Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a X-a
MODULUL:Servirea consumatorilor
BUCURESTI
2005
1
Modulul III :Servirea consumatorilor
AUTOR:
CONSULTA:
Domeniul:Turism i alimentaie 2
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Cuprins
I.
Introducere.
4
I.1 Competene
atinse.5
I.2 Obiective
urmarite..5
I.3 Fia de descriere a
activitilor.6
II Materiale de
referin8
Fia de documentare
18
Folia 1.
.11
Fia de documentare 2.
12
Fia de documentare 3.
13
Fia de documentare 4.
14
Fia de documentare 5.
15
Fia de documentare 6.
16
Fi conspect
1..18
Fia de documentare 7.
20
Fi conspect
2..21
Glosar.
.25
III Activiti pentru
elevi.26
Activitatea 1
29
Activitatea 2
29
Activitatea 3
30
Activitatea 4
30
Activitatea 5
31
Domeniul:Turism i alimentaie 3
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Activitatea 6
32
Activitatea 7
33
Activitatea 8
35
Activitatea 9
36
Activitatea
10..38
Activitatea
11..39
Fia pentru nregistrarea progresului elevului...
41
IV Soluii i
sugestii42
IV.1
Soluii...42
IV.2 Sugestii
metodologice...46
V
Bibliografie...4
7
Domeniul:Turism i alimentaie 4
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
I. INTRODUCERE
Acest material este destinat elevilor colilor de Arte i Meserii, clasa a X-a,
lucrator n alimentaie care n acest an colar vor susine examenul de certificare a
competenelor profesionale pentru nivelul I de calificare, precum i profesorilor i
maitrilor instructori implicai n pregtirea acestora.
. Prin calificrile de la nivelul I elevii trebuie s dobndeasc suficiente abiliti i
cunotine care s le permit continuarea pregtirii la nivelul II sau s se incadreze la
un loc de munc. Acest material a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a
competenelor prevzute n S.P.P, innd seama de coninuturile tematice din
programele colare.
Auxiliarele curriculare nu acoper n totalitate unitile de competene i nici
coninuturile,
ele sunt concepute ca un ghid pentru elevi i cadrele didactice implicate n instruirea
acestora.
Materialele cuprind coninuturi ce vizeaz aceleai competene, iar profesorii le
pot adapta i dezvolta, n funcie de resursele de care dispun. Auxiliarul curricular are
urmtoarele componenete::
1. Materiale de referin - care conine modele de fie de documentare, folii de
prezentare a coninuturilor,fie conspect, fia de descriere a activitii. n prima
parte a auxiliarului pentru modulul IIISERVIREA CONSUMATORILOR, vei gsi
enumerate criteriile de performan (obiectivele)pe care elevii trebuie s le ating
dup parcurgerea coninuturilor din program prevzute la unitatea de competen
tratat.
Activitile didactice au n vedere diferitele stiluri de nvare i respectarea
principiilor educaiei centrate pe elevi.
Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaterea direct a
realitii: studiu de caz, observarea dirijat, exerciiul, jocul de rol, lucrri practice.
Prin fiele de evaluare se urmrete mai ales demonstrarea competenelor
practice, lucrul n echip, asumarea de responsabiliti, capacitatea de a alege
obiectele de inventar pentru completarea mise-en-place-ului, capacitatea de a efectua
diferite operaii de transportare a obiectelor de inventar,de aranjare a mesei, de servire,
de debarasare, de utilizare a instrumentelor specifice pentru determinarea valorii
calorice, informaii privind componentele calitii produselor i serviciilor din alimentaie.
5
Modulul III :Servirea consumatorilor
2.Activiti pentru elevi- conin fie de lucru i teste de evaluare, exerciii, fie de
autoevaluare, glosar de termeni specifici domeniului de pregtire. Exemplele date
pot fi folosite att la evaluarea pe parcurs ct i la realizarea portofoliului elevului.
