UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA, MANAGUA

RECINTO UNIVERSITARIO RUBEN DARIO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Trabajo de Control de Calidad

Tema: Higiene y seguridad industrial en la industria cervecera

Integrantes:

Kevin Antonio Bojorge Montiel

Katherine Jusseth Sandoval Gonzalez

Profesor:

Jorge Blandn

23 de Mayo del 2016

OBJETIVOS

Explicar las fases y los riesgos que pueden ocurrir en los procesos de la produccin de
cerveza.

Relacionar la ley 618 que se refiere a la ley de seguridad e higiene en el trabajo con la
industria cervecera.
INTRODUCCION

La produccin de diversos surtidos de cervezas, maltinas, aguardiente, alcohol de

primera y alcohol de segunda. Como subproducto de la produccin se obtiene el dixido
de carbono en las producciones de cervezas y aguardiente, y durante el proceso se
emplean productos txicos industriales tales como, amonaco, cido sulfrico, cido
ntrico, entre otros. El gran problema existente es la deposicin final de los residuales
generados, tales como: emanaciones de gases y residuales lquidos y slidos.

Los riesgos que la construccin y el desmantelamiento de las plantas de fabricacin de

cerveza entraan para la higiene y la seguridad en el trabajo son similares a los que se
producen en la mayora de las instalaciones industriales

La aglomeracin de industrias en una determinada zona, presenta un cierto nmero de

peligros ligados a los productos, procesos industriales y equipos utilizados.

Se entiende por peligro la propiedad intrnseca de una sustancia peligrosa, o de una

situacin fsica que pueda provocar daos para la salud humana y/o para el medio
ambiente.

En tanto, se entiende por riesgo industrial la probabilidad de un efecto especfico (efecto

txico, efecto trmico o sobrepresin) que se produce en un periodo o circunstancia
determinados, ligados a un acontecimiento accidental relativo a la prdida de control en
un momento preciso de la actividad industrial. Sus efectos pueden tener repercusin
para el personal del establecimiento, los habitantes circundantes o el medio ambiente.
LA CERVEZA

la cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de
otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas,
siempre que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la
materia prima empleada), adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un
proceso de coccin. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.

RASGOS MS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de
fabricacin, que histricamente las diferencian de la mayora de otros alimentos y
bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.

Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga historia que
comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del cereal en un medio
hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo resultaba agradable de beber, sino
que tambin se mantena razonablemente bien durante un tiempo, siendo incluso ms
segura que el agua con la que se elaboraba debido a sus cualidades antispticas.

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza, fase de
produccin de mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho conlleva
numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas favorables inherentes a
una coccin. En la etapa posterior, se produce una fermentacin del mosto, mediante
levadura seleccionada, proceso que en si mismo tiene un efecto inhibidor del
crecimiento de microorganismos ajenos al proceso. A este efecto hay que aadir las
propiedades antispticas naturales del lpulo, la prctica ausencia de oxgeno, la
presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la escasez de nutrientes,
caractersticas que impiden el desarrollo de microorganismos patgenos. Las fases de
filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la estabilizacin del
producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el
uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de
la cerveza.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIN DE CERVEZA

HIGIENE Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

Riesgo de explosiones
El polvo orgnico procedente de las operaciones de almacenamiento, molturacin y
transporte del cereal entraa un riesgo de explosin en las zonas de la fbrica donde se
realizan estas operaciones.

Exposicin a sustancias qumicas

- Fugas de refrigerante

Las fbricas de cerveza cuentan a menudo con grandes sistemas de refrigeracin que
suelen emplear refrigerante de amoniaco, que adems de ser txico puede formar parte
de mezclas explosivas en la atmsfera. Deben adoptarse las guas sobre seguridad y
otras que ofrecen las instituciones profesionales dedicadas a la refrigeracin13 en los
emplazamientos, diseo, mantenimiento y funcionamiento de los sistemas de
refrigeracin.

