Sunteți pe pagina 1din 30

- BUCURETI -

2013

0
Cuprins
INTRODUCERE............................................................................................................................................2
STRUCTURA, PROPRIETILE I CALITILE CALORICE SORTIMENTULUI
PRODUSULUI OU.........................................................................................................................................3
STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI............................................................................4
VERIFICAREA CALITII OULOR.....................................................................................................8
CALITATEA I PROSPEIMEA OULOR..............................................................................................9
NCERCAREA LA TRANSPAREN.....................................................................................................12
SORTIMENTUL DE OU..........................................................................................................................15
AMBALAREA, CONSERVAREA I MARCAREA OULOR..............................................................17
MICROBIOLOGIA OULOR I A PRODUSELOR DE OU.............................................................20
CONSIDERAII GENERALE...............................................................................................................20
SURSE DE CONTAMINARE A OULOR...........................................................................................21
CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL PRODUSELOR DIN OU......................................................24
CONCLUZII I RECOMANDRI...........................................................................................................26
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................................28

1
INTRODUCERE

Valoarea alimentara a oulor


Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului
datorit bogiei lui n factori nutritivi indispensabil organismului.
Sub denumirea de ou se comercializeaz oule de gin; mai sunt
consumate, pe scar mai restrns, i oule de ra, de gsc, de curc,
difereniate prin mrime i prin proporia diverselor componente.
Dei oul conine cca. 74% ap, el este o surs bogat de proteine de nalt
calitate pe care nutri ionitii o folosesc deseori ca un standard pentru
aprecierea calitii altor proteine alimentare. Oul este de asemenea o
important surs de acizi grai nesaturai mai ales de acid oleic, de fier,
fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privina vitaminei
D, oul se situeaz pe locul al doilea. Dup oleul din ficatul de peste. El este
srac n calciu, care se depoziteaz n coaja, i conine cantiti foarte mici
sau nu conine deloc vitamina C. Oul reprezint o surs de substane nutritive
bine echilibrate pentru persoanele de toate vrstele. Con inutul ridicat n
substane nutritive cu valoare caloric mic si digestibilitatea uoar l fac s fie
indicat n multe diete terapeutice pentru adul i, ca i pentru btrni, care
ntmpin greuti n mestecarea unor alimente. Accesibilitatea, costul
modest, uurina de preparare, gustul plcut i valoarea caloric fac ca oul s
ocupe un loc meritat n dietele btrnilor.
Necesarul de oua proaspete pentru consumul populaiei este asigurat
de ntreprinderi care dispun de condiii de creterea pasrilor pentru carne,
precum si a unor rase mari productoare de oua. S-au obinut i rase de

2
pasri hibrizi denumite Alb si Rou care dau producii mari de ou capabile s
asigure un consum permanent cu acest aliment n tot timpul anului. Pentru
consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici
capabile sa produc prin deshidratarea.
Oul de gina are, n general, o greutate cuprinsa intre 36-70g i se
compune din trei pari principale anatomice: coaja, albuul si glbenuul.

STRUCTURA, PROPRIETILE I CALITILE


CALORICE SORTIMENTULUI PRODUSULUI OU

Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente. Un ou cu masa de


50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalent cu valoarea
nutritiv cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g brnza uscat.
Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100%
pentru glbenu.
Potenialul nutritiv al oului este de asemenea foarte nalt, con innd
practic trofinele eseniale pentru alimentaia omului. Protidele oului au o
mare valoare biologica cu cel mai echilibrat coninut de aminoacizi eseniali.
Oul este o surs important de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil,
calciu precum si de numeroase vitamine. Grsimile din ou, valoroase din
punct de vedere biologic, asociate cu lecitina i cefalina, constituie tonifian i
apreciai pentru activitatea nervoas superioar.
Coninutul bogat n colesterol (pana la 0,8% n oul de gin i 1,6% n
oul de ra) limiteaz consumul oulor n raia diurn la un ou pentru copii i
adolesceni; 0,5-1 ou pentru aduli si dou ou pe sptmn pentru
vrstnici.

