Sunteți pe pagina 1din 52

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

Programul Phare TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01.

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a X-a

DOMENIUL: Turism i alimentaie


CALIFICAREA: Lucrtor in alimentaie
NIVELUL:1

MODULUL:Servirea consumatorilor

BUCURESTI
2005

1
Modulul III :Servirea consumatorilor
AUTOR:

Petrica Dragomir Colegiul Economic Virgil Madgearu Ploieti

CONSULTA:

Dana Stroie expert CNDIPT


Cristian Dinc expert local

Domeniul:Turism i alimentaie 2
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Cuprins

I.
Introducere.
4
I.1 Competene
atinse.5
I.2 Obiective
urmarite..5
I.3 Fia de descriere a
activitilor.6
II Materiale de
referin8
Fia de documentare
18
Folia 1.
.11
Fia de documentare 2.
12
Fia de documentare 3.
13
Fia de documentare 4.
14
Fia de documentare 5.
15
Fia de documentare 6.
16
Fi conspect
1..18
Fia de documentare 7.
20
Fi conspect
2..21
Glosar.
.25
III Activiti pentru
elevi.26
Activitatea 1
29
Activitatea 2
29
Activitatea 3
30
Activitatea 4
30
Activitatea 5
31
Domeniul:Turism i alimentaie 3
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Activitatea 6
32
Activitatea 7
33
Activitatea 8
35
Activitatea 9
36
Activitatea
10..38
Activitatea
11..39
Fia pentru nregistrarea progresului elevului...
41
IV Soluii i
sugestii42
IV.1
Soluii...42
IV.2 Sugestii
metodologice...46
V
Bibliografie...4
7

Domeniul:Turism i alimentaie 4
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
I. INTRODUCERE
Acest material este destinat elevilor colilor de Arte i Meserii, clasa a X-a,
lucrator n alimentaie care n acest an colar vor susine examenul de certificare a
competenelor profesionale pentru nivelul I de calificare, precum i profesorilor i
maitrilor instructori implicai n pregtirea acestora.
. Prin calificrile de la nivelul I elevii trebuie s dobndeasc suficiente abiliti i
cunotine care s le permit continuarea pregtirii la nivelul II sau s se incadreze la
un loc de munc. Acest material a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a
competenelor prevzute n S.P.P, innd seama de coninuturile tematice din
programele colare.
Auxiliarele curriculare nu acoper n totalitate unitile de competene i nici
coninuturile,
ele sunt concepute ca un ghid pentru elevi i cadrele didactice implicate n instruirea
acestora.
Materialele cuprind coninuturi ce vizeaz aceleai competene, iar profesorii le
pot adapta i dezvolta, n funcie de resursele de care dispun. Auxiliarul curricular are
urmtoarele componenete::
1. Materiale de referin - care conine modele de fie de documentare, folii de
prezentare a coninuturilor,fie conspect, fia de descriere a activitii. n prima
parte a auxiliarului pentru modulul IIISERVIREA CONSUMATORILOR, vei gsi
enumerate criteriile de performan (obiectivele)pe care elevii trebuie s le ating
dup parcurgerea coninuturilor din program prevzute la unitatea de competen
tratat.
Activitile didactice au n vedere diferitele stiluri de nvare i respectarea
principiilor educaiei centrate pe elevi.
Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaterea direct a
realitii: studiu de caz, observarea dirijat, exerciiul, jocul de rol, lucrri practice.
Prin fiele de evaluare se urmrete mai ales demonstrarea competenelor
practice, lucrul n echip, asumarea de responsabiliti, capacitatea de a alege
obiectele de inventar pentru completarea mise-en-place-ului, capacitatea de a efectua
diferite operaii de transportare a obiectelor de inventar,de aranjare a mesei, de servire,
de debarasare, de utilizare a instrumentelor specifice pentru determinarea valorii
calorice, informaii privind componentele calitii produselor i serviciilor din alimentaie.

5
Modulul III :Servirea consumatorilor
2.Activiti pentru elevi- conin fie de lucru i teste de evaluare, exerciii, fie de
autoevaluare, glosar de termeni specifici domeniului de pregtire. Exemplele date
pot fi folosite att la evaluarea pe parcurs ct i la realizarea portofoliului elevului.

Materialul conine sarcini de lucru care constau n:


cutarea de informaii utiliznd diferite surse
(manuale, documente, legi, pliante, reviste de
specialitate, pagini de Internet);
fie de lucru;
exerciii
rezolvarea de exerciii i desfurarea unor
activiti;
teste
joc de rol;
ntocmirea unui mini proiect;
ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i
activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet
pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai
obiectiv.
3. Soluii i sugestii metodologice n care vei gsi sugestii pentru utilizarea
fielor de lucru i a celor de documentare, soluiile pentru testele de verificare i
ndrumri privind modalitile de evaluare.

Domeniul:Turism i alimentaie 6
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

I.1. COMPETENELE ATINSE N ACEST AUXILIAR

U 17 Calitatea produselor i a serviciilor n unitile de alimentaie


C1-Precizeaz componentele calitii produselor i
serviciilor

U 21-Servirea n unitile de alimentaie


C1-Servete preparatele i buturile n unitile de
alimentaie
C2-Debaraseaz mesele n sala de servire

I.2. Obiective urmrite

Dup parcurgerea acestei uniti de competen elevii vor fi capabili:


Aha
! ...s tie:
s descrie componentele calitii produselor n alimentaie
descrie componentele calitii produselor n alimentaie;
s descrie componentele calitii serviciilor n alimentaie

...s neleag:
reguli de aranjare estetic a mesei
rolul lucrtorului n creterea calitii serviciilor de servire
sistemele de debarasare a meselor
importana social a serviciilor

...s poat:
calcula valoarea caloric a produselor, folosind
instrumente specifice
completa mise-en-place-ul conform meniului comandat;
efectua operaiile de servire la farfurie, conform regulilor
de protocol;
servi buturile la pahar
ridica de pe mesele din salonul de servire obiectele de
inventar utilizate, conform regulilor de protocol;
transporta la oficiu, obiectele de inventar debarasate
Domeniul:Turism i alimentaie 7
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

I.3. FIA DE DESCRIERE A ACTIVITILOR

Tabelul urmtor detaliaz sarcinile incluse n MODULUL 3-Servirea consumatorilor la


competenele vizate.
Acest tabel v va fi folositor n procesul de realizare a portofoliului
elevului.Recomandai
elevilor s bifeze n rubrica Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-au realizat.

Domeniul:Turism i alimentaie 8
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Sarcina de
Competena Criterii de performan Rezolvat
lucru
U 17 Calitatea produselor i serviciilor n unitile de alimentaie

descrierea componentelor
Activitatea 2
calitaii produselor in alimentaie
Activitatea calculeaz valoarea caloric a
2,3, 4,5 produselor, folosind instrumente
C1-Precizeaz componentele specifice
calitii produselor i serviciilor descrierea componentelor
Activitatea 3 calitii serviciilor n alimentaie

aplic reguli de aranjare estetic


Activitatea 3 a mesei

U 21 Servirea n unitile de alimentaie

completarea mise-en-place-ului
Activitatea
conform meniului comandat
C1-Servete preparatele i 6,7,8,,11,12
buturile n unitile de
alimentaie efectuarea operaiilor de servire
Activitatea
la farfurie, conform regulilor de
7,9,11
protocol
ridicarea de pe mesele din
Activitatea salonul de servire a obiectelor
7,10,11,12 de inventar utilizate, conform
C2-Debaraseaz mesele n regulilor de protocol
sala de servire
transportarea la oficiu a
Activitatea 7 obiectelor de inventar
debarasate

Domeniul:Turism i alimentaie 9
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

II.MATERIALE DE REFERIN

FI DE DOCUMENTARE 1

COMPONENTELE CALITII PRODUSELOR


valoarea energetic (caloric);
valoarea igienic (inocuitatea alimentar)
valoarea estetic;
valoarea senzorial (organoleptic)

1.Valoarea energetic sau caloric exprim cantitatea de energie furnizat


organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

Principalii furnizori de energie sunt:


glucidele, prin arderea unui gram de glucide se degaj 4,1 calorii
proteinele, prin arderea unui gram de proteine se degaj 4,1 calorii
lipidele, prin arderea unui gram de lipide se degaj 9,3 calorii
Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii
(cal) sau jouli (1cal = 4,18jouli), ca uniti de msur.

