USAMV IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE

Structura cursului Tehnologia crnii i preparatelor din carne

1. Aprecierea calitii comerciale a animalelor vii destinate sacrificrii:

Aprecierea calitii comerciale a bovinelor vii destinate sacrificrii;
Aprecierea calitii comerciale a suinelor vii destinate sacrificrii;
Aprecierea calitii comerciale a ovinelor vii destinate sacrificrii;
Aprecierea calitii comerciale a psrilor vii destinate sacrificrii;
2. Tehnologia abatorizrii animalelor i obinerea carcaselor:
Tehnologia abatorizrii i obinerea carcaselor de bovine;
Tehnologia abatorizrii i obinerea carcaselor de suine;
Tehnologia abatorizrii i obinerea carcaselor de ovine;
Tehnologia abatorizrii i obinerea carcaselor de psri;
3. Aprecierea tehnic i comercial a carcaselor la animalele domestice:
Aprecierea carcaselor de bovine;
Aprecierea carcaselor de suine;
Aprecierea carcaselor de ovine;
Aprecierea carcaselor de psri;
4. Structura, compoziia chimic i microbiologia crnii;
5. Biochimia i calitatea crnii;
6. Tehnologia conservrii crnii:
Principii biologice de conservare a crnii i produselor derivate;
Tehnologia conservrii prin frig;
Tehnologia conservrii prin srare;
Tehnologia conservrii prin afumare;
7. Tehnologia fabricrii preparatelor din carne.
Materii prime, auxiliare i materiale pentru producia de preparate din carne;
Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor i crnailor;
Tehnologia fabricrii afumturilor;
Tehnologia fabricrii produselor fierte i afumate;
Tehnologia fabricrii produselor din carne pasteurizate;
Tehnologia fabricrii produselor din carne crude.
8. Tehnologia general de obinere a semiconservelor din carne i a conservelor.

Bibliografie:

Georgescu Gh., Banu C. - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti,
2000.
Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia - Procesarea industrial a crnii. Ed. Tehnic, Bucureti, 2003.
Boiteanu P.C. - note de curs, 2006-2007.

Titular curs
 Prof.univ.dr.ing. Paul Corneliu Boiteanu

USAMV IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE

TEMATICA
pentru examenul de licen, sesiunea iunie 2009

1. Aprecierea calitii comerciale a animalelor vii destinate sacrificrii.

2. Tehnologia abatorizrii animalelor i obinerea carcaselor.
3. Aprecierea tehnic i comercial a carcaselor la animalele domestice.
4. Structura, compoziia chimic i microbiologia crnii.
5. Biochimia i calitatea crnii.
6. Tehnologia conservrii crnii.
7. Tehnologia fabricrii preparatelor din carne.
8. Tehnologia general de obinere a semiconservelor din carne i a conservelor.

Bibliografie:

Georgescu Gh., Banu C. - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Ed. Ceres, Bucureti,
2000. Cap. 4, 6, 7, 8, 9, 10, 12.
Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia - Procesarea industrial a crnii. Ed. Tehnic, Bucureti, 2003.
Boiteanu P.C. - note de curs, 2006-2007.

Titular curs
Prof.univ.dr.ing. Paul Corneliu Boiteanu
USAMV IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE

PROPUNERI SUBIECTE CLASICE PENTRU LICEN

SESIUNEA IUNIE 2009

1. TEHNOLOGIA GENERAL DE ABATORIZARE A ANIMALELOR I OBINEREA

CARCASELOR
2. FACTORII CARE INFLUENEAZ CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CRNII
3. TRANSFORMRILE NORMALE ALE CRNII POSTSACRIFICARE
4. APRECIEREA CALITATIV A CARCASELOR DE SUINE
5. TEHNOLOGIA DE CONSERVARE A CRNII PRIN AFUMARE

Titular disciplin
Prof.univ.dr.ing. Paul Corneliu Boiteanu
USAMV IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE

Grila de punctaj pentru examenul de licen iunie 2009

1. Tehnologia general de abatorizare a animalelor i obinerea carcaselor

- Definirea conceptului de abatorizare i carcas.

- Pregtirea animalelor pentru sacrificare: recepia cantitativ i calitativ; odihna i
dieta; igienizarea; examenul sanitar-veterinar.
- Suprimarea vieii animalelor: asomarea; sngerarea.
- Prelucrarea iniial: jupuirea; oprirea; depilarea i deplumarea; prlirea i rzuirea.
- Prelucrarea carcasei: eviscerarea; despicarea carcasei; toaletarea carcasei; examenul
sanitar-veterinar al carcasei i organelor; marcarea crnii i organelor comestibile; cntrirea
carcasei; examenul de calitate al carcasei i organelor; zvntarea; refrigerarea.