3
Oule sunt utilizate att n culinarie ct i n diferite sectoare de
producie n industria alimentar.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit, oule de gin, ra i
gsc. Cea mai mare cantitate a oulor se produc i se livreaz sunt oule de
gina, acestea avnd cel mai bun, fiind totodat mai rezistente la pstrare i
transport.
Oule de palmipede (de gsca si ra) fiind frecvent purttoare de
germeni, de salmonella cu o utilizare restrnsa, fiind consumate numai dup
fierbere prelung.

STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A OULUI


Oul este format din trei pri distincte: coaja; albu i glbenu.
Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor
de la care provin oule i este in medie:
Coaja: 10-12%
Albuul:58-60%
Glbenuul:29-31%

4
Structura oului:
1. Cuticul
2. Coaja
3. Porii cojii
4. Membrana cochiliera viscerala
5. Camera de aer
6. Membrana cochiliera viscerala
7. Salaze
8. Stratul extern de albu fluid
9. Stratul de albu dens
10. Stratul intern de albu
11. Stratul intern de albu
12. Membrana vifelina
13. Disc germinativ
14. Nifelus alb
15. Nifelus galben
Coaja sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale
oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd in specia
de rasa gini sau psrii outoare. Este format dintr-o substan impregnat
cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de
calciu. Coaja oului are o grsime care variaz intre 0,33-1,58mm; ea este
strbtut de orificii mici, microscopice, care formeaz pori oului prin care
se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicula subire denumit cuticul;
ea are un rol protector, mpiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului
si totodat ptrunderea murdriei si microbilor n ou. Prin distrugerea
5
cuticulei, n urma splrii sau frecrii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz
alterarea oulor datorita ptrunderii germenelor microbieni n interiorul
oului.
Sub coaja se gsesc doua membrane, denumite membrane cochilifere;
imediat dup ouat ele sunt strnse una de alta. Prin rcirea oului la
temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza
evaporrii apei si eliminrii de gaze si la captul rotunjit al oului
membranele se deprteaz un de alta formnd un gol numit camera de aer,
care creste pe msura nvechirii oului.
Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare
slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care
nconjoar glbenuul, partea central a oului. Stratul exterior este format
din albu fluid, stratul mijlociu din albu dens iar stratul profund este format
din albu fluid.
Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaz glbenuul din
centrul oului si care poart denumirea de salaze.
Straturile albuului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou
proaspt si vrsam coninutul ntr-o farfurie.
Se vede atunci cnd stratul mijlociu i pstreaz forma sa n timp ce
albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei.
Compoziia chimic medie a albuului este urmtoarea:
-ap 80%
-protide 12%, ntre care ovoal-lumina, ovoglobulina, ovomucina i
aminoacizii care au mare valoare nutritiv, substane organice neazotoase-
0,7% printre care grsimi, glucoza si enzime.
n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane
minerale.
6
Glbenuul: se prezint ca un corp sferic, a crui culoare variaz de la
galben deschis pn la galben roiatic si uneori verzui n funcie de
alimentaia pasrilor.
Este format dintr-un lichid vscos, dens, acoperit la exterior cu o
membran numit membrana vitelina. Glbenuul este format din straturi
alternative de culoare galbena si galben nchis (glbenu nutritiv), n centru
culoarea fiind galben deschis (glbenu geserator). Pe suprafaa glbenuului
se gsete un disc mic, albicos, numit disc sau poate germinativ (bnuul).
Greutatea specifica a discului germinativ este mai mic dect a
glbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus a acestuia.
Glbenuul conine:
- ap 51%
- proteine 16%
- lipide 31%
- sruri minerale 11% (sub form de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).
Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D;
H), enzime si substane colorante (luteina; xantofila)
Componentele care alctuiesc glbenuului i albuului confer oului
o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baz n hrana copiilor,
a tinerilor i a adulilor n unele mprejurri fiind utilizat ca aliment dietetic.
El conine toi aminoacizii eseniali, adic indispensabili organismului.

