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U QUMICA Y

BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS II

Josep Boatella Riera,


Rafael Codony Salcedo,
Pedro Lpez Alegret

B
(coordinadores)

Publicacions i Edicions
U
UNIVERSITAT DE BARCELONA

B
QUMICA Y
BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS II

Josep Boatella Riera,


Rafael Codony Salcedo
Pedro Lpez Alegret
(coordinadores)

Publicacions i Edicions
U
UNIVERSITAT DE BARCELONA

B
PUBLICACIONS I EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA, 2004
Adolf Florensa, s/n; 08028 Barcelona; Tel. 934 035 442; Fax 934 035 446;
sipu-sec@org.ub.es; www.publicacions.ub.es

ISBN: 84-475-2836-7

Queda rigurosamente prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra. Ninguna parte
de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada, transmitida o utilizada por ningn
medio o sistema, sin la autorizacin previa por escrito del editor.
SUMARIO

Introduccin ............................................................................................................................... 8

Propiedades funcionales de los ingredientes de los alimentos: introduccin a las bases


tericas ....................................................................................................................................... 10
J. Boatella (1), J. Estelrich (2), R. Codony (1), F. Guardiola (1), M. Rafecas (1)
1: Profesores del Departamento de Nutricin y Bromatologa, UB
2: Profesor del Departamento de Fisicoqumica, UB

Pat de salmn ahumado en lata .............................................................................................. 26


Director de I+D LA PIARA S.A. (Grupo NUTREXPA)

Anillas de calamar estructuradas ............................................................................................ 36


Albert Monferrer
BDN Ingeniera de Alimentacin, S.L.

Croquetas ................................................................................................................................... 58
Albert Monferrer
BDN Ingeniera de Alimentacin, S.L.

Flan en polvo .............................................................................................................................. 78


Jorge A. Ros Pardo
Product Development Controller United Biscuits Southern Europe

Pan de molde .............................................................................................................................. 89


Xavier Llavina Nadal, Xavier Pujol Fornos
Centro de I+D Bimbo

Mermeladas y confituras .......................................................................................................... 104


Vicente Fuster
Director de Calidad de D. y C. Helios

Producto graso equilibrado ...................................................................................................... 118


Albert Sabat Mir
T500 PURATOS S.A. KAM Refinera

Salsas .......................................................................................................................................... 136


Teresa Monfort
Ferer Alimentacin S.A.

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INTRODUCCIN

El objetivo principal de este texto es el de suministrar a los estudiantes de las distintas enseanzas
relacionadas con la ciencia y la tecnologa de los alimentos un material de estudio y de preparacin de
seminarios, destinado a profundizar conocimientos desde una vertiente aplicada, que sirva para la mejor
comprensin de conceptos relacionados con la fsica y la qumica de los alimentos y de la importancia
que tienen en la elaboracin de productos, as como de los requisitos exigidos a las materias primas
empleadas por parte de la industria para conseguir productos con la calidad deseada. Si bien el texto est
expresamente destinado a los estudiantes de la asignatura de Qumica y Bioqumica de los Alimentos
(como complemento del Texto Gua de Qumica y Bioqumica de los Alimentos), su contenido puede ser
de inters para los estudiantes de otras materias, as como para los tcnicos y profesionales de la industria
alimentaria.

Se han recogido como modelos de estudio productos complejos, sobre los que no se dispone de
informacin abundante ni de textos generales que traten sobre este tipo de productos y que estn
fcilmente al alcance de los interesados. Por ello, han participado muy directamente en la elaboracin de
este texto expertos de distintos sectores de la industria alimentaria, cada uno de los cuales se ha
encargado de la redaccin de un captulo sobre un producto directamente relacionado con su mbito de
trabajo. Este es el inters principal de esta obra, dado que de ese modo se recogen de forma ordenada y
sistematizada visiones integradas de los productos y, adems, tratados desde una visin ajustada a la
realidad y a la prctica.

Todos los captulos tienen un esquema parecido que trata los siguientes aspectos:

a) definicin y caractersticas del producto


b) expectativas del consumidor
c) formulacin y justificacin de ingredientes
d) proceso de elaboracin
e) parmetros de calidad y control
f) bibliografa especfica
g) glosario

Por otro lado, cada captulo incluye un apartado destinado a comentar los principales problemas
que puede presentar la calidad final de cada uno de los productos y tambin un cuestionario de
autoevaluacin.

Se trata pues de ofrecer una visin global de los distintos alimentos, poniendo un nfasis especial
en la aplicacin de los principales conceptos tericos que justifican la seleccin y criterios de utilizacin
de los distintos ingredientes, y muy especialmente en lo referente a su contribucin a las propiedades
funcionales de los productos.

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INTRODUCCIN 9

Finalmente, los editores del libro quieren expresar su agradecimiento a los autores de los distintos
captulos, al Gabinete de Innovacin Docente de la UB por la concesin de una ayuda econmica para su
realizacin y tambin, su deseo de que este texto resulte de utilidad al aportar aspectos que permitan
alcanzar una visin actualizada y real, a la par que un mejor conocimiento de la complejidad de los
alimentos.

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES
DE LOS ALIMENTOS: INTRODUCCIN A LAS BASES TERICAS

J. Boatella1, J. Estelrich2, R. Codony1, F. Guardiola1, M. Rafecas1


1: Profesores del Departamento de Nutricin y Bromatologia, UB
2: Profesor del Departamento de Fisicoqumica, UB.

1.INTRODUCCIN
El importante desarrollo que se ha producido en las ltimas dcadas en relacin con el
conocimiento de la estructura molecular de los componentes de los alimentos, ha comportado la
consecucin de notables avances en campos especficos de las ciencias y de la tecnologa de los
alimentos. En consecuencia, la mejora de la calidad, la estabilidad, la optimizacin de procesos, y el
desarrollo de nuevos productos, han perdido buena parte de su componente emprico y, actualmente, se
fundamentan en la aplicacin de conceptos tericos que explican los mecanismos de interaccin y
funciones de los componentes de los productos alimentarios.

El conocimiento de sus propiedades y de las leyes que rigen los diferentes tipos de interaccin que
se producen entre ellos, permiten, en primer lugar, disponer de informacin de gran inters en el
momento de la seleccin de ingredientes y por otra, predecir el comportamiento durante la elaboracin y,
en definitiva, su aceptacin final por parte del consumidor.

Para dar respuesta a estas demandas, la industria transformadora ha desarrollado en los ltimos
aos la produccin de los denominados productos alimentarios intermedios (PAI) y de otros ingredientes
con caractersticas y propiedades funcionales bien establecidas, con el fin de poder suministrar materias
primas para ser utilizadas en la mejora y en la innovacin de productos.

En la seleccin de ingredientes, deben aplicarse distintos criterios (calidad, variabilidad, costo,


procesabilidad o tolerancia frente a los procesos aplicados, seguridad, disponibilidad) (Burn y Garca,
1990; Graf y Saguy, 1991) con objeto de obtener diferentes funciones relacionadas, bsicamente, con los
siguientes aspectos

- valor nutritivo y promocin de la salud


- calidad sensorial
- estabilidad
- seguridad

A los ingredientes, se les exige en definitiva, que contribuyan a la consecucin de determinadas


caractersticas del producto, teniendo en cuenta las caractersticas de los mismos y el resultado de las
mltiples interacciones (qumicas y fsicas) que pueden producirse en el sistema.

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2. ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

Desde un punto de vista fsico (estructura) y qumico (composicin), los alimentos pueden
contemplarse como sistemas multicomponentes, polifsicos y multicompartimentados (Martnez y col.,
1998). Este hecho explica, por una parte, la existencia de interacciones entre los componentes de los
mismos y tambin con su entorno y, por otra, la inestabilidad fisicoqumica de los sistemas alimentarios.
Desde un punto de vista termodinmico, los alimentos no se encuentran en estado de equilibrio y el
conjunto de fuerzas (mecnicas, electromagnticas o qumicas) aplicadas durante las distintas etapas de
su elaboracin, pueden modificar los equilibrios inestables bajo los que se encuentran la mayora de sus
componentes.

Desde un punto de vista estructural, cabe considerar diferentes niveles de organizacin


(jerarquas), en cada uno de los cuales se producen diferentes tipos de interaccin. Un primer nivel
corresponde al de tomos y molculas. A continuacin puede considerarse un nivel superior
correspondiente al de las fases (unidades que poseen las mismas propiedades intensivas), representado
por la agregacin de molculas, con presencia o formacin de organizaciones supramoleculares, redes o
microdominios (cristales, hielo, micelas proteicas), seguido del nivel correspondiente a los distintos
sistemas coloidales y celulares y, finalmente, debe considerarse un ltimo nivel que corresponde al del
alimento en su totalidad como un conjunto de fases.

En los ltimos aos, y gracias a la posibilidad de aplicar modernas tcnicas de anlisis de imagen y
la aplicacin del anlisis fractal, el conocimiento de los materiales alimentarios ha progresado
enormemente y ha permitido el estudio de las denominadas microestructuras (o fases) de los alimentos,
entendidas como la organizacin de sus elementos y su interaccin (Aguilera y col., 2000). La existencia
de relaciones entre la estructura y diferentes parmetros fsicos y propiedades sensoriales parece obvia
pero la evaluacin de las mismas presenta grandes dificultades. El inters de estos estudios radica en
definitiva en la evidencia que alimentos con estructuras semejantes poseen texturas tambin semejantes y
por otra parte, que los cambios que se producen en las estructuras, poseen importantes repercusiones
sobre el comportamiento de las mismas durante el procesado y caractersticas finales del producto (p. ej.
la relacin entre estructura y textura de las grasas, la formacin de geles, la texturizacin de protenas,
etc. (Kalb y col., 1995).

Desde esta perspectiva aparecen conceptos de enorme trascendencia: las interacciones entre
componentes, la actividad del agua, la movilidad molecular y las transiciones de fase.

2.1.Interacciones

Cada uno de los niveles citados anteriormente, comporta la existencia de diferentes tipos de
interaccin entre componentes como consecuencia de la formacin de diferentes tipos de enlace qumico
(Tabla 1).

El concepto interaccin debe interpretarse en un sentido amplio ya que incluye tambin, las
interacciones coloidales tales como los fenmenos de agregacin (floculacin y coagulacin), los
fenmenos de superficie (tensin y adsorcin), el poder tensioactivo, la presin de Laplace, las fuerzas
de Van der Waals, las fuerzas electrostticas debidas a las capas elctricas, el valor de la energa de
interaccin segn la teora DLVO (Deryagin-Landau, Verwey-Overbeek), la repulsin estrica, las
interacciones por deplecin, las fuerzas de hidratacin, las ondulatorias, etc. (Fennema, 2000),

Por otra parte, las fuerzas internas responsables de la integridad estructural son la culmbica
(electrostticas), la elctrica dipolar, las de Van der Waals y las termodinmicas (Eads, 1994).

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12 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Enlace Energa de enlace


(kcal/mol)
Covalente C-C, C-N 80-100
S-S 50
Puente de hidrgeno 2-10
Interaccin inica 5-7
Interaccin hidrfoba 3-5
No covalente Fuerzas de Keesom
Fuerzas de Van der 1-2
Waals Fuerzas de Debye
Fuerzas de
London o de
dispersin
Tabla 1.- Tipos y energa de los enlaces qumicos

2.2. Actividad del agua

El estudio de la interaccin entre el agua y los diferentes tipos de sustratos posee, desde un punto
de vista termodinmico, un enorme inters tecnolgico. Esta interaccin puede analizarse a partir del
concepto de actividad. El potencial qumico de una determinada substancia en solucin, PA, se expresa
por
pA
PA P Ao  RT ln
p Ao
dnde PAo es el potencial qumico del lquido puro, pA es la presin de vapor de la substancia, y pAo la
presin de vapor del lquido puro.

El cociente pA/ pAo se conoce como actividad, a, y en el caso de la actividad del agua, aw,
representa la relacin entre la presin parcial del agua y la presin parcial de vapor de agua pura a la
misma temperatura.

La cantidad de agua ligada (como resultado de la interaccin con grupos inicos, hidrfilos
mediante puentes hidrgeno o apolares con formacin de clatratos e hidrataciones hidrofbicas) por un
determinado sustrato se relaciona fcilmente con el valor de actividad (o de % de humedad relativa)
mediante el anlisis de las correspondientes isotermas de sorcin de humedad, o con las ecuaciones BET
(monocapa) o GAB (para adsorcin multicapa). A partir de estos conceptos pueden formularse diferentes
modelos que explican el efecto de diferentes factores capaces de modificar el valor de actividad de agua,
a partir del estudio de las interacciones (superficiales, puentes de hidrgeno, capilares) del sustrato con el
agua.

2.3.Movilidad molecular

En los ltimos aos (desde la dcada de los aos 80) viene prestndose una especial atencin al
concepto de movilidad molecular (Mm) para explicar algunas propiedades de los alimentos (p. ej.
durante la fusin) y a la que cabe considerar como un atributo de los mismos. La movilidad molecular (a
diferencia de la actividad del agua), no es un parmetro termodinmico sin de tipo cintico y permite
explicar algunos estados de no equilibrio (o metaestables). Depende de la temperatura y de la viscosidad.
Fundamentalmente, puede asociarse con las propiedades limitadas por difusin (transporte de materia a
escala molecular) y la reactividad qumica. La movilidad molecular esta relacionada con la cantidad de
agua necesaria para disolver y movilizar el sustrato e incluye tanto al movimiento translacional como al
rotacional de las molculas y permite explicar fenmenos tales como los procesos de congelacin y

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secado (que desde esta ptica se convierten en semejantes), y en consecuencia, con algunas propiedades
reolgicas (cambios de textura), que se producen con su aplicacin. La concentracin o la velocidad de
secado impiden la formacin de cristales, la solucin aumenta de forma considerable su viscosidad y
adquiere un estado gomoso primero y vtreo despus.

El modelo cintico de Smoluchowski permite deducir la constante de velocidad de segundo orden


de las partculas controladas por difusin, y relacionar esta constante con la viscosidad del medio. La
constante de velocidad de segundo orden, k2, es (Logan, 2000):

k2 = 4SDrNA

donde D es el coeficiente de difusin, r el radio de la partcula, y NA la constante de Avogadro. El


coeficiente de difusin puede expresarse mediante la ecuacin de Einstein-Stokes en funcin del radio de
la partcula y de la viscosidad del medio (K):

k BT
D
6SK r
siendo kB la constante de Boltzmann, y T la temperatura absoluta. Sustituyendo esta ecuacin en la
anterior y teniendo en cuenta que el producto de la constante de Avogadro por la de Boltzmann es la
constante de los gases (R), se obtiene una expresin que relaciona directamente la constante de velocidad
con la viscosidad:

8 RT
k2 |
3K
A su vez, la velocidad de los cambios fsicos y qumicos puede calcularse mediante la ecuacin de
Arrhenius y la de Williams-Landel-Ferry (WLF) en determinados estados de transicin (intermedios
entre los lquidos (movilidad mxima) y slidos (movilidad mnima).

2.4.Transiciones de fase

Los componentes de los alimentos pueden sufrir cambios de fase como consecuencia de agentes
externos (temperatura o presin), producindose, en consecuencia, notables modificaciones en la
movilidad molecular y en definitiva, en las caractersticas fsicas del producto. Estas transiciones se
producen como consecuencia de la diferencia de potencial qumico del componente entre las dos fases,
producindose una variacin hasta que se alcanza el equilibrio (Tabla 2).

Equilibrio Slido cristalino


termodinmico Liquido Gas
Equilibrio Slido Lquido
metaestable amorfo gomoso
Tipo de Transicin vtrea (Tg) Gasificacin (Tb)
transicin Fusin (Tm)
Tabla 2.- Equilibrios de estado y tipos de transicin

El conocimiento de las bases tericas y de los parmetros que gobiernan estos fenmenos de
cambios de estado, posee enorme importancia en la tecnologa de alimentos y se convierte en
imprescindible para el control de la textura y la estabilidad de los productos (fusin de grasas, prevencin
de cristalizaciones, etc.) (Martnez y col., 1998).

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3. PROPIEDADES FUNCIONALES

La calidad de los alimentos posee dos componentes fundamentales: uno relacionado con los
aspectos tecnolgicos y otro relacionado con la seguridad y la aceptacin por parte del consumidor. En
base a ello, aparece el concepto de funcionalidad de la que, en funcin del tipo de interaccin
producida puede distinguirse la interna (propiedades fsicas, reacciones, estructuras, etc.), de la externa
(aspecto), y la calidad (interaccin con el consumidor) (Fito y Chiralt, 2003)

No obstante, en los ltimos aos, ha adquirido una notable importancia otra acepcin del trmino,
relacionada con las propiedades fisiolgicas de determinados componentes cuya utilizacin comporta
repercusiones beneficiosas para la salud del consumidor. Ha aparecido, en consecuencia una nueva
categora de alimentos (alimentos funcionales) a los que Roberfroid ha definido como un alimento que
contiene un componente alimenticio (nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones
del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico) o
incluso saludable (Goldberg, 1994; Mazza,1998).

Independientmente de ello, en la actualidad se utiliza ampliamente el concepto propiedades


funcionales de un determinado componente de los alimentos. Una acepcin de este concepto est
relacionada con el conocimiento de las propiedades tecnolgicas (propiedades tecnofuncionales) de
dicho componente, en especial, con aquellas relacionadas con los caracteres organolpticos de los
productos que lo contienen y como consecuencia de su interaccin con otros componentes de los
mismos.

El concepto funcionalidad, desde un punto de vista tecnolgico, ha sido definido como el


conjunto de respuestas de los materiales, frente a fuerzas especficas, aplicadas en determinadas
circunstancias (Eads, 1994), como la respuesta especfica del alimento frente al conjunto de fuerzas
aplicadas durante los procesos de preparacin, procesado, almacenamiento, y consumo (Kokini y col.,
1993) o como la expresin y participacin de las propiedades fsicas y fisicoqumicas en relacin con
las propiedades sensoriales de los alimentos que las contienen (Lorient y col., 1998). Cheftel y col.
(1989), por su parte, seala que el trmino propiedad funcional hace referencia a toda propiedad no
nutricional de un ingrediente, que repercute mayoritariamente sobre el carcter sensorial del alimento (en
especial, la textura). Entre estas fuerzas (Kokini y col., 1993) cabe destacar las asociadas a los flujos de
transporte (masa y calor), a la energa electromagntica y a las reacciones qumicas.

Los componentes que poseen una mayor implicacin son, evidentemente, las macromolculas
(hidratos de carbono y protenas) como consecuencia de diferentes tipos de interaccin: con las
molculas de agua, de la interaccin entre ellas o bien con otras molculas poco polares o con una fase
gaseosa (Lorient y col., 1988). Sin embargo, otros componentes (lpidos, compuestos aromticos, etc.) y
la mayora de aditivos alimentarios (colorantes, humectantes, acidificantes, emulgentes, agentes
aromticos, etc.) poseen tambin importancia, debido a su accin directa o indirecta sobre las
caractersticas finales del producto.

En definitiva, las propiedades fsicas, fisicoqumicas y qumicas de los distintos ingredientes de un


alimento, determinan un valor resultante como consecuencia de la interaccin entre ellos que define las
caractersticas del producto en cuanto a su textura, aroma y sabor, fundamentalmente. La
funcionalidad es, por tanto, un concepto de nivel superior que el de una propiedad determinada, ya
que debe considerarse como la respuesta global de un conjunto de propiedades frente a determinas
condiciones (Eads, 1994).

En una primera aproximacin, Lorient y col. (1988) clasifica las propiedades funcionales de las
macromolculas tal como se indica en la Tabla 3.

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Propiedad funcional
Adsorcin Retencin aromas
Retencin de lpidos
Adsorcin de agua
Interfaciales Aumento de volumen
Emulsin
Espuma
Hidratacin Retencin de agua
Solubilidad
Viscosidad
Textura Porosidad
Agregacin
Gelificacin
Elasticidad
Microestructura
Tabla 3.- Propiedades funcionales de las
macromolculas (Lorient y col., 1988).

4. LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS: LA TEXTURA

El concepto caracteres organolpticos de un alimento incluye el conjunto de propiedades fsicas


y qumicas del mismo que pueden ser percibidas por los sentidos. En funcin del rgano (u rganos)
receptores, pueden distinguirse la textura, el aroma, color, sabor y flavor. Tambin participan en esta
percepcin, sensaciones cinestsicas (sensaciones percibidas por los msculos y su posicin),
somestsicas (sensaciones tctiles) derivadas de estmulos mecnicos, trmicos, y los relacionados con la
sensacin de dolor.

La textura es un componente fundamental de la percepcin organolptica del alimento


directamente relacionado con su estructura (Wilkinson y col., 2000). Percibida sensorialmente, se
define como el atributo de una sustancia resultante de la combinacin de las propiedades fsicas y
percibida por los sentidos del tacto, incluidos aspectos cinestsicos y la palatabilidad (mouthfeel), la vista
y el odo (Brennan, 1989).

La objetivacin de las propiedades relacionadas con la textura de un alimento es, en consecuencia,


una tarea compleja pero de primordial importancia para la industria alimentara, ya que de ella depende,
de forma muy notable, la aceptacin del mismo por parte del consumidor. Efectivamente, la textura es
una propiedad decisiva en la aceptacin de algunos alimentos, como por ejemplo de aquellos con un
flavor dbil, de otros en los que la calidad de crujiente los caracteriza, etc., pero tambin puede
convertirse en un decisivo factor de rechazo para otros (productos fibrosos, correosos, pastosos, viscosos,
etc.) (Wilkinson y col., 2000). Dado el carcter subjetivo, las propiedades de los productos y la
dificultad de objetivar las sensaciones, se citan en la bibliografia una gran diversidad de caractersticas
texturales que, adems, en casiones son de difcil clasificacin e incluso traduccin. En este sentido,
Szczesniak (1963) propuso una primera aproximacin a la clasificacin de estas propiedades (Tabla 4).

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16 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Caractersticas Parmetros primarios Trminos relacionados


Dureza blando, firme, duro
Fragilidad desmenuzable, crujiente,
quebradizo
Cohesin Masticabilidad tierno, masticable,
Mecnicas correoso
Gomosidad crujiente, quebradizo,
harinoso, pastoso,
gomoso
Viscosidad fino, viscoso
Elasticidad plstico, elstico
Adhesividad pegajoso
Tamao y forma de partcula arenoso, granoso
Geomtricas Forma y orientaci de partcula fibroso, cristalino,
Humedad seco, hmedo, acuoso
Otras Contenido graso oleoso, untuoso
Tabla 4.- Clasificacin de propiedades relacionadas con la textura de los
alimentos. (Szczesniak ,1963)

La Reologa, aporta un enfoque adecuado al estudio del comportamiento de los alimentos,


mediante la aplicacin de conceptos tales como la deformacin de los cuerpos como consecuencia de la
aplicacin de fuerzas, la tensin y el flujo. En cualquier caso, los estudios reolgicos permiten realizar
una primera aproximacin terica a las relaciones entre estructura y propiedades funcionales. Desde esta
perspectiva, los alimentos, segn sus propiedades reolgicas, pueden clasificarse tal como se indica en la
Tabla 5, y de ella, puede inferirse que cualquier substancia posee una o un par de las siguientes
propiedades: viscosidad, elasticidad o plasticidad (Tscheuschner, 2001).

Los cuerpos viscosos no presentan ningn umbral de fluencia y fluyen por su propio peso; no sn
estables en la forma; la deformacin es irreversible. Pueden ser lquidos newtonianos o no newtonianos.
Los lquidos newtonianos son los que presentan una proporcionalidad entre el esfuerzo y la velocidad de
deformacin, mientras que en los no newtonianos no existe tal proporcionalidad. En el grupo de los
cuerpos no newtonianos cabe distinguir entre aquellos cuyas propiedades de flujo son independientes del
tiempo y aqullos que dependen de l. Segn esta distincin pueden existir cuatro tipos de
comportamiento: pseudoplasticidad y dilatancia (independientes del tiempo), y tixotropa y reopexia
(dependientes del tiempo).

slido semislido lquido

elstico puro elstico no puro viscoso no puro viscoso puro

elstico plasto- visco- elasto- plasto- viscoso


elstico ideal elstico elstico viscoso viscoso no ideal viscoso ideal
no ideal

cuerpo cuerpo no lquido no lquido


hookeriano hookeriano newtoniano newtoniano
Tabla 5.- Clasificacin de los materiales segn su comportamiento reolgico.

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Los cuerpos elsticos recuperan totalmente la forma original despus de la deformacin


(deformacin reversible); no tiene lugar ninguna fluencia y tienen forma estable. Pueden ser cuerpos
hookerianos o no hookerianos. Los hookerianos tienen como caracterstica que presentan una
propocionalidad lineal entre esfuerzo y deformacin. Adems, la forma original se recupera
instantneamente tras cesar el esfuerzo. En los no hookerianos no existe tal proporcionalidad lineal.

Los cuerpos plsticos (ms propiamente se habra de hablar de cuerpos plastoviscosos) presentan
umbral de fluencia; no fluyen por su propio peso (en caso de tamao pequeo); presentan relativa
estabilidad de forma y la deformacin es irreversible. Pueden ser cuerpos de Bingham o cuerpos no
binghamianos. Ambos poseen umbral de fluencia, pero el primero muestra un trazado lineal en la
representacin del esfuerzo frente a la velocidad de deformacin, hecho que no se produce en el segundo
caso.

Los cuerpos plastoelsticos presentan propiedades plsticas y elsticas; poseen un umbral de


fluencia, son relativamente estables en su forma y el comportamiento de deformacin depende de los
antecedentes del esfuerzo.

Los cuerpos elastoviscosos presentan propiedades viscosas y elsticas; no presentan umbral de


fluencia, no son estables en su forma, la recuperacin de la forma slo se produce parcialmente y de
forma retardada y el comportamiento de deformacin depende de los antecedentes del esfuerzo.

Ejemplos significativos de cada uno de los anteriores tipos de cuerpos se muestran en la Tabla 6.

Cuerpo Ejemplos

agua, solucions de azcar, la mayora de las mieles, la mayora de las


bebidas carbonatadas, aceites comestibles, jugos filtrados, sorbitol,
Newtoniano
soluciones acuosas diluidas de goma arbiga
No newtoniano leche (en determinadas condiciones)
* Plstico
Cuerpos de Bingham
ketchup, mayonesa, merengues, clara de huevo a punto de nieve,
Cuerpos no binghanianos margarina, mantequilla

* Pseudoplstico
chocolate
* Dilatante
* Tixotrpico
condimentos para ensaladas, jugos de fruta concentrados, gomas naturales,
dispersiones lquidas de tragacanto, alginato sdico, metilcelulosa
dispersiones acuosas con concentraciones elevades de almidn
quesos fundidos, cremas, ktchup, yogourts (tixotropa negativa).
Hookeriano espaguetis (en determinadas ocasiones)

No hookeriano
* Elstico no ideal
muchos alimentos slidos
* Plastoelstico
masa de harina de trigo
* Viscoelstico
gelatina

Tabla 6.- Ejemplos de alimentos con diversos comportamientos reolgicos.

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18 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

5.COMPONENTES TECNOFUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

5.1.Hidratos de carbono

Independientemente de las propiedades funcionales de los mono y oligosacridos (azcares)


relacionadas con la disminucin de la actividad del agua, con el sabor (poder edulcorante) y el color
(caramelo) o bien su participacin en el flavor y en la generacin de aromas, los hidratos de carbono se
utilizan tradicionalmente como agentes modificadores de textura (espesantes y gelificantes) y tambin
como agentes estabilizantes, ligantes y coadyuvantes de la emulsin (Luallen,1985; Sanderson,1981).
Estas propiedades derivan de la capacidad de formacin de hidrocoloides por parte de los polisacridos,
con la consiguiente modificacin de la viscosidad y la adhesividad y son debidas a la aparicin de
interacciones con las molculas de agua, entre sacridos, o bien de sacridos con elementos minerales,
lpidos y protenas.

El poder espesante es una propiedad relacionada con la viscosidad intrnseca, [K], valor obtenido
cuando se extrapolan a dilucin infinita (o sea a concentracin cero), los cocientes entre la viscosidad
especfica y la concentracin utilizada en funcin de la concentracin (Lorient y col., 1988). Segn esta
definicin, se ve claramente que la viscosidad intrnseca no es una viscosidad verdadera. Sus unidades
son las recprocas de la concentracin (por ejemplo, dm3 kg-1). La viscosidad intrnseca es funcin de la
estructura del compuesto, de las caractersticas del solvente y de la temperatura. A diferencia de las
protenas globulares compactas, que tienden a tener valores de [K] ligerament ms grandes que 2,5 dm3
kg-1, sea cual sea el valor de la masa molecular, el valor de la viscosidad intrnseca de los hidratos de
carbono (as como de protenas o cidos nucleicos con conformacin de ovillo (random coil) es muy
dependiente de la masa molecular, M, ya que arrastra grandes volmenes de solucin, que aumentan
cuando aumenta la longitud de la cadena. En estas condiciones se puede aplicar la ecuacin de Mark-
Houwink:

>K @ K Ma

dnde la constante K puede relacionarse con la rigidez del esqueleto polimrico y a es una constante que
depende de la conformacin de la molcula. En polmeros rgidos, tiene un valor de 1,8, pero presenta
valores comprendidos entre 0,5 y 1,0 en polmeros flexibles. La ramificacin de las cadenas tiene el
efecto de reducir el tamao hidrodinmico efectivo y, por lo tanto, la viscosidad intrnseca medida.

La capacidad de formar geles (asociacin de molculas para formar una red tridimensional capaz
de retener agua), es una de las propiedades funcionales de mayor inters de los polisacridos,
determinando la estructura de la macromolcula las caractersticas del gel. As, si es uniforme, existe la
posibilidad de formacin de zonas de unin a lo largo de toda la molcula (gel rigido), mientras que si
por el contrario, la molcula posee irregularidades estructurales, las zonas de unin podrn producirse
entre distintas molculas (unin puntual) que a su vez originan geles elsticos. Por su parte las molculas
cargadas negativamente (polielectrolitos, tales como alginatos y carragenanos) son capaces de originar,
por disociacin, la aparicin de fuerzas de repulsin y en la formacin del gel tiene una notable
importancia la presencia de iones. Estas caractersticas estructurales determinan, adems, su solubilidad
(baja en molculas lineales y ms elevada en las ramificadas, y en funcin del grado de ionizacin). Por
otra parte, el comportamiento en medio acuoso depende del tipo de conformacin que adquieren y del
volumen hidrodinmico.

Durante el proceso de formacin del gel se produce una transicin (solgel elstico gel rgido)
que puede ser reversible en funcin de la capacidad de interaccin entre molculas y de las molculas
con el disolvente (capacidad de solvatacin).

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS: INTRODUCCIN A LAS BASES TERICAS 19

5.2.Protenas

Las caractersticas de composicin y configuracin de las molculas proteicas les confieren


propiedades funcionales, especialmente en relacin con la textura, de enorme inters. Debido a la
posibilidad de rotacin de los carbonos situados en posicin en relacin con el enlace peptdico
(posibilidades de conformacin) y de la variabilidad estructural que introducen las cadenas laterales de
los aminocidos (no polares, polares, cargados positiva o negativamente), son diversos los tipos de
interacciones que pueden producirse entre ellas o con otros componentes de los alimentos en funcin de
las caractersticas del entorno (temperatura, fuerza inica, pH, solvente, etc.).

Estas interacciones pueden clasificarse inicialmente como las que derivan de las propiedades
hidrodinmicas y las relacionadas con los fenmenos de superficie y se producen a) entre las proteinas
entre s, b) con las molculas de agua y los iones, c) con las molculas de agua, iones y otras
macromolculas, y d) las que se producen en las interfases (Cheftel y col., 1989; Jost, 1993; Fennema,
2000; Sikorski, 2002).

El comportamiento de una determinada proteina viene determinado lgicamente por la secuencia


de aminocidos, conformacin, la carga neta y por su peso molecular. Estos factores primarios definen el
carcter hidrfobo (o hidrfilo) de la molcula, caracterstica fundamental para el conocimiento del tipo
de interacciones que puede establecer. La hidrofobicidad de una proteina se mide a partir del cambio de
energia libre que sufre la molcula disuelta en agua y en un solvente no polar:

G = RT ln (SwAw/SorgAorg)

siendo G la variacin energia libre de transferencia, S la solubilidad y A la actividad.

Las numerosas propiedades funcionales en las que las protenas pueden participar se producen
gracias al establecimiento entre ellas, de diferentes tipos de interaccin tales como puentes hidrgeno,
hidratacin inica, hidrofbica e inica, electrosttica, Van der Waals, puentes disulfuro, repulsin
estrica y fenmenos de adsorcin y atrapamiento fsico (Bryant y McClements, 1998).

Las distintas propiedades se encuentran normalmente interrelacionadas y por otra parte, en la


mayoria de los casos, la industria utiliza productos que estan constituidos por especies diversas (p. ej.
clara de huevo) que a su vez interaccionan entre s, por lo que en realidad desde un punto de vista
tecnolgico, en estos casos se busca un carcter multifuncional de los ingredientes.

En relacin con las propiedades interfaciales, cabe destacar que el carcter anfiflico de las
proteinas hace que estas migren con mayor o menor velocidad (en funcin de su conformacin e
hidrofobicidad) hacia las interfases (con lo que adquieren menor energia libre) formando una pelcula
viscoelstica. Fennema (2000) resume las caractersticas que deben reunir las proteinas con un inters
funcional debido a sus propiedades interfaciales: rpida adsorcin en la interfase, desplegamiento y
reorientacin en la interfase y capacidad de interaccionar para formar una pelcula.

En la Tabla 7 se resumen las principales propiedades funcionales de las proteinas y los conceptos
relacionados con las repercusiones sobre las caractersticas de los productos.

5.3.Lpidos

Los lpidos poseen notables repercusiones sobre los caracteres organolpticos (color, textura,
aroma) de los alimentos (OBrien, 1998). Ello explica la importancia que ha adquirido la industria
transformadora de grasas destinadas a la formulacin de alimentos y la cantidad de productos que con
este fin pueden encontrarse en el mercado.

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20 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Las funciones de las molculas lipdicas se resumen bsicamente en lo que se refiere a la textura, a
su capacidad de formar agregados cristalinos, a la capacidad de interaccionar con otros componentes
tales como proteinas (lipoprotenas, con gran capacidad de dispersin y de emulsin) e hidratos de
carbono (inclusin en la molcula de almidn) as como por su participacin en fenmenos de superficie
y en la incorporacin de aire en diferentes sistemas (cremas). Por otra parte deben mencionarse sus
importantes repercusiones como precursoras del flavor y vehculizadoras de componentes voltiles.

Interaccin propiedad factores asociados conceptos


relacionados
-estructura -hinchado
-fuerza inica -hidratacin
-pH -poder espesante
-porosidad, -capacidad de
Solubilidad -volumen, retencin de agua
y -fuerza inica (WHC)
retencin de agua -temperatura -cohesin,
-area interfacial -mojabilidad
accesible -jugosidad
Proteina- -adhesin
agua -dispersabilidad
-viscosidad
-estructura -fuerza
-disociacin -elasticidad
-agregacin -estabilidad
gelificacin -hidrofobicidad -resistencia al flujo
-fuerza inica -firmeza
-coagulacin
-pH
-concentracin mnima
Protena- texturizacin -coagulacin
Protena ( formacin de -formacin de pelcula
matriz proteica)
Proteina- fijacin de aromas -hidrofobicidad -flavor
voltiles -desnaturalizacin
-enlaces no covalentes
emulgentes -hidrofobicidad -formacin de crema
-floculacin (o sedimentacin)
-coalescencia
Propiedades -tensin interfacial
superficiales -viscosidad
(fase acuosa- -solubilidad
protena-fase -fuerza inica
oleosa o -temperatura
lquido- espumantes -tensin entre fases -poder espumante
protena-gas) -viscosidad -estabilidad
-tipo de pelculas
-desnaturalizacin
Tabla 7.- Propiedades funcionales de las proteinas

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS: INTRODUCCIN A LAS BASES TERICAS 21

Estas propiedades derivan bsicamente de la presencia en sus molculas de una zona no polar,
representada por las cadenas alifticas de los cidos grasos y de otras con mayor o menor grado de
polaridad. En base a ello, Belton (2000), propone como posible criterio clasificador general la relacin
R (n) P (m) en la que R y P representan las entidades no polar y polar respectivamente. De esta forma,
pueden distinguirse los lpidos polares (fosfolpidos, galactolpidos, monoacilgliceroles) de los no polares
(triacilgliceroles) con propiedades funcionales distintas (Larsson, 1994).

Por lo que a las cadenas alifticas se refiere, cabe destacar que interaccionan entre s mediante
fuerzas de Van der Waals (en concreto de dispersin o de London) gracias a las cuales, las molculas
lipdicas (cidos grasos, acilgliceroles, fosfolpidos) pueden formar diferentes tipos de estructuras
cristalinas capaces de manifestar el fenmeno de polimorfismo en funcin de la composicin en cidos
grasos, de su posicin en el acilglicerol y de las condiciones de cristalizacin (temperaturas aplicadas y
condiciones mecnicas). El modelo de estructura cristalina de las grasas propuesto por Tempel (1961), en
base al cual las redes cristalinas estan constituidas por cadenas ordenadas de molculas formando una
estructura tridimensional posee a la luz de nuevos conocimientos una mayor complejidad (agregados
coloidales, emulsin floculada) que puede explicarse como una estructura fractal (a diferencia de la
geometra euclidiana, los cuerpos fractales poseen dimensiones fraccionarias y autosemejanza o
repeticin de estructuras a distintas escalas) (Marangoni y Hartel, 1998). As puede explicarse el hecho
de que grasas con propiedades polimrficas y contenidos en grasa slida anlogos, pueden presentar
propiedades reolgicas diferentes (Narine y Marangoni, 1999). Por el contrario, en estado lquido las
interacciones entre molculas son muy dbiles y adoptan un estado desordenado. En funcin de la
cantidad de slidos de la grasa, esta adquiere las caractersticas de frgil, plstica o aceitosa.

La capacidad de formacin de agregados cristalinos posee una gran importancia funcional


relacionada con la textura y el comportamiento durante la fusin (ndice grasa slida e intervalo plstico)
que explica propiedades tales como la extensibilidad (spreadability), la granulosidad o textura arenosa
(graininess), la cremosidad (smoothness), la sensacin bucal (mouthfeel), florecimiento o eflorescencia
grasa del chocolate (blooming), etc.

Por su parte, los lpidos polares pueden interaccionar con las molculas de agua formando tres
tipos de fases (Larsson, 1994): fases slidas, cristales lquidos (formas mesomrficas) y fases lquidas.
Sus principales propiedades funcionales derivan de la capacidad de estabilizacin de emulsiones debido a
su carcter anfiflico y a la formacin de complejos con las molulas de almidn. Adems, algunos de
ellos (los fosfolpidos) presentan funciones adicionales de inters tales como el aumento de la estabilidad
oxidativa y de la viscosidad de los productos (Sikorski y Kolakowska, 2003).

Desde un punto de vista reolgico, el comportamiento de las grasas presenta una elevada
complejidad, debida fundamentalmente a la coexistencia de una fase slida (cristales) en otra liquida
(aceite), en un equilibrio gobernado por la temperatura y funcin de la composicin qumica y de la
estructura fsica. El carcter plstico (que se presenta en un intervalo comprendido entre 15-35% de
slidos), esta relacionado con el comportamiento viscoelstico de las grasas que a su vez, depende de la
temperatura y de otros parmetros relacionados con la fase slida (forma, dimensiones y resistencia
mecnica) y liquida (pseudoviscosidad) (Man, 1999). Por otra parte, las grasas fluyen (deformacin) al
alcanzarse un determinado esfuerzo de deformacin plstica (o umbral de fluencia). En las grasas
(fluidos pseudoplsticos) en las que precisamente se busca esta caracterstica, interesa en especial la
presencia de cristales de tipo beta (ball-bearing-type).

Las principales contribuciones de las grasas a los caracteres organolpticos de los alimentos
pueden resumirse en los siguientes apartados:

x Plasticidad y consistencia.- La plasticidad (propiedad de un cuerpo por la cual tiende a conservar la


deformacin despus que cesa la fuerza que la originaba) y la consistencia (propiedad de un cuerpo en
virtud de la cual tiende a oponerse a la deformacin) son dos propiedades reolgicas que caracterizan

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22 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

a los lpidos. Las grasas forman cristales (con comportamiento viscoelstico) principalmente bajo las
formas sub-, , y , en funcin de la composicin, el tiempo y la temperatura. Las grasas
plsticas estn constituidas por una fase slida (cristales de grasa) rodeada por una fase liquida
(aceite). La relacin entre ambas determina la consistencia de la grasa. El denominado intervalo
plstico viene determinado por la existencia de acilgliceroles que permanecen slidos a una
temperatura elevada y de otros que son lquidos a temperaturas bajas. Por otra parte, el tamao de los
cristales influye tambin sobre la consistencia de la grasa y las caractersticas fsicas de la grasa. Sin
embargo, recientemente (Narine y Marangoni, 1999) ha podido desarrollarse un nuevo concepto
(indicador estructural) que permite explicar el comportamiento reolgico (fuerza) de los agregados
cristalinos en base a la teoria fractal, hecho que relaciona el comportamiento de la grasa con el de un
gel. Los cristales grandes pierden la capacidad de retencin de la fase liquida y convierten la grasa
que los contiene (p. ej. la manteca) en oleosa y blanda. (Charley, 1997). En definitiva, el carcter
plstico depende del tamao y nmero de los cristales, rigidez de la malla de grasa slida, cantidades
relativas de grasa slida y lquida y de la viscosidad de la grasa lquida y del trabajo mecnico (ya que
las grasas cristalizadas son tixotrpicas).

x Formacin de emulsiones.- Una emulsin es una dispersin de una fase lquida en forma de gotas
diminutas (0,1-10 m) en una fase contnua. Las caractersticas reolgicas de una emulsin dependen
especialmente de la fase dispersa (estructura qumica del material dispersado, fraccin de volumen,
viscosidad de la fase dispersa, tamao y distribucin de tamao de las gotas). Las emulsiones pueden
ser de tipo O/W o bien W/O. En las emulsiones pueden darse diversos fenmenos de
desestabilizacin como la sedimentacin o la formacin de crema (fenmenos reversibles),
consistentes en el desplazamiento vertical de las gotas debido a la accin de la gravedad; la
floculacin (tambin reversible) debida a la asociacin de gotas formando unos agregados; la
coalescencia, que implica la ruptura de la pelcula interfacial y la consiguiente ruptura de la
emulsin; otros fenmenos que afectan a la estabilidad son la inversin de fases y la maduracin de
Ostwald.