Formula dup care se calculeaz valoarea caloric este urmtoarea :


W (cal) = P(g) * 4,1(cal/g) + L(g) * 9,3(cal/g) + G(g) * 4,1(cal/g

La determinarea valorii calorice a alimentelor trebuie s se in seama de partea

necomestibil a alimentului precum i de pierderile specifice ce se produc n

prelucrarea primar i termic a acestora.

Pentru determinarea valorii calorice a preparatelor culinare se calculeaz pentru

fiecare materie prim, component din reet:

partea comestibil,
coninutul n proteine, lipide, glucide

Domeniul:Turism i alimentaie 10
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Partea necomestibil i coninutul n proteine, lipide, glucide se gsesc n tabelul cu
compoziia chimic a alimentelor din reetarul tip pentru preparate culinare sau pe site-
ul www.anpc.ro.

FOARTE IMPORTANT !
n reetar materiile prime sunt exprimate n kilograme, substanele
nutritive sunt exprimate n grame,trebuie s folosii aceiai unitate de
msur.
Alimentele gustative nu se iau n calcul la determinarea valorii
calorice.
Exemplu: condimentele, vinul adugat la sosuri,legumele
condimentare(mrarul, tarhonul, leuteanul, ptrunjelul)
Partea necomestibil dintr-un aliment nu poate fi luat n calcul la
determinarea valorii calorice deoarece ea nu este ingerat de ctre
organism.
Exemplu:
cojile rezultate din curarea cartofilor, cojile de la vinete, seminele i cotoarele
de la ardei, frunzele de la praz etc., care prin prelucrarea primar sunt
ndeprtate.
oasele de la carne, deoarece sunt necomestibile

Partea comestibil (edibil) = cantitatea brut partea necomestibil din materia


prim.
Se refer la condiia de salubritate (inocuitate) pe care trebuie sa o ndeplineasc
produsele alimentare.
Cauzele care influeneaz calitatea igienic a produselor alimentare sunt:
Toxicitatea natural;
Contaminarea sau poluarea chimic;
Contaminarea microbiologic.

La ntreinerea obiectelor de inventar se va urmri un flux ntr-un singur sens:


Vesel murdar splare cltire dezinfectare cltire

uscare depozitare n dulapuri nchise

Normele de igien pentru fiecare faz a circuitului alimentar sunt cuprinse


n ordine ale Ministerului Sntii i Familiei.

3.Valoarea estetic a alimentelor


Aceasta este dat de:

forma placut a componentelor sau a produselor ca atare,


asigurarea unui colorit atrgator,
ornamentarea produselor la care se preteaz acest procedeu,
felul de prezentare i alte modaliti, n realizarea crora, specialistul din
industria alimentar sau alimentaia poate interveni.
Domeniul:Turism i alimentaie 11
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Un rol importatnt pentru a se asigura valoare estetic preparatelor culinare l joac


combinaia culorilor, acestea avnd menirea de a face plcere ochiului (,,se mnnc
cu ochii).
Pentru servirea estetic a preparatelor, se va acorda atenie i aezrii lor pe
obiecte de inventar specifice (farfurii, platouri, salatiere, ceti, raviere etc.).

Figura 1.Muchi de porc la grtar cu garnitur de cartofi prjii

4.Valoarea senzorial (organoleptic)

Este acea component a valorii nutritive, care face ca produsele alimentare


s fie apetisante, determinnd alegerea lor din cele disponibile la un moment dat.
n aprecierea calitilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5
simuri cunoscute i precizate din antichitate de Aristotel :
gustul, vzul, auzul, pipitul (simul tactil),mirosul.
Mirosul i gustul contribuie i la formarea aromei.
Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt: aspectul
exterior, consistena, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, buchetul,
gustul, suculena,etc.

Figura 2
Aprecierea calitii vinului
Exemplu:

Cuvinte cheie:degustare
-arom
-toxicitate
-edibil
Domeniul:Turism i alimentaie 12
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
-alimente gustative
-valoare nutritiv

FOLIA 1.

Tabele de compoziie a produselor alimentare,


Coninutul in protide, lipide, glucide, (in grame la 100 g de aliment consumabil)

Necesarul
pentru
Partea
Nr. Denumirea 100g Ap Proteine Lipide Glucide Calo
necomestibil
crt alimentelor produs % % % % rii
%
comestibil
n grame
LAPTE I PREPARATE
Lapte de
1. vac - 100 87,5 3,5 3,5 4,5 65
integral
2. Sana - 100 88,0 3,5 3,6 4,0 64

3. Lapte praf - 100 4,0 27,0 24,0 40,0 498


Brnz
4. gras de - 100 70,0 13,0 9,0 4,5 155
vac
Telemea
5. - 100 51,3 18,9 24 1,0 305
de oaie
Cacaval
6. - 100 32 28.6 32.4 1.0 423
Dobrogea
Cacaval
7. - 100 50 25 19 1,0 283
Penteleu
Brnzeturi
8. - 100 52 7 36 0,9 366
topite

Figura 3.Extras din tabelul de compoziie a produselor alimentare.


Reetar Tip pentru preparate culinare (1992).

Domeniul:Turism i alimentaie 13
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FI DE DOCUMENTARE 2

Componentele calitii serviciilor


1.Valoarea social a serviciilor exprim gradul de satisfacie a anumitor nevoi ale
populaiei i societii n ansamblul ei.
Valoarea social a serviciilor n alimentaie este reflectat n particularitile activitii
de realizare i servire a preparatelor.
Aceasta const n:
mbuntirea structural a reelei de uniti i o mai bun distribuie a
acestora n teritoriu.
Lrgirea gamei serviciilor suplimentare oferite, mai ales a celor care dezvolt
latura recreativ-distractiv a activitii.
Diversificarea prestaiilor care sporete gradul de satisfacie a
consumatorului, asigur o mai mare apropiere a serviciului de alimentaie de
exigenele clientului.
. Unul din modelele care vizeaz mbuntirea serviciilor n unitile de alimentaie
ia n considerare 3 grupe de elemente:
Dotarea unitii (utilaje, ustensile, obiecte de inventar) i tehnicile de lucru
Pregtirea profesional a personalului (cunotine, aptitudini etc.)
Comportamentul personalului.
Pregtirea personalului

Dotarea unitii i Comportamentul


tehnici de lucru personalului
Figura 4.Elementele necesare pentru obinerea calitii n alimentaie
Acest model l putem numi triunghiul de aur al reuitei deoarece prezint
ingredientele obinerii unui nivel ridicat de calitate prin echilibrarea celor trei grupe de
elemente.

2. Valoarea estetic
Calitatea estetic se refer la:
ornamentarea i decorarea salonului-
restaurant cu obiecte de inventar,
mobilier etc.;
amplasarea mobilierului n salonul de
servire;
efectuarea mise-en-place-ului;

ornarea i decorarea preparatelor


culinare, de cofetrie-patiserie i a Figura5 - Realizarea mise-en-
amestecurilor de bar; place-ului
prezentarea n vitrine de expunere;
organizarea de expoziii de art culinar, de cofetrie i patiserie cu vnzare;.

Domeniul:Turism i alimentaie 14
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Cuvinte cheie:mise-en-place
valoarea social

FI DE DOCUMENTARE 3
Reguli generale pentru realizarea decoraiilor florale:

Florile se aranjeaz asimetric, asfel nct s nu fie toate de aceeai


nlime (se subordoneaz una alteia).
Asimetria se realizeaz mai uor cnd la alctuirea buchetului se
folosete un numr impar de flori.
La confecionarea buchetelor se folosesc fie un singur fel de flori (garoafe,
crini, frezie, bujori, dalii, crizanteme etc.), fie dou sau mai multe feluri
combinate.
La aranjarea unei decorai florale se urmrete realizarea unui efect plcut
i, totodat, adecvat ambianei respective, prin alegerea judicioas a
componentelor i armonizarea culorilor.
Culorile trebuie armonizate ntre ele i, n acelai timp, cu pereii sau
draperiile, dac este vorba de buchete, sau cu feele de mas, n cazul
cnd sunt aezate n centrul mesei, la banchete.
Culorile mpreun cu iluminatul, obiectele de inventar i mobilierul
alctuiesc elemente de baz n crearea unei ambiane plcute.
La stabilirea culorilor, se are n vedere ocazia evenimentelor pentru care
se realizeaz decorul floral i simbolurile culorilor.
La aranjarea florilor se disting trei tipuri fundamentale de armonie a
culorilor:

Monocromia ansambluri compuse din flori de aceeai culoare,


puse n eviden de un fond pe care se proiecteaz ca ntr-un
tablou (trandafiri roii pe fond gri-pal sau tonuri de oranj pe fond
verde-oliv);

Degradeul de culori, decoraie floral care se armonizeaz cu


decoruri rafinate, de exemplu bleu deschis cu bleu nchis, roz pal
pe rosu, galben deschis cu oranj ;

Policromia combinaiile de culori. (Pentru a evita bariolajul


mpestriarea se recomand folosirea a trei culori principale
fr a socoti albul i verdele frunzelor care se vor amorniza cu
culoarea fundamental a modelului sau a feei de mas).