Domeniul:Turism i alimentaie 6
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
...s neleag:
reguli de aranjare estetic a mesei
rolul lucrtorului n creterea calitii serviciilor de servire
sistemele de debarasare a meselor
importana social a serviciilor
...s poat:
calcula valoarea caloric a produselor, folosind
instrumente specifice
completa mise-en-place-ul conform meniului comandat;
efectua operaiile de servire la farfurie, conform regulilor
de protocol;
servi buturile la pahar
ridica de pe mesele din salonul de servire obiectele de
inventar utilizate, conform regulilor de protocol;
transporta la oficiu, obiectele de inventar debarasate
Domeniul:Turism i alimentaie 7
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Domeniul:Turism i alimentaie 8
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Sarcina de
Competena Criterii de performan Rezolvat
lucru
U 17 Calitatea produselor i serviciilor n unitile de alimentaie
descrierea componentelor
Activitatea 2
calitaii produselor in alimentaie
Activitatea calculeaz valoarea caloric a
2,3, 4,5 produselor, folosind instrumente
C1-Precizeaz componentele specifice
calitii produselor i serviciilor descrierea componentelor
Activitatea 3 calitii serviciilor n alimentaie
completarea mise-en-place-ului
Activitatea
conform meniului comandat
C1-Servete preparatele i 6,7,8,,11,12
buturile n unitile de
alimentaie efectuarea operaiilor de servire
Activitatea
la farfurie, conform regulilor de
7,9,11
protocol
ridicarea de pe mesele din
Activitatea salonul de servire a obiectelor
7,10,11,12 de inventar utilizate, conform
C2-Debaraseaz mesele n regulilor de protocol
sala de servire
transportarea la oficiu a
Activitatea 7 obiectelor de inventar
debarasate
Domeniul:Turism i alimentaie 9
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
II.MATERIALE DE REFERIN
FI DE DOCUMENTARE 1
partea comestibil,
coninutul n proteine, lipide, glucide
Domeniul:Turism i alimentaie 10
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Partea necomestibil i coninutul n proteine, lipide, glucide se gsesc n tabelul cu
compoziia chimic a alimentelor din reetarul tip pentru preparate culinare sau pe site-
ul www.anpc.ro.
FOARTE IMPORTANT !
n reetar materiile prime sunt exprimate n kilograme, substanele
nutritive sunt exprimate n grame,trebuie s folosii aceiai unitate de
msur.
Alimentele gustative nu se iau n calcul la determinarea valorii
calorice.
Exemplu: condimentele, vinul adugat la sosuri,legumele
condimentare(mrarul, tarhonul, leuteanul, ptrunjelul)
Partea necomestibil dintr-un aliment nu poate fi luat n calcul la
determinarea valorii calorice deoarece ea nu este ingerat de ctre
organism.
Exemplu:
cojile rezultate din curarea cartofilor, cojile de la vinete, seminele i cotoarele
de la ardei, frunzele de la praz etc., care prin prelucrarea primar sunt
ndeprtate.
oasele de la carne, deoarece sunt necomestibile
Figura 2
Aprecierea calitii vinului
Exemplu:
Cuvinte cheie:degustare
-arom
-toxicitate
-edibil
Domeniul:Turism i alimentaie 12
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
-alimente gustative
-valoare nutritiv
FOLIA 1.
Necesarul
pentru
Partea
Nr. Denumirea 100g Ap Proteine Lipide Glucide Calo
necomestibil
crt alimentelor produs % % % % rii
%
comestibil
n grame
LAPTE I PREPARATE
Lapte de
1. vac - 100 87,5 3,5 3,5 4,5 65
integral
2. Sana - 100 88,0 3,5 3,6 4,0 64
Domeniul:Turism i alimentaie 13
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE DOCUMENTARE 2
2. Valoarea estetic
Calitatea estetic se refer la:
ornamentarea i decorarea salonului-
restaurant cu obiecte de inventar,
mobilier etc.;
amplasarea mobilierului n salonul de
servire;
efectuarea mise-en-place-ului;
Domeniul:Turism i alimentaie 14
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Cuvinte cheie:mise-en-place
valoarea social
FI DE DOCUMENTARE 3
Reguli generale pentru realizarea decoraiilor florale:
Domeniul:Turism i alimentaie 15
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE DOCUMENTARE 4
Valoarea estetic a serviciilor
Preparatele:
Preluate i prezentate n platouri la temperatura adecvat cu o
prezentare agreabil a formelor i culorilor, asocierea sosurilor i a
condimentelor
Acoperirea platourilor i farfuriilor cu clouri este considerat de o
elegan deosebit adoptat de ctre unitile de categorie superioar
Ordinea efecturii serviciilor
Rspunde nevoilor clienilor i chiar se anticipeaz cererile acestora
privind rennoirea buturilor, a pinii precum i informaiile necesare privind
ateptarea preparatelor.
