Sunteți pe pagina 1din 18

DISCIPLINA IGIEN I NUTRIIE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


NTR-O UNITATE DE ALIMENTAIE
PUBLIC

STUNDENI: MUREAN LUIZA ANCA


NEGREA IOANA DIANA
SILAGHI COSMIN MIHAI

CUPRINS

1) INTRODUCERE
2) SISTEMUL HACCP
3) DESCRIERE GENERAL A UNITII HANUL DACILOR
4) PERSONALUL ANGAJAT
5) ORARUL DE FUNCIONARE
6) APROVIZIONARE CU MATERII PRIME
7) DEPOZITARE MATERII PRIME
8) SPAIILE DE PROCESARE
9) SPAIILE DE SERVIRE
10) PRODUSE FINITE
11) CONCLUZII
12) BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

n acest proiect am analizat modul de desfurare al activitii din cadrul unei uniti
de alimentaie public HANUL DACILOR , pentru a vedea dac sunt sau nu respectate
principiile sistemului HACCP.

SISTEMUL HACCP
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra snttii
consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna
practic igienic, buna practic de productie.
Prin HG 1198 / 2002 se preconizeaz la art. 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea,
depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia
consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfsoare n conditii igienice. La art. 4 se
arat c unittile din sectorul alimentar trebuie s identifice activittile care sunt determinate n
securitatea alimentar si trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt
stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza
riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP.
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex
Committee an Food Hygiene) este integrat n Principiile Generale ale Igienei Alimentare
(Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat mpreun cu alte coduri existente de
practic igienic.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
garantarea calittii igienice a produselor (siguranta alimentar);
reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
cresterea ncrederii clientilor si salariatilor n companie, n capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate n mod constant;
mbunttirea imaginii firmei, a creditibilittii pe pietele internationale, ct si fat de
eventualii investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calittii produselor
alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente si
buturi, distributiei si serviciilor din alimentatia public, att pentru produsele deja existente ct
si pentru produsele noi.
HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de actiuni preventive, n acest sistem
fiind incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste
procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilittii de esec (failure analysis),
premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire
corect, n conditii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.
Sistemul de asigurare a calittii produselor alimentare HACCP poate fi implementat
de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al calittii ISO
9001:2000, tinnd cont de indicatiile ghidului ISO 15161.

TERMENI UTILIZAI N PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA


SISTEMULUI HACCP

Actiune corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evidentiaz o
tendint de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviatie).
Actiune preventiv actiune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la
nivel acceptabil.
Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de
ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HACCP o examinare sistematic si independent ce are drept scop
determinarea faptului c activittile incluse n planul HACCP se desfsoar
corespunztor, iar sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP.
Control conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel nct s se ating un anumit
nivel al performantelor dorite.
Criteriu o cerint pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.
Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care
poate avea consecinte grave asupra snttii.
Deviatia (abatere) o abatere de la limitele critice.
Echipa HACCP grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul productiei,
controlului si asigurrii calittii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea
planului HACCP.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza hazardului. Puncte critice de
control) un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricatie, manipulare si
distributie a produselor alimentare.
Ingredient sensibil, susceptibil un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care
este apreciat de acesta.
Limita critic un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct
critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.
Msur preventiv actiune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn
la un nivel acceptabil.
Monitorizare verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de
prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite.
Monitorizarea continu nregistrare nentrerupt a datelor din proces (de exemplu
nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare).
Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a
reduce riscul aparitiei unei deviatii.
Pericol o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic ce poate face ca alimentul
s fie nesigur pentru consum.
Planul HACCP un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atest utilizarea
HACCP ntr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru
asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).
Punct critic de control (PCC) un punct, o operatie sau o faz tehnologic la care se poate
aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol
(de natur biologic, fizic, chimic) al sigurantei alimentare.
Punct de control (PC) orice punct, o operatie, sau faz tehnologic la care pot fi
controlati factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea snttii sau vietii consumatorului.
Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activittilor incluse
n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului HACCP,
atunci cnd este necesar.
Risc o estimare a probabilittii aparitiei unui pericol.
Siguranta (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora, conform
prescriptiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici,
biochimici, etc.
Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor.
Sistemul HACCP rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu si teste suplimentare si / sau
trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul
HACCP este aplicat, dac functioneaz conform planului si dac monitorizarea este
realizat efectiv si eficace.

FUNCIILE I PRINCIPIILE HACCP

Funciile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:


- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
- supravegherea execuiei;
- verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).

