Harina Refinada de Maz/

Harina Integral de Maz

Figura 1
Corte Transversal de un Grano de Maz
Fundamento
El maz es un cereal cuyas mazorcas estn formadas por granos blancos, Testa
amarillos o rojizos, los cuales son ricos en almidn, estn unidos a una coronta
y protegidos por mltiples capas de hojas fibrosas.

Capas Externas
Epidermis
Mesocarpio
La forma en que se procesa y consume el maz vara enormemente de un Clulas Transversales
pas a otro, siendo la harina refinada de maz y la harina integral de maz dos Clulas Tubulares
Envoltura de la Semilla
de los productos ms populares. Para producir la harina integral de maz, se Capa de Aleurona
muele el grano entero para producir una harina granulada compuesta por
Endosperma
partculas cuyo tamao vara de grueso a ms fino, mientras que la harina
refinada de maz se obtiene de la molienda del endosperma del grano de maz Endosperma Harinosa

despus que el germen y las capas exteriores han sido removidos (ver Figura Almidn
1). Estos dos productos han reemplazado al maz entero como componentes
Paredes Celulares
importantes de la dieta en muchos lugares del mundo. Al igual que con todos
los cereales, la mayora de los micronutrientes estn concentrados en las capas

Germen
Escutelo
Plmula
exteriores del grano; por lo tanto, al remover esas capas en el proceso de Radcula
molienda, se pierde la mayora de las vitaminas y de los minerales. Sin embargo,
tales prdidas pueden ser compensadas a travs del enriquecimiento o Cuadro 1
fortificacin sin afectar la calidad o aceptacin de los alimentos preparados Consumo Per Capita de Maz y Porcentaje de
con harina refinada o harina integral de maz. la Ingesta de Energa Diaria Proveniente del
La harina refinada y la harina integral de maz pueden ser consideradas Maz en Pases Seleccionados
como vehculos en los programas de fortificacin puesto que son alimentos Pas Consumo % de Ingesta
bsicos en muchas partes del mundo. En Zambia, por ejemplo, ms de dos (g/da) Energa Diaria
tercios de la ingesta de energa diaria de las personas es aportada por el maz; Bolivia 79 10
en Amrica Central, casi la mitad de la ingesta de energa diaria es aportada Brasil 59 7
por la harina refinada de maz, y en muchos otros pases entre el 10 y el 30 por Egipto 165 18
ciento de la ingesta de energa diaria es proporcionada por la harina refinada Guatemala 302 48
o la harina integral de maz (Cuadro 1). Honduras 249 36
India 23 3
Criterios de Fortificacin Mxico 335 34
El maz entero es una buena fuente de tiamina, piridoxina y fsforo, y una Nepal 135 22
Filipinas 56 6
fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato, biotina, hierro y zinc. Sin embargo, Sudfrica 32
293
muchos de estos nutrientes se pierden durante la molienda (Cuadro 2). Los Venezuela 175 18
micronutrientes que no se encuentran en cantidades significativas son las Zambia 411 62
vitaminas A y E, y el calcio. Todos los nutrientes mencionados ms arriba pueden FAO 1996. Hojas de Balance de Alimentos. Roma 1992-1994.
ser agregados fcilmente a la harina refinada o la harina integral de maz durante
el proceso de molienda. La concentracin de vitaminas y minerales que se Cuadro 2
agregar se debe calcular sobre la base de los requerimientos nutricionales y Influencia de la Molienda sobre el Contenido
los patrones de consumo; se debe calcular asimismo las prdidas experimentadas de Vitaminas y Minerales del Maz
durante el almacenamiento y la coccin. Venezuela, por ejemplo, fortifica la Vitaminas Maz Maz Maz Sin
harina refinada de maz con una premezcla de vitaminas y minerales que (mcg/g) Entero Descascarado Germen
contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro. Algunos productores Vitamina A 0 - -
en Zimbabwe y Namibia fortifican la harina integral de maz con una premezcla Tiamina (B1) 4,7 4,4 1,3
de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, Riboflavina (B2) 0,9 0,7 0,4
folato, piridoxina y hierro. Niacina 16,2 13,9 9,8
Para que un programa de fortificacin sea manejable, es necesario que la Piridoxina (B6) 5,4 5,4 1,9