- Asfixia

El dixido de carbono se genera durante los procesos de fermentacin y maduracin, el

dixido de carbono puede recuperarse, y tanto el dixido de carbono como el nitrgeno
se almacenan y utilizan en muchos procesos de fabricacin de cerveza que requieren
atmsferas inertes. El vertido incontrolado de estos gases o una ventilacin
inadecuada, especialmente en lugares confinados o cerrados como las salas de
fermentacin y maduracin, pueden provocar una acumulacin de concentraciones
suficientes para plantear un riesgo de asfixia. Se desarrollarn las medidas de
seguridad adecuadas con base en la evaluacin de riesgos, lo que podra incluir una
mejora en el sistema de ventilacin.

Riesgos fsicos

Los riesgos fsicos incluyen el riesgo de cadas al mismo nivel a causa de superficies
resbaladizas, el uso de maquinaria y herramientas, el manejo de botellas de cristal y los
choques con vehculos de transporte interno tales como carretillas elevadoras.
Moledoras, mezcladores, trituradoras, tornillos agitadores y transportadores constituyen
un peligro potencial y pueden atrapar dedos, cabello y ropa. Las lesiones oculares
constituyen un riesgo especfico, particularmente durante las operaciones de
embotellado.
Lesiones ocasionadas por el levantamiento y transporte de peso, labores
repetitivas y posturas

Las actividades en las fbricas de cerveza pueden exponer a los trabajadores al riesgo
de lesiones derivadas por lo general del levantamiento y transporte manual de pesos
(por ejemplo, cajas de botellas), tareas repetitivas (como el envasado o la limpieza) y
malas posturas de trabajo provocadas por un diseo inadecuado del puesto de trabajo y
de las actividades de proceso.

Polvo

La inhalacin de polvo constituye un riesgo para la higiene y la seguridad en el trabajo,

especialmente en las reas donde se manejan grano seco, levadura y diatomea.

Sistemas de gas a presin

Las actividades de proceso en las cerveceras implican el uso de gases a presin como
el dixido de carbono (CO2) y el nitrgeno, los refrigerantes y el aire comprimido. Todos
estos gases representan un riesgo provocado por la presurizacin y roturas en los
tanques, congelaciones causadas por el CO2, el nitrgeno y los refrigerantes, y
lesiones fsicas ocasionadas por los cilindros y tuberas mal manipulados o
deteriorados.

Exposicin al ruido y a las vibraciones

Los trabajadores de las fbricas de cerveza pueden estar expuestos al ruido provocado
durante el transporte de materias primas y productos acabados, as como al ruido de la
maquinaria empleada durante el proceso y para el suministro de servicios auxiliares.

TABLA: RIESGO DE LAS ACTIVIDADES PARA LOS TRABAJADORES

ACTIVIDAD O ASPECTO RIESGO VALORACION
EQUIPOS DEL RIESGO
PLANTA DE Emisin de Daos Extremo (10)
CO2 CO2 respiratorios

PLANTA DE Escapes de Quemaduras Alto (6)

CALDERAS vapor
Ruido Sodera, estrs Alto (6)

PLANTA DE Explosion de Daos severos Extremo (10)

EMBOTELLAD botellas en la superficie
O de la piel
Manipulacion Quemaduras Alto (6)
de sosa en la piel
Ruidos Sordera, Alto (6)
estrs

PELIGROS EN LAS FASES DE PRODUCCION DE LA CERVEZA

FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL
Y/O PREVENTIVAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Adquisicin de materias - Contaminacin qumica: - Calidad concertada con
primas, aditivos, (residuos de pesticidas, el proveedor
coadyuvantes y materiales herbicidas y metales - Compras conforme a
en contacto con el pesados) especificaciones, a la
producto - Contaminacin fsica legislacin vigente y a
- Contaminacin biolgica directrices sectoriales de
proveedores concertados
- Control de contaminantes
Entrada de Materias -Contaminacin qumica - Muelles y trampillas de
primas por aceite de los vehculos descarga cubiertos hasta
de transporte comenzar sta.
- Colocacin del vehculo
marcha atrs hasta el
muelle, sin pasar por
 encima del mismo