Din funciile menionate deriv cele 7 principii ale HACCP care sunt:
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). n cadrul acestui principiu se face o
analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei, precum si a
ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor.
Este indicat ca aceast analiz a riscurilor s se fac n faza de proiectare a produsului, dar
si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control nainte
de nceperea fabricatiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
evaluarea tipului de produs n functie de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscului n functie de gradul de severanitate (gravitate).
Gradul de severanitate poate fi:
- mare cu consecinte fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare
imediat sau trzie;
- medie prejudicii substantiale si / sau mbolnviri;
- mic leziuni minore si / sau mbolnviri care apar numai la expunere la doze ridicate
pentru perioade mari de timp.
Riscurile pot fi:
1) De natur biologic care, la rndul lor, n functie de gradul de severitate, se clasific n:
o riscuri de severitate ridicat (nalt): Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Shigella
dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B, Brucella abortus,
Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia
solium;
o riscuri de severitate moderat cu rspndire ntins: Listeria monocytogenes,
Salmonella ssp., Shigella ssp., Escherichia coli enterohemoragic, n special
tulpina E. coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, rotavirusurile, grupul
virusurilor Norwalk, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica,
Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides.
o riscuri de severitate moderat cu rspndire limitat: Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae non O1, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata,
Giardia lamblia .
2) De natur chimic care la rndul lor pot fi:
o contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; toxine din
flagelatele marine care ajung n moluste si peste; scombrotoxina (histamina) din
unele specii de peste; toxinele din ciuperci otrvitoare; toxinele care se gsesc n
mod natural n unele produse de origine vegetal;
o contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide, erbicide,
rodenticide, etc); antibiotice si hormoni de crestere; metale grele; cianuri; dioxin;
substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti); substante chimice migrate
din ambalajele plastice; agenti de curtire si dezinfectie; substante chimice de
acoperire (lacuri si vopsele); azotati si azotiti (peste limitele normale); aditivi
alimentari (peste limitele admise); substante rezultate n procesul tehnologic
(hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, amine biogene).
3) De natur fizic (contaminanti fizici): produse de origine agricol (nisip, pmnt, pietris,
smburi, frunze, lemn); produse de origine animal (oase, aschii de oase, etc); sticl
provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur; metale (bolturi,
suruburi, cuie, clame, ace de sigurant, ace de sering, bolduri, prti din ustensile ca lame
de cutit, abrazive); plastic, hrtie (materiale de ambalaj, ambalajele, inele de nchidere);
duntori (pianjeni, muste, soareci, etc); materiale folosite la ntretinere (cabluri
electrice, crpe, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate de la gurire, etc); obiecte
personale (pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de pr, etc).
Analiza riscului trebuie s fie aplicat:
specific, respectiv pentru fiecare ntreprindere si s fie inspectate materiile prime,
auxiliare, aditivii;
procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfsoar procesul
tehnologic;
operatorilor implicati n realizarea productiei;
mediului n care se desfsoar procesul tehnologic.
b) Includerea procesului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se face pe
cunoasterea urmtoarelor detalii: dac produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dac
procesul tehnologic contine sau nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dac exist un risc
sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac exist pericolul unei
manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii si pregtirii culinare care
s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic
tratamente termice dup ambalare sau dac necesit pregtire culinar.
c) ncadrarea riscului ntr-o anumit categorie de severitate ceea ce este util pentru
aprecierea periculozittii produselor si ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC-
uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem
specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept
consecint punerea n pericol a snttii consumatorilor.
Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a ciclului
de fabricatie, de la cultivarea / cresterea si recoltarea materiilor prime pn la consumarea
produsului. Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului tehnologic n
care se impune si este posibil tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a
riscurilor de orice natur. Orice risc poate fi evaluat tinnd seama de probabilitatea aparitiei si
efectul pe care l produce (Risc = Probabilitate Efect).
Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execut acest lucru s
aib cunostinte si practic temeinice n domeniul cunoasterii compozitionale a materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor, precum si diferitelor categorii de riscuri. Numai asa poate aplica un
arbore decizional din care s reias PCC.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control
fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este definit ca toleranta admis pentru un
anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una
sau mai multe limite critice. Dac fiecare din aceste limite a fost depsit, nseamn c punctul
critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este n pericol.

Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:


- parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros);
- parametri fizici (temperatur, timp, vscozitate, p[O2], p[CO2], debit, valoarea activittii
apei, aw);
- parametri chimici (aciditate, pH, continut de sare, azotati, azotiti, etc);
- parametri microbiologici n care caz se iau n considerare CFU (numrul de unitti
formatoare de colonii), numrul de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene ce pot produce
contaminarea ncrucisat, bacterii patogene ce se pot dezvolta n mediu anaerob, sporii
bacteriilor patogene cei mai rezistenti la tratament termic.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control (PCC-urilor). Monitorizarea reprezint testarea / verificarea
organizat a PCC-urilor si a limitelor critice. Rezultatele monitorizate trebuie s fie bine
documentate si interpretate, erorile de monitorizare putnd conduce la defecte majore ale
produselor. Deoarece defectele majore (critice) pot avea consecinte grave, se impune o
monitorizare eficient a PCC, ideal n proportie de 100%.
Monitorizarea poate fi continu (de exemplu nregistrarea continu a temperaturii si a
timpului de sterilizare a conservelor sau msurarea continu a pH-ului n timpul fabricrii unui
produs lactat acid) sau discontinu n care caz este necesar ca intervalul la care se face
monitorizarea s fie corect ales, pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor
identificate. Toate rezultatele monitorizrii PCC vor fi nregistrate, iar nregistrrile si
documentele aferente monitorizrii PCC vor fi semnate de persoanele care au nregistrat
monitorizarea, precum si de o persoan responsabil cu monitorizarea din cadrul conducerii.
La monitorizare, operatorul trebuie s:
pozitioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru simplu sau cu nregistrare,
vscozimetru, etc);
fixeze domeniul de msur;
stabileasc frecventa de msurare;
nregistreze valorile msurate;
verifice, la anumite intervale, dac aparatul de msur functioneaz corect, prin etalonare cu
un aparat de referint.
Principiul 5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie s fie aplicate atunci cnd
sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviatie fat de limitele critice stabilite
(atunci cnd un PCC este n afara controlului). Actiunile corective aplicate trebuie s elimine
riscurile existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel
inocuitatea produsului finit.
Datorit diferentelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse si
multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate msuri corective specifice pentru fiecare PCC
din planul HACCP, msuri care trebuie analizate si avizate de forurile competente (n
nregistrrile ce constituie documentatia planului HACCP trebuie s se noteze toate deviatiile
aprute si msurile corective aplicate, iar aceste nregistrri trebuie pstrate pn la expirarea
termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare).
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentatiei descriptive
(planul HACCP), a documentatiei functionale (proceduri si nregistrri operationale referitoare la
planul HACCP) care constituie documentatia sistemului HACCP.
Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng
acest plan, trebuie inclus si documentatia referitoare la PCC (limitele critice si rezultatele
monitorizrii), deviatiile aprute si msurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la
dispozitia organelor de inspectie, la solicitarea acestora.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru functionarea
sistemului HACCP, destinate s:
- ateste conformitatea (dac sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP);
- eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului
alimentar);
Verificarea const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACCP
existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar si de organismele de
control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.
ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun
practic privind: constructia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curtenia si
dezinfectia, combaterea duntorilor, materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa,
trasabilitatea produsului, transportul.

CRITERII GENERALE DE ALCTUIRE A UNUI PLAN HACCP NTR-


UN OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR

Conceperea si aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-o unitate de industrie alimentar sau
alimentatie public implic urmtoarele conditii:
- amenajarea corespunztoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;
- dotarea corespunztoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea obiectivelor
propuse;
- existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat HACCP.
Criteriile de care trebuie s se tin seama la alctuirea unui plan HACCP sunt urmtoarele:
analiza desfsurrii procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;
examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, a anexelor si vecinttilor;
examinarea senzorial a produsului (produselor) n diferite faze ale procesului tehnologic;
msurarea temperaturii n punctele esentiale din fluxul tehnologic;
stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaz a fi supuse supravegherii si
autocontrolului managerial n cadrul unui sistem adaptat profilului unittii respective;
realizarea de investigatii de laborator si alte determinri obiective, efectuate asupra
punctelor critice de risc n perioadele prescrise.