Muchos productos alimentarios (leche, salsas, condimentos, etc.) estn constituidos por emulsiones
agua-aceite. Las emulsiones aportan notables propiedades funcionales relacionadas con la textura y el
flavor. Las dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las condiciones de homogenizacin son los
puntos crticos para la obtencin y estabilidad de las mismas. Las grasas neutras no poseen
propiedades emulgentes (estabilizadoras de las emulsiones) mientras que por el contrario, los lpidos
polares (mono y diglicridos, fosfolpidos), debido a su carcter anfiflico, destacan por su capacidad
de comportarse como emulgentes. Por otra parte, muchos de los emulgentes de tipo tensioactivo son
de naturaleza lipdica, como, por ejemplo, los de tipo O/W (los fosftidos, jabones, steres de cidos
grasos con polioxietilenderivados de polialcoholes, etc.), o en los de tipo W/O (el colesterol, los
steres de cidos grasos con polialcoholes, etc.). Estos emulgentes presentan diferentes funciones
tales como suavizante (softening), prevencin de la ruptura de la emulsin, espumante, aireacin,
control de la viscosidad, espesante, humectante (wetting), antiadherente (antisticking), mejorante del
brillo superficial, como en el caso del chocolate (gloss enhancement), etc. (Lawson, 1994)

x Palatabilidad.- La palatabilidad se define como el conjunto de propiedades fsicas y organolpticas de


un producto que contribuyen al desarrollo de una sensacin agradable para el consumidor. Incluye
aspectos relacionados con el flavor, con las caractersticas fsicas de la grasa y su comportamiento
frente a la fusin. A su vez, la sensacin bucal producida (mouthfeel) depende de factores tales como
la temperatura, el gusto y la textura.

En funcin de los puntos de fusin se distinguen cuatro clases de triacilgliceroles: aquellos que
permanecen lquidos a la temperatura del refrigerador (LLL, OLL, PLL, OOL, p. ej.), los que
permanecen lquidos a temperatura ambiente (OOO, StOL, StOO, p. ej.), a la temperatura corporal
(PPL, StPL, PPO, p. ej.) y a temperaturas ms elevadas (PPP, StStP, p. ej.). Cada grupo de ellos
posee, evidentemente, distintas aplicaciones industriales (OBrien, 1998). Las abreviaturas que

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS: INTRODUCCIN A LAS BASES TERICAS 23

corresponden a cada uno de los cidos grasos que esterifican la molcula de glicerol son: P, palmtico;
St, esterrico; O, oleico; y L, linoleico.

Poder lubricante.- La sensacin bucal que producen los alimentos depende fundamentalmente de la
temperatura, sensaciones tctiles y textura. En relacin con este ltimo factor, la untuosidad o poder
lubricante de las grasas (prevencin de la cohesin entre superficies, con reduccin de la friccin y
contribucin a la suavidad y deslizamiento), contribuyen de forma notable al desarrollo de aquella
sensacin bucal (Bessler y Orthoefer, 1983). Esta propiedad, depende del grado de instauracin de los
cidos grasos, de la distribucin de los mismos en los acilgliceroles y del grado de isomerizacin
(geomtrica) y est directamente relacionada, en consecuencia, con el punto de fusin. El poder
lubricante tambin posee importancia funcional en relacin con la calidad de tierno de algunos productos
(carnes), la preparacin de masas de panificacin (shortening effect de las grasas), etc.

Flavor.- Las grasas ofrecen una importante contribucin al flavor de los alimentos. Por una parte,
participan en el sabor de los alimentos, como consecuencia de su carcter hidrfobo, base de la sensacin
"grasa". Por otra parte, contribuyen de forma notable a los caracteres organolpticos al disolver en su
seno numerosos compuestos voltiles y tambin como precursoras de otros compuestos voltiles como
consecuencia de la aplicacin o desarrollo de distintos tratamientos y reacciones. Esta contribucin es
debida a las caractersticas fsicas de las grasas, a las propiedades de algunos de sus componentes (cidos
grasos voltiles, p. ej.) o bien de otros, producidos a partir de precursores lipdicos como consecuencia de
reacciones de oxidacin (asociada o no a tratamientos trmicos), a la reaccin de Maillard o por accin
enzimtica (lipoxigenasas). A travs de estas vas se generan compuestos relacionados con flavores
deseables y caractersticos de los productos naturales (tomate, champin, etc.) o transformados (patatas
fritas, asados, etc.) como tambin desagradables (trans-nonenal en leche en polvo, acido 4-
metiloctanoico en carne de cordero, aldehdos en guisantes congelados, nootkatona en zumo de naranja,
etc.) (Chi-Tang y Hartman, 1994). En algunos casos, los fenmenos de oxidacin provocan la aparicin
de procesos conocidos como de reversin del aroma o de endurecimiento del aroma (OBrien, 1998;
Grosch, 1982).

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PAT DE SALMON AHUMADO EN LATA
Manel lvarez Cros
Director de I + D LA PIARA S.A. (Grupo NUTREXPA)

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Producto elaborado a partir de salmn ahumado, sometido a un proceso de picado y al que se le ha
aadido otros ingredientes, condimentos y/o aditivos para conferirle su textura tpica untable y cremosa.
Envasado en lata y sometido a un tratamiento trmico que garantice su estabilidad a temperatura
ambiente.

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR


Los pats de pescado han aportado innovacin y variedad al mercado, ya maduro, de los pats.

Los productos del mar tienen una buena percepcin desde el punto de vista gastronmico y
nutricional, lo que ha hecho que estos pats hayan tenido muy buena acogida en el mercado.

En general su consumo es familiar, tomndose en aperitivos, tentempis y cenas informales e


improvisadas, etc. aunque tambin se emplean como ingrediente en variedad de platos.

3. FORMULACIN Y JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES


3.1.Formulacin

Una formulacin para un pat de pescado, podra ser:

INGREDIENTES %
PESCADO 40
AGUA / LECHE 35
GRASAS 20
ADITIVOS/RESTO INGREDIENTES 5

Esta formulacin tan general, se concretar en funcin del pescado empleado y de los
condicionantes sensoriales, nutricionales y de conservacin definidos en el diseo del producto.

Si se pretende la elaboracin de un PATE DE SALMON AHUMADO EN LATA, estamos


especificando que el pescado caracterstico ser el salmn ahumado y que buscamos una textura untable
para el producto final si bien tiene que tener la pasta en crudo una reologa adecuada para su buena

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PAT DE SALMN AHUMADO EN LATA 27

dosificacin en las latas durante el proceso de envasado y, adems, la pasta debe aguantar un proceso de
esterilizacin que permita comercializar el producto a temperatura ambiente.

Formulacin ejemplo:

INGREDIENTES %
SALMON AHUMADO (RECORTES O PASTA) 30
AGUA 30
ACEITE VEGETAL 17
SALMON CRUDO (TROZOS O PASTA) 15
FECULA DE PATATA 3
LECHE EN POLVO 2
SOLUCION COLORANTE SUNSET YELLOW 1
SAL 0,6
CASEINATO SODICO 0,5
EXTRACTO DE PESCADO 0,5
CARRAGENATO 0,3
EXTRACTO DE HUMO 0,1

3.2.Justificacin de ingredientes

-PESCADO (SALMON)

Es el ingrediente que caracterizar al pat. Es habitual el emplear el salmn ahumado mezclado


con salmn crudo u otro pescado (merluza, abadejo, etc.). El salmn ahumado empleado suele ser recorte
procedente del fileteado o pasta de dichos recortes. El salmn crudo se emplea en trozos o bien las pastas
de salmn crudo procedente de la separacin mecnica del msculo adherido a la espina central.

La formulacin cambiar sustancialmente segn el porcentaje empleado de uno u otro ya que los
recortes de salmn ahumado, aparte de proceder de distinta parte del pescado, han sufrido un proceso de
salado y deshidratacin.

-AGUA / LECHE

Corresponde a la fraccin lquida empleada para la emulsin de las grasas. En algunas


formulaciones en las que se emplea salmn crudo en trozos, este se cuece previamente y se emplea el
caldo de coccin.

En formulaciones de origen ms artesanal se emplea leche lquida, ingrediente que aporta


protenas lcteas para la emulsin as como componentes que afectarn al sabor del producto.

-GRASAS

Es el ingrediente que nos dar la cremosidad y untuosidad al producto final. Se utilizan, segn
formulacin, entre un 5 y un 30%.

Se emplean:
. grasas de origen lcteo: cremas de leche, mantequilla.
. grasas de origen vegetal: aceites (oliva, girasol, maz, soja, colza), margarinas, aceites de coco
o palma.

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28 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Los mas empleados, por su sabor neutro, son los aceites vegetales y margarinas.

Al ser el salmn un pescado rico en grasas, segn el tipo y cantidad de salmn empleado,
deberemos ajustar la cantidad de grasa aadida en funcin de la grasa deseada en el producto acabado.
Son habituales valores entre 20 y 30% de grasa en el producto final.

-ADITIVOS y OTROS INGREDIENTES

Sal : Se emplea, bsicamente, por motivos de sabor. Debe tenerse en cuenta la sal incorporada
procedente de la salazn previa que ha sufrido el salmn en el proceso previo al ahumado.
(Aproximadamente 30 gr./ Kg). En los procesos de elaboracin del pat en fro, la sal favorece la
extraccin de las protenas solubles del msculo de pescado.

Protenas: Se emplean por su funcionalidad como emulsionantes de las grasas.


Entre las protenas animales, las ms empleadas son las protenas lcteas (caseinatos y
lactoalbminas) y entre las de origen vegetal las protenas de soja.

Como emulsionantes, y en funcin de la textura deseada, se suelen emplear tambin en los


procesos en caliente, los mono y diglicridos de cidos grasos o, ms bien dicho, sus steres con cidos
orgnicos comestibles.

Carragenatos : Hay tres tipos de carragenatos con propiedades muy diferenciadas.

Kappa : Forma geles fuertes y quebradizos.


Iota : Forma geles dbiles y elsticos.
Lambda : No forma geles. Espesa.

Segn la propiedad buscada usaremos uno o combinacin entre estos tres tipos.

Fculas / Almidones: Se usan como elementos de ajuste de las texturas.


En base a la funcionalidad deseada se emplean en su forma nativa o modificados. Estos ltimos
son ms resistentes a los procesos de esterilizacin aunque, si no es para aplicaciones muy especiales, se
emplean los almidones nativos, por ser ms baratos.

Colorantes : El producto final deber identificarse con el color del salmn ahumado. Si no se
emplean colorantes queda una tonalidad muy plida.
En la receta ejemplo, se emplea una solucin del colorante amarillo ocaso (E-110), que reforzar
el color natural del salmn y nos dar la tonalidad deseada.

Extractos naturales: Las altas temperaturas a que se somete el producto durante el proceso de
esterilizacin junto con la variabilidad del pescado empleado, hace necesario la adicin de extractos
naturales de humo y pescado para reforzar y uniformar los perfiles de estas aromas, ya aportados de
forma natural por el pescado crudo y ahumado.

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PAT DE SALMN AHUMADO EN LATA 29

4. PROCESO DE ELABORACIN

RECEPCION M.P.

ALMACENAJE

ACONDICIONAMIENTO M.P.

PESADA

PICADO

LLENADO LATAS

CERRADO LATAS

COCCION

ACABADO

ALMACENAJE

Si la materia prima (salmn y otros pescados) no procede de la misma industria, se suele


recepcionar congelada en bloques. Se almacena en cmaras de congelacin hasta que se emplee en el
proceso de elaboracin. Si se elabora el pat con un proceso en caliente, es habitual descongelar el
salmn antes de la produccin. Este proceso se realiza en cmaras climticas especiales para su
descongelacin rpida o tambin a temperatura ambiente, aunque este ltimo mtodo es de difcil
control. Todos los componentes de la formulacin son pesados previamente antes de proceder al proceso
de picado y produccin de la pasta. La pasta se produce en mquinas cortadoras de alta velocidad. La
ms usual es la cuter (con posibilidad de coccin o no), aunque se emplean otros tipos de mquinas ms
sofisticadas pero con el mismo principio. En realidad necesitamos una mquina que corte y nos d
suficiente energa para poder emulsionar las grasas. En este paso es donde realmente se fabrica el pat y
puede hacerse de distintas formas en funcin de las caractersticas diseadas para el producto final:

Proceso en fro

PESCADO : Hacer una pasta con el pescado, parte del agua fra, estabilizantes
EMULSION : Adicin de los emulsionantes, grasas y resto del agua.
RESTO INGREDIENTES: Adicin de los dems ingredientes.

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30 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Proceso en caliente (Pescado crudo)

EMULSION : Hacer una emulsin con las grasas, agua caliente y los emulsionantes.
RESTO INGREDIENTES: Adicin del resto del agua y de los dems ingredientes.
PESCADO : Adicin pescado descongelado y picado hasta pasta fina.

Proceso en caliente (Pescado cocido)

PESCADO : Coccin directa en la cuter de coccin u otro sistema.


EMULSION : Adicin del resto del agua, emulsionantes y grasas.
RESTO INGREDIENTES: Adicin de los dems ingredientes.

La receta ejemplo debe elaborarse con el Proceso en caliente (Pescado cocido) ya que buscamos
una textura muy untable y para ello deberemos desnaturalizar las protenas del pescado crudo durante la
primera etapa para evitar una posterior gelificacin que nos dara una textura menos untable y ms
cortable en el producto final. La pasta se envasa inmediatamente en las latas, usndose en la industria
mquinas envasadoras automticas de alto rendimiento (de 100 a 500 latas/minuto). Generalmente la
misma mquina lleva acoplada una cerradora de latas de varios cabezales. Los envases se depositan en
los carros de coccin y se introducen en las autoclaves para el proceso de esterilizacin. Este, junto con
el cerrado hermtico de los envases, es el paso clave para asegurar la estabilidad del producto durante su
comercializacin. El proceso trmico debe ser tal que nos asegure una conserva con esterilidad
comercial. Estos tratamientos trmicos vienen definidos por unas condiciones de temperatura y tiempo.
Al ser estos parmetros variables en funcin de mltiples factores: tipo de autoclave empleado,
dimensiones del envase, temperatura de llenado, etc., se emplea el valor F0. En los pats de pescado son
habituales F0 entre 3 y 6, con cocciones entre 107 y 115C.

A ttulo de ejemplo podemos ver los registros de dos procesos de coccin en autoclave esttico con
ducha de agua, en los que se ha registrado: Temperatura exterior, temperatura en el centro del producto y
F0.

PATE DE SALMON: Lata de aluminio 150 gr. Proceso: 105 m a 107C (Fo = 3,3)

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PAT DE SALMN AHUMADO EN LATA 31

PATE DE SALMON: Lata de aluminio 80 gr. Proceso: 95 m a 110C (Fo = 4,7)

Las latas, una vez que han sufrido el proceso de esterilizacin, son enfriadas y secadas para su
posterior acabado final: etiquetado, agrupacin en packs, encajado, etc.

5. PARMETROS DE CALIDAD
Organolpticos : Color: plido, rosa / anaranjado tpico del salmn
Olor : a pescado y humo
Sabor: a salmn ahumado
Textura: fina, cremosa y untable

Qumico : Humedad (%)


Protenas (%)
Grasas (%)
Almidn (%)
Cloruros (%)

Los parmetros qumicos de la formulacin ejemplo:

Humedad (%) 57,5


Protenas (%) 8,1
Grasas (%) 28,2
Almidn (%) 2,7
Cloruros (%) 1,9
Azcares (%) 0,8
Cenizas (%) 2,4
pH 6,2

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32 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Microbiolgicos : Tpicos de una conserva:

Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas.


Ausencia de microorganismos viables.
Esporos bacillaceae termoestables, no patgenos, no toxicgenos e incapaces de
alterar la conserva < 10 esporos/gr.

6. CONTROL DE CALIDAD

Del anlisis del APPCC (HACCP) del producto se derivan tres puntos fuertes de control:

.- Control de entradas
.- Control de cierres
.- Control de las cocciones.

Control de entradas

Es muy importante el asegurar la calidad sanitaria de las materias primas. Para ello controlaremos
que al recibirlas estn en condiciones higinicas satisfactorias.

En el caso especial del pescado que entra congelado deber controlarse a la entrada: posibles
deficiencias en el empaquetado, temperatura de los bloques, condiciones higinicas del medio de
transporte, inspeccin visual de los bloques (color, enranciamientos,...).

Se complementarn estos controles a la entrada con controles puntuales microbiolgicos, y en el


caso del salmn ahumado, controles del % de grasa y de la sal, factores que tendremos que tener en
cuenta cuando se fabrique con este lote analizado.

Control de cierres

Control de las especificaciones de cierre para cada lata determinada. Los parmetros a controlar
son: espesor y longitud del cierre, longitudes de los ganchos de cuerpo y tapa, traslape o solapamiento de
los dos ganchos, profundidad de cubeta, altura y dimetro exterior del envase.

Las mediciones de los parmetros del cierre puede hacerse manualmente (desmontando el cierre
para la medicin de los ganchos y clculo matemtico del solapamiento o traslape), con un proyector de
cierres (medicin directa sobre la imagen del cierre proyectada) o con un proyector de imagen
digitalizada (medicin y anlisis automtico).

Este ltimo sistema elimina errores humanos en la toma, proceso e interpretacin de los datos,
obtenindose los datos medidos, comparados y organizados en unos pocos segundos. Permite almacenar
las imgenes digitalizadas para posteriores comparaciones o verificaciones.

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PAT DE SALMN AHUMADO EN LATA 33

Proyeccin y anlisis automtico de un cierre de una lata en un analizador digital automtico de cierres (SEAMetal 9000)

Control de las cocciones

Comprende todos los controles encaminados a asegurar que se cumplen las condiciones de
esterilizacn establecidas y que fueron validadas en el proceso de diseo del producto.

Los controles deben asegurar el buen funcionamiento de las autoclaves y en este caso los controles
preventivos son fundamentales: programas de mantenimiento, programas de calibracin de todos los
aparatos que intervengan en la regulacin: termmetros, sondas, manmetros, etc., chequeo de las
autoclaves antes de empezar a trabajar, etc.

La verificacin estadstica del proceso se hace, como en todas las conservas, con un control de
incubacin a distintas temperaturas: Entre 30 a 37C para las bacterias mesfilas y entre 44 y 55C para
las termfilas.

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO

El principal problema en este tipo de producto es, sin duda, la regularidad de la materia prima,
problema que se agrava si no se dispone de materia prima propia.

En el caso del salmn ahumado las diferencias pueden ser muy grandes en los valores de grasa, sal
y color, debindose corregir la formulacin prcticamente en cada lote de entrada si realmente queremos
obtener un producto final muy regular.

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34 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

8. GLOSARIO
APPCC : Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Carragenatos: Son polisacridos del grupo de los hidrocoloides extrados de las algas rojas. Son
solubles en agua y forman geles reversibles al tratamiento trmico.

Esterilidad comercial: Conservas con un tratamiento tal, que en condiciones habituales de


almacenamiento y distribucin, ni se alteran ni representan peligro alguno para el consumidor.

F0 : Expresin del efecto letal equivalente al nmero de minutos a 121,1C para un valor z de 10C y se
define como la equivalencia en minutos a 121,1C de las letalidades combinadas de todas las
integraciones tiempo / temperatura en el punto ms tardo de un producto durante su tratamiento trmico.

Esto significa una equivalencia entre tiempos y temperaturas, es decir que conseguimos el mismo
efecto letal con ms temperatura y menos tiempo o a la inversa con ms tiempo y menos temperatura.
As pues: 1 minuto a 115C equivale a 3,2 minutos a 110C, a 10,2 minutos a 105C y a 30,6 minutos a
100C.

El trabajar con este factor de referencia nos permite:

x Comparar efectos letales con diferentes temperaturas.


x Disponer de valores de referencia: bibliogrficos, productos similares,...
x Comparar recipientes distintos: formato, material,...
x Comparar distintos mtodos de esterilizacin: esttica, rotatoria, torre,...

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

Reologa: Parte de la fsica que estudia los fenmenos caractersticos de los cuerpos deformables tales
como la plasticidad, la elasticidad, la viscosidad o la fluidez.

Valor z: Aumento de la temperatura necesaria para reducir la poblacin microbiana una potencia. El
valor z para el C. botulinum es de 10C.

9. BIBLIOGRAFA
BOYER J., FRENTZ J.-C., H., MICHAUD, Guy A. (1995) La charcuterie de poissons et fruits de mer. Erti diteur: Pars.

CCFRA (2001) Guidelines on incubation testing of ambient shelf stable heat preserved foods. Guideline n 34.

FOOTITT R.J., LEWIS A.S. (1995) The canning of fish and meat. Blackie Academic & Professional: Glasgow.

FRENTZ J.-C. et al. (1982) Lencyclopdie de la charcuterie, 2 edition. Soussana: Orly.

GERARDT U. (1980) Aditivos e ingredientes. Acribia: Zaragoza.

PAOS C. (1988) Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. Proagraf S.A.: San Fernando de Henares.

PINEL M., FRENTZ J.-C. (1991) Les nouvelles prparations charcutires, ditions Jacques Lanore: Malakoff.

REES, J.A.G, BETTISON J. (1994) Procesado trmico y envasado de los alimentos. Acribia: Zaragoza.

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PAT DE SALMN AHUMADO EN LATA 35

10. CUESTIONARIO
1. Qu han aportado los pats de pescado al mercado de pats?

2. Qu diferencias analticas encontraramos al analizar el mismo salmn, crudo y despus del


proceso de ahumado?

3. Con qu ingredientes se realiza la emulsin en la frmula ejemplo? Y si realizsemos el


proceso en fro para buscar otra textura?

4. En la elaboracin de un pat de pescado en fro Qu papel desempea la sal aadida adems de


dar sabor?

5. Al disear un pat de pescado que deba ser cortable trabajaramos con el pescado crudo y el
proceso en fro. Para reforzar esta propiedad Qu tipo de carragenato emplearamos?

6. Porqu emplear aromas y/o extractos en los pats de pescado esterilizados?

7. El pat A ha sido cocido a 110C con un F0 de 3,5. El pat B ha sido cocido a 115C con un F0
de 3,5. Qu pat ha sido cocido menos tiempo? Y si el envase es distinto?

8. Si para un envase de 100 gr. se disea un F0 de 3, para una coccin equivalente en un envase de
200 gr. el F0 debera ser de 6. Cierto o falso?

9. Diferencias entre los conceptos de esterilizacin: el empleado en un laboratorio y el empleado


cuando hablamos de conservas.

10. Los test de incubacin en los productos esterilizados son usados para asegurar la esterilidad
comercial de un lote de fabricacin Cierto o falso?

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS
Albert Monferrer
BDN Ingeniera de Alimentacin, SL

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Pasta de calamar, en forma de anilla, rebozada con tempura (a la romana) y prefrita. Se las
conoce tcnicamente como anillas estructuradas, anillas reconstituidas, sucedneos de anillas, anlogos
de anillas, etc. En el mercado adoptan nombres de fantasa como delicias de calamar, caprichos de
calamar, etc.

Para mantener la forma de la anilla y darle la textura adecuada se han utilizado diferentes tcnicas.
Aqu se hablar de la utilizacin del alginato sdico.

En un principio, se trat del aprovechamiento industrial del subproducto generado por las
empresas productoras de anillas de calamar. Estas empresas rechazaban las partes del cuerpo del calamar
que no presentaban un tamao adecuado para la produccin de anillas, por ejemplo, los rejos (patas), las
puntas, las alas y los trozos de la vaina de calamar que excedan de la medida mxima de la anilla.

PUNTA Y ALAS ZONA DE DIMETRO APROVECHABLE DEMASIADO GRANDE

Antes de este aprovechamiento, las partes rechazadas eran vendidas mayoritariamente a los
fabricantes de conservas, que las troceaban y utilizaban en la fabricacin de calamar con salsa
(americana, en tinta...).

Posteriormente, se buscaron otras especies de Loligo spp y cefalpodos similares que tenan menos
salida en el mercado y se aprovech la vaina entera. Algunas de estas especies, como el potn
(Dosidiscus gigas) presentan un sabor caracterstico y desagradable que es necesario eliminar mediante
lavados, antes de utilizarlas en la fabricacin de anillas estructuradas.

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS 37

Se trata de productos similares a las anillas de calamar, pero su estudio descubre muchas
diferencias:

- El dimetro de las anillas es bastante regular, como mucho 2-3 medidas, ya que se fabrican con
moldes.
- La forma es generalmente mucho ms redondeada que la de las anillas reales.
- Es mucho ms difcil extraer el rebozado que en una anilla real, debido a que los componentes de la
pasta interaccionan con los componentes del rebozado y se pegan entre ellos.
- La textura de la anilla estructurada no es elstica como en las anillas reales. No ocurre aquello tan
habitual de quedarse con la anilla en la boca y el rebozado en las manos.
- Al masticar el producto, notamos que es ms blando que la anilla real. Generalmente, a los ms
pequeos les gusta este hecho ya que les es ms fcil de comer.
- La lista de ingredientes es ms extensa que en una anilla real ya que, adems del calamar y los
productos del rebozado, es necesario aadir aquellos ingredientes y aditivos que han permitido
formarlas y mantener su estructura.

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR


El consumidor que compra anillas estructuradas de calamar congeladas espera una serie de
caractersticas y comportamientos del producto:

- Que visualmente sean agradables: que tengan una forma regular, que no estn aplastadas, que el
rebozado sea uniforme, que no presenten manchas...
- Que la cadena de fro se haya mantenido correctamente: que no haya una capa de hielo pegada a la
parte interna de la bolsa, que las anillas no estn congeladas unas con otras formando un bloque...
- Que el comportamiento al frerlas sea el habitual: que no revienten en la freidora, que el relleno no se
escape del rebozado, que no salpique al frerlas...
- Que la textura en boca sea agradable, con textura al morder, pero que no sea dura ni elstica.
- Que el sabor sea agradable.
- Que sean nutritivas y seguras.
- Que su relacin calidad/precio sea adecuada

3. FORMULACIN E INGREDIENTES
Se presentan unas formulaciones base para la anilla y para el rebozado.

3.1. Formulacin de la anilla

Agua 41,00
Alginato sdico 2,00
Secuestrante (*) q. s.
Subproducto de calamar 45,00
Harina 5,00
Protena (*) 3,00
Slidos de leche (*) 3,00
Sal 1,00
Fuente de in calcio (*) q. s.
Aromas y especias q. s.
TOTAL 100,00
(*) Grupos muy genricos que incluyen diversos productos especficos que pueden ir bien en esta aplicacin. Vase la
justificacin de ingredientes para obtener ms detalles.

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38 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

3.2. Justificacin de ingredientes de la anilla

AGUA

Es necesaria para solubilizar el alginato e hidratar la protena.

Dado que el alginato reacciona con los iones calcio, hay que utilizar agua descalcificada con el fin
de hidratarlo correctamente. Pese a todo, en la mayora de empresas se utiliza agua de la red pblica,
donde, antes de aadir el alginato, se disuelve un secuestrante de calcio, como los fosfatos o citratos.

ALGINATO SDICO

El alginato sdico (E-401) es un polisacrido polielectroltico que se obtiene mediante


neutralizacin con hidrxido sdico del cido algnico (E-400), obtenido de las algas marrones de la
clase Phaeophyceae.

La principal caracterstica del alginato es que forma, en fro, un gel termoirreversible en presencia
de iones Ca++.

El polisacrido de cido algnico es lineal y est formado por zonas o bloques de cido -D-
manurnico (M) y cido -L-gulurnico (G) con uniones beta (1-4), en diferentes proporciones, segn el
tipo de alga y la parte utilizada en la extraccin (tallos u hojas). La diferente proporcin de los dos cidos
es la responsable de las variaciones en las caractersticas tcnicas de los diferentes alginatos que se
encuentran en el mercado.

Los cidos pueden agruparse por zonas poli-G (G-G-G-G-) o poli-M (M-M-M-M) o bien aparecer
alternados (M-G-G-M-G-M-M-G).

Cadena poli-G (fuente: Pronova Biopolymer)

Cadena poli-M (fuente: Pronova Biopolymer)

Las cadenas poli-G presentan una configuracin en zigzag y son ms abundantes en algas del
gnero Laminaria; mientras que las cadenas poli-M son ms lineales y se encuentran en mayor
proporcin en algas del gnero Macrocystis y Ascophyllum.

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS 39

Las cadenas poli-G, debido a su conformacin en zigzag, son las que permiten una localizacin
ms fcil de los iones Ca++ y su unin a nivel de los grupos carboxlicos del alginato mediante puentes
G-Ca-G entre dos cadenas diferentes. Esta estructura caracterstica se llama caja de huevos

Gelificacin en forma de caja de huevos (fuente: D. J. McHugh, JECFA-FAO)

Los alginatos con una proporcin M/G ms elevada formarn geles ms dctiles, mientras que si la
proporcin es ms baja (mayor cantidad de G) los geles sern ms fuertes y consistentes.

La reaccin entre el alginato sdico y el in calcio debe controlarse a fin de que no reaccione:

- ni demasiado pronto: se formara un gel que se rompera por el trabajo mecnico durante el
proceso de mezcla de ingredientes o de formacin de la pieza;
- ni demasiado tarde: el producto se congelara antes de que se hubiera formado el gel, y se
detendra la reaccin.

Para poder controlar esta reaccin, hay que jugar con los diferentes parmetros:

- tipo y cantidad de alginato sdico: los diferentes tipos, segn la proporcin M/G, formarn
geles ms o menos rgidos. La dosificacin del alginato influir en la dureza del gel.
- tipo de fuente de calcio: su velocidad de disolucin har que el gel se forme ms o menos
rpidamente.
- utilizacin de secuestrantes de calcio, que modularn su liberacin en el medio. Los ms
utilizados son los fosfatos (hexametafosfato sdico o trifosfato pentasdico), aunque tambin
pueden utilizarse citratos y EDTA.
- temperatura y PH del medio: estos factores pueden influir en la velocidad de disociacin de las
sales de calcio.
- tipo y tiempo de proceso: la duracin del proceso condicionar el hecho de tener que utilizar
unas condiciones u otras a fin de que la gelificacin tenga lugar en el momento oportuno.

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40 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

SECUESTRANTES

Son necesarios para poder controlar la dinmica de la reaccin alginato-Ca-alginato. Los ms


utilizados son los fosfatos (hexametafosfato sdico y/o trifosfato pentasdico), aunque pueden utilizarse
otros, como los citratos o el EDTA y su sal sdica.

En primer lugar permiten utilizar agua de la red de consumo pblico en vez de tener que utilizar
agua destilada o descalcificada. Por este motivo suele disolverse el fosfato en el agua como primer paso
del proceso; as el calcio causante de la dureza del agua ser secuestrado y no reaccionar con el alginato,
evitando un incremento de la viscosidad de la solucin y una prdida de la efectividad del alginato.

Tambin son los responsables de quelar los iones Ca++ que se liberen de la fuente de calcio,
permitiendo la mezcla de los diferentes ingredientes. Posteriormente, y debido a los equilibrios qumicos
y a las constantes de disociacin, el calcio ir reaccionando lentamente con el alginato.

++
CATIN Ca
1

ANIN SALINO

2 FOSFATO

3
M-G-G-G-M-G-G-G-M-G-G-G

M-G-G-G-M-G-G-G-M- G-G-M-M-G-G-G-M-G-G-G-M
1. La sal clcica se disocia lentamente
2. El fosfato secuestra a los iones Ca++ liberados
3. El in Ca++ reacciona con el alginato y forma un gel irreversible

SUBPRODUCTO DE CALAMAR

Las empresas fabricantes de anillas de calamar limpian la vaina y la cortan a fin de que el dimetro
de las anillas obtenidas est dentro de un margen de calidad establecido por cada empresa. Esto hace que,
adems de los subproductos habituales (patas, punta de la vaina, alas del calamar), se aadan trozos de
vaina que no cumplen las medidas deseadas, por demasiado grandes o demasiado pequeos.

Todo este subproducto suele venderse a otras empresas que lo aprovechan para fabricar su propio
producto; son mayoritariamente las empresas conserveras (calamar con salsa) o las empresas de
precocinados o catering (paellas, arroz negro...).

Posteriormente se pens en aprovecharlo con el fin de hacer smiles de anillas. En este caso se
trata de hacer una pasta con el subproducto, ligarla, darle forma y textura adecuadas y rebozarla como la
anilla original.

El gran xito de este tipo de anilla estructurada ha hecho que la cantidad de subproducto generado
por las empresas fabricantes de anillas no sea suficiente para cubrir la demanda del mercado. Por ello se

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS 41

han empezado a comercializar otras especies de cefalpodos que, hace unos aos, no tenan mucho valor
comercial ya que su tamao, textura o sabor no los hacan agradables al consumidor.

Normalmente todos estos subproductos o especies de cefalpodos se comercializan en bloques


congelados.

HARINA

Suele utilizarse en la pasta de calamar a fin de que, cuando se fre el producto, sus almidones
gelatinicen y absorban el agua liberada por la descongelacin y coccin de la carne del calamar, evitando
su salida del producto en forma de vapor de manera no controlada, lo cual puede llegar a reventar el
rebozado. Tambin ayuda a dar textura a la anilla reconstituida.

PROTENAS

Se utilizan protenas capaces de hidratarse con bastante cantidad de agua y que, al calentarse
durante el proceso de fredo, coagulen sin soltar el agua absorbida. Estas protenas ayudan a dar textura a
la anilla y mejoran la sensacin al morderla.

Las protenas ms utilizadas son:

- Protenas de soja: tienen buena retencin de agua y su precio es asequible. Pueden utilizarse en
forma de concentrados o de aislados aunque, econmicamente, sale ms a cuenta utilizar el
concentrado.
- Albmina de huevo: es la protena coagulante por excelencia. Es la que mejor textura y
sensacin de mordedura da. Es, lamentablemente, de las ms caras.
- Protenas de leche: se acostumbran a utilizar los concentrados de protenas de leche, conocidos
como WPC (Whey Protein Concentrates). Se trata de la fraccin soluble, no casenica, de las
protenas de leche, que se obtienen por ultrafiltracin del suero de quesera. Son protenas
coagulantes muy parecidas a la albmina de huevo, aunque la riqueza del WPC en protena es
del 33-35 %, mientras que la de la albmina de huevo en polvo es del 90 %. Existen tambin
los WPI (Whey Protein Isolates) con un contenido en protena similar al de la albmina de
huevo.
- Gluten: aunque su absorcin de agua es inferior a la de las otras protenas, suele utilizarse
debido a las caractersticas de elasticidad que da a las pastas.

SLIDOS DE LECHE

Ayudan a dar un color ms blanco a la anilla, a matizar su sabor y a aumentar los slidos en la
frmula, lo que mejora la palatabilidad del producto. Sin embargo debe tenerse en cuenta que la mayora
de slidos lcteos llevan sales clcicas o iones Ca++, que pueden interferir en las primeras fases de la
mezcla si no se controla este hecho mediante los fosfatos o citratos.

Con el nombre slidos de leche se agrupan una serie de productos y mezclas de productos
lcticos normalmente obtenidos del suero. As, puede encontrarse suero ms o menos mezclado con
concentrados de protenas de suero, o con leche en polvo, o con permeato, o con grasa. En general, lo que
ms se valora de este producto es el porcentaje en protena y la cantidad de cenizas que contiene.

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42 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

SAL

En las anillas de calamar se aade sal por dos motivos,


- Para mejorar el sabor
- Para ayudar a extraer un poco de protena soluble del msculo del calamar. Esta protena
coagular por temperatura en el momento de frer y colaborar en la textura final de la anilla.

FUENTE DE IN CALCIO

Este grupo incluye todas aquellas sales clcicas susceptibles de liberar, ms o menos rpidamente,
in calcio libre al medio (tabla 1). La eleccin de la sal debe estar en funcin de la velocidad de reaccin
que deseamos, de la constante de disociacin en funcin del pH del alimento, de la aplicacin o no de un
tratamiento trmico al producto.

Para determinadas aplicaciones pueden utilizarse sales de calcio encapsuladas con grasa. La ms
habitual es el lactato clcico. El encapsulamiento con grasa retrasa la reaccin de liberacin del calcio ya
que, antes de liberar el in calcio, la grasa ha de solubilizar en la fase lipdica del alimento o tiene que
fundirse debido a un tratamiento trmico.

La velocidad de reaccin tambin se modula con los secuestrantes utilizados.

AROMAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Pueden utilizarse directamente especias como la pimienta blanca o negra, condimentos como el ajo
(usualmente en polvo) o bien sus aceites esenciales.

Tambin se acostumbra a utilizar aromas a pescado, a calamar, etc.

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS 43

Tabla 1 - Caractersticas qumicas de las diferentes fuentes de in


calcio
Solubilidad en agua

Sal de calcio Frmula Pm % Ca Fro Caliente Observaciones de utilizacin


% %

Acetato clcico Ca (CH3 176,18 22,75 27 23 Se utiliza en bao (sabor desagradable)


monohidratado COO)2.H2O

Cloruro clcico Ca Cl2 110,99 36,11 40 59 Se utiliza en bao (sabor desagradable)

Citrato clcico Ca3 570,50 21,08 0,09 >0,09 En sistemas cidos


(C6H5O7)2.4H2O

Carbonato clcico CaCO3 100,09 40,04 0,0015 0,0019 Favorecido por la temperatura

Gluconato clcico C12H22O14Ca.H2O 448,39 8,94 3,2 16,6 Rpido

Lactato clcico C6H10O4Ca.5H2O 308,30 13,00 5 >5 Se utiliza en bao (sabor desagradable)

Fosfato clcico CaH4 (PO4)2 234,00 17,10 Muy soluble Se descompone en H3PO4 y sus sales
anhidro

Fosfato clcico CaH4 (PO4)2.H2O 252,09 15,90 Muy soluble Se descompone en H3PO4 y sus sales
monobsico

Fosfato biclcico CaHPO4 136,10 29,00 <0,02 <0,075 En sistemas cidos


anhidro

Fosfato biclcico CaHPO4.2H2O 172,10 23,29 0,02 0,075 En sistemas cidos


dihidratado

Fosfato triclcico Ca3 (PO4)2 310,20 38,76 0,003 Descomp. En sistemas cidos

Sulfato clcico CaSO4 136,15 29,44 0,20 0,16 En sistemas neutros o cidos
anhidro

Sulfato clcico CaSO4.2H2O 172,18 23,28 0,27 0,20 Se utiliza includo en la pasta. Lento.
dihidratado

3.3. Formulacin del rebozado

La tempura es un rebozado hinchado y con estructura esponjosa debido al gas carbnico formado
por los gasificantes.

Agua 50,00
Harina 41,00
Almidones 5,00
Protenas 3,00
Sal 1,00
Gasificante q. s.
Otros aditivos q. s.
TOTAL 100,00

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44 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

3.4. Justificacin de ingredientes del rebozado

AGUA

El agua sirve como vehculo de los otros ingredientes slidos y para hidratarlos, as como de
medio donde se producir la reaccin del gasificante con el fin de formar el gas carbnico necesario para
hinchar la pasta de harina.

HARINA

Al hidratarse en el agua forma una pasta muy viscosa donde el gas carbnico, liberado por los
gasificantes, queda atrapado y sin posibilidad de llegar a la superficie de la pasta y perderse .

Despus, cuando el producto entra en la freidora, el gluten hidratado es el responsable de mantener


la estructura de las burbujas de gas que se hinchan por efecto de la dilatacin debida al aumento de
temperatura. A medida que el rebozado se fre se va deshidratando y el gluten queda rgido, manteniendo
la estructura esponjosa de la cobertura.

ALMIDONES

Modifican la consistencia en la tempura y sus caractersticas organolpticas. As, una disminucin


de la harina compensada por un incremento de almidones forma una tempura ms suave, menos pesada,
pero muy frgil.

Los almidones ricos en amilosa aumentan el crujido del rebozado dado que, al deshidratarse, las
molculas lineales de amilosa se compactan formando una corteza fina y rgida.

Los almidones modificados por oxidacin se utilizan en los rebozados para aprovechar su
capacidad adherente y mejorar as la calidad de la tempura.

PROTENAS

Pueden utilizarse protenas de soja o albmina de huevo para tratar de mejorar el crujido del
rebozado.

SAL

Se aade a la tempura tanto por un tema organolptico como por su actuacin como
antiapelmazante de los otros productos que la constituyen, favoreciendo su dispersin en el agua.