Comportamentul personalului
Prezena i disponibilitatea acestuia
inuta vestimentar ireproabil
Mimic i gestic adecvat
Deplasarea discret i rapid
Evitarea discuiilor inutile ntre membrii brigzii de
servire
Zmbetul i umorul
Programul artistic
Adecvat specificului restaurantului
La fel ca ntr-un lan, fiecare dintre aceste componente ale valorii estetice sunt
vitale realizrii unui serviciu de alimentaie de o calitate corespunztoare i apreciat de
clieni.
Domeniul:Turism i alimentaie 16
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE DOCUMENTARE 5
Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea de ctre toi lucrtorii, a
urmtoarelor reguli de servire :
toate serviciile trebuie realizate n linite ;
farfuriile se aranjez ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei
mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane ;
olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori nu se aaz de la nceput pe mas, ci
se pstreaz la consol, oferindu-se la cerere ;
pentru serviciul la carte, se recomand s se ia comanda integral de la nceput, astfel
osptarul poate s-i organizeze mai bine munca completarea mise-en-place-ului i
efectuarea serviciilor;
se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi i debarasa,
folosind urmtoarele formule: mi permite-i s v servesc?, Permitei s
debarasez? ;
dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun, iar la terminarea servirii
ntregului meniu se folosete formula S v fie de bine!
preparatele calde se servesc n farfurii calde, iar cele reci n farfurii reci;
cnd se efectueaz servicii pe partea dreapt sau pe cea stnga se pleac, de regul,
la clientul urmtor n sens opus (unde permite spaiul);
servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: mai n vrst, femeile tinere, brbaii
n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copii dau semne de
nerbdare sau la indicaia prinilor, pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie
s le acorde respectul cuvenit.
Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului
aezarea i debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceac ceai ;
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute;
aezarea i debarasarea paharelor ;
oferirea listelor de preparate i buturi ;
servirea supelor la ceac ;
servirea preparatelor la farfurie, capace, alte recipiente, cupe, supele la ceac;
prezentarea vinului ;
servirea tuturor buturilor porionate la pahar, ceaca i din sticl, cafetier, ceainic,
can, cutie ;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stng a clientului
aezarea i debarasarea furculielor, cu excepiile cunoscute ;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt ;
servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora ;
prezentarea preparatelor montate la platou ;
servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier, supier ;
servirea pinii n sistemele direct sau indirect;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor;
Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului
ndeprtarea firimiturilor nainte de servirea desertului;
oricare dintre serviciile menionate, care nu se pot efectua pe partea respectiv din
cauza plasrii mesei n loj, cu latura la perete sau stlp, etc.
Cuvinte cheie: consol
Domeniul:Turism i alimentaie 17
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE DOCUMENTARE 6
Primirea comenzilor i transmiterea acestora la secii
Comanda se ia de ctre eful de sal sau de ctre osptarul din raionul
respectiv. Explicaiile date la primirea comenzii:
componena preparatelor;
durata de pregtire;
sortimentele de vinuri care se asociaz cu preparatele respective.
Se recomand s se ia comanda complet, de la nceput, cu toate preparatele i
buturile, inclusiv produsele de nsoire, astfel ncat osptarul s-i poat organiza mai
bine serviciul.
Osptarul ntocmete bonul de marcaj manual sau la cas de marcaj, originalul fiind
dat la secia care execut comanda.