CERTIFICAREA SISTEMULUI HACCP

Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte tert independent, care parcurge
urmtoarele etape:
discutie preliminar;
completare cerere oficial de certificare;
chestionar de evaluare preliminar de ctre solicitant;
evaluarea preliminar a documentatiei propuse;
desemnarea echipei de audit;
preaudit de evaluare;
audit de certificare;
analiza documentelor;
decizii de certificare;
obtinerea certificatului;
audit de supraveghere;
audit de reevaluare;
audit special;
extindere certificare.
Lista membrilor echipei de audit este aprobat de Comitetul de Certificare (COCER), iar
certificatul de conformitate este acordat de OCS.HACCP.
Standardele n vigoare n conformitate cu care se face certificarea Sistemului de Management
HACCP n Romnia, organizaiile i pot certifica Sistemul de Management HACCP dup
urmtoarele trei standarde de referin:
Codex Alimentarius reguli generale i specifice privind bunele practici de igien GHP
i producie GMP pentru organizaiile ce proceseaz, transport, depoziteaz sau
comercializeaz produse alimentare;
DS 3027E:2002 document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un
sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate;
ISO 22000: 2005 primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP;
Reglementrile care oblig o organizaie s i implementeze sistemul HACCP
Pentru organizaiile care activeaz n sectorul alimentar (alimente, buturi, comer cu produse
alimentare, dar i hoteluri i restaurante), exist urmtoarea Hotrre de Guvern:
HG 924/2005 privind aprobarea normelor de igien ale produselor alimentare, ce
reglementeaz condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc organizaiile, acestea regsindu-se
n Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare de aici rezult obligativitatea
implementrii unui Sistem de Management al Siguranei Alimentelor (HACCP) pentru toate
organizaiile ce prelucreaz, produc, transport, depoziteaz sau comercializeaz alimente.

Principiile HACCP pe scurt:


determinarea riscurilor n toate stadiile produciei;
msurarea probabilitii (re)apariiei cauzei;
identificarea msurilor de prevenire;
determinarea punctelor operaionale care pot fi controlate n vederea eliminrii sau
minimizrii probabilitii reapariiei cauzei (punctele critice de control PCC);
determinarea valorilor i limitelor critice ce trebuie meninute pentru a asigura controlul
PCC;
stabilirea unui sistem pentru monitorizarea PCC cu ajutorul testelor/inspeciilor planificate;
determinarea aciunilor corective n cazul n care procesul este n afara controlului sau iese
de sub control;
elaborarea procedurilor pentru a confirma c sistemul HACCP este eficient i eficace;
determinarea documentaiei i a nregistrrilor necesare pentru a aplica aceste principii ale
HACCP.

Avantajele certificrii HACCP sunt:


furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea n urmtoarea verig a lanului
alimentar sau sigure pentru consumatorul final;
garantarea calitii igienice a produselor;
prevenirea trasmiterii unor posibile boli de la animal la om;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
mbuntirea continu a bunelor practici referitoare la sigurana alimentelor;
respectarea propriilor politici de sigurana alimentelor;
identificarea i controlul mai ridicat al riscurilor legate de securitatea alimentar;
conformitatea cu cerinele aplicabile ale autoritii de reglementare n ceea ce privete
sigurana alimentelor;
creterea ncrederii clienilor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv
produse de calitate, n mod constant;
reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
contribuia la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i
fa de eventualii investitori;
comunicarea eficient cu clienii i celelalte pri interesate de-a lungul lanului alimentar;
asigurarea oferit clienilor c produsele sunt fabricate ntr-un sistem care nu le pune viaa
sau sntatea n pericol;
reducerea consumului de energie, a consumului de ap etc.;
limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei;
creterea prezenei pe pia, cu deosebire pe piaa internaional;
satisfacerea cerinelor actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.

DESCRIERE GENERAL
Localul este dispus pe o suprafa de 750mp situat n incinta complexului Iulius Mall
Cluj-Napoca fiind cea mai mare unitate de profil din complex. Este dispus astfel: o cafenea la
parter (zona Kidsland) cu o capacitate de 50 locuri, restaurantul la demisol, cu o capacitate de
180 locuri mprit n dou zone: fumtori i nefumtori, iar la exterior pe malul lacului
Gheorgheni se afl terasa Hanul Dacilor Iulius Mall, cu o capacitate de 180 locuri. Restaurantul
dispune de locuri de parcare att n interior ct i la exterior. Sistemul "slow food" este promovat
de Restaurantul Hanul Dacilor prin prepararea fr: conservani, aditivi, colorani; fr
semipreparate conservate. Bucatele se fac pe loc, numai din produse naturale autohtone, pentru a-
i pstra spiritul i gustul mncrii tradiionale romneti.
Amenajarea, mobilierul i decorurile din restaurant sunt realizate n cea mai mare parte manual,
de diveri artiti i meteugari autohtoni. Servirea mesei se face de ctre chelneri mbrcai n
costume tradiionale, iar bucatele cu specific romnesc sunt aezate pe platouri de lemn i vase
romane. Aprovizionarea se face zilnic, asigurndu-se calitatea si prospetimea produselor.
Hanul Dacilor este inclus n traseele turistice ale unor agenii, promovnd astfel, pe plan
internaional, specialitile buctriei romneti dar i folclorul, arta tradiional i, nu n ultimul
rnd, ospitalitatea renumit a romnilor.
n aceasta unitate este implementat sistemul HACCP, astfel garantndu-se sigurana clienilor.

