009.
23