Figura 6 Diferite tipuri de decoruri florale

Domeniul:Turism i alimentaie 15
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FI DE DOCUMENTARE 4
Valoarea estetic a serviciilor

Criteriile principale dup care clientul apreciaz seriozitatea, calitatea estetic a


serviciilor i reputaia restaurantului sunt:
Aspectul saloanelor:
Curenia acestora
Dispunerea armonioas a meselor
Decoraie ngrijit
Aerisirea
Culorile pereilor
Culoarea feelor de mas

Mise-en-place-ul bine realizat: Figure 5.Aranjarea mesei


Decoraie floral discret
Curenia impecabil a obiectelor de inventar folosite
Modul de aezare a obiectelor de inventar pe blatul mesei

Preparatele:
Preluate i prezentate n platouri la temperatura adecvat cu o
prezentare agreabil a formelor i culorilor, asocierea sosurilor i a
condimentelor
Acoperirea platourilor i farfuriilor cu clouri este considerat de o
elegan deosebit adoptat de ctre unitile de categorie superioar
Ordinea efecturii serviciilor
Rspunde nevoilor clienilor i chiar se anticipeaz cererile acestora
privind rennoirea buturilor, a pinii precum i informaiile necesare privind
ateptarea preparatelor.
Comportamentul personalului
Prezena i disponibilitatea acestuia
inuta vestimentar ireproabil
Mimic i gestic adecvat
Deplasarea discret i rapid
Evitarea discuiilor inutile ntre membrii brigzii de
servire
Zmbetul i umorul
Programul artistic
Adecvat specificului restaurantului
La fel ca ntr-un lan, fiecare dintre aceste componente ale valorii estetice sunt
vitale realizrii unui serviciu de alimentaie de o calitate corespunztoare i apreciat de
clieni.

Cuvinte cheie:Decoraie floral:

Domeniul:Turism i alimentaie 16
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FI DE DOCUMENTARE 5

Principalele reguli de servire i protocol

Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea de ctre toi lucrtorii, a
urmtoarelor reguli de servire :
toate serviciile trebuie realizate n linite ;
farfuriile se aranjez ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei
mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane ;
olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori nu se aaz de la nceput pe mas, ci
se pstreaz la consol, oferindu-se la cerere ;
pentru serviciul la carte, se recomand s se ia comanda integral de la nceput, astfel
osptarul poate s-i organizeze mai bine munca completarea mise-en-place-ului i
efectuarea serviciilor;
se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi i debarasa,
folosind urmtoarele formule: mi permite-i s v servesc?, Permitei s
debarasez? ;
dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun, iar la terminarea servirii
ntregului meniu se folosete formula S v fie de bine!
preparatele calde se servesc n farfurii calde, iar cele reci n farfurii reci;
cnd se efectueaz servicii pe partea dreapt sau pe cea stnga se pleac, de regul,
la clientul urmtor n sens opus (unde permite spaiul);
servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: mai n vrst, femeile tinere, brbaii
n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copii dau semne de
nerbdare sau la indicaia prinilor, pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie
s le acorde respectul cuvenit.
Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului
aezarea i debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceac ceai ;
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute;
aezarea i debarasarea paharelor ;
oferirea listelor de preparate i buturi ;
servirea supelor la ceac ;
servirea preparatelor la farfurie, capace, alte recipiente, cupe, supele la ceac;
prezentarea vinului ;
servirea tuturor buturilor porionate la pahar, ceaca i din sticl, cafetier, ceainic,
can, cutie ;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stng a clientului
aezarea i debarasarea furculielor, cu excepiile cunoscute ;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt ;
servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora ;
prezentarea preparatelor montate la platou ;
servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier, supier ;
servirea pinii n sistemele direct sau indirect;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor;
Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului
ndeprtarea firimiturilor nainte de servirea desertului;
oricare dintre serviciile menionate, care nu se pot efectua pe partea respectiv din
cauza plasrii mesei n loj, cu latura la perete sau stlp, etc.
Cuvinte cheie: consol
Domeniul:Turism i alimentaie 17
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FI DE DOCUMENTARE 6
Primirea comenzilor i transmiterea acestora la secii
Comanda se ia de ctre eful de sal sau de ctre osptarul din raionul
respectiv. Explicaiile date la primirea comenzii:
componena preparatelor;
durata de pregtire;
sortimentele de vinuri care se asociaz cu preparatele respective.
Se recomand s se ia comanda complet, de la nceput, cu toate preparatele i
buturile, inclusiv produsele de nsoire, astfel ncat osptarul s-i poat organiza mai
bine serviciul.
Osptarul ntocmete bonul de marcaj manual sau la cas de marcaj, originalul fiind
dat la secia care execut comanda.
Expresii folosite la transmiterea comenzilor la secii:
s mearg enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor
scrise pe bonul de marcaj.
Exemplu: Gustri, minuturi, fripturi la grtar,sufleuri etc.
s aeze pentru mncrurile gtite ( nainte obinute).
Exemplu: salate combinate, preparate lichide, mncruri din legume, mncruri din
carne i legume, budinci etc.
Amnunte stabilite la primirea comenzii :
modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai
prjit, fierbinte etc.);
durata executrii comenzii primite ;
garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleuri, pireu, mazre sau fasole sote,
pilaf etc.);
salata preferat ( cruditi, murturi etc);
buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate
etc.

Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni i se comand
preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra
comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a
notat.Repetarea verbal a primirii comenzii are urmtoarele avantaje:
stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul ;
creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.
Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, chelnerul va cuta cu mult
tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi
servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie a ceea ce
s-a stabilit.
Completarea mise-en-place-ului n funcie de comanda dat
n timpul ct osptarul se afl la secii,ajutorul completeaz mise-en-place-ul la
masa respectiv n funcie de comand (meniul) stabilit. Daca sunt doar dou persoane
la o mas de patru, se ridic si se depun la consol obiectele de inventar care sunt n
plus.

Domeniul:Turism i alimentaie 18
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Figura 6. Completarea mise-en-place-ului

Domeniul:Turism i alimentaie 19
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FI CONSPECT 1

Servirea la farfurie
Servirea la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate
pe farfurii.
Osptarul se prezint la secie avnd ancrul desfurat pe palm i antebra n aa
fel nct dungile proieminente de la clcat s aib centrul n podul palmei. La servirea
preparatelor lichide, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse).

Modul de preluarea a farfuriilor de ctre osptar:


Prima farfurie o prinde ntre degetul mare aezat circular (orientat spre mna
dreapt a lucrtorului)pe marginea de deasupra farfuriei i degetul arttor
dedesupt;
Ridic a doua farfurie pe care o trece cu partea superioar sub baza primei ,
sprijinind-o n degetul arttor i podul palmei, sustinnd-o dedesubt cu
celelalte 3 degete :
mijlociu situat ntre marginea superioar a farfuriei i
extremitatea(marginea) bazei acesteia;
inelarul i degetul mic, rsfirate, sub baza farfuriei;
A treia farfurie o aaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii;
A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat circular pe marginea farfuriei
i celelalte de la mna dreapt, rsfirate de dedesupt.
La transportul preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o
farfurie ntins mare drept suport astfel:
- prima farfurie se prinde cu suport;
- a doua farfurie se prinde fr suport;
-a treia farfurie va avea dou farfurii suport, unul pentru cea de a doua, n cazul
cnd la marcarea locului la mas nu s-a folosit farfuria suport i un singur
suport n caz contrar;.
- a patra farfurie va fi prins cu suport n mna dreapt.

Figura 7
Transportul farfuriilor adnci cu preparat lichid

Important !

