Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

PROCESAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
PRIN RADIATII IONIZANTE

Masterand: Ing. Mihai Oana

2010
 CUPRINS
1. Introducere..............................................................................................2
2. Ionizarea alimentelor..............................................................................3
Ionizarea este preferat n locul chimizrii................................................3
3. Caracteristicile radiatiilor utilizate in........................................................4
conservarea alimentelor...............................................................................4
Radiaia ultraviolet...................................................................................4
Ultrasunetele.............................................................................................4
Raze Beta..................................................................................................5
Raze Gamma............................................................................................5
4. Rezistenta la radiatii...............................................................................5
Radiaii rezistente la microorganisme........................................................5
Cele mai rezistente specii de bacterii........................................................5
5. Efectul produs de radiaiile ionizante......................................................6
Aciunea radiaiilor ionizante asupra glucidelor.........................................6
Aciunea radiaiilor ionizante asupra proteinelor........................................6
Aciunea radiaiilor ionizante asupra lipidelor............................................6
Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor...................................6
Aciunea radiaiilor asupra ambalajelor produselor alimentare..................7
 1. Introducere

Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp
proaspete. Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o
metod veche de conservare a unor alimente.
Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost
sugerat pentru prima oar n 1916 i a fost patentat n Statele Unite n 1921 i n
Frana n 1930. Totui, metoda nu a fost folosit imediat la scar comercial, datorit
imposibilitii de a obine cantitile necesare de radiaie ionizant la costuri rezonabile.
Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes
tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse alimentare,
incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume, nuci i
condimente. n 1981, au fost adoptate principalele documente privind iradierea
alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius.
Comitetul de experii convocat de Organizaia Mondial a Sntii (WHO) a
concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10 kGy este sntos
pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare.
Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge numai
organismele nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine, concomitent cu distrugerea
mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale metodei includ modificrile
chimice ale alimentului, pierderile de vitamine i imposibilitatea eliminrii toxinelor
bacterine, chiar dac organismul care le-a produs a fost inactivat.

2. Ionizarea alimentelor

Ionizarea este preferat n locul chimizrii

Radiaiile ionizante sunt, prin definiie, acele radiaii (electromagnetice sau
corpusculare) care au suficient energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanei
cu care interacioneaz.
n Romnia exist un act normativ, emis n anul 2001, care reglementeaz
producia, importul i comercializarea alimentelor i a ingredientelor alimentare tratate
cu radiaii ionizante. Acest act normativ oblig Ministerul Sntii s emit i s
actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate i dozajul de iradiere, n
conformitate cu o list similar care este valabil n Comunitatea European.
Romnii, ns, prefer tratarea alimentelor pe cale chimic, iar muli dintre
productori, din dorina de a vinde ct mai repede i ct mai mult, nu respect timpul de
pauz (perioada n care fructele i legumele sunt tratate chimic).
 Medicii i cercettorii se ntreab totui care ar putea fi efectele nocive ale hranei
conservate astfel, pe o perioad ndelungat asupra organismului uman. Riscurile pe
care le prezint alimentele iradiate nu au fost nc identificate cu precizie, iar rarele
studii pe aceast tem au fost deseori discreditate. Organizaiile ecologiste i numeroi
oameni de tiin susin ns c pericolul nu este de ignorat, cci consecinele asupra
sntii consumatorilor, dei nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, s se
dovedeasc dezastruoase.
3. Caracteristicile radiatiilor utilizate in
conservarea alimentelor

Radiaia ultraviolet
Lumina ultraviolet poate fi folosit
pentru conservarea alimentelor, n special a
sucurilor de fructe (suc de mere, cidru).
Procesarea cu ultraviolete implic folosirea
radiaiei din regiunea UV a spectrului
electromagnetic, n scopul dezinfeciei
Lungimile de und din UV sunt cuprinse n
intervalul 100-400 nm. Aceast plaj de valori va fi subdivizat la rndul ei n: UVA (315
- 400 nm), UVB (280-315 nm), UVC (200-280 nm), numit i intervalul germicidal,
deoarece are efect de inactivare asupra bacteriilor i virusurilor i intervalul UV de vid,
care include lungimi de und ce pot fi absorbite de aproape toate substanele i prin
urmare pot fi transmise doar n vid.
Factori ce influenteaz inactivarea microbian
Presiunea, temperatura i pH-ul mediului nu par a avea un efect seminficativ
asupra proprietilor de absorbie. Pe de alt parte, compoziia produsului, coninutul n
substana uscat, culoarea i in general compoziia chimic a alimentului influeneaz
inactivarea microbian. Un alt factor critic este lungimea de unda a radiaiei UV,
deoarece aceasta afecteaz inactivarea microbian.

