13/vol.

51 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 141

32005R2073

L 338/1 JURNALUL OFICIAL AL UNIUNII EUROPENE 22.12.2005

REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI

din 15 noiembrie 2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(Text cu relevan pentru SEE)

COMISIA COMUNITILOR EUROPENE, (4) Criteriile microbiologice ofer, de asemenea, o orientare

avnd n vedere Tratatul de instituire a Comunitii Europene,
avnd n vedere Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului
European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena
produselor alimentare (1), n special articolul 4 alineatul (4) i
articolul 12,
(5)
ntruct:
(1) Un nivel ridicat de protecie a sntii publice este unul
dintre obiectivele fundamentale ale legislaiei n domeniul
alimentar, astfel cum se prevede n Regulamentul (CE)
nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului
din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerin-
elor generale ale legislaiei n domeniul alimentelor, de
instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimen-
tar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei
alimentelor (2). Riscurile microbiologice legate de
produsele alimentare reprezint o surs major a bolilor
provocate de produse alimentare la om.
privind caracterul acceptabil al produselor alimentare i al
proceselor de fabricaie, manipulare i distribuie a aces-
tora. Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui s fac
parte integrant din punerea n aplicare a procedurilor
bazate pe principiile HACCP i a altor msuri de control al
igienei.
Sigurana produselor alimentare este asigurat n principal
printr-o abordare preventiv, cum ar fi punerea n aplicare
a unei bune practici de igien i aplicarea procedurilor
bazate pe principiile de analiz a riscurilor i puncte de
control decisiv (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi
utilizate pentru validarea i verificarea procedurilor HACCP
i a altor msuri de control al igienei. n consecin, se
impune stabilirea unor criterii microbiologice care definesc
caracterul acceptabil al proceselor, precum i a unor criterii
de siguran microbiologic a produselor alimentare care
s stabileasc o limit peste care un produs alimentar
trebuie considerat ca fiind contaminat n mod inacceptabil
cu microorganismele pentru care se stabilesc respectivele
criterii.