- Contaminacin fsica - Control de la limpieza

Almacenamiento de - Contaminacin qumica - Programa de

materias primas, aditivos y por almacenamiento de prerrequisitos. Separacin
coadyuvantes productos qumicos fsica de las reas
peligrosos en las destinadas a materias
proximidades primas de las destinadas a
productos qumicos que
han estar cerradas y
convenientemente
sealadas
- Contaminacin qumica - Almacn cubierto y
- Contaminacin fsica limpio.
- Contaminacin biolgica - Rotacin de stocks.
durante el almacenamiento - Control de plagas.
Agua - Contaminacin qumica - Tratamiento, si procede,
- Contaminacin biolgica mediante desionizacin en
reas con alto nivel de
nitratos o filtracin con
carbn activado
FABRICACIN DE CERVEZA
Transporte interno de la - Contaminacin fsica - Transportadores
malta - Contamiancin qumica cubiertos
(con aceite de motor) - Uso de aceite autorizado
- Contaminacin biolgica para entrar en contacto
con los alimentos
- Bandejas de recogida
debajo de las cajas de
cambio de los motores
- Control de plagas.
Tamizado / Recogida de -Contaminacin fsica - Filtracin cerveza
polvo/ desgravado (cuerpos extraos en la
malta)
Adicin de sales y/o -Contaminacin qumica - Programa de
incorporacin de nutrientes prerrequisitos. Separacin
a la caldera fsica de las reas
destinadas a materias
primas de las destinadas a
productos qumicos que
han estar cerradas y
convenientemente
 sealadas
- Adicin controlada
Maceracin - Contaminacin qumica - Uso de tratamientos
(vapor) autorizados en industrias
- Contaminacin biolgica de alimentacin
(crecimiento microbiano en - Limpieza de la caldera
las juntas y recovecos)
Caldera ebullicin - Contaminacin qumica - Uso de tratamientos de
(vapor) limpieza autorizados en
industrias de alimentacin
Almacenamiento de - Contaminacin fsica con - Limpieza de silo. - Silos
Bagazo insectos, pjaros o cerrados
cuerpos extraos -Vaciado regular del silo
- Contaminacin biolgica para control de plagas
(por crecimiento de
salmonella)
Fermentacin y guarda Contaminacin qumica - Medida de las cantidades
por aadidas.
- sobredosis de agente - Sistema de limpieza que
antiespumante, evite su puesta en marcha
- restos de detergentes, mientras el tanque est
- lquidos refrigerantes lleno
- Diseo del tanque,
control de presin del
sistema, y mantenimiento
de las paredes del tanque
Adiciones lpulo post- -Contaminacin qumica - Programa de
fermentativo (adicin de material prerrequisitos. Separacin
potencialmente peligroso) fsica de las reas
destinadas a materias
primas de las destinadas a
productos qumicos que
han estar cerradas y
convenientemente
sealadas
Enfriamiento de la cerveza Contaminacin qumica - Presin del producto
previo a filtracin (por refrigerantes cuando mayor que la del
las placas refrigerante
intercambiadoras de calor - Mantenimiento regular y
estn daadas) control de la presin de los
discos intercambiadores
de calor
Filtracin -Contaminacin - La propia filtracin
fsica(cuerpos extraos
introducidos en etapas
 anteriores)
-Contaminacin qumica - Programa de
(adicin de material prerrequisitos. Separacin
potencialmente peligroso fsica de las reas
junto con las destinadas a materias
dosificaciones de tierras, primas de las destinadas a
estabilizante) productos qumicos que
han estar cerradas y
convenientemente
sealadas
Tanque de cerveza filtrada -Contaminacin qumica - Anlisis fsico-qumico y
sensorial
- Sistema de limpieza que
evite su puesta en marcha
mientras el tanque est
lleno
- Diseo del tanque,
control de presin del
sistema, y mantenimiento
de las paredes del tanque
Envo de cerveza mediante - Contaminacin fsica por - Guardar todas las piezas
mangueras para llenado cuerpos extraos desmontables alejadas del
suelo. Utilizar remojo.
Tapar las mangueras. Filtro
trap previo a llenado
- Contaminacin qumica - Instalacin de dobles