Ultrasunetele
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel putin 20000 de
vibraii/secund. Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria alimentar,
incluznd testarea nedistructiv a calitii alimentelor, uscarea i filtrarea, inactivarea
microorganismelor i a enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de
caldur i intensificarea oricarui proces ce depinde de difuzie.
 Factori critici
Factorii care par s afecteze n mod semnificativ distrugerea microorganismelor
de ctre ultrasunete sunt: amplitudinea undelor ultrasonore, expunerea/timpul de
contact, tipul de microorganism, volumul alimentului procesat, compoziia alimentului i
temperatura tratamentului.
Raze Beta
Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emii de substane radioactive.
Razele catodice sunt aceleai cu excepia cazului n care acestea sunt emise de la
catod de un tub. Aceste raze posed o putere de penetrare mai mic. Printre sursele
comerciale de raze catodice sunt generatoarele, Van de Graaff i acceleratoare liniare.
Acestea din urm par a fi mai potrivite pentru protecia produselor alimentare utilizate.
Exist unele raze care pot fi utilizate fr a induce radioactivitate n anumite
componente de produse alimentare
Raze Gamma
Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvene foarte nalte produse de
interaciuni ntre particule subatomice. Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise
de nucleu.Aceasta este cea mai ieftin form de radiaie pentru conservarea
alimentelor, deoarece sursele de elemente sunt fie produi de fiziune atomic sau
produse de deeuri atomice. Razele gamma au putere de penetrare excelent, spre
deosebire de razele beta 60Co are un timp de njumtire de aproximativ 5 ani i
jumtate de via, pentru 137Cs este de aproximativ 30 de ani.

4. Rezistenta la radiatii

Radiaii rezistente la microorganisme

Bacteriile cele mai sensibile la radiaiile ionizante sunt cele gram-negative, cum
ar fi pseudomonads, coccobacillary i acinetobacters i se numr printre cele mai
rezistente bacterii gram negative. Cocci gram-pozitivi sunt cei mai rezisteni, inclusiv
micrococci, stafilococi, i enterococi.
nelegerea mecanismelor de rezisten poate duce la identificarea de soluii de
i, n consecin, la utilizarea unor doze mai mici pentru uz alimentar.

Cele mai rezistente specii de bacterii

Cele mai rezistente bacterii care nu formeaz spori aparin genului Deinococcus,
Deinobacter, Rubrobacter, i Acinetobacter. Deinococci au fost iniial atribuii genului
Micrococcus, dar mpreun cu Deinobacter, genul archaebacterial i Thermus constituie
una din cele zece genuri majore bazate pe ARN-ul ribozomal.

5. Efectul produs de radiaiile ionizante

Produsele alimentare, avnd, n multe cazuri, un coninut ridicat de umiditate,

genereaz prin iradiere radicali liberi, care au reactivitate deosebit: ceea ce conduce la
modificri chimice foarte importante n tehnologia alimentar. Aceste efecte pot fi
avantajoase n privina conservabilitii produsului ntruct procesele vitale care conduc la
deteriorarea sa pot fi inhibate. Microorganismele i insectele prezente pot fi distruse sau le
poate fi afectat sistemul de reproducere. n acelai timp apar i modificri nedorite:
vitaminele pot fi distruse, se pot dezvolta produi noi de arom, etc.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra glucidelor
Prin iradiere glucidele devin mai usceptibile la depolimerizare, la mbrumare i la
formarea de produi oxidativi.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra proteinelor
Proteinele pot suferi transformri semnificative care le modific proprietlile fizico-
chimice cum ar fi scderea solubilitii, sensibilizarea la variaiile de temperatur,
modificarea vscozilii lor n soluie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea
coninutului n unii aminoacizi (triplofan, metionin, cistein), modificarea aciunii
enzimatice.
 Aciunea radiaiilor ionizante asupra lipidelor
Sub aciunea radiaiilor ionizante lipidele pot suferi oxidri, scindri i hidroliz,
polimerizri, decarboxilri, dehidrogenri, izomerizri, hidrogenri, avnd ca rezultat
foarte muli compui chimici.
Temperatura mai ridicat, prezena apei, contactul cu atmosfera, gradul de
nesaturare favorizeaz procesele oxidative produse la lipide iradiate.
Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor
Vitamina C este sensibil la aciunea radiaiilor, vitaminele B 1 , B 6 , B 12 i PP
fiind mai rezistente.
Vitaminele A, E, K sufer o distrugere slab n absena aerului.
Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy, ceea
ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere
tehnologic, face necesar inactivarea enzimelor naintea tratamentului prin iradiere, de
exemplu prin oprire.
Aciunea radiaiilor asupra ambalajelor produselor alimentare
Iradierea ambalajelor se poate realiza naintea ambalrii propriu-zise, n scopul
ameliorrii proprietilor materialului ambalajului sau pentru aseptizare (n cazul ambalrii
aseptice), sau cu produs cu tot pentru radiosterilizare n vederea unei depozitri
ndelungate.
Ambalajele plastice sunt sensibile, modificndu-i proprietile i chiar elibernd
compui chimici care interacioneaz cu produsul alimentar, mai ales dac au umiditate
mare; polistirenul este cel mai rezistent, polietilena cea mai susceptibil.
Sticla este rezistent, fr modificri semnificative la dozele uzuale de iradiere.
Materialele celulozice sufer degradri prin distrugerea legturilor covalente, n
cazul dozelor mari de iradiere; pn la 10 kGy efectele nu sunt semnificative (Banu,
1992).
 Bibliografie

1. C. Tofan, Microbiologia produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti, 2002

2. C. Banu, Calitatea si controlul produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti, 2002
3. C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, Calitatea si controlul alimentelor, Ed. Printech,
Bucuresti, 2007, 221 230.
4. Prelegeri curs, Metode moderne de procesare alimentara, Anicuta Stoica