GASIFICANTES

Se entiende por gasificante la combinacin de bicarbonato con un cido o una sal que, en
equilibrio, forme un cido. Tambin se los conoce como impulsores o levaduras qumicas.

Cuando se hidrata un gasificante el bicarbonato, al reaccionar con el cido, libera gas carbnico
que queda atrapado en la matriz espesa de la tempura. Este gas, cuando se calienta al frer, se dilata y da
esponjosidad al rebozado. El gluten de la harina es el responsable de retenerlo.

Dependiendo del tipo de acidificante, pueden obtenerse gasificantes que acten ms o menos
rpidamente, o bien que lo hagan al llegar a una temperatura determinada. A veces se combinan dos o
ms acidulantes con el fin de obtener un efecto en dos etapas, una en fro durante la mezcla y otra en
caliente, en la freidora.

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La cantidad de bicarbonato es la que limita la cantidad de carbnico mximo que podr liberarse.
Con el fin de obtener un rendimiento ptimo debe aadirse la cantidad de acidulante necesaria para que
todo el bicarbonato reaccione. Esta cantidad vara segn los acidulantes ya que la reaccin
bicarbonato/acidulante depende de una relacin molar. Adems, restos de bicarbonato o acidulante sin
reaccionar en la tempura pueden producir sabores o reacciones no deseadas. Con el fin de ajustar las
cantidades a reaccionar existen tablas con el valor de neutralizacin (VN) de los diferentes acidulantes.
Este valor nos indica que cantidad de bicarbonato es necesario para que reaccione completamente con
100 partes del acidulante.

Otro tema importante para obtener el resultado deseado en la tempura es controlar la velocidad de
formacin de gas carbnico, que depende, adems de la temperatura, del tipo de acidulante. Una
produccin de gas demasiado rpida puede hacer que parte del gas se pierda durante el batido o mezcla
de la tempura, mientras que una reaccin demasiado lenta har que parte del gasificante quede en el
rebozado sin reaccionar. Con el fin de poder ajustar la velocidad segn que el proceso sea ms o menos
rpido, se escoge el acidulante en funcin de su facilidad para formar gas segn el valor del Dough
Reaction Rate (DRR), tambin llamado Rate of Reaction (ROR), que mide el porcentaje de carbnico
formado durante los primeros 8 minutos de reaccin en unas condiciones de temperatura y presin
determinadas (tabla 2).

Tabla 2 Caractersticas qumicas de los acidulantes para formular gasificantes


NOMBRE FRMULA SIGLAS DRR 8 VN
FOSFATO MONOSDICO NaH2PO4 MSP 70
FOSFATO MONOCLCICO Ca(H2PO4)2 MCP 58 85
Ca(H2PO4)2.H2O 60 80
FOSFATO DICLCICO CaHPO4. 2H2O DCP > 60 C 35
PIROFOSFATO CIDO DE Na2H2P2O7 SAPP40 40 73
SODIO SAPP36 36 73
SAPP28 28 73
SAPP22 22 73
PIROFOSFATO CIDO Ca2P2O7 CAPP 51 67
CLCICO
FOSFATO CIDO SDICO NaAl3H14(PO4)8 . 4H2O SALP 22 100
ALUMNICO
FOSFATO AMNICO NH4H2PO4 MAP 62
CIDO CTRICO C6H807 70 130
C6H807 . H20
BITARTRATO POTSICO (COO)2KH(CHOH)2 CREMOR 68 50
CIDO TARTRICO (CH(OH)COOH)2 75 120
SULFATO ALUMNICO Al2(SO4)3 . Na2SO4. 24 H2O SAS 0 100
SDICO
GLUCONODELTALACTONA GDL 27 45
BICARBONATO AMNICO NH4HCO3 > 60 C
BICARBONATO SDICO NaHCO3 BC > 60 C

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46 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

ADITIVOS

Los aditivos ms utilizados en las tempuras son los gasificantes, explicados en el punto anterior. Otros
que pueden aadirse son:

- E-100 Curcumina: para dar color amarillento a la tempura.


- E-102 Tartracina: la misma funcin que el anterior.
- E-412 Guar: mantiene la viscosidad de la tempura y minimiza las diferencias entre diferentes
partidas de harinas, temperatura del agua o tiempo de trabajo.
- E-415 Xantana: la misma funcin que el anterior.
- E-461 Metil-celulosa: forma una pelcula impermeable al aceite, evitando una penetracin
excesiva dentro de la anilla.
- E-464 Hidroxipropil-metil-celulosa: la misma funcin que el anterior.

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4. PROCESO DE ELABORACIN

1. PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS


1 - Disolucin de los fosfatos en el agua
- Pesado de los diferentes ingredientes
- Troceado de los bloques congelados de calamar mediante una guillotina

2 2. PICADO EN CUTTER
- Primero se prepara la solucin de alginato en el agua con fosfato
- Despus se aaden los trozos de calamar congelado y se van picando
- Se aade el resto de productos pulverulentos, excepto la fuente de calcio
- Un poco antes de llegar al tamao de grano deseado, se aade la fuente de
calcio, previamente dispersada en un poco de agua, a fin de que se mezcle
con la pasta.

3. FORMADORA DE PIEZAS
3 - Moldes en forma de anillas, de 2-3 dimetros diferentes

4. BAO EN CLORURO CLCICO (opcional)


4 - Un spray de CaCl2 ayuda a que las piezas no se enganchen en el molde o
en las cintas de transporte
5
5. ENHARINADORA
- Se acostumbra a enharinar las anillas para mejorar la adherencia de la
tempura sobre la pieza

6 6. PREPARACIN DE TEMPURA
7 - Batidora que permita mezclar soluciones viscosas de harina

7. BAO DE TEMPURA
- Depsito lleno de tempura donde las piezas son sumergidas con la ayuda
de dos cintas, una superior y otra inferior

8. PREFRITURA
8 - Las piezas pasan por una freidora con aceite a 180-185 C y se dejan 30-
45, tiempo suficiente para que el gasificante hinche la tempura y sta se
deshidrate, manteniendo la estructura aireada.

9. CONGELACIN Y ENVASADO
9

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48 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

4.1. Descripcin del proceso

1. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

- Acondicionamiento del agua de la red: con el fin de evitar la interferencia entre el alginato y los
iones calcio que pueden encontrarse en el agua, hay que tratarla con un secuestrante.
Generalmente se utilizan fosfatos. Estos fosfatos deben deshacerse previamente en el agua, con
agitacin, ya que no son fcilmente solubles y, a veces, se agregan formando una piedra.
- Pesar el resto de ingredientes.
- Pasar los bloques congelados de cefalpodo por una guillotina, con el fin de obtener trozos que
puedan pasar por la cutter.

2. PICADO EN CUTTER

- Dado que el alginato da soluciones muy viscosas en agua, aprovecharemos el trabajo mecnico
de la cutter para preparar la solucin alginato / agua tratada.
- Seguidamente, se van aadiendo los trozos de cefalpodo cortados por la guillotina y el resto
de ingredientes. A medida que el plato de la cutter da vueltas, y las cuchillas cortan los trozos,
los diferentes ingredientes se mezclan.
- Se prepara la suspensin de sal clcica en un poco de agua y, unas vueltas antes de llegar al
tamao de grano deseado, se aade a la cutter con el fin de que se mezcle bien.
- El producto obtenido todava debe estar a una temperatura por debajo de 0 C para que la
formadora de piezas pueda trabajar bien.

Cutter y detalle de las cuchillas (fuente: BDN, SL)

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3. FORMADORA DE PIEZAS

- La pasta formada en el cter se vierte en la tolva de la formadora. Mediante un visinfn y una


compresin mecnica, la pasta ocupa el espacio libre del molde, con la forma de la anilla.
- El molde sale de la formadora y unos expulsores hacen que la pieza caiga en la cinta de
transporte.

Formadora y detalle de la tolva y el sistema de funcionamiento (fuente: Stork-Tecnos)

Hay una segunda opcin para formar las anillas que, en vez de utilizar unos moldes, utiliza una doble
camisa extrusora para formar las anillas.

Formadora de anillas y detalle del cabezal extrusor (fuente: Suministros Tecnos, SA)

4. BAO EN CLORURO CLCICO

- Dado que la masa a trabajar es bastante viscosa y pegajosa debido al alginato, a veces conviene
rociar la parte del molde y del expulsor con una solucin de cloruro clcico al 2-3 %. Esta ducha
o spray hace que la superficie del producto gelifique rpidamente por la reaccin alginato +
calcio y se despegue del molde ms fcilmente.

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50 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

- Este primer contacto de la superficie del producto con los iones calcio forma una fina pelcula de
alginato gelificado que favorece el transporte de la pieza por las cintas, evitando que se pegue.
- Normalmente slo son necesarios unos instantes de contacto entre la pieza y el bao de cloruro
clcico, ya que la reaccin es inmediata a nivel superficial. Por eso se utiliza el sistema de ducha
o spray. Si se quiere que en lugar de una fina pelcula se forme una piel ms gruesa, hay que
dejar la pieza ms tiempo en el bao, as el in calcio va penetrando lentamente.

1 10h 30 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

1 10h 30 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h

Detalle de la penetracin del calcio en una pasta de alginato en funcin del tiempo (fuente: BDN, SL)

5. ENHARINADORA

- Los productos rebozados con tempura acostumbran a ir previamente enharinados con el fin de
mejorar la adherencia de la tempura a la pieza. El enharinado se hace mediante una mquina en
que la cinta de transporte hace pasar las piezas sobre un fino lecho de harina y por debajo de
una cascada tambin de harina. La harina sobrante se recoge de la parte inferior de la mquina
y se hace subir, mediante un visinfn, para que vuelva a caer sobre las piezas siguientes.

6. PREPARACIN DE TEMPURA

- La tempura se prepara mezclando la harina y el resto de ingredientes pulverulentos con agua.


Dado que la viscosidad es muy alta, hace falta un buen trabajo mecnico para asegurar que no
quedan grumos de harina.
- Hay que tener en cuenta la temperatura de la mezcla, el sistema y el tiempo de reposo antes de
ser utilizada, ya que son factores que pueden influir en:
- La esponjosidad: una temperatura alta, un trabajo mecnico excesivo y un tiempo de reposo
largo pueden favorecer que la mayor parte del gas se escape, dando lugar a tempuras poco
hinchadas y con texturas no correctas.
- La temperatura elevada puede favorecer la degradacin enzimtica de la harina, por
amilasas y proteasas, con los resultados siguientes:
- Prdida de tenacidad del gluten y menor retencin de gas
- Prdida de viscosidad en la tempura
- Menor retencin de agua
- Aparicin de azcares que caramelizarn al frer

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7. BAO EN TEMPURA

- La mquina aplicadora de tempura consta de dos cintas, una superior y otra inferior, que
obligan a la pieza a hundirse en la tempura ya que, al ser sta tan espesa y viscosa, las piezas no
llegaran a hundirse si slo se utilizara una cinta inferior.
- Una bomba que recircula la tempura desde la parte inferior del aplicador hasta la parte superior,
con el fin de asegurar un buen reparto de la tempura en la mquina.
- Opcionalmente, un ventilador o soplador que ayuda a eliminar el exceso de tempura.

8. PREFRITURA

- Inmediatamente despus del bao en tempura, la pieza rebozada debe caer en la freidora para
formar el rebozado tpico.
- La prefritura se hace en aceite, a unos 180-185 C, durante unos 30-50 segundos, dependiendo
de los fabricantes, de la cantidad de rebozado y del tipo de producto. Durante este tiempo el
producto sufre diversos cambios:
- En el momento de caer, el producto se hunde en la freidora
- Unos segundos despus, empieza a flotar debido a la dilatacin de las pequeas burbujas de
gas carbnico.
- Debido al flujo del aceite (que est en movimiento en la freidora) el producto llega a las
cintas de transporte, una superior y otra inferior. Ambas cintas ayudarn al producto a
avanzar a lo largo de la freidora. Regulando la velocidad de las cintas, puede establecerse el
tiempo de residencia del producto dentro del aceite.
- Durante el periodo de fritura la tempura ya hinchada se deshidrata y toma su aspecto
alveolado caracterstico. Tambin se produce una caramelizacin de azcares y reacciones
de Maillard superficiales que le dan el aspecto tostado y el sabor caracterstico.
- A la salida del aceite hay una zona de escurrido, donde el producto va sobre una cinta y el
exceso de aceite va goteando y volviendo a la freidora.

9. CONGELACIN Y ENVASADO

- A veces entre la freidora y el tnel de congelacin hay una zona de cintas de transporte
cubiertas por unos ventiladores, con el fin de enfriar el producto antes de la entrada en el tnel
de congelacin. De esta manera se ahorra energa y tiempo, ya que los tneles no se han de
descarchar tan a menudo.

5. PARMETROS DE CALIDAD Y CONTROL


5.1. Parmetros de calidad

Fsicos/Qumicos

No existe una normativa oficial que regule la composicin qumica o nutricional de este producto
ni que haga referencia a caracteres fsicos. De forma general, es deseable:

- que la proporcin entre rebozado y anilla sea agradable


- que la composicin nutricional indique una proporcin elevada de protenas (es seal, en
general, de que hay ms calamar)
- que el tamao de las anillas est dentro de unos mrgenes de comodidad (que puedan
comerse de un solo mordisco o, mximo, de dos)

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Microbiolgicos

El Real decreto 3484/2000, que establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y
comercio de comidas preparadas, establece los criterios microbiolgicos en funcin del tipo de
preparacin y tratamiento trmico de las comidas preparadas. Las anillas de calamar, aunque han sido
prefritas, mantienen normalmente el corazn del producto crudo. Por ello, se las incluye en el grupo A
(comidas preparadas sin tratamiento trmico y comidas preparadas con tratamiento trmico, que
contengan ingredientes no sometidos a tratamiento trmico)

Indicadores
Aerobios mesfilos totales n=5, m=105 n= Nmero de unidades de la muestra
c=2, M=106
Enterobactericeas n=5, m=103 m= Valor umbral del nmero de
4 bacterias. El resultado se considera
c=2, M=10
satisfactorio si todas las unidades
Testigos de falta de higiene que componen la muestra tienen
un nmero de bacterias iguales o
Escherichia coli n=5, m=10
menores que m
c=2, M=102
Staphylococcus aureus n=5, m=10 M= Valor lmite del nmero de
2 bacterias. El resultado se considera
c=2, M=10
NO satisfactorio si una o varias de
Patgenos las unidades que componen la
muestra tienen un nmero de
Salmonella n=5, c=0
bacterias igual o superior que M
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes n=5, m=10 c= Nmero de unidades de la muestra
con el nmero de bacterias entre m
c=2, M=102
y M. La muestra continuar siendo
aceptada si el resto de unidades
tienen un nmero de bacterias
menor o igual a m

Sensoriales

- Aspecto

Las anillas deben presentar una forma redondeada. Se acepta que el tamao no sea homogneo
mientras se mantenga dentro de unos lmites marcados por cada empresa. En algunos casos, los
moldes son todos iguales; en otros, las empresas utilizan 2-3 medidas de molde a fin de que el
producto sea ms variado y ms parecido a las anillas propiamente dichas.

- Olor

El olor puede ir desde neutro a pescado o a frito. No se admite el olor a aceite de frer alterado
u olores desagradables.

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- Sabor

El sabor interior es bastante neutro. No se admiten sabores a alteracin, ranciedad del aceite o a
especies de calamar con un sabor fuerte desagradable caracterstico. El rebozado puede dar
sabores a tostado, frito, reacciones de Maillard, etc.

- Textura

La textura del rebozado debe ser crujiente y no aceitosa. El interior puede variar desde pasta
cremosa a producto gelificado, con un poco de resistencia al mordisco, pero no elstico.

6. CONTROL DE CALIDAD
Control de las materias primas

Con el fin de asegurar la calidad del producto final, hay que trabajar mucho para controlar la
calidad de las materias primas. Adems de la calidad microbiolgica, hay que controlar especialmente los
parmetro siguientes s:

- Calamar: humedad, sabores extraos


- Harina: humedad, amilograma, ndice de cada
- % de compuestos polares en el aceite de frer
- Especificaciones tcnicas del alginato y de las sales clcicas

Control del proceso

El establecimiento de los APPCC ayuda a controlar los puntos crticos, pero bsicamente los de
riesgo microbiolgico o toxicolgico. Hay que establecer un programa que ayude a controlar el proceso
en temas referentes a la formulacin, al producto, etc.

- Dosificacin adecuada de ingredientes


- Control de las condiciones de fritura: tiempo y temperatura
- Control del peso y dosificacin de pasta
- Control del pick-up debido al rebozado

Control en el envasado

- Control del peso, la forma y la medida de la anilla


- Control del peso del envase
- Control de la soldadura de la bolsa, el cierre de las cajas, etc.

Control del producto acabado

- Control organolptico del producto frito


- Control del comportamiento dentro de la freidora

Control microbiolgico

- Control microbiolgico segn el RD 3484/2000

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54 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


Cambios organolpticos del producto

- Aspecto
- Producto deformado durante el proceso previo a la congelacin:
- Mala formacin de las anillas por problemas en el molde
- Dificultad de liberarse del molde
- Por utilizar una pasta poco fra (las mquinas formadoras necesitan trabajar con pastas entre
0 y 5 C con el fin de disminuir su adhesividad)
- Por no utilizar correctamente los sprays de agua o los sopladores conectados a la formadora
- Pliegues al caer en la cinta, en cambios de cintas, etc. debido a una incorrecta velocidad en los
cambios de cinta o a una mala disposicin de las alturas en los saltos de cintas
- Problemas del rebozado:
- Color no correcto por falta o exceso de colorante en la tempura
- Cambios de pick-up debidos a variaciones entre los lotes de tempura
- Aparicin de zonas descubiertas de rebozado debido a un mal proceso de enharinado previo
- Deformacin de las anillas por una incorrecta utilizacin de las alturas y velocidades de las
cintas de la mquina de tempura
- Problemas en la prefritura:
- Exceso o defecto de prefritura por un mal clculo de temperatura y tiempo de residencia
- Exceso de restos requemados pegados a la tempura, debido a un mal diseo de la freidora
- Aparicin de anillas quemadas por existir zonas muertas donde el producto queda retenido
- Problemas posteriores a la congelacin:
- Rotura del rebozado o la anilla por congelacin demasiado repentina (especialmente con
nitrgeno)
- Defectos aparecidos por ruptura de la cadena de fro (anillas pegadas, hielo en la cara interna de
la bolsa, hielo en la superficie de las anillas...)

- Sabor
- Sabores alterados debido a la utilizacin de materia prima alterada o con sabor caracterstico
- Ranciedad debido a la utilizacin de aceite de frer alterado
- Sabores extraos por restos de componentes de los gasificantes (exceso de bicarbonato o de cido)

- Textura
- En la pasta
- Error en la formulacin o alteracin de los productos
- Cambios en los parmetros que regulan la reaccin del alginato
- Exceso o defecto de picado en la cutter
- En la tempura
- Error en la formulacin o alteracin de los productos
- Cambios en los parmetros que regulan la prefritura
- Exceso o defecto de batido en la mezcladora
- Cambios en el tiempo de espera desde el batido a la utilizacin (el impulsor se va perdiendo)

- Olor

- Olores extraos debido a la materia prima


- Olor a rancio debido a aceite de frer alterado

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS 55

Problemas microbiolgicos

La pasta de las anillas no recibe ningn tratamiento trmico previo a la congelacin. El proceso de
prefritura es muy breve y la temperatura no llega al centro de la pasta. Adems, se trabaja junto a una
freidora que est a 180-190 C. Todo esto favorece que el producto pueda estar contaminado cuando
acaba el proceso.

- Materias primas con carga inicial elevada


- Mala manipulacin higinica del producto
- Enfriamiento insuficiente de la pasta o tratar de enfriarla en cmaras de fro con alta carga
microbiana ambiental
- Acumulacin de restos de pasta en las cintas
- Ruptura de la cadena de fro

Problemas al frer en el domicilio del usuario

- Salpicaduras de aceite por exceso de hielo en la superficie de la anilla debido a rupturas en la


cadena de fro
- Producto que revienta por mala formulacin, cambios de ingredientes o alteracin del proceso
- Excesiva absorcin de aceite debido al producto (formulacin de la tempura), al aceite de frer
industrial (aceite alterado, temperatura baja) o al proceso de frer en el domicilio (temperatura del
aceite inadecuada, exceso de producto en la freidora y descenso de la temperatura del aceite, etc.)

8. GLOSARIO
Alginatos: Grupo de aditivos estabilizadores que forman geles irreversibles en presencia de iones calcio.
Se obtienen de determinadas algas y la UE les ha asignado los nmeros que van del E-400 al E-405.

Amilograma: Grfico obtenido con el aparato llamado amilgrafo. Registra la variacin de la viscosidad
de una suspensin de almidones en funcin del tiempo y la temperatura a que se someten.

Rebozado: Capa a base de pan, harina o productos harinosos viscosos que recubre un alimento. Los
rebozados pueden ser empanados o tipo a la romana.

Cutter: Mquina utilizada principalmente en la industria crnica para trocear carne congelada o hacer
pastas finas. Se compone de un plato giratorio y un rbol con 3 o 6 cuchillas que giran a alta velocidad.

DDR: Siglas inglesas de Dough Reaction Rate. Indica la cantidad de gas liberado por un gasificante en
los 8 primeros minutos, bajo unas condiciones controladas.

EDTA: Siglas del cido etileno diamnico tetraactico. Potente secuestrante de calcio. Se utiliza como tal
o como su sal sdica.

Enharinadora: Mquina utilizada principalmente por la industria de los platos preparados para cubrir de
una capa de harina los productos que entran por la cinta. Se compone de la caja, la cinta, un depsito
superior de harina que va cayendo en forma de cortina, una zona de recogida inferior de la harina, un
visinfn que devuelve la harina al depsito superior y unos ventiladores o sopladores que eliminan el
exceso de harina de la pieza rebozada.

Formadora: Mquina utilizada para dar formas de fantasa a productos ms o menos pastosos. La
aplicacin ms habitual es la de formar hamburguesas. Consta de una tolva donde se deposita la pasta,

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56 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

unos moldes con la forma de fantasa, un mecanismo para rellenar los moldes y unos expulsores que
liberan la pasta del molde.

Gasificantes: Grupo de aditivos, tambin llamados impulsores, responsables de la liberacin de gas


carbnico. Este grupo incluye a los carbonatos y bicarbonatos como origen del carbnico y a un grupo de
cidos o sales cidas que, en solucin, reaccionan con los carbonatos para liberar el gas.

Gel: Estado de dispersin formado por una red ordenada de macromolculas interconectadas que forman
una estructura tridimensional que retiene la fase continua de la dispersin, usualmente el agua.

Gluten: Protenas insolubles del trigo y de otros cereales. Compuesto por gluteninas y gliadinas.
Presenta multitud de enlaces de disulfuro inter e intramoleculares.

Guillotina: Aparato que sirve para romper y cortar bloques de alimentos congelados.

Impulsores: Vase Gasificantes.

Maillard: Reaccin entre un aminocido y un azcar reductor, que forma una serie de compuestos
responsables de coloraciones pardas (melanoidinas) y de sabores a tostado o a carne.

Permeato: Subproducto obtenido de la obtencin de WPC. Es el producto que atraviesa la membrana de


separacin durante la concentracin de protenas de suero y es muy rico en lactosa y cenizas. Contiene
una cierta cantidad de protenas de Pm bajo.

Pick-up: Palabra inglesa que indica la ganancia de peso de un producto al ser rebozado. Representa la
carga aadida de la capa externa con respecto al ncleo del producto.

Prefrer: Proceso habitual en la industria de los platos preparados en que se fre un producto,
normalmente rebozado, durante un tiempo corto a temperatura de 180-190 C. Este proceso no cuece
completamente el alimento, slo forma una costra a su alrededor.

ROR: Siglas inglesas de Rate of Reaction. Indica la cantidad de gas liberado por un gasificante en los 8
primeros minutos, bajo unas condiciones controladas.

Secuestrantes: Grupo de aditivos formado por aquellas sales solubles que tienen afinidad para
combinarse con algn in libre como calcio, hierro, cobre...

Suero: Lquido que se obtiene al drenar el cuajo de quesera. Est compuesto principalmente de agua,
lactosa, sales minerales y protenas solubles.

Tempura: Tipo de rebozado conocido como a la romana. No utiliza pan sino una pasta muy viscosa
hecha, principalmente, de agua, harina y gasificante.

Termoirreversible: Se aplica a aquellas estructuras o reacciones que no se destruyen por la aplicacin


de la temperatura.

VN: Siglas de valor de neutralizacin. Indica qu cantidad de bicarbonato sdico neutralizar


completamente 100 partes del cido que compone un gasificante.

WPC: Siglas inglesas de Whey Protein Concentrates (concentrado de protenas de suero). Son protenas
solubles recuperadas y concentradas por ultrafiltracin del suero de quesera.

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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS 57

9. BIBLIOGRAFA
HARRIS, P. (ed.). Food gels. Elsevier Applied Science. Londres y Nueva York, 1990.

KULP, K.; LOEWE, R. (eds). Batters & breadings in food processing. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul-
Minnesota, 1990.

FULLER, D. B.; PARRY, R. T. (eds.). Savoury Coatings. Elsevier Applied Science. Londres y Nueva York, 1986.

VARELA, G.; BENDER, A. E.; MORTON, I. D. (eds.). Frying of foods. Principles, changes, new approaches. Ellis Horwood Ltd.
Chichester-UK, 1988.

10. CUESTIONARIO
1. Cmo puede evitarse que la pasta de calamar se pegue en el molde o en las cintas de transporte
durante la fabricacin de anillas estructuradas de calamar?

R. Trabajando a temperaturas muy fras (entre 0 y 4 C) y utilizando un spray de cloruro clcico


a la salida de la formadora.

2. Qu puede pasar si se prepara la disolucin de alginato con agua de la red?

R. Si el agua es dura (presencia de calcio) el alginato reaccionar a medida que se prepara la


disolucin y no estar disponible para gelificar en el momento adecuado. El producto estructurado ser
deficiente en textura.

3. Cmo influye en la pasta el hecho de poner un exceso de agente secuestrante de calcio?

R. La reaccin entre el calcio y el alginato se retrasa o bien no llega a producirse.

4. Por qu en los gasificantes utilizados en tempuras es ms frecuente utilizar SAPP 28 que cido
ctrico para reaccionar con el bicarbonato?

R. Porque el DRR del SAPP 28 es mucho menor que el del ctrico. Esto permite mezclar la
tempura, ponerla en la mquina y rebozar el producto industrial sin demasiada prdida de gas. El
ctrico reacciona muy rpidamente con el bicarbonato, ya que tiene un DRR muy elevado, y ello hace
que el gas carbnico producido se vaya perdiendo mientras se mezclan los ingredientes, se llena la
mquina y se lleva a cabo el proceso.

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CROQUETAS
Albert Monferrer
BDN Ingeniera de Alimentacin, SL

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


La croqueta es una pasta de carne, pescado u otros alimentos mezclado con harina y leche o caldo,
rebozada con pan rallado y frito.

Inicialmente, se pueden distinguir dos tipos de preparacin.

Casera:
- Aprovechamiento de la carne de los huesos de preparar caldo, cocido, etc.
- La carne se tritura y se cocina con leche o caldo y harina.
- Se forman piezas ms o menos cilndricas y se rebozan con huevo y pan rallado.
- Se comen fritas.
- Existen otros sabores (jamn, pescado, queso, verduras...)

Industrial:
- Generalmente las empresas fabricantes de croquetas nacen unidas a un matadero, una sala de
despiece u otra empresa procesadora de alimentos, con el objeto de aprovechar sus excedentes
o los subproductos.
- Normalmente la cantidad de carne o de producto caracterstico es inferior al de la croqueta
casera.
- No se utilizan caldos artesanos. Utilizan aromas o caldos ya preparados.
- El proceso de formacin de piezas y rebozado es automtico.
- Se pueden presentar refrigeradas o congeladas.

Existe una gran diversidad de croquetas industriales. No hay una norma para clasificarlas y cada
fabricante utiliza su denominacin. A grandes rasgos, podemos clasificarlas como sigue:

- Segn el sabor:
- Si llevan el producto caracterstico: de pollo, de jamn, de bacalao, de queso, etc.
- Si no llevan el producto caracterstico y el sabor viene dado por aromas, se habla de: croqueta de
sabor, croqueta comercial, croqueta barata...
- Segn el tamao:
- Las ms grandes se conocen como croquetones y acostumbran a pesar ms de 30 gramos.
- Las medianas, o croquetas, acostumbran a pesar entre 20 y 30 gramos.
- Las ms pequeass se conocen como minis o cocktail y suelen pesar unos 10 gramos.
- Cuando la calidad o la cantidad de producto son elevados, los fabricantes utilizan nombres de fantasa
como, por ejemplo, de la abuela, casera, de caldo...

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CROQUETAS 59

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR


El consumidor, cuando compra una bolsa de croquetas congeladas, espera una serie de
caractersticas y comportamientos del producto:

- Que visualmente sean agradables: que tengan una forma regular, que no estn aplastadas, que el
rebozado sea uniforme.
- Que la cadena de fro se haya mantenido correctamente: que no haya una capa de hielo en la parte
interna de la bolsa, que las croquetas no estn congeladas unas con otras formando un bloque...
- Que el comportamiento al frerlas sea el habitual: que no revienten en la freidora, que el relleno no se
escape del rebozado, que no salpiquen al frerlas...
- Que la textura en la boca sea agradable, melosa...
- Que el sabor sea agradable y en concordancia con el producto o sabor sugerido en el etiquetado.
- Que sean nutritivas y seguras.
- Que su relacin calidad/precio sea la adecuada.

Desgraciadamente la croqueta casera hecha a partir de un buen caldo se est perdiendo y, con ella,
tambin se pierde la referencia de lo que era una croqueta hecha en casa. As, los que han podido
conocerlas tienen unas expectativas muy diferentes de aquellos que las han conocido mediante la
publicidad que aparece en televisin y de comer croquetas industriales.

Consumidor acostumbrado Consumidor acostumbrado


a la croqueta casera a la croqueta industrial

El color del relleno es ligeramente oscuro, El color del relleno es blanco, y cuanto ms
debido a la cantidad de carne, al color del caldo, blanco mejor. Los anuncios televisivos nos lo
a la caramelizacin de la cebolla si se le aade demuestran!
un sofrito...

Hay mucha proporcin de carne (aproximada- Difcilmente la proporcin de carne superar el


mente un 50 %) i, por tanto, la croqueta tiene 30 %. Adems, a la poblacin infantil, a quien
una textura elevada. van dedicadas principalmente las croquetas, no
le gusta demasiado masticar ni encontrarse
trozos de consistencia firme.

3. FORMULACIN E INGREDIENTES
Se presentan unas formulaciones base para el relleno de la croqueta y para el encolante.

3.1. Formulacin del relleno (croqueta de calidad media)

Agua 52,00
Harina 12,00
Almidn 4,00
Grasa/Aceite 9,00
Producto 12,00
Vegetales 4,00

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60 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Protena texturizada 3,00


Slidos de leche 3,00
Sal 1,00
Aromas y especias q.s.
Aditivos q.s.
TOTAL 100,00

3.2. Justificacin de ingredientes

AGUA

Normalmente se utiliza el agua de la red pblica sin ningn tratamiento. No es necesario que sea
descalcificada ni desionizada.

La frmula casera incorpora leche entera. La industria ha ido sustituyendo esta leche lquida por
agua, slidos lcteos y grasas, tanto por una cuestin econmica como de facilidad de manipulacin y
suministro.

Parte de este agua tambin es responsable de la rehidratacin de vegetales deshidratados o de la


leche en polvo.

HARINA

El tipo y la calidad de la harina es determinante para conseguir las caractersticas deseadas en la


croqueta. Una vez se ha ajustado una frmula, cualquier cambio en la calidad de la harina repercutir en
el producto final, ya sea con cambios de textura (relleno pegajoso y difcil de trabajar, croqueta poco
melosa...) o con cambios de comportamiento al frerla (grietas, prdidas de relleno...). Por ello, se debe
conocer bien que tipo de harina se est utilizando y cmo controlar las nuevas partidas que lleguen a
fbrica.

En el mercado se pueden encontrar muchos tipos distintos de harina, que se pueden agrupar en tres
grandes grupos:

- Harinas para pan


- Harinas de fuerza
- Harinas de gran fuerza

Se pueden hacer croquetas con cualquiera de ellas, ajustando el resto de ingredientes de la frmula.
Sin embargo, es necesario conocerlas para poder mantener unas caractersticas constantes en la croqueta.
La harina es un producto vivo, que cambia cada ao, segn las cosechas, los insectos y la climatologa,
pero que tambin cambia a lo largo del almacenaje y segn la forma que es tratada. Los fabricantes de
harinas tratan de mantener constantes las caractersticas de cada uno de los diferentes tipos de harinas
que comercializan mezclando harinas de diferentes orgenes, aadiendo productos para mejorar el pan,
etc. Pero hay aos de muy malas cosechas y no se pueden mantener las caractersticas habituales. Otras
veces, la calidad panificable se mantiene, pero se pierde la calidad de la harina para ser cocida.

La harina empleada para hacer croquetas se somete a un esfuerzo mecnico y trmico


considerable:

- Se deshace en el agua mediante un agitador rpido (fuerza de cizalla).

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CROQUETAS 61

- Se calienta durante un largo perodo (45-60 ') hasta conseguir una temperatura de 90-95 C.
Durante todo este proceso de calentamiento se mezcla mediante un ncora y unos rascadores
por las paredes.
- En algunos casos este calentamiento se realiza por inyeccin directa de vapor en la olla.
- En algunos casos el enfriamiento es muy lento (24 horas en reposo en bandejas en cmara de
fro); mientras que en otros el relleno se enfra directamente dentro de la olla gracias a la
inyeccin de nitrgeno o al enfriamiento mediante el vaco.
- Se embute y se extrusiona para formar la croqueta.
- Probablemente se congela.
- Finalmente se fre.

Para poder soportar este estrs una fabricacin tras otra, hemos de asegurarnos de que la harina
empleada tiene siempre las mismas caractersticas. Desgraciadamente, la mayor parte de la informacin
de los controles habituales de la harina corresponden a su comportamiento panario y no al de coccin.

El control ms habitual que se hace a la harina es el alveograma Chopin . Esta curva nos da
informacin sobre el comportamiento de la harina en crudo, de sus caractersticas reolgicas y del
comportamiento durante la fermentacin. Aunque no nos ofrece informacin sobre cmo se comportar
esta harina durante la coccin, podemos conocer algunos datos interesantes:

- El valor W nos da la fuerza de la harina, y ya podemos clasificarla como panificable, de fuerza


o de gran fuerza.
- Los valores P, L y P/L nos dan idea de la tenacidad y elasticidad del gluten, y tambin nos
ayudan a clasificarla en uno de los tres grupos mencionados.
- Las variaciones en la humedad tienen influencia en la capacidad de retencin de agua.
- Si en el grfico aparece una segunda curva hecha dos horas despus de la primera, podemos
observar la degradacin debida a las enzimas.

El valor del ndice de cada (tambin llamado Falling Number) nos ofrece una cierta informacin
sobre la reologa de la harina cocida. Mide la prdida de textura de una pasta de harina cocida debida a la
actividad amilsica.

Ms interesante es el amilograma que, mediante un grfico, nos muestra el comportamiento


reolgico de esta harina durante el calentamiento, durante una coccin sostenida y durante el
enfriamiento, un proceso similar al que tendr lugar dentro de la marmita u olla.

ALMIDN

La utilizacin de almidn es opcional, pero aconsejable para minimizar los efectos de las
variaciones de las harinas, ya que las caractersticas reolgicas de los almidones no varan tanto como las
de las harinas.

La utilizacin de los diferentes almidones (almidones areos como el maz, trigo, arroz...) o
fculas (almidones subterrneos como la patata, tapioca...) influye en la textura de la croqueta puesto que
algunos presentan texturas largas, cremosas, como pomadas, mientras que otros presentan texturas ms
cortas y ms gelatinosas.

La proporcin de amilosa y amilopectina en los diferentes almidones es responsable de su


textura, estabilidad, retrogradacin, etc.

La utilizacin de almidones modificados por substitucin o entrecruzamiento favorece su


estabilidad mecnica y trmica, y los hace an ms estables a procesos de congelacin-descongelacin,
disminuyendo el efecto de sinresis.

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62 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

El mejor control para los almidones es, evidentemente, el amilograma.

Principales caractersticas de los almidones nativos

MAZ MAZ PATATA TRIGO TAPIOCA


WAXY

Aspecto

Forma Poligonal Poligonal Ovalada Lenticular Truncada


redondeada redondeada ovalada

Tamao 5-26 Pm 5-26 Pm 15-100 Pm 25-35 Pm 5-25 Pm


2-10 Pm

Amilosa/ 26 / 74 5 / 95 22 / 78 25 / 75 17 / 83
Amilopectina

Gelatinizacin 75 80 C 65 70 C 60 65 C 80 85 C 65 70 C

Claridad Opaco Claro Muy claro Turbio Claro

Absorcin 39,9 % 51,4 % 50,9 % 44,9 % 42,9 %

Retrogradacin Alta Muy baja Media Alta Baja

Textura Corta Larga Larga Corta Corta / Suave

GRASA/ACEITE

Grasas y aceites se utilizan en la formulacin de croquetas por motivos diferentes:

- Como medio para frerlas o dorar las carnes, la cebolla o, algunas veces, la harina.
- Para hacer el producto ms agradable y ms palatable en boca.
- Como vehculo de aceites esenciales y aromas liposolubles.

El mercado ofrece una gran variedad de grasas (slidas) y aceites (lquidos a temperatura
ambiente) que el fabricante de croquetas escoge, segn criterios diferentes:

- El hecho de que sean lquidos o no a temperatura ambiente. La utilizacin de grasas conlleva el


hecho de tener que fundirlas antes de poderlas utilizar y, en caso de comprarlas en grandes
cantidades, el depsito donde se almacenan debe estar calorifugado y dotado de mecanismos
trmicos que impidan que solidifique en su interior y no se pueda vaciar.
- La posibilidad o no de comprarlos en grandes cantidades, segn la mecnica de procesamiento
de cada empresa.
- En funcin de su estabilidad (los cidos grasos ms largos y ms saturados son ms estables a
la oxidacin).

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CROQUETAS 63

- Dependiendo de sus caractersticas organolpticas:


- Sabor/aroma
- Punto de fusin. Si se trata de una grasa con un punto de fusin > 37 C, posiblemente
producir una sensacin grasa y de cera al comer el producto.
- En funcin del precio y de la disponibilidad en el mercado.
- Dependiendo de su valor nutricional (esto, en la mayor parte de los casos, es ms terico que
cierto).

Los productos habitualmente ms utilizados son:

- Grasas
- Mantequilla: es cara, pero da un buen sabor lcteo a las croquetas.
- Margarinas: un buen sustituto econmico de la mantequilla.
- Manteca de cerdo: poco utilizada como nica fuente de grasa. A veces, se utiliza en
combinacin con otras grasas y aceites.
- Shortenings: mezclas de grasas animales y/o vegetales para conseguir un perfil de cidos
grasos y unas caractersticas de estabilidad y fusin determinadas.
- Grasas vegetales: usualmente se trata de palma o de sus fracciones, coco, soja hidrogenada
total o parcialmente.
- Aceites
- Girasol: es el ms habitual por su disponibilidad, precio y sabor neutro.
- Oliva: por su precio elevado slo se utiliza en algunos casos en croquetas de gama alta o por
motivos publicitarios.
- Soja: se suele utilizar parcialmente hidrogenado para disminuir el porcentaje de cido
linolnico, que lo convierte en muy sensible a las oxidaciones.
- Otros: en menor grado tambin se utilizan el de maz, orujo, o mezclas de stos.

PRODUCTO

El producto caracterstico de cada tipo de croqueta (pollo, jamn, bacalao, merluza...) es el


principal determinante de su precio final. Por este motivo, la industria busca fuentes econmicas de estos
productos que, adems, estn manipuladas para facilitar su uso.

Para facilitar su gestin es habitual comprar estos productos congelados. Los fabricantes de platos
preparados tienen diferentes opciones para utilizarlos:

- Algunos los dejan descongelar la noche antes y, por la maana, los trocean, los pasan por la
picadora, etc.
- Otros utilizan guillotinas y cutters que permiten manipular el producto directamente congelado.

Pollo/Carne de ave

A veces, las croquetas de pollo no llevan slo pollo sino que incorporan carne de otras aves (pavo
o bien carne de gallina). Este hecho suele indicarse en la lista de ingredientes (aunque no siempre) o bien
en el nombre del producto, llamndolo croquetas de ave.

Los mataderos i las salas de despiece de aves ofrecen a los industriales diferentes productos ms o
menos manipulados, generalmente envasados en bloques o cajas de un determinado peso (15-20-25 Kg.)
para facilitar su uso. Frecuentemente, estos bloques se venden congelados.