2. Factorii care influeneaz caracteristicile senzoriale ale crnii

- Definirea frgezimii, culorii, savoarei, suculenei, consistenei, texturii, marmorrii i

perselrii crnii.
- Factorii de variaie ai proprietilor senzoriale: specia, rasa; sexul; vrsta; tipul de
muchi; amplasarea muchiului; stadiul modificrilor chimice postsacrificare, sistem de
ntreinere; starea de ngrare; timpul scurs de la sacrificarea animalelor;
refrigerarea/congelarea; esutul conjunctiv; structura morfologic a fibrei musculare;
alimentaia, aciditatea crnii, tratamentul termic aplicat.

3. Transformrile normale ale crnii postsacrificare

- Activitatea biochimic a muchiului postsacrificare:

- rigiditatea muscular; factorii de variaie ai rigiditii musculare;
- maturarea crnii; factori de variaie ai maturrii: specie, vrst, sex, ras, stare de
ngrare, tipul de muchi.

4. Aprecierea calitativ a carcaselor de suine

 - Definirea noiunii de calitate.
- Definirea noiunii de carcas: carcasa; carcas cu piele; carcas fr piele; semicarcase.
- Mrimea carcasei: determinarea greutii; determinri dimensionale; randamentul la
sacrificare; suprafaa ochiului de muchi Longissimus dorsi; determinarea grosimii stratului
de slnin;
- Structura carcasei pe regiuni de mcelrie: specialiti; calitate superioar; calitatea I;
calitatea a II-a.
- Structura carcasei pe esuturi macrocomponente ale crnii: structura i factori de
influen.

5. Tehnologia de conservare a crnii prin afumare

- Definirea afumrii.
- Tehnologia de producere a fumului.
- Influena naturii materialului lemnos.
- Depunerea componentelor fumului pe produs i ptrunderea lor n produs.
- Consecinele afumrii asupra calitii produsului: modificri biochimice; aroma
produselor afumate; culoarea produselor afumate; textura produselor afumate,
conservabilitatea produselor afumate.
USAMV IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE

Teste gril - licen TPPA sesiunea iunie 2008

1. Aprecierea subiectiv a animalelor vii destinate sacrificrii se poate realiza prin:

a. metoda punctelor;
b. biometrie;
c. aprecierea maniamentelor.
2. Aprecierea calitii comerciale a bovinelor vii destinate sacrificrii se face prin:
a. palpaie;
b. metode de apreciere subiective;
c. gravimetrie;
d. metode de apreciere obiective.
3. Ordinea de apariie a maniamentelor timpurii n funcie de starea de ngrare este:
a. ale, ultima coast, flanc, capul pieptului, old;
b. premamar, perineal, salb, gu;
c. baza cozii, pliul iei, umr, ceaf.
4. Perimetrul spinal al crupei se determin prin:
a. msurtori cu zoometrul;
b. msurtori cu panglica;
c. msurtori cu compasul;+
d. cntrire.
5. Tineretul ovin ngrat se ncadreaz dup recepia calitativ n urmtoarele clase de calitate:
a. calitatea I i calitatea a II-a;
b. calitatea I, a II-a, subcalitatea a II-a, calitatea a III-a i subcalitatea a III-a;
c. calitatea I.
6. Aprecierea strii de ngrare la suine pe baza msurrii stratului de slnin se face cu:
a. penetrometru;
b. ultrasunete;
c. raze X.
7. Vrsta de sacrificare la suine pentru prelucrarea baconului este de:
a. 2-3 luni;
b. 3-6 luni;
c. 5-6 luni;
d. 6-7 luni;
e. 7-9 luni.
8. Categoriile de greutate pentru rasele de carne la suine sunt.
a. 80-89 kg;
b. 80-86 kg;
c. 90-100 kg;
 d. 90-110 kg;
e. 101-120 kg.
9. Cel mai mare randament la sacrificare la ovine se nregistreaz la:
a. batali;
b. tineret ngrat;
c. miei de lapte;
d. mieii de 100 de zile.
10. Aprecierea calitii psrilor se face prin:
a. aprecierea greutii corporale;
b. aprecierea strii de ngrare;
c. aprecierea culorii pielii;
d. aspectul penajului.
11. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune parcurgerea urmtoarelor operaii:
a. igiena i cntrirea carcaselor;
b. timp de odihn;
c. diet;
d. sngerare;
e. cntrirea animalelor.
12. n cazul asomrii electrice se produce:
a. comoie cerebral;
b. narcoz;
c. anemie, convulsie, contracie;
d. creterea presiunii sanguine;
e. pierderea cunotinei animalului.
13. Jupuirea este influenat de:
a. oprire;
b. jugulare;
c. stratul de grsime;
d. modul de distribuire a fibrelor musculare.
14. Asigurarea timpului de odihn a animalului se face pentru:
a. a prelungi durata de alterare a crnii;
b. a evita riscul alterrii crnii;
c. a nltura stresul de transport;
d. facilitarea examenului sanitar-veterinar.
15. Jupuirea manual a bovinelor ncepe cu:
a. membrele posterioare,
b. cap;
c. membrele anterioare.
16. Sngerarea bovinelor se face prin secionarea:
a. venei jugular;
b. arterei carotid i venei jugular;
c. venei carotid, i arterei jugular.
17. Sfertul al cincilea este constituit din:
a. semicarcase;
b. sferturi;
c. subprodusele de abator.
18. n cadrul seciei de sacrificare la psri au loc urmtoarele operaiuni:
a. ndeprtarea guii, esofagului, traheei;
b. asomare, sngerare, oprire, deplumare;
c. tranarea carcasei.
19. n procesul de deplumare a psrilor se realizeaz:
a. deplumarea grosier;
b. deplumarea incomplet;
c. ndeprtarea penelor de pe cap, pulpe i aripi;
d. deplumarea complet.
20 Suprafaa ochiului de muchi se obine prin secionarea transversal a muchiului:
a. Psoas minor;
b. Transversus abdominis;
c. Longisimus capitis;
d. Longissimus dorsi.
21. Pe baza msurtorilor carcasei se poate calcula:
a. indicele formatului;
b. indicele cadrului corporal;
c. indicele de masivitate.
22. Pistoletul este constituit din:
a. cap de piept fr mugur, spat, pulp;
b. antricot, gt, coad, muchiule;
c. antricot, vrbioar, rasol anterior;
d. muchiule, antricot, vrbioar, pulp.
23. Baza osoas pentru pieptul cu blet la bovine este :
a. sternul;
b. sternul i din coaste;
c. sternul i jumtatea inferioar a primelor 5 coaste.
24. n tranarea carcasei la bovine, vrbioara se obine din:
a. vertebrele lombare, treimea superioar a coastelor i musculatura aferent;
b. vertebrele lombare i musculatura aferent;
c. primele 5 vertebre dorsal, treimea superioar a coastelor i musculatura aferent.
25. n urma dezosrii i sortrii crnii, calitatea a II-a la bovine cuprinde:
a. fleic, gt, rasoale;
b. pulp, vrbioar, spat, brat;
c. piept cu blet, spat, fleic.
26. Tranarea carcasei de bovine pentru piaa intern poate fi:
a. tranare industrial;
b. tranarea carcasei pentru alimentaia public;
c. tranarea comercial.
27. Delimitrile pentru obinerea rasolului anterior sunt:
a. delimitat ntre articulaiile scapulo-humeral i cubito-radio-carpian;
b. delimitat ntre articulaiile femuro-tibial i articulaia jaretului;
c. delimitat ntre articulaia scapulo-humeral i femuro- tibial.
28. La bovine, limitele anatomice ale seciunii pentru obinerea antricotului sunt:
a. anterior seciunea se face ntre coastele 5-6 i posterior la jumtatea superioar a celor 5
coaste;
b. anterior seciunea se face ntre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast;
c. anterior ntre ultima i penultima vertebr lombar, posterior ntre a 10-a i a 11-a coast.
29. Adncimea bazinului la ovine se msoar ntre:
a. proeminenele externe ale grebnului i cele ale pliului iei;
b. ntre baza cozii i pliul iei;
c. de la umeri la baza cozii;
d. de la atlas la baza cozii.
30. Lungimea extern a jigoului se determin prin msurtori efectuate astfel:
 a. din punctul fesei pn la articulaia femuro-tibial;
b. prin seciune la punctul fesei i perforare la nivelul treimii a doua la jaret;
c. de la jaret la punctul dintre a 5-a i a 6-a vertebr.
31. Limitele anatomice pentru obinerea antricotului la ovine sunt:
