Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SALSAS
4.1.- Definicin
Una salsa es un sazonador lquido o semilquido que se puede servir ca
liente o
fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter y fuerza al produ
cto al que
acompaa, de esta manera armoniza o complementa los sabores.
Por lo general, las salsas, poseen una metodologa y una tcnica de elab
oracin,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confeccin.
Las salsas son un elemento que acompaa a un producto principal contribuyendo a
exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de coccin, as
como precursoras para mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas
e
infinidad de recetas.
4.2.- Propsitos y usos
Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.
Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime cuando se
utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a resecar un producto.
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc
. a un
platillo.
Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera que sinergicamente
contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal.
Adicionan textura a un platillo.
Bchamel
Blancas
Velout
Salsas madres
Oscuras Espaola Demi glace
Salsa de tomate
Emulsionada Holandesa
4.4.2.- Salsa integrales
Au jus
Jus lie
Salsas Gravy
Integrales Estofados
Braseados
4.4.3.- Salsa independientes
Mayonesa
Mantequilla Blanca
Emulsificadas Vinagreta Roja
Vinagres infusionados Aderezos
Aceites infusionados
Relish
Salsas Chutney
Independientes Purs
Coulis
Aderezos
Salsas Dulces
5.- SALSAS MADRES
5.1.- Definicin
Bchamel
Blancas
Velout
Salsas madres
Oscuras Espaola Demi glace
Salsa de tomate
Emulsionada Holandesa
5.3.- Salsas Blancas
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche, espesadas
por un
roux plido ms elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillante
al amarillento claro, y su textura es la de napar.
5.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas
Mtodo para realizar una salsa Bechamel:
1. Elabore la mise en place para la salsa Bechamel.
2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartn.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que est terso.
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar brillante,
no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue la leche fra gradualmente, integre con un batidor de globo,
deje
cocer 20 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo.
6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Cuele con manta de cielo o colador fino si fuera necesario.
Notas:
Algunos chefs utilizan cebolla piquet y otros cebolla picada, dependie
ndo del
gusto.
Al utilizar cebolla piquet habr que hervir a fuego bajo la leche, en una olla p
or
separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet, agregue la l
eche
gradualmente al roux y contine el procedimiento.
Si se utiliza cebolla picada, se deber acitronar en mantequilla y ah
mismo
proceder a elaborar el roux. Contine con el procedimiento.
A continuacin se muestran algunas de las salsas que se derivan de la
salsa
Bechamel.
Mornay (queso)
Bechamel Suboise (cebolla)
Crme (crema)
Nantua (Mantequilla de cangrejo)
Cardinal (Mantequilla de langosta)
5.3.2.- Salsa Velout y derivadas
Mtodo para realizar una salsa Velout
1. Elabore la mise en place para la salsa Velout
2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartn.
3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este terso,
4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar
brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.
5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo constantemente, sazone
con sal y pimienta blanca.
6. Sazone con sal y pimienta blanca.
7. Cuele con manta de cielo y colador fino si fuera neesario.
Asimismo, es una salsa que se deber desechar a las dos horas de habe
rla
elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, sta se encuentra dentro del rango
de zona de peligro de temperatura de los alimentos.
Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un bao de agua
tibia y
mover de vez en cuando.
Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomiend
a agregar
agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa est muy caliente, retirar de
la
fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fra y batir de nuevo.
5.5.2 Derivadas de la Holandesa
Bearnesa
Vino blanco
Vinagre de Vino Blanco; se
reduce
Estragn
Holandesa
Choron
Bearnesa
Pur de tomate
Crema
Maltesa
Holandesa
Limn
Naranja
Mousselina
Holandesa
Crema batida o nata
Mostaza
Holandesa
Mostaza de Dijon o inglesa
Grimrod
Infusin de Azafrn
Holandesa
Camarones
Holandesa
Crema fra de camarones
Camarones cocidos y picados
Menta
Holandesa
2 cucharadas de menta picada
Esprragos
Holandesa
Esprragos molidos
Puntas de esprragos
Liaison
Vino
El vino se tiene que reducir,
(El tinto se reduce por mitad o
ms)
Souschet
Holandesa
Juliana blanqueada de verduras
Normanda
Matelot
Regence
Elaboradas con caparazones de crustceos
Salsa Americana
7. SALSAS INDEPENDIENTES
7.1 Definicin
Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan de
l producto
principal ni contienen sus jugos de coccin. Los ingredientes son indepe
ndientes
del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas emulsionad
as como
vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purs y aderezos, entre otros.