Expresii folosite la transmiterea comenzilor la secii:
s mearg enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor
scrise pe bonul de marcaj.
Exemplu: Gustri, minuturi, fripturi la grtar,sufleuri etc.
s aeze pentru mncrurile gtite ( nainte obinute).
Exemplu: salate combinate, preparate lichide, mncruri din legume, mncruri din
carne i legume, budinci etc.
Amnunte stabilite la primirea comenzii :
modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai
prjit, fierbinte etc.);
durata executrii comenzii primite ;
garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleuri, pireu, mazre sau fasole sote,
pilaf etc.);
salata preferat ( cruditi, murturi etc);
buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate
etc.
Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni i se comand
preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra
comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a
notat.Repetarea verbal a primirii comenzii are urmtoarele avantaje:
stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul ;
creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.
Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, chelnerul va cuta cu mult
tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi
servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie a ceea ce
s-a stabilit.
Completarea mise-en-place-ului n funcie de comanda dat
n timpul ct osptarul se afl la secii,ajutorul completeaz mise-en-place-ul la
masa respectiv n funcie de comand (meniul) stabilit. Daca sunt doar dou persoane
la o mas de patru, se ridic si se depun la consol obiectele de inventar care sunt n
plus.
Domeniul:Turism i alimentaie 18
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Domeniul:Turism i alimentaie 19
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI CONSPECT 1
Servirea la farfurie
Servirea la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate
pe farfurii.
Osptarul se prezint la secie avnd ancrul desfurat pe palm i antebra n aa
fel nct dungile proieminente de la clcat s aib centrul n podul palmei. La servirea
preparatelor lichide, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse).
Figura 7
Transportul farfuriilor adnci cu preparat lichid
Important !
Domeniul:Turism i alimentaie 20
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Mna dreapt a osptarului trebuie s fie pe ct posibil liber pentru a
proteja obiectele de inventar transportate cu mna stng.
Dac situaia impune vom transporta i a patra farfurie dar cu condiia ca
uile de la oficiu s fie batante.
Numrul de farfurii recomandat este de 3 transportate cu mna stng,cel
mult 4, a patra ase transport n mna dreapt.
Nu se recomand transportul mai multor farfurii deoarece :
este inestetic,
solicit un efort fizic sporit,
se pot produce accidente,
farfuriile se pot pta pe partea inferioar i apoi se va pta
faa de mas .
Farfuriile adnci se aaz pe masa clientului totdeauna pe suport .
Farfuriile se pot prelua i pe tav
Figura 8
Domeniul:Turism i alimentaie 21
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE DOCUMENTARE 7
Servirea la farfurie cu clo
CUVINTE CHEIE:CLO
Domeniul:Turism i alimentaie 22
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
de la cruciorul special sau gheridon (buturile aperitiv i digestivele
Porionarea se face de ctre barman, n pahare adecvate, iar osptarul se
prezint la bar cu tava pe care a aezat un ervet pe palma i antebraul mini stngi
pe care n prealabil a aezat ancrul.
Paharele se aaz pe tav (fr s se ating
ntre ele), astfel nct la servire s se ia primele,
cele din partea opus braului, pentru a menine
echilibrul.
Servirea se realizeaz pe partea dreapt a
clientului respectnd regulile de protocol.
Se vine n dreapta clientului care urmeaz a fi
servit primul, cu piciorul drept n
fa, tava ct mai aproape de corp, ntr-o poziie care s
nu-l deranjeze; se prinde paharul conform regulilor
cunoscute i se aaz la dreapta paharului de vin alb
respectiv la vrful cuitului de gustare.
Se pleac spre stnga i se procedeaz la fel cu toi clienii
de la masa respectiv.
Domeniul:Turism i alimentaie 23
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FIA CONSPECT 2
Debarasarea meselor
Domeniul:Turism i alimentaie 24
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Domeniul:Turism i alimentaie 25
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Domeniul:Turism i alimentaie 27
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Glosar
Aditivii alimentari sunt substane care se adaug din diverse raiuni legate de reet,
de mbuntirea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei
anumite stabilitii produsului final.