(2) Produsele alimentare nu trebuie s conin
microorganisme sau toxine sau metabolii ale acestora n
cantiti care prezint un risc inacceptabil pentru snta-
tea uman.
(3) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilete cerine generale
privind sigurana alimentar, conform crora nici un
produs alimentar nu trebuie introdus pe pia n cazul n
care este periculos. Operatorii din sectorul alimentar au
obligaia s retrag de pe pia produsele alimentare peri-
culoase. Pentru a contribui la protecia sntii publice i
pentru a preveni interpretrile diferite, se impune stabilirea
unor criterii de siguran armonizate privind caracterul
acceptabil al produselor alimentare, n special n ceea ce
privete prezena anumitor microorganisme patogene.
(1) JO L 139, 30.4.2004, p. 1, rectificat prin
JO L 226, 25.6.2004, p. 3.
(2) JO L 31, 1.2.2002, p. 1, regulament astfel cum a fost modificat prin
Regulamentul (CE) nr. 1642/2003 (JO L 245, 29.9.2003, p. 4).
(6) n conformitate cu articolul 4 al Regulamentului (CE)
nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie s
respecte criteriile microbiologice. Acest lucru ar trebui s
includ testarea valorilor stabilite pentru respectivele
criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize i
aplicarea de aciuni corective, n conformitate cu legislaia
n domeniul alimentar i cu instruciunile date de autorit-
ile competente. n consecin, trebuie prevzute msuri de
aplicare privind metodele analitice inclusiv, dup caz,
incertitudinea msurtorii, planul de prelevare a probelor,
limitele microbiologice, numrul de uniti analitice care
trebuie s respecte aceste limite. n afar de aceasta, trebuie
prevzute msuri de aplicare privind produsele alimentare
crora li se aplic criteriul, punctele lanului alimentar
crora li se aplic criteriul, precum i aciunile care trebuie
ntreprinse n cazul nerespectrii criteriului. Msurile pe
care trebuie ntreprinse de ctre operatorii din sectorul ali-
mentar pentru a asigura respectarea criteriilor care definesc
caracterul acceptabil al unui proces pot include, printre
altele, controlul materiilor prime, igiena, temperatura i
durata de conservare a produsului.
142 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
(7) Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului Euro-
pean i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind
controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea
conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i
produsele alimentare i cu normele de sntate animal i
de bunstare a animalelor (1) prevede ca statele membre s
se asigure de efectuarea cu regularitate a controalelor ofi-
ciale, n funcie de riscuri i cu o frecven adecvat. Aceste
controale ar trebui s se desfoare n etapele adecvate ale
produciei, prelucrrii i distribuiei produselor alimentare,
pentru a se asigura c toi operatorii din sectorul alimentar
respect criteriile prevzute de prezentul regulament.
(8) Comunicarea Comisiei cu privire la strategia comunitar de
stabilire a criteriilor microbiologice pentru produsele
alimentare (2) descrie strategia de stabilire i revizuire a cri-
teriilor n legislaia comunitar, precum i principiile de
dezvoltare i aplicare a criteriilor. Aceast strategie trebuie
aplicat atunci cnd se stabilesc criteriile microbiologice.
(9) Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sn-
tatea public (CSMVSP) a emis la 23 septembrie 1999 un
aviz privind evaluarea criteriilor microbiologice pentru
produsele alimentare de origine animal destinate
consumului uman. Comitetul a subliniat importana
bazrii criteriilor microbiologice pe evaluarea formal a ris-
cului i pe principii recunoscute la nivel internaional. n
aviz se recomand ca criteriile microbiologice s fie perti-
nente i eficiente n raport cu protecia sntii consuma- (14)
torilor. n ateptarea evalurilor formale ale riscului,
CSMVSP a propus anumite criterii revizuite ca msuri pro-
vizorii.
(10) CSMVSP a emis, n acelai timp, un aviz separat privind
Listeria monocytogenes. Respectivul aviz recomand ca
obiectiv meninerea concentraiei de Listeria monocytogenes
n produsele alimentare sub 100 ufc/g. Comitetul tiinific
pentru alimentaie uman (CSAU) a aprobat aceste reco-
mandri n avizul su din 22 iunie 2000.
(11) La 19 i 20 septembrie 2001, CSMVSP adopt un aviz pri-
vind Vibrio vulnificus i Vibrio parahaemolyticus. Comitetul a
ajuns la concluzia c datele tiinifice disponibile n prezent
nu justific stabilirea de criterii speciale pentru V. vulnificus
i parahaemolyticus patogene n alimentele de origine
marin. Cu toate acestea, a recomandat stabilirea de coduri
de practic pentru a se asigura de aplicarea bunei practici
de igien.
(1) JO L 165, 30.4.2004, p. 1, rectificat prin
JO L 191, 28.5.2004, p. 1.
(2) SANCO/1252/2001 Document de discuii privind strategia de stabi-
lire a criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare n
legislaia comunitar, p. 34.
13/vol. 51
(12) La 30-31 ianuarie 2002, CSMVSP a emis un aviz privind
virusurile de tip Norwalk (NLV sau norovirusurile). n res-
pectivul aviz, comitetul consider c indicatorii fecali
convenionali nu sunt concludeni pentru a demonstra pre-
zena sau absena virusurilor NLV i c recurgerea la elimi-
narea indicatorilor bacterieni fecali pentru determinarea
duratelor de purificare a molutelor constituie o practic
nesigur. Comitetul a recomandat, de asemenea, utilizarea
E. coli n locul bacteriilor coliforme fecale pentru
determinarea contaminrii fecale n zonele de recoltare a
molutelor atunci cnd se aplic indicatorii bacterieni.
(13) La 27 februarie 2002, CSAU adopt un aviz privind spe-
cificaiile pentru gelatin n raport cu sntatea consuma-
torilor. Comitetul a ajuns la concluzia potrivit creia
criteriile microbiologice stabilite la capitolul 4 din anexa II
la Directiva 92/118/CEE a Consiliului din 17 decembrie
1992 de stabilire a condiiilor de sntate public i ani-
mal care reglementeaz schimburile i importurile n
Comunitate de produse care nu intr sub incidena condi-
iilor menionate, stabilite de reglementrile comunitare
speciale prevzute de anexa A capitolul I la Directiva
89/662/CEE i, n ceea ce privete agenii patogeni, la
Directiva 90/425/CEE (3) n raport cu sntatea consuma-
torilor, erau excesive, i a considerat c este suficient
aplicarea unui criteriu microbiologic obligatoriu numai
pentru salmonella.
La 21 i 22 ianuarie 2003, CSMVSP a emis un aviz privind
E. coli verotoxic (VTEC) n produsele alimentare. n acest
aviz, comitetul a ajuns la concluzia c aplicarea unui
standard microbiologic pentru VTEC O157 la produsul
final este puin probabil s conduc la reduceri semnifica-
tive ale riscului asociat pentru consumatori. Cu toate
acestea, orientrile microbiologice destinate reducerii
contaminrii fecale n lanul alimentar pot contribui la o
reducere a riscurilor pentru sntatea public, inclusiv cele
legate de VTEC. CSMVSP a identificat urmtoarele categorii
de produse alimentare n care VTEC reprezint un risc pen-
tru sntatea public: carne de vit crud sau insuficient
preparat i, posibil, carne de la alte rumegtoare, carne
tocat, carne de vit fermentat i produse din carne de vit
fermentat, lapte crud i produse pe baz de lapte crud,
produse proaspete, n special semine germinate i sucuri
de fructe i legume nepasteurizate.
(15) La 26 i 27 martie 2003, CSMVSP adopt un aviz privind
enterotoxinele stafilococice n produsele lactate, n special
n brnzeturi. Comitetul a recomandat revizuirea criterii-
lor pentru stafilococii coagulazo-pozitivi n brnzeturi, n
laptele crud destinat prelucrrii i n laptele praf. n afar de
aceasta, criteriile pentru enterotoxinele stafilococice trebuie
definite pentru brnzeturi i pentru laptele praf.
(3) JO L 62, 15.3.1993, p. 49, directiv astfel cum a fost modificat
ultima dat prin Regulamentul (CE) nr. 445/2004 al Comisiei
(JO L 72, 11.3.2004, p. 60).
13/vol. 51 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
(16) La 14 i 15 aprilie 2003, CSMVSP adopt un aviz privind
salmonella n produsele alimentare. n conformitate cu
acest aviz, categoriile de produse alimentare care sunt sus-
ceptibile s prezinte un risc ridicat pentru sntatea public
includ carnea crud i unele produse destinate consumului
n stare crud, produsele crude sau insuficient preparate pe
baz de carne de pasre, oule i produsele care conin ou
crude, laptele nepasteurizat i anumite produse pe baz de
lapte nepasteurizat. Seminele germinate i sucurile de
fructe nepasteurizate sunt, de asemenea, luate n conside-
rare. Comitetul a recomandat ca decizia cu privire la nece-
sitatea criteriilor microbiologice s fie luat innd seama
de capacitatea sa de a proteja consumatorii i de
fezabilitatea sa.
(17) Grupul tiinific pentru riscuri biologice (grupul BIOHAZ)
al Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar
(EFSA) a emis, la 9 septembrie 2004, un aviz privind ris-
curile microbiologice la formula de nceput i la formula de
continuare. Acesta a ajuns la concluzia c Salmonella i
Enterobacter sakazakii sunt microorganismele care provoac
cea mai mare ngrijorare n ceea ce privete formula de
nceput, formula pentru scopuri medicale speciale i for-
mula de continuare. Prezena acestor ageni patogeni con-
stituie un risc considerabil n cazul n care condiiile de
dup reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriile,
care sunt cel mai adesea prezente, ar putea fi utilizate ca un
indicator de risc. EFSA a recomandat monitorizarea i con-
trolarea enterobacteriilor att n mediul de producie, ct i
la produsul finit. Cu toate acestea, pe lng speciile
patogene, familia Enterobacteriaceae include, de asemenea,
i specii ecologice care apar adesea n mediul de producie
al bunurilor alimentare fr s prezinte vreun risc pentru
sntate. Prin urmare, familia Enterobacteriaceae poate fi
utilizat pentru monitorizarea de rutin i, n cazul n care
aceste bacterii sunt prezente, se poate ncepe controlul
agenilor patogeni specifici.
(18) Exist un mare numr de produse alimentare pentru care
nc nu au fost stabilite orientri internaionale privind
criteriile microbiologice. Cu toate acestea, Comisia a urmat
orientarea din Codex Alimentarius Principii de stabilire i
aplicare a criteriilor microbiologice pentru produsele ali-
mentare CAC/GL 1997, precum i recomandarea
CSMVSP i a CSAU privind stabilirea criteriilor microbio-
logice. S-a inut seama de specificaiile existente n Codex
cu privire la produsele deshidratate pe baz de lapte, ali-
mentele pentru sugari i copii i criteriul determinrii
histaminei pentru anumite specii de peti i produse pes-
creti. Adoptarea criteriilor comunitare ar trebui s
favorizeze comerul prin asigurarea unor cerine microbi-
ologice armonizate pentru produsele alimentare i nlocu-
irea criteriilor naionale.
(19) Criteriile microbiologice pentru anumite categorii de pro-
duse alimentare de origine animal prevzute de directivele
care au fost abrogate de Directiva 2004/41/CE a
Parlamentului European i a Consiliului din 21 aprilie
2004 de abrogare a unor directive privind igiena alimen-
tar i normele sanitare referitoare la producia i
introducerea pe pia a anumitor produse de origine
143
animal destinate consumului uman i de modificare a
Directivelor 89/662/CEE i 92/118/CEE ale Consiliului,