7
VERIFICAREA CALITII OULOR

Verificarea calitii se face asupra cantitii provenite din aceeai


categorie i clas, n ambalaje de acelai fel.
Pentru verificarea ambalrii si marcrii se iau la ntmplare 10% din
numrul ambalajelor (lzi respectiv cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje>
Verificarea se face vizual.
Pentru examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se
iau la ntmplare 3% din numrul de ou, dar nu mai pu in de 100 de ou
formnd astfel proba de analizat.
Verificare masei se face prin cntrire individual, la 5 pn la 10 ou
(din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat
se ia media aritmetic a cntririlor efectuate.
Verificarea aspectului cojii, albuului, glbenuului si a dimensiunilor
camerelor de aer se face prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un
cilindru metalic care n interior spre baz o surs de lumin (bec electric) iar
n dreptul focarului se gsete de o parte i de alta dou orificii cu diametru
de 3,5 cm prevzut cu un dispozitiv metalic cu care se msoar i n acela i
timp nlimea camerei de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai n camere
obscure. Pentru determinare, aezm oul cu partea rotund n orificiul
ovoscopului astupndu-l complet. Observam integritatea cojii, nlimea
camerei de aer, poziia si mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Pot fi
observate si eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, oule gsite foarte uor ptate i oule ciocnite,
dar cu membrana intact se numr separat i se repartizeaz la numrul
oulor din proba, rezultatul exprimndu-se n procente zecimale.

8
Se admit maximul 1,5 ou ptate si maximum 0,5% oua ciocnite dar
cu membrana intact.
Verificarea gustului si mirosului se face organoleptic att la oule
crude ct si dup o uoare prjire cu puin ulei.
Oule destinate conservrii si prelucrrii industriale sunt verificate nu
numai prin coaj ci i prin metode care necesit spargerea cojii. Se verific
astfel: indicele de albu, indicile de glbenu, proba de fierbere.
Indicele de albu se stabilete prin separarea albuului fluid de cel
vscos i msurarea celor doua volume obinute. Albuul fluid la oule
proaspete reprezint o treime din volumul total, prin nvechire raportul
ajunge la jumtate. Indicele de glbenu se stabilete prin raportul de
nlime i diametru acestuia msurate cu ublerul, oul fiind aezat pe o
suprafaa tare. La oul proaspt nlimea este jumate de diametru. Pe msura
nvechirii nlimea scade devenind o treime, o ptrime.

CALITATEA I PROSPEIMEA OULOR

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile


sufer numeroase modificri de natur fizic, chimic i biologic.
n timpul pstrrii o parte din apa oului se evapor, coninutul lui se
micoreaz i camera de aer crete.
Cu timpul, albuul (in special cel dens) se subiaz, salazele slbesc i
glbenuul se ridic putnd sa ajung coaja, de care se lipesc, nlesnind
astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu
subierea albuului, coninutul oului se clatin, la agitare iar glbenuul si
pata germinativ devine mai vizibil. n acelai timp, se micoreaz

9
rezistena membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar glbenuul se
amestec cu albuul la micri brute sau la spargere.
Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut datorit degradrii
proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii
necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund
prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod
curent n ap i n aer sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri.
Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz
albuul si distruge membrana vitelin. Printre produsele finale de
descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic
oulor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n
specia pe membrana cochilifer i mai ales n jurul camerei de aer. La
nceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se ntind,
producnd aspectul de ou ptat si mirosul de mucegai.
n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate
cu microorganisme patogene, care dau toxiinfecii alimentare (de obicei
salmonele), frecvente mai ales la oule de ra.
Din cauza mediului de viaa al palmipedelor (rae i gte), oule
acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care
nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificri profunde care pot avea loc n ou, starea de
prospeime devine o component de baz a calitii oulor.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud
ntreg, asupra coninutului oului dup spargere sau dup fierbere.

10
Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului,
prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap
rece i n soluie de saramur, de diferite concentraii.

Aspectul oulor
Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr
pete sau porii vizibili, iar n cuticula intact i fr neregulariti. Oule
vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat cu porii mrii.
Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea salzelor, pe msura
nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la
scuturarea oului. Oule foarte proaspete nu trebuie sa aib mobilitate, care s
poat fi sesizabil la scuturarea uoar.

Caracteristici exterioare
Oul proaspt are coaja curat, mat, strlucitoare, fr pete. Prin
prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic.
Greutatea specific a oului proaspt nu trebuie sa fie mai mic de
1,078. Pentru control oule se introduc n ap de robinet ntr-o solu ie de
clorur de sodiu in concentraie de 10% i avnd greutatea specific de
1,077. Oule proaspete vor cdea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Oule cu valoare economic normal trebuie sa aib diametru mai
mare de 41 de mm.
Oule de gin pentru consum alimentar se clasific n funcie de
prospeime n trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la
ouare, ou proaspete i ou conservate.