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64 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Los productos ms habituales son:

- Carne blanca industrial: pechugas de ave deshuesadas. Pueden presentarse enteras, a trozos o
pueden pedirse picadas a un tamao determinado (segn el nmero de plato de la picadora).
Segn el precio y la calidad, pueden ser de pollo, pavo, segundas (pechugas con pequeas
hemorragias producidas por golpes en el animal vivo), gallina, etc.
- Carne roja industrial: lo mismo que en el caso anterior, pero correspondientes sobre todo al
trozo del muslo. Esta carne, al cocer, queda ms oscura que la carne de la pechuga.
- Carne mecanizada: se trata de una pasta obtenida al pasar las carcasas de las aves por una
mquina que separa los huesos de todo aquello que no es slido (carne, grasa, tutanos, tejido
conjuntivo, etc.). Debido a que la carcasa es el ltimo punto de manipulacin del canal del ave,
la pasta obtenida tiene una contaminacin microbiolgica inicial bastante elevada, lo que obliga
a utilizar la carne mecanizada slo en productos cocidos. Tiene como ventajas su precio
econmico y que aporta mucho sabor al pollo o al caldo. Los inconvenientes, adems de su
carga microbiana, son que, debido a su contenido en sangre de tutano, oscurece las pastas al
cocer y en algunos casos puede actuar como pro oxidante. A la carne mecanizada tambin se la
conoce como carne MDM (Mechanically Debonned Meat). En su control se debe tener en
cuenta la microbiologa, la humedad, el porcentaje de grasa y, especialmente, las cenizas, ya
que las mquinas utilizadas para obtener esta pasta se pueden hacer trabajar con ms o menos
rendimiento (rascando ms o menos la parte sea) y en algunos casos se detectan pequeos
trocitos de hueso que la hacen desagradable en el momento de comer.

Carcasas de pollo Separacin Carne recuperada

Obtencin de carne separada mecnicamente

Jamn

Los productores de jamn curado pueden ofrecer a los productores de croquetas productos
industriales como:

- Jamones deshuesados en las primeras etapas del secado: se trata de jamones con mucha
humedad, que han estado poco tiempo en las cmaras de secado, que no han desarrollado todos
los aromas de un jamn curado, pero que, visualmente, parecen jamn curado. El fabricante de
croquetas tendr que aadir aromas con el fin de dar el toque de jamn curado a su producto.
- Calas: cuando una partida de jamones se estropea por algn motivo y no pueden venderse
las piezas enteras como tales, los productores de jamones seleccionan las partes que mantienen
las caractersticas correctas; suelen envasarlas en vaco y las venden como trozos de jamn
curado. Este verdadero jamn es mucho ms asequible para los productores de croquetas que
una pieza entera. Como estas calas tienen el sabor intenso y caracterstico del jamn, no
puede ponerse demasiado en las croquetas ya que saldran demasiado fuertes y saladas.

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CROQUETAS 65

Los fabricantes de croquetas aaden habitualmente otros productos a las croquetas de jamn:

- carne de cerdo
- jamn cocido o algunos de sus derivados (fiambres, etc.).

Bacalao

El sabor caracterstico a bacalao lo asociamos con el bacalao salado que, aunque haba sido un
alimento de pobres, actualmente es una materia prima de precio elevado. Por este motivo, el fabricante
de croquetas busca que productos econmicamente viables puede utilizar en la fabricacin de croquetas.

- Bacalao fresco congelado: utilizar este producto ms econmico que el bacalao salado permite
declararlo como bacalao en la lista de ingredientes, aunque a veces no se trata de bacalao
propiamente dicho, sino de otros pescados de la familia de los gdidos. El sabor caracterstico
se consigue con aromas.
- Ralladuras de bacalao: cuando las empresas que fabrican el bacalao salado lo cortan en trozos
para venderlo ms fcilmente al consumidor final, se generan unas ralladuras formadas por
bacalao desmenuzado y sal. Este producto se vende a los fabricantes de platos preparados, que
lo utilizan en poca cantidad (debido al alto porcentaje en sal) para dar sabor a sus productos.
Este producto no puede desalarse previamente ya que, al ser unas ralladuras, sera muy difcil
escurrirlas y recuperarlas.
- Trozos de poco valor comercial: los trozos que presentan gran nmero de espinas y son poco
apreciados por el pblico pueden ser una buena materia prima para la industria. Este producto
debe picarse con una placa muy fina con el fin de hacer aicos la espina completamente y que
sta no se note en el producto. Este producto se acostumbra a desalar antes de su utilizacin.
- Otras especies similares saladas

Merluza

La merluza no tiene un sabor demasiado caracterstico y, por ello, se suele dar sabor a las
croquetas de merluza con aromas de pescado sin especificar.

- Merluza congelada: llega normalmente en filetes individuales glaseados o en bloques.


- Ralladuras de merluza: al igual que las ralladuras de bacalao, se trata de un subproducto de la
manipulacin del pescado. En este caso, las ralladuras se obtienen durante el troceo del pescado
en forma de varitas o palitos para rebozar.
- Otros bloques de pescado congelados: llamados normalmente fish block, provienen
mayoritariamente de pescado de la zona de Alaska (Allaskan Pollock o abadejo de Alaska).

VEGETALES

Manipular vegetales frescos, pelarlos y trocearlos es bastante sucio y requiere un almacn y una
zona especial de manipulacin. Por eso la mayora de empresas de platos preparados prefieren
comprarlos ya procesados.

- Pelados: algunos productos, como las cebollas y los ajos, pueden llegar pelados y refrigerados
a la fbrica. El industrial slo tiene que pasarlos por el plato adecuado de la picadora con el fin
de trocearlos al tamao deseado.
- Congelados: en el mercado puede encontrarse congelado casi cualquiera de los vegetales ms
habituales limpio, pelado y troceado al tamao que se desee.
- Deshidratados: la oferta en vegetales, tamaos, tipos de corte, pulverulentos o no.... es muy
extensa en el caso de los vegetales deshidratados. El industrial tendr que calcular qu cantidad

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66 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

de agua debe aadir en su frmula con el fin de regenerar un vegetal deshidratado


(habitualmente es una parte de producto deshidratado por 3-3,5 partes de agua). Segn el
proceso de fabricacin, en ocasiones hay que hidratar el vegetal antes de aadirlo a la marmita
y otras no.
- Liofilizados: existe tambin una gran oferta en vegetales liofilizados, que conservan mejor sus
caractersticas organolpticas pero que no justifican, en la mayora de los casos, su uso en
productos econmicos como las croquetas.

PROTENA TEXTURIZADA

En muchas croquetas se hace difcil apreciar visualmente los trozos de productos como pollo,
jamn, pescado, etc., debido a diferentes motivos:
- La formulacin no los incorpora; es el caso de las croquetas de sabores que slo llevan una
base aromatizada.
- El producto se hace aicos durante el proceso de coccin y removido, haciendo difcil su
apreciacin posterior.
- Se utilizan productos de granulometra muy fina, como carnes mecanizadas, ralladuras de
pescado, etc.

En estos casos, el fabricante de croquetas puede utilizar los llamados texturizados de protenas
(TVP), que son productos extrusionados (con el aspecto de los cereales del desayuno) de diferente
tamao, forma y color. Estas protenas, generalmente de soja pero tambin de otras leguminosas y de
cereales, se hidratan con el agua de la frmula y son tan resistentes que no se hacen aicos durante el
proceso de coccin. As, los rellenos de croqueta presentan unos trocitos con un aspecto y una textura en
boca similares a trozos de carne o pescado.

Tambin se han probado texturizados de cereales no basados en la protena. El resultado es bueno,


sin embargo no es tan espectacular como con las fracciones proteicas.

Los industriales pueden utilizarlos en forma seca (aadidos directamente a la olla o caldera) o bien
hidratarlos un rato antes (con 2,5-3 veces su peso en agua, aadiendo o no aromas). Una vez hidratados,
los trozos de texturizado pueden picarse como si se tratara de carne.

SLIDOS DE LECHE

Bajo el nombre de slidos de leche se agrupan una serie de productos en polvo formados por
diferentes fracciones de los componentes propios de la leche.

Las primeras formulaciones industriales de croquetas seguan bsicamente las recetas caseras a
base de carne, harina y caldo o leche. Al aumentar la produccin, se pas a utilizar, por comodidad, leche
en polvo, bien leche del 26 % (leche entera) o bien leche del 1% (leche desnatada).

Dado que el precio de la leche en polvo es elevado, los industriales trataron de encontrar sustitutos
ms econmicos. El primer paso fue utilizar suero en polvo (aproximadamente 12-14% de protenas y
60-65 % de lactosa), un subproducto de la fabricacin de quesos. Segn su origen, el suero puede ser:

- Suero dulce: recogido de la fabricacin de quesos coagulados enzimticamente.


- Suero cido: recogido de la fabricacin de quesos obtenidos por coagulacin cida o mixta.
- Suero desmineralizado: cualquiera de los anteriores sometido a un proceso para eliminar parte
de las cenizas.

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CROQUETAS 67

Aunque es mucho ms econmico que la leche, las caractersticas organolpticas del suero estn
muy lejos de las de la leche.

Posteriormente se utilizaron los concentrados de protena de suero (WPC, por Whey Protein
Concentrates) obtenidos por ultrafiltracin del suero de quesera. Estos concentrados, que tienen una
concentracin de protena del 33-35 %, dan un resultado ms parecido al de la leche, pero al tener una
concentracin elevada en protena son caros (evidentemente no tanto como la leche en polvo). La parte
eliminada durante la ultrafiltracin, muy rica en cenizas y lactosa, se llama permeato.

El paso final ha sido obtener mezclas de concentrados de protenas de leche con suero o permeato
con el fin de alcanzar un determinado porcentaje de protenas, y as poder ofrecer a los industriales un
surtido de slidos de leche de diferentes precios, en funcin de la protena que incorporan. As,
encontramos slidos con el 20, 25, 30 % de protena, etc. Sus cualidades estn ms prximas al suero o a
los concentrados, segn el porcentaje de protena.

El nombre de slidos de leche no est recogido en la legislacin, as que en la lista de


ingredientes debe hablarse de suero en polvo, protenas de leche, etc.

En los slidos de leche, adems de su composicin y contenido en protena, hay que controlar la
presencia de sustancias que pueden estar presentes en la fabricacin de los quesos y que pueden llegar a
las croquetas a travs del uso de estos slidos de leche. Por ejemplo:

- Nitritos: se utilizan en algunos quesos con el fin de evitar el crecimiento de algunas bacterias
esporuladas. En las croquetas pueden llegar a nitrificar las carnes, y a darles un aspecto rosado,
parecido al del jamn cocido.
- Nisina y otros antibiticos: no provocan problemas en la fabricacin, pero pueden ser
detectados en las croquetas y el cliente o la Administracin puede pensar que se han puesto
como conservantes que no se han declarado, adems de no estar autorizados.

SAL

Como en la mayor parte de productos alimenticios, en las croquetas se aade sal con el fin de
potenciar su sabor. Slo en las de jamn y bacalao se deber tener cuidado con las dosificaciones
habituales en funcin de la concentracin de sal en la materia prima.

AROMAS Y ESPECIAS

La aromatizacin de productos es un mbito muy amplio donde hay que destacar:


- Aromas
- Aceites esenciales
- Especias
- Hierbas
- Condimentos

ADITIVOS

Como en cualquier otro producto alimenticio, la utilizacin de aditivos depende de lo que quiera
conseguirse. Es decir, pueden hacerse croquetas perfectamente sin aditivos; sin embargo, es cierto que su
utilizacin, a veces, mejora las caractersticas organolpticas, de textura y de conservacin de las
croquetas y tambin puede facilitar el proceso productivo. Algunos de los aditivos utilizados ms
habitualmente son:

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68 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

- E-407 Carragenato: suele utilizarse para dar ms consistencia en fro a la croqueta y mejorar su
maquinabilidad, facilitando el formato y evitando que se enganche en las cintas de transporte.
- E-410 Goma de garrofn: suele utilizarse en combinacin con el anterior debido a la sinergia
que presentan.
- E-461 Metilo-celulosa: aumenta la viscosidad del relleno al calentarse en la freidora, evitando
que se escape por los agujeros o grietas del rebozado.
- E-464 Hidroxipropil-metil-celulosa: por la misma razn que el anterior.
- E-471 Mono y diglicridos de cidos grasos: algunas empresas lo incorporan para emulsionar
el aceite aadido a la frmula. Personalmente creo que la propia viscosidad del relleno es
suficiente para evitar la separacin de fases.
- E-621 Glutamato monosdico: acta como potenciador del sabor.

3.3. Formulacin del encolante

El encolante es el lquido ms o menos viscoso que unir el pan rallado a la croqueta. Sustituye al
huevo utilizado en la cocina tradicional. En el proceso industrial no se acostumbra a utilizar huevo por
diferentes motivos:
- Tiene un precio elevado.
- Hace demasiada espuma al pasar por las bombas y etapas del proceso.
- Complica la logstica:
- Si se utiliza huevo lquido pasteurizado debe mantenerse en refrigeracin y su vida til puede ser
corta (2-3 semanas).
- Si se utiliza huevo en polvo su rehidratacin es lenta y acostumbra a dejar grumos. Adems, la
funcionalidad de sus protenas no es tan buena como la del huevo lquido.

Agua 80,00
Harina 15,00
Protenas 4,00
Sal 1,00
Aditivos q. s.
TOTAL 100,00

3.4. Justificacin de ingredientes del encolante

AGUA

El agua sirve como vehculo de los otros ingredientes slidos y para hidratarlos.

HARINA

Es la base de los encolantes. El gluten hidratado ayuda a mantener el pan unido a la croqueta antes
de frer y, cuando se fre, por una parte este gluten coagula y se deshidrata manteniendo el pan unido y
los almidones gelatinizan, produciendo una pasta que tambin engancha el pan, y despus se deshidratan,
formando una pelcula que ayuda a formar la corteza del rebozado.

A veces se combina la harina con almidones.

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CROQUETAS 69

PROTENAS

Suelen aadirse como ayuda a la protena de la harina con el fin de mantener mejor el pan y hacer
un rebozado ms estable. Generalmente se utiliza albmina de huevo o protena de soja.

SAL

Se aade a los encolantes tanto por un tema organolptico como por su actuacin como
antiapelmazante de los otros productos que constituyen el encolante, favoreciendo su dispersin en el
agua.

ADITIVOS

Los aditivos usualmente utilizados en la formulacin de los encolantes son:

- E-100 Curcumina: para dar color amarillento al encolante y que se parezca ms al huevo
tradicional. Es puramente un aditivo de maquillaje para el fabricante de croquetas, ya que el
consumidor final no lo ve dado que el encolante queda cubierto por el pan rallado.
- E-102 Tartracina: la misma funcin que el anterior.
- E-202 Sorbato potsico: acta como antifngico en las croquetas que se comercializan
refrigeradas en lugar de congeladas.
- E-412 Guar: mantiene la viscosidad del encolante y minimiza las diferencias entre diferentes
partidas de harinas, temperatura del agua o tiempo de trabajo.
- E-415 Xantana: la misma funcin que el anterior.
- E-461 Metil-celulosa: forma una pelcula impermeable al aceite, evitando una penetracin
excesiva dentro de la croqueta.
- E-464 Hidroxipropil-metil-celulosa: la misma funcin que el anterior.

PAN RALLADO

El mercado ofrece al industrial una amplia gama de pan rallado para rebozar los diferentes platos
precocinados. Adems de los diferentes tipos de pan rallado, hay una gran variacin en color (utilizacin
de colorantes) y tonalidades (ms o menos tostado), tamao, esponjosidad, mezclas con otros productos
(especias, vegetales...)

Los tipos ms importantes de pan rallado son:

Normal:
Es el utilizado habitualmente en las croquetas. Se consigue a partir de grandes piezas de pan
fabricadas con el sistema tradicional (por fermentacin de levaduras) despus cocerlas. No se hace a
partir de excedentes de barras de pan de uso domstico.

Cracker:
Es un tipo de pan ms compacto y ms denso, que no ha sufrido una fermentacin.

Japons:
Se fabrica con un sistema de coccin por induccin elctrica, produciendo un pan de granulometra
muy grande, crujiente y muy poroso.

Extrusionado:
Parecido al pan japons pero fabricado mediante una extrusionadora, tal como se fabrican los
snacks.

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70 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

4. PROCESO DE ELABORACIN
1. PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
1 - Premezcla de slidos pulverulentos en el agua
- Fusin de las grasas
- Troceado y picado de las carnes

2. OLLA DE COCCIN
- Calentamiento con camisa y/o vapor directo
2 - ncora con rascadores laterales e inferiores con el fin de evitar que el
producto se enganche
- Agitador rpido con el fin de deshacer los grumos y dispersar los
productos pulverulentos
- El sistema de vaciado puede ser mediante una vlvula inferior o por un
sistema basculante que permita volcar la olla

3. FORMADORA DE PIEZAS
- Moldes con mltiples agujeros con forma de croqueta
3 4 - Expulsor

4. EMBUTIDORA
- Embutidora con una salida a base de diafragmas que forman bolas de
pasta
5
5. RODADORA
- Sistema de dos cintas superpuestas paralelamente y que giran a
velocidad diferente
6 7 - Suelen incorporar una pequea tolva para pan rallado que evita que el
relleno se enganche a las cintas en el momento de rodar

6. DEPSITO DE ENCOLANTE
- Mantiene el encolante refrigerado y en suspensin, listo para ser
utilizado
8
7. ENCOLADORA
- Sistema de duchas y bao, en recirculacin, que permite mojar la
croqueta en toda su superficie.
- Acostumbra a incorporar unos sopladores de aire con el fin de eliminar
9 el exceso

8. EMPANADORA
- Sistema de lecho y cortina que permite cubrir completamente la croqueta con pan
- Acostumbra a incorporar unos sopladores de aire con el fin de eliminar el exceso

9. ENVASADO Y CONSERVACIN
- Congelacin en tnel de aire y nitrgeno y posterior envasado en bolsa o caja
- Envasado en bandeja o bolsa y mantenimiento en cmara refrigerada

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CROQUETAS 71

4.1. Descripcin del proceso de produccin

1. PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS


- El agua se pesa y se va aadiendo directamente a la olla de coccin o bien se dosifica mediante un
contador volumtrico.
- Las carnes o pescados se descongelan y se pican con el plato adecuado de la picadora o bien se
utilizan congelados y cortados con una guillotina y troceados en un cutter hasta obtener el grano
de partcula adecuado.
- La harina y otros productos pulverulentos se pesan y se pueden aadir directamente a la olla o bien
se puede hacer una dispersin previa en el agua en un depsito auxiliar.
- Si se utilizan productos texturizados o deshidratados, stos pueden hidratarse antes o no.

2. PROCESO DE COCCIN
- Generalmente se empieza por calentar el aceite o la grasa y se refren los vegetales (cebolla) y las
carnes. Algunas empresas requeman un poco la harina, como para hacer una bechamel casera.
Durante este proceso, el producto se remueve con ayuda del ncora de la olla.
- A continuacin se aade el agua (algunas empresas la incorporan ya caliente con el fin de ahorrar
tiempo) y los slidos a deshacer. El ncora contina en movimiento y la dispersin se hace
mediante el agitador rpido hasta llegar a los 60 C aproximadamente, cuando el relleno empieza a
tomar viscosidad. En este momento, se detiene el agitador rpido.
- Se cocina el relleno, manteniendo el ncora en marcha con el fin de evitar que el producto se
enganche a las paredes de la olla, hasta llegar a la temperatura deseada y mantenerla el tiempo
establecido. Por ejemplo, llegar a 95 C y empezar a enfriar, o bien llegar a 85 C y mantener 10-
15 minutos a esta temperatura.

3. PROCESO DE ENFRIAMIENTO
El enfriamiento es necesario a fin de que la pasta coja la consistencia adecuada para poder formar las
croquetas y para evitar que se enganchen a las cintas de transporte durante todo el proceso.
- Algunas empresas vacan el contenido de la olla todava caliente en bandejas de 20-25 cm. de
altura. Las colocan en carros y dejan enfriar el producto directamente en cmara de fro hasta el
da siguiente. Una vez fro el relleno, estas bandejas se vertern directamente a la tolva de la
formadora.
- Otras empresas inyectan nitrgeno lquido en el interior de la olla con el fin de enfriar rpidamente
el relleno. En este caso, puede formarse el producto el mismo da en que se ha producido.
- Otras empresas enfran la olla produciendo el vaco mediante un sistema Venturi. En este caso
tambin se puede utilizar el relleno el mismo da en que se ha cocido.

4. FORMACIN DE LAS CROQUETAS


Hay tres sistemas bsicos para formar las croquetas industrialmente:
- Formadora de moldes: el relleno que se encuentra en la tolva se presiona sobre una plancha de
tefln que tiene unas zonas vacas con la forma de croqueta. En un segundo paso, la pasta es
expulsada del molde mediante un golpe dado por una pieza metlica.
- Embutidora con corte: el relleno se embute en un tubo del dimetro deseado y, al salir, una
guillotina o un diafragma la cortan a la longitud oportuna.
- Embutidora con diafragmas: el relleno se embute en una pequea cmara dotada de mltiples
diafragmas que, al abrirse y cerrarse, forman bolas de relleno. El peso de las bolas puede
modificarse segn el tiempo de apertura del diafragma y de la presin de la embutidora. Estas
bolas caen sobre la cinta y pasan por una rodadora que les dar su forma alargada caracterstica.

5. REBOZADO
Una vez formadas las croquetas, pasan por el tren de rebozar.

6. CONGELACIN

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72 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

5. PARMETROS DE CALIDAD
Fsicos/Qumicos

No existe una normativa oficial que regule la composicin qumica o nutricional de este producto
ni que haga referencia a caracteres fsicos. De forma general, es deseable:

- que la proporcin entre rebozado y croqueta sea agradable


- que la composicin nutricional indique una proporcin elevada de protenas (es seal, en
general, de que hay ms carne o pescado, aunque pueden ser protenas ajenas aadidas por su
funcin tecnolgica)
- que el tamao de las croquetas est dentro de los mrgenes de los tipos de consumo habitual
(pequeas o de cocktail, medias o caseras y grandes o croquetones)

Microbiolgicos

El Real decreto 3484/2000, que establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y
comercio de comidas preparadas, establece los criterios microbiolgicos en funcin del tipo de
preparacin y tratamiento trmico de las comidas preparadas. Las croquetas, aunque su relleno ha sido
cocido, mantienen normalmente el rebozado crudo (especialmente el huevo o el encolante). Por eso, se
las incluye en el grupo A (alimentos preparados sin tratamiento trmico y alimentos preparados con
tratamiento trmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico)

Indicadores
Aerobios mesfilos totales n=5, m=105 n= nmero de unidades de la muestra
6
c=2, M=10
Enterobactericeas n=5, m=103 m= valor umbral del nmero de
bacterias. El resultado se considera
c=2, M=104
satisfactorio si todas las unidades
Testigos de falta de higiene que componen la muestra tienen
un nmero de bacterias iguales o
Escherichia coli n=5, m=10
menores que m
c=2, M=102
Staphylococcus aureus n=5, m=10 M= Valor lmite del nmero de
2 bacterias. El resultado se considera
c=2, M=10
NO satisfactorio si una o varias de
Patgenos las unidades que componen la
muestra tienen un nmero de
Salmonella n=5, c=0
bacterias iguales o mayores que M
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes n=5, m=10 c= Nmero de unidades de la muestra
con el nmero de bacterias entre m
c=2, M=102
y M. La muestra continuar siendo
aceptada si el resto de unidades
tienen un nmero de bacterias
menor o igual a m

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CROQUETAS 73

Sensoriales

- Aspecto

Las croquetas tienen que presentar una forma cilndrica, con los extremos redondeados o no
dependiendo de la maquinaria utilizada para su produccin. No se admiten croquetas
aplastadas, pegadas o deformes.

- Olor

El olor tiene que corresponder al producto integrante de la croqueta o al aroma utilizado, en


caso de que sean croquetas de sabores. Tambin pueden presentar olores a mantequilla o a
leche.

- Sabor

El sabor debe identificar aquello de que estn hechas. Puede haber sabores neutros y suaves
(lcticos o a bechamel) o fuertes e intensos (jamn, bacalao).

- Textura

La textura del rebozado, una vez frito, tiene que ser crujiente y no aceitosa. El interior puede
variar: desde una pasta cremosa suave a un producto ms firme, con un poco de resistencia en
la mordedura, pero no elstico. Pueden encontrarse trozos de carne, pollo o vegetales.

6. CONTROL DE CALIDAD
- Control de las materias primas

Con el fin de asegurar la calidad del producto final, hay que trabajar mucho para controlar la
calidad de las materias primas. Adems de la calidad microbiolgica, deben controlarse especialmente
los parmetros siguientes:

- Harina: humedad, amilograma, ndice de cada


- Almidones: amilograma
- Slidos lcteos: PH, presencia de nitritos
- Carnes y pescados: control microbiolgico

- Control del proceso

El establecimiento de los APPCC ayuda a controlar los puntos crticos, pero bsicamente los de
riesgo microbiolgico o toxicolgico. Es necesario establecer un programa que ayude a controlar el
proceso en temas referentes a la formulacin, al producto, etc.

- Dosificacin adecuada de ingredientes


- Control de las condiciones de coccin: tiempo, temperatura y trabajo mecnico
- Control de las condiciones de enfriamiento: temperatura final, aspectos sanitarios de la cmara
- Control del peso y dosificacin de relleno
- Control del pick-up, a causa del rebozado

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74 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

- Control en el envasado

- Control del peso, forma y tamao de la croqueta


- Control del peso del envase
- Control de la soldadura de la bolsa, el cierre de cajas, etc.

- Control del producto acabado

- Control organolptico del producto frito


- Control del comportamiento dentro de la freidora

- Control microbiolgico

- Control microbiolgico segn el RD 3484/2000

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


Textura inadecuada de la pasta

Uno de los principales problemas en la fabricacin de croquetas es no conseguir la textura


adecuada de la pasta. Esto da problemas en el momento de trabajarlas y de formar las croquetas (formas
alteradas, pasta que se engancha a las cintas de transporte, cambios de peso de las piezas...) y tambin en
el momento de frerlas y de comerlas (croquetas que revientan, relleno demasiado compacto o bien
demasiado lquido...). Las causas ms frecuentes de estos problemas son:

- Error en la dosificacin de ingredientes, principalmente de agua, harina o almidones


- Variaciones en la calidad de los ingredientes, principalmente de harina y aditivos espesantes
- Exceso de tiempo o temperatura de coccin en la marmita
- Exceso de trabajo mecnico por haber dejado conectado el agitador rpido durante el proceso
- Enfriamiento insuficiente

Cambios organolpticos del producto

Los consumidores se habitan al aspecto y sabor de un producto, y detectan rpidamente cualquier


cambio que se produzca.

- Cambios de color del relleno por cambios en los ingredientes (carnes MDM de diferente
proveedor) o en el proceso (incremento en el tiempo de tostado de la harina).
- Cambio en el aspecto de los trozos de carne, debido a errores en el troceado por cter o por
cambio del nmero de plato de la picadora. En el caso de los texturizados proteicos, puede ser
debido al cambio de proveedor o referencia.
- Cambios de sabor o aroma, generalmente debidos a variaciones en los lotes de los aromas o a
cambio de proveedores. Tambin pueden ser debidos a la utilizacin de aceites rancios o
ingredientes alterados.
- Cambios en el aspecto externo por problemas en el proceso de rebozado o por cambio del tipo
de pan rallado.
- Alteracin del aspecto por ruptura de la cadena de congelacin, que provoca cristales de hielo
por encima del producto, aglomeracin de piezas y aparicin de una fina capa de hielo en la
cara interna de la bolsa.
- Croquetas congeladas agrietadas por una temperatura de congelacin demasiado baja.

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CROQUETAS 75

Problemas microbiolgicos

- Calentamiento insuficiente durante la coccin del relleno


- Materias primas con carga inicial elevada
- Mala manipulacin del producto despus de la coccin
- Enfriamiento de la pasta en cmaras de fro con alta carga microbiana ambiental
- Utilizacin de encolante no refrigerado durante largos periodos de fabricacin
- Acumulacin de restos de relleno en cintas y encoladora, especialmente en rellenos blandos
- Ruptura de la cadena de fro

Problemas al frer

- Salpicaduras de aceite por exceso de hielo en la superficie de la croqueta


- Producto que revienta por mala formulacin, cambios de ingredientes o alteracin del proceso
- Excesiva absorcin de aceite debido al producto (formulacin del encolante y tipo de pan), al
aceite de frer (aceite alterado, temperatura baja) o en el proceso de frer (temperatura del aceite
inadecuada, exceso de croquetas en la freidora y descenso de la temperatura del aceite, etc.)

8. GLOSARIO
Alveograma: Grfico obtenido con el aparato llamado alvegrafo y que se utiliza en el control de
calidad de las harinas. Registra la tenacidad y elasticidad de la harina. La integral de la curva dibujada es
proporcional a la fuerza (W) de la harina.

Amilograma: Grfico obtenido con el aparato llamado amilgrafo. Registra la variacin de la viscosidad
de una suspensin de almidones en funcin del tiempo y la temperatura a que se someten.

Amilopectina: Homopolisacrido ramificado componente de los almidones, formado por una cadena
lineal de D-glucosa mediante enlaces 1-4, donde se unen cadenas laterales, tambin de D-glucosa, en los
enlaces 1-6.

Amilosa: Homopolisacrido ramificado componente de los almidones, formado por una cadena lineal de
D-glucosa mediante enlaces 1-4.

Rebozado: Capa a base de pan, harina o productos harinosos viscosos que recubre un alimento. Los
rebozados pueden ser empanados o de tipo a la romana.

Bechamel: Salsa blanca hecha a base de mantequilla, harina y leche. Normalmente aromatizada con nuez
moscada.

Cutter: Mquina utilizada principalmente en la industria crnica para trocear carne congelada o hacer
pastas finas. Se compone de un plato giratorio y un rbol con 3 o 6 cuchillas que giran a alta velocidad.

Encolante: Lquido a base de agua, harina, protenas y sal que se utiliza en los rebozados como sustituto
del huevo para pegar el pan sobre un alimento.

Falling Number: Aparato que mide la estabilidad de una pasta de harina cocida y su degradacin debida
a las enzimas.

Fish block: Presentacin comercial de filetes o trozos de pescado, generalmente blanco, de poco valor
comercial. Se presenta congelado en bloques regulares de 10, 15 o 20 Kg.

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76 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Formadora: Mquina utilizada para dar formas de fantasa a productos ms o menos pastosos. La
aplicacin ms habitual es la de formar hamburguesas. Consta de una tolva donde se deposita la pasta,
unos moldes con la forma de fantasa, un mecanismo de relleno de los moldes y unos expulsores que
liberan la masa del molde.

Gelatinizacin: Proceso de formacin de una pasta o un gel por efecto del calentamiento en agua de los
grnulos de almidn.

Guillotina: Aparato que sirve para romper y cortar bloques de alimentos congelados.

ndice de cada: Vase Falling Number

MDM: Siglas inglesas de Mechanically Debonned Meat. Se aplica en la carne de carcasa recuperada
mecnicamente.

Mejorador panario: Conjunto de aditivos que modifican la reologa de las masas panarias. Son
bsicamente agentes oxidantes, agentes reductores y algunas sales.

Permeato: Fraccin de la leche o de los productos lcticos obtenida por ultrafiltracin durante el proceso
de concentracin de soluciones proteicas. Consta bsicamente de lactosa y cenizas.

Picadora: Mquina utilizada para picar carne. Consta bsicamente de una tolva, un visinf que empuja la
carne contra una placa agujereada y unas cuchillas.

Pick-up: Palabra inglesa que indica la ganancia de peso de un producto al ser rebozado. Representa la
carga aadida de la capa externa con respecto al ncleo del producto.

Retrogradacin: Proceso espontneo de insolubilizacin de las molculas de amilosa debido a la


reordenacin en paralelo de las molculas y a la formacin de puentes de hidrgeno. Durante este
proceso se produce una sinresis que libera una parte del agua retenida.

Sinresis: Desprendimiento de agua de algunos productos gelatinosos debido a la reorganizacin interna


de las molculas que los forman.

TVP: Siglas inglesas de Texturized Vegetal Protein. Se aplica a los texturizados de protena vegetal,
particularmente soja.

WPC: Siglas inglesas de Whey Protein Concentrates (concentrado de protenas de suero). Son protenas
solubles recuperadas y concentradas por ultrafiltracin del suero de quesera.

Suero: Lquido que se obtiene al drenar el cuajo de quesera. Est compuesto principalmente de agua,
lactosa, sales minerales y protenas solubles.

9. BIBLIOGRAFA
KULP, K.; LOEWE, R. (eds.). Batters & breadings in food processing. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul-
Minnesota, 1990.

FULLER, D. B.; PARRY, R. T. (eds.). Savoury Coatings. Elsevier Applied Science. Londres y Ney Cork, 1986.

VARELA, G.; BENDER, A. E.; MORTON, I. D. (eds). Frying of foods. Principles, changes, new approaches. Ellis Horwood Ltd.
Chichester-UK, 1988.

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CROQUETAS 77

10. CUESTIONARIO
1. Para abaratar el coste de una croqueta, el sistema ms sencillo es aumentar la cantidad de agua
que contiene, pero manteniendo la textura en fro para poderla formar y evitando que reviente al frerla.
Qu ingredientes deberas aumentar en la frmula con el fin de ligar este exceso de agua?

R. Lo ms lgico sera aumentar proporcionalmente la harina y los almidones, ya que absorben


bastante agua y son baratos. Tambin podra ponerse carragenato para dar textura en fro y
metilcelulosa para retener agua mientras se fre.

2. Al utilizar suero como componente de una frmula para croquetas, cules seran los parmetros
qumicos a controlar y por qu?

R. El PH y la presencia de nitritos. Si el suero proviene de la obtencin de casena cida y se


utiliza en cantidad elevada en la formulacin, la acidificacin del medio puede hidrolizar los almidones
de la harina o de los propios almidones y el producto no retendr el agua correctamente. Si el suero
proviene de la fabricacin de quesos que incorporan nitritos para evitar el crecimiento de
microorganismos productores de gas, los nitritos aportados al relleno de la croqueta pueden reaccionar
con la carne aadida dndole un color rosado no deseado.

3. Para un mismo relleno de croquetas, cmo influye un exceso de tratamiento trmico en la


coccin, ya sea en tiempo o en temperatura?

R. Tratamientos ms largos o a ms temperatura que en los procesos habituales provocan una


degradacin de los grnulos de almidn, haciendo que la textura de la pasta obtenida sea ms blanda,
ms pegajosa y no retenga tan bien el agua.

4. Qu problema puede tener la utilizacin de un encolante demasiado viscoso?

R. El exceso de encolante no podra gotear y ser eliminado antes de llegar a la zona de empanado
y la croqueta tomara un exceso de pan e incluso podra presentar faldas debidas al goteo del
encolante en el trayecto dentro de la empanadora.

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FLAN EN POLVO
Autor: Jorge A. Ros Pardo
Product Development Controller United Biscuits Southern Europe

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Aunque en la cocina moderna y sofisticada podemos encontrar flanes con sabores frutales y de
verduras, de manera simplista, se podra definir a un flan como un postre dulce capaz de ser desmoldado.

Otra de las caractersticas de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos por los
ingredientes que lo componen.

2.EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR


Los flanes estn considerados por los consumidores como postres, y por lo tanto, adems de las
connotaciones alimenticias que se les suponen, son el complemento ldico de una comida. As, si
tenemos en cuenta la definicin del flan que hacamos al principio, conseguir desmoldarlo en la forma
deseada, es una de las primeras (sino la primera) aspiraciones del consumidor.

Tanto desde el punto de vista sensorial como psicolgico, actualmente se utilizan con preferencia
las expresiones: Sentido del olfato, sentido del gusto, sentido visual y sentido del tacto; cada una de ellas,
individual y conjuntamente, se encargarn de interpretar y valorar lo que englobamos dentro de las
caractersticas organolpticas de un flan. Los atributos organolpticos de un flan son muy complejos, ya
que combinan las propiedades del color, olfato, gusto y tacto (palatibilidad en la boca), siendo el sabor la
suma de esas caractersticas y lo que en general va a diferenciar el consumidor medio. Todo el conjunto
agradable al comer es lo que va a satisfacer sus expectativas.

Sin duda, lo primero, -y por encima de todo,- que esperan los consumidores cuando adquieren un
flan (y cualquier otro producto alimenticio), es tener riesgo cero, de ah la enorme importancia que tienen
los diferentes controles para evitar los peligros potenciales que se pueden presentar en los ingredientes
que componen la frmula y en todo el proceso de fabricacin y envasado y que detallaremos ms
adelante.

La segunda expectativa del consumidor de un flan es que est rico y que sepa a vainilla al
sabor elegido..., en definitiva, que cumpla con los atributos organolpticos que mencionbamos antes.

3.FORMULACION Y JUSTIFICACION DE INGREDIENTES


Existen mltiples tipos de flanes en polvo, teniendo cada uno de ellos caractersticas diferentes en
funcin de los ingredientes, que como materias primas, intervienen en sus formulaciones. El principal

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FLAN EN POLVO 79

ingrediente de un flan es la leche, pero como en ste captulo tratamos de FLANES EN POLVO, y es el
consumidor el que la incorpora en la preparacin, la obviaremos.

3.1. Formulacin

Los grupos bsicos de dichos ingredientes los podramos resumir en:

- Edulcorantes
- Agentes gelificantes y/ texturizantes
- Agentes aromticos
- Colorantes

Como decamos, son casi infinitas las frmulas de flanes que se pueden desarrollar, pero
atendiendo a los grupos bsicos mencionados, para preparar con 500 ml. de leche, una podra ser la
siguiente:

- Sacarosa 80.0 grs.


- Hidrocoloide 5.0 grs.
- Vainillina 0.5 grs.
- Colorante (Annato) 0.5 grs.

3.2. Justificacin de ingredientes

Sacarosa

De entre la familia de los edulcorantes, el ms comnmente empleado en la fabricacin de flanes


en polvo es la sacarosa azcar comn, la cual se encuentra en todas las plantas, pero es de la caa de
azcar y en la remolacha, que la contienen en cantidades de entre el 15 y 20%, de donde se extrae
industrialmente en los cada vez ms automatizados procesos tcnicos, dando origen a mltiples tipos y
variedades. En general podemos definir al azcar como una sustancia slida, blanca, cristalizada y
soluble en agua y leche, que unido a sus propiedades endulzantes, la hacen ser el edulcorante por
excelencia en la fabricacin de los flanes en polvo.

Como decimos, el azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar (Saccharum


officinarum, L.) y de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L.) en suficiente estado de pureza para la
alimentacin humana. Desde el punto de vista qumico, la sacarosa es un hidrato de carbono de bajo peso
molecular de frmula C12 H22 O11, es un disacrido cuya estructura responde al D-D glucsido-E-D
fructsido. No es reductora, ya que tiene el grupo aldehido bloqueado, pero s dextrgira,
descomponindose por hidrlisis cida en glucosa y fructosa, cosa que tambin le ocurre con ciertos
enzimas.

Hidrocoloide

Si la sacarosa es la materia prima ms comn y mayoritariamente empleada en la fabricacin de


los flanes en polvo y la que imparte su dulzor caracterstico de acuerdo con las preferencias de los
consumidores, los hidrocoloides son los encargados de dar estructura a los flanes haciendo que una vez
preparados se puedan desmoldar, siendo por lo tanto uno de los factores ms importantes y que de hecho
marca la aceptacin del flan por dichos consumidores. Decir que una textura es mejor que otra, al ser un
concepto sensorial, es difcil, ya que la percepcin de ellas en la boca viene condicionada por las
sensaciones personales y parmetros que inconscientemente tiene establecido cada consumidor, en
definitiva por sus preferencias.

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80 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Los hidrocoloides son polmeros de alto peso molecular de diversos orgenes (animales, plantas,
algas marinas y microorganismos), que al dispersarse solubilizarse en agua leche fra caliente dan
lugar a soluciones viscosas y/ gelificantes que lo hacen ideales para la fabricacin de flanes. Pero no
todos los hidrocoloides tienen las caractersticas idneas para ello, ya que existen factores que afectan a
sus propiedades funcionales como pueden ser su peso molecular, la concentracin, temperatura, pH e
incluso la presencia de iones. Teniendo en cuenta todas stas consideraciones, (y algunas otras) el
hidrocoloide mayormente empleado en la fabricacin de flanes es el Carragenano.

El origen de los Carragenanos es natural, son extrados mayoritariamente de algas rojas


recolectadas en las costas irlandesas y de la Bretaa y tambin en las aguas clidas de Filipinas e
Indonesia y en las fras de Chile y Mxico. Segn su procedencia se conocen 3 tipos principales:

- Chondrus Crispus, tambin conocida como irish moss, son las provenientes del Atlntico
Norte y sus propiedades se descubrieron hace ms de 600 aos, por lo que fueron las primeras que se
emplearon. De ellas se obtienen principalmente los Carragenanos del tipo Kappa y Lambda.
- Las Eucheuma Cottoni y Eucheuma Spinosum, que son las cultivadas en Filipinas e Indonesia y
de las que se obtienen los Carragenanos del tipo Kappa y Iota.
- Las Gigartina Species, cultivadas en el continente americano y que dan lugar a los tipos Lambda
y Kappa.

Estos Carragenanos pueden originar dos tipos de geles: los conseguidos con los Kappa y con los
Iota. El tipo Lambda solamente espesa en solucin, por lo que no se emplea como agente gelificante para
dar textura a los flanes.

Desde el punto de vista qumico los Carragenanos son polmeros sulfatados compuestos de
unidades de galactosa en los que han sido determinadas varias fracciones dentro de una columna comn.
Estas estn formadas por una cadena principal de residuos de D-galactosa unidos alternativamente en D -
(13) y E - (14). La diferencia entre las fracciones son debidas al nmero y a la posicin de los
grupos sulfato y a la posible presencia de un puente anhidro 3,6 en la galactosa unido a travs de las
posiciones 1-4.