precum i a Deciziei 95/408/CE a Consiliului (1) trebuie
revizuite i, avnd n vedere recomandrile tiinifice,
trebuie stabilite anumite criterii noi.
(20) Criteriile microbiologice prevzute de Decizia 93/51/CEE
a Comisiei din 15 decembrie 1992 privind criteriile micro-
biologice care se aplic produciei de crustacee i molute
preparate (2) sunt integrate n prezentul regulament. Prin
urmare, respectiva decizie ar trebui abrogat. Avnd n
vedere faptul c Decizia 2001/471/CE a Comisiei din
8 iunie 2001 de stabilire a normelor care se aplic controa-
lelor regulate de igien general efectuate de operatori n
uniti n conformitate cu Directiva 64/433/CEE privind
condiiile de sntate pentru producerea i introducerea pe
pia a crnii proaspete i cu Directiva 71/118/CEE privind
problemele de sntate care afecteaz comerul cu carne
proaspt de pasre (3) se abrog cu efect de la 1 ianuarie
2006, se impune integrarea n prezentul regulament a cri-
teriilor microbiologice stabilite pentru carcase.
(21) Productorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie
s decid dac produsul poate fi consumat ca atare, fr a
fi preparat sau tratat n vreun fel pentru a-i garanta sigu-
rana i respectarea criteriilor microbiologice. n
conformitate cu articolul 3 al Directivei 2000/13/CE a
Parlamentului European i a Consiliului din 20 martie
2000 privind apropierea legislaiilor statelor membre
referitoare la etichetarea i prezentarea produselor alimen-
tare, precum i la publicitatea acestora (4), instruciunile
pentru folosirea unui produs alimentar sunt obligatorii pe
etichet n cazul n care respectivul produs alimentar nu
poate fi folosit n mod corespunztor n absena respecti-
velor instruciuni. Operatorii din sectorul alimentar trebuie
s in seama de aceste instruciuni atunci cnd decid
frecvenele adecvate pentru prelevarea de probe n vederea
controlului criteriilor microbiologice.
(22) Prelevarea de probe din mediul de producie i prelucrare
poate constitui un instrument util pentru identificarea i
prevenirea prezenei microorganismelor patogene n
produsele alimentare.
(23) Operatorii din sectorul alimentar trebuie s decid ei nii
frecvenele pentru prelevrile de probe i controalele nece-
sare n cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP
i pe alte proceduri de control al igienei. Cu toate acestea,
poate fi necesar ca, n anumite cazuri, s se stabileasc frec-
vene de prelevare a probelor armonizate la nivel
comunitar, n special pentru a garanta c acelai nivel de
control se exercit pe ntreg teritoriul Comunitii.
(1) JO L 157, 30.4.2004, p. 33, rectificat prin
JO L 195, 2.6.2004, p. 12.
(2) JO L 13, 21.1.1993, p. 11.
(3) JO L 165, 21.6.2001, p. 48, decizie astfel cum a fost modificat prin
Decizia 2004/379/CE (JO L 144, 30.4.2004, p. 1).
(4) JO L 109, 6.5.2000, p. 29, directiv astfel cum a fost modificat
ultima dat prin Directiva 2003/89/CE (JO L 308, 25.11.2003, p. 15).
144 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
(24) Rezultatele testelor depind de metoda analitic folosit
astfel nct o metod de referin dat ar trebui asociat cu
fiecare criteriu microbiologic. Cu toate acestea, operatorii
din sectorul alimentar trebuie s aib posibilitatea de a
folosi i alte metode analitice n afara metodelor de refe-
rin, n special metode mai rapide, atta timp ct folosirea
acestor metode alternative ofer rezultate echivalente. n
afar de aceasta, trebuie stabilit un plan de prelevare de
probe pentru fiecare criteriu n parte, n scopul garantrii
punerii n aplicare armonizate. Cu toate acestea, este nece-
sar s se permit folosirea altor sisteme de prelevare de
probe i de testare, inclusiv recurgerea la organisme
indicatoare alternative, cu condiia ca aceste sisteme s
ofere garanii echivalente n ceea ce privete sigurana
produselor alimentare.
(25) Evoluia rezultatelor testelor trebuie analizat, deoarece
aceasta poate evidenia fenomene nedorite n cadrul
procesului de fabricaie, permind astfel operatorului din
sectorul alimentar s ntreprind aciuni corective nainte
ca procesul s scape de sub control.
(26) Criteriile microbiologice stabilite n prezentul regulament
trebuie s poat fi reexaminate i, dup caz, revizuite sau
completate, pentru a ine seama de evoluia din domeniul
siguranei alimentare i a microbiologiei produselor ali-
mentare. Acest lucru include progresul n domeniul tiinei,
tehnologiei i metodologiei, evoluia nivelurilor de
prevalen i contaminare, evoluia populaiei de consuma-
tori vulnerabili, precum i eventualele rezultate ale
evalurilor riscului.
(27) Este necesar s se stabileasc, n special, criteriile care se
aplic pentru virusurile patogene la molutele bivalve vii,
atunci cnd metodele analitice sunt suficient dezvoltate. De
asemenea, este necesar dezvoltarea unor metode fiabile i
pentru alte riscuri microbiene, ca de exemplu Vibrio
parahaemolyticus.
(28) S-a demonstrat c punerea n aplicare a programelor de
control poate contribui n mod considerabil la o reducere
a prevalenei salmonellei la animalele de interes economic
i n produsele obinute din acestea. Regulamentul (CE)
nr. 2160/2003 al Parlamentului European i al Consiliului
din 17 noiembrie 2003 privind controlul salmonellei i al
altor ageni zoonotici specifici, prezeni n reeaua
alimentar (1) are ca scop garantarea lurii de msuri adec-
vate i eficiente pentru controlul salmonellei n etapele
relevante ale lanului alimentar. Prin urmare, criteriile pri-
vind carnea i produsele din carne ar trebui s in seama
de ameliorarea preconizat cu privire la situaia salmonellei
la nivelul produciei primare.
(29) Pentru anumite criterii legate de sigurana produselor ali-
mentare, ar trebui ca statelor membre s li se acorde o
derogare tranzitorie, care s le permit s respecte criteriile
mai puin stricte, ns cu condiia ca respectivele produse
alimentare s fie comercializate numai pe pieele naionale.
(1) JO L 325, 12.12.2003, p. 1.
13/vol. 51
Statele membre ar trebui s informeze Comisia i celelalte
state membre de cazurile n care se folosete aceast dero-
gare tranzitorie.
(30) Msurile prevzute de prezentul regulament sunt con-
forme cu avizul Comitetului permanent pentru lanul ali-
mentar i sntatea animal,
ADOPT PREZENTUL REGULAMENT:
Articolul 1
Obiect i domeniu de aplicare
Prezentul regulament stabilete criteriile microbiologice pentru
anumite microorganisme i normele de aplicare pe care operatorii
din sectorul alimentar trebuie s le respecte atunci cnd pun n
aplicare msurile de igien generale i speciale prevzute la
articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Autoritatea
competent verific respectarea normelor i a criteriilor stabilite
de prezentul regulament n conformitate cu Regulamentul (CE)
nr. 882/2004, fr a aduce atingere dreptului acesteia de a realiza
i alte prelevri de probe i analize n vederea detectrii i msurrii
altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliilor acestora, fie n
cadrul unei verificri a proceselor, pentru produsele alimentare
suspectate c ar fi periculoase, fie n cadrul unei analize a riscului.
Prezentul regulament se aplic fr a aduce atingere altor norme
speciale privind controlul microorganismelor prevzute de
legislaia comunitar i, n special, al standardelor sanitare pentru
produsele alimentare prevzute de Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului (2),
normele privind paraziii stabilite prin Regulamentul (CE)
nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului (3) i a
criteriilor microbiologice enunate n Directiva 80/777/CEE a
Consiliului (4).
Articolul 2
Definiii
Se aplic urmtoarele definiii:
(a) microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, muce-
gai, alge, protozoare parazite, viermi intestinali parazii
microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora;
(b) criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete
gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de pro-
duse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezen-
ei sau numrului de microorganisme, i/sau a cantitii
toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate(uniti) de mas,
volum, suprafa sau lot;
(2) JO L 139, 30.4.2004, p. 55, rectificat prin
JO L 226, 25.6.2004, p. 22.
(3) JO L 139, 30.4.2004, p. 206, rectificat prin
JO L 226, 25.6.2004, p. 83.
(4) JO L 229, 30.8.1980, p. 1.
13/vol. 51 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
(c) criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care defi-
nete gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot
de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe
pia;
(d) criteriul igienei procesului nseamn un criteriu care indic
gradul de acceptabilitate al funcionrii procesului de
producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor intro-
duse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a
contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective
destinate s menin igiena procesului n conformitate cu
legislaia n domeniul alimentar;
(e) lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile
obinute n urma unui anumit proces n condiii practic iden-
tice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de
producie determinate;
(f) perioad de conservare nseamn fie perioada corespunz-
toare celei care preced data limit de consum, fie data de
valabilitate minim, astfel cum sunt definite la articolele 9
i 10 ale Directivei 2000/13/CE;
(g) produse alimentare gata pentru consum nseamn produse
alimentare pe care productorul sau fabricantul le atribuie
consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt
transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un
nivel acceptabil microorganismele periculoase;
(h) produse alimentare destinate sugarilor nseamn produse
alimentare anume destinate sugarilor, astfel cum sunt definite
de Directiva 91/321/CEE (1);
(i) produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale
nseamn produse alimentare dietetice destinate unor scopuri
medicale speciale, astfel cum sunt definite de Directiva
1999/21/CE (2);
(j) prob nseamn un set compus din una sau mai multe
uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate prin dife-
rite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate impor-
tant de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu
privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei
studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la
populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire la
procesul din care a rezultat;
(k) prob reprezentativ nseamn o prob n care se pstreaz pe baza criteriilor microbiologice stabilite n anexa I, atunci cnd
caracteristicile lotului din care a fost prelevat. Acesta este
cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau
prelevrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad
de probabilitate de a face parte din prob;
(1) JO L 175, 4.7.1991, p. 35.
(2) JO L 91, 7.4.1999, p. 29.
145
(l) respectarea criteriilor microbiologice nseamn obinerea
rezultatelor satisfctoare sau acceptabile prevzute n anexa I
atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii
prin prelevarea de probe, efectuarea de analizele i aplicarea
de msuri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul
alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile
competente.
Articolul 3
Cerine generale
(1) Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele ali-
mentare respect criteriile microbiologice relevante stabilite n
anexa I. n acest scop, n toate etapele produciei, prelucrrii i dis-
tribuiei produselor alimentare, inclusiv vnzarea cu amnuntul,
operatorii din sectorul alimentar iau msuri, ca parte a procedu-
rilor bazate pe principiile HACCP i pe aplicarea unei bunei prac-
tici de igien, pentru a se asigura c:
(a) livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a
produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfoar
astfel nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate;
(b) criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe
ntreaga perioad de conservare a produselor pot fi respectate
n condiii de distribuie, depozitare i utilizare care pot fi pre-
vzute n mod rezonabil.
(2) Dup caz, operatorii din sectorul alimentar responsabili cu
fabricarea produsului efectueaz studii n conformitate cu anexa II
pentru a cerceta respectarea criteriilor pe ntreaga durat de con-
servare. Aceast dispoziie se aplic n special produselor alimen-
tare gata pentru consum care permit dezvoltarea de Listeria
monocytogenes i care pot prezenta un risc pentru sntatea public
legat de Listeria monocytogenes.
ntreprinderile din sectorul alimentar pot coopera la efectuarea
respectivelor studii.
Orientrile pentru efectuarea respectivelor studii pot fi incluse n
ghidurile de bun practic menionate la articolul 7 al Regulamen-
tului (CE) nr. 852/2004.
Articolul 4
Testarea pe baza criteriilor
(1) Operatorii din sectorul alimentar efectueaz teste, dup caz,
valideaz sau verific funcionarea corect a procedurilor lor
bazate pe principiile HACCP i pe buna practic de igien.
(2) Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adec-
vate de prelevare, cu excepia cazului n care anexa I prevede frec-
vene specifice de prelevare, caz n care frecvena prelevrii de
probe va fi cel puin cea prevzut n anexa I. Operatorii din
sectorul alimentar iau aceast decizie n contextul procedurilor
146 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
bazate pe principiile HACCP i pe buna practic de igien i innd
seama de instruciunile privind utilizarea produselor alimentare.
Frecvena prelevrii de probe se poate adapta n funcie de natura
i mrimea ntreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiia ca
sigurana produselor alimentare s nu fie pus n pericol.
Articolul 5
Norme speciale privind testele i prelevarea de probe
(1) Metodele analitice, precum i planurile i metodele de prele-
vare de probe definite n anexa I sunt aplicate ca metode de refe-
rin.
(2) Probele se preleveaz din zonele de prelucrare i din
echipamentul utilizat la producia produselor alimentare, n cazul
n care astfel de prelevri de probe sunt necesare pentru asigurarea
respectrii criteriilor. Pentru aceste prelevri de probe, standardul
ISO 18593 se folosete ca metod de referin.
Operatorii din sectorul alimentar care fabric produse alimentare
gata pentru consum care pot prezenta un risc de Listeria
monocytogenes pentru sntatea public preleveaz probe din
zonele de prelucrare i din echipamentul folosit n vederea
detectrii prezenei Listeria monocytogenes ca parte a sistemului lor
de prelevare de probe.
Operatorii din sectorul alimentar care fabric formule de nceput
deshidratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri
medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni, prezentnd un
risc de Enterobacter sakazakii, monitorizeaz zonele de prelucrare
i echipamentul utilizat pentru a depista prezena
enterobacteriilor ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.
(3) Numrul de uniti care trebuie prelevate n conformitate cu
planurile de prelevare de probe stabilite n anexa I poate fi redus
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar poate demon-
stra, pe baza unei documentaii istorice, c dispune de proceduri
eficiente bazate pe HACCP.
(4) n cazul n care testele au ca scop exact evaluarea gradului de
acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a
unui proces, trebuie respectate cel puin planurile de prelevare de
probe stabilite n anexa I.
(5) Operatorii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri de
prelevare de probe i de testare, n cazul n care pot demonstra,
spre satisfacia autoritii competente, c respectivele proceduri
ofer cel puin garanii echivalente. Aceste proceduri pot include
folosirea unor puncte de prelevarea de probe alternative i analiza
evoluiei.
Testele pe baza unor microorganisme i limite microbiologice
conexe alternative, precum i testarea altor analii dect cei
microbiologici sunt permise numai pentru criteriile de igien a
procesului.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptat atunci
cnd metodele se valideaz pe baza metodei de referin din
13/vol. 51
anexa I i, n cazul n care se folosete o metod brevetat, certi-
ficat de o parte ter n conformitate cu protocolul stabilit n
standardul EN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare recu-
noscute la nivel internaional.
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar dorete s uti-
lizeze alte metode analitice dect cele validate i certificate n
conformitate cu descrierea de la alineatul (3), respectivele metode
trebuie validate n conformitate cu protocoale recunoscute la nivel
internaional, iar utilizarea acestora trebuie autorizat de
autoritatea competent.
Articolul 6
Cerine de etichetare
(1) n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea
tocat, preparatele din carne i produsele din carne destinate s fie
consumate preparate din toate speciile indicate n anexa I sunt
ndeplinite, productorul loturilor de produse n cauz introduse
pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa con-
sumatorul cu privire la necesitatea unei preparri complete nain-
tea consumrii.
(2) De la 1 ianuarie 2010, etichetarea prevzut la alineatul (1)
pentru carnea tocat, preparatele din carne i produsele din carne
de pasre nu va mai fi necesar.
Articolul 7
Rezultate nesatisfctoare
(1) n cazul n care rezultatele testelor pe baza criteriilor definite
n anexa I sunt nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar
iau msurile prevzute la alineatele (2)-(4) ale prezentului articol,
mpreuna cu alte aciuni corective definite n procedurile lor
bazate pe HACCP i alte aciuni necesare pentru protecia sntii
consumatorilor.
n plus, operatorii din sectorul alimentar iau msuri pentru a
descoperi cauza rezultatelor nesatisfctoare n vederea prevenirii
reapariiei unei contaminrii microbiologice inacceptabile. Res-
pectivele msuri pot include modificri ale procedurilor bazate
HACCP sau alte msuri de control al igienei produselor alimen-
tare n vigoare.
(2) n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a
produselor alimentare definite n anexa I capitolul 1 dau rezultate
nesatisfctoare, produsul sau lotul de produse alimentare se
retrage sau se retrimite la unitatea de producie n conformitate cu
articolul 19 al Regulamentului (CE) nr. 178/2002. Cu toate
acestea, produsele introduse pe pia, care nu sunt nc la un nivel
de vnzare cu amnuntul i care nu ndeplinesc criteriile de sigu-
ran a produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrri
suplimentare printr-un tratament care s elimine riscul n cauz.
Respectivul tratament poate fi efectuat numai de ctre operatori
din sectorul alimentar, alii dect cei de la nivelul vnzrii cu am-
nuntul.
13/vol. 51 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
Operatorul din sectorul alimentar poate folosi lotul n alte sco-
puri dect cele pentru care a fost prevzut iniial, cu condiia ca
aceast utilizare s nu prezinte nici un risc pentru sntatea
public sau animal i cu condiia ca aceast utilizare s fi fost
decis n cadrul procedurilor bazate pe HACCP i pe buna prac-
tic de igien i s fi fost autorizat de autoritatea competent.
(3) Un lot de carne separat mecanic (CSM) produs cu tehnicile
menionate la seciunea V capitolul III alineatul (3) din anexa III la
Regulamentul (CE) nr. 853/2004, care a dat rezultate
nesatisfctoare n ceea ce privete criteriul Salmonella, poate fi
folosit n lanul alimentar numai la fabricarea de produse din
carne tratate termic n uniti aprobate n conformitate cu Regu-
lamentul (CE) nr. 853/2004.
(4) n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile
de igien a procesului trebuie luate msurile prevzute n anexa I
capitolul 2.
Articolul 8
Derogare tranzitorie
(1) Se acord o derogare tranzitorie pn la 31 decembrie 2009,
n temeiul articolului 12 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, n
ceea ce privete respectarea valorilor stabilite n anexa I la
prezentul regulament pentru prezena Salmonellei n carnea tocat,
preparatele din carne i produsele din carne destinate s fie con-
sumate preparate, introduse pe piaa naional a unui stat mem-
bru.
(2) Statul membru care folosete aceast posibilitate informeaz
Comisia i celelalte state membre. Statul membru:
(a) garanteaz aplicarea mijloacelor adecvate, inclusiv etichetarea
i o marc special, care nu poate fi confundat cu marca de
identificare prevzut n seciunea I a anexei II la Regulamen-
tul (CE) nr. 853/2004, astfel nct s se asigure c derogarea
se aplic numai produselor n cauz atunci cnd sunt intro-
duse pe piaa naional i c produsele expediate n cadrul
comerului intracomunitar respect criteriile definite n
anexa I;
(b) dispune ca produsele crora li se aplic aceast derogare tran-
zitorie s poarte o etichet care s indice n mod clar c trebuie
preparate complet nainte de consum;
Prezentul regulament este obligatoriu n toate elementele sale i se aplic direct n toate statele
membre.
Adoptat la Bruxelles, 15 noiembrie 2005.
147
(c) se angajeaz ca, atunci cnd se efectueaz testele pe baza
criteriului Salmonella n conformitate cu articolul 4 i pentru
ca rezultatul s fie acceptabil cu privire la o asemenea dero-
gare tranzitorie, nu mai mult de una din cinci uniti de prob
s fie gsite pozitive.
Articolul 9
Analiza evoluiei
Operatorii din sectorul alimentar analizeaz evoluia rezultatelor
testelor. n cazul n care se constat o evoluie spre rezultate
nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar iau msuri
adecvate, fr ntrzieri nejustificate, pentru a remedia situaia n
vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.
Articolul 10
Revizuirea
Prezentul regulament se revizuiete inndu-se seama de progresul
din domeniul tiinei, tehnologiei i metodologiei, precum i de
microorganismele patogene care apar n produsele alimentare i
de informaiile furnizate de evaluri asupra riscului. n special,
criteriile i condiiile privind prezena salmonellei n carcase de
bovine, de ovine, de caprine, de cabaline, de porcine i de psri
se revizuiesc avnd n vedere modificrile observate n prevalena
salmonellei.
Articolul 11
Abrogarea
Decizia 93/51/CEE se abrog.
Articolul 12
Prezentul regulament intr n vigoare n a douzecea zi de la data
publicrii n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.
Se aplic de la 1 ianuarie 2006.
Pentru Comisie
Markos KYPRIANOU
Membru al Comisiei
148 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 13/vol. 51