7.2 Salsas Emulsionadas
7.2.1 Definicin de emulsin
Una emulsin se forma cuando 2 lquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente
no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable unindose en una
suspensin. Estos dos lquidos se unen a travs de un agente emulsificante que
puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma permanente o
semipermanente la suspensin del producto.
7.2.2 Qumica de una emulsin
Una emulsin es un sistema de dispersin constituido por dos lquidos inmiscibles,
en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas distribuidas
en la fase continua. Existe una tendencia a la separacin de las molculas por la
diferencia de las densidades de los lquidos, por lo que las emulsiones son sistem
as
de dispersin poco estables.
Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una pequea
porcin de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite
se rompe
en gotas microscpicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se r
eagruparan
rpidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para preveni
r que
estas gotas se reagrupen, se aade un emulsificante.
7.2.3 Emulsificantes
Un emulsificante es una sustancia de origen qumico o un agente fsico q
ue
favorece la formacin de la suspensin de las molculas durante la emulsin, como
en el caso del aire, donde el batido permite la emulsin de la mezcla al incorpora
r
el aire.
Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen qumico es la
lecitina y las protenas encontradas en la yema de huevo. El cido del
vinagre
tambin ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto unas con otras
y previene el reagrupamiento. As mismo el efecto mecnico que proporciona
el
batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una solucin
ms
estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es crucial para h
acer
una emulsin.
Mientras ms aceite exista, ms espesa va a ser la salsa, mientras ms vi
nagre
tenga, ms ligera ser. Hay un lmite de cuanto aceite emulsifica una yema
de
huevo, esto es, que una yema emulsifica nicamente 200 ml. de aceite,
si se
aade ms de esta cantidad, la salsa se romper. El aceite y el vinagre
se
separaran y la mayonesa ser muy lquida.
Ejemplos de emulsificantes:
cidos (vinagre, jugos de ctricos)
Lecitina (yema de huevo)
7.2.4 Mayonesa
Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy
importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cmo se forma, cmo se
utiliza y porqu reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequea porcin de vin
agre.
Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscpicas
que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, la
s
gotas del aceite se reagruparn rpidamente formando una capa de vinagre y otra
de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se aa
de un
emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y prot
enas
encontradas en la yema de huevo. El cido del vinagre ayuda a que las gotas no
se pongan en contacto con las dems y previene el reagrupamiento.
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitacin es esencial par
a hacer una
emulsin propia.
Mientras ms aceite haya, ms espesa va a ser la salsa.
Mientras ms vinagre o agua exista ms ligera ser.
Ingredientes:
Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa
estndar.
Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras.
Se puede utilizar vinagre de vino.
Para mayonesa con aromticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas
como el de estragn.
Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limn.
RECETARIO
Espaola
Para 10 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
5 Kg Huesos de res
1 pza Hueso de jamn serrano
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pure de jitomate
12 Lt Fondo oscuro
.500 Lt Vino tinto o vino blanco
1 pza Sachet depice
Manera de hacer:
Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore los
huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retrelos de la charola.
En la misma charola, sude el mirepoix.
Ponga los huesos de res y del jamn serrano en una olla para fondo
y
agrguele el fondo oscuro. Dejolo hervir a fuego muy lento y espumelo de
cuando sea necesario.
En la charola donde esta el mirepoix, agregar el pur de jitomate par
a
hacer un pince y desglasar con el vino tinto. Reservar.
Aada los elementos aromticos.
Deje hervir de 6 a 8 horas.
Aadir el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine su coccin.
Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene.
Demi glace
(Mtodo Antiguo).
para 10 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
5 Kg Huesos de res
1.500 Kg Mirepoix
.300 Kg Pure de tomate
12 L Fondo oscuro
1 pza Bouquet garnie
.500 Lt Vino tinto o vino blanco
Manera de hacer:
Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un col
or
dorado intenso.
Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo oscuro.
Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos.
Incorporar el pur de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar con
el vino y reservar.
Aada los elementos aromticos.
Deje hervir de 6 a 8 horas.
Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su coccin.
Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene.
Demi glace
(Mtodo moderno).
para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 L Fondo oscuro
1 L Salsa espaola
Manera de hacer:
Reduzca el fondo oscuro 1/3
Agregue la salsa espaola y reduzca a
Espume cuando sea necesario
Cuele la salsa
Enfre y almacene adecuadamente
Salsa Holandesa
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.030 L Agua
3 Pzas. Yema de huevo
.240 ml Mantequilla clarificada
.020 L Jugo de limn o vinagre
c/s Sal
10 pzas Pimienta negra en mignonette
1 Cda Chalotas piadas en brunoisse
Manera de hacer:
Reduzca el vinagre con la pimienta y las chalotas au sec.
Adicione el agua y culelo sobre las yemas.
Bata las yemas a bao mara, a punto de listn.
Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo
constantemente para formar la emulsin.
Sazone y mantngala a temperatura.
Salsa Bearnesa
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.070 L Vinagre de vino blanco
.005 Kg. Pimienta mignonette
.020 Kg. Chalotas picadas en brunoisse
2 Cds. Estragn fresco en chiffonnade
.030 Lt. Agua
3 Pzas. Yema de huevo
.240 Kg. Mantequilla clarificada
2 Cds. Perejil opcional
Manera de hacer:
Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragn, las chalotas, pimienta
mignonette y perejil casi au sec.
Adicione el agua y culelo sobre las yemas.
Bata las yemas a bao mara, a punto de listn.
Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo
constantemente para formar la emulsin.
Sazone y mantngala a temperatura.
Salsa Chorn
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.300 L Salsa Bearnesa
.035 Kg. Pasta de jitomate
Manera de hacer:
Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta de
jitomate procurando que todos los ingredientes se encuentren a la misma
temperatura.
Opcionalmente, se le puede agregar concasse de tomate para guarnecer
la salsa.
Salsa Mousseline
Para 1.250 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.125 L Crema Lyncott
.500 L Salsa Holandesa
Manera de hacer:
Monte la crema hasta obtener picos duros.
Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente.
Salsa Bechamel
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.060 Kg. Mantequilla
.060 Kg. Harina cernida
1 L Leche fria
c/s Nuez moscada
c/s Pimienta blanca
c/s Sal
Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la
harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta
homognea, (roux)
Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.
Cuando llegue al punto de ebullicin, baje el fuego al mnimo y
mantngalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a
harina cruda.
Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y nuez
moscada.
Cuele si fuera necesario.
Salsa Mornay
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 L Salsa Bechamel
.140 Kg. Queso Gruyere rayado
4 Pzas. Yemas de huevo
c/s Nuez moscada
Manera de hacer:
Caliente la salsa Bchamel.
Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agrega primero el
queso, se mezcla y por ltimo se incorporan las yemas.
Salsa Soubise
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.100 Kg. Cebolla picada
1 L Leche
.060 Kg. Harina
.060 Kg. Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta
Manera de hacer:
Acitrone la cebolla en la mantequilla, cuando esta llegue a su punto
agregar el harina y elaborar un roux claro.
Incorpore la leche siguiendo el procedimiento de una salsa bechamel
Por ultimo cuele y sazone.
Salsa Creme
Para 1 lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.750 L Salsa Bechamel
.250 L Crema espesa
1/2 Pza Jugo de limon
Manera de hacer:
Caliente la salsa Bchamel y agregue la crema.
Termine con el limn y sazone.
Cuele si es necesario.
Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de no se
r
as, la crema se cortar al hervirse (use por ejemplo crema para batir
como Lyncott).
Salsa Velout
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.060 Kg. Mantequilla
.060 kg Harina
1 Lt. Fondo claro
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida
Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la
harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta
homognea, (roux)
Agregue el fondo poco a poco sin dejar de batir.
Cuando llegue al punto de ebullicin, baje el fuego al mnimo y
mantngalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a
harina cruda.