por detergentes debido a vlvulas
fallos en las vlvulas entre
el producto y el sistema
CIP
Enfriamiento de la cerveza - Contaminacin qumica - Presin del producto
previo al llenado por los refrigerantes en el mayor que la del
intercambiador de placas refrigerante.
- Mantenimiento regular y
control de la presin de los
discos intercambiadores
de calor
Carga de cisternas Contaminacin qumica - Aclarado en profundidad
por de los tanques
- residuos de limpieza - Uso de camiones cisterna
- cargas anteriores limpios (solicitar certificado
- Contaminacin fsica por de carga anterior y de
mangueras flexibles limpieza)
- Limpieza de mangueras y
 mantener las bocas de
stas tapadas
MATERIALES DE ENVASADO
Recepcin de materiales - Contaminacin fsica por - Calidad concertada con
de envasado (latas, cuerpos extraos el proveedor
barriles, botellas) incorporados durante la - Compras conforme a
manipulacin del especificaciones, a la
proveedor o en fbrica legislacin vigente y a
directrices sectoriales de
proveedores concertados
- Control de plagas
BARRILERA
Almacenamiento de - Contaminacin fsica por - Lavado exterior de
barriles vacos cuerpos extraos barriles
procedentes del cabezal
Lavado interno del barril - Contaminacin qumica y - Control del proceso
biolgica por el mal uso del
barril en el mercado y/o
restos de productos de
limpieza
Pasteurizacin de la - Contaminacin qumica - Presin de la cerveza
cerveza de barril de la cerveza (con vapor, superior a los lquidos
agua, glicol) debido a refrigerantes
fugas en los - Pasar agua por el
pasteurizadores pasteurizador antes del
inicio de la operacin
LATAS
Despaletizacin de latas y - Contaminacin fsica por - Aclarado y/o soplado de
transporte cuerpos extraos las latas
Soplado de las latas - Contaminacin fsica por - Control del proceso
- cuerpos extraos dentro - Llenado de aire
de las latas - Soplado con aire filtrado
- cuerpos extraos en el
aire insuflado
- Contaminacin qumica
con aceite procedente del
aire
Aclarado de las latas con - Contaminacin fsica por - Control del proceso
agua cuerpos extraos - Filtrar el agua
- procedentes de las latas
- procedentes del agua de
aclarado
Transporte postaclarado - Contaminacin fsica por - Transportadores
de latas a la llenadora cuerpos extraos cubiertos
- Luminarias protegidas
Purga de latas con gas - Contaminacin fsica por - Filtro de gas en lnea con
inerte de uso alimentario cuerpos extraos tamao de poro de 0.2 de
procedentes del gas dimetro
Llenado de las latas con - Contaminacin fsica por - Sistemas de seguridad
cerveza la cada del tubo de de los tubos de llenado
llenado en la lata - Filtro de gases con
- Cuerpos extraos tamao de poro inferior a
procedentes del gas de 0.2
soplado
Transferencia de las latas Contaminacin fsica por Transporte cubierto entre
llenas a la cerradora cuerpos extraos la llenadora y la cerradora
Cierre de latas - Contaminacin fsica por - Lnea de alimentacin
cuerpos extraos cubierta
- Contaminacin qumica - Uso de grasas
por grasa de la cerradora o autorizadas a entrar en
de la tapa contacto con los alimentos
LNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO)
Despaletizacin de - Contaminacin fsica por - Enjuagado y/o soplado
botellas y transporte para - cuerpos extraos - de las botellas
su aclarado esquirlas de vidrio por - Diseo de transporte y
choques entre botellas manejo adecuado para
vidrio
- Lubricacin de la
transportadora para evitar
movimientos bruscos
Enjuagado y/o soplado de - Contaminacin fsica por - Control del proceso
botellas no retornables cuerpos extraos en las - Filtracin del agua de
botellas vacas enjuagado y/o del aire de
- procedentes del agua de soplado
enjuagado y/o del aire de
soplado
- Contaminacin qumica
Inspeccin de botellas no - Contaminacin fsica por - Control del proceso
retornables vacas cuerpos extraos
procedentes de botellas
daadas