ANEXA I

Criterii microbiologice pentru produsele alimentare

Capitolul 1. Criterii de siguran a produselor alimentare 149

Capitolul 2. Criterii de igien a procesului 155

2.1. Carne i produse din carne 155

2.2. Lapte i produse lactate 158

2.3. Produse din ou 161

2.4. Produse pescreti 162

2.5. Legume, fructe i produse din legume i fructe 163

Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste 164

3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste 164

3.2. Prelevarea de probe bacteriologice n abatoarele i unitile de producie a crnii tocate i

a produselor din carne 164
 Capitolul 1. Criterii de siguran a produselor alimentare

Plan de prelevare de probe (1) Limite (2)

Microorganisme/toxinele, Metod analitic de refe-
Categoria de produse alimentare Etap creia i se aplic criteriul
13/vol. 51

metaboliii acestora rin (3)

n c m M

1.1. Produse alimentare gata pentru consum Listeria monocytogenes 10 0 Absena n 25 g EN/ISO 11290-1 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
destinate sugarilor s,i produse alimentare lor de conservare
RO

gata pentru consum destinate unor scopuri

medicale speciale (4)

1.2. Produse alimentare gata pentru consum, Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Produse introduse pe pia n timpul perioadei
care permit dezvoltarea de L. lor de conservare
Monocytogenes, altele dect cele destinate
sugarilor sau unor scopuri medicale
speciale 5 0 Absena n 25 g (7) EN/ISO 11290-1 nainte ca produsul alimentar s fi ies,it de sub
controlul imediat al operatorului din sectorul
alimentar care l-a produs

1.3. Produse alimentare gata pentru consum Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Produse introduse pe pia n timpul perioadei
care nu permit dezvoltarea de L. lor de conservare
Monocytogenes, altele dect cele destinate
sugarilor sau unor scopuri medicale
speciale (4) (8)

1.4. Carne tocat s,i preparate din carne Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
destinate consumului n stare crud lor de conservare
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

1.5. Carne tocat s,i preparate din carne de Salmonella 5 0 De la 1.1.2006 EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
pasre destinate s fie consumate preparate Absena n 10 g lor de conservare
De la 1.1.2010
Absena n 25 g

1.6. Carne tocat s,i preparate din carnea altor Salmonella 5 0 Absena n 10 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
specii dect psri destinate s fie consu- lor de conservare
mate preparate

1.7. Carne separat mecanic (CSM) (9) Salmonella 5 0 Absena n 10 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
lor de conservare

1.8. Produse din carne destinate consumului n Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
stare crud, cu excepia produselor pentru lor de conservare
care procesul de fabricaie sau compoziia
produsului elimin riscul salmonellei
149
 Plan de prelevare de probe (1) Limite (2) 150
Microorganisme/toxinele, Metod analitic de refe-
Categoria de produse alimentare Etap creia i se aplic criteriul
metaboliii acestora rin (3)
n c m M

1.9. Produse din carne de pasre destinate s fie Salmonella 5 0 De la 1.1.2006 EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
consumate preparate Absena n 10 g lor de conservare
De la 1.1.2010
RO

Absena n 25 g

1.10. Gelatin s,i colagen Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
lor de conservare

1.11. Brnzeturi, unt s,i smntn fabricate din Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
lapte crud sau din lapte care a fost supus lor de conservare
unui tratament termic inferior celui de
pasteurizare (10)

1.12. Lapte praf s,i zer praf (10) Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
lor de conservare

1.13. ngheat (11), cu excepia produselor Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
pentru care procesul de fabricaie sau lor de conservare
compoziia produsului elimin riscul
salmonellei
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

1.14. Produse din ou, cu excepia produselor Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
pentru care procesul de fabricaie sau lor de conservare
compoziia produsului elimin riscul
salmonellei

1.15. Produse alimentare gata pentru consum Salmonella 5 0 Absena n 25 g sau ml EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
coninnd ou crude, cu excepia lor de conservare
produselor pentru care procesul de fabri-
caie sau compoziia produsului elimin
riscul salmonellei

1.16. Crustacee s,i molus,te preparate Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
lor de conservare

1.17. Molus,te bivalve vii s,i echinoderme, Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
tunicieri s,i gasteropode vii lor de conservare
13/vol. 51
 Plan de prelevare de probe (1) Limite (2)
Microorganisme/toxinele, Metod analitic de refe-
Categoria de produse alimentare Etap creia i se aplic criteriul
metaboliii acestora rin (3)
n c m M
13/vol. 51

1.18. Semine germinate (gata pentru Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
consum) (12) lor de conservare
RO

1.19. Legume s,i fructe tiate anterior (gata pen- Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
tru consum) lor de conservare

1.20. Sucuri de fructe s,i legume nepasteurizate Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
(gata pentru consum) lor de conservare

1.21. Brnzeturi, lapte praf s,i zer praf, menio- Enterotoxine stafilococice 5 0 Nedetectate n 25 g Metoda european de Produse introduse pe pia n timpul perioadei
nate n criteriile pentru stafilococii selecie a LCR pentru lor de conservare
coagulazo-pozitivi de la punctul 2.2 al lapte (13)
prezentei anexe

1.22. Formule de nceput deshidratate s,i pro- Salmonella 30 0 Absena n 25 g EN/ISO 6579 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
duse alimentare dietetice pentru scopuri lor de conservare
medicale speciale destinate sugarilor sub
s,ase luni, menionate n criteriul privind
enterobacteriile de la punctul 2.2 al pre-
zentei anexe
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

1.23. Formule de nceput deshidratate s,i pro- Enterobacter sakazakii 30 0 Absena n 10 g ISO/DTS 22964 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
duse alimentare dietetice pentru scopuri lor de conservare
medicale speciale destinate sugarilor sub
s,ase luni, menionate n criteriul privind
enterobacteriile de la punctul 2.2 al pre-
zentei anexe

1.24. Molus,te bivalve vii s,i echinoderme, E. coli (14) 1 (15) 0 230 MPN/100 g de carne ISO TS 16649-3 Produse introduse pe pia n timpul perioadei
tunicieri s,i gasteropode vii s,i lichid intra-valvular lor de conservare