PERSONALUL ANGAJAT

Personalul angajat beneficiaz de pregtire corespunztoare domeniului de activitate


i de condiii de munc propice desfurrii ireproabile a procesului de pregtire a preparatelor
destinate clienilor.

ORARUL DE FUNCIONARE

Intervalul orar n care restaurantul este deschis este:


Luni - Vineri: 8:00 am - 12:00 pm
Sambata - Duminica: 11:00 am - 12:30 pm

APROVIZIONARE CU MATERII PRIME

Buctria este aprovizionat zilnic cu produse proaspete, carnea este procurat de la


productori autohtoni, acetia deinnd mijloace de transport autorizate sanitar-veterinar
ntreinute corespunztor i dotate n funcie de materiile prime transportate, toate mncrurile se
gtesc pe loc i nu se las pe ziua urmtoare.

DEPOZITARE MATERII PRIME

Depozitarea materiilor prime este realizat n anexa din spatele buctriei, aceasta este
dotat cu rafturi pentru materiile prime ambalate, cu frigidere, precum i cu lzi frigorifice
mprite pe categorii de crnuri i pete.

SPAIILE DE PROCESARE
Buctria restaurantului Hanul Dacilor este spaiul unde se prepara mncrurile ct i
spaiul de prelucrare a alimentelor.n buctrie este pstrat calitatea alimentelor fiind respectate
condiiile igienico-sanitare: pereii sunt faianai pn la nlimea de 1,8 m, pavimentul este
acoperit cu gresie astfel nct se poate cura uor i dezinfecta, tavanul este zugrvit n alb, este
utilat cu aparatur performant pentru prepararea produselor.

Aceasta deine:

Spaii pentru preparri preliminare:


- Legume
- Carne
- Pete
- Ou.
Spaiile anexe:
-Spltorul pentru vase de buctrie destinat splrii vaselor mari utilizate n
procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor n preparate culinare.
-Spltorul pentru vesel prevzut cu mas de debarasare, bazin de nmuiere i
cltire.

SPAIILE DE SERVIRE

Restaurantul de la demisol dispune de o capacitate de 180 locuri mprit n dou


zone: fumtori i nefumtori, iar la exterior pe malul lacului Gheorgheni se afl terasa Hanul
Dacilor Iulius Mall, cu o capacitate de 180 locuri.

Restaurantul dispune de locuri de parcare att n interior ct i la exterior.

PRODUSE FINITE
Poriile sunt foarte generoase i, pentru grupuri mai mari, sunt disponibile platouri
imense cu diferite tipuri de carne i garnituri, menite a te face s te simi ca la un banchet
mprtesc. Au, de altfel, i nume sonore: Platoul Burebista, Platoul Hanul Dacilor, Platoul
mprtesc, sau, pentru exclusiviti: Platoul Pescarului, Platoul Psrarului, Platoul Lupilor .a.
Se pot servi i gustri reci precum jumri cu ceap roie sau Platou Mioritic (cu patru tipuri de
brnz). Dac aruncm o privire n meniul tradus n 4 limbi, mai gsim i alte oferte care ne fac
papilele s tresar de curiozitate: Ciolan la cuptor pe varz clit cu cartofi prjii, Sfrial de
crnai pe fasole, Pui la ceaun, Ceaf a la Vlad epe sau Scofal Boiereasc.

CONCLUZII

Restaurantul Hanul Dacilor se adreseaz celor care tnjesc dup o mas bun, cu
preparate romneti, servit ntr-un decor ce imprumut motive ale culturii tradiionale.
n unitate este implementat sistemul H.A.C.C.P, astfel este garantat sigurana
clienilor. Unitatea respect normele igienico-sanitare n toate procesele pe care le execut,
ncepnd de la aprovizionare pn la procesarea acestora precum i servirea clienilor.

.Bibliografie:

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccp
https://cosminpurcar.wordpress.com/2011/02/08/ce-este-sistemul-haccp/
http://www.referat.ro/referate/download/HACCP_si_calitatea_igienica_a_pr
oduselor_alimentare_0b415.html