molienda se realice en unos pocos molinos centralizados en lugar de cientos Vitamina E 0 - -
o miles de pequeos molinos locales. La razn de esto es que en aquellos Folato 0,3 0,2 0,1
casos en que la molienda no es centralizada es sumamente difcil poner en Biotina 0,073 0,055 0,014
prctica un sistema de control de calidad. Las personas que consumen harina Minerales
refinada de maz no procesada, producida localmente, tienen menos Calcio 30.800 26.700 14.500
probabilidades de beneficiarse de un programa de fortificacin. Sin embargo, Fsforo 3.100 2.500 800
en Zambia y Zimbabwe se estn evaluando programas mediante los cuales, en Zinc 21,0 17,1 4,4
los molinos de martillo tambin se podra fortificar la harina integral de maz Hierro 23,3 19,7 10,8
usando un tambor de mezclado modificado. Bauernfeind, J.C. and E. DeRitter. 1991. Cereal Grain
La creciente centralizacin de la molienda de maz, su gran consumo a nivel Products. En Nutrient Addition to Foods. Bauernfeind,
mundial, y la simplicidad de la tecnologa de fortificacin hacen de la harina J.C. y P.A. Lachance (Eds). Food and Nutrition Press.
Trumbull, CT.
 Figura 2 refinada de maz y la harina integral de maz un buen vehculo para una
Alimentador Volumtrico Tipo Rodillo con intervencin nutricional.
Regulacin de Velocidad de Alimentacin con
Barra Corredera Tecnologa
Agitador
El proceso de agregar micronutrientes a la harina refinada de maz o a la
accionado Flotador harina integral de maz y la seleccin de los dosificadores o alimentadores
por motor
deben ser estudiados cuidadosamente. El proceso de dosificacin deber
Tolva
asegurar la distribucin uniforme de los nutrientes en el producto en el molino,
durante el almacenamiento, y en los alimentos despus de que estos son
preparados. Se debern calcular y tomar en cuenta las prdidas experimentadas
Paletas de Gua durante el procesamiento, el almacenamiento y la coccin al determinar el nivel
Motor
Deslizador de micronutrientes que se agregar.
de Alimentacin Los micronutrientes pueden ser agregados en forma individual o combinados
Rodillos de
Alimentacin en una premezcla en una proporcin especificada. La premezcla se agrega a
Entrada para una tasa compatible con el flujo de harina refinada o harina integral a lo largo
Atomizacin
de Agua de la correa transportadora (habitualmente 10-60g/100 Kg de harina refinada
Cmara de o harina integral) usando alimentadores regulables. Se usan alimentadores
Disolucin
automticos volumtricos (Figura 2) o tipo tornillo (Figura 3). Es importante
mezclar bien la harina refinada o integral despus de agregar los micronutrientes.

Proteccin de la Correa Descarga Los dos lugares ms comunes para agregar los micronutrientes son:
antes de envasar en un transportador tipo tornillo (se obtiene un mezclado
Lund, D. 1991. Engineering aspects of nutrifying foods.
En Nutrient addition to foods. Bauernfeind, J.C. y P.A.
apropiado) (Figura 4).
Lachance (Eds). Food and Nutrition Press. Trumbull, CT el lugar donde convergen las harinas refinadas o las harinas integrales
provenientes de diferentes lotes (se obtiene un mezclado excelente) (Figura
5).
Figura 3
Alimentador Tipo Tornillo con Motor de Para minimizar los errores en la tasa de agregado, los micronutrientes deben
Velocidad Variable fluir libremente y, para evitar que se separen de la harina refinada o de la harina
Dispositivo
Agitador Tolva integral, el tamao de la partcula debe ser similar a la del producto final. El
Excntrico Opcional
control y la regulacin del alimentador es de suma importancia para agregar
Caja de
Polea la cantidad correcta de micronutrientes a la harina refinada o a la harina integral.
Control
Alimentador
Motor
Placa Agitadora
Estabilidad de los Micronutrientes
de la Tolva Algunos factores que influyen sobre la estabilidad de las vitaminas y los
minerales agregados durante el almacenamiento y la preparacin de la harina
Tornillo Giratorio refinada de maz o harina integral de maz son:
de Alimentacin