11
Dup greutate oule de gi pentru consum alimentar se clasific n
doua clase: ou mari, peste 50 gr, ou mici, peste 40 gr pn la 50 gr
inclusiv.
Oule sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg numai n unitile
industriale de alimentaie public i consum colectiv.
Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de ou n
tot timpul anului din cauza produciei sezoniere sau gsit diferite metode de
conservare.
Astfel se practic conservarea prin refrigerare la temperatura de +1-5
grade C si umiditate de 80% la oule foarte proaspete, cu coaja curat,
necrpat, nesplat i conservarea prin congelare sub forma de melanj de
ou. Oul se omogenizeaz n prealabil, apoi se ambaleaz i pasteurizeaz.
Conservarea prin deshidratare sub forma de praf de ou: praf de ou
integral, praf de glbenu si praf de albu. Conservarea n soluie de var
(0,5 mg%) asociat i cu temperatura sczut, metod puin folosit n
ultimul timp.

NCERCAREA LA TRANSPAREN

Pentru a stabili prospeimea oului ntreg fr a-l sparge examinarea se


face prin ovoscopare.
Examinarea oului la ovoscop da rezultate deosebite de concludente
privind prospeimea.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura
nvechirii camera de aer se mrete si devine mobil. Interiorul oulor
proaspete este limpede, glbenuul este ntreg , aezat n centru apare o

12
umbr fr contur precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este
mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe
membranele cochilifere, sub forma de pete de culoare nchis sau chiar
negre. Aceste ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un
real pericol de infectare, inclusiv a mediului.
n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele
componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de
aer crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare,
ocup poziii diferite ntr-um vas cu ap rece sau n soluie de sare de diferite
concentraii.
n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie
vertical, captul ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii
plutesc la distane diferite n saramur i se ridic deasupra soluie din ce n
ce mai mult.
Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor.
Coninutul oului se trece cu grija pe o placa de sticl examinndu-se
mirosul, starea albuului si a glbenuului. Oule proaspete nu prezint
miros neplcut, albuul ocupa o suprafaa mic, straturile consistente i
fluide sunt distincte, proporia albuului consistent ridicat, glbenuul se
afla n centru are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelina este
ntinsa i lucioas.
Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea
i diametru glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are
valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36, iar cele vechi sub 0,30.

13
Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul prorietilor fizico-
chimice: pH-ul albuului si glbenuului, coninutul de fosfai din albu i
altele.
PH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8.8,2) si creste pe
msura nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6)
iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8..7).
Fosfaii, in care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura
nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantitii mari
indic ou cu prospeime redus sau n curs de alterare.
Compoziia oului ntreg variaz n funcie de specie, n limite foarte
restrnse (tabelul nr.1)
Tabelul nr.1
Compoziia medie a oulor ntregi de la diferite specii de psri
Specia Apa Protide Lipide Substane Sruri
% % % extractive minerale
Neazotate% %
Gina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curca 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Rata 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gsca 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilica 73,0 13,2 12 1,0 0,8

14
SORTIMENTUL DE OU

Oul se difereniaz n funcie de specia de la care provine.


Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte specii
preiau i denumirea de specie de la care provin (oule de ra).
Sortimentul de oua se difereniaz dup prospeime n ou foarte
proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pstrate n condiii de
refrigerare) i proaspete, peste cinci zile. Oule dietice trebuie s fie marcate
cu data obinerii.
Sortimentului de ou de ginse difereniaz dup mrime n:
-ou mari peste 50g/bucata;
-ou mici intre 40-50/bucata;
-ou sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializeaz la kg.
Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate in 6
grupe (tabelul nr.2): speciale, mari, standard, obinuite, mici i foarte mici.
n circuitul internaional pot intra numai oule din primele patru categorii:
speciale, mari, standard si obinuite.
Tabelul nr. 2
Clasificarea oulor dup standardele internaionale
Clase de mrime Greutate minima Greutatea medie din ambalaj
Speciale 1. 65 66
Mari 60 61
Standard 55 57
Obinuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42

15
Defectele oulor
Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai
ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt
considerate defecte, deoarece creeaz dificulti la ambalare, sporind riscul
de spargere n timpul transportului.
Forma oului se apreciaz cu ochiul liber sau prin msurarea
diametrului longitudinal si transversal cu compasul, ublerul sau cu ajutorul
unui inel de control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt
considerate cu valoare economic i redus.
Din cauza unor boli ale pasrilor, oule pot prezenta i alte
modificri: fr coaja sau coaj subire, ou cu doua glbenuuri, ou duble
sau corpuri strine n interior.