Alimente gustative:materii prime auxiliare care se adaug n cantiti mici pentru a da
gust i arom plcut preparatelor.
Arom-caracteristic senzorial complex, esenial a produselor alimentare.
Clo-capac bombat din alpaca argintat, oel inoxidabil, prevzut cu un buton cu mner,
folosit pentru acoperirea diferitelor obiecte de inventar cu preparate.Poate fi
confecionat i din plastic transparent.Se folosete n restaurantele de categorie
superioar pentru acoperirea preparatelor montate la platou, sau direct la farfurie.Se
utilizeaz frecvent pentru serviciul la camer.
Consol- masa de serviciu pe care se aaz obiectele de inventar de rezerv.
Debarasarea meselor -operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare
se ridic de pe blatul mesei i se transport la oficiile de menaj ale unitaii
Decoraie floral: a mpodobi cu flori i accesorii destinate nfrumuserii.
Degustare-a aprecia cu ajutorul gustului, mirosului, vzului
calitileorganoleptice(senzoriale) ale unui produs alimentar
Edibil-partea din materia prim care are coninut de substane nutritive.
Estetic-ansamblul nsuirilor i al fenomenelor studiate de estetic; care corespunde
cerinelor esteticii, frumos.
Funcional-folosit cu un minim de efort
Inocuitate-calitatea unor ageni fizici, biologici i chimici de a nu fi periculoi pentru
organism.
Mise-en-place-(aranjarea mesei) aducerea i aezarea obiectelor de inventar pe blatul
mesei.
Toxicitate-proprietatea unor microbi de a elibera toxine duntoare organismului n
care se dezvolt.
Valoarea nutritiv- reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanele nutritive de care are nevoie.
Valoarea social -gradul de satisfacie a anumitor nevoi ale populaiei i societii n
ansamblul ei
.
Domeniul:Turism i alimentaie 28
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ATENIE!
Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii competenelor
profesionale, strduii-v ca acesta s fie ct mai complet.
Foarte important!
nainte de a trece la rezolvarea
exerciiilor i/sau a activitilor propuse,
citii cu atenie sarcina de lucru!
Dac cerinele nu v sunt clare cerei
explicaii profesorului nainte de a ncepe
aplicaia!
nainte de a ncepe lucrul asigurai-v c
dispunei de toate obiectele de inventar i
materialele necesare!
Folosii toate sursele de documentare
recomandate.!
Rezolvai toate sarcinile date!
Profesorul va ine evidena exerciiilor i
problemelor pe care le-ai rezolvat i a
activitilor pe care le-ai desfurat i va
evalua progresul realizat.
Nu uitai c orice deprindere se pierde
dac nu perseverai.
Domeniul:Turism i alimentaie 29
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Legislaia n domeniul turismului i alimentaiei
Standarde de calitate
Reetare
Reviste de specialitate
Tabele cu compoziia chimic a alimentelor
Manuale de tehnica servirii consumatorilor
Pagini web: www.cadoultu.ro(aranjamente florale)
www. anpc.ro i www. apc-romnia.ro
www.eva.ro(pag.2)
www. unireashop.ro
www.neocasa.ro etc
www.gastrom.ro
www.culinar.ro
www.partyshop.ro
www_ideas_upv_es-congreso-Restaurante
Domeniul:Turism i alimentaie 30
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 1
TEST DE EVALUARE
1.Enumerai componentele calitii produselor. 1p
2.Definii valoarea caloric a produselor. 1p
3.Scriei pe caietele voastre formula de calcul a valorii calorice aa cum vi se pare
vou c o reinei mai uor. 1p
4. n prima coloan a tabelului de mai jos sunt trecute substanele furnizoare de
energie. 1,5p
Completai n colona a doua a tabelului cantitatea de energie degajat prin arderea
unui gram de substan.
Domeniul:Turism i alimentaie 31
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 2
Test de evaluare
1.Definii valoarea social a serviciilor din alimentaie. 1p
2.Enumerai particularitile activitii de alimentaie care reflect valoarea 2p
social a serviciilor.