Alimentador
Opcional hacia Almacenamiento Preparacin
Canaleta
Descendente temperatura temperatura
Reductor de
Engranajes
Agitador y Tanque contenido de humedad tipo de preparacin
presencia/ausencia de luz tiempo de coccin
Lund, D. 1991. Engineering aspects of nutrifying foods. pH del sistema proceso
En Nutrient Addition to Foods. Bauernfeind, J.C. y P.A. presencia de oxgeno
Lachance (Eds). Food and Nutrition Press. Trumbull, CT duracin del almacenamiento
envase

Figura 4
Las vitaminas A, D y el cido flico son inestables cuando son expuestos
Adicin de Micronutrientes Antes del Envasado al aire, la luz, y el calor. La vitamina B1 es sensible al calor y a los lcalis. La
vitamina B2 es sensible a la luz y a un pH alcalino. La vitamina B6 y la biotina
Harina son sensibles al pH. La niacina es la vitamina ms estable y en general no es
afectada por la luz, el calor ni el pH.
Los micronutrientes de la harina refinada de maz fortificada almacenada
a temperatura ambiente, tienen buena estabilidad (Cuadro 3). Un estudio
demostr que la harina refinada de maz amarillo conservaba toda la actividad
de su vitamina B6, ms del 95 por ciento de las vitaminas A, B1 y B2, y alrededor
del 85 por ciento del cido flico despus de seis meses de almacenado a
Colector Tipo Tornillo temperatura ambiente. En otro estudio, en que se almacen harina refinada de
maz fortificada durante 12 semanas a 45C, se observ que sta conserv ms
del 95 por ciento de la vitamina B6 y del folato, y el 67 por ciento de la vitamina
A originales. El calor y la humedad constituyen condiciones de almacenamiento
Colectores de Harina desfavorables puesto que afectan la estabilidad de algunos micronutrientes
Alimentador de Micronutrientes
como la vitamina A. Esto debe ser considerado en lugares hmedos donde las
bodegas no son climatizadas.
A pesar de la prdida gradual de la vitamina A durante el almacenamiento,
su biodisponibilidad (absorcin en el intestino) en la harina refinada de maz
almacenada por tres meses a temperatura ambiente, 40C, y 45C, es sobre 95
por ciento, lo que se considera excelente.
Extractor Tipo Tornillo
La estabilidad de las vitaminas y de los minerales en alimentos cocinados
A Envasado
preparados con harina refinada de maz fortificada tambin es buena. Slo la
vitamina A present una prdida de entre 10 y 15 por ciento despus de hervir Cuadro 3
la harina refinada de maz durante 5 minutos. Estabilidad de la Premezcla de Vitaminas y
De acuerdo con las pruebas realizadas en Sudfrica, la prdida de vitamina Hierro en la Harina Refinada de Maz Amarillo
A durante la coccin tradicional de la harina integral de maz es algo ms alta (6,5% de Humedad) Durante Almacenamiento
que para la harina refinada de maz, probablemente debido a las diferentes a Temperatura Ambiente
condiciones de tiempo-temperatura. Estas prdidas se pueden compensar
agregando una cantidad adicional o exceso de esta vitamina a la harina refinada Nutriente Unidades Inicial 3 meses 6 meses
de maz o a la harina integral de maz. Unidades por Libra
Debido a que la riboflavina tiene un color amarillo brillante, es posible que Vitamina A UI 6.000 5.820 5.880
los consumidores rechacen los alimentos que la contienen, lo que determina (250 SD)
que se limite la cantidad usada en la fortificacin. En Venezuela, por ejemplo, Tiamina mg 3,2 3,2 3,1
fue necesario reducir el nivel de riboflavina en la harina refinada de maz fortificada (vitamina B1)
de 4 mg/Kg a 2,5 mg/Kg de harina refinada por este motivo. El color de la harina Riboflavina mg 2,0 1,8 1,9
refinada de maz fortificada con 2,5 mg/Kg no cambia y es bien aceptado por (vitamina B2)
los consumidores. La degradacin de la niacina en los productos de panadera Niacina mg 26,0 25,7 ND
con pH alto, como las tortillas, puede producir un olor particular. Piridoxina mg 4,5 4,0 4,5
Los compuestos de calcio, hierro, magnesio y zinc que tienen propiedades
(vitamina B6)
organolpticas y fsicas aceptables pueden ser agregados a la harina refinada
y a la harina integral de maz. Con frecuencia se producen problemas de color Acido Flico mg 0,6 0,5 0,5
cuando se agrega sulfato ferroso o fumarato ferroso como fuentes de hierro. El Hierro mg 41,0 39,0 40,0
hierro elemental tambin tiene sus desventajas. El tamao fino de la partcula ND = no disponible
de hierro elemental puede hacer que ste se separe de la harina refinada o la Rubin, S.H., A. Emodi, and L. Scalpi. 1977.
harina integral cuando se utilizan purificadores con separacin por aire. Tambin Micronutrient addition to cereal grain products. Cereal
puede ser captado por las barras magnticas si stas estn ubicadas cerca Chem. 54: 4. 895-903.
del lugar de envasado. No obstante, en Venezuela se usa una mezcla de
fumarato ferroso y hierro reducido con buenos resultados.