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES

Descripcin
Esta primera etapa incluye la recepcin de materias primas, aditivos y coadyuvantes
tecnolgicos.
Las materias primas que entrarn en la composicin del producto son: malta de cebada,
lpulo y adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos, azcares y fculas).

Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en s, ni

se usan como ingrediente caracterstico, independientemente de que tengan o no valor
nutritivo; se utilizan con un propsito tecnolgico en la fase de fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, y
permanecen en el producto final.

Los coadyuvantes tecnolgicos son materiales que se utilizan durante el proceso de

elaboracin pero, a diferencia de los aditivos, no forman parte de la composicin final
del producto (tierras de filtracin, clarificantes).

Riesgos

No conformidad con los lmites legales mximos de contaminacin por productos

fitosanitarios y/o metales pesados

Medidas preventivas

Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente.

Calidad concertada con los proveedores. Se solicitar la documentacin pertinente

sobre los controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros
que resulten necesarios.

Medidas correctivas

Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al proveedor.

Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.

FASE 2. AGUA

Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente mayoritario. Debe
tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su
potabilidad.

Riesgos

Presencia de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos que hagan perder la

potabilidad.

Medidas preventivas

En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la

legislacin vigente.

Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y distribucin

adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.

En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar

la potabilidad.

Medidas correctivas

Eliminacin de la causa de no potabilidad.

Tratamiento del agua, si se considera preciso.

Interrupcin temporal o definitiva del suministro.

FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN

Descripcin
El proceso comienza con la elaboracin del mosto, seguida de una ebullicin
prolongada y un rpido enfriamiento. A continuacin se siembra con un cultivo de
levadura seleccionada. As se inicia la fase ms caracterstica de la elaboracin de
cerveza, que es la fermentacin. Durante la misma se forman los componentes tpicos
resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhdrido carbnico, aromas,
etc. Le sigue una fase de maduracin y filtracin, y la cerveza queda a punto para ser
envasada.
Riesgos
Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja
probabilidad de contaminacin por residuos de productos de higienizacin.
Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Medidas correctivas
Correccin del proceso de higienizacin.
Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario.

FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES

Descripcin

Etapa del proceso industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores

externos, los envases y los cierres destinados a contener el producto.

Riesgo

Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor.

Escape de materiales del envase o cierre.

Medidas preventivas

Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el

cumplimiento de la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad.

Medidas correctivas

Rechazo del producto no conforme a las normas.

Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.

FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES

Descripcin

Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado y seleccin, por medio de
inspeccin, de los envases procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se
realiza sobre el 100% de los envases. Anlisis cuantitativo de la valoracin de los
riesgos

Riesgos

Envase con objetos extraos (presencia de partculas o cuerpos extraos), o defectos

fsicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor.

Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacin, no eliminados

durante el aclarado.

Medidas preventivas

Disponer de procedimientos o normas escritas de:

Higienizacin de envases.

Separacin, por inspeccin visual o mediante equipos electrnicos, de los envases no

conformes a las normas

Medidas correctivas

Se proceder a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad.

Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al

detectarse desviaciones.

En su caso, se separarn los envases que no cumplan con las normas, procediendo a
su rechazo o reprocesado.

FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES

Descripcin
Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cerveza en envases higinicamente
adecuados y en condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operacin de
cerrado, que garantiza la integridad del producto hasta su apertura.

Riesgos

Presencia de sustancias u objetos extraos.

Medidas preventivas

Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases.

Medidas correctivas

Se proceder a corregir el proceso de llenado y/o cierre cuando se detecte su no

idoneidad.

Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al

detectar desviaciones.

En su caso, se separarn los envases que no estn conformes a las normas,

procediendo a su rechazo o reprocesado.

ASPECTOS AMBIENTALES Y LABORALES EN LA COMPAA CERVECERA

NICARAGUENSE (CCN)

Clasificacin y consideraciones ambientales: Se trata de un proyecto de categora III

segn el procedimiento de revisin medioambiental y laboral de la CII, porque puede
tener como resultado ciertos efectos que pueden evitarse o mitigarse siguiendo normas
de desempeo, directrices y criterios de diseo generalmente reconocidos. Las
principales consideraciones ambientales y laborales relacionadas con el proyecto son:
1) gestin ambiental, 2) control de calidad y certificacin por terceros, 3) tratamiento de
efluentes lquidos, 4) manejo y disposicin final de los residuos slidos, 5) emisiones a
la atmsfera, 6) seguridad e higiene de los trabajadores y prevencin y combate de
incendios, y 7) prcticas laborales y responsabilidad social empresarial.
Gestin ambiental: Compaa Cervecera de Nicaragua tiene implementado un Plan de
Gestin Ambiental para sus operaciones industriales. Cuenta con los permisos que son
requeridos para su operacin de conformidad con las regulaciones nacionales y locales
en materia sanitaria, ambiental y de higiene y seguridad ocupacional. Para la gestin de
estos asuntos se tienen implementados programas que estn a cargo de personal
capacitado para identificar riesgos potenciales que son valorados con el fin de llevar a
cabo las acciones preventivas, de mitigacin o correctivas del caso, con un seguimiento
peridico para asegurar su cumplimiento. En los ltimos aos CCN ha implementado
varias medidas que han permitido mejorar los ndices de consumo de energa elctrica,
bnker para las calderas y agua, tomando como referencia las buenas prcticas
internacionales de la industria. Las medidas implementadas consisten en la inversin en
equipos de proceso y control para ahorrar energa elctrica, combustible y agua, entre
las cuales estn la instalacin de: un nuevo sistema de aire comprimido y motores ms
eficientes, calderas y sistemas de control de combustin, una caldera para quemar gas
metano proveniente de la planta de tratamiento de aguas residuales, un sistema que
usa agua tratada para el riego de las reas verdes de la compaa, equipos de
envasado y sistemas de limpieza automtica, medidores de agua en las diferentes
reas de la empresa y la formacin de grupos de trabajo enfocados en reducir el
consumo de agua.

Control de calidad y certificacin por terceros: CCN cuenta con un estricto control
de calidad para sus productos y tiene la certificacin ISO 9000 para toda la empresa.
Para vigilar y controlar la calidad de sus productos se tiene en las instalaciones un
laboratorio de anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos. Para el rea de produccin se
ha implementado un sistema de control de calidad basado en el sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control, conocido por las siglas HACCP, mediante el cual se
vigila la calidad desde los insumos (materias primas, materiales de empaque,
materiales auxiliares) hasta los productos finales tanto para la cerveza como para el
agua embotellada. El agua para el proceso se obtiene de pozos situados dentro de las
instalaciones de la compaa y es tratada debidamente antes de usarse en el proceso.
La calidad del agua embotellada que CCN produce cumple normas internacionales
segn las normas de calidad de la Food and Drug Administration de los Estados
Unidos. Para las instalaciones y los procesos de cerveza CCN efecta regularmente
auditoras llevadas a cabo por parte de especialistas de la universidad tcnica de
Munich-Weihenstephan.