3.Enumerai grupele de elemente care contribuie la mbuntirea calitii
serviciilor n unitile de alimentaie. 1p
4.Notai cu A pentru adevrat i cu F pentru fals:
a)combinaia culorilor are un rol foarte important n asigurarea valoarii estetice a
preparatelor culinare; 0.5p
b)la servirea preparatelor nu are importan pe ce sunt montate. 0,5p
5.Precizai componentele valorii estetice ale serviciilor din alimentaie. 1p
6.Identificai 4 mijloace prin care se obin insuiri estetice la alimente. 1p
7.Citete cu atenie afirmaia urmtoare.Dac o consideri adevrat, ncercuiete
litera A, iar dac o consideri fals, ncercuiete litera F i scrie, n spaiul 2p
rezervat, afirmaia corect .
A F La aranjarea unei decoraii florale este lipsit de
importan armonizarea culorilor.
Rspuns corect.
Un punct se acord din oficiu
Domeniul:Turism i alimentaie 32
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 3
Domeniul:Turism i alimentaie 33
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 4
sare kg 0,20 - - - -
Domeniul:Turism i alimentaie 34
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Timp de lucru:90 minute
ACTIVITATEA 5
Joc de rol
Elevii vor fi mprii n echipe de lucru formate din cte 3 osptari i repartizai
pe raioane.
Fiecare echip va completa mese-en-place-ul de ntmpinare pentru un meniu la
alegere.
Vor realiza un decor floral care s se armonizeze cu:
- felul mesei
- specificul salonului restaurant
- culoarea pereilor
- mobilierul
- sezonul
Fiecare echip va vizita apoi raioanele colegilor din celelalte echipe i vor alctui o
fi de observare.Se poate vota cel mai estetic aranjament.
La sfritul aciunii elevii i vor spune prerea despre modul n care sau prezentat
i vor comunica observaiile fcute.
Prin acest joc de rol se testeaz:
-identificarea obiectelor de inventar necesare completrii mise-en-place-ului;
- aezarea estetic i funcional pe blatul mesei a obiectelor de inventar;
-formarea priceperilor i deprinderilor practice;
-contribuia la asigurarea calitii serviciilor;
-modul n care se lucreaz n echip.
Domeniul:Turism i alimentaie 35
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 6
Mini proiect
1.a.)Realizai fotografii ale aciunilor deosebite organizate la restaurantul vostru.
Prezentai-le profesorului i colegilor votri apoi introducei fotografiile n mapa
de lucru.
b)Vizitai locul de practic al altei echipe i observai modul de aranjare a
salonului restaurant.
c) Completai o fi de observare cu constatrile voastre .
2.a)Identificai tipurile de decoruri realizate n restaurantul n care facei
practic.
b)Intocmii un tabel dup modelul urmtor:
Nr.crt Tipul de decor Tipul de mas Materiale Imaginea
folosite (fotografie
sau desen)
Domeniul:Turism i alimentaie 36
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 7
Test de evaluare
I.Citete cu atenie afirmaiile urmtoare.La afirmaia pe care o consideri
adevrat, ncercuiete litera A, iar dac o consideri fals, ncercuiete litera F.
II .Scriei n spaiul liber din dreptul fiecrei cifre din prima coloan, cuprinznd
Preparate Tacmuri
Domeniul:Turism i alimentaie 37
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
a) doar 3 farfurii
b) 4-5 farfurii n caz de aglomeraie
c)nu conteaz numrul, ct mai multe pentru eficien la servire
4).La servirea preparatelor lichide la farfurie cnd locul la mas este marcat cu
ervet de pnz, cea de a treia farfurie cu preparat lichid va avea:
a)1 farfurie suport
b)2 farfurii suport
c)nici una
5).La realizarea servirii la farfurie, farfuriile transportate pe palma i antebraul
minii stngi(3 farfurii) se vor aeza pe blatul mesei n urmtoarea ordine:
a)1,2,3
b) 3,2,1
c).2,3,1
Domeniul:Turism i alimentaie 38
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 8
Fi de lucru
1.Observai imaginea de mai jos.