Transcurrido el tiempo, sazone con sal y pimienta blanca molida.
Cuele si fuera necesario.
Salsa Suprema
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.075 Kg. Mantequilla
.500 L Velout
.125 L Liquido de coccin de
championes en Duxelle
.125 L Crema espesa
Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout, y el lquido de los championes, reduzca hasta
que quede aproximadamente 500 ml.
Asegrese que no se formen grumos durante la reduccin.
Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.
Se puede guarnecer con la duxelle de championes.
Salsa Aurora
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.025 Kg. Mantequilla
c/s L Fondo blanco de pollo
.750 L Salsa Velout
.250 Kg. Concasse de jitomate sofrito en
mantequilla
Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout con el concasse de jitomate.
Agregue un poco de fondo si es necesario para ajustar la consistencia.
Termine incorporando la mantequilla para aportarle brillo a la salsa.
Salsa Cardinal
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.375 L Salsa bechamel
.060 L Fumet de pescado
.010 L Esencia de trufa
.075 L Crema dulce
.050 Kg Mantequilla de langosta
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel, la
mantequilla de langosta, la esencia de trufa y la crema.
Hierva a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
Rectifique el puno de sazn con sal y pimienta si fuera necesario.
Salsa Nanta
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
.500 L Salsa bechamel
.250 L Crema dulce
.060 L Mantequilla compuesta de
cangrejo
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida
Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel con
la
crema y deje recudir parte.
Incorpore la mantequilla de cangrejo y remueva hasta que se mezcle
perfectamente.
Rectifique el punto de sazn con sal y pimienta si fuera necesario.
Salsa de jitomate
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
30 ml Aceite de oliva
30 g Cebolla
20 g Zanahoria
15 g Recortes de jamn serrano o
en su defecto un
trocito de hueso
de este
500 g Tomate sin piel y en trozos
100 ml Pur de tomate
200 ml Fondo blanco
1 pza Bouquet garni
c/s Sal
c/s Azcar
Manera de hacer:
Caliente el aceite.
Agregue y acitrone la mirepoix y los recortes de jamn serrano.
Aada el tomate, deje que sude e integre el pur de tomate y el
fondo.
Introduzca el bouquet garni.
Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y pase por un
chino.
Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azcar.
SALSA ITALIANA
Para 1 lt.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
40 g Mantequilla
90 g Duxelles
60 g Jamn cocido cortado en
brunoise
1 lt Salsa de tomate
c/s Sal
c/s Pimienta molida
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla.
Agregue la Duxelles.
Incorpore el jamn
Agregue la salsa de tomate.
Sazone con sal y pimienta
SALSA PORTUGUESA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
30 g Mantequilla
100 g Jamn serrano en juliana
1 Lt Salsa de tomate
c/s Sal
c/s Pimienta molida
50 g Aceitunas verdes sin semilla
cortadas en
rodajas finas
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y dore el jamn ligeramente
Moje con la salsa de tomate y deje cocer durante 10 minutos
Retire del fuego, sazone con sal y pimienta.
Agregue las aceitunas.
SALSA BRETONA
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
50 g Mantequilla
60 g Cebolla picada
2 Dientes de ajo picados
200 ml Vino blanco
500 ml Salsa espaola
500 ml Demi glace
5 g Perejil picado
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo.
Agregue el vino y reduzca a partes.
Incorpore la salsa espaola y la salsa demi glace.
Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.
Cuele y mantenga caliente.
Agregue el perejil justo antes de servir.
SALSA BORDELAIS
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
c/s Sal y Pimienta negra
1 Pza Chalota picada
200 ml Vino tinto
2 Hojas de laurel
2 Ramas de tomillo
10 g Pimienta mignonette
300 g Tutano
1 lt Demi glace
Manera de hacer:
Ponga a reducir el vino con los chalotas, las hojas de laurel, las ramas de
tomillo y la pimienta mignonette.
Aparte coloque en un recipiente los huesos con tutano con abundante
sal.
Una vez reducido el vino a partes, agregue la demiglace y cocine a
fuego medio por 20 a 30 minutos.
Cuele y mantenga a 74C.
Retire el tutano de los huesos, blanquelo, escrralo y crtelo en discos
de 1 cm.