Tratamiento de efluentes lquidos: Para el tratamiento de las aguas residuales

industriales y domsticas generadas en sus instalaciones, desde el ao 2001 CCN
cuenta con una planta de tratamiento propia que fue diseada no solo para asegurar
que la calidad de sus efluentes lquidos cumpla las normas nacionales e incluso
lineamientos internacionales, sino tambin para generar biogs y aprovecharlo como
fuente de energa renovable para obtener energa calorfica en forma de vapor que usa
en los procesos industriales. El tratamiento de los efluentes industriales se basa
principalmente en operaciones fisicoqumicas y procesos biolgicos para la remocin de
los slidos en suspensin y las sustancias orgnicas biodegradables disueltas en las
aguas residuales provenientes de las reas de proceso y servicios. El proceso biolgico
cuenta con un reactor anaerobio que genera biogs (principalmente gas metano), el
cual se aprovecha como combustible para operar una caldera de 50 HP de capacidad
de donde se obtiene vapor que se emplea en las instalaciones y permite a CCN ahorrar
en el consumo de bnker. El bnker es el principal combustible empleado para la
operacin de otras cuatro calderas de mayor capacidad que principalmente proveen el
vapor requerido en el proceso industrial. Los resultados del anlisis del efluente de la
planta de tratamiento muestran que a la fecha la calidad del efluente cumple
satisfactoriamente la normativa nacional. No obstante, previendo sus necesidades de
crecimiento de produccin industrial a futuro y considerando su capacidad actual de
tratamiento de los efluentes lquidos, por iniciativa propia, CCN llevar a cabo un
proyecto de expansin de la actual planta de tratamiento de aguas residuales que no
solo le permitir continuar cumpliendo la normativa ambiental nicaragense y
lineamientos internacionales sino que tambin evaluar la forma de optimizar el proceso
biolgico anaerobio para maximizar la generacin de biogs e incrementar su uso para
la obtencin de vapor o incluso para la generacin de electricidad a partir del biogs
como fuente de energa renovable. Se solicitar la asistencia de los fondos de
cooperacin tcnica de la CII para apoyar a CCN en la contratacin del consultor que
llevar a cabo el estudio de factibilidad correspondiente para el proyecto de expansin
de la planta de tratamiento de aguas residuales.
Manejo y disposicin final de los residuos slidos: CCN cuenta con buenas
prcticas para el manejo y la disposicin final de los residuos slidos generados en sus
instalaciones. Se tienen contenedores de almacenamiento temporal de los residuos y la
compaa contrata los servicios de un contratista local autorizado para la recoleccin y
traslado de los residuos slidos no peligrosos hasta el sitio de disposicin final. CCN
cuenta con el permiso de la alcalda de Managua para disponer finalmente de sus
desechos slidos no peligrosos (desechos de jardinera, desechos biodegradables del
comedor, etc.) en el sitio de disposicin autorizado por el municipio. Los lodos de la
planta de tratamiento de aguas residuales son deshidratados en filtros prensa y se
aplican como acondicionador de suelos en terrenos de la compaa. La cscara y el
polvo de malta y arroz generados en la operacin de molienda, as como los residuos
obtenidos durante la filtracin del mosto (afrecho) se venden a terceros como alimento
para ganado. Los materiales reciclables (vidrio, metal, latas de aluminio, cartn, entre
otros) tambin se almacenan temporalmente en depsitos destinados para este fin y
posteriormente se venden a terceros para su comercializacin. CCN est construyendo
actualmente un centro de acopio y reciclaje de materiales.

Emisiones a la atmsfera: Principalmente consisten en gases de combustin

provenientes de la operacin de cuatro calderas que usan bnker como combustible.
Estas emisiones estn controladas mediante el monitoreo peridico de la operacin de
las calderas y los ajustes requeridos para una buena combustin que minimice estas
emisiones. Adicionalmente, CCN ha venido implementando el uso de biogs para la
generacin de vapor sustituyendo el uso del bnker en favor de una reduccin de sus
costos operativos, con la consiguiente disminucin de sus emisiones atmosfricas por
la combustin de bnker. En las reas de molinos se generan polvos y partculas de
cscara de malta y arroz, pero no se emiten al aire porque los molinos cuentan con
equipos colectores que las capturan para ser almacenadas y vendidas como alimento
para ganado.