a. anterior: ntre ultima i penultima vertebr toracal
posterior: jigoul
b. anterior: ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal
posterior: articulaia humero-radial;
c. anterior ntre ultima i penultima vertebr lombar;
posterior: articulaia jaretului.
32. Carcasa de suine se poate prezenta astfel:
a. carcas ntreag;
b. carcas fr piele;
c. semicarcas.
33. Greutatea carcasei de suine se determin prin:
a. cntrire la cald;
b. cntrire la cald i la rece;
c. cntrire la rece;
d. se cntrete doar animalul viu.
34. n structura carcasei de psri pieptul nregistreaz urmtoarea pondere din greutatea carcasei:
a. 32-35%;
b. 30-32%;
c. 20-25%.
35. Unitatea morfologic a esutului muscular o constituie:
a. fibra muscular cu membrana sarcolemic;
b. fibra muscular;
c. fibra muscular cu endomisiu.
36. Perimisiul este:
a. un nveli gros de natur conjunctivo-elastic;
b. o reea de fibre de colagen;
c. repezentat de ramificaii foarte fine de esut conjunctiv.
37. Fibrocitele se gsesc n structura:
a. esutului muscular;
b. esutului osos;
c. esutului conjunctiv;
38.Grsimea epiploonic reprezint:
a. esutul adipos subcutanat;
b. esutul adipos de la suprafaa organelor interne;
c. esutul adipos de pe membranele peritoneale.
39. Marmorarea crnii reprezint:
a. depunerea grsimii la nivelul endomisiului;
b. depunerea grsimii la nivelul perimisiului;
c. depunerea grsimii ntre fibrele musculare.
40. Substana fundamental a esutului osos este:
a. osteoblastul;
b. osteocitul;
c. oseina;
d. osteoplastul.
41. esutul osos spongios se ntlnete n:
a. interiorul oaselor scurte;
 b. la extremitile oaselor lungi;
c. la extremitile oaselor scurte;
42. Identificai proteinele miofibrilare:
a. mioglobina, miozina, actina;
b. colagenul, miozina, elastina,
c. tropomiozina, actina, miozina.
43. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 30-35% din proteinele totale. Acestea sunt:
a. metionina, mioglobina, nucleoprotidele.
b. mioglobina, miogenul, globulina X.
c. miogenul, globulina, elastina.
44. Elastina intr n constituia esutului reticulo-endotelial, aceasta este:
a. protein miofibrilar;
b. protein stromal;
c. protein sarcoplasmatic.
45. Fiecare fibr muscular este nvelit de o teac conjunctiv subire numit:
a. perimisium;
b. epimisium;
c. endomisium.
46. Perimisium este alctuit din fibre de colagen i elastice nvelind:
a. fiecare fascicul primar;
b. fasciculul secundar;
c. fasciculul teriar;
d. fiecare fascicul muscular.
47. Stratul superficial al diafizelor oaselor lungi, late i scurte este reprezentat de:
a. endost;
b. periost;
c. sistemul fundamental extern al osului.
48. Masa principal a diafizei este format din esut osos compact, unitatea morfologic a acestuia este:
a. osteonul;
b. periostul;
c. sistemul Havers.
49. Colagenul se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare de aminoacizi, acetia sunt:
a. histidina, izoleucina, glicina;
b. prolin, glicin, hidroxiprolin;
c. prolin, izoleucin, hidroxiprolin.
50. Proteinele stromale coninute de esuturile musculare influeneaz calitatea crnii prin:
a. au rol de pigment muscular;
b. determin culoarea, gustul, aroma;
c. reduc capacitatea de emulsionare i de hidratare a crnii;
d. influeneaz frgezimea crnii.
51. Creatinina, component azotat neproteic ntlnit n muchii striai i cardiac ndeplinete
urmtoarele funcii:
a. mediator chimic n transmiterea influxului nervos la muchi;
b. particip n timpul tratamentului termic al crnii la formarea acizilor acetic i
metilguanic;
c. transportor al lipidelor n organism atunci cnd este component a fosfolipidelor;
d. intervine n activitatea muchiului ca donator i receptor de fosfat.
52. Glutationul are rol oxidoreductor astfel:
a. intervine ca sistem reductor n oxidarea glucidelor;
b. determin prerigiditatea i rigiditatea;
 c. particip la sinteza acidului glutamic i glicocolului.
53. Reticulina se deosebete de colagen prin urmtoarele caracteristici:
a. incapacitatea de a fi convertit n gelatin;
b. fraciunea lipidic care intr n structura proteinei i confer acesteia stabilitate la
fierbere i rezisten la hidroliz acid;
c. se hidrolizeaz n soluii de acizi, sruri i ap.
54. Dup calea de regenerare a ATP-ului, fibrele musculare pot fi:
a. fibre cu contracie rapid i metabolism oxidativ;
b. fibre cu contracie rapid i metabolism mixt;
c. fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic;
d. fibre cu contracie lent i metabolism mixt;
e. fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ.
55. Structura elastinei nu poate fi influenat de:
a. apa nclzit peste 80C
b. aciunea fermenilor digestivi;
c. vrsta animalului.
56. Ponderea esutului conjunctiv n carnea de calitate intermediar (acceptabil) este de :
a. maxim 20%;
b. maxim 15%;
c. maxim 10%.
57. Grsimea epiploonic este:
a. grsimea de la nivelul rinichilor;
b. seul de acoperire la bovine;
c. grsimea intramuscular;
d. grsimea de pe membranele peritoneale.
58. Bacteriile din genul Salmonella sunt Gram negative i pot produce:
a. modificri organoleptice ale crnii;
b. toxiinfecii alimentare;
c. pot provoca boli cu localizare digestiv.
59. Bacteriile din genul Clostridium sunt Gram pozitive, sub form de bastonae, caracterizate prin:
a. activitate biologic toxic letal;
b. particip la alterarea profund a crnii;
c. particip la alterarea superficial a crnii.
60. n stadiul de prerigiditate muscular, pH-ul crnii este de:
a. 6,5 - 6,6;
b. 7,0 - 7,2;
c. 5,4 - 5,6.