Domeniul:Turism i alimentaie 20
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Mna dreapt a osptarului trebuie s fie pe ct posibil liber pentru a
proteja obiectele de inventar transportate cu mna stng.
Dac situaia impune vom transporta i a patra farfurie dar cu condiia ca
uile de la oficiu s fie batante.
Numrul de farfurii recomandat este de 3 transportate cu mna stng,cel
mult 4, a patra ase transport n mna dreapt.
Nu se recomand transportul mai multor farfurii deoarece :
este inestetic,
solicit un efort fizic sporit,
se pot produce accidente,
farfuriile se pot pta pe partea inferioar i apoi se va pta
faa de mas .
Farfuriile adnci se aaz pe masa clientului totdeauna pe suport .
Farfuriile se pot prelua i pe tav

Servirea preparatelor *la farfurie*


se realizeaz pe partea dreapt a clienilor respectnd regulile de protocol;
farfuriile se aaz pe rnd n ordinea invers prelurii lor de la secii:4,3,2,1.
n timpul servirii mna stng cu farfurii se ine ct mai departe posibil n spatele
clientului servit;
nainte de a ncepe servirea se atenioneaz clientul folosind formulami
permitei s v servesc
preparatul se va aeza cu componenta care necesit tiere ctre client, farfuria
fiind orientat cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Particulariti la montarea preparatelor pe farfurie:
trana de friptur trebuie aezat n partea opus emblemei, iar garniturile
ctre aceasta ;
la gustri asortate, acestea trebuie aranjate n farfurii n acelai loc, s existe
o
simetrie.
Dac de la secie s-a montat greit,componenta preparatului care necesit
tiere(trana de carne, de pete, de salam, ,etc.) fiind aezat la emblem,
ospatarul va aeza farfuria ntodeauna cu componenta respectiv spre client.

Figura 8

Servirea gustrilor la farfurie

Domeniul:Turism i alimentaie 21
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FI DE DOCUMENTARE 7
Servirea la farfurie cu clo

Pentru un serviciu ngrijit la restaurantele de 3, 4 i 5 stele se recomand acoperirea


farfuriei cu clo.
Preluarea preparatului :
Cnd farfuriile sunt acoperite cu clo, osptarul ridic n fiecare mn
cte o farfurie i le transport n salon.
Este dificil de preluat 2 farfurii n mna stang ca la cele neacoperite.
De asemenea, se pot prelua pe tav.
Realizarea serviciului :
Prin partea dreapt a clientului osptarul aaz farfuria cu clo pe
suportul existent pe blatul mesei, trece spre stnga la clientul urmtor i
procedeaz la fel.
Ridic apoi succesiv clourile cu mna dreapt i purtndu-le ntoarse
(de la condens pot aprea picturi care s-ar putea scurge pe mochet )
le transport direct la oficiu.
Dac sunt 4 persoane la mas, caz n care vor fi servii de doi osptari ,
acetia se vor poziiona n colurile opuse ale mesei (iar la o mas
rotund , unul vis--vis de cellalt) i ridic simultan, cu ambele mini,
cte 2 clouri .
Acest mod de servire, cu 2 osptari, poate fi realizat i pentru 2 clieni
aezai, de exemplu, la capetele unei mese ovale sau fa n fa la o
mas rotund mare , ridicarea clourilor de 2 osptari, simultan, oferind
vederii preparatele montate artistic pe farfurie, avnd efect de surpriz i
de adevrat spectacol pentru clieni.
La un numr mai mare de persoane la aceeai mas ( 6810), mai
muli osptari din raioanele libere vor ajuta pentru a realiza prompt i
simultan serviciul.
Avantajele servirii la farfurie :
este un serviciu rapid ;
preparatele sunt servite calde ;
nu se va pierde timp cu porionarea ;
nu necesit personal cu nalt calificare.
Dezavantajele servirii la farfurie :
se poate ncrca prea mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul ;
nu este considerat un adevarat serviciu pentru restaurantele de
categorie superioar (n cazul neacoperirii cu clo)

CUVINTE CHEIE:CLO

8.Tehnica servirii buturilor porionate


Servirea buturilor se efctueaz prin mai multe metode :
porionate de la bar (aperitivele, digestivele, buturi rcoritoare etc.)
direct din sticl (vinurile, berea etc.)

Domeniul:Turism i alimentaie 22
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
de la cruciorul special sau gheridon (buturile aperitiv i digestivele
Porionarea se face de ctre barman, n pahare adecvate, iar osptarul se
prezint la bar cu tava pe care a aezat un ervet pe palma i antebraul mini stngi
pe care n prealabil a aezat ancrul.
Paharele se aaz pe tav (fr s se ating
ntre ele), astfel nct la servire s se ia primele,
cele din partea opus braului, pentru a menine
echilibrul.
Servirea se realizeaz pe partea dreapt a
clientului respectnd regulile de protocol.
Se vine n dreapta clientului care urmeaz a fi
servit primul, cu piciorul drept n
fa, tava ct mai aproape de corp, ntr-o poziie care s
nu-l deranjeze; se prinde paharul conform regulilor
cunoscute i se aaz la dreapta paharului de vin alb
respectiv la vrful cuitului de gustare.
Se pleac spre stnga i se procedeaz la fel cu toi clienii
de la masa respectiv.

Domeniul:Turism i alimentaie 23
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

FIA CONSPECT 2

Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i


resturile de mncare se ridic de pe blatul mesei i se transport la oficiile de menaj ale
unitaii.
Aceste operaii se efectueaz de ctre osptar sau ajutorul acestuia n
urmtoarele situaii :
cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de
inventar de servire fa de preparatele sau0 buturile comandate (exemplu la
cin au fost aezate pe mas: farfurii suport, tacm de baz, tacm de gustare,
farfurie tip jour, cuit pentru unt, pahar de ap, pahar de vin alb iar clienii
comand numai buturi n acest caz se debaraseaz farfuriile si tacmurile,
lasndu-se numai paharele.)
cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite.
Formula folosit la debarasare: ,,Mai consumai?, ,,Pot s debarasez?;.
Se recomand ca debarasarea s se fac o dat la o singur mas.
debarasarea se realizeaz n mod obligatoriu, atunci cnd clienii s-au ridicat de
la mas pentru a prsi salonul restaurant;
la terminarea programului de funcionare a unitii ;
Debarasarea se realizeaz, de obicei, pe categorii de obiecte de inventar.

a) Debarasarea farfuriilor i a tacmurilor respective se face de regul concomitent


folosindu-se metoda de lucru la o farfurie,la doua si la trei farfurii. Alegerea metodei de
lucru se realizeaz n funcie de numrul farfuriilor i de cantitatea de resturi alimentare
ce trebuie debarasate. Serviciul se realizeaz prin dreapta consumatorului osptarul
avnd ancrul desfurat pe palma stang.

Figure 9.Debarasarea la una, respectiv dou farfurii

Domeniul:Turism i alimentaie 24
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Figure 10. Debarasarea la trei farfurii

b) Debarasarea paharelor se face cnd clienii au consumat butura respectiv i au


trecut la sortimentul urmator.
Paharele se debaraseaz pe tav acoperite cu ervet de pnz iar unul singur pe
farfurie cu erveel .
La debarasarea paharelor trebuie s tinem seama de urmtoarele:
nu se prind paharele cu toata mna sau din interior ;
nu se aaz unul lng altul la distan mai mic de 0,5 cm deoarece se pot
atinge producnd zgomot in timpul transportului.
nu se aaz unul in cellalt pentru ca aceasta denot lips de
profesionalism i nerespectarea normelor de protectia muncii..
Tava cu obiectele de inventar folosite se transport la oficiul de spalat pahare.

c) Debarasarea obiectelor de inventar mrunte ( ceti cu suporturi, farfuri jour,


presrturi, mutariere cu suport, oliviere, scrumiere etc.) se face pe tava acoperit cu
ervet de panza sau un erveel de hrtie.
Salatierele se debaraseaz astfel: se vine n stnga clientului cu piciorul stng n fa
uor fandat, se ridic salatiera cu suport i se aaz pe tav n partea dinspre bra; se
trece salatiera alturi de farfurie suport. Se pleac spre dreapta i se ridic salatiera de
la urmatorul client; se aaz tot ansamblul peste prima farfurie; se trece salatiera lng
cealalt, pe tav. Se continu debarasarea la toi clienii de la masa respectiv.
Nu se pun salatierele una peste cealalt. Se transport la oficiu.

d) Debarasarea sticlelor ,a cnilor i a altor obiecte de inventar mai mari se face


n mn, transportndu-le direct la oficiu, unde se depun pe sorturi n ambalaje sau pe
mesele destinate acestui scop. Se recomand s se ia maximum 3 sticle ntr-o mn,
fr a le atinge ntre ele.

e) Schimbarea scrumierei se face dup fiecare rest de tigar depus n aceasta.