Domeniul:Turism i alimentaie 39
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE OBSERVARE
Tema:Servirea la farfurie
Elevul observat
Elemente de observat Corect Incorect Cum trebuia
realizat
inuta fizic i vestimentar
Poziia corpului n timpul lucrului
Poziia farfuriilor(echilibrul stabil)
n timpul transportului
Respectarea regulilor de protocol
Servirea propriu-zis
Data, Intocmit observator,
Nume i prenume
Semntura,
Domeniul:Turism i alimentaie 40
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 9
Rezolv urmtorul
ARITMOGRIF
Rezolvnd acest aritmogif vei obine pe coloana AB denumirea operaiei de ridicare
a obiectelor de inventar de pe blatul mesei.
ORIZONTAL:
1. Aperitiv francez,obinut din amestec de vinuri dulci.
2. Rachiu naional olandez,foarte aromat,obinut din distilate de cereale,la care
se adaug fructe de pdure.
3. Pahar drept, de regul fr picior, de diferite capaciti, folosit pentru
buturi rcoritoare, bere, ap mineral.
4. Ortografierea romneasc a cuvntului Cognac.
5. Fructele din care prin fermenare i distilare se obine uica
6. Aperitiv turcesc cu anason.
7. Condiment din care consumatorul pune cte puin pe limb nainte de
fiecare nghiitur de sake.
8. Rachiu mexican obinut prin distilarea sucului din fructe,,agava
9. Aperitiv pe baz de vin,obinut din vinuri albe,cu adaos de zahr sau must
ndulcit.
10. Butur aromatizat cu substane vegetale amare(coji,rdcini,semine).
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Domeniul:Turism i alimentaie 41
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 10
REZOLVAT
COMPE-TENA SUBIECT/OBIECTIV
1. Calculai valoarea
C 1.
energetic(caloric)
Precizeaz
a preparatului niel parizian din
componentele
carne de porc(R=760 din reetarul
calitii
Tip) folosind tabelele cu compoziia
produselor i
chimic a alimentelor din reetarul Tip
serviciilor.
sau de pe site-ul www.anpc.ro.
3. Servii la farfurie
preparatele respective.
Domeniul:Turism i alimentaie 42
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 11
Joc de rol
Elevii vor fi organizai n grupe formate din : 2 ospatari, 2 consumatori, 1 ef de
sal, 3 observatori ( 1 pentru grupa de osptari, 1 pentru grupa de consumatori, 1
pentru eful de sal.)
Sarcini de lucru:
Ospatarii vor realiza:transmiterea comenzilor la secii, completarea mise-en-
place-ului corespunzator meniului stabilit, servirea preparatelor la farfurie i a
buturilor porionate respectnd regulile de protocol,debarasarea obiectele de
inventar dup fiecare serviciu folosind metodele cele mai adecvate.
Consumatorii i vor alege unul din tipurile de clieni (nemulumit, nehotrt,
grbit, dificil)
eful de sal organizeaz activitatea n salonul restaurant,primete
consumatorii i i conduce la mas, preia comanda.
Observatorul ntocmete fia de observare pentru fiecare tip de resurs uman,
face propuneri n vederea mbuntirii calitii serviciilor.
MODEL(ORIENTATIV) DE FI DE EVALUARE A OSPTARULUI
Domeniul:Turism i alimentaie 43
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Elevii vor ocupa pe rnd funciile stabilite.Fiecare elev va primi fia de evaluare a
activitii desfurate.Profesorul va analiza activitatea fiecrui elev, va face
recomandrile necesare i le va ntocmi cte o fi de evaluare.Fia de evaluare va
fi ataat la portofoliul elevului.
Timp de lucru: 6 ore
Domeniul:Turism i alimentaie 44
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI
MODULUL:..
UNITATEA DE COMPETEN:
41
IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE
Recomandri:
Pe baza fielor de documentare si a fielor conspect prezentate s-au elaborat
modele de fie de lucru, fie de observare, teste de evaluare, pe care le gsii la
Activiti pentru elevi. Folosind aceste modele putei crea propriile fie de lucru i
pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest material.