62. Apa este legat n proporie de 50% de proteinele miofibrilare. Modificarea capacitii de reinere a
apei are loc:
a. n stadiul de rigor mortis;
b. n faza de prerigiditate;
c. n stadiul de ncingere a crnii;
d. n faza de maturare.
63. Rigiditatea muscular nu se instaleaz n urmtoarele cazuri:
a. la carnea provenit de la animale bolnave;
b. la carnea congelat imediat dup obinere i decongelat;
c. la carnea conservat prin srare i afumare;
d. la crnurile cu pH peste 5,4.
 64. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de:
a. alterare, autoliz, ncingere;
b. maturare, fezandare, ncingere;
c. fezandare, autoliz, ncingere.
65. n cazul alterrii crnii, culoarea acesteia este modificat prin formare de:
a. cadaverin;
b. putrescein;
c. sulfhemoglobin;
d. muscarin.
66. Calitatea carcasei este dat de:
a. ponderea regiunilor de mcelrie;
b. raporturile dintre esuturi;
c. structura i calitatea grsimii.
67. Refrigerarea carcasei de porc este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi cuprinse ntre:
a. 0 - 4C;
b. 1 - 2C;
c. 2 - 3C.
68. n cazul produselor neambalate, n timpul refrigerrii pierderile de umiditate depind de:
a. viteza de micare a aerului n incinta de refrigerare;
b. umiditatea relativ a aerului;
c. temperatura de pstrare.
69. Viteza de congelare reprezint:
a. viteza cu care nainteaz frontul de ghea de la suprafa la interiorul produsului;
b. timpul necesar pentru ca temperatura s scad la punctul crioscopic;
c. viteza cu care crete conductivitatea termic i difuzivitatea termic a crnii.
70. Utilizarea clorurii de sodiu ca metod de conservare i mbuntire a proprietilor senzoriale,
influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii la concentraii de:
a. 4 %;
b. 3-4 %;
c. 2-3 %.
71. Afumarea cu fum la temperaturi de peste 100C se numete:
a. afumare la cald;
b. hiuire;
c. afumare la rece.
72. Acidul ascorbic se utilizeaz la fabricarea preparatelor deoarece:
a. determin culoarea de srare;
b. are aciune antiseptic;
c. accelereaz procesul de nroire a crnii;
d. datorit nsuirilor de conservare.
73. O diet corespunztoare animalelor destinate sacrificrii necesit:
a. suprimarea apei cu 24 ore nainte de abatorizare;
b. suprimarea apei cu 3 ore nainte de abatorizare;
c. suprimarea apei cu 5 ore nainte de abatorizare.