Domeniul:Turism i alimentaie 25
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Figure 11.Schimbarea scrumierei

f) Debarasarea resturilor de mncare se face folosind tacmul de serviciu (cletele


osptarului) i o farfurie curat. Pentru debarasarea firimiturilor produselor de panificaie
se folosete peria i fraul special.In lipsa acestora se poate folosi ancrul i o farfuire
ntins. Se va evita ca firimiturile s cad pe mbracmintea clienilor, pe pardoseal sau
pe scaunele rmase libere.

g) Schimbarea feei de mas n prezena comsumatorilor, se va face prin


substituire, astfel ca blatul mesei s nu fie observat de consumatori.

Debarasarea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitaii


se realizeaz sortndu-le pe trei categorii:
- curate
- murdare
- ude i murdare

Figure 12.Debarasarea feelor de mas curate

Transportul obiectelor de inventar debarasate, la oficii, se poate realiza i cu ajutorul


cruciorului :
cnd s-a folosit acest sistem la servire;
cnd numrul obiectelor de debarasat este mare(n cazul servirii grupurilor de
turiti n staiuni balneo-climaterice,nuni,botezuri,pomeni etc.) ;
la sfritul programului de functionare a unitii;
Domeniul:Turism i alimentaie 26
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Este interzis a se debarasa n acelai timp obiecte de inventar curate cu obiecte
de inventar nterbuinate folosind acelai crucior..

La oficii, obiectele de inventar se depun pe categorii de obiecte, ordonate de ctre


osptari i ajutorii acestora astfel:
la splatorul de pahare: paharele, cetile de cafea i de ceai, cu suporturile
respective, cupele de ngheat, vazele de flori, ceainicile, cnile de lapte,
carafele, scrumierele (se vor spla n bazine separate), suporturile pentru
lumnri.
La spltorul de vase: farfuriile ( ntinse mari, desert, jour), cetile de sup cu
suporturile respective, ravierele, salatierele, tacmurile pe sorturi, tvile,
platourile, supierele, sosierele etc.

Reguli ce trebuie respectate la debarasarea obiectelor de inventar:

Se va cere totdeuna permisiunea consumatorului folosind dup caz una din


formulele: Pot s debarasez?,Permitei s debarasez?;
Operaiile vor fi realizate fr zgomot cu mult atenie i calm;
Se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin faa acestora sau
solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat
pentru a purta o discuie.
Trecerea resturilor de mncare se va face lucratorul stnd n spatele scaunului
conumatorului la care a efectuat acest serviciu in aa fel nct s nu fie
observat aceast operaie prea mult de ctre cei care au consumat la masa
respectiv..
Numarul obiectelor de inventar debarasate s nu depeasca posibilitaile fizice
ale lucrtorului care efectueaz operaiile de debarasare. n caz contrar s-ar
putea creea situaii neplcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor i spargerea lor,
fie prin cderea resturilor de mncare care ar pta mbrcmintea clienilor i a
personalului unitaii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);
Timpul de debarasare s fie ct mai scurt.

Domeniul:Turism i alimentaie 27
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Glosar
Aditivii alimentari sunt substane care se adaug din diverse raiuni legate de reet,
de mbuntirea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei
anumite stabilitii produsului final.
Alimente gustative:materii prime auxiliare care se adaug n cantiti mici pentru a da
gust i arom plcut preparatelor.
Arom-caracteristic senzorial complex, esenial a produselor alimentare.
Clo-capac bombat din alpaca argintat, oel inoxidabil, prevzut cu un buton cu mner,
folosit pentru acoperirea diferitelor obiecte de inventar cu preparate.Poate fi
confecionat i din plastic transparent.Se folosete n restaurantele de categorie
superioar pentru acoperirea preparatelor montate la platou, sau direct la farfurie.Se
utilizeaz frecvent pentru serviciul la camer.
Consol- masa de serviciu pe care se aaz obiectele de inventar de rezerv.
Debarasarea meselor -operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare
se ridic de pe blatul mesei i se transport la oficiile de menaj ale unitaii
Decoraie floral: a mpodobi cu flori i accesorii destinate nfrumuserii.
Degustare-a aprecia cu ajutorul gustului, mirosului, vzului
calitileorganoleptice(senzoriale) ale unui produs alimentar
Edibil-partea din materia prim care are coninut de substane nutritive.
Estetic-ansamblul nsuirilor i al fenomenelor studiate de estetic; care corespunde
cerinelor esteticii, frumos.
Funcional-folosit cu un minim de efort
Inocuitate-calitatea unor ageni fizici, biologici i chimici de a nu fi periculoi pentru
organism.
Mise-en-place-(aranjarea mesei) aducerea i aezarea obiectelor de inventar pe blatul
mesei.
Toxicitate-proprietatea unor microbi de a elibera toxine duntoare organismului n
care se dezvolt.
Valoarea nutritiv- reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanele nutritive de care are nevoie.
Valoarea social -gradul de satisfacie a anumitor nevoi ale populaiei i societii n
ansamblul ei
.

Domeniul:Turism i alimentaie 28
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

2.ACTIVITI PENTRU ELEVI

ATENIE!
Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii competenelor
profesionale, strduii-v ca acesta s fie ct mai complet.

Foarte important!
nainte de a trece la rezolvarea
exerciiilor i/sau a activitilor propuse,
citii cu atenie sarcina de lucru!
Dac cerinele nu v sunt clare cerei
explicaii profesorului nainte de a ncepe
aplicaia!
nainte de a ncepe lucrul asigurai-v c
dispunei de toate obiectele de inventar i
materialele necesare!
Folosii toate sursele de documentare
recomandate.!
Rezolvai toate sarcinile date!
Profesorul va ine evidena exerciiilor i
problemelor pe care le-ai rezolvat i a
activitilor pe care le-ai desfurat i va
evalua progresul realizat.
Nu uitai c orice deprindere se pierde
dac nu perseverai.

Pentru organizarea i desfurarea activitilor propuse putei folosi


urmtoarele surse de informare:

Domeniul:Turism i alimentaie 29
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Legislaia n domeniul turismului i alimentaiei
Standarde de calitate
Reetare
Reviste de specialitate
Tabele cu compoziia chimic a alimentelor
Manuale de tehnica servirii consumatorilor
Pagini web: www.cadoultu.ro(aranjamente florale)
www. anpc.ro i www. apc-romnia.ro
www.eva.ro(pag.2)
www. unireashop.ro
www.neocasa.ro etc
www.gastrom.ro
www.culinar.ro
www.partyshop.ro
www_ideas_upv_es-congreso-Restaurante

Domeniul:Turism i alimentaie 30
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 1

TEST DE EVALUARE
1.Enumerai componentele calitii produselor. 1p
2.Definii valoarea caloric a produselor. 1p
3.Scriei pe caietele voastre formula de calcul a valorii calorice aa cum vi se pare
vou c o reinei mai uor. 1p
4. n prima coloan a tabelului de mai jos sunt trecute substanele furnizoare de
energie. 1,5p
Completai n colona a doua a tabelului cantitatea de energie degajat prin arderea
unui gram de substan.

Substane furnizoare de energie Cantitatea de energie degajat prin


arderea unui gram de substan
Glucide
Proteine
Lipide
5.Rspundei prin adevrat sau fals la urmtoarele afirmaii:
a) La determinarea valorii calorice a alimentelor se ine seama de
partea necomestibil a alimentului respectiv . 0,5p
b) Pierderile i coninutul n proteine, lipide, glucide se gsesc n ziare. 0,5p
c) Pentru determinarea valorii calorice a preparatelor culinare se
calculeaz pentru fiecare materie prim partea comestibil, 0,5p
coninutul n vitamine,sruri minerale i enzime .
d)Tabelele cu compoziia chimic sunt instrumente specifice pentru cal
culul valorii calorice. 0,5p
e)La carne cnd se calculeaz valoarea caloric nu trebuie s
determinm partea comestibil. 0,5p
f)Pentru determinarea valorii calorice a unui meniu, se nsumeaz valorile
calorice ale preparatelor inscrise n meniu.
0,5p
g)La cartofi, cojile fiind bogate n substane nutritive se iau n calcul la
determinarea valorii calorice. 0,5p
h)valoarea igienic nu se poate calcula pe baza tabelelor de compoziie
chimic. 0,5p
i)valoarea senzorial face ca produsele alimentare s fie apetisante. 0,5p
Se acord un punct din oficiu

Domeniul:Turism i alimentaie 31
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 2
Test de evaluare
1.Definii valoarea social a serviciilor din alimentaie. 1p
2.Enumerai particularitile activitii de alimentaie care reflect valoarea 2p
social a serviciilor.
3.Enumerai grupele de elemente care contribuie la mbuntirea calitii
serviciilor n unitile de alimentaie. 1p
4.Notai cu A pentru adevrat i cu F pentru fals:
a)combinaia culorilor are un rol foarte important n asigurarea valoarii estetice a
preparatelor culinare; 0.5p
b)la servirea preparatelor nu are importan pe ce sunt montate. 0,5p
5.Precizai componentele valorii estetice ale serviciilor din alimentaie. 1p
6.Identificai 4 mijloace prin care se obin insuiri estetice la alimente. 1p
7.Citete cu atenie afirmaia urmtoare.Dac o consideri adevrat, ncercuiete
litera A, iar dac o consideri fals, ncercuiete litera F i scrie, n spaiul 2p
rezervat, afirmaia corect .
A F La aranjarea unei decoraii florale este lipsit de
importan armonizarea culorilor.
Rspuns corect.
Un punct se acord din oficiu

Domeniul:Turism i alimentaie 32
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 3

Fi de lucru (lucru n echip)

Formai grupe de cte 2 elevi (aa cum suntei dispui n bnci).