Tabelul nr. 3
Caracteristicile de calitate ale oulor
Caracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspete
Aspectul cojii Forma normal, coaja Forma normala, uscata,
nevtmata, uscat, curata curata,nevtmata
Camera de aer Imobila si cu nlimea de Mobil si cu nlimea de
max. 5mm max. 9mm
Albuul Clar, translucid Translucid
Glbenuul Uor vizibil, sferic, uor Vizibil, uor aplatizat,
mobil, mobil
Miros si gust Fr miros, gustul strin
sau alterat

16
Sunt considerate cu defecte majore:
oule ptate, la care murdria aderen la suprafaa coji nu depete
1/3;
oule murdare la care murdria depete 1/3;
oule cu pete sau cheaguri de snge n interior;
Oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare
albicioas, cu marginile brun-rocate (apar prin pstrarea la cald dou-
trei zile);
Oule de iarba, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu aroma
strina, defecte cauzate de hrnirea pasrilor cu furaje neadecvate.
Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selec ionate n
cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietile din tabelul nr.3.

AMBALAREA, CONSERVAREA I MARCAREA OULOR

Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie


vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaja n
urma slbirii sau ruperii salatelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai
preambalate n cutii de carton tip cofraje, n numr de 6-12 bucata.
Ambalajele trebuie sa conin oua din aceeai categorie de prospeime
i greutate.
Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent
se folosete refrigerarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i
conservarea n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatura constant, de
plus, minus dou grade si la umiditate relativa a aerului ridicat, de 85

17
88%, pentru evitarea deshidratrii. Se supun refrigerrii numai oule foarte
proaspete, curate, cu coaja ntreag, examinarea n prealabil la ovoscop.
Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6
luni. Dup 4 luni de conservare se prin refrigerare se constat un slab miros
de vechi (de statut).
Conservare in apa de var se aplica din ce n ce mai puin si numai n
unitile unde nu exist baz de material frigorific.
Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (apa de var).
Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul
de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului si oprete schimbul de
apa si gaze cu mediul nconjurtor. La suprafaa, apa formeaz un strat de
carbonat de calciu, denumit hiat, care menine constant concentraia
soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii
oulor.
Conservarea oulor este asigurata i prin efectul bactericid al soluiei
de hidroxid de calciu n care aceste sunt introduse.
Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i
deshidratare. Att prin congelare ct i prin deshidratare se conserv
melanjul (amestec albu cu glbenu), albuul i glbenuul.
Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte
de coaja, cele prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate
sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului
oulor de coji, n uniti specializate, este mai eficient i asigur o valoare
igienic superioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de
oua (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau
concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau
congelate datorit avantajelor oferite la utilizare.

18
Congelarea oulor se face la temperatura de circa 15 grade, in
recipientele metalice. Se recomand ca produsele congelate sa se consume
dup prelucrarea termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de oua se face
prin atomizarea i chiar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la
fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece n compoziia oului att n
albu ct si in glbenu, coninutul de zahar reductor este foarte redus,
pentru evitarea mbrunrii neenzimatice, acesta este nlturat nainte de
deshidratare, prin procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate
au o culoare vie care se menine n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate din oua au un coninut redus de ap, maxim
9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezint sub forma de pulberi fr
aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de
valabilitate variaz intre 6 si 18 luni n funcie de modul de de ambalare, n
condiii de temperatura rcoroas i umiditate relativ a aerului redus.
Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaja i pe ambalaj.
Pentru marcarea pe coaja se folosete un tu alimentar si persistent.
Oule dietice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaja, la locul
produciei, cu data obinerii, n cifre arabe, n ordine; zi, lun.
Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii,
cu posibilitatea de identificare a ambalatorului.
Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i
cu C, cele conservate prin alte metode.
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura
cuprins ntre 0-14 grade si cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%.
Pstrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz
foarte repede prospeimea oulor.

