Definiciones importantes

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico o

propiedad de un alimento que puede tener efectos
adversos sobre la salud.

Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto

adverso y de la magnitud de ese efecto, como
consecuencia de la presencia de un peligro o
peligros en los alimentos

OMS, 1995
 Anlisis de riesgos

Proceso que comprende la evaluacin,

la gestin y la comunicacin de riesgos,
como modelo estructurado para la mejora de
los sistemas de control de los alimentos
 Los objetivos del anlisis de riesgos

Lograr la produccin de alimentos inocuos,

Reducir la incidencia de las enfermedades
transmitidas por alimentos
Facilitar el comercio de alimentos en los
mercados nacionales e internacionales.
 Anlisis de RiesgoS

Evaluacin del Gestin del Riesgo

Riesgo
Inicio del proceso

Basado en ciencia Basado en Polticas

Comunicacion de Riesgo

Intercambio interactivo
de informacin y opiniones
sobre riesgos FAO,2006
Evaluacin del riesgo: determinar
cul es el riesgo.

Gestin de riesgos: encontrar la

forma de prevenir o controlar el
riesgo.

Comunicacin del riesgo:

determinar la forma en que se
debe hablar a los otros sobre el
riesgo y comunicarlo
 Evaluacin del riesgo

Evaluacin cientfica de los efectos adversos

para la salud, conocidos o potenciales,
resultantes de la exposicin humana a
peligros transmitidos por los alimentos.
 Beneficios
Proporcionar una evaluacin objetiva del
nivel del riesgo, relativamente libre de
intereses polticos.

Ayudar en la definicin de prioridades

durante la gestin de riesgos.

Mediante el anlisis de varios escenarios,

se puede comparar la eficacia de las distintas
opciones para la gestin del riesgo.
 Beneficios
Ayuda a identificar los vacos que existen
en el conocimiento relacionados con un riesgo
especfico y as plantear una agenda de
investigacin.

Los acuerdos internacionales requieren

que las decisiones se basen en evaluaciones
de riesgo fundamentadas en aspectos
cientficos y transparentes para todas las
partes
 Requisitos
La evaluacin del riesgo debe ser transparente y
para esto es necesario que el proceso se encuentre:

completa y sistemticamente fundamentado,

documentado y
accesible para revisin
 Tipos de evaluacin de riesgo
Cuantitativa:
Provee expresiones numricas del riesgo y
una indicacin de la incertidumbre asociada.

Se utilizan modelos matemticos con los que no

se cuenta en el pas, as como tampoco existen
personas capacitadas y con experiencia en el
tema.
Requiere aos para completarse
Realmente nunca se terminan
Cualitativa:
Cuando los datos son insuficientes para
realizar una estimacin numrica del riesgo
se realiza una evaluacin cualitativa que
permite la ponderacin o categorizacin
descriptiva del riesgo.
Evaluacin del Riesgo

Declaracin del objetivo

Identificacin
del Peligro

Evaluacin de Caracterizacin
la exposicin del Peligro

Caracterizacin
del Riesgo
 1) Identificacin de peligros

Se define como como identificacin de efectos

conocidos o potenciales sobre la salud asociados a
un agente determinado.

Proceso de establecer cules son los peligros que

interesa analizar para un alimento o un grupo
particular de alimentos.
 Metodologa:
revisin de literatura cientfica,
consulta de bases de datos de la industria
alimentaria, gobierno u organizaciones
internacionales o
consulta con expertos
estudios clnicos,
estudios epidemiolgicos
 Informacin relevante para la identificacin
de peligros, incluye datos de:

sistemas de vigilancia epidemiolgica y alimentaria,

estudios de laboratorio en animales,
investigaciones de las caractersticas de los
microorganismos,
estudios de la interaccin entre los microorganismos
y el ambiente
si la informacin est disponible, estudios de peligros
similares y situaciones
2) Caracterizacin de los peligros

Se define como:

Evaluacin cuantitativa y cualitativa de la

naturaleza de los efectos adversos asociados a
agentes biolgicos , qumicos y fsicos que
pueden estar presentes en los alimentos
Cul es la naturaleza de los efectos adversos?

Dosis Evaluacin Respuesta

Cmo evaluar el peligro qumico?

Ciencia que estudia los

Toxicologa efectos adversos de las
sustancias qumicas en
los organismos vivos

Evaluacin
dosis/respuesta
Interpreta y cuantifica la
toxicidad de las
sustancias qumicas
 Cmo evaluar el peligro qumico?
Qu tan frecuente es la aparicin del peligro qumico en el
alimento?
Cmo varan los patrones de consumo segn la poblacin: edad,
regin, gnero, grupo tnico?
Se realiza con animales (dosis altas) + informacin epidemiologa
(poblaciones expuesta al consumo sin intencin). De estos
estudios se obtiene el:

NOAEL
(no observable adverse effect level)
dosis ms alta aplicada con la que no se
observa efecto adverso
 Ingesta diaria aceptada o admisible
(mg de aditivo por kg de peso corporal)

IDA = NOAEL/ factor de seguridad

Factor de seguridad de 100 (10 x 10)

Es una aproximacin arbitraria, pero ha sido
til para proteccin de la salud
 Factor de seguridad de 100 (10 x 10)

10 : Extrapolacin estudio animales-humanos

deriva de la suposicin de que el ser humano
es 10 veces ms sensible que el animal del
ensayo.

10 : mbito de sensibilidad
Por las grandes variaciones en la sensibilidad
de las poblaciones humanas comparadas con
las de animales experimentales
Cmo evaluar el peligro biolgico?