Sarcini de lucru:
1.Determinai valoarea caloric a preparatului sandi cu salam pe baza datelor din
tabelul de mai jos :

materii prime U/M cantitate Partea Edibil Proteine Lipide Glucide


brut necomes
pentru 10 tibil
porii
% G

Pine alb kg 0,300 - - 7,5 0,4 52


Salam kg 0,150 - - 20,0 47,0 -
Unt kg 0,050 - - 6,0 74,0 2
Castravei kg 0,150 - - 0,6 - 1,5
murai
Total
2. Determinai valoarea caloric pentru 1 porie.
3. Schimbai lucrrile ntre voi i evaluai rezultatele.
4.Comunicai rezultatele evaluarii n faa clasei.
Timp de lucru:50 minute.

Foarte bine ai lucrat! Trecem la o activitate mai complex ?Sunt sigur


c v vei descurca.

Domeniul:Turism i alimentaie 33
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 4

Fia de lucru (lucru n echip)

Sarcina de lucru:determinarea valorii calorice a preparatelor :


1)papanai cu brnz de vacifolosind datele din tabelul de mai jos.
2)salat de roii cu ceapcutnd informaiile n reetarul tip.
Sugestii:
a)Formai grupe de cte 2 elevi.Imprii-v sarcinile astfel :
-1 elev caut informaiile in tabelul cu compoziia chimic a alimentelor
-1 elev inregistreaz valorile substanelor nutritive n fia de lucru,determin
valoarea nutritiv folosind calculatorul.
b)Schimbai rolurile i determinai valoarea caloric a preparatului salat de roii
cu ceap reeta 777 din reetarul tip pentru preparate culinare Ed 1982.Acum
cutai singuri materiile prime prevzute n reet.
c)prezentai rezultatele n faa clasei.
PAPANAI CU BRNZ DE VACI:
Den. U.M. Cant. Pierde Cant. Proteine Glucide Lipide
Prod. brut ri net
10 p. % Gr. % Gr. % Gr
.
Brnz kg 1,000 - 1000 13,0 4,5 9,0 90
vaci
Fina kg 0,400 - 0,400 1,8 72 1,4

Ou kg 0,150 - 0,150 14 0,6 12


Zahr kg 0,100 - 0,100 - 100 -
Bicarbo kg 0,003 - 0,003 - - -
nat
Rzatur kg 0,010 - 0,010 0,9 6,2 0,7
de
lamie
Gri kg 0,100 - 0,100 9,4 75, 0,9
9
Ulei kg 0,125 - 0,125 - - 100

Smn- kg 0,500 - 0,500 2,5 3,1 30


tn

Zahr kg 0,050 - 0,050 - 100 -


farin

sare kg 0,20 - - - -

Domeniul:Turism i alimentaie 34
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Timp de lucru:90 minute

ACTIVITATEA 5

Joc de rol
Elevii vor fi mprii n echipe de lucru formate din cte 3 osptari i repartizai
pe raioane.
Fiecare echip va completa mese-en-place-ul de ntmpinare pentru un meniu la
alegere.
Vor realiza un decor floral care s se armonizeze cu:
- felul mesei
- specificul salonului restaurant
- culoarea pereilor
- mobilierul
- sezonul
Fiecare echip va vizita apoi raioanele colegilor din celelalte echipe i vor alctui o
fi de observare.Se poate vota cel mai estetic aranjament.
La sfritul aciunii elevii i vor spune prerea despre modul n care sau prezentat
i vor comunica observaiile fcute.
Prin acest joc de rol se testeaz:
-identificarea obiectelor de inventar necesare completrii mise-en-place-ului;
- aezarea estetic i funcional pe blatul mesei a obiectelor de inventar;
-formarea priceperilor i deprinderilor practice;
-contribuia la asigurarea calitii serviciilor;
-modul n care se lucreaz n echip.

Domeniul:Turism i alimentaie 35
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 6

Mini proiect
1.a.)Realizai fotografii ale aciunilor deosebite organizate la restaurantul vostru.
Prezentai-le profesorului i colegilor votri apoi introducei fotografiile n mapa
de lucru.
b)Vizitai locul de practic al altei echipe i observai modul de aranjare a
salonului restaurant.
c) Completai o fi de observare cu constatrile voastre .
2.a)Identificai tipurile de decoruri realizate n restaurantul n care facei
practic.
b)Intocmii un tabel dup modelul urmtor:
Nr.crt Tipul de decor Tipul de mas Materiale Imaginea
folosite (fotografie
sau desen)

c)Prezentai colegilor lucrrile realizate. Adugai-le apoi la la mapa personal.


Timp de lucru:30 de ore.

Domeniul:Turism i alimentaie 36
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 7

Test de evaluare
I.Citete cu atenie afirmaiile urmtoare.La afirmaia pe care o consideri
adevrat, ncercuiete litera A, iar dac o consideri fals, ncercuiete litera F.

A.F Servirea la farfurie se realizeaz pe partea stng a


consumatorului

A.F Debarasarea salatierei individuale se realizeaz pe partea stng


a consumatorului si se transporta cu ajutorul tvii.

A.F Servirea pinii se realizeaz pe partea dreapt a consumatorului

A.F Transportul buturilor porionate se realizeaz cu ajutorul tvii.

A.F Servirea preparatelor lichide la farfurie se realizeaz pe partea


dreapt a consumatorului .

II .Scriei n spaiul liber din dreptul fiecrei cifre din prima coloan, cuprinznd

denumirea unor preparate litera corespunztoare tacmului din coloana a doua cu

care vei completa mise-en-place-ul n cazul meniurilor la carte.

Preparate Tacmuri

-----------------1.Spaghete milaneze A.Cuit i furculi de gustare

-----------------2.Cltite cu gem B.Tacm de baz(cuit i furculi mare)

-----------------3.ngheat C.Lingur mare i furculi mare

-----------------4.Frigrui D.Cuit i furculi pentru desert

------------------5.Mere E.Cuit i furculi pentru fructe

F.Linguri pentru ngheat

Domeniul:Turism i alimentaie 37
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

III.ncercuii raspunsul corect.


1)La servirea la farfurie, trana de carne se aaz:
a) spre emblem
b) spre client
c) cspre dreapta pentru a fi tiat mai uor

2) La servirea la farfurie a preparatului niel parizian cu garnitur acesta se


aaz:
a)ctre client i garnitura spre centrul mesei
b)ctre centrul mesei i garnitura n faa clientului
c)n dreapata i garnitura n stnga

3)La servirea la farfurie, fr a fi acoperit cu clo, se recomand s se


transporte pe palma i antebraul minii stngi:

a) doar 3 farfurii
b) 4-5 farfurii n caz de aglomeraie
c)nu conteaz numrul, ct mai multe pentru eficien la servire
4).La servirea preparatelor lichide la farfurie cnd locul la mas este marcat cu
ervet de pnz, cea de a treia farfurie cu preparat lichid va avea:
a)1 farfurie suport
b)2 farfurii suport

c)nici una
5).La realizarea servirii la farfurie, farfuriile transportate pe palma i antebraul
minii stngi(3 farfurii) se vor aeza pe blatul mesei n urmtoarea ordine:
a)1,2,3
b) 3,2,1
c).2,3,1

Timp de lucru:30 minute

Domeniul:Turism i alimentaie 38
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 8

Fi de lucru
1.Observai imaginea de mai jos.