19
Termenul de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt
prezentate n tabelul nr.4
Categoria Termenul Termenul
1.04-14.09 15.09-31.30
Foarte proaspete 5 zile 5 zile
Proaspete 10 zile 20 zile
Refrigerate 10 zile 20 zile
Conservate prin alte 5 zile 10 zile
metode

MICROBIOLOGIA OULOR I A PRODUSELOR DE OU

CONSIDERAII GENERALE

Oul este un produs alimentar cu o mare valoare nutritiv, cu o


compoziie complex, instabil din punct de vedere biochimic.
Sub denumirea de ou, fr o alt specificaie, se nelege oul de
gin.
n compoziia oului, pe lng apa care reprezint 87% n albu i 46-
54% n glbenu,se gsesc substane proteice, lipide, glucide, sruri minerale
(de fosfor, fier, calciu concentrate mai ales n glbenu, albuul fiind mai
bogat n K, Na, Cl), colorani, enzime (lipaze, amilaze, proteaze), vitamine
(n special B2).
Proteinele: 11-12% n albu (ovalbumine, ovoglobuline,
glicoproteide) i 16-17% n glbenu (ovovitelin, lecitin, livetin,
globuline).
Compoziia chimic, pH-ul slab acid al glbenuului (6-6,2) i slab
bazic al albuului asigur condiii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor n ou.

20
SURSE DE CONTAMINARE A OULOR

Coninutul oulor provenite de la psri sntoase sunt n proporie de


95% lipsite de microorganisme.
Contaminarea intern.
Contaminare n oviduct i trompa psrilor, n special cu salmonele.
Contaminarea extern.
Ptrunderea germenilor prin coaj este principala cale de
contaminare.
Sursele de contaminare: cloaca, cuibarul, apa de splare a oulor.
Coaja oului, uneori mai moale, neuniform ca grosime, cu crpturi,
sau cu porozitate mare (n general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 m),
faciliteaz trecerea microorganismelor n ou.
Bacteriile ajung n interiorul oului, cnd aceasta este umezit, mai ales
n timpul splrii cu ap rece. Iniial ptrund mucegaiurile i bacteriile care
dispun de un sistem enzimatic proteolitic.
Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas putrefaciens, Proteus melanogovees, Proteus vulgaris,
Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis.
Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter
cloache,Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis,
etc.

Aciunea bacteriostatic a albuului, procesul de nvechire

Albuul proaspt conine substane cu aciune bacteriostatic. Cea mai


important este lizozima, care floculeaz bacteriile (n special G+).

21
n albu: conalbumina leag fierul de celula microbian,
ovomucoidina inhib tripsina, avidina inhib biotina, iar alte substane
inhib proteazele fungice, se combin cu riboflavina, cu vitamina B6.
Mijloacele naturale de protecie ale oului, membran, coaj, cuticul,
sunt permeabile pentru vapori i gaze. Pstrat la temperatura camerei, pierde
ap prin evaporare (mai ales din albu).
Pe msur ce se nvechete, coninutul de amoniac crete de la 1,5 mg
la 3,7 mg,crete coninutul de fosfai anorganici (n dou sptmni crete de
3-4 ori).
La oul nvechit glbenuul se lete, deplasndu-se spre coaj.
Oule vechi, ca urmare a scderii coninutului de ovoporfirin n
coaj, n lumin ultraviolet (lamp de cuar) apar violet-albastre, iar cele
proaspete dau o fluorescen roie.

Microbiota oulor
Pe suprafaa oulor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone,
stafilococi,micrococi.
Mai frecvent: genurile Pseudomonas i Proteus. Au fost izolate
mucegaiuri dingenurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum.
n coninutul oulor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris),
sarcine, streptococi(Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone,
Bacterium pyrocianeum, mucegaiuri (Mucor, Penicillium), drojdii
(Saccharomyces).
Cele mai obinuite bacterii patogene pe coaj i n ou sunt
salmonelele. La oul de ra: Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la gin
S. galinarum. Mai rar a fost izolat bacilul tuberculozei de tip aviar.