Control de Calidad
Figura 5
Un programa de fortificacin con minerales y vitaminas hace necesario que
Adicin de Micronutrientes Donde Convergen
peridicamente se realicen pruebas para asegurar que el producto final contenga
Diferentes Lotes de Harina
la cantidad deseada de micronutrientes antes de su consumo. Por consiguiente,
Harina que proviene de
se necesitan instalaciones y procedimientos apropiados, como tambin, personal diferentes lotes
debidamente capacitado. Se debe formular un plan de control de calidad preciso Alimentador de Micronutrientes
para determinar el nivel de fortificante que debe contener la harina refinada o
la harina integral de maz, especialmente para los nutrientes ms lbiles como
la vitamina A.
La determinacin de las vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y cido flico se
realiza usando un mtodo cuantitativo. Los mtodos cuantitativos comprenden
los de HPLC y espectrofotomtrico. El mtodo HPLC se basa en la separacin
de una vitamina especfica de otras substancias que absorben energa radiante Colector Tipo Tornillo
a una longitud de onda igual o similar a la de la vitamina especfica. El mtodo
es preciso, pero el equipo necesario es costoso y se requiere personal altamente
El proceso contina igual que en la Fig. 4
calificado. La vitamina A (retinol) tambin puede ser determinada (Colectores de Harina, Envasado)
espectrofotomtricamente, midindose la absorbancia del retinol despus de
su destruccin selectiva mediante la exposicin a la luz ultravioleta. El mtodo
espectrofotomtrico es menos costoso y ms fcil que el mtodo HPLC y el
resultado se puede obtener ms rpidamente, pero es menos sensible que el Cuadro 4
mtodo HPLC. La niacina tambin se puede medir mediante espectrofotometra, Nivel de Fortificacin de Harina de Maz
despus de mezclar el alimento con cido sulfanlico para que d un color Precocida en Venezuela
amarillo, cuya intensidad es proporcional a la concentracin de niacina en el
alimento. Nutriente Nivel / % IDR
Cuando se usan premezclas vitamnico-minerales en los alimentos, se puede 89 g*
analizar slo un micronutriente como nivel de referencia en el producto final.
Vitamina A (UI) 801 30
Costos
El costo de la fortificacin de la harina refinada de maz o de la harina integral Tiamina (vitamina
de maz comprende el costo de los micronutrientes, los equipos (alimentadores), B1) mg 0,28 32
el mantenimiento de los equipos, el control de calidad, y el personal adicional
necesario. Al considerar la fortificacin con mltiples micronutrientes, es importante Riboflavina (vitamina
tomar en cuenta las interacciones entre los micronutrientes y tal vez separar los B2) mg 0,22 17
ms reactivos usando dos premezclas diferentes.
En Venezuela, una premezcla que contiene cinco vitaminas y minerales (A,
B1, B2, niacina, y hierro a los niveles indicados en el Cuadro 4) cuesta entre Niacina (mg) 4,54 30
US$12 y US$15/Kg. Si se agrega 0,20 Kg por tonelada de harina, el impacto
sobre el costo flucta entre US$2,4 y US$3,0 por tonelada mtrica de harina Hierro (mg) 4,45 40