Factores relacionados con

el microorganismo

Microorganismo

Factores relacionados con

el husped
 Factores relacionados con el
microorganismo

Son capaces de replicarse

Virulencia e infectividad pueden cambiar
dependiendo del husped y el ambiente
Material gentico puede ser transferido
entre m.o. (caractersticas: resistencia /
antibiticos; virulencia)
Factores relacionados con el microorganismo

Sntomas puede retardarse sustancialmente y

persistir en cientos de individuos, aumentando el
tiempo de diseminacin de la infeccin
Dosis bajas pueden causar efectos severos
Alimentos pueden proteger al m.o. del cido
estomacal; aumentando oportunidades de
sobrevivencia
 Factores relacionados con el husped

Factores genticos como el tipo de antgeno

Incremento en susceptibilidad debido a
epidemias anteriores
Caractersticas de susceptibilidad individual:
edad, embarazo, nutricin y estado de salud
 Factores relacionados con el husped

Infecciones concurrentes
Acceso y uso de cuidados mdicos
Persistencia de m.o. en poblacin

Todos estos factores complican la estimacin

dosis-respuesta
 Fuentes de informacin
Evaluacin: dosis-respuesta

Datos epidemiolgicos
Datos obtenidos por los sistemas de vigilancia
Estudios de consumidores voluntarios
Estudios con animales
Estudios in vitro
Consulta a expertos
 Evaluacin de la exposicin
Se define como la evaluacin cualitativa o
cuantitativa de la ingesta probable

Peligros qumicos: se debe conocer la cantidad

del qumico presente en los alimentos y la
cantidad de esos alimentos consumidos por los
diferentes grupos de poblacin

IDE
Ingesta diaria estimada
Evaluacin de la exposicin
Cantidad del aditivo alimentario
IDE ingerido por el consumidor medio
del alimento

Centsima parte de la cantidad de

un aditivo que puede ser ingerida
IDA durante toda su vida sin efecto
observable

IDE > IDA

El Comit Europeo para la Salud y Proteccin del
Consumidor concluy que la

IDA de ciclamato de sodio es de

7 mg / kg de peso corporal.
 Ciclamato de sodio

Ciclamato es el nombre comn del

ciclohexilsulfamato.
El ciclamato es un edulcorante no calrico
descubierto en 1937, que ha sido considerado
hasta 50 veces ms dulce que otros
endulzantes bajos en caloras
Una persona de 64 kilos puede tener una
Ingesta Diaria de ciclamato de sodio de 448
mg (IDA: 7mg x 64Kg)

18 latas de 335 ml de Coca Cola Zero al da

(cada una tiene 25 mg de ciclamato),

6 L refresco diarios sin riesgo por

toxicidad.
Realice el siguiente ejercicio :

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la

sucralosa se ha fijado 15 (15 mg por kilo de
peso corporal) . Si una persona pesa 70
kilogramos y acostumbre tomar caf
endulzado con 1 sobrecito de Esplenda,
(marca comercial de edulcorante con
sucralosa) cuntas tazas de caf podra
tomar sin que la esplenda le hiciera dao.
 Evaluacin de la exposicin
Peligro biolgico

Frecuencia de contaminacin del alimento con el

microorganismo + potencialidad de contaminacin
del alimento por un m.o particular o sus toxinas

Sobrevivencia y crecimiento del patgeno

Evaluacin de la granja a
Ecologa microbiana del alimento la mesa: cantidad y
frecuencia de consumo
Controles de higiene y proceso
Mtodos de procesamiento, empaque y
distribucin
 Peligros fsicos
No se someten a este tipo de anlisis
normalmente por lo que no se cuenta con
informacin bibliogrfica que describa las
particularidades y metodologa de un anlisis
de riesgos.
Caracterizacin
de los peligros

Caracterizacin
del riesgo

Evaluacin de
la exposicin
 Gestin del Riesgo
La industria debe implementar los sistemas de
inocuidad y elabora en conjunto con el gobierno y
IA la academia las normas de produccin.

El gobierno : reglamentos y actividades de

inspeccin y control
GO

La academia aporta conocimiento cientfico para

sustentar las normas y reglamentos
AC
 Qu es HACCP?

Identificacin Prevencin

Sistema de
Aseguramiento Control

INOCUIDAD de un alimento
 Comunicacin del riesgo

La comunicacin de riesgos es un proceso

interactivo de intercambio de informacin y de
opiniones entre individuos, grupos e
instituciones.

(National Research Council E U 1989)

39
para qu la comunicacin de riesgo?

Informa al pblico sobre:

emergencia de riesgo de salud

las medidas que toman las autoridades
qu pueden hacer las personas en respuesta de
emergencia para protegerse y asistir a otras.
lo que las personas no deben hacer durante una
emergencia
Situacin hipottica: Qu se deber responder
en una pandemia de gripe ?

De dnde viene el virus?

Por qu esto est pasando ahora?

Cunta gente morir?

Quienes morirn?

Cmo protejo a mi familia y cmo me protejo yo ?

Se cuenta con antivirales? Si es no, por qu no?

41
 Hay alguna vacuna disponible? Si es no, por qu
no?

Quin decide quin recibe antivirales y vacunas?

Qu est haciendo el gobierno para solucionar

estas necesidades?

Qu har OMS u OPS para solucionar estas

necesidades?
Y otras.

42
 Qu necesitamos?..
Una respuesta integrada

Presupuestos definidos

Tcnicos entrenados en comunicacin de

riesgo

Mensajes probados

Medios entrenados

Alianza entre partes

43
 Normas de comunicacin de brotes
epidmicos de la OMS
Confianza
Anuncios tempranos (rapidez)
Transparencia
Comprensin del Pblico
Planificacin

La OMS recomienda capacitacin de

los comunicadores de los pases

44