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Le lait apparat comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jauntre selon
la teneur en -carotnes de la matire grasse. Il a une odeur peu marque mais
reconnaissable. Ses principales proprits physico-chimiques sont rassembles dans
le tableau 1 .
une phase aqueuse contenant en solution des molcules de sucre, des ions et
des composs azots;
Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dgrad en acide lactique (voir figure
2) par des bactries lactiques (lactobacilles et streptocoques ) ce qui
provoque un abaissement du pH du lait entranant sa coagulation; celle-ci est
indispensable pour la fabrication de fromages et de laits ferments.
La matire grasse dont la quantit varie en fonction des conditions d'levage, est
prsente dans le lait sous forme de globules gras , de 1 8 m de diamtre,
mulsionns dans la phase aqueuse; le taux en est variable (environ 10 milliards de
globules par millilitre de lait).
Cette matire grasse est constitue principalement de composs lipidiques
(voir tableau 2 ). Le trait commun aux lipides est la prsence d'acides gras qui
reprsentent 90 % de la masse des glycrides ; ils sont donc les composs
fondamentaux de la matire grasse. Chez les ruminants, les acides gras chane
courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la fermentation
anarobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes prsents dans le
systme digestif de ces animaux (voirtableau 3 ).
Vit. K : traces
Tab 3
butyrique 4:0 9
caproque
6:0 5
caprylique 8:0 2
caprique 10:0 4
laurique 12:0 3
myristique 14:0 10
pentadcanoque 15:0 1
palmitique 16:0 23 14 11
palmitolique 16:1 2 1
starique 18:0 12 2 3
olique 18:1 23 34 79
linolique 18:2 2 48 5
linolnique 18:3 1 1 1
arachidique 20:0 1
autres 3
*Dans la formule, la premire valeur correspond au nombre de carbones de la chane et la seconde au nombre de
doubles liaisons.
La rancissement est une indication familire de la dtrioration des matires
grasses. Dans les produits laitiers, ce rancissement est le rsultat de l'hydrolyse des
triglycrides par des microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants
chane courte sont librs.
On distingue deux groupes de matires azotes dans le lait : les protines et les
matires azotes non protiques. Les protines (32,7 g/L), parmi lesquelles la
casine (80 %), les protines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des
protines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent la fraction essentielle
(voir tableau 4 ).
% en protines
Concentration dans le lait(g.L-1)
Casines (total) 80 26,5
-casine
40
13,5
-casine
24
8
-casine
12
4
-casine
4
1
Protines solubles (total) 20 6,5
Lactalbumine
12
4
Lactoglobuline
5
1,6
Immunoglobulines
2
0,6
Autres
1
0,3
Les casines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses
casines lies du phosphate de calcium collodal : Ca 3(PO4)2. Ces protines qui
contiennent des groupes acides et des groupes amines caractre basique, sont
sensibles au pH du milieu. L'acidification du milieu pH 4,6 provoque la
coagulation de ces protines qui se sparent de la phase aqueuse.
Le lait contient des sels l'tat dissous, sous forme notamment de phosphates, de
citrates et de chlorures de calcium, magnsium, potassium et sodium. La valeur
moyenne de leur concentration dans le lait est donne dans le tableau 5 .
Mg
Na
Ca
S
P
Cl
Citrates
0,12
0,58
1,23
1,41
0,30
0,95
1,19
1,6
Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO 2), du
diazote (N2) et du dioxygne (O2).