22
Alterri microbiene ale oulor
Mucegirea, produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium,
Mucor, Penicillium,Thamnidium, determin modificri biochimice,
organoleptice, alternd coninutul.Bacteriile coloreaz coninutul n verde,
rou, negru, de unde provine denumirea de putrefacia neagr, roie i verde
a oulor.
Putrefacia verde a oulor are loc la temperaturi sczute sub influena
bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas.
Putrefacia neagr a oulor are loc la pstrarea la temperatura
camerei, sub influena bacteriilor din genurile Proteus, Escherichia,
Enterobacter, Alcaligenes. Putrefacia fecaloid a oulor este provocat de
bacteria Bacillus mezenthericus: albuul se amestec cu glbenuul, iar
coninutul devine acru.
Pentru a se evita alterarea oulor:
Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne
transmiterea pestei aviare.
Pstrarea la 0-2oC i 80-88% umiditate relativ inhib
microorganismele, permind pstrarea timp de 6 luni.
Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de
60 oC, 10 minute, prelungete perioada de conservare.
Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC,
iar n glbenu 45oC, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la
toxiinfecii.
Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-
80oC, dar exist riscul toxiinfeciilor.
Oul de ra trebuie fiert timp de 10 minute.

23
Controlul microbiologic al oulor
Coninutul microbiologic al oului: iarna 500-12000 germeni/ml, vara
1500-350000/ml.
Analiza cojii: se fac nsmnri din suspensia obinut n apa steril
n amestec cu coaja bitrurat.
Analiza coninutului: se sterilizeaz coaja prin meninere n alcool,
dup care se d foc. Se recolteaz cu pipeta din coninut, se fac diluii i
nsmnri pe medii nutritive.
Din oule alterate, recoltarea probelor se face cu siringa.
Se determin de obicei: NTG, salmonele, titrul coli, coninutul n drojdii i
mucegaiuri.3

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL PRODUSELOR DIN


OU

Praful de ou nu este un produs steril. Au fost izolate mai ales


bacterii
termorezistente din genul Bacillus, uneori peste 10 milioane/g, reflectnd
condiii igienicosanitare necorespunztoare la fabricaie.
Trebuiesc detectate bacteriile patogene. Salmonelele nu se admit n
produsul finit. Se recomand NTG, stabilirea titrului pentru genul Proteus,
coliformi i enterococi.
Normele admit pn la 150000 germeni/cm3, sau 50000 germeni/g.
Melanjul reprezint albuul i glbenuul n amestec, dup splarea i
uscarea acestora. Coninutul este pasteurizat la 64-65 oC, urmat de
congelare la 20 oC. Produsul se depoziteaz la 18 0C (pn la un an).

24
Normele microbiologice nu admit salmonele; poliforme sub 10/ cm3, iar
NTG sub 500000/cm3.
Maioneza. Sau izolat bacili sporulai i nesporulai, coci, diplococi,
drojdii(Zigosaccharomyces).
Pentru examenul microbiologic nsmnrile se fac din suspensia
obinut din 20 g produs, n amestec cu 10 ml ap steril.
Normele microbiologice: stabilirea NTG, determinarea coliformilor,
stafilococilor,bacteriilor lipolitice, drojdiilor i mucegaiurilor.

25
CONCLUZII I RECOMANDRI

Oul este un sistem biologic complex iar datorit compoziiei sale


chimice reprezint un aliment foarte valoros.

Omul are la ndemn mijloace eficiente pentru eliminarea sigur a


riscului de mbolnvire prin consumul de ou, cu condiia ca acestea sa fie
respectate:

* Considernd coaja oulor potenial contaminate cu salmonele, este


necesar ca ele sa nu se pstreze n acelai spaiu cu produsele alimentare
direct consumabile.De asemenea, dup manipularea lor, oamenii trebuie s
se spele bine pe mini cu ap i spun, nainte de a lua contact cu alte
alimente.

* Persoanele care manipuleaz oule destinate consumului public,


inclusiv cele care particip la pregtirea preparatelor din ou, trebuie s
efectueze periodic controlul medical pentru a avea garania ca nu sunt
purttoare de salmonele.

* Intrunct salmonelele nu se pot nmuli la temperatura mai mic de


10 grade, este bine ca oule sa se pstreze la temperatura de 0-10 grade, de
preferin la frigider.