2.Pe baza observaiilor completai tabelul urmtor bifnd n colona


corespunztoare

Elemente de Operaii Operaii Ce secven de instruire


observat corecte incorecte trebuie s mai exerseze
Poziia
corpului
lucrtorului
Poziia
ancrului
Poziia
farfuriilor
Echilibrul
farfuriilor

3.Exersai servirea la farfurie la orele de instruire practic n echip de cte 2


elevi.
Schimbai pe rnd rolul de osptar i de observator.Observatorul va completa fia
de observare.

In urmtoarea or cu profesorul prezentai fia de observare.

Domeniul:Turism i alimentaie 39
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
FI DE OBSERVARE
Tema:Servirea la farfurie
Elevul observat
Elemente de observat Corect Incorect Cum trebuia
realizat
inuta fizic i vestimentar
Poziia corpului n timpul lucrului
Poziia farfuriilor(echilibrul stabil)
n timpul transportului
Respectarea regulilor de protocol
Servirea propriu-zis
Data, Intocmit observator,
Nume i prenume
Semntura,

Domeniul:Turism i alimentaie 40
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 9

Ai muncit destul.Acum relaxeaz-te.

Rezolv urmtorul

ARITMOGRIF
Rezolvnd acest aritmogif vei obine pe coloana AB denumirea operaiei de ridicare
a obiectelor de inventar de pe blatul mesei.
ORIZONTAL:
1. Aperitiv francez,obinut din amestec de vinuri dulci.
2. Rachiu naional olandez,foarte aromat,obinut din distilate de cereale,la care
se adaug fructe de pdure.
3. Pahar drept, de regul fr picior, de diferite capaciti, folosit pentru
buturi rcoritoare, bere, ap mineral.
4. Ortografierea romneasc a cuvntului Cognac.
5. Fructele din care prin fermenare i distilare se obine uica
6. Aperitiv turcesc cu anason.
7. Condiment din care consumatorul pune cte puin pe limb nainte de
fiecare nghiitur de sake.
8. Rachiu mexican obinut prin distilarea sucului din fructe,,agava
9. Aperitiv pe baz de vin,obinut din vinuri albe,cu adaos de zahr sau must
ndulcit.
10. Butur aromatizat cu substane vegetale amare(coji,rdcini,semine).

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Domeniul:Turism i alimentaie 41
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 10

Mini proiect(lucru individual)

Lista de mai jos poate fi un miniproiect din portofoliul tu.

REZOLVAT
COMPE-TENA SUBIECT/OBIECTIV

1. Calculai valoarea
C 1.
energetic(caloric)
Precizeaz
a preparatului niel parizian din
componentele
carne de porc(R=760 din reetarul
calitii
Tip) folosind tabelele cu compoziia
produselor i
chimic a alimentelor din reetarul Tip
serviciilor.
sau de pe site-ul www.anpc.ro.

1. Identificai obiectele de inventar de


care avei nevoie pentru servirea
urmtoarelor preparate:
sup de roii cu orez;
niel parizian din carne de porc;
prjitur Amandin.
2. Completai mise-en-place-ul de
ntmpinare pentru 2 persoane cu
obiectele de inventar necesare
respectnd principiulestetic si
C 1. Servete funcional.
preparatele i 3. Realizai desenul mise-en-place-ului
buturile. pentru o persoan.Funcie de abilitile
pe care le avei, putei realiza desenul
manual, cu calculatorul sau folosind
colaje.

3. Servii la farfurie
preparatele respective.

4. Debarasai obiectele de inventar


folosite
prin metodele cele mai adecvate.

Timp de lucru:12 ore.

Domeniul:Turism i alimentaie 42
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

ACTIVITATEA 11

Joc de rol
Elevii vor fi organizai n grupe formate din : 2 ospatari, 2 consumatori, 1 ef de
sal, 3 observatori ( 1 pentru grupa de osptari, 1 pentru grupa de consumatori, 1
pentru eful de sal.)
Sarcini de lucru:
Ospatarii vor realiza:transmiterea comenzilor la secii, completarea mise-en-
place-ului corespunzator meniului stabilit, servirea preparatelor la farfurie i a
buturilor porionate respectnd regulile de protocol,debarasarea obiectele de
inventar dup fiecare serviciu folosind metodele cele mai adecvate.
Consumatorii i vor alege unul din tipurile de clieni (nemulumit, nehotrt,
grbit, dificil)
eful de sal organizeaz activitatea n salonul restaurant,primete
consumatorii i i conduce la mas, preia comanda.
Observatorul ntocmete fia de observare pentru fiecare tip de resurs uman,
face propuneri n vederea mbuntirii calitii serviciilor.
MODEL(ORIENTATIV) DE FI DE EVALUARE A OSPTARULUI

Total INDICATORI DE PERFORMAN CONCLUZII ALE


100 EVALURII /
puncte AUTOEVALURII

5 puncte Primirea clienilor;


inuta fizic i vestimentar

20 puncte Realizarea mise-en-place-ului respectnd


principiul estetic si funcional

10 puncte Ordinea operaiunilor de lucru

30 puncte ndemanare/siguran/elegan n execuie


20 puncte Servirea propriu-zis cu respectarea regulilor
de protocol, igienico-sanitare i a normelor de
protecia muncii.
15 puncte Debarasarea/Ordonarea locului de munc

Domeniul:Turism i alimentaie 43
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Elevii vor ocupa pe rnd funciile stabilite.Fiecare elev va primi fia de evaluare a
activitii desfurate.Profesorul va analiza activitatea fiecrui elev, va face
recomandrile necesare i le va ntocmi cte o fi de evaluare.Fia de evaluare va
fi ataat la portofoliul elevului.
Timp de lucru: 6 ore

Domeniul:Turism i alimentaie 44
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

MODULUL:..

UNITATEA DE COMPETEN:

Numele elevului.. Clasa.


Criterii de Evaluare 1 Rezultatul Evaluare 2 Rezultatul Atingerea
Competene performan Proba/data evalurii Proba/data evalurii competenei
Calificativul Calificativul
- Descrierea oral
U.C componentelor
calitatea - Calculeaz
produselor
valoarea
i a
caloric a
serviciilor n practic
produselor,
unitile de
folosind
alimentaie
instrumente
specifice
C1 - Descrie
Precizeaz componentele
calitaii oral
componente
le calittii serviciilor n
produselor alimentaie
i serviciilor - Aplica reguli de
aranjarea
estetic a practic
mesei
Comentariile i sugestiile profesorului/evaluatorului

41
IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

Recomandri:
Pe baza fielor de documentare si a fielor conspect prezentate s-au elaborat
modele de fie de lucru, fie de observare, teste de evaluare, pe care le gsii la
Activiti pentru elevi. Folosind aceste modele putei crea propriile fie de lucru i
pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest material.

IV. 1 Soluii
Activitatea 1

Test de evaluare
1. valoarea energetic (caloric);valoarea igienic (inocuitatea alimentar)
valoarea estetic; valoarea senzorial (organoleptic)
2.Valoarea energetic sau caloric reprezint cantitatea de energie furnizat
organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

3. W (cal) = (total proteine+total glucide)*4,1 calorii+total lipide*9,3


calorii

4.

Substane furnizoare de energie Cantitatea de energie degajat prin


arderea unui gram de substan
Glucide 4,1 calorii

Proteine 4,1 calorii

5.a)A, b)F, c)F, d)A, e)F, f) A, g)F, h) A, i)A

Activitatea 2
Soluii- Test de evaluare
1.Valoarea social a serviciilor exprim gradul de satisfacie a anumitor nevoi ale
populaiei i societii n ansamblul ei
2. Particularitile activitii de alimentaie care reflect valoarea social a
serviciilor sunt:.
mbuntirea structural a reelei de uniti i o mai bun distribuie a acestora
n teritoriu.
Lrgirea gamei serviciilor suplimentare oferite, mai ales a celor care dezvolt
latura recreativ-distractiv a activitii.
Diversificarea prestaiilor care sporete gradul de satisfacie a consumatorului,
asigur o mai mare apropiere a serviciului de alimentaie de exigenele clientului.
3 a). Dotarea unitii (utilaje, ustensile, obiecte de inventar) i tehnicile de lucru

42
Modulul III :Servirea consumatorilor
b) Pregtirea profesional a personalului (cunotine, aptitudini etc.)
c) Comportamentul personalului.
4.a) A, b) F
5.Componentele valorii estetice a serviciilor din alimentaie sunt:
Aspectul saloanelor;
Mise-en-place-ul bine realizat;
Preparatele;
Ordinea efecturii serviciilor;
Comportamentul personalului;
Programul artistic .