refinada de maz, lo que representa alrededor de 0,3 por ciento del precio de Instituto Nacional de Nutricin, Enriquecimiento de la harina
venta del producto al por menor. En Zimbabwe, una premezcla que contiene de maz precocida y de la harina de trigo en Venezuela:
las vitaminas A, B1, B2, B6, niacina, folato (25% IDR/200g despus de su Una gestin con xito. Serie de cuadernos azules. N 51.
coccin) y hierro (20% IDR/200g despus de su coccin) cuesta entre US$2,5 Caracas, Venezuela.
y US$3,0 por tonelada mtrica de harina integral de maz. * Nivel de consumo medio.
 Cuadro 5
Nivel de Fortificacin de la Harina de Maz Legislacin
Enriquecida en EE.UU. Se necesita una legislacin gubernamental, pero sta no es suficiente para
garantizar el funcionamiento de un programa de fortificacin. Para asegurar el
Nutriente Nivel (mg/100 g) xito de un programa de fortificacin, se debe establecer un equipo
interdisciplinario de fortificacin formado por expertos de los sectores
correspondientes. Sera ideal incorporar personas de la industria del maz, de
Tiamina 0,44-0,66 las organizaciones comerciales, las universidades, el Ministerio de Salud,
Riboflavina 0,26-0,40 instituciones de nutricin, entidades reguladoras, consumidores y donantes.
Niacina 3,5-5,3 El plan de fortificacin debera especificar los micronutrientes y los niveles
Folato 0,15-0,22
de cada micronutriente que se agregarn por porcin, adems de indicar las
precauciones y condiciones de seguridad de los alimentos que se debern
Hierro 2,9-5,7 observar durante la produccin, el transporte, el almacenamiento y la venta de
Vitamina D (opcional) 55-220 IU la harina.
Calcio (opcional) 110-165 Es posible que los productores enfrenten algunas restricciones, por ejemplo,
Cdigo de Reglamentacin Federal: 197.260, 1998. el precio de la harina refinada o la harina integral podra ser controlado lo que
impedira traspasar el costo de la fortificacin a los consumidores. Es posible
tambin que se impongan impuestos a todas las vitaminas importadas, y que
la legislacin exija el uso de ciertas formas de fortificantes que incrementen el
precio de la premezcla.
Figura 6
Aporte de 80 g de Harina de Maz Precocida + Historia e Intervenciones Exitosas
30 g de Harina de Trigo a los Requerimientos Si el ser humano depende del maz no fortificado como principal fuente de
de Micronutrientes en Venezuela energa de su dieta puede sufrir pelagra, como ocurri en el sur de los Estados
120
Unidos a principios de siglo. En 1943, el Consejo Nacional de Investigacin de
Estados Unidos recomend normas de enriquecimiento para los productos
100 alimentarios, que fueron promulgadas primero en Carolina del Sur, e incluan
la adicin de vitaminas B1, B2, niacina, y hierro a los productos de maz.
80 En 1974, el Consejo de Alimentos y Nutricin de la Academia Nacional de
Ciencias propuso una nueva poltica de fortificacin para todos los productos
de cereales y granos, incluida la harina refinada de maz. Las normas revisadas
% de la IDR