1.25. Produse pescres,ti din specii de pes,ti aso- Histamin 9 (17) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (18) Produse introduse pe pia n timpul perioadei
ciate cu cantiti mari de histidin (16) lor de conservare
151
 Plan de prelevare de probe (1) Limite (2) 152
Microorganisme/toxinele, Metod analitic de refe-
Categoria de produse alimentare Etap creia i se aplic criteriul
metaboliii acestora rin (3)
n c m M

1.26. Produse pescres,ti care au fost supuse Histamin 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (18) Produse introduse pe pia n timpul perioadei
unui tratament de maturare a enzimelor lor de conservaren
n saramur, fabricate din specii de pes,ti
RO

asociate cu cantiti mari de histidin (16)

(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori peste m sau ntre m s,i M.
(2) Pentru punctele 1.1. - 1.24 m = M.
(3) Se foloses,te ediia cea mai recent a standardului.
(4) Testele regulate pe baza criteriului nu sunt utile n condiii normale pentru urmtoarele produse alimentare gata pentru consum:
produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei alte transformri eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, n cazul n care recontaminarea nu este posibil dup acest tratament (de exemplu produsele tratate termic
n ambalajul final),
fructe s,i legume proaspete, netiate s,i neprelucrate, cu excepia seminelor germinate,
pine, biscuii s,i produse similare,
ap, buturi nealcoolice, bere, cidru, vin, buturi alcoolice mbuteliate sau ambalate s,i produse similare;
zahr, miere s,i produse zaharoase, inclusiv produse pe baz de cacao s,i ciocolat;
molus,te bivalve vii.
(5) Acest criteriu se aplic atunci cnd productorul este n msur s demonstreze, spre satisfacia autoritii competente, c produsul nu va deps,i limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare. Operatorul poate stabili limite intermediare
n timpul prelucrrii care s fie suficient de sczute pentru a garanta c limita de 100 ufc/g nu va fi deps,it la ncheierea perioadei de conservare.
(6) 1 ml de inoculum este aplicat pe o cutie Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei cutii Petri cu diametrul de 90 mm.
(7) Acest criteriu se aplic produselor nainte ca acestea s fi prsit controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care le-a produs, atunci cnd acesta nu este n msur s demonstreze, spre satisfacia autoritii competente, c produsul
nu va deps,i limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare.
(8) Produsele cu pH 4,4 sau aw 0,92, produsele cu pH 5,0 s,i aw 0,94, produsele cu o perioad de conservare mai mic de cinci zile sunt considerate n mod automat ca aparinnd acestei categorii. Alte categorii de produse pot, de asemenea,
aparine acestei categorii, sub rezerva unei justificri s,tiinifice.
(9) Acest criteriu se aplic n cazul crnii separate mecanic (CSM) produs prin tehnicile menionate la seciunea V capitolul III alineatul (3) din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European s,i al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilirea a unor norme speciale de igien care se aplic alimentelor de origine animal.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

(10) Excluznd produsele pentru care productorul poate demonstra, spre satisfacia autoritilor competente, c datorit timpului de maturare s,i a valorii aw a produsului, dup caz, nu exist nici un risc de contaminare cu salmonella.
(11) Numai ngheatele care conin ingrediente pe baz de lapte.
(12) Testarea preliminar a loturilor de semine naintea nceperii procesului de germinare sau prelevarea de probe efectuat la etapa n care exist cea mai mare probabilitate de a descoperi Salmonella.
(13) Referin: Hennekinne et al., J. AOAC Internat. Vol. 86, No 2, 2003.
(14) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.
(15) O prob grupat coninnd minimum 10 animale individuale.
(16) n special specii de pes,ti din familiile Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae.
(17) Probe unice pot fi prelevate la nivelul vnzrii cu amnuntul. n acest caz, prezumia de la articolul 14 alineatul (6) al Regulamentului (CE) nr. 178/2002, n conformitate cu care ntregul lot trebuie considerat ca fiind periculos, nu se aplic.
(18) Referine: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S., Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49.
2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.
13/vol. 51
 Interpretarea rezultatelor testelor

Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia molus,telor bivalve vii s,i a echinodermelor, a tunicierilor s,i a gasteropodelor vii pentru care, n ceea ce prives,te testarea pentru E. coli, limita se refer
13/vol. 51

la o prob grupat.

Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a lotului testat (1).

RO

L. monocytogenes n produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor s,i unor scopuri medicale speciale:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.

L. monocytogenus n produsele alimentare gata pentru consum care permit dezvoltarea de L. monocytoenes nainte ca produsul alimentar s fi prsit controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care l-a produs,
n cazul n care acesta nu este n msur s demonstreze c produsul nu va deps,i limita de 100 ufc/g n timpul perioadei de conservare:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

L. monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru consum s,i E. coli n molus,tele bivalve vii:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt cu limita;

nesatisfctoare, n cazul n care oricare dintre valori este > dect limita.

Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.
153

(1) Rezultatele testelor se pot utiliza s,i pentru a demonstra eficiena aplicrii HACCP sau a bunei practici de igien a procesului.
Enterotoxinele stafilococice n produsele lactate:
154
satisfctoare, n cazul n care enterotoxinele nu sunt detectate n nici una dintre unitile de prob;

nesatisfctoare, n cazul n care enterotoxinele sunt detectate n oricare dintre unitile de prob.

Enterobacter sakazakii n formule de nceput deshidratate s,i produsele alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub s,ase luni:
RO

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.

Histamina n produsele pescres,ti din specii de pes,ti asociate cu cantiti mari de histidin:

satisfctoare, n cazul n care sunt ndeplinite urmtoarele cerine:

1. valoarea medie observat este m;

2. un maximum al valorilor c/n observate se situeaz ntre m s,i M;

3. nici una dintre valorile observat nu deps,es,te limita lui M;

nesatisfctoare, n cazul n care valoarea medie observat deps,es,te m, sau mai multe valori c/n se situeaz ntre m s,i M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt >M.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
13/vol. 51
 Capitolul 2. Criteriile de igien a procesului
13/vol. 51

2.1. Carne s,i produse din carne

Plan de prelevare de probe (1) Limite (2) Metod analitic de refe- Etapa creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
n c m M rin (3) riul nesatisfctoare
RO

2.1.1. Carcase de bovine, de ovine, Numr de colonii aerobe 3,5 log 5,0 log ISO 4833 Carcase dup preparare, Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
de caprine s,i de cabaline (4) ufc/cm2 ufc/cm2 dar nainte de refrigerare revizuirea controalelor de proce-
medie medie dur
logaritmic logaritmic
zilnic zilnic

Enterobacteriaceae 1,5 log 2,5 log ISO 21528-2 Carcase dup preparare, Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
ufc/cm2 ufc/cm2 dar nainte de refrigerare revizuirea controalelor de proce-
medie medie dur
logaritmic logaritmic
zilnic zilnic

2.1.2. Carcase de porcine (4) Numr de colonii aerobe 4,0 log 5,0 log ISO 4833 Carcase dup preparare, Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
ufc/cm2 ufc/cm2 dar nainte de refrigerare revizuirea controalelor de proce-
medie medie dur
logaritmic logaritmic
zilnic zilnic

Enterobacteriaceae 2,0 log 3,0 log ISO 21528-2 Carcase dup preparare, Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
ufc/cm2 ufc/cm2 dar nainte de refrigerare revizuirea controalelor de proce-
medie medie dur
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

logaritmic logaritmic
zilnic zilnic

2.1.3. Carcase de bovine, de ovine, Salmonella 50 (5) 2 (6) Absena n partea testat EN/ISO 6579 Carcase dup preparare, Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
de caprine s,i de cabaline din carcas dar nainte de refrigerare revizuirea controalelor de proce-
dur s,i a originii animalelor

2.1.4. Carcase de porcine
Salmonella 50 (5) 5 (6) Absena n partea testat EN/ISO 6579 Carcase dup preparare, Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
din carcas dar nainte de refrigerare revizuirea controalelor de proce-
dur, a originii animalelor s,i a
msurilor de biosecuritate n
exploataiile de origine

2.1.5. Carcase de psri: pui s,i
curcani
Salmonella 50 (5) 7 (6) Absena n 25 g dintr-o EN/ISO 6579 Carcase dup refrigerare Ameliorarea igienei abatorizrii s,i
prob grupat de piele de revizuirea controalelor de proce-
pe gt dur, ale originii animalelor s,i ale
msurilor de biosecuritate n
exploataiile de origine
155
 Plan de prelevare de probe (1) Limite (2) 156
Metod analitic de refe- Etapa creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
rin (3) riul nesatisfctoare
n c m M