* Pentru consumul oului ca atare, trebuie sa fie bine fiert pn la


ntrirea prin coagulare att al albuului ct i a galbenuului.ntrunct
glbenuul are un coninut mare de grsime, care limiteaz penetraia
termic i protejeaz salmonelele eventual prezente, este necesar ca aceeai
regul s se respecte i la prepararea ochiurilor ( prjirea pn la ntrirea
glbenuului ).

26
* La spargerea oului trebuie procedat cu grij, n aa fel nct
coninutul s nu vina n contact cu suprafaa extern a cojii i nici s nu cad
fragmente de coaja n acesta.

* Cele mai mari riscuri de toxiinfecii alimentare cu salmonele se


nregistreaz n urma consumului de preparate obinuite din ou crude ( care
nu au fost supuse tratamentului termic ), cum ar fi maionezele sau alte
preparate asemntoare, ori spumele i alte preparate din albuul crud de
ou.Este necesar sa se limiteze consumul acestor preparate, iar n cazul
maionezelor sa fie preparate din glbenuul fiert.

* n toate cazurile, preparatele din ou destinate consumului public


trebuie obinute n condiii severe de igien, sa fi pstrate la temperaturi
sczute i o perioad scurt de timp.

* Produsele din ou destinate consumului public trebuie s fie


analizate periodic prin examen microbiologic de laborator i ori de cte ori
apar situaii de necesitate.

Conservarea ndelungat a coninutului oulor se realizeaz prin


dou procedee industriale: congelarea i dehidratarea.Prin aceast procedur
se asigur comerul cu rile ndeprtate i se creeaz rezerve de hran
pentru o perioad ndelungat de timp.

Principala condiie a procedeelor aplicate, o constituie distrugerea


germenilor patogeni, n special salmonelele, fr afectarea calitii oului
proaspt.

27
Salmonella Enteritidis (SE) has been the major cause of the food-borne
salmonellosis
pandemic in humans over the last 20 years, during which contaminated hens
eggs were the most important vehicle of the infection. Eggs can be
contaminated on the outer shell surface and internally. Internal
contamination can be the result of penetration through the eggshell or by
direct contamination of egg contents before oviposition, originating from
infection of the reproductive organs. Once inside the egg, the bacteria need
to cope with antimicrobial factors in the albumen and vitelline membrane
before migration to the yolk can occur. It would seem that
serotype Enteritidis has intrinsic characteristics that allow an
epidemiological association with hen eggs that are still undefined. There are
indications that SE survives the attacks with the help of antimicrobial
molecules during the formation of the egg in the hens oviduct and inside the
egg. This appears to require a unique combination of genes encoding for
improved cell wall protection and repairing cellular and molecular damage,
among others.
(Mechanisms of egg contamination bySalmonella Enteritidis
citat )

28
BIBLIOGRAFIE

1. Merceologia produselor alimentare: Dumitru Dima, Muetescu Elena,


Dumitru Onete, Ion Bucur, Neicu Bologa i Dorina Stnescu , Editura
didactic i pedagogic, R.A, Bucureti 1980;

2. Merceologie : Dumitrana Istratoaie i Emil Ptrutescu, Editura


didactic i pedagogic, R.A. Bucureti 1995 ;

3. Microbiologie aplicat : Florentina Matei, Editura PRINTECH,


Bucureti 2011 ;

4. http://www.studenie.ro/cursuri/merceologie/curs-microbiologia-
oualor-i-a-produselor-din-ou_i47_c1131_79515.html;

5. Cursuri - cursuri facultate i cursuri 2013 de perfecionare - pagina


262 ;

6. http://www.referatmd.com/biologie/microbiologia-oualor-i-
produselor-din-ou;

7. Microbiologie general : Mirela Burcea, Editura Granada, Bucureti,


2005 ;

8. http://www.studenie.ro/articole/OULOR;

9. Mechanisms of egg contamination bySalmonella Enteritidis: Inne


Gantois1, Richard Ducatelle1, Frank Pasmans1, Freddy
Haesebrouck1, Richard Gast2,
Tom J. Humphrey3 & Filip Van Immerseel, 2009 Federation of
European Microbiological Societies Published by Blackwell
Publishing Ltd.

29