El proceso de gelificacin de los Kappa Carragenanos es debido a la formacin de dobles


espirales en medio acuoso y en un espacio tridimensional durante el enfriamiento, regulado por la
concentracin de potasio cuando se utiliza un Kappa Carragenano y la concentracin de calcio en los
Iota Carragenanos.

En el caso de los postres lacteos y ms concretamente en los flanes preparados con leche, la
interaccin entre la caseina potsica y el Kappa Carragenano acta como mejorante de la red
tridimensional de gelificacin, por lo que las dosis pueden ser menores. Atendiendo a lo anteriormente
expuesto, podemos resumir los tipos de geles en el siguiente recuadro:

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FLAN EN POLVO 81

Carragenano Kappa Iota


Efecto Ca++ / K+ Fuerza del gel elevada con K+ Fuerza del gel elevada con
Ca++
Tipo de gel Fuerte, quebradizo y con Elstico y cohesivo, sin
sinresis. sinresis.

Ambos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando al enfriar y dando geles brillantes y
termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la aromatizacin empleada.

Los Carragenanos han sido catalogados con el n E 407 y estn aceptados por los Organismos de
todas las Administraciones (UE, FDA, Codex,...).

Vainillina

Los aromas son productos destinados a conferir olor o sabor a los alimentos, excluyndose de esta
definicin aquellas sustancias que tengan exclusivamente sabores dulces, cidos salados, y productos
que puedan consumirse directamente, incluso diluidos.

Dentro de los parmetros exigidos a un flan, como decamos al principio, uno de los ms valorados
por el consumidor es el sensorial y para ello, el agente aromtico que se emplea tiene un valor primordial
y va a determinar la aceptacin del mismo. Los sabores y olores son un componente elemental de nuestra
vida afectiva que est presente en nosotros desde que nacemos, de ah la importancia de encontrar un
buen perfil spido para la frmula de un flan y que ste tenga una gran estabilidad a la humedad, la
oxidacin y a los agentes externos en general mientras el producto se conserva en su envase. Tambin la
liberacin del sabor en el proceso previo y durante la consumicin es uno de los puntos ms importante
en la eleccin de un aroma.

El sabor es subjetivo en cualquier mbito de consumo, pero muy por encima de algunos sabores de
pinceladas exticas y sofisticadas, el predominante en los flanes en polvo, es el sabor de vainilla. La
vainillina es el aroma universalmente empleado para aromatizar y dar sabor a los flanes de vainilla.
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aromas, est encuadrada dentro de la categora de
Sustancias aromatizantes idnticas a las naturales, que por definicin se llaman as a las sustancias
qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por sntesis qumica aisladas por
procesos qumicos, y qumicamente idntica a una sustancia presente de manera natural en una materia
de origen vegetal animal. El extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, las cuales son
plantas que pertenecen a la familia de las orquidceas y cuyos cultivos ms importantes se encuentran en
climas sub-tropicales, clidos y hmedos, siendo las islas Bourbon e Indonesia las principales fuentes de
produccin pero existiendo una gran variacin en cuanto al perfil aromtico segn su procedencia. Son
plantas trepadoras que producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un
complicado mecanismo de fecundacin ya que esos rganos estn separados por una membrana que hace
imposible la autofecundacin y sta sucede a travs de determinados insectos y de los colibrs, por todo
esto y por la cada vez ms creciente demanda, se hizo necesario el planteamiento de la elaboracin de la
vainillina sinttica, que si en principio se parta de coniferina, del guayacol y del eugenol, y mediante
refinados procesos de sntesis se isomerizaba a isoeugenol oxidndose posteriormente, en la actualidad se
hace de materias primas distintas. La produccin est perfectamente estandarizada en forma de finas
agujas cristalizadas de color blanco ligeramente crema y con una frmula qumica claramente definida.
De hecho es un aldehido que responde a la frmula qumica de C8 H8 O3 de olor y sabor intenso y
caracterstico.
CHO

OCH3

OH
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82 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Colorante

El color es una caracterstica de enorme importancia en los flanes, sin duda una de las primeras
percibidas por los sentidos y un medio de identificacin rpido y de aceptacin del flan por parte del
consumidor. Numerosos estudios y simposios se han llevado a cabo sobre la necesidad no de
coloracin de productos alimenticios no habiendo una respuesta unnime a la cuestin ya que en la
discusin siempre se revelan dos posiciones absolutamente opuestas.

El color siempre ha sido un componente natural de los alimentos y de hecho casi todos los
alimentos estn asociados a un determinado color. Una apariencia atractiva es un elemento importante a
la hora de percibir y valorar a un flan por parte del consumidor. Las modernas tcnicas de produccin a
veces suponen una prdida alteracin del color propio, as, ora por razones tecnolgicas, ora por
razones comerciales de aceptacin como en el caso de los flanes en polvo, la utilizacin de colorantes en
ellos est considerado como algo natural.

Se entiende por colorantes a:

a) Aquellas sustancias que aaden devuelven color a un alimento e incluyen componentes naturales
de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos como
alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en
alimentacin.
b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante
extraccin fsica qumica que ocasione una seleccin de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos aromticos.

Aunque todava existen divergencias entre algunos pases en cuanto a la dosificacin de los
colorantes, las Legislaciones sanitarias cada vez estn unificando ms sus criterios siempre con el fin de
asegurar la inocuidad de los mismos. El criterio para escoger un colorante de tonalidad amarilla en el flan
de vainilla es debido a la asociacin que hablbamos antes y siempre hay que tener en cuenta su
estabilidad a la luz, lcalis, cidos, agentes oxidantes, humedad,... y por supuesto buena solubilidad en
agua/leche.

No existe el colorante perfecto, el colorante 10 que reuna todos los requerimientos anteriormente
descritos, pero uno de los ms ampliamente usados es el annato. El annato est clasificado como
colorante natural del grupo de los carotenoides, con el n E 160b, y al igual que los Carragenanos, est
aceptado por los Organismos de todas las Administraciones (UE, FDA, Codex,...). Se extrae de las
semillas de la Bixa orellana L. y la materia colorante principal es la sal alcalina de la norbixina cuya
frmula emprica es C25 H30O4 y su estructura qumica:

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FLAN EN POLVO 83

Su buena solubilidad en agua/leche dando en su disolucin matices de coloraciones naranja-


amarillo huevo lo hace muy apropiado en la fabricacin de flanes en polvo. Para ajustar stos matices y
mejorar su estabilidad a veces se asocia con curcumina.

4. PROCESO DE ELABORACIN
Su elaboracin consiste en la mezcla de las diferentes materias primas de la frmula que hemos
indicado, para constituir el producto acabado que se ha de comercializar. Las fases operacionales y
diagrama de flujo del proceso productivo son:

ENTRADA CONTROL SILO ENTRADA CONTROL ALMACN


RESTO MAT MATERIAS
AZCAR LABORA- AZCAR LABORA-
PRIMAS PRIMAS
TORIO TORIO

TAMIZ

DETECTOR DE
METALES

PESADA AUTOMAT. PESADA RESTO DE


CONTENEDOR INGREDIENTES

TAMIZ

MEZCLADORA

CONTROL DE
CALIDAD

CONTENEDOR
DETECTOR DE
METALES
ENVASADO

CONTROL DE
PESO
ESTUCHADO

AGRUPADO

PALETIZADO
PRODUCTO

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84 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Descripcin:

La descripcin de las diferentes fases del proceso productivo pueden resumirse as:

- Entrada de materias primas


- Control de stas en el laboratorio
- Almacenamiento (en silo almacn de materias primas)
- Pesada de ingredientes de la frmula
- Dosificacin en la mezcladora
- Proceso de mezclado
- Control de calidad de la mezcla
- Proceso de envasado (estuchado y agrupado)
- Paletizacin y almacenamiento

5. PARMETROS DE CALIDAD
Las caractersticas de un flan vienen determinadas por su: aspecto, sabor-olor, color y por los
anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de los ingredientes que intervienen en su frmula. De sta
forma, estas caractersticas las podemos dividir en tres parmetros: fsico-qumicos, microbiolgicos y
sensoriales. Estos tres parmetros estn ntimamente ligados y aunque quizs el consumidor valore ms
los sensoriales, los dos restantes tienen gran importancia.

Los parmetros sensoriales se pueden definir como el examen de las propiedades organolpticas
del flan realizada por los sentidos; por lo tanto, podramos resumir diciendo que un flan ideal es aquel
con el que todos los sentidos puedan gozar.

Los parmetros fsico-qumicos marcan las propiedades que deben tener los ingredientes que
componen el flan en cuanto a textura, dureza, facilidad de desmolde, etc.

Aunque por tratarse de flanes en polvo, estos, en la fase de preparacin por el consumidor es
necesario que lleguen a hervir y por lo tanto al cocer quedan esterilizados, malas condiciones
microbiolgicas indican que su proceso de fabricacin ha sido deficiente, por lo que es necesario
controlar posibles contaminaciones microbiolgicas, tanto de las materias primas que intervienen en su
proceso de fabricacin, como del producto ya fabricado. En un buen anlisis microbiolgico de un flan
en polvo habr que tener en cuenta los siguientes parmetros:

- Aerobios mesfilos
- Mohos y levaduras
- Coliformes
- Salmonella
- Staphilococus

Pero el hecho de poseer instalaciones con los ltimos desarrollos tecnolgicos y con los criterios
ms actualizados, no serviran de mucho si las materias primas de la frmula y el producto final no se
controla convenientemente. Para ello, el establecimiento de unas especificaciones de dichas materias, con
lmites de mximos y mnimos y la descripcin vinculante de las propiedades sensoriales del producto
acabado, son complementarios y claves en el proceso productivo.

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FLAN EN POLVO 85

Los parmetros de calidad vienen determinados por los anlisis correspondientes de las materias
primas que intervienen en la fabricacin del flan. Mltiples pueden ser los anlisis a efectuar, pero como
determinaciones bsicas podemos establecer las siguientes:

Sacarosa
Aspecto general / Impurezas
% Humedad
% Cenizas
Anlisis granulomtrco
Metales pesados

Hidrocoloide
Aspecto general
% Humedad
% Cenizas
pH
Anlisis granulomtrico
Penetrometra
Metales pesados
Anlisis microbiolgico

Vainillina
Aspecto general
% Humedad
% Riqueza
Solubilidad
Punto de fusin
Residuo de ignicin

Colorante
Aspecto general
% Humedad
% Riqueza
Solubilidad

6. CONTROL DE CALIDAD
El Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad es el encargado de velar por el cumplimiento de
los parmetros de calidad mediante los anlisis establecidos, para tal fin deber disponer de los aparatos,
material de anlisis y utensilios necesarios que aseguren las especificaciones establecidas. Como en el
proceso productivo en ningn momento se aplica un tratamiento trmico al flan, se debe de vigilar
especialmente la calidad microbiolgica de las materias primas y del producto terminado aunque al ser
ste en polvo, la actividad del agua es muy baja, lo cual disminuye en gran medida los riesgos
microbiolgicos.

El Control de Calidad en la fabricacin del flan no se limita solamente al de los parmetros fsico-
qumicos, microbiolgicos y sensoriales de las materias primas y del producto terminado, tambin se
extiende a las diferentes fases del proceso productivo como se ha visto en el esquema anterior. Por lo
tanto habr de tenerse en cuenta:

- Identificacin correcta de las materias primas recepcionadas. Una contaminacin de ste


tipo sera imposible de eliminar en fases posteriores.

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86 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

- Entrada de materias primas caducadas. Igualmente imposible de eliminar en fases


posteriores.
- Dosificacin incorrecta de las materias primas.
- Control de materiales en la lnea de envasado.
- Control de peso del producto envasado. Punto importante a controlar, pues un exceso
defecto de producto fuera de tolerancia podra original un problema legal y de resultado
final para el consumidor.
- Control de estanqueidad del envase. Que podra dar lugar a una alteracin higinico-
sanitaria del producto.
- Control de marcaje de la fecha de consumo preferente. Un consumo en fecha posterior a la
especificada ( su ausencia) que adems de problemas legales, podra afectar a las
caractersticas del producto.

En el flan ya terminado, dando por sentado que se ha seguido un control de las materias primas y
las diferentes fases del proceso de produccin, lo que se determina son las caractersticas que
mencionbamos al principio del captulo ya con el flan reconstituido: aspecto, sabor-olor, color, textura,
firmeza al desmoldar, que es lo primero que va a llamar la atencin del consumidor, con un anlisis
microbiolgico previo.

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


Como hemos venido poniendo de manifiesto a lo largo de ste captulo, pueden existir 3
problemas principales en el flan cuando llega al consumidor:

- Que al preparar no cumpla con las expectativas por la cual fue comprado en cuanto a las
caractersticas organolpticas.
- Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminacin fsico-qumica
microbiolgica.
- Que haya habido una dosificacin incorrecta en el envasado del producto.

Individualmente cada uno entrecruzados los 3 pueden determinar la aceptacin el xito del flan
en el mercado.

Para corregir stas y cualquier otra que puedan producirse, existen por parte de las Empresas
productoras los parmetros de calidad y control de calidad que hemos descrito antes, englobados dentro
de los sistemas de gestin de calidad, en donde estn recogidas todas las medidas y herramientas para
garantizar la seguridad del producto final, facilitar el control del proceso y cualquier aspecto legal,
comercial y social.

8. GLOSARIO
Contenedor: Lugar donde se recoge la mezcla despus del proceso de mezclado.

Edulcorante: Sustancia que da dulzor al flan.

Lnea de envasado: Conjunto de mquinas agrupadas para que de forma automtica formen la bolsa,
dosifiquen el producto, lo cierren y encaje si procede.

Materias primas: Cada uno de los ingredientes de que est compuesta la frmula del flan.

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FLAN EN POLVO 87

Medidas correctivas: Conjunto de medidas a tomar cuando la vigilancia de un punto crtico de control
indica una posible prdida de control.

Mezcladora: Mquina, generalmente de acero inoxidable, en la cual se homogenizan los ingredientes de


la frmula del flan.

Palatizado: Ultima fase del proceso productivo en el que el producto queda agrupado antes de su paso al
almacn para su posterior distribucin.

Perfil spido: Conjunto de elementos que configuran el sabor del flan.

Polmeros: Sustancias formadas por polimerizacin, cuyas molculas estn constituidas por una ms
unidades monomricas repetidas.

Propiedades organolpticas: Caractersticas del flan que se pueden percibir por los sentidos.

Punto crtico: Punto fase del proceso en la que la prdida de control podra dar lugar a un riesgo
inaceptable para la salud del consumidor.

Riesgo: Descripcin de las incidencias que pueden producirse en cada una de las fases del proceso y que
pueden afectar a la salud del consumidor.

Silo: Depsito de gran capacidad en donde se almacena el azcar.

Sinresis: Separacin de la parte acuosa de la leche que se produce en los flanes despus de llevar un
tiempo gelificado y/ desmoldado.

Tamiz: Cedazo malla que sirve para separar elementos extraos y no deseados de la mezcla.

Termorreversible; Propiedad de algunos espesantes de licuarse con el calor y gelificar al enfriar.

Textura: Estructura y grado de rigidez del flan.

Tolerancia: Certificacin de la desviacin de peso que asegura que el punto crtico se halla bajo control.

Vainillina: Aldehido aromtico originariamente de origen vegetal empleado mundialmente en la


aromatizacin de flanes.

9. BIBLIOGRAFIA
Enciclopedia Espasa
Normas y disposiciones de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
Food Chemicals Codex
Fernando Tateo: Analisi dei prodotti alimentari
Bibliografa UNITED BISCUITS

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88 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Publicaciones y comunicaciones de revistas especializadas:

Hydrocolloids: SBI (Systems Bio-Industries), CEAMSA


Informaciones sobre sabores: Dragoco
Informaciones sobre aromas: Haarmann&Reimer
Informacines sobre colorantes: CHR.. Hansens, Dr. Marcus GmbH, SANCOLOR, S.A.

10. CUESTIONARIO
1. Qu es un flan?
2. Explica alguna razn por la que se da color a los flanes.
3. Cul es la funcin de los Hidrocoloides en los flanes?
4. Cules son las variedades de carragenanos que se emplean para dar textura a los flanes?
5. Cul es la diferencia bsica entre la vainilla y la vainillina?
6. En los flanes, qu se entiende por termorreversibles?
7. Cual es la razn del uso de tamices en el proceso de fabricacin del flan?
8. Seala los que a tu juicio pueden ser 3 Puntos Crticos en el proceso de la fabricacin del flan.
9. Qu tipo de anlisis se realizan en las materias primas con las que fabrican los flanes?
10. A tu juicio cul es el ms importante?

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PAN DE MOLDE
Xavier Llavina Nadal, Xavier Pujol Fornos
Centro de I+D Bimbo

1.DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Segn la R.T.S. vigente, pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.
Los panes se subdividen en dos categoras, pan comn y pan especial.

Pan especial es aquel:

x Al que se le haya aadido cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin,


autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina
x En el que se haya utilizado harina enriquecida
x Al que se le haya aadido cualquier ingrediente que eleve suficientemente su valor nutritivo.
x Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos.

Dentro de la categora de panes especiales existen las siguientes denominaciones:

x Pan integral (con harina integral)


x Pan con graones (integral con graones)
x Pan con salvado (con salvado aadido)
x Pan de Viena (con azcar y /o leche)
x Pan glutinado (con gluten aadido)
x Pan tostado (cortado en rebanadas y tostado posterior)
x Biscote (horneado en moldes con tapas, rebanado y tostado posterior)
x Colines
x Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con miel
x Pan de otro cereal (con harina de trigo y harina de otros cereales)
x Pan enriquecido (con harinas enriquecidas)
x Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su coccin
ha sido introducido en molde.
x Pan rallado (procedente de la trituracin industrial del pan).

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR PARA EL PAN DE MOLDE


PAN
x Color dorado y uniforme
x Corteza lisa y sin defectos apreciables
x Forma muy simtrica
x Sin colapso superior ni lateral
x Sin materias extraas al producto

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90 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

ASPECTO REBANADA Y MIGA

x Rebanada simtrica
x Grano (alveolos de la miga) cerrado y uniforme
x Sin durezas en la miga (acorazonados)
x Sin la corteza separada
x Sin materias extraas al producto

TEXTURA

x Muy suave, elstica y poco frgil al tacto


x Con aroma caracterstico y sabor intenso, ligeramente dulzn.

COMESTIBILIDAD

x Blando y tierno
x Hmedo
x Sin adherencia al paladar
x Sin chiclosidad

3. FORMULACIN Y JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES


3.1.Formulacin

Hay diversos factores/variables que determinan la formulacin de un producto de panadera y que


se deben tener en cuenta a la hora de formular, por ejemplo la identidad del propio producto, la
legislacin vigente, el proceso de produccin, etc. Esto hace que no exista una metodologa universal de
formulacin, sino que sta va a depender de numerosas variables cuyo conocimiento se adquiere con la
experiencia, el anlisis y la formacin.

Para la elaboracin de pan hay tres ingredientes esenciales: harina de trigo, agua y levadura.
Cuando se aade agua a la harina de trigo y se amasa, las protenas insolubles en agua se hidratan y
forman el gluten. Desde un punto de vista estructural, el sistema que constituye la masa de pan es
complejo. Tiene una estructura de espuma (foam) con alveolos de gas dispersos en una fase con
propiedades viscoelsticas formada por el gluten, una fase lquida continua y diferentes constituyentes
incorporados (la levadura, el almidn y otros). Adems de la complejidad estructural y puesto que en el
seno de la masa tiene lugar un proceso de fermentacin, cualquier variable que afecte a dicho proceso
(pH, temperatura, concentracin de solutos, etc.) repercutir en mayor o menor medida sobre el
comportamiento de la masa.

De la masa de pan se destacan tres propiedades que determinan una parte importante de los
ingredientes de una formulacin: la capacidad de retencin de gas, la capacidad de produccin de gas y la
dependencia de su estructura y comportamiento frente a la manipulacin mecnica, o sea, frente al
proceso de produccin. La funcionalidad de la mayora de los ingredientes est relacionada con alguna o
algunas de estas propiedades.

x Capacidad de retencin de gas: La harina de trigo tiene la propiedad nica de que al amasarse en
presencia de agua es capaz de retener gas. Uno de los principales ingredientes que la determinan es la
calidad de la harina. Harinas de mayor calidad presentan una mayor capacidad de retencin de gas.
Existen diferentes ingredientes que tambin afectan a esta propiedad de la masa, por ejemplo la
funcionalidad de algunos emulsionantes, que estabilizan la interfase gas-lquido presente en los
alveolos de la masa de forma que incrementa la capacidad de retencin de gas y consecuentemente
incrementa el volumen del pan.
x Capacidad de produccin de gas: Las masas de pan y bollera contienen levadura (Saccharomyces
cerevisiae) que a travs de un proceso de fermentacin genera una fase gaseosa en el seno de la masa.
Cualquier ingrediente que afecte al proceso de fermentacin de la levadura afectar la capacidad de

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PAN DE MOLDE 91

produccin de gas. Un ejemplo es la sal comn (NaCl), un ingrediente presente en la mayora de


formulaciones: la presencia de sal disminuye la produccin de gas de la levadura. Una masa sin sal
(pan sin sal) presenta una produccin de gas muy elevada hasta el punto que la capacidad de
produccin de gas puede superar la capacidad de retencin de gas y consecuentemente se rompe la
estructura de la masa. Una accin para corregir este defecto podra ser disminuir la cantidad de
levadura. La capacidad de produccin y retencin de gas son dos parmetros que deben estar
balanceados.
x Dependencia de la masa frente a la manipulacin mecnica: Desde un punto de vista reolgico la
masa de pan se comporta como un slido visco-elstico cuyas propiedades dependen de la variable
tiempo, o sea, las caractersticas de la masa no son las mismas antes que despus de un periodo de
reposo. Una consecuencia de esta propiedad es que existe una relacin entre las caractersticas del
producto final y el proceso de produccin con el que se ha fabricado dicho producto. Por ejemplo la
masa del pan de chapata contiene una elevada cantidad de agua que provoca que tras el amasado sta
sea pegajosa y difcil de mecanizar. Mientras que para el pan comn la masa se manipula
mecnicamente justo despus de la etapa de amasado, para la masa de chapata se requiere un tiempo
de reposo tras el cual la masa es mecanizable.

A continuacin se describen algunos de los ingredientes y aditivos ms empleados en las


formulaciones de pan de molde y bollos. Como se ha comentado con anterioridad, la funcionalidad de la
mayora de ingredientes se puede justificar sobre la base de alguna o algunas de las tres propiedades de la
masa citadas. Existen otros ingredientes cuya funcionalidad se emplea con fines comerciales, de
conservacin, incremento del valor nutritivo, mejora de atributos sensoriales, etc.

3.2.Justificacin de ingredientes

Ingredientes esenciales: Son ingredientes presentes en todas las formulaciones y necesarios para la
elaboracin de productos de panadera y bollera.

Harina de trigo: Es el ingrediente mayoritario en las formulaciones de pan de molde y bollera y


junto con el agua, establece la base de la estructura del pan. La calidad de la harina es un parmetro que
afecta de forma importante a las caractersticas del producto final. Gran parte del xito de un producto
reside en seleccionar unas especificaciones de la harina apropiadas. Se conoce que hay una relacin entre
la cantidad de protenas de la harina y el volumen del pan, en concreto las protenas del gluten controlan
la calidad panadera de la harina. Manteniendo constante el porcentaje de protena de diferentes harinas,
hay diferencia en el volumen del pan producido; esto es lo que se llama calidad del gluten. Por alguna
razn, la protena de una variedad de trigo tiene mejor capacidad de retencin de gas que otra.

La harina tambin afecta a la capacidad de produccin de gas de la levadura. Contiene entre 1 y


2% de azcares directamente fermentables y entre 65 y 72% de almidn. Al mezclar harina, agua y
levadura, los azcares fermentables son los primeros hidratos de carbono metabolizados por la levadura.
Si la concentracin de stos disminuye, se inicia un proceso enzimtico inducido que genera azcares
fermentables a partir del almidn. En este proceso intervienen las enzimas alfa y beta amilasa presentes
en la harina.

Agua: Tras la harina, es el segundo ingrediente mayoritario. Hidrata los diferentes constituyentes
de la harina, dando lugar a la masa de pan. La cantidad de agua que contiene la masa de pan depende
entre otros, de la harina, y normalmente oscila entre un 50 y un 70% (porcentaje referido respecto a la
cantidad de harina). El pH, la dureza del agua, la temperatura, etc. son parmetros que pueden afectar en
mayor o menor medida las propiedades de la masa. Normalmente se emplea la temperatura del agua
como una variable para controlar la temperatura final de la masa.

Levadura: La principal funcin de la levadura es la produccin de gas. La accin de la levadura en


la fermentacin de las masas es una actividad biolgica muy compleja, donde las enzimas juegan un
papel vital en la produccin de CO2 para leudar la masa. Adems de controlar la capacidad de produccin
de gas, en la fermentacin da lugar a otras propiedades funcionales como la modificacin de la reologa,
la acidificacin de la masa, contribucin al aroma y sabor del pan, etc.

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92 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Sal comn: Desde un punto de vista estricto la sal no es un ingrediente esencial puesto que se
puede fabricar pan sin sal, pero se incluye en este apartado debido a que est presente en la mayora de
las formulaciones. Tiene varios efectos sobre la masa: disminuye la capacidad de produccin de gas de la
levadura, afecta a la reologa de la masa (disminuye la consistencia de la masa) y es un potenciador del
sabor. Disminuye la capacidad de produccin de gas de la levadura de forma importante, de aqu que se
la considera como un regulador de la fermentacin.

Otros ingredientes: Dentro de esta categora se podran incluir muchos ingredientes puesto que tanto las
masas de pan como de bollera son verstiles a la hora de incorporar ingredientes. A continuacin se
describen los ms comunes:

Azcares: Muy pocos productos de panificacin, a excepcin del pan comn, no llevan aadido
algn tipo de azcar. Su principal propiedad funcional es incrementar la capacidad de produccin de gas
de la masa. Sirven de fuente de alimento para la levadura durante el proceso de fermentacin. No todos
los azcares son fermentables por la levadura.

Los edulcorantes ms comunes son la sacarosa y la dextrosa Otros que suelen utilizarse son la
lactosa, fructosa, jarabes de azcar invertido, jarabe de maz, extracto de malta, miel y otros edulcorantes
sintticos como el Aspartame, la sacarina, el Acesulfamato-K, etc. aunque su uso est restringido a
algunos productos.

Otra propiedad funcional de los azcares es la organolptica. Dependiendo de la cantidad aadida,


estos ingredientes pueden afectar no solo al sabor sino tambin a la textura y apariencia del producto
terminado. Los azcares no fermentados durante el procesamiento de la masa permanecen como tales y
son tambin tiles, ya que tienden a retener humedad en la hogaza y a darle un color dorado a la corteza
de la misma (reacciones de Maillard y de caramelizacin).

Productos lcteos: La leche es uno de los ingredientes ms conocidos que mejoran la calidad al
agregarse a los productos de panificacin. Nutricionalmente, combinada con cereales (como en el caso
del pan y productos de panificacin), se obtiene un alimento muy completo. Imparte un sabor
caracterstico, contribuye a reforzar la estructura de la masa, da un color a la corteza ms atractivo en
panes, pasteles y otros productos de panificacin. Las masas preparadas con leche requieren de un mayor
tiempo de fermentacin. El uso de leche estabiliza (regula el pH) la masa, aumentando la tolerancia a la
fermentacin, lo que redunda en masas ms fciles de manejar.

La forma ms comn de empleo de la leche es la leche en polvo. Otros derivados lcteos de uso
comn son el suero de leche y la mantequilla, sta ltima sobre todo en brioches, hojaldres y galletera.

En los ltimos aos han aparecido sustitutos lcteos que por lo general son compuestos de
protenas de soja y suero de leche, consiguindose resultados finales muy similares que al utilizar leche
en s.

Aceites y grasas: Las grasas y los aceites son la respuesta natural a la necesidad de almacenar
energa de una forma concentrada. La nica diferencia entre estos dos grupos es su estado fsico.
Mientras que las grasas son slidas a temperatura ambiente, los aceites son lquidos. Normalmente, en
panificacin, se utiliza el trmino grasa para denominar a cualquiera de los dos sin atender a su estado
fsico.

Algunas de sus propiedades funcionales se atribuyen a su efecto sobre la capacidad de retencin de


gas de la masa. En los productos de panificacin las grasas se utilizan para mejorar la textura de la miga.
Tienden a ablandar la miga, lo cual puede ser percibido como un sntoma de frescura en el producto.
Las grasas son esenciales en la fabricacin de ciertos productos de panificacin ayudando a la retencin
de gas durante la expansin de la masa en las primeras etapas del horneo. Son muy buenos disolventes de
los aromas por lo cual ayudan a retener algunos de estos durante el horneo. Mejora la etapa de rebanado;
la grasa o el aceite en la miga ayuda a lubricar las cuchillas y previene la formacin de un depsito
gomoso de restos de miga sobre las mismas. Los aceites ms utilizados son el de girasol, el de soja y el

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PAN DE MOLDE 93

de palma en algunos casos parcialmente hidrogenados y las grasas ms utilizadas aparte de la


mantequilla son las procedentes de palma y coco, as como el aceite de soja hidrogenado. En algunos
productos, como en los hojaldres, la grasa es un ingrediente fundamental del producto ya que se
incorpora en forma de laminas entre capas de masa para conseguir la tpica estructura de los producto
hojaldrados. Estas grasas tienen un tratamiento especial que les confiere la plasticidad necesaria para que
puedan extrusionarse y laminarse sin quebrarse.

Huevo: Tiene su principal aplicacin en productos de pastelera y se emplea en algunas


especialidades de panadera y bollera. Entre sus propiedades funcionales se encuentra la de contribuir a
la capacidad de retencin de gas y al contenido proteico de la masa, dando lugar a un aporte estructural
extra y un mayor volumen a los productos en los cuales se utilizan.

Los huevos frescos contienen un 65% de clara y un 35% de yema. La yema contiene toda la grasa
del huevo(un 10,9% del total del huevo un 34,1% de la yema). La lecitina (un emulsionante) y el
colesterol se encuentran en la parte grasa de la yema. Otra posible utilizacin del huevo es como fuente
de brillo en la corteza de los productos de panificacin, mojando los mismos con huevo entes del horneo.

Aditivos en panificacin: Existen muchos tipos de aditivos clasificados sobre la base de sus propiedades
funcionales. Si nos centramos en los aditivos que afectan a las principales caractersticas de la masa y del
pan, podramos clasificar los aditivos en cinco grupos: oxidantes, emulsionantes, conservantes, enzimas
y otros.

Oxidantes: La funcin principal de los oxidantes en panificacin es regular la capacidad de


retencin de gas de la masa y modificar las propiedades reolgicas de la misma. Estas propiedades
funcionales son consecuencia de la oxidacin del gluten y repercuten en el proceso de produccin y en la
calidad del producto final: incrementan el volumen del pan y mejoran la calidad de la estructura de la
miga. Otra funcionalidad de los oxidantes es la de blanquear la miga del pan a travs de la oxidacin de
los pigmentos presentes en la harina.

El principal agente oxidante permitido por la legislacin espaola en las formulaciones de pan y
panes especiales es el cido ascrbico. En el mecanismo de accin del cido ascrbico en presencia de
oxgeno y de un complejo enzimtico se oxida a cido dehidroascrbico, que es la molcula responsable
del proceso de oxidacin.

Emulsionantes: La masa de pan est lejos de ser un sistema simple en un estado fsico definido
(slido, lquido o gas). Ms bien es un sistema coloidal complejo con varias fases dispersas, como los
alveolos de gas, clulas de levadura, grnulos de almidn y otros. Estos sistemas dispersos muestran
numerosas interfases sobre las cuales los emulsionantes ejercen sus propiedades tensoactivas. El efecto
de los emulsionantes en la masa y en el pan se puede separar en funcin de la operacin del proceso de
panificacin:

 Amasado: Disminucin del tiempo y de la velocidad de amasado, reduccin de los niveles


de grasa, mejora de la tolerancia al amasado y la manipulacin mecnica de la masa.
 Fermentacin: Mejora de la capacidad de retencin de gas, disminucin del tiempo de
fermentacin, mayor tolerancia de la masa a los golpes.
 Horneado: Mejora de la capacidad de retencin de gas, mejora el volumen del pan y la
textura de la miga.
 Almacenamiento del pan: Miga ms blanda y aumenta la vida til del pan.

Se pueden clasificar los diferentes emulgentes basndose en su funcionalidad. Los emulgentes en


panificacin se utilizan como reforzantes de la masa y como reblandecedores de la miga del pan. Esta
clasificacin no es muy estricta debido a que la mayora de emulgentes muestran efectos
multifuncionales, con una funcionalidad predominante frente las dems. Por ejemplo, los
monoglicridos, clasificados como agentes que ablandan la dureza de la miga, tambin contribuyen a
aumentar el volumen del pan. Esto muestra que no hay una distincin clara entre el efecto reforzante de

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94 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

la masa y el efecto reblandecedor de la miga. Schuster y Adams publicaron un artculo extenso sobre los
emulsionantes en productos de panificacin (Schuster y Adams, 1984).

El mecanismo de accin de los reforzantes de la masa y de los reblandecedores de la miga es


diferente: mientras que la funcionalidad de los primeros se atribuye a la capacidad de estabilizar
interfases incrementando la capacidad de retencin de gas, la de los segundos intervienen en el
mecanismo de envejecimiento del pan a travs de la formacin de complejos entre el emulsionante y el
almidn.

Los reforzantes de la masa ms representativos son el DATEM (mono y diglicridos de los cidos
grasos esterificados con cido diacetil tartrico), el SSL (estearoil lactilato de sodio) y la lecitina de soja.
Los mono y diglicridos de cidos grasos son los principales representantes de los reblandecedores de la
miga.

Conservantes: En panificacin los conservantes se emplean bsicamente para prevenir la


proliferacin de moho. Cuando el pan sale del horno se considera que es estril. Es en la etapa de
enfriamiento donde se contamina. Si el pan se distribuye sin envasar, los conservantes no son necesarios
debido a que no se dan las condiciones fisiolgicas para el desarrollo de moho. Si el producto se envasa,
las condiciones en el interior de la bolsa son muy favorables para que se desarrollen las tpicas colonias
de moho. La funcin de loa conservantes es retrasar en lo posible el desarrollo de estas colonias de
microorganismos.

La accin de un conservante depende estrictamente de su naturaleza; los ms usados en


panificacin son cidos orgnicos de cadena corta, actico, propinico y srbico. La efectividad de stos
depende del grado de disociacin del cido por lo que es importante controlar el pH de la masa para
conseguir la mxima funcionalidad conservante.

Enzimas: En las masas de pan hay que diferenciar las enzimas endgenas de la masa y las que se
aaden de forma exgena. Estas ltimas se pueden aadir para compensar una deficiencia de las primeras
o para conseguir una funcionalidad deseada. Debido al gran nmero de enzimas existentes y a su diversa
funcionalidad, la combinacin de las enzimas que se aaden a una masa puede ser muy compleja.

Enzimas que se emplean de forma comn son alfa amilasas, cuya misin fundamental es generar
azcares fermentables para la levadura e incrementar as la capacidad de produccin de gas. Tambin
cada vez son ms comunes las pentosanasas, cuyo mecanismo de accin no est claro, aunque hay teoras
que defienden que la adicin de pentosanasas convierte las pentosanas insolubles en solubles resultando
en una influencia favorable en las propiedades de panificacin de la masa.

Otro tipo de enzimas utilizado en panificacin son las proteasas. Se utilizan para modificar el
gluten en harinas de alto contenido en protenas, con el fin de optimizar su manejo, para controlar
tiempos de amasado y para aumentar el volumen del pan. En nuestro pas su uso no est muy extendido.
En determinadas condiciones se ha conseguido reducir hasta un 30% el tiempo de amasado sin afectar
negativamente las propiedades de la masa ni la calidad del pan. No obstante hay que tomar muchas
precauciones porque existe riesgo de sobre dosificacin.

Otros aditivos:

Hidrocoloides: Los hidrocoloides son polisacridos complejos de alto peso molecular. Estn
exentos de grasas, son solubles en agua y tiene la propiedad de formar geles bajo determinadas
condiciones. Debido a su capacidad de absorber hasta 100 veces su peso en agua vienen utilizndose
recientemente como retenedores de humedad para evitar el envejecimiento de los productos. Al formar
geles de gran viscosidad contribuyen a estabilizar la estructura de la masa.
Dentro de los hidrocoloides, los utilizados habitualmente en panificacin son el agar agar, los
carragenatos, los alginatos, la goma guar, la goma xantana y la goma garrofn.

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PAN DE MOLDE 95

Reguladores de acidez: Como ya hemos visto anteriormente, la actividad de los conservantes y de


las enzimas est condicionada a la acidez (pH) del medio en que se encuentran. Dado que los productos
de panificacin pueden estar situados en muchos casos ligeramente fuera del rango de funcionalidad
ptima, suelen utilizarse ciertos cidos dbiles y substancias tampn para corregir este hecho. Los ms
utilizados normalmente son el fosfato monoclcico, el vinagre, el cido lctico y el cido ctrico.

3.3.Ejemplos de formulaciones

Dentro de la amplia gama de productos de panificacin existe una multitud de variaciones en


frmulas para un mismo producto. En esta seccin se describen los ingredientes ms significativos para
un tipo determinado de producto y su rango de variacin.

PAN COMUN

INGREDIENTES %1
HARINA TRIGO 100.0
SAL 2.0-2.5
LEVADURA 2.0-5.0
AGUA 55-60%
AC. ASCORBICO (25-100 ppm)
MEJORANTE2 0.5-1.0 %
1
En las formulaciones descritas a continuacin, los porcentajes estn
referidos sobre la base de la cantidad de harina de trigo.
2
Mejorante se refiere a mezclas que generalmente contienen emulsionantes y enzimas.

PAN DE MOLDE BLANCO

INGREDIENTES %
HARINA DE TRIGO 100.00
ACEITE VEGETAL 2.0-6.0
AZUCAR 2.0-8.0
LEVADURA 3.5-4.0
SAL 1.5-2.5
AGUA 58.0-62.0
LECHE EN POLVO 1% MG 2.0-6.0
MEJORANTES 0.5-1.0
CONSERVANTE 0.5-1.0
EMULSIONANTE 0.1-0.3

PANES ESPECIALES (INTEGRALES, CEREALES)

INTEGRAL CEREALES
INGREDIENTES % %
HARINA INTEGRAL DE TRIGO 98.0 96.0
GLUTEN 2.0 4.0
AGUA 62.0 63.0
SAL 1.5 1.5
LEVADURA 4.0 4.5
ACEITE VEGETAL 1.5 1.5
LECHE EN POLVO1% MG 1.0 1.0
AZUCAR --- 3.0
MEZCLA CEREALES --- 7.0
MEJORANTES 1.0 1.0
CONSERVANTE 0.3 0.3

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96 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

La mezcla de cereales puede ser de la composicin que se desee, con cereales en forma de harina o
en forma de granos enteros o troceados.

4. PROCESO DE ELABORACIN
Existen diversos procesos de produccin de pan. Todos ellos tienen la mayora de etapas en comn
y se diferencian principalmente en el nmero de etapas de fermentacin y en la duracin de las mismas.
Por ejemplo, para la fabricacin de pan de molde hay dos procesos de produccin empleados de forma
mayoritaria: el proceso Chorleywood y el proceso esponja-masa. El primero tiene una etapa de
fermentacin, la fermentacin en el molde, mientras que el segundo dos, la fermentacin de la esponja y
la fermentacin en el molde. El resto de etapas del proceso son comunes en ambos. A continuacin se
presenta un esquema del proceso Chorleywood de fabricacin de pan de molde (figura 1) y se describen
las principales etapas del proceso.

La etapa de amasado es especialmente importante para la calidad del producto final. Un amasado
ptimo dar lugar a piezas con gran volumen, tiernas, con un grano sedoso y suave y buenas cualidades
de conservacin. Si no llegamos a ello ser difcil en las etapas posteriores del proceso corregir las
deficiencias en el producto. Las principales funciones del amasado son: homogeneizar los ingredientes,
desarrollar la masa y ocluir aire.

Finalizado el amasado, la masa se divide en porciones (etapa de divisin). El peso de cada


porcin de masa determinar el peso del producto final. Despus de la divisin la masa se bolea y se deja
reposar. A esta etapa de reposo se la denomina reposo o fermentacin intermedia, en la que aumenta el
tamao de los alveolos de gas y la masa se relaja. La fermentacin intermedia suele variar entre 5 y 15
minutos. Finalizada la fermentacin intermedia se procede al modelado de la masa, etapa que se define
la forma bsica del producto final. Esta etapa normalmente consta de laminado y formacin del camote.
Al laminar la masa, los alveolos presentes al final de la fermentacin intermedia se dividen en varios
alveolos ms pequeos por lo que se incrementa su nmero en el seno de la masa. Con la masa laminada
se forma un camote (porcin de masa normalmente cilndrica) que se introduce dentro del molde donde
se deja fermentar.

En la fermentacin en el molde se coloca la masa en un ambiente de temperatura y humedad


controladas, alrededor de los 40C y 80% de humedad respectivamente. En esta etapa la levadura
fermenta la masa produciendo el gas que expandir la pieza y se modifican las propiedades reolgicas de
la masa.