Sirva la salsa acompaada de los discos de tutano
SALSA BOURGUIGNONNE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
30 g Mantequilla
150 g Mirepoix
50 g Tocino
200 ml Vino tinto de Borgoa
2 Hojas de laurel
1 Rama tomillo
5 g Pimienta mignonette
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla, y sude el tocino picado y la mirepoix.
Agregue el vino y los ingredientes aromticos, reduzca a partes.
Incorpore la demi-glace y cocine por 20 minutos a fuego medio.
Cuele
SALSA BIGARADE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 lt Fondo obscuro de pato o demi
glace
60 g Mantequilla
2 Cdas Azcar
1 Naranja, el jugo y juliana de la
cscara
1 blanqueada previamente
15 ml Limn, el jugo y juliana de la
cscara
Manera de hacer:
Ponga a reducir el fondo de pato o la demi glace. En caso de tener jugos
de coccin intgrelos a la reduccin.
Coloque la mantequilla y el azcar en un sartn y a fuego moderado
elabore un caramelo.
Flamee el caramelo con el coac.
Diluya el caramelo con el vinagre (gastrique) a fuego lento y agregue las
julianas, cocine a fuego bajo por 5 minutos.
Incorpore el gastrique al fondo reducido, el jugo de limn y naranja a la
salsa y deje a fugo medio por 15 minutos.
Rectifique la consistencia y de ser necesario agregue un agente espesante
SALSA CHASSEUR
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
50 g Mantequilla
2 Dientes de chalotas finamente
picado
300 g Championes
200 ml Vino blanco
35 g Concass
1 lt Demi glace
c/s Sal y pimienta negra
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas.
Agregue los championes cortados en cuartos.
Cocine a fuego medio hasta que el jugo se reduzca a la mitad.
Agregue el vino y reduzca partes.
Agregue el concass y cocine por 10 minutos.
Incorpore la demi glace.
Sazone con sal y pimienta y caliente a fuego medio por 10 minutos.
SALSA CHATEAUBRIAND
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 lt Vino blanco seco afrutado
4 Hojas de laurel
2 Ramas de tomillo
2 Dientes de chalota picados
finamente
300 g Champin
1 lt Demi glace
30 g Mantequilla Matre dhtel
Manera de hacer:
Coloque en una olla el vino, junto con el laurel, el tomillo, las chalotas, y
los championes cortados en cuartos, y reduzca a la mitad.
Terminada la reduccin retire el laurel y el tomillo.
Agregue la demi glace y cocine a fuego medio por 20 minutos.
Monte la salsa con la mantequilla Matre dhtel
SALSA DIABLE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
30 g Mantequilla
2 Chalotas finamente picadas
200 ml Vino blanco
1 lt Demi glace
c/s Pimienta de cayena
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla.
Acitrone las chalotas.
Moje con el vino y reduzca partes.
Agregue la demi glace, caliente a fuego medio por 15 minutos y sazone
con sal y pimienta de cayena
SALSA DUXELLES
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
2 Dientes de chalota picados
finamente
400 g Championes cortados en
duxelle
90 g Mantequilla
200 ml Vino blanco
50 g Pur de jitomate
1 lt Demi glace
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas, agregue los championes y
deje cocinar a fuego medio hasta que reduzca la a mitad.
Agregue el vino y deje reducir partes.
Incorpore el pur de jitomate y cocine por 10 minutos.
Agregue la demi glace y reduzca a fuego medio por 10 minutos. Sazone.
SALSA PICANT
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
120 ml Vino blanco
120 ml Vinagre de vino blanco
50 g Chalotas desinfectadas y
picadas finamente
1 lt Demi glace
80 g Pepinillo picado
60 g Alcaparras picadas
c/s Perejil picado
c/s Estragn fresco picado
Manera de hacer:
Reduzca el vinagre y el vino blanco junto con las chalotas .
Agregue la demi glace y reduzca.
Incorpore las alcaparras, pepinillo y hierbas. Sazone.
SALSA POIVRE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
90 g Mantequilla
60 g Chalotas picadas
60 g Pimienta negra mignonette
80 ml Brandy
2 Hojas de laurel
120 ml Vino tinto
1 lt Demi glace
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la chalota.