IV. 1 Soluii
Activitatea 1
Test de evaluare
1. valoarea energetic (caloric);valoarea igienic (inocuitatea alimentar)
valoarea estetic; valoarea senzorial (organoleptic)
2.Valoarea energetic sau caloric reprezint cantitatea de energie furnizat
organismului de unitatea de produs alimentar consumat.
4.
Activitatea 2
Soluii- Test de evaluare
1.Valoarea social a serviciilor exprim gradul de satisfacie a anumitor nevoi ale
populaiei i societii n ansamblul ei
2. Particularitile activitii de alimentaie care reflect valoarea social a
serviciilor sunt:.
mbuntirea structural a reelei de uniti i o mai bun distribuie a acestora
n teritoriu.
Lrgirea gamei serviciilor suplimentare oferite, mai ales a celor care dezvolt
latura recreativ-distractiv a activitii.
Diversificarea prestaiilor care sporete gradul de satisfacie a consumatorului,
asigur o mai mare apropiere a serviciului de alimentaie de exigenele clientului.
3 a). Dotarea unitii (utilaje, ustensile, obiecte de inventar) i tehnicile de lucru
42
Modulul III :Servirea consumatorilor
b) Pregtirea profesional a personalului (cunotine, aptitudini etc.)
c) Comportamentul personalului.
4.a) A, b) F
5.Componentele valorii estetice a serviciilor din alimentaie sunt:
Aspectul saloanelor;
Mise-en-place-ul bine realizat;
Preparatele;
Ordinea efecturii serviciilor;
Comportamentul personalului;
Programul artistic .
Actvitatea 3
% G
ACTIVITATEA 4
1) Calculul valorii calorice a preparatului Papanai cu brnz de vaci
Den. U.M. Cant. Pierde Cant. Proteine Glucide Lipide
Prod. bruta ri neta
10 p. % Gr. % Gr. % Gr.
Brnz kg 1,000 - 1000 13,0 130 4,5 45 9,0 90
vaci
Fina kg 0,400 - 0,400 1,8 7,2 72 288 1,4 5,6
sare kg 0,20 - - - - - - -
.
W (cal) =( 180,9+575,9)*4,1 calorii+332*9,3 calorii = 5629,69calorii/10
porii=562,96 calorii/porie.
Roii g 1200 3 0,036 1196 1,1 13,15 0,3 3,58 3,1 37,076
Ceap g 3oo 6 0,018 294 1,5 4,41 0,2 0,58 8,0 24
Ulei g 150 - - 150 - - 100 150 - -
Mrar g 50 - - 5o - - - - - -
Sare g 20 - - 20 - - -- - - -
17,56 100,519 154,16 61,07
Domeniul:Turism i alimentaie 44
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 5
Soluiile le gasii n fiele de documentare.
ACTIVITATEA 6
Soluiile le gasii n fiele de documentare.
Activitatea 7
ACTIVITATEA 8
Soluiile le gasii n fia conspect Servirea la farfurie
Activitatea 9
Rezolvare aritmogrif
D U B O N N E T
G E N E V E R
T U M B L E R
C O N I A C
P R U N E
R A K I
S A R E
T E Q U I L A
V E R M U T
B I T T E R
Activitatea 10
1) 1 porie=215,49 calorii
2)Obiectele de inventar necesare sunt:: farfurie suport, cuit pentru preparatul de baz,
furculi pentru preparatul de baz, lingur, linguri, paharul pentru ap, farfurioar tip
jour, ervet de pnz, serviciul de menaj, vaza cu flori.
Domeniul:Turism i alimentaie 45
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Activitatea 11
Solutiile se regsesc in fiele de documentare.
Domeniul:Turism i alimentaie 46
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
V. BIBLIOGRAFIE
C. Florea, Marian Bugan- Teste i informaii pentru chelner, Barman, Matre dhotel,
Editura Gemma Pres, Bucureti, 1997
Domeniul:Turism i alimentaie 48
Calificarea:Lucrtor n alimentaie