Finalizada la fermentacin, la masa se hornea. La coccin del pan difiere de las operaciones
anteriores en que la masa se sita en un ambiente alrededor de los 220C.

Durante el horneado tienen lugar una serie de cambios que determinan las caractersticas de la
miga del pan:

- Impulso en el horno: Al introducir la masa fermentando en el horno, la levadura continua


produciendo CO2 hasta que se inactiva a temperaturas superiores a los 50C. Parte del agua de la masa
se evapora. El CO2 y el etanol disueltos en la fase lquida de la masa tambin se evaporan.
Finalmente, todos los gases en los alveolos se expanden como resultado del incremento de
temperatura. La masa se expande hasta que se forma la corteza, alcanzando el mximo volumen en
los primeros 6-8 min. Dependiendo del tamao de la pieza, el volumen relativo de la masa aumenta de
entre 4-5 a entre 5-7 veces.

- La masa, predominantemente lquida se transforma en miga o corteza, predominantemente


elstica. Mientras la temperatura de la masa aumenta, la viscosidad de la misma disminuye hasta
alcanzar los 60C. Cuando la temperatura de la masa supera los 60C, la viscosidad de la masa
aumenta de forma marcada debido al proceso de gelatinizacin del almidn. Tambin tiene lugar una

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PAN DE MOLDE 97

desnaturalizacin de la estructura proteica del gluten que contribuye al aumento en la viscosidad del
sistema. El sistema se transforma de predominantemente viscoso a predominantemente elstico o
slido en la corteza del pan.

- La estructura de espuma (foam) con alveolos separados se transforma en una estructura


esponjosa con alveolos interconectados.

- En la etapa final del horneado disminuye la velocidad de evaporacin de agua de la superficie y


su temperatura aumenta. Se forma la corteza y sta adquiere color: tienen lugar la caramelizacin de
los azcares presentes en la masa y la reaccin de estos con las sustancias nitrogenadas presentes
(reaccin de Maillard).

La respuesta de la estructura de la masa a estos cambios determina las caractersticas de la miga


del pan.

Tras la etapa de horneado y despus de separar los moldes de los panes, stos se encuentran con
una distribucin de humedad y temperatura heterognea: la temperatura de la corteza es superior a los
100C y la humedad es baja (alrededor del 14%) mientras que en el interior de la miga, la temperatura
ronda los 98C y la humedad es superior al 36%. Con las propiedades fsicas de los panes al salir del
horno es imposible manipularlos mecnicamente y deben enfriarse. El proceso de enfriado se realiza
manteniendo los panes a temperatura ambiente durante aproximadamente 60 minutos.
Tras el enfriamiento el pan se rebana y se embolsa, normalmente en bolsas de plstico y est listo
para ser distribuido.

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98 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Figura 1. Esquema de un proceso Chorleywood de fabricacin de pan de molde

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PAN DE MOLDE 99

5. PARAMETROS DE CALIDAD
Caractersticas de los productos terminados

1. Su aspecto, textura, color olor y sabor sern agradables y caractersticos del producto
2. La acidez no ser superior al 5 por 100, expresada en cido lctico, referida a sustancia seca y
determinada sobre extracto acuoso.
3. No presentar enmohecimiento, residuos de insectos, sus huevos o larvas o cualquier otra materia
extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario.
4. El pan especial podr tener una humedad mxima del 40 por 100, no obstante el pan especial integral
podr tener una humedad mxima del 42 por 100 y el pan especial que por sus caractersticas de
proceso, diseo o ingredientes justifique una absorcin mayor de agua o modifique la relacin
corteza/estructura podr tener una humedad mxima del 45 por 100.

Un perfil microbiolgico tpico de un pan de molde sera el siguiente:

MICROORGANISMO MAXIMO METODO


Coliformes < 3 ufc/g NMP
Coliformes fecales < 3 ufc/g NMP
Escherichia coli < 3 ufc/g NMP
Salmonella spp. < 3 ufc/25 g NMP
Staphylococcus aureus < 1 ufc/g Placa (BP)
Recuento total 3x102 ufc/g Placa (Agar)

6. CONTROL DE CALIDAD
Puntuacin de 0 a 100 mediante los siguientes parmetros:

FACTOR A EVALUAR PUNTUACION


MAXIMA
VOLUMEN 10
COLOR DE LA CORTEZA 10
SIMETRIA 5
GREADO 5
PUNTUACION EXTERNA TOTAL 30
GRANO 10
TEXTURA 15
COLOR DE LAMIGA 10
AROMA 10
SABOR Y COMESTIBILIDAD 25
PUNTUACION INTERNA TOTAL 70
PUNTUACION TOTAL 100

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100 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


Blandura

DEFECTO CAUSA
Excesiva dureza Baja absorcin
Nivel bajo de emulsionantes
Envasado muy fro
Exceso de horneo
Volumen bajo
Excesiva blandura Temperatura ambiente muy alta
Envasado muy caliente
Poco horneo
Alta absorcin
Nivel alto de emulsionante

Color de la corteza

DEFECTO CAUSA
Demasiado oscuro Pasado de horneo (tiempo excesivo)
Horno muy caliente
Cantidad de azcar excesiva
Espaciado de moldes en el horno
Uso excesivo de aceite de engrase
Demasiado claro Corto de horneo (poco tiempo)
Poca cantidad de azcar
Horno fro
Moldes recin siliconados.
Presencia de materias extraas Moldes sucios
Excesiva harina de polveo
Materias extraas en ingredientes

Volumen

DEFECTO CAUSA
Producto pequeo % de levadura o calidad de la misma
Bajo peso
Tiempo de fermentacin corto
Temperatura de fermentacin desajustada
Sin crecimiento en el horno
Colapso en horno
Baja absorcin
Tiempo de amasado excesivo o corto
Formula desbalanceada
Masa fra
Moldes fros
Mala calidad de harina
Producto demasiado grande Temperatura de masa muy alta
Moldes calientes
Formula desbalanceada
Tiempo de fermentacin incorrecto
Nivel de levadura incorrecto
Demasiado peso

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PAN DE MOLDE 101

Miga

DEFECTO CAUSA
Abierta Excesiva presin mesa modelado
Poco/demasiado amasado
Demasiado tiempo de fermentacin
Nivel de levadura incorrecto
Presencia de agujeros Excesivo aceite de engrase
Excesiva harina de polveo
Rodillos de laminar daados
Zonas duras Excesiva harina de polveo
Adicin de masa vieja
Excesiva presin mesa modelado

Textura

DEFECTO CAUSA
Excesiva sequedad Absorcin baja
Desgarrado en rebanado
Demasiada fermentacin
Poco/excesivo amasado
Errores de formulacin
Demasiado blando, gomoso Absorcin excesiva
Poco horneo
Nivel alto de emulsionantes y/o enzimas
Fragilidad/debilidad Demasiada fermentacin
Poco/demasiado amasado
Baja calidad de harina
Horneo incorrecto
Temperaturas de almacenamiento de producto
muy bajas

8. GLOSARIO
Absorcin: Cantidad de agua incorporada a una masa de pan referida respecto la cantidad de harina.
Ejemplo: una masa con una absorcin del 58% significa que por cada 100 g de harina hay 58g de agua

Enzimas: Protenas con capacidad catalizadora de determinadas reacciones qumicas. Se nombran en


funcin de la reaccin qumica que catalizan. En panificacin las ms empleadas son las hidrolasas,
enzimas que catalizan la hidrlisis del almidn.

Gluten: Fraccin proteica de la harina de trigo insoluble en agua.

Graones: productos obtenidos por fragmentacin de los granos de cereales

Pan acorazonado: Defecto de la miga del pan de molde en el que se aprecian unas vetas de simetra
circular en la estructura de la miga.

Pan con colapso: Defecto en el pan de molde en el que las paredes lateral y/o superior se deforman
dando lugar a rebanadas que presentan las aristas cncavas.

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102 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Porcentaje panadero: Metodologa empleada para definir la formulacin de la masa de pan en la que
todos los ingredientes se referencian respecto a la cantidad de harina (vase un ejemplo en el trmino
absorcin).

Reologa: Ciencia que describe las relaciones entre la fuerza aplicada a un material, su deformacin, y el
tiempo.

Salvado: El grano de trigo consta de tres estructuras bsicas: la cscara, el salvado y el endospermo. El
salvado es una capa fibrosa que recubre el endospermo. A travs de la molienda del trigo se separan estas
tres estructuras. En panificacin el salvado se emplea principalmente para la elaboracin de panes ricos
en fibra.

9. BIBLIOGRAFA
CALVEL, Raymond. El sabor del pan. Montagud Editores, Barcelona, 1994.

KAMEL, B.S. and STAUFFER, C. E. Advances in baking technology. VCH Publishers Inc. New York. 1995

MATZ, Samuel. Ingredients for bakers. Ellis Horwood Limited Publishers, Chichester (England). 1987

MIRALBES, Carles. Enzimas en panadera. Montagud Editores, Barcelona. 2000

POMERANZ, Y. Wheat, Chemistry and Technologhy. AOAC, St. Paul, Minnesota. 1988.

SCHUSTER, G. y ADAMS, W.F. (1984). Emulsifiers as additives in bread and fine baked products en Advances in Cereal Science
and Technology. Volumen VI. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota

10. CUESTIONARIO
1. La humedad mxima permitida legalmente de un pan especial es del:
a. No tiene lmite
b. 38%
c. 45%
d. 36%

2. La cantidad de agua de una masa de pan oscila normalmente entre:


a. Un 50 y 70%
b. Un 55 y 70%
c. Un 60 y 70%
d. Un 50 y 60%

3. Cual de las siguientes expresiones es correcta:


a. Las grasas se utilizan para mejorar la textura de la miga
b. Las grasas tienden a ablandar la miga del pan
c. Son muy buenos disolventes de los aromas
d. Todas las anteriores
4. La funcin principal de un oxidante en panificacin es:
a. Ayudar a incrementar la conservacin de los productos
b. Regular la capacidad de retencin de gas de la masa y modificar las propiedades reolgicas
de la misma
c. Oxidar las grasas
d. Aumentar la absorcin de agua de la masa.

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PAN DE MOLDE 103

5. El DATEM es un:
a. Conservante
b. Oxidante
c. Emulgente
d. Acidulante

6. Las enzimas capaces de generar azcares fermentables se llaman:


a. Proteasas
b. Glucoxidasas
c. Amilasas
d. Pentosas

7. La levadura se inactiva a temperaturas superiores a:


30 C
40C
45C
50C

8. La temperatura en el interior de una hogaza de pan al final de un horneo de 20 minutos a 225 C ser
aproximadamente de:
a. 225C
b. 150C
c. 200C
d. Por de bajo de los 100 C

9. Una miga abierta es consecuencia de:


a. Excesiva presin mesa modelado
b. Poco/demasiado amasado
c. Demasiado tiempo de fermentacin
d. Todas las anteriores

10. La levadura que se usa comnmente en panificacin procede de cepas de:


a. Saccharomyces vnica
b. Saccharomyces cerevisiae
c. Saccharomyces pastori
d. Saccharomyces mellis

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MERMELADAS Y CONFITURAS
Vicente Fuster
Director de Calidad de D. y C. Helios.

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Las mermeladas y las confituras son productos son productos cuyos ingredientes mayoritarios son
la fruta y los azcares. La fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente que les da identidad
propia formando parte de la denominacin comercial del producto. Por su valor nutritivo y sus
caractersticas organolpticas, constituyen un grupo de productos muy apreciado y de gran consumo en
desayunos, meriendas, y postres. Tambin se utiliza como ingrediente en otros productos como los
derivados lcteos, las galletas y la bollera.

Las confituras estn reguladas en la Unin Europea por la Directiva 79/693 CEE cuya
transposicin a la normativa espaola se plasma en el R.D. 670/1990, por el que se aprueba la norma de
calidad para confituras, jaleas y marmalade1 de frutas, crema de castaas y mermelada de frutas, al que
se incorpor, como indica su enunciado, la Norma de Calidad de las mermeladas.

Posteriormente, con fecha 12 de enero de 2002, se public en el Diario Oficial de las


Comunidades Europeas la Directiva 2001/113/CE del Consejo relativa a las confituras, jaleas y
<<marmalades>> de frutas, as como a la crema de castaas edulcorada, destinadas a la alimentacin
humana que modifica la anterior.

Estos productos se pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad
intermedia dadas sus caractersticas y contenido en azcares, as como la correspondiente actividad del
agua (aw) resultante.

De acuerdo con la definicin que da el R.D. 670/1990 las mermeladas y las confituras son
productos que se obtienen por coccin de una mezcla de fruta y azcares hasta conseguir la viscosidad
deseada.

1
La denominacin de marmalade, palabra inglesa que hace referencia a las confituras de ctricos, se acept en su momento
como solucin de compromiso ante la confusin que se podra crear entre estos productos y la mermelada. En la prctica diaria
se utiliza la denominacin de confitura de naranja o mermelada de naranja para denominar estos productos.

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MERMELADAS Y CONFITURAS 105

Caractersticas de los productos:


Mermelada Confitura

x Textura: Espesa. Gelificada.

x Contenido en fruta:
- Extra (R.D. 670/1990) Mnimo 50 %. Mnimo 45 %.
- Estndar (R.D. 670/1990) Mnimo 30 %. Mnimo 35 %.

x Forma de presentacin
de la fruta:
- Extra (R.D. 670/1990) Triturada Triturada
- Estndar (R.D. 670/1990) Triturada o pur Triturada o pur

x Contenido en azcares:
- Segn R.D. 670/1990 Mnimo 40 % Mnimo 60 %
- Normal en mercado 46 a 50 % 62 a 65 %
- Light en mercado2 30 a 42 % 40 a 50 %
x Caractersticas fsico-
qumicas:
- Brix (R.D. 670/90) Entre 40 y 60 Mnimo 60
- pH 3,2 4,0 2,8 3,5
x Caractersticas
microbiolgicas: Estabilidad microbiolgica Estabilidad microbiolgica
despus de 10 das a 35 C despus de 10 das a 35

x Caractersticas
organolpticas:
- Color Normal de la fruta madura Normal de la fruta madura
sometida al proceso de sometida al proceso de
coccin. Coccin.
- Olor Caracterstico de la fruta. Caracterstico de la fruta.
- Sabor Dulce, propio de la fruta. Dulce, propio de la fruta.
- Textura Espesa o de gel blando. Gelificada

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR


Segn la definicin de Juran calidad es la adecuacin al uso (Juran, 1990), por lo que el
concepto de calidad rene y define todas las caractersticas y requisitos que debe tener el producto.

En Espaa la mermelada ha sido y es el producto preferido as como el de mayor consumo, por


tener un contenido en azcares ms bajo que la confitura y ser, por lo tanto, menos dulce. La tendencia
observada hace unos aos hacia el consumo de productos con menor contenido calrico, ha motivado el
desarrollo de las mermeladas light y las confituras light, o aligeradas, respondiendo a esta demanda del
mercado.

2
Segn la interpretacin que se da a los productos light, stos deben ofrecer una reduccin en aquello en lo que estn aligerados
de, al menos, el 30 % con relacin al producto normal.

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106 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Las mermeladas y las confituras, al igual que los dems productos alimenticios, deben satisfacer
las expectativas del consumidor, expectativas que podemos analizar desde distintos puntos de vista: a)
sanitario y nutritivo; b) organolptico; c) calidad esperada del producto.

x Desde el punto de vista sanitario y nutritivo ambos productos deben ser:


- Inocuos: satisfacer las mnimas normas sanitarias exigibles a todo producto alimenticio
- Saludables: aportar los debidos elementos nutritivos en funcin de los ingredientes
mayoritarios que los componen.
x Desde el punto de vista organolptico deben resultar:
- Atractivos: apetecibles a primera vista que entren por los ojos.
- Su color: debe estar de acuerdo con la fruta que constituye su ingrediente principal y con el
proceso al que se ha sometido el producto.
- Su sabor: debe ser el tpico de la fruta y ofrecer una relacin equilibrada dulzura/acidez.
x Desde el punto de vista de la Calidad estos productos deben:
- Cumplir las exigencias de la categora comercial indicada en la etiqueta, de acuerdo con la
normativa vigente.
- La fruta utilizada, principal ingrediente de estos productos, debe responder a las expectativas de
la calidad indicada.
x Otras expectativas del consumidor en realacin a los mismos son:
- Textura: debe resultar agradable al paladar y poderse untar fcilmente.
- Periodo de vida comercial y de consumo: mantenimiento de las caractersticas nutritivas y
organolpticas.

3. FORMULACIN Y JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES


3.1. Formulacin

En la preparacin de la frmula hay que tener en cuenta una serie de variables como:

El tipo de producto deseado (Mermelada o Confitura) y sus caractersticas (producto normal, light,
diettico, uso industrial especfico, etc.)
La categora comercial.
El contenido en fruta y en azcares que se quiere conseguir en el producto final.
El tamao y las caractersticas de los trozos de fruta.
La textura y la viscosidad del producto y, en consecuencia, el tipo de espesante adecuado.
El proceso a seguir y el tipo y las caractersticas del envase.
Y finalmente, aunque no la menos importante, el coste del producto.

Como ejemplo, y a ttulo orientativo, se presentan dos frmulas: la primera corresponde a una
Mermelada Extra conteniendo 50 gramos de fruta y 48 gramos de azcares totales, en 100 gramos de
producto terminado; la segunda corresponde a una Confitura Extra conteniendo 45 gramos de fruta y 64
gramos de azcares totales, en 100 gramos de producto terminado. En ambos casos se utiliza pectina

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MERMELADAS Y CONFITURAS 107

como espesante para conseguir la textura y la viscosidad deseada: una pectina BM para la mermelada y
una pectina HM para la confitura.

Ejemplo de una frmula estndar de mermelada extra y confitura extra:

Ingredientes Mermelada Extra Confitura Extra


Kg # m.s. Kg # m.s.
Fruta 50 5 45 4,5
Sacarosa 25 25 35 35,0
Jarabe de glucosa (0,78 m.s.) 22,5 17,5 31,0 24,2
Pectina 0,4 0,4 0,2 0,2
Acido ctrico (solucin) 2,1 0,1 0,3 0,1
Total ingredientes 100,0 48,0 111,5 64,0
Total producto final 100 48,0 100 64,0
Rendimiento 100 % 90 %

3.2. Justificacin de ingredientes

Entre los ingredientes que componen las mermeladas y las confituras conviene distinguir los
mayoritarios las frutas y los azcares que entran en su composicin en mayor cantidad y que
constituyen la esencia de estos productos - de los ingredientes minoritarios que cumplen una funcin
tecnolgica y que aparecen en su composicin en cantidades pequeas.

Fruta

La fruta es el ingrediente principal de las confituras y mermeladas y como he dicho, les confiere
personalidad propia. La fruta define el producto formando parte de su denominacin comercial y, en gran
medida, determina la calidad del producto final puesto que sta depende de la cantidad y de la calidad de
la fruta utilizada.

La fruta es un producto de temporada, delicado y perecedero, que nicamente est disponible en


fresco durante unas semanas o meses al ao. El desarrollo de la tecnologa de los procesos de elaboracin
de las frutas, as como de los mtodos de conservacin, ha hecho posible disponer de esta materia prima
durante todo el ao.

La conservacin por calor y la congelacin, son los dos sistemas de conservacin ms utilizados
dependiendo, en cada caso, del tipo de fruta. La incorporacin de nuevas tecnologas como el envasado
asptico de productos conteniendo trozos de fruta; la utilizacin de nuevos tipos de envases y nuevos
materiales; la incorporacin de las bolsas aspticas y los contenedores de hasta 1000 kg de capacidad, y
la implantacin y el desarrollo de las instalaciones de congelacin, especialmente de la congelacin
individual (I.Q.F), permiten disponer de fruta durante todo el ao.

En el caso de las frutas rojas (fresas, frambuesas, grosellas, moras, arndanos, etc.), se prefiere la
congelacin a la conservacin por calor. La razn estriba en que los colorantes naturales de estas frutas
sufren una alteracin durante el proceso de esterilizacin que repercute negativamente en el color de la
fruta.

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108 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Azcares

Los azcares son el segundo ingrediente en importancia de las mermeladas y las confituras, tanto
desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. Los azcares confieren el caracterstico sabor dulce
a este tipo de productos. Son tambin los que aportan en mayor medida las caloras y por lo tanto son los
responsables de la naturaleza energtica del producto. Los azcares ms ampliamente utilizados en la
elaboracin de estos productos son la sacarosa (conocida por el genrico azcar), la fructosa, y los
jarabes de glucosa.

La sacarosa es un disacrido formado por sacarosa y fructosa y se obtiene por extraccin de la


remolacha azucarera o bien de la caa de azcar. Su poder edulcorante se toma como la unidad y sirve de
referencia para el resto de los edulcorantes.

La fructosa es un monosacrido de reciente produccin y consumo industrial. Su poder


edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el correspondiente a la sacarosa, lo que permite obtener productos
ms dulces con menor contenido calrico. Esta caracterstica, unida al hecho de que es tolerada por los
diabticos, ha hecho que su utilizacin para mermeladas dietticas se haya desarrollado ampliamente en
los ltimos aos.

Con el nombre de jarabes de glucosa se conocen una serie de hidrolizados de almidn que se
obtienen mediante hidrlisis cida y/o enzimtica de almidn de maz o de trigo. Combinando estos dos
mtodos de hidrlisis se obtienen distintos jarabes de glucosa en los que la concentracin en dextrosa,
maltosa, triosa y maltodextrinas, cambia en funcin del proceso de hidrlisis empleado y de su
intensidad. La isomerizacin posterior de la dextrosa transformndola parcialmente en fructosa, permite
introducir una variable en la composicin de los jarabes de glucosa y ampliar as su campo de aplicacin
y su inters como edulcorante en distintos tipos de productos.

Espesantes

La viscosidad y la textura de las mermeladas y confituras dependen de una serie de factores entre
los que se pueden destacar: a) el tipo y la cantidad de fruta utilizada en la formulacin; b) las
caractersticas de la propia fruta y su madurez; c) la relacin fruta:azcar en la frmula inicial; c) la
concentracin en azcares del producto terminado. Con objeto de conseguir productos con una textura y
viscosidad relativamente uniforme se utilizan dos tipos de espesantes: las gomas naturales y las pectinas.

La goma de garrofn o de algarroba es la goma natural ms ampliamente utilizada en las


mermeladas y se obtiene de la semilla de algarroba. Est formada por un polmero de galactomanana, con
una cadena principal de D-manosa cada 4 5 D-manosas. Las caratersticas principales de este espesante
son las siguientes: a) aumenta la viscosidad de los productos a los que se aade, sin dar textura de gel; b)
no aporta sabor, por lo que el sabor a fruta queda inalterado; c) disuelta en agua da una solucin
translcida que no afecta al color de la propia fruta.

La pectina es un producto natural que est presente en todos los vegetales, especialmente en las
frutas, y es el principal responsables de su textura. Se obtiene por extraccin de las manzanas o de los
frutos ctricos. El desarrollo y la utilizacin de los distintos tipos de pectinas es relativamente reciente y
ha sido fundamental para la evolucin de las mermeladas y confituras. En 1944 la American Chemical
Society defini las sustancias pcticas como carbohidratos coloides, presentes en las plantas y
preparadas a partir de ellas, cuya unidad estructural es el cido anhidrogalacturnico. A partir de
entonces reciben el nombre comercial de pectina a los cidos pectnicos solubles en agua, parcialmente
metoxilados, capaces de formar geles en determinadas condiciones.

En 1959 un comit especial del Institute of Food Technologists estudi el problema de la


estandarizacin de las pectinas comerciales que se estaban utilizando. El mtodo de estandarizacin de

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MERMELADAS Y CONFITURAS 109

las pectinas de alto ndice de metoxilo propuesto por este Instituto es el utilizado para definir el grado de
gelificacin de una pectina (IFT, 1959). Las pectinas comerciales de alto ndice de metoxilo estn
estandarizadas a 150 grados SAG.

Hay que distinguir dos tipos de pectinas con caractersticas y comportamientos distintos:

Pectinas de alto ndice de metoxilo, conocidas como pectinas HM (High metoxil) y


Pectinas de bajo ndice de metoxilo, o pectinas LM (Low metoxil).

Las caractersticas de composicin y de funcionamiento de las pectinas HM son las siguientes: a)


tienen ms del 50 % de grupos carboxlicos esterificados; b) son capaces de formar geles en productos
con ms del 55 % de azcares, a pH entre 2,2 y 3,3 y con un contenido en pectina del 0,3 al 0,5 %.

Las pectinas HM se utilizan principalmente en las confituras con objeto de conseguir la textura de
gel propia de este tipo de productos. Se pueden distinguir tres tipos distintos de pectina HM que se
diferencian entre s en relacin al tiempo que tardan en iniciar la gelificacin una vez terminado el
proceso de elaboracin del producto.

Tipos de pectinas HM y caractersticas

Grupos carboxlicos
Tipo de pectina Esterificados TC gelificacin Tiempo gelificacin
Rapid set >68% Relativamente alta Corto
Medium Rapid Set >60% y <68% Media Medio
Slow Set <60% Baja Largo

La eleccin de cada una de estas pectinas depende, en cada caso, de las caractersticas del propio
producto y de la temperatura de envasado.

Las pectinas LM tienen menos del 50 % de grupos carboxlicos esterificados, y son capaces de
formar geles en productos con bajos contenidos en azcares y a pH ms alto. Se utilizan en la
elaboracin de mermeladas, confituras light y otros tipos de preparados de frutas con contenidos en
azcares por debajo del 50 55 %.

El mecanismo de formacin de geles con pectinas LM es ms complicado que en el caso de las


pectinas HM, y la presencia de iones calcio juega un papel importante. El contenido en calcio necesario
para que puedan formar geles depende, segn distintos autores, de una serie de factores entre los que el
mtodo de desesterificacin utilizado y la cantidad de grupos carboxlicos esterificados presentes son los
ms importantes.

Conservadores

La utilizacin de conservadores, para evitar el desarrollo de mohos o levaduras, puede ser


aconsejable dependiendo del contenido en azcares, de la temperatura de envasado, y de las
caractersticas del envase a utilizado. En los productos envasados a temperaturas del orden de 80 90 C,
en envases hermticos, el producto permanece estril comercialmente hasta su apertura. No obstante, los
productos con un contenido en azcares inferior al 60% a los que no se ha aadido conservadores, deben
guardarse en el frigorfico una vez abierto el envase para retrasar el desarrollo de mohos y levaduras.

La utilizacin de conservadores es necesaria cuando la temperatura de envasado no es suficiente


para garantizar la esterilidad del producto: bien por limitaciones del material del envase - como es el caso
de utilizar envases plsticos - o bien por limitaciones del propio producto.

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110 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Acidulantes

La adicin de acidulantes, generalmente cido ctrico, tiene la funcin de ajustar la acidez para
hacer el producto agradable al paladar y equilibrar el sabor dulce - cido. En el caso de la utilizacin de
pectinas HM, adems de equilibrar el sabor, la adicin del acidulante tiene la funcin de ajustar el pH en
los mrgenes de trabajo adecuados al tipo de pectina utilizada.

4. PROCESO DE ELABORACIN
En el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de este tipo de productos, que se presenta en la
figura 1, se distinguen las siguientes etapas:

4.1. Adicin y mezcla de ingredientes

La adicin y mezcla de ingredientes viene constituida por varias operaciones:

a) la preparacin de la fruta: normalmente se parte de fruta semielaborada, envasada en asptico, por lo


que esta operacin se limita a una inspeccin visual, para eliminar defectos que pudieran desmerecer
el producto final; y a trocear o triturar la fruta segn el tamao y las caractersticas de los trozos que
se deseen en el producto final.

b) la pesada y adicin de los distintos ingredientes.

c) la mezcla y el calentamiento de los mismos.

En el caso de que la fruta a utilizar sea congelada es necesario descongelarla. Esta operacin puede
hacerse antes de su incorporacin al resto de ingredientes, o al mismo tiempo que se calientan los
ingredientes.

4.2. Concentracin

Dependiendo del contenido en fruta y de la concentracin de azcares que se desee en el producto


final, puede ser necesario concentrar el producto. En el caso de una confitura con un contenido en fruta
del 50 % en el producto final y una concentracin de azcares del 64 %, ser necesario concentrar parte
del agua de composicin de la fruta. La concentracin puede hacerse mediante ebullicin a vaco, a
temperaturas del orden de 55 a 65 C, o hirviendo a presin atmosfrica. En ambos casos el aire que
puede ocluir el producto se elimina sin dificultad.

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MERMELADAS Y CONFITURAS 111

Figura 1. Diagrama de flujo de mermeladas y confituras:

Azcar

Jarabe Glucosa
Adicin y Preparacin de la fruta:
Mezcla - Inspeccin
Espesante - Troceado
Ingredientes

Conservadores

Calentamiento
Acidulante

Concentracin
(en su caso)

Coccin

Envase Dosificacin

Cerrado
Tapa
(Control vaco)

Pasteurizacin y
Enfriamiento

Etiqueta Etiquetado

Cajas o
Embalado
Bandeja + retrctil

Palet +
Paletizacin
Retrctil

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112 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

4.3. Coccin

La coccin de los ingredientes tiene dos objetivos fundamentales: a) facilitar el proceso de


intercambio osmtico entre la fruta y los azcares aadidos; b) realizar la pasteurizacin del producto.
Para ello es suficiente mantener el producto hirviendo unos minutos a la presin atmosfrica.

4.4. Dosificacin y cerrado

La dosificacin se hace, preferiblemente, a temperaturas del orden de 80 90 C. En ocasiones las


caractersticas del propio producto o del material utilizado como envase aconsejan utilizar temperaturas
de envasado ms bajas. Este es el caso, por ejemplo, cuando se utilizan materiales plsticos
termoformables que no admiten temperaturas de envasado altas porque podran deformarse.

El envase ms ampliamente utilizado para estos productos es el tarro de vidrio con tapa metlica
twist-off. La operacin de cerrado del envase se realiza en caliente, inmediatamente despus de dosificar
el producto. De esta forma el vapor de agua que hay en el espacio de cabeza condensa al enfriarse
crendose un vaco en el interior del envase que favorece la seguridad del cierre y su hermeticidad.

4.5. Pasteurizacin y enfriamiento

Como se ha dicho anteriormente la pasteurizacin se inicia durante la coccin del producto y se


completa en el envase una vez cerrado. Dado que se trata de productos con una actividad del agua (aw)
relativamente baja por su contenido en azcares, y que su pH es tambin bajo, es suficiente mantener la
temperatura de envasado indicada en la operacin anterior durante unos minutos antes de iniciar el
enfriamiento. En aquellos casos en que las caractersticas del producto o del envase no permitan
envasarlo en caliente, ser necesario utilizar conservadores para evitar el desarrollo de mohos o
levaduras.

El enfriamiento posterior del producto en su envase tiene como objeto interrumpir el tratamiento
trmico del mismo, y evitar los problemas de color y de textura que una coccin excesiva llevara
consigo.

5. PARMETROS DE CALIDAD
Los parmetros o factores ms importantes que determinan la calidad de las mermeladas y de las
confituras se pueden concretar en: a) aquellos que tienen que ver con las caractersticas de las materias
primas y de los ingredientes; b) los que estn relacionados con la formula y el proceso utilizados; c) los
que dependen de las condiciones de trabajo y de la instalacin disponible. El R.D. 670/1990, por el que
se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y marmalade de frutas, crema de castaas y
mermelada de frutas establece las caractersticas de calidad que deben cumplir estos productos.

En el cuadro que se presenta a continuacin se enumeran algunos de estos factores de calidad y sus
caractersticas.

a) Relacionados con los ingredientes:


Fruta: Variedad, estado de madurez, ausencia de defectos, proceso de
elaboracin y mtodo de conservacin.
Azcares: Composicin en azcares.

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MERMELADAS Y CONFITURAS 113

Coadyuvantes tecnolgicos: Tipo de espesantes utilizados, y utilizacin de otros aditivos como


conservadores, colorantes etc.

b) Relacionados con la frmula y el proceso:

Contenido en fruta: La norma de calidad establece las cantidades mnimas para cada
producto y para cada categora comercial:
Mermelada Extra 50%;
Confitura Extra 45%;
Mermelada 30%;
Confitura 35%.
Contenido en azcares: La norma de calidad establece las cantidades mnimas para cada
producto:
Mermelada Extra y Mermelada entre 40% y 60%;
Confitura Extra y Confitura ms del 60%.
Proceso de elaboracin: Inspeccin de la futa; forma de presentacin de la fruta (troceada o
tamizada); y condiciones de trabajo durante la coccin y la
concentracin del producto.

c) Relacionados con las instalaciones disponibles:

Manipulacin y transporte del producto.


Temperatura de concentracin, en su caso.
Temperatura de envasado.
Pasteurizacin y Enfriamiento del producto una vez envasado.

6. CONTROL DE CALIDAD
El Control de Calidad en la fabricacin de Mermeladas y Confituras debe estar integrado dentro
del Plan de Calidad de estos productos y del Programa de Aseguramiento de la Calidad establecido en
cada empresa. Distinguiremos tres tipos de controles:

a) El control de las materias primas y de las materias primas auxiliares: orientado a confirmar que
responden a las especificaciones establecidas con el proveedor. En estos productos la tendencia es
hacia la Calidad Concertada con el proveedor.

b) El control del proceso: permite confirmar que las condiciones de trabajo durante el proceso estn de
acuerdo con lo programado. Son los controles que realizan los operarios de su propio trabajo
(autocontrol) y que se reflejan en los Registros de Autocontrol (RAC).

c) El control del producto terminado: que realiza el Laboratorio con objeto de confirmar que,
finalmente, el producto responde a las especificaciones y caractersticas previstas que esperan los
clientes.

d)

En los cuadros siguientes se especifican los controles que normalmente se realizan en las materias
primas, en el proceso de elaboracin, y en el producto final. Algunos de estos controles son especficos
de un tipo de producto o envase y otros son generales.

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114 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Controles de las Materias Primas (frutas):


Fsico qumicos Organolpticos Defectos
- pH - Color - Materias extraas
- Brix - Olor - Presencia de huesos
- Sabor - Restos de vegetal propio
- Presencia de hojas o rabos

Controles del Proceso:

Etapa del proceso Control

- Preparacin y mezcla de ingredientes Adicin de todos los ingredientes


- Concentracin (en su caso) Brix
- Coccin Temperatura / Tiempo
Brix final
- Dosificacin Contenido efectivo (Peso Neto)
- Cerrado Seguridad del cierre (vaco)

- Pasteurizacin / Enfriamiento Temperatura / Tiempo

Controles en Producto Terminado:

Caractersticas Caractersticas Defectos


Fsico-Qumicas Organolpticas

- Vaco { Cierre hermtico - Color - Presencia de materias extraas


- Peso Neto - Olor - Presencia de huesos o trozos
- Brix - Sabor - Pednculos en fresas y bayas
- pH - Textura - Restos de vegetal propio
- Viscosidad - Semillas

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


a) Cierre defectuoso { falta de hermeticidad: provocado, en la mayora de las ocasiones, por un defecto
en la tapa, en la boca del frasco, o en la operacin de cerrado. Se manifiesta por la ausencia de vaco
en el interior del frasco.

b) Alteracin del producto: la alteracin de este tipo de productos se puede producir como consecuencia
del desarrollo de mohos o levaduras. Cuanto mayor es la concentracin en azcares menor es el
riesgo de crecimiento de estos microorganismos. La adicin de conservadores inhibe el desarrollo de

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MERMELADAS Y CONFITURAS 115

mohos y levaduras. Los productos envasados en envases hermticos y pasteurizados permanecen


estriles comercialmente, por lo que su conservacin est garantizada hasta su apertura; una vez
abierto el envase, se recomienda guardarlos en el frigorfico y consumirlos en un plazo de tiempo
razonable.

c) Color oscuro: una coccin excesiva, especialmente en el caso de las frutas de color claro, puede
provocar el oscurecimiento del producto.

d) Cristalizacin de azcares: en los productos con alto contenido en azcares puede cristalizar la
sacarosa. La utilizacin de jarabe de glucosa evita este riesgo.

8. GLOSARIO
Actividad del agua (aw): es la relacin entre la presin de vapor del agua en el alimento (P) y la presin
de vapor del agua a la misma temperatura (Po); aw=P/Po.

Brix: Contenido en sacarosa de una solucin de azcar en agua expresado en %.

Calidad concertada: sistema por el cual el suministrador garantiza que las caractersticas del producto
responden a las exigencias del cliente en todos aspectos.

Envasado asptico: sistema que permite la esterilizacin, el enfriamiento y el envasado posterior del
producto en continuo y en condiciones aspticas.

Inocuo: que no hace dao.

I.Q.F.: (individual quick frozen) sistema de congelacin que permite congelar rpida e individualmente
el producto.

Light: producto light es aqul en el que se ha reducido alguno de sus componentes, con relacin al
producto estndar en el mercado, un 30 % como mnimo.

Producto de humedad intermedia: se consideran productos de humedad intermedia aquellos cuyo


contenido en sales o azcares es suficientemente alto como para que puedan inhibir o retrasar el
desarrollo de determinados microorganismos.

SAG: mide la capacidad de gelificacin de una pectina de alto ndice de metoxilo (HM). Normalmente
estas pectinas estn estandarizadas a 150 SAG.

Saludable: que sirve para conservar la salud.

9. BIBLIOGRAFA
B.O.E. n 130. Real Decreto 670/1999 de 25 de mayo, por el que se aprueba la norma de Calidad para confituras, jaleas y
marmalade de frutas, crema de castaas y mermelada de frutas.

DAVIES V., BIRCH G.C., PARKER K.J. (eds) (1976). Intermediate Moisture Foods, Applied Science Publishers Ltd.: London.

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116 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

DESROSIER N.W., DESROSIER J.M. (1982). The Technology of Food Preservation. AVI Publishing Conn. Inc.: Westport, Con,
USA.

HORACE D. GRAHAM (ed) (1977) Food Colloids, AVI Publishing Co.: Wesport, Conn., USA.

INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS (1959) Pectin standarization: Final reportof the IFT committee. Food Technol. 13, 496-500.

JURAN, J. M. (1990) Juran y el liderazgo para la calidad. Manual para ejecutivos. Daz de Santos: Madrid.

PANCOAST, H.M., JUNK, W.R. (1980) Handbok of Sugars, 2nd Edition. AVI Publishing Co., Wesport, Conn., USA.

RAUCH, G.H. Jam Manufacture. Leonard Hill Books Ltd.: London, UK.

ROCKLAND, L.B. y L.R. BEUCHAT (eds) (1987) Water activity: Theory and Aplications to Food. Institute of Food Technologists:
Chicago, USA.

10. CUESTIONARIO
1. La calidad de las mermeladas y confituras depende, entre otras cosas, de:
a. El contenido en azcares.
b. El contenido en fruta.
c. El sistema de conservacin de la fruta utilizada.

2. Las mermeladas y confituras se consideran productos de humedad intermedia:


a. Porque tienen un alto contenido en azcares.
b. Porque son dulces.
c. Porque tienen un alto contenido en fruta.

3. La utilizacin de conservadores en las mermeladas y confituras permite:


a. Inhibir el desarrollo de mohos y levaduras una vez abierto el envase.
b. Envasar estos productos a temperaturas relativamente bajas.
c. Conservar el brillo de estos productos con el tiempo.

4. La funcin de los espesantes en estos productos es:


a. Aumentar el peso especfico.
b. Conseguir que la viscosidad est dentro de unos mrgenes aceptables y que se puedan untar
bien.
c. Facilitar el envasado.

5. La funcin de los acidulantes es:


a. Facilitar la pasteurizacin.
b. Conseguir un equilibrio agradable al paladar entre el sabor cido y dulce.
c. Conseguir un pH adecuado en el caso de utilizar pectinas HM.

6. La coccin de las mermeladas y confituras contribuye a:


a. La pasteurizacin del producto.
b. El intercambio de los azcares entre los trozos de fruta y su entorno.
c. Mejorar el color.

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MERMELADAS Y CONFITURAS 117

7. Como se explica que una confitura pueda tener 64 % de azcares y 55 % de fruta


a. Por el alto contenido en azcares de la fruta.
b. Porque durante el proceso se elimina parte del agua de constitucin de la fruta.
c. Porque se utiliza fruta deshidratada.

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO
Albert Sabat Mir
T500 PURATOS S.A. KAM Refinera

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


Margarina cuya base grasa tiene las proporciones entre los cidos grasos equilibrada, y con la
incorporacin de cidos grasos esenciales tipo Omega-3 que por su alto grado de insaturacin necesitan
protecciones especiales para evitar su degradacin.

Se define como margarina la emulsin de agua en grasa (tipo A/G) en proporciones relativas
diferentes a las que corresponden a la margarina, cuyo contenido en materia grasa es superior al 80 %. En
el caso del producto propuesto, la definicin del se refiere al que el contenido en grasa es del 60%.

Presentacin: tarrinas de material plstico con un contenido neto adecuado para suministro
domestico entre los 10 y 500 gr.

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR


El consumidor cada vez es ms consciente que la alimentacin es un factor con un peso especfico
muy importante en la salud humana, por lo cual espera que cada alimento que consume, aporte lo ptimo
en funcin de sus caractersticas para un conjunto lo ms equilibrado posible.