Agregue la mitad de las pimientas.
Flamee con brandy.
Agregue las hojas de laurel y moje con el vino tinto, djelo reducir
partes.
Agregue la demi glace y cocine a fuego moderado por 20 minutos.
Cuele y agregue el resto de la pimienta.
SALSA SALMIS
1 Lt
NGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
150 g Mantequilla
300 g Mirepiox
500 g Carcasas de ave (preferible
pichn o paloma).
250 ml Vino blanco
1 lt Demi glace
250 ml Fondo de ave
30 ml Esencia de trufa o trufa natural
finamente
picada
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y dore la mirepoix.
Incorpore las carcasas de ave.
Moje con el vino y deje reducir partes..
Agregue la demi glace.
Mantenga en ebullicin suave por 1 hora.
Cuele por un chino oprimiendo bien las carcasas para que suelten todos sus
jugos.
Agregue el fondo de ave, calintelo y djelo reducir hasta la consistenc
ia
deseada.
Termine con esencia de trufa
SALSA ZINGARA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
750 ml Vino blanco seco
250 ml Championes en juliana
1 lt Demi glace
250 ml Salsa de tomate
250 ml Fondo blanco
20 g Raz fuerte en polvo
150 g Jamn curado en juliana
30 g Trufas en juliana
Manera de hacer:
Caliente el vino y blanquee las julianas de champin en l.
Cuele y reserve las julianas.
Ponga a reducir el vino a la mitad y agregue la demi glace, la s
alsa de
tomate y el fondo.
Reduzca hasta obtener la consistencia deseada, agregue la raz fuerte, la
trufa y las julianas de champin
SALSA PRIGUEUX
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 lt Salsa Madeira
lt Demi glace
lt Fondo de ternera
40 ml Esencia de trufa
30 g Trufas
Manera de hacer:
Caliente la salsa Madeira.
Agregue la demi glace y el fondo de ternera.
Reduzca a la mitad.
Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada.
SALSA MADEIRA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 1/2 lt Demi glace
100 ml Vino de Madeira
Manera de hacer:
Ponga a reducir 1/3 la demi glace.
Una vez reducida agregue el vino de Madeira.
Mantenga caliente sin que hierva.
SALSA OPORTO
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
250 ml Oporto
1 lt Demi glace
c/s Azcar
Manera de hacer:
Ponga a reducir el oporto partes.
Agregue la demi glace y cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
Sazone ligeramente con azcar.
SALSA LYONNAISE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
240 g Mantequilla
240 g Cebolla finamente picada
250 ml l Vino blanco seco
250 ml Vinagre de vino blanco
1 Lt Demi glace
Manera de hacer:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore.
Agregue el vino y el vinagre.
Reduzca 3/4 partes.
Incorpore la demi glace.
Cocine a fuego medio por 20 minutos.
Puede colar o no, dependiendo de su uso.
SALSA NORMANDA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
750 ml Salsa Velout
25 ml Lquido de coccin de
championes
25 ml Lquido de coccin de mejillones
150 ml Fondo de pescado
175 ml Crema espesa
8 Yemas de huevo
10 ml Jugo de limn
25 g Mantequilla
c/s Sal
c/s Pimienta
Manera de hacer:
Mezcle la salsa Velout con el lquido de coccin de los championes, con el
de los mejillones y el fondo de pescado en una olla de dos litros
y deje
hervir a fuego lento.
Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga
cocinando a fuego moderado.
Agregue el jugo de limn , sal y pimienta.
Cuele y sirva o almacene.
SALSA AMERICANA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
100 ml Aceite de oliva
100 g Cebolla picada
50 g Zanahoria picada
50 g Apio picado
1 Diente de ajo picado y sin
germen
4 Langostas de 500 grs. Cada
una, o en su
defecto dos k de
camarones
125 ml Vino blanco
125 ml Cognac
200 ml Pur de tomate
300 ml Fumet de pescado
1 Bouquet garni
60 g Mantequilla a temperatura
ambiente
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
c/s Crema
Manera de hacer:
Caliente el aceite de oliva.
Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo.