6 a).forma placut a componentelor sau a produselor ca atare,


b).asigurarea unui colorit atrgator,
c)ornamentarea produselor la care se preteaz acest procedeu,
d).felul prezentrii alimentelor, preparatelor etc.
7.F
Rspuns corect:
La aranjarea unei decorai florale se urmrete realizarea unui efect
plcut i, totodat, adecvat ambianei respective, prin alegerea judicioas a
componentelor i armonizarea culorilor.

Actvitatea 3

Calculul valorii calorice a preparatului sandvi cu salam


materii prime U/M cantitate Partea Edibil Proteine Lipide Glucide
brut necomes
pentru 10 tibil
porii

% G

Pine alb kg 0,300 - - 0,300 7,5 22,5 0,4 0,12 52 156


Salam kg 0,150 - - 0,150 20,0 30,0 47,0 70,5 - -
Unt kg 0,050 - - 0,050 6,0 3,0 74,0 37,0 2 1
Castravei kg 0,150 - - 0,150 0,6 0,9 - - 1,5 2,25
murai
Total 56,4 107,62 159,2
W (cal) =( 56,4+159,2)*4,1+107,62*9,3=1709,986 calorii/10 porii=170,9
calorii/porie.

ACTIVITATEA 4
1) Calculul valorii calorice a preparatului Papanai cu brnz de vaci
Den. U.M. Cant. Pierde Cant. Proteine Glucide Lipide
Prod. bruta ri neta
10 p. % Gr. % Gr. % Gr.
Brnz kg 1,000 - 1000 13,0 130 4,5 45 9,0 90
vaci
Fina kg 0,400 - 0,400 1,8 7,2 72 288 1,4 5,6

Ou kg 0,150 - 0,150 14 21 0,6 0, 0,9 12 18


Zahr kg 0,100 - 0,100 - - 100 100 - -
Domeniul:Turism i alimentaie 43
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
Bicarbo kg 0,003 - 0,003 - - - - - -
nat
Rzatur kg 0,010 - 0,010 0,9 0,09 6,2 0,6 0,7 0,07
de
lamie
Gri kg 0,100 - 0,100 9,4 9,4 75,9 75,9 0,9 0,09
Ulei kg 0,125 - 0,125 - - - - 100 100

Smn- kg 0,500 - 0,500 2,5 12,5 3,1 15,5 30 150


tn

Zahr kg 0,050 - 0,050 - - 100 50 - 50


farin

sare kg 0,20 - - - - - - -

Total 180,9 575, 332


9

.
W (cal) =( 180,9+575,9)*4,1 calorii+332*9,3 calorii = 5629,69calorii/10
porii=562,96 calorii/porie.

2) Calculul valorii calorice a preparatului Salat de roii cu ceap


materii prime U/M cantitate Partea Edibil Proteine Lipide Glucide
brut necomes
pentru tibil
% g % g % g
10
porii
% g

Roii g 1200 3 0,036 1196 1,1 13,15 0,3 3,58 3,1 37,076
Ceap g 3oo 6 0,018 294 1,5 4,41 0,2 0,58 8,0 24
Ulei g 150 - - 150 - - 100 150 - -
Mrar g 50 - - 5o - - - - - -

Sare g 20 - - 20 - - -- - - -
17,56 100,519 154,16 61,07

W (cal) =( 17,56+61,07)*4,1calorii+154,16*9,3calorii = 1701,635 calorii/10


porii=170,16 calorii/porie

Domeniul:Turism i alimentaie 44
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
ACTIVITATEA 5
Soluiile le gasii n fiele de documentare.

ACTIVITATEA 6
Soluiile le gasii n fiele de documentare.

Activitatea 7

I. a ).F, b).A, c)F,d).A,e).A


II.C.1, D.2, F.3, B.4, E.5
III. 1.a, 2.a, 3.a, 4.a, 5.b

ACTIVITATEA 8
Soluiile le gasii n fia conspect Servirea la farfurie

Activitatea 9
Rezolvare aritmogrif

D U B O N N E T
G E N E V E R
T U M B L E R
C O N I A C
P R U N E
R A K I
S A R E
T E Q U I L A
V E R M U T
B I T T E R

Activitatea 10

1) 1 porie=215,49 calorii
2)Obiectele de inventar necesare sunt:: farfurie suport, cuit pentru preparatul de baz,
furculi pentru preparatul de baz, lingur, linguri, paharul pentru ap, farfurioar tip
jour, ervet de pnz, serviciul de menaj, vaza cu flori.

3)Desen realizat cu ajutorul calculatorului.

Domeniul:Turism i alimentaie 45
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Figura 13. mise-en-place complet conform meniului stabilit


1.farfurie suport;
2.cuit pentru preparatul de baz;
3.furculi pentru preparatul de baz;
4.lingur;
5.linguri;
6.paharul pentru ap;
7.farfurioar tip jour;
8.ervet de pnz;
9.serviciul de menaj;
10.vaza cu flori.

Activitatea 11
Solutiile se regsesc in fiele de documentare.

IV.2 Sugestii metodologice


Fiele conspect au fost concepute inct coninutul lor sa poata fi mparit in mai multe
folii
Fia de observare folosit la tema servirea la farfurie poate fi folosit i la alte teme
ca:servirea buturilor porionate, debarasarea obiectelor de inventar.
Soluiile pentru activitile6,7,9,12 le gsii n fiele de documentare. Rmne doar s le
citii.
Pentru jocul de rol elevii pot completa fia de observaie a activitii, iar profesorul poate
folosi fia de nregistrare a progresului colar(fie pe care le gsii n acest auxiliar).

Domeniul:Turism i alimentaie 46
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor
V. BIBLIOGRAFIE

Brillat de Savarin- Fiziologia gustului, Editura Convexus, Bucureti 2000

C. Florea - ndrumar pentru unitile de alimentaie public, Editura tehnic,


Bucureti, 1998
C. Florea- Manualul osptarului, Editura Sun Grafic 2004

C. Florea, M. Bugan- Matre dhotel, Editura Gemma Print, Colecia THR,


Bucureti 2002
C. Florea, Marian Bugan- Ghidul profesionistului n restauraie, Editura Gemma Print,
Bucureti 2002

C. Florea, Marian Bugan- Teste i informaii pentru chelner, Barman, Matre dhotel,
Editura Gemma Pres, Bucureti, 1997

E. Dobrescu, S. Stavrositu-Tehnica servirii consumatorilor manual pentru clasele a XI-


a i a XII-a licee economice, administrative i de servicii i anii I, II i III coli
profesionale, profilul alimentaie public, Editura Didactic i Pedagogic, R.A.
Bucureti, 1994

Emilian Dobrescu, C. Blnescu, Gheorghe Morjan- Tehnica servirii consumatorilor


manual pentru clasele a XI-a i a XII-a i pentru colile profesionale comercialecu profil
de alimentaie public, Editura Didactic i pedagogic, R.A. Bucureti, 1994

Gabriela Prjol,Elisabeta Paraschiv,Olga Onete.Constana Brumar i ali autori-


Tehnologie culinar-manual pentru clasele a X a, a XI a i a XII a licee economice i de
drept administrativ, cu profil de alimentaie publiv i coli profesionale, Editura
Didactic i pedagogic, R.A. Bucureti, 2003

Horst Hanish-erveele i mese festive, Ed. Aquila 93

Ioan Prav- Organizarea i tehnica muncii osptarului manual pentru colile


profesionale anii I i II, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1968
Ion Zamfir- Sistemul legislativ i Instituional de protecie a consumatorilor n
Romnia, Editura Erografica 2001

Juran- Supremaia prin calitate, Editura Teora 2002

Nicolae Drgulescu- Studiul calitii produselor i serviciilor manual pentru clasa


a X-a, Editura Niculescu 2000

R. Nicolescu-Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport-Turism, 1981

Radu Nicolescu- Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureti 1998

Radu Nicolescu/Dumitru Mladin-Ghidul barmanului, editura Sport-Turism, Bucureti,


1985

Rodica Minciu, Gabrieal Stnciulescu, Maria Ioncic- Economia serviciilor, Editura


Uranus, Bucureti
Rodica Minciu-Economia Turismului, Editura Uranus, Bucureti 2000x
Domeniul:Turism i alimentaie 47
Calificarea:Lucrtor n alimentaie
Modulul III :Servirea consumatorilor

Stere Stavrositu-Arta serviciilor n restaurante i hoteluri,Editura Dobrogea, 2001


tefan Sgander,prof.economist Constana Brumar-A.B.C.-ul osptarului,Editura
Amaltea,Bucureti 2003

Domeniul:Turism i alimentaie 48
Calificarea:Lucrtor n alimentaie