Seguridad e higiene de los trabajadores y prevencin y combate de incendios: En

CCN existe un jefe de seguridad, higiene y medio ambiente responsable de atender
estos asuntos en coordinacin con las reas de produccin, ingeniera, proyectos y
recursos humanos. A los trabajadores se les proporciona gratuitamente el equipo de
proteccin personal requerido y se vigila su uso. Se cuenta con un plan de capacitacin
en seguridad y salud ocupacional para todos los trabajadores de CCN, el cual tiene tres
mdulos: Seguridad Bsica, Salud Ocupacional y Riesgos Especiales; cada mdulo
puede tener diferentes cursos segn los grupos meta y riesgos especficos de cada
rea. Para el cuidado de la salud y la prevencin de enfermedades dentro de las
instalaciones el personal cuenta con una clnica mdica a cargo de un mdico y dos
enfermeras de planta, quienes tambin son responsables de los exmenes mdicos
que se les practica a los trabajadores peridicamente. Los tanques de almacenamiento
de sustancias peligrosas (cidos, bases, bnker) cuentan con los debidos
sealamientos de seguridad y diques de contencin en caso de fugas. Aunque existe
actualmente un tanque subterrneo que almacena diesel en el rea de la gasolinera, se
han realizado pruebas de hermeticidad que confirman la ausencia de fugas de
combustible. No obstante, durante el presente ao CCN tiene programada la
construccin de una nueva gasolinera que reemplazar el tanque subterrneo actual
por un tanque areo con dique de contencin. Asimismo, la compaa cuenta con
dispositivos para la deteccin de fugas de bixido de carbono y amoniaco, que son
gases utilizados como parte del proceso industrial. En las instalaciones existe un
sistema para la prevencin y combate de incendios que consiste en detectores de
humo, hidrantes, mangueras, alarma, extinguidores, brigadas contra incendios, entre
otras medidas, que fueron implementadas de conformidad con las normas de la
National Fire Protection Association (NFPA). Tanto en las reas administrativas como en
las instalaciones industriales existe sealizacin de seguridad y rutas de evacuacin.
CCN ha venido trabajando en la implementacin de la norma internacional sobre salud
y seguridad ocupacional OHSAS 18001.

Prcticas laborales y responsabilidad social empresarial: CCN cumple las leyes

nacionales relativas a lo laboral, as como los lineamientos de la Organizacin
Internacional de Trabajo (OIT). Entre las principales normas laborales de aplicacin y
cumplimiento se consideran: las prestaciones de ley, la libertad de asociacin,
organizacin en representaciones sindicales de trabajadores, eliminacin de
explotacin y abuso del trabajo infantil y la no discriminacin laboral. Existe un
sindicato, se cuenta con un convenio colectivo y un reglamento interno de trabajo. La
poltica de responsabilidad social de CCN est comprometida principalmente con la
educacin de jvenes de escasos recursos econmicos que viven en comunidades
aledaas. Para tal fin, CCN cuenta con un instituto tcnico donde estos jvenes
encuentran apoyo para estudiar carreras a nivel tcnico en el rea de mecnica
industrial y administracin de empresas. El instituto tcnico de CCN cuenta con el
reconocimiento oficial del Ministerio de Educacin.

Seguimiento y cumplimiento: CCN continuar llevando a cabo su Plan de Gestin

Ambiental en relacin con las medidas de proteccin del medio ambiente, seguridad y
aspectos laborales que se citan en el presente resumen. La compaa presentar un
informe anual en el que se resumirn los datos de seguimiento relacionados con el
tratamiento de los efluentes lquidos, el manejo y la disposicin final de los residuos
slidos, las emisiones a la atmsfera, la seguridad e higiene de los trabajadores, las
medidas de prevencin y combate de incendios, y las prcticas laborales. A lo largo del
proyecto, la CII controlar el cumplimiento con sus propios lineamientos para la revisin
ambiental y laboral, evaluando los informes de control que la compaa presentar a la
CII cada ao y llevando a cabo visitas peridicas a las instalaciones como parte del
proceso de supervisin del proyecto.