Las materias grasas en los productos alimenticios tienen mltiples funciones que son:

Fsico:
Como componente de productos alimenticios, natural o incorporado, da suavidad y
palatibilidad a los alimentos
Qumico:
Alimento prioritariamente energtico, porque como principio alimentario contiene
exclusivamente lpidos, los cuales aportan por gramo ms del doble de las caloras que
las protenas o los hidratos de carbono.
Es capaz de aportar ingredientes que el cuerpo humano es incapaz de sintetizar y que al
mismo tiempo son imprescindibles, como son los cidos grasos esenciales del grupo de
los Omega-3 y los Omega-6.
Tambin es vehculo para el aporte de componentes liposolubles minoritarios como
algunas vitaminas.

Considerando que es imprescindible la aportacin de los lpidos a la alimentacin, y que parte de


la composicin natural de los alimentos que ingerimos es materia grasa, los lpidos que aportamos
voluntariamente deben tener alguna propiedad adicional que colabore a equilibrar el conjunto de la
ingesta.

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 119

Este producto graso que definimos tendr actividad positiva en las siguientes funciones:

x En el aspecto fsico, debe tener el comportamiento de una grasa tanto cuando se utiliza sola como
cuando es componente de una frmula. En ambos casos debe aportar las funciones reolgicas
caractersticas en el producto acabado.
x En el aspecto qumico, debe cumplir una serie de requisitos que se resumen en las cantidades
absolutas y las ratios entre los diferentes tipos de cidos grasos: saturados (S), monoinsaturados (MI)
y poliinsaturados (PI).
x Tambin es importante el origen de las materias grasas, porque, aunque el colesterol ingerido no es
significativo en relacin con el total que circula por el torrente sanguneo, en la seleccin de las
materias primas se prefieren las vegetales, ya que su aporte en este componente esta minimizado.
x El ratio entre Omega-6 y Omega-3 debe estar entre 10:1 y 5:1

3. FORMULACION Y JUSTIFICACION DE INGREDIENTES


3.1. Formulacin

Ingredientes Funcin L/A Comp. Base % en Materia Fases TOTAL


Grasa .Grasa
Base grasa Aceite de Girasol BG 28,0% 27,2%
Aceite de Oliva BG 25,0% 24,3%
Aceite de Palma BG 19,0% 18,4%
Aceite de Soja BG 18,5% 18,0%
Aceite de Coco BG 9,5% 9,2%
Total Aceites y Materia Grasa L 58,2524% 60,0000%
Grasas
Monoglicrido Emulgente L 0,2000% 0,2000%
Destilado Insaturado
Lecitina de Soja Emulgente L 0,1000% 0,1000%
Aroma de Aroma L 0,0250% 0,0250%
Mantequilla
Palmitato de Antioxidante L 0,0200% 0,0200%
Ascorbilo
Alfa-Tocoferol Antioxidante L 0,0100% 0,0100%
Beta-Caroteno Colorante L 0,0030% 0,0030%

Omega-3 Agua Agua A 19,5000%


Alginato Sdico Texturizante A 0,1000% 0,1000%
Aceite de Pescado BG 3,0% 2,9% 1,7476%

Fase Acuosa Agua Agua A 19,4920% 38,9920%


Sal Sal A 0,2000% 0,2000%
Sorbato Potsico Conservante A 0,2000% 0,2000%
Acido Ctrico Acidulante A 0,1500% 0,1500%

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120 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Acumulado por funcin


Materia Grasa 60,0000%
Agua 38,9920%
Emulgente 0,3000%
Sal 0,2000%
Conservante 0,2000%
Acidulante 0,1500%
Texturizante 0,1000%
Antioxidante 0,0300%
Aroma 0,0250%
Colorante 0,0030%
TOTAL 100,0000%

3.2. Justificacin de ingredientes

La seleccin de las materias primas sigue simultneamente varios conceptos: Fsico y qumico.

En el aspecto fsico se debe considerar que el aspecto, textura, fusin sensacin en la boca durante
la fusin, etc. son consecuencia de la combinacin de las MP.

Tan importante como lo que debe contener un producto graso, ya descrito, es lo que no debe
contener, y aqu se pueden encontrar 2 grandes conceptos:

x No se deben incorporar componentes que son ajenos a la naturaleza del producto, porque si se
incorporan, la aportacin de estos a la ingesta es insignificante.
x Otra consideracin es la de evitar aquellos ingredientes obtenidos por procesos que dan como
resultado compuestos que preferentemente deben estar ausentes. Un ejemplo de estos procesos es la
hidrogenacin.

Los componentes de una margarina dietticamente equilibrada deben tener justificada su


presencia por su funcionalidad o por su recomendacin de aporte nutricional.

Cada ingrediente debe ser escogido cualitativa y cuantitativamente.

Los ingredientes son: tipos y composicin de la base grasa, agua, emulgentes, antioxidantes, sal,
acidulantes, conservantes, aroma y colorantes.

Materias grasas

En primer lugar hay que definir los criterios que debe cumplir el producto final, y en funcin de
este objetivo, seleccionar los tipos de materias grasas que son necesarias para obtener el perfil final. As
pues, para definir el diseo del producto final ser bsico que ste cumpla con las ratios entre los
diferentes tipos de cidos grasos: Saturados (S), monoinsaturados (MI) y poliinsaturados (PI).

Los ratios seleccionados son:

Sat / MI entre 0,7 y 0,9


PI / MI entre 0,8 y 1

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 121

El rango del contenido en slidos del tipo de producto graso que buscamos es:

1. RMN a 5 C de 10 a 18 % de Slidos
2. 10 C de 5 a 10 % de Slidos
3. 20 C de 0 a 5 % de Slidos

Para conseguir este punto se define como materias primas vlidas tan solo las de origen vegetal,
prioritariamente por los tipos de cidos grasos que cada uno aporta, y son los siguientes:

Aceites de Coco y Palmste, como aportadores de cidos grasos saturados y de cadena media.
Aceite de Palma para los saturados de cadena larga.
Aceite de Oliva y de Girasol alto Oleico y la Colza Alto Oleico para el monoinsaturado por
excelencia, el cido oleico
Aceite de Girasol, Germen de Maz para los poliinsaturados tipo Omega-6
Aceite de Soja o Colza (Nabina) para el aporte de cido linolnico (tipo Omega-3).

Simultneamente hay que combinarlos de forma que se obtenga un producto que fsicamente
corresponda a las expectativas, para este producto se desea una textura consistente, plstica y extensible a
temperaturas ente los 4 y los 20 C.

En el momento de formular la base grasa se deber tener en consideracin simultneamente los 3


criterios:

1. El conjunto de propiedades fsicas,


2. El perfil global de los tipos de triglicridos.
3. Las 2 ratios entre los cidos grasos Saturados/Monoinsaturados y
Poliinsaturados/Monoinsaturados.

En conjunto el procedimiento se inicia parametrizando cada materia prima susceptible de ser


utilizada, colocarla en una tabla en la que aparezcan para cada materia prima todos los criterios que nos
han de servir en la formulacin, y despus operar en composicin porcentual evaluando conjuntamente
tanto la textura, como la composicin, tipos y ratios entre los cidos grasos.

En el aspecto fsico debemos basarnos en una cuantificacin del contenido en triglicrido slidos
de cada materia grasa individualmente.

Las materias grasas son mezclas de triglicridos, cuyas propiedades fsicas dependen de los tipos
de cidos grasos que los forman, la posicin de cada uno en el triglicrido y la estructura de
cristalizacin. Existen triglicridos que tienen puntos de fusin desde los 20C hasta los 70C.

Las combinaciones entre grasas slidas acostumbran a ofrecer los resultados esperados segn la
suma algebraica directa, pero cuando se combinan con aceites lquidos, estos tienden a disminuir el
contenido en slidos de la mezcla de forma que su comportamiento es como si tuvieran un contenido
negativo en slidos.

Para asignar los valores a las materias lquidas, se evala su comportamiento en combinaciones
binarias y ternarias en la formulacin de las diferentes alternativas, y se obtienen valores numricos que
permiten realizar simulaciones.

Adems queremos que el producto final tenga un comportamiento reolgico adecuado, por lo cual
debemos tener en consideracin que es aconsejable el combinar diversos cidos grasos de longitudes
diversas.

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122 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Tambin se debe tener en consideracin el hecho que al ser un producto graso, puede ser un
vehculo adecuado para el aporte de elementos liposolubles.

La forma de optimizar el desarrollo de una base grasa es por medio de una hoja de calculo en la se
puedan prever comportamientos que despus se puedan constatar con resultados reales.

DEL CALCULO
RESULADO
MATERIAS GRASAS

OBJETIVO

Ponderador

Desviacin
Tipo Coco Palma Oliva Girasol Soja
Directo 2 3 5 1 2
Porcen-
Tual
RMN
5 C
10 C
20 C
AGS.
AGMI
AGPI
[18:3]
S/MI
PI/MI
Absoluta

La operativa de este sistema consiste en que, a partir de la parametrizacin de cada materia prima,
obtener una sistemtica que nos permita predecir los comportamientos de nuevas combinaciones.

Para conseguirlo se analizan los parmetros siguientes:

x Contenido en slidos de las grasas determinado por Resonancia Magntica Nuclear (RMN)
x Composicin de los cidos grasos de cada materia.

Para asignar un valor al contenido en slidos de los aceites, se preparan diferentes mezclas con
grasas conocidas y los aceites lquidos, de tal forma que nos permita asignar un valor numrico al
contenido en slidos a los aceites. Generalmente se obtienen valores que oscilan entre el 5% y el 25%.

Aplicando estos valores a la RMN de los aceites a las temperaturas consideradas, se pueden prever
resultados de nuevas combinaciones que se debern verificar experimentalmente.

Una vez verificado, se define el objetivo real. En este caso se desea una base grasa que tenga 10 %
de slidos a 5C, 6% a 10 C y 3% a 20 C.

Los ratios entre los AG los definimos como AGS / AGMI = 0,8 y AGPI / AGMI = 0,85.

Las premisas que nos permiten definir el punto de partida son los tipos de materias seleccionadas,
y algunas relaciones entre ellas y los contenidos absolutos de algn componente, como es el contenido en
cido linolnico (18:3)

x Las relaciones entre grasas del tipo saturado sern: Palma:Coco 2:1 para obtener suficiente diversidad
de cidos grasos saturados que nos permitan conseguir una plasticidad adecuada.
x Contenido absoluto de cido linolnico de 1,1%

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 123

Las materias grasas son mezclas de triglicridos, y en funcin de los tipos de cidos grasos que los
forman, su posicin en el triglicrido, y su estructura de cristalizacin, tienen puntos de fusin desde los
20C hasta los 70C.

La definicin del objetivo es:

4. RMN a 5 C 10 % de Slidos
5. 10 C 6 % de Slidos
6. 20 C 3 % de Slidos
7. Ratio de AGS / AGMI 0,80
8. AGPI / AGMI 0,85
9. Contenido absoluto de cido linolnico (18:3) 1,1%

Para evaluar cada posible combinacin frente al objetivo, se evala simultneamente para cada
parmetro de la mezcla la distancia que hay desde su valor hasta el objetivo, y multiplicndolo por un
factor ponderador se obtendr la desviacin absoluta ponderada de cada parmetro. Sumando todas las
desviaciones, obtendremos un valor absoluto de desviacin.

Aplicando diferentes factores de ponderacin podemos obtener diferentes formulaciones de tal


manera que, aunque ninguna cumple al 100% todos los objetivos podremos escoger una formulacin que
sea la ms prxima.

Coco Palma Oliva Girasol Soja Desviacin


% 9,5 19,0 25,0 28,0 18,5 CALC. OBJ. Pond. Obj/Calc
RMN 5 C 65,0 75,0 -2,0 -10,0 -10,0 15,3 10,00 5,0 26,4
RMN 10 C 15,0 60,0 -1,0 -11,0 -20,0 5,8 6,00 20,0 4,1
RMN 20 C 23,0 28,0 0,0 -7,0 -25,0 0,9 3,00 5,0 10,4
Sat 88,0 44,0 18,0 9,0 18,0 27,1
Monoins 12,0 46,0 72,0 25,0 22,0 39,0
Poliins 0,0 10,0 10,0 66,0 60,0 34,0
18:3 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0 1,11 1,10 1000,0 10,0
S/MI 0,69 0,80 300,0 31,5
PI/MI 0,87 0,85 100,0 2,2
84,6
9,5 19,0 25,0 28,0 18,5 84,6
9,5 19,0 25,0 30,0 16,5 181,1
10,0 20,0 18,0 34,0 18,0 91,1
10,5 21,0 15,0 35,0 18,5 87,7

Nuestra formulacin:

Aceite de Coco 9,5 %


Aceite de Palma 19,0 %
Aceite de Oliva 25,0 %
Aceite de Girasol 28,0 %
Aceite de Soja 18,5 %

Aplicando diversas formulaciones al sistema, se observa que difcilmente se puede obtener una
combinacin que cumpla con todos los requisitos simultneamente, por lo cual es necesario aplicar un
nuevo criterio que ser ponderar cada uno de los parmetros.

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124 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Agua

El agua ser potable y blanda, con una dureza inferior a 5 F (aprox. 8 D).

Emulgentes

Los emulgentes deben garantizar la estabilidad de la emulsin y simultneamente pueden ayudar a


conferir propiedades especficas, como es una garanta para la plasticidad.

E-471. Monoglicridos de cidos grasos

Los monoglicridos son el ster de un cido graso con una molcula de glicerina. El cido
graso preferentemente est esterificado con uno de los grupos alcohol en posicin extrema de la
glicerina, y se denominan alfa-Monoglicrido. Son molculas con un tamao relativamente
grande y con comportamientos diferentes en cada extremo, el extremo de la cadena del cido
graso tiene un comportamiento lipfilo, mientras que el de los alcoholes libres de la glicerina le
dan al otro extremo un comportamiento hidrfilo.

Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados, cada uno confiere propiedades diferentes
al producto final. Los monoglicridos Saturados dan ms propiedades de batido, y
simultneamente, en las interfases de la emulsin, tienden a mantener una emulsin del tipo
aceite en agua. Los monoglicridos en los que hay un mayor contenido en insaturados, el
comportamiento del monoglicrido tiende a favorecer el tipo de agua en grasa.

E475. Monoestearatos de Poliglicerol.

Son steres de una estructura similar a los monoglicridos, en los que la glicerina se ha
polimerizado, por lo cual el extremo hidrfilo contiene ms grupos alcohol, que le confieren
una mayor actividad emulsionante que los monoglicridos.

E-322. Lecitina.

Se define como Lecitina al conjunto de fosfolpidos que se extraen de aceites de semillas tipo
Soja, Girasol o Colza(tambin llamada Nabina). Los fosfolpidos son bsicamente liposolubles,
y adems de su actividad emulsionante, tienen un efecto sinrgico con los antioxidantes,
potenciando su efectividad. Por el contrario, como efecto no deseado est que en condiciones
de temperatura elevada, se oscurece rpidamente.

Y derivados de los monoglicridos tipo citrato o lactato de monoglicrido

Sal

Al ser una margarina que puede ser utilizada para el consumo directo, la presencia de sal acta
como potenciador de sabor. Se debe seleccionar una sal con un bajo contenido en metales pesados, ya
que stos podran afectar a la estabilidad oxidativa de los componentes ms insaturados.

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 125

Antioxidantes

La funcin del antioxidante es aumentar la estabilidad de la base grasa frente a la oxidacin,


porque reacciona con el oxigeno antes que los dobles enlaces de la base grasa, evitando as la formacin
de hidroperxidos y radicales libres. Como antioxidante, se dispone de una gama suficientemente amplia:
Tocoferoles naturales y de sntesis, palmitato de ascorbilo, todos los sintticos tipo BHA, BHT, etc. En
este producto se escogen como bsicos los Tocoferoles naturales combinados con Palmitato de
Ascorbilo, con lo cual en proporciones de 100 ppm de Tocoferoles y 250 ppm de Palmitato de Ascorbilo
se obtienen estabilidades superiores a las 7 horas Rancimat a 120 C.

Nuestra formulacin:

E-304 Tocoferol 100 ppm


E-307 Palmitato de Ascorbilo 250 ppm

Acidulantes

Los acidulantes se aaden a las margarinas para bajar el pH de la fase acuosa, de tal forma que
dificulte el crecimiento de los microorganismos tipo bacterias y mohos que pueden afectar la calidad del
producto final. Las margarinas son una emulsin de agua en grasa. Esto indica que, a pesar de que la fase
continua sea la grasa, y el agua sean gotculas dispersas, cuando el producto est envasado (ya sea en
tarrinas, en forma de pastillas o bloques envueltos en materiales no porosos como son pergamino o
materiales plsticos tipo Polietileno, etc.) siempre quedan pequeas cmaras de aire donde el agua
evaporada aumenta el riesgo de crecimiento de cualquier microorganismo que lo pueda contaminar.

Los acidulantes ms frecuentes son:

E-330. cido Ctrico.


E-270. cido Lctico.

Conservante

Son compuestos cuya principal propiedad es la de dificultar el crecimiento y proliferacin de


microorganismos. Generalmente se trata de sales potsicas de los cidos srbico o benzico.

La actividad se potencia cuando la sal est en forma disociada, lo cual implica que el conservante
se aade en forma de sal a la fase acuosa, que tambin contiene el acidulante. Esto provoca una
competencia por los cationes presentes y, como consecuencia genera un equilibrio en el que parte del
anin sorbato o benzoato se convierte en cido. Este cido es liposoluble, por lo cual sale de la fase
acuosa disolvindose en la fase grasa, y permaneciendo all hasta que los aniones que siguen disueltos en
el agua son consumidos por el posible contaminante. En este momento es cuando los cidos disueltos en
la fase grasa vuelven como anin en la fase acuosa a recomponer el equilibrio.

Aroma

El objetivo de incorporar un aroma es dar unas propiedades organolpticas en lo que se refiere al


olor y sabor del producto que vamos a consumir. Hay que considerar que los elementos descritos hasta
ahora (grasa, agua, emulgentes, sal, acidulantes, conservantes) son ingredientes que a excepcin de la sal,
no aportan olor ni sabor. Si el producto final debe tener el aspecto genrico de una mantequilla, hemos de
aportar los componentes voltiles cuyo perfil conjunto sea lo ms prximo posible al deseado. Hay que
tener en consideracin que el producto final se consumir en condiciones muy diversas:

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126 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

En consumo directo: Recin fabricado, o al final de su vida comercial, o incluso despus, porque
algn consumidor lo tendr en su poder y lo consumir en las peores condiciones imaginables.

Como ingrediente, si es un producto graso se puede utilizar en aplicaciones culinarias o de


bollera, por lo cual hay que buscar un aroma que en todas las condiciones sea lo ms parecido posible.

Colorante

Adems del olor y el sabor, el primer impacto es el del color, por lo cual si se desea hacer el
producto lo ms agradable al consumidor, se le debe incorporar un colorante que cambie su color blanco
por un color ms prximo a la mantequilla. Los niveles de color varan segn las costumbres de cada
poblacin. Por lo general, en los pases de Europa del Norte, se tienen colores ms suaves, y en otros,
como Portugal, las margarinas de uso industrial tienen un color ms intenso. Esto es debido a que segn
la legislacin local, no se pueden incorporar colorantes en el producto final, y el consumidor escoge el
producto fuertemente coloreado, por lo cual son los ingredientes los que deben aportar el color al
producto final. El colorante alimentario ms utilizado en los productos grasos es el ECaroteno (E-160 a,
pro vitamina A)

cidos grasos Omega-3 (quelados)

Los cidos grasos tipo Omega-3 son cidos grasos poliinsaturados que proceden del pescado o de
la yema del huevo, y que su principal propiedad es simultneamente su mayor problema: El hecho de su
elevada insaturacin los hace especialmente sensibles a la oxidacin. Tienen un sabor muy desagradable
especialmente relacionado con su origen y composicin. Adems, si se refinan en condiciones lo ms
suaves posibles, se encuentran con que o no se eliminan los inconvenientes organolpticos, o se modifica
la posicin de los dobles enlaces contiguos transformndose en dobles enlaces conjugados. Los cidos
grasos Omega-3 con dobles enlaces conjugados ya no tienen las propiedades de cido graso esencial,
sino que adems se polimerizan con gran facilidad con cualquier doble enlace de otro cido graso del
mismo triglicrido o de un nuevo triglicrido, formando un aducto intra o extramolcular. En el primer
caso se forma un anillo en la misma molcula y en el segundo se forma una nueva molcula con el doble
de tamao.

La quelacin consiste en emulsionar el triglicrido con los omega-3 en una solucin acuosa que
pueda gelificar y, al final, gelificarlo y micronizarlo hasta un tamao inferior a 30 micras.

El hecho de tener al triglicrido con el cido omega-3 gelificado, y con un tamao inferior a las 30
micras tiene consecuencias muy beneficiosas en muchos aspectos:

a) Tenemos al triglicrido sensible separado de los elementos que lo pueden alterar


b) Lo tenemos en un tamao que lo hace impalpable a la boca.
c) Tendr un comportamiento como un slido ms, por lo cual ayudar a mantener la emulsin.
d) Al realizar la incorporacin en una fase en la que la emulsin primaria ya est fra, no entra en
contacto con el resto del agua, no compitiendo as con los componentes de la fase acuosa.

Finalmente, para disponer de una materia lo ms neutra posible de sabor, es aconsejable enjuagar
el gel micronizado con aceite de soja para que arrastre el aceite Omega-3 que haya quedado en la
superficie de las microbolas de gel, y que todo el Omega-3 que se va a incorporar en el producto est
realmente protegido.

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 127

4. PROCESO DE ELABORACIN
Esquema del proceso

Depsitos de aceites crudos

Depsitos de aceites refinados

Mezcla de aceites refinados

Fase acuosa

Emulsin tipo A / G
Disolucin y quelacin de los TG Omega-3

Pasteurizacin.

TG Omega-3. Micronizacin y enjuagado.


1 Fase Enfriamiento de la emulsin
Adicin de los TG Omega-3 quelados y fros

Cristalizacin del producto graso

Plastificacin

Dosificacin
El y envasado.
proceso productivo se divide en varias fases:

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128 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

1. Refinacin individualizada de cada componente graso.


2. Preparacin de la mezcla de los componentes grasos en las proporciones que cumplen la premisa de r
relacin equilibrada.
3. Adicin a la base grasa de los antioxidantes, emulgentes y dems ingredientes liposolubles. Este
proceso se realiza a temperatura suficiente para garantizar que todos los ingredientes estn fundidos y
disueltos de forma homognea.
4. Preparacin de la fase acuosa de la margarina, disolviendo los conservantes y acidulantes en el agua.
5. Preparacin de la emulsin primaria. Incorporacin de la fase acuosa sobre la base grasa, con
agitacin intensa para garantizar la homogeneidad de la primera emulsin lquida.
6. 1 fase de la Cristalizacin. Enfriamiento de la emulsin primaria.
7. Preparacin del complejo Omega-3 y quelacin.
8. Micronizacin del complejo Omega-3 a tamao inferior a 30 micras.
9. Enjuagado del gel micronizado para eliminar el Omega-3 superficial-
10. Cristalizacin de la emulsin grasa con el complejo de Omega-3 interpuesto.
11. Dosificacin y envasado.

5. PARMETROS DE CALIDAD
Aspecto:
Color Amarillento anaranjado.
Olor A mantequilla
Sabor A mantequilla

Propiedades fsicas:
Aspecto slido, con textura suave a temperaturas entre los 5 y 20 C, para que su
plasticidad permita la extensibilidad sobre masas tipo pan, galletas, etc.

Composicin:
Acidez de la margarina Inferior a 1% (expresado en mg KOH / g grasa)
% Agua
pH Entre 3 y 5
Sal Inferior al 0,5 %
Conservantes Presencia
% Materia Grasa
Acidez Inferior a 0,5%
Composicin en Acidos Grasos
Equilibrada en funcin de las relaciones entre los diversos tipos
de cidos grasos.
Otros componentes nutricionales.
Vitaminas Vitaminas liposolubles A, D, E y K

Parmetro Objeto
Permeabilidad del Peridicamente se evaluar la permeabilidad del envase frente a los gases que
envase pueden alterar la estabilidad del producto
Sello de cierre. Garantizar de hermeticidad e inviolabilidad del envase.
Aspecto Slido y homogneo, de aspecto como masa continua sin presentar puntos
blanquecinos, exhudacin de aceites o sinresis de fase acuosa.
Color Amarillento anaranjado.
Olor Suave a Mantequilla

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 129

Sabor Suave a Mantequilla o caracterstico si se desea potenciar la presencia de algn


componente (Aceite de oliva, Cacao, Vainilla, Frutos secos, etc.)
Reologa Evaluar de forma objetiva la extensibilidad
Textura Evaluado con Texturometro.
Dureza Evaluado con Texturometro.
Elasticidad Evaluado con Texturometro.
Adhesividad Evaluado con Texturometro.
Acidez de la margarina Confirmar la presencia de cidos hidrosolubles que dificulten el crecimiento de
Unidades formadoras de Colonias
% Agua
Agua libre
pH Mantenido en un rango entre 3 i 4, ayuda a mantener la calidad microbiolgica
porque dificulta el crecimiento microbiano.
Sal Evaluar su presencia como potenciadora de sabor
Conservantes Cuantificar su presencia
% Materia Grasa
Acidez
Composicin en Garantizar las proporciones de la frmula
Acidos Grasos
Ratios entre ellos Garantizar sus propiedades nutricionales
Contenido absoluto de Garantizar su actividad nutricional
los Omega-3
Vitaminas

6. CONTROL DE CALIDAD
La tabla siguiente recoge un modelo de ficha de control de calidad para este producto:

Envase
Parmetro Mtodo Unidad Limite inferior Limite superior
Permeabilidad
Sello de cierre Cualitativo Estanqueidad

Producto
Parmetro Mtodo Unidad Limite inferior Limite superior
Aspecto Cualitativo
Color
Olor Cualitativo
Sabor Cualitativo
Reologa
Textura
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Acidez de la margarina mg KOH 0,3 0,7
% Agua 38 40
Agua libre 18 20
PH 2 4
Sal 0,1 0,3
Conservantes 0,1 0,3

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130 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

% Materia Grasa 58 62
Acidez de la base 0,1 0,5
grasa
Vitaminas

Composicin en cidos grasos (Cromatografa gaseosa de los steres metlicos).


Parmetro Mtodo Unidad Limite inferior Limite superior
Caprlico (8:0) 0,0 1,0
Cprico (10:0) 0,0 1,0
Lurico (12:0) 3,5 5,5
Mirstico (14:0) 1,5 2,5
Palmtico (16:0) 14,0 18,0
Palmitolico (16:1) 0,0 1,0
Esterico (18:0) 3,0 5,0
Oleico (18:1) 35,0 41,0
Linolico (18:2) 27,0 32,0
Linolnico (18:3) 1,0 2,0
Arquico (20:0) 0,0 0,5
Gadolico (20:1)
Eicosapentaenico
(20:5)
Docohexaenico
(22:6)
Contenido absoluto de
los Omega-3

cidos grasos, agrupados por tipos y relaciones


Parmetro Mtodo Unidad Limite inferior Limite superior
Agrupados por tipos
Saturados 26,0 30,0
Monoinsaturados 36,0 42,0
Poliinsaturados 30,0 36,0
Ratio AGS/AGMI 0,7 0,9
Ratio AGPI/AGMI 0,8 1,0
::
[18:2] / [18:3] 17,0 24,0

Parmetro Mtodo Unidad Limite inferior Limite superior


Metales pesados
Hierro 1 ppm
Cobre 0,1 ppm

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 131

Determinacin del contenido de grasa slida por Resonancia Magntica Nuclear


Parmetro Mtodo Unidad Limite inferior Limite superior
IUPAC Mtodo 2.150 (1987)
Diagrama III, con el procedimiento de estabilizacin en paralelo.
30 a 70 C
90 a 0 C;
40h a 26 C;
90 a 0 C
60 a Temperatura de lectura C
5 C 16,0 20,0
10 C 10,0 14,0
15 C 6,0 10,0
20 C 2,0 6,0
25 C 1,0 4,0
30 C 0,0 1,0

Los mtodos analticos se pueden escoger entre las normas ms frecuentemente utilizadas, que
son:

IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry


UNE Norma Espaola
ISO International Organization for Standardization
AOAC Association of Official Analytical Chemist.
AOCS American Oil Chemist Society

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


- Insuficiente estabilidad frente a la oxidacin de los componentes grasos de la base.
- Quelacin inadecuada de los aceites aportadores de los Omega-3.
- Mantenimiento de la neutralidad del sabor del gel micronizado.
- Contraccin del gel despus del enjuagado para que no exude al TG de Omega-3.
- Introduccin proporcional de los ingredientes.
- Mantenimiento separado de las fases acuosas.
- Exudacin de aceite.
- Cambio de color superficial por evaporacin del agua de la fase acuosa.
- Sinresis de la fase acuosa.
- Rotura de la emulsin.

8. GLOSARIO
cido Graso: Molcula de estructura lineal con un grupo carboxlico en un extremo, que tiene los
carbonos unidos por enlaces simples, pero que pueden tener uno o ms dobles enlaces, separados por un
grupo CH2.

cidos grasos esenciales: cidos grasos poliinsaturados que el cuerpo humano no sintetiza, y deben ser
aportado por los alimentos ingeridos.

Acidulante: cido orgnico hidrosoluble incorporado para mejorar la resistencia a la contaminacin


microbiolgica

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132 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

AGE: Acrnimo del cido Graso Esencial

AGMI: Acrnimo del cido Graso Monoinsaturado

AGPI: Acrnimo del cido Graso Poliinsaturado

AGS: Acrnimo del cido Graso Saturado

Antioxidante: Compuesto que por tener una reactividad muy alta frente al oxgeno, reacciona con l
evitando as que el oxgeno reaccione con los dobles enlaces de las grasas insaturadas y cree perxidos
que son los que definimos como rancidez.

Colesterol: Esterol mayoritariamente presente en el insaponificable de las grasas de rigen animal.

Cristalizacin: Proceso de enfriamiento en un intercambiador de calor con superficie rascada, por el


cual la grasa de la emulsin se solidifica. La grasa, por ser tixotrpica, permite enfriarla por debajo de su
punto de fusin y, posteriormente, cuando se dosifica en su envase y queda en reposo, toma la
consistencia deseada.

Decoloracin: Proceso por el que se disminuye la concentracin de materias colorantes que contienen
las materias grasas. Los colorantes son: clorofilas, xantofilas, carotenoides, etc. La eliminacin se realiza
incorporando tierras de diatomeas activadas con medios cidos y/o carbn activo, en las condiciones ms
adecuadas de temperatura, tiempo y vaco para que absorban los colorantes y se puedan separa por
filtracin.

Desodorizacin: Proceso por el cual se eliminan los componentes con menor tensin superficial, que son
los que confieren a cada materia grasa sus propiedades organolpticas caractersticas: olor y sabor. El
proceso se realiza sometiendo la materia grasa a unas condiciones de temperatura y vaco extremo, de
forma que haciendo borbotear un gas a travs de l, se produzca un arrastre de estos componentes ms
voltiles. Los gases ms utilizados son vapor de agua y tambin se ha ensayado con nitrgeno. Las
condiciones son:

Temperaturas de 160 a 260 C.


Vaco inferior a 1 mm de mercurio.

Duracin. El tiempo, que est en funcin de las materias primas y de la definicin del punto neutro
de olor y sabor.

Emulgente: Es un compuesto que generalmente tiene un tamao considerable, lo cual le permite tener un
comportamiento diferente en cada extremo de la cadena, o sea, que un extremo es hidroflico y el otro
lipoflico. Por lo cual, un extremo es soluble en un medio y el otro, en el otro, de tal forma que se sita en
la interfase de las emulsiones con un extremo en cada medio y permite mantener gotculas de un medio
en suspensin, dispersin o solubilizadas en el otro.

Emulsin: Es la dispersin de un producto insoluble en otro, en forma de gotculas muy pequeas. En


funcin del tamao de la gota dispersa puede obtenerse una emulsin, si es muy fina, o una dispersin, si
es ms grosera.

Emulsin, Tipo: Se define el tipo de emulsin (G/A o A/G) designndose primero al componente
disperso en el medio continuo. As G/A significa que es fase Grasa dispersa en la fase Acuosa, siendo la
acuosa la fase continua, sin que esto est relacionado con las cantidades presentes de cada fase. Ejemplo
de ste tipo de emulsin seria la mantequilla

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 133

HDL: High Density Lipoprotein. Lipoprotenas de alta densidad que contienen una cantidad
proporcionalmente muy baja de AGS, y que por su estructura son las ms compactas. Son las encargadas
de llevar el Colesterol del torrente sanguneo al rin donde es eliminado. Por esto son las que en los
conceptos nutricionales bsicos, se denominan de forma equvoca como Colesterol bueno. Para una
buena salud, es importante que el ratio entre (VLDL+LDL) / HDL sea lo ms bajo posible. Su tamao es
igual o inferior a 10 nm.

Hidrogenacin: La hidrogenacin es un proceso que incorpora hidrogeno sobre los dobles enlaces de
aceites lquidos, transformndolos en simples (saturados). Como consecuencia aumenta su punto de
fusin, y permite tener grasas slidas a partir de aceites.
La hidrogenacin puede ser total o parcial. Cuando es parcial, adems del aumento en cidos grasos
saturados, se obtienen ismeros en estructura trans del cido oleico y linolico, cuyo efecto sobre el
metabolismo no es claro: fsicamente, frente a las lipoprotenas, tienen un comportamiento similar al de
los cidos grasos saturados, pero considerando su digestibilidad, se comportan casi como insaturados.

IDL: Intermedial Density Lipoprotein. Lipoprotena de tamao intermedio entre 20 y 30 nm.

LDL: Low Density Lipoprotein. Lipoprotenas de baja densidad que contienen una cantidad
proporcionalmente alta de Colesterol y AGS. Son voluminosas aunque no tanto como las VLDL. Tanto
LDL como VLDL son se adhieren a las paredes de las venas provocando obstruccin de las venas y
prdida de elasticidad. Tamao alrededor de 20 nm.

Lipoprotenas: Corpsculo insoluble en agua formado por:


Ncleo.
Colesterol esterificado y triglicridos. En las HDL, LDL y IDL el componente mayoritario es el
Colesterol esterificado, y en los quilomicrones y VLDL son los triglicridos.
Corteza.
Colesterol libre y fosfolpidos.

Malaxacin: Efecto de pasar los productos grasos recin cristalizados por un conjunto de elementos
mecnicos fijos y/o mviles que producen el efecto de un amasado.

Margarina: Producto de aspecto generalmente slido, con color, olor y sabor a mantequilla, compuesto
por una emulsin de agua en grasa (tipo A/G) y con un contenido en materia grasa superior al 80 %.

Margarina : Producto de aspecto slido y con un contenido en materia grasa superior al 60 %.

MDL: Mdium Density Lipoprotein. Lipoprotenas de densidad entre las IDL y las HDL.

Monoinsaturados: cidos Grasos con una cadena de tomos de carbono unidos todos por enlaces
simples, y que tienen un doble enlace generalmente situado en la posicin central

Neutralizacin: Proceso que tiende a eliminar los cidos grasos libres presentes en la materia grasa.

Organolptico: Parmetro que se detecta y evala subjetivamente por nuestros rganos de vista, olfato,
tacto, odo y gusto.

Palatabilidad: Propiedad organolptica que consiste en la sensacin que se produce en la boca durante
la fusin de las materias grasas

Plasticidad: Propiedad fsica que permite la deformacin y no recupera la forma inicial.

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134 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Plastificacin: Proceso que se realiza al final de la cristalizacin y que consiste en aplicar un proceso
mecnico de malaxacin al final de la cristalizacin. Esto produce la rotura de los puentes de hidrogeno
entre las molculas de triglicridos que se crean al solidificarse y generar una estructura cristalina.

Poliinsaturados: cidos Grasos con una cadena de tomos de carbono unidos todos por enlaces simples,
y que tienen ms de un doble enlace, de los cuales generalmente hay uno situado en la posicin central y
el resto hacia el extremo no carboxlico, con 2 enlaces sencillos entre cada enlace doble.
Ponderacin Factor arbitrario que se da para potenciar prioritariamente los criterios que consideremos
ms significativos.

Quilomicrones: Lipoprotenas de gran tamao, superior a las VLDL. Su tamao es de 100 a 500 nm.

Sinresis: Es el fenmeno que se produce por la exhudacin del agua ocluida en slidos. Por ejemplo el
desuerado de los quesos o de la nata montada.

Refinacin: Conjunto de procesos destinados a eliminar los componentes no deseados presentes en las
materias grasas, y que son: los cidos grasos libres, parte del insaponificable como son fosfolpidos,
alcoholes, hidrocarburos, ceras, materias colorantes y otros compuestos voltiles responsables de olor y
el sabor. Los procesos incluidos son: Neutralizacin, Winterizacin, Decoloracin y Desodorizacin.

Reolgicas: Propiedades que conciernen a las cualidades de textura, extensibilidad y otras cualidades
fsicas.

Saturados: cidos Grasos con una cadena de tomos de carbono unidos todos por enlaces simples.

Triglicrido: Componente mayoritario de la materia grasa compuesto por la unin de una molcula de
glicerina esterificada con tres cidos grasos.

VLDL: Very Low Density Lipoprotein. Lipoprotenas de muy baja densidad que contienen una cantidad
proporcionalmente ms alta de Colesterol y AGS, y que por su estructura son voluminosas. Son las que
se adhieren a las paredes de las venas provocando la obstruccin de stas y la prdida de elasticidad
(arteriosclerosis). En conceptos bsicos nutricionales, se denominaban de forma equvoca como
Colesterol malo. Tamao medio de 30 a 70 nm.

9. BIBLIOGRAFIA
ERICKSON, D.R. (1995) Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, AOCS Press

MEHLENBACHER, V.C. (1970) Anlisis de Aceites y Grasas, Enciclopedia de la Quimica Industrial (Tomo 6), Ed.Urmo

PERKINS, E. G. (1993) Analysis of Fats Oils and derivates, AOCS Press

Baileys Industrial. Oil and Fats Products (1982) Wiley-Interscience

IBARZ, A. Reologa de productos alimentarios, Teknos 136, 46 - 63

Revistas Especialistas en Materias Grasas:


JAOCS. Journal of the American Oil Chemists Society.
Aceites y Grasas
Revue Francaise des Matieres Grases
Oleagineux

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PRODUCTO GRASO EQUILIBRADO 135

Fat - Fette
Rivista Italiana delle Sostance Grasse

Revistas Especializadas en Gelificantes:


International Food Ingredients

Revistas Especializadas en Tecnologas de alimentos:


Food Engineering & Ingredients
Food Manufacture
The Manufacturing Confectioner

10. CUESTIONARIO
1. Porque se combinan aceite de coco y aceite de palma?

2. Porque se combinan aceite de girasol y aceite de soja?

3. Que otras combinaciones binarias se podran utilizar en lugar de la de girasol: soja, si alguno de los 2
no fuera utilizable, o s ninguna de los 2?

4. Porque se introducen los aceites ricos en Omega-3 encapsulados?

5. Cul debe ser el tamao del encapsulado y porqu?

6. Porque se introduce el encapsulado en el medio del circuito de cristalizacin?

7. Cmo se consigue que haya una parte de agua libre y otra ligada, y porqu?

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SALSAS

Teresa Monfort
Ferrer Alimentacin S.A.

1.DEFINICION Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO


La utilizacin de aderezos en las comidas es conocida desde antiguo, ya los egipcios utilizaban
aceite, vinagre y especias tradas de oriente, para condimentar las verduras. Los romanos aadan sal a
las verduras, de hecho, la palabra ensalada deriva de las latinas herba salta (hierba / planta salada)

Este uso continuado en nuestra historia gastronomica ha dado lugar a la aparicin de una gran
variedad de salsas, aunque solo una pocas han salido de la cocina para pasar a la industria, entre stas, la
mayonesa o mahonesa es una de las ms populares, se podra considerar como la salsa clsica por
excelencia, tanto desde el punto de vista domstico, por su fcil preparacin, como desde el punto de
vista industrial por su volumen de produccin. Es por esta razn que en este captulo solo se describir en
detalle la fabricacin de la salsa mayonesa.

Aunque su origen no est claro, la versin mas divulgada lo sita en la ciudad de Mahn. All era
utilizada de forma habitual y fue descubierta por los franceses durante su invasin en el siglo XVIII, a
ellos tambin se les atribuye su bautismo con el nombre actual (mayonaise/mayonesa) y su extensin por
toda Europa.

De forma simple, la mayonesa se puede definir como una emulsin de aceite en agua (O /W) de
consistencia semislida, variable desde pasta a crema. El aceite, a pesar de ser el ingrediente mayoritario,
se encuentra en forma de fase dispersa mientras que la fase continua la forman el agua y resto de
ingredientes solubles en ella (cidos, azcares, sal, protenas, etc.) Aunque la legislacin permite el uso
de emulsionantes, stos no se acostumbran a utilizar, son las lipoproteinas de la yema de huevo las que
hacen esta funcin estabilizando la emulsin.

En cuanto a su apariencia, el producto presenta un aspecto homogneo de color uniforme,


generalmente amarillo, mas o menos intenso. Su textura es cremosa y su sabor caracterstico podr variar
dependiendo de los ingredientes utilizados. (vinagre, limn, especias, etc.)

Su funcin como alimento es la servir como aditamento para ensalzar o complementar el sabor de
los ingredientes bsicos del plato. Desde el punto de vista nutricional hemos de tener en cuenta que el
aporte es principalmente de grasas, aunque en las salsas finas el contenido en aceite es menor, la
proporcin del resto de nutrientes como protenas e hidratos de carbono son muy pequeos en los dos
casos.