Aada los caparazones de los crustceos y prosiga sudndolos.
Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad.
Agregue el cognac y flamee.
Haga un pinc con el pur de tomate.
Bae con el fumet de pescado.
Introduzca el bouquet garni.
Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave.
Cuele por un chino presionando con el pirul fuertemente para extraer todos
los jugos de los caparazones de los crustceos.
Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta.
Termine la salsa con crema.
MAYONESA TRADICIONAL
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
6 Yemas de huevo
5-10 g Sal
c/s Pimienta blanca molida
15-30 ml Vinagre de vino blanco o jugo
de limn
750 ml Aceite vegetal
30 ml Mostaza (opcional)
Manera de hacer:
Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del vin
agre o
jugo.
Bata suavemente.
Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a forma de
hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de yemas y aceite, antes
de aadir ms aceite).
Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsin se torna estable y se
puede aadir el aceite un poco ms rpido.
Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo.
Agregue la mostaza.
Comentarios:
Nota: Una vez elaborada, mantenga en refrigeracin.
Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo.
Procure utilizar huevo pasteurizado
SAUCE VERTE
(MAYONESA VERDE)
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
500 g Espinacas
1 Lt Mayonesa
Manera de hacer:
Para 25 ml de clorofila: muela 500 g de espinaca cruda con 1/2 taz
a de
agua en un procesador de alimentos, ponga la pasta en una toalla de
cocina y turzala para extraer todo el lquido.
Cuele el lquido pasndolo por una manta de cielo.
Mezcle el extracto con 1 lt de mayonesa.
Bata hasta que toda la mezcla tenga el mismo color.
ALIOLI
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
12 Dientes Ajo
8 Yemas Huevo
4 Tazas Aceite de oliva virgen
4 tazas Jugo de limon
Manera de hacer:
Pique finamente los dientes de ajo o haga una pasta de ajo en un mortero.
Mezcle el ajo con las yemas de huevo y comience a batir.
Aada gradualmente el aceite de oliva.
Agregue el jugo de limn o agua a la mayonesa despus de que la mitad
del aceite se haya incorporado y antes de que se haga demasiado espeso.
ANDALUZA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
500 g Pimientos rojos sin piel, semillas
y cortados en
1 Lt Pur de tomate (reducido)
1 Lt Mayonesa
1-2 cdas Vinagre de vino (opcional)
c/s Cayena (opcional)
Manera de hacer:
Mezcle todos ingredientes en un bowl.
Agregue los pimientos
SALSA CHANTILLY
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 Lt Crema para batir
c/s Sal y pimienta blanca
1 lt Mayonesa
Manera de hacer:
Bata la crema hasta que se formen picos firmes.
Mezcle de forma envolvente la crema con la mayonesa y sazone.
SALSA RMOULADE
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 Lt Mayonesa
8 Cdas Mostaza
12 Cdas Alcaparras picadas
4 Cdas Pasta de anchoa
2 Cdas Perejil fresco picado
2 Cdas Estragn fresco picado
2 Cdas Cebolln fresco picado
Manera de hacer:
Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras picadas.
En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas picadas.
Integre ambas preparaciones y sazone.
SALSA SUDOISE
1 Lt
.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 kg Manzana cida (granny smith)
60 g Raz fuerte
c/s Jugo de limn
1 lt Mayonesa
4 cdas Vino blanco
Manera de hacer:
Pele las manzanas, retire el corazn y rebane.
Cueza las manzanas en una olla tapada con el vino blanco.
Cuando las manzanas estn suaves (aproximadamente 10 minutos) muela
en el procesador.
Reduzca el pur en la misma olla hasta que espese y no haya lquido.
Mueva constantemente con una pala para prevenir que se pegue.
Deje enfriar.
Mezcle la mayonesa con el pur y agregue la raz fuerte en un bowl.
SALSA TRTARA
1 Lt
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
1 Lt Mayonesa
1 Pza Huevo cocido picado
2 Cdas Alcaparra picada finamente
2 Cdas Pepinillos
8 Cdas Chalotas finamente picadas
4 Cdas Cebolln o perejil finamente
picado
Manera de hacer:
Mezcle todos los ingredientes en un bowl.