2.1.6. Carne tocat Numr de colonii 5 2 510 (5) 510 (6) ISO 4833 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
aerobe (7) ufc/g ufc/g fabricaie ameliorarea seleciei s,i/sau a origi-
nii materiilor prime
RO

E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
fabricaie ameliorarea seleciei s,i/sau a origi-
nii materiilor prime

2.1.7. Carne separat mecanic Numr de colonii aerobe 5 2 510 (5) 510 (6) ISO 4833 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
(CSM) (9) ufc/g ufc/g fabricaie ameliorarea seleciei s,i/sau a origi-
nii materiilor prime

E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
fabricaie ameliorarea seleciei s,i/sau a origi-
nii materiilor prime

2.1.8. Preparate din carne E. coli (8) 5 2 500 ufc/g 5 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

sau cm2 sau cm2 fabricaie ameliorarea seleciei s,i/sau a origi-

nii materiilor prime

(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m s,i M.
(2) Pentru punctele 2.1.3 - 2.1.5 m = M.
(3) Se foloses,te ediia cea mai recent a standardului.
(4) Limitele (m s,i M) se aplic numai probelor prelevate prin metoda destructiv. Media logaritmic zilnic se calculeaz prin luarea unei valori logaritmice a fiecrui rezultat individual al testului s,i apoi prin calcularea mediei respectivelor valori
logaritmice.
(5) Cele 50 de probe sunt prelevate n cursul a 10 sesiuni de prelevare de probe consecutive n conformitate cu normele s,i frecvenele pentru prelevarea de probe stabilite de prezentul regulament.
(6) Numrul de probe n care este detectat prezena salmonellei. Valoarea c face obiectul unei revizuiri pentru a se ine seama de progresul realizat cu privire la reducerea prevalenei salmonellei. Statele membre sau regiunile n care preponderena
salmonellei este sczut pot folosi valori c mai sczute chiar s,i nainte de revizuire.
(7) Acest criteriu nu se aplic pentru carnea tocat produs la nivel vnzrii cu amnuntul n cazul n care perioada de conservare a produsului este mai mic de 24 de ore.
(8) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.
(9) Aceste criterii se aplic pentru carnea separat mecanic (CSM) produs prin tehnicile menionate la seciunea V capitolul III alineatul (3) din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European s,i al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilirea a unor norme speciale de igien care se aplic alimentelor de origine animal.
13/vol. 51
 Interpretarea rezultatelor testelor

Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia carcaselor pentru care limitele se refer la probele grupate.
13/vol. 51

Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.

Enterobacteriaceae s,i numrul de colonii aerobe n carcasele de bovine, de ovine, de caprine, de cabaline s,i de porcine:
RO

satisfctoare, n cazul n care media logaritmic zilnic este < m;

acceptabile, n cazul n care media logaritmic zilnic se situeaz ntre m s,i M;

nesatisfctoare, n cazul n care media logaritmic zilnic este > M.

Salmonella n carcase:

satisfctoare, n cazul n care prezena Salmonellei se depisteaz ntr-un numr de probe de maximum c/n;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena Salmonellei se depisteaz ntr-un numr de probe mai mare de c/n.

Dup fiecare sesiune de prelevare de probe, se evalueaz rezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe pentru a obine numrul de probe n.

E. coli s,i numrul de colonii aerobe n carnea tocat, preparatele din carne s,i carnea separat mecanic (CMS):

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m;

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m s,i M, iar restul valorilor observate sunt < m;

nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m s,i M.
157
 2.2. Lapte s,i produse lactate
158
Plan de prelevare de probe (1) Limite (2)
Metod analitic de refe- Etapa creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
rin (3) riul nesatisfctoare
n c m M

2.2.1. Lapte pasteurizat s,i alte Enterobacteriaceae 5 2 < 1 ufc/ml 5 ufc/ml ISO 21528-1 Sfrs,itul procesului de Controlul eficienei tratamentului
produse lactate lichide fabricaie termic s,i prevenirea
RO

pasteurizate (4) recontaminrii, precum s,i

controlul calitii materiilor
prime

2.2.2. Brnzeturi din lapte sau E. coli (5) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 n timpul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
zer care a fost supus unui fabricaie, cnd se a seleciei materiilor prime
tratament termic preconizeaz c numrul
de E. coli este cel mai ridi-
cat (6)

2.2.3. Brnzeturi din lapte crud Stafilococi coagulazo- 5 2 10 (4) ufc/g 10 (5) ufc/g EN/ISO 6888-2 n timpul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
pozitivi fabricaie, cnd se a seleciei materiilor prime. n
preconizeaz c numrul cazul n care se detecteaz valori
de stafilococi este cel mai > 10 (5) ufc/g, lotul de brnzeturi
ridicat trebuie testat pentru enterotoxine
2.2.4. Brnzeturi din lapte care Stafilococi coagulazo- 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 stafilococice.
a fost supus unui trata- pozitivi
ment termic mai slab
dect pasteurizarea (7) s,i
brnzeturi maturate din
lapte sau zer care a fost
supus pasteurizrii sau
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

unui tratament termic

mai puternic dect
pasteurizarea (7)

2.2.5. Brnzeturi nematurate cu Stafilococi coagulazo- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei.
past moale (brnzeturi pozitivi fabricaie n cazul n care se detecteaz
proaspete) din lapte sau valori > 10 (5) ufc/g, lotul de
zer care a fost supus brnzeturi trebuie testat pentru
pasteurizrii sau unui tra- enterotoxine stafilococice.
tament termic mai puter-
nic dect pasteurizarea (7)

2.2.6. Unt s,i smntn din lapte E. coli (5) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei s,i
crud sau lapte care a fost fabricaie a seleciei materiilor prime
supus unui tratament
termic mai slab dect
pasteurizarea
13/vol. 51
 Plan de prelevare de probe (1) Limite (2)
Metod analitic de refe- Etapa creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
rin (3) riul nesatisfctoare
n c m M
13/vol. 51

2.2.7. Lapte praf s,i zer praf (4) Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/g ISO 21528-1 Sfrs,itul procesului de Controlul eficienei tratamentului
fabricaie termic s,i prevenirea recontaminrii
RO

Stafilococi coagulazo- 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei. n
pozitivi fabricaie cazul n care se detecteaz valori
> 10 (5) ufc/g, lotul trebuie testat
pentru enterotoxine stafilococice.

2.2.8. ngheat (8) s,i deserturi Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei
lactate congelate fabricaie

2.2.9. Formule de nceput deshi-
dratate s,i produse alimen-
tare dietetice pentru scopuri
medicale speciale destinate
sugarilor sub s,ase luni
Enterobacteriaceae 10 0 Absena n 10 g ISO 21528-1 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei
fabricaie pentru a reduce contaminarea. n
cazul n care se detecteaz
Enterobacteriaceae n oricare dintre
unitile de prob, lotul trebuie tes-
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

tat pentru E. sakazakii s,i Salmonella.

(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m s,i M.
(2) Pentru punctul 2.2.7, m = M.
(3) Se foloses,te ediia cea mai recent a standardului.
(4) Acest criteriu nu se aplic produselor destinate unei prelucrri ulterioare n sectorul alimentar.
(5) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igien.
(6) Pentru brnzeturile care nu permit dezvoltarea de E. coli, numrul de E. coli este n general cel mai ridicat la nceputul perioadei de maturare, iar pentru brnzeturile care permit dezvoltarea de E. coli, acesta este de obicei cel mai ridicat la sfrs,itul
perioadei de maturare.
(7) Cu excepia brnzeturilor pentru care productorul poate demonstra, spre satisfacia autoritilor competente, c produsul nu prezint nici un risc de contaminare cu enterotoxine stafilococice.
(8) Numai ngheatele care conin ingrediente pe baz de lapte.
159
 Interpretarea rezultatelor testelor
160
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.

Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.

Enterobacteriaceae n formule de nceput deshidratate s,i produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub s,ase luni:
RO

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;

nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre unitile de prob.