Actualmente, en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio


de salsas de mesa (REAL DECRETO 858/1984, de 28 de marzo, BOE nm. 112 de 10 de mayo y

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SALSAS 137

correccin de errores en BOE nm. 310 de 27 de diciembre) se definen las caractersticas para cuatro
tipos de salsas:

- Tomate frito
- Ketchup, catsup o catchup
- Mayonesa o mahonesa y salsa fina
- Mostaza

Parmetro Tomate frito ketchup Mayonesa Salsa fina mostaza Otras salsas
Caracteres organolpticos
Caracterstico,
dependiendo
Caracterstico Caracterstico
Sabor Caracterstico de los
de esta salsa. de la mostaza
ingredientes
utilizados.
El aceite
podr estar o
no
El producto
emulsionado. El producto
deber
La salsa ser deber ser
presentar una
prcticamente homogneo,
Emulsin homognea, de consistencia
homognea y tolerndose
Aspecto consistencia variable y de homognea
sin grumos, slo una
color uniforme tolerndose una
tolerndose ligera
ligera
nicamente separacin de
separacin de
indicios de suero
suero
separacin de
suero o de
aceite.
Amarillo o
Generalmente amarillo ms o
Color Rojo Rojo marrn, ms o
menos intenso.
menos intenso
Caractersticas fsico-qumicas
Contenido en
> 25 % > 25 %2
tomate 1
Contenido en
>5% >3%
huevo3
Contenido en aceite
> 2,5 %
de mostaza
Materia grasa
>3%
extrable
Extracto etreo4 > 65 % > 30 %

1
expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.
2
expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX. (BRIX, mnimo 25 medidos con el refractmetro a 20 C)
3
expresado en yema de huevo tcnica (contenido mnimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).
4
con ter etlico

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138 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

> 10 %
Extracto seco excluidos la sal
y el azcar.
0,2 % a 0,8 %
> 0,9 % > 0,2 % > 1,6 %
(expr. en c.
Acidez (expresado en (expresado en > 0,3 % expresado en
ctrico
cido actico) cido actico) cido actico.
anhidro)
Cloruros5 < 2,5 % <4 % <5%
PH < 4,6 < 4,0 < 4,2 <4
Azcares aadidos <5%
Mximo: 14 Mximo: 10
Consistencia6
cm cm
Normas microbiolgicas

Bacillus cereus < 1x10 col./g


Ausencia en Ausencia en Ausencia en Ausencia en
Salmonella-Shigella Ausencia en 25g
25g 25g 25g 25g
Enterobactericeas
< 1x10 col./g < 1x10 col./g < 1x10 col./g < 1x10 col./g
totales
Recuento colonias,
aerobias mesfilas < 1x104 col./g < 1x104 col./g < 1x104 col./g
(31 C r 1 C):

En esta reglamentacin tambin se autorizan las materias primas que pueden ser utilizadas como
ingredientes en la fabricacin de salsas: sal, azcares, almidones, fculas, jarabes de glucosa, gelatinas,
ajos, cebolla y otras hortalizas o sus extractos naturales, hidrolizados proteicos, protenas vegetales,
huevos, ovoproductos, leche, aceites vegetales, zumo de limn, vinagre, especias diversas y sustancias
aromatizantes.

Listado de reglamentaciones vigentes:


General:
x Real Decreto 858/1984 de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria
para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa. (BOE nm. 112 de 10 de mayo y
correccin de errores en BOE nm. 310 de 27 de diciembre)

Ingredientes:
x Aceite: Real Decreto 308/1983 de 25 de Enero que establece la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de
aceites vegetales comestibles.
x DIRECTIVA 80/891/CEE de la Comisin, de 25 de julio de 1980, relativa al mtodo de anlisis
comunitario para la determinacin del contenido en cido en los aceites y grasas destinados como
tales a la alimentacin humana, y en los productos alimenticios que contengan aceites o grasas
aadidas. (DO serie L nm. 254 de 27 de septiembre y EEE captulo 13, volumen 11, Pg. 76)
x Yema de huevo: Real Decreto 1348/1992 de 6 de noviembre, por el se aprueba la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria que regula la produccin y comercializacin de los ovoproductos (BOE nm. 292
de 5 de diciembre)

Aditivos:
x Colorantes: Real Decreto 2001/1995 de / de diciembre
x Otros aditivos: Real Decreto 142/2002 de 1 de febrero

5
expresado como cloruro sdico
6
medida con el consistmetro Bostwick, a 20 C en 30 segundos

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SALSAS 139

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

La mayonesa es una salsa clsica utilizada tradicionalmente a nivel domestico, esto hace que el
consumidor ya tenga un patrn preestablecido del producto cuando va comprarlo, por lo tanto en las
salsas ligeras el aspecto y textura han de ser similares a los de la mayonesa.

En cuanto al aspecto ha de ser homogneo, liso y brillante a la vista. Es de esperar que el producto
sea de amarillo (mas o menos intenso) y que este color sea aportado por la yema de huevo, por lo que no
es habitual la declaracin de colorantes en la lista de ingredientes.

La textura debera ser corta y cremosa en boca, de consistencia suficiente para ser manipulada con
cuchara pero no demasiado fuerte como para no permitir una buena dispersin sobre el alimento al que se
va a adicionar.

Su sabor ha de complementar o intensificar l del alimento de base sin enmascararlo. No han de


aparecer regustos.

El producto ha de ser sanitariamente seguro, ya que una de las razones por las que el consumidor
escoge una mayonesa envasada, es la de evitar el riesgo de toxiinfeccin de las mayonesas domesticas.

3. FORMULACIN E INGREDIENTES

La mayonesa es una salsa compuesta por aceites vegetales, yema de huevo, vinagre y/o zumo de
limn, sal y especias. Dependiendo del contenido en aceite de la formulacin, tambin se utilizan otros
aditivos opcionales como colorantes, antioxidantes, hidrocoloides, almidones,... que son necesarios para
conseguir las caractersticas organolpticas (color, textura, ...) y de estabilidad deseadas.

3.1 Formulaciones

A continuacin se indican algunas formulaciones orientativas para la fabricacin de mayonesas.

MAYONESA SALSA FINA SALSA FINA


(75-80 % m.g.) (50 % m.g.) (40 % m.g.)
Aceite 80 % 50 % 40 %
Yema de huevo 6-8 % 3,5 % 4%
Vinagre 4% 2,2 % 3%
Zumo de limn - - 0,6 %
Agua 5,4 7,4 % 36,7 % 45,7 %
Sal 1% 1,7 % 1,3 %
Azcares 1,5 % 1,5 % 1%
Especias/mostaza 0,1 % 1,5 % 0,3 %
Espesantes* - 3,9 % 4,1 %
* Almidones y /o gomas

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140 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

3.2 Justificacin de los ingredientes

Aceite

Su proporcin es variable, desde un mximo tecnolgico de aprox. el 80 % hasta un mnimo legal


de aprox. 65 % para las mayonesas y de aprox. 35 % para las salsas finas.

El aceite se encuentra disperso en la fase acuosa (continua) en forma de pequeas gotas de unos 5
Pm, su tamao es fundamental para garantizar la estabilidad de la emulsin. La viscosidad de la
mayonesa depender del contenido en aceite de la formulacin, a mayor contenido en aceite, mayor
viscosidad.

No hay limitacin en cuanto al tipo de aceite a utilizar, pero si que hay que tener en cuenta factores
como la acidez libre (cidos grasos libres) y la composicin en cidos grasos (saturados / insaturados) Un
bajo contenido en cidos grasos libres ayudar a evitar problemas de enranciamiento. Un aceite con un
alto contenido en cidos grasos poliinsaturados solidificar a menor temperatura, con lo que la salsa ser
ms estable a temperaturas bajas.

Tabla 1: composicin en cidos grasos de distintos tipos de aceite (g/100 g de aceite)*:


Acidos grasos Acidos grasos Acidos grasos
Aceite
monoinsaturados poliinsaturados saturados
Colza 50 - 65 21 - 44 3 10
Maz 16 - 44 46 - 66 11 - 32
Oliva 61 - 83 3 - 19 8 24
Girasol 11 - 17 66 70 7 -16
Girasol alto oleico 80 - 85 4 - 10 7 16
Soja 20 - 35 45 - 60 9 - 18
*Valores orientativos, pueden variar segn la fuente de informacin.

Tabla 2: caractersticas fsico-qumicas de algunos tipos de aceite:


cidos ndice de ndice de Peso
ndice de
Aceite grasos refraccin saponificacin especfico
Yodo*
libres* (25C) * (15C)
Colza 0,1 % 1,4701,474** 97-108 170-180 0,913 - 0,918
Maz 0,5 % 1,4711,474 103 - 128 187 - 193 0,922 - 0,926
Oliva 0,5 -1,5 % 1,4661,468 80 - 88 188-196 0,914 - 0,919
Girasol 0,1 % 1,4721,474 125-136 188 194 0,922 - 0,926
Girasol alto oleico 0,05 % 95 - 105 189 193
Soja 1,4701,476 120 - 141 189 - 195 0,924 - 0,928
*valores orientativos, pueden variar segn proveedor.
** 20 C

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SALSAS 141

Vinagre

Da sabor y contribuye de forma fundamental a la conservacin del producto dando carcter cido a
la fase acuosa.

Uno de los parmetros que controlan el crecimiento de los microorganismos es el pH. Todos los
microorganismos tienen un pH ptimo para su crecimiento, modificando su valor es posible inhibir el
crecimiento. Las bacterias se desarrollan a pH prximos a la neutralidad (6,5 a 7,5), aunque algunas
pueden tolerar pH mas extremos (4 a 9). Las levaduras toleran pH inferiores a los de las bacterias,
aunque los ms resistentes son los mohos, que pueden llegar a crecer a pH inferiores a 3,5.

En los conservantes como los cidos orgnicos en que por su estructura son disociados en sistemas
acuosos, tanto los iones hidrgeno como la molcula de cido no disociada pueden tener efectos
antimicrobianos.

Un conservante tpico que debe su accin a la liberacin de iones hidrgeno es el cido actico, su
efectividad se basa en su capacidad de reducir el pH del producto al que se le aade, dificultando as el
crecimiento de determinados microorganismos. Por el contrario, en otros cidos orgnicos como el
srbico es la molcula no disociada la responsable de la accin antimicrobiana, su efecto se basa en la
capacidad de la molcula no disociada de atravesar la pared celular del microorganismo y actuar en el
interior, normalmente inhibiendo algn tipo de enzima.

Tabla 3: proporcin de cido no disociado a distintos pH


cte. de porcentaje de cido no disociado a distintos pH
pK
disociacin 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0
cido
1,76x10-5 4,76 98 95 85 64 36 15 5,4 1,8 0,6
actico
cido
1,73x10-5 4,76 98 95 85 65 37 15 5,5 1,8 0,6
srbico

- Vinagre, contenido en cido actico: 5 a 10 %


- Zumo de limn, contenido en cido ctrico: aprox. 5 %

Yema de huevo

Aporta las protenas y emulsionantes, bsicos para mantener estable la emulsin. La yema de
huevo contiene un complejo de lipoprotenas, la ms importante de ellas es la vitelina en forma de
lipovitelina, y un elevado contenido en fosfolpidos y lecitina.

En la produccin industrial de salsa mayonesa se utiliza la yema lquida pasterizada, sola o


combinada con huevo, una prctica habitual es la de aadir sal (aprox. 10 %) para mejorar su
conservacin.

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142 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Tabla 4: composicin de la yema de huevo de gallina.


Nutrientes : Contenido por 100 g
Energa 1489 kJ (352 kcal)
Agua 50,0 g
Protenas 16,4 g Lipovitelinas (HDL, 22% lpidos) 15 %
Lipoproteinas de baja densidad (LDL) 6 %
Glicofosfoproteinas 4%
Lipovitelinas (LDL, 84-90% lpidos) 65 %
Livetinas (hidrosolubles) alpha-,
beta- y gamma-livetin(2:5:3,w/w/w) 10 %
Carbohidratos 0,2 g
Minerales 1,7 g
Lpidos 31,7 g Lpidos neutros 65%
Fosfolpidos 31%
Colesterol 4%

Tabla 5: composicin de la yema de huevo de gallina


Minerales Aminocidos Vitaminas
Sodio 50 mg Arg 1280 mg Vitamina A 1 mg
Potasio 140 mg His 440 mg Vitamina D 7-113 g
Magnesio 12 mg Ile 1090 mg Vitamina E 2 mg
Calcio 16 mg Leu 1630 mg Vitamina B1 290 g
Manganeso 50-200 g Lys 1300 mg Vitamina B2 400 g
Hierro 7 mg Met 470 mg Nicotinamida 65 g
Cobre 350 g Phe 790 mg Acido Pantotnico 4 mg
Zinc 4 mg Thr 1010 mg Vitamina B6 300 g
Fsforo 590 mg Trp 290 mg Biotina 35-70 g
Cloro 180 mg Tyr 780 mg Acido Flico 150 g
Flor 30 g Val 1240 mg Vitamina B12 2 g
Yodo 12 g Vitamina C 0
Selenio 30 g

Carbohidratos Acidos grasos Otros


Glucosa 210 mg Acido palmtico 6.500 mg Colesterol 1.260 mg
Acido esterico 2.200 mg
Acido oleico 12,9 g
Acido linolnico 2.450 mg
Acido linoleico 220 mg
Acido araquidnico 375 mg
Acido Docosahexaenoico 395 mg
Referencias: Deutsche Forschungsanstalt fr Lebensmittelchemie, Garching bei Mnchen (ed), Der
kleine "Souci-Fachmann-Kraut" Lebensmitteltabelle fr die Praxis, WVG, Stuttgart 1991 / Ternes et al.
1994

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SALSAS 143

Otros

Sal, azcares y mostaza son los ingredientes que se utilizan habitualmente para la saborizacin y
especiado de las mayonesas, pero adems todos ellos tambin juegan un papel importante en la
conservacin del producto. Los factores que influyen en la conservacin (estabilidad microbiolgica) de
las emulsiones O /W estn relacionados con la composicin de la fase acuosa y se podra resumir en:

- pH de la fase acuosa
- Concentracin de sal
- Concentracin de azcares

Las especias, como la mostaza y los condimentos como la sal y los azcares aunque carecen de
una accin bacteriosttica a las dosis en que son utilizados, pueden colaborar con otros agentes
conservadores (cido actico) en el control del crecimiento de microorganismos. La accin de la sal y los
azcares se basa en su capacidad de modificar la actividad de agua (Wa). La harina de mostaza y el aceite
voltil de mostaza, son eficaces frente al desarrollo de algunas levaduras, adems contiene algunos
elementos tensoactivos que contribuyen a reducir la tensin superficial del agua con lo que se favorece la
emulsin. En el mercado existen productos derivados de la mostaza que pueden ser una alternativa a las
protenas de la yema de huevo en cuanto a su capacidad emulsionante.

Los almidones se utilizan en las formulaciones con un menor contenido en aceite para ajustar la
viscosidad, dar cuerpo y textura. En la preparacin de la mayonesa es importante evitar el calentamiento
de la emulsin, las temperaturas de trabajo son de 20 25 C, por tanto ser necesario aadir los
almidones ya cocidos. Al escoger el almidn se debern tener en cuenta las condiciones del producto y
del proceso:

- Ambiente cido (pH mx. 4,2)


- Trabajo mecnico intenso

Se acostumbran a utilizar almidones modificados, algunos de ellos pueden aportar la opacidad y


cremosidad necesarias para igualar a las que tendra la salsa con un mayor contenido en aceite. En las
formulaciones de salsa fina, donde el contenido en aceite es bastante bajo, se puede potenciar el efecto de
los almidones con la adicin de otros hidrocoloides. En la eleccin del hidrocoloide tambin habr que
tener en cuanta las condiciones de pH del producto.

Como antioxidante en las mayonesas se utiliza el etilen-diamino-tetra-actico de calcio y disodio


(EDTA de sodio y calcio, E-385). Su accin antioxidante se base en su capacidad para secuestrar iones,
principalmente hierro y cobre, agentes de reaccin indispensables en los procesos de autoxidacin de las
grasas.

3.3. Conceptos asociados y tericos

Una emulsin se puede definir como un sistema coloidal formado por dos lquidos no miscibles.
En la mayora de emulsiones los dos lquidos utilizados son agua y aceites, dando lugar a dos tipos de
emulsiones aceite en agua (O /W) cuando la fase dispersa (o fase interna) es el aceite y la fase continua
(o fase externa) es el agua y agua en aceite (W /O) cuando la fase dispersa es el agua y la fase continua el
aceite.

En una mayonesa, la fase acuosa tiene carcter cido y en ella se encuentran disueltos azcares,
sales y protenas.

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144 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

La clasificacin de las emulsiones se fundamenta en diversos parmetros, los ms importantes


seran:

1-La concentracin de la fase dispersa en el volumen total:

La divisin es mas o menos arbitraria y est basada en la concentracin a la cual aparecen cambios
importantes en las propiedades reolgicas de la emulsin.

En las emulsiones concentradas la fraccin de volumen de la fase dispersa est entre 0,3 y 0,7,
presentan viscosidades altas y su comportamiento reolgico es de tipo plstico o pseudo plstico. Cuando
la fraccin e volumen es superior 0,7 se clasifican como emulsiones altamente concentradas, estas
emulsiones presentan un aspecto slido o semislido.

Segn este criterio de clasificacin y dependiendo del contenido en aceite de la formulacin, una
mayonesa se clasificara como una emulsin concentrada o altamente concentrada.

2-La naturaleza de la fase dispersa y la fase continua:

Cuando mezclamos una fase acuosa y una fase grasa (aceite), en principio, se pueden obtener
cualquiera de los dos tipos emulsiones: agua en aceite (W /O) o aceite en agua (O /W), la obtencin de
uno u otro depender bsicamente del tipo de emulsionante y del modo de preparacin.

En la preparacin de la emulsin el emulsionante reduce la tensin interfacial, favoreciendo la


formacin de gotas ms pequeas y, al situarse en la interfase, estabiliza la emulsin previniendo la
coalescencia de las gotas de la fase dispersa. Las sustancias utilizadas como emulsionantes pueden ser
muy variadas, desde productos naturales como protenas o fosfolpidos; sintticos como sucrosteres de
cidos grasos, mono y diglicridos de cidos grasos y sus steres, etc. o slidos finamente divididos
como el negro de humo. En general, la fase en que el emulsionante es ms soluble tiende a convertirse en
fase externa.

aceite
agua

fase continua

fase dispersa

emulsin agua en aceite (W/O) emulsin aceite en agua (O/W)

emulsionante

grupo polar, grupo no


hidrfilo polar, lipfilo

Orientacin de las molculas de emulsionante en la interfase

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SALSAS 145

En la preparacin de emulsiones por mtodos fsicos, la fase dispersa se aade a la fase continua
mediante agitacin mecnica (palas, turbinas, homogeneizadores, molinos coloidales, ultrasonidos, etc.).
La clase de trabajo mas adecuada para producir la emulsin es aquella que cizalla las grandes gotas de la
fase dispersa, cuanto ms intenso sea el mtodo de cizalladura utilizado y ms energa mecnica aporte,
menor ser el tamao de gota obtenido. En emulsiones concentradas o altamente concentradas una
aplicacin excesiva e energa puede producir una inversin de fases. Si las condiciones de trabajo son
adecuadas, el emulsionante se absorbe en la interfase formando una pelcula protectora alrededor de las
gotas que se han formado, estabilizando la emulsin.

Al formular una emulsin habr que tener en cuenta los siguientes puntos:

- El agente emulsionante a utilizar deber favorecer el tipo de emulsin que se vaya a preparar O /W o
W /O.
- La concentracin de la fase dispersa en el volumen total de la emulsin. La fase mayoritaria tiende a
convertirse en la fase continua, emulsiones con fracciones de volumen superior a 0,5 son difciles de
producir y manipular.
- Establecer una temperatura adecuada para la emulsificacin. La viscosidad y la tensin interfacial
disminuyen al aumentar la temperatura, el lmite superior de temperatura lo establecer la
sensibilidad al calor de los ingredientes empleados. As, en productos lcteos son normales
temperaturas del orden de 70C, mientras que en la mayonesa, que contiene yema de huevo, se
utilizan temperaturas mucho mas bajas, entre 20 y 30C.

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146 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

4. PROCESO PRODUCTIVO

Figura 1: Esquema de produccin en discontinuo de mayonesa en fro

Tratamiento para Almidones


Agua higienizacin Coccin
(opcional)

Yema de
Introduccin en el Sal
huevo/huevo
recipiente por vaco Azcares
Vinagre Mostaza
Especias

Dispersin

Emulsin (temp.
Aceite mx. 30C)

Homogeneizacin y
desaireacin

Corriente de
nitrgeno para Llenado de
eliminar oxgeno
(opcional)
envases

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Coccin del almidn en
enfriado de aceite continuo
Acondicionamiento de yema y/o huevo
pasterizados Agua
Almidones,
SALSAS

FV
Espesantes 2
Acondicionamiento del vinagre
1 4
TI Acondicionamiento del agua
LI
FV
TI PI Yema
PI
Aceite paster.
2 TI
10 LI
Agua
PI 5 5
3
Vinagre
2
2 2

Agua fra Cmara fra 6


20
C
7
2 85
C

85
C
7
25
C 8

Pesada productos en polvo

Sal
azcares 12
especias
conservadores, T9
11

10

13
2 envasado
1 6

Figura 2: Fabricacin industrial de mayonesa: proceso por cargas (Fuente Firma Koruma).
1 Materias secas 8 Recirculacin
2 Bomba 9 Bomba dosificadora
3 Tratamiento del agua (ultravioleta) 10 Depsito de premezcla para fase acuosa
4 Medidor de caudal 11 Depsito con recirculacin para preparacin de la mayonesa
5 Depsitos 12 Bomba de vaco para desaireacin
147

6 Molino coloidal 13 Depsito pulmn

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7 Intercambiador de superficie rascada (coccin y enfriado)
148 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Desaireacin

Rascadores

Doble camisa (enfriado)

Alimentacin a
travs de vaco

Homogeneizacin: molino coloidal


dentado

Figura 3: Detalle del equipo para preparacin en discontinuo de


mayonesa: depsito y molino coloidal (Fryma Koruma)

Figura 4: Equipo Fryma Koruma para


fabricacin de mayonesa por baches

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SALSAS 149

5. PARMETROS DE CALIDAD
La calidad de un producto alimenticio estar determinada por el cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales. Como ya se ha indicado, la mayonesa est regulada por la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa, en sta se establece tres
parmetros bsicos de calidad y los mnimos que ha cumplir el producto en cada uno de ellos:

- aspecto (control sensorial)


- composicin (control fsico qumico)
- higiene (control microbiolgico)

La mayonesa ha de presentar un aspecto bien emulsionado, sin separaciones de fases, con una
superficie lisa y uniforme. La textura y viscosidad final del producto podrn variar en funcin de la
formulacin, pero deber ser tipo pasta mas o menos consistente. No son aceptables la presencia de
olores o sabores extraos (ejem. rancio), el sabor ser cido y el caracterstico de las especias utilizadas.

En cuanto a la composicin la reglamentacin establece un mnimo tanto para el aceite como para
el huevo, pero tambin hay que tener en cuenta que, en las mayonesas, la textura final est relacionada
con el contenido en aceite, a mayor proporcin de aceite mayor viscosidad.

Las condiciones higinicas del producto son esenciales desde el punto de vista de la seguridad
alimentaria del consumidor (toxiinfecciones) y para su estabilidad y conservacin (lipasas generadas por
mohos). Ya se ha visto que en el proceso de fabricacin de la mayonesa las temperaturas de trabajo no
permiten la higienizacin del producto y los medios utilizados (acidez, aw) actan solo como barrera al
crecimiento, por tanto la calidad microbiolgica del producto final ser funcin de la de las materias
primas empleadas. Es fundamental la calidad microbiolgica de las material primas empleadas, tanto
como la higiene en el procesado del producto.

Posterior a la R.T.S. (ao 1984) el Codex Alimentario public los estndares de calidad para la
mayonesa en Europa (CODEX STAN 168-1989) y que se resumen a continuacin:

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150 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

DESCRIPCIN
La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por
emulsificacin de aceite(s) vegetal(es) comestible(s) en una fase acuosa
consistente en vinagre mientras lo que produce la emulsin de aceite en
agua es la yema de huevo.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD


Todos los ingredientes debern ser de buena calidad y aptos para el
consumo humano.
El agua que se utilice deber ser potable.
Las materias primas deben ajustarse a los requisitos de las normas del
Codex pertinentes, en particular, las normas del Codex para el vinagre y
para aceites vegetales comestibles y, cuando corresponda, a las
disposiciones pertinentes de los cdigos de prcticas, en particular, el
Cdigo de Prcticas de Higiene para Productos de Huevo (CAC/RCP 15-
1976).
Las materias primas se almacenarn, tratarn y manipularn en
condiciones aptas para mantener sus caractersticas qumicas y
microbiolgicas.
Los huevos y los productos de huevo debern ser huevos de gallina o
productos de huevo de gallina.

Requisitos de composicin
Contenido total de grasa, mnimo: 78,5% m/m
Contenido de yema de huevo tcnicamente pura7 , mnimo: 6% m/m

Ingredientes facultativos
Son ingredientes alimentarios destinados a influir significativamente y de
la manera deseada en las caractersticas fsicas y organolpticas del
producto, a saber:
a) clara de huevo de gallina
b) productos de huevo de gallina
c) azcares
d) sal de calidad alimentaria
e) condimentos, especias, hierbas aromticas
f) frutas y hortalizas, con inclusin de zumos de frutas y de hortalizas
g) mostaza
h) productos lcteos
i) agua.

7
Tcnicamente pura significa que en la yema de huevo se tolera la presencia de hasta un 20% de albmina

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SALSAS 151

ADITIVOS ALIMENTARIOS8 Dosis mxima


Acidificantes
cido actico y sus sales de Na y K
cido ctrico y sus sales de Na y K
Limitada por BPF9
cido lctico y sus sales de Na y K
cido mlico y sus sales de Na y K
cido tartrico y sus sales de Na y K 5 g/kg
Antioxidantes
Alfa-tocoferol y concentrados mixtos de 240 mg/kg, solos o en
tocoferol combinacin
cido ascrbico g 500 mg/kg
Hidroxianisol butilado 140 mg/kg
Hidroxitolueno butilado10 60 mg/kg
EDTA de calcio-disodio 75 mg/kg
Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
Colorantes
Curcumina10
Tartrazina
100 mg/kg, solos o en
Amarillo ocaso FCF
combinacin, en todos los
Beta-caroteno (sinttico)
tipos de mayonesa
Beta-apo-carotenol
Beta-apo-8'-cido carotenoico
10 mg/kg calculados como
Extractos de bija
bixina
500 mg/kg en la mayonesa
Clorofila
con hierbas
500 mg/kg en la mayonesa
Caramelo (proceso al amonaco)
con mostaza
500 mg/kg en la
Rojo de remolacha
mayonesa con tomate
Aromas
Sustancias aromatizantes naturales o
Limitada por
idnticas a las naturales, tal como han sido
BPF10
definidas para los fines de la Comisin del
Codex Alimentarius
Sustancias conservadoras
cido benzoico y sus sales de Na y K 1 g/kg, solos o
cido srbico y sus sales de K en combinacin

8
Aprobado temporalmente. CODEX STAN 168
9
BPF: buenas practicas de fabricacin
10
Aprobado temporalmente. CODEX STAN 168

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152 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Estabilizadores
Carragenina
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de propilenglicol
Goma garrofn
Goma guar 1 g/kg, solos o
Carboximetilcelulosa sdica en combinacin
Goma Xanthana
Goma de tragacanto
Celulosa microcristalina
Pectinas
Goma arbica
Almidones modificados qumicamente:
adipato de dialmidn acetilado,
5 g/kg solos o en
fosfato de dialmidn acetilado,
combinacin
fosfato de dialmidn, fosfato
hidroxiproplico
Preparaciones enzimticas
Glucosa oxidada de (Aspergillus niger
Limitada por BPF
var.)

Potenciadores del sabor


5 g/kg en la mayonesa con
Glutamato monosdico
hierbas
CONTAMINANTES
Arsnico (As) 0,3 mg/kg
Plomo (Pb) 0,3 mg/kg
Cobre (Cu) 2,0 mg/kg
HIGIENE
En la medida de lo posible conforme a buenas prcticas de fabricacin, el
producto estar exento de materias indeseables.

El producto, cuando se haya analizado con mtodos apropiados de


muestreo y examen:
a) deber estar exento de microorganismos patgenos;
b) deber estar exento de sustancias procedentes de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de
la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con el
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985, Volumen
1 del Codex Alimentarius), y con el Cdigo Recomendado de Prcticas de
Higiene para Productos de Huevo (CAC/RCP 15-1976).

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SALSAS 153

ENVASADO
El producto deber estar envasado en recipientes que garanticen la
higiene y otras caractersticas de calidad del producto.

ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991,
Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:
Nombre del alimento
Los productos que se ajusten a las disposiciones de la presente Norma se
denominarn "mayonesa".

Cuando se haya aadido al producto un ingrediente que le confiera un


sabor especial o caracterstico, ello se indicar con un trmino apropiado
junto al nombre del alimento o en estrecha proximidad al mismo.

Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor


La informacin sobre el etiquetado arriba mencionado deber indicarse en
el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador debern aparecer en el envase.

Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del


fabricante o del envasador podrn sustituirse por una seal de
identificacin, siempre y cuando dicha seal sea claramente identificable
en los documentos de acompaamiento.

6. CONTROL DE CALIDAD

Desde 1986 el Comit del Codex Alimentarius recomienda la aplicacin de un sistema preventivo
de control sanitario en las industrias alimentarias, basado en los principios del ARCPC. La unin
Europea comenz por hacer obligatoria la implantacin de un sistema preventivo de control sanitario
basado en el ARCPC en sus Directivas Verticales, para posteriormente, mediante la Directiva 93/43/CEE
del Consejo de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, exigirla a todas
las empresas del sector alimentario. En Espaa, esta directiva fue incorporada al ordenamiento jurdico
nacional, mediante el Real Decreto 2207/1995 de 26 de diciembre, siendo de obligado cumplimiento
para todas las empresas a partir de su publicacin en el B.O.E. el 27 de febrero de 1996. E ARCPC se
aplica a todos los aspectos relacionados seguridad alimentaria, pero no cubre necesariamente aspectos
ms amplios de la gestin de calidad.

Para asegurar la calidad del producto final, es necesario controlar la calidad de las materias primas.
En un producto como la mayonesa es fundamental controlar los parmetros relacionados con la higiene
(microbiologa).

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154 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

Tabla 6: parmetros, bsicos, de control


Materias primas Parmetros de control
Ovoproductos - Microbiologa11 Salmonella
Bacterias aerobias mesfilas
Enterobacteriaceas
Staphylococcus aureus
- Temperatura almacenado
- Contenido en sal
Los indicados en la R.T.S.
Aceite - Acidez
- ndice de Yodo
- ndice de refraccin
- Organolptico (sabores extraos)
Los indicados en la R.T.S.
Vinagre - Contenido en cido actico
- Los indicados en la R.T.S
Especias - Microbiologa
Otros aditivos - Los relacionados con las especificaciones tcnicas
de cada uno
Proceso Parmetros de control
Ingredientes - Dosificacin
Equipos - Higiene de superficies
Envase - Peso
- Cerrado / soldado en envases de plstico
Producto acabado Parmetros de control
Microbiologa Salmonella
Bacterias aerobias mesfilas
Enterobacteriaceas
PH
Otros Textura
Color
Organolptico

Existen correlaciones experimentales que permiten relacionar el pH y la composicin con la


estabilidad microbiolgica del producto. Estas correlaciones, que se indican a continuacin, pueden ser
herramientas tiles para el diseo de nuevas formulaciones y el control de calidad rutinario del producto.
(Fuente: Seguridad y estabilidad microbiolgica en emulsiones o /w utilizadas en alimentacin, de
Toms Traveria Alimentacin, equipos y tecnologa Abril 92)

a)

17,75 (1-a) (% cido actico total) + 3.08 (%sal)+ (% hexosa)+0,5 (%disacridos) = K1

11
Parmetros fijados en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria que regula la produccin y comercializacin de los ovoproductos.
(BOE nm. 292 de 5 de diciembre)

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SALSAS 155

b)

15,75 (1-a) (% cido actico total) + 3.08 (%sal)+ (% hexosa)+0,5 (%disacridos)+ 40 (4,0 pH) = K2

Mediante la primera correlacin se puede predecir el riesgo potencial de contaminacin e la


emulsin por levaduras, lactobacilos y mohos. Mediante la segunda de grado de inactivacin de las
enterobacterias (particularmente la salmonella)

a
pH= pK + log pK c. Actico = 4,757
(1 - a)
Tabla I: Valores de (1-a) Tabla II: resultados experimentales

Fase Estabilidad Seguridad


PH (1 - a) pH E Es Conclusin
acuosa % experimental experimental
2,2 0,997 70 3,90 45,4 49,4 No No a
2,3 0,997 80 3,30 21,7 49,7 No No a
2,4 0,996 50 3,50 34,6 54,6 No No a
2,5 0,994 50 3,40 42,2 66,2 No Si b
2,6 0,993 80 3,00 25,9 65,9 No Si b
2,7 0,991 50 3,20 36,8 68,8 No Si b
2,8 0,989 50 3,50 47,5 67,5 No Si b
2,9 0,096 50 3,40 46,2 70,2 No Si b
3,0 0,983 20 3,80 53,7 61,7 No Si b
3,1 0,978 50 2,90 21,9 65,9 No Si b
3,2 0,973 50 3,10 28,9 64,9 No Si b
3,5 0,948 50 3,20 32,7 64,7 No Si b
3,6 0,935 20 3,80 55,1 63,1 No Si b
3,7 0,919 80 2,90 33,7 77,7 No Si b
3,8 0,901 20 3,80 62,5 68,5 Si Si c
3,9 0,878 20 3,40 76,0 100,0 Si Si c
4,0 0,851 99 3,45 75,5 97,5 Si Si c
4,1 0,819 99 3,45 94,2 115,2 Si Si c
4,2 0,783 a: inestable e insegura
4,3 0,741 b: inestable pero segura
4,4 0,695 c: estable y segura
4,5 0,644

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156 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO


Problemas microbiolgicos:
La mayoria de fabricantes de mayonesa trabajan por el sistema de cargas (discontinuo) y la
emulsin de la salsa se prepara en fro, por lo que:
- materias primas con una carga microbiolgica elevada (huevo y yema de huevo)
- deficiencias higienicas en la manipulacin del producto y limpieza de los equipos
- errores de dosificacin en los agentes conservadores (vinagre,...)
favorecen la contaminacin del producto final.

Problemas de estabilidad :
- aparicin de separacines si no se ha conseguido una buena emulsificacin o una dosificacin
incorrecta (yema de huevo, agua, vinagre)
- cambios en la textura por almacenamiento a temperaturas extremas, dependiendo del perfil de fusin
del aceite
- oxidacines, enranciamientos, relacionados con la calidad de las materias primas (aceites) y /o una
mala dosificacin de los agentes antioxidantes

Problemas organolpticos:
- cambios en el sabor y/o regustos debido a problemas de enranciamientos
- cambios en el aspecto (color) por una dosificacin incorrecta de la yema y /o colorantes
- modificacines en la textura por una dosificacin incorrecta del aceite, almidones y otros agentes de
textura.

8. GLOSARIO
Antioxidante: Sustancia con la habilidad de retardar la autooxidacin. De acuerdo con el modo en que
actuan se pueden agrupar en quelantes de iones metlicos (ejem. cido ctrico, EDTA,...) y reductores
(ejem. Tocoferoles, ...), los primeros precipitan iones de valencia variable (ejem. Fe++, Fe+++ y Cu+, Cu++)
que son reactivos indispensables en procesos de autooxidacin, mientras que los reductores reducen los
radicales libres intermedios a moleculas noradicales incapaces de propagar el proceso de autooxidacin.

ARCPC: Anlisis de riesgos y control de puntos crticos (siglas en ingls: HACCP), sistema de
prevencin de peligros para la inocuidad de los alimentos sugerido por el Codex Alimentarius.

Autooxidacin: Oxidacin inducida por el oxgeno (del aire) a temperatura ambiente, al reaccionar con
los cidos grasos insaturados, es propiciada por la presencia de iones de valencia variable (ejem. Fe++,
Fe+++ y Cu+, Cu++). El grado de reaccin se reduce al bajar la temperatura, pero no se detiene. Es un
proceso lento, pero solo puede pararse en ausencia de oxigeno.

Emulsionante: molcula que posee, a la vez, un extremo hidrofloco y otro hidrofbico, lo que le da la
habilidad de formar puentes en la interfase del agua y aceite manteniendolos unidos.

Fosfolpidos: molculas lipdicas asimtricas, con un extremo hidroflico y otro hidrofbico. Posee un
grupo fosfato en lugar de uno de los tres cidos grasos que esterifican a la glicerina en las grasas. El
grupo fosfato adems se une a bases orgnicas como la colina.
Hidroflico (del latn hydro = agua, philios = amigo): Trmino que se aplica a las molculas polares que
pueden formar puentes hidrgeno con el agua.

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SALSAS 157

Hidrofbico (del latn hydro = agua, del griego phobeo = "yo temo") Trmino que se aplica a las
molculas apolares que no pueden formar puentes hidrgeno con el agua.

Indice de acidez: Se expresa como mg de hidroxido potsico necesarios para neutralizar el contenido
total de cido en 1 g de aceite. En aceites no refinados este valor es usado apra calcular la cantidad e
LYE necesaria para la purificacion del aceite terninado. En aceitres refinados este valor es utilizado
como mindicador del efecto del refinado.

Indice de refraccin: En una grasa este ndice depende de la temperatura y la composicin. Su medida,
a una temperatura especifica, a menudo puede indicar si un aceite se desvia de sus estandares en cuanto a
composicin, contenido en cidos grasos libres o indice de peroxidos.

Indice de saponificacin: Da una idea de la longitud media de las cadenas de cidos grasos, es utilizado
para identificar los aceites.

Indice de yodo: Es una medida del grado de insaturacin. Aceites con un alto dice de yodo tienen un
punto de fusin mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidacin que los aceites
con un bajo ndice de yodo.

Lipoprotena: Heteroprotena resultado de la asociacin de una protena con uno o mas lpidos. Debido
a sus propiedades amflicas (a la vez hidrfila e hidrfoba) contribuyen a estabilizar numerosos sistemas
biologicos (sangre, leche) y alimentarios (emulsiones). Actua como agente tensoactivo, tiene propiedades
emulsionantes.

Molino coloidal: Su funcin es la de triturar, moler y /o refinar los componentes de una mezcla
hmeda, dando como resultado una dispersin-homogenizacin final con tamaos de partculas
cercanos al micrn.

Sucroester: Mono-, di- y triesteres de sacarosa con cido grasos alimenticios, se utilizan como
emulsionantes.(n E-473)

Textura corta: Se aplica a productos de consistencia mas a menos pastosa y que al ser vertidos o
tomados con una cuchara no forman hilos de producto que van goteando.

9. BIBLIOGRAFA
J.G. BRENNAN, J.R. BUTTERS, N.D. COWELL, A.E.V. LILLY. Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia

Pero Mario FERNNDEZ S. JUAN. Aceites y grasas comestibles, Definiciones, disposiciones legales, y aspectos nutricionales.
Control de calidad y pruebas de pureza (I y II). Alimentacin Equipos y Tecnologa, abril 1992

E. BERNARDINI. Tecnologa de aceites y grasas. Ed. Alambra

Toms TRAVERA. Seguridad y estabilidad microbiolgica en emulsiones O/W utilizadas en alimentacin. Mayonesa y salsas.
Alimentacin Equipos y Tecnologa, abril 1992

INSTITUTE OF SHORTENING AND EDIBLE OILS, Inc. Food fat and oils. Edicin 1994

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158 QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA Y AGENCIA ESPAOLA DE COOPERACIN INTERNACIONAL.


Gua general de anlisis de riesgos y control de puntos crticos / ed. Por. -- San Jos. C.R.: IICA, 1999. 56 p.; 23 cm. --
(Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834; no. A1/SC-99-01)

Frymakoruma (Grupo Romaco). Documentacin tcnica

10. CUESTIONARIO
P- Aunque aparentemente son similares Qu diferencia una mayonesa de una salsa fina (en el mercado
se encuentran con nombre de fantasa)?
R- El contenido en aceite es mucho mayor en la mayonesa. Segn la R.T.S. de salsas de mesa, no se
puede etiquetar como mayonesa si el contenido en grasas (extracto etreo) es inferior al 65 %.

p- Qu sentido tiene en la conservacin del producto la adicin de un agente quelante como el EDTA?
r- Secuestra iones metlicos(Cu, Fe), evitando procesos de oxidacin en las grasas.

p- Cmo influye en la textura la mayor o menor proporcin de aceite?


r- La mayonesa es una emulsin O/W(aceite en agua), las gotas de aceite actan como slidos dispersos
en la fase continua acuosa, por tanto a mayor proporcin de aceite mayor viscosidad.

p- Cmo puede afectar al producto la composicin del aceite utilizado?


r- Los aceites con un alto contenido en cidos grasos insaturados (mono- y poli-) tienen un punto de
fusin a temperatura mas baja, esto facilita que no haya modificaciones en la textura del producto debido
a cambios en la temperatura de almacenamiento, pero son ms sensibles a problemas de oxidacin.

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