60
exigan la adicin de vitaminas B1, B2 y niacina, y una mayor cantidad de hierro,
y estableca la adicin opcional de calcio y vitamina D. En 1998, se estableci
40 la fortificacin obligatoria con folato (Cuadro 5).
En Canad y Dinamarca la ley exige la restauracin de los micronutrientes
20 perdidos en la molienda del maz.
En 1979, los molineros de Sudfrica comenzaron un programa de fortificacin
0
de la harina integral de maz, motivados por los resultados de estudios que
Harina No Fortificada Harina Fortificada indicaban ingestas inadecuadas de riboflavina y niacina. Sin embargo, se estima
que el 90 por ciento del producto no es fortificado al nivel deseado, o segn
Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Hierro
lo declarado en el envase. La falta de apoyo de la industria y de las autoridades
J.F. Chvez, Food fortification to end micronutrient de salud, y la falta de un control apropiado de la reglamentacin contribuyeron
malnutrition - Symposium report, Micronutrient Initiative, al fracaso del programa.
1998. La harina de maz refinada precocida, la cual es hervida y luego secada,
se usa para preparar las arepas, que constituyen el alimento bsico de la
dieta en Venezuela. El proceso de precoccin de la harina reduce enormemente
su tiempo de coccin, hacindola ms cmoda y atractiva para los consumidores.
Esta harina de maz refinada fue seleccionada como el vehculo para un programa
Cuadro 6
de fortificacin diseado para llegar a la mayora de la poblacin. La harina de
Nivel de Fortificacin Propuesto maz refinada precocida es fortificada con vitaminas A, B1, B2, niacina y hierro,
para la Harina Integral de Maz en Zambia convirtindose en una importante fuente de dichos micronutrientes. En la Figura
(Legislacin en Trmite) 6 se ilustra el aporte de la harina refinada de maz precocida y de la harina de
trigo fortificada a los requerimientos de micronutrientes en Venezuela.
En Zimbabwe y Namibia algunos de los molineros comerciales de maz han
Nutriente Nivel por 200 g % de la IDR
fortificado la harina integral de maz con las vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y
antes de su despus de su folato (25% de la IDR despus de su coccin), y hierro y zinc (20% de la IDR
coccin coccin despus de su coccin) por 200 g. Estos programas han contado con el apoyo
activo de los gobiernos respectivos.
Vitamina A 425 ER* 25 En Zambia, los estudios actuales demuestran que es factible enriquecer la
Vitamina B1 0,61 mg 25 harina integral de maz en los molinos de martillo. Se ha considerado seriamente
Vitamina B2 0,52 mg 25 establecer la fortificacin obligatoria de la harina integral con vitaminas A, B1,
Vitamina B6 0,63 mg 25 B2, niacina, folato, y hierro y zinc (Cuadro 6).
Niacina 5,85 mg 25 En Mxico se ha logrado un acuerdo entre la industria y el gobierno para
Folato 0,11 mg 50 la fortificacin voluntaria de la harina refinada de maz corriente con vitaminas
Hierro 2,80 mg 20
B1, B2, niacina, folato, y hierro y zinc. Tambin se ha desarrollado un proceso
para la fortificacin de la harina de maz nixtamalizada (tratada con cal), que
Zinc 3,00 mg 20
estara en proceso de implementacin.
F. Hoffman - La Roche, South Africa, 1998.
51601

* 1 ER = 3.33 UI