E. coli, enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) s,i stafilococi coagulazo-pozitivi:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m;

acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m s,i M, iar restul valorilor observate sunt < m;

nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m s,i M.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
13/vol. 51
 2.3. Produse din ou

Plan de prelevare de probe (1) Limite Metod analitic de refe- Etap creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
13/vol. 51

n c m M rin (2) riul nesatisfctoare

2.3.1. Produse din ou Enterobacteriaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Sfrs,itul procesului de Controlul eficienei tratamentului
sau ml sau ml fabricaie termic s,i prevenirea recontaminrii
RO

(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m s,i M.
(2) Se foloses,te ediia cea mai recent a standardului.

Interpretarea rezultatelor testelor

Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.

Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.

Enterobacteriaceae n produsele din ou:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m;

acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m s,i M, iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m s,i M.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
161
 2.4. Produse pescres,ti
162
Plan de prelevare de probe (1) Limite Metod analitic de refe- Etap creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
n c m M rin (2) riul nesatisfctoare

2.4.1. Produse decorticate s,i fr E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei
cochilie din crustacee s,i fabricaie
molus,te preparate
RO

Stafilococi coagulazo- 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 sau 2 Sfrs,itul procesului de Ameliorarea igienei produciei
pozitivi fabricaie

(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m s,i M.
(2) Se foloses,te ediia cea mai recent a standardului.

Interpretarea rezultatelor testelor

Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.

Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.

E. coli n produsele decorticate s,i fr cochilie din crustacee s,i molus,te preparate:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;

acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m s,i M, iar restul valorilor observate sunt m;

nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m s,i M.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Stafilococi coagulazo-pozitivi n produsele fr cochilie din crustacee s,i molus,te preparate:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt < m;

acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m s,i M, iar restul valorilor observate sunt < m;

nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m s,i M.
13/vol. 51
 2.5. Legume, fructe s,i produse din legume s,i fructe

Plan de prelevare de probe (1) Limite Metod analitic de refe- Etap creia i se aplic crite- Aciune n cazul rezultatelor
Categorie de produse alimentare Microorganisme
13/vol. 51

n c m M rin (2) riul nesatisfctoare

2.5.1. Legume s,i fructe tiate ante- E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Procesul de fabricaie Ameliorarea igienei produciei s,i a
rior (gata pentru consum) seleciei materiilor prime
RO

2.5.2. Sucuri de fructe s,i legume E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 sau 2 Procesul de fabricaie Ameliorarea igienei produciei s,i a
nepasteurizate (gata pentru seleciei materiilor prime
consum)

(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m s,i M.
(2) Se foloses,te ediia cea mai recent a standardului.

Interpretarea rezultatelor testelor

Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.

Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.

E. coli n legumele s,i fructele tiate anterior (gata pentru consum) s,i n sucurile de fructe s,i legume nepasteurizate (gata pentru consum):

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;

acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m s,i M, iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m s,i M.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
163
164 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 13/vol. 51

Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste

3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste

n absena unor norme mai speciale privind prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste, se folosesc ca
metode de referin standardele relevante ale ISO (Organizaia Internaional de Standardizare) i orientrile din Codex
Alimentarius.

3.2. Prelevarea de probe bacteriologice n abatoarele i unitile de producie a crnii tocate i a

preparatelor din carne

Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de bovine, de porcine, de ovine, de caprine i de cabaline

Metodele destructive i nedestructive de prelevare de probe, selectarea zonelor pentru prelevarea de probe i normele
pentru depozitarea i transportul probelor sunt descrise n standardul ISO 17604.

La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se preleveaz aleatoriu din cinci carcase. Zonele pentru prelevarea
de probe se selecteaz inndu-se seama de tehnologia de abatorizare utilizat n fiecare unitate.

Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii i numrul de colonii aerobe se efectueaz din patru
zone ale fiecrei carcase. Patru probe de esut reprezentnd o suprafa total de 20 cm2 se preleveaz prin metoda
destructiv. n cazul n care se folosete metoda nedestructiv n acest scop, suprafaa de prelevare este de minimum
100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegtoare mici) pentru fiecare zon de prelevare.

Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la salmonella se efectueaz cu ajutorul metodei buretelui abraziv.
Suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm2 pentru fiecare zon de prelevare selectat.

n cazul n care probele sunt prelevate din diferitele zone de prelevare ale carcasei, acestea sunt grupate naintea
examinrii.

Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de psri

Pentru analizele referitoare la salmonella se preleveaz, n mod aleatoriu, probe de la minimum 15 carcase pentru
fiecare sesiune de prelevare de probe, dup refrigerare. O bucat de piele de pe gt de aproximativ 10 g se preleveaz
de la fiecare carcas. De fiecare dat, probele de piele de pe gt de la trei carcase se grupeaz naintea examinrii pentru
a forma cinci probe finale de 25 g.

Orientri pentru prelevarea de probe

Orientri mai detaliate privind prelevarea de probe de la carcase, n special n ceea ce privete zonele de prelevare a
probelor, pot fi incluse n ghidurile de bun practic menionate la articolul 7 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004.

Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase, carne tocat, preparate din carne i carne separat mecanic

Cu toate acestea, n cazul n care acest lucru se justific n urma unei analize a riscului i este autorizat n consecin
de ctre autoritatea competent, abatoarele i unitile mici care produc carne tocat i preparate din carne n cantiti
mici pot fi exonerate de obligaia de a respecta aceste frecvene de prelevare de probe.

n cazul prelevrii de probe din carnea tocat, preparatele din carne i carcase pentru analizele referitoare la Salmonella,
frecvena poate fi redus la o dat la dou sptmni, n cazul n care se obin rezultate satisfctoare timp de 30 de
sptmni consecutive. Frecvena prelevrii de probe pentru salmonella poate fi redus i n cazul n care exist un
program naional sau regional de control al salmonellei, iar respectivul program cuprinde teste care nlocuiesc
prelevarea de probe descris anterior. Aceast frecven poate fi redus i mai mult n cazul n care programul naional
sau regional de control al salmonellei demonstreaz c prevalena salmonellei este sczut la animalele cumprate de
abator.

Pentru prelevarea de probe din carnea tocat i preparatele din carne pentru analizele referitoare la E. coli i numrul
de colonii aerobe, precum i pentru prelevarea de probe din carcase pentru analizele referitoare la enterobacterii i
numrul de colonii aerobe, frecvena poate fi redus la o dat la dou sptmni n cazul n care se obin rezultate
satisfctoare timp de ase sptmni consecutive.
13/vol. 51 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 165

Operatorii din sectorul alimentar al abatoarelor sau unitilor care produc carne tocat, preparate din carne sau carne
separat mecanic preleveaz probe pentru analizele microbiologice cel puin o dat pe sptmn. Data prelevrii de
probe se modific n fiecare sptmn, astfel nct s se preleveze probe n fiecare zi a sptmnii.
166 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 13/vol. 51

ANEXA II

Studiile menionate la articolul 3 alineatul (2) includ:

specificaiile pentru caracteristicile fizico-chimie ale produsului, cum ar fi pH-ul, aw, coninutul de sare,
concentraia conservanilor i sistemul de ambalare, innd seama de condiiile de depozitare i prelucrare, de
posibilitile de contaminare i de perioada de conservare prevzut, precum i

consultarea literaturii tiinifice disponibile i rezultatele cercetrilor privind caracteristicile dezvoltrii i

supravieuirii microorganismelor n cauz.

Atunci cnd este necesar, operatorul din sectorul alimentar, pe baza studiilor menionate anterior, realizeaz studii
suplimentare care pot include:
elaborarea de modele matematice predictive pentru produsele alimentare n cauz, utiliznd factori critici de
dezvoltare sau supravieuire pentru microorganismele n cauz din produs;

teste care analizeaz capacitatea microorganismului n cauz, inoculat n mod adecvat, de a se dezvolta sau
supravieui n produs n diferite condiii de depozitare care pot fi prevzute n mod rezonabil;
studii de evaluare a dezvoltrii i supravieuirii microorganismelor n cauz care pot fi prezente n produs n
perioada de conservare n condiii de distribuie, depozitare i utilizare care pot fi prevzute n mod rezonabil.

Studiile menionate anterior in seama de variabilitatea inerent a produsului, a microorganismelor n cauz i a

condiiilor de prelucrare i depozitare.